GUxA PANADERxAS-PASTELERxAS

GUA DE AYUDA PARA EL
AUTOCONTROL EN PANADERAS
Y PASTELERAS ARTESANALES
1 Edicin
Diciembre 2009


AUTOCONTROL PASTELERAS
ARTESANALES
EN
PANADERAS
AUTORES
Altolaguirre Berncer, Jos
Ignacio M Alicia Parages Prez
del Yerro
EDITA
Gobierno del Principado de Asturias
Consejera de Salud y Servicios
Sanitarios Agencia de Sanidad
Ambiental y Consumo C/ Ciriaco Miguel
Vigil 9, 1
33006 Oviedo
COLABORAN
Gremio de Artesanos Confiteros del Principado de Asturias
Asociacin de Panaderos del Principado de Asturias
1 edicin: Diciembre 2009
Depsito legal:
AS-6534-2009
Se autoriza la reproduccin total o parcial de este material siempre que se

cite la procedencia.
Gua de Ayuda para el Autocontrol en Panaderas y

Pasteleras Artesanales
PRESENTACIN
En el Principado de Asturias existen ms de 550 industrias artesanales
dedicadas a la fabricacin, distribucin y venta de productos de panadera, bollera,
confitera y pastelera/repostera, jugando un papel importante en la economa de
nuestra comunidad autnoma, ya que los productos comercializados por ellas
constituyen una parte muy importante de la dieta de los asturianos.
Este sector ha evolucionado mucho en los ltimos aos, ofreciendo productos
cada vez ms elaborados y variados, dando as respuesta al cambio de preferencias
y costumbres experimentado por la sociedad actual.
La demanda de estos productos con formulaciones y decoraciones complejas,
unida al incremento de poblaciones de riesgo tales como diabticos y celiacos, pone
de manifiesto la necesidad de implantar sistemas de control a lo largo de todos los
eslabones de la cadena alimentaria para garantizar que los alimentos que
consumimos sean inocuos y conserven sus propiedades nutritivas.
El Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria, publicado por la Comisin
Europea en el ao 2000, as como su posterior desarrollo mediante los Reglamentos
(CE) 178/2002 y el denominado Paquete de Higiene fijaron las bases de la nueva
legislacin alimentaria, as como las normas de higiene fundamentales que estos
establecimientos deben cumplir.
La citada normativa establece que las empresas alimentarias son las mximas
responsables en la seguridad de los productos que pongan en el mercado, debiendo
conocer y respetar todas las normas higinicas, as como poner en prctica cuantas
medidas estn en sus manos para evitar o minimizar los riesgos que puedan
derivarse de unas malas prcticas durante la elaboracin, almacenamiento o venta
de los productos.
Las Autoridades Sanitarias, por su parte, tienen la obligacin de velar por la
salud de los ciudadanos y deben desarrollar mecanismos de vigilancia y control de
las empresas alimentarias.
El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC) est
considerado por la mayora de los pases y organismos internacionales relacionados
con la Salud como el ms adecuado para conseguir los objetivos de seguridad
alimentaria.
Sin embargo, la normativa actual contempla la flexibilidad del sistema APPCC

y la posibilidad de su sustitucin por Guas de Prcticas Correctas de Higiene
basadas en los mismos principios en pequeas empresas con escasos recursos
personales y/o tcnicos, ya que resultan ms sencillas y adecuadas para conseguir
los objetivos perseguidos en este tipo de establecimientos.
La presente gua nace de la colaboracin entre la Agencia de Sanidad
Ambiental y Consumo y las asociaciones del sector implantadas en el Principado de
Asturias (Gremio de Artesanos Confiteros del Principado de Asturias, Asociacin de
Fabricantes de Pan del Principado de Asturias) y pretende ser una herramienta
eficaz que permita a los pequeos empresarios iniciarse en el autocontrol,
mejorando as la calidad y la competitividad de sus productos.
La gua completa los aspectos generales definidos en el material para la
formacin de los manipuladores de alimentos, desarrollado en su da por la misma
Agencia y servir tambin como base a los inspectores encargados del control
oficial en este tipo de industrias para la adecuada interpretacin de los protocolos
de inspeccin y para unificar criterios de trabajo.
Es nuestro deseo, por ltimo, agradecer la colaboracin de todos los
participantes en la presente gua, esperando que sea de gran utilidad para el sector
y para la mejora de la Salud Pblica en general.
NDICE
INTRODUCCIN.......................................................................
TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS Y PRODUCTOS..........................
CARACTERSTICAS GENERALES
Ubicacin y diseo..............................................................
13
Abastecimiento de agua......................................................
14
Gestin de residuos............................................................
15
CONDICIONES GENERALES DE LOS LOCALES DE MANIPULACIN

Y/O ALMACENAMIENTO
Local o zona de recepcin de materias primas........................
16
Locales de manipulacin y/o elaboracin................................
17
Equipos y tiles de trabajo....................................................... 19

Almacenes a temperatura ambiente......................................
21
Cmaras frigorficas y de fermentacin de masas........................22
CONDICIONES ESPECFICAS
Obradores de panadera y pastelera.....................................
23
Local para elaboracin de pizzas, empanadas y otras

elaboraciones complementarias...........................................
25
Establecimientos o locales de venta......................................
26
OTROS LOCALES/INSTALACIONES
Servicios higinicos............................................................
27
Vestuarios.........................................................................
27
Almacenamiento de tiles y productos de limpieza..................
28
CONGELACIN Y DESCONGELACIN........................................
29
PREPARACIN DE MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS..................
30
ENVASADO, EMBALADO..........................................................
32
TRANSPORTE..........................................................................
33
HIGIENE Y SALUD PERSONAL................................................. 34

AUTOCONTROL, DOCUMENTACIN Y REGISTROS..................... 36
1) PLANO DE LAS INSTALACIONES.........................................
41
2) PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS.....................................
44
Programa de control del agua de abastecimiento..................
45
Programa de limpieza y desinfeccin. .................................... 46

Mantenimiento de equipos e instalaciones. ............................. 48
Programa de control de plagas...........................................
49
Programa de formacin.....................................................
50
Programa de control de proveedores y de materias primas..
51
Programa de control de alrgenos y sustancias que provocan

intolerancias....................................................................
52
Etiquetado y trazabilidad...................................................
54
3) CONTROL DE LOS PROCESOS.............................................
58
Manipulacin Higinica......................................................
58
Elaboracin de Productos...................................................
60
Control de las Temperaturas...................................................91

4) REVISIONES DE AUTOCONTROL PERIDICAS......................
93
ANEXO I:
FICHAS DE AUTOCONTROL........................................
97
ANEXO II:
LEGISLACIN............................................................145
ANEXO III: BIBLIOGRAFA...........................................................147

ANEXO IV: DIRECCIONES DE INTERS..........................................149

INTRODUCCIN
La seguridad alimentaria es fundamental para garantizar la salud de los

consumidores y constituye una demanda expresa de la sociedad actual.
Los productos de pastelera y repostera (especialmente los rellenos y/o con
guarniciones o coberturas) estn considerados como de alto riesgo sanitario, desde
el punto de vista microbiolgico, estando con frecuencia implicados en brotes de
enfermedades transmitidas por alimentos.
El REGLAMENTO CEE 852/2004 sobre Normas de Higiene de los
Productos Alimenticios, en vigor desde el 1 de enero de 2006 establece que las
empresas alimentarias deben desarrollar y aplicar un sistema de autocontrol
permanente basado en los principios del sistema APPCC (Anlisis de Peligros y
Puntos de Control Crtico).
La citada normativa establece que tambin podrn utilizarse Guas de
Prcticas Correctas de Higiene, especialmente en establecimientos de limitada
capacidad y con dificultades para aplicar un sistema APPCC completo. Los requisitos
del autocontrol deben, en todo caso, ser suficientemente flexibles para poderse
aplicar en todos los establecimientos y adaptarse a las especiales caractersticas de
las empresas pequeas y/o menos desarrolladas.
Como norma general podran considerarse pequeas empresas aqullas que,
debido a su tamao, recursos humanos limitados y naturaleza de su propia
actividad empresarial, encuentran dificultades a la hora de aplicar el concepto del
APPCC en su integridad. El grupo objetivo de la presente gua sera, en principio, las
industrias de panadera, bollera, confitera y/o pastelera/repostera asturianas de
orientacin artesanal y con 10 menos trabajadores, lo que supone ms del 90 %
de las empresas de nuestra comunidad autnoma.
Esta gua trata de facilitar la comprensin de los requisitos y controles bsicos
en este tipo de establecimientos, pudiendo ser utilizada de manera voluntaria para
desarrollar o completar su propio sistema de autocontrol. No pretende, por tanto,
hacer un anlisis exhaustivo de todos y cada uno de los peligros que pueden
presentarse en estos establecimientos, sino fijar las bases para una implantacin
sencilla y eficaz.
Los sistemas de autocontrol deben ser dinmicos, es decir, necesitan ser
revisados peridicamente y siempre que se introduzcan modificaciones en los
procesos o se elaboren nuevos productos. Los principios bsicos del sistema, as
como la documentacin y registros propios de cada establecimiento deben ser
conocidos por los trabajadores implicados. As pues, la formacin debe ser incluida
como parte fundamental del sistema de autocontrol, debiendo los responsables de
las empresas asegurar que todos los manipuladores conocen el sistema y son
capaces de detectar cualquier tipo de desviacin.
7

TIPO
DE
ESTABLECIMIENTOS Y PRODUCTOS
El RD 1137/1984, de 28 de marzo, Reglamentacin Tcnico-Sanitaria

para la fabricacin, circulacin y comercio del pan y panes especiales
considera elaboradores, fabricantes, distribuidores, expendedores e importadores
de productos de panadera a aquellas personas naturales o jurdicas que, en uso de
las autorizaciones concedidas por los organismos oficiales competentes, dedican su
actividad a la elaboracin, distribucin, venta e importacin de los productos
definidos a continuacin:
Pan: producto resultante de la coccin de una masa obtenida por la mezcla de
harina de trigo y agua potable, con o sin adicin de sal comestible, fermentada por
especies de microorganismos propios de la fermentacin panaria.
Pan Comn: pan de consumo habitual en el da, elaborado con harina de trigo, sal,
levadura y agua potable y al que slo se le pueden aadir los coadyuvantes
tecnolgicos y aditivos autorizados para este tipo de pan. Se incluyen distintas
denominaciones: pan bregado, de miga, espaol o candeal y pan de flama o miga
blanda (baguette, chapata, pan de pays, gallego y otras).
Pan Especial: es el pan no incluido en la definicin de pan comn, que rena
alguna de las condiciones siguientes: que se haya incorporado cualquier aditivo y/o
coadyuvante tecnolgico de panificacin autorizados para panes especiales, tanto a
la masa panaria como a la harina; que se haya utilizado como materia prima,
harina enriquecida; que se hayan aadido ingredientes que eleven suficientemente
su valor nutritivo; que no lleve microorganismos propios de la fermentacin
voluntariamente aadidos. Se incluyen distintas denominaciones: pan integral, pan
con graones, pan de Viena y pan francs, pan tostado, biscotes, colines, pan de
otro cereal, pan enriquecido, pan de molde o americano, pan rallado, pan
bizcochado, pan dulce, pan de frutas, bastones, pan cimo y otros.
Pan Precocido: masa de pan, de pan comn y/o de pan especial, cuya coccin ha
sido interrumpida antes de llegar a su finalizacin, siendo sometida posteriormente
a un proceso de congelacin o cualquier otro proceso de conservacin autorizado.
Masa Congelada: masa de pan, de pan comn y/o de pan especial que, habiendo
sido o no fermentada y habiendo sido o no formadas las piezas, ha sido
posteriormente congelada.
/
Otras Masas Semielaboradas: masa de pan, de pan comn y/o de pan especial
que, habiendo sido o no fermentada y habiendo sido o no formadas las piezas, ha
sido sometida posteriormente a un proceso de conservacin autorizado, distinto de
la congelacin, de tal manera que se inhiba, en su caso, el proceso de
fermentacin.


Por su parte, el RD 2419/1978, de 19 de mayo, Reglamentacin
Tcnico- Sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio de productos
de confitera-pastelera, bollera y repostera considera fabricantes y
elaboradores de confitera, pastelera, bollera y repostera aquellas personas,
naturales o jurdicas que, en el uso de las autorizaciones concedidas por los
organismos oficiales competentes, dedican su actividad a la elaboracin de los
productos siguientes:
Productos de confitera: aqullos cuyo ingrediente fundamental es el azcar o
azcares comestibles, junto con otros productos alimenticios autorizados.
Productos de bollera: elaborados bsicamente con masas de harinas comestibles
fermentadas, cocidas o fritas.
-
Bollera ordinaria: no intervienen rellenos ni guarniciones.
Bollera rellena o guarnecida: productos que son rellenados antes o despus

de su cocido o fritura con cualquier tipo de relleno o guarnicin (diferentes
clases de fruta o preparados dulces o salados).
Productos de pastelera y repostera: elaborados, fermentados o no, integrados

fundamentalmente por harinas, fculas, azcares, grasas comestibles y otros
productos alimenticios como sustancias complementarias. Pueden ser dulces o
saladas. Se distinguen cinco masas bsicas:
-
Masas de hojaldre: masa trabajada con manteca y cocida al horno con la que
se producen hojas delgadas superpuestas, compuesta por harina, grasa
comestible, aceite, sal y agua.
Masas azucaradas: estn fundamentalmente compuestas a base de harina,

aceite, otras grasas y azcares comestibles.
Masas escaldadas: aqullas a base de harina, sal, agua, leche, grasas

comestibles, precocidas al fuego que sufren luego una posterior coccin o
fritura.
Masas batidas: las que sometidas a batido dan como resultado masas de
gran volumen, tiernas y suaves. Se componen fundamentalmente de
huevos, azcares y/o harinas y almidones.
Masas de repostera: son las elaboradas a partir de las anteriores,

preparadas con relleno o guarnicin de otros productos.
Esta reglamentacin diferencia entre varios tipos de masas en funcin de sus

ingredientes y procesos de elaboracin. Sin embargo, a nivel industrial, se
distinguen otras denominaciones para masas: masas cocidas, refirindose a
masas escaldadas, masas quebradas que podran considerarse como una variante
de masa azucarada, y la masa de croissant que es un tipo de masa de hojaldre
fermentada.

Debido a que los establecimientos de panadera, confitera, pastelera, bollera
y repostera constituyen un grupo muy heterogneo en cuanto a su estructura,
capacidad industrial, volumen de produccin, variedad de productos, tcnicas de
elaboracin y modalidades de venta, podemos distinguir entre los siguientes tipos
de establecimientos:
A)
ESTABLECIMIENTOS DE FABRICACIN:
Los obradores artesanales se caracterizan por ser pequeos negocios

familiares con escaso nmero de trabajadores (10 menos) en los que se realizan
muchas operaciones manuales o con ayuda de pequeos equipos o utensilios. Su
sistema de produccin es discontinuo, la elaboracin diaria y suelen comercializar
sus productos en un perodo corto de tiempo (mx. 2 das). Los almacenes de
productos de limpieza, de envases y, en ocasiones, tambin de muchas materias
primas, se sustituyen por armarios o estanteras convenientemente separados o
cerrados. No suelen tener tampoco cmaras de conservacin de productos
terminados, utilizando los expositores de la sala de ventas para tal fin. Los
productos elaborados se venden en su mayor parte directamente al consumidor
final, a granel y en la propia tienda y se transportan y distribuyen a nivel local o en
municipios prximos a bares, restaurantes y pequeos comercios minoristas de la
zona.
Por el contrario, los obradores industriales suelen disponer de sistemas
continuos de produccin, reducido nmero de operaciones manuales, envasado
mecnico, almacenes de gran capacidad, tanto de materias primas como de
productos finales y una distribucin al por mayor, a nivel nacional y/o internacional.
Suelen utilizar agencias de transporte para la distribucin de sus productos y, en
general, contar con ms de 10 operarios.
Los establecimientos fabricantes estn obligados a solicitar Nmero de
Registro General Sanitario de Alimentos para la clave correspondiente (harinas y
derivados) y, en el caso de distribuir productos envasados y etiquetados a otros
establecimientos (no a consumidor final), tambin debern solicitar nmero de
registro especfico para cada uno de los productos que distribuyan (bombones,
nata, helados, turrones, etc.).
B)
ESTABLECIMIENTOS DE VENTA:
Sern aquellos establecimientos dedicados exclusivamente a la venta de los

productos definidos en ambas normativas. Podrn tambin proceder a la
descongelacin, fermentacin y horneado in situ de productos semielaborados,
siempre que dispongan de instalaciones y equipos adecuados para estas prcticas
(Ver Pg. 26).
10

Algunos Productos tpicos de Asturias:
Dulces:
Carbayones: pastel tpico de la ciudad de Oviedo, con
base de hojaldre, relleno de almendra y con un bao de
yema y azcar.
Casadielles: postre tradicional del

Antroxu (Carnaval), semejante a
empanadillas dulces, rellenas de nuez, azcar y ans (y con
menor frecuencia de dulce de leche o de crema pastelera).
Frixuelos: tambin llamado fayueles o frisuelos, segn las zonas. Postre tpico de
Carnaval, parecido a las filloas gallegas, las crpes francesas o los panqueques
hispanoamericanos. Pueden ir rellenos, aunque no es lo ms frecuente.
Borrachinos: miga de pan mezclada con huevo, leche y
azcar, frita y embebida en vino blanco. Puede hacerse
con pan de escanda.
Maraueles: galletas duras, sobrias, elaboradas con
mantequilla, huevos, harina y ralladura de limn, con
formas y dibujos en entrelazado. Son tpicas de Cands y
Luanco.
Suspiros: galleta pequea, circular y gruesa, elaborada
con mantequilla cocida, mezclada con azcar, huevo y
harina. Dependiendo del lugar donde se elaboren, pueden
tener ciertas peculiaridades.
Canutillos: masa frita elaborada con harina, aceite y vino
blanco rellena de crema pastelera.
Venera: postre tpico de Navia y Luarca elaborado a base de huevo, almendra y
azcar y con forma de rosetn entrelazado, decorado con filigranas.
Tocinillo: aunque este postre se elabora en numerosas

localidades de Espaa, el de la localidad asturiana de Grado
tiene fama de ser uno de los ms exquisitos.
11

Panchn: postre tpico del concejo de Aller elaborado con harina de escanda,
levadura, sal y harina de trigo, cocido al horno y ligado con manteca de vaca y
azcar.
Tarta de ablanes (avellanas): la ms famosa es la de Infiesto, donde se celebra
a primeros de octubre la Fiesta de la Avellana.
Tarta de manzana y tarta de sidra: tpicas de la Comarca de la Sidra, donde se
celebra en la segunda semana de julio el Festival de la Sidra.
Tarta Gijonesa: exquisita tarta de turrn tpica de la ciudad de Gijn.
Salados:
Pan de escanda: cereal de grano duro y prieto, base de la alimentacin del
Principado en la antigedad. La llegada del trigo le llev casi a la extincin, pero su
cultivo se ha recuperado con fuerza en los ltimos aos.
Bollos preaos: pequeos panes cocidos con un chorizo en su

interior, de modo que el pan recoja todo el aroma y la esencia
del embutido.
Boroa: pan de maz, sustento bsico de la alimentacin asturiana de antao.

Puede ir rellena de carne, chorizo, morcilla, etc. semejante al bollu preau, pero
de maz.
Empanadas: Asturias es tierra de empanadas. Se puede
hacer de carne, embutidos (chorizo) o pescado,
mezclados con un refrito de cebolla, pimiento y tomate.
Puede hacerse con distintos tipos de masa, siendo la ms
tpica la masa de pan (de trigo, centeno, maz o
escanda).
12

CARACTERSTICAS GENERALES DE LOS

ESTABLECIMIENTOS
UBICACIN Y DISEO
La ubicacin, el diseo, las dimensiones y la construccin de los
edificios e instalaciones dedicados a la produccin de productos de Panadera,
Confitera, Pastelera, Bollera y Repostera, han de permitir la realizacin de todas
las actividades en condiciones higinicas. Es decir, su construccin y
emplazamiento garantizar:
La no contaminacin por proximidad o contacto con residuos,
humos, suciedad, materias extraas, presencia de insectos y animales.
El entorno del
establecimiento deber mantenerse en adecuadas
condiciones higinicas y libres de objetos ajenos a la actividad y/o
desperdicios o elementos que puedan atraer a animales indeseables
o contaminar los productos.
Una separacin adecuada entre los distintos locales/actividades y un
uso racional del espacio que evite cruces innecesarios entre materias
primas y productos intermedios con los productos elaborados o los
materiales de desecho. Es importante separar las zonas ms sucias
(almacn de harina, elaboracin de productos de panadera y
empanadas) de las ms limpias (especialmente la zona de relleno y
decorado de pasteles), as como las zonas calientes (hornos, fogones
y freidoras) de las fras y respetar el principio de flujo de productos
siempre hacia adelante.
Las ptimas condiciones de higiene.
Una temperatura de trabajo adecuada, especialmente si se trabaja
con rellenos o guarniciones de nata, cremas o yema.
La conservacin de las materias
adecuadas condiciones de higiene.
primas
los
productos
La perfecta limpieza y desinfeccin de sus estructuras.
13
en

ABASTECIMIENTO DE AGUA:
Estos establecimientos deben disponer de agua potable fra y caliente en
cantidad suficiente para satisfacer sus necesidades.
En el caso de disponer de agua no potable para producir vapor, refrigerar,
apagar incendios u otros fines anlogos que no afecten a los alimentos, debe ser
canalizada en tuberas totalmente distintas, sealizadas con un color diferente, y
sin ninguna conexin ni posibilidad de reflujo con los conductos de agua potable.
Si se utiliza agua reciclada en el proceso de transformacin, sta debe ser de
calidad idntica a la del agua potable a no ser que pueda demostrarse que no
afecta a la salubridad de los productos mediante controles adecuados.
En el caso de abastecimiento propio:
Ser necesario que el interesado se dirija a la Confederacin Hidrogrfica, que
es la empresa concesionaria del uso del agua, para quien es preceptivo que
se realice un anlisis inicial completo del agua por el Laboratorio de Salud
Pblica.
En funcin del resultado de este anlisis, el tcnico correspondiente realiza un
informe sanitario que incluye las condiciones mnimas que ese abastecimiento
debe cumplir.
Adems, en ese informe se incluye la obligatoriedad de instalar un sistema de
desinfeccin del agua. El de eleccin ser normalmente el cloro, puesto que es fcil
de detectar y tiene poder residual.
Deber clorarse siempre en depsito (porque, al menos el cloro debe actuar
durante 30 minutos). Este nivel de Cloro Libre debe mantenerse entre 0,1 y 1 ppm.
14

GESTIN DE LOS RESIDUOS
Los residuos de las empresas alimentarias son los productos a eliminar,
resultantes de la actividad y que pueden ser una fuente de contaminacin:
Desechos
de materias primas generados
acondicionamiento y preparacin de las mismas.
los procesos
de
Envases y embalajes de materias primas.
Residuos generados durante la propia actividad alimentaria.
durante
Aceites de fritura usados.
Productos caducados, en mal estado o devueltos por los clientes, debido

a una inadecuada manipulacin o conservacin.
La mayor parte de los residuos que se

orgnica, plsticos y cartones de envases y
todos englobados dentro de los Residuos
requieren ningn tratamiento especial y
municipales de recogida de basuras.
generan en este sector son materia

embalajes de materias primas, etc.,
Slidos Urbanos, por lo que no
son gestionados por los servicios
En las zonas de manipulacin y/o elaboracin deben existir recipientes

especficos (cubos de basura) dotados de tapa de apertura no manual y de bolsas
de un solo uso, siendo evacuados a contenedores de basura, bien municipales o
propios, de forma diaria y siempre que se exceda la capacidad del recipiente,
evitando dejar desperdicios en los obradores.
Los contenedores debern ubicarse en lugar aislado y evitarse el acceso de
plagas y animales domsticos en esta zona.
En caso de no ser posible su vaciado frecuente, deber existir un local
especfico y adecuado para su almacenamiento. Las paredes, suelos y techos de
este local sern fciles de limpiar y se mantendr limpio y libre de desperdicios,
para reducir el riesgo de infestacin por plagas. La limpieza de los contenedores y
cubos y de la zona de almacenamiento debe incluirse en el programa de limpieza y
desinfeccin el establecimiento.
Los aceites residuales generados en las frituras deben ser retirados por una
empresa autorizada para la gestin de este tipo de residuos, la cul generalmente
proporciona recipientes adecuados para su almacenamiento. En cada recogida debe
entregar un albarn donde figure la siguiente informacin: residuo retirado,
volumen y fecha de retirada.
15

CONDICIONES GENERALES DE LOS LOCALES

DE MANIPULACIN Y/O ALMACENAMIENTO
LOCALES O ZONAS DE RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS
Todos los establecimientos deben contar con un local, o al menos con una
zona especfica y suficientemente aislada del resto de los locales de elaboracin o
almacenamiento para la recepcin de las materias primas y el material de envasado
y embalado, en condiciones adecuadas.
Para la recepcin de las mercancas es conveniente establecer un horario
determinado (por ejemplo a primera hora de la maana) y es aconsejable que no
coincida con la recepcin de material de envasado. Esto permitir que se pueda
prestar a esta operacin la atencin necesaria, evitando as problemas posteriores
y/o contaminaciones cruzadas debidos a cruces innecesarios entre materias primas,
materiales de embalaje, productos terminados y/o residuos.
Todas las materias primas y productos recepcionados debern proceder de
establecimientos
autorizados,
venir
acompaados
de
los
documentos
correspondientes (facturas, albaranes), encontrarse en perfecto estado y cumplir
con la normativa sanitaria que les afecte (ver
apartado CONTROL
DE
PROVEEDORES Y DE MATERIAS PRIMAS).
Los productos se depositarn sobre mesas o superficies adecuadas y limpias,
nunca directamente sobre el suelo.
Deber vigilarse que los productos perecederos permanezcan en estas zonas
nicamente por el tiempo estrictamente necesario para efectuar los controles
correspondientes, debiendo ser trasladados rpidamente a las cmaras frigorficas o
a las salas de procesado (a no ser que se cuente con locales de recepcin
climatizados).
16

LOCALES DE MANIPULACIN Y/O ELABORACIN
Aplicable a todos los locales en los que se realicen operaciones de preparacin

de materias primas, elaboraciones y/o tratamientos, incluidos los obradores de
panadera y pastelera.
Todos los locales deben mantenerse en todo momento en perfecto estado y
limpiarse y desinfectarse, en su caso, con la debida frecuencia, ya que pueden ser
causa de contaminacin de los productos.
En los locales en los que se trabaje con productos que favorezcan el
crecimiento bacteriano (pasteles rellenos con cremas, natas, yemas, etc.) debern
mantenerse temperaturas compatibles con la seguridad de los productos
(recomendable 15 C). En caso necesario, deber contarse con sistemas de
climatizacin adecuados.
Paredes: los materiales de construccin han de ser lisos, impermeables, fciles de
limpiar y desinfectar, lo cual se consigue mediante superficies de alicatado, paneles
plsticos, etc. siendo menos recomendable la pintura plstica porque, a pesar de
ser lavable, es difcil de mantener en buenas condiciones higinicas.
Suelos: deben ser impermeables, antideslizantes, fciles de limpiar y desinfectar,
con resistencia suficiente para aguantar el peso de la maquinaria, sin grietas y en
caso necesario- con inclinacin suficiente hacia sumideros provistos de rejillas de
materiales inalterables.
Techos: deben construirse de modo que impidan la acumulacin de suciedad, el
desprendimiento de partculas, condensaciones y mohos. Adems, deben ser fciles
de limpiar. Los falsos techos pueden albergar insectos y roedores, por lo que se
deben ser objeto de una vigilancia especial.
Uniones preferentemente redondeadas entre techos, paredes y suelos, para
facilitar la limpieza.
Puertas y separaciones: de materiales adecuados, de

superficies lisas y no absorbentes y fciles de limpiar y
desinfectar. En el caso de ser de madera, deben presentar un
recubrimiento liso, fcil de limpiar y encontrarse en perfecto
estado de mantenimiento (sin grietas ni desconchados).
17

Ventanas, huecos y extractores que impidan la
acumulacin de suciedad y protegidos con mallas
antiinsectos fcilmente desmontables (a no ser que
permanezcan cerradas permanentemente). Es conveniente
que las repisas de las ventanas tengan una inclinacin
suficiente para evitar que se acumule polvo, suciedad y/o
depositar objetos sobre ellas. Las conducciones de los
extractores deben mantenerse libres de grasa y suciedad.
Iluminacin: suficiente y protegida para evitar
contaminacin de los productos en caso de rotura.
la
Ventilacin: debe ser suficiente y adecuada para evitar el calor excesivo, la

condensacin de vapor y de polvo y para favorecer la evacuacin del aire
contaminado, evitando as el crecimiento de mohos, los malos olores y la formacin
de humedades en muros y cubiertas.
Puede ser natural o artificial y el flujo de aire nunca debe ir de las zonas
sucias a las limpias.
Tuberas y conducciones: Las uniones de tuberas y conducciones y sus codos
deben estar exentas de resaltes interiores, ser fcilmente desmontables y con
juntas de material sanitario autorizado. Deben estar separadas entre ellas y con la
pared a fin de facilitar su limpieza y minimizar la acumulacin de suciedad.
Instalaciones para la limpieza de manos: la existencia de
instalaciones apropiadas para el lavado de las manos de los
manipuladores es fundamental para la seguridad de los productos.
Es conveniente que los lavamanos sean de apertura no manual para
evitar tocar los grifos con las manos sucias y deben situarse en
lugares de fcil acceso y prximos a los puestos de trabajo. Deben
encontrarse libres de objetos y en perfecto estado de higiene y
mantenimiento.
Existirn lavamanos, al menos, en el obrador, prximos a la

sala de ventas y en el caso de elaboracin de pizzas, empanadas
y otras elaboraciones complementarias, en la zona donde se
realicen tales actividades. Dispondrn, en todo caso, de agua
caliente y fra, as como de jabn lquido, cepillo de uas y papel
de secado.
Por otro lado, no debe permitirse la presencia de animales domsticos en
ninguna de las instalaciones, ya que pueden representar riesgos para la salud
pblica.
18

EQUIPOS Y TILES DE TRABAJO
La maquinaria y el utillaje debern construirse e instalarse de modo que se
pueda desmontar fcilmente, as como limpiar y desinfectar a fondo.
Todas las superficies, objetos y utensilios que
puedan entrar en contacto directo con los alimentos
debern
ser
de
materiales
inalterables
y
presentarn
un
alto
grado
de
higiene
y
mantenimiento, para evitar su contaminacin.
Debern estar autorizados para uso alimentario:
acero inoxidable, aluminio, silicona, tefln, plstico,
cobre, fibra o similar:
En confitera, bollera y repostera, no se utilizara madera en mesas, ni en
ningn equipo o utensilio, con la excepcin de las mesas para trabajar las
masas fermentadas, las palas del horno o los rodillos para estirar las masas,
siempre que sean de maderas endurecidas, resistentes y se encuentren en
perfecto estado.
En panaderas se pueden utilizar tableros de madera de haya, roble o pino
rojo para las masas, siempre que se encuentren en perfecto estado.
Instalaciones para la limpieza y desinfeccin de moldes, bandejas, cestas,
tiles, etc.: deben ser independientes de los lavamanos, de tamao y materiales
adecuados, dotadas de agua caliente y que permitan una adecuada separacin
entre los utensilios sucios y los limpios.
En el caso de disponer de tnel de lavado, ste debe encontrarse en perfecto
estado de higiene y mantenimiento.
Los utensilios e instrumentos limpios deben guardarse en locales, armarios o
dispositivos adecuados.
Si se cuenta con cafetera o sala de degustacin de productos o consumo de
platos preparados, debe disponerse de lavavajillas y adems, de instalaciones para
lavar las manos en la zona de barra o servicio de comidas.
Los contenedores para residuos orgnicos situados
en los locales de almacenamiento y/o manipulacin debern
ser de material impermeable y liso, -no siendo aptos
aquellos de goma con rugosidades que absorben la suciedad
y son difciles de limpiar y desinfectar-, estar dotados de
tapa de apertura no manual (a pedal o similar), encontrarse
en condiciones adecuadas de higiene y mantenimiento y
vaciarse con la debida frecuencia.
19

En situaciones en que sea necesario efectuar una apertura y cierre
continuados, puede admitirse que la tapa permanezca levantada durante el horario
de uso para evitar que los desperdicios puedan caer sobre ella o al suelo.
Los equipos para la dosificacin de aditivos debern asegurar que no se
sobrepasan los lmites mximos autorizados. Por tanto, ser necesario el uso de
instrumentos de suficiente precisin.
Los establecimientos deben contar con termmetros adecuados (con sonda o
mixtos sonda/infrarrojos) para comprobar las temperaturas de las cmaras
frigorficas y para medir las temperaturas de las materias primas recepcionadas y
de productos sensibles tales como cremas pasteleras (en caso de que se elaboren
con huevos crudos), etc.
Se recomienda utilizar diferentes termmetros para las materias primas y/o
para los productos semielaborados y elaborados. Las sondas deben limpiarse y
desinfectarse adecuadamente despus de cada uso y, en el caso de utilizar el
mismo termmetro, deber procederse a su adecuada limpieza y desinfeccin antes
de cambiar de materia prima a producto semielaborado y/o a producto elaborado.
Los termmetros deben contrastarse peridicamente para asegurarse de que
estn funcionando correctamente (ver apartado CONTROL DE LAS TEMPERATURAS
DE LAS CMARAS).
Todos los elementos que forman parte del equipo del

establecimiento deben ser fciles de desplazar, para
facilitar la limpieza por debajo y por detrs de ellos.
20

ALMACENES A TEMPERATURA AMBIENTE
Deber existir un local o locales adecuados para el almacenamiento de los
productos alimenticios que no requieran fro tales como la harina, el azcar, los
aceites y los productos en conserva o no perecederos. La mayora de estas
materias primas requieren ser conservadas a temperaturas suaves, aisladas de la
humedad, de fuentes de calor, de la luz y de olores fuertes y agresivos (depsitos
de combustibles). El almacn debe ubicarse aislado de las zonas de manipulacin,
de la sala de ventas y, por supuesto, de los servicios higinicos.
En el caso de pequeos obradores de pastelera, el almacn podr sustituirse
por armarios y anaqueles o estanteras, siempre que se mantenga el orden, la
limpieza y las condiciones ptimas de conservacin de cada producto.
A temperatura ambiente
bandejas, etiquetas, etc.
tambin
se
almacenan
envases,
embalajes,
Los techos, paredes y suelos sern de materiales lisos resistentes, fciles

de limpiar y desinfectar y estarn en buen estado de higiene y mantenimiento. La
iluminacin ser suficiente y estar protegida.
Las estanteras, bandejas y recipientes utilizados para el almacenamiento
de productos deben ser de materiales apropiados, resistentes a la corrosin, fciles
de limpiar y desinfectar y debern encontrarse en perfecto estado de higiene y
mantenimiento.
Los productos deben almacenarse ordenados, identificados y evitando el
contacto con el suelo. Debe existir suficiente separacin entre los distintos tipos de
productos y, muy especialmente, entre las materias primas y los productos
terminados.
Los aditivos, fermentos, etc. deben almacenarse en local, armario o
dispositivo especfico, en sus envases originales y, en el caso de efectuar trasvases
de estos productos, etiquetarse correctamente.
El material de envasado debe ser adecuado y resistente y almacenarse en
lugar limpio y aislado de los productos alimenticios.
21

CMARAS FRIGORFICAS Y/O DE FERMENTACIN
Los productos perecederos (aqullos que por sus especiales caractersticas
de composicin, humedad, etc. favorecen el desarrollo microbiano) ya sean
materias primas como levaduras u ovoproductos, semielaborados como cremas o
natas o productos terminados con elevada actividad de agua como pasteles rellenos
o guarnecidos con cremas y /o nata, se conservarn en todo momento a
temperaturas de refrigeracin adecuadas a su naturaleza (entre 2 y 8 C). En el
caso de congelados, la temperatura de referencia ser inferior a 18C y estarn
perfectamente envasados y etiquetados.
Las cmaras frigorficas deben ser suficientes y con capacidad adecuada al
volumen de la mercanca almacenada, permitiendo la separacin entre los
distintos tipos de productos (especialmente entre materias primas sin envasar y los
productos elaborados y/o semielaborados). A estos efectos, se computarn como
cmaras tambin los expositores frigorficos de la sala de ventas.
Las superficies de las paredes, suelos, techos y puertas deben cumplir con
los mismos requisitos generales que las de los locales para la preparacin,
tratamiento o transformacin (ver apartado correspondiente).
Los motores de las cmaras deben estar aislados fsicamente de su entorno,
pues son aparatos de difcil limpieza, y que irradian calor y contaminacin a su
alrededor, por lo que deben estar cubiertos y mantener en todo caso- nicamente
una rejilla de ventilacin.
Todas las cmaras estarn dotadas de termmetros de fcil lectura y se
cuidar no sobrepasar la capacidad mxima recomendable.
Deben
establecerse
controles
peridicos
para
comprobar si se han producido deterioros en la estructura de
cmaras, almacenes y estanteras. Tambin se comprobar el
correcto funcionamiento de los termmetros. Se adoptarn
medidas correctoras en caso de mal funcionamiento. (Ver
apartado AUTOCONTROL, DOCUMENTACIN Y REGISTROS).
Todas las materias primas y los productos deben
almacenarse perfectamente ordenados, identificados y
evitando el contacto con el suelo.
Existir/n cmara/s de fermentacin en el caso de utilizar productos
intermedios como masas congeladas u otras masas panarias semielaboradas sin
fermentar y que precisen fermentacin.
22

CONDICIONES ESPECFICAS
OBRADORES
Los obradores de panadera y pastelera debern ubicarse aislados de la sala

de ventas, almacenes, servicios higinicos, vestuarios y oficinas. Tendrn una
superficie adecuada al volumen y variedad de los productos elaborados y el
diseo permitir el uso racional de los espacios, separando las zonas limpias de las
sucias y las calientes de las fras. Tambin debern evitarse los cruces entre
materias primas y productos semielaborados o terminados.
Dadas las altas temperaturas que se alcanzan en las proximidades de los
hornos resulta necesario separar adecuadamente las zonas donde se ubiquen stos
de la destinada a la elaboracin, relleno y decorado de pasteles en el caso de
elaboracin simultnea- y debern mantenerse en esta zona temperaturas
adecuadas ( 15 C) para evitar la alteracin de los productos, por lo que resulta
muy recomendable dotar esta zona de sistemas de climatizacin adecuados.
Tambin es conveniente dotar a esta zona de un termmetro de fcil lectura
para asegurar que se trabaja a temperaturas compatibles con la seguridad de los
productos que lo requieran y que stos permanecen a temperatura ambiente
nicamente el tiempo estrictamente necesario para llevar a cabo las operaciones
correspondientes (menos de 1 hora)
Tambin deber asegurarse una adecuada renovacin del aire, evitar que
circule de las zonas sucias o pulverulentas a las limpias y dotar los hornos de
sistemas de extraccin de gases y vapores.
23

HORNOS
Los hornos podrn construirse con diferentes materiales pero, en cualquier
caso, estarn revestidos con material aislante y permitirn una adecuada limpieza.
El sistema utilizado para la coccin de las masas podr ser mediante
combustible slido, lquido o gaseoso, o mediante energa elctrica.
Cuando se utilicen combustibles slidos y las masas estn en contacto

directo con los humos o gases de combustin desprendidos, stos deben ser
de tal naturaleza que no puedan originar ninguna contaminacin de los
productos elaborados. Est prohibido utilizar maderas que proporcionen
olor o sabor desagradable (maderas barnizadas), juncos, zuros de maz u
otros materiales slidos que puedan depositar holln sobre la masa, as
como materiales de desecho que puedan desprender sustancias txicas en
su combustin.
Cuando se utilicen combustibles lquidos, las masas no podrn ponerse en

contacto en ningn momento con los humos y gases de la combustin.
Para los vapores resultantes de la coccin de hornos elctricos o para

cualquier horno, se permitir la utilizacin de condensadores de vapor
en sustitucin de la chimenea.
Independientemente del tipo de combustin utilizado, existir una

instalacin de evacuacin de humos y gases que cumplir las condiciones
reglamentarias sobre contaminacin atmosfrica. Deber vigilarse que la instalacin
se encuentre en buen estado.
El almacenamiento de los combustibles debe estar perfectamente aislado
de las zonas de elaboracin y almacenamiento de las materias primas, productos
acabados e intermedios.
Nota: los hornos deben colocarse en una zona lo ms alejada posible de

la zona de rellenado de pasteles, ya que desprenden mucho calor.
24

LOCAL PARA LA ELABORACIN DE PIZZAS, EMPANADAS Y
OTRAS ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS
En el caso de elaboracin de productos distintos de los de panadera y pastelera

tales como tortillas, empanadas, pizzas, bocadillos, sndwiches, platos
combinados, etc. deber contarse con un local independiente del obrador donde
se elaboren productos de panadera, confitera, bollera y repostera.
No obstante, en el caso de elaboraciones muy limitadas podr permitirse
utilizar el mismo obrador, siempre que se cuente con una zona debidamente
separada para la preparacin estos productos y la elaboracin no coincida en el
tiempo con la de pasteles, especialmente con las actividades de relleno y
decoracin, para evitar contaminaciones cruzadas.
En este local -o zona en su caso- debern utilizarse mesas, equipos y utensilios
de uso exclusivo para esta actividad. Tambin deber ubicarse en esta zona un
lavamanos/fregadero de uso exclusivo y cmaras frigorficas para la conservacin de
las materias primas utilizadas (huevos, chorizo, bonito, vegetales crudos, etc.). En
el caso de utilizar freidoras y fogones, tambin existirn campanas extractoras.
25

ESTABLECIMIENTOS O LOCALES DE VENTA
El local o los locales dedicados a la venta debern tener una superficie
adecuada al volumen de producto vendido y estarn separados del obrador, de
manera que el pblico no pueda acceder a ellos, aunque pueden estar a la vista.
Los suelos, paredes y techos deben construirse con materiales de
superficies lisas y fciles de limpiar.
En el caso de venta de otros productos alimenticios y, muy especialmente,
en el de venta de productos no alimenticios, debern existir mostradores
independientes y una separacin suficiente para evitar la contaminacin. Las reas
de venta de cada tipo de producto debern estar perfectamente delimitadas.
Los productos de pastelera sin envasar deben exponerse en vitrinas o
escaparates de materiales fciles de limpiar, en adecuado estado de conservacin y
limpieza y fuera del alcance del pblico. El pan se depositar sobre cestas u otros
recipientes que no estarn en contacto con el suelo y quedarn fuera del alcance
del pblico.
Los productos que requieran refrigeracin (rellenos o decorados con cremas,
natas y yemas) deben mantenerse en todo momento en vitrinas y/o escaparates
refrigerados -provistos de termmetro de fcil lectura- y los productos congelados
en cmaras de congelacin.
Se utilizarn pinzas o paletas para servir o pesar los productos de pastelera
y el pan deber manipularse con guantes adecuados en el caso de tener que
simultanear la actividad de venta con la de cobro o cualquier otra que pueda
suponer contaminacin- y envolverse o introducirse en envases antes de ser
entregado al consumidor.
En el caso de establecimientos de venta independientes, adems,
debern contar con un local o trastienda para el almacenamiento de los productos
en adecuadas condiciones y con servicios higinicos provistos de lavamanos
adecuadamente dotados.
Si se realiza coccin in situ de productos semielaborados (pan o panes
especiales), deben cumplirse las siguientes condiciones:
La manipulacin y coccin de productos semielaborados se realizar en un
rea separada del establecimiento al que no tendr acceso el pblico,
se realizar en adecuadas condiciones higinicas y utilizando utensilios
exclusivos para esta actividad, de modo que se evite la contaminacin cruzada.
Existirn cmaras de almacenamiento en refrigeracin y/o congelacin para
los productos semielaborados en adecuadas condiciones higinicas y de
temperatura y, en el caso de trabajar con masas sin fermentar, tambin una
cmara de fermentacin.
26

OTROS LOCALES
SERVICIOS HIGINICOS
No debern comunicar directamente con las reas de
manipulacin o almacenamiento y dispondrn de ventilacin
suficiente, natural o artificial.
Es recomendable que el accionamiento de los lavamanos
sea mediante sistema no manual, o al menos, mediante
pulsador. Debern estar debidamente dotados de agua
caliente y fra, o agua templada, dosificador de jabn lquido y
toallas de un solo uso o secadores de aire. Es conveniente
situarlos en zonas de obligado paso hacia las zonas de
manipulacin.
Los servicios no se utilizarn en ningn caso como
almacenes de utensilios, envases, etc. y debern encontrarse
en todo momento en perfecto estado de higiene y
mantenimiento.
Es conveniente instalar carteles en los que se indique al personal que debe
lavarse las manos antes de iniciar la actividad, despus de utilizar los servicios,
despus de tocar residuos slidos o material contaminado, despus de toser o
estornudar, al cambiar de actividad, etc.
VESTUARIOS
El local destinado a vestuarios debe estar provisto de taquillas o
colgadores individuales para cada trabajador, que permitan la adecuada separacin
entre la ropa de trabajo y la de calle. Este local podr ubicarse en la zona de
lavabos aneja a los servicios higinicos.
En pequeos establecimientos ser suficiente con disponer de colgadores o
taquillas en lugar aislado de las zonas de manipulacin o almacenamiento de
alimentos (ej.: en cuarto de almacenamiento de productos de limpieza, en local
intermedio de entrada al obrador, etc.).
27

ALMACENAMIENTO DE TILES Y PRODUCTOS DE LIMPIEZA
Los tiles y productos de limpieza (incluidos los cubos y fregonas) se

almacenarn separados de los productos alimenticios para impedir su
contaminacin. Si no se dispone de almacn, al menos deber contarse con una
zona o armario debidamente aislada.
Todos los productos de limpieza y desinfeccin deben estar bien etiquetados
o en sus envases originales, ser adecuados para el uso al que se destinan y contar
con su correspondiente Nmero de Registro General Sanitario de Alimentos (RGSA)
para su uso en la industria alimentaria. Es conveniente solicitar al fabricante las
fichas tcnicas de los productos.
28

CONGELACIN/DESCONGELACIN
En el caso de realizar congelacin de materias primas, de productos
terminados y semielaborados en el propio establecimiento, deber vigilarse para
que se realice en condiciones adecuadas de higiene (productos debidamente
protegidos mediante envases o envolturas autorizadas) y en aparatos con suficiente
capacidad frigorfica (tnel o cmara de congelacin de suficiente potencia). El
proceso de congelacin se realizar en el menor tiempo posible.
Todos los productos y materias primas congelados debern estar debidamente
identificadas en todo momento mediante rtulos, etiquetas o similar que indiquen el
producto de que se trate, la fecha de congelacin y el lote.
La
descongelacin
de
productos
elaborados
materias primas siempre deber realizarse en locales

climatizados
en
cmaras
frigorficas,
nunca
temperatura ambiente, salvo en el caso de que las

masas precisen de un proceso fermentativo previo a la
coccin.
29

PREPARACIN DE MATERIAS PRIMAS, Y

ADITIVOS.
La preparacin de las materias primas incluye el desembalado, tamizado de
las harinas, cascado de los huevos, etc. Todas estas operaciones deben realizarse
respetando las buenas prcticas de manipulacin y fabricacin y evitando la
contaminacin cruzada.
ADITIVOS
Los aditivos se utilizan de modo generalizado en establecimientos
panadera-pastelera, especialmente en empresas que envasan
una vida comercial prolongada con el fin de incrementar su vida til
propiedades organolpticas. Sin embargo, en el caso de industrias
uso es bastante limitado.
industriales de
productos con
y mantener sus
artesanales, su
Los aditivos se aaden intencionadamente a los alimentos con un objetivo

concreto: organolptico, tecnolgico o nutricional, por lo que su uso debe tener
una justificacin tecnolgica clara.
Los aditivos ms utilizados en las industrias de panadera y pasteleras son los
siguientes:
30
Edulcorantes: compuestos naturales o sintticos utilizados para dar sabor

dulce. Los ms utilizados son los polioles, ciclamatos, sacarina y aspartato.
Tambin son utilizados para elaborar productos destinados a personas con
intolerancia al azcar (diabticos).
Conservantes:
se utilizan para proteger a los alimentos de posibles
alteraciones. Los ms utilizados son los destinados a evitar el desarrollo de
mohos y bacterias como el cido srbico y sus sales.
Colorantes: (naturales o artificiales). Actualmente, se utiliza bastante el

tintado de tartas con colorantes mediante aerografa o mediante impresin
sobre papel comestible, que posteriormente se superpone en la superficie de la
tarta. Estos papeles as como las tintas utilizadas deben estar autorizados para
uso en la industria alimentaria.

Antioxidantes: utilizados para evitar el enranciamiento de las grasas. Su uso
no est muy extendido en obradores artesanales debido a que los productos
se consumen en un plazo muy corto de tiempo.
Aromas: los ms utilizados son los aromar de frutas.
Otros aditivos: espesantes, estabilizadores, etc.
Deben almacenarse y conservarse en sus envases originales y, en el caso de

trasvasar a recipientes ms pequeos, deben identificarse adecuadamente para
evitar confusiones.
La preparacin y dosificacin de los aditivos debe realizarse en
emplazamientos especficos y en condiciones adecuadas, utilizando instrumentos de
medida o peso de suficiente precisin.
(Ver apartado AUTOCONTROL, DOCUMENTACIN Y REGISTROS)
Debe
tenerse
especial
cuidado
en
utilizar
exclusivamente aditivos autorizados para cada tipo de

producto y a las dosis correctas, ya que algunos
pueden resultar txicos
31

ENVASADO, EMBALADO
Los productos de panadera y repostera tienen una vida til bastante corta y
se suelen vender a granel (sin envasar) en establecimientos de panadera y
pastelera tradicionales con vendedor.
En el caso de venta de pan en rgimen de autoservicio (supermercados) es
obligatorio su envasado, utilizando por lo general, sencillas bolsas de papel. No
obstante, puede ser conveniente envasar ciertos productos, al objeto de protegerlos
de la contaminacin y aumentar su durabilidad.
El sistema ms adecuado es el envasado en atmsfera modificada
(atmsfera protectora), para lo cul se utilizan generalmente envases de plstico
termosellado. Es importante asegurarse de que los gases estn autorizados por la
normativa vigente (legislacin de aditivos). La tecnologa de envasado en atmsfera
protectora incrementa su tiempo de vida, en muchos casos sin recurrir a la
refrigeracin, mediante el control que ejercen los gases sobre el crecimiento
microbiano y las reacciones fsico-qumicas de deterioro. No se suele emplear en
este tipo de establecimientos el envasado al vaco, ya que se trata de productos de
textura blanda y frgil que se deformaran durante la evacuacin del aire del
interior del paquete.
El envasado y embalado en su caso- del pan y productos de pasteleras
podr realizarse en la misma sala de elaboracin o en otra, pero siempre en
condiciones higinicas satisfactorias. En el caso de realizarlo en la misma sala de
elaboracin ser necesario adoptar las medidas oportunas para evitar que el
material o las operaciones de envasado y/o embalado contaminen los productos
elaborados.
Los materiales de envasado deben ser resistentes y de composicin
adecuada, debiendo estar autorizados para entrar en contacto con alimentos
(NRGSA).
Una vez envasados los productos debern ser debidamente etiquetados (ver
apartado ETIQUETADO Y TRAZABILIDAD) y conservados en condiciones
adecuadas, en funcin de su naturaleza.
32

TRANSPORTE
El transporte de los productos, ya sea entre la industria de fabricacin y sus
sucursales, entre los obradores artesanales y sus dependencias de venta, o con
destino a otros establecimientos, deber realizarse en condiciones tales que
impidan el deterioro y la contaminacin de los productos y a las temperaturas
requeridas en funcin de su naturaleza.
En el caso de transportar productos rellenos o con coberturas de crema, nata,
yema, etc. debern utilizarse vehculos y/o contenedores isotermos, en el caso
de trasnsportes de corta duracin (menos de 2 horas) o frigorficos, en el caso
de transportes ms largos, en perfectas condiciones de higiene y mantenimiento
Los productos sin envasar se colocarn en cestas, bandejas u otros recipientes
de fcil limpieza, de forma que no sobresalgan por encima de stos y queden
protegidos de la contaminacin. Se podr simultanear el transporte de
productos sin envasar (pan y panes especiales) con los de bollera o similares,
siempre que vayan protegidos por embalajes que eviten el acceso de polvo o
insectos. Se procurar evitar el contacto con el suelo o con las paredes del
vehculo.
Los productos
etiquetados.
envasados
se
transportarn
debidamente
identificados
Estos traslados irn siempre acompaados de documentos (facturas,

albaranes, notas de entrega) que garanticen el origen y el destino de los
productos.
Los establecimientos debern contar tambin con medios apropiados para la
limpieza y desinfeccin de los vehculos o bien realizar estas operaciones en
instalaciones externas adecuadas.
33

HIGIENE Y SALUD PERSONAL
INDUMENTARIA DE TRABAJO
El personal debe utilizar ropa de trabajo de uso exclusivo y limpia,
cubrecabezas efectivo y calzado adecuado a su funcin y limpio.
No se utilizarn joyas, relojes, alianzas cuando se manipulen alimentos, ya
que pueden ser una fuente de contaminacin, por lo que debern depositarse en las
taquillas o vestuarios al iniciar la jornada.
HIGIENE DE LAS MANOS

Las bacterias patgenas se transmiten con frecuencia a travs de las manos.
Es importante, por tanto que el manipulador de alimentos lave sus manos frecuente
y cuidadosamente, con abundante jabn o detergente y agua caliente, aclarndolas
y secndolas con meticulosidad.
Las manos deben lavarse siempre:
34
Al comenzar a trabajar con alimentos.

Cuando se haya tenido que tocar objetos no rigurosamente limpios (dinero,
llaves, etc.).
Despus de haberse tocado el pelo, la nariz o la boca.
Despus de utilizar los servicios higinicos y antes de acudir a los mismos
(en los lavamanos de las zonas de manipulacin)
Despus de haber tenido contacto con residuos slidos o desperdicios.

HBITOS DEL MANIPULADOR
En el caso de que el manipulador presente cualquier lesin cutnea deber

cubrirla adecuadamente con una proteccin impermeable, y si fuese necesario, con
guantes, ya que las heridas se infectan fcilmente con microorganismos patgenos
que pueden pasar a los alimentos.
Puede ser conveniente el uso de guantes en determinadas manipulaciones
para evitar la contaminacin de los productos, especialmente los terminados. En
este caso deben ser de un solo uso.
El personal que padezca enfermedades respiratorias o gastrointestinales
deber informar a la empresa para ser separado de su actividad en contacto con los
alimentos hasta su total curacin clnica y bacteriolgica. Al reincorporarse al
puesto de trabajo deber presentar un justificante mdico que acredite la total
curacin.
Est prohibido fumar, comer y mascar chicle mientras se preparan
alimentos.
Ante posibles golpes de tos o estornudos, debe colocarse un pauelo sobre
la boca y nariz.
En caso necesario, las Autoridades Sanitarias pueden exigir la realizacin de
pruebas analticas sobre el personal manipulador, as como la presentacin de los
certificados mdicos correspondientes.
35

AUTOCONTROL, DOCUMENTACIN,
Y REGISTROS
El titular del establecimiento debe implantar un sistema de autocontrol basado

en la metodologa del sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control
Crtico (APPCC) adecuado al tamao de su empresa, productos elaborados y
manipulaciones que efecte. Podr ser desarrollado por la propia empresa o por
asesoras externas, en caso de no disponer de personal tcnico y capacitado.
El REGLAMENTO (CE) 852/2004 relativo a la Higiene de los Productos
Alimenticios establece en su artculo 5 esta obligacin, pero tambin declara que:
Los requisitos relativos al APPCC deben ser suficientemente flexibles para
poder aplicarse en todas las situaciones, incluido en las pequeas empresas. En
particular, es necesario reconocer que en determinadas empresas alimentarias no
es posible identificar puntos de control crtico y que, en algunos casos, las prcticas
higinicas correctas pueden reemplazar el seguimiento de puntos crticos. De modo
similar, el requisito de establecer "lmites crticos" no implica que sea necesario fijar
una cifra lmite en cada caso. Adems, el requisito de conservar documentos debe
ser flexible para evitar cargas excesivas para empresas muy pequeas.
El mismo Reglamento establece que tambin se podrn utilizar
voluntariamente Guas de Prcticas Correctas de Higiene, pudiendo servir la
informacin contenida en este documento como ayuda para una implantacin ms
sencilla, rpida y efectiva.
En cualquier caso, los registros y los resultados de los controles que se
efecten se conservarn a disposicin de la autoridad competente por un perodo
mnimo de un ao.
Los sistemas de autocontrol son preventivos (es decir evitan o minimizan los
peligros antes de que se haya elaborado el producto). Se basan fundamentalmente
en:
Analizar los peligros que pueden presentarse en el alimento.
Identificar los puntos de control ms importantes en donde se pueden
generar y controlar estos peligros.
Actuar sobre dichos peligros aplicando medidas preventivas para evitarlos o
minimizarlos.
Adoptar medidas correctivas en caso de detectar fallos o incumplimientos
en el sistema, para evitar que vuelvan a suceder.
36

PELIGROS
Se entiende por peligro a cualquier situacin, o agente que puede estar

presente en los alimentos y puede tener un efecto perjudicial para la salud.
En la mayora de las estadsticas de los ltimos aos los productos de
pastelera se sitan en un nivel de importancia alto como agentes responsables de
toxiinfecciones alimentarias. Los productos de panadera, sin embargo, se
consideran, por lo general, productos seguros, debido fundamentalmente a su baja
actividad de agua.
En general, los peligros ms significativos son los siguientes:
A) De origen fsico: restos de minerales, metales, trozos de vidrio,
plsticos, partes no comestibles de los alimentos como restos de cscaras,
objetos personales de los manipuladores, etc.
B) Qumicos: causados por residuos de fungicidas, plaguicidas, compuestos
qumicos presentes en el agua, o en las materias primas, restos de
detergentes o desinfectantes, aditivos no autorizados o en dosis excesivas.
C) Biolgicos: pueden estar presentes en las materias primas utilizadas
(harina, huevos, leche y productos lcteos) o incorporarse dentro del
establecimiento por
contaminaciones cruzadas. Los ms frecuentes en
este sector son Salmonella, Listeria, Staphylococcus aureus y Mohos y
Levaduras. Algunos se reproducen a gran velocidad a temperaturas
comprendidas entre 5 y 45 C y pueden originar graves trastornos en los
consumidores.
37

Algunos de los peligros biolgicos que pueden aparecer:
Salmonella:
Es una bacteria presente en el intestino de los animales domsticos
-especialmente en el de las aves- y en el del hombre. En los brotes asociados a
productos de pastelera suele estar implicado el huevo como ingrediente de cremas,
yemas, etc. Es un germen bastante sensible al calor por lo que la mayora de los
casos se relacionan con productos sometidos a tratamientos trmicos insuficientes
(menos de 75 C) o a contaminaciones cruzadas por utensilios, equipos o por los
propios manipuladores.
Las especies ms involucradas son: S. enteritidis y S. typhimurium.
Listeria monocytogenes:
Es uno de los grmenes ms ubicuos y puede aislarse no solo de todo tipo de
ambientes sino tambin en las materias primas utilizadas en la elaboracin de los
productos, especialmente en la leche y productos lcteos y en los ovoproductos sin
pasteurizar. Es tambin muy resistente: soporta bien el fro (0-45), la desecacin,
la acidez moderada (5-9), una tasa elevada de sal y es moderadamente
termorresistente.
La contaminacin es tanto endgena como exgena. Causa problemas,
sobretodo, en productos con una vida til prolongada.
Staphylococcus aureus:
Este microorganismo se puede encontrar en el aire, en la leche y en las aguas
residuales, tambin como comensal en la piel y fosas nasales.
Casi siempre se trasmite al alimento a partir de una fuente humana, por
ejemplo los manipuladores de alimentos, o por contaminacin cruzada por medio
de otra fuente (tal como utensilios) previamente contaminados por el hombre.
El tipo de enterotoxina ms frecuente involucrada en la intoxicacin
alimentara es la enterotoxina estafiloccica tipo A.
Es esencial que los productos elaborados, especialmente los rellenos de
crema, se sometan a un tratamiento trmico suficiente (75 C), a un proceso de
refrigeracin inmediato (< 5 C) y a una manipulacin higinica.
38

Micotoxinas (mohos y levaduras)
Pueden proceder, en productos de panadera pastelera, de las harinas y/o de
contaminacin cruzada durante los procesos de fabricacin. Se desarrollan
fcilmente en ambientes hmedos tales como masas de panadera y pasteles
(especialmente si permanecen por perodos prolongados de tiempo a temperatura
ambiente). Alteran los productos hacindolos no aptos para su consumo. Adems,
los hongos toxignicos producen micotoxinas que pueden ser peligrosas a corto o
largo plazo.
39

REQUISITOS MNIMOS DE AUTOCONTROL
En la presente gua, se han establecido los requisitos mnimos que las
industrias deben contemplar a la hora de definir e implantar su sistema de
autocontrol. Se han diseado tambin modelos sencillos de fichas que pueden
facilitar el trabajo generado por el propio sistema. Estas fichas van acompaadas
de instrucciones para su correcta cumplimentacin.
Estos requisitos tienen por objeto evitar o mantener los peligros detectados en
niveles aceptables. A efectos de una mejor comprensin, en la presente gua se
han dividido en 4 apartados:
1) PLANO DE LAS INSTALACIONES
2) PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS
3) CONTROL DE PROCESOS
4) REVISIONES DE AUTOCONTROL PERIDICAS
Se han preestablecido los controles ms importantes para garantizar la
seguridad de los productos que habitualmente se elaboran en estos
establecimientos, de manera que puedan ser identificados con facilidad.
Este smbolo identifica los controles necesarios relacionados con los

prerrequisitos o las revisiones peridicas.
PUNTO
CONTROL
CRTICO
Este, los puntos de control crtico, es decir, aqullos en los que es

posible un control eficaz y ste es fundamental para la seguridad de los
productos. Se han considerado nicamente los ms importantes y
comunes a la mayora de los productos. En determinados casos, y en
funcin del tamao del establecimiento o de la complejidad de los
productos elaborados, puede ser necesario aadir algn punto de control
adicional.
Este smbolo identifica los controles que requieren registros y su
frecuencia.
Las exigencias relativas a documentacin y registros se han simplificado al

mximo para agilizar el trabajo.
40

1. PLANO DE LAS INSTALACIONES
Uno de los requisitos ms importantes para garantizar la seguridad
alimentaria es el diseo higinico del establecimiento, con dimensiones suficientes
para el volumen de actividad y separacin adecuada de los distintos locales en
funcin de las distintas actividades desarrolladas, permitiendo el flujo de las
materias primas y productos siguiendo el principio de siempre hacia adelante y
evitando la contaminacin cruzada de los productos por parte de embalajes,
personal o materiales de desecho.
Todas estas caractersticas pueden estudiarse fcilmente utilizando un plano
sencillo en el que se detallen los siguientes aspectos:
Locales del establecimiento:
-
Zona de recepcin de materias primas.
Almacenes y cmaras frigorficas o bien zonas de almacenamiento a

temperatura ambiente y en refrigeracin y congelacin.
Zona/s de elaboracin (obrador), con separacin de la zona de

elaboracin de pastelera-repostera rellena y/o guarnecida y de la zona
de elaboracin de empanadas, tortillas, platos combinados, sndwiches
en su caso-.
Sala de ventas o despacho de productos.
Zona de cafetera en su caso-.
Aseos, vestuarios y oficinas, etc.
Flujo de los trabajadores, de las materias primas y de los productos

terminados y desechos, de manera que permitan estudiarse sobre
el plano las distintas causas de contaminacin cruzada y modificar o
corregir los flujos que se consideren inadecuados, o bien implantar
Buenas Prcticas de Fabricacin como establecer turnos para las
distintas actividades, limpieza y desinfeccin entre ellas, etc.
Este plano de instalaciones puede realizarse utilizando como base el
presentado en su da para el proyecto de obra o solicitud de autorizacin o registro
sanitario o licencia municipal, aadiendo los flujos y aquellos aspectos que se
consideren de inters, o bien elaborando uno sencillo manualmente.
Nota: en el mismo plano pueden indicarse las medidas de lucha

contra plagas (situacin de rejillas, cebos y aparatos de electrocucin).
41

EJEMPLO: PLANO DE INSTALACIONES
42

INSTRUCCIONES PLANO INSTALACIONES
Elaborar plano de las instalaciones en caso de no disponer de l (a mano o utilizando herramientas

informticas).
Detallar los distintos locales/zonas: recepcin de materias primas y envases, almacn, cmaras
frigorficas, obradores, sala de ventas, aseos y vestuarios, oficinas, etc.
Indicar de modo claro el flujo de las materias primas (entrada y almacenamiento), el del personal, el
de los productos terminados y el de los residuos.
43

2. PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS:
Son aquellos que definen las condiciones necesarias previas a la implantacin

de un sistema de autocontrol y que son esenciales para la seguridad de los
productos. En general, estn descritos en los Principios Generales de Higiene del
Codex Alimentarius, mxima autoridad internacional en la elaboracin de normas
de higiene de los alimentos. Una vez implantados, ayudan a simplificar y a reducir
los puntos de control adicionales.
Los programas de prerrequisitos considerados en la presente gua son los
siguientes:
2.1
Programa de Control del Agua de Abastecimiento
2.2
Programa de Limpieza y Desinfeccin (LD)
2.3
Mantenimiento de Equipos e Instalaciones
2.4
Programa de Control de Plagas
2.5
Programa de Formacin del Personal Manipulador
2.6
Programa de Control de Proveedores y de Materias Primas
2.7
Programa de Control de Alrgenos y Sustancias que provocan

Intolerancias
2.8
44
Etiquetado y Trazabilidad

2.1. PROGRAMA DE CONTROL DEL AGUA DE ABASTECIMIENTO
El empleo de agua en cantidad y calidad adecuada es bsico para la seguridad
de los productos. Podrn darse los siguientes casos:
A) Abastecimiento de red pblica: en este caso el agua est sometida a
autocontrol por parte de la empresa suministradora y a control oficial de
las autoridades sanitarias, por lo que el titular de la empresa alimentaria
ser responsable nicamente de sus instalaciones internas.
Sin depsito intermedio: en principio, y salvo en el caso de instalaciones
muy antiguas y mal mantenidas, la red de distribucin interna no aporta
ningn peligro adicional, por lo que no ser necesario efectuar controles
analticos por parte del establecimiento.
Con depsito intermedio: en este caso, el agua puede contaminarse en
el depsito, si ste no est sometido a un mantenimiento adecuado. Por
tanto, ser necesario incluir el depsito en el Programa de LD (frecuencia
de vaciado y LD, al menos anual) y revisarlo peridicamente.
En el caso de disponer de un depsito, ser necesario

realizar, al menos, un
control de cloro semanal,
ya
que ste puede evaporarse en el depsito.

Semanal
B) Abastecimiento propio: en este caso, el titular del establecimiento es el

nico responsable del control del agua. Ser necesario disponer de una
autorizacin inicial, incluir el depsito en el Programa de LD y revisarlo
peridicamente como en el caso anterior (frecuencia de vaciado y LD, al
menos anual).
En el caso de abastecimiento propio ser necesario

realizar
un
control de cloro diario y
anlisis de control anual
un
en laboratorio autorizado.
Diario
Podrn establecerse otras frecuencias una vez que se vayan teniendo datos
del abastecimiento, en el caso de no detectar cambios significativos en la calidad
del agua.
45

2.2. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Todos los establecimientos debern elaborar -o bien contratar- y aplicar un

programa adecuado de limpieza y desinfeccin.
El objetivo de estos programas es eliminar o reducir a niveles aceptables los
microorganismos que pueden estar presentes en las instalaciones y, especialmente,
en los equipos y superficies que entran en contacto con los alimentos y que los
pueden contaminar. Por otra parte, tratan de evitar que restos de productos
qumicos de limpieza y desinfeccin puedan incorporarse a los productos.
Debido a su sencillez y operatividad, se considera el sistema de fichas visuales
como el ms idneo en este tipo de establecimientos. Estas fichas pueden
plastificarse y colocarse en las distintas zonas a limpiar y desinfectar y debern
detallar todas las instalaciones, equipos y utensilios, as como la frecuencia,
productos a utilizar, dosificaciones, temperaturas de actuacin, y procedimientos de
LD. Los productos utilizados deben estar autorizados para su uso en la industria
alimentaria y debern conservarse las fichas tcnicas proporcionadas por el
fabricante.
Slo ser necesario registrar las operaciones no
generales, de techos, paredes, cmaras frigorficas, etc.).
rutinarias
(limpiezas
Ficha-ejemplo: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

46

Antes
de
empezar
trabajar,
es
importante
supervisar que todos los equipos y superficies que van a

entrar en contacto con las materias primas y los
productos se encuentran en perfecto estado de limpieza.
En caso necesario, se proceder a una nueva limpieza y
Diario
desinfeccin.
No debern utilizarse mtodos de limpieza que levanten polvo (barrido en

seco, soplado con compresor, etc.) mientras se est trabajando con productos.
Para comprobar la eficacia de los productos y de los procedimientos
empleados deben realizarse anlisis regulares de los ambientes de trabajo y de las
superficies despus de las operaciones de limpieza y desinfeccin (ver apartado
REVISIONES DE AUTOCONTROL PERIDICAS).
47

2.3
MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E INSTALACIONES
Todas las instalaciones deben mantenerse en perfecto estado para evitar

que afecten negativamente a los productos.
Los equipos que necesiten mantenimiento o revisiones debern encontrarse
en perfecto estado para el uso al que se destinan, evitando cualquier fallo que
pueda afectar a la seguridad de los productos.
En el caso de superficies de equipos que puedan entrar en contacto con
los productos (bandejas de horno, amasadoras, etc.), deben utilizarse pinturas,
lubricantes o recubrimientos aptos para su uso en este tipo de superficicies.
Deber llevarse un registro adecuado de las operaciones de mantenimiento
o, al menos, un archivo de las facturas correspondientes a dichas operaciones y
a las averas, con detalle de las personas que las realizan.
Ser necesario supervisar peridicamente el estado

de las instalaciones y de los equipos y repararlos en
caso necesario (ver fichas de autocontrol).
48

2.4. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
El objetivo ser evitar la presencia de plagas (insectos, aves, roedores...) que

puedan deteriorar o contaminar los productos.
Todos los establecimientos debern tener implantadas medidas adecuadas
de lucha pasiva contra plagas (normas higinicas, gestin adecuada de los
residuos slidos, tapar huecos, instalar telas mosquiteras en las ventanas, etc.)
para evitar la presencia de insectos y roedores, y medidas de lucha activas basadas
en medios fsicos (electrocucin, ultrasonidos), en caso de ser necesario.
En el caso de detectar plagas y hasta su eliminacin, o cuando las medidas
descritas anteriormente (pasivas y electrocucin) no puedan impedir el acceso a las
plagas, se utilizarn medidas activas de lucha con biocidas (insecticidas,
raticidas).
En este caso, quien aplique el tratamiento deber estar en posesin del
correspondiente carn de aplicador, o bien contratar una empresa autorizada, y
llevar registro de los siguientes apartados:
Asiento registral de la empresa en el Registro Oficial de
Establecimientos y Servicios de Plaguicidas del PRINCIPADO DE
ASTURIAS, en su caso.
Carn/s de aplicador/ores de biocidas, en el caso de que la aplicacin la
realice personal de la propia empresa.
Tipo de tratamiento para cada plaga, con indicacin de los productos
empleados en la desinsectacin y/o desratizacin (debern estar
autorizados e inscritos en el Registro de Plaguicidas). Debern
conservarse las fichas tcnicas de los productos utilizados.
Frecuencia con la que se efectuarn los tratamientos hasta la total
erradicacin.
Plano con la colocacin de cebos en los distintos lugares del
establecimiento (en caso de desratizacin).
Informes de las visitas e incidencias, con detalle de las zonas tratadas,
productos utilizados, e incidencias destacables como presencia de
cebos comidos, roedores muertos, heces, etc.
En el caso de almacenar biocidas en el establecimiento, ser en armario o
local exclusivo, cerrado con llave y separado de los productos alimenticios.
49

2.5. PROGRAMA DE FORMACIN DEL PERSONAL MANIPULADOR
Los programas de formacin del personal manipulador tienen como objetivo

evitar prcticas incorrectas que puedan favorecer la contaminacin de los
productos.
Los titulares de las industrias debern garantizar que el personal que trabaje
en su empresa recibe una formacin adecuada y continua en materia de higiene
personal y manipulacin higinica de las materias primas y productos
semielaborados y elaborados. Las personas encargadas de realizar controles o
supervisiones deben recibir formacin adicional acorde a las actividades
desarrolladas.
Tambin deber asegurarse que el personal dedicado a actividades de
limpieza y desinfeccin conoce el programa establecido y aplica procedimientos
seguros.
Es importante que el responsable del establecimiento -o la persona en quien
delegue- supervise peridicamente que el personal conoce la presente gua y aplica
los conocimientos adquiridos, debiendo reforzar o actualizar la formacin en caso
necesario y siempre que haya modificaciones en los procesos o se elaboren nuevas
lneas de productos.
La formacin de los manipuladores de alimentos est regulada por el RD
202/2000 y por el Decreto 8/2002 del Principado de Asturias.
La formacin recibida deber acreditarse mediante los correspondientes
certificados de formacin especfica en el sector de panadera y/o confitera,
bollera, pastelera y repostera.
Tambin se debe tener en cuenta la sistemtica de formacin para el
personal de nueva incorporacin, el cul deber recibir la formacin necesaria
en un plazo mximo de un mes tras su incorporacin al nuevo puesto de trabajo o
bien acreditar una formacin similar y en el mismo sector-.
50

2.6. CONTROL DE PROVEEDORES Y DE MATERIAS PRIMAS
El control de las materias primas que entran en el establecimiento es

fundamental para garantizar la calidad y la seguridad de los productos. Deber
asegurarse que los proveedores estn autorizados y respetan unas condiciones
mnimas acordadas en cuanto a higiene, calidad de las materias primas
suministradas, condiciones de transporte, temperatura de los productos, etc.
Debe elaborarse un listado de todos los proveedores de materias primas y
envases en el que figure el nombre, direccin, telfono, Nmero de Registro
General Sanitario de Alimentos (RGSA), persona de contacto y productos o
materias primas suministradas (ver fichas autocontrol).
Deber controlarse en el momento de la recepcin que las

materias primas se encuentran:
en perfecto estado y con los envases intactos y limpios

en su caso-.
correctamente etiquetadas y sin sobrepasar las fechas

de caducidad o de consumo preferente.
Cada
recepcin
acompaadas
de
los
albaranes
facturas
correspondientes.
Tambin deber controlarse la temperatura de las materias
primas y de los productos que necesiten ser transportados en
fro, as como las condiciones del transporte. Los resultados de
estos controles sern registrados en las fichas de recepcin.
Nota: estos controles tambin podrn registrarse en los albaranes de entrega

indicando el lote en caso de no figurar-, el control realizado (Ej.: temperatura
medida) y el resultado (Ej.: OK). Las fichas de recepcin o los albaranes, en su
caso- deben ser firmados por el responsable de dichos controles y conservados por
un perodo de tiempo suficiente (al menos, mientras haya existencias de los
productos elaborados con dichas materias primas).
En funcin de los resultados obtenidos, y a medida que se vayan teniendo
datos sobre los proveedores, algunos controles podrn dilatarse en el tiempo (Ej:
control de las temperaturas y de las condiciones del transporte, etc.).
51

2.7. PROGRAMA DE CONTROL DE ALRGENOS Y SUSTANCIAS QUE
PROVOCAN INTOLERANCIAS
Un nmero significativo de consumidores presentan reacciones alrgicas o
intolerancias si consumen ciertos alimentos o productos que los contengan. La
mayora de ellos estn contemplados en el Anexo V del RD 1334/1999. Los ms
utilizados en este sector son:
Cereales que contengan gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta) y
productos derivados.
Huevos y productos a base de huevos.
Leche y derivados.
Soja y productos a base de soja.
Frutos secos (almendras, avellanas, nueces, pistachos, etc.).
Granos de ssamo.
Otros productos
utilizados en algunos productos como empanadas
(pescado, crustceos, moluscos, etc.).
La normativa establece que, siempre que un alimento contenga o pueda

contener alguno de estos ingredientes, debe indicarse claramente en el etiquetado
(ver apartado ETIQUETADO Y TRAZABILIDAD).
Un buen sistema de autocontrol debe impedir en la medida de lo posible- la
contaminacin cruzada con estas sustancias, evitando tener que indicar en el
etiquetado de los productos que pueden contener todos estos ingredientes.
El
programa
de
control
de
alrgenos
sustancias
que
provocan intolerancias debe comprender los siguientes aspectos:

Control de las materias primas utilizadas, exigiendo informacin
sobre ellas a los proveedores (certificados de ausencia
bien
informacin sobre si contienen o pueden contener alrgenos).

Evitar
la
materias
contaminacin
primas
cruzada,
productos
identificando
intermedios
separando
terminados
las
que
contengan estas sustancias en todas las fases: recepcin,

almacenamiento, procesado, distribucin y venta.
Control del etiquetado
de los productos, indicando claramente si los
contienen o los pueden contener.
52

Enfermedad Celiaca
Consiste en una intolerancia permanente al gluten, protena contenida en
algunos cereales (trigo, centeno, cebada, triticale, espelta y, en menor medida,
avena). Los enfermos celacos pueden ser adultos o nios y constituyen ms del
1 % del total de la poblacin.
Los sntomas ms comunes son la prdida de peso, diarrea crnica, distensin
abdominal, problemas drmicos y, en ocasiones, retraso del crecimiento en nios.
El tratamiento consiste en una dieta sin gluten durante toda la vida.
En el caso de elaborar productos sin gluten, ser necesario extremar las
medidas descritas anteriormente y, ms concretamente:
No se utilizarn harinas de trigo, cebada, centeno, avena o triticale y

deber asegurarse que los preparados y/o las harinas utilizadas (maz,
arroz, trigo sarraceno, etc.) no contienen gluten (por contaminacin
cruzada). Ser mejor utilizar materias primas etiquetadas como sin
gluten o pedir certificados a los proveedores.
Al objeto de impedir la contaminacin cruzada, se utilizarn lneas y/o

equipos especficos para la fabricacin de estos productos, o bien se
proceder a una limpieza exhaustiva de los equipos previamente a su uso.
Se procurar elaborar los productos sin gluten en primer lugar.
Se evitarn las corrientes de aire procedente de las zonas con harinas con
gluten en los locales de fabricacin y envasado.
Los productos terminados debern almacenarse aislados del resto de los

productos.
Nota: Los productos terminados sin gluten no deben contener

gluten por encima de 20 ppm (Reglamento CE 41/2009 sobre la
composicin y etiquetado de productos alimenticios apropiados
para personas con intolerancia al gluten)
53

2.8. ETIQUETADO Y TRAZABILIDAD
El consumidor tiene derecho a informacin sobre las caractersticas inherentes

de los productos que adquiere (nombre del producto, composicin, fechas de
caducidad o consumo preferente, etc.).
As pues, los productos envasados deben comercializarse debidamente
etiquetados al objeto de proporcionar al consumidor dicha informacin y poder
proceder por parte de la empresa fabricante y/o de las autoridades sanitarias a la
retirada de un producto o de un lote de producto determinado, en caso de
detectarse algn problema sanitario.
Se exponen a continuacin las exigencias establecidas por la normativa
vigente relacionadas con el etiquetado y la trazabilidad de los productos elaborados
en las panaderas y pasteleras.
2.8.1. ETIQUETADO
Las exigencias relacionadas con el etiquetado estn reflejadas en el RD

1334/1999 de 31 de julio por el que se aprueba la Norma General de
Etiquetado, Presentacin y Publicidad de los Productos Alimenticios
PRODUCTOS SIN ENVASAR Y VENDIDOS DIRECTAMENTE EN EL PROPIO

ESTABLECIMIENTO
En el caso de venta de productos sin envasar o que se envuelven o envasan
en presencia del consumidor, no ser necesario su etiquetado. Ej.: pan comn,
bollera ordinaria, magdanelas, pasteles
Estos productos no deben exponerse al alcance del pblico y deben ser
despachados obligatoriamente por personal de la panadera o pastelera. Antes de
su entrega al consumidor, debern envolverse obligatoriamente, utilizando para ello
materiales adecuados (papel, cartn, materiales plsticos, etc. aptos para uso
alimentario), quedando prohibido el uso de papel de peridico y/o de papeles
impresos en la cara que va a entrar en contacto con los alimentos.
Nota: no est permitida la venta de pan sin envasar en

las cajas de los autoservicios.
54

PRODUCTOS
ENVASADOS
POR
LOS
TITULARES
DE
COMERCIOS
MINORISTAS, PRESENTADOS AS EL MISMO DA DE ENVASADO PARA SU
VENTA
INMEDIATA
EN
EL
ESTABLECIMIENTO
O
EN
LOS
ESTABLECIMIENTOS DE SU PROPIEDAD.
Aportarn la siguiente informacin:
Denominacin
de
venta:
denominaciones especficas.
Lista de ingredientes: mediante la indicacin ingredientes, o de

una mencin que la incluya, seguida por su nombre especfico,
en orden decreciente de sus masas; Los aditivos se designarn
por su grupo genrico al que pertenecen, seguido de su nombre
especfico o nmero asignado.
incluir
las
definiciones
Cantidad neta: en kilogramos o gramos.
Identificacin de la empresa: nombre, razn social o

denominacin del envasador comercio minorista-, con su domicilio.
Fecha de duracin mnima: mediante la indicacin consumir

preferentemente antes de seguida de: da y mes, para
productos de duracin inferior a tres meses y mes y ao, para
productos de duracin superior a tres meses e inferior a dieciocho.
Fecha
de
caducidad:
cuando
se
trate
de
alimentos
microbiolgicamente muy perecederos, mediante la indicacin
fecha de caducidad, seguida de la leyenda Mantngase entre 0 y
5 C.
Nota: no ser necesario indicar la fecha de duracin mnima

o de caducidad en el caso de productos de panadera y/o
de repostera que por su naturaleza se consumen
normalmente en el plazo de veinticuatro horas despus de
su fabricacin (pan del da, pasteles, etc.).
55

PRODUCTOS ENVASADOS DISTINTOS DE LOS DEL APARTADO ANTERIOR
Las mismas indicaciones mencionadas en el apartado anterior y, adems:
Lote de fabricacin.
Condiciones especiales de conservacin y utilizacin.
Modo de empleo, cuando su indicacin sea necesaria para hacer

un uso adecuado del alimento. Ej.: masas semielaboradas.
En este caso, la empresa se identificar mediante el nombre, la razn social o

la denominacin del fabricante, envasador o vendedor establecido en la Unin
Europea y su domicilio.
Adems de la informacin obligatoria general, los productos envasados
debern cumplir con el etiquetado especfico establecido en sus Reglamentaciones
Tcnico-Sanitarias correspondientes (Ej.: turrones y mazapanes, chocolates,
golosinas, productos dietticos, etc.).
PRODUCTOS QUE CONTENGAN O PUEDAN

MOFIFICADOS GENTICAMENTE (OMG):
CONTENER
ORGANISMOS
En caso de utilizar alguna materia prima o ingrediente susceptible de ser,

contener o proceder de un OMG autorizado (Ej.: harina de maz o soja), debe
existir documentacin que acredite que esa materia prima no es, ni contiene, ni
procede de un OMG, o, en caso contrario, debe indicarse en las etiquetas de los
productos o en carteles o tablillas- que son, o contienen ingredientes modificados
genticamente.
PRODUCTOS QUE CONTENGAN O PUEDAN CONTENER ALGUNO DE LOS

ALRGENOS enumerados en ANEXO V del RD 1334/1999 (cereales con gluten,
leche, huevos, frutos secos, soja, ssamo, etc.):
En caso de utilizar alguna materia prima o ingrediente que contenga alguno
de los alrgenos enumerados en la citada normativa, debe indicarse claramente en
el etiquetado de los productos: en la denominacin de venta (Ej.: pan de leche), en
la lista de ingredientes o mediante una mencin clara a dicho ingrediente (Ej.:
contiene leche).
En caso de no poder asegurar la ausencia de alguno de estos ingredientes,
bien porque no aporte esta informacin el proveedor de las materias primas, bien
por no ser posible asegurar que no pueda haber contaminacin cruzada, deber
indicarse en el etiquetado mediante la mencin: puede contener..
1
56

2.8.2. TRAZABILIDAD
Se define como trazabilidad o rastreabilidad a la posibilidad de seguir el

rastro de un alimento a travs de sus etapas de produccin, transformacin o
distribucin. Exige poder identificar cualquier producto desde la recepcin de las
materias primas, proceso de elaboracin, distribucin y venta.
Las ventajas de tener implantado un buen sistema de trazabilidad son
numerosas: permite mejorar la seguridad de los productos, cumplir con la
normativa vigente, obtener informacin sobre un determinado producto, sus
ingredientes, proveedores, etc. en caso de presentacin de un problema (brote,
intoxicacin...), as como retirar nicamente los lotes de productos afectados,
minimizando as los costes en la empresa.
Trazabilidad hacia atrs
Proveedores,
materias primas
Trazabilidad interna
(lotes, ingredientes)
Distribucin,
venta
Trazabilidad hacia delante

Este requisito es obligatorio en todas las empresas alimentarias desde la
entrada en vigor del Reglamento (CE) 178/2002 el 1 de enero de 2005.
Las panaderas y pasteleras debern aportar, al menos, los siguientes datos:
Archivo ordenado de facturas y/o albaranes de las materias primas,

envases, aditivos y productos que compren.
Identificacin y marcado de los lotes (fecha elaboracin, de caducidad, de

consumo preferente o sistema equivalente), en el caso de productos
envasados.
Control de la mercanca distribuida, con indicacin de las fechas,

cantidades de productos suministrados, lotes y clientes (nombres y
direcciones).
Nota: Cuando se trate de venta directa al consumidor final, no se

exigir trazabilidad hacia delante (controles de distribucin y/o de
clientes).
57

3. CONTROL DE PROCESOS
El control permanente de los procesos de manipulacin de las materias primas
y elaboracin de los productos es, sin lugar a dudas, el elemento ms importante
del sistema de autocontrol.
Los controles se han subdividido en varios apartados genricos que definen
los controles que deben realizarse para garantizar una produccin higinica y evitar
as los peligros fundamentales en este tipo de establecimientos. Cada empresa
deber establecer los controles a realizar, en funcin de las manipulaciones y/o de
los productos que elabore.
El apartado relativo a manipulacin higinica de los productos es
aplicable a todos los establecimientos.
El apartado correspondiente a elaboracin de productos ser tenido en
cuenta por cada establecimiento, en funcin de los productos que elabore y/o de
sus correspondientes fases o etapas de produccin.
El apartado de control de temperaturas ser aplicable a todos los
establecimientos que almacenen materias primas o productos terminados que
necesiten ser mantenidos en fro.
Se han preestablecido los controles mnimos a realizar. En funcin del tamao
del establecimiento y/o de la complejidad de los productos elaborados, puede ser
necesario aadir algn control adicional.
3.1. MANIPULACIN HIGINICA DE LOS PRODUCTOS

Todos los locales debern encontrarse en perfecto estado de limpieza y
mantenimiento y destinarse exclusivamente a la manipulacin de alimentos. No
deben encontrarse objetos ajenos a la actividad, ni animales domsticos.
Antes de comenzar la elaboracin de los productos, es

importante
supervisar
superficies
que todos
los equipos y
que van a entrar en contacto con las
materias primas y los productos se encuentran en

Diario
58
perfecto estado de limpieza. En caso necesario, se

proceder a una nueva limpieza y desinfeccin.

El personal que manipula los productos puede constituir un foco de
contaminacin importante si no observa en todo momento actitudes higinicas y
especialmente, si no lava sus manos adecuadamente.
Es
importante
controlar
que
antes
de
empezar
trabajar y durante la jornada de trabajo el personal

utiliza
ropa en perfecto estado de limpieza,
no utiliza joyas u objetos que puedan contaminar los

productos,
Diario
y utiliza
se lava adecuadamente las manos
proteccin
impermeable
en caso de
heridas en las manos.

Debe de establecerse una separacin adecuada entre la zonas que presenten
distintos riesgos de contaminacin (especialmente entre la zona de panadera en
general, ms sucia- y la zona de pastelera productos ms delicados-) y utilizar
distintos utensilios y superficies para manipular los materias primas, los productos
intermedios y los terminados o listos para consumir, para evitar contaminaciones
cruzadas.
En el caso de no ser posible una adecuada separacin de las distintas zonas,
debido a las caractersticas estructurales del obrador, debern extremarse las
labores de limpieza y desinfeccin entre cada fase o etapa y evitar cambiar
constantemente de actividad o bien lavarse minuciosamente las manos entre unas
y otras.
No debern depositarse recipientes con materias primas o productos en el
suelo y se eliminar rpidamente del obrador todo material susceptible de
contaminar los productos (embalajes, cartones de huevos, etc.)
Por otro lado, las materias primas o los productos intermedios que puedan
favorecer el crecimiento bacteriano deben procesarse en el plazo ms breve
posible, y trasladarse inmediatamente tras su elaboracin a las cmaras frigorficas
correspondientes.
Nota: la zona ms delicada de un obrador de panaderapastelera es la zona de preparacin de rellenos y de rellenado y

decoracin de pasteles. Esta zona debe aislarse lo ms posible del
resto y mantenerse en perfectas condiciones higinico-sanitarias y
ambientales.
59

3.2. ELABORACIN DE PRODUCTOS
Los productos de panadera se consideran, en general, productos seguros
desde el punto de vista microbiolgico. Sin embargo, algunos productos de
pastelera y, muy especialmente, los rellenos o con coberturas de nata, cremas,
yemas o derivados de huevo estn con frecuencia implicados en brotes de
toxiinfecciones alimentarias. En las muestras analizadas en el Principado de
Asturias los grmenes aislados con mayor frecuencia son Salmonella spp. y
Staphylococcus aureus.
Los establecimientos deben conservar y mantener actualizada la
documentacin y los registros relacionados con los productos que elaboren y los
controles que realicen, que comprender al menos los siguientes apartados:
Lista de productos.
Fichas de descripcin de los productos (o grupos de productos) y de sus
procesos de elaboracin.
Control de los procesos de elaboracin.
3.2.1.
LISTA DE PRODUCTOS
Antes de desarrollar un sistema de autocontrol, es preciso describir los
productos que se elaboran, al objeto de poder analizar los riesgos inherentes a cada
producto y, en consecuencia, determinar los controles necesarios para garantizar su
seguridad.
Los establecimientos de panadera y pastelera elaboran una gran variedad de
productos que cambian, adems, con bastante frecuencia en funcin de la demanda
y de los gustos de los consumidores, lo que hace muy complicado disponer de
fichas individuales actualizadas de cada producto. No obstante, muchos productos
siguen procesos tecnolgicos similares y presentan riesgos muy parecidos, por lo
que un listado detallado y actualizado de los productos que se elaboren y una breve
descripcin de los productos clasificados por grupos similares se considera
suficiente para conseguir el objetivo perseguido.
A modo de ejemplo, se propone un listado de productos clasificados segn
tipo (productos de panadera, bollera, pastelera-repostera y otros o productos
varios) y segn sean o no rellenados antes o despus del tratamiento trmico, ya
que los controles necesarios y las condiciones para su conservacin van a ser
diferentes. No obstante, la empresa puede elegir cualquier otro modelo alternativo
o aadir datos como o la vida til de los productos o las condiciones de
conservacin (refrigeracin, congelacin o temperatura ambiente).
60


FICHA EJEMPLO DE LISTADO DE PRODUCTOS
TIPO DE
TIPO DE MASA
PRODUCTO
PRODUCTOS
SIN RELLENO
NI
GUARNICIN
PRODUCTOS CON RELLENO Y/O

GUARNICIN
RELLENO ANTES
TRATAMIENTO
TRMICO
RELLENO DESPUS
TRATAMIENTO
TRMICO
Chapata
Baguette
Pan
PANADERA
MASA DE PAN
gallego Pan
Bollu preau
Viena
Pan de centeno
Pan integral
Pan multicereales
MASA FERMENTADA
HOJALDRADA
BOLLERA
MASA FERMENTADA
NO HOJALDRADA
Napolitana crema
Croissant
Napolitana chocolate
Trenza
Napolitana
Ensaimada crema
Brioche
Ensaimada nata
Suizo
Medias noches
Ensaimada
(jamn y queso, atn,

salmn)
Tartaleta crema
Palmera
MASA DE HOJALDRE
Milhoja crema
Lazo
Canutillos crema
Tarta almendra
Tartaleta manzana
MASA BATIDA
PASTELERA/
REPOSTERA
MASA ESCALDADA
O FRITA
Bizcocho
Tarta San Marcos
Bizcocho de
Tarta de nata/fresa
almendra
Tarta de chocolate/nata
Magdalenas
Tarta de frutas
Tarta Santiago
Soufl
Rosquillas
Donuts
Pastas de t
Mantecados
MASA AZUCARADA
Polvorones
Tejas
Lenguas gato
Tocinillo de cielo
Mazapn
MASAS DE
Yemas
REPOSTERA
Turrones
Trufas
Bombones
Casadielles
Buuelos nata
Donut chocolate

61

TIPO DE
TIPO DE MASA
PRODUCTO
PRODUCTOS
SIN RELLENO
NI
GUARNICIN

GUARNICIN
RELLENO ANTES
TRATAMIENTO
TRMICO
RELLENO DESPUS
TRATAMIENTO
TRMICO
Empanada atn
Empanadas
Empanada bonito
Empanada chorizo
Bollu preau
Napolitana
Tres quesos
Pizzas,
Primavera
Atn y pimientos
Vegetariana
Salami
Jamn
VARIOS
Bocadillos, Pinchos
Tortilla patatas
Atn con tomate
Lomo y queso
Bacon
Vegetal
Sandwiches
Jamn y queso
Mixto
Mini hojaldres
Pastelera salada
62
Mini Pizzas

3.2.2.
DESCRIPCIN
DE
LOS
SUS PROCESOS
PRODUCTOS Y
DE ELABORACIN
DE
Deber cubrirse una ficha por cada grupo de productos que se elabore, con
detalle de los ingredientes utilizados, incluidos los aditivos, fases del proceso de
elaboracin, envases, condiciones de almacenamiento, transporte, etiquetado y
cualquier otro dato de inters (ver FICHAS-EJEMPLO):
Las agrupaciones de productos se harn atendiendo a su naturaleza, tipo de
producto, tipo de masa, si va relleno o no y si el relleno se realiza antes o despus
del tratamiento trmico, ya que resulta ms sencillo y comprensible.
As, por ejemplo, tendremos los siguientes grupos:
Productos de panadera (pan y panes especiales).
Productos de bollera ordinaria no rellenos ni guarnecidos: dentro

de este grupo pueden establecerse varios subgrupos:
Segn el tipo de tratamiento trmico: productos de bollera

cocidos, fritos, etc.
Segn el tipo de
hojaldradas, etc.
masa:
masas
hojaldradas,
masas
Productos de bollera rellenos o guarnecidos.
Productos de pastelera/repostera no rellenos ni guarnecidos.
Productos de pastelera/repostera rellenos o guarnecidos.
Rellenos y
Elaboraciones
pizzas,
combinados.
no
complementarias:
empanadas,
sndwiches, pinchos, platos
La ficha de descripcin de los productos y de sus procesos de elaboracin

podr complementarse con informacin ms detallada en el reverso de la ficha,
por ej.- si se considera necesario (en caso de elaboraciones complejas y/o que
supongan riesgos significativos).

63

FICHA-EJEMPLO: DESCRIPCIN PRODUCTOS
GRUPO DE PRODUCTOS
PAN Y PANES ESPECIALES

COMUNES
INGREDIENTES
Harina de trigo
Agua
Levadura
Sal
Otros: Aditivo Mejorpan Forte

OPCIONALES
Harina de centeno
Harina de maz
Harina integral de trigo
Harina 5 cereales (trigo, centeno, cebada, maz, arroz)

Leche
Huevos
Azcar
Semillas de ssamo
Pipas de girasol
Aceite de oliva
PAN COMN
Barra
Baguette
Chapata
Gallego
PANES ESPECIALES
PRODUCTOS
Pan de centeno
Multicereales
Colines
Pan de maz
Pan integral
Pan de viena
Biscotes
TEMPERATURAS Y/O
ETAPA
TIEMPOS
PREPARACIN INGREDIENTES
AMASADO/ MEZCLA DE INGREDIENTES
PROCESO
ELABORACIN
DIVISIN/BOLEADO/REPOSO
FORMADO/FERMENTACIN
HORNEADO/ COCCIN
ENFRIAMIENTO
ENVASADO
Y FORMATOS
TIPO DE ENVASE
PRESENTACIONES
COMERCIALES
25 minutos
Reposo: 2 horas, T. ambiente
2 a 3 horas
220 C/ 20-40 minutos
10 minutos
El pan no se envasa. Biscotes, colines en bolsas plstico

Piezas individuales de 100, 200, 400, 500 y 1000 g. Productos envasados en 250 g.
Mantener en lugar fresco, seco y ventilado aislado del pblico y de otros
CONDICIONES ALMACENAMIENTO productos que puedan transmitirle olores o sabores extraos.

Vehculos propios, cestas
TRANSPORTE
ETIQUETADO
Y VIDA TIL
CADUCIDAD/
CONSUMO PREFERENTE
IDENTIFICACIN LOTE
Pan: consumo habitual en el da , biscotes, colines: 4 das

Fecha de elaboracin
OTROS
DISTRIBUCIN
Propia tienda, venta ambulante, bares y restaurantes de la zona
OBSERVACIONES:
Fecha:
64
Enero 2010
Firma:

GRUPO DE PRODUCTOS
PRODUCTOS A BASE DE MASAS FERMENTADAS

HOJALDRADAS RELLENOS Y/O GUARNECIDOS
COMUNES
INGREDIENTES
Harina de trigo
Levadura
Masa madre
Sal
Agua
Azcar
Huevos
OPCIONALES
Relleno de crema pastelera
Relleno de manzana
Mantequilla
Manteca de cerdo
Almendras
Chocolate
RELLENOS UTILIZADOS
Crema pastelera
Crema chocolate
Relleno manzana
PRODUCTOS
PRODUCTOS
Napolitana de crema
Ensaimada de crema
ETAPA
Napolitana de chocolate
Ensaimada de manzana
TEMPERATURAS Y/O
TIEMPOS
AMASADO/ MEZCLA DE INGREDIENTES
10 minutos
EMBOLADO/CORTE
PROCESO
ELABORACIN
INCORPORACIN DE LA MATERIA GRASA

LAMINADO
COCCIN
ENFRIADO
200 C
30 minutos
30 minutos
RELLENADO/DECORACIN
TIPO DE ENVASE
ENVASADO
Y FORMATOS
PRESENTACIONES
COMERCIALES
Estos productos no se envasan

Piezas individuales de 50, 120 y 250 g
CONDICIONES ALMACENAMIENTO Mantener en expositores frigorficos a 4 C

Estos productos son de venta exclusive en nuestra propia tienda
TRANSPORTE
ETIQUETADO
Y VIDA TIL
CADUCIDAD/
CONSUMO PREFERENTE
IDENTIFICACIN LOTE
1 da
Fecha de elaboracin
OTROS
DISTRIBUCIN
No procede
OBSERVACIONES:
Fecha:
Enero 2010
Firma:
65

CREMA PASTELERA
PRODUCTO
Harina fina de maz (Maicena)

Leche
INGREDIENTES
Azcar
Yemas de huevo
Canela en rama
Cscara de limn
ETAPA
TEMPERATURAS Y/O
TIEMPOS
HERVIDO LECHE
PROCESO
ELABORACIN
ADICIN/MEZCLA INGREDIENTES
COCCIN
ENFRIADO
ENVASADO
Y FORMATOS
TIPO DE ENVASE
PRESENTACIONES
COMERCIALES
CADUCIDAD/
CONSUMO PREFERENTE
IDENTIFICACIN LOTE
2 das
Fecha de elaboracin
OTROS
DISTRIBUCIN
No procede
OBSERVACIONES:
Fecha:
66
Enero 2010
8 C < 1 hora
Uso exclusivo para la elaboracin de nuestros productos
No procede
TRANSPORTE
85 C 10 minutos
No se envasa
CONDICIONES ALMACENAMIENTO Mantener en refrigeracin (2-4 C) mximo 48 horas
ETIQUETADO
Y VIDA TIL
5 minutos
Firma:

3.2.3.
CONTROL DE LOS PROCESOS DE ELABORACIN
Debido a la gran variedad de productos que se elaboran en este sector,

existen tambin multitud de procesos diferentes. Adems, un mismo producto
puede ser elaborado de manera diferente en los distintos establecimientos.
En la presente gua, se exponen los procesos ms habituales que siguen los
productos de panadera/pastelera clasificados por grupos de caractersticas y
procesos tecnolgicos similares.
Los procesos de elaboracin se representan grficamente mediante
Diagramas de Flujo que facilitan la identificacin de los riesgos y peligros de cada
fase o etapa.
A modo de ejemplo se exponen varios diagramas de flujo, que deben ser
considerados como gua y orientacin.
Los controles fundamentales a realizar para garantizar la seguridad de los
productos y que son comunes a la mayora de los establecimientos y/o productos se
detallan utilizando como base un Diagrama de Flujo General. En determinados
casos, puede ser necesario aadir nuevos controles, si se considera oportuno.
Con el fin de facilitar una implantacin sencilla y eficaz del sistema de
autocontrol, los registros relacionados con los procesos de elaboracin se han
simplificado al mximo, quedando reducidos a los denominados procesos crticos,
es decir, aquellas elaboraciones que requieran un control sistemtico (debido al
riesgo que representan) o elaboraciones de productos nuevos con riesgos
desconocidos, hasta su completa validacin.
Con el fin de asegurar la trazabilidad de los productos los lotes deben
permanecer identificados en todo momento, para lo cul puede ser suficiente
con acompaar una etiqueta indicando el lote a cada partida de producto, mientras
se est elaborando (o bien, elaborar un solo lote diariamente e identificarlo con la
fecha de elaboracin). Esta identificacin deber mantenerse hasta el etiquetado,
en su caso.
Nota: el control de los lotes no ser necesario para los productos

que se elaboran para consumir en el da y cuya venta se realiza en
el propio establecimiento.
67

A) Diagrama de Flujo General
1.- RECEPCIN DE
MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS
RefFrigera
2.- ALMACENAMIENTO DE
cin
Congelaci
n T
Ambiente
4.- PREPARACIN DE
RELLENOS Y/O GUARNICIONES
3.- PREPARACIN DE MASAS

TAMIZADO/CRIBADO HARINA
PREPARACIN RELLENOS
DOSIFICACIN Y MEZCLADO
PCC
ALMACENAMIENTO RELLENOS
(Aditivos)
MOLDEADO/ FORMADO
FERMENTACIN
CONGELACIN
DESCONGELACIN
5.- RELLENO Y
DECORACIN
6.- HORNEADO/COCCIN
O FRITURA
PCC
Relleno
ANTES de la
coccin
PCC
7.- RELLENO Y
DECORACIN
Relleno DESPUS
de la coccin
8.- ENVASADO
9.- ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO
PCC
(Productos aw 85)
PCC

PCC
10.- DISTRIBUCIN Y VENTA
(Productos aw 85)
Procesos y/o etapas opcionales
68

ELABORACIN DE PAN Y PANES ESPECIALES
Existen una gran variedad de panes y panes especiales, cuyas definiciones ya
se han expuesto anteriormente (ver Pg. 8), aunque en su elaboracin, todos
siguen un proceso similar que se resume a continuacin:
INGREDIENTES
o
o
Ingredientes bsicos: harina de trigo, agua, sal y levadura.
Ingredientes opcionales: harina de otros cereales, huevos, leche, frutos

secos, semillas, condimentos, especias, etc.
ELABORACIN
1.- Preparacin y dosificacin de los ingredientes: tamizar la harina, atemperar la
levadura, preparacin de la masa madre en su caso-, etc. La dosificacin de los
ingredientes bsicos se suele realizar por volumen, de modo mecnico o manual y
la de los aditivos e ingredientes minoritarios mediante pesado en balanzas.
2.- Mezcla de ingredientes y amasado: consiste en trabajar (manual o
mecnicamente) las materias primas, hasta conseguir una masa homognea y la
elasticidad y consistencia deseadas.
3.- Divisin/boleado: consiste en dividir de la masa segn las necesidades y pesos
de los distintos productos y trabajarla con harina formando bolas de modo que se
consiga dotar a la masa de estructura, forma esfrica y superficie seca. Puede
realizarse de modo manual o mecnico.
4.- Reposo: permite recuperar a la masa la elasticidad y el gas perdido en la etapa
anterior. Suele realizarse en cmaras de reposo o a temperatura ambiente.
5.- Formado: para dar a la masa la forma deseada, segn el producto de que se
trate. Puede realizarse de modo manual o mecnico y generalmente se suelen dar
unos cortes en la superficie para facilitar la salida del gas y evitar su deformacin.
5.- Fermentacin: por la accin de levaduras del gnero Sacharomyces cerevisiae
y diversas bacterias lcticas y acticas, con el fin de conseguir aumentar el
volumen de la masa mediante la formacin de gas. Se consigue a temperatura
ambiente o mediante cmaras o estufas de fermentacin a 25-30 C. En ocasiones,
se realizan varias fermentaciones entre distintas etapas (antes o despus del
amasado, despus de la divisin/boleado, etc.).
6.- Coccin: Una vez sacadas las piezas de la estufa, se introducen en los hornos a
a temperaturas de entre 190 y 230 C durante 15-30 minutos, en funcin del
tamao y del tipo de pan.

Distribucin
y venta:
el pan, una vez enfriado, es distribuido
Pasteleras
Artesanales
7.venta o establecimientos correspondientes.
a los locales de
69

B) Ejemplo de diagrama de flujo (PAN)
1.- RECEPCIN DE
RefFrigera
cin
Congelaci
n
T Ambiente
3.- PREPARACIN DE MATERIAS PRIMAS

Harina
TAMIZAR
PESAR
Tiempo:
15 T
masa: 25
C
Sal
Aditivos
Levadura
Masa madre
Agua
PESAR
PESAR
ATEMPERAR
PESAR
PESAR
PCC
PESAR
4.- MEZCLA DE INGREDIENTES

Y AMASADO
5.- DIVISIN/BOLEADO
Tiempo:
15
6.- REPOSO
7.- FORMADO
Estufa: 26
C Tiempo:
1 h. 30
Temperatura:
200 C
Tiempo: 30
8.- FERMENTACIN

9.COCCIN
10.- DISTRIBUCIN Y VENTA

70

ELABORACIN
DE
PRODUCTOS
DE
BOLLERA
ORDINARIA
PASTELERA/REPOSTERA SIN RELLENO NI GUARNICIN
DE
Los productos de bollera (definiciones en Pg. 9) se elaboran con diferentes

masas que pueden ir cocidas, escaldadas o fritas y con ingredientes muy variados,
aunque todos siguen un proceso similar al que se describe a continuacin:
INGREDIENTES
o
Ingredientes bsicos: harina de trigo, agua, azcar, materia grasa, huevos,

levadura y sal.
Ingredientes opcionales: harina de otros cereales, leche, frutos secos,

semillas, etc.
PRODUCTOS
o
o
Masas fermentadas hojaldradas: croissants, trenzas, napolitanas, etc.
Masas fermentadas no hojaldradas: ensaimadas, brioches, medias noches,

suizos, etc.
o
Masas batidas: bizcochos, magdalenas, mantecados, etc.
Masas de hojaldre: palmeras, lazos, cocas, etc.
Masas fritas o escaldadas: rosquillas, crpes, frisuelos, donuts, etc.
Masas azucaradas y/o masas de repostera: pastas de t, mantecados,

polvorones, tejas, alfajores, etc.
ELABORACIN
1.- Preparacin y dosificacin de los ingredientes: tamizar la harina, atemperar la
levadura, cascado y batido e los huevos, etc. Al igual que en los productos de
panadera, la dosificacin de los ingredientes bsicos se suele realizar por volumen,
de modo mecnico o manual y la de los aditivos e ingredientes minoritarios
mediante pesado en balanzas.
2.- Mezcla de ingredientes y amasado/batido: amasado manual o mecnico hasta
conseguir una masa homognea y la elasticidad y consistencia deseadas. El batido
se realiza a gran velocidad, a diferencia del amasado, y trata de incorporar aire a la
masa, consiguiendo as una consistencia fina y espumosa.

71

3.- Formado/Moldeado: consiste en dividir de la masa segn las necesidades y
pesos de los distintos productos y darle la forma deseada manualmente, o bien
introducirla en los moldes correspondientes. Los moldes ms utilizados son de
acero inoxidable y aluminio, aunque tambin se usan moldes de silicona o vidrio.
En las masas de hojaldre se utiliza una tcnica denominada laminado, que
consiste en superponer alternativamente capas de masa y grasa. Puede realizarse
manualmente, o bien utilizar laminadoras mecnicas.
5.- Fermentacin: en el caso de las masas fermentadas, a temperatura ambiente o
mediante cmaras o estufas de fermentacin a 25-30 C.
6.- Horneado o fritura: dependiendo del tipo de producto. Se suelen utilizar
temperaturas ms bajas que en los productos de panadera (160-180 C). Algunos
productos se pintan con huevo para proporcionarles brillo y conseguir un aspecto
ms atractivo.
7.- Congelacin/descongelacin: algunos productos pueden conservarse durante
largos perodos de tiempo en congelacin. En otros casos, lo que se congelan son
las masas (antes o despus de la fermentacin) para ser utilizadas ms adelante.
8.- Exposicin, distribucin y venta: generalmente a temperatura ambiente,
envasados o no.
72


C) Ejemplo de diagrama de flujo

(BOLLERA ORDINARIA Y PRODUCTOS DE PASTELERA/REPOSTERA
SIN RELLENO NI GUARNICIN)
1.- RECEPCIN DE
RefFrigera
cin
Congelaci
n
T Ambiente

Harina
Sal
Aditivos
Huevos
Azcar
Agua
Grasa
TAMIZAR
PESAR
PESAR
CASCAR
PESAR
MEDIR
PESAR
PCC
PESAR
Tiempo:
15 T
masa: 25
C
CALENTAR
BATIR

Y AMASADO/BATIDO
5.- FORMADO
Temperatura: 195 C
Tiempo: 20
6.- HORNEADO
6.- FRITURA
7.- CONGELACIN
8.- DESCONGELACIN
9.- EXPOSICIN Y VENTA Y/O DISTRIBUCIN

y/o etapas opcionales
PProcesos
asteleras
Artesanales
73

ELABORACIN DE RELLENOS Y/O GUARNICIONES
Los rellenos y/o guarniciones y baos utilizados en pastelera son muy

variados, pudiendo ser dulces o salados, pero los ms habituales son los siguientes:
o
o
Baos: de glasa, de almbar, fondant y/o de chocolate.
Cremas y rellenos dulces: crema pastelera, yema, nata montada, merengue,

crema de leche o mantequilla, cabello de angel, relleno de almendra, relleno
de nuez, mermeladas, frutas, etc.
o
Rellenos salados: carne, embutidos, atn, bonito, pulpo, etc.
Los procesos de elaboracin son muy diversos, pero en general se utilizan las
siguientes tcnicas:
Batido: en el caso de la nata y el merengue, utilizando batidoras o montadoras.
Coccin: en cremas y baos, generalmente lentamente y removiendo para evitar la
formacin de grumos y que se agarren al fondo del recipiente. Suelen utilizarse
cazos, o bien equipos especficos de acero inoxidable provistos de paletas giratorias
en los que se introducen los ingredientes y se seleccionan los tiempos y
temperaturas de coccin.
Preparaciones especiales: algunos rellenos (generalmente salados) se preparan
siguiendo tcnicas culinarias tradicionales.
Los rellenos y/o guarniciones se pueden utilizar inmediatamente, o bien

conservarse en refrigeracin o congelacin hasta su uso.
A modo de ejemplo se detalla el Diagrama de Flujo de la elaboracin de una
crema pastelera.
74

E) Ejemplo de diagrama de flujo
(CREMA PASTELERA)
1.- RECEPCIN DE
RefFrigera
cin
Congelaci
n T
Ambiente
3.- PREPARACIN DE RELLENOS Y/O GUARNECIDOS

Harina
Huevos
Azcar
Leche
Aditivos
TAMIZAR
CASCAR
PESAR
PESAR
PESAR
PESAR
SEPARAR YEMAS
HERVIR CON
LIMN Y
CANELA
BATIR
Temperatura:
85 C Tiempo:
1015
5.- COCCIN
PCC
Temperatura:
5 C Tiempo:
< 1 hora
6.- ENFRIADO
PCC
Refrigera
cin
5 C
Mx 48
horas
7.- ALMACENAMIENTO
USO DIRECTO
PCC

Congelacin
18 C
75

ELABORACIN DE BOLLERA ORDINARIA Y DE PRODUCTOS
PASTELERA/REPOSTERA RELLENOS Y/O GUARNECIDOS
DE
Se trata de los mismos productos de bollera o pastelera/repostera descritos

anteriormente (o elaborados a partir de las mismas masas) a los que se ha aadido
algn tipo de relleno y/o cobertura de los enumerados en el apartado anterior.
PRODUCTOS
Rellenos o guarnecidos antes de la coccin o fritura: casadielles, tarta de

manzana, tarta de almendra, etc.
Rellenos o guarnecidos despus de la coccin o fritura: tarta de nata, pasteles,

ensaimadas rellenas de crema o nata, milhojas, napolitanas rellenas,
buuelos, donuts de chocolate, canutillos, etc.
ELABORACIN
Las fases previas al rellenado son las mismas que en el caso de los productos
de bollera y pastelera no rellenos.
El Rellenado se suele realizar manualmente o utilizando medios mecnicos. Lo ms
habitual en pequeas empresas artesanales es el uso de mangas pasteleras de un
solo uso -o reutilizables- o utilizando paletas, en el caso de rellenado de tartas y
bizcochos. En productos con rellenos salados, en determinados casos ser preciso
realizar algn tipo de preparacin culinaria (salsas, frituras, etc.).
Decoracin o guarnicionado: proceso por el que los productos, una vez terminados,
se cubren con yema, nata, chocolate, gelatinas de frutas, golosinas, etc.
76

D) Ejemplo de diagrama de flujo
(BOLLERA ORDINARIA Y PRODUCTOS DE PASTELERA/REPOSTERA

RELLENOS O GUARNECIDOS DESPUS DEL TRATAMIENTO TRMICO)
1.- RECEPCIN DE
RefFrigera
cin
Congelaci
n T
Ambiente

Harina
Sal
TAMIZAR
PESAR
Aditivos
Huevos
PESAR
CASCAR
Azcar
PESAR
BATIR
PCC

Y AMASADO
5.- FORMADO
Temperatura: 195 C
Tiempo: 20
6.- HORNEADO
FRITURA
7.- CONGELACIN
8.- DESCONGELACIN
PCC
PCC
Grasa
MEDIR
PESAR
CALENTAR
PESAR
Tiempo:
15 T
masa: 25
C
Agua
9.- RELLENO Y/O DECORACIN

SICIN,
VENTA Y/O DISTRIBUCIN
Pasteleras
Artesanales
10.EXPO
77

CONTROLES A REALIZAR
A continuacin se describen los controles fundamentales a realizar, tomando
como base las fases operativas o etapas del Diagrama de Flujo General (pg. 68).
Etapa 1: Recepcin de materias primas

Los peligros ms importantes en esta fase son los siguientes:
Materias primas contaminadas y/o con presencia de objetos extraos.
Envases y/o embalajes sucios o de composicin inadecuada.

Proliferacin
de microorganismos por condiciones
inadecuadas o por sobrepasar las fechas de caducidad.
de
transporte
Los controles a realizar para evitar estos peligros ya han sido descritos
anteriormente en los programas de prerrequisitos (2.6 Programa de control de
proveedores y de materias primas).
No todas las materias primas presentan el mismo riesgo de
presentar alteraciones o contaminaciones. As, por ejemplo, los
productos frescos como los huevos, las frutas y verduras, las carnes
y, en general, todos los productos perecederos (nata y otros
productos
lcteos
pasterizados,
ovoproductos,
etc.)
son
considerados de mayor riesgo al ser muy ricos en nutrientes y
presentar un alto grado de humedad, necesitando, por tanto, un
mayor grado de control.
En determinados casos, es posible reducir los peligros microbiolgicos en
etapas posteriores del proceso de fabricacin mediante tratamientos trmicos
(coccin, fritura). Sin embargo, en el caso de peligros qumicos se debe realizar
un estricto control de proveedores dada su mayor dificultad para eliminarse en
las etapas posteriores.
Una vez realizados los controles correspondientes, los productos y/o las
materias primas considerados como No conformes se identificarn y separarn
adecuadamente hasta su devolucin al proveedor, y los productos o materias
primas Conformes se trasladarn inmediatamente al almacn o a las cmaras
correspondientes en funcin de su naturaleza y necesidades de conservacin.
Siempre que se detecte alguna incidencia deber indicarse en la ficha de
recepcin de materias primas o en el albarn en su caso-.
78

Etapa 2: Almacenamiento de materias primas
Contaminacin de las materias primas en el almacn: por plagas, por falta de

higiene o debido a contaminaciones cruzadas por almacenar sustancias
qumicas como detergentes y/o desinfectantes junto con los alimentos.
Proliferacin de microorganismos -bacterias, mohos y levaduras- por

condiciones de conservacin inadecuadas (temperatura, humedad, etc.) en
aquellos productos que necesiten fro para su conservacin.
Las materias primas sin envasar tienen ms posibilidad de contaminacin

cruzada que las envasadas. Por otro lado, tambin las condiciones del envase y/o
los formatos pueden afectar a la capacidad de conservacin (Ej.: un huevo
pasterizado que se presenta en envases de 50 litros no se conservar el mismo
tiempo que el envasado en envases de 1 litro, dado que al abrir el envase las
condiciones de hermeticidad se pierden).
Los controles a realizar sern los siguientes:
Control de la estiba y de las condiciones higinico-sanitarias del almacn y de
las cmaras frigorficas (ver Pgs. 21, 22 y 28).
Control de temperaturas (ver Pg. 91).
Nota: es importante realizar un adecuado control de los stocks,

respetando el principio FIFO: lo primero en entrar en el almacn, debe
ser lo primero en salir, para lo cul debemos identificar adecuadamente
las mercancas y vigilar la adecuada rotacin de los stocks.
FIFO (del ingls First IN First
OUT)

79

Etapa 3: Preparacin de masas
La fase de preparacin de masas engloba tanto la preparacin de las materias

primas, como su dosificacin, mezclado, amasado y moldeado/formado finalizando
con la fermentacin en el caso de masas fermentadas-.
Los peligros fundamentales en esta fase son:
Presencia de materias extraas (piedras, restos de metales, de madera,

etc.) en las harinas.
Uso incorrecto de aditivos.

Contaminacin por parte de los manipuladores o de las instalaciones y/o
los equipos (mezcladoras, amasadoras, batidoras, etc.).
Controles a realizar:
Cribado/ Tamizado de las harinas que se reciben a granel o en sacos

grandes, previamente a su utilizacin.
Cascado
higinico
de
los
huevos,
eliminando
las
cscaras
inmediatamente. No utilizar nunca las cscaras para separar las claras de las
yemas.
Dosificacin correcta de los aditivos, los cules deben estar

autorizados y respetarse las dosis mximas permitidas para cada producto
(ver Ficha control de aditivos).
Slo
se
utilizarn
aditivos
autorizados
para
cada
producto especfico.
PUNTO
CONTROL
CRTICO
Cada elaboracin
80
Debern pesarse los aditivos mediante balanzas o

bsculas de suficiente precisin cada vez que se utilicen,
y respetarse las dosis mximas autorizadas.

Amasado/batido en adecuadas condiciones de higiene.
Formado/corte de la masa: controlar que los equipos/instrumentos de

corte se encuentren en adecuadas condiciones y sean de consistencia
adecuada para evitar roturas y desprendimientos de partculas. En el caso de
utilizar cuchillas, estas deben montarse sobre mangos de suficiente
resistencia y deber controlarse la integridad de la cuchilla despus de
cada corte.
Fermentacin: etapa puramente tecnolgica, con escasa significacin

sanitaria. El adecuado mantenimiento y limpieza de los equipos de
fermentacin es el nico control preciso, ya contemplado en los
programas de prerrequisitos.
En algunas empresas, determinadas masas se congelan, antes o despus de

la fermentacin, para ser utilizadas posteriormente
tras su
descongelacin. En ese caso, habr que contemplar los requisitos y las
condiciones
contempladas
en
el
apartado
de
Congelacin/
Descongelacin (ver Pg. 29).
81

Etapa 4: Preparacin de rellenos y/o coberturas
Esta es, quizs, la etapa ms crtica, junto con el rellenado y la decoracin de

pasteles.
Los peligros fundamentales en esta fase son:
Uso incorrecto de aditivos.
Contaminacin por parte del personal y/o de los equipos y utensilios

utilizados en la preparacin de los rellenos.
Supervivencia de microorganismos patgenos (especialmente Salmonella)

por tratamientos trmicos inadecuados.
Proliferacin de microorganismos
demasiado prolongados.

condiciones de conservacin de los rellenos inadecuadas (temperatura,
humedad, etc.), en el caso de no ser utilizados inmediatamente.
debido
perodos
de
enfriamiento
Dosificacin correcta de los aditivos, los cules deben estar

autorizados y respetarse las dosis mximas permitidas para cada producto
(ver Ficha control de aditivos).
Slo
se
utilizarn
aditivos
autorizados
para
cada
producto especfico.
PUNTO
CONTROL
CRTICO
Cada elaboracin
82
Debern pesarse los aditivos mediante balanzas o

bsculas de suficiente precisin cada vez que se utilicen,
y respetarse las dosis mximas autorizadas.
Controlar que el batido de cremas, natas, merengues, etc. se realiza

higinicamente (recipientes y utensilios limpios y en buen estado de
mantenimiento, y temperatura adecuada).

Cascado
higinico
de
los
huevos,
eliminando
las
cscaras
inmediatamente. No utilizar nunca las cscaras para separar las claras de las
yemas.
Asegurar un tratamiento trmico suficiente en aquellos rellenos que lo

requieran:
En el caso de rellenos elaborados con huevo crudo como

ingrediente (cremas, yemas, merengue), asegurar una
temperatura mnima de 75 C en el centro del producto,
PUNTO
CONTROL
al menos durante 2 minutos.
CRTICO
En el resto de los rellenos sometidos a tratamiento

Cada elaboracin
o
hasta validacin
trmico (cremas sin huevo crudo, rellenos a base de

carne, etc.), una temperatura mnima de 65 C.
Enfriamiento adecuado y rpido de los rellenos que lo requieran

(recomendable el uso de abatidores de temperatura).
Deber alcanzarse una temperatura de 5 C en el

PUNTO
centro del producto en un plazo mximo de 2 horas.
CONTROL
CRTICO
Los productos debern protegerse durante el perodo de

enfriamiento para evitar contaminaciones externas.
Cada elaboracin
o
hasta validacin
Almacenamiento
de los rellenos que lo requieran
protegidos y a temperaturas adecuadas:
-
menores o iguales a 5 C en el caso de refrigeracin
menores o iguales a -18 C en el caso de congelacin
debidamente
y utilizacin en el plazo ms breve posible, en funcin del tipo de relleno.
83

Etapas 5 y/o 7: Relleno y decoracin
Esta es una etapa muy importante para la seguridad de los productos

-especialmente si el rellenado y decoracin se realiza despus del tratamiento
trmico- ya que puede producirse una contaminacin que no pueda eliminarse o
reducirse a niveles aceptables en etapas posteriores. Sin embargo, los riesgos se
pueden controlar satisfactoriamente si se siguen unas buenas prcticas higinicas.
Los peligros ms importantes en esta fase son:
Contaminacin por parte del personal y/o de los equipos y utensilios

utilizados en el rellenado y decoracin de los productos.
Proliferacin de microorganismos cuando las masas y/o los rellenos no

estn suficientemente fros.
Proliferacin de microorganismos por permanecer los

temperatura ambiente durante perodos excesivos de tiempo.
Contaminacin por Salmonella debido a la utilizacin de pintados,

decoraciones o preparados con huevo crudo como ingrediente sin realizar
un tratamiento trmico suficiente en etapas posteriores.
productos
No todos los productos tienen el mismo riesgo de proliferacin de

microorganismos. El factor ms importante a tener en cuenta es la actividad de
agua (aw ). Otros factores son el ph (acidez), contenido en nutrientes, etc.
Actividad de agua (aw): se relaciona con el grado

de humedad que presenta un alimento en comparacin
con el agua pura (aw = 1). Los microorganismos
patgenos proliferan rpidamente en alimentos con un
alto grado de humedad (aw 0,85). En general, todos
los productos con cremas, natas, yemas, etc. tienen una
aw 0,85.
Otros productos rellenos de almendra, nueces o avellanas o con coberturas
de chocolate, almbar, etc. tienen, sin embargo actividades de agua
inferiores.
84

Extremar las prcticas higinicas de manipulacin de productos (ver

Pgs. 58 y 59). En el caso de utilizacin de mangas pasteleras, es
preferible utilizar las de un solo uso o lavarlas y desinfectarlas
adecuadamente antes de cada utilizacin.
Control de las temperaturas y/o de los tiempos de espera durante el

proceso de rellenado y/o decoracin y someter a un tratamiento trmico
adecuado de los productos que lo requieran.
Enfriar bien las masas y los rellenos antes de

proceder al rellenado y/o decoracin.
Realizar esta etapa en el tiempo ms breve posible
(mx. 1 hora) si no se dispone de local climatizado e
PUNTO
CONTROL
CRTICO
Cada elaboracin
introducir los productos terminados que lo requieran

(aw
85)
inmediatamente
en
las
cmaras
de
conservacin o exposicin.
No utilizar huevo crudo ni productos que lo contengan
en productos que no vayan a ser sometidos a un
tratamiento trmico adecuado.
85

Etapa 6: Tratamiento trmico (horneado, coccin o fritura)
El tratamiento trmico de los productos (coccin, fritura o escaldado)
constituye una fase fundamental para asegurar la destruccin de los
microorganismos patgenos y sus formas vegetativas.
Los peligros relacionados con esta fase son:
Supervivencia de microorganismos patgenos (especialmente Salmonella)

por tratamientos trmicos inadecuados.
Presencia de compuestos polares en los aceites de fritura en dosis

excesivas debido a frecuencias inadecuadas de renovacin de los aceites.
En la siguiente tabla se muestran las relaciones tiempo/temperatura ms

habituales en el sector de panaderas-pasteleras:
PROCESO
TEMPERATURA/ TIEMPO
HORNEADO
Masa de
200-230
hojaldre Masa
minutos 200-220 C / 15-
de levadura
20 minutos 200-230 C /
Masa batida
15-60 minutos 220-250
Masa
C / 15-25 minutos
escaldadas
190-210
minutos
15-20
215-220
minutos
15-30
Pastas secas
Tarta (almendra/ manzana)
20-30
COCCIN
Escaldado
Yema, cremas, merengue, trufa
105-115 C / 5-10
minutos 105-115 C / 510 minutos
FRITURA
Casadiella
86

Estas relaciones de tiempo/temperatura permiten alcanzar temperaturas
superiores a los 100 C en la parte externa de los productos y algo inferiores en su
interior pero, en cualquier caso, suficientes para la destruccin de los
microorganismos patgenos y la inactivacin de sus formas vegetativas.
Sin embargo, pueden realizarse ciertas preparaciones con relaciones
tiempo/temperatura ms ajustados. En este caso, ser necesario hacer
comprobaciones sistemticas o hasta la adecuada validacin del proceso de
tratamiento trmico (ver Ficha de control de elaboracin de productos de riesgo).
Asegurar un tratamiento trmico suficiente en aquellos productos que lo

requieran:
Deber controlarse con termmetros adecuados que los

productos alcanzan en su centro, al menos durante 2
minutos, una temperatura mnima de:
PUNTO
CONTROL
CRTICO
75 C en el caso de productos con huevo

crudo como ingrediente.
Cada elaboracin
o
hasta validacin
en
65 C en el resto de los productos.

todos
aquellos
tiempo/temperatura
margen
de
no
seguridad
productos
permitan
razonable
cuyas
relaciones
garantizar
que
el
con
un
centro
del
producto alcanza dichas temperaturas.
En el caso de frituras, establecer una frecuencia de

renovacin de los aceites de fritura adecuada con el fin de evitar
la alteracin de los mismos y la consiguiente formacin de
compuestos txicos.
Comprobar que el porcentaje de compuestos polares en

el aceite de fritura se mantiene por debajo del 25 %
PUNTO
CONTROL
CRTICO
hasta establecer una frecuencia de renovacin adecuada

en funcin del uso y de las caractersticas del aceite.
Frecuencia adecuada
a las caractersticas
y uso de los aceites
87

Etapa 8:
Envasado
La mayora de los productos elaborados en panaderas y pasteleras

artesanales se venden a granel y prcticamente en el da. No obstante puede ser
interesante envasar algunos productos con el fin de protegerlos de posibles
contaminaciones y/o prolongar su vida til.
Los peligros ms importantes que tienen origen en esta fase son:
Contaminacin por sustancias txicas presentes en los

materiales de envasado.
Contaminacin por parte del personal y/o de los utensilios

utilizados durante el envasado.
Proliferacin de microorganismos y, especialmente, mohos y

levaduras durante el almacenamiento posterior de los
productos.
Presencia de alrgenos y/o sustancias que provocan

intolerancias en personas sensibles no declarados en el
etiquetado de los productos.
Asegurarse de que todos los envases utilizados son resistentes, de

composicin adecuada y aptos para entrar en contacto con alimentos
(deben tener N de Registro Sanitario de Alimentos).
Extremar las prcticas higinicas de manipulacin de productos (ver

Pgs. 58 y 59).
No envasar los productos en caliente para evitar condensaciones y comprobar

que los envases contienen las fechas de caducidad o de consumo
preferente y que estas son adecuadas. En el caso de productos que necesiten
condiciones especiales de conservacin (generalmente productos con aw 85)
indicarlo en el etiquetado.
Asegurarse de que los ingredientes que puedan provocar alergias o

intolerancias figuran claramente en el etiquetado de los productos (ver
Programa de Control de Alrgenos, Pg. 52).
88


Etapa 9:
Almacenamiento de los productos terminados
El almacenamiento de los productos terminados suele hacerse en las

estanteras y expositores de la sala de ventas -en el caso de productos para
consumo en el da- y en los almacenes y cmaras de refrigeracin y/o congelacin,
en el caso de productos con perodos de conservacin ms prolongados.
El almacenamiento de los productos terminados que no requieren fro para su
conservacin (productos de panadera o de bollera no rellenos) no suele presentar
problemas sanitarios, siempre que se protejan del pblico y de contaminaciones
externas. Sin embargo, en el caso de los productos rellenos de nata, cremas,
merengues, etc. (productos con una aw 85) s pueden presentarse problemas si
no se mantienen a una temperatura que impida o retrase el crecimiento de los
microorganismos patgenos.
Contaminacin de los productos, debido a falta de higiene durante el

almacenamiento o a contaminaciones cruzadas.

condiciones de conservacin inadecuadas (temperatura, humedad, etc.) en
aquellos productos que necesiten fro para su conservacin.
Los productos sin envasar tienen ms posibilidad de contaminacin cruzada

que los envasados.
Control de la estiba y de las condiciones higinico-sanitarias del

almacn, de los expositores y de las cmaras frigorficas (ver
Pgs. 21, 22, 26 y 28).
Control de temperaturas (ver Pg. 91).
Para los productos que requieren temperaturas

de
productos
rellenos
con
cremas, natas, yemas- y /o con aw 0,85,
PUNTO
vigilar
CONTROL
CRTICO
Diario
refrigeracin
que
se
mantienen a temperaturas no
superiores a + 5C
Para los productos congelados, vigilar que se

mantienen a temperaturas no superiores a 18 C

89

Etapa 10:
Distribucin y venta
El transporte, distribucin, exposicin y venta de los productos de panadera,

bollera no rellena y otros productos que no requieren fro para su conservacin no
presenta riesgos sanitarios significativos.
Para el transporte de los productos que requieren temperaturas reguladas,
ser necesario utilizar vehculos isotermos o frigorficos en funcin de los productos
transportados, de las condiciones ambientales y de las distancias a recorrer.
Los peligros de esta fase son los mismos que los de la etapa anterior
(almacenamiento de productos terminados), y adems:
Proliferacin de microorganismos por temperaturas inadecuadas durante el

transporte de productos que necesiten fro para su conservacin.

Control de la estiba y de las condiciones higinico-sanitarias del almacn, de
los expositores y de las cmaras frigorficas (ver Pgs. 21, 22, 26 y 28).
Control de las condiciones higinico-sanitarias
temperaturas durante el transporte (Pg. 33).
y en su
caso- de las
Control de las temperaturas de las cmaras frigorficas y de los expositores

frigorficos (ver Pg. 91).
Para los productos que requieren temperaturas de

refrigeracin
con
cremas,
mantienen a temperaturas no superiores a + 5C
CONTROL
CRTICO
90
rellenos
natas, yemas- y /o con aw 0,85, vigilar que se
PUNTO
Diario
productos
Para
los
productos
congelados,
vigilar
que
se
mantienen a temperaturas no superiores a 18 C

3.3
CONTROL DE LAS TEMPERATURAS DE LAS CMARAS

ALMACENAMIENTO FRIGORFICO Y/O DE CONGELACIN
DE
Debido a su gran importancia, el control de las temperaturas de las cmaras

frigorficas, tanto las utilizadas para el almacenamiento de las materias primas
como las de los productos terminados que necesitan fro para su conservacin y los
expositores frigorficos, ocupa un apartado preferente en la presente gua.
En determinados casos (almacenamiento de pasteles rellenos de nata, yema,
crema y otros productos con una aw 0,85) puede ser considerado como Punto
de Control Crtico (PCC), debido a su gran trascendencia para la calidad y para la
seguridad de los productos.
Las temperaturas mximas de almacenamiento sern las siguientes:
TIPO DE PRODUCTO
Materias primas en refrigeracin

Productos terminados con aw
85
(productos con nata, crema, yema,
etc.)
en refrigeracin
TEMPERATURA MXIMA
0-8 C
En funcin de su naturaleza
5C
18C
En el caso de almacenar en la misma cmara varios productos, deber

respetarse la temperatura mxima del ms exigente.
Nota: las materias primas como nata, ovoproductos pasterizados

lquidos, as como los pasteles rellenos de nata, cremas, yema, etc.
se deterioran rpidamente si no se mantienen constantemente a
temperaturas adecuadas.
Algunos grmenes que pueden causar enfermedad se reproducen
rpidamente en estos productos y pueden originar toxinas si las
temperaturas de las cmaras no son adecuadas.
91

PUNTO
CONTROL
CRTICO
Deber
vigilarse y registrarse diariamente
la
temperatura de todas las cmaras de almacenamiento en

refrigeracin
y/o
congelacin,
as
como
la
de
los
expositores frigorficos
Diario
Deber
comprobarse
funcionamiento
utilizando
asimismo
el
correcto
de los termmetros de las cmaras
termmetros
externos
al
menos,
trimestralmente.
Trimestral
En caso de detectar cualquier fallo se anotar como incidencia y se corregir

inmediatamente. Puede ser necesario destruir los productos en caso de detectar
fallos importantes.
Ser necesario tambin calibrar peridicamente (por ejemplo, anualmente)
los termmetros externos utilizados. Esta calibracin podr ser realizada por parte
del fabricante del termmetro o por empresas que realicen este tipo de
comprobaciones, aunque a nivel prctico, tambin podr realizarse mediante el
mtodo casero que se describe a continuacin:
1) Preparar un recipiente con agua con hielo, sumergir la sonda del
termmetro, evitando que contacte con las paredes. La temperatura
medida debe ser de 0 C (con una tolerancia de 0,5 C).
2) Preparar un recipiente con agua hirviendo,

sumergir la sonda del termmetro, evitando
que contacte con las paredes. La temperatura
medida debe ser de 100 C (con una
tolerancia de 2 C).
En caso de detectar fallos de funcionamiento, los
termmetros debern ser reparados o sustituidos.
92

4. REVISIONES DE AUTOCONTROL PERIDICAS
Por ltimo, es muy importante que los responsables de los establecimientos -o

las personas en quien deleguen- supervisen peridicamente el establecimiento para
comprobar que todo est bajo control y que los productos obtenidos presentan una
calidad ptima.
4.1
SUPERVISIONES PERIDICAS
Tienen por objeto verificar que se cumple con los programas de prerrequisitos
y con las Prcticas de Higiene establecidas.
Se
debern
realizar
documentadas,
donde
supervisiones
se
reflejen las
peridicas
condiciones
higinicas y de mantenimiento de todas las instalaciones y

equipos, las condiciones de almacenamiento (con comprobacin
del funcionamiento de los termmetros de las cmaras con
termmetro externo), el estado de las medidas de lucha
contra plagas, higiene del personal manipulador, servicios
higinicos, gestin de residuos, etc. En el caso de detectar
Recomendable
Trimestral
cualquier fallo, se comunicar al responsable y se anotar la

accin correctora correspondiente.
Nota: se recomienda una frecuencia de supervisin al menos trimestral al inicio de

la implantacin del sistema de autocontrol, pudiendo establecerse ms adelante
otra frecuencia en funcin de las caractersticas del establecimiento y del grado de
conformidad detectado.
4.2 REVISIN DEL SISTEMA

Asimismo, deber revisarse y actualizarse, al menos una vez al ao y
siempre que se produzca algn cambio (fabricacin de productos nuevos, cambio
de productos o procedimientos de limpieza, etc.) toda la documentacin y los
registros relacionados con el autocontrol (listado y fichas de productos,
documentacin y registros relacionados con los programas de prerrequisitos,
control de los procesos de elaboracin, control de temperaturas, etc.).
93
4.3

PRUEBAS ANALTICAS
Ser necesario tambin, en determinados casos, realizar pruebas analticas

de verificacin peridicas para comprobar que el sistema de autocontrol est
funcionando correctamente y que los productos se ajustan a la normativa vigente.
La normativa actual nacional y europea no establece criterios microbiolgicos
para el pan y los productos de panadera. En el caso de productos de pastelera,
confitera y repostera, el REGLAMENTO (CE) 2073/2005 sobre criterios
microbiolgicos aplicables a los productos alimenticios, tampoco establece criterios
especficos. La normativa espaola (RD 2419/1978), sin embargo, s establece
criterios para estos productos, pero stos son poco actuales y van a ser derogados
prximamente. En el caso de productos salados (pizzas, empanadas, etc.) podrn
tomarse como referencia los criterios utilizados para las comidas preparadas.
En ausencia de otro criterio, y hasta que no se establezcan criterios

microbiolgicos especficos, se recomiendan las siguientes pruebas:
A) PRODUCTOS CON NATA, CREMAS, YEMAS Y/O CON aW 0,85:

Salmonella spp.: Ausencia en 25 g. (n=5, c=0). Norma EN/ISO 6579
Staphylococcus aureus enterotoxignico (Estafilococos coagulasa positivos
enterotoxignicos): No detectado en 25 g. (n=5, c=0). Mtodo europeo de
deteccin del LCR para estafilococos coagulasa positivos.
Listeria monocytogenes: Ausencia en 25 g. (n=5, c=0). Norma EN/ISO
11290-1. Slo en el caso de productos con ms de 5 das de vida til.
B) ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS SALADAS (PIZZAS, EMPANADAS

Y OTRAS COMIDAS PREPARADAS):
Salmonella spp.: Ausencia en 25 g. (n=5, c=0). Norma EN/ISO 6579
Staphylococcus aureus enterotoxignico (Estafilococos coagulasa positivos
enterotoxignicos): No detectado en 25 g. (n=5, c=0). Mtodo europeo de
deteccin del LCR para estafilococos coagulasa positivos.
Listeria monocytogenes: Ausencia en 25 g. (n=5, c=0). Norma EN/ISO
11290-1. Slo en el caso de productos con ms de 5 das de vida til.
94

C) EN TODOS LOS CASOS (SALVO FABRICANTES EXCLUSIVAMENTE
DE PRODUCTOS DE PANADERA):
Anlisis de las superficies de las zonas de trabajo y de los
equipos para comprobar la eficacia de los procedimientos de LD. Se
utilizar como mtodo de referencia la norma ISO 18593
Las frecuencias de estos muestreos debern establecerse en funcin del

riesgo que representen los productos y ser mnimamente representativas.
Recomendacin:
1.-
Superficie de las zonas de trabajo y de los equipos:
ANUAL
2.- Productos elaborados y expuestos -o bien elaborados y almacenadosen fro/congelacin (aW 0,85): SEMESTRAL
95

Es recomendable realizar, al menos, un muestreo en un mes de riesgo por

altas temperaturas (julio o agosto).
1 muestra semestral de 2 productos distintos
En el caso de obtener resultados insatisfactorios en

alguna de las muestras analizadas, deber pasarse a una
frecuencia mensual durante 3 meses hasta obtener 3
resultados satisfactorios consecutivos, pasando entonces
al principio del procedimiento (semestral).
En caso de obtener resultados insatisfactorios en los productos, deber

procederse a la retirada del lote o de los lotes afectados y tomarse medidas para
encontrar la causa de estos resultados, con el fin de evitar la repeticin de la
contaminacin microbiolgica en un futuro. Dichas medidas podrn incluir
modificaciones de los procedimientos basados en los principios del APPCC u otras
medidas de control de la higiene de los productos (generalmente, mejoras en la
higiene y/o en la seleccin y/o el origen de las materias primas).
96

ANEXO
FICHAS
AUTOCONTROL
97

NDICE
1.- PLANO DE INSTALACIONES

2.- PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS:
- Ficha de control de cloro
- Programa de limpieza y desinfeccin
- Ficha de registro de limpieza y desinfeccin
- Ficha de registro de operaciones de mantenimiento
- Listado de proveedores
- Ficha de control de materias primas
- Ficha de distribucin de productos
3.- CONTROL DE PROCESOS:
- Lista de productos elaborados
- Ficha de descripcin de productos/grupos de productos
- Ficha de control de aditivos
- Ficha de control de elaboracin de productos de riesgo
- Ficha de control de temperaturas de almacenamiento
4.- REVISIONES DE AUTOCONTROL:
- Ficha de supervisin peridica
- Ficha de revisin general del sistema de autocontrol
98

PLANO DE INSTALACIONES
99

INSTRUCCIONES PLANO INSTALACIONES
Elaborar plano de las instalaciones en caso de no disponer de l (a mano o utilizando herramientas

informticas).
Detallar los distintos locales/zonas: recepcin de materias primas y envases, almacn, cmaras
frigorficas, obradores, sala de ventas, aseos y vestuarios, oficinas, etc.
Indicar de modo claro el flujo de las materias primas (entrada y almacenamiento), el del personal, el de
los productos terminados y el de los residuos.
100

FICHA DE CONTROL DE CLORO
FECHA
PUNTO DE
MUESTREO
NIVEL DE
CLORO
Establecimientos con depsito intermedio: anlisis semanal

Establecimientos con abastecimiento propio: anlisis diario
ACCIN CORRECTORA
OBSERVACIONES
Firma Responsable:
Nivel cloro: > 0,1 < 1 ppm
101

INSTRUCCIONES FICHA CONTROL DE CLORO
102
Indicar el punto donde se toma la muestra de agua para su control.
Indicar el nivel de cloro correspondiente al anlisis.
Detallar la accin correctora establecida, en el caso de detectar alguna incidencia.
Indicar cualquier aspecto que pueda resultar de inters.

Zona:
Superficies
y/o
elementos a
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

SALA VENTAS
Frecuenc
ia
mni
Producto
Dosificaci
n
Temperatu
ra
ag
Modo de Empleo
SUELOS
PAREDES
SUPERFICIES,
MOSTRADORE
S,
EXPOSITORES
TECHOS
LMPARAS
Y PUERTAS
103

Zona:
Superficies
y/o
elementos a
SUELOS
PAREDES
SUPERFICIES,
MOSTRADORE
S,
EXPOSITORES
TECHOS
LMPARAS
Y PUERTAS
104
OBRADOR
Frecuenc
ia
mni
Producto
Dosificaci
n
Temperatu
ra
ag
Modo de Empleo

Zona:
Zona y/o
materiales a
limpiar

OBRADOR
Frecuen
cia
mnim
a
Producto
Dosificaci
n
Temperatu
ra
agua
Modo de Empleo
BATIDORA
AMASADORA
MANGAS
PASTELERA
S,
UTENSILIOS
,
LAMINADORA
FORMADORA
CUBOS BASURA
105

Zona:
Zona y/o
materiales
a limpiar
HORNOS
FREIDORAS
CAMPANAS
EXTRACTORA
S
MICROONDAS
106
OBRADOR
Frecuencia
mnima
Producto
Dosificaci
n
Temperatu
ra
agua
Modo de Empleo

Zona:
Superficies y/o
elementos a
limpiar

ALMACN
Frecuen
cia
mnim
Producto
Dosificaci
n
Temperatu
ra
agua
Modo de Empleo
SUELOS
PAREDES
ESTANTERAS
TECHOS
LMPARAS
Y PUERTAS
107

Zona:
Superficies
y/o
elementos a
SUELOS
PAREDES
TECHOS
LMPARAS
Y PUERTAS
SANITARIOS
108
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
SERVICIOS HIGINICOS
Frecuenc
ia
mni
Producto
Dosificaci
n
Temperatu
ra
ag
Modo de Empleo

Zona:
Superficies
y/o
elementos a

VESTUARIOS
Frecuenc
ia
mni
Producto
Dosificaci
n
Temperatu
ra
ag
Modo de Empleo
SUELOS
PAREDES
TECHOS
LMPARAS
Y PUERTAS
TAQUILLAS
109

INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHAS PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Estas fichas debern adaptarse a las instalaciones, equipos, etc. del establecimiento.
Debern indicarse todos aqullos elementos que tengan relacin con la seguridad alimentaria
Es importante indicar la dosificacin de los productos empleados de manera sencilla (Ej.: un tapn por cada 5
l. de agua) de modo que la/s persona/s encargada/s la/s entienda/n con facilidad. En caso de utilizar varios
productos debern indicarse las distintas dosificaciones y/o modos de empleo (en caso de que no coincidan
las dosificaciones y/o modo de empleo)
Deber indicarse la temperatura ptima de actuacin del producto (puede consultarse la ficha del producto o
las instrucciones de uso)
En el modo de empleo se detallarn las fases operativas del proceso de limpieza y desinfeccin.
Ej.:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Eliminar residuos con bayeta

Disolver el producto en agua
Aplicar con bayeta, frotando
Dejar actuar 5 minutos
Aclarar con agua bien caliente
Secar con papel de un solo uso
Este programa deber ser revisado y actualizado en su caso- siempre que se cambie de producto y, al
menos, una vez al ao.
110

FICHA DE REGISTRO DE LIMPIEZA
FECHA
OPERACIN REALIZADA
OBSERVACIONES/INCIDENCIAS
Nota: registrar slo las operaciones LD no rutinarias (limpiezas generales, de techos, paredes, cmaras frigorficas, etc)
Firma responsable:
111

INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Registrar slo las operaciones no rutinarias (paredes, techos, limpiezas generales, cmaras frigorficas, etc.).
En el caso de que las operaciones de limpieza y/o desinfeccin sean desarrolladas por varias personas
deber indicarse la/s persona/s que la realizaron.
En el apartado de observaciones se indicar cualquier circunstancia observada durante las operaciones
de limpieza/desinfeccin.
112

FICHA DE REGISTRO DE OPERACIONES DE MANTENIMIENTO
FECHA
INCIDENCIA / OPERACIN
REALIZADA
PERSONA O EMPRESA
OBSERVACIONES
113

INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA REGISTRO DE MANTENIMIENTO
Registrar cada vez que se realicen operaciones de mantenimiento preventivo de instalaciones y/o equipos y en
caso de averas.
Indicar la instalacin o equipo reparado y la operacin realizada.
En el apartado de observaciones se indicar cualquier circunstancia observada durante las operaciones de
mantenimiento.
114

LISTADO DE PROVEEDORES
PROVEEDOR:
DIRECCIN:
TELFONO:
NRGSA
:
PERSONA DE CONTACTO
PRODUCTOS:
PROVEEDOR:
DIRECCIN:
TELFONO:
NRGSA
:
PERSONA DE CONTACTO
PRODUCTOS:
PROVEEDOR:
DIRECCIN:
TELFONO:
NRGSA
:
PERSONA DE CONTACTO
PRODUCTOS:
115

INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHAS

LISTADO DE PROVEEDORES
Incorporar slo aquellos proveedores que ofrezcan garantas

suficientes (seriedad, NRGSA, controles sanitarios, ausencia de
reclamaciones, etc.).
Listar todos los proveedores agrupndolos por tipo de producto

suministrado (carne y productos crnicos, pescados y mariscos,
huevos, ovoproductos, frutas y verduras, harina, azcar, cacao,
frutos secos...).
En el caso de suministro de productos a partir de supermercados y

otros comercios minoristas, no se requerir Nmero de Registro
Sanitario de Alimentos.
Nota: no est permitido el suministro de carnes y productos crnicos

de supermercados y carniceras.
116
Actualizar siempre que cambiemos de proveedor o incorporemos uno

nuevo.

RECEPCIN: CONDICIONES MATERIAS PRIMAS
HARIN
A SAL
AZCA
R
SIN COLORACIONES ANORMALES
AUSENCIA DE OLORES, TEXTURA ADECUADA
AUSENCIA DE SUCIEDAD ENMOHECIMIENTOS
AUSENCIA DE OBJETOS, COMO PIEDRAS, PELOS DE

ROEDORES, RESTOS DE INSECTOS.
CSCARA INTACTA Y LIMPIA
HUEVOS
DE HERMETICIDAD
LATAS
CONGELADOS
SIN ABOLLADURAS, ABOMBAMIENTOS O PRDIDA
SIN SIGNOS DE DESCONGELACIONES PARCIALES

COMO REBLANDECIMIENTOS O EXCESO DE ESCARCHA
CONDICIONES HIGIENICAS DEL VEHCULO
AUSENCIA DE PRODUCTOS EN EL SUELO
AUSENCIA DE PRODUCTOS INCOMPATIBLES CON LA

MERCANCA (PRODUCTOS DE LIMPIEZA,
TRANSPORTE
BASURAS...)
ESTIBA CORRECTA DE LOS ALIMENTOS.
TIPO DE VEHCULO ADECUADO PARA LA MERCANCA.

EN TODOS LOS CASOS
Comprobar documentacin (albaranes, facturas)

Envases y embalajes intactos y limpios
Comprobar el etiquetado y las fechas de consumo preferente/caducidad
Comprobar el aspecto
Comprobar la temperatura productos perecederos que requieran ser conservados
en fro:
Congelados: -18 C
Refrigerados : 4- 8 C
117

FICHA: CARACTERSTICAS/CONDICIONES
DE LAS MATERIAS PRIMAS
Esta ficha deber estar en un lugar visible (en la zona de recepcin) y a

disposicin de la persona responsable del control a la recepcin de
las materias primas.
Debe comprobarse que todas las materias primas cumplen, al menos, con
estas especificaciones
118

FICHA CONTROL RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS

FECH
A
1.
2.
3.
4.
5.
6.
PRODUCT
O
PROVEEDOR
DOCUMENTACI
N
(ALBARN,
FACTURA,
ESTAD
O
PRODUC
Comprobar documentacin
Envases y embalajes intactos y limpios
Comprobar etiquetado y fechas de consumo preferente/caducidad
Comprobar aspecto
Comprobar temperatura productos perecederos
Refrigerados: 4-8 C
Congelados: -18 C
Comprobar condiciones de transporte (estado del vehculo, limpieza, estiba)
TEMPERATU
RA
PRODUCT
CONDICION
ES
TRANSPOR
FECHA
CONSUM
O/
CADUCID
OBSERVACIONES
Firma Responsable:
C: Correcto I: Incorrecto
119

INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS
Los controles se realizarn en cada recepcin.
Debern cubrirse todas las casillas, indicando C si es correcto o I si incorrecto.
El apartado documentacin
se refiere a si los productos vienen acompaados
de las facturas
o albaranes
correspondientes y si estos son correctos (puede indicarse tambin el n del documento)
El estado del producto se refiere a si el producto cumple con las condiciones indicadas en la ficha anterior (condiciones de
las materias primas)
La temperatura se medir con termmetro sonda, en los productos que sea necesario.
Se reflejar si las condiciones del transporte (limpieza y orden, estiba, ausencia de productos en el suelo, etc.) son
correctas. Este control podr dilatarse en el tiempo a medida que vayamos conociendo a nuestros proveedores.
En el apartado de fecha de consumo, comprobar lo indicado en el etiquetado
En el apartado de observaciones se indicarn las anomalas observadas en caso de que las haya- y las medidas tomadas
(advertencia al proveedor, rechazo del producto...)

120

FICHA DISTRIBUCIN DE PRODUCTOS (TRAZABILIDAD)

FECHA
PRODUCTO
CANTIDA
D
LOTE
CLIENTE
DIRECCIN
Cubrir solo en el caso de distribucin a otros establecimientos (comercios, restaurantes, etc.)
OBSERVACIONES
Firma Responsable:
No ser necesario indicar los clientes a los que se les distribuyen habitualmente productos
para consumo en el da
121

INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA DISTRIBUCIN DE PRODUCTOS
Indicar nicamente las ventas a otros establecimientos como comercios minoristas, colegios, restaurantes, etc. No las
ventas directas a los consumidores finales.
En el caso de distribuir habitualmente productos para consumir en el da (pan, productos de bollera y pastelera del da,
etc.) a determinados establecimientos no ser necesario cubrir los datos diariamente. En este caso, deber
elaborarse una lista de clientes habituales, con indicacin de los productos suministrados.
122

TIPO
DE
PRODUC
TO
TIPO DE MASA
PRODUCTOS
SIN
RELLENO
NI
GUARNICIN

GUARNICIN
RELLENO ANTES
TRATAMIENTO
TRMICO
RELLENO DESPUS
TRATAMIENT
O TRMICO
PANADERA
BOLLERA
PASTELER
A/
REPOSTER
A
123

TIPO
DE
PRODUC
TO
VARIOS
124
TIPO DE MASA
PRODUCTOS
SIN
RELLENO
NI
GUARNICIN

GUARNICIN
RELLENO ANTES
TRATAMIENTO
TRMICO
RELLENO DESPUS
TRATAMIENT
O TRMICO


GRUPO DE PRODUCTOS
PAN Y PANES ESPECIALES

COMUNES
INGREDIENTES
OPCIONALES
PAN COMN
PANES ESPECIALES
PRODUCTOS
ETAPA
TEMPERATURAS Y/O TIEMPOS
PROCESO
ELABORACIN
ENVASADO
Y FORMATOS
TIPO DE ENVASE
PRESENTACIONES
COMERCIALES
CONDICIONES
ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE
ETIQUETADO
Y VIDA TIL
CADUCIDAD/
CONSUMO PREFERENTE
IDENTIFICACIN LOTE
OTROS
DISTRIBUCIN
OBSERVACIONES:
Fecha:
Firma:
125

GRUPO DE PRODUCTOS
PRODUCTOS SIN RELLENO NI GUARNICIN

COMUNES
INGREDIENTES
OPCIONALES
PRODUCTOS
ETAPA
PROCESO
ELABORACIN
ENVASADO Y
FORMATOS
TIPO DE ENVASE
PRESENTACIONES
COMERCIALES
CONDICIONES
ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE
ETIQUETADO
Y VIDA TIL
CADUCIDAD/
CONSUMO PREFERENTE
IDENTIFICACIN LOTE
OTROS
DISTRIBUCIN
OBSERVACIONES:
Fecha:
126
Firma:

GRUPO DE PRODUCTOS
COMUNES
INGREDIENTES
OPCIONALES
RELLENOS UTILIZADOS
PRODUCTOS
PRODUCTOS
ETAPA
PROCESO
ELABORACIN
ENVASADO Y
FORMATOS
TIPO DE ENVASE
PRESENTACIONES
COMERCIALES
CONDICIONES
ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE
ETIQUETADO
Y VIDA TIL
CADUCIDAD/
CONSUMO PREFERENTE
IDENTIFICACIN LOTE
OTROS
DISTRIBUCIN
OBSERVACIONES:
Fecha:
Firma:
127

INFORMACIN PARA CUMPLIMENTAR
PRODUCTO ELABORADO
LA
FICHA
DE
DESCRIPCIN
DE
Deber cubrirse una ficha por cada grupo de productos elaborados que tengan
caractersticas comunes (tipo de producto, tipo de masa, rellenos o no, si el relleno se
realiza antes o despus del tratamiento trmico, condiciones de almacenamiento/
conservacin y vida til). Detallar su proceso de elaboracin, y su diagrama de flujo
(simplificado). En el caso de elaboraciones complejas puede ser interesante adjuntar otra
hoja en la que puedan recogerse ms datos de inters. Los rellenos deben reflejarse en
fichas individuales.
INFORMACIN QUE DEBE FIGURAR EN LA FICHA:
CAMPO
INGREDIENTES
PRODUCTOS
PROCESO
ELABORACI
N
ENVASADO
Y
FORMATO
CONDICIONES
ALMACENAMIEN
TO
TRANSPORTE
INFORMACIN
Se indicarn los ingredientes (comunes y/o opcionales).
Indicar el nombre comercial de todos los productos que se
elaboren pertenecientes al grupo. En el caso de productos
rellenos y/o con guarniciones o coberturas, indicar los rellenos y/o
coberturas o guarniciones utilizados.
Se indicarn las etapas que comprenden la elaboracin, con
indicacin de las temperaturas y/o los tiempos en aquellas etapas
en las que stas/os sean importantes para la seguridad del
producto (horneado, coccin...).
Se indicar el/los tipo/s de envase que se van a utilizar en su casoy su/s presentacin/es comerciales.
Se indicarn las condiciones en las que ser preciso almacenar el
producto, una vez elaborado (en lugar fresco y seco, en cmara
frigorfica a < 5 C, en congelacin a 18 C).
Se indicarn las condiciones en las que se va a transportar el
producto para su distribucin (vehculo o contenedor isotermo,
frigorfico, etc.).
ETIQUETADO
Y VIDA
TIL
Se indicar, al menos, la fecha de caducidad o de consumo

preferente (fecha en la que el producto puede ser consumido sin
que se altere o pueda presentar problemas, siempre que se conserve
adecuadamente), cmo se identifica el lote (normalmente
coincidir con la fecha de elaboracin) y cualquier otro dato que
pueda resultar de inters.
DISTRIBUCIN
Se indicar si la venta de este grupo de productos se realiza en

la propia tienda o en su caso se distribuye a otros establecimientos
(despachos de venta de pan, restaurantes, cafeteras, comedores
sociales).
En el apartado Observaciones, se reflejar cualquier aspecto que pueda resultar de inters.

128

FICHA CONTROL DE ADITIVOS
NOMBRE COMERCIAL
ADITIVO O
PREPARADO
(PREMEZCLA)
PRODUCTO/GRUPO DE
PRODUCTOS EN LOS QUE
SE UTILIZA
DOSIS
MTODO E
INSTRUCCIONES
DOSIFICACIN
(*)
OBSERVACIONES
(*) Indicar si es manual o automtico y las instrucciones para una dosificacin correcta
129

INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA CONTROL DE ADITIVOS
1. Indicar todos los aditivos utilizados en la empresa con los nombres comerciales de los preparados o
mezclas de aditivos o de los aditivos puros en su caso2. Indicar todos los productos en los que se utiliza el aditivo
3. Indicar la dosis recomendada por el fabricante para cada producto o grupo de productos
4. Especificar las instrucciones para una dosificacin correcta. Ej.:
-
Pesar la masa sobre la que se va a aadir el aditivo en la pesadora

Pesar la premezcla o el aditivo en la balanza
Mezclar en la amasadora
Nota: en el caso de dosificacin automtica, los equipos de dosificacin deben calibrarse con la debida
frecuencia y debe indicarse el ajuste o flujo de aditivo requerido para cada producto/grupo de productos
5. Indicar cualquier observacin que se considere necesaria para la seguridad del producto
6. Esta ficha debe encontrarse en un lugar visible y accesible a las personas responsables de la
dosificacin de aditivos
130
Gua de Ayuda para el Autocontrol en Panaderas y Pasteleras Artesanales

FICHA DE CONTROL DE ELABORACIN DE PRODUCTOS DE RIESGO
FECHA
PRODUCTO
COCCIN
T (C)
COCCIN
TEMPERATURAS MNIMAS:
- Productos con huevo crudo: > 75 C

- Otros productos: > 65 C
TIEMPO
ENFRIADO
T (C)
TIEMPO
ACCIONE
S
CORRECTOR
ENFRIADO
OBSERVACIONES
Firma Responsable:
5 C
TIEMPO MXIMO: 2 horas
TEMPERATURAS MXIMA:
TIEMPO MNIMO; 2 minutos
131
INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA ELABORACIN PRODUCTOS DE RIESGO
Cubrir nicamente en el caso de elaboracin de productos de riesgo, es decir, productos cuyas relaciones de
tiempo/temperatura de elaboracin no permitan garantizar con un margen de seguridad razonable que el centro
del producto alcanza la temperatura necesaria para destruir los microorganismos patgenos, en concreto la
Salmonella. Ejemplo de estos productos: productos con huevo crudo como ingrediente sometidos a temperaturas
suaves (< 80 C), tales como merengues, yemas, cremas, productos con carne, pescado, sometidos a procesos de
cocinado ligeros, etc.
Cubrir hasta la total validacin del proceso de elaboracin (hasta que los resultados de las mediciones de 3 elaboraciones
consecutivas obtengan un margen de seguridad de, al menos 10 C por encima de los establecidos), es decir:
-
85 C en el caso de productos con huevo crudo como ingrediente

75 C en el resto de los productos
Nota: el proceso de elaboracin debe estar perfectamente establecido y no podr modificarse hasta su revalidacin
En el caso de no obtener este margen de seguridad, el control deber efectuarse siempre que se elabore el producto
132

FICHA DE CONTROL DE TEMPERATURAS
ME
S:
DA
10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
CMARA
CMARA
CMARA
CMARA
CMARA
TEMPERATURA CMARAS DE REFRIGERACIN: 4-8 C

TEMPERATURA CMARAS DE CONGELACIN:
(Pasteles
5 C)
OBSERVACIONES:
- 18 C
133
INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA CONTROL DE TEMPERATURAS
Se cumplimentar diariamente, preferiblemente al final de la jornada de trabajo porque las

temperaturas pueden ser ms altas, indicando la temperatura que marquen los termmetros
instalados en las cmaras
Debern identificarse con un nombre y/o nmero todas las cmaras, incluidos los expositores
frigorficos (Ej.: materias primas, productos terminados, congelacin, etc.)
En el apartado de observaciones se indicar cualquier anomala observada (falta termmetros, etc.)
134

FICHA DE SUPERVISIN PERIDICA

OBRADOR
FECH
A:
INCIDENCIA/MEDIDA
CORRECTORA
SUELOS, PAREDES, VENTANAS, TECHOS
Suelos sin grietas o desconchados y limpios
Paredes sin grietas o desconchados y limpios
Ventanas y puertas en buen estado y limpias
Techos sin grietas, desconchados, manchas

o humedad
Lmparas con proteccin y limpias
I
C
C
I
C
SUPERFICIES DE TRABAJO
Encimeras sin grietas o desconchados y

limpios
IC
Mesas de trabajo sin grietas o desconchados

y limpias
Tablas de corte en buen estado y limpias

LAVAMANOS
C
C
Limpios y en buen estado
IC
Sin objetos, utensilios o alimentos
IC
Con jabn lquido y toallas de papel
IC
Papelera o cubo
IC
Agua caliente y fra
IC
EQUIPOS
Batidora, amasadora, freidora en

buen estado y limpia
Horno en buen estado y limpias
Manga pastelera en buen estado y limpios
Balanza de aditivos en buen estado y limpios
Utensilios, cacerolas en buen estado y

limpios
Instalaciones para el lavado de tiles

en buen estado
Cubos de basura en buen estado y limpios

C: Correcto
C
C
I
C
I
C
IC: Incorrecto
135

OBRADOR
FECHA:
INCIDENCIA/MEDID
A
CORRECTORA
MANIPULACIONES
Orden adecuado, con ausencia de objetos

extraos, cartones en el suelo, recipientes
con productos en el suelo, etc.
IC
Separacin de zonas, superficies y utensilios

para la manipulacin de las materias primas,
de los productos elaborados y semielaborados
IC
IC
IC
IC
IC
IC
Las operaciones se realizan

rpidamente, evitando que los productos
refrigerados permanezcan fuera de los
frigorficos
Renovacin el aceite fritura cada ---------
Productos intermedios aislados de

corrientes de aire y fuentes de contaminacin.
Congelacin rpida (alcanzar T<. C en >

horas)
No descongelar a temperatura ambiente
Materiales de envasado limpios y en

buen estrado
IC
Control del tiempo de enfriado de

los productos de riesgo
IC
Se pesan los aditivos utilizados, respetando

las dosis mximas autorizadas
IC
Se controla la temperatura de los

productos elaborados de riesgo
IC
C: Correcto
136
IC: Incorrecto

SALA VENTAS
FECH
A:
INCIDENCIA/MEDIDA
CORRECTORA

C
Suelos sin grietas o desconchados y limpios
Paredes sin grietas o desconchados y limpios
Ventanas y puertas en buen estado y limpias
Techos sin grietas, desconchados, manchas

o humedad
I
C
C
I
C
MANIPULACIONES
Orden adecuado, con ausencia de

objetos extraos, cartones en el suelo,
etc.
Se utiliza pinzas o paletas para servir o

pesar los pasteles
No se congela el pan y panes especiales
No se vende pan rallado sin envasar
La venta de pan comn del da anterior

est separada adecuadamente , en vitrinas
e indicada con carteles
I
C
C
I
C
C
I
EXPOSICIN DE LOS PRODUCTOS
Separacin de la zona de elaboracin o en

reas especiales, perfectamente
delimitadas.
Producto sin envasar se encuentra fuera

del alcance del pblico
IC
IC
Productos no se encuentran en el suelo

(cestos u otro recipiente), ni en mostradores
o en las cajas de los autoservicios
IC
Productos protegidos por vitrinas,

estanteras o similar y/o escaparates
refrigerados y/ o en cmaras de congelacinen su caso-
IC
IC
Separacin de otros productos

alimenticios y, especialmente, de los no
alimenticios
IC
Identificacin y etiquetado correctos de

C: Correcto
IC: Incorrecto
137

CMARAS/EXPOSITORES FRIGORFICOS
CAMA
R
A
CAMA
RA
III
Superficies en buen estado y limpios
IC
IC
IC
Puertas y gomas en buen estado y

limpias
IC
IC
IC
Los productos no contactan con el

suelo
IC
IC
IC
Separacin materias primas de los

productos elaborados y semielaborados
IC
IC
IC
Ausencia caducados
IC
IC
IC
IC
IC
IC
Materias primas identificadas

(en caso de reutilizar recipientes, deben ser
aptos para limpieza y desinfeccin, eliminar
las etiquetas originales e identificar el
contenido)
Temperatura: lectura/medicin
C: Correcto
138
CAMA
RA
II
......../.....
..
......../.....
..
IC: Incorrecto
........./....
..
INCIDENCI
A/
MEDIDA

ALMACN
INCIDENCIA/MEDI
DA
CORRECTORA
Suelos sin grietas o deterioros y limpios
IC
Paredes sin grietas, manchas o humedades
IC
Ventanas protegidas y limpias (incluida malla)
IC
Techos sin grietas, desconchados, manchas o

humedad
IC
IC
Estanteras sin xidos o deterioros y limpias
IC
Ausencia de productos en el suelo
IC
Separacin de productos no alimenticios
IC
Productos sin envasar tapados
IC
Ausencia caducados
IC
Orden adecuado y ausencia de objetos extraos
IC
Productos y tiles de limpieza separados de alimentos
IC
ESTIBA
C: Correcto
IC: Incorrecto
139

SERVICIOS HIGINICOS
INCIDENCIA/MEDI
DA
CORRECTORA
Suelos, paredes y techos en buen estado y limpios
IC
IC
IC
Jabn lquido
IC
Toallas de papel y/o secadores aire
IC
Papeleras
IC
Sanitarios en buen estado y limpios

Ausencia olores
VESTUARIOS DEL PERSONAL

Estado de limpieza y mantenimiento correctos
IC
IC
IC
Separacin ropa de trabajo y de calle
IC
Ausencia de objetos extraos
IC
Ordenado
Taquillas en buen estado
HIGIENE PERSONAL
Indumentaria de uso exclusivo y limpia
IC
IC
IC
No utilizan joyas
IC
Manos y uas limpias
IC
Heridas protegidas (en su caso)
IC
Calzado adecuado y limpio

Uso de cubrecabezas
C: Correcto
140
IC: Incorrecto

BASURAS
INCIDENCIA/MEDI
DA
CORRECTORA
El cuarto o espacio destinado a
basuras se encuentra en adecuado
estado higinico y de mantenimiento
IC
Contenedores limpios y con tapa hermtica
IC
Ausencia de olores
IC
IC
Ausencia de restos desperdicios fuera

de los contenedores
REVISIN MEDIDAS DE LUCHA CONTRA PLAGAS
Todos los huecos tapados
IC
Mallas de ventanas en buen estado, sin roturas
IC
Aparatos elctricos en funcionamiento y con las

bandejas recogedoras en buen estado
IC
Ausencia de insectos, heces, roedores muertos,

o alimentos comidos
IC
C: Correcto
IC: Incorrecto
Observaciones:............................................................................................................
...................................................................................................................................
...................................................................................................................................
......................................................................
Fecha: ..................... de.................................... de 200
Firma Responsable:
141

INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA DE SUPERVISIN

PERIDICA
Esta ficha deber adaptarse a las instalaciones, equipos, locales,

etc. presentes en el establecimiento.
Esta revisin deber ser efectuada por el responsable del
establecimiento, o en su caso, por un tcnico de empresa
asesora externa, al menos, trimestralmente.
Debern reflejarse todas las anomalas detectadas durante la
revisin, as como las medidas correctoras adoptadas.
142

FICHA DE REVISIN GENERAL
DEL SISTEMA DE
AUTOCONTROL
Responsable revisin:
FECH
A
DOCUMENT
O/
PROCESO
CAMBI
OS
SI/N
INDICAR
MODIFICACI
N
MOTIVO
Plano
Instalacion
es
Programa
de
Limpieza y
Desinfecci
n
Listado
De
Proveedor
es
Lista de
producto
s
elaborad
os
Fichas de
descripcin
de
productos
Ficha
de
control
de
aditivos
Firma Responsable:

143

INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA REVISIN GENERAL
Esta ficha deber adaptarse a los documentos/registros que

posea el establecimiento.
Deber realizarse, al menos una vez al ao
Indicar cualquier modificacin sobre los productos, proveedores,
procesos de elaboracin, programas de prerrequisitos, etc.
144

ANEXO II
LEGISLACIN
BSICA
145

REAL DECRETO 1137/1984, sobre fabricacin, circulacin y comercio

del Pan y Panes especiales.
REAL DECRETO 2419/1978, sobre Pastelera, Confitera, Bollera y
Repostera
REAL DECRETO 142/2002, sobre aditivos alimentarios distintos de
colorantes y edulcorantes.
REAL DECRETO 2001/1995 sobre aditivos colorantes.
REAL DECRETO 2002/1995 sobre aditivos edulcorantes.
REAL DECRETO 1334/1999 por el que se aprueba la Norma general
de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios
REAL DECRETO 202/2000 y DECRETO 8/2002, normas relativas a
los manipuladores de alimentos
REGLAMENTO (CE) N 852/2004 Relativo a la higiene de los
productos alimenticios
REGLAMENTOS (CE) N 2073/2005 y 1441/2007 Relativo a los
criterios microbiolgicos aplicables a los productos alimenticios
Nota: esta legislacin corresponde nicamente a la legislacin bsica

relacionada con el sector y puede sufrir modificaciones posteriores a la
publicacin de la presente gua.
146

ANEXO III
BIBLIOGRAFA
147

MORTIMORE S. Y WALLACE. C. 1994 HACCP: Enfoque prctico. Editorial Acribia,

S.A. Zaragoza.
ICMSF, 1988, El Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos. Su aplicacin a las
industrias de alimentos. Editorial Acribia,S.A. Zaragoza.
ICMSF, 1998, Microorganismos de los alimentos 6. Ecologa microbiana de los
productos alimentarios. Editorial Acribia,S.A. Zaragoza.
FORSYTHE S.J. Y HAYES P.R. 2002, Higiene de los alimentos, microbiologa y
HACCP. Editorial Acribia,S.A. Zaragoza.
CAUVAIN S. Y YOUNG L., 2008, Productos de panadera. Ciencia, tecnolga y
prctica. Editorial Acribia,S.A. Zaragoza.
AGENCIA DE SANIDAD AMBIENTAL Y CONSUMO, 2007, Gua de ayuda para el
autocontrol en pequeas industrias lcteas. Gobierno del Principado de Asturias.
CABELLOS SNCHEZ P.J., GARCA RODRGUEZ M., RODRGUEZ GARCA F.,
GARCA JAN A., 2004, Manual de aplicacin del sistema APPCC en industrias
de confitera-pastelera, bollera y repostera de Castilla-La Mancha. Junta de
Comunidades de Castilla-La Mancha y CECAM.
148

ANEXO IV
DIRECCIONES DE INTERS
Para cualquier aclaracin sobre los contenidos de esta gua, puede contactar
con la Agencia de Sanidad Ambiental y Consumo (ASAC) y las ocho Unidades
Territoriales de la Agencia (UTAs) distribuidas a lo largo de la geografa asturiana:
Unidad
UTA
I
UTA II
UTA
III
Direccin
Telfono
Fax
985474194
985474552
33800 - Cangas de Narcea
985813680
985813889
Centro de Salud Quirinal

C/ Ramn Granda, N 6
33403 - Avils
985527761
985562144
985295747
Las Veigas, N 6, bajo

33710 - Navia
Av. Leitariegos, N 4, bajo
UTA IV
C/ General Elorza, N 34
33001 - Oviedo
985106329
UTA V
C/ Trinidad, N 6, 1
33201- Gijn
985176980
985176981
UTA VI
Hospital del Oriente

Castaera, s/n
33540 - Arriondas
985841125
985841613
985461472
UTA VII
Plaza de los Sindicatos Mineros

N 3, 2
33600 - Mieres
UTA
VIII
C/ Gregorio Aurre, N 1, 1 C
33930 - Langreo
985682301
985295473
985460707
985696411
985452195
985680558
ASAC

Pasteleras
Artesanales
985108307
C/ Ciriaco
Miguel Migil N 9, 1
985108310
33007 - Oviedo
149
UNIDADES TERRITORIALES DE LA AGENCIA (UTAS)

GUxA PANADERxAS-PASTELERxAS

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GUA DE AYUDA PARA EL

GUA DE AYUDA PARA EL

GUA DE AYUDA PARA EL

1 edicin: Diciembre 2009

Se autoriza la reproduccin total o parcial de este material siempre que se

Gua de Ayuda para el Autocontrol en Panaderas y

Sin embargo, la normativa actual contempla la flexibilidad del sistema APPCC

TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS Y PRODUCTOS..........................

CONDICIONES GENERALES DE LOS LOCALES DE MANIPULACIN

Locales de manipulacin y/o elaboracin................................

Equipos y tiles de trabajo....................................................... 19

Cmaras frigorficas y de fermentacin de masas........................22

Local para elaboracin de pizzas, empanadas y otras

Almacenamiento de tiles y productos de limpieza..................

PREPARACIN DE MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS..................

HIGIENE Y SALUD PERSONAL................................................. 34

Programa de control del agua de abastecimiento..................

Programa de limpieza y desinfeccin. .................................... 46

Programa de control de proveedores y de materias primas..

Programa de control de alrgenos y sustancias que provocan

3) CONTROL DE LOS PROCESOS.............................................

Control de las Temperaturas...................................................91

ANEXO III: BIBLIOGRAFA...........................................................147

Gua de Ayuda para el Autocontrol en Panaderas y

La seguridad alimentaria es fundamental para garantizar la salud de los

Gua de Ayuda para el Autocontrol en Panaderas y

El RD 1137/1984, de 28 de marzo, Reglamentacin Tcnico-Sanitaria

Gua de Ayuda para el Autocontrol en Panaderas y

Gua de Ayuda para el Autocontrol en Panaderas y

Bollera ordinaria: no intervienen rellenos ni guarniciones.

Bollera rellena o guarnecida: productos que son rellenados antes o despus

Productos de pastelera y repostera: elaborados, fermentados o no, integrados

Masas azucaradas: estn fundamentalmente compuestas a base de harina,

Masas escaldadas: aqullas a base de harina, sal, agua, leche, grasas

Masas de repostera: son las elaboradas a partir de las anteriores,

Esta reglamentacin diferencia entre varios tipos de masas en funcin de sus

Gua de Ayuda para el Autocontrol en Panaderas y

Los obradores artesanales se caracterizan por ser pequeos negocios

Sern aquellos establecimientos dedicados exclusivamente a la venta de los

Gua de Ayuda para el Autocontrol en Panaderas y

Casadielles: postre tradicional del

Tocinillo: aunque este postre se elabora en numerosas

Gua de Ayuda para el Autocontrol en Panaderas y

Bollos preaos: pequeos panes cocidos con un chorizo en su

Boroa: pan de maz, sustento bsico de la alimentacin asturiana de antao.

Gua de Ayuda para el Autocontrol en Panaderas y

CARACTERSTICAS GENERALES DE LOS

La perfecta limpieza y desinfeccin de sus estructuras.

Gua de Ayuda para el Autocontrol en Panaderas y

Gua de Ayuda para el Autocontrol en Panaderas y

Envases y embalajes de materias primas.

Residuos generados durante la propia actividad alimentaria.

Aceites de fritura usados.

Productos caducados, en mal estado o devueltos por los clientes, debido

La mayor parte de los residuos que se

generan en este sector son materia

En las zonas de manipulacin y/o elaboracin deben existir recipientes

Gua de Ayuda para el Autocontrol en Panaderas y

CONDICIONES GENERALES DE LOS LOCALES

Gua de Ayuda para el Autocontrol en Panaderas y

Aplicable a todos los locales en los que se realicen operaciones de preparacin

Puertas y separaciones: de materiales adecuados, de

Gua de Ayuda para el Autocontrol en Panaderas y