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RESUMEN
LA EVOLUCIN DE LA PASTELERA Y LA PANADERA VIENEN MARCADAS EN PARTE
POR LA EVOLUCIN DE LA SOCIEDAD. LAS INDICACIONES NUTRICIONALES, SOBRE
TODO REGMENES PARA CONTROLAR EL PESO, COLESTEROL , ETC...
Palabras clave: panadera- pastelera-peso-nutricin- colesterol
INTRODUCCIN
1-
2-
3-
FUNCIONES
4-
5-
6-
NUEVAS TENDENCIAS
Revista Digital:
Reflexiones y Experiencias Innovadoras en el Aula.
ISSN 1989-2152
INTRODUCCIN:
QU ES UNA PASTELERIA?
Una pastelera es el establecimiento donde se elaboran y venden pasteles y pastas, hoy en da es algo mas, pues
tambin hay muchos establecimientos que fabrican y venden pan, productos de charcutera, bebidas, etc.
TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS
Pastelera tradicional
Es la que tiene obrador y establecimiento de venta, por lo general es de carcter artesano. Puede tambin elaborar
los productos y distribuirlos a otros puntos de venta aunque no sean de su propiedad.
Pastelera industrial
Es una pastelera hecha fabrica, con un amplio sector de ventas, con maquinarias y utensilios especiales y
comercializando sus productos envasados y etiquetados.
Distribuidor de pastelera
Puede o no tener obrador, y como su nombre indica se dedica a distribuir los productos de pastelera.
QU ES UNA PANADERIA?
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Hasta no hace mucho tiempo haba tres tipos distinguidos, las grandes panaderas industriales, las pequeas
panaderas con obrador propio, y las panaderas o puntos de venta sin obrador.
El oficio de panadero es duro y esclavo, esto se debe entre otras cosas al horario que es nocturno, y a las condiciones
de calor, humedad, ambiente polvoriento y iluminacin artifial que tienen los obradores.
Los riesgos de producirse un accidente laboral en esta profesin son sobretodo a causa de las maquinarias que se
emplean, quemaduras con los hornos, cortes con las rebanadoras de pan, tambin hay riesgos de sobreesfuerzos y
golpes a causa del transporte de sacos y cajas.
En la actualidad las maquinarias son bastantes sofisticadas y seguras, los horarios gracias a las nuevas tecnologa
como por ejemplo el sistema de control de la fermentacin son mas adecuados, y la calidad de vida es mucho mejor,
por lo cual el trabajo de panadero en la actualidad es mucho ms llevadero que en tiempos pasados.
Es el espacio fsico en el cual se elaboran productos propios de pastelera y de panadera y sus derivados.
El obrador puede encontrarse con otros nombres como hornos de pan, tahonas, boutique del pan, etc.
El obrador segn sea de una pastelera, de una panadera, de un hotel o de un restaurante suelen tener diferencias,
que son principalmente en el tamao del mismo y en las maquinarias que se utilizan.
Para montar un obrador lo primero es cumplir con la normativa vigente de seguridad e higiene en el trabajo, que entre
otras muchas cosas nos obligan a tener puertas de emergencia, extintores, lavamanos de pedal o fotoelctricos,
extractores de humos, servicios, buena iluminacin, telas antiparsitas en las ventanas, etc.
La forma del obrador debe ser lo ms rectangular posible, evitando zonas de difcil acceso y rincones, que con el
tiempo solo las utilizaremos para guardar cosa que no se utilizan y suciedad.
El suelo ser antideslizante, con rejillas o sumideros para el agua, las paredes de baldocines blanco para facilitar su
limpieza, los techos altos para evitar acumulaciones de humos y vapores, debe tener una buena ventilacin y
suficiente luz y a ser posible natural, debe estar en la misma planta que el comedor o la tienda para evitar posibles
gastos como el del montaje de montacargas y ascensores, retrasos en el servicio, etc.
A la hora de montar un obrador hay que evitar por todo lo dicho el montaje en stanos y plantas que no sean las
mismas al punto de venta.
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-mesas
-heladoras y sorbeteras
-congeladores
-basculas
-trituradoras y refinadoras
-laminadora
Todo esto es lo ideal, pero dependiendo del tipo de establecimiento, del tamao del mismo y de los productos que
produce, pueden tener mas o menos maquinarias.
Hoy en da las panaderas por muy pequeas que sean estn muy mecanizadas, y la mano del hombre interviene
poco en la elaboracin del pan.
Panadera artesanal
-cajones para las diferentes harinas
-hornos
-mesas
-boleadora
-divisora o dosificadora
-atemperador de chocolate
-cmaras de fri
-amasadoras
-fermentadoras
-balanza
-inyectora
-freidora
Panadera industrial
-depsitos para las diferentes harinas -amasadora
-adicionadora de ingredientes
-fermentadora
-divisora de masas
-madurador
-aplanadora y eliminadora de gases
-horno
-fermentadora final
-desprendedor de panes
-enfriador y empaquetado
-transportador de bandejas
-mesas
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Las funciones de las maquinarias son mas o menos similares ya sean en un obrador de pastelera como de
panadera.
HORNOS
AMASADORAS
Su funcin es mezclar o amasar, el amasado se hace ms homogneo y corto, existen varios modelos y tamaos
PILAS
Su funcin es la limpieza de tiles y materiales, enfriado de productos, etc. Provisto de agua fra y caliente.
MESAS
Tiene funciones muy diversas, desde estirar a trabajar el azcar. Antes lo normal en un obrador era tener mesas mitad
madera y mitad mrmol, madera para estirar y mrmol para amasar. Sanidad obligo a cambiar estas mesas por
mesas de acero inoxidables, salvo las que se usen para trabajar masas de levadura. Hay gran variedad de modelos,
con cajones, con frigorficos, refrigeradas, atemperadas etc...
CAMARAS FRIGORFICAS
Su funcin es la conservacin de materias primas y productos, as como intervenir en diferentes fases de elaboracin
de algunos productos.
Las hay para conservacin, congelacin y mixta.
Hay un sistema de congelacin a parte de los convencionales, que es la cadena de ultra congelacin rpida por
nitrgeno liquido.
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BATIDORAS
La funcin es batir, mezclar o amasar, esto depende del utensilio que se le acople al eje motriz.hay una amplia gama,
tanto de tamao como de potencia.
LAMINADORA
Su funcin es la de estirar y laminar pastas, masas, hojaldres, etc. Hay gran variedad.
HELADORA
Su funcin es la fabricacin de helados en sus distintas variedades, hay una gran variedad de modelos, en el interior
tiene un mecanismo productor de fri.
PASTEURIZADORA
Su funcin es la de cuajar cremas, as como su posterior conservacin, es el complemento ideal de la heladora pues
sube las cremas a 90 grados y luego las baja a 4 grados, perfectas para helarla.
Su funcin es el desarrollo de las masas de levadura como paso previo a su coccin. Es normalmente de acero
inoxidable. En su parte inferior interior tiene un compartimiento donde se deposita el agua con una resistencia que la
calienta y producen vapor para ayudar a la fermentacin.
TRITURADORA REFINADORA
Tiene como funcin triturar y refinar almendras, avellanas y otros frutos secos y la abstencin de productos como el
mazapn, pralines, refinado de masas etc...
No hay muchas variantes en el mercado y son bastante parecidas unas a otras.
DIVISORAS DE MASAS
Como su nombre indica divide las masas de una manera precisa, con un peso determinado, es imprescindible en
cualquier obrador por pequea que sea su produccin de pan o bollera.
INYECTOR DOSIFICADOR
La funcin es la de rellenar piezas de pastelera o bollera, es de gran rendimiento pues es de mayor rapidez que la
manga y la boquilla.
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Su funcin es la de soportar las latas del horno cuando estas estn fuera o acaban de salir del mismo, los hay fijos y
mviles.
ATEMPERADOR DE CHOCOLATE
Su funcin es dar calor para fundir y mantener la cobertura a una temperatura apropiada para su utilizacin continua.
FREIDORA
Albergan en su interior las diferentes harinas que se utilizan en la elaboracin del pan. De uso exclusivo en
panaderas industriales, en ellos son descargados grandes cantidades de harina que por mediacin de una tolva
pasan directamente a las amasadoras.
ADICIONADORA DE INGREDIENTES
Su funcin es aadir y mezclar a la masa ingredientes que no se pueden deben mezclar en un amasado inicial.
MADURADOR
Tienen como funcin lo que su nombre indica y son de uso exclusivo en panaderas industriales.
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6- NUEVAS TENDENCIAS
La evolucin de la pastelera y la panadera vienen marcadas en parte por la evolucin de la sociedad.
Las indicaciones nutricionales, sobre todo regmenes para controlar el peso, colesterol etc...
Antes las tartas eran de crema de mantequilla y han sido substituidas por otras a base de frutas, natas u otras cremas
ligeras. Los panes eran de miga compacta y han pasado a ser ligeros y con una miga mucho mas esponjosa.
Hoy una panadera es algo mas, pues en muchas de ellas a dems de fabricar y vender pan tambin se venden y
fabrican productos de pastelera ( bollera ).
Siguen existiendo las grandes tahonas llamadas en la actualidad fabricas, las pequeas panadera con obrador casi
han desaparecido. Los puntos de venta van desapareciendo, pues hoy en dia se vende el pan en cualquier sitio de
alimentacin ( supermercados, grandes superficies etc..) con sin elaboracin propia.La industria del pan ha
introducido panes precocidos congelados que nos permiten tener pan recin hechos en cualquier momento. Han
creado una gran gama de harina que utilizada solas convenientemente mezcladas con mejorante, emulsionantes
complementos panarios contribuyen al diseo y elaboracin de una
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Fundamentacin Bibliogrfica:
Autora
Jose Maria Rodriguez Ares
Cdiz,(Cdiz)
E-MAIL: Jussepe78@hotmail.com