UNIVERSIDAD AUTNOMA CHAPINGO

DEPARTAMENTO DE FITOTECNIA

INGENIERA AGRONMICA EN FITOTECNIA

Poscosecha de producto hortofrutcolas

Practica
Evaluacin rpida de algunos componentes en productos
vegetales en postcosecha

Presenta:
Flores Garca Marcelino Valente
Garza Guerrero Luis Lauro

CATEDRTICO: Dra. Mara Teresa Colinas Len

Chapingo, Edo. De Mxico, a 2 de Diciembre de 2015

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Introduccin
Se han desarrollado algunas tcnicas rpidas para evaluar componentes bioqumicos
en postcosecha. Estas determinaciones son importantes porque permiten: a) Conocer
la composicin qumica de productos hortofrutcolas; b) Comparar la composicin entre
diferentes cultivares o variedades de una especie; c) Evaluar el momento de madurez
fisiolgica; d) Evaluar la calidad, entre otros.
Entre los componentes qumicos ms usuales que se determinan en frutas y hortalizas
se encuentran los slidos solubles totales y la acidez titulable asociada a esta ltima se
encuentra la medicin de pH.
Tambin se tienen otras variables de tipo fsico como son la firmeza y el color los
cuales en algunos productos presentan cambios marcados durante el proceso de
maduracin.
En algunos procesos fisiolgicos como la maduracin de los frutos se ha observado
que la pared celular es metablicamente activa detectndose produccin de fenoles y
actividad de la polifenoloxidasa (PFO) pudindose desencadenar esa produccin en
mayor medida en condiciones de deficiencia de Boro (Harbone, 1980; Dugger, 1983,
Maschner. 1989).
Cuando los tejidos de frutos frescos sufren magullamiento, cortes u otro dao durante o
posterior a la cosecha, stos se forman de color caf, lo cual va en detrimento de la
apariencia de los frutos comercializados en fresco. La extensin de esas manchas caf
sobre los frutos no depende solamente de la severidad de la magulladura sino tambin
del potencial inherente del fruto. Este potencial de oxidacin depende en gran medida
de la cantidad total de compuestos fenlicos y dej nivel de actividad de la enzima
polifenoloxidasa la cual cataliza la oxidacin enzimtica en frutos frescos (Kader y
Chordas, 1984)
Resultados y discusiones
En los siguientes cuadros se muestras en resumen los indicadores de importancia en
evaluaciones de productos vegetales en postcosecha, los datos fueron obtenidos en el
laboratorio con ayuda de todos los equipos

SLIDOS SOLUBLES
Producto
Refractmetro Brix
Refractmetro digital Brix
Manzana roja
10.8
10
Manzana amarilla
11
11.9
Ciruela
15.13
19.6
Mandarina
12.1
12
Jitomate
4
4.6
Todos los resultado estn promediado de la toma de 3 veces por cada fruto
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La medicin de slidos solubles total se medio con un refractmetro manual y digital,

como se observa en el cuadro anterior se resumen los valores obtenidos de algunos
productos evaluados en el laboratorio, encontrndose a la ciruela como una de las
especies frutales ms dulces, enseguida la manzana amarilla que es evidente que se
encuentra en un estado mas dulce que una manzana roja
El contenido de slidos solubles totales y (principalmente el azcar) aumenta y podra
representar un ndice til del grado de madurez. Sin embargo, la magnitud del aumento
depende del fruto y variedad. El contenido de slidos solubles aumenta hasta un pico y
luego disminuye en sobremaduracin, la cada en slidos solubles totales puede ser
debido a la conversin del azcar de la pulpa en alcohol por el inicio de procesos
fermentativos.

FIRMEZA
Producto
Manzana roja
Manzana amarilla
Limn
Ciruela
Mandarina
Jitomate
Pltano
Aguacate

Texturmetro manual KgF

2.60
2.34
2.41
5.5
1.2
1.16
1.01
1.62

Penetometro KgF
1.75
1.75
3
2.58
1.5
1
2.2
1.3

La firmeza del fruto disminuye por efecto de la maduracin, en este cuadro se resumen
los dato obtenidos en la practica, algunos con mas y poco firmeza la cual esta asociada
a lo mencionado anteriormente, por ello lo resultado pueden estar diferentes a un fruto
recin cortado o manejado adecuadamente.
Para la firmeza se puede observar que los fruto ms sensible o poco firmes son el
jitomate, principalmente se asocia a que no tiene una cascara muy dura o lignificada
como lo es un limn, adems de su alto contenido de agua lo hacen mas propenso a
tener un baja firmeza, el cual hay que tener en cuenta en lo que es el manejo en campo
o en el empaque, el pltano asi mismo aunque no se tenia que medir la firmeza se
midi pues de manera similar se observa que es poco firme, la cual ayudan a la
resistencia de daos mecnicos durante la recoleccin, manipulacin y transporte
hasta el consumidor.
Para el caso del pltano los valores reportados de Brix concuerdan con los valores
reportados por Barrera (2010) para Hartn( entre 2.5 y 33), con Arcila (2002) para
Dominico hartn segn la posicin en el racimo (entre 5.5 y 18.7) y con Silva et al.
(2009) para FHIA-21; discrepan de los resultados encontrados por Osuna-Garca
(2008) para cuatro cultivares de musceas quienes reportan valores entre 2 y 14
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Por ello se pensara que en un manejo ya sea en campo o en una empacadora habra
que tener una lnea adecuada a cada producto procurando tener una mayor cuidado
posible en productos como lo es el jitomate, mandarinas, pltano, aguacate maduro y
un manejo mas rustico si no hay las condiciones a un producto como el limn,
manzanas o ciruelas.

ACIDES TITULABLE EN MANDARINA

Se realizo el procedimiento indicado en la prctica en el caso de mandarina y se
obtuvo lo siguiente.

Volumen total de jugo= 42 ml

Alcuota = 10 ml
Peso de la muestra =93.2
Meq=0,064

% cido=7ml*0.1*0.064 (acido ctrico ) *42*100/93.2(10) =2.01

Ilustracin 1 Evolucin de indicadores de maduracin en mandarina Arrayana y

resultado obtenido en el laboratorio

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El resultado obtenido en % de acidez titulable se encuentra similar a una mandarina

tipo Arrayana que al pasar 32 semanas se flor a fruto a alcanzado este valor en % de
acides titularle, esto lo menciona un estudio relazado por Orlando Orduz J. y
colaboradores 2009.
ACTIVIDAD POLIFENOLOXIDASA
para la evaluacin se hizo de una manera subjetiva en la magnitud del oscurecimiento
a una escala de 1 a 5 donde 1= ausencia de este y 5= mximo oscurecimiento de este
indicador se obtuvieron los siguientes resultados

Evaluacin de oxidacin
Producto
Manzana
Pltano
Manzana amarilla
Aguacate

Fenoles
4
5
4
2

Enzima
2
4
5
1

La actividad de la enzima polifenoloxidasa esta presente en todos los frutos sealados

anteriormente, se destaca la manzana y el aguacate como menor magnitud teniedo los
valores mas bajos, aunque en estudios se menciona que la actividad de esta enzima
causa mucho probemas en la industria del aguacate en productos como el guacamole
provocando oxidacin en el producto dejndolo de un color oscuro aunque una buena
estrategia es la utilizacin de antioxidantes sinteticos y altas temperaturas , sin
embargos e ha demostrado que el empleo de altas temperaturas durante el
procesamiento de vegetales y frutos afectan la calidad final del producto (Arturo et
al,1990)
Uno de los productos muy oxidativos por fenoles son muy marcadamente el pltano y
manzanas pues la actividad de fenoles como la enzima ocasiona un oscurecimiento
evidente en cuestin de minutos cuando esta se encuentra expuesta al ambiente
Las ventajas de este mtodo de valoracin en productos hortofrutcolas es muy practico
ya que se puede hacer en el momento oportuno de un embarque o desembarque de un
producto y tener una idea casi al instante de las condiciones de la actividad fenlica y
tomar decisiones, aunque tambin tiene sus desventajas ya que es un mtodo no tan
confiable por determinarlo de manera subjetiva

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Bibliografa
Orlando Orduz J et al 2009 Crecimiento y desarrollo del fruto de mandarina (Citrus
reticulata) Arrayana en condiciones del piedemonte del Meta, Colombia consultado el
03-12-2015;
disponible
en
;
http://www.soccolhort.com/revista/pdf/magazin/vol3/vol.3.%20no.2/mandarin%20citrus
%20fruit.pdf
Agust, M. 2008. Crecimiento y maduracin del fruto. pp. 519-535. En: Azcn-Bieto y.
Taln, M. (eds.). Fundamentos de fisiologa vegetal. 2a ed. McGraw-Hill Interamericana
de Espaa, Madrid.
http://www.bdigital.unal.edu.co/9479/1/01107468.2013.pdf
Bsquez Molina, Elsa. 1992. Manual de Prcticas de Laboratorio de Fisiologa
Postcosecha de Frutos y Hortalizas. UAM U. Iztapalapa, Mxico, D.F.
Santos, M. A. 1995. Quimica y Bioquimica de los Alimentos. UACh, Mxico

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