Qualit@s Revista Eletrnica ISSN 1677 4280 Vol.14.

No 1(2013)
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RESPONSABILIDADE AMBIENTAL: PERFIL DAS PRTICAS

DE SUSTENTABILIDADE DESENVOLVIDAS EM UNIDADES
PRODUTORAS DE REFEIES DO BAIRRO DE
HIGIENPOLIS, MUNICPIO DE SO PAULO.
Marcela Barthichoto,
Andrea Carvalheiro Guerra Matias,
Mnica Glria Neumann Spinelli,
Edeli Simioni de Abreu
Resumo
O desenvolvimento sustentvel implica em atender as necessidades presentes sem
comprometer as necessidades futuras, o qual est diretamente relacionado justia social,
qualidade de vida e equilbrio ambiental. Dentro deste contexto, as unidades produtoras de
refeies devem adotar prticas que preservem os recursos naturais e diminuam os danos ao
ambiente. Este trabalho teve objetivo avaliar prticas de sustentabilidade ambiental
desenvolvidas em Unidades Produtoras de Refeies (UPRs), do bairro de Higienpolis (So
Paulo, SP). Para tanto foi aplicado um questionrio estruturado, por meio de entrevista
abordando informaes relativas realizao de seleo e destino de resduos slidos; destino
do leo de fritura; consumo mdio de gua e energia por refeio e utilizao de produtos de
limpeza biodegradveis. A maioria dos locais entrevistados no apresentou prticas de
produo responsvel de refeies, visto que no adotam prticas sustentveis, como a
seleo e correto destino de resduos, mtodos para evitar o desperdcio de alimentos, e no
priorizando embalagens reciclveis. Tal padro de comportamento tem reflexos negativos ao
meio ambiente.

Palavras-chave em Portugus: sustentabilidade, boas prticas de manipulao; gesto

ambiental

Abstract
Sustainable development implies meeting the present needs without compromising future
needs, which is directly related to social justice, quality of life and environmental balance.
Within this context, the units producing meals should adopt practices that preserve natural
resources and reduce environmental damages. This work aims to evaluate food services
environmental sustainability practices at the center region of So Paulo city. A structured
questionnaire was applied through interview, with informations relating to selection and

destination of solid waste; destination of frying oil; average consumption of water and energy
per meal and the use of biodegradable cleaning products. Most of the respondents did not
provide responsible production practices of meals, since it does not adopt sustainable
practices, such as the selection and correct waste destination and correct waste destination
methods to avoid wasting food, and not prioritizing recyclable packaging. This pattern of
behavior has negative effects to the environment.
Key-words: sustainability; good manufacturing practices; environmental management

INTRODUO
O Desenvolvimento sustentvel implica em atender as necessidades presentes sem
comprometer as necessidades futuras, a qual est diretamente relacionada com a justia social,
qualidade de vida, equilbrio ambiental e a ruptura com o atual padro de desenvolvimento
(JACOBI, 1999). Atualmente o meio ambiente uma preocupao central, pois desperta o
interesse de todos os pases, independentemente do regime poltico ou do sistema econmico.
Entretanto, os danos ambientais no se configuram mais aos limites de determinados pases
ou regies (MONTE; LINK, 2001).
O modo de vida urbano contemporneo caracterizado pela falta de tempo para o
preparo e o consumo de alimentos. Observa-se o deslocamento das refeies para fora dos
domiclios, e consequentemente o aumento do nmero de Unidades Produtoras de Refeies
(UPRs). Essa produo de alimentos gera diversos resduos orgnicos e inorgnicos
(SANTOS, SIMES, MARTENS, 2006). Dentro desse contexto, necessrio que as unidades
produtoras de refeies se ajustem adotando prticas que preservem os recursos naturais e
diminuam os danos ao ambiente (COSTELLO et al., 2009; GARCIA, 2003; FRIEL et al.,
2009).
A no adequao das prticas sustentveis nas UPRs traz reflexos negativos ao
ambiente, considerando-se: a gerao de resduos, a no adequao do descarte de produtos e
embalagens; a utilizao de produtos qumicos no biodegradveis; e o desperdcio de gua e
de energia nas diversas etapas do processo produtivo (VEIROS; PROENA, 2010; CALE;
SPINELLI, 2008).
Os impactos ambientais que ocorrem no mundo moderno por prticas de produo e
de consumo de alimentos de forma irracional, conduzem ao aumento do nmero de pesquisas
e polticas nas quais o profissional de nutrio deve estar inserido (PREUSS, 2009).
Para as aplicaes dos preceitos da sustentabilidade em UPRs primordial que o
nutricionista conhea o seu papel e suas possveis aes no fomento da sustentabilidade, tais
como: favorecer um dilogo com os fornecedores sobre a abrangncia do desenvolvimento
sustentvel, privilegiar o fornecimento racional de alimentos (tipo de embalagem
preferencialmente reciclvel e os meios de transporte utilizados), na elaborao do cardpio
dar preferncia por alimentos da estao e\ou alimentos vindos de um modo de produo
ambientalmente amigvel, preferir equipamentos que consomem menos gua e energia, e

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desenvolver programas de sensibilizao junto aos funcionrios para evitar o desperdcio

(CAMPOS; LEMOS, 2005; PREUSS, 2009).
No entanto, existem poucos estudos que tm considerado outras dimenses da gesto,
alm da conformidade dos processos higinico-sanitrios com a legislao vigente, atravs de
listas de verificaes, as quais no apresentam um bloco especco para avaliar as dimenses
de gesto de pessoas e sustentabilidade (AVEGLIANO et al., 2010).
Dentro deste contexto, o intuito deste trabalho foi avaliar as prticas de
sustentabilidade ambiental desenvolvidas em Unidades produtoras de refeies (UPRs), da
regio central de So Paulo - SP. As unidades foram caracterizadas pelo tipo de atividade
(servio), nmero de refeies, e presena de nutricionista; e avaliadas segundo realizao de
coleta seletiva de resduos slidos; destino do leo de fritura; consumo mdio de gua e
energia eltrica utilizados para a produo das refeies; e uso de produtos biodegradveis.

MTODO
Trata-se de um estudo de carter transversal realizado em UPRs estabelecidas no
permetro do bairro de Higienpolis, localizado na regio central do municpio de So Paulo,
estado de So Paulo. Os locais foram caracterizados como restaurantes comerciais do tipo
self-service, la carte, bares e lanchonetes.
Para realizao do levantamento das prticas de sustentabilidade ambiental foi
desenvolvido um questionrio estruturado com questes abertas e fechadas, adaptado s
condies do estudo, seguindo as recomendaes de Harmon e Gerald (2007), que incentivam
a sustentabilidade na produo de alimentos e refeies.
Este questionrio consta de itens que caracterizam a UPR, tais como: tipo de servio
(self-service; la carte; etc.); nmero mdio de refeies dirias, presena de nutricionista,
bem como de itens que abordem as prticas de sustentabilidade ambiental: realizao de
seleo e destino de resduos slidos; destino do leo de fritura; consumo mdio de gua e
energia; e utilizao de produtos de limpeza biodegradveis.
Com relao caracterizao da UPR, considerou-se como bar e lanchonete
estabelecimentos que servem alimentos, mas no servem almoo ou jantar. Servio la carte,
onde o cardpio pr-definido, e o cliente faz sua escolhas em relao ao "menu, e o servio
de buffet livre ou por peso. Foram considerados como lanches os salgados e sanduiches.
Foi estabelecido como critrio que a entrevista fosse realizada com o responsvel
tcnico, proprietrio ou gerente do estabelecimento avaliado.
Para avaliar o consumo mdio de gua e de energia eltrica utilizada para a produo
de refeies, foi solicitado o consumo de gua em metros cbicos (m3), e de energia eltrica
em Quilowatt hora (KW/h) do ms anterior. Quando o estabelecimento informou os valores
em moeda (Real), o dado foi convertido para metros cbicos e Quilowatt hora. Foi
considerado o custo de kW/h de energia em m3 de gua segundo valores do ms anterior a
coleta de dados, obtidos junto s agncias locais (AES Eletropaulo e Sabesp). O consumo
mdio representado pela razo dos valores referidos em relao ao nmero mdio de
refeies servidas no perodo de um ms.

Os dados coletados foram tabulados e apresentados atravs da distribuio das

variveis em nmero e porcentagem, bem como por meio de medidas de tendncia central e
disperso, com o auxlio do software Microsoft Office Excel, verso 2010.
O presente estudo seguiu as diretrizes e normas que regulamentam as pesquisas
envolvendo seres humanos presentes no cdigo de biotica e na legislao brasileira
(Resoluo 196/96), sendo aprovado pelo Comit de tica da Universidade Presbiteriana
Mackenzie (CEP/UPM n1338/04/2011 e CAAE n0033.0272.000-11).

RESULTADOS E DISCUSSO
Foram contatados trinta e quatro estabelecimentos, dos quais dois recusaram-se em
participar da pesquisa. A descrio dos restaurantes apresentada na TABELA 1.
TABELA 1- Distribuio das UPRs segundo tipo de servio em nmero e porcentagem. So Paulo, 2011.
Tipo de servio
N
%
Servio de buffet

13

40,6

Servio la carte

10

31,3

Bar e lanchonete

28,1

32

100,0

Total

A TABELA 2 apresenta a distribuio dos estabelecimentos segundo nmero mdio de

refeies dirias. A grande maioria dos locais entrevistados servem menos de 200 refeies ao
dia - 78,1% (n=18), sendo equilibrada a distribuio de locais que servem menos de 100
refeies 40,6% (n=13), e 100 a 200 refeies 37,5% (n=12).
TABELA 2 - Distribuio das UPRs segundo nmero de refeies e tipo de servio em nmero e porcentagem.
So Paulo, 2011.
Servio
Bares e
Nmero
Servio de Buffet
la carte
lanchonetes

Total

de refeies

0---|100
100---|200
200---|300
300---|400
400---|500
500---|600
600---|700

5
4
2
1
1
0
0

15,6
12,5
6,3
3,1
3,1
0,0
0,0

3
4
0
0
0
1
2

9,4
12,5
0,0
0,0
0,0
3,1
6,3

5
4
0
0
0
0
0

15,6
12,5
0,0
0,0
0,0
0,0
0,0

13

40,6

10

31,3

28,1

Nos estabelecimentos com servio de Buffet, o preo por quilo da refeio variou entre
R$ 11,00 e R$ 39,00 (preo mdio 12,89 9,74 DP). Nos estabelecimento de servio la
carte variou de R$ 7,00 a R$ 70,00 (preo mdio R$ 22,93 23,51 DP) e o preo dos lanches
variaram por volta de R$ 2,00 e R$13,95 (preo mdioR$ 6,16 3,78 DP). Quanto aos dias

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de funcionamento semanal, 33,3% (n=10) abrem todos os dias, 13,3% (n=4) de segunda a
sexta-feira, e os demais de segunda a sbado.

19

13

6
7

Sem nutricionista
nutricionista contratado
nutricionista terceirizado

FIGURA 1 Distribuio das nutricionistas nas UPRs. So Paulo. 2011

Verificou-se a presena de nutricionista em 40,6% (n=13) dos estabelecimentos com

predominncia nos bares e lanchonetes 38,5% (n=5), no se observando diferena na
frequncia dos locais de servio de buffet 30,7%(n=4) e la carte 30,7% (n=4). Apesar da
maioria dos estabelecimentos no apresentar nutricionista, dos que contam com a presena
deste profissional 53,8% (n=7) estabelecem, com os mesmos, vnculo empregatcio e 46,2%
(n=6) trabalham em sistema de consultoria.
Dos trinta e dois locais visitados, nenhum declarou aplicar algum tipo de programa de
gesto ambiental, bem como no foi declarada a participao em cursos voltados para este
fim. Programas de gesto ambiental envolvem o planejamento, organizao, e orientao das
UPRs para que as mesmas alcancem metas ambientais especficas, tais como a diminuio de
resduos, diminuio do consumo de gua e de energia eltrica (NILSSON, 1998).
Dentro deste contexto de sustentabilidade relevante ao nutricionista conhecer o seu
papel perante o meio ambiente, para exercer um monitoramento constante e definir estratgias
de reduo dos resduos, energia eltrica e gua, criando indicadores especficos para as
UPRs. Esse papel tambm envolve a capacitao dos funcionrios e conscientizao do
usurio (ABREU et al., 2011).
Foi possvel observar a preocupao por parte dos responsveis dos estabelecimentos
em relao ao meio ambiente. Todavia, alegaram que implantar um programa de gesto
ambiental demandaria tempo para adaptao dos funcionrios, e existem outras prioridades
nas UPRs.
A seguir observam-se as declaraes feitas a respeito do assunto: Temos outras
necessidades, como orientar os funcionrios sobre as boas prticas de manipulao, Sempre
falo para os funcionrios no deixarem as torneiras abertas e a luz acessa para diminuir a
conta no final do ms.
A Tabela 3 apresenta a distribuio das prticas de sustentabilidade nas UPRs.

A coleta seletiva de resduos slidos realizada por 25,0% (n=8) dos

estabelecimentos, dos quais 87,5% (n=7) separam latas, plsticos, papel, metal e resduos
orgnicos e 12,5% (n=1) separam os resduos slidos reciclveis dos resduos orgnicos.
Este procedimento, segundo Ribas (2007) reduz o volume do lixo produzido, gerando
ganhos ambientais atravs da menor degradao do meio ambiente, pois ocorre um
recolhimento dos resduos previamente selecionados nas fontes geradoras (UPRs), com o
intuito de encaminh-los para reciclagem, compostagem, reuso, tratamento e outras
destinaes alternativas, como aterros, coprocessamento e incinerao.
A separao dos resduos orgnicos (restos de alimentos, cascas de frutas, legumes,
etc.) dos resduos inorgnicos (papis, vidros, plsticos, metais, etc.) facilita a reciclagem
porque os materiais, estando mais limpos, tm maior potencial de reaproveitamento e
comercializao (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA, 2000).
TABELA 3 Distribuio das UPRs segundo prticas sustentveis segundo nmero e porcentagem. So Paulo,
2011.
Distribuio das UPRs segundo as prticas sustentveis
N
%
Coleta seletiva de resduos slidos
Sim

25,0

24

75,0

Na seleo de resduos slidos so separados

Latas, plsticos, papel e orgnicos.

87,5

Produtos slidos dos produtos orgnicos

12,5

Destino deste resduo

Coleta pela prefeitura

55,5

Transportados pela empresa para o posto de coleta

11,1

Coleta por cooperativa

22,2

Priorizao de compra de produtos com embalagem reciclvel

Sim

21,9

23

78,1

15,6

27

84,4

No

No
Utilizao de ficha tcnicas de preparo
Sim
No
Controle de sobras
Sim

6,3

No

30

93,8

Destino dos restos de alimentos (comensais)

Lixo

32

100,0

0,0

Pia esgoto
O descongelamento dos alimentos feito sob
Refrigerao

22

68,8

gua corrente

28,1

Outros

25,0

Observa-se na Tabela 3 que a maior parte das UPRs no realizam coleta seletiva. Para
Alencar (2005), a reciclagem propicia diversos benefcios entre eles no aspecto sanitrio, pois
contribui para a melhoria da sade pblica por reciclar materiais que, no lixo, poderiam

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propiciar a proliferao de vetores transmissores de doenas e outros que, indiretamente,

afetariam a sade pblica por contaminar rios, ar e solo. Do ponto de vista ambiental, a
reciclagem evita a poluio do ambiente (gua, ar e solos) provocada pelo lixo; aumenta a
vida til dos aterros sanitrios, pois diminui a quantidade de resduos a serem dispostos; e
diminui a explorao de recursos naturais, muitos no renovveis.
No bairro avaliado h sistema de coleta de resduos slidos no orgnicos pela
prefeitura. No entanto, apenas 15,65% (n=5) dos estabelecimentos encaminham os resduos
reciclveis gerados para a coleta da prefeitura, sendo necessrio incentivar essa prtica entre
os proprietrios os restaurantes.
Na aquisio dos insumos, 21,9% (n=7) dos estabelecimentos declararam priorizar as
embalagens reciclveis e 78,1% (n=25) se preocupavam prioritariamente com o custo. No
entanto, contraditoriamente, estabelecimentos que declaravam priorizar embalagens
reciclveis no realizam coleta seletiva.
Apenas 15,6% (n=5) das UPRs possuem Receiturio Padro. Segundo Philippi (2006)
para a elaborao de uma preparao o planejamento e controle na medio dos ingredientes,
proporcionados pelo uso de receiturio padro contribui para se evitar o desperdcio e
consequentemente reduzir o custo. Desse modo o uso de receiturio padro uma medida que
pode estar inserida dentro de um projeto de gesto ambiental.
O receiturio padro alm de diminuir os custos est relacionado com a reduo de
perdas de ingredientes, visto que durante o preparo de um prato ocorre uma superestimao da
necessidade dos ingredientes. Segundo Moraes et al. (2009) uma confeco mal-sucedida gera
uma perda considervel de ingredientes, de tempo e de estresse na rotina assoberbada da
unidade.
A grande maioria dos estabelecimentos no realiza controle de sobras, apenas dois
locais (do mesmo proprietrio), declararam pesar as sobras. Nenhum estabelecimento doa o
excedente da produo para bancos de alimentos ou ONGs. De acordo com Abreu et al.
(2011), o controle de sobras um importante indicador de desperdcio, relacionado com
problemas de planejamento. Grandes quantidades de sobras indicam falhas na determinao
do nmero de refeies; nos treinamentos em relao ao porcionamento; utenslios de servir
inadequados; preparaes incompatveis com o padro de clientes; ou um problema de
produo excedente. Bastos et al. (2009) relataram um grande desperdcio de alimentos
decorrentes de sobras em uma UAN sem a correspondente preocupao por parte do gestor e
dos funcionrios, que evidenciaram uma ateno maior com a falta de alimentos.
Segundo a ASSOCIAO DE BARES E RESTAURANTES DIFERENCIADOS
(2009) os restaurantes geram, ao preparar e servir as refeies, grande quantidade de sobras
pelo uso inconsequente das matrias primas, falta de conhecimento ou de interesse em
aproveitar as sobras.
O desperdcio de alimentos em UPRs no pode ser visto apenas como causador de
prejuzos financeiros nas UPRs, pois tambm interferem diretamente da sade da populao e
no meio ambiente e esse prejuzo bem maior quando no so dispostos em lugares
adequados (TEIXEIRA et al.,2006).
Se acordo com Maragno et al. (2007) os resduos orgnicos constituem-se na principal
fonte de impactos ambientais, pois o chorume produzido na decomposio desencadeia uma

grande quantidade de matria orgnica, microrganismos, metais pesados e outras substncias

que so danosas ao meio ambiente.
Todos os estabelecimentos declararam jogar os restos de alimentos no lixo, no
utilizando, por exemplo, trituradores conectados ao esgoto.
Em todas as UPRs foi declarado que o leo depois de usado era doado para empresas
ou para pessoas que fazem confeco de sabo. Todavia, no foi possvel verificar esta
informao. Esta prtica contribui para a diminuio na degradao do meio ambiente, em
consequncia do descarte de leo em locais inadequados e tambm colabora como uma opo
de renda para famlias de baixo nvel socioeconmico atravs da fabricao de sabonete,
detergente e sabo (BARALDI; BEATO, 2009; PITTA JUNIOR et al., 2009).
possvel verificar uma crescente preocupao em adotar aes para reduzir, reutilizar
e reciclar os resduos gerados pelo leo resultante de frituras. Uma alternativa vivel a
produo de sabo a partir deste resduo como visto nas UPRs entrevistadas. O Estado de So
Paulo foi incentiva a prtica da reutilizao do leo. Em 2005, foi aprovada a Lei n. 12.047,
que instituiu o Programa Estadual de Tratamento e Reciclagem de leos e Gorduras de
Origem Vegetal ou Animal e Uso Culinrio cujas diretrizes permitiram um aumento do
nmero de entidades e associaes interessadas na reciclagem deste tipo de material.
A crescente preocupao em adotar uma prtica de reutilizao de leo de cozinha
reduz as consequncias que ocorrem quando descartados em lugares inadequados, podendo
causar diversos problemas ambientais. O leo quando descartado no ralo da pia da cozinha,
alm de causar mau cheiro, aumenta consideravelmente s dificuldades referentes ao
tratamento de esgoto. Este leo alcana os rios, e at mesmo ao oceano, criando uma barreira
que dificulta a entrada de luz e bloqueia a oxigenao da gua. Esse fato pode comprometer a
base da cadeia alimentar aqutica (fitoplnctons), causando um desequilbrio ambiental
(PARASO, 2011). Pesquisas demonstram que um litro de leo de cozinha que vai para o
corpo hdrico contamina cerca de um milho de litros de gua, equivalente ao consumo de
uma pessoa em 14 anos. S agora os ambientalistas concordam que no existe um modelo de
descarte ideal do produto, mas sim, alternativas de reaproveitamento do leo de fritura para a
fabricao de biodiesel, sabo e etc. (AMBIENTE EM FOCO, 2008).
Para a avaliao do consumo de energia eltrica e gua, do total de UPRs, 12
(37,5%%) disponibilizaram informaes. Os demais locais alegaram desconhecimento do
dado, ou impossibilidade de fornec-lo (no estavam autorizados).
Nos estabelecimento o consumo de energia eltrica por refeio variou de 0,2 kw/h a
1,3 kw/h (0,54 0,29) e o consumo de gua por refeio variou de 24,0m3 a 602,7 m3 , cm
gasto mdio de 239,9 206,5m3 (mdia desvio padro), mostrando uma variao muito
grande no consumo de gua, refletindo a necessidade de medidas de educao para o uso
racional da gua.
No entanto, do total de locais entrevistados, 62,5% declararam o desenvolvimento
junto aos funcionrios de educao contra o desperdcio de gua e de energia eltrica.
Todavia, tal educao contra o desperdcio feita de maneira informal, sem a existncia de
um programa especifico.
Quanto tcnica de descongelamento de produtos crneos, 68,8% (n=20) declararam
faz-lo por descongelamento sob refrigerao, 28,1% (n=9) com a utilizao de gua corrente,

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e 25,0% (n=8) deixam sob temperatura ambiente. Ressalta-se que os locais puderam
responder mais de uma alternativa.
Sabe-se que a realizao segura da prtica de descongelamento pode envolver
procedimentos distintos, como: uso de cmaras ou geladeiras a 4C; uso de forno de
conveco ou micro-ondas; e imerso em gua com temperatura inferior a 21C por quatro
horas, com posterior manuteno em temperatura ambiente, em local controlado e sem
contaminao, at a superfcie alcanar 3C, sendo o produto colocado em geladeira para
terminar o degelo (SILVA,1995; SO PAULO, 1999). Desse modo, a maioria dos locais
declarou realizar tcnicas seguras de descongelamento.
No entanto, apesar de segura, a tcnica de descongelamento sob gua corrente deve ser
desestimulada, visto que uma torneira aberta gasta em mdia 0,42 litros/segundo
(FECOMERCIO, 2010).
Houve dificuldade por parte dos pesquisadores em obter informaes sobre as
caractersticas dos produtos de limpeza e/ou desinfeco utilizadas pelas UPRs. Somente em
18,7 % (N=6) foi possvel observar os produtos utilizados, sendo estes de uma linha de
produtos biodegradveis (detergente para mquina de lavar, aditivos de secagem,
desincrustante e detergente neutro). Nestes locais, foi observada a presena de nutricionistas
como responsveis tcnicos, os quais declararam ter recebido treinamento da referida empresa
para a correta utilizao dos produtos (diluio, modo de uso, bem como equipamentos de
proteo individual). Nos demais locais os responsveis declaravam utilizar: sabo de pedra
81,25% (n=26) e detergente neutro 100% (n=32) para limpeza de utenslios e talheres, ambos
biodegradveis; gua sanitria 100% (n=32), a qual no biodegradvel por ser composta de
cloro, substncia que ameaa animais e micro-organismos presente no solo e nos rios; e
lcool, que apesar de ser facilmente biodegradvel pode ser prejudicial nos organismos
aquticos.
Segundo Cairncross (1992) h um tendncia para o aumento do consumo de produtos
ecologicamente corretos. Todavia, este movimento verde teve maior impulso pelo carter
lucrativo que representa para a imagem da empresa.
Faz-se importante a conscientizao das UPRs para a utilizao de produtos de
limpeza biodegradveis. Segundo Vras (2002), para a correta higienizao de utenslios e
instalaes, utiliza grandes quantidades de produtos limpeza, o que resulta em um elevado
potencial de poluio. Estes produtos formam uma mistura de vrios compostos qumicos
com funes especficas, que ao interagirem com as sugidades formam a maior parte dos
resduos presentes nos efluentes gerados nas operaes de higienizao.

CONCLUSO
A maioria dos locais entrevistados no apresentou prticas de produo responsvel de
refeies, visto que no adotam prticas sustentveis, como a seleo e correto destino de
resduos, mtodos para evitar o desperdcio de alimentos como ficha tcnica e controle de
sobras e no priorizam embalagens reciclveis Este padro de comportamento tem reflexos
negativos ao meio ambiente.
Dessa forma, necessrio que o responsvel pela gesto de UPRs seja conscientizado
do seu papel perante a sustentabilidade ambiental, implantando programas voltados para:

sensibilizao de funcionrios (para se evitar o desperdcio de gua e de energia); coleta

seletiva e programas de reciclagem; privilegio ao fornecimento racional de alimentos (tipo de
embalagem preferencialmente reciclvel); privilgio aos produtos de limpeza e desinfeco
biodegradveis; bem como planejamento da produo para reduo de sobras.

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