ELABORAO DE BOLINHOS UTILIZANDO TAMOAT, Hoplosternum littorale

(OSTEICHTHYES, SILURIFORMES)
Alcindo Gomes PEREIRA JNIOR, Josefa Claudineide de Sousa PEREIRA, Ucldia Roberta
Alberto dos SANTOS, Tain Martins de CARVALHO, Ludimilla Santana MORAIS, Maria Danielle
Figueiredo Guimares HOSHINO.
Discente do curso de Engenharia de pesca, Universidade do Estado do Amap UEAP
Docente do curso de Engenharia de pesca, Universidade do Estado do Amap - UEAP
Email: junior_pereira93@yahoo.com.br
RESUMO
A busca de novas alternativas para a utilizao do pescado como matria-prima no
desenvolvimento de novos produtos processados fornece ao consumidor produtos de paladar variados e
adequados, agrega valor e torna-os mais aceitveis pela populao. O trabalho teve como objetivo a
elaborao de bolinhos de tamoat (Hoplosternum littorale), como forma de contribuir para agregao
de valor e aumento do consumo desse peixe. A utilizao de 3 kg de tamoat gerou 1 kg de polpa
desfiada, comprovando o baixo rendimento da espcie (33%), fator que interfere na sua aceitabilidade
pelos consumidores. Os bolinhos formulados obtiveram notas em mdia sabor (6,05), aparncia (4,98),
textura (6,46) e aroma (5,29) na escala hednica de 7 pontos, utilizada para a avaliao sensorial de
aceitao. Essas notas indicam gostei moderadamente e gostei muito. Esses resultados demonstram
que o produto agradou satisfatoriamente os julgadores, apesar da baixa mdia obtida no atributo
aparncia, que pode ter sido influenciada pela falta do processo de empanamento, que daria um melhor
aspecto ao produto depois de frito. No teste de inteno de compra o resultado tambm foi satisfatrio e
indicou que 29,2% dos julgadores certamente comprariam o produto e 45,8% possivelmente compraria
o produto, representando 75% do resultado, comprovando a aceitabilidade do produto. O produto
elaborado com tamoat (Hoplosternum littorale), peixe de baixo valor comercial, mostrou ser uma
alternativa para agregao de valor espcie e vivel para comercializao, tanto industrial como
artesanal, garantindo uma alimento saudvel e nutritivo para alimentao humana. Estudos devem ser
conduzidos com o objetivo do aproveitamento integral dessa espcie, pois a mesma gera uma grande
quantidade de resduos que poderiam ser utilizados na elaborao de outros produtos.
Palavras-chave: Peixe, protena, produto de pescado, agregao de valor.

PREPARATION OF FISH CAKES USING TAMOAT, Hoplosternum littorale (OSTEICHTHYES,

SILURIFORMES)
ABSTRACT
The search for new alternatives for the use of fish as raw material the development of new processed
products, provides to the consumers products with varied and appropriate palate add value and makes
them more acceptable to the population. The work aimed at the development of tamoat (Hoplosternum
littorale), as a way to contribute to adding value and increase in the consumption of this fish. The use
of 3 kg of tamoat generated 1 kg of shredded pulp, started by the low yield of the species (33%),
factor that interferes in their acceptance by consumers. Formulated cookies obtained on average flavor
notes (6.05), appearance (4.98), texture (6.46) and aroma (5.29) on hedonic scale of 7 points, used for
the sensory evaluation of acceptance. These notes indicate "very sparingly" and enjoyed ". These
results demonstrate that the product satisfactorily pleased the judges, despite the low average obtained

in the appearance, which may have been influenced by the lack of warped process, which would give a
better appearance to the product after fried. The test of intention to buy the result was satisfactory and
also indicated that 29.2% of judges certainly would buy the product and 45.8% possibly buy the
product, representing 75% of the result, proving the acceptability of the product. The product
elaborated with tamoat (Hoplosternum littorale), low commercial value fish, proved to be an
alternative to adding value to species and viable for both industrial marketing as handmade,
guaranteeing a healthy and nutritious food for human consumption. Studies should be conducted with
the goal of full exploitation of this species, because it generates a large amount of "waste" that could be
used in the preparation of other products.
Keywords: fish , protein, fish product added value.

INTRODUO

Define-se como pescado todos organismos aquticos animal ou vegetal, de origem fluvial,
marinha ou estuarina, destinados alimentao humana (GONALVES, 2011), esse um termo
genrico, envolvendo peixes, crustceos, moluscos, algas e outros organismos aquticos (SOARES &
GONALVES, 2012). O pescado composto basicamente de gua, lipdios, protenas, carboidratos,
sais minerais e vitaminas, apresenta maior valor de digestibilidade, sendo, portanto um alimento de
fundamental importncia para alimentao humana (SOARES & GONALVES, 2012). O tamoat
(Hoplosternum littorale), um pescado encontrado no Brasil e na Amrica do Sul, possui
caractersticas bentnicas e considerado um pescado de baixo valor comercial e baixo rendimento,
cerca de 30% de aproveitamento de carne e as partes no comestveis chega at 70% da matria-prima
inicial, tornando-o assim de difcil aceitabilidade.
O consumo da carne de pescado no Brasil baixo (9,75kg/hab/ano) em relao ao recomendado
pela FAO 12 kg/hab/ano (GALVO & OETTERER, 2014). Esse baixo consumo pode ser justificado
no s por problemas na distribuio e comercializao do pescado, mas tambm pela falta do hbito
de consumo, gerado em parte pela ausncia de praticidade no preparo (BONACINA & QUEIROZ,
2007), assim como pela grande oferta e menor preo de outras carnes (GALVO & OETTERER,
2014).
A oferta de produtos derivados de pescado e a diversificao na linha desses produtos, podero
incentivar o aumento do consumo de pescado. Neste sentido, imprescindvel a busca de novas
alternativas para a utilizao do pescado como matria-prima, no desenvolvimento de novos produtos
processados, fornecendo ao consumidor produtos de paladar variados e adequados, agregando valor e
tornando-os mais aceitveis pela populao (BONACINA & QUEIROZ, 2007).

Diante do exposto, o trabalho teve como objetivo a elaborao de bolinhos de tamoat

(Hoplosternum littorale), como forma de contribuir para agregao de valor e aumento do consumo
desse peixe.

MATERIAL E MTODOS

AQUISIO E PREPARAO DA MATRIA-PRIMA

Foram adquiridos 15 unidades de tamoat (Hoplosternum littorale), com peso total de 3 kg, em
uma feira livre no municpio de Macap-AP os quais foram acondicionados em cuba isotrmica e
levados ao laboratrio de Beneficiamento do Pescado, na Universidade do Estado do Amap-UEAP,
onde foram previamente lavados com gua clorada a 5ppm, cozidos e desfiados manualmente. Nesse
processo foi obtido 1 kg de polpa desfiada do peixe. A polpa foi armazenada sob refrigerao at o
momento da elaborao do produto.

ELABORAO DO PRODUTO

Para elaborao dos bolinhos foi utilizado 1 kg de polpa de tamoat. Os ingredientes e as

quantidades utilizadas na formulao do produto esto descritas na Tabela 1.

Tabela 1. Formulao dos bolinhos de tamoat (Hoplosternum littorale).

Ingredientes
Quantidade (g)
Polpa desfiada de tamoat
1.000
Cebolinha desidratada
5
Alho desidratado
5
Tomate Desidratado
5
Manjerico
2
Organo
2
Cominho
2
Pimenta calabresa
0,5
Farinha de trigo
100
Sal
15
Os ingredientes secos foram pesados e triturados em multiprocessador, conforme quantidade
indicada na Tabela 1. Aps triturados, os ingredientes foram adicionados polpa de tamoat desfiada e
misturados manualmente at obteno de uma massa homognea. Foram produzidos bolinhos com 3

cm de dimetro os quais passaram por processo de fritura e imediatamente disponibilizados para

realizao dos testes.

ANLISE SENSORIAL E INTENO DE COMPRA

Foram selecionados 25 julgadores no treinados e de diferentes faixa de idade e ambos

os sexos. Os julgadores receberam uma amostra do produto e a ficha de avaliao, contendo os quesitos
para anlise sensorial e inteno de compra. Os julgadores avaliaram os quesitos aparncia, aroma,
textura e sabor, utilizando escala hednica estruturada de 7 pontos com as alternativas que vai desde 7
= gostei muito at 1 = desgostei muito, para os atributos aparncia, aroma, sabor e textura. A avaliao
da inteno de compra do bolinho foi verificada atravs da aplicao do teste de escala de atitude de 5
pontos com as alternativas 1 = certamente no compraria; 2 = possivelmente no compraria; 3 = talvez
comprasse / talvez no comprasse; 4 = possivelmente compraria e 5 = certamente compraria. Para
anlise dos dados foi utilizada estatstica descritivas atravs da mensurao de mdias e porcentagens.

RESULTADOS E DISCUSSO

A utilizao de 3 kg de tamoat gerou aps desfiada 1 kg de polpa, comprovando o baixo

rendimento (33%) quando comparada a outras espcies como pescada amarela (Cynoscion acoupa),
gurijuba (Arius parkery), sardinha (Sardinella brasiliensis) e tainha (Mugil sp.) que tem rendimento
mdio de fil de aproximadamente 53% (MELO et al. 2011; GONALVES, 2011). Esse fator,
associado a forma de comercializao (somente inteiro) influencia na baixa aceitao e consumo dessa
espcie pela populao. Os bolinhos formulados obtiveram notas mdias no sabor (6,05), aparncia
(4,98), textura (6,46) e aroma (5,29) na escala hednica de 7 pontos, utilizada para a avaliao sensorial
de aceitao. Essas notas indicam gostei moderadamente e gostei muito. Esses resultados
demonstram que o produto agradou satisfatoriamente os julgadores, apesar da baixa mdia obtida no
atributo aparncia, que pode ter sido influenciada pela falta do processo de empanamento, que daria um
melhor aspecto ao produto depois de frito. Resultado similar foi encontrado por Sary et al. (2009),
utilizando tilpia na formulao de bolinhos, onde os provadores atriburam notas entre 6 e 7, gostei
regularmente e gostei muito, respectivamente, mostrando que o produto teve boa aceitao pelos
provadores assim como no presente trabalho.

No teste de inteno de compra o resultado tambm foi satisfatrio e indicou que 29,2% dos
julgadores certamente comprariam o produto e 45,8% possivelmente compraria o produto,
representando 75% do resultado, comprovando a aceitabilidade do produto.

CONCLUSO

O produto elaborado com tamoat (Hoplosternum littorale), peixe de baixo valor comercial,
mostrou ser uma excelente alternativa para agregao de valor espcie e vivel para comercializao,
tanto industrial como artesanal, garantindo uma alimento saudvel e nutritivo para alimentao
humana. Outros estudos devem ser conduzidos com o objetivo do aproveitamento integral dessa
espcie, pois a mesma gera uma grande quantidade de resduos que poderiam ser utilizados na
elaborao de outros produtos e subprodutos.

REFERNCIAS

BONACINA, M.; QUEIROZ, M. I. Elaborao de empanado a partir da corvina (Micropogonias

furnieri). Cincia da Tecnologia de Alimentos, Campinas: v. 27, n. 3, p. 544.552, 2007.

GALVO, J. A.; OETTERER, M. Qualidade e Processamento do Pescado. 1 Edio, Editora

Elsevier, Rio de Janeiro, 2014. 237p.

GONALVES, A. A. Tecnologia do Pescado: Cincia, Tecnologia, Inovao e Legislao, Editora

Atheneu, So Paulo, 2011. 608p.

MELO, F. O.; ALVES, M. M.; GUIMARES, M. D. F.; HOLANDA, F. C. A. F. Aproveitamento do

resduo a partir do beneficiamento de pescado de uma indstria pesqueira no norte do brasil. Arquivos
Cincia do Mar, Fortaleza, v. 44, n. 3, p. 5-11, 2011.

SARY, C.; FRANCISCO, J. G. P.; DALLABONA, B. R.; MACEDO, R. E. F. de; GANECO, L. N.;
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Curitiba, v. 7, n. 4, p. 423-432, 2009.

SOARES, K. M. de P.; GONCALVES, A. A. Qualidade e segurana do pescado. Artigo de Reviso.

Revista do Instituto Adolfo Lutz. v.71, n. 1, p. 1-10, 2012.