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BIOCHIMIE ET MICROBIOLOGIE

A. GNRALITS.
Une bactrie est le plus petit organisme qui a toute la machinerie pour la
croissance et lauto-rplication. Elle a une morphologie plus simple que les cellules
des organismes suprieurs.

I. Morphologie gnrale les principales formes de bactries.


Les coques ou cocci sont de forme sphrique et les bacilles sont cylindriques
(REM : le terme bacille dsigne aussi le genre Bacillus). Les diplocoques sont en
paire, les streptocoques sont en chanes. Les staphylocoques sont en amas. Il y a
aussi des ttrades et des sarcines. Les coccobacilles sont des bacilles trs courts, les
fusiformes sont les bacilles effils leurs extrmits. Les vibrions sont des
btonnets incurvs et les spirilles des btonnets onduls.

II. Structure fine des bactries.


Avant, on considrait les bactries comme des sacs denzymes. Les cellules
bactriennes ont une enveloppe cellulaire plus complexe avec une paroi cellulaire
rigide autour de la membrane cytoplasmique. Chez les procaryotes, toutes les
cellules sont les mmes car il ny a pas de diffrenciation (tissus, organe). Le DNA
baigne dans le cytoplasme et il ny a pas dorganites (noyau, mitochondries, RE,
Golgi, Ribosomes. Les levures sont des eucaryotes qui restent unicellulaires. La
paroi protge la cellule contre les attaques mcaniques et de losmose car la
concentration en sels dans la cellule est importante. Elle donne la cellule sa forme
et porte les groupements antigniques. Les bactriophages sont des virus qui
infectent les bactries. Il utilise la bactrie pour rpliquer son DNA fait des
protines (pour E.Coli, cest T4). La cellule peut avoir un flagelle, des inclusions.
1. Composition de la cellule.
70 85 % deau. En % du poids sec, on a 50% de protines, 10 20%
de parois, 3% de DNA, 10 20% de RNA et 10% de lipides. En proportion
dlments : 50% de C, 20% de O, 14% de N, 8% de H, 3% de P, 2% de K.

2. Mthodologie.
Colorations : Dabord scher puis fixer la chaleur (on coagule la M.O).
On conserve la morphologie.
Coloration au Bleu avec colorant basique (violet de cristal, bleu
de mthylne) morphologie gnrale

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Coloration de Gram : on colore 1 min avec un colorant


basique puis 1 min avec un mlange iode-iodure pour fixer le colorant
( = mordanage : on forme un complexe colorant-iode). On lave
lactone pour lexcs et dcolorer certaines bactries. Ensuite, on
contre-colore avec autre colorant basique (fuchsine) pour recolorer les
bactries dcolores.
coloration violette GRAM +
coloration rose GRAM
Microscopie : Microscopie fond noir si les bactries sont trop
petites. Microscopie contraste de phase (pas de coloration).
Microscopie fluorescence.
Fractionnement : Avec billes de verre fines, vibrations soniques ou
hypersoniques, libration explosive dune forte pression. Pour ne pas
abmer le DNA, on prend une enzyme qui peut solubiliser la paroi
puis on lyse les cellules par choc osmotique, soit par dtergent.

B. CY TOPL ASME ET MEMBRANE CY TOPL ASMIQUE.


I. Ribosomes.
50 protines + 3 sortes de RNA. Environ 30% de la masse cellulaire.

II. Inclusions.
Matriaux de rserve de polysaccharides, lipides, poly phosphates et souffre.
Osmotiquement inertes et insolubles dans leau. Les inclusions de polysaccharides
sont le glycogne et le granulose. On a des gouttelettes de lipides et des granules de
polyhydroxybutyrate. On a du S chez les bactries oxydant H2S. Les bactries
magntotactiques ont des grains de fer. Les granules mtachromatiques contiennent
les polyphosphates.

1. Vsicules gazeuses.
Ce sont des organes de flottaison. Elles sont rigides et faites dune
couche protique surface hyrophobe dans la vsicule et hydrophile vers le
cytoplasme. Elles sont disposes paralllement.

2. Corps nuclaire ou nucloide.


Chromosome bactrien fait dune molcule circulaire de DNA (1 mm
chez E.Coli). Aprs coloration, apparat clair dans cytoplasme dense
(ribosomes). Il est constitu de trs fins filaments. Le nombre de gnomes
par cellule varie selon les espces (E. Coli : 2 4 gnes par cellule). Aprs

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lyse, soit sous forme droule, soit sous forme super enroule. 2 protines,
HU et 1, joueraient le rle des histones. Le DNA se replie de faon former
100 domaines enrouls spars. Ces protines empchent les domaines de se
relcher. Chaque domaine est topographiquement indpendant (traitement
la DNAse on ouvre un domaine sans ouvrir les autres on peut le
rpliquer. accs ais aux gnes pour la RNA polymrase.

3. Membrane cytoplasmique.
Modle de la mosaique fluide : protines + phospholipides. 8 15%
du poids cellulaire sec. Sige de nombreuses activits enzymatiques. Elle
contient des substances polycycliques (hopanes : polyterpnoides) pour le
maintien de la rigidit. Un protoplaste est une bactrie sans paroi. Pas de
strols (3 cycle 6 + 1 5). Il ny a pas de liaison chimique entre les
phospholipides.

C. L A PAROI CELLUL AIRE.


Prsence dmontre par plasmolyse en milieu hypertonique cytoplasme
perd de leau. On a des zones dadhsion entre membrane cytoplasmique et paroi
cellulaire : Zones dadhsion de Bayes.
GRAM + membrane cellulaire + grosse couche de peptidoglycane.
GRAM - membrane cellulaire + fin peptidoglycane + membrane externe.
Le priplasme est lespace entre MC et membrane externe (gel + peptidoglycane).
On peut faire varier son volume (T, pH).
Voir chapitre E pour plus dinformations.
60 % des antibiotiques sont synthtiss partir de streptomyces.

I. Msosomes.
Ce sont des structures membranaires intracytoplasmiques tubulaires ou
vsiculaires. Toujours en connexion avec la membrane cytoplasmique, prs du
septum rle dans la division site dattachement du chromosome.

II. Thylakoides ou chromatophores.


Systmes membranaires chez les phototrophes tubulaires, vsiculaires ou en
lamelles forms par invagination de la MC. Elles contiennent des pigments
absorbants la lumire + composants du systme photosynthtique transporteurs
dlectrons + ceux du systme de phosphorylation.
Le peptidoglycane est une molcule rticulaire faite de chanes
polysaccharidiques portes par des chanes peptidiques.

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La membrane externe des est faite de protines, lipopolysaccharides,


phospholipides.
Les GRAM + nont pas despace priplasmique rempli dun gel de protines
(enzymes) et doligosaccharides. 20 40% de V cellulaire.

III. Protoplastes et sphroplastes.


On digre le peptidoglycane avec lysozyme cellule clate car plus
protge contre sa interne = lyse cellulaire. Si on ralise cela en milieu
hypertonique (20% de saccharose), on libre le cytoplasme et la membrane
cytoplasmique sphre.
GRAM + sphre osmotiquement sensible = protoplaste.
GRAM - avant lyse cellulaire, il faut dstabiliser la membrane extrieure
avec EDTA sphre osmotiquement sensible qui gardent quelques fragments de
la membrane extrieure sphroplastes.
On peut aussi les former en empchant la synthse du peptidoglycane avec la
pnicilline.

D. PEPTIDOGLYCANE.
I. Structure du peptidoglycane
Les bactries, qu'elles soient Gram+ ou Gram-, possdent, en plus de
leur systme membranaire, une paroi rigide principalement constitue du
peptidoglycane, qui leur assure une certaine rsistance mcanique. Cette paroi leur
confre leur forme et leur permet de ne pas clater sous l'effet de leur propre
pression osmotique. Le peptidoglycane est un polymre compos de longues
chanes linaires d'units disaccharidiques (N-actyl-D-glucosamine et acide Nactyl muramique) couples par des liaisons de type (1-4). Les chanes glucidiques
sont relies entre elles par des ponts peptidiques.

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La rsistance du peptidoglycane dpend de son degr de pontage (30


disaccharides par chane). Sa rigidit est due aux liaisons -1,4 (chitine et cellulose)
et lalternance des AA L et D dans les polypeptides et aussi les liaisons hydrogne
entre les chanes parallles.
Les diffrences entre les espces sont les AA 2 et 3 du ttrapeptide, la
composition du pont interpeptidique et le degr de pontage. Il arrive aussi que le
N-actyl soit remplac par du O-actyl moins sensible la muramidase +
modification de la position des ponts.

II. Biosynthse du peptidoglycane


3 enzymes participent la biosynthse du peptidoglycane :
La transglycosylase rallonge la chane de disaccharides en formant des

liaisons 1-4.

La DD-transpeptidase fait la liaison peptidique.

Cette enzyme est


ncessaire pour la survie de la bactrie. MM : 35 60.

La DD-carboxypeptidase rgule le degr de pontage car elle entre en

comptition avec la prcdente. Cette enzyme nest pas vitale. MM :


60 120.

Les deux dernires enzymes sont appeles PBP (Penicylin Binding Protein).

III. Formes L :
Beaucoup de bactries se transforment en structures sphriques sans parois.
Ce sont les formes L. Elles peuvent aussi revenir de manire rversible une forme
cellulaire normale pourvue de paroi. Dautres sont stables et ne se reversent pas et
rsistent par modification de la composition des membranes. Elles sont diffrentes
des mycoplasmes.

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E. MEMBRANE EXTERNE DES GRAM -.


2 3 nm de peptidoglycane + couche externe. Aspect trilamellaire classique
des membranes.
La membrane externe est plus rigide que la membrane cytoplasmique car elle
a plus de protines. Elle est asymtrique car lipopolysaccharides chanes latrales
polysaccharidiques.

I. Les protines de la membrane externe.


Diffrentes de celles de la MC. La teneur est plus leve mais la diversit est
moindre. Il y a 4 ou 5 protines majeures (70 % du total) et 50 protines mineures.
Les activits enzymatiques y sont rares (contrairement la MC).

1. La lipoprotine.
Cest lespce protique la plus abondante (750000/cellule,
MM=7500). Son extrmit N-terminale a la squence Cys-Ser-Ser. La
portion lipidique se fixe sur la cystine (-CH2-SH). Elle est synthtise dans
le cytoplasme. Ainsi, on a :
-Ser-Ser-Cys-CH2-S-CH2-CH(O-Acide gras)-CH2(O-Acide gras).
A lextrmit C-terminal, on a la squence Tyr-Arg-Lys. Cest sur la
lysine quest fix le peptidoglycane. Par clivage avec une enzyme on peut
sparer la lipoprotine du peptidoglycane (la lysine reste sur le
peptidoglycane) protine dpourvue de lysine C-terminale. Cette lysine
reste fixe au ttrapeptide au 3ime AA.
66 % des lipoprotines sont ltat libre fonction = connexion
entre la membrane externe et le peptidoglycane stabilisation cellulaire des
Gram -.

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2. Protines majeures.
Jusqu 100000 copies par cellule. Leur rle serait de former des
pores pour assurer lentre de substances hydrophiles. Pore = association
trimre de protines dites porines. Il y a trois ouvertures la face externe et
une seule la face interne. Les porines sont des rcepteurs des
bactriophages et bactriocines. Les porines sont aussi appeles protines
matrice car elles forment avec le peptidoglycane une structure en rseau.
La protine majeure Omp A se lie de manire covalente au
peptidoglycane (comme lipoprotine). Elle joue un rle dans le phnomne
de conjugaison.

II. Les lipopolysaccharides.


Extraits dans du phnol 60C.
INTERIEUR Lipide A ou glycolipide oligosaccharide basal
polysaccharides O ou antignes O EXTERIEUR.
Lipide A ou glycolipide : disaccharide de glucosamine o les OH et NH2
sont estrifis par des acides gras hydrophobes rentre dans la
membrane externe. Il est li lendotoxicit des bactries Gram -.
Lendotoxine nest pas dtruite par autoclavage mais bien par
ultrafiltration ou par chauffage 250C durant 30 minutes.
Oligosaccharide : trisaccharides de KDO coupl avec de la
phosphothanolamine et 2 heptose. La partie externe fixe au heptose est
une chane ramifie de glucose, galactose, N-actylglucosamine (NAG)
Polysaccharides O : ce sont des oligosaccharides rpts avec sucres
divers.
Le lipide A et le noyau sont les mmes pour toutes les espces. Le
polysaccharides O est spcifique. Il constitue un antigne diffrent pour chaque
espce. Ces antignes permettent didentifier les souches.
Les LPS ont le mme rle que les acides teichoiques chez les Gram +, donc
squestrer des cations. Elles absorbent des bactriophages et ont un pouvoir
antignique et toxique.

III. Les fonctions de la membrane externe.


Peu dactivits enzymatiques. Surtout des fonctions mcaniques et
physiologiques. Elle est beaucoup plus permable aux substances hydrophiles que
la MC mais reste nanmoins une barrire de permabilit supplmentaire due aux
LPS. Les substances polaires de taille > 600-800 restent lextrieur filtration
slective due aux porines.

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F. ESPACE PRIPL ASMIQUE.


Le peptidoglycane ne limite en rien le passage des mtabolites et est compris
dans ce priplasme ainsi que la membrane externe. Il contient donc le polymre
rigide de peptidoglycane, des protines et des oligosaccharides. Les protines
secrtes par la MC sont des enzymes de dgradation (nuclases, protases,
phosphatases), des enzymes de dfense (pnicillinases qui inhibent la pnicilline) et
des protines de fixation dlments nutritifs. Les oligosaccharides ont un rle de
rgulation de losmolarit.
Chez les Gram +, pas de priplasme. Les protines de grandes tailles sont
maintenues provisoirement prs de la MC.

G. LE MTABOLISME
Mtabolisme = catabolisme + anabolisme
Les besoins en nergie des tres vivants viennent de :
Travail mcanique
Transport actif de molcules
Synthse des macromolcules
Les tres vivants sont rpartis en deux classes :
Les CHIMIOTROPHES puisent leur nergie dans leur alimentation
Les PHOTOTROPHES puisent leur nergie partir de lnergie
lumineuse.

I. Notion de thermodynamique
Lnergie libre est un concept thermodynamique qui prend en compte les
deux premiers principes :
G = H - TS pour un systme subissant une transformation P et T
constants.
H = E + PV et, en biochimie V = 0 G = E - TS.
Une raction ne peut se produire spontanment que lorsque G est ngatif
(si nul, le systme est lquilibre). Cette variation dnergie libre est uniquement
fonction de lnergie libre des ractifs et des produits de la raction. Ainsi, le
mcanisme dune raction na aucun effet sur G. G ne fournit aucune indication
sur la vitesse de raction nergie libre dactivation Ea.

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II. Variation dnergie libre standard dune raction et


relation avec constante dquilibre.
A + B C + D avec G = G + RT ln Ke o G est la variation
dnergie libre standard (les Concentrations = 1M).
En biochimie, autres conventions : pH =7 G.
A lquilibre, G = 0 G = -RT ln Ke = -2.303 RT log Ke. Ke = 10

-G/2.303 RT.

Le critre de spontanit est G et non G.


Les enzymes permettent datteindre lquilibre plus vite mais ne dplacent
pas sa position.
Ainsi, G dpend de la nature et des concentrations des ractifs.
G est la variation dnergie libre standard pH 7.
Si on a une srie de ractions qui rentrent en compte dans une raction
globale, la variation totale dnergie libre est gale la somme des Gi des
diffrentes ractions. On peut raliser des couplages de ractions afin dobtenir
enfin une raction thermodynamiquement favorable.

III. LATP est la monnaie universelle dnergie libre.

Le transporteur dnergie est lATP (adnine Ribose triphosphate).


Energtique car le triphosphate a 2 liaisons phosphoanhydride.
ATP + eau ADP + Pi + H+ (-7,3 Kcal/mol). Ainsi, il y a un cycle ADP
ATP, cest un change nergtique.

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IV. LATP est continuellement form et consomm.


Le stockage de lATP se fait court terme. Il transfre facilement son
groupement phosphate (compar au glycrol-3-phosphate). Son potentiel de
transfert est lev. Le triphosphate a beaucoup de charges ngatives rpulsion
importante. De plus, les formes de rsonance de ADP et Pi sont plus nombreuses.
Il existe dautres molcules ayant un potentiel de transfert des phosphates :
Actyl phosphate, Phosphonolpyruvate. Donc, lATP est un bon transporteur de
phosphate car son triphosphate a des liaisons trs nergtiques.

V. Lhydrolyse de lATP dplace les quilibres des ractions


couples dun facteur 108.
Dans les cellules, on maintient le rapport [ATP]/[ADP][Pi] plus ou moins
gal 500. Ainsi, si on couple une raction A B lhyrolyse de lATP (G 7.3),
on a une diffrence de 108 concernant la Ke.

VI. NADH et FADH2 sont les principaux transporteurs


dlectrons lors de loxydation des substrats.
Les arobies sont les organismes qui ont comme accepteur final dlectron
lO2. Les transporteurs particuliers sont soit :
Nucleotides pyridiniques : NAD+, NADP+
Flavines : FAD
Les formes rduites (avec le plus de H) transportent leurs e hauts potentiels
vers O2. La chane de transport se situe dans la membrane externe des
mitochondries on fait de lATP = phosphorylation oxydative.
NAD+ = nicotinamide adnine dinuclotide qui a un noyau nicotinamide.
NAD+ oxyde un substrat et accepte un H+ de ce substrat ainsi que 2 lectrons.
NAD+ + H+ + 2 e - NADH
FAD = flavine adnine dinuclotide a sa forme oxyde FADH2.

VII. Le NADPH est le principal donneur dlectrons dans les


biosynthses rductrices.
Il transporte les lectrons de la mme manire que le NADH qui est
essentiellement utilis pour la synthse dATP.
NADH , NADPH et FADH2 sont trs stables. Elles rendent les enzymes
capables de contrler le flux dnergie libre et le pouvoir rducteur.

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VIII. Le coenzyme A est un transporteur de groupement


acyle.
Il est fait dune base azote + sucre + biphosphate + unit pantothenate
(CoA) + unit -mercaptoethylamine. On a un site ractionnel : sulfhydryle. Le
groupe acyle le plus connu est lactyl . Un acyle est lunion dun CO avec un
radical.
Actyl-CoA + eau Actate + CoA + H+.
On a CoA S CO R.

IX. La plupart des vitamines


composants des coenzymes.

hydrosolubles

sont des

Vitamines hydrosolubles et liposolubles (solubles dans un solvant nonpolaire).


Vitamines hydrosolubles : C et D : la VIT C est un rducteur dans les
ractions dhydroxylation.
La riboflavine B2 est un prcurseur du FAD. Le pantothnate est un
compos du CoA.
Vitamines liposolubles : A, D, E, K.
Vit K ncessaire la coagulation du sang. Vit A = rtinol.

H. L A GLYCOLYSE.
Elle transforme le glucose en pyruvate avec formation dATP.
Pour les arobies : Glycolyse Cycle acide citrique Chaine de transport des
lectrons on retire toute lnergie du glucose.
Pour les anarobies, il y a fermentation : le pyruvate est transform en lactate
ou thanol.
Fermentation commence et ralentit progressivement. Si on ajoute un Pi, elle
continue il est incorpor dans un sucre. La glycolyse est aussi appele Voie
dEmbden-Meyerodf . Pyruvate = CH3-CO-COO-.

I. Bilan de la glycolyse
Glucose + 2 Pi + 2 ADP + 2 NAD+
2 pyruvates + 2 ATP + 2 NADH + 2 H+ + 2 H20

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II. Schma de la glycolyse

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III. Entre du fructose et du galactose dans la glycolyse.


Le fructose est mtabolis dans le foie par la voie du fructose 1-phosphate
FRUCTOSE Fructokinase > FRUCTOSE 1-PHOSPHATE avec
consommation dATP et libration dADP.
FRUCTOSE 1-PHOSPHATE -- Fructose 1-Phosphate aldolase
GLYCERALDEHYDE et DIHYDROXYACETONE PHOSPHATE
-- Triose Kinase GLYCERALDEHYDE
(consommation dATP et libration dADP)

3-PHOSPHATE

Attention, lhexokinase peut aussi transformer en fructose 6-Phosphate.


Cette enzyme a plus daffinit pour le glucose que pour le fructose. Dans le foie, o
il y a beaucoup de glucose voie fructose 1-Phosphate.

IV. Le pyruvate peut tre transform en thanol, lactate ou


Actyl-CoA.
1. Fermentation alcoolique : se fait chez les bactries
anarobies le pyruvate ne fait pas le cycle de KREBS.
Dcarboxylation (perte de CO2) en milieu H+ Acetaldehyde
(CH3-CO-H)
Rduction en thanol par NADH en milieu H+ CH3-CH2OH.
GLUCOSE + 2Pi + 2 ADP + 2 H+ 2 thanol + 2 ATP + 2 CO2 + 2 H2O

2. Formation du lactate : chez certaines bactries + muscles


mal oxygns
Pyruvate + NADH + H+ -- Lactate dshydrognase CH3CHOH-COO- + NAD+
GLUCOSE + 2Pi + 2 ADP 2 lactate + 2 ATP + 2 H2O
En arobie, la plus grande partie passe par le cycle de lacide citrique
(KREBS) et la chane de transport des lectrons. Pour rentrer dans ce cycle,
on doit faire subir au pyruvate une dcarboxylation oxydative actylCoA.
Cela se fait dans les mitochondries.
PYRUVATE + CoA + NAD+ ACETYL-CoA + CO2 + NADH.
NAD+ est disponible lorsque NADH donne ses lectrons O2.

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I. VUE

DENSEMBLE DU CYCLE DE
CYCLE DE LACIDE CITRIQUE.

KREBS

OU

Lactyl a deux C. On forme sur ce cycle diffrents transporteurs dlectrons


qui vont tre oxyds dans la chane des transporteurs dlectrons pour donner des
molcules dATP (11).
On prend 3 NAD+, 1 FAD, 1 GDP, 1 Pi et 2 fois de leau.
CoA.

On libre 3 NADH (3 ATP * 3), 1 FADH2 (2 ATP), 2 CO2, 1 GTP, 2 H+ et le


On libre donc 11 molcules dATP et un GTP.

KREBS est strictement arobie car aprs, laccepteur dlectrons est


loxygne. La glycolyse concerne les arobies et les anarobies (jusquau pyruvate).

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J. LES GLUCIDES.
Fonction aldhyde ou ctone + plusieurs groupements hydroxyle.
Ils reprsentent la plus grande partie de la matire organique sur la terre.
Ils servent au stockage de lnergie sous forme de polysaccharides que sont le
glycogne et lamidon. LATP, nergie libre, est un driv phosphoryl dun sucre.
Ribose et dsoxyribose sont des sucres dans DNA et RNA. On retrouve des
polysaccharides dans les parois des cellules bactriennes et vgtales. La cellulose
est le compos organique le plus abondant de la biosphre.
La formule gnrale dun monosaccharide est (CH2O)n.
Les aldoses ont CH2OH- ... -CHO. Le plus simple est le glyceraldhyde (3 C)
Les ctoses sont ainsi : CH2OH-CO-...-CH2OH (dihydroxyactone).
Ainsi, le D-glucose et le D-fructose sont semblable exept les C 1 et 2
(CHO CH2OH et HCOH CO).
Une molcule qui a n centres asymtriques et pas de plan de symtrie a 2 n
formes stroisomriques. Si on permute tous les C asymtriques nantiomre
sinon on obtient un diastroisomre. Des nantiomres sont des molcules qui
sont limage lune de lautre dans un miroir. Il y a donc 16 hexoses diffrents (8
pour la srie L et 8 pour la srie D). Le glucose et le mannose sont des pimres
car seule la configuration de C2 est diffrente.
Le D-Erythrulose est le seul ctose 4 C.
Il ny a que 4 D-ctose 6 atomes de C dont le D-fructose.
Les pentoses et les hexoses se cyclisent pour donner des noyaux furanose et
pyranose. En fait, un aldhyde peut ragir avec un alcool (C5) pour donner un
hmiactal noyau pyranose. Ces formes en cycles sont prdominantes en
solution.
On a une nouvelle asymtrie pour le nouveau C1 deux formes
anomres.
, D glycopyranose et , D glycopyranose.
Dans la reprsentation de HAWORTH, tout ce qui est au dessus est en
arrire. Le C1 est appel carbone anomtrique.
De mme, une ctone peut ragir avec un OH hmiactal. Le C2 ragit
avec le OH du C5 hmiactal intramolculaire appel furanose. Ainsi, pour le
fructose, le carbone anomtrique est le C2. Il faut savoir que le fructose peut aussi
prendre une forme pyranosique.
Dans la forme alpha-D-Fructofuranose, les deux CH2OH sont au-dessus. Le
C du CH2OH est en fait le C1 tandis que le C2 est celui qui porte ce CH2OH ainsi
quun OH. Les autres C, aprs le O, sont identiques ceux du glucose.

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Dans sa forme pyranosique, le fructose aprs le O, un C avec deux H puis


un C avec H au-dessus et OH en dessous.
En solution, les formes alpha et beta pyranosique du glucose
sinterconvertisent en passant par la forme ouverte.
Alpha : 35 % et pouvoir rotatoire spcifique de 112.
Bta : 65 % et 19 (Raie D du sodium 589 nm + parcours optique de 10
cm, C=1g/ml).
Si on met une des formes pures dans leau, le pouvoir varie jusqu atteindre
une valeur de 52,7 = MUTAROTATION.
Des sucres sont lis des alcools et des amines par une liaison glycosidique.
Ainsi, le OH du C anomtrique ragit (perd H et capte CH3+ du mthanol).
actals. Cest une catalyse acide. En fait, lalcool pert son H+ et le carbone
anomtrique perd son hydroxyle. Les sucres peuvent aussi se lier par des liaisons
O-glycosidiques.
Une liaison entre le carbone anomtrique dun sucre et une amine est une
liaison N-glycosidique. La plupart de ces liaisons sont (bases azotes).
Cellulose : liaison -1,4 entre glucose comme lors du peptidoglycane entre
NAM et NAG.

I. Les disaccharides les plus courants : les glucoses sont


toujours , les autres sont (fructose, galactose).
Saccharose : liaison O-glycosidique entre glucose et fructose . Cest
donc une liaison ,1-2. Ainsi, le saccharose a perdu son pouvoir
rducteur. On lhydrolyse avec saccharase.
Lactose : galactose + glucose . Cest donc une liaison ,1-4
caractre rducteur. Chez lhomme, on utilise comme enzyme la lactase et
chez les bactries la galactosidase
Cellobiose : glucose + glucose
Maltose : 2 glucoses liaison ,1-4.

II. Polysaccharides :
Amidon maltose glucose. Cest une liaison ,1-4. Fait damylose =
chanes de maltose (n = 100) + de lamylopectine = chanes damylose
avec liaison 1-6 de chanes de 20 glucoses. Ces ramifications se font
toutes les 30 units. Elles augmentent la solubilit. Forme de rserve chez
les vgtaux.

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Glycogne = amylopectine avec ramifications ,1-6 toutes les 10 units.


Forme de rserve chez les animaux.
Dextrone = forme de rserve chez les levures.

III. Les amylases


Il y a deux types damylases :
L-amylase coupe les liaisons 1,4 au hasard dans la molcule
(endo) pour dcouper celle-ci en glucose.
Cette enzyme peut donc tre utilise pour introduire les
polysaccharides dans la glycolyse.
On utilise galement cette enzyme en couplage avec une glucose
isomrase pour transformer le glucose obtenu en fructose plus sucr.
Le sucre inverti obtenu cote moins cher et sucre plus fort.
La -amylase enlve deux glucoses la fois partir des extrmits de
la molcule (exo). On obtient ainsi des disaccharides (ex : maltose).