CREACION DE UN RESTAURANTE

MODULO 1: LA IDEA DEL RESTAURANTE O NEGOCIO DE COMIDAS

Anlisis del entono
Tendencias actuales: el restaurante tradicional y el
innovador. El Estudio de mercado.
Requisitos para abrir un restaurante. Reglamentos para su funcionamiento.
EL NUEVO ENTORNO Y SU INFLUENCIA EN EL SECTOR

DEMOGRAFICO:

La esperanza de vida de la gente es mayor. (Los mayores de 55 aos

de hoy en da son muy diferentes a sus homlogos de hace 30 aos).

ECONMICO:

Unos 320 mil peruanos trabajan directamente en el negocio de la comida.

POLTICO - LEGAL

La gastronoma peruana gana prestigio en Reino Unido y Europa a medida

que los empresarios peruanos hacen ms esfuerzos por abrir restaurantes

en el extranjero y participan en festivales gastronmicos a nivel mundial,

afirm la embajadora britnica en Per, Catherine Nettleton.
SOCIO - CULTURAL

Se da un incremento sustancial en el orgullo por ser peruano..siendo las

principales razones: los recursos naturales, Machupicchu y la gastronoma.

TIPOS DE RESTAURANTES MS FRECUENTADOS

Comida tpica peruana
Pescados y Mariscos
Carnes y Pollos
(parrilladas) Comida
China
Comida Rpida
Comida Italiana
Pizzerias Comida
Internacional
CLASES DE RESTAURANTES
Restaurante buffet
Restaurante de comida rpida o fast
food Restaurantes de alta cocina,
Gourmet o a la carta Restaurantes
temticos.
Comida para llevar o take
away, Catering
Restauracin de Prestigio o de
Estatus Restaurante Saludable
Vegetariana
Otros tipos de restaurantes
INVESTIGACIN DEL MERCADO
Conjunto de acciones relacionadas con la recopilacin, procesamiento y anlisis
de datos relativos al producto o servicio, precio, promocin y distribucin, con el
fin de asistir y guiar en la toma de decisiones comerciales

LAS TCNICAS DE INVESTIGACIN MS UTILIZADAS

Focus Groups.
Encuestas.
Entrevistas.
Fichas de observacin.
VENTAJAS
Permite conocer cmo es que un producto o servicio est siendo
satisfecho por la competencia.
Qu oportunidades hay de ingresar en el rubro de restaurante.
Conocer el grado de aceptacin de la marca.
Conocer el nivel de satisfaccin de los comensales.
Conocer los hbitos de consumo.
Benchmarking.

REQUISITOS PARA APERTURAR UN RESTAURANTE

Bsqueda de nombre s/ 4.00 Reserva de nombre s/ 18.00 Papeleos tramites s/
600.00

PLANIFICANDO EL RESTAURANTE O NEGOCIO DE COMIDAS:

Concepto del restaurante o negocio de comidas

Target El cliente gastronmico
Segmentacin de mercado
Ubicacin, Diseo y distribucin de ambientes del local. El mobiliario
Diseo de cartas y bebidas.
Buenas prcticas para la higiene del local y los alimentos.
Almacenamiento y manipulacin de alimentos. Prevencin y
desinfeccin.

PBLICO
OBJETIVO:

Familias
Parejas
Gourmet
Empresas
Jvenes

Quin es mi competencia directa?

La Gerencia debe manejar informacin objetiva sobre las acciones de
su competencia y conocer sus movimientos, es decir, tener medida la
experiencia previa.
LOS COMPETIDORES

KFC tiene 46 locales a nivel nacional (4 en

provincias y 42 en Lima y Callao)
Bembos tiene 36 (4 en provincias y 32 en Lima y Callao)
Mc Donald tiene 24 (6 en provincias y 18 en Lima y Callao)
AREAS BASICAS:
Cocina
Comedor
Limpieza u otros
Bao
AREAS FUNCIONALES EN UN RESTAURANTE

Recepcin de
Almacn o congelados
Almacn de perecibles y
Cocina
Comedor
Bar
Recepcin y caja
Servicios higinicos
Servicios higinicos
CRITERIOS PARA DEFINIR UNA CARTA Y MENUS

La categora del establecimiento.

Zona o regin donde se ha instalado.
Facilidades de aprovisionamiento.

El perfil de los clientes ( nivel / nacionalidad)

Temporada ( alta / media / baja)
Las estaciones del ao.
Variedad para cumplir las diferentes dietas alimenticias.
La competencia benchmarking.
Los costos.
La profesionalidad del personal.

MATRIZ DE PRODUCTOS
PRODUCTOS ESTRELLAS:
Alto margen de contribucin y bajo porcentaje de costos
PRODUCTOS ESTANDAR:
Alto margen de contribucin y alto porcentaje de costos
PRODUCTOS DURMIENTES:
Bajo margen de contribucin y bajo porcentaje de costos.
PRODUCTOS PERROS:
Bajo margen de contribucin y alto porcentaje de costos.
LA CARTA
Presentacin
Entradas
Carnes
Otros: Acompaamientos, bebidas, Piqueos, Postres.
REQUERIMIENTO DE INSUMOS PROYECTADO
LAS BPM EN RESTAURANTES
La aplicacin de las Buenas Prcticas de manufactura en
restaurantes y afines, constituyen una garanta de calidad e
inocuidad que redundan en beneficios del empresario y del
consumidor.
Comprenden aspectos de higiene y saneamiento aplicables en
toda la cadena productiva, incluidos el transporte y la
comercializacin de los productos.
Lavado de manos adecuado.

PLANES Y PROGRAMAS DESIGNADOS PARA BPM

ALMACEN DE FRO
La temperatura debe calcularse segn el tamao y cantidad del alimento
almacenado, Se debe separar los alimentos de origen vegetal de los de
origen animal para evitar la contaminacin cruzada.
MODULO
2:
CMO
ADMINISTRACIN

DEBE

FUNCIONAR

EL

NEGOCIO:

1. El Plan Operativo
2. Organizacin del proceso de compras y adquisiciones.
Seleccin de los materiales e insumos. Matriz de
especificaciones estndar de compras.
3. Porcionamiento, rendimiento y mermas.
4. Recetas, estndares, Importancia.
5. Pautas para el uso de registros y soporte informtico.
6. Pautas para organizar al personal. Estndar de Servicios.
Entrenamiento. Liderazgo. Motivacin.
7. Tcnicas y herramientas para desarrollar sus finanzas.
8. Determinacin del precio del producto, punto de equilibrio.
9. Proyecciones de venta
10. Publicidad y tcticas de venta
11. Estrategias de lealtad y fidelizacin.

LA

EJEMPLOS DE OBJETIVOS ESTRATGICOS

Perspectiva del cliente

Fidelizar clientes
rentables
Mejorar la densidad de
productos por cliente
Penetrar en nuevos
canales
Aumentar ventas
de nuevos
productos
Mejorar la satisfaccin de
clientes
Ser considerado
lder por los
distribuidores

Perspectiva interna (
procesos)
Perspectiva
Financiera
Mejorar lasnuevos
capacidades
de
Identificar
clientes.
personas claves.
Mejorar la la
comunicacin
Aumentar
intensidad
deinterna.
la el valor de la empresa.
Aumentar
relacin
Potenciarcon
lasclientes.
alianzas clave.
Crecimiento de ventas en
Mejorar
delsegmentos
Adaptar la
la calidad
tecnologa
aservicio.
las
claves.
Mantener
la
necesidades.
Gestionar
recursos
de forma rentabilidad
Conseguir los
fuentes
defijada
financiacin.
por la central.
eficiente.
Convertirse
en una
e- por procesos.
Cambiar a una
gestin
company.
Reforzar la imagen /marca.

PORCIONAMIENTO
- Ventajas del Porcionamiento
- Rendimiento
LA COMANDA
- Portacomandas
- Sistema de comandas
ANLISIS DE VENTA
- Determinacin del ndice de popularidad
- Anlisis de precios de venta
INGENIERIA DEL MENU

Cadena de Valor:

CREACION DE
STANDARES DE SERVICIO
PERFIL DEL
PROFESIONAL DE
RESTAURANTE OTROS

INGRESOS
Delivery
Catering
Cross
Selling

PROGRAMA DE LEALTAD
Objetivos del Programa de Lealtad para
Empleados Objetivos del Programa de
Lealtad con los clientes Estrategia de
Fidelizacin
Clasificacin de
los clientes
Clasificacin:
DUEO
Clasificacin:
SOCIO

Clasificacin:
ASOCIADO
CUSTOMER RELATIONSHIP MANAGEMENT (CRM)