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1.- IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS DE LA CARNE DE VACUNO
El conocimiento de las particularidades de los msculos es esencial para entender las
relaciones entre las propiedades del msculo y su empleo como carne.
1.1 TIPOS DE MSCULOS Y FIBRAS MUSCULARES
Existen tres tipos de msculos:
+ Msculo estriado voluntario o esqueltico: Las fibras de este msculo comprende
alrededor del 40 % del peso corporal y es el principal componente de la carne. El msculo
coordina el cuerpo con el medio ambiente externo.
+ Msculo estriado involuntario o cardiaco: Las fibras parecen circulares o irregulares y
con un ncleo central. No son unidades cilndricas simples, sino que se bifurcan y se
conectan con fibras adyacentes formado una red tridimensional compleja.
+ Msculo liso o involuntario: Las fibras son largas, homogneas y con forma de huso. El
msculo ayuda a mantener el equilibrio fisiolgico interno y se encuentra en reas como
vsceras, vasos sanguneos, linfticos y la piel.
En general, el msculo completo est rodeado generalmente de una funda de tejido
conectivo (epimisio) que divide al msculo en grupo de fibras (haces o fascculos). Una
delicada extensin de tejido conectivo rodea cada fibra individual. Esta estructura ofrece al
msculo soporte y organizacin y sirve para conducir el abastecimiento vascular y nervioso
hacia y desde el msculo.
El color de los msculos, vara en la gama de rojos a blancos. Las fibras que componen el
msculo no son homogneas. Las proporciones de los tipos de fibras presentes determinan
las propiedades del msculo.
+ Msculos rojos: Rico en mioglobina y mitocondrias. Pueden ser:
Contraccin rpida: Mayor dimetro
Contraccin lenta: Pequeo dimetro (queman cidos grasos y glcidos)
+ Msculos blancos: Pobre en mioglobina y mitocondras.
Contraccin rpida: Gran dimetro
Existen 4 tejidos bsicos a partir de los cuales se configuran todas las partes de un
organismo:
+ Tejido epitelial: Clulas que se adhieren estrechamente unas con otras. Las lminas de
clulas se extienden cubriendo las superficies interna y externa del cuerpo.
+ Tejido conectivo: Clulas separadas por un espacio intercelular. Las clulas sanguneas,
el cartlago y el hueso proceden de l.
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pocos das hasta muchas semanas. Con la maduracin disminuye la dureza y tambin
desarrolla el sabor.
1.4. CARNE DE VACUNO OSCURA AL CORTE
La carne pierde su claridad al despiezar la canal y quedar la carne magra expuesta al
oxigeno del aire. El color vara desde un ligero sombreado hasta un oscurecimiento extremo
casi negro, causando importantes prdidas econmicas debido a la reduccin en el valor de
la carne ya que esta alteracin no es detectada hasta que la carne no es cortada.
La causa bsica es estrs influyendo factores como el tiempo fro, la falta de alimento,
mezclar animales desconocidos juntos, manejo inapropiado del animal etc...
La carne oscura al corte se caracteriza por:
+ Bajas reservas de glucgeno que son las elevedo pH final y de la incapacidad de los
tejidos para tomar oxigeno y formar el pigmento rojo brillante.
+ Reducido contenido en azcares
El estrs se podra eliminar:
+ Buen manejo de las piezas en el transporte hasta el matadero.
+ Durante el periodo de sacrificio.
2.- CLASIFICACIN COMERCIAL
Desde un punto de vista de la legislacin, la clasificacin de los productos crnicos es:
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2.1 CLASIFICACIN INDUSTRIAL
El ganado bovino se divide en dos grandes clases:
+ Vacuno mayor: animal adulto que se denominan buey, vaca, toro, eral y novillo y se
comercializa con diferentes matices segn la regin y mercado de abasto.
Toro: Bovino macho adulto del ganado vacuno que se emplea para la reproduccin
de la especie. De forma popular se emplea para la fiesta o corrida de toros.
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CATEGORA
Especial
Primera A
Primera B
Segunda
Tercera
DESPIECE
Solomillo
Lomo, redondo, cadera, babilla, tapa, contra, tapilla
Culata de contra, espaldilla, pez aguja, rabillo de cadera
Llana, brazuelo, morcillo, aletas, morrillo
Pescuezo, falda, pecho, costillar, rabo
Extra o especial: Se denominan as todas las piezas que admitan cualquier tipo de
cocinado, entre ellas las grandes piezas asadas al horno.
Segunda categora: Son todas las piezas que, para su consumo, precisan breseado,
o bien se trocean y saltean para hervir o estofar.
Tercera categora: Las componen piezas que, por excesiva de nervios o sequedad,
slo pueden emplearse picada para hacer hamburguesas o triturada para charcutera.
Esta clasificacin es general a todas las especies e influyen en ella factores tales como la
raza, las condiciones de vida, la alimentacin, el sexo, la edad, el clima, el tratamiento y
conservacin de carnes etc... Los tradicionalmente llamados despojos tambin se adjuntan a
esta clasificacin, teniendo hoy un apreciado valor econmico.
SEGUNDA
Aguja
TERCERA
Culata de contra
Lomo alto
Lomo bajo
Cadera
Tapilla
Tapa
Babilla
Rabillo
Redondo
Contra
Espaldilla
Pez
Llana
Aleta
Morcillo
Brazuelo
Pecho y costillar
Falda y costillas
Pescuezo
Se puede aumentar la vida del producto por medio del envasado al vaco.
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3.3 CARNE PRECOCINADA
La produccin de alimentos precocinados est en auge. Los productos crnicos tienden
a sufrir oxidacin que causa un sabor a sobrecalentado, consevan mejor su sabor si se
les protege con una salsa o jugo durante el almacenamiento.
3.4 CARNE CURADA (CORNED BEEF)
Se utilizan piezas deshuesadas de pecho, costillar, pierna y espalda de vacuno. La
tcnica antigua inclua sumergir los trozos en barriles con salmuera mantenerlas all
durante tiempos variables dependiendo del espesor de la carne.
Frmula a seguir para curar 100 kg. carne / 2 semanas / trozos de 7,5 cm grosor
4-8 Kg.
1-3 Kg.
250 gr.
187 gr.
15,6 gr.
15 litros
Sal
Azcar
Bicarbonato sdico
Nitrato sdico
Nitrito sdico
Agua
Las carnes curadas en salmuera se venden listas para comer, se cuece en agua o vapor
hasta una temperatura interna de 66 -71C o tambin pueden cocinarse.
El pastrami es una carne de vacuno curada cubierta de pimienta y especias,
generalmente se cuece y se ahuma dbilmente.
3.5. CARNE DESECADA (DRIED BEEF)
Este producto se cura, se seca y a veces se ahuma pero no se cuece. Puede tanto
utilizarse el proceso de curado en seco aunque mayoritariamente se cura en salmuera.
Se selecciona la frmula especfica para obtener un producto con el contenido de sal y
grado de sequedad deseado. El tiempo variar en funcin del tamao de la pieza.
Como regla general:
Tras sacarla del curado, la carne debe ser lavada con agua fra y puesta a secar. Cuando
el proceso es de carcter comercial, la carne se seca en un ahumadero durante 2-3 das a
32 - 37 C
3.6. CARNE ENLATADA
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El envasado al vaco es el sistema ms importante de envasado y mantenimiento de la
calidad natural de los productos crnicos. Se utiliza en sistemas de envasado con bolsas
y en sistemas de roll stock.
Existen 3 sistemas:
+ Envasar al vaco: Eliminar el aire del envase con pelculas flexibles. Como
resultado, la pelcula entra en ntimo contacto y se adhiere al producto. Este contacto
entre la pelcula impermeable al oxgeno y el producto crea un ambiente anaerobio que
favorece la conservacin del producto.
+ Vaco y llenado con gas: Consiste en realizar primero el vaco en el envase y despus
se rellena con un gas que sustituye al aire. Cuando se utiliza un gas inerte como el
nitrgeno, el gas funciona como un cojn que rodea el producto. Se utiliza normalmente
en carnes loncheadas para mantener sueltas las obleas individuales y prevenir que se
peguen entre s.
+ En atmsfera libre: Son maquinarias que no cierran el envase en una cmara a vaco
mientras evacuan el aire del envase , utilizando un tubo que se inserta en el envase por
el que se aspira el aire, una vez evacuado el aire, el tubo se retira y se realiza el sellado
del envase.
4.- CUALIDADES ORGANOLPTICAS
Las cualidades organolpticas incluye factores como el aspecto, el aroma, el sabor, la
jugosidad, la dureza y el color. Estos atributos se hallan influidos por la especie, la raza,
la edad, el sexo, la dieta y el manejo postmortem.
Las propiedades organolpticas de un producto son el conjunto de caractersticas que
se perciben con los sentidos. En cuanto a la carne las ms importantes son:
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El aroma de la carne cocinada es mucho ms pronunciado que el de la carne cruda y se
ve afectado por el mtodo de cocinado, el tipo de carne y el tratamiento de la misma
previo a su cocinado.
La carne de animales ms viejos ofrece un olor ms fuerte que la de animales ms
jvenes de la misma especie.
El verdadero sabor a vacuno se desarrolla tras unos 8 das de maduracin. Conforme la
carne se hace ms tierna, se desarrolla el bouquet.
El sabor caractersticos de la carne curada cocinada se debe principalmente a los
ingredientes empleados en el proceso de curado, esto es: sal, azcar y los nitritos. La
carne curada puede ser tambin ahumada y este proceso aporta un sabor adicional.
El aroma a carne enlalata est asociado al nitrito, debido al tratamiento trmico
utilizado para conseguir la esterilidad comercial.
5.- APLICACIONES GASTRONMICAS
La preparacin culinaria tiene un influjo significativo en los parmetros sensoriales
(dureza, jugosidad y sabor). El tratamiento elegido est condicionado por la
clasificacin culinaria, denominacin del plato y categora del establecimiento.
En general:
+ Carnes refrigeradas, congeladas, irradiadas o envasadas al vaco (categ. extra y
primera: Todo tipo de cocinado: a la parrilla, asado en seco, salteados, breseados etc...
+ Carnes clasificadas de 2: Slo admiten el asado, cocinado hmedo y el tratamiento
a presin y/o cualquier tipo de proceso que utilice el agua.
+ Carnes liofilizadas: Para sopas principalmente.
+ Carnes curadas: Se emplea como fiambres para entremeses, aperitivos etc...
+ Carnes precocinadas: Se emplean directamente o bien como las curadas.
+ Carnes enlatadas: Se emplea para guisos y las aplicaciones de las carnes
precocinadas.
6.- CARACTERSTICAS NUTRICIONALES
La composicin de la carne de las reses de abasto ofrece pocas diferencias en lo que
respecta a las partes magras. En el vacuno, los animales jvenes de menos de 2 aos,
suelen contener mayor cantidad de agua y menos porcentaje de protenas, grasa y
elementos minerales.
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