Op Unit en Ind Alimentos

Congelacin

Valentas, K.J., E. Rotstein & R.P. Singh (1997). Handbook of Food Engineering
Practice. CRC Press, Boca Raton.
Chapter 3. Prediction of Freezing Time and Design of Food Freezers. D.J. Cleland
& K.J. Valentas.
3.3 FORMULACIN DE PROBLEMAS DE CONGELACIN DE ALIMENTOS
La congelacin de alimentos es conceptualmente sencilla, pero es difcil de modelar rigurosamente
debido a las complejidades fsicas que surgen cuando comienza el congelamiento de la fraccin acuosa.
El transiente de transferencia de calor incluye propiedades trmicas que cambian rpidamente con la
temperatura. Tambin pueden ser importantes los efectos de la transferencia de masa, tales como el
inicio de la nucleacin de cristales de hielo.
3.3.1 Fsica de la Congelacin de Alimentos
El calor es removido de la superficie del alimento por un medio convectivo de transferencia de calor
(i.e. aire o crigenos) o por conduccin a travs del contacto con una superficie de refrigeracin.
Cuando el objeto enfriado pasa el punto inicial de congelacin, se inicia el cambio de fase en la porcin
acuosa. Al congelarse el agua para formar esencialmente hielo puro, los solutos en el alimento se
concentran ms en la porcin de agua lquida provocando una mayor depresin en el punto de
congelacin. Por tanto no hay un punto definido de congelacin como en el caso de agua pura, sino que
el calor latente es removido en un rango de temperaturas. Se debe sper enfriar la superficie del
alimento por debajo de la temperatura inicial de enfriamiento antes de que se de inicio al primer paso
del proceso de cambio de fase, la nucleacin de los cristales de hielo.
La remocin continua de calor desde el interior del alimento requiere de conduccin a travs de la
porcin exterior congelada. Conforme el frente congelado se mueve desde el exterior hacia el centro
trmico puede cambiar su apariencia (forma) volviendo ms complicado el modelo matemtico,
especialmente si el objeto tiene una geometra irregular. Adems, las propiedades fsicas tales como la
conductividad trmica y el calor especfico cambian significativamente con la temperatura al ocurrir el
cambio de fase.
En la siguiente figura se muestra perfiles tpicos de temperatura-tiempo para congelacin de un
producto en un congelador batch de tiro de aire, (a) centro trmico, (b) punto medio entre el centro y la
superficie, (c) superficie del producto, (d) aire.

Traduccin TknL Ing Rodolfo Espinosa M.

1/12

Op Unit en Ind Alimentos

Congelacin

3.4 PREDICCIN DEL TIEMPO DE CONGELACIN

Hay dos tipos principales de mtodos de prediccin del tiempo de congelacin: mtodos numricos y
frmulas simples.
Al utilizar mtodos numricos se puede desarrollar modelos que consideren: la variacin de las
propiedades trmicas con la temperatura; los diversos modos de transferencia de calor en la superficie y
objetos de geometras complejas. Adems, se puede predecir los perfiles de temperatura-tiempo y no
solo el tiempo de congelacin. Sin embargo, los mtodos numricos son muy complejos y requieren
altos costos para su implementacin.
Por su parte, las frmulas sencillas de prediccin obtenidas al combinar suposiciones ingenieriles
razonables con algo de empiricismo, han probado ser bastante precisas en muchas situaciones, adems
de ser sencillas de usar y menos costosas. Se han propuesto muchas frmulas, la mayora de ellas se
basan en la Ecuacin de Plank la cual es una solucin analtica para una versin simplificada del
modelo de cambio de fase nico.
La frmula para la prediccin del tiempo de congelacin tf, mostrada a continuacin, combina la
ecuacin modificada de Plank para objetos unidimensionales sugerida por Pham (1986) con la
modificacin para el efecto de la forma del objeto presentada por Cleland (1991) y Hossain et al.
(1992). Se ha comprobado que es precisa al compararla con datos experimentales de alta calidad para
productos de alta humedad (> 55% de agua) para un amplio rango de condiciones de congelacin.
tf =
Donde:

1
E

H1
H 2 R
R2
+
+

2 h
2 k f
1

(1)

H1 = c u (i fm )

(2)

H 2 = L + c f ( fm fin )

(3)

1 = 0.5 (i + fin ) a

(4)

2 = fm a

(5)

fm = 1.8 + 0.263 fin + 0.105 a

(6)

c : Calor especfico (J/kg K)

E : Factor de forma
h : Coeficiente de transferencia de calor (W/m K)
H : Entalpa (J/kg)
k : Conductividad trmica (W/m K)
L : Calor latente de congelacin (J/kg)
R : Espesor medio caracterstico (m)
t : Tiempo (s)
Traduccin TknL Ing Rodolfo Espinosa M.

: Temperatura (C)
: Densidad (kg/m3)
a : Aire o medio de enfriamiento
f : Congelado
fin : Condiciones trmicas finales del centro
fm : Congelacin media
i : inicial
u : no congelado
2/12

Op Unit en Ind Alimentos

Congelacin

3.4.3 Espesor Medio Caracterstico, R

Se define como la distancia ms corta del centro trmico (punto ms interno a enfriar) del producto a la
superficie del producto. Muchos productos son simtricos as que el centro geomtrico resulta una
buena estimacin del centro trmico. En estos casos el espesor medio caracterstico es la mitad de la
menor dimensin del producto. Por ejemplo, para una esfera R es igual al radio, y para un cartn
rectangular R es igual a la mitad del lado menor.
3.4.4 Factor de Forma, E
Este factor es un equivalente dimensional para la transferencia de calor. Es una medida de la
contribucin a la transferencia de calor de cada una de las tres dimensiones espaciales. Siempre tendr
un valor entre 1 y 3. Ya que una esfera es perfectamente tridimensional todas las dimensiones
contribuyen por igual y entonces E = 3. Un cilindro de longitud infinita tiene dos dimensiones que
contribuyen totalmente y un dimensin que no contribuye, as que E = 2. La placa plana infinita solo
tiene transferencia de calor en una direccin entonces E = 1. Para otros productos E se puede estimar
utilizando la ecuacin:

E = 1 +

1+ 2
Bi
2 2 1
1 +
Bi

1+ 2
Bi
2 2 2
2 +
Bi

(7)

Donde:
1 =

A
R2

(8)

2 =

3V
4 1 R3

(9)

Bi = h R
kf

(10)

Si el volumen del objeto, V, no puede medirse directamente entonces se puede estimar utilizando el
peso del objeto dividido por la densidad efectiva del producto, A es la menor rea de seccin
transversal del objeto medida a travs del centro trmico. La seccin transversal debe incluir el espesor
medio caracterstico es decir, debe ser posible dibujar el espesor medio caracterstico en un esquema de
la seccin transversal.
Por ejemplo, considere un pescado entero. Visto desde arriba, el pescado es ms largo y alto que ancho.
El espesor medio caracterstico corresponde a la distancia desde el centro del cuerpo hasta el lado (por
detrs de las agallas donde el pescado es ms grueso). La menor seccin transversal se encuentra al
cortar transversalmente el pescado en esta parte ms gruesa.

Traduccin TknL Ing Rodolfo Espinosa M.

3/12

Op Unit en Ind Alimentos

Congelacin

La Ecuacin 7 para calcular E, es ms exacta para formas regulares como bloques rectangulares y
cilindros finitos. Para formas menos regulares (tal como ocurre naturalmente) hay ms variabilidad
entre cada pieza de producto y por tanto la medicin de R, V y A se vuelve ms difcil. Por lo tanto, el
valor final de E se vuelve menos preciso. Alternativamente, si se tiene datos experimentales de
congelacin para un producto de forma irregular se puede calcular E a partir de la Ecuacin 1. Es
preferible tener una gran cantidad de datos experimentales a fin de obtener un valor promedio de E que
considere cualquier variacin aleatoria en la forma de cada pieza. Ejemplos de E para algunas formas
irregulares medidos por esta va son (Cleland & Cleland, 1992):
Producto
Lomo de Cordero
Posta de Cordero
Posta de Res
Atn Albacora

E
1.4
2.0
1.3
1.8

3.5 PROPIEDADES TRMICAS

Los datos de propiedades trmicas son esenciales para predecir acertadamente las cargas de calor
durante la congelacin y los tiempos de congelacin del producto. Se tiene tres alternativas: utilizar
datos de la literatura, realizar mediciones directas y predecir utilizando mtodos simples basados en
informacin de la composicin del producto.
3.5.3 Prediccin de Propiedades Trmicas

Se utiliza ampliamente la prediccin de propiedades trmicas utilizando ecuaciones sencillas basadas

en datos de composicin. El problema principal para medir y estimar estas propiedades es que muchos
alimentos son muy heterogneos en la composicin y puede darse una gran variacin entre la
composicin de cada pieza del mismo producto. Por esta razn, los mtodos sencillos de prediccin
basados en datos de composicin son casi tan precisos como los mejores datos medidos, y
probablemente ms precisos que algunos datos medidos pobremente. Se sugiere el uso de los mtodos
de prediccin descritos a continuacin cuando no se dispone de datos trmicos confiables obtenidos va
mediciones.

Traduccin TknL Ing Rodolfo Espinosa M.

4/12

Op Unit en Ind Alimentos

Congelacin

3.5.3.1 Modelo Conceptual

La base comn de los mtodos de prediccin de propiedades trmicas es considerar al alimento

homogneo pero consistente de un nmero de componentes: agua, W, grasas, F, y slidos no grasos, S.

XW + XF + XS = 1

(11)

Los slidos no grasos pueden a su vez subdividirse en carbohidratos, C, protenas, P, y fracciones

minerales, M. En general, en las ecuaciones presentadas posteriormente se hace uso de XS. Sin
embargo, este trmino puede ser expandido cuando as se requiera.

XS = XC + XP + XM

(12)

Durante el proceso de congelacin el agua total contenida en el alimento consiste de tres fracciones:
agua lquida, LW, hielo, I, y agua enlazada, B. El agua enlazada a los componentes (tales como las
protenas) nunca estar disponible para congelarse, an cuando la temperatura este muy por debajo de
la temperatura inicial de congelacin. Para la prediccin de las propiedades trmicas se requiere de
mtodos para estimar estas fracciones.

XW = XLW + XI + XB

(13)

En algunos casos el cambio de fase de la fraccin grasa puede ser importante. La magnitud del cambio
y la temperatura a la cual ocurre depende de los constituyentes de la grasa. Generalmente el efecto del
calor latente de la grasa es pequeo en comparacin con el del agua. Por tanto, usualmente es adecuada
una aproximacin que incluye un aporte del efecto del calor latente en el calor especfico de la fraccin
grasa.
3.5.3.2 Espacios Vacos en el Empaque y Alimentos Porosos

Muchos productos alimenticios contienen una cantidad apreciable de espacios vacos, que contienen
aire, los cuales pueden estar dentro del alimento si este es poroso (e.g., la manzana fresca tiene entre 10
y 20% de espacios vacos) y entre cada pieza de producto (e.g., el espacio vaco entre una pila de
rodajas de pizza o entre las piezas contenidas en una caja).
Ya que estos espacios tienen un efecto apreciable en las propiedades trmicas, los clculos se realizan
con fracciones msicas de componente y luego se hace un ajuste por la presencia de espacios vacos en
base a la fraccin de volumen vaco (porosidad), . Solamente la densidad y la conductividad trmica
requieren de esta correccin. Los datos de la literatura incluyen el efecto de los espacios vacos en el
alimento poroso, pero no incluyen el efecto de los espacios vacos creados al introducir los alimentos
en su empaque. La porosidad se puede calcular a partir del peso total W, y el volumen V, del producto
y la densidad del material no poroso. =0.
= 1 -

W
V =0

Traduccin TknL Ing Rodolfo Espinosa M.

(14)

5/12

Op Unit en Ind Alimentos

Congelacin

3.5.3.3 Disminucin del Punto de Congelacin, Fraccin de Hielo, y Agua Enlazada

Singh y Mannapperuma (1990) propusieron la siguiente relacin entre la disminucin del punto de
congelacin y las fracciones msicas en el alimento:

(X W X I X B ) M w
R Mw
1
1
ln
=

T
T0C
L'
(X W X I X B ) M w (X F + XS ) M E
L : Calor latente de congelacin del agua (J/kg)
R : Constante de los Gases (J/kgmol K)

(15)

T : Temperatura (K)
M : Peso molecular

El peso molecular efectivo para los componentes no acuosos, ME, puede ser estimado a partir de esta
ecuacin si se conoce el punto inicial de congelacin if, en el cual XI = 0 y Tif = if + T0C.
Alternativamente, si los componentes no acuosos estn bien definidos el trmino (XF + XS)/ ME puede
calcularse explcitamente al sumar X/M para cada componente.
Si se conoce if , se puede relacionar XI con temperaturas por debajo if aplicando:

L' M w
L' M w

exp
exp

R
T
R
T
if
0

X I = (X W X B ) 1

L' M w
L' M w

exp

exp
RT
R T0C

(16)

Para soluciones diluidas, se puede emplear la ecuacin:

XI =

XW - XB 1 - if

(17)

if para peces, carnes, frutas y vegetales esta en el rango de - 2.0 a - 0.5 C. Para alimentos con alto
contenido de humedad (> 55% de agua) se recomienda utilizar - 1.0 C como una primera
aproximacin.
La fraccin de agua enlazada se relaciona con la fraccin de slidos no grasos por medio de:

XB = b XS

(18)

En la siguiente tabla se muestran algunos valores de b. En caso de no contar con informacin se sugiere
utilizar un b = 0.25.

Traduccin TknL Ing Rodolfo Espinosa M.

6/12

Op Unit en Ind Alimentos

Congelacin

3.5.3.4 Densidad

El modelo ms utilizado para la densidad es:

1

= 0

Xj

j j

(19)

Los espacios vacos afectan a la densidad en proporcin a la porosidad:

= =0 1 -

(20)

3.5.3.5 Calor Especfico

La aproximacin ms comn para estimar c es la suma de las contribuciones de cada componente. Por
encima de if el modelo recomendado es:
c = Xj cj

(21)

Por debajo de if se debe adicionar los efectos debidos a la fraccin de agua que ha cambiado de fase.
Se ha propuesto una serie de modelos, Schwartzberg (1976) propuso un modelo sencillo basado en la
Ecuacin 17 para estimar XI y que asume que el calor especfico del componente es constante con la
temperatura.
L' if

+ ( c W c I )
c = c u (X W X B )
2

(22)

3.5.3.6 Entalpa y Calor Latente

Definiendo H = 0 para = if , y asumiendo que c y L no varan con la temperatura, el modelo para la

entalpa, derivado de las Ecuaciones 21 y 22 es, para > if:
H = ( if ) c u = ( if )(X W c W + X F c F + XS cS )

(23)

y para < if :

L' if

+ ( c W c I )
H = ( if ) c u (X W X B )
2

(24)

El calor latente de congelacin, L, es resultado solamente del cambio de fase del agua, los otros
componentes solamente son enfriados.

L = XI L'
Traduccin TknL Ing Rodolfo Espinosa M.

(25)
7/12

Op Unit en Ind Alimentos

Congelacin

Se puede estimar L a partir del calor latente del agua y la fraccin de hielo a una temperatura a la cual,
para propsitos prcticos, el material se encuentra completamente congelado (se recomienda usar
25C para alimentos con alta humedad). En la Figura 3.9 (e) se muestra este mtodo de estimacin del
L por medio del diagrama.

Figura 3.9. Cambios Tpicos en las Propiedades Trmicas con la Temperatura para un Alimento con Alta Humedad:
(a) Fraccin de Agua Congelada (XI/XW), (b) Conductividad Trmica, (c) Calor Especfico, (d) Densidad, (e) Entalpa.
Predicciones para un Alimento con 76% Agua, 6.5% Grasa, 17.5% Slidos, ME = 359 y b = 0.23.

3.5.3.7 Conductividad Trmica

Se ha propuesto una gran cantidad de modelos para predecir la conductividad trmica, pero la mayora
estn basados en el volumen en vez de las fracciones msicas. Las fracciones volumtricas (excluyendo
la porosidad) se calculan por

vj =

=0 Xj
j

Traduccin TknL Ing Rodolfo Espinosa M.

(26)
8/12

Op Unit en Ind Alimentos

Congelacin

Para alimentos no porosos por encima de if , se recomienda usar el llamado modelo paralelo:
k = 0 = v j k j = = 0
j

Xj kj
j

(27)

y por debajo de if , se sugiere emplear el llamado modelo paralelo-serie:

1
k =0

(v LW + v B )
kW

(1 v LW v B )2

j LW, B

vj kj

(28)

En el caso de alimentos porosos se recomienda el uso del modelo de Maxwell-Eucken, el cual asume
que los espacios vacos estn distribuidos uniformemente en el alimento empacado y que estos son
suficientemente pequeos con lo que solamente hay una pequea cantidad de conveccin natural del
aire en los espacios vacos. As que debe tenerse cuidado al usar este modelo para alimentos que no
cumplen estas condiciones.
k

= k=0

2 k=0 + ka - 2 k=0 - ka
2 k=0 + ka + k=0 - ka

(29)

3.5.3.8 Propiedades Trmicas de los Componentes

Las ecuaciones mencionadas anteriormente requieren de datos de las propiedades trmicas de los
componentes. En la Pgina 10/26 del folleto de Balance de Masa y Energa, Seccin 1.2.5, se encuentra
la Tabla 1 de las Ecuaciones para Determinar Propiedades de los Principales Componentes de los
Alimentos como Funcin de la Temperatura entre 40 y 150C. Sin embargo, por simplicidad
comnmente se utiliza valores promedios para los rangos de temperaturas de trabajo. En la siguiente
Tabla se muestran los valores promedios para los componentes de inters.

Traduccin TknL Ing Rodolfo Espinosa M.

9/12

Op Unit en Ind Alimentos

Congelacin

3.5.4 Mtodo Simplificado para la Estimacin de Propiedades Trmicas

Se sugiere seguir el siguiente procedimiento para estimar las propiedades necesarias para predecir el
tiempo de congelacin a partir de datos de composicin:
1. Determinar if como se sugiere en la Seccin 3.5.3.3.
2. Calcular XB con Ec. 18.
3. Para las propiedades del material completamente congelado calcular XI y XLW a 25C con Ec.s 17 y
13 respectivamente. Para material no congelado XI = 0, y se utiliza XW en vez de XLW y XB .
4. Estimar =0 , y utilizando las Ec.s 19, 14 y 20 para el producto completamente congelado.
5. Utilizar Ec. 21 para estimar cu y cf.
6. Calcular k = 0 con Ec. 28 a 25C y k para alimentos porosos con Ec. 29.
7. Utilizar Ec. 25 para calcular L.
El cambio en la densidad durante la congelacin es pequeo en comparacin con otras fuentes de
imprecisin, por lo cual no se considera su efecto en la prediccin del tiempo de congelacin. Se
recomienda el uso de la densidad del material congelado calculado en el paso 4. Esto asegura que el
clculo de es consistente con la metodologa para estimar la conductividad del material congelado, kf.
Las dimensiones y volumen del producto tambin deben ser medidos en el estado slido para ser
consistentes.
3.6 COEFICIENTES DE TRANSFERENCIA DE CALOR

La transferencia de calor en la superficie de un producto no empacado puede ocurrir por varios

mecanismos actuando en paralelo incluyendo conveccin, con, radiacin, rad, y evaporacin, evap.
Adicionalmente, para material empacado puede haber una resistencia adicional debida a la conduccin
a travs del material de empaque, p, y el aire, a, atrapado entre la superficie del producto y el empaque,
pero la evaporacin usualmente es insignificante. Por tanto, se trabaja con el coeficiente efectivo de
transferencia de calor, h, el cual toma en consideracin todos estos mecanismos, y se asume que este no
vara apreciablemente durante el proceso de congelacin y que adems es uniforme en toda la
superficie del producto.
Xp
X
1
1
=
+
+ a
kp
ka
h
hc

(30)

hc = hcon + hrad + hevap

(31)

Donde:

Expresada como una pseudo conveccin, la contribucin de la evaporacin est dada por:
hevap =

K p s - p a Hlg
s - a

Traduccin TknL Ing Rodolfo Espinosa M.

(32)

10/12

Op Unit en Ind Alimentos

Congelacin

Para productos de alta humedad no empacados hevap puede ser mayor que un 20% de hcon para las
temperaturas superficiales tpicas.
Por su parte hrad est en el rango de 2 a 5 W/m2 K, aunque tiende ms a 3 W/m2 K.
En el caso de la transferencia de calor por conveccin existe una gran cantidad de datos publicados y
correlaciones, los cuales tienden a ser especficos para el medio y la geometra. A continuacin se
presentan correlaciones y valores de hc aplicables a condiciones amplias de congelacin y que incluyen
el aporte tpico de los componentes radiactivo y evaporativo.
3.6.1 Congelador de Placas

Para un congelador con mal contacto entre la placa y el producto, hc puede ser tan bajo como
50 a 100 W/m2 K y puede estar presente una capa delgada de aire. Cuando hay buen contacto, los
valores andan en el rango de 200 a 500 W/m2 K y probablemente no hay aire atrapado entre el
producto y la placa. El grado de contacto depende de la presin de la placa, la facilidad de deformacin
de producto y el empaque, la densidad de empaque y el uso de espaciadores entre las placas.
3.6.2 Congelador de Aire

En este caso el coeficiente est relacionado con la velocidad del aire y depende de las caractersticas de
flujo del aire, el tamao y geometra del objeto y su orientacin respecto al flujo de aire.
A continuacin se presenta una correlacin general para conveccin natural (velocidad del aire menor
que 0.4 m/s). Para una diferencia de temperatura entre 2 a 30C y adicionando un componente de
radiacin de 3 a 4 W/m2 K, los valores tpicos de hc estn entre 5 y 10 W/m2 K.
hcon = 2.3 s - a

0.25

(33)

Para conveccin forzada (velocidad del aire superior a 1 m/s), con una gran cantidad de piezas de
producto con poca interaccin entre cada pieza se tiene:
- para objetos con superficies planas
hc = 7.3 ua0.8

(34)

- para objetos ovales

hc = 12.5 ua0.6

(35)

Para lechos fluidizados y congeladores de banda en los cuales las piezas de producto son generalmente
pequeas e interactan entre si para formar un lecho poroso, los valores de hc tienden a ser mayores que
para congeladores de aire con piezas grandes. Se tiene un rango de 120 a 200 W/m2 K.

Traduccin TknL Ing Rodolfo Espinosa M.

11/12

Op Unit en Ind Alimentos

Congelacin

3.6.3 Congelador Lquidos y Criognicos

Cuando hay inmersin en un sistema lquido solamente la transferencia de calor por conveccin es
importante. Los coeficientes son mucho mayores que para sistemas con aire, debido a la mayor
densidad y conductividad trmica de los lquidos en comparacin con el aire. Para congeladores de
salmuera y glicol hc es entre 300 y 600 W/m2 K.
En el caso de atomizadores de N2, hc tiene un rango de 150 a 250 W/m2 K. No se tiene suficiente
informacin para CO2, pero los coeficientes tienden a ser menores que para N2 debido al pobre
contacto entre el alimento y la nieve de CO2 formada.
3.6.4 Empaque y Aire Atrapado

Al empacar el producto se adiciona varias resistencias a la transferencia de calor: la resistencia directa

debido al empaque, la resistencia al contacto y la resistencia debido al aire atrapado entre las capas de
empaque o el empaque y la superficie del producto. Todas estas resistencias son aditivas. En la
siguiente tabla se muestra resultados tpicos de kp para algunos materiales de empaque.

Traduccin TknL Ing Rodolfo Espinosa M.

12/12