19/12/15

Pan dulce clsico

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RECETA

Pan dulce clsico

Appunto

Guillermo

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Calabrese

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Ingredientes

dulcedulce
dulcedulcedulceclasico)
clsico;url=http://elgourmet.com/receta/panclasico)
clasico&media=
clasico)

Esponja de dos fases

dulce-

Levadura 65 grs.

clasico;via=elgourmet)
dulce

Agua 200 cc

{foto}&description=Pan
clsico)

Harina 0000 300 g

Masa
Licor de naranja 50 cc
Miel 60 grs.
Limn ralladura 1 Unidad
Glucosa 40 grs.
Agua Cantidad necesaria
Yemas 120 g
Levadura 35 grs.
Manteca 250 g
Huevos 120 grs.
Azcar 240 grs.
Harina 650 grs.

Relleno
Cerezas A gusto
Frutas abrillantadas 250 g
Almendras 150 g
Nueces 150 g
Castaas de caj 150 g
Ans 10 g
Pasas de uva 150 grs.

Varios
Huevo diluido en agua Cantidad necesaria
Mermelada de damascos Cantidad necesaria
Bao azucarado Cantidad necesaria

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Pan dulce clsico

Preparacin

Esponja 1 fase
- En la mesa de trabajo forme una corona con
la mitad de harina, en el centro agregue la
levadura desgranada y la mitad del agua
templada.
- Con la ayuda de los dedos desarme la
levadura y mezcle con el agua.
- Finalmente integre la harina desde adentro
hacia afuera.
- Amase con la tcnica del cortado cuatro
veces.
- Aceite el interior de una bolsa plstica e
introduzca el bollo.
- Elimine el aire de la bolsa, cierre y lleve a un
bowl con agua tibia (36 C) hasta que doble
su volumen.

Esponja 2 fase
- Haga una corona con el resto de harina
coloque en el centro la 1 esponja, agregue el
resto de agua e integre muy bien todos los
ingredientes.
- Abolle sin amasar y lleve a una bolsa
previamente aceitada.
- Cierre eliminando todo el aire.
- Lleve a un bowl con agua templada (36 C)
para que doble su volumen.

Masa
- En la mesa de trabajo realice una corona
con la harina.
- En su interior incorpore el resto de los
ingredientes en el siguiente orden: el azcar,
la esencia de vainilla, la cscara de limn
rallada, el licor, la miel, la glucosa, las yemas y
los huevos.
- Aparte, en un costado agregue la levadura
separada de los ingredientes con una barrera
de harina. Desle con un poco de agua.
- Desintegre el resto de los ingredientes a
medida que los va uniendo con parte de la
harina.
- Aada la esponja de dos fases ya
fermentada y contine incorporando el resto
de harina.
- Amase con la tcnica del cortado 4 veces
hasta formar un bollo de masa lisa, suave y
elstica.
- Agregue la manteca en pomada, integre
bien con la tcnica del cortado.
- Bolle y coloque dentro de una bolsa
plstica. Cierre eliminando todo el aire y
coloque dentro de un bowl con agua
templada (36 C) hasta que doble su
volumen.
- Una vez levada la masa aplaste con los
puos hasta formar un rectngulo grande.
- Esparza en toda la superficie las pasas de
uva, las almendras, las frutas abrillantadas
picadas, las cerezas cortadas al medio , las
nueces y el ans.
- Con las palmas de la mano presione las
frutas sobre la masa.
- Desde un extremo comience a enrollar
como si fuera un pionono.
- Gire la masa y aplaste con los puos, y
enrolle nuevamente en otra direccin.
- Vuelva a girar la masa y presione con los
puos.
- Enrolle una vez ms y vuelva a estirar la
masa hasta obtener un rectngulo y realice
una vuelta simple. Apalste y realice una
segunda vuelta simple.
- Corte porciones de 150 g para panes

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Pan dulce clsico

pequeos y bollos de 750 g para panes
grandes.
- Bolle cada porcin antes de llevar a los
moldes.
- Deje levar en lugar templado.
- Una vez levada pincele con huevo batido
con agua.
- Realice un corte superficial en cruz y
coloque un trozo de manteca en cada uno.
- Cocine en horno medio (165 C) por espacio
de 35 minutos aproximadamente para los
panes grandes y 20 minutos para los
pequeos.
- Una vez cocidos pincele con mermelada de
damascos y decore con almendras, cerezas y
castaas de caj picadas groseramente.
- Cubra con un bao azucarado.
- Envuelva en papel celofn y consuma 24
horas despus.

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