Plan de Tesis

NDICE
Titulo
Presentacin
CAPITULO I: PLANTEAMIENTO TEORICO.................................................................... 11
1.
PROBLEMA DE INVESTIGACIN ......................................................................... 11

1.1
ENUNCIADO DEL PROBLEMA ..................................................................... 11
1.2
DESCRIPCIN DEL PROBLEMA.................................................................. 11
1.3
REA DE INVESTIGACIN ........................................................................... 11
1.4
ANLISIS DE VARIABLES ............................................................................ 12
a.
Variables De Materia Prima........................................................................... 12
b.
Variables de proceso ..................................................................................... 12
c.
Efectividad del antioxidante: vida til de las papas procesadas con
Aceite esencial ......................................................................................................... 12
d.
2.
En el producto final: Aceite esencial .......................................................... 13
1.5
INTERROGANTES DE INVESTIGACIN ..................................................... 13
1.6
TIPO DE INVESTIGACIN ............................................................................. 13
1.7
JUSTIFICACIN DEL PROBLEMA ............................................................... 13
1.7.1
Aspecto general.......................................................................................... 13
1.7.2
Aspecto Tecnolgico ................................................................................. 14
1.7.3
Aspecto Social ............................................................................................ 14
1.7.4
Aspecto Econmico................................................................................... 15
1.7.5
Importancia.................................................................................................. 15
MARCO CONCEPTUAL........................................................................................... 16
2.1
Anlisis bibliogrfico ..................................................................................... 16
2.1.1
Materia prima principal: Molle.................................................................. 16
2.1.2
Producto a obtener .................................................................................... 23
2.1.3
Procesamiento: Mtodos .......................................................................... 30
3.
ANLISIS DE ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS ........................................... 43
4.
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION ................................................................... 46
5.
4.1
Objetivo general.............................................................................................. 46
4.2
Objetivos especficos .................................................................................... 46
HIPOTESIS ................................................................................................................ 47
CAPITULO II: PLANTEAMIENTO OPERACIONAL ........................................................ 48

1.
METODOLOGA DE LA EXPERIMENTACIN ..................................................... 48
2.
VARIABLES A EVALUAR ....................................................................................... 48
3.
MATERIALES Y MTODOS .................................................................................... 51
4.
3.1
Materia Prima .................................................................................................. 51
3.2
Otros Insumos: Ingredientes Facultativos, Aditivos Alimentarios. ...... 51
3.3
Materiales Reactivos...................................................................................... 51
3.4
Equipos Y Maquinarias.................................................................................. 52
ESQUEMA EXPERIMENTAL .................................................................................. 53

4.1
Mtodo Propuesto .......................................................................................... 53
-1-
4.2
Esquema experimental .................................................................................. 53
4.2.1
Descripcin del proceso ........................................................................... 53
4.2.2
Flujo: Diagrama de Bloques ..................................................................... 56
4.3
Diseo De Experimentos- Diseo Estadsticos ........................................ 57
CAPITULO III: RESULTADOS Y DISCUSIONES ............................................................ 75

1.
EVALUACIN DE LAS PRUEBAS EXPERIMENTALES ..................................... 75

1.1.
Experimento de la materia prima ................................................................. 75
1.2
Experimento N 1 ............................................................................................ 76
1.3
Experimento N 2 ............................................................................................ 82
1.4
Experimento N 3 ............................................................................................ 86
1.5
Experimento de aplicacin de maquinaria y equipo .............................. 108
2. EVALUACIN DEL PRODUCTO FINAL: CARACTERIZACIN DEL

ANTIOXIDANTE - ACEITE ESENCIAL DE MOLLE (SCHINUS MOLLE L.) ............ 111
3.
FICHA TCNICA: ACEITE ESENCIAL DE MOLLE (SCHINUS MOLLE L.) .... 118
4.
FICHA TCNICA DEL ETIQUETADO .................................................................. 119
CAPITULO IV: PROPUESTA A ESCALA INDUSTRIAL ............................................... 120

1.
Clculos de ingeniera .......................................................................................... 120

1.1
Capacidad y localizacin de planta........................................................... 120
1.1.1
Estudio de mercado. ................................................................................ 120
1.1.2
Tamao de Planta..................................................................................... 125
1.1.3
Localizacin de la Planta ........................................................................ 127
1.2
Balance Macroscpico de Materia ............................................................ 135
1.3
Balance macroscpico de energa ............................................................ 136
1.3.1
Balance de energa en el extractor. ...................................................... 136
1.3.2
Balance de Energa en el Condensador ............................................... 137
1.4
Diseo de Equipos y Maquinarias ............................................................. 138
1.4.1
Diseo del Extractor ................................................................................ 138
1.4.2
Diseo del Condensador ........................................................................ 140
1.4.3
Diseo del Tanque de Separacin (Tipo Florentino) ......................... 141
1.4.4
Diseo del Tanque de Recepcin de Aceite ........................................ 143
1.4.5
Diseo del Tanque de Recepcin del Agua......................................... 145
1.5
Especificaciones Tcnicas ......................................................................... 147
1.6
Requerimiento de Insumos y Servicios Auxiliares ................................ 151
1.7
Manejo de Sistema Normativos ................................................................. 152
1.7.1
Sistemas de Gestin de la Calidad: ISO 9001:2008 ........................... 152
1.7.2
Normas Tcnicas Peruanas.................................................................... 153
1.7.3 Aplicacin de las normas ISO 14000 a una Planta Procesadora de

extraccin de aceite esencial .............................................................................. 154
1.7.4
HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control) ............ 156
1.8
Control de calidad estadstico del proceso ............................................. 161
1.9
Seguridad e higiene industrial ................................................................... 162
1.9.1
Normas de Seguridad de la Empresa ................................................... 163
-2-
1.9.2
1.10
OSHAS 18001 ............................................................................................ 166

Organizacin empresarial ........................................................................... 167
1.10.1
Tipo de Empresa .................................................................................. 167
1.10.2
Organigrama ......................................................................................... 167
1.10.3
Requerimiento de Personal ................................................................ 168
1.11
Distribucin de planta ................................................................................. 169
1.12
Distribucin de las reas de la Planta...................................................... 172
1.13
Distribucin del rea de procesos ............................................................ 174
1.14
Ecologa y medio ambiente ........................................................................ 176
CAPITULO V: ESTUDIO ECONOMICO Y FINANCIERO .............................................. 177

1.
Inversin ................................................................................................................. 177

1.1
a)
2.
3.
5.
Inversin Tangible........................................................................................ 177
1.2
Total de Inversin del Proyecto ................................................................. 191
1.3
Financiamiento ............................................................................................. 191
a)
Fuentes de financiamiento ......................................................................... 191
b)
Estructura de financiamiento ..................................................................... 192
c)
Condiciones de crdito ............................................................................... 192
Egresos ................................................................................................................... 195

2.1
Gastos financieros ....................................................................................... 195
2.2
Costos fijos y costos variables.................................................................. 196
2.3
Costos unitario de produccin .................................................................. 197
2.4
Costos unitario de venta ............................................................................. 198
2.5
Precio de venta ............................................................................................. 198
Ingresos .................................................................................................................. 198

3.1
4.
Inversin fija .................................................................................................. 177
Ingresos proyectados .................................................................................. 199
Estados financieros .............................................................................................. 199

4.1
Estado de prdidas y ganancias o estados de resultados ................... 200
4.2
Rentabilidad .................................................................................................. 201
4.3
Punto de Equilibrio ...................................................................................... 202
Evaluacin Econmica Financiera ..................................................................... 204

5.1
Evaluacin econmica y Financiera ......................................................... 204
a)
Valor actual neto (VAN) ............................................................................... 204
b)
Relacin Beneficio Costo (B/C) ................................................................. 205
c)
Tasa Interna de Retorno (TIR) .................................................................... 206
5.2
Evaluacin Social ......................................................................................... 207
CAPITULO VI: CONCUSIONES...................................................................................... 208

CAPITULO VII: RECOMENDACIONES ......................................................................... 210
CAPITULO VII BIBLIOGRAFIA .................................................................................... 211
-3-
INDICE DE CUADROS
CUADRO N01 Caractersticas Qumico Proximal del Molle (Schinus Molle L.) ........... 18
CUADRO N 2 Usos De Molle En Medicina Tradicional Del Cusco (Per) ................... 20
CUADRO N 3 Estadstica de produccin de Molle (bayas) Aos 2004-2013 .............. 22
CUADRO N 4 Proyeccin de la produccin de Molle (Bayas) Aos 2014 - 2023 ........ 23
CUADRO N 5 Caractersticas fsico qumicas del aceite esencial de Molle (Schinus
molle L.) ................................................................................................................... 25
CUADRO N 6 Composicin del aceite esencial de Molle (Schinus molle L.) .............. 26
CUADRO N 7 Estimacin de la produccin nacional de Antioxidantes alimentarios
2004 -2013 ............................................................................................................... 30
CUADRO N 8Proyeccin de la produccin nacional de Antioxidantes alimentarios
2014 -2024 ............................................................................................................... 30
CUADRO N 9 Variables de procesos......................................................................... 48
CUADRO N 10: Variables del producto final ............................................................. 49
CUADRO N 11: Variables del equipo ........................................................................ 49
CUADRO N 12: Variables de comparacin ............................................................... 50
CUADRO N 13: Observaciones A Registrar En El Proceso De La Extraccin Del Aceite
Esencial .................................................................................................................... 50
CUADRO N 14: Material Reactivo Para El Proceso De Experimentacin ................... 51
CUADRO N 15: Material Reactivo Para El Producto Final ......................................... 52
CUADRO N 16: Equipo y materiales a emplear en laboratorio ................................. 52
CUADRO N 17: Equipo y materiales para la planta piloto ......................................... 53
CUADRO N 18: Composicin Fsico Qumica Del Molle (Schinus molle L.) ................ 57
CUADRO N 19: Composicin Qumico Proximal Del Molle (Schinus molle L.) ........... 57
CUADRO N 20: Anlisis Microbiolgico Del Molle (Schinus molle L.) ........................ 57
CUADRO N 21: Anlisis Organolptico Del Molle (Schinus molle L.) ......................... 58
CUADRO N 22: Humedad de los Estadios de las bayas del molle .............................. 59
CUADRO N 23: Rendimiento de la Extraccin del Aceite Esencial de los Estadios ..... 59
CUADRO N 24: Caractersticas Organolpticas De Los Estadios De Las Bayas ........... 59
CUADRO N 25: Maquinarias, Equipos, Reactivos, Materiales e Instrumentos de
Laboratorio a Emplear en el Experimento................................................................. 60
CUADRO N 27: Caractersticas Organolpticas del Aceite Esencial de molle (Schinus
molle L.) ................................................................................................................... 62
CUADRO N 29: Determinacin de la Actividad enzimtica (Unidades de
Polifenoloxidasa) ...................................................................................................... 64
CUADRO N 30: Caractersticas Organolpticas De las papas procesadas con
antioxidante (aceite esencial) ................................................................................... 65
CUADRO N 31: Maquinarias, Equipos, Reactivos, Materiales E Instrumentos De
Laboratorio A Emplear En El Experimento ................................................................ 66
CUADRO N 32: Anlisis Fsico Qumico Del Aceite Esencial De Molle........................ 70
CUADRO N 33: Anlisis Qumico Proximal Del Aceite Esencial De Molle................... 71
CUADRO N 34: Anlisis Sensorial Del Aceite Esencial De Molle ................................ 71
-4-
CUADRO N 35: Resultados de la Determinacin de la actividad enzimtica (Unidades

de Polifenoloxidasa) de las Papas Procesadas con antioxidante - Aceite Esencial De
Molle a 4,10 y 23 C.................................................................................................. 72
CUADRO N 36: Resultados del % de Inhibicin de la Polifenoloxidasa de las Papas
Procesadas con antioxidante - Aceite Esencial De Molle a 4,10 y 23 C .................... 72
CUADRO N 37: Resultados del Anlisis del pH de las Papas Procesadas con
antioxidante - Aceite Esencial De Molle a 4, 10 y 23 C ............................................ 72
CUADRO N 38: Materia prima a emplear en el experimento ................................... 73
CUADRO N 40: Composicin Fsico Qumica Del Molle (Schinus molle L.) ................ 75
CUADRO N 41: Composicin Qumico Proximal Del Molle (Schinus molle L.) ........... 75
CUADRO N 42: Anlisis Microbiolgico Del Molle (Schinus molle L.) ........................ 75
CUADRO N 43: Anlisis Organolptico Del Molle (Schinus molle L.) ......................... 76
CUADRO N 44: Humedad de los Estadios de las bayas del molle .............................. 77
CUADRO N 46: Caractersticas Organolpticas De Los Estadios De Las Bayas ........... 82
CUADRO N 48: Caractersticas Organolpticas del aceite esencial de molle (Schinus
molle L.) ................................................................................................................... 85
CUADRO N 49: Determinacin la actividad enzimtica (Unidades de
Polifenoloxidasa), en los dos Mtodos de Aplicacin a las Papas (420nm/min*mg) .. 86
CUADRO N 50: Datos experimentales de evaluacin sensorial atributo color de papa
frita tipo bastn con antioxidante (Aceite Esencial) .................................................. 90
CUADRO N 51: Datos experimentales de evaluacin sensorial atributo olor de papa
CUADRO N 52: Datos experimentales de evaluacin sensorial atributo sabor de papa
CUADRO N 53: Datos experimentales de evaluacin sensorial atributo Textura de
papa frita tipo bastn con antioxidante (Aceite Esencial)........................................ 102
CUADRO N 54: Datos experimentales de evaluacin sensorial atributo Aceptabilidad
de papa frita tipo bastn con antioxidante (Aceite Esencial) ................................... 105
CUADRO N 55: Clculos para determinar la capacidad optima del sistema Destilador
de Arrastre con Vapor ............................................................................................ 109
CUADRO N 56 : Ficha Tcnica del Equipo ............................................................... 110
CUADRO N 57 : Anlisis Fsico Qumico del Aceite Esencial de Molle ..................... 111
CUADRO N 58: Anlisis Qumico Proximal del Aceite Esencial de Molle ................. 111
CUADRO N 59: Anlisis Sensorial del Aceite Esencial De Molle .............................. 111
CUADRO N 60: Resultados de la actividad enzimtica (Unidades de Polifenoloxidasa),
de las Papas Procesadas con antioxidante - Aceite Esencial De Molle a 4, 10 y 23 C
.............................................................................................................................. 113
CUADRO N 61 ....................................................................................................... 114
CUADRO N 62: Resultados del Anlisis del pH de las Papas Procesadas con
antioxidante - Aceite Esencial De Molle a 4, 10 y 23 C .......................................... 115
CUADRO N 63: Ficha Tcnica del Producto ............................................................ 118
-5-
CUADRO N 64: Ficha tcnica del etiquetado .......................................................... 119

CUADRO N 65: Produccin nacional e importaciones de papas (TM) 2004 - 2013 .. 121
CUADRO N 66: Estimacin de la Produccin Nacional del Bioconservante
(antioxidante) 2004 -2013 ...................................................................................... 122
CUADRO N 67: Oferta Total Proyectada del Bioconservante (antioxidante) 2014 2023....................................................................................................................... 122
CUADRO N 68: Demanda o Consumo Aparente del Bioconservante (antioxidante)
(TM) 2004 -2013 .................................................................................................... 123
CUADRO N 69: Proyeccin del Consumo (TM) 2014 -2023 .................................... 123
CUADRO N 70: Proyeccin del Consumo (TM) 2014 -2023 .................................... 124
CUADRO N 71: Demanda Total del Producto (TM) 2014 -2023 .............................. 124
CUADRO N 72: Demanda Insatisfecha (TM) 2014 -2023 ........................................ 125
CUADRO N 73: Alternativas de tamao ................................................................. 126
CUADRO N 74: Escala de calificacin para la Macro localizacin. ........................... 128
CUADRO N 75: Escala de Ponderacin para la Macro localizacin.......................... 128
CUADRO N 76: Mtodo de Ranking de Factores para la Macro localizacin de la
Planta .................................................................................................................... 130
CUADRO N 77: Escala de calificacin para la Micro localizacin ............................. 131
CUADRO N 78: Escala de Ponderacin para la Micro localizacin .......................... 131
CUADRO N 79: Cuadro de los Factores de la localizacin de la Planta .................... 133
CUADRO N 80: Mtodo de Ranking de Factores para la Micro localizacin de la
Planta .................................................................................................................... 134
CUADRO N 81: Requerimiento de Materia Prima e Insumos .................................. 151
CUADRO N 82: Requerimiento de Servicios Auxiliares ........................................... 151
CUADRO N 83: Requerimiento de Envases y Embalajes ......................................... 151
CUADRO N 84: Tabla de control HACCP para el Producto en Estudio ..................... 160
CUADRO N 85: Requerimiento de Personal ........................................................... 169
CUADRO N 86: Clculo de las reas de Maquinarias y Equipos .............................. 170
CUADRO N 87: Clculo de las reas de Produccin ................................................ 170
CUADRO N 88: Clculo de reas Administrativas ................................................... 171
CUADRO N 89: Clculo de las reas de Servicios ................................................... 171
CUADRO N 90: Clculo de Otras reas .................................................................. 171
CUADRO N 91: Clculo del rea total .................................................................... 172
CUADRO N 92: Escala de Valores de Proximidad ................................................... 172
CUADRO N 93: Escala de Valores de para el Diagrama de Hilos Distribucin de rea
.............................................................................................................................. 173
CUADRO N 94: Costos de terreno rea por zonas ............................................... 178
CUADRO N 95: Costos de Construccin y Obras Civiles .......................................... 179
CUADRO N 96: Costos en maquinarias y equipos (US$) ......................................... 180
CUADRO N 97: Costos en mobiliario y equipos de oficina (US$)............................. 180
CUADRO N 98: Costos de Vehculos (US$) ............................................................. 181
CUADRO N 99: Costo total de la Inversin Fija Tangible (US$) ............................... 181
CUADRO N 100: Inversin Intangible (US$) ........................................................... 182
CUADRO N 101: Cuadro Resumen de la Inversin Fija (US$) .................................. 182
CUADRO N 102: Costos de Materia Prima (US$) .................................................... 183
-6-
CUADRO N 103: Costos de Mano de Obra Directa (US$) ........................................ 184

CUADRO N 104: Costo de material de envase y embalaje ...................................... 184
CUADRO N 105: Costos Directos ........................................................................... 185
CUADRO N 106: Costos de Mano de Obra Indirecta (US$) ..................................... 185
CUADRO N 107: Costos de Depreciacin (US$) ...................................................... 186
CUADRO N 108: Costos de Mantenimiento (US$) .................................................. 186
CUADRO N 109: Costos de Seguro (US$) ............................................................... 187
CUADRO N 110: Costos de Servicios (US$)............................................................. 187
CUADRO N 111: Imprevistos (US$) ........................................................................ 188
CUADRO N 112: Gastos de Fabricacin (US$) ........................................................ 188
CUADRO N 113: Gastos de Remuneracin del Personal (US$) ............................... 189
CUADRO N 114: Gastos Administrativos (US$) ...................................................... 190
CUADRO N 115: Gastos de Ventas (US$) ............................................................... 190
CUADRO N 116: Gastos de Operacin (US$) .......................................................... 191
CUADRO N 117: Capital de Trabajo Periodo 2 meses (US$) ................................... 191
CUADRO N 118: Inversin del Proyecto (US$) ....................................................... 191
CUADRO N 119: Estructura de los requerimientos de la Inversin y su
Financiamiento (US$) ............................................................................................. 192
CUADRO N 120: Servicio de Deuda (US$) .............................................................. 194
CUADRO N 121: Cuadro Resumen de la Deuda (COFIDE) (US$) .............................. 195
CUADRO N 122: Egresos Anuales (US$) ................................................................. 195
CUADRO N 123: Cuadro Resumen de la Deuda (COFIDE) (US$) .............................. 196
CUADRO N 124: Costos fijos y Costos Variables para el Primer ao de Produccin
(US$) ...................................................................................................................... 197
CUADRO N 125: Costos Unitarios de Produccin (US$) .......................................... 198
CUADRO N 126: Costo Unitario de Venta .............................................................. 198
CUADRO N 127: Costo Unitario de Venta (US$) ..................................................... 199
CUADRO N 128 : Estado de Prdidas y Ganancias .................................................. 201
CUADRO N 129: Flujo de Caja ................................................................................ 204
CUADRO N 130: Valor Actual Neto ........................................................................ 205
CUADRO N 131: Relacin Beneficio - Costo ........................................................... 206
CUADRO N 132: Clculo del TRI Econmico y Financiero ....................................... 206
CUADRO N 133: Indicadores Econmicos .............................................................. 206
CUADRO N 134: Indicadores Financieros ............................................................... 207
-7-
INDICE DE DIAGRAMAS
DIAGRAMA N 1: Metodologa de la experimentacin ............................................ 48
DIAGRAMA N 2:Flujo para la Obtencin de Aceite esencial de molle (Schinus molle
L.)............................................................................................................................. 56
DIAGRAMA N 3: rbol de Decisiones para la Identificacin de Puntos Crticos de
Control ................................................................................................................... 159
DIAGRAMA N 4: Organigrama de la Empresa ....................................................... 168
DIAGRAMA N5: Diagrama Relacional de las reas de la Planta .............................. 173
DIAGRAMA N 6: Diagrama Relacional de las reas de Procesos ........................... 175
DIAGRAMA N 7: Diagrama de Hilos Distribucin de reas en Procesos .................. 176
INDICE DE FIGURAS
FIGURA N 1 Estructura qumica los componentes mayoritarios del aceite esencial de
Molle ....................................................................................................................... 26
FIGURA N 2 RAMAS DE MOLLE ................................................................................ 42
FIGURA N 3 : Identificacin de Metabolitos Secundarios % ................................... 112
INDICE DE TABLAS
TABLA N 1: Anlisis de la Varianza para el efecto de estadio de madurez y condicin
(de las bayas trituras o enteras) sobre el rendimiento del aceite esencial de molle... 78
TABLA N 2: Test de Tukey (p: 0.05) para el efecto de Estadio y Condicin ................ 79
TABLA N 3: Anlisis de la Varianza para el efecto de las formulaciones Bayas/Hojas
sobre el Rendimiento del Aceite Esencial de Molle ................................................... 83
TABLA N 4: Test de Duncan (p: 0.05) para el efecto de la Formulacin .................... 84
TABLA N 5: Anlisis de la Varianza para el efecto de los Mtodos de Aplicacin del
Aceite y las Concentraciones sobre la actividad enzimtica (Unidades de
Polifenoloxidasa). ..................................................................................................... 86
TABLA N 6: Test de Duncan (p: 0.05) para el efecto del Mtodo de Aplicacin ........ 87
Aceite y las Concentraciones sobre el Atributo Color ................................................ 90
TABLA N 8: Test de Tukey (p: 0.05) para el efecto del Mtodo de Aplicacin y la
Concentracin .......................................................................................................... 91
Aceite y las Concentraciones sobre el Atributo Olor ................................................. 94
TABLA N 10: Test de Tukey (p: 0.05) para el efecto del Mtodo de Aplicacin,
Concentracin y la Interaccin ................................................................................. 95
Aceite y las Concentraciones sobre el Atributo Sabor ............................................... 98
Concentracin y la Interaccin ................................................................................. 99
Aceite y las Concentraciones sobre el Atributo Textura .......................................... 102
-8-
Concentracin y la Interaccin ............................................................................... 103
Aceite y las Concentraciones sobre el Atributo Aceptabilidad ................................. 105
Concentracin y la Interaccin ............................................................................... 106
TABLA N 17: Anlisis de la Varianza para el efecto de la Temperatura y los das de
Almacenamiento sobre la Actividad Enzimtica ...................................................... 113
TABLA N 18: Test de Tukey (p: 0.05) para el efecto de la Temperatura y los das de
Almacenamiento. ................................................................................................... 114
muestreo sobre % de Inhibicin de la Polifenoloxidasa........................................... 114
Almacenamiento. ................................................................................................... 115
almacenamiento sobre la Actividad Enzimtica ...................................................... 116
muestreo. .............................................................................................................. 116
INDICE DE GRAFICAS
GRAFICO N 1: Efecto del Estadio de Madurez de las Bayas de Molle sobre el
Rendimiento ............................................................................................................ 80
GRAFICO N 2: Efecto de la Condicin de las Bayas de Molle sobre el Rendimiento .. 80
GRAFICO N 3: Interaccin del Efecto de la condicin y el Estadio de Madurez de las
Bayas de Molle sobre el Rendimiento....................................................................... 81
GRAFICO N 4: Efecto de la Formulacin de las Bayas hojas de Molle sobre el
Rendimiento ............................................................................................................ 84
GRAFICO N 5: Efecto de Mtodo de Aplicacin del Aceite Esencial de Molle sobre las
Unidades de Polifenoloxidasa ................................................................................... 88
GRAFICO N 6: Efecto de la Concentracin del Aceite Esencial de Molle sobre las
Unidades de Polifenoloxidasa ................................................................................... 88
GRAFICO N 7: Interaccin del Efecto del Mtodo de aplicacin y la Concentracin del
Aceite Esencial de Molle sobre las Unidades de Polifenoloxidasa ............................. 89
GRAFICO N 8: Efecto del Mtodo de Aplicacin del Antioxidante sobre el Color en las
Papas Fritas Tipo Bastn........................................................................................... 92
GRAFICO N 9: Efecto de la Concentracin del Antioxidante sobre el Color en las
GRAFICO N 10: Interaccin del Efecto del Mtodo de aplicacin y la Concentracin
del Aceite Esencial de Molle sobre el color en las Papas Fritas Tipo Bastn ............... 93
GRAFICO N 11: Efecto del Mtodo de Aplicacin del Antioxidante sobre el Olor en las
GRAFICO N 12: Efecto de la Concentracin del Antioxidante sobre el Olor en las
del Aceite Esencial de Molle sobre el color en las Papas Fritas Tipo Bastn ............... 97
-9-
GRAFICO N 14: Efecto del Mtodo de Aplicacin del Antioxidante sobre el Sabor en
las Papas Fritas Tipo Bastn ................................................................................... 100
GRAFICO N 15: Efecto de la Concentracin del Antioxidante sobre el Sabor en las
Papas Fritas Tipo Bastn......................................................................................... 100
del Aceite Esencial de Molle sobre el Sabor en las Papas Fritas Tipo Bastn............ 101
GRAFICO N 17: Efecto del Mtodo de Aplicacin del Antioxidante sobre la Textura en
las Papas Fritas Tipo Bastn ................................................................................... 103
GRAFICO N 18: Efecto de la Concentracin del Antioxidante sobre la Textura en las
Papas Fritas Tipo Bastn......................................................................................... 104
del Aceite Esencial de Molle sobre la Textura en las Papas Fritas Tipo Bastn ......... 104
GRAFICO N 20: Efecto del Mtodo de Aplicacin del Antioxidante sobre la
Aceptabilidad en las Papas Fritas Tipo Bastn......................................................... 107
GRAFICO N 21: Efecto de la Concentracin del Antioxidante sobre la Aceptabilidad
en las Papas Fritas Tipo Bastn ............................................................................... 107
del Aceite Esencial de Molle sobre la Aceptabilidad en las Papas Fritas Tipo Bastn
.............................................................................................................................. 108
GRAFICO N 23 Punto de Equilibrio ........................................................................ 203
-10-
CAPITULO I: PLANTEAMIENTO TEORICO

1. PROBLEMA DE INVESTIGACIN
1.1 ENUNCIADO DEL PROBLEMA
Extraccin de aceite esencial de Molle (Schinus molle L.) Aplicada en la
conservacin de papas procesadas como sustituto de bisulfito de sodio
UCSM, 2014 Arequipa.
1.2 DESCRIPCIN DEL PROBLEMA
El presente trabajo propone una investigacin cientfica -
tecnolgica
destinada para la obtencin de aceite esencial de molle (Schinus molle L.)

ya que segn estudios
realizados contiene compuestos antioxidantes,
principalmente el Terpinen-4-ol y Germacreno D, compuestos colectores de

radicales libres.1
Para tal efecto se procede a la extraccin del aceite esencial por el mtodo
por arrastre de vapor, evaluando el estadio adecuado de las bayas del molle
para su extraccin, posteriormente se evaluara la mejor proporcin de
bayas: hojas que me proporcione mayor rendimiento y luego de obtener el
aceite se evaluara su poder antioxidante reemplazando al Bisulfito de sodio
en la conservacin de papas procesadas, se prepara una emulsin del
aceite esencial y agua haciendo uso de un estabilizante (lecitina de soja) y
determinara la concentracin optima de aceite esencial en las emulsiones
se utilizara dos mtodos de aplicacin por inmersin y por aspersin.
Conociendo la concentracin ptima se procede a determinar el tiempo de
vida til de las papas con bioconservante, las cuales deben mantener sus
caractersticas fsico-qumicas, microbiolgicas y organolpticas bajo
estndares establecidos.2 Finalmente se realizara el diseo y construccin
del Extractor por Arrastre de vapor.
1.3 REA DE INVESTIGACIN
Segn el problema planteado, esta investigacin experimental se
encuentra en el rea cientfica y tecnolgica en la aplicacin de
bioprocesos
para
la
obtencin
de
sustancias
bioactivas
como
bioconservates para la aplicacin en la industria de alimentos.
Evaluacin del Poder Antioxidante de Fracciones de Aceite Esencial Crudo de Schinus molle
L. obtenidas por Destilacin al Vaco
2
CODEX STAN 114-1981, NORMA DEL CODEX PARA PATATAS (PAPAS) FRITAS CONGELADAS
RAPIDAMENTE
-11-
1.4 ANLISIS DE VARIABLES

Se evala cualitativa y cuantitativamente las siguientes variables:
a. Variables De Materia Prima
Molle (Schinus Molle L.)
Anlisis: Fsico qumico, qumico proximal, microbiolgico y sensorial.
b. Variables de proceso
Seleccin
-
E = Estadio de las bayas de molle (E1,E2 Y E3)
T = Triturado de las bayas ( T0 , T1)
Extraccin: Se realizara formulaciones para la extraccin con

proporciones de baya/hojas de la rama de donde se recolectara
el molle.
F1= 1/0 Bayas/hojas
F2 = 9/1 Bayas/hojas
Adicin de conservantes: Se utilizara dos mtodos de adicin

de conservantes.
I =Immersion
I1 = 1 ppm
I2 =3 ppm
I3 =5 ppm
A = Aspersin
A1 = 1 ppm
A2 = 3 ppm
A3 = 5 ppm
c. Efectividad del antioxidante: vida til de las papas procesadas con
Aceite esencial
T = Temperatura de almacenamiento
T1= 4C
T2= 10C
T3= 23C
t = Tiempo de almacenamiento
t1= 0 das
t2= 4 das
t3= 7 das
-12-
t4= 10 das
t5= 15 das
d. En el producto final: Aceite esencial
-
Control de calidad: fsico qumico.
Control microbiolgico.
Anlisis sensorial
1.5 INTERROGANTES DE INVESTIGACIN
Cul ser el estadio adecuado de las bayas para la extraccin

del aceite esencial?
Influenciara significativamente en el rendimiento de la extraccin

el uso de las hojas de molle?
Cul ser el mtodo ms eficiente de adicin del conservante?
Qu cantidad de aceite esencial en ppm ser la adecuada para

inhibir el pardeamiento en las papas en bastones?
Cul ser la temperatura adecuada de almacenamiento de las

papas en bastones con bioconservante?
Cul ser el tiempo de vida til de las papas en bastones con el

Aceite esencial?
Qu calidad tendr el producto final (aceite esencial de molle),

en comparacin con las normas tcnicas establecidas?
1.6 TIPO DE INVESTIGACIN

Es una investigacin cientfico experimental e innovacin tecnolgica
y su evaluacin practica en laboratorio y /o planta piloto, con clculos
de ingeniera con la finalidad de establecer los parmetros ptimos
para la extraccin del aceite esencial de molle y su aplicacin en la
conservacin de papas procesadas.
1.7 JUSTIFICACIN DEL PROBLEMA
Para las justificaciones de la presente investigacin se presenta los
siguientes aspectos:
1.7.1 Aspecto general
La creciente industria de las papas procesadas (papas en
bastones listas para frer) en el pas y principalmente en el
departamento de Arequipa y el conservante qumico ms usado
-13-
en esta industria es el bisulfito de sodio, que cumple la funcin

de antioxidante y conservacin de los bastones de papa.
Los antioxidantes artificiales son ampliamente utilizados en la
industria de alimentos, sin embargo actualmente se investiga
sobre antioxidantes naturales, siendo esto ltimo una tendencia
mundial en la preferencia del consumidor. Es por esta razn que
se recolectaron bayas y hojas de molle para extraer aceite
esencial (AE) con el fin de determinar su actividad antioxidante
como sustituto del bisulfito de sodio en la conservacin de papas
en bastones.
1.7.2 Aspecto Tecnolgico
Mediante las tecnologas de bioproduccion o extraccin puede
ser factible recuperar las sustancias con potencial antioxidante
presentes en los productos naturales como el molle y que
contienen matrices vegetales naturales que se han empleado
para varios usos pero tambin pueden ser aplicados para la
conservacin de alimentos y as ampliar las posibilidades de
aplicacin a diferentes productos. Por ello se busca establecer
un
adecuado
proceso
tecnolgico
para
determinar
la
concentracin ptima del bioconservante de aceite esencial de

molle (Schinus molle L) y su aplicacin como antioxidante y
conservante en las papas en bastones, que permita incrementar
su vida til y obtener un producto de buena calidad.
1.7.3 Aspecto Social
En la actualidad la tendencia de consumo de la poblacin
mundial
es
hacia
productos
naturales;
sabiendo
que
actualmente, el 80% de la poblacin mundial consume al menos

alguna hierba medicinal, es factible que el consumidor final
apruebe el consumo de aditivos de origen natural. Por tanto la
Industria Alimentaria y los consumidores buscan que la calidad
de los alimentos sean cada vez ms naturales y/o con pocos
aditivos qumicos.
Incentivar el desarrollo en nuestra regin del cultivo e
industrializacin de plantas con poder antioxidante que
proporcione al mercado conservantes naturales que beneficien
-14-
a los consumidores con alimentos nutracuticos u que a su vez

mejoren la calidad de los productos finales.
1.7.4 Aspecto Econmico
La agricultura no siempre deja las ganancias esperadas y la
realidad es ms preocupante en las zonas rurales, donde los
hombres de campo no llegan a tener grandes extensiones de
terreno y deben vivir ajustadamente. Sin embargo esta realidad
est cambiando en algunas zonas.
La produccin de hierbas aromticas entrega un promedio de 10
toneladas,
las cuales son seleccionadas, envasadas y
exportadas a Europa. El pago es directo y se otorga incentivos a

las mejores prcticas y produccin. 3
Considerando este crecimiento proponemos a travs de este
estudio la transformacin de la materia prima en aceite esencial
otorgando as un valor agregado que significa la implementacin
de plantas agroindustriales, la creacin de fuentes de trabajo
directos o indirectos, que se traduce en mejoras y desarrollo
socio econmico para las regiones con menos recursos en
especial a que en el departamento de Arequipa en el distrito de
Mollebaya un 80% de la flora son arboles de molle.
1.7.5 Importancia
Es importante desde el punto de vista tecnolgico y econmico,
ya que por su origen natural este bioconservante permitir
reducir o eliminar la utilizacin de aditivos sintticos los cuales
cada vez son menos deseados por los consumidores, adems
tambin se podr utilizar para incrementar la vida til de otros
alimentos, e incentivar a realizar nuevos estudios con la
biodiversidad de plantas que contamos en nuestra regin.
COMPORTAMIENTO DEL EFECTO BACTERICIDA DEL ACEITE ESENCIAL DE TOMILLO (Thymus

vulgaris L.) SOBRE AEROBIOS MESOFILOS, ESCHERICHIE COLI Y STAPHYLOCOCCUS AUREUS,
APLICADO COMO BIOCONSERVANTE EN HAMBURGUESAS DE CARNE DE RES Y EVALUACION
DE MICROPIPETA, UCSM 2012, Gutirrez Cceres Carmen Lourdes y Carren Valdez Mariela
Anabel
-15-
Las ventajas del uso de este tipo de aditivos naturales son

mltiples, pues son seguros, incrementan la vida til de los
alimentos, suponen una proteccin extra durante condiciones de
temperaturas errneas, reducen las prdidas econmicas
debido a la contaminacin alimentaria, se reduce el uso de
conservantes qumicos, permite la aplicacin de tratamientos
trmicos menos severos sin perjudicar la seguridad alimentaria
y mejora la conservacin de los nutrientes y vitaminas, adems
de las propiedades organolpticas y sensoriales.
Econmicamente se traduce en la mejora socio econmico de
los participantes de la cadena productiva creada a raz del cultivo
del Molle y su futura transformacin.
2. MARCO CONCEPTUAL
2.1 Anlisis bibliogrfico
2.1.1 Materia prima principal: Molle
GENERALIDADES
El Per es uno de los pases con mayor biodiversidad en el mundo,
muchas de sus especies vegetales pueden ser aprovechadas de
forma sostenible por la industria, una clara alternativa es el Schinus
molle L., un rbol nativo con aplicaciones medicinales, cuyo aceite
esencial presenta propiedades insecticidas, antibacterianas y anti
fngicas, demostradas con un amplio espectro.
El rbol de molle es originario de Sudamrica. Molle deriva de la
voz quechua mulli. Este rbol fue citado por muchos naturalistas y
viajeros de la poca de la conquista de Amrica. Existen referencias
de rboles de molle en las zonas altas de Los Andes y tambin hay
registros de molle o aguaribay en la zona de Las Misiones
(Noroeste de Argentina, Sur de Brasil y Norte de Uruguay)4
2.1.1.1 Descripcin Botnica
a) Ubicacin taxonmica del molle (Schinus molle L.) 5
4
5
Viturro et al., 2010

UNIVERSIDAD DEL VALLE DE BOLIVIA, Publicaciones semestrales de bioqumica, 2007
-16-
Nombre cientfico: Schinus molle

Reino: Plantae
Divisin: Magnoliophyta (plantas con flor)
Clase: Magnoliopsida (dicotiledneas)
Orden: Sapondales
Familia: Anacardiaceae
Gnero: Schinus
Especie: Molle
Nombre comn: Molle
b) Descripcin
El molle es un rbol perennifolio, de 4 m a 8 m de altura, pero
puede alcanzar hasta los 15 m; con un dimetro a la altura del
pecho de 25 cm a 35 cm. De copa redondeada y abierta,
proporcionando sombra moderada.
La raz posee un sistema radical, tipo extendido y superficial. El
tronco es nudoso, de corteza rugosa y fisurada de color marrn o
pardo oscuro, madera dura y compacta. Ramas flexibles,
colgantes (tipo cortina) y abiertas. Las ramas y el tronco exudan
una resina blanquecina si sufren una herida. Hojas compuestas,
alternas, de 15 a 30 cm de largo, colgantes (con savia lechosa);
imparipinnadas, de 15 a 41 fololos, generalmente apareados,
alternos u opuestos, de 0,85 a 6 cm de largo, de 4 a 8 mm de
ancho, estrechamente lanceolados, de color verde ceniciento a
verde amarillento, y verde claro en la cara posterior.
Flores con panculas axilares en las hojas terminales, el ramillete
de flores mide de 10 a 15 cm de largo, son muy pequeas y
numerosas, pentmeras, uni o bisexuales, de color amarillento,
cada una mide 6 mm transversalmente. Regularmente, las flores
brotan en primavera y verano, luego los frutos aparecen en otoo
y perduran durante el invierno.
Los frutos son drupas dispuestas en racimos colgantes, cada fruto
tiene de 5 a 9 mm de dimetro, son de color rosado o rojizo; el
exocarpo es coriceo y lustroso, seco en la madurez; el
mesocarpio es delgado y resinoso, y puede contener una o dos
semillas, stas son de tipo ortodoxa y poseen un embrin bien
-17-
diferenciado que llena toda la cavidad, su testa y endospermo son

delgados.6
2.1.1.2 Caractersticas fsico-qumico del Molle (Schinus Molle L.)
En el siguiente cuadro se muestran los componentes qumicos del Molle
CUADRO N01 Caractersticas Qumico Proximal del Molle (Schinus Molle
L.)
Valor nutricional
Composicin
Porcentual
Protenas
35%
Carbohidratos
61%
Lpidos
5%
Minerales
3%
Humedad
63%
Aminocidos esenciales y libres. Fructosa,
glucosa, maltosa (polisacridos), Calcio, hierro,
cobre, etc. Vitaminas: Complejo B, Vitaminas A,
D, E, cido Ascrbico.
FUENTE: UNIVERSIDAD DEL VALLE DE BOLIVIA, Publicaciones
Semestrales De Bioqumica 2007
2.1.1.3 Caractersticas bioqumicas del Molle (Schinus Molle L.)

En su composicin qumica destaca el aceite esencial y los
flavonoides. El contenido del aceite esencial (2 7%) est
constituido principalmente por taninos, alcaloides, flavonoides,
saponinas, esteroides, esteroles, terpenos, gomas, resinas, y
aceites esenciales.
Los aceites esenciales presentes en las hojas, corteza y fruto,
son
una
rica
fuente
de
triterpenos,
sesquiterpenos
monoterpenos. Las hojas contienen hasta un 2% de aceites

esenciales (Kramer, 1957). Los terpenoides son los compuestos
que se encuentran en mayor cantidad y la actividad insecticida se
debe principalmente a dos compuestos: el cis-menth-2-en-l-ol y
el trans-piperitol.
El fruto puede contener hasta un 5% de aceites esenciales
adems de la presencia de: a-pineno, b-pineno, piperina, (+)6
EXTRACCION Y CARACTERIZACION DEL ACEITE ESENCIAL DE MOLLE (Schinus molle L.), Bach.
SHEPANIE KAREN LLANOS ARAPA, Tacna -2012
-18-
limoneno, piperitona, carvacrol, mirceno, b-espatuleno y bfelandreno, entre otros compuestos.7

Diversos ensayos realizados han demostrado las propiedades
antibacterianas y anti fngicas del aceite esencial de molle, y
ratificaron con un amplio espectro algunas de las propiedades
anti-infecciosas de los preparados de esta especie, que han sido
empleados en pases sudamericanos como Brasil y Per.
Un estudio en 1986, demostr que el aceite esencial de molle,
frente a otros aceites ensayados, fue el ms efectivo contra los
hongos patgenos en animales: Microsporum grypseum,
Trichosphyton mentagrophytes y Trichophyton rubrum, y mostr
actividad moderada frente a los contaminantes Alternaria
alternata, Aspergilus flavus y Penicillium italicum, comunes en
condiciones de almacenamiento.8
En otro estudio realizado en Santa Fe Argentina donde Se han
evaluado las caractersticas antioxidantes del aceite esencial
crudo de Schinus molle L. (molle, aguaribay), y se han
comparado con las fracciones del mismo aceite obtenidas por
destilacin al vaco. Las muestras obtenidas se analizaron
mediante cromatografa GS/MS, y se les determin la eficiencia
antioxidante utilizando el mtodo DPPH, 2,2 Diphenyl 1
picrylhydrazyl. La fraccin ms pesada contiene mayor cantidad
de Terpinen-4-ol y Germacreno D, compuestos colectores de
radicales libres. Por lo tanto, la fraccin ms pesada es la que
tiene mayor poder anti radical.9
2.1.1.4 Caractersticas Microbiolgicas del Molle (Schinus molle L.)
Es una planta muy resistente al ataque de plagas y enfermedades.
La planta es sensible a las heladas prolongadas, al dao por
insectos, a la escama de la cochinilla cerosa (Ceroplaste ssp.), y
a las orugas de la palomilla (Rothschildia orizabae) que ocasionan
defoliaciones, aunque su dao no es importante. En ocasiones
aparece
en
la
parte
superior
de
algunas
ramas,
un
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA, INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

EXTRACCION Y CARACTERIZACION DEL ACEITE ESENCIAL DE MOLLE (Schinus molle L.), Bach.
SHEPANIE KAREN LLANOS ARAPA, Tacna -2012
9
EVALUACIN DEL PODER ANTIOXIDANTE DE FRACCIONES DE ACEITE ESENCIAL CRUDO DE
SCHINUS MOLLE L. OBTENIDAS POR DESTILACIN AL VACO, Mara S. Guala, Heriberto V.
Elder, Gustavo Perez y Alejandro Chiesa
8
-19-
blanqueamiento de hojas, provocado por el ataque de nematodos

fitfagos, a nivel de races. 10
2.1.1.5 Usos
a) Reforestacin y medio ambiente
Al desarrollarse la planta crea un efecto restaurador en el medio,
promueve la conservacin de suelo y el control de la erosin. Se
trata de uno de los pocos rboles que prosperan en pedregales y
lomeros. Mejora la fertilidad del suelo, ya que las hojas, ramas y
frutos caen al suelo abundantemente y as constituyen una buena
materia orgnica.
b) Uso Etnomedicinal
Los indgenas usaban su resina, corteza, hojas y fruto en infusin,
cocimiento,
polvos
emplastos;
como
antiinflamatorio,
antirreumtico, depurativo, astringente, catrtico, hemosttico, y

vermfugo, registraron en Cuzco, diversos empleos tradicionales
de la planta, principalmente de sus hojas y frutos, para uso externo
e interno.
CUADRO N 2 Usos De Molle En Medicina Tradicional Del Cusco (Per)
Fuente: SHEPANIE KAREN LLANOS ARAPA, Tacna -2012

En la actualidad, todas las partes del rbol son utilizadas en medicina
popular, incluyendo hojas, cortezas, frutos, semillas y oleorresina. En
Amrica, los frutos macerados en almbar o vinagre se emplean tambin
10
COMPORTAMIENTO DEL EFECTO BACTERICIDA DEL ACEITE ESENCIAL DE TOMILLO SOBRE

Anaerobios Mesofilos, Escherichia coli y Staphylococcus Aureus, APLICADO COMO
BIOCONSERVANTE EN HAMBURGUESAS DE CARNE DE RES Y EVALUACION DE MICROPIPETA,
UCSM 2012
-20-
en la preparacin de diferentes bebidas para el tratamiento de procesos

inflamatorios, como afecciones reumticas y patologas inflamatorias de
la piel.
c) Otros usos populares
Base para chicle:
Su resina blanquecina (exudado) es usada en Amrica del Sur

como goma de mascar, se dice que fortalece las encas y sana
las lceras de la boca.
Combustible:
La madera se usa como lea y carbn debido a que son buenos

combustibles. Segn Viturro et al. (2010), su madera arde bien,
aunque al encender chispea bastante, despus de encendido
guarda fuego hasta convertirse en ceniza.
Colorante:
El cocimiento de hojas, ramas, corteza y raz se emplea como

colorante para el teido amarillo plido de tejidos de lana.
Comestible:
En Mxico se prepara una bebida refrescante con los frutos del

molle, el tolonze que es un fermentando con pulque (bebida
alcohlica), tambin se elabora el atole (bebida tradicional).
Condimento:
Los frutos secos se han empleado en algunos pases como

sustituto de la pimienta negra por su sabor semejante.
Cosmtico e higiene personal:
De las hojas se extrae un aceite aromatizante que se usa en

enjuagues bucales y como dentfrico. Las semillas tambin
contienen aceites, de los cuales se obtiene un fijador que se
emplea en la elaboracin de perfumes, lociones, talcos y
desodorantes.
Curtiente:
Se extraen pigmentos de la corteza para teir pieles y lana.
Industrializable:
El exudado (resina) se podra utilizar en la fabricacin de barnices.
Y su ceniza -rica en potasa- se le usa como blanqueador de ropa;
as mismo, en la purificacin del azcar.
-21-
Insecticida:
Algunos pobladores rurales de Etiopa adornan sus cabezas con
ramas y hojas del molle para repeler las moscas caseras, incluso,
las hojas son desplegadas en las mesas a la hora de comer y
ocasionalmente en los mataderos y reas de procesamiento de
carne.
Antioxidante
En Mxico hacen uso del aceite esencial de molle para el cuidado
de la piel por su poder antioxidante y sus usos medicinales que
presenta la planta.
2.1.1.6 Estadsticas de produccin y proyeccin
Estadsticas de produccin
El molle representa un producto importante en la especiera local,
nacional e internacional; as como el aceite esencial de esta planta lo es
para la industria. Existen pocos proyectos que resalten las bondades del
molle. Tenemos en cuenta que la macro regin Sur es un rbol que
crece silvestremente nivel nacional. La investigacin se ubica en la
ciudad de Arequipa, donde los arboles de molle crecen en abundancia
se busca que sea una nueva alternativa, puesto que la economa
nacional se ve afectada por la globalizacin y las nuevas tendencias
mundiales.
CUADRO N 3 Estadstica de produccin de Molle (bayas) Aos 2004-2013
Ao
Produccin (TN)
5.090
2004
22.301
2005
8.340
2006
6.000
2007
4.640
2008
0.610
2009
197.850
2010
103.300
2011
123.450
2012
143.237
2013
Fuente: Ministerio de Agricultura, INRENA, Anuario
Forestal 2004 2012
-22-
Proyeccin de la produccin
CUADRO N 4 Proyeccin de la produccin de Molle (Bayas) Aos 2014 2023
Ao
Proyeccin (TN)
2014
161.40459
2015
179.57237
2016
197.74016
2017
215.90794
2018
234.07572
2019
252.24351
2020
270.41129
2021
288.57907
2022
306.74686
2023
324.91464
Fuente: Elaboracin propia Arequipa 2014
2.1.2 Producto a obtener
Aceite
esencial
de
Molle
(Schinus
molle
L.)
como
antioxidante. Los aceites esenciales son sustancias liquidas y

perfumadas que se encuentran en las flores, frutos, tallos y hojas
de las plantas; qumicamente son compuestos formados por
varias sustancias voltiles, que pueden ser alcoholes, acetonas,
teres, aldehdos, y que se producen y almacenan en los canales
secretores de las plantas
Los aceites esenciales son efectivos contra un amplio rango de
microorganismos, pudiendo actuar como agentes teraputicos
para el tratamiento de infecciones microbianas en humanos y
animales, sustituyendo a los antibiticos usados tradicionalmente;
tambin pueden ser empleados como desinfectantes. Pero el uso
como Antioxidante y conservante de alimentos es el ms
importante de estos productos, ya que aadidos en pequeas
cantidades, puede retrasar la contaminacin y el deterior de los
mismos sin que afecten sus propiedades organolpticas.
11
En los ltimos estudios realizados(Mara Guala, Herilberto Elder,

2009)12 se evalu el poder antioxidante de Fracciones del Aceite
esencial de Schinus molle L. determinndose que la fraccin ms
11
Christopher J. y Doona Florence. High Pressure Processing of Foods. 2007, p 151

EVALUACION DEL PODER Antioxidante de Fracciones de Aceite Esencial Crudo de Schinus
molle L. Obtenidas por Destilacin al Vaco, Mara S. Guala, Heriberto V. Elder, 2009
12
-23-
pesada contiene mayor cantidad de Terpinen-4-ol y Germacreno

D, compuestos colectores de radicales libres. Por lo tanto, la
fraccin ms pesada es la que tiene mayor poder anti radical. Pero
tambin se llega a la conclusin que esto no siempre ocurrir as
ya que a veces existe sinergia entre los compuestos que hacen
que al separarlos se empeoren las caractersticas antioxidantes
es por ello que se recomienda realizar la investigacin necesaria
para evaluar el poder antioxidante de este aceite sin fraccionarlo.
2.1.2.1 Normas Nacionales/ Internaciones
NTP 319.075 1974 Aceites Esenciales. Determinacin del ndice
de refraccin.
NTP 319.081 1974 Aceites Esenciales. Determinacin de la
densidad y la densidad relativa.
de Acidez.
de Ester.
IRAM 18608-1. Productos aromatizantes. Aceites esenciales.

Aceite esencial de molle. Parte 1: Schinus molle L. 13
2.1.2.2 Caractersticas fsicas del aceite esencial de Molle (Schinus

molle L.)
Los aceites esenciales son voltiles y son lquidos a temperatura
ambiente, recin destillados son incoloros o ligeramente
amarillos. Su densidad es inferior a la del agua. Casi siempre
dotados de poder rotatorio, tiene un ndice de refraccin elevado.
Son solubles en alcoholes y en disolventes orgnicos habituales,
como ter o cloroformo, y alcohol de alta gradacin; liposolubles
y muy poco solubles en agua, pero son arrastrarles por el vapor
de agua.
13
Normalizacin de productos naturales obtenidos de especies de la Flora Aromtica

Latinoamericana, Eduardo Dellacassa, 2010
-24-
CUADRO N 5 Caractersticas fsico qumicas del aceite esencial de

Molle (Schinus molle L.)
Propiedades fsico qumico
Densidad relativa gr/cm3 a 20 C
ndice de refraccin a 20 C
ndice de Acidez
ndice de ster
pH
Molle (Schinus molle L.)

0.850 0.900
1.4750 1.4850
2.542 2.764
17.008 23.148
4.70-4.79
Fuente: Normalizacin de productos naturales obtenidos de especies de la Flora

Aromtica Latinoamericana, Eduardo Dellacassa, 2010 - EVALUACIN DE LA
ACTIVIDAD CICATRIZANTE DE UN GEL ELABORADO A BASE DE LOS
EXTRACTOS DE MOLLE (Schinus molle), COLA DE CABALLO (Equisetum
arvense L.), LINAZA (Linum usitatissimum L.) EN RATONES (Mus musculus),
MAYRA ALEJANDRA OROZCO, ECUADOR - 2013
2.1.2.3 Caractersticas qumicas del Aceite Esencial de Molle

(Schinus molle L.)
El anlisis de la composicin qumica de los aceites esencial se
lleva
cabo
mediante
la
cromatografa
de
gases
espectrofotometra de gases, con esa metodologa se observa

como la composicin de los principales activos del aceite variables
y depende de la variedad de la planta y las condiciones de cultivo.
Los aceites esenciales pueden llegar a tener ms de cien
principios activos.
En la mayora de trabajos llevados a cabo acerca del aceite
esencial de molle se refieren a los siguientes componentes:
-25-
CUADRO N 6 Composicin del aceite esencial de Molle (Schinus molle

L.)
Componentes
tuyeno
alfa-pineno
canfeno
beta-pineno
sabineno
mirceno
alfa terpineno
limoneno
beta felandreno
gamma terpineno
p-cimeno
terpinoleno
Terpinen-4-ol
beta-cariofileno
alfa humuleno
alfa terpineol
Cantidad (%)
1,0
11,7
0,3
12,7
45,0
2,4
1,6
3,8
1,3
2,9
1,0
0,6
4,4
1,2
0,2
0,1
Fuente: Evaluacin del Poder Antioxidante de Fracciones de Aceite Esencial

Crudo de Schinus molle L. obtenidas por Destilacin al Vaco, Mara guala
Heriberto Elder, 2009
FIGURA N 1 Estructura qumica los componentes mayoritarios del aceite

esencial de Molle
Fuente: Universidad Tcnica Del Norte - 2002

2.1.2.4 Bioqumica del producto
Los aceites esenciales son productos formados por la mezcla de
numerosas sustancias, con una composicin qumica bastante
compleja, obtenidos a partir del metabolismo secundario de las
plantas. Son lpidos sin cidos grasos y estn compuestos por
sustancias voltiles, a diferencia de los aceites fijos que contienen
cidos grasos como componentes estructurales fundamentales y
no son voltiles.
Diversos ensayos realizados han demostrado las propiedades
antibacterianas y anti fngicas del aceite esencial de molle, y
-26-
ratificaron con un amplio espectro algunas de las propiedades

anti-infecciosas de los preparados de esta especie, que han sido
empleados en pases sudamericanos como Brasil y Per (Zeng
Yueqin, 2006).
Un estudio en 1986, demostr que el aceite esencial de molle,
frente a otros aceites ensayados, fue el ms efectivo contra los
hongos
patgenos
en
animales:
Microsporum
grypseum,
Trichosphyton mentagrophytes y Trichophyton rubrum, y mostr

actividad moderada frente a los contaminantes Alternaria
alternata, Aspergilus flavus y Penicillium italicum, comunes en
condiciones de almacenamiento (Dikshit et al., 1986). En otro
estudio similar, las especies fngicas Aspergillus ochraceus,
Aspergillus parasiticus, Fusarium culmorum y Alternaria alternata,
exhibieron tambin una sensibilidad significativa ante este aceite
esencial (Chirino et al., 2001). Incluso en 1996, se patent un
medicamento cuya base es el aceite esencial de molle, este
producto se utiliza para el tratamiento de infecciones por
Pseudomonas aeruginosa y Staphylococcus aureus en humanos
y animales. Tambin, en 1997, se concedi una patente para un
medicamento similar, de tipo antisptico, de aplicacin local en
heridas abiertas (Zeng Yueqin, 2006).
Actividad antioxidante
En muchos estudios sobre especies vegetales se ha
aislado
una
amplia
variedad
de
compuestos
antioxidantes fenlicos lo cual los coloca en la categora

de los antioxidantes ms interesantes y promisorios, en
general flavonoides. Estos antioxidantes son sustancias
importantes en el rea de farmacologa, principalmente
por su capacidad de contrarrestar la formacin de
radicales, cuya influencia se ve reflejada en las
propiedades
que
poseen,
as
como
antivirales,
antialrgicas, anti-inflamatorias, antimicrobianas, etc.

Cabe resaltar que la actividad antioxidante de los
compuestos fenlicos
aromticas
depende
presentes
de
su
en
las plantas
estructura
y,
particularmente, del nmero y la posicin el grupo.

-27-
2.1.2.5 Usos
Luego de una revisin bibliogrfica se pudo especificar algunos
usos comerciales del aceite esencial del molle en la actualidad:
a) Medicina natural:
La empresa Inka Natura S.A. (dedicada a la elaboracin y
comercio de productos teraputicos de origen natural), tiene entre
sus productos al aceite esencial de molle en presentaciones de
10 ml y 500 ml, recomendndolo como: efectivo para todas las
enfermedades de las vas respiratorias, sirven adems como
poderoso antibiticos y antiinflamatorios cutneos y musculares.
Estos productos se venden sin indicacin mdica previa.
b)
Pomada corporal:
La crema corporal humectante Sumaq elaborada por Rossana

Alberca y Vanessa Jimnez (Universidad del Pacfico de Per),
est compuesta por un 80% de ingredientes naturales entre ellos
el aceite de molle (primordialmente) y un 20% de preservantes
artificiales aprobados por el FDA; y ya se aplic para el
tratamiento del reumatismo.
c) Gel Capsaidol contra el dolor:
Capsaidol es en s, una pomada de uso tpico cuya frmula fue
desarrollada en el Centro de Tecnologa Agroindustrial de la
Universidad Mayor de San Simn y es fabricada desde hace siete
aos por INQUIBOL (Industria Qumica Boliviana). Este producto
contiene principios activos de plantas como el capssicum (locoto),
eucalipto y aceite esencial de molle.
d) Otros:
En base y composicin de perfumes. La semilla contiene

aceites de los cuales se obtiene un fijador de perfumes que
se emplea en la elaboracin de lociones, talcos y
desodorantes.
En la industria cosmtica para producir detergentes, cremas,

shampoos,
En la industria farmacutica para repelentes orgnicos,

medicina para el resfro, gripe, y otras infecciones
respiratorias; reumatismo y relajacin muscular; tpicos
funguicidas (Candida).
-28-
Si bien es cierto, el aceite esencial de molle no presenta mayores

aplicaciones en la industria de alimentos sino como producto
teraputico de uso oral siendo expendido como tal en empresas
dedicadas al rubro de la medicina alternativa; su comprobada
bioactividad propone diversas aplicaciones en la industria
agroalimentaria, principalmente como producto de control
fngico, insecticida orgnico, antioxidante y en el tratamiento
dermatolgico del ganado vacuno.
2.1.2.6 Productos Similares
Bisulfito De Sodio
En la industria alimentaria se usa como conservante, figurando
como E-222. Se lo utiliza en el desecado de alimentos, en la
conservacin de cebollas, bebidas alcohlicas, productos de
panificacin, jugos de frutas y en productos alimenticios a base
de patatas. Tambin en el enlatado de frutas para prevenir que
se pongan de color marrn.
Metabisulfito de potasio
Es una sal potsica. Cuando se emplea en la industria alimentaria
aparece bajo el cdigo: E 224.
Se emplea como conservante alimentario en diferentes sectores
de la industria, uno de los ms corrientes en la elaboracin de
vino y mostos, donde se emplea por su funcin antioxidante y
antisptica en contra de las levaduras y bacterias no deseadas,
de la misma forma facilita la solubilizacin de las substancias
fenlicas. Este aditivo aadido al vino proporciona dixido de
azufre a la vendimia como conservante, produciendo como efecto
secundario un incremento de potasio en los vinos.
Bisulfito de sodio
Es una sal sdica, concretamente un sulfito. Suele emplearse en
la industria alimentaria con el cdigo: E 223. Su uso ms popular
es como conservante alimentario, siendo fcil encontrarlo como
elemento para el tratamiento de las aguas como un agente
tensoactivo o en la industria qumica como un agente reductor.
En algunas ocasiones puede utilizarse como un colorante,
mientras en la industria papelera es empleado como un
coadyuvante de la pasta de madera al papel.
-29-
2.1.2.7 Estadsticas De Produccin Y Proyeccin

Debido a que la informacin estadstica sobre productos
orgnicos es aun escasa, sobretodo en Latinoamrica, los datos
con los que se trabajaran pertenecen a los aceites esenciales
normales. Sin embargo, estos datos son de sumos inters ya que
nos dar un panorama global de la situacin de los aceites
esenciales y sus proyecciones a futuro en el mercado
seleccionado.
La produccin de aceite esencial de molle an se encuentra en
apogeo y no cuenta con antecedentes estadsticos en el mercado
nacional, por lo cual la demanda requerida estar referida a la
produccin de aditivos antioxidantes alimentarios (sales de
sodio y potasio entre otros).
CUADRO N 7 Estimacin de la produccin nacional de Antioxidantes
alimentarios 2004 -2013
Ao
Produccin estimada (Kg)
2004
214,000.00
2005
316,000.00
2006
320,100.00
2007
300,202.00
2008
236,030.00
2009
315,000.00
2010
309,150.00
2011
311,987.00
2012
314,000.00
2013
143,236.81
CUADRO N 8Proyeccin de la produccin nacional de Antioxidantes
alimentarios 2014 -2024
Ao
Oferta proyectada (Kg)
2014
161,404.59
2015
179,572.37
2016
197,740.16
2017
215,907.94
2018
356,417.50
2019
362,765.15
2020
369,112.80
2021
375,460.45
2022
381,808.10
2023
388,155.75
2024
394,503.40
Fuente: elaboracin Propia - Arequipa 2014
2.1.3 Procesamiento: Mtodos
2.1.3.1
Procesamientos: Mtodos.
-30-
2.1.3.1.1
Mtodos de Procesamiento
a. Mtodo de acondicionamiento de la materia prima

a.1 Desgrane y molienda
Debido a que los frutos se desarrollan en racimos, ser
necesario separarlos drupa por drupa, descartando as los
tallos. Paralelamente, se realizara un control sanitario de las
muestras por inspeccin visual de las mismas, y sern
eliminadas aquellas que se encontraban huecas o infestadas
por alguna plaga, as mismo, se separ cualquier tipo de
impureza presente.
Luego, los frutos secos del molle fueron triturados en forma
grosera, utilizando un molino manual de acero inoxidable
(Molino manual Landers y Cia. S.A. ; modelo Corona). El
producto se recibi en una bandeja de plstico, luego fue
pesado y codificado.
b. Mtodos de extraccin de aceite esencial.
b.1 Destilacin
Destilacin Por Arrastre De Vapor.
Es el mtodo ms usado a nivel industrial, permite obtener
aceite esencial con buenos rendimientos, y adems se pueden
procesar grandes cantidades de material vegetal. Aqu, la
materia prima vegetal es cargada de manera que forme un lecho
fijo compactado; su estado puede ser molido, cortado, entero o
la combinacin de stos. El vapor de agua es inyectado
mediante un distribuidor interno, prximo a su base y con la
presin suficiente para vencer la resistencia hidrulica del lecho.
La generacin del vapor puede ser local (hervidor), remota
(caldera) o interna (base del recipiente). Conforme el vapor entra
en contacto con el lecho, la materia prima se calienta y va
liberando el aceite esencial, el cual debido a su alta volatilidad
se evapora y al ser soluble en el vapor circundante es
arrastrado corriente arriba hacia el tope del destilador. La
mezcla, vapor saturado y aceite esencial, fluye hacia un
condensador mediante una prolongacin curvada del conducto
de salida del destilador. En el condensador, la mezcla es
enfriada hasta la temperatura ambiental, a su salida, se obtiene
-31-
una emulsin lquida inestable la cual es separada en un

decantador dinmico o florentino, ste equipo est lleno de agua
fra al inicio de la operacin y el aceite esencial se va
acumulando debido a su casi inmiscibilidad en el agua y a la
diferencia de densidad con la misma.
Hidrodestilacin
Es comn en el aislamiento de esencias florales. En la
Hidrodestilacin el material vegetal se sumerge en el agua, la
cual se lleva a ebullicin para que penetre los tejidos de la planta
y disuelva una parte del aceite esencial contenido en las
estructuras, la disolucin acuosa se difunde a travs de las
membranas
de
las
clulas,
el
aceite
se
vaporiza
inmediatamente desde la superficie. El proceso contina hasta

remover todo el aceite contenido en las glndulas de la planta,
a fin de que los vapores puedan ser condensados y colectados.
Aqu un factor importante es el calentamiento, si el alambique se
calienta con fuego directo, el agua contenida en l debe ser
suficiente para llevar a cabo toda la destilacin; es necesario
evitar el sobrecalentamiento y la carbonizacin del material
vegetal, entonces se requiere de tiempos de calentamiento
largos y adicin de agua en grandes cantidades, lo cual
incrementa el costo y el tiempo de operacin.
b.2 Extraccin Por Extrusin
La extrusin es un mtodo simple por medio del cual es posible
obtener un aceite esencial de caractersticas muy cercanas al
producto natural, porque no se realizan tratamientos trmicos.
Sin embargo, esta tcnica slo es aplicable a materiales
vegetales que contienen la esencia en grandes cantidades en
las clulas superficiales, por lo general el pericarpio de los
frutos ctricos.
Este proceso puede ser efectuado manualmente (prensa) o por
medios mecnicos cold pressing e involucra la perforacin de
las glndulas aceiteras en el pericarpio del fruto, la extrusin
mecnica y el lavado con agua. El producto como emulsin
agua-aceite es impuro debido a la presencia de sustancias
-32-
proteicas y mucilaginosas, lo que implica una posterior

centrifugacin.
b.3 Extraccin Con Disolventes (SE)
Procedimiento basado en el coeficiente de distribucin
favorable entre disolvente y la muestra de estudio. El disolvente
se selecciona en funcin de los componentes que interesa
extraer. En el caso de aceites esenciales se pueden emplear
ter etlico, ter de petrleo, hexano, benceno o diclorometano,
estas sustancias se deben eliminar posteriormente.
Los disolventes orgnicos son sustancias que a temperatura
ambiente, se encuentran en estado lquido y pueden
desprender vapores, por lo que la va de intoxicacin ms
frecuente es la inhalatoria, aunque tambin se puede producir
por va digestiva y cutnea.
Todos los disolventes orgnicos son txicos, aunque su
toxicidad vara de unos a otros. Los vapores que desprenden
son ms pesados que el aire, por lo que su mayor
concentracin estar cerca del suelo.
b.4 Extraccin Con Fluidos Supercrticos (SFE)
El mtodo de extraccin con fluidos supercrticos, es de
desarrollo ms reciente. El material vegetal cortado en trozos
pequeos, licuado o molido, se empaca en una cmara de
acero inoxidable y se hace circular a travs de la muestra un
lquido supercrtico (por ejemplo bixido de carbono lquido),
las esencias son as solubilizadas y arrastradas y el lquido
supercrtico que acta como solvente extractor y se elimina por
descompresin progresiva hasta alcanzar la presin y
temperatura ambiente, y finalmente se obtiene una esencia
pura.
Aunque presenta varias ventajas como rendimiento alto, es
ecolgicamente compatible, el solvente se elimina fcilmente e
inclusive se puede reciclar, y las bajas temperaturas utilizadas
para la extraccin no cambian qumicamente los componentes
de la esencia, sin embargo el equipo requerido
es
relativamente costoso, ya que se requieren bombas de alta
-33-
presin y sistemas de extraccin tambin resistentes a las altas

presiones.
c. Mtodo de determinacin de pardeamiento enzimtico
c.1 Determinacin de la actividad la actividad enzimtica
(Unidades de Polifenoloxidasa)- (PFO)
Las polifenoloxidasas son enzimas que catalizan una reaccin
que transforma o- difenoles en o-quinonas. Las o-quinonas son
muy reactivas y atacan a una gran variedad de componentes
celulares, favoreciendo la formacin de polmeros negromarrn.
Estos
polmeros
son
los
responsables
del
oscurecimiento de tejidos vegetales cuando se daan

fsicamente. Esto se observa fcilmente en pltanos o papas,
que tienen altos niveles de polifenoloxidasas.
c.2 Determinacin de la actividad de peroxidasa (PO)
El mtodo se basa en la oxidacin del guayacol (incoloro) a
tetraguayacol (rojo ladrillo). El substrato es el guayacolperxido de hidrgeno y la reaccin es catalizada por la enzima
peroxidasa.
2.1.3.2 Problemas Tecnolgicos
Extraccin:
No se encontr otro mtodo para el tratamiento de las bayas o
drupas del molle es por eso que para lograr un mayor
rendimiento de extraccin se tendr que triturar las bayas o
drupas para que estas puedan desprender con mayor facilidad
el aceite.
Aplicacin:
Al momento de aplicar el aceite esencial el principal problema
con el contaremos ser como disolverla en agua para su
dosificacin.
Emulsin del aceite esencial y el solvente (Agua): Cuando
se emulsionan mezclas de aceite y agua, cualquiera de las dos
sustancias puede ser el dispersante o el disperso; en nuestro
caso el aceite tendr que ser finamente dispersado en el agua
para formar una emulsin (O/W). Para poder lograr esta
emulsin se tiene que hacer uso de Surfactantes que tienen la
-34-
propiedad de reducir la tensin superficial entre dos fases

inmiscibles; Para solucionar este problema se tendr que hacer
uso de un Surfactante como Lecitina.
2.1.3.3 Modelos Matemticos
a. Determinacin de la actividad enzimtica (Unidades de
Polifenoloxidasa), de los bastones de papas.
Una unidad enzimtica se define como 0.001 A420 min-1ml-1.
La ecuacin para calcular las unidades de polifenoloxidasa por
ml de muestra a usar se describe a continuacin.
UAE =
m 6 104
vol
Donde:
m: pendiente de grafica absorbancia de la reaccin de
polifenoloxidasa en funcin del tiempo.
vol.: volumen del extracto enzimtico usado en la celda (ml)
b. Determinacin del porcentaje de inhibicin de la
polifenoloxidasa
El porcentaje de inhibicin se calcula de acuerdo con la
relacin existente entre la diferencia de lecturas desde el
tiempo t, tomando en consideracin lo siguiente:
(%) Inhibicion =
A 420 nm blanco A 420 nm muestra

A 420 nm blanco
100
Donde:
A 420 nm = diferencia entre lectura final e inicial de la
absorbancias
c. Determinacin de humedad de las bayas del Molle
% = {
( )
}
Dnde:
-35-
A: Peso de capsula ms muestra inicial.

B: Peso de capsula ms muestra final.
M: Peso de la muestra.
d. Determinacin del rendimiento del aceite esencial
=
Dnde:
P: Rendimiento
M1: Masa final de aceite esencial
M2: Masa inicial de Follaje
100: Factor Matemtico
e. Balance de materia
M1=M2 + A
Dnde:
M1: Materia que ingresa, en Kg.
M2: Materia que sale, en Kg.
A= Acumulaciones, en kg
f.
Tiempo de calentamiento Tc
Para el clculo de calentamiento se siguen los siguientes pasos:

Se calcula el rea de la seccin transversal del cartucho
[m2]:
Dnde:
Di = dimetro del cartucho
Se calcula la altura de la carga [m]:
Dnde:
Mh = masa de la materia vegetal Kg.
= densidad de diseo Kg/m3
A = rea de la seccin transversal del cartucho m2
Se calcula balance de energa para calcular la masa de
vapor requerida para calentar el sistema [kg]:
Dnde:
-36-
Ms = Masa del sistema Kg

Cp = Calor especfico para el acero KJ/ KgK
hfg = calor latente de vaporizacin KJ / Kg
T = se considerara la T ambiente, Arequipa
Se hace un balance de energa para calcular la masa de
vapor requerida para calentar la materia vegetal:
Dnde:
Mh = Masa de la materia vegetal Kg
Cpl = Calor especfico de la materia vegetal KJ/ KgK
Se calcula la masa de vapor total de calentamiento [kg]:
Dnde:
Mvcs= Masa de vapor de calentamiento del sistema Kg
Mvch= Masa de vapor de calentamiento del material vegetal Kg
Se calcula el tiempo de calentamiento, Tc [min]:
Dnde:
Mct= Masa total de vapor de calentamiento Kg
l= flujo de vapor estndar ara el material vegetal
g. Tiempo de extraccin Te
Calcular el factor de correccin de densidad (Fcd):
Dnde:
A = rea trasversal del cartucho m2
H= Altura del cartucho m
l = densidad de la materia vegetal Kg/m3
Calcular la altura virtual de carga:
Dnde:
H = Altura del cartucho m
l = densidad de la materia vegetal Kg/m3
= densidad del diseo Kg/m3
Clculo del tiempo bsico corregido, Tc [min], es:
-37-
Dnde:
tl = Tiempo bsico de la materia vegetal min
Fcd = Factor de correccin por densidad
Clculo del tiempo de extraccin, Te [min], es:
Dnde:
Tc = Tiempo bsico corregido min
Hv = Altura virtual de la carga m
sl = Incremento de aceite de la materia vegetal m
h. Flujo msico de vapor (v)
Para calcular el flujo msico de vapor requerido, para extraer el
aceite esencial del material vegetal, es necesario conocer la
masa de vapor requerido, Mv (Kg) y el tiempo de proceso, Tp
(min).
Mv = l Tpr
v =
Mv
Tp
Dnde:
Mv= masa de vapor requerida para extraer el aceite esencial
Tpr = tiempo requerido para extraer el aceite esencial a
condiciones estndar
v= flujo de vapor requerido para extraer el aceite esencial
Tp = tiempo de proceso para extraer el aceite esencial
El tiempo requerido para extraer el aceite esencial a
condiciones estndar Tpr, se obtiene al hallar el tiempo
respectivo de cada una de las dos etapas en las que se divide
el proceso de extraccin:
Etapa de calentamiento
Etapa de extraccin
Tpr = Tc + Te
Dnde:
Tc = tiempo requerido para la etapa de calentamiento a
condiciones estndar
Te = tiempo de extraccin para la etapa de extraccin a
condiciones estndar
2.1.3.4 Control De Calidad.
El control de calidad en la industria alimentaria es un factor
incidente en la calidad del producto final y en el costo productivo,
por ello se hace imprescindible contar con los mtodos tcnicos y
-38-
sistemas de control que garanticen la calidad del producto

terminado, as como el de las fases intermedias y teniendo en
cuenta que estos productos son consumidos por seres humanos.
a. Qumico Fsico. Ver Anexo N 02
Determinacin de la densidad relativa: Mtodo NTP
319.081
Determinacin de ndice de Perxidos: Mtodo NTP
209 006.068
Determinacin del ndice de refraccin: Mtodo NTP
209. 121: 1975
Determinacin del ndice de acidez: Mtodo NTP
209.005: 1968
Determinacin del ndice de ster: Mtodo NTP 319.
088:1974
Determinacin
Cualitativa
de
Metabolitos
secundarios. Mtodo Cromatografa Gaseosa con

deteccin de masas (Denominacin NIST)
b. Fsico Organolptico.
Color
Olor
Sabor
Apariencia general
c. Efectividad del Antioxidante
Determinacin de la actividad enzimtica (Unidades de
Polifenoloxidasa)
Determinacin de pH
Anlisis organolptico
Prueba de aceptabilidad
2.1.3.5 Problemtica Del Producto
a. Produccin- Importacin
A nivel regional no se realiza la produccin de aceite
esencial de molle, solo su consumo artesanal, esto a que
no se fomentaba el consumo ni se tecnifico.
El mercado mundial se encuentra en franca expansin
por el importante incremento de la demanda, lo que
plantea posibilidades de desarrollo econmico en las
-39-
actividades relacionadas con este sector productivo. Sin

embargo, actualmente en el Per la oferta actual sigue
basndose en exceso de la recoleccin silvestre, lo que
trae
consigo
numerosas
limitaciones
para
una
produccin rentable ya que no existe la suficiente

capacitacin, poco capital para tecnificar el cultivo,
recoleccin y procesado.
b. Evaluacin De Comercio Y Consumo
Actualmente no se registra produccin de aceite
esencial de molle por lo que no se puede contar un
mercado de consumo interior.
En nuestro pas, el dficit de informacin oficial respecto
a produccin, precios, demanda interna y externa
contribuye a la formacin de oligopolios que controlan el
mercado interno
El Per exporta e importa aceites esenciales y
oleorresinas con fines para el uso en la industria de
perfumes mas no existen datos sobre el uso de
antioxidante o aditivos alimentarios.
c. Competencia Comercializacin
Los conservadores qumicos antioxidantes, si bien es
cierto mejoran la seguridad y las caractersticas de los
alimentos; muestran muchas desventajas como la
toxicidad de los antioxidantes qumicos comunes
(sulfatos), especialmente contra las nuevas tendencias
de compra y consumo de los clientes que demandan
alimentos ms seguro pero a la vez mnimamente
procesados y sin aditivos.
2.1.3.6 Mtodo Propuesto
a. Extraccin Por Arrastre De Vapor De Agua
La extraccin se realizara de la siguiente manera:
Recoleccin: La materia vegetal ser recolectada de los

rboles
de
molle
evaluando
visualmente
las
caractersticas de las bayas.
Seleccin y acondicionamiento: Tiene como objetivo

determinar el estadio de madurez ptimo de la materia
-40-
vegetal (Bayas de molle), donde se evaluara 3 estadios

que se diferenciaran por su contenido de humedad (W) y
sus caractersticas sensoriales.
Para evaluar se compara las bayas en dos condiciones
con tratamiento y sin tratamiento es decir las bayas con
tratamiento sern previamente acondicionadas es decir
trituradas en un molino manual y se proceder a extraer
el aceite esencial de estas. El rendimiento del aceite
esencial de cada estadio de madurez ser el indicativo
para determinar cul es el ms ptimo.
Pesado: Se realizar con la finalidad de comprobar la

cantidad de materia prima que ingresa al proceso y
determinar rendimientos. Tambin se comprobara la
cantidad de insumos que ingresen.
Extraccin: Con el estadio de Bayas optimo y el

acondicionamiento de estas (es decir trituradas o no)
determinada, se evaluara en la extraccin si el
rendimiento del aceite se incrementa con la formulacin
de Bayas/ Hojas recolectadas a 50 cm hacia atrs de la
Yema terminal de la rama (Con el objetivo de hacer uso
de todo el rbol y ayudar a su regeneracin). Se har uso
de un extractor por arrastre con vapor, se cargara el
generador de vapor con agua y conectara para que
empiece a calentar. Luego se cargara el alambique
colocando en las rejillas la materia vegetal se cerrara el
equipo y se tendr que esperar hasta que l vapor de agua
empiece a pasar a travs de la materia vegetal
arrastrando las gotitas de esencia y condensa por el
condensador de doble tubo, el aceite caer en un
florentino con separador de fases donde se podr
diferenciar la fase acuosa y la fase oleica.
-41-
FIGURA N 2 RAMAS DE MOLLE
Fuente: Elaboracin Propia Arequipa 2014
Almacenamiento: Luego de la separacin de fases en

el florentino se proceder a su almacenaje en una botella
de vidrio color mbar y se almacenara en un lugar
oscuro.
b. Proceso De Elaboracin De Papas Procesada
Recepcin: La materia prima se recepcionarn en

buenas condiciones de calidad, es decir que debern
estar sin daos fsicos.
Seleccin: Se llevara a cabo con la finalidad de eliminar

las materias primas no aptas para el procesamiento
signos visibles de deterioro y dems partculas extraas.
Lavado: Se realizara un lavado con agua para remover

sustancias extraas, partculas de tierra, partes de
plantas, materias extraas, huevos de insectos y
fragmentos de insectos. Se llevara a cabo en una tina de
agregando agua potable y frotando una por una, luego se
enjuagara y dejara secar.
Pelado: Se realizara mediante un pelado mecnico y

manual, pero se tiene que mencionar que las modalidad
ms usadas son la de pelado qumico o pelado acstico.
-42-
Lavado y Rectificacin: Se revisan los tubrculos y se

les quita los residuos de cascara y ojos profundos. Y
luego se procera a enjuagar los tubrculos.
Cortes: Se picaran las papas en trozos con un cortador

manual.
Adicin del antioxidante: En esta etapa se evaluara el

mtodo y la cantidad necesaria de Antioxidante (Aceite
Esencial de Molle) que se aadir a las papas troceadas.
Se evaluara el mtodo apropiado de la adicin del
antioxidante por Inmersin o Aspersin evaluando en
cada mtodo 3 concentraciones de Aceite esencial que
previamente ser emulsificado con agua para su uso, se
utilizara para lograr la emulsin Lecitina de soja
Envasado: Se envasara en bolsas de 1 Kg.
Almacenamiento: Se almacenara el producto a una

temperatura de -18C
3. ANLISIS DE ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS
DETERMINACIN
DE
DESTERPENACION
LOS
PARMETROS
DESMENTOLADO
PARA
DEL
LA
ACEITE
ESENCIAL DE MUA (satureja boliviana) Y SU UTILIZACIN

COMO CONSERVANTE EN LA ELABORACIN DE CHORIZO,
Giovanna Manrique Velazco, Arequipa 2001.
Fue factible la extraer el aceite esencial de mua Inca, por arrastre
de vapor obteniendo un porcentaje de rendimiento de 0.8%.
Se aplic aceite esencial desmentolado en chorizos como agente
conservante, se evalu mediante la determinacin del ndice de
yodo, pruebas microbiolgicas y anlisis sensorial.
COMPORTAMIENTO
DEL
EFECTO
BACTERICIDAD
DEL
ACEITE ESENCIAL DE TOMILLO (Thymus vulgaris L.) SOBRE

aerobios mesofilos, escherichia coli y sthapylococcus Aureus,
APLICADO COMO BIOCONSERVANTES EN HAMBURGUESAS
DE CARNE DE RES, Y EVALUACION DE MICROPIPETA, UCSM,
2012.
En esta investigacin se evalu el comportamiento como
bioconservante del aceite esencial de Tomillo debido a su
comportamiento antibacteriano por sus componentes activos como
-43-
timol 48.94% y carvacol 31.42%, se evalu este efecto en

hamburguesas de carne.
EXTRACCION Y CARACTERIZACION DEL ACEITE ESENCIAL

DE MOLLE (Schinus molle L.), Bach. SHEPANIE KAREN
LLANOS ARAPA, Tacna 20012
El estudio estuvo orientado a la extraccin de aceite esencial del
fruto del Schinus molle L. de la Regin Tacna, as como a la
caracterizacin fsico-qumica e identificacin de los componentes
principales de dicho aceite; probndose tambin su actividad
antimictica ante Penicillium italicum. Tambin hace referencia al
acondicionamiento que tienen las bayas antes de la extraccin son
trituradas gruesamente tambin hace referencia que el lugar de
recoleccin de origen no tiene influencia significativamente en el
rendimiento del aceite esencial.
Evaluacin el poder antioxidante de fracciones de aceite

esencial Crudo de Schinus molle L. obtenidas por Destilacin
al Vaco, Mara Guala, Heriberto Elder, 2009
Se han evaluado las caractersticas antioxidantes del aceite
esencial crudo de Schinus molle L. (molle, aguaribay), y se han
comparado con las fracciones del mismo aceite obtenidas por
destilacin al vaco. Las muestras obtenidas se analizaron mediante
cromatografa GS/MS, y se les determin la eficiencia antioxidante
utilizando el mtodo DPPH, 2,2 Diphenyl 1 picrylhydrazyl. La
fraccin ms pesada contiene mayor cantidad de Terpinen-4-ol y
Germacreno D, compuestos colectores de radicales libres. Por lo
tanto, la fraccin ms pesada es la que tiene mayor poder anti
radical.
Evaluacin de la actividad antioxidante del aceite esencial foliar

de Calycolpus moritzianus y Minthostachys mollis de Norte de
Santander Bistua: Revista de la Facultad de Ciencias Bsicas,
vol. 10, nm. 1, 2012, pp. 12-23 Universidad de Pamplona,
Colombia.
Los aceites esenciales foliares (AE) de las especies Calycolpus
moritzianus
Minthostachys
mollis,
recolectadas
en
el
departamento Norte de Santander (Colombia), fueron estudiados

con el fin de caracterizar su composicin qumica y determinar su
-44-
actividad antioxidante. La extraccin del AE se realiz por

destilacin por arrastre con vapor de agua y la identificacin de los
componentes mayoritarios se hizo por Cromatografa de Gases de
Alta Resolucin (CGAR). Para determinar la actividad antioxidante
de los AE se utilizaron 2 mtodos: Capacidad de atrapamiento del
catin-radical ABTS+ y del radical DPPH.
Los componentes mayoritarios encontrados para C. moritzianus
fueron -Pineno, Limoneno, Eucaliptol, -Terpineol, trans-Cariofileno y Guaiol, mientras que para M. mollis (variedad de
organo) fueron Acetato de -Eudesmol, Acetato de (-)-Isolongifolol,
Germacreno-D, Eucaliptol y Pulegona.
El AE Minthostachys mollis (organo) present la mayor actividad
antioxidante frente al mtodo del catin-radical ABTS+ con un valor
de IC50 (22.7 ppm) y el mayor valor de TEAC (estndar de
referencia) equivalente a 631.72 moles de Trolox por cada gramo
de aceite, actividad que podra estar asociada a los componentes
mayoritarios del AE.
Estudio de factibilidad de produccin y comercializacin de

papas pre fritas congeladas en la Planta de Procesamiento de
Frutas y Hortalizas de Zamorano, Tatiana Nathaly Correa Rojas,
Honduras 2004
El estudio hace referencia al proceso ptimo para la obtencin de
papas pre fritas. La variedad ideal para el procesamiento, en la
investigacin tambin hacen referencia a la aplicacin del bisulfito
de sodio como agente antioxidante en el proceso de pre fritura que
se lleva a cabo sumergiendo las tiras de papa a travs de aceite
caliente entre 121 a 191 C.
PROCESAMIENTOS DE LA PAPA, Rosario Gmez y David

Wong, 2013
En el estudio se hace referencia a los procesos productivos que es
sometida la papa en Per, siendo uno de los principales el de la
papa pelada y corta, esta se realiza con el objetivo de abastecer a
polleras y restaurantes diariamente. En esta investigacin hacen
referencia que la variedad de papa recomendada es la Yungay al
igual que el aditivo qumico usado por ellos es bisulfito de sodio el
-45-
cual permite que las papas permanezcan en buenas condiciones

durante un periodo de 5 -7 das.
Cintica de Inactivacin de la Enzima Peroxidasa, Color y

Textura en Papa Criolla (Solanum tuberosum Grupo phureja)
sometida a tres Condiciones de Escaldado, Rolando Mendoza
y Anbal O Herrera, Universidad Nacional de Colombia,
Facultad de Agronoma, Sede Bogot 2012
El objetivo de este trabajo fue determinar la cintica de inactivacin
de la enzima peroxidasa y la cintica del color y textura en
tubrculos de papa criolla (Solanum tuberosum grupo phureja)
sometidos a escaldado mediante agua a 80C, 90C y vapor
saturado a 93C. Los coeficientes de transferencia de calor para el
escaldado en agua oscilaron entre 214 y 230 W C-1 m-2 mientras
que para vapor saturado fueron en promedio 84.5 W C-1 m-2. A
diferentes tiempos de pre coccin el tubrculo de papa criolla
present una zona en donde ocurri pardeamiento enzimtico,
hecho que fue modelado segn la cintica de Michaelis-Menten y
otra zona en donde el cambio de color disminuy debido a la
inactivacin enzimtica que correspondi a una cintica de primer
orden, de manera similar al comportamiento de la textura. La
inactivacin de la enzima peroxidasa obedeci al mecanismo de
Lumry-Eyring.
4. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION
4.1
Objetivo general
Determinar el efecto antioxidante del aceite esencial de molle (Schinus

molle L.) aplicado como bioconservante en papas procesadas (peladas
y cortadas).
4.2
Objetivos especficos
Determinar los parmetros ptimos en la extraccin de aceite

esencial de molle (Schinus molle L.)
Determinar el estadio de madurez de las bayas del molle para la

extraccin del aceite esencial.
Evaluar si el acondicionamiento de las bayas es efectivo e

incrementa el rendimiento de la extraccin.
-46-
Determinar la formulacin optima de la bayas / hojas en la

extraccin del aceite esencial.
Determinar las caractersticas fsico qumicas del aceite

esencial extrado.
Determinar el mtodo y la concentracin del aceite esencial en

la aplicacin a las papas en bastones.
Evaluar el grado de efectividad del antioxidante (aceite esencial

de molle).
5. HIPOTESIS
Dado que existen comprobadas referencias de la actividad antioxidante de
muchas plantas debido a que contiene muchos componentes colectores de
radicales libres; ser posible sustituir el bisulfito de sodio como agente
antioxidante por el aceite esencial de molle (Schinus molle L.) Para su
utilizacin como antioxidante en las papas procesadas (peladas y cortadas)
-47-
CAPITULO II: PLANTEAMIENTO OPERACIONAL

1. METODOLOGA DE LA EXPERIMENTACIN
DIAGRAMA N 1: Metodologa de la experimentacin
Material Prima
Control de calidad:
Anlisis fsico
qumico
Anlisis qumico
proximal
Anlisis
organolptico
Proceso
Parmetro del Proceso
Estadio de madurez
de las bayas y
acondicionamiento
Formulacin de
extraccin del aceite
esencial
Tipo de aplicacin
del antioxidante
Producto Final
Control de Efectividad:
Tiempo de vida til
de
papas
con
Antioxidante
Control de calidad del
aceite esencial
Anlisis
fsico
qumico
Anlisis
qumico
proximal
Anlisis sensorial
2. VARIABLES A EVALUAR
a. Variables De Procesos
CUADRO N 9 Variables de procesos
Operacin
Variables
Seleccin
y Estadio de madurez
acondicionamiento
E1 = Verde
E2 = Rojo
E3 =Caf
Triturado de bayas
T0 = sin triturado
T1 = triturado grueso
Extraccin:
Formulacin: bayas/hojas
F1 = 100/0 %
F2 = 90/10 %
F3 = 80/20 %
F4 = 70/30 %
Adicin del aceite Por Immersion
esencial
en
las I1 = 2 ppm
papas procesadas
I2 = 4 ppm
I3 = 6 ppm
Por Aspersin
A1 = 2 ppm
A2 = 4 ppm
A3 = 6 ppm
Controles
Humedad
Rendimiento de la extraccin
Caracterizacin
organolptica.
Rendimiento de extraccin
Caracterizacin organolptica
Actividad
enzimtica
(Unidades
de
Polifenoloxidasa)
Color
Olor
Sabor
Textura
Aceptabilidad
-48-
b. Variables De Producto Final

CUADRO N 10: Variables del producto final
Operacin
Variables
Controles
Efectividad
del
antioxidante: vida til de
las papas procesadas
con Aceite esencial
T = Temperatura de
almacenamiento
T1= 4C
T2= 10C
T3= 20C
t = Tiempo de
almacenamiento
t1= 0 das
t2= 4das
t3= 7 das
t4= 10 das
t5= 15 das
Actividad enzimtica
(Unidades
de
Polifenoloxidasa)
% de inhibicin de
polifenoloxidasa
pH
En el producto final:
Aceite esencial de molle
(Schinus molle L.)
Anlisis
fsico
qumico.
Densidad
especifica
ndice
de
refraccin
Anlisis
qumico
proximal
ndice
de
acidez
ndice de ster
Anlisis sensorial
Color
Olor
Sabor
Aspecto
general

c. Variables de diseo de equipo
Las variables del experimento del diseo de equipo:
CUADRO N 11: Variables del equipo
Equipo
Variables
Capacidad de carga
Sistema Destilador De Arrastre Con
Rendimiento
Vapor
Resistencia elctrica
-49-
d. Variables De Comparacin
CUADRO N 12: Variables de comparacin
Operacin
Variable
Seleccin y
Estadio de madurez
acondicionamiento
Triturado de bayas
Extraccin
Formulacin: bayas/hojas
Adicin del aceite
Por Inmersin
esencial en las papas Por Aspersin
procesadas
e. Observaciones A Registrar
V. De comparacin
Rendimiento de
extraccin
Actividad enzimtica
(Unidades de
Polifenoloxidasa
CUADRO N 13: Observaciones A Registrar En El Proceso De La

Extraccin Del Aceite Esencial
Observaciones
Operacin
Tratamient
o
Recoleccin
Seleccin y
acondicionamie
nto
Triturado de
las bayas
Recepcin
Pesado
Experimentacin
Extraccin
Vapor de
agua
Controles
Impurezas
Pesado
Impurezas y materias
extraas
Bayas maltratadas
Humedad
Rendimiento de
extraccin
Pesado
Pesado
Tiempo de extraccin
Rendimiento de
extraccin
Caracterizacin
organolptica
Almacenamient
o
Adicin del
antioxidante
(aceite esencial)
Efectividad:
tiempo de vida
til (papas con
antioxidante)
Producto final
Almacenamient
o
Actividad enzimtica
(Unidades
de
Polifenoloxidasa)
Color
Olor
Sabor
Textura
Aceptabilidad
Actividad enzimtica
(Unidades
de
Polifenoloxidasa)
% de inhibicin de
polifenoloxidasa
pH
Anlisis fsico
qumico.
-50-
Densidad
especifica
ndice
de
refraccin
Anlisis
qumico
proximal
ndice
de
acidez
ndice
de
ster
Anlisis sensorial
Color
Olor
Sabor
Aspecto
general
Fuente: Elaboracin Propia Arequipa 2014
3. MATERIALES Y MTODOS
3.1 Materia Prima
Molle, referencia en la pgina 3
3.2 Otros Insumos: Ingredientes Facultativos, Aditivos Alimentarios.
Agua: Compuesto ampliamente difundido en la naturaleza, se le utiliza

para el lavado de equipos y materia prima, botella, servicios generales
y administrativos.
3.3 Materiales Reactivos

a. Proceso
CUADRO N 14: Material Reactivo Para El Proceso De Experimentacin
Proceso
Adicin del
antioxidante
(aceite esencial)
Ensayo
Actividad
enzimtica
(Unidades
de
Polifenoloxidasa)
Mtodo
Mtodo propuesto
por Espn et al.,
(1995)
Reactivo
Cloruro de potasio 0,3 M.
Solucin tampn pH 5,2
Solucin de cido ctrico 0,1 M
Sol. de fosfato di sdico 0,2 M
Agua destilada c.s.p.
-51-
b. Producto final
CUADRO N 15: Material Reactivo Para El Producto Final
Proceso
Efectividad del
Antioxidante:
vida til (Aceite
esencial con
papas)
En el producto
final: Aceite
esencial de
molle (Schinus
molle L.)
Ensayo
Mtodo
Actividad
Mtodo propuesto
enzimtica
por Espn et al.,
(Unidades
de
(1995)
Polifenoloxidasa)
pH
Potenciomtrico
pH
Potenciomtrico
ndice de acidez
NTPITINTEC/319.085
ndice de ster
NTPITINTEC/319.088
Reactivo
Cloruro de potasio 0,3 M.
Solucin tampn pH 5,2
Solucin de cido ctrico 0,1 M
Sol. de fosfato di sdico 0,2 M
Agua destilada c.s.p.
Agua destilada
Solucin tampn (pH =4)
Agua destilada
Solucin tampn (pH =4)
Hidrxido de sodio 0.1 N
Fenolftalena
Agua destilada
Etanol al 95% a 20 C
Hidrxido de potasio al 0.5N
cido clorhdrico 0.5N
Fenolftalena
Rojo fenol

3.4 Equipos Y Maquinarias
a. Laboratorio
CUADRO N 16: Equipo y materiales a emplear en laboratorio
Equipo
Cantidad
Balanza analtica
Estufa
Potencimetro
Sistema destilador por

arrastre con vapor
Capsulas de porcelana
Especificacin tcnica
Sensibilidad : 0.001 g
Temperatura 160 180
C
Rango 0 14.
Sensibilidad +/- 0.1
1
3
Material: porcelana
Material: prex,
Matraz Erlenmeyer
graduado
Capacidad: 100 y 500
ml.
Pipetas volumtricas
Capacidad: 1 10 ml
Bureta
Capacidad: 25mL
-52-
Beackers
Centrifuga
Refractmetro
Embudo y sifones para
Capacidad: 50, 250 y

500 ml.
Precisin 0. 0002,
calibrado 20C
picnmetro
Picnmetro
Termmetro
Soporte universal
Espectrofotmetro UV,
de doble haz
Capacidad: 10, 25 y 50
mL
Rango 10-30C
Rango 390-480 nm

b. Planta piloto industrial
CUADRO N 17: Equipo y materiales para la planta piloto
Equipo
Cantidad
Especificacin tcnica
Rango de 10 100 Kg.
De acero inoxidable
Balanza analtica
Mesa de seleccin,
clasificacin y
envasado
Sistema destilador de
arrastre con vapor
Molino manual de
granos

4. ESQUEMA EXPERIMENTAL
4.1 Mtodo Propuesto
El mtodo a emplear se ha desarrollado en extenso en el acpite N 2.1.3.6
4.2 Esquema experimental
4.2.1 Descripcin del proceso
a.
Recoleccin: La materia vegetal ser recolectada del distrito de

Mollebaya, Arequipa y ser recolectada de los rboles de molle
evaluando visualmente las caractersticas de las bayas y de las hojas, se
recolectaran a 50 cm hacia atrs de la yema terminal de la rama con el
-53-
objetivo de que el rbol se regenere sin dificultades la materia vegetal

ser almacenadas en sacos de polietileno.
b.
Seleccin de estadio y acondicionamiento: Se determinara el estadio

de madurez ptimo de la materia vegetal (Bayas de molle) as como se
prueba el acondicionamiento de las bayas de molle triturndolas se
comparara el porcentaje de humedad presente y el rendimiento de aceite
esencial extrado en cada estadio.
Tambin las bayas de molle se colocaran en mesas de trabajo para
realizar la inspeccin visual del aspecto fsico, partculas impropias,
restos de insecto, excrementos y otros.
c.
Pesado: Se realizar con la finalidad de comprobar la cantidad de

materia prima que ingresa al proceso y determinar rendimientos. Tambin
se comprobara la cantidad de insumos que ingresen.
d.
Extraccin: Este proceso se realizara haciendo uso del destilador de

arrastre con vapor de aceites esenciales durante un tiempo de 2 horas. A
una presin constante de 11psi. El equipo consta con un generador de
vapor, un alambique destilador donde se colocara la materia vegetal en
la rejilla, el alambique est conectado por un cierre hidrulico al
condensador que es de doble tubo este tiene conectado el ingreso de 2
mangues por donde circula el agua. A la salida del condensador se
encuentra un florentino con separador de fases de 100 mL donde
precipitara el aceite esencial con restos de agua y es aqu donde se
separara.
e.
Envasado: el aceite esencial obtenido es medido y envasado en frascos

color mbar hermticamente cerrado y rotulado.
f.
Almacenamiento: El almacenamiento del aceite esencial es en lugares

fros y ventilados a temperatura de 15- 25 C y humedad relativa 85 75
%, evitando el contacto con luz solar, hasta su comercializacin. Tambin
como producto final se evaluaran sus caractersticas fsico qumicas,
sensoriales y qumico proximal.
PROCESO DE ELABORACIN DE PAPAS PROCESADAS (PELADAS Y

CORTADAS)
Debido a que nuestro producto final es el aceite esencial de molle como
sustituto de bisulfito de sodio est siendo probado en su eficiencia como
antioxidante en papas procesadas se incluye una descripcin general del
-54-
proceso de elaboracin. Al igual que se determinara los parmetros ptimos

para el uso de antioxidante en esta industria.
a. Recepcin: Se recepciona papas de la variedad canchan tradicional de
la regin, las papas sern adquiridas en los mercados de abastos de la
ciudad y en buenas condiciones de calidad, es decir que debern estar
sin daos fsicos.
b. Seleccin: Se llevara a cabo con la finalidad de eliminar las materias
primas no aptas para el procesamiento signos visibles de deterioro y
dems partculas extraas.
c. Lavado: Se realizara un lavado con agua para remover sustancias
extraas, partculas de tierra, partes de plantas, materias extraas,
huevos de insectos y fragmentos de insectos. Se llevara a cabo en una
tina de agregando agua potable y frotando una por una, luego se
enjuagara y dejara secar. Todo el proceso se llevara a cabo en 10
minutos
d. Pelado: Se realizara mediante un pelado mecnico y manual, se usara
peladores manuales.
e. Lavado y Rectificacin: Se revisan los tubrculos y se les quita los
residuos de cascara y ojos profundos. Y luego se procera a enjuagar los
tubrculos.
f.
Cortes: Se picaran las papas en bastones, corte rectangular de 6 a 7 cm

de largo por 1 cm de ancho se utilizara cuchillos y tablas de picar.
g. Adicin del antioxidante: Se prueba el mtodo de adicin del aceite

esencial a diferentes concentraciones, se preparara una emulsin del
aceite esencial y agua haciendo uso de un emulsificante (lecitina de soja).
h. Envasado: Las papas en bastones ya con antioxidante se envasaran en
bolsas de plstico de 15 * 40, se envasara 1 Kg por bolsa.
i.
Almacenamiento: Se almacenara el producto en lugares fros y

ventilados a una temperatura de 10 -18C.
Tambin se evaluara la vida til de las papas con el antioxidante a
diferentes
temperaturas
de
conservacin
para
verificar
su
comportamiento en el tiempo
-55-
4.2.2 Flujo: Diagrama de Bloques

DIAGRAMA N 2: Flujo para la Obtencin de Aceite esencial de molle
(Schinus molle L.)
-56-
4.3 Diseo De Experimentos- Diseo Estadsticos

a. De La Materia Prima
a.1 Identificacin De Las Especies
La especie con la cual se realizara la investigacin es Schinus molle L. conocido
como Molle para lo cual se adjuntara el certificado taxonmico.
a.2 Anlisis Fsico Qumicos
CUADRO N 18: Composicin Fsico Qumica Del Molle (Schinus molle L.)
Composicin
Cantidad - Bayas
Agua
g
Energa
Kcal
Protenas
g
Grasa
g
Fuente: Elaboracin Propia, Arequipa 2014
Cantidad - Hojas
g
Kcal
g
g
a.3 Anlisis Qumico Proximal

CUADRO N 19: Composicin Qumico Proximal Del Molle (Schinus molle
L.)
Anlisis
Cantidad - Bayas
Humedad
%
Cenizas
%
Aceite voltil
%
Fibra
--Fuente: Elaboracin Propia, Arequipa 2014
Cantidad - Hojas
%
%
%
---
a.4 Anlisis Microbiolgico

CUADRO N 20: Anlisis Microbiolgico Del Molle (Schinus molle L.)
Anlisis
Resultado - Bayas
Resultado - Hojas
Coliformes
NMP/g
NMP/g
Recuento de mohos y
levaduras
UFC/g
UFC/g
-57-
a.5 Anlisis Organolptico

CUADRO N 21: Anlisis Organolptico Del Molle (Schinus molle L.)
Anlisis
Observaciones - Bayas
Observaciones - Hojas
Color
Olor
Apariencia general
b. Experimento N 1:
Determinacin Del Estadio ptimo De Madurez Fisiolgica De Las
Bayas de molle (Schinus molle L.)
En este experimento se lograra diferenciar los estadios de madurez
fisiolgica por la humedad presente en las bayas enteras al igual que sus
caractersticas sensoriales como color y apariencia de las bayas. Las
bayas sern recolectadas y separadas por sus caractersticas los estados
fisiolgicos de la semilla de molle son 3: verde, rojo y caf, posteriormente
se determinara la humedad para estas para caracterizar los 3 diferentes
estadios.
b.1
Objetivo:
Determinar el estadio ptimo de la bayas de molle para la

extraccin por arrastre con vapor del aceite esencial de molle
(Schinus molle L.)
Determinar si triturado (triturado grueso) de bayas incrementa el

rendimiento de extraccin.
b.2
Evaluar el rendimiento en la obtencin del aceite esencial.
Variables:
Para determinar el estadio ptimo de las bayas se evaluara las siguientes

variables:
Estadio de madurez (E) y Triturado (T)
Estadio
E1 = Verde
E2 = Rojo
E3 =Caf
Acondicionamiento
T0 = bayas sin triturado
T1 = bayas con triturado
-58-
b.3
Diseo experimental:
Seleccion del estadio y Acondicionamiento
E1
T0
b.4
E2
T1
T0
E3
T1
T0
T1
Resultados
CUADRO N 22: Humedad de los Estadios de las bayas del molle

Medicin
E1
E2
E3
T0
T1
T0
Humedad
experimental
Humedad terica
T1
T0
T1
CUADRO N 23: Rendimiento de la Extraccin del Aceite Esencial de los

Estadios
Aceite esencial
Repeticin
E1
T0 T1
E2
T0 T1
E3
T0 T1
1
2
3
1
2
Rendimiento (%)
3
Cantidad de aceite extrado
(g)
CUADRO N 24: Caractersticas Organolpticas De Los Estadios De Las

Bayas
Anlisis Organolptico
E1
E2
E3
Color
Olor
Apariencia general
b.5
Diseo estadsticos: Anlisis Estadsticos
Se aplicara un Diseo Completamente al Azar 3 * 2

b.6
Materiales Y Equipos
Materiales: Bayas de molle (Schinus molle L.)
-59-
CUADRO N 25: Maquinarias, Equipos, Reactivos, Materiales

Instrumentos de Laboratorio a Emplear en el Experimento
Equipo
Cantidad
Especificaciones Tcnicas
Sistema Destilador de Arrastre

con Vapor:
Generador de vapor
Alambique destilador
Condensador
doble
tubo
Florentino separador de
fases
Material: Acero inoxidable

Visor de nivel (visor de vidrio)
Conector de Cierre Hidrulico
para
ser
conectado
al
Condensador
Molino manual
Analizador de humedad
Balanza analtica
Cronometro
Soporte universal
Frascos de Vidrio mbar
1
1
1
1
6
Jarras medidoras
Marca Landers y Cia. S.A. ;

modelo Corona
Capacidad 30g 0.001g.
Sensibilidad 0.001g.
Digital
Material: Metlico
Material: vidrio
Material de plstico
Capacidad: 5 L

b.7
Aplicacin De Modelos Matemtico

Determinacion de humedad
% Agua= {
(A-B)
*100}
M
Dnde:
A: Peso de capsula ms muestra inicial.
B: Peso de capsula ms muestra final.
M: Peso de la muestra.
Balance de Materia
M1=M2 + A
Dnde:
Determinacin del rendimiento del aceite esencial
P=
M1
*100
M2
Dnde:
P: Rendimiento
-60-
c. Experimento N 2:
Determinacin de la formulacin optima Bayas / hojas de molle
(Schinus molle L.) para la extraccin
En la recoleccin inicial de materia vegetal se considerara una longitud
de 50 cm de la rama a partir de la yema terminal y se considerara como
el 100% y es aqu donde se realizara las formulacin de bayas y hojas.
c.1
c.2
Objetivo:
Determinar la formulacin optima de materia vegetal.
Determinar el rendimiento de extraccin de cada formulacin
Variables:
Para determinar la formulacin ptima de bayas/hojas se evaluara la

siguiente variable:
Formulacin (F): bayas/hojas
F1 = 100/0 %
F2 = 90/10 %
F3 = 80/20 %
F4 = 70/30 %
c.3
Diseo experimental:
Extraccion
F1
c.4
F2
F3
F4
Resultados

Estadios
Aceite
esencial
Cantidad de
aceite
extrado (g)
Repeticiones
F1
F2
F3
F4
1
2
3
1
Rendimiento
2
(%)
3
-61-
CUADRO N 27: Caractersticas Organolpticas del Aceite Esencial de

molle (Schinus molle L.)
Anlisis Organolptico
F1
F2
F3
F4
Color
Olor
Apariencia general
c.5
Se aplicara un Diseo Completamente al Azar con 3 repeticiones.

c.6
Materiales: Bayas y hojas de molle (Schinus molle L.)

CUADRO N 28: Maquinarias, Equipos, Reactivos, Materiales
Equipo
Cantidad
Material: Acero inoxidable

Visor de nivel (visor de vidrio)
Conector de Cierre Hidrulico
para
ser
conectado
al
Condensador
Sistema
Destilador
de
Arrastre con Vapor:
Generador de vapor
Alambique destilador
Condensador
doble
tubo
Florentino separador
de fases
Analizador de humedad
Balanza analtica
Cronometro
Soporte universal
Frascos de Vidrio mbar
1
1
1
1
6
Jarras medidoras
Capacidad 30g 0.001g.

Digital
Material: Metlico
Material: vidrio
Material de plstico
Capacidad: 5 L

c.7
Balance de Materia
M1=M2 + A
Dnde:
Determinacin del rendimiento del aceite esencial
P=
Dnde:
P: Rendimiento
M1
*100
M2
-62-

Balance de Energa
Q = m *Cp*dT
m = masa en Kg del cereal sometido a tratamiento trmico
Cp = capacidad calorfica del cereal en KJ/KgC
dT = diferencia de temperaturas en C
d. Experimento N 3:
Determinacin del mtodo de aplicacin y la concentracin optima
del aceite esencial de molle (Schinus molle L.) en las papas
procesadas.
La adicin del aceite esencial en las papas procesadas no se puede
realizar directamente es por esto que se evaluara el mtodo de aplicacin
as como la concentracin ms efectiva. Tener en cuenta que para la
aplicacin del aceite se tendr que preparar una emulsin con agua y se
utilizara lecitina de soja para lograr la estabilidad en la emulsin.
d.1
Objetivo:
Determinar el mtodo de aplicacin del aceite esencial en las

papas procesadas.
Determinar la concentracin optima de aceite esencial aplicado.
Evaluar
la
actividad
enzimtica
(Unidades
de
Polifenoloxidasa)en las papas con aceite esencial

d.2
Variables:
Para determinar el mtodo de aplicacin y la concentracin ptima del

aceite esencial se evaluara las siguientes variables:
Aplicacin:
d.3
Por Inmersin
I1 = 1 ppm
I2 = 3 ppm
I3 = 5 ppm
Por Aspersin
A1 = 1 ppm
A2 = 3 ppm
A3 = 5 ppm
Diseo experimental:
-63-
Aplicacion del antioxidante (aceite esencial)
I
I1
d.4
A
I3
I2
A1
A2
A3
Resultados
CUADRO N 29: Determinacin de la Actividad enzimtica (Unidades de

Polifenoloxidasa)
Repeticiones
I
I2
I1
I3
1
2
3
A1
A
A2
A3
-64-
CUADRO N 30: Caractersticas Organolpticas De las papas procesadas

con antioxidante (aceite esencial)
Indicadores
Panelistas
I1
I
I2
I3
A1
A
A2
A3
1
2
3
4
Color
5
6
7
8
1
2
3
4
Olor
5
6
7
8
1
2
3
4
Sabor
5
6
7
8
1
2
3
4
Textura
5
6
7
8
1
2
3
4
Aceptabilidad
5
6
7
8
-65-
d.5
Se aplicara un Diseo estadstico con modelo factorial 2 *3 aplicando tres

diseos completamente al azar con 3 repeticiones.
d.6
Materiales: Bayas y hojas de molle (Schinus molle L.)

CUADRO N 31: Maquinarias, Equipos, Reactivos, Materiales E
Instrumentos De Laboratorio A Emplear En El Experimento
Equipo
Balanza analtica
Cronometro
Pipeta
Matraz Erlenmeyer
Varilla
Soporte universal
Espectrofotmetro UV,
de doble haz
Agitador elctrico
Potencimetro
Cantidad Especificaciones Tcnicas

1
1
Digital
Volumen : 5 ml, 1 ml
6
Material: vidrio
Material: vidrio
6
Volumen: 100, 200 ml
3
Material: vidrio
1
Material: metlico
1
Rango 390-480 nm
Velocidad: rpm
Rango 0 14. Sensibilidad +/0.1
pH =4
--0,3 M.
pH 5,2
0,1 M
0,2 M
Solucin tampn
Agua destilada
c/n
Cloruro de potasio
c/n
Solucin tampn
c/n
Solucin de cido ctrico
c/n
Sol. de fosfato di sdico
c/n
d.7
Balance de Materia
M1=M2 + A
Dnde:
Una unidad enzimtica se define como 0.001 A420 min -1ml-1. La
ecuacin para calcular las unidades de polifenoloxidasa por ml de
muestra a usar se describe a continuacin.
-66-
UAE =
m 6 104
vol
Donde:
e. Experimento de la Aplicacin de Maquinarias y/o Equipo:
Determinacin de la capacidad optima del sistema de Destilador de

Arrastre con Vapor a NIVEL PILOTO
e.1
Objetivo:
Calcular la capacidad optima del sistema Destilador de Arrastre con

Vapor a NIVEL PILOTO
Evaluar la eficiencia de funcionamiento del sistema

e.2
Variables:
Capacidad
e.3
C1 = 7 Kg.
C2 = 5 Kg.
C3 = 2 Kg.
Resultados
Los resultados son los clculos para el diseo y construccin de equipo,

eficiencia del sistema al extraer aceite esencial.
e.4
Tiempo de calentamiento Tc
Para el clculo de calentamiento se siguen los siguientes pasos:
Se calcula el rea de la seccin transversal del cartucho [m2]:
Dnde:
Di = dimetro del cartucho
Se calcula la altura de la carga [m]:
-67-
Dnde:
Mh = masa de la materia vegetal Kg.
= densidad de diseo Kg/m3
A = rea de la seccin transversal del cartucho m2
Se calcula balance de energa para calcular la masa de vapor
requerida para calentar el sistema [kg]:
Dnde:
Ms = Masa del sistema Kg
Cp = Calor especfico para el acero KJ/ KgK
Hfg = calor latente de vaporizacin KJ / Kg
Se hace un balance de energa para calcular la masa de vapor
requerida para calentar la materia vegetal:
Dnde:
Cp = Calor especfico de la materia vegetal KJ/ KgK
Se calcula la masa de vapor total de calentamiento [kg]:
Dnde:
Mvcs= Masa de vapor de calentamiento del sistema Kg
Mvch= Masa de vapor de calentamiento del material vegetal Kg
Se calcula el tiempo de calentamiento, Tc [min]:
Dnde:
Mct= Masa total de vapor de calentamiento Kg
Tiempo de extraccin Te
Calcular el factor de correccin de densidad (Fcd):
-68-
Dnde:
A = rea trasversal del cartucho m2
H= Altura del cartucho m
= densidad de la materia vegetal Kg/m3
Calcular la altura virtual de carga:
Dnde:
H = Altura del cartucho m
= densidad de la materia vegetal Kg/m3
= densidad del diseo Kg/m3
Clculo del tiempo bsico corregido, Tc [min], es:
Donde:
tl = Tiempo bsico de la materia vegetal min
Fcd = Factor de correccin por densidad
Clculo del tiempo de extraccin, Te [min], es:
Dnde:
Tc = Tiempo bsico corregido min
Hv = Altura virtual de la carga m
sl = Incremento de aceite de la materia vegetal m
Flujo msico de vapor (v)
Para calcular el flujo msico de vapor requerido, para extraer el aceite
esencial del material vegetal, es necesario conocer la masa de vapor
requerido, Mv (Kg) y el tiempo de proceso, Tp (min).
Mv = l Tpr
v =
Mv
Tp
Dnde:
Mv= masa de vapor requerida para extraer el aceite esencial
-69-

Tpr = tiempo requerido para extraer el aceite esencial a condiciones
estndar
v= flujo de vapor requerido para extraer el aceite esencial
Tp = tiempo de proceso para extraer el aceite esencial
El tiempo requerido para extraer el aceite esencial a condiciones
estndar Tpr, se obtiene al hallar el tiempo respectivo de cada una de
las dos etapas en las que se divide el proceso de extraccin:
Etapa de calentamiento
Etapa de extraccin
Tpr = Tc + Te
Dnde:
Tc = tiempo requerido para la etapa de calentamiento a condiciones
estndar
Te = tiempo de extraccin para la etapa de extraccin a condiciones
estndar
f.
Experimento final
Caracterizacin del antioxidante - aceite esencial de molle (Schinus
molle L.)
f.1
Objetivo: determinar las caractersticas del aceite esencial de

f.2
Anlisis Fsico Qumico
Siendo que el producto final es el ANTIOXIDANTE: Aceite esencial de

molle (Schinus molle L.). Los anlisis son los siguientes:
CUADRO N 32: Anlisis Fsico Qumico Del Aceite Esencial De Molle
Anlisis
Resultado
Densidad especifica
g/ml
ndice de refraccin
nD
ndice de Perxidos
meq/Kg
-70-
f.3 Anlisis Qumico Proximal

CUADRO N 33: Anlisis Qumico Proximal Del Aceite Esencial De Molle
Anlisis
Resultado
ndice de Acidez
%
ndice de ster
%
f.4
Caractersticas organolpticas
CUADRO N 34: Anlisis Sensorial Del Aceite Esencial De Molle

Anlisis
Resultado
Color
Olor
Sabor
Aspecto general
f.5
Determinacin Cuantitativa de Metabolitos Secundarios (%)

Se
evaluara
mediante
el
mtodo
de
cuantificacin,
por
Cromatografa Gasesosa con deteccin de masas en el Laboratorio

de Ensayo y Control de Calidad- UCSM VER ANEXO N03
Tiempo de vida til: ANTIOXIDANTE Aceite esencial
f.6
El tiempo de vida til del Antioxidante (aceite esencial de molle), extrado

por el mtodo de arrastre de vapor, en cuanto al tiempo y las condiciones
de almacenamiento se encuentran ya establecidas a priori a esta
investigacin por tanto se adjunta la ficha tcnica en el ANEXO N04
Efectividad: vida til de papas procesadas con Antioxidante
f.7
aceite esencial
Objetivo
Determinar el tiempo de vida til de las papas procesadas
(peladas y cortadas) utilizando como antioxidante aceite esencial
de molle.
Variables
T = Temperatura de almacenamiento
T1= 4C
T2= 10C
T3= 23C
t = Tiempo de almacenamiento
t1= 0 das
t2= 4 das
-71-
t3= 7 das
t4= 10 das
t5= 15 das
Diseo experimental
Efectividad: vida util del Antioxidante en las papas procesadas
T1
t1
t2
T3
T2
t3
t4
t5
t1
t2
t3
t4
t5
t1
t2
t3
t4
t5
Resultados
CUADRO N 35: Resultados de la Determinacin de la actividad

enzimtica (Unidades de Polifenoloxidasa) de las Papas Procesadas con
antioxidante - Aceite Esencial De Molle a 4,10 y 23 C
Almacenamiento
T1
(das)
0
4
7
10
15
T2
T3
CUADRO N 36: Resultados del % de Inhibicin de la Polifenoloxidasa de

las Papas Procesadas con antioxidante - Aceite Esencial De Molle a 4,10
y 23 C
Almacenamiento
T1
(das)
0
4
7
10
15
T2
T3
CUADRO N 37: Resultados del Anlisis del pH de las Papas Procesadas

con antioxidante - Aceite Esencial De Molle a 4, 10 y 23 C
Almacenamiento
(das)
T1
0
4
7
10
15
pH
T2
T3
-72-
Diseo estadstico: anlisis Estadstico

Se realizara un diseo completamente al azar
Materiales y equipo
Materia prima
CUADRO N 38: Materia prima a emplear en el experimento

Materia Prima
Aceite esencial de molle
Papas en bastones
o
Cantidad
10 ml
3000 g
Maquinaria, equipo e instrumentos de laboratorio
CUADRO N 39: Maquinarias, Equipos, Reactivos, Materiales e

Equipo
Cantidad
Balanza analtica
Cronometro
1
1
Pipeta
Matraz Erlenmeyer
Varilla
Soporte universal
Agitador elctrico
3
1
1
Potencimetro
Digital
Volumen : 5 ml, 1 ml
Material: vidrio
Material: vidrio
Volumen: 100, 200 ml
Material: vidrio
Material: metlico
Velocidad: rpm
Rango 0 14. Sensibilidad +/0.1
pH =4
--0,3 M.
pH 5,2
0,1 M
0,2 M
Solucin tampn
Agua destilada
c/n
Cloruro de potasio
c/n
Solucin tampn
c/n
Solucin de cido ctrico
c/n
Sol. de fosfato di sdico
c/n
Aplicacin de modelos matemticos

Una unidad enzimtica se define como 0.001 A420 min-1ml-1.
La ecuacin para calcular las unidades de polifenoloxidasa por
ml de muestra a usar se describe a continuacin.
-73-
UAE =
m 6 104
vol
Donde:
Determinacin del porcentaje de inhibicin de la
polifenoloxidasa
El porcentaje de inhibicin se calcula de acuerdo con la
relacin existente entre la diferencia de lecturas desde el
tiempo t, tomando en consideracin lo siguiente:
(%) Inhibicion =
A 420 nm blanco A 420 nm muestra

A 420 nm blanco
100
Donde:
A 420 nm = diferencia entre lectura final e inicial de la
absorbancias
-74-
CAPITULO III: RESULTADOS Y DISCUSIONES

1. EVALUACIN DE LAS PRUEBAS EXPERIMENTALES
1.1. Experimento de la materia prima
a. Identificacin De Las Especies
La especie con la cual se realizara la investigacin es Schinus molle L. conocido
como Molle para lo cual se adjuntara el certificado taxonmico.
b. Anlisis Fsico Qumicos
CUADRO N 40: Composicin Fsico Qumica Del Molle (Schinus molle L.)
Composicin
Bayas y Hojas
Agua
43.2g
Energa
0.07Kcal
Protenas
20 g
Grasa
30 g
Carbohidratos
11.6g
c. Anlisis Qumico Proximal
CUADRO N 41: Composicin Qumico Proximal Del Molle (Schinus molle
L.)
Anlisis
Bayas y Hojas
Humedad
14.16%
Cenizas
4.90%
Aceite voltil
9.85%
Fibra
28.21%
Extracto etreo fijo
--Fuente: Elaboracin Propia, Arequipa 2014
d. Anlisis Microbiolgico
CUADRO N 42: Anlisis Microbiolgico Del Molle (Schinus molle L.)
Anlisis
Resultado de hojas y Bayas
Coliformes
4NMP/g
Recuento de mohos y
500UFC/g
levaduras
-75-
e. Anlisis Organolptico
CUADRO N 43: Anlisis Organolptico Del Molle (Schinus molle L.)
Anlisis
Observaciones - Bayas
Color
Color rojo intenso oscuro
Olor
Mentolado
picante
caracterstico
Apariencia general
Drupa de 4-6 mm de
dimetro,
mesocarpio
azucarado y ligeramente
picante
con
sabor
mentolado,
con
el
exocarpo
delgado
y
crustceo de un color rojo
intenso intento, con una
semilla de 3-5 mm de
dimetro de color beige
oscuro. Y con la cascara
quebradiza entre los
dedos.
Observaciones Hojas
Verde oscuro en el
haz y algo ms plido
en el envs
Mentoladocaracterstico.
Hojas
largas
y
estrechas,
con
disposiciones alternas
y terminadas en punta,
su borde es entero y
raramente
serrado.
Las
hojas
estn
dispuestas en zigzag
con un peciolo de 5 cm
de largo. Es de textura
gruesa
1.2 Experimento N 1
Determinacin Del Estadio ptimo De Madurez Fisiolgica De Las

Bayas de molle (Schinus molle L.)
Descripcin
Para la seleccin del estadio ptimo de las bayas de molle para su extraccin
de aceite se evalu tres estadios que se diferenciaron por sus caractersticas
sensoriales como el color y el contenido de humedad de estas tambin se
determin la condicin para el proceso de extraccin es decir bayas enteras o
trituradas.
Resultados
En el cuadro se observa el contenido de humedad de las bayas de molle
(Schinus molle L.) en tres diferentes estadios de madurez (E1, E2 y E3) y en
dos tipos de condiciones bayas enteras (T0) y trituradas (T1).
-76-
CUADRO N 44: Humedad de los Estadios de las bayas del molle

E1
Medicin
E2
E3
T0
T1
T0
T1
T0
T1
1.6
1.6
0.4
0.3
0.7
0.3
48.839
52.009
10.377
14.212
7.429
12.089
Humedad
experimental %
Humedad terica

En el cuadro N 44 se observa el % de humedad de las bayas a diferentes
estadios de madurez y tambin se evalu en las condiciones de las bayas
trituras o enteras. Para observar su diferencia y as poder evaluarlo con el
rendimiento de cada estadio y condicin.
Estadios
E1
E2
E3
Aceite
esencial
Repetici
n
T0
T1
T0
T1
T0
T1
Cantidad
de aceite
extrado
(ml)
1
2
3.0
3.0
8.0
11.0
2.0
3.0
13.0
9.0
6.0
7.0
75.0
60.0
4.0
9.0
2.0
15.0
8.0
62.0
1.793
1
1.241
4
2.069
0
0.827
6
0.965
5
1.103
4
10.344
8
0.413 1.103 0.275

8
4
9
Rendimient
0.413 1.517 0.413
2
o (%)
8
2
8
0.551 1.241 0.275
3
7
4
9
1
8.2759
8.5517
En el cuadro N 45 se observa el rendimiento de la extraccin del aceite

esencial de molle (Schinus molle L.) a tres diferentes estadios de madurez (E1,
E2 y E3) y a dos condiciones las bayas del molle (Schinus molle L.) trituradas
(T1) y enteras (T0), se realizaron 3 repeticiones por cada condicin.
-77-
Diseo estadstico: anlisis de la varianza

TABLA N 1: Anlisis de la Varianza para el efecto de estadio de madurez
y condicin (de las bayas trituras o enteras) sobre el rendimiento del
aceite esencial de molle
F.V.
SC
GL
ESTADIO
66.28
CONDICION
53.03
ESTADIO*
CONDICION
Error
Total
49.07
3.03
171.41
12
17
CM
33.1
4
53.0
3
24.5
3
0.25
131.20
PVALOR
<0.0001
209.94
<0.0001
97.12
<0.0001
Hay diferencia
significativa
Hay diferencia
significativa
Hay diferencia
significativa
Interpretacin y discusin
Los valores-P prueban la significancia estadstica de cada uno de los factores.
Puesto que 3 valores-P son menores que 0.05, estos factores tienen un efecto
estadsticamente significativo sobre RENDIMIENTO con un 95.0% de nivel de
confianza.
Prueba de comparacin mltiple (TUKEY)
Ante la existencia de estas las diferencias significativas, procedimos a realizar
un anlisis de comparaciones mltiples (prueba post hoc) a travs del test HSD
de Tukey con el objetivo de ahondar an ms en las diferencias existentes.
Para determinar los parmetros ptimos en la obtencin de aceite esencial,
mediante una comparacin entre los diferentes estadios de madurez de las
bayas y la condicin a la cual se utilizara.
-78-
TABLA N 2: Test de Tukey (p: 0.05) para el efecto de Estadio y Condicin

ESTADIO
Medias
E.E.
GRUPOS
HOMOGENEOS
A
A
B
E1
0.87
6
0.21
E2
1.01
6
0.21
E3
5.01
6
0.21
CONDICION
Medias
n
E.E.
T0
0.58
9
0.17
A
T1
4.02
9
0.17
B
ESTADIO
Medias
n
E.E.
CONDICION
E2
- T0
0.32
3
0.29
A
E1
- T0
0.46
3
0.29
A
B
E3
- T0
0.97
3
0.29
A
B
E1
- T1
1.29
3
0.29
A
B
E2
- T1
1.7
3
0.29
B
E3
- T1
9.06
3
0.29
Medias con una letra comn no son significativamente diferentes (p
> 0.05)
En la Tabla N 02 se resumen los valores estadsticos correspondientes al
Estadio, la Condicin, y la interaccin de estas de las bayas de molle. Con
respecto al Test de Tukey (p: 0.05) se puede observar que con el E3 se obtiene
el mayor rendimiento de 5.01g. Mostrando diferencia sobre el rendimiento
obtenido con la aplicacin de los otros estadios E1 y E2. En lo referente a la
condicin se observa que con T0 el rendimiento es mnimo y despreciable en
cambio con T1 el rendimiento es de 4.02g. Lo que muestra el incremento
significativo. Finalmente cuando se evalu las interacciones se ve una
diferencia absoluta de la condicin E y T1 mostrando un rendimiento de
9.06g.en comparacin con las otras combinaciones.
-79-
GRAFICO N 1: Efecto del Estadio de Madurez de las Bayas de Molle sobre

el Rendimiento
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
6.04
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil4.69
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
RENDIMIENTO
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil

B
Versin Estudiantil Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
3.34
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin 1.98
Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil

A
A
Versin Estudiantil Versin 0.63
Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
E1
E2
E3
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin
ESTADIO
Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Como se observa en el Grfico N01 el rendimiento es progresivo en base a
que se incrementan los estadios pero se incrementa de manera acelerada en
el E3. Durante este estadio se extrae 4 g. ms de aceite esencial cantidad que
se hace mnima hasta llegar al agotamiento.
GRAFICO N 2: Efecto de la Condicin de las Bayas de Molle sobre el
Rendimiento
Versin Estudiantil
4.86
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
RENDIMIENTO
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil

B
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
2.62
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin 1.50
Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
A
Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
T0
T1
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
CONDICION
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
-80-
Se observa en el Grfico N 02 la diferencia entre ambas condiciones de las
bayas es muy evidente al triturar de las bayas (T1) se logra incrementar el %
de extraccin del aceite esencial as como el rendimiento del mismo. El
rendimiento con las bayas enteras (T0) es mnimo debido a que la baya encierra
el aceite en su interior y solo se extrae el que se encuentra en la capa exterior
de la misma.
GRAFICO N 3: Interaccin
del Efecto de la condicin y el Estadio de
Grfico de Interacciones
Madurez de las Bayas de Molle sobre el Rendimiento
10
ESTADIO
E1
E2
E3
RENDIMIENTO
8
6
4
2
0
T0
T1
CONDICION
Como se observa en la Grafica N 03 en la condicin T1 (bayas trituradas) se
obtiene mayor rendimiento tanto a E1, E2 y E3 en comparacin con T0 (bayas
enteras). Tambin cabe mencionar que el rendimiento ms notorio es en la
combinacin E3 T1 logrando un rendimiento de 9.06 g. en comparacin con
el 1.7 de la combinacin de E2 T1 y de igual forma las otras combinaciones
poseen rendimientos menores.
Balance Macroscpico de Materia
Balance de Materia en la Seleccin
Entrada
Salida
Kg
Bayas de 0.725
8.31 %
Bayas de molle
0.750
8.59 %
molle
91.69 %
hmedas
7.975
91.40 %
8.725
100 %
Vapor
Kg
8.000
de
Vapor + aceite
agua
Total
8.725
100 %
Total
-81-
CUADRO N 46: Caractersticas Organolpticas De Los Estadios De Las

Bayas
Anlisis
Organolptico
Color
Olor
Apariencia
general
E1
E2
Rosa brillante con

Verde brillante y tincin verde en
claro
algunas partes de
la baya
Mentolado
Olor mentolado
picante
ligeramente
caracterstico
Drupa de 4-6 mm Drupa de 4-6 mm
de
dimetro, de
dimetro,
mesocarpio
mesocarpio
azucarado, con el azucarado, con el
exocarpo delgado exocarpo delgado
y crustceo de un y crustceo de un
color verde claro color verde con
intento, con una manchas
rojas
semilla de 3-5 mm intento, con una
de dimetro de semilla de 3-5 mm
color amarillento. de dimetro de
La cascara no se color beige
quiebra
fcilmente
E3
Color rojo intenso
oscuro
Mentolado
picante
caracterstico
Drupa de 4-6 mm
de
dimetro,
mesocarpio
azucarado
y
ligeramente
picante con sabor
mentolado, con el
exocarpo delgado
y crustceo de un
color rojo intenso
intento, con una
semilla de 3-5 mm
de dimetro de
color
beige
oscuro. Y con la
cascara
quebradiza entre
los dedos.

Conclusiones
Los parmetros en la etapa de seleccin de las bayas son el estadio E3 y se
aplicara el acondicionamiento T1 baya triturada a groso modo con un
rendimiento de 9.06 %.
1.3 Experimento N 2
Determinacin de la formulacin optima Bayas / hojas de molle
(Schinus molle L.) para la extraccin
Descripcin
Con el objetivo de aprovechar todos los beneficios del rbol del molle y manejar
de mejor manera la cosecha de las bayas se recolectara y utilizara tambin las
-82-
hojas de este evaluando cuatro formulaciones bayas/hojas y que sern

evaluadas por el rendimiento de estas al extraer el aceite esencial
Resultados
Estadios
Aceite
esencial
Cantidad de
aceite
extrado (g)
Repeticiones
F1
1
63.0
2
61.0
3
55.0
1
8.690
Rendimiento
2
8.414
(%)
3
7.586
F2
F3
F4
59.0
64.0
64.0
8.138
8.828
8.828
73.0
60.0
63.0
10.069
8.276
8.690
57.0
52.0
53.0
7.862
7.172
7.310

TABLA N 3: Anlisis de la Varianza para el efecto de las formulaciones
Bayas/Hojas sobre el Rendimiento del Aceite Esencial de Molle
F.V.
SC
GL
CM
Modelo.
FORMULACION
3.99
3.99
3
3
1.33
1.33
3.55
3.55
Error
Total
3
6.99
8
11
0.37
PVALOR
0.0674
0.0674
Hay diferencia
significativa
La razn-F, que en este caso es igual a 3.55, es el cociente entre el estimado
entre-grupos y el estimado dentro-de-grupos. Puesto que el valor-P de la
razn-F es mayor o igual que 0.05, existe una diferencia estadsticamente
significativa
entre
la
media
de
RENDIMIENTO
entre
un
nivel
de
FORMULACION y otro, con un nivel del 95.0% de confianza.

Prueba de comparacin mltiple (DUNCAN)
Se utiliza la prueba de comparacin mltiple de DUNCAN para determinar los
parmetros ptimos en la obtencin de aceite esencial, mediante una
comparacin entre las distintas formulaciones.
-83-
TABLA N 4: Test de Duncan (p: 0.05) para el efecto de la Formulacin

FORMULACION
MEDIAS
F4
7.45
3
F1
8.23
3
F2
8.6
3
F3
9.01
3
Medias con una letra comn no son
0.05)
E.E.
GRUPOS
HOMOGNEOS
0.35
A
0.35
A
B
0.35
A
B
0.35
B
significativamente diferentes (p >
En la Tabla N 04 se resumen los valores estadsticos correspondientes a la
Formulacin (bayas / hojas de molle). Con respecto al Test de Duncan (p: 0.05)
se puede observar que con el F3seobtiene el mayor rendimiento de 9.01g. Por
otro lado la formulacin F2 y F1 obtuvieron rendimientos casi iguales lo que
hacen de estas formulaciones estadsticamente iguales. Finalmente cuando se
evalu la formulacin F4 se observ que fue una de las que obtuvo el menor
rendimiento en comparacin con las dems.
GRAFICO N 4: Efecto de la Formulacin de las Bayas hojas de Molle
sobre el Rendimiento
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
9.46
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
RENDIMIENTO
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin EstudiantilB Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil

Versin EstudiantilABVersin Estudiantil Versin Estudiantil

8.41
Versin Estudiantil Versin Estudiantil VersinAB
Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin 7.88
Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil

A
Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
F4
F1
F2
F3
Versin Estudiantil
FORMULACION
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Como se observa en el Grfico N 04 el rendimiento es progresivo, pero nos

pudimos percatar que mientras menor se la cantidad de bayas menor
rendimiento tendr la formulacin como es el caso de F4 que fue la que obtuvo
el menor rendimiento. De igual forma F1 y F2 que eran formulaciones
-84-
bsicamente de bayas tuvieron un incremento mnimo en el rendimiento. En

cambio F3 obtuvo un rendimiento de 9.01 g. con 0.41 g. ms que F2.
Balance de Materia en la Extraccin
Entrada
Kg
Salida
Kg
Bayas y hojas 0.820
9.29 % Bayas y hojas de 0.976
de molle
90.70
molle hmedas
Vapor + aceite
100 %
Total
Vapor
8.000
de
7.845
11.05
%
88.95%
agua
Total
8.820
8.820
100 %
Balance Macroscpico de Energa de Materia

Balance de Energa en el Extractor Calculo de la cantidad de calor en la
materia prima:
MMP = Masa de bayas y hojas de molle = 0.820 Kg/ batch
Cp MP = Calor especifico del molle = 0.373 Kcal/Kg C
TIMP = Temperatura de ingreso de la materia prima = 20C
TSMP = Temperatura de ingreso de la materia prima = 92C
T= Diferencia de Temperatura = TSMP TIMP
Q1 =MMP*CpMP*T
Q1= 0.820 Kg/ batch * 0.373 Kcal/Kg C * (92C-20C)
Q1= 22.0219 Kcal/ batch
CUADRO N 48: Caractersticas Organolpticas del aceite esencial de
Anlisis
Organolptico
F1
F2
Transparente
, ligeramente
Color
amarillo
verdoso
Herbceo,
Herbceo,
penetrante y penetrante y
Olor
ligeramente
ligeramente
mentolado
mentolado
Sabor
Sabor
herbceo,
herbceo,
Apariencia
persistente y persistente y
general
ligeramente
ligeramente
amargo
amargo
Transparente
, ligeramente
verde
F3
F4
Transparente
, ligeramente
amarillo
Amarillo
Herbceo,
penetrante y
ligeramente
mentolado
Sabor
herbceo,
persistente y
ligeramente
amargo
Herbceo,
penetrante y
ligeramente
mentolado
Sabor
herbceo,
persistente y
ligeramente
amargo
-85-
Conclusin
Los parmetros de Extraccin de Aceite Esencial de Molle (Schinus Molle L.)
son: Formulacin 3 de materia vegetal (80% bayas 20% hojas), tiempo 2
horas, con un rendimiento de 9.01%.
1.4 Experimento N 3
Determinacin del mtodo de aplicacin y la concentracin optima
del aceite esencial de molle (Schinus molle L.) en las papas
procesadas.
Descripcin
Se evala el mtodo de aplicacin del aceite esencial en los bastones de papa
as como la concentracin necesaria para del mismo para que los bastones de
papa no se oxiden y puedan cumplir los requerimientos estndar.
Resultados
CUADRO N 49: Determinacin la actividad enzimtica (Unidades de
Polifenoloxidasa), en los dos Mtodos de Aplicacin a las Papas
(420nm/min*mg)
I
I1
I2
I3
A1
1
13.1146 10.3389 9.1269 57.8452
2
14.6625 9.8741
8.2477 17.5521
3
9.7131
7.7606
6.5474 17.1723
Repeticiones
A
A2
15.6202
12.2270
14.1548
A3
29.3375
15.9216
13.6636

TABLA N 5: Anlisis de la Varianza para el efecto de los Mtodos de
Aplicacin del Aceite y las Concentraciones sobre la actividad enzimtica
(Unidades de Polifenoloxidasa).
Mtodo de
aplicacin
602.14
602.14
5.73
PVALOR
0.034
Concentracin
333.61
166.81
1.59
0.2448
Interaccin
140.45
70.23
0.67
0.5309
Error
Total
1262.07
2338.28
12
17
105.17
F.V.
SC
GL
CM
Hay
diferencia
significativa
Hay
diferencia
significativa
Hay
diferencia
significativa
-86-
Puesto que un valor-P es menor que 0.05, este factor tiene un efecto
estadsticamente significativo sobre UNIDADES DE POLIFENOLOXIDASA con
un 95.0% de nivel de confianza.
Prueba de comparacin mltiple (DUNCAN)
Se utiliza la prueba de comparacin mltiple de DUNCAN para determinar los
parmetros ptimos en la aplicacin de aceite esencial, mediante una
comparacin entre los distintos mtodos de aplicacin.
TABLA N 6: Test de Duncan (p: 0.05) para el efecto del Mtodo de
Aplicacin
Mtodo de aplicacin
Medias
E.E.
I
9.93
9
3.42
A
21.5
9
3.42
Concentracin
Medias
n
E.E.
2
11.66
6
4.19
3
13.81
6
4.19
1
21.68
6
4.19
Mtodo de aplicacin Medias
n
E.E.
Concentracin
I-3
7.97
3
5.92
I2
9.32
3
5.92
I-1
12.5
3
5.92
A- 2
14
3
5.92
A- 3
19.64
3
5.92
A- 1
30.86
3
5.92
Medias con una letra comn no son significativamente
diferentes (p > 0.05)
Grupos
homogneos
A
B
A
A
A
A
A
A
A
A
B
B
B
B
En la Tabla N 06 se resumen los valores estadsticos correspondientes al Test
de Duncan para el mtodo de aplicacin, las concentraciones y la interaccin
de estas. Con respecto al Test de Duncan (p: 0.05) indican que los promedios
ms altos del unidad enzimtica de polifenoloxidasa fue por el mtodo por
aspersin y con una concentracin de 1 ppm con un promedio de 30.86
420nm/min*mg, seguido por el mtodo de aspersin y a una concentracin de
3 ppm.
-87-
GRAFICO N 5: Efecto de Mtodo de Aplicacin del Aceite Esencial de

Molle sobre
lasEstudiantil
UnidadesVersin
de Polifenoloxidasa
Versin Estudiantil
Versin
Estudiantil Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
25.67
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Unidades de Polifenoloxidasa
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil

B
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil

17.42
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin 13.30
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil

A
9.18
I
A
Versin Estudiantil
Metodo de Aplicacion
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
En el grfico N 05 se puede observar que el mtodo de aplicacin por
Aspersin tiene mayor unidad de Polifenoloxidasa en comparacin con el de
Inmersin siendo el promedio de 21.55 y el de inmersin de 9.93.
GRAFICO N 6: Efecto de la Concentracin del Aceite Esencial de Molle
sobre lasVersin
Unidades
de Polifenoloxidasa
Versin Estudiantil
Estudiantil
Versin Estudiantil
26.57
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Unidades de Polifenoloxidasa
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil

A
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil

18.76
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin 14.86
A
Versin Estudiantil

A
2.00
3.00
1.00
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Concentracion
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
-88-
En el grfico N 06 se observa que la concentracin 2 y 3 no son muy ptimas
teniendo un promedio de 11.66 y 13.81 respectivamente en comparacin con
el 21.65 de la concentracin 1 (1ppm).
GRAFICO N 7: Interaccin del Efecto del Mtodo de aplicacin y la
Concentracin del Aceite Esencial de Molle sobre las Unidades de
Polifenoloxidasa
Indicie de Polifenoloxidasa
40
Concentracion
1.00
2.00
3.00
30
20
10
0
A
I
Metodo de aplicacion
Como se observa en el grfico N 07 usando el mtodo por aspersin se
obtiene mayores unidades de polifenoloxidasa tanto a 1,2 y 3 ppm en
comparacin con el mtodo de aplicacin por Inmersin que se obtuvieron
menores resultados. Tambin podemos observar que por el mtodo de
Aspersin y a 1 ppm se obtuvieron mayores promedios y mejores resultados
los bastones de papa tardaron mucho menos en oxidarse.
Anlisis sensorial de las Papas procesadas con antioxidante (Aceite
esencial de molle)
Se evalu la calidad sensorial de papa con antioxidante de muestras fritas de
los dos mtodos de aplicacin a diferentes concentraciones, mediante 8
panelistas semi.- entrenados del Programa Profesional de Ingeniera de
Industria Alimentaria y utilizando una escala hednica de 7 puntos. Los
atributos evaluados fueron: Color, Olor, Sabor, Textura y Aceptabilidad. Se
evalu por triplicado es decir se realiz tres repeticiones, aqu se presentan los
promedios de cada atributo por panelista.
-89-
Atributo Color
El color es muy importante en las papas fritas y recin picadas, esta

caracterstica influye significativamente en la clasificacin comercial y en el
grado de aceptacin por parte de los consumidores. En la tabla N 46, se
presentan los datos experimentales (promedios) de la evaluacin sensorial
para el atributo color.
CUADRO N 50: Datos experimentales de evaluacin sensorial atributo
color de papa frita tipo bastn con antioxidante (Aceite Esencial)
Panelistas
1
2
3
4
5
6
7
8
161
3.33
3.00
5.00
3.67
4.33
5.00
4.67
4.33
322
3.00
4.33
4.33
5.33
5.67
5.67
5.67
5.33
967
4.67
3.67
4.67
5.00
3.33
4.00
5.00
3.67
294
3.67
4.00
3.33
3.00
4.00
4.00
3.33
4.67
839
4.33
4.67
4.00
4.00
3.67
4.67
4.67
4.00
082
5.33
3.67
3.67
3.67
4.00
4.00
4.00
4.33
161: Por mtodo de inmersin con 1ppm de antioxidante; 322: Por mtodo de inmersin con
2ppm de antioxidante; 967: Por mtodo de inmersin con 3ppm de antioxidante; 967: Por mtodo
de aspersin con 1ppm de antioxidante; 967: Por mtodo de aspersin con 2ppm de antioxidante;
967: Por mtodo de aspersin con 3ppm de antioxidante.
Diseo estadstico: Anlisis de la varianza

Aplicacin del Aceite y las Concentraciones sobre el Atributo Color
F.V.
Mtodo
aplicacin
de
Concentracin
Interaccin
Error
Total
SC
GL
CM
P-VALOR
2.07
2.07
4.55
0.0389
3.05
1.53
3.36
0.0445
0.5
0.25
0.55
0.5811
18.63
24.44
41
46
0.45
Hay diferencia
significativa
Hay diferencia
significativa
No hay
diferencia
significativa
estadsticamente significativo sobre COLOR con un 95.0% de nivel de
confianza.
-90-

Para determinar los parmetros ptimos del mtodo y la concentracin de
antioxidante (aceite esencial) aplicados a las papas tipo bastn.
TABLA N 8: Test de Tukey (p: 0.05) para el efecto del Mtodo de
Aplicacin y la Concentracin
METODO DE
APLICACION
A
I
CONCENTRACION
Medias
E.E.
Grupos
Homogneos
4.02
23
0.14
A
4.44
24
0.14
B
Medias
n
E.E.
Grupos
Homogneos
1
3.96
16
0.17
A
3
4.17
16
0.17
A
B
2
4.58
15
0.17
B
Medias con una letra comn no son significativamente diferentes (p >
0.05)
Mtodo de aplicacin y la concentracin del antioxidante (aceite esencial de
molle). Con respecto al Test de Tukey (p: 0.05) se puede observar que en los
mtodos de aplicacin el mtodo por aspersin posee un promedio de 4.02 que
corresponde de acuerdo a la escala hednica entre caracterstico y ligeramente
intenso, mientras que por el mtodo de inmersin con un promedio de 4.44
que esta entre caracterstico y ligeramente intenso. Estos valores se pueden
comprobar con el grafico N 08.
Con respecto a la Concentracin optima del Antioxidante se puede observar
que el Test de Tukey nos indica que a una concentracin de 1ppm se logra
mejor aceptacin y respuesta con respecto al color de las papas fritas tipo
bastn con antioxidante teniendo un promedio de 3.96 que corresponde de
acuerdo a la escala hednica entre ligeramente fuerte y caracterstico, de igual
forma las otras dos concentraciones se encuentran dentro de la escala de
caracterstico y ligeramente intenso. Esto se puede ver reflejado en el Grafico
N 08.
-91-
GRAFICO N 8: Efecto del Mtodo de Aplicacin del Antioxidante sobre el

lasEstudiantil
PapasVersin
Fritas
TipoVersin
Bastn
VersinColor
Estudiantilen
Versin
Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
4.52
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin 4.33
Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
4.15
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
A
Versin Estudiantil IVersin Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil

Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
A
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin
A Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Color
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin
Estudiantil
Versin Estudiantil
Metodo
de aplicacion
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Se puede observar en el grafico N 08 que usando el mtodo de aplicacin por
Aspersin se logra mejores caractersticas sensoriales que corresponde a la
escala de Caracterstico.
GRAFICO N 9: Efecto de la Concentracin del Antioxidante sobre el Color
enEstudiantil
las Papas
Fritas Versin
TipoEstudiantil
Bastn
Versin
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Color
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
3.92
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin2Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin
3 Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Concentracion
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin
1 Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
A
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil

Versin Estudiantil AB
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil

B
Versin
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin 4.35
Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
4.79
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
-92-
Cabe mencionar que las tres concentraciones evaluadas se encuentran dentro
de la escala hednica en CARACTERISTICO y LIGERAMENTE INTENSO
pero la concentracin que se acerca ms a lo deseado es la de 1ppm. Adems
cabe mencionar que el color depende de la composicin qumica de la papa.
Concentracin del Aceite Grfico
Esencial
de Molle sobre el color en las Papas
de Interacciones
Fritas
Tipo
Bastn
5.2
CONCENTRACION
1
2
3
4.9
COLOR
4.6
4.3
4
3.7
A
I
METODO DE APLICACION
Se puede observar que en el grafico N 10 por el mtodo de Aspersin y a las
tres concentraciones los promedio del atributo color se acercan ms a la escala
de CARACTERISTICO y en comparacin con el mtodo de inmersin que se
obtiene resultados similares a concentraciones de 3 y 1 ppm que sus valores
promedios se acercan a la escala de CARACTERISTICO.
Atributo Olor
Debido a que el antioxidante usado es el aceite esencial de molle (Schinus

molle L.) el atributo del olor es muy importante para poder cuantificar si queda
un olor residual y as poder realizar correcciones a futuro. . En la tabla N 51,
se presentan los datos experimentales (promedios) de la evaluacin sensorial
para el atributo olor.
-93-

olor de papa frita tipo bastn con antioxidante (Aceite Esencial)
Panelistas
1
2
3
4
5
6
7
8
161
4.00
4.67
5.33
5.33
5.33
4.67
5.33
4.33
322
5.00
5.00
5.00
4.33
5.67
4.67
5.67
5.33
161
5.67
4.67
5.00
5.67
4.33
6.33
6.00
5.00
322
4.00
2.33
3.33
4.00
3.00
2.33
4.00
3.00
161
4.00
2.67
3.67
5.00
6.33
4.00
2.33
3.00
322
5.00
4.00
5.33
5.00
4.67
3.67
3.67
4.33
161: Por mtodo de inmersin con 1ppm de antioxidante; 322: Por mtodo de inmersin con 2ppm de
antioxidante; 967: Por mtodo de inmersin con 3ppm de antioxidante; 967: Por mtodo de aspersin con
1ppm de antioxidante; 967: Por mtodo de aspersin con 2ppm de antioxidante; 967: Por mtodo de
aspersin con 3ppm de antioxidante.

Aplicacin del Aceite y las Concentraciones sobre el Atributo Olor
F.V.
Mtodo de
Aplicacin
Concentrac
in
Interaccin
SC
18.09
GL
1
CM
18.09
F
29.49
P-VALOR
<0.0001
5.58
2.79
4.55
0.0164
1.13
0.56
0.92
0.4072
Error
Total
25.14
49.97
41
46
0.61
Hay diferencia
significativa
Hay diferencia
significativa
Hay diferencia
significativa
estadsticamente significativo sobre OLOR con un 95.0% de nivel de confianza.
-94-
Aplicacin, Concentracin y la Interaccin
Mtodo de
Aplicacin
A
I
Concentracin
Medias
E.E.
Grupos
Homogneos
3.85
23
0.16
A
5.1
24
0.16
B
Medias
n
E.E.
Grupos
Homogneos
1
4.06
16
0.2
A
2
4.47
15
0.2
A
B
3
4.9
16
0.2
B
Interaccin
Medias
n
E.E.
Grupos
Homogneos
A-1
3.25
8
0.28
A
A-2
3.86
7
0.3
A
B
A-3
4.46
8
0.28
B C
I-1
4.87
8
0.28
B C
I-2
5.08
8
0.28
C
I-3
5.33
8
0.28
C
Medias con una letra comn no son significativamente diferentes
(p > 0.05)
Mtodo de aplicacin y la concentracin del antioxidante (aceite esencial de
molle). Con respecto al Test de Tukey se puede observar que el mtodo de
Aspersin posee un promedio de 3.85 que segn la escala hednica utilizada
corresponde a AGRADABLE e Inmersin tiene uno de 5.1 que corresponde a
DESAGRADABLE. Con respecto a la concentracin a una concentracin de 1
ppm se puede obtener un resultado de NI AGRADABLE NI DESAGRADABLE,
las otras dos concentraciones tambin se ubican dentro de este parmetro pero
con un acercamiento al punto 5 de la escala que corresponde a
DESAGRADABLE. Cuando se evala la interaccin la formulacin A1 posee el
promedio ms bajo que corresponde segn la escala a AGRADABLE.
-95-
GRAFICO N 11: Efecto del Mtodo de Aplicacin del Antioxidante sobre

el Olor en
las Estudiantil
Papas Fritas
Bastn
Versin Estudiantil
Versin
VersinTipo
Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
5.33
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Olor
Versin Estudiantil
Versin 4.56
Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin 4.17
Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
3.79
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil

B
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin 4.94
Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin A
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin
A Estudiantil
Versin
I Estudiantil
Versin Estudiantil
Estudiantil
MetodoVersin
de Aplicacion
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
En la grfica N 11 se puede observar que usando el mtodo de aspersin se
logra obtener resultados en la escala hednica de AGRADABLE lo que indica
que por este mtodo el olor residual del antioxidante no se percibe al frer los
bastones de papa.
GRAFICO N 12: Efecto de la Concentracin del Antioxidante sobre el Olor
enEstudiantil
las Papas
Fritas
TipoVersin
Bastn
Versin
Versin
Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Olor
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
4.01
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin
A
Versin Estudiantil1.00Versin Estudiantil

2.00
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil ABVersin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin 4.29
Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
B
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin 4.58
Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin 4.86
Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
5.14
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
3.00
Versin EstudiantilConcentracion
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
-96-
En el grafico N 12 se puede observar la concentracin ptima a la cual el
antioxidante no deje un olor residual en los bastones de papas. A 1ppm de
concentracin el promedio de 3.25 muestra en la escala hednica la
caracterstica de AGRADABLE.
Concentracin del Aceite
Esencial de Molle sobre el color en las Papas
Fritas
Tipo
Bastn
5.6
METODO DE APLICACION
A
I
5.2
OLOR
4.8
4.4
4
3.6
3.2
1.00
2.00
CONCENTRACION
3.00
El grafico N 13 se puede observar que a una concentracin de 1 ppm por
ambos mtodos las caractersticas sensoriales en este caso el atributo del
olor muestra resultados de AGRADABLE al ser consumidos ya como
bastones de papas fritas.
Atributo Sabor
El sabor es un atributo se asocian los componentes voltiles que se presentan

en los fritos y es muy importante por el sabor residual que pueda quedar luego
de aplicar el antioxidante es imprescindible para la aceptacin del pblico
consumidor. En el cuadro N 52, se presentan los datos experimentales de
evaluacin sensorial del sabor de la papa frita tipo bastn con el antioxidante
(aceite esencial).
-97-

sabor de papa frita tipo bastn con antioxidante (Aceite Esencial)
Panelistas
1
2
3
4
5
6
7
8
161
4.33
2.67
3.33
4.67
4.33
4.33
4.00
4.33
322
3.67
4.67
4.33
4.67
4.67
3.67
4.33
4.67
161
4.00
5.00
4.00
6.00
5.67
6.00
4.67
5.00
322
3.00
3.00
3.33
4.00
3.00
3.67
3.33
3.00
161
4.00
4.67
4.33
4.33
3.67
5.00
5.33
4.33
322
3.33
5.00
6.00
5.00
4.67
5.00
3.67
3.33

Aplicacin del Aceite y las Concentraciones sobre el Atributo Sabor
F.V.
Mtodo de
Aplicacin
Concentracin
Interaccin
Error
Total
SC
GL
CM
PVALOR
1.47
1.47
3.32
0.0759
10.64
5.32
12.01
0.0001
1.74
0.87
1.96
0.1539
18.16
32.09
41
46
0.44
Hay diferencia
significativa
Hay diferencia
significativa
Hay diferencia
significativa
estadsticamente significativo sobre Sabor con un 95.0% de nivel de confianza.
-98-
Mtodo de
Aplicacin
A
I
Concentracin
Medias
E.E.
Grupos
Homogneos
4.1
23
0.14
A
4.46
24
0.14
A
Grupos
Medias
N
E.E.
Homogneos
1
3.65
16
0.17
A
2
4.43
15
0.17
B
3
4.77
16
0.17
B
Interaccin
Grupos
Medias
N
E.E.
Homogneos
A-1
3.29
8
0.24
A
I-1
4
8
0.24
A
B
I-2
4.34
8
0.24
B
C
A-3
4.5
8
0.24
B
C
A-2
4.52
7
0.25
B
C
I -3
5.04
8
0.24
C
0.05)
En la tabla N 12 se observa los resultados obtenidos luego de realizar el
anlisis con el Test de Tukey (p: 0.05) para el Mtodo de Aplicacin por
Aspersin se obtiene un promedio de 4.1 que corresponde segn la escala
hednica a NI ME GUSTA NI ME DISGUSTA en cambio por Inmersin el
promedio es de 4.446 que se acerca ms a ME DISGUSTA LIGERAMENTE,
esto se puede deber a que cuando se adiciona el antioxidante por inmersin
los bastones de papa absorben el aroma mentolado del aceite esencial de
molle y luego de fritos los bastones de papa se siente un ligero sabor picante.
Con respecto a la concentracin a 1ppm de Antioxidante se obtiene el promedio
ms bajo de 3.65 que corresponde a ME GUSTA LIGERAMENTE Y NI ME
GUSTA NI ME DISGUSTA tambin se debe mencionar que estadsticamente
las otras dos concentraciones son iguales. Finalmente la Interaccin entre
ambas variables nos da conocer que aplicando el mtodo por Aspersin y una
concentracin de 1 ppm de Aceite esencial se obtiene un promedio de 3.29 que
corresponde a ME GUSTA LIGERAMENTE que se puede considerar
estadsticamente igual a la interaccin entre el mtodo por Inmersin y
aplicando una concentracin de 1 ppm de aceite esencial se obtiene un
promedio de 4 que corresponde segn la escala
NI ME GUSTA NI ME
DISGUSTA, hay una diferencia de 0.79 entre ambos promedios lo que nos da
-99-
la opcin de indicar que en la interaccin A-1 no se percibe un sabor residual

del aceite esencial de molle.
el Estudiantil
Sabor enVersin
las Papas
Bastn
Versin
EstudiantilFritas
VersinTipo
Estudiantil
4.62
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin 4.48
Estudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil A Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Sabor
Versin 4.35
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin 4.21
Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil VersinAEstudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil

4.08
Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin
A Estudiantil Versin
I Estudiantil Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Estudiantil
MetodoVersin
de Aplicacion
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Se puede observar que en la Grafica N 14 aplicando el mtodo de Aspersin
se obtiene mejores resultados al evaluar el sabor de los bastones de papas
fritas.
GRAFICO N 15: Efecto de la Concentracin del Antioxidante sobre el
Sabor
en las
Papas
Fritas
Tipo
Bastn
Versin
Estudiantil
Versin
Estudiantil
Versin
Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Sabor
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
3.58
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin
A

2.00
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin 3.94
Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
B
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil

B Estudiantil
Versin
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin 4.29
Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin 4.65
Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
5.00
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
3.00
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
-100-
Como se vio en Test de Tukey a una concentracin de 1ppm se tiene resultado
entre las caractersticas de ME GUSTA LIGERAMENTE y NI ME GUSTA NI
ME DISGUTA. Y esto se puede observar claramente en el Grafico N 15.
Esencial de Molle sobre el Sabor en las Papas
Fritas Tipo Bastn
5.2
A
I
Sabor
4.8
4.4
4
3.6
3.2
1
2
Concentracion
Las 2 lneas trazadas en la grfica representan cada uno de los niveles de
Mtodo de Aplicacin. Conectan las medias de mnimos cuadrados para los 3
niveles de Concentracin. Si no existiera ninguna interaccin, estas lneas
seran paralelas. Entre ms fuerte sea la interaccin, ms diferente ser la
forma de las lneas.
Se puede concluir que a 1ppm de concentracin y
aplicando ambos mtodos se obtienen resultados estadsticamente iguales.
Atributo Textura
La textura se evaluara con el fin de saber si el uso de este antioxidante influye

en la crocantes de las papas fritas tipo bastn principalmente porque es uno de
los atributos que le interesa ms al pblico consumidor. En el cuadro N 53, se
presentan los datos experimentales de evaluacin sensorial de la textura de la
papa frita tipo bastn con el antioxidante (aceite esencial).
-101-

Textura de papa frita tipo bastn con antioxidante (Aceite Esencial)
Panelistas
1
2
3
4
5
6
7
8
161
3.00
3.67
5.00
4.00
3.00
4.67
4.33
4.00
322
4.33
4.33
4.67
4.00
3.33
3.00
3.33
5.00
161
2.67
3.67
3.00
3.00
3.33
3.67
4.33
3.67
322
4.33
4.00
3.00
3.00
2.67
3.33
2.67
2.67
161
4.33
3.33
3.67
3.33
4.33
3.67
4.67
3.33
322
5.00
4.00
4.67
4.00
3.67
5.33
4.33
3.67

Aplicacin del Aceite y las Concentraciones sobre el Atributo Textura
SC
GL
CM
PVALOR
Mtodo de
Aplicacin
0.01
0.01
0.02
0.8986
Concentracin
0.91
0.46
1.14
0.3296
Interaccin
5.81
2.91
7.27
0.002
16.39
23.15
41
46
0.4
F.V.
Error
Total
No hay diferencia
Significativa
Hay diferencia
significativa
Hay diferencia
significativa
estadsticamente significativo sobre Textura con un 95.0% de nivel de
confianza.
-102-
Concentracin
Medias
E.E.
Grupos
Homogneos
1
3.58
16
0.16
A
3
3.88
16
0.16
A
2
3.88
15
0.16
A
Interaccin
Medias
N
E.E.
Grupos
Homogneos
A-1
3.21
8
0.22
A
I-3
3.42
8
0.22
A
B
A-2
3.76
7
0.24
A
B
I-1
3.96
8
0.22
A
B
I-2
4
8
0.22
A
B
A-3
4.33
8
0.22
B
0.05)
En la tabla N 14 se observa que los promedios obtenidos para la concentracin
son estadsticamente iguales segn la escala hednica los promedio de 3.58 y
3.88 corresponden a LIGERAMENTE CRUJIENTE y NI CRUJIENTE, NI
BLANDA.
En el caso de las interacciones la que posee el menor promedio es A-1 que
segn la escala corresponde a LIGERAMENTE CRUJIENTE el resto de
interacciones oscilan entre la misma caracterstica y NI CRUJIENTE, NI
BLANDA y LIGERAMENTE BLANDO. Lo que nos indica que el uso de este
antioxidante no influye directamente en la textura final de los bastones de papas
fritas.
la Textura
lasEstudiantil
Papas Versin
FritasEstudiantil
Tipo Bastn
Versin
Estudiantil en
Versin
3.93
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin 3.89
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Textura
Versin 3.84
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin 3.80
Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
A
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil VersinAEstudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil

3.76
Versin Estudiantil Versin Estudiantil Versin
Estudiantil Versin
A
I Estudiantil Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Estudiantil
MetodoVersin
de Aplicacion
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
-103-
Luego del anlisis de determino que ambos mtodos de aplicacin son
estadsticamente iguales y que no afecta en la textura de los bastones de papas
fritas. As como se observa en el Grafico N 17.
GRAFICO N 18: Efecto de la Concentracin del Antioxidante sobre la
Textura
en Versin
las Papas
Fritas
Bastn
Versin
Estudiantil
Estudiantil
VersinTipo
Estudiantil
4.07
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin 3.94
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil

Versin Estudiantil
A
A
Versin Estudiantil
Textura
Versin 3.81
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin 3.69
Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil Versin

A
3.56
Versin Estudiantil Versin Estudiantil1.00Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
3.00
2.00
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Concentracion
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Hay una ligera diferencia de 0.3 en los promedio de la concentracin de 1pp y
de 3 y 2 ppm, pero se puede concluir que estadsticamente son iguales y no
afecta a la textura final de los bastones de papa frita.
Esencial
de Molle sobre la Textura en las Papas
Grfico
de Interacciones
Fritas
Tipo
Bastn
4.4
Metodo de aplicacion
A
I
4.2
Textura
4
3.8
3.6
3.4
3.2
1.00
2.00
Concentracion
3.00
Se observa un incremento de la evaluacin de Textura respecto al mtodo de
aplicacin por Aspersin y a las diferentes concentraciones, pero los valores se
encuentran del rango de LIGERAMENTE CRUJIENTE Y LIGERAMENTE
-104-
BLANDO; de igual forma por el mtodo de Inmersin exista un comportamiento

en lnea recta pero se ve una mejora en la calificacin de la textura a 3 ppm de
antioxidante.
Atributo Aceptabilidad
En el cuadro N 54, se presentan los datos experimentales de evaluacin

sensorial para el atributo aceptabilidad de la papa frita tipo bastn con el
antioxidante (aceite esencial).
Aceptabilidad de papa frita tipo bastn con antioxidante (Aceite Esencial)
Panelistas
1
2
3
4
5
6
7
8
161
4.33
4.00
3.67
4.33
4.00
4.33
5.00
4.00
322
4.33
4.67
4.00
4.33
4.00
3.67
3.67
4.67
161
4.67
4.67
4.33
4.33
5.00
4.33
5.00
4.33
322
3.67
3.33
3.33
3.00
3.33
3.00
4.00
3.33
161
3.67
4.00
4.33
3.67
4.33
3.67
4.00
3.67
322
4.67
4.33
4.67
4.67
5.00
4.33
3.67
4.33

Aplicacin del Aceite y las Concentraciones sobre el Atributo
Aceptabilidad
SC
GL
CM
PVALOR
Mtodo de
Aplicacin
1.79
1.79
14.07
0.0005
Concentracin
4.36
2.18
17.13
<0.0001
Interaccin
1.19
0.59
4.66
0.015
5.21
12.57
41
46
0.13
F.V.
Error
Total
Hay diferencia
significativa
Hay diferencia
significativa
Hay diferencia
significativa
estadsticamente significativo sobre Aceptabilidad con un 95.0% de nivel de
confianza.
-105-

Mtodo de
Aplicacin
A
I
Concentracin
Medias
E.E.
Grupos
Homogneos
3.93
23
0.07
A
4.32
24
0.07
B
Medias
N
E.E.
Grupos
Homogneos
1
3.79
16
0.09
A
2
4.06
15
0.09
A
3
4.52
16
0.09
B
Interaccin
Medias
N
E.E.
Grupos
Homogneos
A-1
3.37
8
0.13
A
A-2
3.95
7
0.13
B
I-2
4.17
8
0.13
B
C
I-1
4.21
8
0.13
B
C
A-3
4.46
8
0.13
B
C
I-3
4.58
8
0.13
C
0.05)
En la tabla N 16 se muestran los resultados del Test de Tukey, donde para el
mtodo de aplicacin se muestra un promedio de 3.93 para el mtodo por
Aspersin que segn la escala hednica corresponde a ME GUSTA
LIGERAMENTE Y NI ME GUSTA NI ME DISGUSTA y por Inmersin se obtuvo
un promedio de 4.32 que se encuentra entre NI ME GUSTA NI ME DISGUSTA
Y ME DISGUSTA LIGERAMENTE. En cambio las concentraciones dos de ellas
son estadsticamente iguales la de 1 y 2 ppm que segn la escala se
encuentran entre ME GUSTA LIGERAMENTE Y NI ME GUSTA NI ME
DISGUSTA en cambio la concentracin de 3ppm obtuvo un promedio de 4.52.
Finalmente las interacciones A-2, A-3, I-2, I-1 estadsticamente son iguales,
pero la interaccin A-1 es la que presenta menor promedio que la ubica en la
escala de ME GUSTA LIGERAMENTE.
-106-

laEstudiantil
Aceptabilidad
en las Versin
Papas
Fritas Tipo
Versin
Versin Estudiantil
Estudiantil
VersinBastn
Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
4.42
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Aceptabilidad
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
3.90
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin 4.03
Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin 4.16
Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil B Versin Estudiantil

Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin 4.29
Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin AEstudiantil Versin Estudiantil Versin Estudiantil

Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin
A Estudiantil
Versin
I Estudiantil
Versin Estudiantil
Estudiantil
MetodoVersin
de Aplicacion
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
En el grafico N 20 se observa que por Aspersin se tiene mayor aceptabilidad
que por el mtodo de inmersin.
GRAFICO N 21: Efecto de la Concentracin del Antioxidante sobre la
Aceptabilidad
enEstudiantil
las Papas
Tipo
Bastn
Versin
Estudiantil Versin
VersinFritas
Estudiantil
Versin
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
3.75
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin
A

2.00
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
A
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin 3.98
Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil

B
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin 4.20
Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Aceptabilidad
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin 4.43
Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
4.65
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
3.00
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
Versin Estudiantil
La concentracin de 1ppm en comparacin con las otras dos es la que obtuvo
mejores caractersticas y aceptabilidad por el panel sensorial.
-107-

Concentracin del Aceite Esencial
de Molle sobre la Aceptabilidad en las
Papas Fritas Tipo Bastn
4.8
Concentracion
1.00
2.00
3.00
Aceptabilidad
4.5
4.2
3.9
3.6
3.3
A
I
En la grfica se puede observar lo anteriormente mencionado que por el
mtodo de Aspersin y a 1 ppm se obtuvieron mejores resultados de
aceptabilidad.
Conclusin
Los parmetros ptimos para el experimento de aplicacin del antioxidante
(Aceite Esencial) son: Por el mtodo de Aspersin y una concentracin de
1ppm del aceite esencial de molle (Schinus molle L.), el aceite esencial se
aadi emulsionando con Lecitina de soja en polvo en agua a una temperatura
de 40 C y para aplicarlo a los bastones de papa fue temperatura ambiente de
20C.
1.5 Experimento de aplicacin de maquinaria y equipo
Determinacin de la capacidad optima del Sistema Destilador de
Arrastre con Vapor a NIVEL PILOTO
Descripcin: Se calcul los diferentes valores para el diseo del Extractor

con Arrastre con vapor y as determinar la capacidad optima del sistema.
Los resultados de compararan con los prototipos del fabricantes.
Resultados
-108-
CUADRO N 55: Clculos para determinar la capacidad optima del sistema

Destilador de Arrastre con Vapor
Clculos
Diseo
del
extract
or Tipo
Cilindro
Diseo
Genera
dor de
Vapor Tipo
Cilindro
Diseo
del
Conden
sador
Volumen del Tanque

Dimetro
(pulg)
Dimensiones
Altura
del Tanque
(pulg)
Radio
(Pulg)
Presin del Tanque (lb
/pulg2 )
Espesor de la Pared del
Tanque (pulg)
Volumen del Tanque
Dimetro
(pulg)
Dimensiones
Altura
del Tanque
(pulg)
Radio
(Pulg)
Presin del Tanque (lb
/pulg2 )
Espesor de la Pared del
Tanque (pulg)
Masa de Agua de
Refrigeracin (Kg /s)
Dimetro interior de la
coraza = DI
Tubos
Numero
Dimetro Exterior
# de pasos
Espesor de paredes
Dimetro Interior
rea de Flujo
Superficie exterior / pie
lineal
Capacidad
1
0.0230
Capacidad
2
0.0164
Capacidad
3
0.0066
9.6368
8.6145
6.3474
19.2736
17.2289
12.6948
4.8184
4.3072
3.1737
18.6535
18.6240
18.5584
0.125
0.125
0.125
0.02125
0.015
0.01
9.3811424
8.3528306
7.2968795
18.762285
16.705661
14.593759
4.6905712
4.1764153
3.6484398
0.5741259
0.5111932
0.446569
0.1250002
0.1250001
0.1250001
0.0607892
0.0429205
0.0252903
8 pulg
16 BWG total 37 Arreglo Triangulas

pulg
1
0.065 pulg
0.620 pulg
0.302 pulg2
0.1963 pie
Fuente: Elaboracin Propia, 2014

Discusin e interpretaciones
Con los resultados obtenido se puede demostrar que no existe mucha
diferencia en los datos de cada capacidad es por esto que se presentaron
los parmetros a un fabricante y tomando en consideracin el tamao y
costo del equipo se opt por la capacidad 3 de 2K de capacidad mxima.
-109-
CUADRO N 56 : Ficha Tcnica del Equipo

Equipo: Sistema Destilador de Arrastre con Vapor a NIVEL
PILOTO
Caractersticas:
Material Acero Inoxidable
Generador de Vapor, con cierre roscado para conectarse
al Alambique
Volumen = 12 litros
Manmetro Tipo Reloj de Acero inoxidable
Vlvula de desfogue
Niple con tapn de
Resistencia Elctrica de 2500 watt
Alambique Destilador (Bridado): de 9.2 L
Rejilla Soporte de Hojas
Niple con tapn de
Conector de Cierre Hidrulico para ser conectado al
Condensador
Procesa Aprox. 1600 g Hojas de Eucalipto
Extrae aprox. 15 mL de Aceite Esencial de Eucalipto
Mangueras reforzadas para temperaturas altas
Condensador de Doble Tubo
Un Florentinos Separador de Fases en vidrio Prex de 100
mL
Visor de Nivel: con dos Vlvulas y Visor de vidrio protegido.
Conclusin
La capacidad del equipo ser de 2 Kg. como mximo
-110-
2. EVALUACIN DEL PRODUCTO FINAL: CARACTERIZACIN DEL

ANTIOXIDANTE - ACEITE ESENCIAL DE MOLLE (SCHINUS MOLLE
L.)
a. Anlisis Fsico Qumico
CUADRO N 57 : Anlisis Fsico Qumico del Aceite Esencial de Molle
Anlisis
Densidad especifica
ndice de refraccin
Resultado
0.8582g/ml
1.3691
b. Anlisis Qumico Proximal

CUADRO N 58: Anlisis Qumico Proximal del Aceite Esencial de Molle
Anlisis
ndice de Acidez
ndice de ster
Resultado
1.20%
23.139%
c. Caractersticas organolpticas
CUADRO N 59: Anlisis Sensorial del Aceite Esencial De Molle
Anlisis
Resultado
Transparente, ligeramente amarillo
Color
Muy acentuado al olor de molle
Olor
Astringente y picante
Sabor
Aspecto general
Liquido limpio y brillante Viscoso
d. Determinacin Cuantitativa de Metabolitos Secundarios (%)
Los compuestos identificados con mayor % fueron:
1-Tetradecene 35.73%
1-Dodecanol 18.84%
Pero tambin se identificaron los siguientes compuestos terpenicos:
.beta-Penene 2.43%
Nonane, 5 methyl, 5-Propyl- 1.88%
D-Limonene 3.73%
.alpha Pehellandene 3.5%
-111-
FIGURA N 3 : Identificacin de Metabolitos Secundarios %
Fuente: Lab. De ensayos y control de calidad UCSM, 2014

Estos ltimos
compuestos
tienen
comportamiento
antioxidante
atrapando los radicales libres, y el Nonane, 5 methyl, 5-Propyl-, es

ms conocido como Germacremo D compuesto que bibliogrficamente
fue identificado como antioxidante en el aceite esencial de Molle,
En conclusin las propiedades de calidad del aceite son de naturaleza
insaturada, con alto contenido de hidrocarburos terpenicos y
componentes volatines, no corren peligro de enturbiamiento.
Y en el anlisis de cromatografa de gases se identific cuatro
elementos terpenicos en la composicin de los aceite del aceite esencial
de molle: .beta-Penene, Nonane, 5 methyl, 5-Propyl-, D-Limonene,
.alpha Pehellandene.
e. Tiempo de vida til: ANTIOXIDANTE Aceite esencial
El tiempo de vida til del Antioxidante (aceite esencial de molle), extrado
por el mtodo de arrastre de vapor, en cuanto al tiempo y las condiciones
de almacenamiento se encuentran ya establecidas a priori a esta
investigacin por tanto se adjunta la ficha tcnica en el ANEXO N05
f.
Efectividad: vida til de papas procesadas con Antioxidante

aceite esencial
-112-
Resultados
CUADRO N 60: Resultados de la actividad enzimtica (Unidades de
Polifenoloxidasa), de las Papas Procesadas con antioxidante - Aceite
Esencial De Molle a 4, 10 y 23 C
Almacenamiento
T1
(das)
0
10.04
4
9.42
7
11.49
10
18.93
15
19.01
Fuente: elaboracin Propia, Arequipa 2014
T2
T3
11.72
11.39
10.26
7.92
8.80
13.24
-5.16
18.99
11.85
-7.56

TABLA N 17: Anlisis de la Varianza para el efecto de la Temperatura y
los das de Almacenamiento sobre la Actividad Enzimtica
F.V.
Temperatura
Das
Error
Total
SC
GL
CM
P-VALOR
140.85
70.43
1.14
0.3666
172.33
43.08
0.7
0.6146
493.94
807.12
8
14
61.74
Hay diferencia
significativa
Hay diferencia
significativa
Puesto que ningn valor-P es menor que 0.05, ninguno de los factores tiene un
efecto estadsticamente significativo sobre AE con un 95.0% de nivel de
confianza.
Para determinar los parmetros ptimos del tiempo y la temperatura de
almacenamiento de las papas tipo bastn con antioxidante (aceite esencial).
-113-
TABLA N 18: Test de Tukey (p: 0.05) para el efecto de la Temperatura y

los das de Almacenamiento.
Temperatura
Medias
N
E.E.
Grupos Homogneos
T3
6.27
5
3.51
A
T2
10.02
5
3.51
A
T1
13.78
5
3.51
A
Das de Almac. Medias
N
E.E.
Grupos Homogneos
1
5.22
3
4.54
A
4
6.75
3
4.54
A
0
11.67
3
4.54
A
3
12.9
3
4.54
A
2
13.58
3
4.54
A
T1: 4C, T2: 10C, T3: 23C, 0: 0 das, 1: 4 das, 2: 7 das, 3: 10 das, 4: 15 das .
En la tabla N 18 se puede observar que luego de evaluar la Temperatura a la
cual hay mayor Actividad enzimtica es T1 con un promedio de 13.78. De igual
forma en los das de Almacenamiento luego de ser almacenados los bastones
de papas al da 7 se observa mayor actividad enzimtica o unidades de
Polifenoloxidasa como tambin a 0 das la actividad enzimtica es similar.
CUADRO N 61
Resultados del % de Inhibicin de la polifenoloxidasa de las Papas
Procesadas con antioxidante - Aceite Esencial De Molle a 4,10 y 23 C
Almacenamiento(das)
T1
0
57.3
4
61.2
7
54.4
10
26.2
15
23.3
T2
49.5
53.4
53.4
57.3
63.1
T3
44.7
95.1
27.2
42.7
91.3

los das de muestreo sobre % de Inhibicin de la Polifenoloxidasa
F.V.
SC
GL
CM
P-VALOR
Temperatura
647.8
323.9
0.7
0.5254
1541.02
385.26
0.83
0.5417
3710.46
5899.28
8
14
463.81
Das de
Almac.
Error
Total
Hay diferencia
significativa
Hay diferencia
significativa
Puesto que ningn valor-P es menor que 0.05, ninguno de los factores tiene un
-114-
efecto
estadsticamente
significativo
sobre
de
Inhibicin
de
la
Polifenoloxidasa con un 95.0% de nivel de confianza.

los das de Almacenamiento.
Temperatura
Medias
N
E.E.
Grupos Homogneos
T3
44.48
5
9.63
A
T2
55.34
5
9.63
A
T1
60.2
5
9.63
A
Das de Almac. Medias
N
E.E.
Grupos Homogneos
3
42.07
3
12.43
A
2
45
3
12.43
A
0
50.5
3
12.43
A
4
59.23
3
12.43
A
1
69.9
3
12.43
A
T1: 4C, T2: 10C, T3: 23C, 0: 0 das, 1: 4 das, 2: 7 das, 3: 10 das, 4: 15 das.
En la tabla N 20 se puede observar que al evaluar la Temperatura a T1 se
tiene el mayor promedio de 60.2 que nos indica que a esta temperatura existe
mayor % de inhibicin de Polifenoloxidasa. Finalmente en los das de
evaluacin a los 4 das tiene el mayor promedio de 69.9 y queda sobredicho
que el mayor % de inhibicin de la enzima.
CUADRO N 62: Resultados del Anlisis del pH de las Papas Procesadas
con antioxidante - Aceite Esencial De Molle a 4, 10 y 23 C
Almacenamiento
(das)
T1
0
5.85
3
5.84
6
5.85
9
6.20
12
6.35
pH
T2
5.67
5.39
6.37
6.22
6.28
T3
6.32
6.30
6.39
6.35
6.86
-115-

los das de almacenamiento sobre la Actividad Enzimtica
F.V.
Temperatura
Das de Almac.
Error
Total
SC
GL
CM
P-VALOR
0.65
0.33
6.76
0.0191
0.81
0.2
4.19
0.0405
0.39
1.85
8
14
0.05
Hay diferencia
significativa
Hay diferencia
significativa
estadsticamente significativo sobre pH con un 95.0% de nivel de confianza.
los das de muestreo.
Temperatura
Medias
E.E.
Grupos
Homogneos
A
A
T2
5.99
5 0.1
T1
6.02
5 0.1
T3
6.44
5 0.1
B
Das de
Grupos
Medias
N E.E.
Almacenamiento
Homogneos
1
5.84
3 0.13
A
0
5.95
3 0.13
A
B
2
6.2
3 0.13
A
B
3
6.26
3 0.13
A
B
4
6.5
3 0.13
B
T1: 4C, T2: 10C, T3: 23C, 0: 0 das, 1: 4 das, 2: 7 das, 3: 10 das, 4: 15 das.
En la tabla N 22 se puede observar que el comportamiento del pH a las tres
diferentes temperaturas es estadsticamente similar. En el caso de los das de
almacenamiento para los das 0, 7 y 10 das el comportamiento del pH es
estadsticamente igual, para el da 15 de almacenamiento se incrementa el pH
-116-
y por consiguiente las papas tipo bastn tienden a pardearse mucho ms

rpido.
Conclusin
Los parmetros de almacenamiento ptimo de las papas tipo bastn con aceite
esencial de molle como antioxidante, en los que la papa conserva sus
caractersticas organolpticas son: temperatura de almacenamiento 4C y 7
das de almacenamiento.
-117-
3. FICHA TCNICA: ACEITE ESENCIAL DE MOLLE (SCHINUS MOLLE L.)

CUADRO N 63: Ficha Tcnica del Producto
Nombre
Producto
Clasificacin
Botnica
Descripcin
Botnica
del Antioxidante: Aceite esencial de Molle

Schinus molle L.
Hojas compuestas, alternas, de 15 a 30 cm de largo,

colgantes (con savia lechosa); imparipinnadas, de 15 a 41
fololos, generalmente apareados, alternos u opuestos, de
0,85 a 6 cm de largo, de 4 a 8 mm de ancho, estrechamente
lanceolados, de color verde ceniciento a verde amarillento,
y verde claro en la cara posterior.
Los frutos son drupas dispuestas en racimos colgantes,
cada fruto tiene de 5 a 9 mm de dimetro, son de color
rosado o rojizo; el exocarpo es coriceo y lustroso, seco en
la madurez; el mesocarpio es delgado y resinoso, y puede
contener una o dos semillas, stas son de tipo ortodoxa y
poseen un embrin bien diferenciado que llena toda la
cavidad, su testa y endospermo son delgados.
Descripcin Fsica
Antioxidante: Aceite esencial de Molle
Ingrediente Principal Bayas y hojas de molle
Procesamiento
Extraccin por Arrastre con Vapor
Caractersticas
Caractersticas Resultados
Fsicas
y Aspecto
Lquido y viscoso
Organolpticas
Color
Transparente, ligeramente amarillo.
Sabor
Astringente y picante.
Olor
Muy acentuado al olor del molle
Caractersticas
.beta-Penene 2.43%
Fsico Qumicas
Nonane, 5 methyl, 5-Propyl- 1.88%
D-Limonene 3.73%
.alpha Pehellandene 3.5%
Propiedades
Antioxidantes, antibacteriana, antisptica y antirradical.
Especificas
Propiedades
Antiespasmdica,
espasmoltico,
expectorante,
Medicinales
antiinflamatoria
Precauciones
No se han descrito.
Envases
De Vidrio Color mbar
Presentacin
15 y 50 ml
Dosis
1ppm
Almacenaje
Temperatura: mxima 25C
Humedad relativa: 65-75%
Lugar de almacenamiento: Frescos y Secos
-118-
4. FICHA TCNICA DEL ETIQUETADO

CUADRO N 64: Ficha tcnica del etiquetado
Bioconservante:
Aceite Esencial de Molle
Schinus molle L.
Es un producto de origen
vegetal, obtenido por
Nombre del Producto: Aceite Esencial

de Molle.
Compuestos activos:
Contenido: 50 ml
Dosis:1ppm
arrastre de vapor de hojas y
Fabricado por:
bayas seleccionadas.
Reg. Sanitario:
Uso: Antioxidante
Lote N:
Aplicado: Papas
Fecha de Fabricacin:
procesadas tipo bastn
Fecha de Vencimiento:
Almacenamiento: Mantener en lugares
frescos y secos.
Indicaciones:
Use
hasta
la
dosis
indicada segn el producto.

-119-
CAPITULO IV:
INDUSTRIAL
PROPUESTA
ESCALA
1. Clculos de ingeniera
1.1
Capacidad y localizacin de planta.
La capacidad de la planta estar en funcin al estudio de mercado del

Aceite esencial de Molle, se analizara la oferta y la demanda, adems se
determinara la demanda insatisfecha a cubrir en el mercado (Poblacin
Nacional Urbana).
1.1.1
Estudio de mercado.
Tiene por objetivo estimar la cuanta de nuestro producto que la comunidad

estara dispuesta a adquirir a determinado precio. El creciente consumo de
alimentos procesados o semi procesados (papas peladas y cortadas) han
incrementado la ingesta diaria de conservantes, por lo tanto ser factible
emplear el Aceite esencial de Molle como sustituto de Bisulfito de sodio y
otros conservantes usados en las papas procesadas; ya que resulta
importante explorar fuentes alternativas de conservantes naturales que
permitan ser consumidos sin que su ingesta diaria sea rebasada y por ende
no genere daos a la salud.
rea Geogrfica del Mercado.
La investigacin ser a nivel nacional para la poblacin urbana ya que las
papas procesadas son consumidas en su mayora por las polleras y que
estn incluidas en este grupo poblacional.
Anlisis de la oferta
El objetivo de este estudio es determinar e identificar las diversas
cantidades de un bien que los ofertantes llevaran al mercado.
Oferta Total= Produccin Interna + Importaciones
El aceite esencial de molle es un producto no muy difundido en el mercado
nacional, por lo tanto se tomara en cuenta la produccin nacional y las
importaciones de la produccin de conservantes en base al CODEX
Alimentario as como el de las papas procesadas.
-120-
Luego de realizar una bsqueda bibliogrfica se lleg a la conclusin que

solo un 11 % 14de la produccin anual de papa es destinada ser procesada
como papa en tiras o tipo bastn y se presenta en el siguiente cuadro los
datos:
CUADRO N 65: Produccin nacional e importaciones de papas (TM) 2004
- 2013
Importaciones
Oferta Total (TM)
(TM)
2004
300820
5011.7
305831.7
2005
328970
5230.4
334200.4
2006
324840
5195.9
330035.9
2007
338300
5505.8
343805.8
2008
359710
4647.2
364357.2
2009
376530
5129.3
381659.3
2010
381440
8712.9
390152.9
2011
407250
10477.9
417727.9
2012
447470
16164.6
463634.6
2013
452180
21285
473465
Fuente: Ministerio de Agricultura - Estadstica Mensual 2004 2013
AO
Produccin (TM)
La estimacin de la produccin del Bioconservante se halla en base a la oferta

total de las dosis de los conservantes (antioxidantes), usando la siguiente
frmula:
=
Donde:
EPN = Estimacin de la Produccin Nacional
CNB = Consumo Nacional de Bisulfito:
CNA = Consumo Nacional de cido Ascrbico
NAET = Nivel de uso de AE de molle (Experimentacin): 5mg/Kg
NNB = Nivel de uso de Bisulfito (CODEX): 50 mg/Kg
NNA = Nivel de uso de cido Ascrbico (CODEX): 100mg/Kg
14
Investigacin sobre la situacin y perspectivas del negocio de procesamiento de papa en tiras

para polleras, restaurantes y supermercados. Mercadeando S.A, Noviembre 2008
-121-
CUADRO N 66: Estimacin de la Produccin Nacional del Bioconservante

(antioxidante) 2004 -2013
Ao
Produccin Estimada (TM)
2004
0.652
2005
0.759
2006
0.831
2007
0.915
2008
1.109
2009
1.305
2010
1.548
2011
1.859
2012
1.581
2013
1.479
Proyeccin de la Oferta Total
CUADRO N 67: Oferta
(antioxidante) 2014 -2023
Ao
Total
Proyectada
del
Bioconservante
Produccin Estimada (TM)
2014
2.057
2015
2.205
2016
2.352
2017
2.499
2018
2.647
2019
2.794
2020
2.941
2021
3.089
2022
3.236
2023
3.383
Anlisis de la Demanda
Se define como las diversas cantidades de un bien que los consumidores
tomen del mercado, a los posibles precios alternativos, en un momento dado
dentro de un espacio geogrfico definido. Considerando que todo lo ofertado
es consumido, la demanda se hace igual al consumo aparente o la demanda
nacional viene dada por:
= = +
Donde:
-122-
De = Demanda
CNA= Consumo Nacional Aparente
Pn = Produccin Nacional
I = Importaciones
CUADRO N 68: Demanda o Consumo Aparente del Bioconservante

(antioxidante) (TM) 2004 -2013
N de
Consumo Aparente
Poblacin Urbana
Ao
Ao
(TM)
(Miles)1
1
2004
0.652
19966.18
2
2005
0.759
20296.436
3
2006
0.831
20629.55
4
2007
0.915
20964.146
5
2008
1.109
21299.301
6
2009
1.305
21634.079
7
2010
1.548
21967.577
8
2011
1.859
22299.635
9
2012
1.581
22630.87
10
2013
1.479
22961.479
Fuente: Elaboracin Propia, 2014; 1 Instituto Nacional de Estadstica e
Informtica
a. Extrapolacin de la tendencia Histrica del Consumo total.
CUADRO N 69: Proyeccin del Consumo (TM) 2014 -2023
Ao
Consumo (TM)
2014
2015
2016
2017
2018
2019
2020
2021
2022
2023
4.192
4.132
4.372
4.312
4.552
4.642
4.783
4.873
4.913
5.053
-123-
b. Extrapolacin de la tendencia Histrica de la Poblacin Urbana a

nivel nacional.
CUADRO N 70: Proyeccin del Consumo (TM) 2014 -2023
Ao
Poblacin (Miles)
2014
23298.0661
2015
23631.3645
2016
23964.6628
2017
24297.9611
2018
24631.2595
2019
24964.5578
2020
25297.8561
2021
25631.1545
2022
25964.4528
2023
26297.7511
c. Clculo del Consumo Per Cpita (CPC)
Para determinar el consumo per cpita se aplicara la siguiente formula:
=
Consumo Per Cpita Promedio: 0.0002

d. Clculo de Demanda Total del Producto
Para determinar esta demanda total se proceder a usar la siguiente
frmula:
=
CUADRO N 71: Demanda Total del Producto (TM) 2014 -2023
Ao
CPC
Poblacin(Miles)
2014
0.0002
23298.0661
2015
0.0002
23631.3645
2016
0.0002
23964.6628
2017
0.0002
24297.9611
2018
0.0002
24631.2595
2019
0.0002
24964.5578
2020
0.0002
25297.8561
2021
0.0002
25631.1545
2022
0.0002
25964.4528
2023
0.0002
26297.7511
Demanda Total(TM)
4.660
4.726
4.793
4.860
4.926
4.993
5.060
5.126
5.193
5.260
-124-
e. Demanda Insatisfecha
El clculo de la demanda insatisfecha nos permite conocer el mercado
que ser fcilmente vulnerable si es que se satisface con las expectativas
de los clientes.
CUADRO N 72: Demanda Insatisfecha (TM) 2014 -2023
Ao
2014
2015
2016
2017
2018
2019
2020
2021
2022
2023
Fuente:
1.1.2
Oferta
Demanda Proyectada
Proyectada
(TM)
2.057
4.660
2.205
4.726
2.352
4.793
2.499
4.860
2.647
4.926
2.794
4.993
2.941
5.060
3.089
5.126
3.236
5.193
3.383
5.260
Elaboracin Propia, 2014
Demanda
Insatisfecha(TM)
-2.603
-2.521
-2.441
-2.361
-2.279
-2.199
-2.119
-2.037
-1.957
-1.877
Tamao de Planta
El tamao de planta se define como la cantidad o volumen de produccin

por unidad de tiempo, tomando en cuenta factores tcnicos y econmicos.
Para la unidad de tiempo, tomando en cuenta factores tcnicos y
econmicos. Para la capacidad de produccin se deber conocer de
antemano la disponibilidad de materia prima, los recursos tecnolgicos,
humanos y econmicos y otras eventualidades que puedan surgir.
a. Alternativas de tamao
Las alternativas que se muestran han sido planteadas de acuerdo a la
demanda insatisfecha de nuestro producto cubriendo un porcentaje de
esta demanda. Se utilizara la siguiente ecuacin para determinar la
capacidad de produccin.
Cp = F (A, B, C, D)
Donde:
Cp = Capacidad de produccin
A = Nmero de das de trabajo por ao
B = Nmero de turnos de trabajo por da
C = Nmero de horas de trabajo por turno
-125-
D = Toneladas de produccin por hora.

CUADRO N 73: Alternativas de tamao
Alternativa A
Cp = 1.613 TN / Ao
A = 288 Das / Ao
B = 1 Turno/ Da
C = 8 Horas/ Turno
D =0.700 Kg /Hora
Alternativa B
Cp =1.889 TN / Ao
A = 288 Das / Ao
B = 1 Turno/ Da
C = 8 Horas/ Turno
D =0.820 Kg /Hora
La planta en su produccin inicial para el ao 2014 (Alternativa A), luego

ao a ao se incrementara la capacidad productiva hasta alcanzar la
capacidad mxima instalada.
b. Seleccin del Tamao de Planta
La seleccin del tao consistir en el anlisis de cada alternativa en relacin
a si cumple o no con las siguientes relaciones de las cuales depende el
tamao de la planta.
Relacin tamao Materia Prima:
Es necesario conocer la disponibilidad de molle, el cual tendr una
produccin de 161.404 TN para el ao 2014 cantidad que se
incrementara anualmente; adems con esta cantidad de materia prima
se podra elaborar 2905 Kg de AE de Molle Aprox. Por lo tanto se llega
a la conclusin que para la alternativa A B existe cantidad de MP
suficiente, por ello considerar que la mejor alternativa es la A con una
capacidad de 1.613 TN / Ao.
Relacin Tamao Mercado:
Segn el estudio de mercado existe una demanda creciente de
Antioxidante que no podr ser satisfecha por que actualmente no se
produce Aceite Esencial de molle a gran escala. De este mismo estudio
se conoce que para el ao 2015 el dficit es de 2840 Kg de Producto,
por lo tanto nuestro proyecto pretende cubrir parcialmente esta
demanda. Entonces se elegir la alternativa A porque el mercado no
ser un factor limitante ya que cabe la posibilidad de exportar el
producto a pases como Estados unidos o Japn donde el aceite
esencial goza de Gran popularidad.
-126-
Relacin Tamao Tecnologa:

En el mercado regional, nacional e internacional se puede adquirir
equipos y maquinaria para la instalacin de una planta para la
extraccin de aceite esencial a diferentes capacidades de produccin;
por lo tanto este no es un factor limitante para el tamao de la planta.
Entonces se elegir la alternativa A.
Relacin Tamao Inversin:
Para iniciar el proyecto se har uso de recursos propios adicionalmente
se solicitara los crditos financieros necesarios para la puesta en
marcha.
c. Conclusin del Tamao de Planta
Segn el anlisis efectuado se puede determinar que la capacidad
productiva optima de planta es de 1.613 TN / Ao; se sabe tambin que
existe la suficiente cantidad de materia prima, que los equipos y maquinaria
requeridos se pueden adquirir ene l mercado regional, nacional e
internacional, que el financiamiento ser por medios propios y crditos
financieros y que adems el mercado de distribucin del producto podr ser
incrementado y que incluso cabe la posibilidad de la exportacin del
producto. Por todo lo expuesto anteriormente se elige como tamao de
planta la alternativa A.
1.1.3
Localizacin de la Planta
La localizacin de la planta se define como la ubicacin geogrfica ms

ventajosa en trminos de mayor rentabilidad sobre el capital o menor costo
unitario. Por lo tanto el objetivo es determinar el lugar ms idneo para la
instalacin de la planta de extraccin de aceite esencial de molle. Para
lograr dicho objetivo utilizara el mtodo cualitativo de puntajes ponderados
y el mtodo de costo.
a. Anlisis de Macro localizacin
El objetivo es determinar el rea o regin (a nivel nacional) donde estar
instalada la planta. Para determinar la ubicacin de la planta de
extraccin de aceite esencial se ha definido como alternativa los
Departamentos de Moquegua (A) y Arequipa (B), los cuales se eligieron
de acuerdo a cercana a la materia prima.
-127-
CUADRO N 74: Escala de calificacin para la Macro localizacin.

Escala de Calificacin
Muy Bueno
Bueno
Regular
Malo
Deficiente
Puntaje
5
4
3
2
1

CUADRO N 75: Escala de Ponderacin para la Macro localizacin
Grado de Ponderacin
Excesivamente importante
Muy importante
Importante
Moderadamente importante
No importante
%
100
75
50
25
5

a.1 Factores de inversin
Terreno: disponibilidad y costo
En los departamentos de Moquegua y Arequipa existe disponibilidad de
terreno.
Construccin y costos
El costo de terreno y el costo de construccin constituyente el mayor
valor econmico, que conjuntamente inciden en el costo de inversin.
a.2 Factores Relacionados con la Gestin
Cercana a la materia prima
Los departamentos de Moquegua y Arequipa son productores de molle.
Por lo que tanto los precios de venta y los sobre cargos por concepto
de transporte son bajos.
Cercana al Mercado de Consumo Principal
Es conveniente que el producto terminado se encuentre cerca al
mercado de consumo principal y/o en lugar estratgico para la
distribucin a nivel nacional; adems si se decide el producto es
-128-
conveniente la cercana de un puerto por estas razones la alternativa

(B) Arequipa se considera muy apropiada.
Clima
El clima en Departamento de Moquegua es templado y frgido, en
Arequipa es templado y seco. En ambas alternativas el rendimiento de
los trabajadores se reduce; por lo tanto se elevan los costos para crear
el clima propicio dentro del ambiente de trabajo.
Mano de Obra: Costo, Disponibilidad y Tecnificacin
Se requiere de mano de obra calificada, semi calificada y tcnicos los
cuales se tomaran de la diferentes Universidades, Institutos Superiores
y otros de las zonas aledaas, existiendo disponibilidad de recursos
humanos en ambos departamentos.
Energa elctrica: Costo y Disponibilidad
En cuanto a la energa elctrica se conoce que en ambos
departamentos existe disponibilidad.
Agua: Costo, Disponibilidad y Calidad
La zona donde se ubique la planta deber contar con el suficiente
suministro de agua potable ya que es necesarios tanto en el proceso de
produccin, limpieza y mantenimiento de la planta.
Vas de Comunicacin y Costo de Transporte
Para el mejor abastecimiento de la planta tanto de materia prima, como
de insumos o para poder distribuir el producto terminado es necesario
contar con vas de comunicacin (carretas, telfono y otros) que
permitan estar comunicados permanentemente.
-129-
Conclusin de la Macro localizacin

CUADRO N 76: Mtodo de Ranking de Factores para la Macro
localizacin de la Planta
Factores
Alternativa A
Alternativa B
Ponderaci
Estratifi
Rankin
Estratifi
n
Ranking
ca
g
ca
Terreno:
Costo
25
15
Disponibilidad
10
Construccione
s:
25
25
Costo
Mano de obra:
Costo
30
50
Disponibilidad
10
Tecnificacin
10
Materia Prima:
Costo
100
40
Disponibilidad
60
Energa
Costo
75
40
Disponibilidad
35
Agua
Costo
25
75
Disponibilidad
25
Calidad
25
Cercana M.P.:
Acceso
30
100
Costo
70
Transporte
Cercana a
Mercado
50
Costo
25
Costo transporte
25
TOTAL
500
50
40
4
75
120
50
3
40
40
200
100
200
175
120
105
100
100
70
75
160
100
100
160
4
150
35
120
175
100
40
60
175
5
75
100
100
1770
150
4
31
100
100
1855
Por lo tanto se elige el departamento de Arequipa (Alternativa B) por las

siguientes razones:
Hay mayor disponibilidad de terreno, por la ubicacin de la planta.
Hay ms disponibilidad de mano de obra en Arequipa, por lo que los rubros
ms tocados en los Institutos Superiores y universidades son de Ingeniera de
Industria Alimentaria.
-130-
La disponibilidad de materia prima es indispensable, los costos de transportes

es ms econmico.
b. Anlisis de Micro localizacin:
Establecida la macro localizacin, el objetivo es determinar el lugar exacto
donde se ubicara la planta dentro Arequipa. Para ello se tomara en cuenta
dos alternativas: Parque Industrial de Rico Seco (A) y parque Industrial
Arequipa (B). Para la seleccin de la mejor localizacin de la planta se har
uso del mtodo de Ranking de Factores.
CUADRO N 77: Escala de calificacin para la Micro localizacin
Escala de Calificacin
Muy Bueno
Bueno
Regular
Malo
Puntaje
6
4
2
0

CUADRO N 78: Escala de Ponderacin para la Micro localizacin
Grado de Ponderacin
Excesivamente importante
Muy importante
Importante
Moderadamente importante
No importante
%
100
75
50
25
5

Factores Relacionados con la Inversin
Terreno: Disponibilidad y Costo
Se conoce que en ambas alternativas existe disponibilidad de terreno,
pero en la Alternativa A los costos por terreno son ms bajos.
Construccin y Costo
El costo de terreno y construccin constituye el mayor valor econmico,
en la inversin.
Factores Relacionados con la Gestin
Cercana a la Materia Prima
La MP disponible se encuentra en los distritos de Mollebaya, Polobaya,
Chiguata, etc, pes son los lugares donde existe la mayora de la
-131-
poblacin de molle. Por lo tanto los precios de venta y transporte son

bajos.
Cercana al Mercado de Consumo Principal
En cuanto a la cercana al mercado de consumo cabe resaltar que las
distancias son aproximadamente iguales
Clima
No existen diferencias significativas.
Mano de Obra: Costo, Disponibilidad y Tecnificacin
Para este proyecto se requiere mano de obra calificada, semi calificada
y tcnicos los cuales se tomara de las diferentes Universidades,
Institutos superiores y otros, existiendo disponibilidad de recursos
humanos en el departamento.
Energa Elctrica: Costo y Disponibilidad
En cuanto a energa elctrica se conoce que en ambas alternativas
existe disponibilidad.
Agua: Costo, Disponibilidad y Calidad
La zona donde se ubique la planta deber contar con el suficiente
suministro de agua potable ya que esta ser necesaria tanto en el
proceso de produccin como en la limpieza y mantenimiento de la
planta.
Vas de Comunicacin y Costo de Transporte
En ambas alternativas las vas de acceso a la ciudad son las mismas y
el costo es similar.
-132-
CUADRO N 79: Cuadro de los Factores de la localizacin de la Planta

Alternativa
Factores de Localizacin
Costo de terreno (m2)1
Costo de Construccin (m2)2
Costo de Materia Prima (Kg)
Costo de Energa Elctrica
(Kw/hr)4
Costo de Agua (m3)5
A
US$
280.00
US$
250.00
US$
0.70
US$
0.71
US$
0.87
B
US$
370.00
US$
300.00
US$
0.70
US$
0.71
US$
0.87
Fuente: 1 Oficina de rentas - Municipalidad de Arequipa, 2014; 2 Colegio de Ingenieros de Arequipa

2014; 3 Organismo supervisor de la Inversin en la Energa OSINERMING 2014; 4 Servicio de agua
potable y Alcantarillado SEDAPAR 2014.
Conclusiones de la Micro localizacin:

Para poder determinar el micro localizacin de la planta Extractora de
Aceite esencial se utilizara la siguiente matriz:
-133-
CUADRO N 80: Mtodo de Ranking de Factores para la Micro localizacin

de la Planta
Factores
Ponderacin
Alternativa - A
Estratific Rankin
a
g
Terreno:
Costo
Disponibilidad
30
20
50
25
25
60
Alternativa - B
Estratific
Ranking
a
3
40
60
40
Construcciones:
Costo
Mano de obra:
Costo
Disponibilidad
40
15
Tecnificacin
15
75
50
50
100
40
35
75
25
25
Calidad
25
75
40
10
50
Costo
Costo transporte
15
10
25
Promocin Ind.
20
25
160
120
150
105
75
100
75
120
75
100
100
160
150
75
500
160
140
105
Cercana a mercado
TOTAL
160
40
40
75
Cercana M.P.:
Acceso
Costo Transporte
140
Agua
Costo
Disponibilidad
50
75
100
50
Energa
Costo
Disponibilidad
150
Materia Prima:
Costo
Disponibilidad
125
100
100
125
100
40
1810
34
1790

Conclusin:
En conclusin la Planta Extractora de Aceite Esencial de Molle (Schinus molle
L.) se localizara en el Departamento de Arequipa, especficamente en el parque
Industrial de Rio Seco debido principalmente al costo y disponibilidad del
terreno.
-134-
1.2
De acuerdo a la capacidad de produccin de Aceite Esencial de Tomillo

tenemos:
Produccin anual: 1.613 Ton/ao
Produccin diaria: 5.60 Kg/ da
Para ello tenemos un requerimiento de materia prima de:
Molle: 21361.584 Kg/ao. Para el 2015 la produccin de molle ser de 179.57
TM. ----> Molle: 74.17 Kg/da
Balance de Materia en la Recepcin
Entrada
Hojas y bayas de
molle
Total
Kg
%
74.17 100
74.17 100
Salida
Hojas y bayas de
molle
Total
Kg
%
74.17 100
74.17 100
Balance de Materia en la Seleccin y acondicionamiento

Entrada
Hojas y bayas de
molle
Kg
%
74.17 100
Total
74.17 100
Salida
Hojas y bayas de
molle
Tallos
Materias Extraas
Perdidas por
triturado
Total
Kg
70.091
2.225
0.742
1.113
%
94.50
3.0
1.0
1.50
74.17
100
Kg
84.33
4
689.0
84
843.5
09
Balance de Materia en la Extraccin

Entrada
Hojas y bayas de
molle
Agua
Kg
70.091
773.418
%
8.31
91.6
9
Salida
Materia vegetal
hmeda
Vapor + Aceite
Total
843.509
100
Total
%
9.99
90.0
1
100
Balance de Materia en el Condensado

Entrada
Vapor + Aceite
Agua
refrigeracin
Total
Kg
%
Salida
689.084
4.55
Agua + Aceite
14469.213 95.45 Agua
refrigeracin
Total
15158.297 100
Kg
%
689.084
4.55
14469.213 95.45
15158.297 100
-135-
Balance de Materia en la Separacin

Entrada
Agua + Aceite
Kg
689.084
%
100
Total
689.084
100
Salida
Aceite Esencial
Agua
Total
Kg
5.879
683.205
689.084
%
0.85
99.15
100
Balance de Materia en el envasado

Entrada
Aceite Esencial
Kg
%
5.879 100
Salida
Aceite E. Envasado
Perdidas
Total
Total
5.879 100
De acuerdo al anlisis de densidad del Aceite esencial (
Kg
%
5.703 97
0.176 3
5.879 100
= 0.8582 Kg/lt),
por tanto el volumen que se obtiene es:

= m/V
V = masa / densidad
V = (5.703 Kg/ 0.848Kg/lt) * 1000
V = 6725.23ml 6.725 lt
1.3
Balance macroscpico de energa

1.3.1
Balance de energa en el extractor.
a) Calculo de la Cantidad de calor en la Materia Prima

MMP = Masa de bayas y hojas de molle = 70.091 Kg/ batch
Cp MP = Calor especifico del molle = 0.373 Kcal/Kg C
TIMP = Temperatura de ingreso de la materia prima = 20C
TSMP = Temperatura de ingreso de la materia prima = 92C
T= Diferencia de Temperatura = TSMP TIMP
Q1 =MMP*CpMP*T
Q1= 70.091 Kg/ batch * 0.373 Kcal/Kg C * (92C-20C)
Q1= 1882.364 Kcal/ batch
b) Calculo de la Cantidad de Calor del Agua Condensada en las
Hojas y Bayas
MC = Agua condensada en las bayas y hojas de molle = 683.205 Kg/
batch
= Calor latente a 92 C = 543.85 Kcal /Kg
Q =MC*
Q = 683.205 Kg/ batch * 543.85 Kcal /Kg
-136-
Q = 371561.039 Kcal / batch

Q Total = Q 1 + Q
Q Total =1882.364 Kcal/ batch + 371561.039 Kcal / batch
Q Total = 373443.403 Kcal/ batch
1.3.2
Balance de Energa en el Condensador
a) Calculo de la Cantidad de Calor a ser Eliminado

M= Masa a condensar = 689.084 Kg/ batch
TIVAP = Temperatura de ingreso del vapor = 92C
TS = Temperatura condensado a la salida = 25C
TIREF = Temperatura de ingreso del agua de refrigeracin = 20.5C
TSREF = Temperatura de salida del agua de refrigeracin = 25C
Calculo de las Etapas de Condensacin
Primera Etapa: Considerando el vapor latente de vaporizacin

/ condensacin.
M = 689.084 Kg/ batch

hg = 635.997 Kcal/Kg
hf = 92.065 Kcal/Kg
Q1 = M *(hg hf)
Q1 = 689.084 Kg/ batch*(635.997 Kcal/Kg - 92.065 Kcal/Kg)
Q1 = 374,814.84 Kcal / batch
Segunda Etapa: el agua condensada se enfra desde 92C a

25 C
M= Masa del condensado = 689.084 Kg/ batch

Cp = Calor especifico del condensado = 1 Kcal/Kg C
Tcs = Temperatura de ingreso del vapor = 92C
Tce= Temperatura condensado a la salida = 25C
Q2 = M *Cp*(Tcs Tce)
Q2=689.084 Kg/ batch * 1 Kcal/Kg C * (92C - 25C)
Q2= 46,168.628 Kcal / batch
-137-
Q Total = Q 1 + Q 2
Q Total =374,814.84 Kcal / batch + 46,168.628 Kcal / batch
Q Total =420,983.468 Kcal / batch
1.4
Diseo de Equipos y Maquinarias

1.4.1
Diseo del Extractor
Cantidad de materia Prima = 70.091 Kg

Densidad de materia Prima = 0.38 Kg / lt
a) Volumen del Tanque
= m/v
v=m/
v = 70.091 Kg / 0.034 Kg / lt
v = 184.450 lt
v = 0.185 m3
Considerando un margen de seguridad para el volumen del 25%
V = 0.185 m3 * 1.25 = 0.231 m3
b) Dimensiones del Tanque
Tipo cilindro
=
Reemplazando en la ecuacin
=
.
2(0.231 3 )
3.1415
= 0.528 m
-138-
D = 0.528 m = 20.79 pulg

H = 2D
r = d/2
H = 1.056m = 41.58 pulg

r = 0.264 m = 10.395 pulg
c) Calculo de la presin del Tanque
= +
Donde:
Po = Presin atmosfrica = 14.7 lb /pulg 2
g = aceleracin de la gravedad = 32.2 pie / seg
gc = 32.2 lbm pie / lb f seg2

H = Altura del tanque en pulgadas = 41.58 pulg
= Densidad = 0.01156 lb /pulg
Reemplazando
Pt = 14.7 lb /pulg2 + (32.2 pie / seg 2 / 32.2 lbm pie / lb f seg2) * 0.01156 lb
/pulg *41.58 pulg
Pt = 15.181 lb /pulg2
Asumiendo un margen de seguridad del 25% se tiene que:
Pt = 15.181 lb /pulg2 *1.25
Pt = 18.976 lb /pulg2
d) Calculo del Espesor de la Pared del Tanque
Te =
PR
+C
S E 0.6 P
Donde:
Te = Espesor del Tanque
P = Presin ejercida por el lquido dentro del tanque = 18.976 lb /pulg 2
-139-
Radio = 10.395 pulg

S = Esfuerzo del material = 18750 976 lb /pulg2
E = Eficiencia de la junta = 80%
C = Constante de corrosin = 0.125 pulg / ao
Reemplazando
Te =
(18.976 lb /pulg2 10.395 pulg )

(18750 976 lb /pulg2 0.80) 0.6 18750 976 lb /pulg2
+ 0.125 pulg / ao
Te = 0.180 pulg
1.4.2
Diseo del Condensador
Datos:
mv = masa del vapor que ingresa al condensador = 689.084 Kg/Batch =
0.117 Kg /s
ma = masa de agua de refrigeracin (kg/s)
hvi = entalpia del vapor al ingreso del condensador = 2663.270 KJ/Kg
hvs = entalpia del vapor condensado a la salida del condensador = 167.47
KJ/Kg
Tv = Temperatura del vapor que ingresa al condensador = 92 C
hai = entalpia del agua al ingreso = 0 KJ/Kg
has = entalpia del agua de salida = 167.47 KJ/Kg
Tai = Temperatura de ingreso del lquido refrigerante = 15 C
Ts = Temperatura de salida del lquido refrigerante = 25 C
Segn la ecuacin e equilibrio en el volumen del control termodinmico del
condensador, tenemos:
mv(hvi hvs) = ma(has hai)
0.117 Kg /s (2663.270 KJ/Kg - 167.47 KJ/Kg) = ma (167.47 KJ/Kg - 0)
-140-
ma = 1.744 Kg /s
Va = 1.744 Kg /s
De la tabla # 9 (Donal Kern)15 se tiene:
Dimetro interior de la coraza = DI = 8 pulg
Tubos
Numero: 16 BWG total 37 Arreglo Triangulas
Dimetro Exterior pulg
N de pasos 1
Espesor de paredes: 0.065 pulg
Dimetro Interior: 0.620 pulg
rea de Flujo: 0.302 pulg2
Superficie exterior / pie lineal: 0.1963 pie
rea Transversal del Equipo
=
Ai = 3.14 (8) 2/ 4
Ai = 50.24 pulg2
1.4.3
Diseo del Tanque de Separacin (Tipo Florentino)
Datos:
Masa = 689.084 Kg
Densidad = 1.00 Kg/lt
= m/v
15
Procesos de Transferencia de Calor, Donal Kern
-141-
v=m/
v = 689.084 Kg / 1.00 Kg / lt
v = 689.084 lt
v = 0.689 m3
V = 0.689 m3 * 1.25 = 0.861 m3
Tipo Cilindro
=
=
.
2(0.861 m3 )
3.1415
= 0.818 m
D = 0.818 m = 32.20 pulg

H = 2D
r = d/2
H = 1.637m = 64.40 pulg.

r = 0.409 m = 16.1 pulg.
c) Calculo del Espesor del Tanque
La presin ejercida por el fluido dentro del tanque:
P = h *
-142-
Donde
h = 64.40 pulg
= 1.000 Kg /lt = 0.036 lb/pulg 3
Reemplazando:
P = 64.40 pulg * 0.036 lb/pulg 3
P = 2.318lb/ pulg2
Aplicando un margen de seguridad del 50 %
P = 2.318 lb/ pulg2 * 1.5 = 3.478 lb/ pulg2
Entonces el espesor del tanque es:
Te =
PR
+C
S E 0.6 P
Donde:
Te = Espesor del Tanque|
Radio = 16.1 pulg.
S = Esfuerzo del material = 18750 lb /pulg 2
Reemplazando
Te =
(3.478 lb /pulg2 16.1 pulg )

+ 0.125 pulg / ao
(18750 lb /pulg2 0.80) 0.6 3.478 lb /pulg2
Te = 0.129 pulg
1.4.4
Diseo del Tanque de Recepcin de Aceite
Datos:
Peso total del Aceite = 5.703 Kg
-143-

= m/v
v=m/
v = 5.703 Kg / 0.848 Kg / lt
v = 6.725 lt
v = 0.00673 m3
V = 0.00672m3 * 1.25 = 0.00841 m3
Tipo Cilindro
=
=
.
2(0.008411 m3 )
3.1415
= 0.175 m
D = 0.175 m = 6.889pulg
H = 2D
r = d/2
H = 0.349 m = 13.778 pulg.

r = 0.087 m = 3.445 pulg.
La presin ejercida por el fluido dentro del tanque
P = h *
-144-
Donde
h = 13.778 pulg
= 0.848 Kg /lt = 0.0306lb/pulg3
Reemplazando:
P = 13.778 pulg * 0.036 lb/pulg 3
P = 0.422lb/ pulg2
P = 0.422lb/ pulg2 * 1.5 = 0.632 lb/ pulg2
Te =
PR
+C
S E 0.6 P
Donde:
P = Presin ejercida por el lquido dentro del tanque = 0.632lb /pulg 2
Radio = 16.1 pulg.
Reemplazando
Te =
(0.632 lb /pulg2 3.445 pulg )

+ 0.125 pulg / ao
(18750 lb /pulg2 0.80) 0.6 0.632lb /pulg2
Te = 0.125 pulg
1.4.5
Diseo del Tanque de Recepcin del Agua
Datos:
Peso total del Agua = 683.205 Kg
-145-

= m/v
v=m/
v = 683.205 Kg / 1.000Kg / lt
v = 683.205 lt
v = 0.683 m3
V = 0.683m3 * 1.25 = 0.854 m3
Tipo Cilindro
=
=
.
2(0.854m3 )
3.1415
= 0.816 m
D = 0.816 m = 32.126 pulg

H = 2D
r = d/2
H = 1.632 m = 64.252 pulg.

r = 0.408 m = 16.063 pulg.
La presin ejercida por el fluido dentro del tanque
P = h *
Donde
-146-
h = 64.252 pulg|
= 1.000 Kg /lt = 0.0306lb/pulg3
Reemplazando:
P = 64.252 pulg * 0.036 lb/pulg 3
P = 2.313 lb/ pulg2
P = 2.313 lb/ pulg2 * 1.5 = 3.469 lb/ pulg2
Te =
PR
+C
S E 0.6 P
Donde:
Radio = 16.063 pulg.
Reemplazando
Te =
(3.469 lb /pulg2 16.063 pulg )

+ 0.125 pulg / ao
(18750 lb /pulg2 0.80) 0.6 3.469lb /pulg2
Te = 0.129 pulg
1.5
Balanza de Plataforma
Cantidad: 2
Servicio: Controlas y determinar el peso de la materia prima
-147-
Largo = 1.25 m
Ancho = 0.65 m
Altura =1.65 m
Capacidad de carga: 50 kg
Pantalla: 280 x 190 x 96 mm
Material de construccin: Acero inoxidable, acero al carbono
Mesa de trabajo
Requerimiento: 2 unidades
Servicio: Limpiar y seleccionar la materia prima
Material de construccin: Acabado en acero inoxidable tipo 304 de
rgimen sanitario.
Cubierta y patas en Cal. 18".
Largo: 3.00 m
Ancho: 1.50 m
Altura: 1.15 m
Carrito Transportador
Servicio: Transportar la materia prima
rgimen sanitario.
Largo: 1.00 m
Ancho: 0.80 m
Altura: 1.05 m
Equipo de Extraccin por Arrastre con vapor
Requerimiento: 1 unidad
-148-
Servicio: Extraer el Aceite Esencial

Capacidad: 70.091 Kg
Dimetro: 0.528 m
Altura: 1.056 m
rgimen sanitario.
Tanque de Separacin (Tipo Florentino)
Servicio: Recepcin el condensado para la separacin del aceite esencial
y el agua condensada.
Tipo: Cilndrico
Dimetro: 0.818 m
Altura: 1.637 m
rgimen sanitario.
Tanque de Recepcin / Envasado de Aceite
Servicio: Recepcionar y almacenar el aceite esencial para el envasado.
Tipo: Cilndrico
Capacidad: 5.703 Kg
Dimetro: 0.175 m
Altura: 0.349 m
rgimen sanitario.
-149-
Tanque de Recepcin de agua
Servicio: Recepcionar y almacenar el aceite agua.
Tipo: Cilndrico
Dimetro: 0.816 m
Altura: 1.632 m
rgimen sanitario.
Mesa de Envasado y/o embalaje de Aceite
Servicio: Envasa y/o embalaje el aceite esencial.
Largo: 3.00 m
Ancho: 1.50 m
Altura: 1.15 m
rgimen sanitario.
Ablandador de Agua
Servicio: Acondicionar el agua antes de entrar al caldero
Capacidad: 7 gal /min.
Dimetro: 0.310 m
Altura: 1.50 m
rgimen sanitario.
-150-
Caldero
Servicio: Generar el vapor de agua para la extraccin del aceite
Tipo: Vertical
Capacidad: 241.5 lb /hr
Potencia: 7HP
Medidas del casco: D = 0.66; H = 1.40 m
rgimen sanitario.
1.6
Requerimiento de Insumos y Servicios Auxiliares
CUADRO N 81: Requerimiento de Materia Prima e Insumos

Consumos
Cantidad
(kg/da)
Das de
Trabajo
Materia
Prima (Bayas
74.17
288
y hojas de
molle)
Cantidad( kg/
ao)
21360.96
Seguridad
5% Kg/ao
22429.008
CUADRO N 82: Requerimiento de Servicios Auxiliares

Consumos Unidades/da
Das de
Trabajo
288
Agua
9.00 m3/da
Energa
3.24 Kw - hr
288
Elctrica
Combustible 2 gal / da
288
Unidades/ ao
Seguridad 5%
2591.67 m3/ ao 2721.25 m3/ ao

7464.96 Kw 7838.21 Kw ao
ao
576 gal/ ao
604.8 gal/ ao
CUADRO N 83: Requerimiento de Envases y Embalajes

Consumos Unidades/da
Das de
Trabajo
Unidades/ ao
Seguridad 5%
Frascos de
vidrio y
tapas
134 env / da
288
38592 env / ao
40521.6 env /
ao
Etiquetas
134 tapas /
da
288
38592 tapas /
ao
40521.6 tapas /
ao
-151-
Cajas
134 caja / da
288
38592 caja / ao
40521.6 caja /
ao

1.7
Manejo de Sistema Normativos
Sistemas Integrados de Gestin

Sistema de gestin para dirigir y controlar una organizacin con respecto a
dos o ms criterios que la organizacin ha decidido implantar.
Estructura de los Sistemas Integrados de Gestin
Trminos y definiciones
Sistemas: Conjunto de elementos mutuamente relacionados o que
interactan.
Gestin: Actividades coordinadas para dirigir y controlar una organizacin.
Sistemas de gestin: sistemas para establecer la poltica y los objetivos a
lograr.
Gestin de la Calidad: Actividades coordinadas para dirigir y controlar una
organizacin en lo relativo a la calidad.
Sistema de Gestin de la Calidad: Sistema de Gestin para dirigir y
controlar una organizacin con respecto a la calidad.
Los sistemas integrados de Gestin incluye la gestin de la calidad, de la
inocuidad, de la seguridad y la salud ocupacional, ambiental y de la
responsabilidad social.
1.7.1
Sistemas de Gestin de la Calidad: ISO 9001:2008
La adopcin de un sistema de gestin de la calidad debera ser una decisin

estratgica de la organizacin. El diseo y la implementacin del SGC de
una organizacin influenciada por:
a. el entorno de la organizacin, los cambios en ese entorno y los riesgos
asociados con ese entorno.
b. Sus necesidades cambiantes.
c. Sus objetivos particulares
d. Los productos que proporciona
-152-
e. Los procesos que emplea

f.
Su tamao y la estructura de la organizacin.
Enfoque basado en procesos

Esta norma internacional promueve la adopcin de un enfoque basado en
procesos cuando se desarrolla, implementa y mejora la eficacia de un SGC,
para aumentar la satisfaccin del cliente mediante el cumplimiento de sus
requisitos. La aplicacin de un sistema de procesos dentro de la
organizacin, junto con la identificacin e interacciones de estos procesos,
as como gestin para producir el resultado deseado, puede denominarse
como Enfoque basado en procesos.
Una ventaja de EBP es el control continuo que proporciona sobre los
vnculos entre los procesos individuales dentro del sistema de procesos, as
como sobre su combinacin e interaccin.
De manera adicional, puede aplicarse a todos los procesos la metodologa
conocida como Planificar Hacer Verificar Actuar (PHVA):
1.7.2
Normas Tcnicas Peruanas
Principales Modificaciones en la Norma ISO14001

El Comit Tcnico de Normalizacin de Gestin Ambiental del INDECOPI
est en Proceso de homologacin de la nueva norma ISO14001: Sistema
de gestin ambiental.
Requisitos con gua para su uso como Norma tcnica Peruana (NTP) a fin
de remplazar las normas NTP-ISO14000:2002.
Las principales modificaciones de la norma frente a la versin anterior, se
resumen:
Aspectos Generales
Se remplaz en la mayora de los requisitos que indica verbos de accin
establecer y mantener.
Se remplaz la palabra personal por personal que realiza tareas para
la organizacin o en su nombre.
Objetivo y Campo de Accin
-153-
Especifica que la conformidad con la norma puede realizarse mediante

auto evaluaciones, conformacin por partes interesadas en la organizacin
(como por ejemplo clientes), y por confirmacin o certificacin de una parte
independiente.
1.7.3
Aplicacin de las normas ISO 14000 a una Planta Procesadora

de extraccin de aceite esencial
a. Autoevaluacin Inicial de la Gestin Ambiental: Se realizar una

autoevaluacin la cual permitir saber la posicin en la que se
encuentra nuestra empresa a fin de desarrollar un SGA.
b. Organizacin: Nuestra empresa no tiene una produccin muy elevada
que
justifique
la
creacin
de
un
departamento
encargado
exclusivamente de la Gestin Ambiental, es por esto que el Jefe de

Produccin se har cargo del SGA durante el proceso de elaboracin.
c. Descripcin del Proceso Productivo: Es de vital importancia describir
los pasos del proceso productivo, puesto que es aqu donde mejor
podemos apreciar algunos de los elementos y factores que impactan
al medio ambiente, que es precisamente lo que tenemos que tener
claro antes de establecer y desarrollar el Sistema de Gestin
Ambiental (SGA).
Las etapas de produccin se detallan a continuacin.
d. Poltica Ambiental de la Empresa: Nuestra empresa se compromete al
cumplimiento de la Ley General de Bases del Medio Ambiente y
cualquier otra ley o normativa que regule el medio ambiente, para esto
se ha propuesto instaurar un Sistema de Gestin Ambiental el que
ser revisado peridicamente cumpliendo a cabalidad el concepto de
mejoramiento
continuo
aplicndolo
en
todos
sus
procesos
productivos. Se mantendr informacin actualizada de todos los

documentos medio ambientales que sean de utilidad para los fines que
se ha propuesto. En la medida de nuestro alcance econmico se ir
renovando la maquinaria y haciendo las mejoras correspondientes a
todas las reas de la planta y de esta manera asegurar un entorno de
seguridad laboral a todos nuestros empleados. Se favorecer y
fomentar la capacitacin y entrenamiento a todos los miembros de la
organizacin. La empresa estimular al personal para que la basura
que se elimine tenga un proceso previo que asegure su reciclaje.
-154-
e. Problemas y Acciones Preventivas del Impacto Ambiental

Eliminacin de Residuos Slidos: Los desechos producidos por
la planta procesadora de extraccin de aceites esenciales son
completamente orgnicos (bayas trituras y remojadas despus
de la extraccion). Para evitar la contaminacin del aire, los
desechos de nuestra planta sern destinados a la elaboracin
de fertilizante orgnico, que son muy utilizadas en la agricultura.
Todo residuo potencialmente reciclable o valorizable deber ser
destinado a estos fines, evitando su eliminacin en todos los
casos posibles.
Eliminacin de Residuos Lquidos: Para disminuir la carga de
estos residuos se utilizar la cantidad necesaria de agua. Esta
agua
puede ser reciclada por mtodos de sedimentacin,
flotacin con aire o con tamices. Las aguas con un alto contenido
orgnico soluble y slido se destinarn como alimento para
animales o fertilizante orgnico.
Uso de Detergentes: El uso de detergentes crea un grave
problema en el tratamiento de aguas residuales ya que contiene
un agente tenso activo que disminuye la tensin superficial del
agua, facilitando la formacin de espuma e impidiendo se
descomposicin por la accin bacteriana. Es por esto que se
utilizarn detergentes que tienen sustitutos de este agente con
la misma actividad y con la ventaja de que pueden ser
descompuestos por las bacterias.
Aguas Residuales: La eliminacin de esta agua no tiene mayor
impacto ambiental ya que no se emplear sustancias qumicas
ni desechos peligrosos que puedan daar el ecosistema.
Toda la instalacin de las caeras y las tuberas de eliminacin
de
las
aguas
residuales
(incluidos
los
sistemas
de
alcantarillados) debern ser suficientemente grandes para

soportar cargas mximas. Todas las conexiones debern ser
estticas y disponer de trampas y respiraderos adecuados. La
eliminacin de aguas residuales se efectuar de tal modo que
no pueda contaminarse el suministro de agua potable. La
instalacin de caeras y la forma de eliminacin de las aguas
-155-
residuales debern ser
aprobadas por el correspondiente
organismo oficial competente.

1.7.4
HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control)
El sistema HACCP tiene el objetivo de identificar los peligros

relacionados a la inocuidad para el consumidor que pueden ocurrir en
una lnea de produccin, estableciendo procesos de control para
garantizar un producto inocuo al consumidor.
El HACCP est basado en un sistema de ingeniera conocido como
Failure, Mode and EffectAnalysis (FMEA) donde se observa, en cada
etapa del proceso, los errores que pueden ocurrir, sus probables causas
y sus efectos, y entonces establecer el mecanismo de control.
El sistema HACCP es una herramienta de gestin que ofrece una
manera de tener un programa efectivo de control de peligros. Es
racional porque est basado en datos registrados de las causas de las
enfermedades
trasmitidas
por
alimentos
(ETA).
Es
lgico
comprensible porque considera los ingredientes, el proceso y el uso

posterior del producto.
Este sistema es continuo, ya que los problemas son detectados antes o
en el momento que ocurren y las acciones correctivas son, por lo tanto,
aplicadas inmediatamente. Es sistemtico porque es un plan completo,
que cubre todas las operaciones, procesos y medidas de control,
disminuyendo el riesgo de las ETAS.
El HACCP es compatible con otros sistemas de control de calidad. Esto
significa que la inocuidad, la calidad y la productividad pueden ser
manejadas juntas con los beneficios de una mayor confianza por parte
de los consumidores, ms lucros para las empresas y unas mejores
relaciones entre los que trabajan por el objetivo comn de garantizar la
inocuidad y la calidad de los alimentos.
Clasificacin de Peligros
- PELIGROS BIOLGICOS: Se incluyen aqu; las bacterias, virus y
parsitos
patgenos,
toxinas
naturales,
toxinas
microbianas,
metablicos txicos de origen microbiano.

-
PELIGROS QUMICOS: Pesticidas, herbicidas, contaminantes
inorgnicos
txicos,
antibiticos,
promotores
de
crecimiento
(hormonas), aditivos alimentarios txicos, lubricantes y tintas. Se

-156-
produce una contaminacin directa del alimento con substancias

qumicas prohibidas o ciertos metales como mercurio, o productos
qumicos que puedan causar intoxicacin aguda en cantidad elevada o
que pueda causar daos y perjuicios a consumidores ms sensibles.
- PELIGROS FSICOS: Fragmentos de vidrio, metal y madera u otros
objetos que puedan causar dao fsico al consumidor. Se produce
cuando objetos extraos y fragmentos causan lesiones o daos al
consumidor, como ser piedras, vidrios, agujas, metales y objetos
cortantes, constituyendo un riesgo a la vida del consumidor.
a.
Principios del HACCP
Para aplicar correctamente el sistema HACCP es muy importante

conocer las definiciones y el significado exacto de los principios del
HACCP.
Principio 1: Conduccin del Anlisis de Peligros. Consiste en la
preparacin de una lista de todas las etapas del proceso donde
ocurran peligros significativos (biolgicos, qumicos y fsicos) y la
descripcin de las medidas preventivas, de esta forma controlar si
los peligros pueden eliminarse o reducirse a niveles aceptables
para la produccin de alimentos inocuos. Los peligros de baja
probabilidad y baja severidad de ocurrencia no deben ser
manejados por el sistema HACCP, sino a travs de las prcticas de
manufactura.
Principio 2: Determinacin de los puntos crticos de control (PCC).
Se define un punto crtico de control (PCC) como la etapa en la
que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o
eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o
reducirlo hasta un nivel aceptable. Si se identifica un peligro en una
etapa en la que el control es necesario para mantener la inocuidad,
y no existe ninguna medida de control que pueda adoptarse en esa
etapa o en cualquier otra, el producto o el proceso debern
modificarse en esa etapa, o en cualquier etapa anterior o posterior,
para incluir una medida de control.
Principio 3: Definicin de los lmites crticos. Para cada Punto
Crtico de Control (PCC) deben establecerse y especificarse lmites
crticos. Se definen lmites crticos como criterios de control que
-157-
separa lo aceptable de lo inaceptable. Un lmite crtico representa

los valores absolutos que se usan para juzgar si la operacin
suministra productos seguros. Pueden ponerse lmites crticos para
los parmetros tales como temperatura, tiempo, dimensiones
fsicas, actividad de agua, nivel de humedad, etc. Estos parmetros,
si se mantienen dentro de los lmites, confirmarn la inocuidad del
producto.
Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia para el control de
los PCC. La vigilancia es la medida programada de observacin de
un PCC para determinar si estn respetndose los lmites crticos.
Los procedimientos supervisados deben determinar la prdida de
control del PCC a tiempo para prevenir la produccin de un alimento
no apto o retenerlo. Debe especificarse totalmente cmo, cundo y
por quien se realizarn los controles.
Principio 5: Establecer las acciones correctivas que han de
adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no
est controlado. La prdida de control es considerada como una
desviacin del lmite crtico de un PCC. Los procedimientos de
correccin son un conjunto predeterminado y documentado de
acciones que deben llevarse a cabo cuando
-158-
DIAGRAMA N 3: rbol de Decisiones para la Identificacin de Puntos

Crticos de Control
-159-
CUADRO N 84: Tabla de control HACCP para el Producto en Estudio

-160-
1.8
Control de calidad estadstico del proceso
Todo proceso productivo es un sistema formado por personas, equipos y

procedimientos de trabajo. El proceso genera una salida (output), que es el
producto que se quiere fabricar. La calidad del producto fabricado est
determinada por sus caractersticas de calidad, es decir, por sus propiedades
fsicas, qumicas, mecnicas, estticas, durabilidad, funcionamiento, etc, que
en conjunto determinan el aspecto y el comportamiento del mismo. El cliente
quedar satisfecho con el producto si esas caractersticas se ajustan a lo que
esperaba, es decir a sus expectativas previas.
Por lo general, existen algunas caractersticas que son crticas para
establecer la calidad del producto. Normalmente se realizan mediciones de
estas caractersticas y se obtienen datos numricos. Si se mide cualquier
caracterstica de calidad de un producto, se observar que los valores
numricos presentan una fluctuacin o variabilidad entre las distintas
unidades del producto fabricado.
Es por esto que para el mejoramiento de la calidad se hace uso de herramientas
y tcnicas desarrolladas tales como:
a. Recopilacin de datos: El anlisis de los datos medidos permite obtener
informacin sobre la calidad del producto, estudiar y corregir el
funcionamiento del proceso y aceptar o rechazar lotes de producto. En
todos estos casos es necesario tomar decisiones y estas decisiones
dependen del anlisis de los datos. A veces, los valores numricos
presentan una fluctuacin aleatoria y por lo tanto para analizarlos es
necesario recurrir a tcnicas estadsticas que permiten visualizar y tener
en cuenta la variabilidad a la hora de tomar decisiones.
b. Diagrama de afinidades: Organiza en grupos un gran nmero de ideas o
problemas sobre un tema en particular.
c. Puntos de referencia: Compara un proceso con los de los lderes
reconocidos para identificar oportunidades del mejoramiento de la calidad.
d. Tormenta de ideas: Identificar posibles soluciones de problemas y
oportunidades de mejoramiento de la calidad.
e. Uso de grficos de control: Los grficos de control o cartas de control son
una importante herramienta utilizada en control de calidad de procesos.
Bsicamente, una Carta de Control es un grfico en el cual se representan
-161-
los valores de algn tipo de medicin realizada durante el funcionamiento

de un proceso continuo, y que sirve para controlar dicho proceso.
Diagramas causa efecto: La variabilidad de las caractersticas de
calidad es un efecto observado que tiene mltiples causas. Cuando
ocurre algn problema con la calidad del producto, debemos
investigar para identificar las causas del mismo. Para ello nos
sirven los Diagramas Causa Efecto, conocidos tambin como
Diagramas de Espina de Pescado por la forma que tienen.
Diagrama de flujo: Es una representacin grfica de la secuencia
de etapas, operaciones, movimientos, decisiones y otros eventos
que ocurren en un proceso. Esta representacin se efecta a travs
de formas y smbolos grficos.
Diagrama de control: Un diagrama de control es una carta o
diagrama especialmente preparado donde se van anotando los
valores sucesivos de la caracterstica de calidad que se est
controlando.
Los datos se registran durante el funcionamiento del proceso de
fabricacin y a medida que se obtienen. El grfico de control tiene
una Lnea Central que representa el promedio histrico de la
caracterstica que se est controlando y
Lmites Superior e Inferior que tambin se calculan con datos
histricos.
Histogramas: Un histograma es un grfico o diagrama que muestra
el nmero de veces que se repiten cada uno de los resultados
cuando se realizan mediciones sucesivas. Esto permite ver
alrededor de que valor se agrupan las mediciones (Tendencia
central) y cul es la dispersin alrededor de ese valor central.
1.9
Seguridad e higiene industrial
Dentro de la seguridad e higiene industrial se encuentra el conjunto de

tcnicas destinadas a mejorar y conservar tanto la vida como la integridad
fsica de los trabajadores y mantener los materiales, maquinarias e
instalaciones en las mejores condiciones.
Los principales objetivos de la Seguridad e Higiene Industrial son:
-162-
Proporcionar informacin al personal para prevenir accidentes y

enfermedades ocupacionales.
Capacitar al trabajador para identificar condiciones libres de
riesgos.
Solucionar problemas de salud ocupacional.
Capacitar al trabajador en primeros auxilios y control y/o
prevencin de incendios.
1.9.1
Normas de Seguridad de la Empresa
a. En caso de Incendio
Normas de prevencin:
Localizar las vas de escape y las salidas de emergencia.
Observar la posicin de los timbres de emergencia, extintores y
los botiquines de primeros auxilios.
Tener a la mano los nmeros telefnicos de emergencia.
Leer y respetar la sealizacin expuesta.
Tener el lugar de trabajo en orden, de modo que no pueda
constituir fuente de riesgo.
Durante el Incendio
Evacuar la zona por el camino ms corto.
Dar la alarma utilizando los timbres.
Si es posible, al abandonar el lugar de trabajo desconecte las
herramientas elctricas y apague la luz.
Cerrar las puertas, pero NO con llave.
Si hay mucho humo, bajar la cabeza y si es necesario caminar a
gatas.
NO
abrir
puertas
calientes,
si
es
necesario,
abrirlas
mantenindose detrs de la puerta, preparado a cerrarla

inmediatamente en caso de llamarada.
Peridicamente se deber revisar el botiqun y sustituir aquellos
elementos que se encuentren sucios, contaminados, daados o
vencidos.
b. En caso de accidentes:
Los trabajadores, salvo impedimentos de fuerza mayor, estn
obligados a indicar inmediatamente al ingeniero, o al jefe, los
-163-
accidentes, incluidas las lesiones de poca importancia, ocurridos

en el trabajo.
Si fuera necesario aplicar los primeros auxilios.
Tener a la mano el botiqun de primeros auxilios.
No mover al herido, a menos que sea absolutamente necesario.
Analizar las posibles causas del accidente y presentar un
informe con las posibles soluciones para que no vuelva a ocurrir.
c. Otras emergencias
Mantener la calma.
No dejarse llevar por el pnico.
Estar prevenido siempre para lo imposible.
Seguir las instrucciones impartidas.
Utilizar el telfono slo para llamadas de emergencia.
Evitar por todos los medios obstaculizar las operaciones de
socorro.
d) Inspecciones para garantizar la seguridad
Estas inspecciones debern ejecutarse en los siguientes puntos:
rea de produccin: alumbrado, ventilacin, iluminacin,
orden, ruido, pisos, etc.
rea
de
maquinaria
equipo:
verificar
el
correcto
mantenimiento de todos y cada uno de los equipos que se

encuentran en funcionamiento.
rea de herramientas: verificar el estado de conservacin,
orden, cantidad, ubicacin, usos, etc.
d. Programa de sanidad
La empresa tendr que cumplir con todas las exigencias sanitarias que
las autoridades exijan cumpliendo con el reglamento sanitario para
alimentos por lo tanto se deber elaborar un programa interno, en el que
se buscara una produccin de calidad higinica sanitaria ptima del
producto.
El programa sanitario deber comprender los siguientes puntos:
La operacin de recoleccin y seleccin de materia prima en
condiciones higinicas.
-164-
Una buena distribucin de la planta para facilitar la limpieza y

desinfeccin sin obviar ninguna de las partes.
Debe tener prevencin de contaminacin.
e. Requisitos que deben considerarse en planta
Todos los ambientes de la planta debern estar debidamente limpios
y desinfectados por lo tanto se contara con el personal adecuado para
este trabajo. Las paredes debern estar revestidas de maylicas hasta
por lo menos 1.80 m de altura o de lo contrario pintadas con esmaltes
lavables destinados para ese tipo de planta.
No se permitir fumar comer o beber dentro de la zona de
procesamiento.
Los pisos del rea de proceso debern ser cuidadosamente
higienizado, poseern declives desaguaderos apropiados.
Los desechos y cualquier otro tipo de desperdicio sern
correctamente tratados y eliminados de acuerdo al tipo y
procedencia de cada uno de ellos. Se debe contar con
recipientes adecuados para la acumulacin de desperdicios en
la planta los cuales sern evaluados directamente las veces
que sea necesario.
En maquinaria y equipos:
Los equipos y maquinarias sern correctamente limpiados y
desinfectados.
Las instalaciones con procesos semiautomticos requerirn
sistemas que permitan la limpieza sin desmontarlos. Aquellas
partes susceptibles de limpiar debern ser constituidas con
materiales resistentes y aislantes. Evitando as que los
detergentes entren en contacto con el producto.
Existen normas que establecen requisitos para poder llevar un sistema
de Gestin de Seguridad y Salud ocupacional, como la norma OHSAS
18001 la que permite a una organizacin controlar los riesgos
ocupacionales y mejorar su desempeo; esta norma no establece los
criterios de desempeo de seguridad y salud ocupacional ni tampoco
da especificaciones para el diseo de los sistemas de gestin. Esta
norma est conformada por siete elementos importantes que facilitan la
-165-
administracin de los riesgos de seguridad y salud ocupacional

asociados en una organizacin, los cuales son la estructura
organizacional, planificacin de las actividades, responsabilidades,
prcticas.
1.9.2
OSHAS 18001
a. Declaracin de la Poltica de Seguridad y Salud Ocupacional

Definida por la alta gerencia con el compromiso de su mejoramiento
permanente y el cumplimiento de los objetivos y el buen desempeo en
seguridad y salud ocupacional, debidamente detallada y comunicativa
tanto a los empleados y a disposicin del pblico.
a.1 Detectar los peligros, y evaluar los riesgos e implementar las
medidas de control de riesgos considerando actividades continuas
y no continuas del personal, subcontratistas y visitantes.
a.2 Los requisitos legales y otros, que se apliquen a seguridad
ocupacional en esta funcin y nivel de la organizacin.
a.3 Establecer objetivos y metas medibles de salud y seguridad
ocupacional en cada funcin y nivel de la organizacin.
a.4 En funcin a lo mencionado formular un programa de gestin de
Seguridad y Salud ocupacional.
b. Implementacin
b.1 Establecer las funciones, responsabilidades y autoridades para
llevar a cabo la gestin de seguridad y salud ocupacional efectiva.
b.2 Establecer
programas
de
capacitacin,
concientizacin
competencia (educacin, entrenamiento para los miembros de la

organizacin.
b.3 Procedimientos de comunicacin interna y externa con respecto a
la seguridad y salud ocupacional.
b.4 Hacer un sistema de documentacin y control de documentos del
sistema ya sea por escrito, formato electrnico. Etc.
b.5 Hacer procedimientos de control de operaciones (identificacin de
operaciones y actividades que estn asociadas a los riesgos).
b.6 Hacer procedimientos para identificar y responder ante potenciales
incidentes y situaciones de emergencia, para prevenir y mitigar las
posibles enfermedades y lesiones que puedan estar asociadas.
-166-
c. Verificar y accin correctiva

c.1 Procedimientos para hacer un monitoreo y medicin regular del
desempeo de seguridad y salud.
c.2 Hacer un procedimiento para definir las responsabilidades para
identificar no conformidades, tomar acciones de mitigacin
consecuencia
de
accidentes,
efectividad
de
las
acciones
correctivas y preventivas.
1.10 Organizacin empresarial
1.10.1 Tipo de Empresa
Debido a que existe diversidad de diseos organizacionales, a los
cuales el proyecto puede acomodarse, es que resulta de diseo
personalizado pues sern las caractersticas del proyecto as como los
intereses de los inversionistas los que determinaran finalmente la
organizacin a elegir. En el caso de la empresa que planteamos, el tipo
de organizacin que hemos elegido como la indicada para la
administracin es el de SOCIEDAD ANONIMA CERRADA debido a las
siguientes razones:
La empresa capitalista moderna por excelencia es la sociedad annima.
El capital est repartido entre las partes alcuotas que se llaman
acciones. Cada propietario responde solo con el capital que haya
aportado y que puede vender y transmitir sus acciones sin que la
marcha de la empresa se vea afectada.
A comparacin de la forma abierta la sociedad annima cerrada se
caracteriza por tener un nmero reducido de socios no ms de 20. Por
lo estricto que resulta la transmisin de las acciones y no por no est
inscrito en registros pblicos del mercado de valores. Las sociedades
annimas estn presididas por un consejo de administracin que es
elegido por la Junta General de Accionistas.
El nombre que se le ha dado a nuestra empresa corresponde a:
PLANTEX S.A.C
1.10.2 Organigrama
-167-
Considerando que la empresa es de tipo productivo cuyo mercado objetivo

se encuentra en el pas es que la organizacin deber poner especial
nfasis hacia dichas actividades. Es as que podemos definir las funciones
que requerimos:
Junta general de accionista
Gerencia general
Gerencia de Produccin
Gerencia de Comercializacin
DIAGRAMA N 4: Organigrama de la Empresa
Junta General
de
Accionistas
Gerencia
General
Gerencia de
Comercializacio
n
Jefe de
Promocion
y
Relaciones
comerciale
s
Gerencia
de
Produccion
Jefe de
planta
Jefe de
Control de
Calidad
Jefe de
Logistica
Gerencia de
Administracio
n
Jefe de
Mantenimien
to
Jefe de
recursos
humanos
Jefe de
Contabilid
ad y
Finanzas

1.10.3 Requerimiento de Personal
Cada funcin requerir se asigne la persona que mejor cumpla con el perfil
del puesto. El cuadro N 84 describe el perfil que requiere cada una de las
funciones.
-168-
CUADRO N 85: Requerimiento de Personal

Cargo / Funcin
Gerente General
Calificacin
Profesional
Cant.
1
Gerente
Administrativo
Gerente de
Comercializacin
Jefe de planta
Profesional
Profesional
Profesional
Jefe de
Mantenimiento
Jefe de Logstica
Jefe de Contabilidad
y Finanzas
Jefe de RRRHH
Profesional
Profesional
Profesional
1
1
Profesional
Jefe de Control de
Profesional
Calidad
Secretaria
Profesional
Obreros
Vigilancia /
Guardiana
Total personal
1
1
10
2
Grado de Instruccin
Ing. Industrial o
Administrador de
empresa
Ing. En Industria
Alimentaria
Administrador de
Empresas
Ing. En Industria
Alimentaria
Ing. Mecnico
Ing. Industrial
Economista o Contador
publico
Administrador de
Empresas
Ing. En Industria
Alimentaria
Secretariado
Formacin secundaria
Con experiencia
22
1.11 Distribucin de planta

La distribucin de planta consiste en la disposicin de los departamentos,
estacione de trabajo y equipos que conforman el proceso de produccin, se
debe considerar tantos aspectos generales como aspectos del proceso.
-169-
CUADRO N 86: Clculo de las reas de Maquinarias y Equipos

Maquinarias
Mesas de
Trabajo
Balanza de
Plataforma
Extractor o
Destilador
Carrito
Transportador
Tanque de
Separacin
Tanque de
Recepcin
Tanque de
Recepcin de
Agua
Ablandador de
Agua
Caldero
Sub Total
Margen de
Seguridad 10
%
Muros y
Columnas 10
%
Ampliacin 10
%
Cant.
Dimensiones
L
A
H
N
Lados
Ss
m2
Sg
m2
Se
m2
St
m2
3.000 1.500 1.150
4.500 18.000 14.624 37.124
1.250 0.650 1.650
0.813 2.438
2.112
5.362
0.528 0.528 1.056
0.279 0.836
0.725
1.840
1.000 0.800 1.050
0.800 3.200
2.600
6.600
0.818 0.818 1.637
0.669 2.676
2.174
5.520
0.175 0.175 0.349
0.031 0.123
0.100
0.253
0.816 0.816 1.632
0.666 2.663
2.164
5.493
0.310 0.310 1.500
0.096 0.384
0.312
0.793
0.660 0.660 1.400
0.436 1.742
1.416
3.594
66.578
6.658
6.658
6.658
Total
86.552
CUADRO N 87: Clculo de las reas de Produccin

rea de Produccin
reas
N
rea de Procesos
1
Almacn de Insumos y materiales
1
rea de recepcin de Materia Prima
1
Almacn de producto terminado
1
Almacn de Materia Prima
1
Laboratorio de Control de Calidad
1
Zona de Fuerza
1
SUMATORIA
7
Muros y Columnas (10%)
TOTAL m2
L
15
2.5
2.5
7.3
2.4
3.3
5
38
A
11.9
1.6
1.5
3.6
1.5
2
3
25.1
rea Total
178.5
4
3.75
26.28
3.6
6.6
15
237.73
23.773
261.503
-170-
CUADRO N 88: Clculo de reas Administrativas

rea Administrativa
reas
N
L
Gerencia General y administracin
1
3.5
Oficinas de Produccin
1
3.5
Oficinas de Ventas y Contabilidad
1
3.5
Secretaria
1
3
SS.HH
1
2.5
SUMATORIA
5
16
Libre (10%)
TOTAL m2
Fuente: Elaboracin propia, 2014
A
3
3
3
2.5
1.5
13
rea Total
10.5
10.5
10.5
7.5
3.75
42.75
4.275
4.275
51.3
CUADRO N 89: Clculo de las reas de Servicios

reas de Servicios
reas
Comedor
1
Taller de Mantenimiento
1
S.S.H.H y Vestidores
1
Guardiana
1
SUMATORIA
4
TOTAL m2
5
4
5
2
16
4
3
4
2
13
rea
Total
20
12
20
4
56
5.6
61.6
CUADRO N 90: Clculo de Otras reas

reas
Jardines
Zona de Descarga y
estacionamiento
Pista de entrada
Parqueo
Futura expansin
SUMATORIA
Otras reas
N
1
L
6
A
5
rea Total
30
49
1
1
1
10
12
15
7
4
6
70
48
90
50
29
287

Libre (10%)
TOTAL m2
28.7
28.7
344.4
-171-
CUADRO N 91: Clculo del rea total

AREA TOTAL
reas
m2
rea de Proceso
261.503
rea Administrativa
51.300
rea de Servicios
61.600
Otras reas
344.400
REA TOTAL
718.803
1.12 Distribucin de las reas de la Planta
Para determinar la distribucin de las reas de la planta recurriremos al
mtodo de tabla relacional. Este cuadro, organizado en diagonal,
presenta las relaciones de cercana o proximidad entre cada actividad o
sector y todas las dems. Las ventajas de este mtodo es que permite
integrar servicios anexos a los servicios productivos y operacionales,
adems de prever la disposicin de oficinas.
Para elaborar la tabla relacionada emplearemos una tabla de valores de
proximidad y una lista de razones o motivos.
La escala de valores de proximidad se muestra en el siguiente cuadro:
CUADRO N 92: Escala de Valores de Proximidad
Cdigo
Valor de Proximidad
A
Absolutamente necesario
E
Especialmente necesario
I
Importante
O
Normal u ordinario
U
Sin importancia
X
No recomendado
N de lneas
4
3
2
1
-172-
CUADRO N 93: Escala de Valores de para el Diagrama de Hilos

Distribucin de rea
Cdigo
rea
1
Almacn de materia prima
2
rea de procesos
3
Almacn del producto terminado
4
Laboratorio de control de calidad
5
Almacn de insumos
6
Oficinas administrativas
7
Sala de fuerza
8
Vestuarios y SSHH
9
Guardiana
10
Estacionamiento
11
rea verdes
12
Zonas de Descarga
DIAGRAMA N5: Diagrama Relacional de las reas de la Planta

Con la informacin obtenida del diagrama de tabla relacional procederemos a
realizar el diagrama relacional de actividades. Esta tcnica permite observar
todas las actividades de acuerdo al valor de proximidad entre ellos. Para poder
diagramar las operaciones se asignar su nmero correspondiente del 1 12.
-173-
DIAGRAMA N 05: Diagrama de Hilos Distribucin de reas en Planta
1.13 Distribucin del rea de procesos

La distribucin del rea de procesos tiene importancia vital en el desarrollo de
este proyecto ya que permita que los procesos se den continuamente sin
tropiezos y que se cree espacios suficientes para el bienestar de los
trabajadores y el traslado de los materiales.
Para la elaboracin del diagrama Tabla Relacional de la Distribucin del rea
de Proceso se empleara la escala de valores de proximidad que muestra en el
cuadro N 91.
La lista de razones que sustenta el valor de proximidad son las mismas que se
emplearon en el caso de la distribucin de las reas de la planta industrial.
Cada razn fue enumerada para poderse asignar a cada relacin existente
entre las operaciones. Con ambas herramientas, escala de valores y lista de
razones, podemos armar el diagrama de tabla relacional.
Cabe resaltar que las maquinarias y equipos han sido agrupados por procesos
para un mejor entendimiento del diagrama.
-174-
CUADRO N 87: Escala de Valores de para el Diagrama de Hilos

Distribucin de rea de Procesos
Cdigo
rea
Balanza de plataforma
Carrito transportador
Mesa de trabajo
Molino elctrico
Cuerpo extractor
Condensador
Tanque tipo florentino
Tanque de recepcin del aceite
Tanque de recepcin de agua
10
Envasadora y selladora
11
Mesa de embalaje

DIAGRAMA N
6: Diagrama Relacional de las reas de Procesos
-175-
DIAGRAMA N 7: Diagrama de Hilos Distribucin de reas en Procesos

1.14 Ecologa y medio ambiente
La contaminacin del medio ambiente constituye uno de los problemas ms
crticos en el mundo y es por ello que ha surgido la necesidad de la toma de
conciencia y la bsqueda de alternativas para su solucin.
Los efectos ms graves ocasionados por la industria procesadora de frutas y
hortalizas son:
a)
Residuos lquidos: Las principales fuentes de generacin de residuos
lquidos en la industria extractora de aceite esencial es en proceso de

extraccin del aceite.
Los residuos lquidos generados en el lavado, se caracterizan por contener
principalmente slidos suspendidos y materia orgnica disuelta. Tambin es
comn encontrar pesticidas, insectos, y jugos provenientes de la materia prima,
hojas, y otras partes de las plantas.
-176-
CAPITULO
V:
FINANCIERO
ESTUDIO
ECONOMICO
1. Inversin
La inversin en un proyecto son los valores contables y econmicos de los
diferentes rubros que intervienen en el ciclo de vida del proyecto desde su
ejecucin hasta su puesta en marcha. Para el clculo de las inversiones es
necesario analizar la informacin del CAPITULO IV y determinar todas
aquellas inversiones necesarias para poner en marcha el proyecto.
Las inversiones estn organizadas en:
Inversiones tangibles
Inversiones intangibles
Capital de trabajo
1.1 Inversin fija

La inversin fija constituye lo que ms tarde se denominar los Activos
Fijos de la
Empresa, y corresponde a los bienes que la empresa adquiere con la
finalidad de destinarlos a la explotacin, sin que sean objetos de
transacciones comerciales usuales en el curso de sus operaciones. Se les
llama activos fijos porque la empresa no puede desprenderse fcilmente
de ellos sin que ello ocasione problemas en sus actividades productivas.
La inversin fija est conformada por la inversin tangible e intangible.
a) Inversin Tangible
Las inversiones tangibles se realizan en el periodo de instalacin del
proyecto y se utilizan a lo largo de su vida til. Estas inversiones
comprenden bienes que estn sujetos a depreciacin por desgaste
a excepcin de los terrenos.
Las inversiones tangibles son las que se utilizan para el
funcionamiento de la planta y son:
Terrenos
Edificios y obras civiles
Maquinaria y equipo
-177-
Mobiliario y equipo de oficina
Vehculos
Imprevistos
Herramientas y otros.
Terreno
La eleccin del terreno es importante ya que debe ser adecuado para el
levantamiento de una planta de tipo alimentario. Este terreno elegido
para ubicar la planta est localizado en el Parque Industrial Rio Seco.
La constitucin geolgica de esta zona est determinada como capaz
de soportar estructuras a nivel industrial, siendo el terreno plano,
adecuado para el levantamiento de las bases y estructuras de las
edificaciones y maquinaria.
El terreno se distribuir de la manera siguiente en cumplimiento con las
normas actualmente vigentes sobre edificaciones:
Zona A: Edificio de Proceso
Zona B: Edificio Administrativo y servicios
Zona C: Edificios Auxiliares - Mantenimiento y servicios
Zona D: Pistas, veredas, jardines y ampliaciones
A continuacin se detallar el monto de inversiones tangibles para el

proyecto planteado.
CUADRO N 94: Costos de terreno rea por zonas
Zona
Edificios
rea
(m2)
rea de proceso o fabricacin
261.503
rea de administracin
51.300
rea de servicios
61.600
Pistas, veredas, jardines y ampliaciones
344.400
Total
718.803

Costo del terreno = US$ 280.00 / m2
-178-
Costo Total = US$ 201264.840

Edificios y obras civiles
Los edificios deben ser construidos de material noble para asegurar el
desarrollo del proceso y a su vez para evitar factores de contaminacin
y para preservarlos de las inclemencias del clima.
CUADRO N 95: Costos de Construccin y Obras Civiles
Zona
Edificios
rea
(m2)
Costo
Costo
Total
rea de proceso o fabricacin
261.503
200
52300.60
rea de administracin
51.300
200
10260.00
rea de servicios
61.600
35.00
2156.00
Pistas, veredas, jardines y

ampliaciones
344.400
25.00
Total
8610.00
73326.60

Maquinaria y equipo
El costo de maquinaria y equipo necesario para la elaboracin del
producto, se dio en funcin a cotizaciones de maquinaria de
procedencia extranjera y algunas de origen nacional.
El costo maquinaria y equipo se da en la siguiente tabla.
-179-
CUADRO N 96: Costos en maquinarias y equipos (US$)

Detalle
Cantidad
Balanza de plataforma
2
Carrito Transportador
2
Mesa de Trabajo
2
Unidad de Extraccin
1
Molino de granos
1
elctrico
Ablandador de Agua
1
Caldero
1
Subtotal
Instrumentacin (15%)
Equipos de Laboratorio (4%)
TOTAL
Instalacin (20%)
Total General
Precio Unitario
Costo Total
300.00
80.00
60.00
3000.00
600.00
160.00
120.00
3000.00
110.00
110.00
1200.00
5000.00
1200.00
5000.00
10190.00
1528.50
407.60
12126.10
2425.22
14551.32

El costo de mobiliario y equipo de oficina se da en la siguiente tabla.
CUADRO N 97: Costos en mobiliario y equipos de oficina (US$)
Detalle
Cantidad
Escritorio
6
Silln ejecutivo
1
Archivador
3
Sillas
8
Computador
6
Extinguidor polvo
4
qumico
Botiqun
4
Mesa de juntas
1
Equipo telefnico
2
Impresora
2
Calculadoras
3
Total General
Precio Unitario
Costo Total
35.00
20.00
20.00
12.00
400.00
210.00
20.00
60.00
96.00
2400.00
15.00
10.00
28.00
25.00
30.00
10.00
60.00
40.00
28.00
50.00
60.00
30.00
3054.00
Vehculos
El costo de vehculos se da en la siguiente tabla:
-180-
CUADRO N 98: Costos de Vehculos (US$)

Vehculo
Nmero
Costo Unitario
Costo Total
Camioneta pick up
10500,00
10500,00
Fuente: Elaboracin propia. 2014.

Costo total de la inversin tangible
CUADRO N 99: Costo total de la Inversin Fija Tangible (US$)
Concepto
Terreno
Edificacin y Obras Civiles
Maquinaria y Equipo
Mobiliario y Equipos de Oficina
Vehculos
Sub Total
Imprevistos (5%)
Total
Costo Total
201264.840
73326.60
14551.32
3054.00
10500.00
302696.76
15134.838
317831.598
b) Inversin Intangible
Se caracteriza por su inmaterialidad, por ello, no se conocen en
forma directa, considerndose como servicios para gestin inicial
del proyecto. Est conformado por los servicios o derechos
adquiridos necesarios para el estudio e implementacin del
proyecto, por lo tanto no estn sujetos a desgaste fsico, sin
embargo, para los efectos de su recuperacin, se acostumbra
consignar un rubro de amortizacin de inversiones intangibles en el
que se incluye cantidades anuales que cubren el valor de las
inversiones intangibles en un plazo convencional de 5 a 10 aos.
-181-
CUADRO N 100: Inversin Intangible (US$)

Rubros
Estudios de Pre Inversin
Estudios definitivos de ingeniera
Gastos
de
organizacin
y
administracin
Gastos de prueba y puesta en
marcha
Intereses Pre - Operativos
Total
Tasas (%)
1 % de la inversin
tangible
2 % de la inversin
tangible
2 % de la inversin
tangible
2 % de la inversin
tangible
1 % de la inversin
tangible
U.S.$
Costo
Total
3178.316
6356.632
6356.632
6356.632
3178.316
25426.528
Se tiene la inversin total del proyecto en el siguiente cuadro:

CUADRO N 101: Cuadro Resumen de la Inversin Fija (US$)
Concepto
Inversin tangible
Inversin intangible
Total
Costo Total
317831.598
25426.528
343258.126
c) Capital de Trabajo
El capital de trabajo es el conjunto de recursos reales y financieros
que conforman el patrimonio de la empresa, los que son necesarios
como activos corrientes para la puesta en operacin del proyecto
durante un ciclo o vida til de la empresa. Un ciclo productivo es el
periodo de duracin del proceso de produccin de bienes y
servicios, que se inicia con la adquisicin de los activos corrientes o
el ingreso de una unidad o insumo, y termina con la transformacin
del producto final, cuya comercializacin permite la recuperacin de
los recursos financieros para ingresar a un nuevo ciclo. Para su
correcta cuantificacin se agrupara en los siguientes rubros:
Costos de produccin:
Costos directos.
Gastos de fabricacin.
-182-
Gastos de operacin:
Gastos de administracin.
Gastos de ventas.
COSTOS DE PRODUCCIN:
Costos de materiales directos
Comprende aquellos rubros que intervienen directamente en la
fabricacin del producto y son:
Costo de materias primas.
Costo de mano de obra directa.
Costo de material de envase y embalaje
Costo de materias primas

Las materias primas son aquellas que intervienen en el proceso
productivo (elaboracin) y termina formando parte del producto final.
CUADRO N 102: Costos de Materia Prima (US$)
Materia Prima
Unidad
Cantidad
Kg/ao
Bayas y Hojas
Kg.
21361.584
de molle
Reserva de 2 meses =
Costo
Unitario
Costo Total
0.7
14953.109
14953.1092 meses
12
Reserva de 2 meses = US$ 2492.1848

Costo de mano de obra directa
La mano de obra directa es la que se encuentra directamente
vinculada al proceso de fabricacin. Ene l cuadro siguiente se
determina el costo de mano de obra directa, segn el requerimiento
del personal.
-183-
CUADRO N 103: Costos de Mano de Obra Directa (US$)

Personal
Cantidad
Costo Unitario
Operarios
10
Leyes y Beneficios
(18%)
Total
Costo Total
245.90
2459.00
442.62
2901.62
2901.62*2 meses
12 meses

Nota: para determinar la remuneracin anual de obreros y empleados
en general se multiplica la remuneracin mensual por el nmero de empleados
y por 14, esta ltima cifra corresponde a los meses pagados en total por cada
ao. Se trabajan en un ao 11 meses, ms el mes de vacaciones pagadas y
ms dos gratificaciones por fiestas patrias y navidad, equivalente a dos
sueldos. Por lo que en total se reciben 14 sueldos en un ao. Adems se suma
el % correspondiente a las leyes y beneficios sociales, el cual se ha
determinado el 18 % del subtotal.
Costo de material de envase y embalaje:
CUADRO N 104: Costo de material de envase y embalaje
Material
Frascos
de
vidrio y tapas
Cantidad
Costo Unitario
Costo Total
40521.6 env / ao
0.05
2026.08
0.03
1215.648
0.12
4862.592
40521.6 tapas /
ao
40521.6 caja /
Cajas
ao
Total
Etiquetas
8104.32
8104.32*2 meses
12 meses
-184-
Total de costos directos

CUADRO N 105: Costos Directos
Concepto
Costo Total
Materia prima
14953.11
Mano de obra directa
2901.62
Material de envase y embalaje

Total
8104.32
25959.05
GASTOS DE FABRICACIN:
Comprende todos aquellos rubros que no intervienen directamente en
la fabricacin del producto, y son:
Costo de materiales indirectos.
Costo de mano de obra indirecta.
Costos indirectos
Costo de materiales indirectos:

Est conformada por todo el personal que estando en funcin de
produccin no participa directamente en la elaboracin del producto. El
costo de mano de obra indirecta se aprecia en el siguiente cuadro.
CUADRO N 106: Costos de Mano de Obra Indirecta (US$)
Personal
Cantidad
Jefe de planta
Jefe de logstica
Jefe de mantenimiento
Jefe de control de calidad
1
1
1
1
Remun.
mensual
546
500
546
546
Remun. anual
7644
7000
7644
7644
Leyes y Beneficios (18%)
5387.76
Total
35319.76
Costo Indirectos:
Estn conformados por una serie de puntos entre los que se tiene:
Depreciaciones: edificaciones y obras civiles, maquinaria, equipo,
mobiliario y equipo de ofician, vehculos. Se determina en el siguiente
cuadro:
-185-
CUADRO N 107: Costos de Depreciacin (US$)

Concepto
Tasa (%)
Monto Inv. Fija
Edificaciones y obras civiles

Maquinaria y equipo
Vehculos
3
20
10
20
73326.60
14551.32
3054.00
10500,00
Total
Depreciacin
Anual
2199.79
2910.26
305.40
2100.00
7515.45
Distribucin:
Fabricacin 70 % = 5260.815
Administracin 30 % =2254.634
Mantenimiento
CUADRO N 108: Costos de Mantenimiento (US$)
Concepto
Tasa (%)
Monto Inv. Fija

Maquinaria y equipo
Vehculos
3.5
5.0
3.0
5.0
73326.60
14551.32
3054.00
10500,00
Total
Depreciacin
Anual
2566.41
727.57
91.62
525.00
3910.6
Distribucin:
Fabricacin 70 % = 2737.42
Administracin 30 % =1173.18
-186-
Seguros
CUADRO N 109: Costos de Seguro (US$)
Concepto
Tasa (%)
Monto Inv. Fija
Terreno
0.5
201264.840

Maquinaria y equipo
Vehculos
2.0
0.5
1.0
1.0
73326.60
14551.32
3054.00
10500.00
Total
Depreciacin
Anual
1006.32
1466.53
72.76
30.54
105.00
2681.15
Distribucin:
Fabricacin 70 % = 1876.81
Administracin 30 % = 804.35
Servicios
CUADRO N 110: Costos de Servicios (US$)

Concepto
Agua
Costo Unitario
Consumo/ao
Consumo Total
0.87
2591.67 m3/ ao
2254.753
7464.96 Kw - ao
576 gal/ ao
5300.122
1555.20
9110.08
Electricidad
Combustible
0.71
2.70
Total
Distribucin:
Fabricacin 70 % = 6377.0525
Administracin 30 % = 2733.023
-187-
Imprevisto: Se determina el 5% de todos los rubros anteriores

CUADRO N 111: Imprevistos (US$)
Concepto
Consumo Total
Mano de obra indirecta
35319.76
Depreciaciones
7515.45
Mantenimiento
3910.6
Seguros
2681.15
Servicios
9110.08
Total
58537.04
Imprevistos 5%
2926.852
Total de Gastos de Fabricacin
CUADRO N 112: Gastos de Fabricacin (US$)

Concepto
Consumo Total
35319.76
Depreciaciones
7515.45
Mantenimiento
3910.6
Seguros
2681.15
Servicios
9110.08
Total
58537.04
Imprevistos 5%
2926.852
TOTAL
61463.892
61463.892*2 meses
12 meses

GASTOS DE OPERACIN
Los gastos de operacin hacen posible la actividad de la empresa y se
clasifica en:
Gastos administrativos
Son aquellos gastos incurridos en formular, dirigir y controlar la
poltica, organizacin y administracin de la empresa industrial, son
los siguientes:
-188-
CUADRO N 113: Gastos de Remuneracin del Personal (US$)

Cargo
Cantidad
Remuneracin mensual
Remuneracin anual
Gerente general
Gerente
administrativo
Gerente comercial
1
1
1000.00
801.50
14000.00
655.00
Jefe de contabilidad
y Finanzas
Jefe de recursos
Humanos
Secretaria
437.20
437.20
291.50
4081.00
Vigilancia/guardiana
Sub Total
245.90
3442.60
54156.20
11221.00
9170.00
6120.80
6120.80
Imprevistos 5%
2707.81
TOTAL
56864.01
Depreciacin: 2254.634
Mantenimiento: 1173.18
Seguros: 804.35
Servicios: 2733.023
Amortizacin de inversin intangible:

Total de inversin intangible: US$ 25426.528
Periodo: 10 aos
Monto de amortizacin anual: US$ 2542.653
Gastos de operacin de vehculos (10%):

10 % sobre el precio del vehculo: US$ 1050
Gastos generales ($ 30 por da *288 das): US$ 8640
-189-
Total de Gastos Administrativos

CUADRO N 114: Gastos Administrativos (US$)
Concepto
Depreciacin
Mantenimiento
Seguros
Servicios
Remuneracin del personal
Amortizaciones
Gastos de operacin de vehculos
Gastos generales
TOTAL
Costo Total
2254.634
1173.18
804.35
2733.023
56864.01
2542.653
1050
8640
76061.85
76061.85*2 meses
12 meses

Gastos de ventas:
Comprende los gastos en que se incurren para obtener y asegurar
rdenes de pedido, as como facilitar su distribucin.
CUADRO N 115: Gastos de Ventas (US$)
Concepto
Publicidad
Promociones
Distribucin
TOTAL
Costo Total
1500
500
1500
3500
35002
12

Total de Gastos de operacin
Los gastos de operacin resultan de la sumatoria de los gastos
administrativos y de los gastos de ventas.
-190-
CUADRO N 116: Gastos de Operacin (US$)

Concepto
Gastos Administrativos
Gastos de Ventas
TOTAL
Costo Total
76061.85
3500.00
79561.85
Total de capital de trabajo:

Se toman en cuenta slo las reservas para 2 meses y se presentan en
el siguiente cuadro:
CUADRO N 117: Capital de Trabajo Periodo 2 meses (US$)
Descripcin
Costos de materia primas
Costos de mano de obra directa
Costos de material de envase y embalaje
Gastos de Fabricacin
Gastos de ventas
TOTAL
Costo Total
14953.11
2901.62
8104.32
61463.89
76061.85
3500.00
166984.79
1.2 Total de Inversin del Proyecto

Se encuentra determinada por la sumatoria de las Inversiones Tangibles,
Intangibles y el capital de Trabajo.
CUADRO N 118: Inversin del Proyecto (US$)
Concepto
Inversin Fijas (Tangible)
Inversin fija (Intangible)
Capital de Trabajo
TOTAL
Costo Total
317831.598
25426.528
79561.850
422819.976
1.3 Financiamiento
El financiamiento tiene como objetivo definir las fuentes y condiciones con
que se obtendran los recursos econmicos necesarios para la realizacin
del proyecto, la estructura de los usos a que dichos recursos se destinen,
la oportunidad de obtencin y la aplicacin de dichos recursos y las
implicaciones para el proyecto de las condiciones en que se obtengan.
a)
Fuentes de financiamiento
-191-
Se ha considerado que el origen de los recursos para el proyecto

provendr de dos de las fuentes de financiamiento.
Se tomaran como fuentes de financiamiento:
Aporte propio: es la contribucin de recursos reales y

financieros efectuados por personas naturales y jurdicas a favor
del proyecto, a cambio del derecho sobre una parte proporcional
de la propiedad, utilidades y gestin del mismo, denominadas
acciones nominales o particiones sociales.
Crdito: Se ha determinado que la entidad financiera que

completara el financiamiento requerido ser la corporacin
Financiera de Desarrollo (COFIDE), con su lnea de crdito
PROPEM BID, cuyos objetivos y condiciones se adecuan al
proyecto. Dicha entidad cubrir el 70 % de la inversin total.
b) Estructura de financiamiento
Luego de elegir las fuentes de financiamiento se completa la
relacin de particin de fuentes de financiamiento o estructura del
capital en la inversin total.
CUADRO N 119: Estructura de los requerimientos de la Inversin y su
Financiamiento (US$)
Concepto
Aporte propio 30 %
Inversin Fijas (Tangible)
95349.4794
Inversin fija (Intangible)
7627.9584
Capital de Trabajo
23868.555
TOTAL
126845.993
c)
Aporte COFIDE
222482.119
17798.5696
55693.295
295973.983
Costo Total
317831.598
25426.528
79561.850
422819.976
Condiciones de crdito
Las caractersticas del financiamiento son:
Monto financiable: 295973.983 $
Tasa de inters: 12 %
Plazo de Gracias: 6 meses
Plazo de amortizacin: 5 aos
Forma de pago: 20 pagos trimestrales
Servicios de deuda: ver cuadro N 111
Entidad Financiera: COFIDE

-192-
Lnea de crdito: PROPEM - BID
El monto requerido para la inversin intangible ser financiado ntegramente

con el aporte propio. Para calcular la cuota a pagar trimestralmente se emplea
la siguiente formula:
=
(1 + )
(1 + ) 1
Donde:
C= Cuota Constante en dlares
M = Monto total del prstamo
i = Inters
n = Numero de trimestres
Segn la formula tenemos:
M = 295973.983
i = 12 % = 0.03
n= 18
C = 40825 US$
-193-
CUADRO N 120: Servicio de Deuda (US$)

Ao Trimestre
Monto
Inters
Cuotas a
Amortizacin
trimestral
pagar
295973.98
35516.88
35516.88
295973.98
35516.88
35516.88
295973.98
35516.88
40825
5308.12
290665.86
34879.90
40825
5945.10
284720.76
34166.49
40825
6658.51
278062.26
33367.47
40825
7457.53
Inters
anual
141430.54
131476.80
7
270604.73
32472.57
40825
8352.43
262252.29
31470.28
40825
9354.72
252897.57
30347.71
40825
10477.29
10
242420.28
29090.43
40825
11734.57
113225.59
11
230685.71
27682.29
40825
13142.71
12
217543.00
26105.16
40825
14719.84
13
202823.16
24338.78
40825
16486.22
14
186336.93
22360.43
40825
18464.57
15
167872.37
20144.68
40825
20680.32
16
147192.05
17663.05
40825
23161.95
17
124030.10
14883.61
40825
25941.39
18
98088.71
11770.64
40825
29054.36
19
69034.35
8284.12
40825
32540.88
20
36493.48
4379.22
40825
36445.78
84506.94
39317.60
TOTAL
4249645.54 509957.47 805883.76
295926.29
509957.47
-194-
CUADRO N 121: Cuadro Resumen de la Deuda (COFIDE) (US$)

Ao
Amortizacin
Intereses
Cuota a pagar
11253.22
141430.54
152683.76
31823.20
131476.80
163300.00
50074.41
113225.59
163300.00
78793.06
84506.94
163300.00
123982.40
39317.60
163300.00
295926.29
509957.47
805883.76
TOTAL
2. Egresos
Son los valores de los recursos reales o financieros utilizados para la
produccin en un periodo determinado de tiempo y se constituyen por
la sumatoria de los costos de produccin ms los gastos de operacin.
CUADRO N 122: Egresos Anuales (US$)
Concepto
Total
Materia prima
14953.11
2901.62
Material de envase y embalaje
8104.32
Gastos de Ventas
Gastos de Fabricacin
76061.85
3500.00
61463.892
Sub Total
166984.792
Gastos financieros (COFIDE)

Intereses
141430.54
Amortizacin
11253.22
Sub Total
152683.76
Total
319668.552

2.1 Gastos financieros
Los gastos financieros son los intereses y la amortizacin anual a pagar
por los crditos obtenidos por COFIDE.
-195-
CUADRO N 123: Cuadro Resumen de la Deuda (COFIDE) (US$)

Ao
Amortizacin
Intereses
Cuota a pagar
11253.22
141430.54
152683.76
31823.20
131476.80
163300.00
50074.41
113225.59
163300.00
78793.06
84506.94
163300.00
123982.40
39317.60
163300.00
295926.29
509957.47
805883.76
TOTAL
2.2 Costos fijos y costos variables

Los costos fijos son aquellos en los que incurre la empresa durante su
operacin aunque no se lleve a cabo el proceso de produccin, o que
no puede alterarse en un corto periodo de tiempo. Son independientes
del volumen de la produccin.
Los costos variables son aquellos en que incurre la empresa cuando se
lleva a cabo el proceso productivo, puede alterarse de un periodo a otro
de produccin, o sea estn en funcin al volumen de produccin en
cada periodo.
El costo total es aquel que nos indica el total de los gatos es decir la
sumatoria de los cosos fijos y los costos variables.
-196-
CUADRO N 124: Costos fijos y Costos Variables para el Primer ao de

Produccin (US$)
Rubro
% CF
Costo total
Costos
fijos
Costos
variables
Costos directos
Materia prima
0%
14953.11
14953.11
0%
2901.62
2901.62
0%
8104.32
8104.32
25959.05
25959.05
Material de envase y
embalaje
SUB TOTAL
Gastos de fabricacin
Depreciaciones
Mantenimiento
Seguros
Servicios
Imprevistos
SUB TOTAL
100%
100%
20%
100%
20%
0%
35319.76
7515.45
3910.6
2681.15
9110.08
2926.852
61463.892
Gastos de Operacin
35319.76
7515.45
782.12
2681.15
1822.016
0
48120.496
3128.48
7288.064
10416.544
100%
76061.85
76061.85
Gastos de ventas
80%
3500
2800
700
79561.85
78861.85
700
Gastos Financieros
COFIDE
100%
152683.76
SUB TOTAL
152683.76
TOTAL
166984.79
152684.76
152684.76
126982.35
37075.594
SUB TOTAL
2.3 Costos unitario de produccin

Para calcular el costo unitario de produccin se necesita contar con los
valores de los egresos totales para cada producto as como su
produccin anual.
=
=
($)

16984.79
1613 Kg/ao
= 10.53 US$
-197-
CUADRO N 125: Costos Unitarios de Produccin (US$)

Conceptos
Numero de cajas por da
134
Nmero de das de produccin
288
Volumen de produccin
1613
16984.79
Costo total de produccin US$
10.53
CUP US$ / caja

2.4 Costos unitario de venta
Se determina mediante la sumatoria del costo unitario de produccin

(CUP) ms el porcentaje de ganancia que se desea obtener. Se calcula
de la siguiente forma:
CUV = CUP+ (%G*CUP)
CUP = 10.53
%G = 20, el porcentaje es suficiente para que la empresa tenga
utilidades y que a la vez pueda ser competitiva en el mercado.
Reemplazando:
CUV = 10.53 + (0.2*10.53)
CUV = 12.59 US$ / Caja
CUADRO N 126: Costo Unitario de Venta
20 %
% Ganancia
CUV
US$
S/.
12.59
35.25

2.5 Precio de venta
Se determina mediante la sumatoria del costo unitario de venta (CUV)
ms el IGV.
PV = CUV + IGV
PV = 12.59 + (0.18 * 12.59)
PV = US$ 14.86
3. Ingresos
-198-
Los ingresos estarn determinados por la venta de nuestro producto: en

el siguiente cuadro se establece la estructura del presupuesto de
ingreso de ventas.
CUADRO N 127: Costo Unitario de Venta (US$)
Concepto
Ingresos
Cantidad de cajas /
ao
40521.6 caja / ao
Costo Unitario
Monto total
12.59
510166.944

3.1 Ingresos proyectados
En el cuadro siguiente se puede observar los ingresos proyectados para
diez aos (tiempo de vida til mnimo para una empresa). Tasa de
crecimiento / Ventas = 1 % anual
CUADRO N 118: Ingresos Proyectados (US$)
Cantidad de cajas /
ao
AO
1
40521.60
2
40926.82
3
41336.08
4
41749.45
5
42166.94
6
42588.61
7
43014.49
8
43444.64
9
43879.09
10
44317.88
Costo Venta
(US$/caja)
Ingreso Bruto
(US$/ao)
12.59
12.59
12.59
12.59
12.59
12.59
12.59
12.59
12.59
12.59
510166.94
515268.61
520421.30
525625.51
530881.77
536190.59
541552.49
546968.02
552437.70
557962.07
4. Estados financieros
El objetivo de este estado financiero consiste en mostrar la diferencia
entre los ingresos y los egresos, y probar que el proyecto en estudio es
capaz de generar un flujo anual de utilidades netas a lo largo de su vida
til.
Los estados financieros conforman los medios de comunicacin que
empresa y proyectos utilizan para exponer la situacin de sus recursos
econmicos y financieros a base de registros contables, criterios y
estimaciones necesarias para su elaboracin.
-199-
Los principales estados financieros son:
Estados de situacin financiera (antes del balance

general)
Estado de resultados (antes estados de prdidas y

ganancias)
Flujo de caja
4.1 Estado de prdidas y ganancias o estados de resultados

El objetivo de este estado financiero consiste en mostrar la diferencia
entre los ingresos y los egresos, y probar que el proyecto en estudio es
capaz de generar un flujo anual de utilidades netas a lo largo de su vida
til.
-200-
CUADRO N 128 : Estado de Prdidas y Ganancias
4.2 Rentabilidad
La rentabilidad de una empresa o proyecto de inversin significa que
los recursos obtenidos por la misma mediante la produccin solo cubren
los gastos ejecutados sino aseguran tambin la obtencin de
ganancias.
a) Rentabilidad sobre las Ventas para el Primer ao:
=

100

152173.82
100
510166.94
RV = 29.82 %
b) Rentabilidad sobre la inversin total
-201-
422819.976
=

100

152173.82
100
422819.98
RI = 35.99 %
c) Tiempo de recuperacin de la inversin total
100
100
35.99
TRI = 2.77 aos = 2 aos 8 meses

4.3 Punto de Equilibrio
Se denomina punto de equilibro al nivel de produccin y/o ventas de
donde los ingresos totales se igualan a los egreso o costos totales, es
decir que es el punto donde no se gana ni se pierde.
El punto de equilibrio econmico las utilidades son igual a cero, e indica
la capacidad mnima permisible de produccin con la cual se garantiza
un balance favorable de la empresa.
El punto de equilibro se puede determinar en funcin de tres formas:
Ganancias
Capacidad productiva
Porcentaje
La determinacin del punto de equilibrio del aceite esencial est

determinada por:
Capacidad productiva
=
=
126982.35 1613
510166.94 37075.594
PE = 432.95
-202-
Porcentaje
=
=

100
432.95
100
1613
PE = 26.84 %
Ganancias

432.95 510166.94
=
1613
=
PE = 136935.39
Resumen de Estados Financieros
Utilidad neta: 152173.82|
Rentabilidad sobre Ventas: 29.82 %
Rentabilidad sobre la inversin: 35.99 %
PE. Sobre Porcentaje: 26.84 %
PE. Sobre Ganancia: 136935.39
PE. Sobre Produccin: 432.95
En el siguiente grafico se observa el punto de equilibrio econmico para
la operacin de la planta.
GRAFICO N 23 Punto de Equilibrio
Flujo de caja
-203-
El presupuesto de flujo de caja sirve para determinar la rentabilidad del

proyecto y se elabora de acuerdo a su vida til. El concepto de flujo de caja
encierra dos aspectos importantes de que fuentes llegaran os fondos y como
se empleara dichos fondos en la empresa, considera todas las entradas en
efectivo y como egresos todas las salidas en efectivo. Ver el cuadro que se
encuentra a continuacin.
CUADRO N 129: Flujo de Caja

5. Evaluacin Econmica Financiera
5.1 Evaluacin econmica y Financiera
a) Valor actual neto (VAN)
-204-
Denominado tambin valor presente neto, es considerado como un

indicador financiero y de rentabilidad y se define como la diferencia
de la sumatoria de las utilidades netas actualizadas, a una tasa de
descuento predeterminada, menos la inversin, expresado en
moneda actual, el VAN muestra la cantidad excedente actualizada
que otorga el proyecto despus de haber pagado la inversin y el
valor de la renta exigida del proyecto. Es una tcnica para calcular
en la fecha el valor de ingresos futuros en una tasa de recorte i
determinada. Adems de ser una forma de evaluacin de la
rentabilidad de una inversin propuesta.
Las reglas para la toma de decisiones son:
Si VAN = 0: Indica que el Proyecto proporciona una utilidad exacta
a la que el inversionista exige la inversin.
Si VAN > 0: Indica que se debe aceptar el proyecto, puesto que el
proyecto proporciona un remanente sobre lo exigido.
Si VAN < 0: Indica que se debe rechazar el proyecto, debido a que
no cubre la inversin.
CUADRO N 130: Valor Actual Neto
VAN
Econmico
Financiero
5,422,063.15
4,302,979.98
Fuente: Elaboracin, Propia, 2014

b) Relacin Beneficio Costo (B/C)
Se considera como una medida de la bondad relativa del proyecto y
resulta de dividir los flujos actualizados de ingresos y egresos. En el
caso de que el proyecto genere mayores ingresos o beneficios que
los egresos o costos incurridos en la obtencin de estos beneficios,
se considera el proyecto aceptable o rentable.
La razn del valor presente al costo. Es la cantidad excedente
generada por la unidad de inversin despus de haber cubierto los
costos de operacin y produccin.
Reglas de decisin:
Si B/C = 0: Es indiferente
Si B/C > 0: Se acepta el Proyecto
-205-
Si B/C < 0: Se rechaza el Proyecto

CUADRO N 131: Relacin Beneficio - Costo
Econmico
Financiero
13.82
11.17
B/C
c) Tasa Interna de Retorno (TIR)

El TIR es un indicador financiero que permite establecer la
rentabilidad de un proyecto, y representa la tasa de rendimiento a
los cuales el proyecto se hace factible. Es la tasa de inters o tasa
de descuento que hace que el VAN de una propuesta de inversin
sea igual a cero.
Para su clculo, se utiliza el mtodo numrico, a travs de
aproximaciones sucesivas del VAN hasta hallar un valor negativo y
luego por medio de la interpolacin.
Las reglas para la toma de decisiones es la siguiente:
TIR > Inters pagado: Se acepta el Proyecto
TIR < Inters pagado:
CUADRO N 132: Clculo del TRI Econmico y Financiero
TRI
Econmico
Financiero
47.51
95.93

Indicadores econmicos
Estos permiten realizar la evaluacin econmica del proyecto,
verificando la factibilidad o viabilidad del mismo, como se muestra
continuacin:
CUADRO N 133: Indicadores Econmicos
Indicadores Econmicos
Criterio de Aceptacin
VAN
5,422,063.15
>0
B/C
13.82
>1
TRI
47.51
> 12 %
DECISIN
ACEPTADO
-206-

CUADRO N 134: Indicadores Financieros
Indicadores Financieros
Criterio de Aceptacin
VAN
4,302,979.98
>0
B/C
11.17
>1
TRI
95.93
> 12 %
DECISIN
ACEPTADO
5.2 Evaluacin Social

La ejecucin de este proyecto, incentivara a un incremento de la
produccin de Molle en la regin sur del pas, generando mayores
puestos de trabajo y contribuyendo al desarrollo de la industria
alimentaria en la regin Arequipa.
-207-
CAPITULO VI: CONCUSIONES

Conclusiones generales
Con la presente investigacin se obtuvieron parmetros ptimos para el

proceso de extraccin de Aceite Esencial de molle (Schinus molle L.),
as como el diseo y construccin para nuestro extractor de Arrastre con
vapor a nivel piloto. Ese es un producto de calidad y sobre todo
elaborado con materia prima que no era aprovechada en su totalidad
en el departamento de Arequipa.
Se evalu y determino que tan viable es el uso del aceite esencial de

molle como Antioxidante en la conservacin de papas Procesadas
(peladas y cortadas).
El aceite esencial fue sometido a diferentes pruebas tanto fsico

qumicas como sensoriales, de igual forma en la aplicacin de este
como antioxidante.
Se determin que tan viable es el proyecto de inversin para la

instalacin de una planta industrial que produzca un aceite esencial de
molle a partir de molle.
El Extractor, fue sometido a pruebas para determinar su eficiencia.
Se realiz el diseo y construccin del Extractor de Arrastre con pavor

para determinar su capacidad del equipo.
Conclusiones Especficas
Despus de analizar cada indicador se determin que para obtener un

mayor rendimiento del aceite esencial el estadio 3 , bayas de color rojo
intenso oscuro de 4- 6 mm de dimetro con una humedad relativa de
12.089% con acondicionamiento es decir con un trituracin a groso
modo nos da un rendimiento de 9.6% de aceite esencial.
Se determin que para el proceso de extraccin del aceite esencial la

formulacin 3 con 80 % de bayas -20 % de Hojas por un tiempo de
extraccin de 2 horas nos da un rendimiento de 9.1% de aceite esencial.
Para el experimento de la aplicacin del aceite esencial en las papas

tipo bastn se determin que por el mtodo de Aspersin y una
concentracin de 1ppm del aceite esencial de molle (Schinus molle L.)
-208-
a la cual obtuvieron buenas caractersticas sensoriales as como de

aceptabilidad, el aceite esencial se aadi emulsionando con Lecitina
de soja en polvo en agua a una temperatura de 40 C y para aplicarlo a
los bastones de papa fue temperatura ambiente de 20C. Y con un
promedio de 30.86 420nm/min*mg, unidades de Polifenoloxidasa
indicando
que
los
bastones
conservan
sus
caractersticas
organolpticas.
Se calcul los parmetro del diseo y construccin de Extractor de

Arrastre con vapor de capacidad mxima de 2 Kg. de Materia vegetal.
Como parte final de la parte experimental de esta investigacin, se

evalu el aceite esencial de molle, la evaluacin sensorial mostro que
es un producto con caractersticas excepcionales comparando con
otros parecidos, por su composicin qumico y su alto contenido de
compuesto Terpenicos. Las determinaciones Fsico - qumicas, y de
cuantificacin de Metabolitos Secundarios %, fueron realizadas por el
laboratorio de Control de Calidad de la Universidad Catlica Santa
Maria, mostraron que era un producto inocuo y que cuenta con las
caractersticas adecuadas.
Tambin de evalu la efectividad de la vida til de las papas procesadas

con el Antioxidante los resultados mostraron que los parmetros de
almacenamiento ptimo de las papas tipo bastn con aceite esencial de
molle como antioxidante, en los que la papa conserva sus
caractersticas organolpticas son: temperatura de almacenamiento
4C y 7 das de almacenamiento.
-209-
CAPITULO VII: RECOMENDACIONES
Se recomienda realizar un Desmentolado al aceite esencial para as

poder mejorar sus caractersticas sensoriales en los bastones de papa,
debido a que se senta un ligero sabor picante en los bastones fritos con
la concentracin de 1ppm de aceite esencial.
Se recomienda realizar posteriores investigaciones de Fraccionamiento

del aceite esencial de molle para potenciar sus compuestos
antioxidantes y as mejorar sus propiedades.
El anlisis y control de la efectividad del antioxidante debe ser

fisicoqumico y se debe realizar ms controles fuera del ndice de
polifenoloxidasa como colorimetra.
Como consecuencia de los resultados obtenidos se recomienda realizar

posteriores investigaciones y controles en la efectividad del antioxidante
en los bastones de papas.
Se recomienda la evaluacin del antioxidante en la elaboracin de otros

productos alimenticios de fcil Oxidacin o pardeamiento.
-210-
CAPITULO VII BIBLIOGRAFIA

TESIS
Giovanna Manrique Velazco, DETERMINACIN DE LOS PARMETROS

PARA LA DESTERPENACION Y DESMENTOLADO DEL ACEITE
ESENCIAL DE MUA
(satureja boliviana) Y SU UTILIZACIN COMO
CONSERVANTE EN LA ELABORACIN DE CHORIZO, UCSM Arequipa

2001.
COMPORTAMIENTO DEL EFECTO BACTERICIDAD DEL ACEITE

ESENCIAL DE TOMILLO (Thymus vulgaris L.) SOBRE aerobios mesofilos,
escherichia
coli
sthapylococcus
Aureus,
APLICADO
COMO
BIOCONSERVANTES EN HAMBURGUESAS DE CARNE DE RES,
EVALUACION DE MICROPIPETA, UCSM, 2012.
Bach.
SHEPANIE
KAREN
LLANOS
ARAPA,
EXTRACCION
CARACTERIZACION DEL ACEITE ESENCIAL DE MOLLE (Schinus molle

L.), Tacna 20012
Rolando Mendoza y Anbal O Herrera, Cintica de Inactivacin de la Enzima

Peroxidasa, Color y Textura en Papa Criolla (Solanum tuberosum Grupo
phureja) sometida a tres Condiciones de Escaldado, Universidad Nacional
de Colombia, Facultad de Agronoma, Sede Bogot 2012
Mayra Alejandra Orozco Guanoluisa, EVALUACIN DE LA ACTIVIDAD

CICATRIZANTE DE UN GEL ELABORADO A BASE DE LOS EXTRACTOS
DE MOLLE (Schinus molle), COLA DE CABALLO (Equisetum arvense L.),
LINAZA (Linum usitatissimum L.) EN RATONES (Mus musculus)ESCUELA
SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO, 2013, PAGINA WEB:
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/2585/1/56T00357.pdf
FECHA DE VISITA: 20/05/14
Shepanie K. Llanos Arapa ,EXTRACCIN Y CARACTERIZACIN DEL

ACEITE ESENCIAL DE MOLLE (Schinus molle L.), UNIVERSIDAD
NACIONAL
JORGE
BASADRE
GROHMANN,
PAGINA
WEB:
http://tesis.unjbg.edu.pe:8080/bitstream/handle/unjbg/121/14_Llanos_Arap
a_SK_FCAG_IndustriasAlimentarias_2012_Resumen.pdf?sequence=2,
-211-
INTERNET
Evaluacin el poder antioxidante de fracciones de aceite esencial Crudo de

Schinus molle L. obtenidas por Destilacin al Vaco, Mara Guala, Heriberto
Elder, 2009, PAGINA WEB: http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S071807642009000200011&script=sci_arttext, FECHA DE VISITA: 20/05/14
Evaluacin de la actividad antioxidante del aceite esencial foliar de

Calycolpus moritzianus y Minthostachys mollis de Norte de Santander
Bistua: Revista de la Facultad de Ciencias Bsicas, vol. 10, nm. 1, 2012,
pp.
12-23
Universidad
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Pamplona,
Colombia.
PAGINA
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http://www.redalyc.org/pdf/903/90326398005.pdf , FECHA DE VISITA:

20/05/14
Estudio de factibilidad de produccin y comercializacin de papas prefritas

congeladas en la Planta de Procesamiento de Frutas y Hortalizas de
Zamorano, Tattiana Nathaly Correa Rojas, Honduras 2004. PAGINA WEB:
http://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/1983/1/T1959.pdf FECHA DE
VISITA: 20/05/14
PROCESAMIENTOS DE LA PAPA, Rosario Gmez y David Wong, 2013,

PAGINA WEB: https://es.scribd.com/doc/20140514/Procesamiento-de-lapapa , FECHA DE VISITA: 20/05/14
PROCEDIMIENTO PARA LA CONSERVACION DE PATATA FESCA,

PELADA Y TROCEADA. N. de publicacin: ES 2 092 446, OFICINA
ESPANOLA DE PATENTES Y MARCAS ESPANA. PAGINA WEB:
http://www.espatentes.com/pdf/2092446_a1.pdf
FECHA
DE
VISITA:
20/05/14
CINTICA DE INACTIVACIN DE LA ENZIMA PEROXIDASA, COLOR Y

TEXTURA EN PAPA CRIOLLA (SOLANUM TUBEROSUM GRUPO
PHUREJA) SOMETIDA A TRES CONDICIONES DE ESCALDADO,
Rolando
Mendoza
Anbal
Herrera
2012,
PAGINA
WEB:http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S071807642012000400009&script=sci_arttext, FECHA DE VISITA: 20/05/14
CARACTERIZACIN DE POLIFENOLOXIDASA EXTRADA DE PERA (CV.

PACKAMS TRIUMPH) Y MANZANA (CV. RED DELICIOUS), Estela Gasull
y
Daniela
Becerra,
PAGINA
WEB:
http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S071807642006000600012 FECHA DE VISITA: 20/05/14

-212-
CONDICIONES DE EXTRACCIN PARA LA EVALUACIN DE LA

ACTIVIDAD DE LA POLIFENOLOXIDASA EN LA PAPA (Tuberosum
Solanum L.), Pabon Mora Carolina y Trujillo Navarro Yanine, , PAGINA
WEB:
http://publicacion34.unipamplona.edu.co/unipamplona/portalIG/home_41/re
cursos/01_general/08022012/revista2.pdf#page=47
FECHA DE VISITA:
20/05/14
DISEO Y CONSTRUCCIN DE UN EQUIPO DE DESTILACIN PARA LA

EXTRACCIN DE ACEITES ESNCIALES, USANDO LOS MTODOS DE
HIDRODESTILACION, ARRASTRE CON VAPOR Y DESTILACIN AGUA
/ VAPOR, Ruben Dario Fontecha Cuadros
Harbey
Alexis
Lizarazo
Martnez,
PAGINA
WEB:
http://cenivam.uis.edu.co/cenivam/infraestructura/cibimol/tesis%20cibimol/
Harbey%20Lizarazo%20et%20al%20Destilador%20Fijo.pdf
FECHA
DE
VISITA: 20/05/14
PROSPECCION
DE
ACEITES
ESENCIALES
EN
ESPECIES
AMAZNICAS, Elsa Liliana Rengifo Salgado, Csar Miguel Fernndez

Vlchez, Sandra Juliana Saavedra Crdenas, Zoila Ofelia Tello Dvila.
PAGINA
WEB:
http://www.iiap.org.pe/cdpublicaciones2011/documentos/pdf/piba/pu/3.pdf
ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIN DE UNA

PLANTA EXTRACTORA DE ACEITES ESENCIALES, UNIVERSIDAD
TCNICA DEL NORTE 2009 Len Quiroz Aleida Mara
Benavides
Amanda
Jimena.
PAGINA
y Robles
WEB:
http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/250/1/03%20AGI%20243
%20TESIS.pdf FECHA DE VISITA: 20/05/14
MONTAJE, PUESTA EN MARCHA Y MEJORAMIENTO DEL EQUIPO

PROPUESTO POR LA OMS (1992) PARA LA EXTRACCIN DE ACEITES
ESENCIALES POR ARRASTRE DE VAPOR, ngela Mara Corredor
Camargo Y Diana Catalina Guerrero Maya, UNIVERSIDAD DE LA SABANA
-2004.
PAGINA
WEB:
http://intellectum.unisabana.edu.co:8080/jspui/bitstream/10818/4983/1/130
118.pdf FECHA DE VISITA: 20/05/14
-213-
CONOCIENDO LA CADENA PRODUCTIVA DE LA PAPA EN AYACUCHO,

Aldo
Martnez
Alca,
2007,
PAGINA
WEB:
http://www.solidperu.com/upl/1/default/doc/Conociendo%20la%20cadena%
20productiva%20de%20la%20papa%20en%20Ayacucho.pdf FECHA DE
VISITA: 20/05/14
EL SECTOR PAPA EN LA REGIN ANDINA DIAGNSTICO Y

ELEMENTOS PARA UNA VISIN ESTRATGICA (BOLIVIA, ECUADOR Y
PER), Andr Devaux, Miguel Ordinola, Albric Hibon, Rubn Flores,
PAGINA WEB: http://cipotato.org/wp-content/uploads/2014/08/005363.pdf
INVESTIGACION SOBRE LA SITUACION Y PERSPECTIVAS DEL

NEGOCIO
DE
PROCESAMIENTO
DE
PAPA
EN
TIRAS
PARA
POLLERAS, RESTAURANTES Y SUPERMERCADOS, Mercadeando S.A.,

PAGINA
WEB:
http://www.minag.gob.pe/portal/download/pdf/especiales/congreso_papa/n
egocio_procesamiento_papa_tiras.pdf FECHA DE VISITA: 20/05/14
SIERRA EXPORTADORA: PAPA PROCESADA, Luis Enrique Eyzaguirre

Espino, 2013, PAGINA WEB: http://es.slideshare.net/netosagu/pfm-papaprocesada-final FECHA DE VISITA: 20/05/14
-214-

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NDICE

PROBLEMA DE INVESTIGACIN ......................................................................... 11

ENUNCIADO DEL PROBLEMA ..................................................................... 11

DESCRIPCIN DEL PROBLEMA.................................................................. 11

REA DE INVESTIGACIN ........................................................................... 11

ANLISIS DE VARIABLES ............................................................................ 12

Variables De Materia Prima........................................................................... 12

Variables de proceso ..................................................................................... 12

En el producto final: Aceite esencial .......................................................... 13

INTERROGANTES DE INVESTIGACIN ..................................................... 13

TIPO DE INVESTIGACIN ............................................................................. 13

JUSTIFICACIN DEL PROBLEMA ............................................................... 13

Aspecto Tecnolgico ................................................................................. 14

Aspecto Social ............................................................................................ 14

Anlisis bibliogrfico ..................................................................................... 16

Materia prima principal: Molle.................................................................. 16

Producto a obtener .................................................................................... 23

Procesamiento: Mtodos .......................................................................... 30

ANLISIS DE ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS ........................................... 43

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION ................................................................... 46

Objetivos especficos .................................................................................... 46

CAPITULO II: PLANTEAMIENTO OPERACIONAL ........................................................ 48

METODOLOGA DE LA EXPERIMENTACIN ..................................................... 48

VARIABLES A EVALUAR ....................................................................................... 48

MATERIALES Y MTODOS .................................................................................... 51

Materia Prima .................................................................................................. 51

Otros Insumos: Ingredientes Facultativos, Aditivos Alimentarios. ...... 51

ESQUEMA EXPERIMENTAL .................................................................................. 53

Mtodo Propuesto .......................................................................................... 53

Esquema experimental .................................................................................. 53

Descripcin del proceso ........................................................................... 53

Flujo: Diagrama de Bloques ..................................................................... 56

Diseo De Experimentos- Diseo Estadsticos ........................................ 57

CAPITULO III: RESULTADOS Y DISCUSIONES ............................................................ 75

EVALUACIN DE LAS PRUEBAS EXPERIMENTALES ..................................... 75

Experimento de la materia prima ................................................................. 75

Experimento de aplicacin de maquinaria y equipo .............................. 108

2. EVALUACIN DEL PRODUCTO FINAL: CARACTERIZACIN DEL

FICHA TCNICA DEL ETIQUETADO .................................................................. 119

CAPITULO IV: PROPUESTA A ESCALA INDUSTRIAL ............................................... 120

Clculos de ingeniera .......................................................................................... 120

Capacidad y localizacin de planta........................................................... 120

Estudio de mercado. ................................................................................ 120

Tamao de Planta..................................................................................... 125

Localizacin de la Planta ........................................................................ 127

Balance Macroscpico de Materia ............................................................ 135

Balance macroscpico de energa ............................................................ 136

Balance de energa en el extractor. ...................................................... 136

Balance de Energa en el Condensador ............................................... 137

Diseo de Equipos y Maquinarias ............................................................. 138

Diseo del Extractor ................................................................................ 138

Diseo del Condensador ........................................................................ 140

Diseo del Tanque de Separacin (Tipo Florentino) ......................... 141

Diseo del Tanque de Recepcin de Aceite ........................................ 143

Diseo del Tanque de Recepcin del Agua......................................... 145

Especificaciones Tcnicas ......................................................................... 147

Requerimiento de Insumos y Servicios Auxiliares ................................ 151

Manejo de Sistema Normativos ................................................................. 152

Sistemas de Gestin de la Calidad: ISO 9001:2008 ........................... 152

Normas Tcnicas Peruanas.................................................................... 153

1.7.3 Aplicacin de las normas ISO 14000 a una Planta Procesadora de

HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control) ............ 156

Control de calidad estadstico del proceso ............................................. 161

Seguridad e higiene industrial ................................................................... 162