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ROYAUME DU MAROC

OFPPT

Office de la Formation Professionnelle et de la Promotion du Travail


DIRECTION RECHERCHE ET INGENIERIE

DE FORMATION

RESUME THEORIQUE

HYGIENE ET SECURITE
MODULE N 7: ALIMENTAIRE

SECTEUR :

AGROALIMENTAIRE

SPECIALITE : TECHNICIEN SPECIALISE EN


EMBALLAGE ET CONDITIONNEMENT
NIVEAU :

TECHNICIEN SPECIALISE

ISTA.ma
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Validation :

Rsum thorique

Module 05 : HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE


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MODULE 21 :

HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE

Code :
Dure : 20 h

Thorie :
valuation :

18 H
2H

OBJECTIF OPERATIONNEL DE COMPORTEMENT

COMPORTEMENT ATTENDU
Pour dmontrer sa comptence, le stagiaire doit
Appliquer les rgles dhygine et de scurit alimentaire,
Selon les conditions, critres et prcisions qui suivent :

CODITIONS DEVALUATION

Travail individuel

A partir de :
Directives, consignes et de recherches ;
Daccidents et de dgts dus au non respect des rgles dhygine et de
scurit alimentaire ;
Dun processus dhygine appropri une station de conditionnement ;
De fiches de contrle appropries.

A laide de :
Une documentation pertinente (lois, rglements, documents de
lOMS)
Dinstruments de contrle appropris

CRITERES GENERAUX DE PERFORMANCE

Dtermination judicieuse des dangers des toxi-infections


Justesse du choix des nettoyants et dsinfectants
Application exacte des bonnes pratiques dhygine du personnel
Identification pertinente du processus dapplication du plan dhygine

Rsum thorique

Module 05 : HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE


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OBJECTIF OPERATIONNEL DE COMPORTEMENT


PRECISION SUR LE COMPORTEMENT

CRITERES PARTICULIERS DE PERFORMANCE

ATTENDU

A.

Dfinir
les
alimentaires

B.

Dterminer
limportance
du - Dfinition juste du nettoyage et de la
dsinfection
nettoyage et de la dsinfection en
- Enumration exacte des tapes du
industrie agroalimentaire
nettoyage et de la dsinfection
- Classification adquate des dtergents
et des dsinfectants
- Justesse des critres de choix du
dtergent et du dsinfectant

C.

Identifier les modalits de mise en - Dtermination pertinente des sources de


contamination
uvre de lhygine
- Dsignation pertinente des bonnes
pratiques dhygine du personnel
- Identification juste du rle de la formation
du personnel pour lapplication dun plan
dhygine
- Description adquate des phases du
processus dapplication du plan
dhygine

Rsum thorique

toxi-infections - Identification juste des caractres des


microorganismes
responsables
des
infections alimentaires
- Dtermination exacte des caractres des
microorganismes
responsables
des
intoxications alimentaires
- Dsignation pertinente des modes de
matrise des dangers associs aux
agents responsables des infections et
des intoxications alimentaires
- Identification judicieuse des causes des
infections
et
des
intoxications
alimentaires

Module 05 : HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE


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SOMMAIRE
CHAPITRE I : LES TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES .................................................. 7
I- Introduction .................................................................................................................... 7
IILa qualit micro biologique des denres alimentaires ............................................... 7
IIIMicroorganismes pathognes pouvant contaminer nos aliments ............................... 8
1. Bactries responsables d'infections alimentaires........................................................ 8
2. Micro-organismes responsables d'intoxications alimentaires .................................. 11
2.1. Intoxication staphylococcique d'origine alimentaire ............................................ 11
2.1.1.
Pouvoir pathogne: ........................................................................................... 11
2.1.2.
Epidmiologie .................................................................................................. 11
2.2. Clostridium perfringens........................................................................................ 12
2.2.1.
Pouvoir pathogne ............................................................................................ 13
2.2.2.
Epidmiologie .................................................................................................. 13
2.3. Botulisme ............................................................................................................. 14
2.3.1.
Pouvoir pathogne ............................................................................................ 14
2.3.2.
Epidmiologie .................................................................................................. 14
2.4. Mycotoxines : ....................................................................................................... 15
2.4.1.
Dfinitions ........................................................................................................ 15
2.4.2.
Ecologie :.......................................................................................................... 15
2.4.3.
Activit biologique ........................................................................................... 16
2.4.4.
Matrise et prvention des mycotoxicoses ....................................................... 16
IVInfections et intoxications alimentaires: les causes .................................................. 16
CHAPITRE II : NETTOYAGE ET DESINFECTION ............................................................ 17
I- INTRODUCTION ........................................................................................................ 17
IIPRINCIPALES DEFINITIONS ............................................................................... 17
2.1. NETTOYAGE ...................................................................................................... 17
2.2. DESINFECTION : ............................................................................................... 17
2.3. ZONES A RISQUE .............................................................................................. 17
2.4. PROPRETE : ........................................................................................................ 18
2.5. LES ETAPES DE NETTOYAGE ET DESINFECTION : .................................. 18
IIINETTOYAGE :........................................................................................................ 18
1. Que doit-on nettoyer? ............................................................................................... 18
2. Quel est l'agent nettoyant utiliser? ......................................................................... 20
3. Quels sont les paramtres et les contraintes de nettoyage? ...................................... 23
IVLES COMPOSANTS D'UN DETERGENT ............................................................ 24
4.1. Le squelette alcalin ............................................................................................... 24
4.1.1.
La soude caustique ou hydroxyde de sodium................................................... 24
4.1.2.
La potasse ......................................................................................................... 27
4.1.3.
Le carbonate de sodium.................................................................................... 27
4.1.4.
Les silicates ...................................................................................................... 28
4.2. Le squelette acide ................................................................................................. 30
4.2.1.
L'acide nitrique ................................................................................................. 30
4.2.2.
L'acide sulfurique ............................................................................................. 30
4.2.3.
L'acide chlorhydrique ....................................................................................... 31
4.2.4.
L'acide phosphorique........................................................................................ 32
VLES COMPOSANTES DUN DESINFECTANTS : .............................................. 32
5.1. Critres de choix pour un dsinfectant ................................................................. 33
5.2. Le problme d'accoutumance des micro-organismes aux dsinfectants chimiques 34
5.3. Les composs chlors ........................................................................................... 34
Rsum thorique

Module 05 : HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE


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5.3.1.
L'eau de Javel ................................................................................................... 34
5.3.2.
Les chloramines et les acides chlorocyanuriques ............................................. 35
5.3.3.
Mode d'action des produits chlors .................................................................. 37
5.3.4.
Conditions affectant l'action bactricide du chlore .......................................... 39
5.3.5.
Avantages et inconvnients des produits chlors ............................................. 39
5.4. L'iode et les iodophores ........................................................................................ 40
5.4.1.
Caractristiques des iodophores ....................................................................... 40
5.4.2.
Le dsinfectant iod industriel ......................................................................... 42
5.4.3.
Principales utilisations des produits iods ........................................................ 42
5.4.4.
Avantages des produits iods ........................................................................... 42
5.4.5.
Inconvnients des produits iods...................................................................... 42
CHAPITRE III : MISE EN UVRE DE LHYGIENE .......................................................... 44
I- INTRODUCTION ........................................................................................................ 44
II- LES BONNES PRATIQUES DHYGIENE DU PERSONNEL..44
2.1. Contamination de la peau et des mains ................................................................ 44
2.1.1.
Le lavage des mains ......................................................................................... 45
2.1.2.
Dispositif de lave mains: .................................................................................. 46
2.1.3.
L'essuie-mains .................................................................................................. 46
2.2. Contamination par la chevelure............................................................................ 47
2.3. Contamination par la bouche et le pharynx .......................................................... 48
2.4. Contamination par Les vtements ....................................................................... 48
2.5. Contamination par Les chaussures: ..................................................................... 48
2.6. Les vestiaires ........................................................................................................ 49
IIIL'HYGIENE DANS L'USINE ................................................................................. 49
2.1. Le plan d'hygine ................................................................................................. 49
2.2. Formation du personnel ........................................................................................ 49
2.3. Processus d'application de l'hygine .................................................................... 50
2.3.1.
Le prlavage ..................................................................................................... 51
2.3.2.
Nettoyage en phase alcaline ............................................................................. 52
2.3.3.
Premier rinage intermdiaire .......................................................................... 52
2.3.4.
La phase acide .................................................................................................. 52
2.3.5.
Deuxime rinage intermdiaire ...................................................................... 52
2.3.6.
La dsinfection ................................................................................................. 53
2.3.7.
Le rinage final................................................................................................. 53

Rsum thorique

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CHAPITRE I : LES TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES


I- Introduction
Les aliments peuvent tre l'origine de manifestations pathologiques chez l'homme.
Certaines de ces manifestations sont provoques par la consommation de produits
naturellement toxiques (certains champignons, certains poissons,) ou par la consommation
de produits additionns de substances chimiques toxiques (intoxications). D'autres
manifestations pathologiques sont le fait de microorganismes: Bactries, parasites ou
champignons.
Il est intressant de noter que dans beaucoup de pays, notamment les pays dvelopps, les
maladies infectieuses sont en gnral en rgression, par contre les cas d'infections d'origine
alimentaire augmentent. Le dveloppement du tourisme, le changement des habitudes
alimentaires, la consommation de plus en plus frquente de plats cuisins prpars
industriellement et ayant subi des traitements minimaux pour en conserver les qualits
gustatives et nutritionnelles en sont les principales causes. (Figure 1)
Les intoxications alimentaires sont en nette augmentation depuis une vingtaine d'annes

II- La qualit micro biologique des denres alimentaires


Les micro-organismes sont de minuscules organismes vivants. Les principaux microorganismes que nous retrouvons dans nos aliments sont les bactries, les levures et les
moisissures.
La qualit micro biologique d'un produit alimentaire est dtermine par le type et le nombre
de micro-organismes contenus dans l'aliment.
A ct des micro-organismes utiles, comme par exemple, ceux qui assurent la fermentation
de la bire ou la transformation du lait en fromage et en yoghourt, il en existe d'autres plus risque et donc indsirables - qui dterminent la qualit micro biologique des
aliments.
Certains de ces germes non-dsirs peuvent provoquer de la pourriture. Leur
dveloppement produit certaines substances non-toxiques, qui peuvent cependant altrer les
sucres, les matires grasses, les protines et dautres composants, rendant les denres
alimentaires impropres la consommation. Pensons seulement laspect peu attrayant de
fruits pourris ou au mauvais got de lait tourn ou de beurre ranci. Lavantage de ces
germes est que leurs effets sont dtectables lil nu ou au got.

Rsum thorique

Module 05 : HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE


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D'autres micro-organismes sont par contre susceptibles de nous rendre malades. Leur
prsence peut avoir diffrentes causes:
La mauvaise qualit des matires premires ;
Le non-respect des rgles d'hygine lors de la prparation ;
De mauvaises conditions de conservation.
Le problme avec ces micro-organismes dits pathognes est qu'ils ne sont pas reprables
par le consommateur. Une denre alimentaire peut avoir lair sain et mme avoir un got
agrable, alors quelle contient pourtant des bactries qui sont mauvaises pour la sant.

III- Microorganismes pathognes pouvant contaminer nos aliments


Parmi les bactries pathognes, on peut faire la distinction entre des bactries
responsables dinfections alimentaires et celles responsables dintoxications.
1. Bactries responsables d'infections alimentaires
En cas dinfection alimentaire, les germes encore vivants ont t ingrs avec les aliments.
Une partie de ces germes est dtruite par les acides dans lestomac, mais une autre partie
sinstalle dans lintestin, o les germes se dveloppent. Quand ils sont assez nombreux, ils
infectent la paroi intestinale. Aprs une priode dincubation variant dune demi-journe
quelques semaines, les symptmes de linfection alimentaire commencent se manifester.
Il sagit notamment de fivre, nauses, ventuellement avec vomissements, et parfois
des diarrhes.
Les principaux germes (microbes) pathognes qui peuvent contaminer les produits
alimentaires et infecter directement notre systme digestif sont les germes Salmonella et
Listeria.
1.1. Listriose :
La listriose est cause par Listeria monocytognes (L.m). C'est une bactrie Gram
positif, mobile 20C, asporule et arobie facultative. Elle croit aux tempratures
comprises entre 2 et 45C. C'est une bactrie msophile, mais qui a la particularit d'tre
psychotrophe.
L.m est une bactrie ubiquiste, cest dire largement distribue dans le milieu
extrieur : sol, vgtation, Parmi les denres alimentaires, le lait et les produits laitiers
reprsentent des sources de contaminations largement dnonces de mme que les
viandes, les carcasses de volailles et les lgumes.
1.1.1. Ecologie de Listeria monocytogne :
L.m est une bactrie psychotrophe. Elle peut survivre, voire se multiplier, des
tempratures aussi basses que 2 4C. Donc, la diffrence des autres germes
pathognes, l'entreposage au froid ne constitue pas une garantie de protection contre
la croissance de L.m. Toutefois, elle se dveloppe de faon optimale entre 30-37C.
L'activit d'eau aw minimale pour la croissance de L.m est 0,92; alors que le pH minimal de
sa croissance est 5. Elle peut se multiplier des teneurs leves en sel, jusqu' 10%.
1.1.2.

Moyens de matrise de la listriose

Toute mesure de matrise doit tenir compte du caractre du germe d'une part, et de sa
capacit de se multiplier basse temprature, d'autre part.

Rsum thorique

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Rappelons que la contamination du lait cru peut tre due l'limination directe de L.m dans
le lait lors d'une atteinte mammaire, par un simple portage de la vache ou par une
contamination de la mamelle par le sol et la matire fcale au niveau de l'table.
Toutefois, le germe tant ubiquiste, il est difficile d'obtenir des aliments qui n'en contiennent
pas. Partant de cette constatation, la matrise des problmes de listriose passe par
l'application de traitements listriostatiques ou listericides appropris et la matrise du
nettoyage et de la dsinfection dans les units agroalimentaires.
Les traitements listeriostatiques comprennent la rfrigration, la conglation, le
schage ou l'acidification, alors que les traitements listericides sont la pasteurisation, la
cuisson, l'irradiation et la dsinfection. Les dsinfectants chlors, les iodophores et les
ammoniums quaternaires sont efficaces des concentrations respectives de 100 ppm, 25
50 ppm et 100 200 ppm.
L'atmosphre des salles de transformation doit tre aussi sche que possible, du
moment que L.m est frquemment isole de l'air humide. Ceci indique la ncessit d'avoir
des condenseurs (dshumidificateur, climatiseur) dans les ateliers de transformation et
d'emballage pour maintenir l'environnement aussi froid et sec que possible.
Enfin, le contrle micro biologique des produits alimentaires avant leur commercialisation a
t prconise pour minimiser les problmes de listriose d'origine alimentaire. Ces
contrles sont prconiss surtout pour les produits risque, notamment les plats cuisins
prts la consommation, mais non pour les produits crus qui seront ultrieurement cuits
avant consommation. Le concept de " tolrance zro", correspondant l'absence de Listeria
monocytogenes dans 25 ou 50 g de chacun des chantillons prlevs, est actuellement
remise en question, cause de la nature ubiquiste du germe et de l'incapacit des
technologies de conservation garantir cette norme micro biologique pour plusieurs plats
cuisins.
1.2. Salmonellose
La salmonellose est une toxi-infection cause des espces de bactries appartenant au
genre Salmonella. Les salmonelles sont des bactries Gram ngatif, asporule, souvent
mobile et anarobie facultatif.
C'est un germe ubiquiste largement distribu dans la nature. Son habitat cologique est
lintestin de l'homme, des oiseaux et des mammifres.
Il peut tre transmis aux aliments par une multitude de sources : les insectes, les oiseaux,
les rongeurs, les bovins, le lait cru, les animaux domestiques, l'eau,... L'homme peut
aussi tre parfois une source de Salmonella.
1.2.1. Pouvoir pathogne
Les symptmes de l'infection chez l'homme est principalement la fivre entrique (fivre
typhode). La fivre typhode reprsente l'exemple classique des entrites. La priode
d'incubation est de 7-14 jours. La maladie se manifeste souvent au dbut par un malaise,
les maux de tte, suivi par une fivre qui augmente jusqu' atteindre une temprature
moyenne de 40C Des bronchites et des toux peuvent aussi tre dvelopper avec le
temps.
1.2.2. Epidmiologie
a

Source et rservoir

L'infection par Salmonella est surtout d'origine alimentaire. Cependant, elle peut tre
transmise par simple contact direct avec un animal infect ou d'une personne une autre.
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Sources de contamination

L'eau pollue peut entraner la contamination du lait soit directement par addition de l'eau
dans le lait, soit indirectement lors de l'abreuvement des vaches laitires.
Le lait peut aussi tre contamin par les quipements laitiers lavs avec de l'eau non
potable, par le personnel lors de la traite, cause de mamelles infectes,...
Au niveau de la laiterie, la contamination par des bactries du genre Salmonella peut tre
cause par le non-respect des rgles d'hygine ou par contamination croise entre le
lait pasteuris et le lait cru.
Les volailles constituent une source majeure de Salmonella. A l'abattage, les volailles se
trouvent souvent porteuses du germe. C'est ce niveau qu'il y'a dssimination du germe et
contamination des carcasses.
Les ruminants porteurs de Salmonella peuvent contaminer la carcasse lors de
l'abattage. Le cuir et les oreilles de l'animal seraient d'importants porteurs de Salmonella
(taux de contamination: 90% et 88% respectivement) qui contaminent la carcasse. C'est
pourquoi, il faut viter le contact du cuir et des oreilles avec la carcasse pendant l'abattage.
1.2.3. Ecologie
Les bactries du genre Salmonella peuvent se multiplier des tempratures comprises entre
5 et 47C. La conglation n'en limine qu'une partie et les survivants peuvent facilement se
multiplier lorsque la temprature devient favorable.
Le pH optimal de croissance de Salmonella est gnralement entre 6,5-7,5. Toutefois, la
croissance de la bactrie est inhibe pH < 4,5. Des pH assez acides auraient un effet
inactivation.
En dessous d'une activit de l'eau (aw) de 0,94, la croissance de Salmonella est arrte.
La croissance de Salmonella est inhibe par la prsence d'une teneur suprieure 4,5% de
NaCl. Gnralement, les aliments ayant une dose faible en chlorure de sodium peuvent ne
pas promouvoir la croissance de Salmonella des tempratures basses. Mais si le stockage
est prolong, le germe peut mme crotre en sa prsence.
1.2.4. Matrise du danger
La prvention et la matrise des problmes de salmonellose d'origine alimentaire s'appuient
sur trois dmarches complmentaires:

L'application de rgles d'hygine, de nettoyage et de dsinfection pour viter ou


minimiser la contamination des denres alimentaires. Ces rgles doivent s'appliquer
pendant l'levage, l'abattage, la traite, le transport et la prparation des aliments.
Les lgumes ne doivent jamais tre irrigues avec des eaux rsiduaires domestiques
non dpollues.

L'application de techniques de prservation des aliments pour inhiber ou retarder la


croissance des salmonelles dans les aliments. La conglation, la rfrigration des
tempratures < 5C et l'acidification, naturelle par fermentation ou artificielle par ajout
d'acidulants, jusqu' un pH < 4 ou 4,5 sont les moyens de conservation les plus
efficaces.

Rsum thorique

Module 05 : HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE


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L'application de traitements capables d'inactiver les salmonelles dans les aliments. Il


s'agit notamment de la pasteurisation, de la fumigation des aliments de btail au
formol ou de la viande l'oxyde de propylne, la dsinfection des eaux pour les
rendre potables.

2. Micro-organismes responsables d'intoxications alimentaires


Lors dune intoxication alimentaire, ce nest pas la bactrie elle-mme, mais une
substance toxique appele toxine, produite par la bactrie, qui est lorigine de la maladie.
Les cas les plus frquents dintoxication alimentaire provoquent galement une gastroentrite. Ds que la toxine entre dans le tractus digestif, elle peut commencer
contaminer. Cest pourquoi la priode dincubation dune intoxication est plus courte que
celle dune infection: les premiers symptmes peuvent dj se manifester dans les six
heures aprs le repas. Ils se manifestent gnralement par la fivre, des crampes, des
nauses, des vomissements et/ou une diarrhe.
Les principales bactries pouvant produire des toxines sont:
2.1. Intoxication staphylococcique d'origine alimentaire
Staphylococus aureus est une bactrie msophile Gram positif, asporule; arobie ou
anarobie facultative. Certaines souches de S.aureus synthtisent des entrotoxines
(Toxines) qui sont responsables d'intoxications alimentaires. On distingue 7 types de toxines
staphylococciques: A, B, C1, C2; D, E1. Les entrotoxines A et D sont les plus associes
aux intoxications humaines.
2.1.1. Pouvoir pathogne:
La maladie provoque par S.aureus est due l'ingestion d'entrotoxine prforme dans
l'aliment. La manifestation des symptmes d'intoxication ncessite une quantit leve
d'entrotoxines qui correspond une charge leve en microorganismes, de l'ordre de 1051O6 germes/g d'aliment). C'est pourquoi la prsence de charges faibles de S.aureus ne
constitue pas ncessairement un danger.
L'ingestion de ces entrotoxines provoque, dans un dlai bref de 2 3 heures en moyenne,
des troubles digestifs, parfois violents. Il s'agit surtout de vomissements, diarrhe, douleurs
abdominales, nause. Elles peuvent tre dangereuses chez les nourrissons ou les
personnes ges en raison de la dshydratation brutale que provoquent les vomissements
et les diarrhes.
2.1.2. Epidmiologie
a

Source- rservoir

Les Staphylocoques sont des microorganismes ubiquistes, largement rencontrs dans l'air,
l'eau, les eaux uses et tout objet en contact avec ses substances ou expos des
manipulations humaines. Les surfaces cutanes humaines et animales reprsentent les
principaux rservoirs de S. aureus.
b

Modes de transmission

La transmission de S.aureus l'homme se fait par les aliments. Par comparaison d'autres
types d'aliments, les produits carns, notamment les produits carns transforms, sont
les plus incrimins. (Viande, Viandes haches, cacheretc.)
Rsum thorique

Module 05 : HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE


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De plus, S.aureus fait partie de la flore commensale de la peau et des plumes de la volaille,
et les bonnes pratiques de fabrication ne peuvent pas liminer totalement la contamination
de la carcasse.
Au niveau de la chane de l'abattage des volailles, et prcisment pendant la plumaison, une
augmentation importante de la contamination des carcasses par S.aureus est dcele,
notamment en raison d'une contamination croise pendant l'chaudage.
Cette contamination touche galement les quipements de plumaison. Ces derniers peuvent
retenir le germe, et contaminer les autres carcasses, surtout si les procdures de nettoyage
et dsinfection de ces quipements ne sont pas correctes.
A ct des produits cams, le lait et ses drivs sont aussi des sources importantes de
transmission de S.aureus, puisqu'ils sont l'origine de nombreux cas d'intoxications
staphylococciques.
A cote des produits carns et des produits laitiers, les produits de la pche et les
prparations base de poissons ou de lgumes reprsentent une cause d'intoxication
staphylococcique non ngligeable.
c

Conditions de croissance et de toxinognse

S.aureus est une bactrie msophile avec une temprature minimale de croissance de
6,5C, et une temprature maximale de 45-48,8C. La temprature minimale pour la
production de toxines est 8-10C.
Un pH de 4 constitue un minimum pour la croissance de S.aureus. Cette proprit explique
que les aliments acides ne sont jamais le sige d'un dveloppement de S.aueus. L'activit
d'eau (aw) minimale pour la croissance de S.aureus est 0,83-0,86, alors que l'aw, optimale
est compris entre 0,99 et 1.
Cependant, les aliments plus frquemment contamins par S.aureus se caractrisent par
une aw rduite, infrieure o gale 0,95. Ceci s'expliquerait par le fait que, dans les
aliments o l'activit de l'eau est plus leve, la croissance de S.aureus est inhibe par les
comptitions microbiennes ou ralenties par l'activit mtabolique d'autres bactries.
Vis vis du Nacl, S.aureus a un comportement halotolrant. C'est une bactrie qui peut
cultiver sur des milieux contenant 5% de chlorure de sodium, allant jusqu' 10%.
d

Matrise du danger

Compte tenu de l'origine cutane du S.aureus, la matrise de l'intoxication


staphylococcique passe d'abord par le respect des rgles d'hygine par le personnel
charg de la prparation des aliments.
De plus, le dpistage et le traitement des vaches mam miteuses, coupls la rfrigration
prcoce et continue du lait de traite, permettent de rduire les incidences d'intoxication
staphylococcique partir des produits laitiers.
Il faut signaler que la pasteurisation dtruit S.aureus mais la toxine est thermostable. A ce
sujet, la toxine B est la plus rsistante. Elle n'est dtruite qu'aprs exposition 100C
pendant 90 minutes, alors que la toxine A est dtruite par un traitement la mme
temprature d'une minute seulement.
2.2. Clostridium perfringens
C.perfringens est une bactrie anarobie Gram positif, sporulant et immobile. Elle se
caractrise par une vitesse de multiplication rapide, de l'ordre de 8 10 minutes, sous
des conditions optimales.
Les souches de C.perfringens se rpartissent en 5 types (A,B,C,D,E) selon la nature
antignique et de l'entrotoxines qu'elles produisent. Ce sont surtout les C.perfringens A
et C qui provoquent des maladies chez l'homme, les autres types sont pathognes pour
les animaux.
Rsum thorique

Module 05 : HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE


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2.2.1. Pouvoir pathogne


C. perfringens est responsable des toxi-infections alimentaires chez l'homme. La maladie qui
est cause par la production d'entrotoxines dans les intestins ncessite l'ingestion d'un
grand nombre de micro-organismes vivants, de l'ordre d'un million d'organismes par
gramme d'aliments.
Les maladies cliniques diffrent selon le type de C.perfringens. Les toxi-infections
alimentaires a C.perfringens de type A sont caractrises cliniquement par des douleurs
abdominales aigus, de la diarrhe, des nauses, de la fivre et rarement par des
vomissements. La maladie est rarement fatal bien que certains cas mortels aient t
rapports chez les personnes ges.
A lopposer, les C.perfringens type C sont responsables chez l'homme de l'entrocolite
ncrosant qui est une maladie rare, mais qui peut tre fatale. Cette maladie est caractrise
par l'apparition soudaine de douleurs abdominales aigus et de diarrhe (souvent
sanglante) quelque fois de vomissements, se terminant par des signes d'inflammation et
de ncrose du petit intestin.
2.2.2. Epidmiologie
a

Source - rservoir

C.perfringens est un germe ubiquiste largement distribu dans la nature. Il a t isol


partir des fces des animaux et de l'homme, partir de l'eau, de l'air, des champs
d'pandage et de plusieurs produits alimentaires.
Cette espce est transmise l'homme uniquement par les aliments. (OMS. 1992).
Les produits carms et les produits laitiers peuvent contribuer la transmission du germe
l'homme, et ont t impliqus dans de nombreux cas de toxi-infections alimentaires.
Concernant les produits cams, C.perfringens est un germe ubiquiste largement distribu
dans la viande bovine. Les enqutes pidmiologiques rvlent que les carcasses de
viande peuvent tre contamines par C.perfringens provenant du sol, des fces des animaux
ou les mains des ouvriers durant l'abattage et la transformation.
b

Ecologie

C.perfringens est une bactrie ayant une temprature de croissance de 43-47C. Sa


temprature maximale pour la croissance est 50-52C. A des tempratures suprieures
52C, la croissance de C.perfringens s'arrte, et les cellules vgtatives peuvent tre
dtruites.
La sporulation et la production de toxines sont optimales 37C, mais ne sont pas
observes partir de 46C.
Une bonne croissance de C.perfringens se produit des pH compris entre 5,5 et 8. Par
contre des pH infrieurs 5 ou suprieurs 9; C.perfringens ne peut pas crotre. A pH
5,5; la croissance des cellules vgtatives se produit, cependant, la sporulation et la
production d'entrotoxines n'ont pas lieu. Le pH optimal pour la production
d'entrotoxines est compris entre 6,5-7,3.
L'activit d'eau minimale pour la croissance de C.perfringens est 0,93.
Par ailleurs, C.perfringens peut crotre des concentrations en nitrate et nitrite de sodium
considrablement plus lev que celles utilises lors de la salaison.

Rsum thorique

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Matrise du danger

Pour matriser le danger dans les viandes et les produits laitiers, des mesures strictes
d'hygines durant la production et la transformation suivie d'une rfrigration
immdiate doivent tre prises.
2.3.

Botulisme

Le botulisme est une maladie trs grave, cause par l'ingestion d'aliments contenant des
neurotoxines, produites par des bactries appartenant aux espces Clostidium
botulinum. Elle attaque aussi bien les animaux que les humaines, avec parfois des
consquences malheureusement fatales.
Le mot botulisme provient du latin botulis qui signifie saucisson. Ce produit a t l'origine
des premires intoxications botuliques rpertories.
Clostridium botulinum est une bactrie Gram positif, sporule, anarobie stricte. Les
souches de Clostridium botulinum produisent 8 neurotoxines distinctes (A,B,C1,C2,D,E,F,G)
selon leur nature antignique. Ces toxines sont des protines comprenant jusqu' 20 acides
amins.
2.3.1. Pouvoir pathogne
Le botulisme humain est une maladie grave mortalit trs leve. Heureusement que c'est
une maladie rare. C'est une intoxication alimentaire volution aigu ou chronique, dont la
gravit est fonction de la nature et de la quantit de toxines ingres.
Les symptmes dintoxication par ce germe commencent les troubles de vision, puis la
paralysie des muscles faciaux, de la gorge, de l'abdomen et des membres. La mort
survient par asphyxie suite la paralysie des poumons.
2.3.2. Epidmiologie
a

Source - rservoir et produits impliqus

C.botulinum est un germe qui est transmis l'homme uniquement par ingestion d'aliments
contamins. Parmi les produits incrimins, on trouve: la viande, le poisson, les vgtaux,
le miel. (0.M.S, 1992).
A cause du mtabolisme anarobie de la bactrie et de la thermrsistance leve des
spores qu'elle synthtise, ce sont surtout les conserves alimentaires, les produits emballs
sous vide ou en atmosphre modifie ou confine, les produits fums et sals qui sont
l'origine de ce type d'intoxication. Une proportion importante de cas de botulisme est
due la consommation de conserves et semi-conserves prpares maison.
Les produits laitiers sont rarement impliqus dans les intoxications botuliniques. Cependant,
quelques cas ont t dclars suite la consommation de produits laitiers tels que le yaourt
et le fromage. La contamination de ces produits par la bactrie s'est effectue lors de la
fabrication. L'utilisation des ingrdients non laitiers contamins par le germe pourrait en tre
la cause.
Une large pidmie de botulisme a svi en Juin 1989 au Royaum-Uni. 27 personnes au total
ont t affectes dont une a dcd. Ces personnes ont consomm une marque de yaourt
la noix une semaine avant l'apparition des symptmes. Ce produit contenait des noix
conserves. Des toxines du type B ont t dtectes dans les boites de conserves de noix,
dans les pots de yaourt et galement dans la matire fcale d'un patient. Les investigateurs
ont conclu que le procd de conservation des noix a t insuffisant pour dtruire les spores
de C.botulinum.

Rsum thorique

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Ecologie :

Les conditions de croissance et de survie de Cl. Botulinum sont prsentes sur le tableau
suivant :
Groupe

Temprature (C)
pH
min
min opt max
Groupe I 10
40
48
4,6
Groupe II 3.3
30
45
5

NaCl aw, max rsistance thermique des spores


max
10%
0,94
D121c=0,1-0,25 min
3-5% 0,95
D82.2C= 10,5 min dans les produits
haut teneur en protine et contenant
des lipides

Toute les souches de C. Botulinum sont anarobies strictes.


En ce qui concerne le pH, des valeurs infrieures 4,5 inhibent la germination et la
toxinogense. Les produits alimentaires sont diviss en produits faiblement acides (pH
>ou = 4,5) et les produits acides pH< 4,5. Le risque de botulisme est nul pour les
produits acides.
c

Matrise du danger

Application des rgles strictes d'hygine et de nettoyage et dsinfection pour empcher,


du moins minimiser, la contamination des produits alimentaires par les spores ou les cellules
vgtatives de C Botulinum,
- la conglation ou la rfrigration des tempratures < 3,3 C,
- le salage jusqu' obtenir des taux de 5 10% de sel selon le type de C. Botulinum
matriser,
- l'utilisation d'additifs alimentaires autoriss tels que les sels de nitrite. l'acide
Sorbique.
L'incubation des spores de C. Botulinum par appertisation. Dans ce cas, le traitement
thermique doit se faire selon un barme quivalent un traitement minimal de 3 minimes
121 C cur.
Le chauffage de tout aliment suspect avant sa consommation : Les toxines botuliques
tant thermosensibles, le chauffage de tout aliment suspect une temprature de 80C
pendant 6 10 minutes limine le risque d'intoxication botulique.
2.4. Mycotoxines :
2.4.1. Dfinitions
Les mycotoxines sont des mtabolites secondaires produits par certaines espces de
moisissures et qui peuvent induire des modifications non naturelles et parfois nfastes chez
les plantes, les animaux, les humains et les microorganismes.
Les mycotoxines peuvent tre contenues dans la spore, le thalle ou bien excrtes dans le
substrat sur lequel la moisissure s'est dveloppe.
Il existe plus de 150 espces de moisissures qui produisent des mycotoxines.
Les aliments les plus souvent impliqus dans les problmes de mycotoxicoses sont les
crales, les arachides, les noix, le caf vert. Les jus de fruits, les huiles alimentaires,
divers produits laitiers, notamment les fromages.
2.4.2. Ecologie :
II existe plusieurs types de mycotoxines qui sont classes en groupes diffrents selon Ieurs
structures chimiques.
Les mycotoxines s'accumulent dans les aliments suite un dveloppement importants de
moisissures.
Rsum thorique

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Les mycotoxines peuvent y apparatre en 24 heures, mais la production maximale est


gnralement obtenue une deux semaines aprs sous des conditions favorables. Celles-ci
dpendent de l'espce de moisissure et de ses exigences nutritionnelles et physiologiques,
du type de substrat, de son pH, de la temprature, de l'humidit relative de l'enceinte de
stockage et de la dure de stockage (tableau 2).
Tableau 1. Conditions de croissance des moisissures et de toxinognse
Facteur

Croissance
moisissures
Activit de l'eau (aw) minimale
0,8
Temprature
(intervalle) 6 a 60C
Temprature optimale
35 a 38C
pH minimal pH optimal
4 4,5 6,8
Prsence de sucres (glucose,
galactose, saccharose)
Concentration en sel (NaCl)
Arrt partir de 14%

des Toxinognse
0.83 0,86
11 44C
24 30C
4,6 5.5 7
Stimulent la synthse
mycotoxines
stimule 1 - 3%
Arrte partir de 8%

2.4.3. Activit biologique


Les mycotoxines peuvent avoir des effets nfastes sur les microorganismes, des cellules et
tissus animaux.
Chez les animaux, les mycotoxines sont responsables d'hmmoragie tissulaire, Ces
symptmes peuvent conduire la mort. Les organes affects sont souvent le foie, mais
galement la rate, le pancras et les reins.
Chez les humains, l'aflatoxine B, est le compos hepatocancerigne le plus puissant connu
ce jour.
2.4.4. Matrise et prvention des mycotoxicoses
Les mycotoxines sont affectes diffremment par les traitements technologiques. Elles sont
relativement thermostables et seuls 24 40% peuvent tre dtruits par les traitements
thermiques. De mme, la conglation peut en inactiver 12 14%. C'est l'irradiation ionisante
qui est le traitement le plus efficace.

IV- Infections et intoxications alimentaires: les causes


Comme, vous le pouvez le constater La contamination des aliments peut donc se produire
tous les niveaux de la chane, du producteur au consommateur en passant par le transport,
le stockage et la distribution.
Dans la plupart des cas, linfection ou lintoxication alimentaire ne se produira quau moment
o des germes pathognes sont prsents en quantit. C'est donc le rle de chaque maillon
de la chane de veiller lhygine des denres alimentaires, en vitant le plus possible la
contamination par des germes pathognes ou en vitant qu'ils se multiplient.
Il y a un nombre dlments qui favorisent la multiplication des bactries. La temprature est
llment le plus important. Des tempratures entre 30 et 40C sont idales pour la plupart
des bactries. Si des denres alimentaires se retrouvent des tempratures pareilles, les
bactries y prolifrent et se multiplient trs rapidement. A ces tempratures, certaines
bactries doublent leur nombre toutes les 20 minutes. Cest aussi la raison pour laquelle il y
a plus dinfections et dintoxications alimentaires pendant lt.
Outre la temprature, le taux dhumidit joue galement un rle dans la multiplication des
bactries. Toutes les bactries, ainsi que les levures et les moisissures, ont besoin deau
pour se dvelopper, dans les aliments secs (par exemple les pices, le riz, la farine, les
biscottes).
Rsum thorique

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de

CHAPITRE II : NETTOYAGE ET DESINFECTION


I- INTRODUCTION
Des entreprises de taille moyenne ont rapport qu'une formation de leur personnel en
assainissement, a permis de sauver une perte $30 000 $40 000 en cause de laltration
et la perte dimage de marque de son produit.
Pour une usine, un programme d'assainissement identifie les facteurs requis afin d'assurer la
scurit alimentaire des aliments. Les procdures d'assainissement (Dsinfection)
doivent tre labores afin de couvrir toutes les surfaces en contact avec les aliments et de
mme que l'environnement de production incluant, notamment: l'quipement, les ustensiles,
les structures ariennes, les planchers, enfin tout ce qui peut avoir un impact sur la scurit
des aliments.
Le plan de nettoyage et dsinfection s'inscrit dans une dmarche globale de matrise de
l'hygine. Il importe de maintenir des ateliers et matriels propres car le travail cre un "flux
microbien".
Ces micro-organismes viennent de l'extrieur par des matires ou objets contamins
(matires premires, emballages, chariots...), par l'air, par l'eau par l'homme lui-mme qui se
comporte comme un rservoir naturel de bactries (peau, rhino-pharynx, intestins...) ou
comme un vecteur passif (mains, vtements, chaussures...).

II- PRINCIPALES DEFINITIONS


Le nettoyage et la dsinfection ont pour but d'assurer une bonne hygine que ce soit au
niveau des locaux, du matriel, du personnel mais aussi de l'ambiance. Ils sont une des
conditions ncessaires l'obtention d'un produit sain et de bonne qualit sensorielle.
Le nettoyage rgulier et priodique permet le maintien d'une flore microbienne ambiante
rduite, ncessaire et suffisante pour certaines activits.
2.1. NETTOYAGE
Cest un procd chimique ou physique qui permet d'liminer les souillures d'une surface
(sol, murs, plafonds, matriel et instruments utiliss pour le travail, vhicules). Il est facilit par
l'emploi de dtergents autoriss par la lgislation en vigueur et reconnus pour leur efficacit.
Le nettoyage est suivi d'un rinage l'eau pour enlever les salets et les rsidus de dtergent.
2.2. DESINFECTION :
C'est l'ensemble des oprations ayant pour objectif la rduction du nombre de
microorganismes un niveau tel qu'ils ne prsentent plus de risques pour la sant ou
d'altration de produit. Pour qu'elle soit efficace, la dsinfection doit obligatoirement tre
prcde d'un nettoyage appropri des surfaces dsinfecter. Les dsinfectants utiliss
doivent galement tre autoriss par la lgislation en vigueur.
2.3. ZONES A RISQUE
Dans le domaine alimentaire, on considre comme zone risque tout endroit o sont
transforms ou manipuls des produits pouvant tre le sige du dveloppement
microbien.

Rsum thorique

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2.4. PROPRETE :
La premire rflexion doit porter cest quelle type de propret nous voulons ?
La propret peut se dcrire en termes de : Propret physique, Propret
propret Bactriologique.

chimique,

La propret physique peut tre dcrite comme l'enlvement de toutes Les souillures
visibles des surfaces nettoyes. Souvenez-vous que la propret absolue n'existe
pas.

La propret chimique peut tre dcrite comme l'enlvement de toutes les souillures
visibles y compris les rsidus microscopiques, lesquels n'tant pas visibles l'il nu,
ne peut tre dtect que par le got ou l'odorat.

La propret bactriologique peut tre obtenue par une dsinfection, laquelle dtruira
tous les microorganismes au stade vgtatif.
Pour atteindre la propret bactriologique toutes les surfaces en contact avec le produit
devraient d'abord tre propres physiquement.
2.5. LES ETAPES DE NETTOYAGE ET DESINFECTION :

Cinq tapes sont ncessaires pour qu'une opration N+D soit efficace :
1. un nettoyage "grossier" sec, l'aide de balais, par exemple, pour liminer les morceaux
d'aliment, de plastique ou autre emballage ;
2. un nettoyage avec un dtergent appropri qu'on applique soigneusement toutes les
surfaces nettoyer ;
3. un rinage l'eau pour vacuer le dtergent ;
4. une dsinfection l'aide d'un dsinfectant appropri qu'on applique la concentration
ncessaire sur les surfaces qui doivent tre dsinfectes ;
5. un rinage ventuel pour vacuer le dsinfectant. Il est recommand de ne pas laisser un
dsinfectant, notamment les dsinfectants chlors, en contact avec des surfaces
mtalliques plus de 15 minutes pour viter leur corrosion.

III- NETTOYAGE :
Nettoyer :
c'est
une
combinaison
des
processus
chimique
et
physique afin d'enlever les souillures sur les surfaces.
L'enlvement des souillures ou des dpts de produits sur les quipements aprs le
processus de nettoyage demande que nous puissions rpondre aux questions suivantes:
a Que doit-on nettoyer et Quelle est la nature de la souillure?
b Quel savon ou dtergent utiliserons-nous?
c Quels sont les paramtres et les contraintes de nettoyage (temps,
temprature, concentration du produit chimique)?
1. Que doit-on nettoyer?
Afin d'tablir une procdure de nettoyage efficace, on doit savoir :
a

La nature de la souillure

Une souillure peut tre dcrite comme les rsidus prsents sur la surface de
l'quipement aprs son utilisation. La composition des souillures variera en fonction du
type d'aliment transform et des conditions de transformation.
Les souillures peuvent tre classes comme tant organiques ou inorganiques.

Rsum thorique

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Les souillures de type organique: Les dpts d'aliments. Exemples de souillures


organiques: les protines, les gras et les huiles, les amidons et les sucres.
Les souillures de type inorganique: Les dpts de minraux et ceux rsultant de
l'utilisation d'une eau dure. Les carbonates de Calcium et de magnsium sont des exemples
de souillures inorganiques.

Type de Souillure Sous-classe de la


souillure
Souillures
Dpts
issus
Inorganiques
D'une eau dure
Dpts mtalliques
Dpts alcalins

Souillures
Organiques

Exemples de dpts

Carbonates de calcium et de
magnsium
La rouille
Films laisss par le rinage
inappropri
d'un
nettoyant
alcalin,
Dpts d'aliments Rsidus d'aliments
Dpts
gras Lubrifiants, graisses etc.
drivs du ptrole
Dpts gras non Gras animal et huiles vgtales
drivs du ptrole (ex: gras de lait)

Agent nettoyant requis


Nettoyant acide
Nettoyant acide
Nettoyant acide

Nettoyant alcalin
Nettoyant
de
solvant
Nettoyant alcalin.

type

Type de Souillure Caractristiques


de Facilit
de Changements induits en
Solubilit
nettoyage
chauffant la surface
Sels
Soluble l'eau, soluble en Facile difficile
Interactions
avec
les
milieu acide.
autres constituants, ce qui
rend plus difficile le
nettoyage.
Sucres
Soluble l'eau.
Facile
Caramlisation
et
difficult de nettoyage.
Gras
Insoluble dans l'eau, soluble Difficile
Polymrisation et difficult
en milieu alcalin.
de nettoyage.
Protines
Insoluble l'eau, lgrement Trs difficile
Dnaturation et extrme
soluble en milieu acide,
difficult de nettoyage.
soluble en milieu alcalin
b

La surface nettoyer:

Les matriaux des quipements de l'usine, comme l'acier inoxydable, les plastiques et les
caoutchoucs (joints d'tanchit,...) doivent tre d'une qualit permettant de rsister au
contact des agents de nettoyage. De plus, ces matriaux doivent tre conus de manire
ne transmettre aux produits aucune odeur ou saveur.
Lors de nettoyage en peut faire recourt la corrosion associe diverses Surfaces et
ce ci en fonction de type de dtergent utilis.
A titre indicatif, on a :
) Le bton: corrod par les alcalis et les acides
) Le verre: rayer par les alcalis
) L'acier inoxydable: rsiste la plupart des acides et des alcalis, mais peut tre
corrod, voir perfor par les chlores.
) Aluminium, Zinc, et tain : Attaqus rapidement par les acides et les alcalis
Caoutchouc dgrad par les alcalis et le chlore.
) Plastiques rsistant aux acides et au chlore, cependant, la surface est aisment
gratigne et ces endroits fournir des sites pour l'accumulation de souillures
et le dpt de produits.
Rsum thorique

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Une autre considration qui s'ajoute celle de la composition du matriau nettoyer, c'est
la conception de l'quipement. En effet, Pour que un nettoyage soit efficace, toutes les
surfaces en contact avec les produits doivent tre accessibles. L'quipement doit tre conu
afin de permettre un bon drainage, car les parties de l'quipement d'o l'eau ne pourra
s'couler, fourniront des foyers de contamination pour les bactries.
2. Quel est l'agent nettoyant utiliser?
Les dtergents sont des produits nettoyant ne contenant pas de substance antimicrobienne.
Ce sont des agents "tensio-actifs". Les tensio-actifs sont des composs molculaires
constitus d'un ple hydrophile (ami de l'eau) et d'un ple hydrophobe (incompatibilit avec
l'eau), qui diminuent la tension superficielle de l'eau. Ces molcules liminent les salissures
grce leurs 4 actions :
pouvoir mouillant,
pouvoir mulsifiant,
pouvoir dispersant et
pouvoir moussant
Qui constituent le "pouvoir dtergent":
Pouvoir mouillant: pntration et dcollement de la salissure. Les molcules de
dtergents diminuent la pression hydrostatique afin que la solution de lavage puisse
imprgner la salissure et la dcoller (fig. 1). La pression hydrostatique est la tension
superficielle entre deux milieux non miscibles (fig. 2).

Fig. 1: Pouvoir mouillant

Rsum thorique

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Fig. 2: Tension superficielle


Pouvoir mulsifiant: fractionnement de la salissure grasse (fig. 3). Les agents
tensioactifs abaissent la pression hydrostatique sa valeur minimale entre la
salissure grasse et la solution de lavage. Les salissures grasses sont alors divises
en fins globules, disperss dans le bain.

Fig. 3: Pouvoir mulsifiant

Rsum thorique

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Pouvoir dispersant: dispersion des salissures non grasses. La salissure est


mouille et maintenue en suspension dans la solution de lavage afin d'empcher sa
dposition sur le support (fig. 4).

Fig. 4: Pouvoir dispersant


Pouvoir moussant: les ples hydrophobes de la molcule de dtergent se disposent
en surface en dehors de l'eau : la surface de contact entre la solution et l'air est
augmente et la mousse se forme. Cette mousse est riche en matires actives et elle
se charge de nombreuses souillures solides.
Donc l'tape cl dans tout programme de nettoyage est le lavage. Le choix du bon agent
chimique appliquer est dtermin, surtout, par le type de souillure enlever.

Classification des DTERGENTS utiliss pour NETTOYER :


Les Alcalins: enlvent les souillures organiques. Souvent mlangs avec d'autres
agents nettoyants afin de dissoudre, dcoller et mettre en suspension les souillures
dans des conditions spcifiques.
Exemples de dtergents alcalins: Silicates d'hydroxyde de sodium ou de potassium
Les Acides: enlvent les minraux et les dpts d'eau dure. Souvent
Utiliss afin de complter le cycle de nettoyage.
Les proprits physico-chimiques des souillures permettent de dfinir les caractristiques
ncessaires de l'agent nettoyant.

Rsum thorique

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3. Quels sont les paramtres et les contraintes de nettoyage?


Le nettoyage dpend :

Du type et la concentration de l'agent nettoyant


De la temprature
Du temps de contact
Du dbit (action mcanique)

Le type et la concentration de l'agent nettoyant:

Sont dtermins par le type de souillure qui doit tre nettoy. La concentration optimale de
l'agent nettoyant est gnralement suggre sur le contenant ou par un bulletin technique.
La concentration du produit devrait tre ajuste de manire utiliser le minimum de produit
pour effectuer le nettoyage dsir.
b

Les tempratures des solutions de nettoyage:

Plus la temprature est leve, meilleure est l'efficacit du nettoyage. Une solution de
nettoyage tide ou chaud est donc prfrable une solution froide. Puisque la plupart des
souillures gras se liqufient l'intrieur de l'intervalle de temprature suivant: 37-48 C (100120 F) ; la plupart des procds de lavage seront effectus dans l'intervalle de tempratures
suivant: 60-70 C (140-160F), bien que des agents nettoyants agissant basses
tempratures pourraient opre des intervalles de tempratures plus bas.
c

Temps de contact:

Tous les dtergents exigent un temps de contact minimal afin d'agir efficacement.
Ce temps de contact variera, selon l'activit du dtergent, la condition de l'eau (pH) ainsi que
la nature de la souillure. Un programme typique de nettoyage, ncessitera un temps de
contact variant entre 10 15 minutes. Chaque programme sera diffrent
d'un nettoyage l'autre.

Rsum thorique

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Le dbit:

Le paramtre ayant le plus d'impact sur le temps ncessaire pour nettoyer, c'est !e dbit ou
l'action mcanique. Un dbit de 1.5 m/s ou plus est souhaitable. ces dbits, la solution de
nettoyage circule en crant des turbulences. Ces turbulences fournissant l'action mcanique
ncessaire afin de nettoyer efficacement.

IV- LES COMPOSANTS D'UN DETERGENT


4.1.

Le squelette alcalin

Le dtergent alcalin le plus frquemment utilis doit possder les proprits suivantes:

Il doit constituer une rserve d'alcalinit suffisante, plus ou moins importante suivant
la nature de la souillure liminer. Le pH doit se maintenir malgr la saponification
des graisses, la neutralisation d'acides. Un bon effet tampon est donc souhaitable.
Il doit tre soluble et possder une tension superficielle faible, un bon pouvoir
mouillant, mulsionnant, dispersant et antiredposition.
Il doit tre stable et tre rsistant aux tempratures qui sont celles de son utilisation.
Il doit tre insensible aux eaux dures. Pour cela, il complexera ou inhibera les sels
alcalino-terreux de la duret en vitant ainsi les dpts gnants conduisant
l'entartrage de l'installation.
Il doit se rincer facilement aprs l'opration de nettoyage afin d'liminer la
combinaison souillure et dtergent pour laisser un film rsiduel d'eau ne gnant en
rien la production alimentaire.

La matire premire idale qui possderait toutes ces qualits n'existe pas, il faudra donc
pour chaque type d'application associer diffrents produits de base afin d'obtenir un
compromis satisfaisant.
4.1.1. La soude caustique ou hydroxyde de sodium
A. Proprits physiques
La soude se prsente sous forme de:
i. Soude solide

grosses cailles
cailles normales
macroperles (diamtre 2 3 mm)
microperles (diamtre 0,7 mm)
ii. Lessive de soude qui contient 49% 50% de soude (densit 1,52; point de
conglation 11 C).

Peut tre transporte par voie liquide au-dessus de 20 C.


De formule chimique NaOH, la soude a un poids molculaire de 40.

Rsum thorique

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La viscosit des lessives de soude est donne par le tableau suivant:


Tableau 2 : Viscosit des lessives de soude caustique de 40 50% NaOH et de 15 50 C
NaOH
g/100 g
lessive

Viscosit
15 C

20 C

25 C

30 C

35 C

40 C

45 C

50 C

40

48

31

23

18

13

11

42

65

41

28

22

16

13

10,5

44

82

50

34

25

19

15

11,5

10

46

100

60

40

29

22

17

13

11

48

70

46

33

26

19

15

13

50

80

54

40

30

22

18

15

Tableau 3 : Points de conglation


NaOH g/100 g lessive

T C

40

+ 15,5

42

+ 14

44

+ 11,6

46

+ 5,2

48

+ 8,8

50

+ 11,6

Tableau 4: Equivalence du pouvoir bactricide de la soude en %, diffrentes tempratures


selon Ruff et Becker
Temps

44 C

49 C

55 C

60 C

66 C

71 C

1 mn

11,8

7,9

5,3

3,5

2,4

1,6

3 mn

6,4

4,3

2,9

1,9

1,3

0,9

5 mn

4,8

3,2

2,2

1,4

1,0

0,6

7 mn

4,0

2,7

1,8

1,2

0,8

0,5

9 mn

3,5

2,3

1,6

1,0

0,7

0,5

11 mn

3,1

2,1

1,4

0,9

0,6

0,4

13 mn

2,8

1,9

1,3

0,8

0,6

0,4

15 mn

2,6

1,7

1,2

0,8

0,5

0,3

B. Proprits chimiques
La soude est un alcalin puissant qui neutralise tous les acides en donnant des sels de
sodium. Elle ne possde pas de proprits dtergentes mais elle apporte une rserve
d'alcalinit permettant la neutralisation des acides gras et la saponification des corps gras
d'origine animale ou vgtale.

Rsum thorique

Module 05 : HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE


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La saponification est l'hydrolyse alcaline des glycrides ou esters de la glycrine prsents


dans les graisses. Cette raction produit de la glycrine et des sels d'acides gras appels
savons. Elle s'crit:

La soude (comme la potasse ou le carbonate de sodium) sera donc utilise dans l'limination
des graisses naturelles qu'elle saponifie en formant des savons qui viennent renforcer
l'action dtergente du produit.
La dissolution dans l'eau est exothermique. Il y a donc des risques de projection lors de
l'introduction de soude solide dans l'eau. Le port de gants et de lunettes est obligatoire pour
raliser cette opration.
La soude solide est hygroscopique et absorbe l'humidit en se prenant en masse. Cette
proprit rendra difficile tout dosage automatique de soude solide dans des ambiances
humides.
C.

Contact avec les mtaux

Aluminium

Attaque et dissolution

Zinc (galvanis)

"

"

Etain

"

"

Cuivre

Lgre oxydation en prsence de O2

Fer

Protection, passivation pH> 10

Inox

Protection

D. Proprits dtergentes
Mouillance

Pas d'abaissement de la tension superficielle

Emulsion

Pas d'action directe mais favorise l'action des mulsiants

Dissolution

Hydrolyse de la matire organique, trs efficace grce son


alcalinit

Saponification

De la matire grasse excellente, surtout haute temprature

Dispersion

Pas d'effet

Antiredposition

Pas d'effet

Antitartre

Favorise la prcipitation de la duret carbonate.


Utilise seule, elle provoque la prcipitation par dplacement
du calcium et du magnsium des sels de l'eau sous forme
incrustante

Anticorrosion
Rsum thorique

En fonction des mtaux (voir proprits chimiques)


Module 05 : HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE
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La soude pourra donc tre un des composants importants du squelette alcalin, cependant,
en fonction de l'application, elle peut prsenter un certain nombre d'inconvnients qui
conduiront introduire d'autres composants dans le dtergent.
Le tableau 5 claire sur la faon de penser un dtergent alcalin.
Soude Inconvnients

Solution

Produits additionns

Agit un pH lev

Tamponner
solution

- Phosphate
-Silicate

Attaque certains mtaux lgers

Inhiber
corrosion

Pouvoir de mouillabilit faible

Amliorer

Tensioactifs

Mousse aprs saponification

Empcher

Antimousses

la

Poly
phosphates
Complexant
organiques

Prcipite les sels de duret de l'eau Squestrer


N'oxyde
pas
les
organiques colores

particules Ajouter
oxydant

- Silicate

un

Chlore

4.1.2. La potasse
La potasse en dtergence

Bon pouvoir hydrolysant.


La potasse permet une rserve d'alcalinit plus forte que la soude.
Le chlore est lgrement plus stable en prsence de potasse qu'en prsence de
soude.
Comme la soude et le carbonate, le gros inconvnient est d'acclrer la prcipitation
des sels de duret des eaux.
Son prix, plus lev que celui de la soude, en limite son utilisation des applications
particulires.

4.1.3. Le carbonate de sodium


Formule chimique: CO3 Na2
A. Proprits physiques
Le carbonate de soude se dissout mal dans l'eau froide parce qu'il se prend immdiatement
en grumeaux par formation de cristaux de soude au contact de l'eau. La solubilit maximum
se trouve entre 31 C et 35 C. Au-dessus, la solubilit diminue de nouveau.
On trouve aussi dans le commerce:
Le bicarbonate de soude: CO3 H Na
Le sesquicarbonate de soude cristallis avec 2 molcules d'eau: CO3 Na2, CO3 HNa,
2 H2O

Rsum thorique

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B. Proprits chimiques
Alcalin moyen, il neutralise tous les acides en donnant des sels de sodium et en
dgageant du gaz carbonique. Par rapport la soude qui titre 77,5% de Na2O, le carbonate
de soude titre 58,3% de Na2O. Il a donc une alcalinit plus faible que la soude mais elle est
sous forme stable.
En effet, en solution, la soude a tendance se carbonater et se transformer en carbonate
de soude.
Le pH d'une solution 1% est de 11,4.
Faiblement hygroscopique, il absorbe l'humidit et se transforme en CO3 Na2, IOH2
qui durcit.
L'hydrolyse de la matire organique est beaucoup plus faible qu'avec la soude.
Il est facilement rinage
C. Contact avec, les mtaux
Aluminium

Coloration noire et lente dissolution

Zinc et galvanis

"

"

"

Etain

"

"

"

Cuivre

Pas de corrosion

Fer

Protection

Inox

"
D. Proprits dtergentes

Mouillance

Pas d'abaissement de la tention superficielle

Emulsion

Pas d'action directe mais favorise l'action des mulgateurs

Dissolution

Par hydrolyse de la matire organique. Faible par manque d'alcalinit

Saponification

De la matire grasse moins rapide qu'avec la soude

Dispersant

Pas d'action

Antiredposition

Pas d'effet

Antitartre

Favorise la prcipitation de la duret carbonate

Anticorrosion

Voir le tableau dans proprits chimiques

Il est utilis dans les dtergents industriels d'une part pour son alcalinit et d'autre part
comme charge pour fixer la part liquide du dtergent poudreux.
4.1.4. Les silicates
En dtergence, on parle souvent de silicates en sous-entendant de soude.
Ils ont pour formule gnrale:

Rsum thorique

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Ces composs se diffrencient par le rapport Si O2/Na2O. Les composs dnomms


silicates que l'on trouve dans le commerce sont un mlange de ces diffrents composs,
dans lesquels le rapport (Si O2/Na2O) varie de 1,6 3,3.

Proprits chimiques et dtergentes


Les silicates sont des alcalins d'autant plus forts que le rapport (Si O2/Na2O) est faible. Pour
les silicates de soude, ce rapport peut tre modifi volont par addition de soude.Le pH
des solutions de silicate est relativement lev, par exemple, pour le mtasilicate 5 H2O, le
pH est de 12,8 pour une solution 30 grammes/litre. Cette alcalinit lui confre les mmes
avantages que le carbonate de sodium vis--vis des souillures organiques.L'hydrolyse de la
matire organique est d'autant plus rapide que le rapport (Si O2/Na2O) est faible. De mme,
le pouvoir de saponification sera directement li l'alcalinit du silicate.

Les silicates sont trs utiliss cause de leur pouvoir dtergent qui est maximum quand le
rapport: (Si O2/Na2O) atteint 2.
Une addition de silicates aux tensio-actifs, surtout anioniques du type savon, permet
d'abaisser encore la tension superficielle (il y a effet de synergie).

Le pouvoir antiredposition des tensio-actifs du type sulfonate est amlior par la prsence
de silicates et leur utilisation est possible la place des savons.
Les silicates ont un pouvoir dispersant excellent, amlior par la prsence de phosphates
(encore appel pouvoir dfloculant). A forte concentration, l'effet diminue. La courbe passe
par un maximum variable en fonction des autres constituants du milieu.
Les silicates sont de bons agents mulsionnants. On obtient des mulsions stables et trs
bien disperses.

Les silicates sont aussi utiliss cause de leurs proprits d'inhiber l'attaque des mtaux
sensibles (aluminium et ses alliages; zinc; tain) par les alcalins forts. Suivant le rapport (Si
O2/Na2O) dans le produit dtergent, l'aluminium sera peu ou pas du tout corrod. En
gnral, les produits destins au nettoyage des appareils en aluminium doivent avoir un
rapport suprieur 1.

Les proprits dtergentes intressantes sont en partie lies la facilit avec laquelle les
silicates s'adsorbent sur les surfaces. Malheureusement, la dsorption est trs difficile et les
produits silicats s'ils sont mal rins, laissent apparatre au schage des tranes blanches
difficilement liminables.
Les dpts blanchtres qui peuvent apparatre cause de produits silicats pourront tre
solubiliss par de l'EDTA (Acide Ethylne Diamine Ttractique).
Rsum thorique

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Les silicates sont de bons agents tampons ce qui permet aux produits qui les contiennent de
travailler pendant leur utilisation toujours au mme pH et de conserver ainsi leur pouvoir
hydrolysant.
4.2.

Le squelette acide

Le tartre, vritable isolant, recouvre toutes les surfaces, vient drgler les instruments de
contrle et gner le fonctionnement des vannes, des capteurs et des sondes. Il emprisonne
en se formant des protines et des graisses et devient un refuge pour les micro-organismes.
Il faut distinguer entre le pouvoir dtartrant qui est l'aptitude d'un corps attaquer et
dissoudre le tartre et le pouvoir antitartre qui est l'aptitude d'un corps empcher la
formation du tartre partir du calcium et de l'ion carbonate qui se trouve dans l'eau ou dans
les souillures. Les acides ont pour mission d'assurer le pouvoir dtartrant et les agents
complexant d'assurer la fonction antitartre.
En dtergence, le squelette acide est compos d'acides minraux. Quelques acides
organiques (acide formique; acide actique) sont utiliss dans des cas particuliers.
4.2.1. L'acide nitrique

Formule chimique: HNO3


Poids molculaire: 63
L'acide nitrique presque pur (99,7%) a une densit de 1,52.
A. Proprits chimiques :

L'acide nitrique est un acide fort et un oxydant puissant.


L'acide nitrique rend passifs certains mtaux tels que le fer, l'acier et l'aluminium: il se forme
des complexes d'oxyde et de nitrure qui empchent la poursuite de l'attaque. Ces mtaux
peuvent donc servir pour certains lments d'quipement et rcipients de stockage pour de
l'acide (de 55 65%) si l'agitation est faible ou nulle et si la temprature n'est pas trop
leve.
L'acier inoxydable (nuance 304) est trs utilis pour les rservoirs de stockage.
Le mlange acide chlorhydrique, acide nitrique, appel eau rgale peut attaquer l'or. Il faut
donc faire trs attention ne pas mlanger ces deux acides.
Si la solution est porte bullition, il se forme des vapeurs nitreuses toxiques.
B. Proprits dtergentes :
Transformation de la matire organique en acide oxalique. Il attaquera donc la chair.
Passivation des mtaux tels que l'aluminium et l'inox, par contre, il dtriore rapidement les
alliages cuivreux. Il est utilise surtout sur des installations en inox car il reforme en continu la
couche passivant qui confre l'in oxydabilit l'acier.
Son pouvoir oxydant a tendance dtruire les agents tensioactifs qui ne seront donc pas
stables dans des solutions concentres.
Sur l'acier inoxydable, on obtient une limination rapide des concrtions minrales et des
particules de mtaux trangers pouvant former des couples de corrosion.
L'utilisation principale de l'acide nitrique sera en laiterie pour l'limination de la pierre de
lait.
4.2.2. L'acide sulfurique
Formule chimique: H2 SO4
Poids molculaire: 98,08

Rsum thorique

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A. Proprits physiques :
C'est un liquide huileux, dense. L'acide 98% (66 Baum) est l'acide concentr du
commerce. Il existe galement des solutions commerciales 60 Baum (78 80% en
poids). Le mlange d'acide sulfurique avec l'eau doit tre fait avec prudence cause de la
violence de la raction et du fort dgagement de chaleur.
B. Proprits chimiques
Il a 3 fonctions importantes:
Acide
Agent dshydratant
Agent faiblement alcalin
L'acide dilu se comporte comme un acide seulement. L'acide concentr chaud agit
comme oxydant. Le fer, le zinc, le magnsium et l'aluminium sont attaqus par l'acide dilu,
froid, avec dgagement d'hydrogne. Les mtaux comme le cuivre, le mercure et l'argent
sont attaqus par l'acide concentr qui se comporte comme un oxydant.
C. Proprits dtergentes

Abaisse lgrement la tension superficielle.


Dissout les tartres calcaires mais le sulfate de calcium est trs peu soluble.
Il prsente l'avantage de ne dgager aucune vapeur.
Additionn d'agents tensio-actifs et de passivants, il peut donner de trs bons
rsultats.

4.2.3. L'acide chlorhydrique

Formule chimique: H Cl
Poids molculaire: 36,5
A.

Proprits physiques
C'est un liquide fumant l'air si la teneur en H Cl est suprieure 20%.
Les acides purs sont incolores et limpides. Les acides techniques sont lgrement
colors en jaune.
Concentration commerciale:
o 32% en poids; d = 1,16; 20 Baum,
o 36% en poids; d = 1,18; 22 Baum

B. Proprits chimiques
C'est un acide fort: il se dissocie totalement.
Il attaque la plupart des mtaux avec un dgagement d'hydrogne (les mtaux trs
purs sont peu attaqus), c'est pour cette raison qu'il est utilis pour dcaper.
Les molcules d'H Cl se dissolvent dans l'eau avec dgagement de chaleur.

C. Proprits dtergentes
Trs bon pouvoir dtartrant
Lger abaissement de la tension superficielle.
Dissolution du fer: 734 g/m2/heure (solution 15%)
Pas de fonction passivante
Pas de fonction dispersante
Pas de pouvoir oxydant
Rserv aux grosses oprations de dtartrage mais dans ce cas, il convient d'utiliser
des produits complets comportant, entre autres, des inhibiteurs de corrosion

Rsum thorique

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C'est un des acides les plus courants, seulement, il est d'une utilisation difficile par
les vapeurs corrosives qu'il met. Mme sur l'inox, il prsente de gros risques de
corrosion (piqres)

4.2.4. L'acide phosphorique

Formule chimique: H3 PO4


Poids molculaire: 98

A. Proprits physiques
Liquide visqueux et incolore
Concentration commerciale: 75 85%
85% d = 1,69
75% d = 1,58
Soluble dans l'eau et dans l'alcool

B. Proprits chimiques
C'est un acide non oxydant. Il est moins agressif et plus faible que les autres acides
minraux, mais attaque quand mme, les mtaux ferreux, l'aluminium et le zinc.
C. Proprits dtergentes
Il est sans conteste le meilleur dtergent et en milieu acide phosphorique, il est
possible d'utiliser de nombreux tensio-actifs. Cependant tous les tensio-actifs
moussent en milieu acide et pour obtenir la mme efficacit qu'en milieu alcalin, il
faut souvent utiliser des concentrations dix fois plus leves. Les tensio-actifs auront
un effet inhibiteur en prsence des mtaux mais cet effet sera trs variable en
fonction des impurets du mtal.
Il a une trs bonne fonction dispersante.
Il n'abaisse pas la tension superficielle.
L'effet passivant dpend du pH (il augmente de pH 0 pH 6).
H3 PO4 est utilis quand l'emploi de l'acide nitrique est trop dangereux.
Bon pouvoir dtartrant, remplace l'acide chlorhydrique trop dangereux d'emploi et
trop corrosif.
Inconvnient: forme des sels calciques peu ou pas solubles.

V- LES COMPOSANTES DUN DESINFECTANTS :


Les produits assainisseurs sont utiliss aprs nettoyage et rinage parce qu'ils procurent
une action bactricide. L'action bactricide signifie que les assainisseurs sont efficaces
pour tuer les bactries. Le chauffage, les agents nettoyants ainsi que l'action mcanique
de frotter sont efficaces pour tuer quelques bactries.
Exemple de rduction Bactrienne lors du processus de nettoyage

Avant nettoyage
:
1,500 bactries/ cm2

Aprs l'utilisation du dtergent

60 bactries/cm2

Aprs rinage final

10 bactries/cm2

Aprs assainissement

< 1 bactrie/cm2

Cependant, afin de rduire un niveau satisfaisant le nombre de microorganismes


nuisibles ou pathognes prsents, il est essentiel d'utiliser une solution assainissante.
Les assainisseurs ne peuvent tre utiliss que sur une surface PROPRE. La prsence de
matire organique sur la surface (souillure issue d'aliment) neutralisera l'effet de
l'assainisseur et il deviendra inefficace, plusieurs assainisseurs peuvent tre utiliss sans
rinage final.
Rsum thorique

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Les produits dsinfectants rencontrs sur le march rsultent de l'association d'lments


microbicides et d'lments qui augmentent leur action, tels que:
a. Les tensioactifs qui favorisent le contact entre le produit actif et les germes dtruire.
b. Les complexants qui vitent les inconvnients dus aux ions calcium et magnsium.
c. Les sels, les alcalins ou les acides dont le rle est de maintenir le pH des solutions
la valeur optimale d'activit microbicide du produit.
La connaissance exacte des proprits des substances dsinfectantes est une condition
primordiale pour la recherche et la mise en oeuvre de solutions efficaces.
Critres de choix pour un dsinfectant
Dans les IAA (industries agricoles et alimentaires) les surfaces des quipements ne doivent
pas constituer une source de contaminations pour les aliments qui entrent en contact avec
elles. Les oprations de nettoyage en fin de fabrication liminent une partie notable des
micro-organismes apports par les aliments. Mais cette limination est insuffisante, et un
traitement complmentaire s'impose: c'est la dsinfection.
Lorsqu'on se propose de raliser cette opration, il convient de ne pas perdre de vue
un certain nombre de donnes fondamentales.
a. Il faut tout d'abord connatre la nature des micro-organismes dtruire. Les bactries
gram+, les bactries gram-, les formes sporules, les levures, les moisissures, les
virus.
b. Il faut ensuite dterminer dans quelles conditions pratiques pourra se drouler
l'opration de dsinfection. Les principaux critres prendre en compte seront:
le temps disponibles pour l'opration;
la plage de pH possible;
la plage de temprature admissible;
la possibilit ou non d'utiliser un dsinfectant moussant.
c. Les deux points prcdents doivent permettre de slectionner quelques bases
dsinfectantes parmi toute la panoplie des molcules actives disponibles. Le choix
final sera fait aprs considration des critres ci-aprs:
Aspect lgislatif: dans certains pays, il existe une liste positive. Dans tous les
cas, il faudra vrifier que le dsinfectant pressenti est bien autoris.
Vrifier la qualit du nettoyage pralable la dsinfection. En effet, certains
dsinfectants sont beaucoup plus sensibles que d'autres la prsence de
matire organique rsiduelle sur les supports dsinfecter.
S'assurer que le dsinfectant la dose d'utilisation n'aura pas d'effet corrosif
notable sur le support dsinfecter.
Tenir compte du phnomne d'accoutumance qui peut exister avec certaines
molcules dsinfectantes.
Vrifier que les composs qui peuvent apparatre secondairement ne sont pas
toxiques, ne nuisent pas aux proprits organo-leptiques du produit, ne
gnent pas le bon droulement du traitement.
d. Si aprs avoir considr tous les critres prcdents, plusieurs molcules actives ou
plusieurs produits commerciaux peuvent tre retenus, le choix final se fera en tenant
compte des facilits d'utilisation (scurit du personnel, facilit du contrle du
rinage, etc.) de l'efficacit et du prix de revient de l'opration de dsinfection.
Le produit de dsinfection miracle n'existe pas. Dans la pratique industrielle, on se contente
donc de compromis qui visent assurer la scurit du personnel des usines et celle du
consommateur.
Il faut toujours se souvenir que le vrai problme n'est pas toujours l'opration de dsinfection
en elle mme, mais plutt le maintien des surfaces exemptes de germes en attendant la
mise en service de l'installation. En effet, la dsinfection est une opration au rsultat
momentan, limit aux micro-organismes prsents au moment de l'opration.
Rsum thorique

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Page 33 sur 54

Le problme d'accoutumance des micro-organismes aux dsinfectants chimiques


Le problme de l'accoutumance des germes aux substances microbicides a t soulev par
le corps mdical qui s'est aperu qu'aprs des dosages trop faibles d'antibiotiques, il
devenait difficile voire impossible de dtruire le micro-organisme combattu. Ceci s'explique
lorsqu'on sait que ces substances agissent par l'inhibition des points prcis de
mtabolisme de cellules sans dranger l'organisation intime de la cellule.
Ce phnomne n'arrive pas, heureusement, avec les dsinfectants action destructive
(chlore, iode, oxydants, aldhydes, etc.) utiliss des doses convenables. Ces produits ont
une action irrversible et ne peuvent, lorsque la dose utilise est bactricide, provoquer des
phnomnes d'accoutumance. Si la concentration d'utilisation est trs proche du seuil
d'inhibition, on observe un phnomne que certains assimilent tort une rsistance. En
effet, on peut, si les concentrations d'utilisation sont trop faibles, assister un
dveloppement trs important des germes en culture car la fraction du peuplement bactrien
pargne se trouve en prsence de rserves nutritives plus importantes et peut s'y
dvelopper d'autant mieux. On parlera alors de rsistance apparente.
Certaines substances chimiques crent par contre des phnomnes de rsistance: ce sont
les ammoniums quaternaires, les phnols, et surtout les tensio-actifs amphotres.
Ce phnomne se manifeste chez l'industriel par la ncessit d'augmenter la concentration
du produit dsinfectant utilis ou le temps d'action ou encore la temprature.
Ces phnomnes de rsistance soudaine peuvent tre dus :
a. Une mutation au niveau du matriel gntique de la cellule qui devient ainsi
insensible la substance antibactrienne. La cellule agresse peut changer le
mcanisme bloqu, utiliser une autre voie et s'assurer ainsi un dveloppement
normal.
b. Induction par l'agent antibactrien d'un enzyme spcifique synthtis par la cellule
dgradant l'agent antibactrien.
c. Induction d'un mtabolite comptitif qui inhibe l'action de la substance
antibactrienne.
Dans le cas d'accoutumance, il se produit une mutation et les nouveaux microorganismes
ainsi modifis sont appels mutants rsistants.
Dans les cas extrmes, la rsistance peut devenir telle que la substance peut devenir
indispensable la croissance de la cellule.
Les composs chlors
Il existe un trs grand nombre de composs chlors antimicrobiens disponibles dans le
commerce.
Parmi les composs chlors utiliss en industrie alimentaire nous citerons:
Les hypochlorites alcalins: le plus populaire est certainement l'eau de javel ou
hypochlorite de sodium.
Les phosphates trisodiques chlors.
Les acides chlorocyanuriques et les chlorocyanurates.
Les chloramines.
5.3.1. L'eau de Javel
La dnomination eau de Javel fut d'abord donne par BERTHOLLET la solution
obtenue par absorption du chlore dans une solution de potasse.
C'est LABARRAQUE qui proposa une solution d'hypochlorite de soude au lieu de
potasse, la soude devenant un produit plus courant que la potasse, et c'est ainsi que la
dnomination eau de Javel fut par la suite attribue aux solutions d'hypochlorite de
sodium et le mot javellisant tendu tout produit donnant naissance des
hypochlorites.
Rsum thorique

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L'hypochlorite de sodium s'obtient suivant la raction thorique suivante:


2 Na OH + 2 Cl Na O Cl + Na Cl + H2O
Le produit commercial contient un excs de soude et un peu de bichromate qui joue le
rle de stabilisant et surtout de colorant.
On dfinit une eau de Javel par son degr chloromtrique : C'est le nombre de litres de
chlore gazeux, mesurs 0 C et 760 mm de mercure, ncessaires pour fabriquer un litre
d'eau de Javel suivant la raction thorique cite prcdemment.
Le produit commercial change de nom en fonction de la dilution et on parlera:
D'extrait de javel pour un produit titrant 40 chloromtriques minimum.
D'eau de Javel si la concentration est comprise entre 12 et 35 chloromtriques.
D'eau de LABARRAQUE pour un produit titrant 2 chloromtriques.
Un litre d'extrait de javel 50 chloromtrique pse environ 1 250 grammes et renferme
approximativement:
937,0 grammes d'eau
166,0 grammes Na O Cl
132,0 grammes Na Cl
15,0 grammes Na OH
0,5 grammes Bichromate
Comme on le voit, 50% seulement du chlore initial se trouve dans ce que l'on considre
comme tant le principe actif, c'est--dire Na O Cl.
NaCl et NaOH sont galement des dsinfectants mais aux conditions habituelles d'utilisation,
leurs concentrations ne sont pas suffisantes et il faut considrer essentiellement l'action de
l'hypochlorite.
Correspondances
Extrait de Javel
Eau de Javel

chloromtrique.
48
12

Cl2 actif
152,16 g.L-1
38,04 g.L-1

Densit moyenne
1,216 1,173
1,054 1,043

pH
12,5
11,5

L'eau de Javel est dcompose thermiquement et par le rayonnement solaire (U.V.) et les
ions mtalliques d'o l'utilisation de rcipients opaques non mtalliques pour le transport et
le stockage.
L'eau de Javel dilue (conservation au moins 1 an) est plus stable que l'extrait de Javel
(conservation 2 mois et demi 3 mois).
5.3.2. Les chloramines et les acides chlorocyanuriques
Ces produits sont caractriss par le groupement -N Cl. Ce groupement ragit avec ds
ions chlore (par exemple de H Cl) en donnant du chlore actif suivant la raction:
-N -Cl + H Cl N - H + Cl2
Ces corps dont l'action est voisine de celle des hypochlorites, prsentent sur ceux-ci
l'avantage d'une meilleure stabilit au stockage.
L'ammoniaque ragit avec l'acide hypochloreux ou les chlorites pour donner de la
chloramine (NH2Cl) ou de la chlorimine (NHCl2).
Rsum thorique

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NH3 + H ClO NH2Cl + H2O


Ce nom de chloramine a t improprement tendu aux composs rsultant de la chloration
des sulfonamides, de composs htrocycliques ou de l'acide cyanurique et qui librent de
l'acide hypochloreux par l'hydrolyse.

Parmi les chloramines drivant des sulfonamides on utilise:

Parmi les chloramines drivant d'lectrocycles, nous citerons:

Le dactin ou halane avec 77,6% de chlore


utilisable

La succinchloramide avec 52% de chlore


utilisable

Rsum thorique

Module 05 : HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE


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Les chloramines drivant de l'acide cyanurique ont acquis une importance particulire. Elles
librent de l'acide hypochloreux ou des hypochlorites suivant le pH. Ces drivs sont ajouts
en pourcentages variables des mlanges de trypolyphosphate, de mta silicate, de sulfate
pour constituer des dtergents dsinfectants.

Acide
trichloroisocyanurique
teneur
relle
en
chlore
actif
85%.
Solubilit en g dans 100 ml eau: 27 C:
1,21

Acide dichloroisocyanurique teneur relle


en
chlore
70%.
Solubilit en g dans 100 ml eau: 27 C:
2,64

Dichloroisocyanurate de sodium teneur


relle
en
chlore
actif
60%.
Solubilit en g dans 100 ml eau: 27 C:
33

5.3.3. Mode d'action des produits chlors


Le chlore agit par oxydation des matires organiques suivant le schma suivant:
Chlore dissous.

Chloramine:
OU Na O Cl + H2O H Cl O + Na+ + OHOU NH2 Cl + H2O H Cl O + N H4 + + OHChlorocyanuhydrique:

Rsum thorique

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L'acide hypochloreux s'ionise dans l'eau suivant le pH et la temprature:

HOCl H+ + Cl ODonc :
Pratiquement, pH < 6 tout le chlore est sous la forme H O Cl, pH > 9 il est sous la forme
Cl O-.
Bien que certains germes, puissent tre plus sensibles soit l'acide hypochloreux, soit l'ion
hypochlorite, l'activit germicide est lie essentiellement l'acide hypochloreux non dissoci,
aussi bien pour les bactries que pour les virus.
En fonction du pH, on retrouve ces trois espces

4 < pH
tout en HClO
<6
5 < pH
formation de ClO<9
pH > 9

tout en ClO-

pH < 4

tout en Cl2

Valeurs pour une temprature = 20 C


Valeur
de pH

%
H
non dissoci

Cl

O %
hypochlorites

100

96

95

78

22

7,5

58

42

22

78

98

10

100

Rsum thorique

ions

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5.3.4. Conditions affectant l'action bactricide du chlore


a- L'effet du pH
pH

6,5

7,5

Chlore gazeux

9,5

10,3

13

20,5

47

Cl O Na

8,5

9,2

12,8

20,5

42

(Cl O)2 Ca

8,5

11

14,3

19

48

Chloramine
105
115
190
250
360
(Mercer, 1953).
Temps ncessaire en minutes pour striliser une suspension de spores de bacillus. Tous les
produits prsents 15 ppm de chlore disponible dans divers tampons.
b- Effet de la temprature
On augmente l'efficacit en levant la temprature. Une lvation de 10 C diminue le
temps de strilisation de 60% 80% mais la solubilit du chlore gazeux diminue avec la
temprature.
Dans la pratique, les dsinfectants chlors seront toujours utiliss des tempratures
infrieures 70 C.
c- Les matires organiques
Les produits non azots (amidon, sucre) ont peu d'action sur l'efficacit du chlore. Le
chlore se combine aux produits azots d'autant plus rapidement que le pH est alcalin.
d- Rsistance au chlore de diffrentes espces
Les spores sont 10 1 000 fois plus rsistantes que les formes vgtatives. Mercer a trouv
un paralllisme entre la rsistance la temprature et la rsistance au chlore.
Il a t observ que E. coli est plus rsistant au chlore que les autres microbes.
C'est ce qui l'a fait choisir comme germe test pour apprcier la qualit d'une dsinfection au
chlore.
5.3.5. Avantages et inconvnients des produits chlors
Avantages
Peu coteux
Faible toxicit (stabilis)
Large spectre bactricide - microbicide
Activit favorablement influence par la temprature (augmentation 30% de 50 60 C)
Utilisation en milieu alcalin (favorable au nettoyage)
Peu moussant ou non moussant
Facilement rinable
Peut tre utilis en nettoyage et dsinfection
Manipulation aise
Inconvnients
Mauvaise stabilit temprature chaude
Perte d'efficacit au stockage
Sensible aux matires organiques
Risques de corrosion sur inox pH < 8,0
Risques de corrosion accentus si l'eau de prparation contient des chlorures
Risques d'accident en cas de mlange avec un acide
Rsum thorique

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L'iode et les iodophores


L'iode est un des produits de dsinfection que l'on connat depuis trs longtemps. La
premire utilisation de l'iode ft le traitement du goitre en 1816. A la mme poque fut
gnralis l'emploi de la teinture diod. Plus tard, l'iode fut largement utilis comme
dsinfectant, soit d'instruments, de locaux, de l'eau, etc.
De nos jours, les industries alimentaires n'utilisent plus d'iode mais uniquement des
iodophores qui ne sont pas, proprement parler, des composs de l'iode mais des mlanges
d'iode et de substances tensio-actives.
Les produits iods ainsi formuls agissent en phase acide alors que les produits chlors
agissent en phase alcaline.
Les spectres d'action de l'iode et du chlore sont voisins. Tous deux sont actifs contre les
micro-organismes, y compris les virus. Pour l'un comme pour l'autre, l'addition d'un mouillant
(qui se trouve automatiquement dans l'iodophore) amliore l'action dsinfectante.
Dans les iodophores, les substances tensio-actives jouent le rle de support et de
solubilisant de l'iode.
Dans les solutions aqueuses d'iode en prsence d'iodure, il s'tablit un quilibre:

I2 + I- I3En dsinfection, l'acide hypoiodique ne joue aucun rle; seul l'iode sous la forme molculaire
I2 est bactricide. Dans les iodophores o l'iode est amen en solution avec un solubilisant
autre que l'ion I- il n'y a pas de perte d'iode par conversion en ion inactif I3-. C'est la raison
pour laquelle il suffit d'une concentration moins leve pour obtenir le mme effet ltal.
5.4.1. Caractristiques des iodophores
a

pH de la solution

Les iodophores ne peuvent tre confectionns qu'en milieu acide, l'iode perdant son activit
dsinfectante en milieu alcalin. On admet que les plus fortes activits bactricides sont
observes entre pH 3 et pH 5.
Pour tamponner les solutions d'iodophores, on utilise gnralement l'acide phosphorique.
Les dpts de tartre qui pourraient parfois se former avec les dtergents alcalins ou les
produits dsinfectants base de chlore ne risquent bien entendu pas de se former avec
l'emploi de produits iodophores acides.
Les quantits de matires actives ncessaires sont avec l'iodophore moins leves que pour
les prparations chlores; car pour des raisons de stabilit et de scurit vis--vis de la
corrosion, ces dernires ne peuvent tre utilises leur pH optimum (pH 57).
b

La souillure organique

Les halognes en gnral sont sensibles aux matires organiques et plus particulirement,
aux protines. L'halogne et les protines donnent un complexe non bactricide, ce qui
rduit d'autant la quantit d'halogne bactricide disponible. Si la quantit de protines est
suffisante, la solution dsinfectante peut devenir compltement inefficace. L'iodophore
n'chappe pas cette rgle quoique l'on admette gnralement qu'en prsence de
protines, l'iode est beaucoup plus efficace que le chlore.
GALESLOOT a calcul que dans un volume de 100 ml de solution d'iodophore pH
3,5-5 ou 7 en une minute, 25 ppm d'iode sont inactivs respectivement par 5 ml, 1,5 ml ou
0,5 ml de lait.
Rsum thorique

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MUELLER observe que l'addition de 1 % de lait entier (en eau distille ou en eau dure)
double la dure ncessaire pour dtruire compltement les germes en suspension dans le
cas d'une solution d'iodophore 25 ppm d'iode (pH 3) et que cette dure peut tre multiplie
par 20 dans le cas d'une solution 12,5 ppm d'iode (pH 3,5) sur P. aeruginosa.
Dans une solution sans aucune souillure, l'iode concentr entre 15 et 30 ppm pH 3 est
aussi germicide qu'une solution chlore pH 9 concentre entre 100 et 200 ppm de chlore.
c

La temprature

Il y a unanimit des auteurs pour reconnatre que l'activit des iodophores n'est pas
influence par une lvation de temprature.
On conseille d'viter les tempratures suprieures 40 C en raison des pertes de l'iode et
des risques d'avoir une corrosion pratiquement incontrlable.
Les solutions sont gnralement utilises la temprature ambiante. On a mme observ
qu'entre +2 et +5 C elles ont encore le de leur activit initiale.
d

Corrosivit des iodophores

L'aluminium et ses alliages ne sont pas attaqus d'une manire apprciable mais une
rserve est faire, dans la pratique, dans le cas d'une longue utilisation.
Si le produit corrode peu l'acier inoxydable, il semble que les vapeurs d'iode, au contraire, le
corrodent srieusement. C'est ce qu'ont montr des essais en laboratoire et ce que confirme
l'examen de rservoirs dans lesquels on a laiss sjourner des solutions d'iodophore en
gardant le couvercle ferm ou partiellement ferm.
Sur les parties en caoutchouc (tuyauteries et joints) l'iode se dpose facilement et passe
ensuite dans le produit (en risquant de donner une odeur au lait par exemple).
e

Stabilit des solutions iodes

Il a t montr que des solutions dilues d'iodophore (33 ppm) se conservent moins
longtemps que des solutions d'hypochlorite (187 ppm).
Temps de conservation

1 jour

7 jours

15 jours

Iodophore
(33 ppm)

6,3%

12%

45%

Chlore
(187 ppm)

1,8%

3,7%

8%

Perte dsinfectant

Note: La conservation a lieu en flacon brun, l'abri de l'air et de la lumire et temprature


ambiante.
f

La concentration et la dure d'action

La concentration d'iode efficace vis--vis des formes vgtatives des bactries est de l'ordre
de 50 ppm ou moins dans certains cas. Les diffrences d'apprciations que l'on rencontre
dans la littrature sont souvent dues aux diffrences entre les conditions exprimentales
(pH, prsence de protines notamment). La dose minimale reconnue efficace par plusieurs
auteurs, le plus souvent en l'absence de protines est de l'ordre de 25 ppm d'iode.

Rsum thorique

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5.4.2. Le dsinfectant iod industriel


Un iodophore industriel ayant une teneur en iode de 100 ppm 1% a l'activit indique dans
le tableau 6: Activit microbicide
x 106/ml

Germes tests

Concentration
0,15%

0,3%

0,5%

Staphylococcus aureus

510

0,5

Streptococcus faecalis

240

0,5

Escherichia coli

2 210

0,5

0,5

Pseudomonas aeruginosa

2 500

0,5

0,5

Bacillus subtilis

5,10

0,5

0,5

0,5

Saccharomyces cerevisiae

5,9

30

Pichia membranaefaciens

30

Oospora lactis

3,6

0,5

Penicillium camerunense

28

60

60

30

Aspergillus niger

6,6

60

60

15

Byssochlamis species

15

5.4.3. Principales utilisations des produits iods

Pour la dsinfection de l'eau. Les doses d'emploi sont de 5 6 ppm.


Pour la dsinfection de l'air (en saturation de vapeur dans l'air, arosol) la dose de
0,3 mg/m3, avec une puissante action virucide.
Pour la dsinfection du petit matriel en tremp.
Pour la dsinfection statique des circuits.
Pour la dsinfection des surfaces par circulation ou pulvrisation.
Les produits iods sont galement utiliss comme principes actifs des produits de
prvention des mammites en production laitire.

5.4.4. Avantages des produits iods

Spectre bactricide large (moins actif que le chlore sur les spores plus actif sur les
cellules vgtatives).
Grande activit faible dose (concentration 6 8 fois plus faible que le chlore en
l'absence de souillures organiques).
Bonne mouillabilit grce aux tensio-actifs.
Faible toxicit.
Efficace froid.
Peut tre utilis en dtartrage et dsinfection.
Manipulation relativement aise.

5.4.5. Inconvnients des produits iods

Instable la temprature (sublimation 43 C).


Irritant pour les yeux.
Corrosion (pH acide).
Coloration de certaines matires (caoutchouc, matires plastiques).
Mauvaise tenue au stockage (doit tre stock des tempratures infrieures 40
C).

Rsum thorique

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Sensible aux matires organiques (moins que le chlore).


Difficult de rinage.
Trs moussant.
Peut tre instable la lumire.
Inefficace dans la zone des pH alcalins.
Sensible la duret de l'eau (sauf pour les iodophores trs acides).

Rsum thorique

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CHAPITRE III : MISE EN UVRE DE LHYGIENE


I- Introduction
L'homme en bonne sant est colonis par des milliards de micro-organismes. Installs en
surface sur la peau, ils constituent la flore cutane, l'intrieur de notre corps, ils sont
localiss essentiellement dans l'appareil digestif et constituent la flore intestinale.
Les micro-organismes, surtout des bactries, sont trs ingalement rpartis sur la surface du
corps. Les zones les moins contamines portent quelques centaines de germes au cm2
(avant-bras, thorax), les plus contamines plusieurs centaines de milliers au cm2 (aisselles :
Cavit situe sous l'paule, la jonction du bras avec le thorax, etc.).
Quant la flore intestinale dans la zone du clon, 1 gramme de fces peut renfermer
plus de 10 milliards de bactries. On trouvera les germes dangereux chez des
personnes malades ou visiblement infectes, mais on pourra les trouver aussi chez un
certain nombre d'individus sans pathologie apparente. Il s'agit de porteurs sains de
germes pathognes. Les analyses mdicales priodiques permettent de dceler ces
porteurs inconscients, plus nombreux qu'on ne le suppose.
Enfin, chaque individu est susceptible de devenir, de faon transitoire, porteur d'une flore de
recontamination cde par un environnement contamin. Ds lors, l'individu pourra
son tour transmettre et propager les germes si aucune protection n'est prise.
Le personnel peut contaminer les denres alimentaires de deux faons:
Par contact: avant tout manuel.
Par mission de particules porteuses de germes. Ces particules sont produites
par la bouche, le nez, les cheveux, les vtements et d'une faon gnrale par
toute la surface cutane.
L'hygine du personnel dpend donc des facteurs suivants:
i.
La mdecine du travail: des visites mdicales priodiques ( l'embauche, aprs
arrt maladie et environ une fois par an) doivent tre prvues par le lgislateur.
Le personnel doit tre incit dclarer et soigner toute affection ou lsion,
notamment de la peau et des voies respiratoires.
ii.
Le personnel lui-mme: le personnel peut tre incit une grande rigueur par
l'encadrement, les syndicats, les associations de consommateurs, etc.
iii.
L'employeur: il devra mettre disposition et tenir propre une pharmacie de
premire urgence, des vestiaires, des sanitaires, des lavabos bien quips, etc.
En conclusion, il faut retenir que l'hygine individuelle rsulte d'un tat d'esprit et
d'une volont constante et renouvele.

II- LES BONNES PRATIQUES DHYGIENE DU PERSONNEL


2.1.

Contamination de la peau et des mains

Notre peau se desquame totalement (nous changeons de peau) en l'espace de 48 heures.


Les squames cutanes sont porteuses de germes. Il est important d'insister sur les risques
de contamination par les mains dans une industrie alimentaire et de signaler que le port
de gants est souvent une protection illusoire car la flore qui se dveloppe sur la peau
enferme, humide et bonne temprature, s'chappe par les perforations invitables. (Il a
t remarqu qu'aprs une intervention chirurgicale, 6% 20% des gants des oprateurs
sont perfors).

Rsum thorique

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Les bactries de la peau des mains peuvent avoir plusieurs origines: naturelle, infectieuse,
recontamination.
Naturelle
Les peaux rugueuses, crevasses, sches sont en gnral plus fortement charges
en bactries que les peaux lisses et humides.
Infectieuse
Il s'agit d'infections cutanes, d'une blessure (coupure par exemple) qui s'infecte et de fait
libre les bactries en cause. La flore est dans la trs grande majorit des cas, le
staphylocoque dor pathogne.
Il y a lieu de faire la diffrence entre la simple coupure que l'on traitera localement avec un
antiseptique et que l'on protgera ensuite par un pansement tanche, voire des gants et
des plaies infectes qui auront pour effet d'interdire au porteur les manipulations des
denres et du matriel en contact alimentaire.
Recontamination
L'exemple le plus classique est celui de la contamination aprs passage aux toilettes par les
bactries fcales.
Exemple de flore cutane habituelle (mains)
Coques gram(+)

Staphylococcus aureus (2)


Staphylococcus epidermitis (1)
Sarcina (1)

Bacilles gram(-)

Coliformes (1) et (2)


Pseudomonas (2)
Achromobacter (1)
Flavobacterium (1)

Bacilles gram (+)

Bacilles (1) et (2)

Corynebacterium (1)
(1) Flore naturelle
(2) Flore de recontamination
2.1.1. Le lavage des mains
C'est l'opration hyginique de base. Elle doit se transformer en rflexe dans un certain
nombre de situations:
A la reprise du travail
A la sortie des toilettes
Le lavage des mains la sortie des toilettes est capital. On a vu qu'il pouvait y avoir 10
milliards de germes par gramme fces, et mme d'tre transfrs aux aliments par
l'intermdiaire des mains et des vtements.
Aprs manipulation de denres brutes contamines (lgumes terreux, oeufs,
emballages alimentaires, dchets, etc.).
Avant manipulation des denres prpares et contaminables (viandes, sauces,
etc.).
Entre chaque opration distincte. Le changement d'activit est un facteur favorisant
les contaminations croises. On cherchera donc, dans la mesure du possible,
sparer activit propre et activit sale.
Rsum thorique

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L'opration de lavage des mains proprement dite doit:


Concerner les mains, mais aussi les avant-bras.
S'accompagner d'un brossage des ongles, et des ongles seulement (viter de se
brosser les mains).
La brosse doit tre dsinfecte rgulirement par trempage et change
priodiquement.
Durer suffisamment longtemps (1 minute de massage au minimum) pour que l'action
mcanique du massage associe l'action chimique des dtergents et des
dsinfectants se combine convenablement.
Etre toujours suivie d'un rinage abondant l'eau courante.
Bien videmment, avant de procder au lavage des mains, il faudra retirer les bagues
et bracelets. Les ongles devront tre coups courts, toujours propres et jamais
vernis.
2.1.2. Dispositif de lave mains:
Dans les cas simples, les robinets du lavabo pourra tre manuelle mais si les risques de
contamination sont plus importants, l'alimentation en eau devra tre assure par pdale, par
levier au coude ou par un systme automatique tel qu'une cellule photolectrique.
De mme, dans les cas o les risques de contamination sont faibles, le lavage des mains
pourra se raliser avec du savon prsent sous forme solide. Si les consquences d'une
contamination sont plus graves, il faudra absolument utiliser un distributeur de savon liquide.
Celui-ci pourra tre commande manuelle mais il est prfrable d'avoir une commande par
le pied, les genoux, le coude ou une commande par cellule photolectrique.
2.1.3. L'essuie-mains
L'essuie-mains collectif ne devrait plus exister, il doit tre remplac par l'un des trois
procds suivants:
i) L'essuie-mains en papier usage unique et jetable
Le schage correct des mains met en oeuvre successivement deux essuie-mains qui doivent
tre suffisamment rsistants et absorbants. Il est ncessaire de prvoir un collecteur ferm
ouverture non manuelle, pour le papier usag. Le schage des mains est en gnral moins
agrable et souvent moins efficace qu'avec un textile.
ii) Le schage par air chaud puls
Ce systme prsente l'avantage d'un fonctionnement autonome (pas de rechange de papier
ou de textile). Mais pour des raisons hyginiques, il est indispensable que l'appareil se mette
en marche automatiquement (non manuel) et que l'air aspir soit ultra filtr efficacement
(avec remplacement priodique des filtres). Notons galement que l'opration de schage
est plus longue qu'avec les procdes classiques.
Si le personnel doit se laver frquemment les mains en cours de journe, il faudra attacher
une importance particulire au choix du savon liquide. Il devra viter tout phnomne
d'allergie et ne pas tre agressif afin de ne pas liminer le sbum de la peau. Un bon savon
aura des qualits identiques aux produits cosmtiques offerts pour protger les mains
abmes.
Le lavage et la dsinfection consistera en un lavage des mains avec un savon liquide
classique et la seconde en une dsinfection avec un produit base d'alcools. Le schage se

Rsum thorique

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ralisera alors par simple frottement des mains entre elles. Ces produits dsinfectants
possdent un rel pouvoir rmanent.

Le Poste de dsinfection des mains se compose:


d'un bac hermtique sous pression. Le produit de dsinfection est stock l'abri de
l'air et maintenu sous pression
d'une commande au pied. Elle libre une dose de dsinfectant et vite tout contact
des mains aprs dsinfection
d'une buse avec support. Elle pulvrise le dsinfectant en un brouillard trs fin.
L'installation peut tre prvue pour l'alimentation d'un ou plusieurs postes partir du mme
bac.
2.2.

Contamination par la chevelure

Les cheveux peuvent intervenir directement ou indirectement. L'intervention directe est


ralise par le cheveu qui tombe dans le produit ou dans un emballage. Il sera retrouv par
le consommateur dans l'aliment qu'il achte. L'intervention indirecte concerne les
microorganismes qu'ils supportent. Les spores de bacillus et les micrococcis sont parmi les
plus frquemment rencontrs.
Les pellicules sont des sources de contamination moins spectaculaires mais aussi
dangereuses que les cheveux. Contrairement ces derniers, elles passent facilement
inaperues. Chacune porte cependant un nombre important de micro-organismes,
micrococcus et corynebacterium en particulier.
Le seul procd de protection consiste porter une coiffe. Celle-ci pour tre efficace doit
envelopper toute la chevelure. Dans le cas de port de cheveux trs longs, il est
indispensable pour viter leur mobilit, et de ce fait la dispersion des bactries, de les pincer
avec deux barettes, l'une situe le plus prs possible de la tte et l'autre l'extrmit des
cheveux.
Le port de la barbe n'est pas conseill aux personnes en contact permanent avec les
denres alimentaires non emballes. Aussi bien entretenue soit-elle, la barbe supporte
toujours de nombreuses bactries.

Rsum thorique

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2.3.

Contamination par la bouche et le pharynx

La cavit oropharynge peut tre une source importante de contamination. A ce niveau, la


notion de porteur de germes pathognes intervient. Les germes pathognes sont retrouvs
dans le pharynx soit au cours de la maladie, soit aprs gurison, dans ce cas, on dit que
l'individu est porteur sain. Cet hbergement peut subsister plusieurs mois aprs la maladie.
La dissmination est ralise par des gouttelettes vritables arosols mis par la bouche.
Elles sont charges de bactries bucco pharynges disperses dans l'atmosphre ou
rparties directement sur les aliments qui leur sont exposs (la distance critique de
projection atteinte facilement 1 mtre). Cette dernire dissmination s'opre au cours de
certains actes physiologiques tels que la toux, le rire, le chant, le cri, la conversation.
Les mesures prendre pour viter les contaminations oropharynges sont multiples.
Nous citerons:
Dceler l'embauche les porteurs de staphylocoques pathognes par l'examen
bactriologique d'un prlvement pharyng. Tout candidat porteur ne doit pas tre
plac un poste o une telle responsabilit est engage.
Rechercher, dans la mesure du possible, deux fois par an, les porteurs pharyngs
parmi le personnel occupant des postes o le contact avec l'aliment non emball est
permanent.
Porter un masque usage unique. Il sera remplac dans la journe aussi souvent
que ncessaire, en particulier s'il est humidifi par l'haleine de la respiration.
Interdire de fumer.
2.4.

Contamination par Les vtements

Le tissu, de quelque nature qu'il soit, est un excellent support pour les bactries.
Lorsqu'il est humide et imprgn de substances nutritives, il constitue un vritable milieu de
culture o les micro-organismes se dveloppent abondamment.
En gnral, les vtements sont d'autant plus contamins qu'ils auront t longtemps ports
et se seront trouvs au contact d'une ambiance pollue. Leur flore est le reflet de la flore de
l'individu et de celle de l'environnement.
Les vtements de travail seront donc choisis en tissu blanc pour permettre de mettre en
vidence l'tat de propret. Ils seront changs chaque jour.
2.5.

Contamination par Les chaussures:

Une distinction doit tre faite entre les chaussures de ville et les chaussures de travail.
Les premires ne doivent jamais tre introduites dans les ateliers de production.
Il est donc ncessaire de se dchausser, ds l'arrive l'usine, dans des vestiaires
convenablement situs n'obligeant pas le personnel traverser les ateliers avec des
chaussures de ville. Ds lors, le personnel ainsi chauss ne devra en aucun cas ressortir de
l'usine sans rechausser ses chaussures de ville.
Les bottes doivent faire l'objet de la plus grande attention. En fin de travail, avant de les
retirer, elles seront brosses sous un jet d'eau.
Les semelles seront dsinfectes par immersion dans une solution antiseptique approprie.
L'installation de pdiluves aux entres des ateliers protger des contaminations est
vivement recommande.
Les visiteurs seront soumis aux mmes consignes que le personnel. Une paire de bottes doit
tre mise leur disposition, sinon ils devront se contenter d'observer les ateliers partir
d'une galerie latrale prvue cet effet.

Rsum thorique

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2.6.

Les vestiaires

Il est important que le personnel dispose de vestiaires bien quips avec en particulier une
armoire double compartiment permettant de ranger sparment vtements de travail et
vtements de ville.
C'est dans cette armoire qu'on laissera en dbut de service les bracelets, bagues et montres
qui compliquent les oprations de lavage des mains. Une horloge installe dans les ateliers
peut trs bien remplacer la montre-bracelet.
Ces vestiaires devront tre quips de douches en nombre suffisant.

III- L'HYGIENE DANS L'USINE


2.1.

Le plan d'hygine

Chaque usine en industries agro-alimentaires doit mettre en place un plan d'hygine.


Celui-ci consistera en un document crit qui spcifiera les procdures d'hygine
appliques chacun des stades de la fabrication. Il devra permettre de suivre la
matire premire, de la rception au produit emball. Outre les procdures, devront indiquer
les contrles raliss pour s'assurer de la qualit du programme d'hygine mis en place.
Il spcifiera enfin qui sera charg de l'application des procdures.
En pratique, il faut donc dans un premier temps, que la direction gnrale de l'usine soit
absolument convaincue de la ncessit du plan d'hygine. La direction nommera alors un
responsable de la mise en place du plan d'hygine. Celui-ci pourra tre le directeur
technique, le chef du laboratoire, le responsable qualit, etc.
Le responsable hygine devra faire mettre par crit toutes les procdures qui, en thorie,
sont appliques pour le nettoyage, la dsinfection et l'hygine du personnel ainsi que tous
les contrles qui sont effectus.
La deuxime tape consistera contrler si les procdures effectivement appliques
correspondent ou non aux thoriques.
Le responsable hygine devra ensuite former une commission hygine qui aura une
composition variable d'une usine l'autre mais qui pourra regrouper les personnes
suivantes:
Directeur technique ou industriel
Responsable qualit
Chef du laboratoire
Contrematres des diffrents ateliers
Responsable scurit
Chef des achats
Chef entretien
Cette commission se runira priodiquement pour discuter de l'ensemble des problmes
d'hygine et donc en mme temps des problmes des scurits lis l'utilisation de produits
chimiques. La premire tche de cette commission sera de contrler si effectivement les
procdures thoriques et pratiques concordent bien et d'tablir alors un plan d'hygine
actualis.
2.2.

Formation du personnel

Les diffrentes rgles d'hygine, pour tre bien appliques, doivent tre bien comprises.
C'est la raison pour laquelle il faut attacher une importance particulire la formation du
personnel.
Les programmes de formation devront tre spcifiques et encadrs par du personnel de
l'usine et par des spcialistes venant de l'extrieur.
Rsum thorique

Module 05 : HYGIENE ET SECURITE ALIMENTAIRE


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Ils s'adresseront aux catgories suivantes:


a- Personnel de fabrication

Le contenu sera orient vers:


Hygine personnelle
Organisation pratique des manipulations
Rgles de scurit et erreurs de comportement
Explication des procdures
b- Personnel de nettoyage

Le contenu sera orient comme suit:


Objet du nettoyage et de la dsinfection
Les moyens mis en oeuvre: matriel et produits
Organisation du travail
Erreurs de comportement viter
c- Personnel d'encadrement

La formation devra tre continue et plus pousse que dans les cas prcdents. Ce
personnel aura d'ailleurs une fonction d'instructeur pour les quipes de fabrication et de
nettoyage. La formation devra inclure:
Les mthodes de contrle et l'exploitation des rsultats
La corrosion
Le cot de l'hygine
Information approfondie sur tous les produits chimiques utiliss
Certaines socits importantes qui commercialisent des produits et des techniques d'hygine
ont bien compris ce problme et consacrent une grande part de leurs activits aider
l'industriel dans cette tche.
2.3.

Processus d'application de l'hygine

En industrie alimentaire, le processus d'application de l'hygine le plus sophistiqu


comprendra:
le prlavage
le nettoyage en phase alcaline
le premier rinage intermdiaire
l'enlvement des dpts minraux en phase acide
le deuxime rinage intermdiaire
la dsinfection
le rinage final
Un tel procd est long, coteux et a comme consquence la formation d'eaux rsiduaires
dilues en quantits considrables. Il est souvent possible de le simplifier. Bien que ce
schma corresponde au processus classique, dans certains cas, l'ordre de passage de la
solution alcaline et de la solution acide peut tre invers.
Selon les industries et les applications, le cycle de nettoyage comprendra ou non les sept
phases prcdentes.
Pour beaucoup d'applications, le passage de la solution acide est une opration priodique
qui ne se fait pas quotidiennement et l'opration de nettoyage journalier est alors simplifie
et comprend uniquement les cinq phases suivantes:
prlavage
nettoyage en phase alcaline
rinage intermdiaire
dsinfection
rinage final
Rsum thorique

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Pour d'autres applications, la dsinfection est ralise avec des matires actives qui agissent
en milieu acide. Dans ce cas galement, le processus classique peut tre simplifi pour
devenir:
prlavage
nettoyage en phase alcaline
rinage intermdiaire
phase acide et dsinfectante
rinage final
En prsence de souillures faciles liminer et avec des supports simples (matriau, tat de
surface, gomtrie) il y a possibilit d'utiliser des produits combins essentiellement des
produits alcalins chlors qui feront le nettoyage et un dbut de dsinfection en une seule
phase.
Le processus de dtergence sera alors appliqu en trois points:
prlavage
nettoyage et dsinfection
rinage final
L'association de composs dsinfectants des composs dtergents permet dans certains
cas, de srieux gains de temps, d'nergie et de main-d'oeuvre.
Si l'application de tels produits doit tre suivie d'une dsinfection complmentaire, il y a
nanmoins l'intrt d'avoir la possibilit de rduire la concentration du dsinfectant (produit
en gnral relativement cher) et de ce fait d'en faciliter le rinage.
Dans le cas d'une telle utilisation, on nommera volontiers le produit: dtergent sanitant, de
manire ne pas oublier l'indispensable dsinfection.
Nous allons considrer maintenant chacune des oprations unitaires du processus
d'application de l'hygine.
2.3.1. Le prlavage
Cette opration est diffrente d'une industrie l'autre et dpend beaucoup du type de
matriel nettoyer. Elle dpendra directement de la mthode utilise pour raliser les tapes
postrieures du nettoyage et de la dsinfection.
Si l'atelier comporte beaucoup d'quipements nettoys en circuit ferm, cette opration
pourra tre faite automatiquement depuis le tableau de commande mais souvent elle
demande galement une intervention manuelle au niveau de vannes ou des raccordements
de tuyauteries. Le programme de nettoyage en place peut alors commencer et les
sept oprations prcdemment dcrites se drouleront automatiquement.
Pendant ce temps, le personnel prpos au nettoyage est libre et peut donc commencer le
prlavage du reste de l'atelier. La premire tape sera souvent le vide sanitaire. Il consiste
dgager au maximum l'aire de lavage.
C'est pendant ce vide sanitaire que s'effectuent les oprations de:
Rangement (les palettes vides ou charges seront dgages ou ranges; les cartons
seront loigns afin de ne pas tre mouills; les outils seront rangs, etc.).
Dmontage du matriel.
Balayage, raclage, ramassage et en rsum toute opration qui a pour but d'liminer
les souillures les plus grossires.
Une fois le vide sanitaire termin, il est possible de commencer le prrinage. Il consiste
arroser copieusement les surfaces nettoyer avec de l'eau chaude ou de l'eau froide (en
fonction des souillures en prsence).

Rsum thorique

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Pour les circuits ferms se pose toujours le problme de la dure du prlavage. En effet,
l'eau n'est pas rcupre et un prlavage trop long entrane une dpense excessive en eau
alors qu'un prlavage trop court entrane une souillure trs rapide de la solution dtergente
et diminuera sa dure de vie. Le temps optimum devrait tre dtermin par analyse de
l'eau de rinage. Dans beaucoup d'industries, le temps de prlavage est pourtant dtermin
en fonction de critres empiriques. Ainsi, en laiterie certains prlavages sont raliss jusqu'
ce que la solution sorte claire.
2.3.2. Nettoyage en phase alcaline
Selon les quipements nettoyer, plusieurs mthodes pourront tre utilises et l'on parlera
de nettoyage:
manuel
en circuit ferm
en tremp (dans des cuves, des machines laver, etc.)
en mousse (avec des pompes qui projettent le dtergent mlang avec des agents
moussants de telle sorte que l'on obtienne un produit ayant la texture d'une mousse
raser en sortie de pompe)
en aspersion (machines laver, tunnels de lavage, etc.).
Quelle que soit la mthode utilise, il faudra retenir le bon produit la bonne
concentration et respecter les conditions fixes de temps, temprature et action mcanique.
2.3.3. Premier rinage intermdiaire
Il a pour but d'viter le mlange d'une phase acide avec une phase alcaline, il devra donc
tre ralis jusqu' ce que le pH revienne au voisinage de la neutralit.
2.3.4. La phase acide
En fonction des quipements, l'application de la phase acide se fera avec l'une des
mthodes numres pour l'application de la phase alcaline. La phase alcaline ayant pour
but l'limination des souillures organiques, tout nettoyage comprendra le passage d'une
solution alcaline.
La phase acide a pour but au contraire l'limination des dpts minraux et un grand nombre
de nettoyages peuvent tre raliss en supprimant cette phase acide. Le dtartrage ou
limination des dpts minraux devient alors une opration priodique qui sera
ralise hebdomadairement, deux fois par mois, mensuellement au mme annuellement.
La frquence de passage de la solution acide dpendra normment des souillures mais
sera galement trs influence par la qualit de l'eau utilise en fabrication et pendant les
oprations de nettoyage. Une eau dure (c'est--dire charge en ions calcium et magnsium)
obligera augmenter la frquence des passages acides.
2.3.5. Deuxime rinage intermdiaire
II a pour but d'liminer les traces d'acide avant ralisation de l'opration de dsinfection
surtout si la matire active du dsinfectant agit en pH alcalin. Si le nettoyage se fait par une
procdure simplifie en 5 phases et qu'il n'existe qu'un seul rinage intermdiaire qui
intervient immdiatement aprs la phase alcaline, il faudra y accorder une importance
encore plus grande.
En effet, dans ce cas, le rinage intermdiaire aura entre autres fonctions, celle d'liminer les
souillures organiques qui vont consommer du dsinfectant et empcher son action
complte.
Cette limination se fera l'eau avec ou sans pression, gros ou faible dbit. Ces
paramtres sont fonction des exigences de chaque type de souillures et de surfaces.
Rsum thorique

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Exemples

Haute pression et faible dbit pour liminer les souillures encore attaches la
surface (souillures cuites).
Moyenne pression et gros dbit pour des sols.
Faible pression mais trs gros dbit pour des tuyauteries ou des tanks peu souills.

2.3.6. La dsinfection
Application de la solution dsinfectante dans le respect des paramtres optimal du spectre
bactricide recherch: temps, temprature, concentration.
2.3.7. Le rinage final
Le nettoyage et la dsinfection des installations de l'industrie alimentaire sont des oprations
dlicates et coteuses. Elles doivent tre suivies d'un rinage final devant liminer les agents
de nettoyage et de dsinfection qui pourraient contaminer les produits alimentaires traits.
Cette opration de rinage doit permettre une limination suffisante des produits trangers
tout en minimisant les dpenses en eau, en nergie et en immobilisation des appareils.
Le rinage des surfaces en contact alimentaire doit tre considr comme une opration
aussi importante que le nettoyage chimique.

Rsum thorique

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Tableau : Exemple de programme et nettoyage et dsinfection recommand


dans les IAA
Local ou matriel

Programme de nettoyage et
dsinfection

Salle de prparation ( sol, Nettoyage sec


murs, drains, ...)
Rinage l'eau
Nettoyage au dtergent
Rinage l'eau Dsinfection
Tables de travail en acier Nettoyage sec
inoxydable, instruments et Rinage l'eau
outils de travail
Nettoyage au dtergent
Rinage l'eau
Dsinfection
Rinage a l'eau aprs 15 min.
Chambres froides
Nettoyage sec
Rinage l'eau
Nettoyage au dtergent
Rinage l'eau
Dsinfection
Conteneurs a dchets local Rinage l'eau
d'entreposage des dchets Nettoyage au dtergent
Rinage l'eau
Dsinfection
Rinage l'eau aprs 30 min
Sanitaires et locaux annexes Nettoyage sec
Rinage l'eau
Nettoyage au dtergent
Rinage l'eau
Dsinfection
Vhicules de transport
Nettoyage sec
Rinage l'eau
Nettoyage au dtergent
Rinage a l'eau
Dsinfection
Rinage l'eau aprs 30 min
Traitement des moisissures Rinage l'eau
Nettoyage au dtergent
Rinage l'eau
Dsinfection
Nettoyage et dsinfection Rinage l'eau
des mains
Nettoyage au dtergent
Rinage l'eau
Dsinfection

Concentration Frquence de nettoyage


et dsinfection
en dtergent ou
en dsinfectant
-2,5% a 5%
II
faut
effectuer
un
- 100 200 ppm* nettoyage
et
une
dsinfection au moins une
fois par jour
2,5% 5%
II
faut
effectuer
un
100 200 ppm
nettoyage
et
une
dsinfection au moins une
deux fois par jour

2,5% 5%
100 200 ppm

II
faut
effectuer
un
nettoyage
et
une
dsinfection au moins une
fois par semaine

2,5% 5%
100 200 ppm

II
faut
effectuer
un
nettoyage
et
une
dsinfection au moins une
fois par jour

2,5% 5%
100 200 ppm

II
faut
effectuer
un
nettoyage
et
une
dsinfection aprs chaque
4 heures de travail

2,5% 5%
100 200 ppm

II
faut
effectuer
un
nettoyage complet aprs
chaque livraison et un
nettoyage + dsinfection
au moins une fois par
semaine
A chaque fois que les
moisissures apparaissent

2,5% 5%
500 800 ppm

- 2,5% 5% - 50 A chaque retour au travail,


ppm
aprs la visite des toilettes
et autant que ncessaire

*La concentration ppm quivaut au mg par litre. Par exemple une eau de Javel 12 chlor contient
3,6% ou 36000 ppm. Une demie cuillere caf par litre d'eau ou 2 cuilleres soupe par 8 litres
d'eau correspond une concentration d'environ 100 ppm. Il faut toujours s'assurer que le pH de l'eau
est 8,5 ou 9, autrement la dsinfection ncessitera un temps plus long.

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