Cajamarc

a UNIVERSIDAD NACIONAL
23/02/16
DE CAJAMARCA
FACULTAD DE CIENCIAS
AGRARIAS

E.A.P. Ing. En Industrias

Alimentarias

CURSO:
Tecnologa de Aceites y Grasas
DOCENTE:
Ing. Cabrejos Barrios, Eliana
TEMA:
Elaboracin de Hot-dog
ESTUDIANTES:
Gonzales Mantilla Edwin Joaquin
Pompa Castope Leonidas

I. INTRODUCCION
Los embutidos escaldados se encuentran entre los tipos ms difundidos,
conocidos y adquiridos de los artculos de chacinera. Existen un gran nmero de
productos diferentes: hay variedades de distintos calibres, embutidos
groseramente picados de diferentes tipos, embutidos escaldados de larga
conservacin, etc., y cada uno de ellos, a su vez cuenta con innumerables
variedades. Pese a esto todos pueden denominarse de la siguiente manera:
Embutidos escaldados son productos compuestos por tejido muscular crudo y
tejido graso finamente picados, agua, sales y condimentos, que mediante
tratamiento trmico (coagulacin) adquieren consistencia slida, que se mantiene
aun cuando el articulo vuelva a calentarse. Un buen embutido no debe exhibir
separada la carne de la grasa; su carne tendr color rojo vivo y estable, as como
buena consistencia, atractivo aspecto al corte y aroma y sabor finamente
condimentado. La materia ms importante para alcanzar estos criterios de calidad
es la constitucin por carne magra, es decir, la protena muscular fibrilar,
responsable de la fijacin de agua, y la mioglobina (pigmento muscular) contenida
en la carne magra y responsable del enrojecimiento y estabilidad del color. Pese a
esto, tambin los dems componentes del embutido escaldado, como la grasa,
hielo o agua incorporada, sales, aditivos y condimentos, ejercen gran influencia
sobre la calidad y adecuadas caractersticas de los productos terminados. Para
evitar posibles defectos de fabricacin, tambin aqu es preciso controlar y vigilar
la produccin desde sus inicios. Como en todos los embutidos crnicos, tambin
en la fabricacin de los embutidos escaldados la calidad tiene su principio en la
adecuada eleccin y obtencin de la materia prima. Un embutido escaldado seria
el hot dog o tambin llamado salchicha. Es un tipo de embutido de origen animal a
base de carne picada, generalmente de cerdo y algunas veces vacuna, que tiene
forma alargada y cilndrica. Esta carne se introduce en una envoltura, que
tradicionalmente es de intestino de animal, aunque actualmente se utiliza tambin
el colgeno, celulosa e incluso plstico.

II. OBJETIVOS:
OBJETIVO.
Conocer

el

proceso

para

elaboracin

de

Hot-dog,

considerando

parmetros.
Determinar las caractersticas organolpticas del producto elaborado.
Aplicar las Buenas Prcticas de Higiene en el proceso de elaboracin de
Hot-dog.

III.REVISIN BIBLIOGRAFICA
3.1

Embutidos escaldados
Frey (1995), seala que los embutidos escaldados son productos
compuestos por tejido muscular crudo y tejido graso finamente picados, agua,
sales y condimentos, que mediante tratamiento trmico adquieren consistencia
slida que se mantiene an cuando el producto vuelve a calentarse.
Tllez (1991), nos dice que son productos preparados a base de carnes
de diversas especies (bovino, porcino, equino, pescado, etc.) grasa de porcino,
especias,

condimentos,

hielo

aglutinantes,

mezclados

uniformemente,

rellenados en tripas naturales preferencialmente salchichas, tambin en

envolturas artificiales, ahumados en caliente la gran mayora y sometidos a la
accin del calor. Son de gran demanda, por sus caractersticas de blandura, forma
y tamao, son de poca durabilidad entre 4 a10 das en condicione de fri artificial.
Los embutidos se escaldan a temperaturas inferiores a 80C, siendo la ms
usuales entre 70 a 75C y el tiempo, en razn directa al volumen del producto.
Prandl (1994), menciona que los embutidos escaldados son productos
crnicos elaborados con carne cruda, tejidos grasos y agua potable, problema de
su fabricacin consiste en que estos componentes deben tratarse utilizando
aditivos de manera que, que al someterse a la accin del calor (escaldado, asado,
fritura), no se produzca la separacin de los ingredientes y que el producto exhiba
una adecuada consistencia al corte. Por ello, la fijacin de agua, la estabilizacin
de grasas y la constitucin de la estructura son procesos decisivos en la
fabricacin de embutidos escaldados.
Schiffner (1996), nos dice que en el proceso de elaboracin de este tipo
de embutidos se forma una emulsin acuosa de la grasa y una solucin proteica.
Adems

se

entremezclan

con

partculas

slidas

pero

muy

finamente

desmenuzadas de tal forma que la masa encierra mucho aire finamente

distribuido dando lugar a la formacin de espuma. Este muy inestable sistema se
estabiliza aplicando un proceso de calentamiento. La masa ya batida y preparada
pero aun no calentadas se conoce como masa de los embutidos escaldados.

3.2

Salchichas
Esta clase de embutidos constituyen los verdaderos productos escaldados

y se caracterizan por ser productos cuyo dimetro va desde 12 a 25 mm,

productos delgados, utilizan preferencialmente carne de ternera y porcino joven,
recin beneficiados las que dan a la masa un color claro, de textura fina, de un
sabor fcilmente corregible (sabor dbil) y de buena absorcin de agua, las
carnes deben curarse por 24 horas , en cmara a temperatura baja , 1 a 5 C. en
depsitos adecuados y procurando compactar bien la carne. Como principales
productos elaborados se tiene a los hot dog, salchicha italiana, Frankfurt, Viena,
longanizas, etc. (Tellez 1991).
3.3 Tecnologa de la elaboracin de embutidos escaldados
A. Elaboracin de emulsiones crnicas
Schmidt (1984), dice que la primera condicin bsica para elaborar un
embutido escaldado de alta calidad es la correcta elaboracin de la materia prima,
la segunda condicin es la constitucin y estabilidad de la pasta crnica, originada
por el adecuado picado y emulsificacin de las materias primas, procesos que
habitualmente se efectan en la cutter. El diseo de este equipo, el tipo, nmero y
velocidad de giro de los cuchillos, como tambin el filo de estos ltimos son, entre
otros, factores que influyen en forma determinante en la elaboracin de las
emulsiones crnicas.
B. Picado
Frey (1995), dice que en esta operacin de magullan y rompen las fibras
musculares, con lo cual el medio disolvente que es el agua con sal es capaz de
extraer mediante solucin de dichas fibras las protenas crnicas como la actina y
miosina o actomiosina. Las maquinas mas usadas en la actualidad son las cutter
de giro rpido o bien las denominadas maquinas atomizadoras (picado finsimo),
como los molinos coloidales.
C.

Embutido y amarre
CITA (2001), indica que Independientemente de cmo se haya preparado

la masa del producto ya sea en la cutter solamente o combinada en sta y

despus en la mezcladora, la operacin subsiguiente consiste en introducir o

embutir esta masa crnica en las tripas o moldes correspondientes y realizar
despus el amarre final del producto. Para efectuar el proceso de embutido de la
masa en tripas o moldes se utilizan mquinas especiales embutidoras, estas
mquinas embuten la masa crnica bajo presin tratando de mantener la calidad
y la uniformidad de la distribucin de los distintos componentes de la mezcla.

D. Coccin
Laure (1998), refiere menciona que la coccin ablanda el tejido conectivo,
el contenido de colgeno en gelatina tiende a coagular y endurecer a las
protenas de las miofibrillas. Los tiempos de coccin prolongados a temperaturas
relativamente bajas estn por tanto justificados para las carnes que tienen mucho
colgeno.
E.

Enfriamiento
Frey (1995), seala que la refrigeracin y el depsito en ambiente
refrigerado son los que desempean un papel decisivo. Con vistas a lograr una
buena capacidad de conservacin, se pondr cuidado en que el enfriamiento del
embutido recin escaldado la temperatura interna descienda rpidamente, es
decir que la zona crtica de 20 a 25 C deba pasarse con rapidez. Esto se logra
por lo regular; puesto que los embutidos se refrigeran con agua fra, bien
mediante inmersin o duchado.

F.

Almacenado
FREY (1995), en el almacenado de la diversas clases de embutidos
escaldados debe tenerse en cuenta que cada grado de disminucin de la
temperatura prolonga la capacidad de conservacin de las piezas. De aqu que
los depsitos de los embutidos escaldados debe estar lo ms prxima posible a
los 0 C, si se desea conseguir una capacidad de conservacin, estabilidad del
color y frescura de sabor ptimas.

IV.MATERIALES Y MTODOS
4.1

Materiales y Equipos

Materia prima

Carne de cerdo curada

Carne de res curada
Grasa dorsal
Agua helada o hielo
Sal comn.

Sales de cura.
Condimentos varios.
Nuez moscada
Glutamato monosdico.
Polifosfatos.

Materiales y equipos
Moledora de carne.
Molino de mano.
Utensilios.

Ollas.
Balanza.
Cocina.

 Formulacin.
Para 1 kg de producto final, tenemos:
Insumos

Cantidad en

cerdo

36.20

gramos
362

curada
Carne de res curada
Grasa dorsal
Maicena o almidn

13.00
5.00
6.00

130
50
60

de papa
Protena

2.00

20

33.78
2.00

337.8
20

Carne

de

de

soya

texturizada
Agua helada o hielo
Concentrado

funcional de soya
Sal
Polifosfatos
Pimienta molida
Nuez moscada
Comino
Glutamato

monosdico
Color carmn

0.32
0.40
0.10
0.10
0.75
0.25

0.10

3.2
4
1
1
7.5
2.5
1

V. PROCEDIMIENTO
5.1. Procedimiento general.
Se selecciona las carnes y grasa de acuerdo a los requisitos establecido
Cortar las carnes en fragmentos, cubos, de 5 y 10 cm. La carne

previamente curada, as como la grasa pasarn por una picadora.

a. En un cutterizador, agregar los componentes de la formulacin en el

siguiente orden: las carnes, la sal, la sal de cura, Polifosfatos, azcar, la
protena de soya texturizada hidratada con 3 veces su peso en agua, el
concentrado funcional de soya, la mitad del hielo, la grasa, la maicena, el
resto del agua y los condimento.

b. Cuando la masa est lista, se lleva a la embutidora. Poner la masa en la

embutidora, evitando introducir aire, embutir la masa en tripas naturales de
ovino o en tripas artificiales, porcionar en tamao aproximado de 10 cm en
promedia.

c. Llevar el producto a escaldar en agua a 75 C (80 C como mximo), hasta

que la temperatura interna del producto alcance los 70 C. Tambin se
puede hacer con horno a vapor.

d. Enfriar el producto en agua helada, luego escurrirlos.

e. Orear el producto de 2 a 3 horas.

f. Llevarlo a almacenamiento en cmaras de refrigeracin a 5 C, hasta su

comercializacin.

5.2. Flujograma Elaboracin de Hot dog.


ELABORACION DE HOT-DOG

Picar y moler

Cutterizado

Condimentado

Encurtido (en tripas de cerdo)

Escaldado (T = 75C)

Enfriado

Escurrido

Concervacin (T = 4 -5C)

Comercializacin

Seleccin de carnes

VI.

RESULTADOS Y DISCUCIN

6.1

RESULTADOS

Evaluacin organolptica de la carne

Evaluacin organolptica de las muestras

Producto: Embutido escaldado: Hot-dog.

Apariencia
Color
Olor
general

P
e
s

Da
1.
Da
3
Da

No
consistente
No
consistente
consistente

Da
7

consistente

Car

o
6

acte

rs.
Car

5
5

acte

rs.
Car

9
5

eo

acte

oscuro

rs.

(+)
Rosc

Car

eo

acte

oscuro

rs.

Rosc
eo
Rosc
eo
oscuro
Rosc

(++)

 Grafica

de

das

peso:

DISMINUCION DE PESO DEL HOT DOG

640

615

620

599

600
580

curva de perdida de agua

peso de hot dog en (g)

560

549

542

540
520
500

dias de muestreo de hot dog

VII.

DISCUSIONES

En el cuadro se presenta una disminucin de peso en el hot dog considerable en

los que das que se muestre el hot dog.

Segn Tllez (1991), este tipo de embutido son de poca durabilidad entre 4 a10
das en condicione de frio artificial, esto pude comprobar ya que en refrigeracin
aproximadamente 12 c, tiene una durabilidad de 5 das, posterior a este tiempo

presenta mucosidad ligera en la parte exterior del envoltorio y se puede demostrar

en el color del hot dog.
Asimismo menciona que los embutidos se escaldan a temperaturas

inferiores a 80C, siendo la ms usuales entre 70 a 75C, esto se pudo

comprobar en la prctica ya que se someti a temperatura de 74 a 76 C
aproximadamente.

Prandl (1994), dice que la fijacin de agua, la estabilizacin de grasas y la

constitucin de la estructura son procesos decisivos en la fabricacin de
embutidos escaldados, ya que en un producto bueno no se produce la separacin
de los ingredientes y el producto exhibe una adecuada consistencia al corte, en la
prctica se control y formul adecuadamente durante el proceso, por lo cual el
producto no presenta inconsistencia ni separacin tal como presentan productos
mal elaborados como menciona el autor, haciendo as que el Hot Dog obtenido
sea de buena calidad.

Schmidt (1984), nos dice que uno de los pasos para la obtencin de un producto
de calidad es la cuteada, ya que da un adecuado picado y el respectivo
emulsificado, esto se pudo observar en prctica, ya que la masa final tena
partculas finas y uniformes, que en comparacin con el molido de carne en
mquina moledora sta no mostrara la masa caracterstica del hot dog.

Frey (1995), recomendaba que para lograr una buena capacidad de conservacin
del producto, el enfriamiento del embutido recin debe ser el ms rpido posible,
ya que la zona crtica es de 20 a 25 C, esto no se pudo realizar en prctica, si
bien es cierto se sumergi en agua fra pero sabemos que la temperatura del
agua en nuestra localidad no es inferior a 20 C, posterior a esto se expuso al
producto a temperatura ambiente, aumentando as el riesgo de deterioro del hot
dog.

VIII.

CONCLUSION.

Se logr conocer el proceso de elaboracin del hot dog en el cual se obtuvo un

producto de 10 cm de longitud.

En el da 3 se observ una corteza superficial mucha ms dura que el da 1, no

obstante el centro del hot dog se encontraba como el primer da de envasado.

La prctica se llev acabo con indumentaria adecuada para la elaboracin del hot
dog que por lo cual se asume que se obtuvo un producto con bajos rangos de
contaminacin.

IX.

BIBLIOGRAFIA

1. CITA (Centro Nacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos) (2001). Curso de

aprovechamiento agroindustrial de la carne y oveja. Fase II: Embutidos.
Nicaragua.

2. FREY, W. (1995). Fabricacin fiable de embutidos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza

Espaa. Pg. 66 -90.

3.

PRANDL O. et al. (1994). Tecnologa e higiene de la carne. Editorial Acribia

S.A. Zaragoza Espaa. Pg. 510-511

4.

SCHIFFNER, (1996). Elaboracin de carne. EDIT. ACRIBIA ZaragozaEspaa. pp 102

5.

TELLEZ, (1991). Tecnologa de carnes. Universidad Nacional Agraria

la

Molina. Lima Per. pp 96 , pp 125

6.

WIRTH, F (1992). Tecnologa de los embutidos escaldados. Editorial Acribia.

S.A. Zaragoza-Espaa .pp.130, 157.