Las Tcnicas de conservacin de los alimentos corresponden a un conjunto de

tcnicas encargadas de aumentar la vida y disponibilidad de los alimentos para el

consumo humano y animal:-)
==Desecacin o deshidratacin/ Pasteurizacin :-( {{AP|Liofilizacin Este es uno de los
mtodos ms antiguos utilizado por el ser humano para preservar los alimentos. El
mtodo se basa en el hecho de que los microorganismos que contaminan los alimentos
no pueden crecer en los alimentos secos. Carnes, frutas, vegetales, etc., eran colocados a
la luz solar para que se les evaporara el agua que tenan; de esta manera, se lograba a
que durara mucho ms tiempo que si se mantuvieran sin ese tratamiento 8-)
En la pasteurizacin los alimentos lquidos se elevan hasta una temperatura de
ebullicin y luego se baja la temperatura abruptamente cerca de un punto de
congelacin

Contenido
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1 Adicin de sal y ahumado
2 Enlatado y embotellado
3 Congelacin
4 Enfriado y envasado al vaco

5 Vase tambin

Adicin de sal y ahumado [editar]

Artculo principal: Salazn
Artculo principal: Ahumar

Son otros dos mtodos de preservacin de alimentos ampliamente utilizado desde

pocas remotas. Carnes y pescados pueden ser tratados con sal de cocina, la cual los
deshidrata y evita los grmenes que puedan daar. Por consiguiente la sal comn acta
como antisptico, y as protege a los alimentos.

Enlatado y embotellado [editar]

Enlatado: Es una tcnica de preservacin de alimentos ampliamente utilizada en la
actualidad, y til prcticamente para cualquier clase de alimentos. Al ser enlatados los
alimentos son sellados en su recipiente despus de hacerse el vaco y calentados.
Cualquier organismo presente es eliminado por este procedimiento, y otros no pueden
llegar por que los alimentos estan aislados al sellarse la lata. Todo el proceso, que
incluye el llenado y el sellado de las latas o contanedores, es realizado automaticamente
en las industrias modernas
Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura para alterar
los alimentos, pero un exceso de calor los destruye. Por eso se emplea la esterilizacin
por calor para conservar los alimentos, en especial los enlatados. Las latas llenas y

hermticamente cerradas, se someten a elevadas temperaturas (entre los 100 y 150 C.)
durante un tiempo determinado. Una vez esterilizadas las latas, y mientras stas no se
abran y deterioren, los productos en ellas se mantendrn inalterados durante un tiempo
prolongado. Por esta razn es intil guardar las latas de conservas en un refrigerador
antes de abrirlas
El embotellado es generalmente utilizado para frutas y vegetales. El proceso es parecido
al del enlatado, pero los alimentos se colocan en botellas en vez de latas.

Congelacin [editar]
La congelacin, es decir, la exposicin de los alimentos a temperaturas por debajo de
los cero grados, puede ser utilizada para preservar la mayora de los alimentos como
carnes, pescados, frutas, verduras, etc., incluyendo comidas ya cocinadas y preparadas.
Cuando se utiliza esta tcnica, los alimentos son congelados rpidamente para evitar
cambios en la textura y en el sabor.
La refrigeracin: Entre 4C i 8C los alimentos se conservan unos cuantos dias.
La congelacin: Entre -5C i -18C los alimentos se pueden conservar hasta 3 meses
La ultracongelacin: Temperaturas inferiores a -18C. Los alimentos se pueden consevar
hasta un ao.

Enfriado y envasado al vaco [editar]

El proceso en que la carne es enfriada al vaco tiene como objetivo prolongar la vida til
de la carne, es decir, alargar el tiempo entre la produccin y el consumo por parte del ser
humano de forma tal que resulte segura, sin tener que recurrir al congelado u otros
mtodos de conservacin.
El perodo de prolongacin de la calidad del producto depende de los factores
involucrados en el proceso del vaco, ya que cada uno interacta entre s durante el
mismo.
La finalidad de este proceso es que la carne sea recubierta por un film que acte como
barrera tanto para el vapor de agua como para el oxgeno, de manera que se logre el
microclima adecuado entre el film y el corte para la proliferacin de bacterias benficas
tales como las lcticas (parecidas a las que se encuentran en el yogurt) ya que el cido
lctico es un conservante natural para los alimentos. Al mismo tiempo, se obtiene as un
hbitat no propicio para el desarrollo de bacterias indeseadas que perjudiquen la carne o
la tornen peligrosa para su consumo, disminuyendo al mnimo el desarrollo de las
mismas y evitando la putrefaccin.

INTRODUCCIN
Este trabajo est hecho con la finalidad de aprender y a la vez ensear a
alumnos que nos preparamos para cumplir con la Etapa Bsica.
En este trabajo, trataremos del Procesado y conservacin de los
alimentos, mecanismos empleados para proteger a los alimentos contra los
microbios y otros agentes responsables de su deterioro para permitir su futuro
consumo. Los alimentos en conserva deben mantener un aspecto, sabor y
textura apetitosos as como su valor nutritivo original.
Aspiramos que este trabajo sirva de ayuda y mtodo de aprendizaje y de
conocimiento.
DESARROLLO
1. En qu consiste la conservacin de los alimentos?
Es el conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los
productos alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho
tiempo despus.
2. Seale algunos alimentos que requieran de alguna tcnica de
conservacin para mantener en buen estado por un tiempo
determinado.
Las carnes, las leches y sus derivados, las frutas y los vegetales requieren
de la tcnica de congelacin que consiste en almacenar los alimentos a
temperaturas que varan de 0C a 4C, esta temperatura no destruye a los
micro organismos, pero impiden su reproduccin.
3. Qu objetivo persigue la conservacin de los alimentos?
El objetivo de la conservacin de los alimentos es evitar que sean
atacados por microorganismos que originan la descomposicin, y as
poder almacenarlo, por ms tiempo.
4. Clasificacin de los alimentos de acuerdo a su tiempo de
duracin. Defina cada uno de ellos.
Segn el tiempo de duracin, los alimentos se clasifican en:
o

Alimentos Perecederos: Son aquellos que se descomponen

fcilmente, como la leche, las carnes, los huevos y las verduras.

Alimentos semi-perecederos: Son aquellos que permanecen

exentos de deterioro por mucho tiempo. Ejemplo de ellos son las papas,
las nueces y los alimentos enlatados.
Alimentos no perecederos: No se daan fcilmente. Ejemplo
de ellos son las harinas, las pastas y el azcar.

1. Mencione los usos y la importancia de las tcnicas de la

conservacin de los alimentos.
o

La nevera: en la nevera se conservan por ms tiempo los

alimentos naturales e industrializados.

Los aditivos qumicos: es importante usar los aditivos

qumicos, porque ayudan a prevenir el desarrollo de los

microorganismos
Los lcteos: muchos alimentos como la leche y sus derivados
presentan una fecha de vencimiento que debemos tomar en cuenta, ya
que un alimento descompuesto pierde su valor nutritivo y tiene mal olor
y sabor.

1. Ventajas y desventajas de la conservacin de los alimentos.

o

Ventajas: Conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante

largo tiempo, bajo ciertas condiciones que nos permitan consumirlos en
cualquier momento, sin que causen dao a nuestra salud.
Desventajas: La alteracin de un alimento depende en gran
parte de su composicin, del tipo de microorganismo que intervienen en
su descomposicin y de las condiciones de almacenamiento o
conservacin.

1. Nombre y defina cada una de las tcnicas de conservacin de

alimentos.
o

La congelacin: Consiste en almacenar los alimentos a

temperaturas que varan entre 0C a 4C. Estas temperaturas no
destruyen los microorganismos
La desecacin o deshidratacin: Consiste en eliminar el agua
por medio del aire o del calor, puede ser natural o por medio del calor
del Sol y se utiliza en el secado de granos como el caf; artificial, en el
cual se utilizan aparatos evaporizadores, donde se someten a

temperatura, que varan entre 68C y 74C y se exponen a una corriente

de aire.
El concentrado del azcar: Consiste en agregar azcar a

preparados de frutas, evitando la oxidacin del fruto, ya que impide que

entre en contacto con el oxgeno del aire, por otra parte, cuando la
concentracin del almbar es alta, se mantiene la firmeza del producto.
El encurtido: Vara dependiendo de los alimentos, en el caso del

avinagrado. Consiste en colocar el alimento previamente en una solucin

de agua con vinagre. Ejemplo de ello lo constituye el escabeche, los
encurtidos de zanahoria, cebollas, etc.
Aditivos qumicos: Consiste en incorporar a los alimentos

sustancias qumicas como cidos y sales para prevenir el desarrollo de

microorganismos y para cambiar las caractersticas fsicas de los
alimentos.
La salacin o adicin de sal: Consiste en salar pescados y
otros alimentos para matar los grmenes que puedan daarlos, ya que la
sal acta como antisptico cuando se emplea en determinadas
proporciones. En este caso del pescado salado.
CONCLUSIONES

Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de la comida
fresca. Los microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los
alimentos con rapidez. Las enzimas, que estn presentes en todos los alimentos
frescos, son sustancias catalizadoras que favorecen la degradacin y los cambios
qumicos que afectan, en especial, la textura y el sabor. El oxgeno atmosfrico
puede reaccionar con componentes de los alimentos, que se pueden volver
rancios o cambiar su color natural. Igualmente dainas resultan las plagas de
insectos y roedores, que son responsables de enormes prdidas en las reservas
de alimentos. No hay ningn mtodo de conservacin que ofrezca proteccin
frente a todos los riesgos posibles durante un periodo ilimitado de tiempo. Los
alimentos enlatados almacenados en la Antrtida cerca del polo sur, por
ejemplo, seguan siendo comestibles al cabo de 50 aos, pero esta conservacin
a largo plazo no puede producirse en el clido clima de los trpicos. Adems del
enlatado y la congelacin, existen otros mtodos tradicionales de conservacin
como el secado, la salazn y el ahumado. La desecacin por congelacin o
liofilizacin es un mtodo ms reciente. Entre las nuevas tcnicas
experimentales se encuentran el uso de antibiticos y la exposicin de los
alimentos a la radiacin nuclear.

Conservacin de Alimentos
.

En general los alimentos son perecederos, por lo

que necesitan ciertas condiciones de
tratamiento, conservacin y manipulacin. Su
principal causa de deterioro es el ataque por
diferentes tipos de microorganismos (bacterias,
levaduras y mohos).
a

Esto tiene implicaciones econmicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de
materias primas y productos elaborados antes de su comercializacin, prdida de la
imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de
productos despus de su adquisicin y antes de su consumo). Se calcula que ms del
20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por accin de los
microorganismos.
Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud
del consumidor. La toxina botulnica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum,
en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las
sustancias ms venenosas que se conocen (miles de veces ms txica que el cianuro).
Otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes
cancergenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteracin de los
alimentos. A los mtodos fsicos, como el calentamiento, deshidratacin, irradiacin o
congelacin, pueden asociarse mtodos qumicos que causen la muerte de los
microrganismos o que al menos eviten su crecimiento.
En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana.
Muchas frutas contienen diferentes cidos orgnicos, como el cido benzoico o el
cido ctrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al
cido lctico producido durante su fermentacin. Los ajos, cebollas y muchas especias
contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos
al triturarlos.
Las tcnicas de conservacin han permitido que alimentos estacionales sean de
consumo permanente.
Conservando la Historia
Congelacin

Aunque el hombre prehistrico almacenaba la carne

en cuevas de hielo, la industria de congelados tiene
un origen ms reciente que la de envasado. El
proceso de congelacin fue utilizado comercialmente
por primera vez en 1842, pero la conservacin de
alimentos a gran escala por congelacin comenz a
finales del siglo XIX con la aparicin de la
refrigeracin mecnica.
La congelacin conserva los alimentos impidiendo la
multiplicacin de los microorganismos. Dado que el proceso no destruye a todos los
tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse
y a menudo se multiplican mucho ms rpido que antes de la congelacin.
Congelar los alimentos para preservar su calidad y seguridad
Desde la introduccin de los alimentos congelados en los aos treinta, cada vez se
encuentra en los supermercados una mayor variedad de estos productos, desde
verduras y hierbas congeladas hasta comidas precocinadas o fabulosos helados. En
este artculo, Food Today analiza el proceso de congelacin, su papel en la
conservacin de los alimentos, y el carcter prctico y variado de los productos
congelados.
La utilizacin del fro para conservar los alimentos data de la prehistoria; ya entonces,
se usaba nieve y hielo para conservar las presas cazadas. Se dice que Sir Francis
Bacon contrajo una neumona, que acabara con su vida, tras intentar congelar pollos
rellenndolos de nieve. Sin embargo, hubo que esperar hasta los aos treinta para
asistir a la comercializacin de los primeros alimentos congelados, que fue posible
gracias al descubrimiento de un mtodo de congelacin rpida.
Por qu la congelacin conserva los alimentos y los mantiene seguros?
La congelacin retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando
que los microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimtica que
hace que los alimentos se echen a perder. Cuando el agua de los alimentos se
congela, se convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposicin de los
microorganismos que la necesitan para su desarrollo. No obstante, la mayora de los
microorganismos (a excepcin de los parsitos) siguen viviendo durante la
congelacin, as pues, es preciso manipular los alimentos con cuidado tanto antes
como despus de sta.
Qu efecto tiene la congelacin en el contenido nutricional de los alimentos?
La congelacin tiene un efecto mnimo en el contenido nutricional de los alimentos.
Algunas frutas y verduras se escaldan (introducindolas en agua hirviendo durante un
corto periodo de tiempo) antes de congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras
que podran seguir causando daos, incluso en el congelador. Este mtodo puede
provocar la prdida de parte de la vitamina C (del 15 al 20%). A pesar de esta prdida,
las verduras y frutas se congelan en condiciones inmejorables poco despus de ser
cosechadas y generalmente presentan mejores cualidades nutritivas que sus
equivalentes "frescas". En ocasiones, los productos cosechados tardan das en ser
seleccionados, transportados y distribuidos a los comercios. Durante este tiempo, los
alimentos pueden perder progresivamente vitaminas y minerales. Las bayas y las
verduras verdes pueden perder hasta un 15% de su contenido de vitamina C al da si
se almacenan a temperatura ambiente.
En el caso de la carne de ave o res y el pescado congelados, prcticamente no se

pierden vitaminas ni minerales debido a que la congelacin no afecta ni a las protenas,

ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contienen. Durante su
descongelacin, se produce una prdida de lquido que contiene vitaminas y sales
minerales hidrosolubles, que se perdern al cocinar el producto a no ser que se
aproveche dicho lquido.
Existe algn alimento que no debera congelarse?
La congelacin puede daar a algunos alimentos debido a que la formacin de
cristales de hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos
negativos en trminos de seguridad (de hecho, tambin mueren clulas bacterianas),
sin embargo, el alimento queda menos crujiente o firme. Entre los alimentos que no
resisten a la congelacin se encuentran las verduras para ensaladas, los championes
y las bayas.
Los alimentos con mayor contenido de grasa, como la nata y algunas salsas, tienden a
cortarse cuando se congelan.
La congelacin comercial es ms rpida, gracias a lo cual los cristales de hielo que se
forman son ms pequeos. De esta forma, se reduce el dao ocasionado a las
membranas celulares y se preserva an ms la calidad.
Durante cunto tiempo podemos conservar los alimentos en el congelador?
Los alimentos pueden permanecer en un congelador domstico entre 3 y 12 meses
con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada. El tiempo vara dependiendo
del alimento en cuestin; es conveniente seguir las indicaciones de la etiqueta del
producto.
Consejos para Congelar

Los congeladores deben estar siempre a -18C o menos.

A diferencia de los frigorficos, los congeladores funcionan mejor cuando estn
llenos y sin mucho espacio entre los alimentos.
Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de congelacin
utilizando bolsitas especiales y recipientes de plstico.
No introduzca alimentos calientes en el congelador ya que aumentara la
temperatura del congelador afectando negativamente a otros alimentos. Deje
enfriar los alimentos antes de congelarlos.
Asegrese de que los alimentos congelados se hayan descongelado por
completo antes de cocinarlos. Los alimentos que se han congelado y
descongelado nunca deben volver a congelarse.

Algunos Mtodos de conservacin de alimentos

Deshidratacin
mtodo de conservacin de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su
contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, mtodo tradicional prximo a la
desecacin natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y deshidratacin propiamente
dicha, una tcnica artificial basada en la exposicin a una corriente de aire caliente. Se
llama liofilizacin crodesecacin a la deshidratacin al vaco.
El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como
los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferan otros mtodos
de conservacin, como el ahumado o la salazn, que mejoran el sabor del producto. La
liofilizacin, ideada a principios del siglo XX, no se difundi hasta despus de la II
Guerra Mundial. Limitada inicialmente al campo de la sanidad (conservacin de
medicamentos, por ejemplo), no se aplic hasta 1958 al sector alimentario. Es una

tcnica costosa y enfocada a unos pocos alimentos, como la leche, la sopa, los
huevos, la levadura, los zumos de frutas o el caf.
Liofilizacin
Proceso que consiste en la deshidratacin de una sustancia por sublimacin al vaco.
Consta de tres fases: sobr congelacin, desecacin primaria y desecacin
secundaria. La conservacin de bacterias, virus u otros microorganismos fue su
primera aplicacin, pero en la actualidad se utiliza en medicina para la conservacin de
sueros, plasma y otros productos biolgicos; en la industria qumica para preparar
catalizadores, y en la industria alimentara se aplica a productos tan variados como la
leche, el caf, legumbres, championes o fruta. En esta industria es donde tiene mayor
aplicacin, pues ofrece ventajas tan importantes como la conservacin y transporte
fcil de los productos, la ausencia de temperaturas altas, la inhibicin del crecimiento
de microorganismos, la recuperacin de las propiedades del alimento al aadirle el
volumen de agua que en un principio tena.
La conservacin de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez ha
sido una de las preocupaciones de la humanidad. Para conseguir aumentar la
despensa, la experiencia haba demostrado, a lo largo de la historia, que existan muy
pocos sistemas fiables. Slo el ahumado, las tcnicas de salazn y salmueras, el
escabeche, y el aceite, podan generar medios que mantuvieran los alimentos en buen
estado.
Nicolas Appert (1750-1840) fu el primer elaborador de latas de conserva, tal como se
realizan hoy en da en el hogar. Utiliz el bao mara para conservar alimentos
cocinados, guardados en botellas de cristal que luego tapaba con corchos encerados.
El descubrimiento de Appert, ideado para la despensa de los ejrcitos de Napolen le
vali el reconocimiento del Emperador, pero no fue utilizado por la Grande Arme en la
campaa de Rusia, quizs por la fragilidad del envase, o porque, de quedar aire en el
interior, tal como sucede en las conservas caseras, el contenido se arruina, pudiendo
ser colonizado por las bacterias causantes del botulismo.
Bryan Donkin utiliz botes de hojalata en lugar de cristal. A partir de 1818, las latas de
Donkin tenan el aspecto de las actuales, recubiertas por un barniz interior, protector.
La carne, las galletas y las harinas conservadas en lata formaron parte de la dieta del
rey Jorge III y de la marina britnica.
La leche no se poda enlatar, dada la fragilidad de su conservacin. En 1856, Gail
Borden consigui evaporar la leche en una caldera de vaco. Hasta la divulgacin de
los trabajos de Pasteur fue la leche en conserva ms segura y digestiva.
A partir de estas experiencias, y una vez conocidos los procesos microbiolgicos que
condicionan la esterilizacin, la evolucin de las tcnicas de conservacin fue
rapidsima. De las experiencias de Sir Benjamin Thompson, elaborador de los primero
concentrados de carne, se lleg a la liofilizacin, mientras que la aplicacin de la
congelacin permiti la conservacin de alimentos frigorizados, congelados y
ultracongelados. Ms tarde surgieron las teoras de Frederic Tudor, un empresario de
Boston que fue el primero en aunar la cadena de fro, conseguida con hielo y paja, con
la velocidad de los entonces modernos medios de locomocin.
Sistemas actuales de conservacin
La organizacin tradicional de la cocina industrial se entiende como la coordinacin
entre las distintas fases de elaboracin de comidas y su posterior distribucin o
consumo.
La modernizacin de los mtodos de trabajo, generados por las necesidades de

produccin en la restauracin colectiva, as como las crecientes exigencias en materia

de higiene alimentaria y los avances tecnolgicos, hacen que esta organizacin
tradicional est cambiando por otra ms flexible, que se adapte a cada tipo de
empresa.
La calidad original y la perfecta conservacin de los alimentos en las distintas fases de
produccin hasta su consumo final son elementos fundamentales en cualquier tipo de
cocina.
En las cocinas industriales se utilizan mtodos de conservacin por el calor y el fro,
aunque est demostrado que el segundo es el ms eficaz y ms utilizado. Otras
tcnicas recientes, como el envasado al vaco o con gases protectores, aseguran una
mejor y ms duradera conservacin de los alimentos.
Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablar de dos gandes sistemas de
conservacin: por fro y por calor.
A su vez los diferentes tipos de conservacin se agrupan en dos grandes bloques:

sistemas de conservacin que destruyen los grmenes (bactericidas)

sistemas de conservacin que impiden el desarrollo de grmenes
(bacteriostticos)

Bactericidas
Bacteriostticos

Ebullicin
Esterilizacin
Pasteurizacin
Uperizacion
Enlatado
Ahumado
Adicin de sustancias qumicas

Irradiacin

Refrigeracin
Congelacin
Deshidratacin
Adicin de sustancias qumicas

Conservacin por el fro

Consiste en someter los alimentos a la accin de bajas temperaturas, para reducir o
eliminar la actividad microbiana y enzimtica y para mantener determinadas
condiciones fsicas y qumicas del alimento.
El fro es el procedimiento ms seguro de conservacin. La congelacin previene y
detiene la corrupcin, conservando los alimentos en buen estado durante largo tiempo.
Tras su cocinado, los alimentos pueden contaminarse por:

Contener algunos grmenes de las materias primas utilizadas y que son

resistentes a la coccin.
Microorganismos del aire, del manipulador, del recipiente, etc., sobre todo si
stos encuentran temperaturas y tiempos idneos para su reproduccin.

Estas dos cuestiones hacen que la rapidez de la aplicacin del fro sobre los alimentos
ya cocinados, si no van a consumirse enseguida, tiene una importancia vital.
El tiempo de enfriado de los alimentos cocinados es muy variable dependiendo del
sistema utilizado, desde minutos a horas. Estudios cientficos demuestran la necesidad
de enfriar en menos de dos horas, con objeto de bajar la temperatura de los alimentos
desde 65 hasta 10C (en el centro de stos) y almacenar despus a temperaturas
inferiores a 2C.
El perodo de conservacin de un alimento almacenado a 2C no debe sobrepasar de
los 6 das normalmente.
Los procesos de conservacin en fro son:

Refrigeracin
Congelacin

Refrigeracin
Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicacin bacteriana. (entre
2 y 5 C en frigorficos industriales, y entre 8 y 15C en frigorficos domsticos.)
Conserva el alimento slo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferacin de
hongos y bacterias.
Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6C, inhibiendo durante algunos das el crecimiento
microbiano. Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a la congelacin. La
temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservacin, dentro de
los lmites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de
producto
Las carnes se conservan durante varias semanas a 2 - 3C bajo cero, siempre que se
tenga humedad relativa y temperatura controladas. De este modo no se distingue de
una carne recin sacrificada
Congelacin
La industria de la alimentacin ha desarrollado cada vez ms las tcnicas de
congelacin para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y
alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento
muy rpido, a temperaturas del orden de -30C con el fin de que no se lleguen a formar
macrocristales de hielo que romperan la estructura y apariencia del alimento. Con
frecuencia envasados al vaco, pueden conservarse durante meses en cmaras de
congelacin a temperaturas del orden de -18 a -20C, manteniendo su aspecto, valor
nutritivo y contenido vitamnico.
El fundamento de la congelacin es someter a los alimentos a temperaturas iguales o
inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del
agua que contienen. Durante el perodo de conservacin, la temperatura se mantendr
uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto.
Detiene la vida orgnica, ya que enfra el alimento hasta los 20 bajo cero (en
congeladores industriales llega hasta 40 bajo cero). Es un buen mtodo, aunque la

rapidez en elprcoeso influir en la calidad de la congelacin.

Congelacin lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo.
Congelacin rapida: Mantiene las caractersticas nutritivas y organolpticas.
Puntos importantes en el proceso de Congelacin
Condiciones de los alimentos
1. Alimentos muy frescos
2. Preparacin inmediata e higinica
3. Blanqueo o escaldado de vegetales y frutas
Cadena de fro
Conservacin del alimento -18C, -20C
Descongelacin
Consumo inmediato, no congelar de nuevo
Prdida de nutrientes
1. Puede haber prdida de protenas por congelacin o descongelacin defectuosas
2. Los glcidos no sufren alteracin
3. Las grasas se vuelven rancias a ciorto plazo
4. Vitaminas y minerales: no sufen prdias por la congelacin, pero s por el escaldado.
Las vitaminas C y B se pueden perder por una descongelacin incorrecta
Tiempo de conservacin
Carne ............................. Hasta 12 meses
Hortalizas ........................ Hasta 12 meses
Fruta .............................. Hasta 10 meses
Lacteos ........................... Hasta 8 meses
Pescado .......................... Hasta 6 meses
Platos cocinados ................ Hasta 4 meses
Pan ............................... Hasta 3 meses
CONSERVADOR
-18C .
Conserva alimentos ya congelados
CONGELADOR
- 30C .
Congela y conserva los alimentos
Descongelacin o Regeneracin

La descongelacin consiste en someter los alimentos congelados a procedimientos

adecuados que permitan que su temperatura sea en todos sus puntos superior a la de
congelacin.
Las carnes deben descongelarse lentamente en cmara fresca y seca, a 0C para
evitar que se cubra de escarcha. Tambin puede ponerse en una corriente de aire
cuidando de limpiarla frecuentemente con un pao seco.
Frutas
Pollo
Temperatura ambiente
Hay prdida de nutrientes
Pescados
Carnes
A 4C durante unas 8 horas
No hay prdidas
Hortalizas
No descongelar
Ultracongelacin
La sobrecongelacin o ultracongelacin consiste en una congelacin en tiempo muy
rpido (120 minutos como mximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40C), lo
que permite conservar al mximo la estructura fsica de los productos alimenticios.
Dado que stos conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben
someterse a este proceso aquellos que se encuentren en perfecto estado. Los
alimentos ultracongelados una vez adquiridos se conservan en las cmaras de
congelacin a unos -18 a -20C.
Ozono
Gas derivado del oxgeno que se emplea como fungicida y bactericida, para la
desinfeccin y desodorizacin de todo tipo de ambientes, sin dejar traza alguna
despus de su accin, y pudiendo actuar de forma permanente mediante su aplicacin
por medio de generadores.
Se aplica en cmaras frigorficas para pastelera, ya que desinfecta totalmente,
eliminando olores, por lo que se pueden almacenar a la vez varios productos sin el
riesgo de que se contaminen y sin que pasen los olores de unos a otros.
Ebullicin
Los alimentos se someten a ebullicin (95/105C) por perodos de tiempo variables,
con lo que se asegura la destruccin de la mayor parte de la flora microbiana. Su
conservacin oscila entre 4 y 10 das.
Esterilizacin
Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos
patgenos o no patgenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o
por tindalizacin. (115 -130C durante 15 - 30 minutos). Si se mantiene envasado el
producto la conservacin es duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vaco
parcial que facilita un cierre hermtico, impidiendo la recontaminacin.

En un principio consista en el calentamiento a bao mara o en autoclave de alimentos

despus de haberlos puesto en recipientes de cristal, como frascos o botellas.
En el mbito industrial alimentario se considera tambin como esterilizacin el proceso
por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora banal, sometiendo a los
alimentos a temperaturas variables, en funcin del tiempo de tratamiento, de forma que
no sufran modificaciones esenciales en su composicin y se asegure su conservacin
a temperatura adecuada durante un perodo de tiempo no inferior a 48 horas.
La acidez es un factor importantsimo, cuanta ms acidez, mejor conservacin (frutas,
tomate, col, preparados tipo ketchup, y algunas hortalizas cidas), en algunos casos, ni
siquiera necesita llegar a temperaturas de ebullicin.
Para asegurar la acidez (incluso tratndose de los alimentos anteriores, cuando son
muy maduros) conviene aadir aproximadamente 2 cucharadas de zumo de limn, por
cada 500 g de gnero.
En cambio, carnes, aves, pescados y el resto de las hortalizas, al ser muy poco cidas,
necesitan mayor temperatura, por lo que slo es posible su esterilizacin en autoclave.
De no alcanzar la temperatura precisa podran contaminarse y producir botulismo, si se
consumen.
En general siempre se desechar cualquier conserva que presente olor, aspecto o
sabor extraos.
Pasterizacin
Es una operacin consistente en la destruccin trmica de los microorganismos
presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su conservacin durante un
tiempo limitado.
La pasterizacin se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100C. Cabe
distinguir la pasterizacin en fro, a una temperatura entre 63 y 65C durante 30
minutos, y la pasterizacin en caliente, a una temperatura de 72 - 75C durante 15
minutos. Cuanto ms corto es el proceso, ms garantas existen de que se mantengan
las propiedades organolpticas de los alimentos as tratados.
Despus del tratamiento trmico, el producto se enfra con rapidez hasta alcanzar 4
-6C y, a continuacin, se procede a su envasado. Los productos que habitualmente se
someten a pasterizacin son la leche, la nata, la cerveza y los zumos de frutas.
El pasterizador consiste en un sistema continuo que comunica inicialmente vapor de
agua o de radiaciones infrarrojas, mediante un intercambio de calor, a continuacin el
producto pasa a una seccin en la que se mantiene la temperatura durante un tiempo
dado, en la seccin final del aparato se verifica el enfriamiento mediante otro sistema
intercambiador de calor que, en este caso, se abastece primero de agua fra y
finalmente de agua helada.
La pasterizacin conserva los alimentos durante 2 a 4 das

METODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Conservar los alimentos consiste en bloquear la accin de los agentes
(microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus caractersticas originarias
(aspecto, olor y sabor).
Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno
como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas
naturales presentes en ellos.
Desde hace ms de diez mil aos existen mtodos de conservacin que se han ido
perfeccionando: salazn, curado, ahumado, escabechado, refrigeracin y la
aplicacin del calor mediante el cocinado de los alimentos.
El gran desarrollo de la industria conservera, la posibilidad de pasteurizar, liofilizar o
ultracongelar ha supuesto un notable avance en lo que se refiere a la conservacin.
Por otra parte los mtodos de conservacin hoy cumplen doble funcin, mantener el
alimento en buenas condiciones y aportar
unos sabores muy apreciables.
TCNICAS DE CONSERVACIN:
Mediante calor :
o

Pasteurizacin: El proceso de pasteurizacin fue llamado as luego

que Luis Pasteur descubriera que organismos contaminantes
productores de la enfermedad de los vinos podan ser eliminados
aplicando temperatura. Luego se emple a otros productos para
lograr su conservacin. Es comn la pasteurizacin de la leche que
consiste en la aplicacin de diferentes temperaturas y tiempos para
la destruccin de microorganismos patgenos, y la mayora de los
saprfitos presentes en el producto, y a partir de ese proceso,
garantizar la calidad microbiolgica y evitar su degradacin. La
pasteurizacin a baja temperatura y tiempo prolongado es a 63C
durante 30 minutos, mientras que la que se utiliza a alta temperatura
y corto tiempo es de 72C durante 15 segundos..

Esterilizacin: Se realiza la esterilizacin por el vapor de agua a

presin. El modelo ms usado es el de Chamberland.
Esteriliza a 120 a una atmsfera de presin, 127 a 11/2 atmsfera
de presin, o a 134 a 2 atmsferas de presin, se deja el material
durante 20 a 30 minutos.
Consta de una caldera de cobre, sostenida por una camisa externa
metlica, que en la parte inferior recibe calor por combustin de gas
o por una resistencia elctrica.
La caldera se cierra en la parte superior, por una tapa de bronce que
se ajusta perfectamente gracias a un anillo de caucho, mediante
bulones a "mariposa". Esta tapa posee tres orificios, uno para el
manmetro, otro para el escape de vapor en forma de robinete y el
tercero, para una vlvula de seguridad que funciona por contrapeso o
a resorte.
Para hacerlo funcionar se coloca agua en la caldera, 2 o 3 litros,
procurando que su nivel no alcance a los objetos que se disponen
sobre una rejilla de metal. Se cierra asegurando la tapa, sin ajustar
los bulones y se da calor, dejando abierta la vlvula de escape hasta
que todo el aire se desaloje y comience la salida de vapor en forma

de chorro continuo y abundante, lo que indica que el aparato est

bien purgado de aire. Se cierra la llave de escape y se ajustan los
bulones de la tapa en forma pareja, se deja subir 1, 11/2 o 2
atmsferas la presin, mantenindola constante durante el tiempo
necesario.
o

Uperizacin (U.H.T.): La uperizacin consiste en una esterilizacin

sometida a una corriente de vapor de agua recalentado, manteniendo
la leche en una corriente turbulenta, a una temperatura de 150C
menos de un segundo, consiguindose un periodo mayor de
conservacin que con la pasteurizacin.

Mediante frio:
o

Refrigeracin: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2

y 8oC) sin alcanzar la congelacin.

Congelacin: se somete el alimento a temperaturas inferiores al

punto de congelacin (a - 18C) durante un tiempo reducido.

Ultracongelacin: se somete el alimento a una temperatura entre -35

y -150C durante breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento
de aplicacin del fro pues los cristales de hielo que se forman
durante el proceso son de pequeo tamao y no llegan a lesionar los
tejidos del alimento.

Por deshidratacin:
o

Secado: es una prdida de agua parcial en condiciones ambientales

naturales o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire.

Concentracin: consiste en una eliminacin parcial de agua en

alimentos lquidos.

Liofilizacin: es la desecacin de un producto previamente congelado

que mediante sublimacin del hielo al vaco se consigue una masa
seca, mas o menos esponjosa, mas o menos estable, que se puede
disolver a su vez en agua y que se puede almacenar durante ms
tiempo al no tener humedad remanente. Es un proceso que permite
la mxima conservacin de la calidad organolptica de los alimentos
as como de su valor nutritivo.

Mediante aditivos: de origen natural (vinagre, aceite, azcar, sal, alcohol) o

bien de origen industrial debidamente autorizados.
Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los alimentos en
que se aaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes
y, solamente, se utilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento, como
son el tiempo de conservacin, la mejora del sabor, del color, de la textura etc.
Por irradiacin: Consiste en la aplicacin sobre el alimento de radiaciones
ionizantes bajo un estricto control. Las radiaciones ms empleadas son las gamma,
obtenidas a partir de la desintegracin radioactiva de istopos de cobalto y cesio. El
mtodo es muy eficaz porque prolonga la vida til de un producto en las mejores
condiciones. Existe un smbolo internacional propuesto para identificar, en el
etiquetado, los alimentos que han sido sometidos a un proceso de irradiacin. Pero

el smbolo no aparece en el etiquetado europeo, aunque si debe mencionarse en la

etiqueta que el producto o sus ingredientes han sido irradiados.
Los mtodos de conservacin qumica estn basados en la adicin de
sustancias que actan modificando qumicamente el producto, por ejemplo
disminuyendo el pH.

Salazn: consiste en la adicin de cloruro sdico, sal comn, que inhibe el

crecimiento de los microorganismos, la degradacin de los sistemas
enzimticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones qumicas. El alimento
obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia.

Adicin de azcar: cuando se realiza a elevadas concentraciones permite

que los alimentos estn protegidos contra la proliferacin microbiana y
aumenta sus posibilidades de conservacin, este proceso se lleva a cabo en
la elaboracin de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y
compotas.

Curado: es un mtodo de gran tradicin en nuestro pas que utiliza, adems

de la sal comn, sales curantes, nitratos y nitritos potsico y sdico, dichas
sustancias deben estar muy controladas por la legislacin sanitaria para
evitar sus efectos adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosaminas
que son cancerigenas y pueden constituir un problema para la salud, sin
embargo, el uso de estas sustancias es necesario porque impide el
crecimiento del Clostridium botulinium, un peligroso microorganismo,
adems de que sirve para estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes.

Ahumado: es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la

combustin de materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El
humo acta como esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor
peculiar al alimento tratado por este mtodo muy del gusto del consumidor.
Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en pescados. No
debe abusarse del consumo de alimentos tratados por este mtodo porque
genera sustancias carcingenas.

Acidificacin: es un mtodo basado en la reduccin del pH del alimento que

impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo aadiendo al
alimento sustancias acidas como el vinagre.

Las diferentes tcnicas de conservacin de alimentos son:

Refrigeracin y congelacin: Se mantienen los alimentos (habitualmente

hortalizas, carnes y comidas preparadas) a bajas temperaturas para
impedir el desarrollo de microorganismos. Sin embargo, algunas bacterias
sobreviven a este proceso y al descongelarse el alimento se multiplican
rpidamente.
Deshidratacin y desecacin: Mediante la aplicacin de calor, se elimina el
agua que contienen los alimentos. Esto frena el crecimiento de las bacterias,
que no pueden desarrollarse en un medio sin agua. Se utiliza en frutas,
carnes y alimentos en polvo (leche, jugos, sopas, purs) . En el caso del
pescado se suele agregar sal.
Conservas: Las conservas se envasan en latas hermticamente cerradas, los
alimentos deben ser previamente cocidos. Luego de envasados se esterilizan.
Las hortalizas y las frutas pierden gran cantidad de vitaminas con esta
tcnica.

Encurtido: Es la conservacin de algunos alimentos (como las aceitunas,

alcauciles, cebollas y sardinas) en vinagre o en aceite. El aceite impide el
contacto del alimento con el oxgeno atmosfrico. El vinagre, en cambio,
protege de los microorganismos por su gran acidez, adems de inactivar las
enzimas.
Pasteurizacin: Se basa en el calentamiento durante 10-20 segundos a 7580C (en el caso de la leche) para exterminar los microbios, y el posterior
enfriado rpido para evitar que se multipliquen aquellos que puedan haber
sobrevivido. La leche "larga vida" es calentada a mayor temperatura (140159C) durante pocos segundos o bien por intercambio de calor de placas
(esterilizacin).

-Consideraciones generales
La conservacin de alimentos es una necesidad general
y creciente, que alcanza tanto a los pases desarrollados que poseen una potente industria
alimentaria como a los de menor desarrollo, independientemente de las
diferencias climticas y las condiciones econmicas, sociales y culturales de cada pas que
determinan ciertas especificidades.
A pesar del gran desarrollo tecnolgico alcanzado en la conservacin de alimentos por
procedimientos industriales, stos conviven con las mejores tradiciones de la agroindustria
domstica y artesanal.
La conservacin de alimentos por mtodos artesanales tiene enormes ventajas, tanto para las
familias en sus casas como para las pequeas y medianas producciones en centros
artesanales, sobre todo cuando se emplean procedimientos naturales, sencillos, de escasos
recursos y bajos insumos. Las ventajas son muchas, ya que permite disponer
de alimentos sanos sin aditivos artificiales todo el ao, independientemente de la poca de
cosecha, disminuye las prdidas de alimentos y aumenta su valor agregado. A su vez,
ofrece beneficio econmico al comprar ms baratos los alimentos en los picos de las cosechas
y ahorrar dinero en la compra de productos elaborados.
Una de las formas ms socorridas de conservacin es la conservacin bajo congelacin,
solo que en el mbito familiar o artesanal de los pases con escasos recursos, este
procedimiento de conservacin se ve limitado por la baja disponibilidad de los equipos. Por otra
parte, la conservacin por congelacin prolonga el tiempo de preservacin solo a corto
y mediano plazo, y no todos los alimentos lo admiten sin perder sus sabores, texturas y
aromas.
En los procesos de conservacin de alimentos se procura mantener sus propiedades, tanto las
caractersticas de sabor y aroma como su textura y los valores nutritivos, lo que no siempre es
posible. Esto obliga a hacer compromisos que traen como consecuencia, en cierta medida,
algunas prdidas de estas propiedades.
Las prdidas son mayores en los procesos donde se aplican tratamientos con calor. No
obstante, en el balance entre lo que se pierde y lo que se gana hemos llegado a la conclusin
de que es preferible perder algo que no perderlo todo, particularmente cuando las cosechas
son estacionales, estando presente solo en una poca del ao. Es decir, es preferible perder 30
% de la vitamina C del mango que renunciar a consumir esta fruta
durante todo el ao.
Por lo general, cuando los alimentos no se van a consumir en su estado fresco o al natural, es
decir, cuando el destino es para la preparacin de conservas, no es tan rigurosa la seleccin,
ya que pueden elegirse alimentos que por su presencia o tamao se clasifican de segunda
categora en los lugares donde se comercializan en estado fresco. Pero, lo que s
es necesario, es tener presente que sean productos de calidad sanitaria, de manera que no
deben presentar sntomas de hongos o podredumbres, porque esto dificulta el proceso de
conservacin.
Los mtodos que recomendamos para la conservacin se basan en las propiedades de los
alimentos, lo que resulta en tcnicas sencillas y naturales, donde no se requiere
refrigeracin y se pueden realizar fcil y rpidamente en nuestras casas o en centros
artesanales con escasos recursos y bajos insumos.
Las tcnicas generales de conservacin de alimentos se basan principalmente en evitar e

inhibir el crecimiento de los microorganismos que deterioran los alimentos, es decir, establecer
un medio que no permita su desarrollo, ya sea extrayendo o disminuyendo el contenido de
agua de los alimentos, procurando un envasado hermtico para evitar la presencia de oxigeno,
mediante la aplicacin de tratamientos con calor, incrementando la acidez con la adicin de
cidos orgnicos, como elvinagre, por fermentacin natural con la produccin de cido lctico o
modificando las condiciones del medio por la adicin de sal o azcar.
Los mtodos de conservacin de alimentos pueden ser variados y combinados:
Conservacin por deshidratacin mediante secado solar, para la conservacin de viandas,
hortalizas, pescados, plantas aromticas, etctera.
Conservacin por tratamientos con calor: pasteurizacin y esterilizacin para la conservacin
de jugos, pulpas, salsas y otros productos en envases de vidrio.
Conservacin por fermentacin, para la preparacin de vinos, vinagres, hortalizas y frutas
fermentadas.
Conservacin en salmuera, para la conservacin de hortalizas, pescados, carnes, tocinos
y otros.
Conservacin en azcar o vinagre, para las frutas y las hortalizas en la elaboracin de
encurtidos, mermeladas, jaleas, frutas en almbar, compotas, etctera.
Conservacin por mtodos combinados con calor, acidez y azcar, para muchos tipos de
alimentos.
La mayora de los alimentos pueden ser conservados, ya sea por uno u otro procedimiento. Los
mtodos ms aconsejables para un gran nmero de productos son los que combinan
los diferentes tratamientos sealados.
En la conservacin artesanal de alimentos para productos envasados, donde no se dispone de
autoclaves o su sustituto domstico, como son las ollas a presin que tienen una capacidad
limitada, es recomendable utilizar los procedimientos de esterilizacin al bao de Mara o agua
hirviendo, donde el proceso ocurre a la temperatura de ebullicin del agua, es decir, a 100 oC
durante el perodo necesario para cada conserva de acuerdo con el material empleado y la
capacidad del envase.
Este aspecto es muy importante, porque cuando los alimentos de baja acidez, como las
hortalizas, algunas frutas y otros, se conservan al natural en envases cerrados, puede crecer
un microorganismo llamado Clostridium botulinum, que produce toxinas con un veneno ms
potente que el de algunas serpientes venenosas y una intoxicacin mortal llamada botulismo.
Este microorganismo slo se inactiva a temperaturas por encima de 120 0C, pero tiene la
ventaja de no crecer en medios cidos inferiores a pH 4,5 y a bajas concentraciones de
agua.Por lo tanto, todas las tcnicas que hemos mencionado son seguras si se siguen los
procedimientos que se especifiquen para cada receta en particular.