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Fecha: 2015/11/4
Utensilios: Horno
N Pax:. Vida til: a la minuta
Ingredientes
Pechuga
Jamn de pierna
Queso Holands
Harina
Apanadura
Huevos
Aceite
Sal, Pimienta
Unidad de
Medida
685gr
250gr
200gr
500gr
200gr
(2)75gr
1000gr
M.D.Conservacin:.
Cantidad
Utilizada
500gr
10gr
10gr
50gr
50gr
150gr
300gr
Valor
Unitario
4,51
2,66
5,20
0,80
1,09
0,30
2,99
Costo de
Materia Prima
Imprevistos
3%
Total C.M.P
Valor
Utilizado
3,31
0,11
0,26
0,08
0,27
0,30
0,90
5,23
0,16
5,39
Procedimiento:
1. Deshuesar la pechuga.
2. Realizar una hendidura por la parte posterior de la pechuga, sal pimentar.
3. Colocar un rollito de jamn con queso, enrollar.
4. Pasar por cobertura inglesa
5. Dorar en abundante aceite.
6. Llevar al horno por 20min a 180.
Unidad de
Medida
685gr
250gr
200gr
250gr
500gr
200gr
(2)75gr
1000gr
Cantidad
Utilizada
500gr
10gr
10gr
20gr
50gr
50gr
150gr
300gr
M.D.Conservacin:.
Valor
Unitario
4,51
2,66
5,20
2,22
0,80
1,09
0,30
2,99
Costo de
Materia Prima
Imprevistos
3%
Total C.M.P
Valor
Utilizado
3,31
0,11
0,26
0,18
0,08
0,27
0,30
0,90
5,41
0,16
5,57
Procedimiento:
1. Deshuesar la pechuga.
2. Realizar una hendidura profunda por la parte superior de la pechuga, sal
pimentar.
3. Colocar un poco de championes salteados con sal y pimienta; agregar un
rollito de jamn con queso.
4. Pasar por cobertura inglesa
5. Dorar en abundante aceite.
6. Llevar al horno por 20min a 180.
M.D.Conservacin:.
Unidad de
Medida
4890gr
Cantidad
Utilizada
490gr
Valor
Unitario
23,08
Valor
Utilizado
2,31
300gr
250gr
125gr
445gr
300gr
2500gr
175gr
250gr
75gr
75gr
30gr
2500gr
1,25
1,21
1,00
1,47
1,58
2,50
0,73
1,21
0,60
0,23
0,16
2,50
625gr
30gr
0,63
0,03
Costo de
Materia Prima
Imprevistos
3%
Total C.M.P
7,77
0,23
8,00
Procedimiento:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Unidad de
Medida
4890gr
625gr
500gr
(2)75gr
200gr
M.D.Conservacin:.
Cantidad
Utilizada
490gr
30gr
50gr
150gr
50gr
Valor
Unitario
23,08
0,63
0,80
0,30
1,09
Costo de
Materia Prima
Imprevistos
3%
Total C.M.P
Valor
Utilizado
2,31
0,03
0,08
0,30
0,27
2,99
3,08
8,00
Procedimiento:
1.
2.
3.
4.
5.
Nombre: Pupietas
Fecha: 2015/11/18
Utensilios: Olla
N Pax: Vida til: a la minuta
Ingredientes
Pechuga
Zanahoria
Pimiento Rojo
Espinaca
Plstico Film
Papel Aluminio
Sal, pimienta
Unidad de
Medida
685gr
125gr
470gr
520gr
30m
7,6m
Cantidad
Utilizada
500gr
75gr
60gr
250gr
2m
2m
M.D.Conservacin:.
Valor
Unitario
4,51
1,00
1,38
0,52
1,15
0,88
Costo de
Materia Prima
Imprevistos
3%
Total C.M.P
Valor
Utilizado
3,30
0,60
0,17
0,25
0,08
0,23
4,63
0,14
4,77
Procedimiento:
1. Deshuesar y filetear la pechuga.
2. Sal pimentar la pechuga por ambos lados.
3. Colocar bastones de zanahoria, espinaca (blanqueadas) y julianas de pimiento
morrn.
4. Enrollar y dar forma cilndrica, envolver con pastico film.
5. Recubrir con pape aluminio.
6. Cocinar en abundante agua por 25 min.
7. Servimos con pur y ensalada fresca.
Nombre: Ballontines
Fecha: 2015/11/18
Utensilios: Olla
N Pax:. Vida til: a la minuta
Ingredientes
Pierna y pospierna
Zanahoria
Pimiento Rojo
Espinaca
Plstico Film
Papel Aluminio
Sal, pimienta
Unidad de
Medida
480gr
125gr
470gr
520gr
30m
7,6m
Cantidad
Utilizada
300gr
75gr
60gr
250gr
2m
2m
M.D.Conservacin:.
Valor
Unitario
2,50
1,00
1,38
0,52
1,15
0,88
Costo de
Materia Prima
Imprevistos
3%
Total C.M.P
Valor
Utilizado
2,50
0,60
0,17
0,25
0,08
0,23
3,29
0,10
3,39
Procedimiento:
1. Deshuesar la pierna y pospierna unidas.
2. Sal pimentar la pierna y pospierna por ambos lados.
3. Colocar bastones de zanahoria, espinaca (blanqueadas) y julianas de pimiento
morrn.
4. Enrollar y dar forma cilndrica, envolver con pastico film.
5. Recubrir con pape aluminio.
6. Cocinar en abundante agua por 25 min.
7. Servir acompaado con pur y ensalada fresca.
Unidad de
Medida
712gr
500gr
500gr
445gr
625gr
470gr
400gr
125gr
M.D.Conservacin:.
Cantidad
Utilizada
720gr
500gr
500gr
20gr
30gr
60gr
200gr
75gr
Valor
Unitario
14,93
2,22
1,35
1,27
0,63
1,38
0,75
1,00
1,33
Costo de
Materia Prima
Imprevistos
3%
Total C.M.P
Valor
Utilizado
14,93
2,22
1,35
0,06
0,03
0,17
0,38
0,60
1,33
21,07
0,63
21,70
Procedimiento:
1. Limpiar el lomo y cortar en porciones de 180gr.
2. Enrollar con lminas de tocino y dorarlos en un sartn de lado y lado, colocar sal
y pimienta cuando ya estn dorados.
3. Hacer la salsa de championes.
4. Blanquear los vegetales y luego saltearlos.
5. Servir el file mignon con la salsa, vegetales y papa al horno.
Nombre: Tourneds
Fecha: 2015/12/16
Utensilios: Sarten
N Pax: 2 Vida til: a la minuta
Ingredientes
Lomo fino sucio
Pimiento rojo
Brcoli
Zanahoria
Esprragos
Sal, pimienta
Unidad de
Medida
712gr
470gr
400gr
125gr
M.D.Conservacin:.
Cantidad
Utilizada
300gr
45gr
150gr
60gr
Valor
Unitario
14,93
1,38
0,75
1,00
1,33
Costo de
Materia Prima
Imprevistos
3%
Total C.M.P
Valor
Utilizado
6,29
0,13
0,28
0,48
1,33
8,50
0,26
8,76
Procedimiento:
1. Limpiar el lomo y cortar en porciones de 150gr.
2. Dorarlos en un sartn de lado y lado, colocar sal y pimienta cuando ya estn
dorados.
3. Blanquear los vegetales y luego saltearlos.
4. Servir los tourneds colocando encima un poco de mantequilla.
5. Guarniciones vegetales salteados y papa al horno.
Nombre: Milanesa
Fecha: 2015/12/16
Utensilios: Sarten
N Pax:. Vida til: a la minuta
Ingredientes
Lomo fino sucio
Aceite
Harina
Huevo
Apanadura
Queso mozzarella
Organo
Lechuga crespa
Zanahoria
Pepinillo
Sal,pimienta
Unidad de
Medida
712gr
1000gr
500gr
(2)75gr
200gr
500gr
30gr
220gr
125gr
200gr
Cantidad
Utilizada
360gr
300gr
50gr
150gr
50gr
200gr
10gr
220gr
60gr
200gr
M.D.Conservacin:.
Valor
Unitario
14,93
2,99
0,80
0,30
1,09
5,30
0,34
0,59
1,00
0,50
Valor
Utilizado
7,54
0,90
0,08
0,30
0,27
2,12
0,12
0,59
0,48
0,50
Costo de
Materia Prima
Imprevistos
3%
Total C.M.P
Procedimiento:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
12,90
0,39
13,29
Nombre: Strogonof
Fecha: 2015/12/16
Utensilios: Wock
N Pax: Vida til: a la minuta
Ingredientes
Lomo fino sucio
Pimiento rojo
Pimiento verde
Cebolla Perla
Pasta de Tomate
Vino Tinto
Sal, pimienta
Unidad de
Medida
712gr
470gr
275gr
445gr
250gr
1000gr
Cantidad
Utilizada
360gr
45gr
50gr
100gr
150gr
50gr
M.D.Conservacin:.
Valor
Unitario
14,93
1,38
0,43
1,27
0,68
5,00
Valor
Utilizado
7,54
0,13
0,08
0,29
0,41
0,25
Costo de
Materia Prima
Imprevistos
3%
Total C.M.P
Procedimiento:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8,70
0,26
8,96
Nombre: Steak
Fecha: 2015/12/16
Utensilios: Parrilla
N Pax:.. Vida til: a la minuta
Ingredientes
Lomo de falda
Ajo
Vinagre
Aceite
Sal, pimienta
Lechuga Crespa
Choclo Baby
Zanahoria
Tomate cherry
Choclo dulce
Unidad de
Medida
6850gr
625gr
250gr
1000gr
Cantidad
Utilizada
250gr
30gr
60gr
300gr
220gr
300gr
125gr
500gr
250gr
220gr
200gr
60gr
200gr
100gr
M.D.Conservacin:.
Valor
Unitario
40,00
0,63
0,67
2,99
0,59
2,66
1,00
1,14
2,50
Costo de
Materia Prima
Imprevistos
3%
Total C.M.P
Valor
Utilizado
1,46
0,03
0,16
0,90
0,59
1,77
0,48
0,46
1,00
6,85
0,21
7,06
Procedimiento:
1.
2.
3.
4.
5.
Limpiar el lomo y cortar en porcin de 250gr de la parte del cuerpo del lomo.
Llevar a la parrilla y cocinar al trmino deseado.
Agregar sal y pimienta al momento de estar en la parrilla.
Colocar la salsa encima del steak y servir.
Acompaar con una ensalada fresca.
Unidad de
Medida
3000gr
1000gr
200gr
(2)75gr
2000gr
625gr
Cantidad
Utilizada
400gr
1000gr
50gr
150gr
1000gr
30gr
3000gr
2000gr
2000gr
1000gr
M.D.Conservacin:.
Valor
Unitario
14,00
0,80
1,09
0,30
4,80
0,63
5,00
1,25
Costo de
Materia Prima
Imprevistos
3%
Total C.M.P
Procedimiento:
1.
2.
3.
4.
5.
Valor
Utilizado
1,86
0,80
0,27
0,30
2,40
0,03
3,33
0,63
9,62
0,29
9,91
Nombre: Riones
Fecha: 2016/01/06
Utensilios: Sartn
N Pax:. Vida til: a la minuta
Ingredientes
Rion de res
Leche
Aceite de Maz
Ajo
Sal, pimienta
Tomate Rion
Cebolla Paitea
Limones
Salsa de Tomate
Perejil
Sal, pimienta
M.D.Conservacin:.
Unidad de
Medida
300gr
1000gr
2000gr
625gr
Cantidad
Utilizada
300gr
1000gr
20gr
30gr
Valor
Unitario
1,00
0,80
4,80
0,63
Valor
Utilizado
1,00
0,80
0,04
0,03
1640gr
300gr
150gr
250gr
120gr
500gr
200gr
100gr
100gr
50gr
2,48
1,44
1,00
0,72
0,73
0,76
0,96
0,67
0,29
0,30
Costo de
Materia Prima
Imprevistos
3%
Total C.M.P
Procedimiento:
1. Limpiar el rion y marinarlo en leche por 30min.
2. Cocinar en olla de presin por 20min.
3. Sacar y cortar en pedacitos pequeos.
4. Dorar y colocar sal y pimienta.
5. Servir junto al ceviche.
6. Ceviche
7. Cortar la cebolla en pluma y curtir con jugo de limn.
8. Cocinar el tomate y licuar. Colocar en la cebolla.
9. Agregar el perejil y rectificar sabores con sal y pimienta.
10. Colocar un poco de salsa de tomate.
Nombre: Corazn
4,85
0,15
5,00
Fecha: 2016/01/06
Utensilios: Sartn
N Pax: 12 Vida til: a la minuta
Ingredientes
Corazn de res
Cebolla perla
Pasta de tomate
Vino tinto
Aceite
Ajo
Sal, pimienta
Arroz
M.D.Conservacin:.
Unidad de
Medida
1816gr
445gr
250gr
1000gr
1000gr
625gr
Cantidad
Utilizada
1816gr
100gr
150gr
150gr
50gr
30gr
2000gr
1000gr
Valor
Unitario
4,80
1,27
0,68
5,00
2,99
0,63
1,25
Costo de
Materia Prima
Imprevistos
3%
Total C.M.P
Procedimiento:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Valor
Utilizado
4,80
0,29
0,41
0,30
0,15
0,03
0,63
6,61
0,20
6,81
Fecha: 2016/01/13
Utensilios: Parrilla
N Pax: 8 Vida til: a la minuta
Ingredientes
Chuletas
Sal, Pimienta
Azcar Morena
Miel de Abeja
Vinagre
Cerezas
Pia en lata
Vino blanco
M.D.Conservacin:.
Unidad de
Medida
1362gr
Cantidad
Utilizada
1362gr
2000gr
250gr
250gr
200gr
500gr
1000gr
150gr
150gr
50gr
100gr
350gr
50gr
Valor
Unitario
8,40
1,10
3,82
0,60
1,91
3,00
3,63
Costo de
Materia Prima
Imprevistos
3%
Total C.M.P
Procedimiento:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Valor
Utilizado
8,40
0,08
2,29
0,12
0,96
2,10
0,18
14,13
0,42
14,55
Utensilios: Parrilla
N Pax:. Vida til: a la minuta
Ingredientes
Costillar de cerdo
Salsa de tomate
Salsa BBQ
Zanahoria
Cebolla perla
Tallos de Apio
Naranjas
Azcar morena
Ajo en pasta
Sal, pimienta
Unidad de
Medida
Cantidad
Utilizada
300gr
250gr
125gr
445gr
300gr
2500gr
2000gr
625gr
175gr
250gr
75gr
75gr
30gr
2500gr
150gr
30gr
M.D.Conservacin:.
Valor
Unitario
9,00
1,25
1,21
1,00
1,47
1,58
2,50
1,10
0,63
Costo de
Materia Prima
Imprevistos
3%
Total C.M.P
Valor
Utilizado
9,00
0,73
1,21
0,60
0,23
0,16
2,50
0,08
0,03
14,54
0,44
14,98
Procedimiento:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Fecha: 2016/01/13
Utensilios: Parrilla
N Pax: 13 Vida til: a la minuta
Ingredientes
Lomo de cerdo
Cebolla Perla
Ajo en pasta
Vino blanco
Mostaza
Crema de leche
Azcar morena
Miel
Sal, pimienta
Unidad de
Medida
2500gr
445gr
625gr
1000gr
250gr
500gr
2000gr
250gr
M.D.Conservacin:.
Cantidad
Utilizada
2500gr
100gr
30gr
50gr
50gr
500gr
150gr
150gr
Valor
Unitario
8,00
1,27
0,63
3,63
0,75
1,35
1,10
3,82
Costo de
Materia Prima
Imprevistos
3%
Total C.M.P
Procedimiento:
1.
2.
3.
4.
5.
Valor
Utilizado
8,00
0,29
0,03
0,18
0,15
1,35
0,08
2,29
12,37
0,37
12,74
Unidad de
Medida
320gr
470gr
275gr
445gr
90gr
250gr
80gr
120gr
M.D.Conservacin:.
Cantidad
Utilizada
320gr
45gr
50gr
100gr
90gr
50gr
20gr
50gr
Valor
Unitario
7,17
1,38
0,43
1,27
0,63
0,75
0,43
0,73
Costo de
Materia Prima
Imprevistos
3%
Total C.M.P
Procedimiento:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Valor
Utilizado
7,17
0,13
0,08
0,29
0,63
0,15
0,11
0,30
8,86
0,27
9,13
Unidad de
Medida
454gr
500gr
625gr
250gr
150gr
1000gr
M.D.Conservacin:.
Cantidad
Utilizada
454gr
150gr
100gr
100gr
100gr
50gr
Valor
Unitario
4,00
1,09
0,63
0,75
1,00
2,99
Costo de
Materia Prima
Imprevistos
3%
Total C.M.P
Procedimiento:
1.
2.
3.
4.
5.
Valor
Utilizado
4,00
0,33
0,10
0,30
0,67
0,15
5,55
0,17
5,72
Unidad de
Medida
454gr
500gr
150gr
1000gr
Cantidad
Utilizada
454gr
150gr
100gr
50gr
M.D.Conservacin:.
Valor
Unitario
6,20
1,09
1,00
2,99
Costo de
Materia Prima
Imprevistos
3%
Total C.M.P
Procedimiento:
1.
2.
3.
4.
5.
Valor
Utilizado
6,20
0,33
0,67
0,15
7,35
0,22
7,57
Unidad de
Medida
1362gr
445gr
470gr
275gr
150gr
120gr
M.D.Conservacin:.
Cantidad
Utilizada
1362gr
100gr
45gr
50gr
100gr
50gr
Valor
Unitario
13,50
1,27
1,38
0,43
1,00
0,73
Costo de
Materia Prima
Imprevistos
3%
Total C.M.P
Procedimiento:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Valor
Utilizado
13,50
0,29
0,13
0,08
0,67
0,30
14,97
0,45
15,42
Unidad de
Medida
250gr
625gr
250gr
30gr
Cantidad
Utilizada
250gr
30gr
100gr
5gr
500gr
1000gr
150gr
50gr
M.D.Conservacin:.
Valor
Unitario
4,50
0,63
0,75
0,34
1,09
2,99
Costo de
Materia Prima
Imprevistos
3%
Total C.M.P
Valor
Utilizado
4,50
0,03
0,30
0,13
0,33
0,15
5,44
0,16
5,60
Procedimiento:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
M.D.Conservacin:.
Ingredientes
Calamar
Ajo
Cebolla perla
Vino Blanco
Crema de Leche
Sal, pimienta
Unidad de
Medida
400grgr
625gr
445gr
1000gr
500gr
Cantidad
Utilizada
400gr
30gr
100gr
50gr
500gr
Valor
Unitario
2,85
0,63
1,27
3,63
1,35
Costo de
Materia Prima
Imprevistos
3%
Total C.M.P
Procedimiento:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Valor
Utilizado
4,50
0,03
0,29
0,18
1,35
6,35
0,19
6,54