Captulo 1: materias grasas, generalidades.

1. Los aceites y grasas comestibles Qu son?

Grasas y aceites comestibles.- Son productos alimenticios aptos para el
consumo humano,
constituidos por glicridos de cidos grasos, de origen vegetal o animal,
obtenidos mediante un proceso industrial. Podrn contener pequeas
cantidades de otros lpidos, tales como fosftidos, de constituyentes
insaponificables y de cidos grasos libres naturalmente presentes en las
grasas o aceites. Las grasas son slidas o semislidas a temperatura
ambiente, mientras que los aceites son lquidos a temperatura ambiente. A
una grasa tambin se la conoce con el nombre de Manteca

El aceite y las grasas comestibles son sustancias de origen animal,

vegetal o sus mezclas, cuyo componente principal son los lpidos
(grasas), aunque pueden incluir otras sustancias en cantidades
menores. Su clasificacin es como grasas (son slidos a 20C) y como
aceites (son lquidos a 20C), pero tambin se denominan grasas a
productos de consistencia intermedia. Por su origen pueden
clasificarse como grasas animales y grasas vegetales
2. Principales fuentes de materias primas en el campo de los
aceites y grasas
De algodn
Se obtiene como subproducto de las semillas de la planta del algodn.
En bruto tiene un color oscuro, un olor y sabor caracterstico el cual
pierde parte tras el refinado. Es rico en cido palmtico y ms en
linoleico.
De maz
Procede del germen de la planta (Zea mays) como subproducto de la
obtencin del almidn. Es de gran inters nutricional porque es muy
rico en cidos grasos poliinsaturados (ms del 50% es cido linoleico)
es muy rico en vitamina E.
De cacahuete
Se extrae de la planta Arachis hypogea , la composicin en cidos
grasos es variable todo depende de su origen, es un aceite rica en
cido oleico y linoleico este ltimo en menor medida.
De soja
Se obtiene a partir de las semillas de Glicina max, es el aceite de
mayor produccin en el mundo. Es rico en cido oleico y linoleico.
Este aceite refinado tiene un 8% de cido linolnico por ello puede
sufrir una autooxidacion en el proceso de envasado y

almacenamiento. Tiene un elevado contenido en cidos graso

poliinsaturados lo que hace que se enrancie con facilidad.
De crtamo
Es el aceite de mayor contenido en cido linoleico alrededor del 80%,
no se usa mucho debido a su alto precio
De girasol
Es el ms consumido en Europa. Se obtiene por el prensado de la semilla, su
componente mayoritario es el cido linoleico (ms del 60%) y despus el
oleico (ms del 20%).
De canola
De ssamo
Es rico en oleico y linoleico y en tocoferol lo que favorece su conservacin.
Se aade a las margarinas.
De linaza
Tiene un bajo contenido en cidos grasos saturados.
De palma
Se extrae del fruto y de la semilla de la palmera, destaca por su elevado
contenido en cidos grasos saturados (ms del 50%) respecto a este acido
hay que tener precauciones en su consumo ya que si es consumido con
mucha frecuencia puede ser perjudicial para nuestra salud porque aumente
el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.
De oliva
En Espaa es una de las ms consumidas, no deja de ser una grasa por ello
su consumo tiene que ser moderado. Nos aporta una gran cantidad de
cidos grasos monoinsaturados, y su utilizacin es muy amplia, como puede
ser en frituras, ensaladas o mayonesas.
3. Presentacin de los aceites y grasas

Aceites de orujo de aceituna

- Aceite de orujo de aceituna bruto o crudo: aceite obtenido mediante
extraccin con disolventes de los orujos de aceituna. (Para poder ser
comestible debe ser sometido a refinado).
- Aceite de orujo de aceituna refinado: aceite obtenido por refinado del
aceite de orujo de aceituna crudo. Es comestible.
- Aceite de orujo de aceituna: mezcla de aceite de orujo de aceituna
refinado y aceite de oliva virgen apto para el consumo

Aceites de semillas oleaginosas

Son los obtenidos de las semillas oleaginosas expresamente autorizadas y
sometidos a refinacin completa previa su utilizacin para consumo humano

Principales aceites refinados de semillas oleaginosas:

A nivel mundial, cuatro aceites principales:
Soja, palma, colza y girasol
- Soja (Glycine soja, SEZ, Soja inspida, Dolichos sojaL.) refinado, conserva
sabor agradable despus de calentar a 130 C durante 15 minutos y enfriar.
Alrededor del 18-23% de la produccin mundial, en EEUU (50%), Argentina,
Brasil y China. Soja contiene 20% de aceite y aprox. 35 % de protena.
- Colza o nabina (Brassica napus, B. campestris), cuyo contenido en cido
ercico sea igual o menor del 5 %. Tambin llamado aceite de canola.
Alrededor del 14% de produccin mundial, en China, India, Canad y Europa
(Francia y Alemania).
- Girasol (Helianthus annuus L.) refinado. 13% de produccin mundial, en
UE, Rusia (25%), Argentina, China, India. Produccin de cerca del 40% de
aceite y 25% de protena (piensos).
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
Aceites obtenidos de la fruta del olivo tan solo por mtodos mecnicos u
otros mtodos fsicos que no supongan la alteracin del aceite, frutos que
no sufren ningn tratamiento aparte del lavado, decantado, centrifugado o
filtrado, y con la exclusin de aceites obtenidos utilizando diluyentes o
adyuvantes que producen una accin bioqumica, o por reesterificacin, o
cualquier mezcla con otros tipos de aceites..
Los aceites de oliva vrgenes se clasifican y describen as:
(a) Aceite de Oliva Extra Virgen
Aceite de Oliva Virgen con una acidez mxima, en trminos de cido oleico,
de 0,8g por 100g, y cumpliendo todas las caractersticas expuestas para
esta categora.
(b) Aceite de Oliva Virgen
Aceite de Oliva Virgen con una acidez mxima, en trminos de cido oleico,
de 2g por 100g, y cumpliendo todas las caractersticas expuestas para esta
categora.
(c) Aceite de Oliva Lampante
Aceite de Oliva Virgen con una acidez, en trminos de cido oleico, superior
a 2g por 100g, y/o cumpliendo todas las caractersticas expuestas para esta
categora.
.ACEITE DE OLIVA REFINADO
Aceite de oliva obtenido mediante el refinado de aceite de oliva virgen, con
una acidez mxima, en trminos de cido oleico, de 0,3g por 100g, y
cumpliendo todas las caractersticas expuestas para esta categora
4. Calidad de los aceites y grasas

Los Aceites de ms alta calidad, ms saludables y con altas propiedades

nutricionales para el organismo son sin duda los aceites extra vrgenes
(extrados o prensados en fro), stos son recomendados tomarlos crudos,
ya que de esta forma conservan sus altas propiedades medicinales y
alimenticias, tambin hay que considerar el lugar de donde provienen los
aceites, ya que la calidad del suelo y dems factores intervienen en las
propiedades que el aceite tendr.
El aceite de oliva, por ejemplo, se extrae de las aceitunas y dependiendo del
tipo de olivo que se use y sus condiciones de crecimiento que su valor
nutritivo, su sabor y color sern.

El aceite espaol tiene caractersticas muy especficas, as como el aceite

que proviene de Grecia, Francia o Mxico. Existen una gran serie de
propiedades e ndices que en su conjunto revelan el grado de calidad y
conservacin del aceite. Ellos son: punto de fusin y de solidificacin,
densidad, ndice de refraccin, ndice de acidez, ndice de yodo, ndice de
secantabilidad, ndice de enranciamiento.
Aceite Extra virgen: es el que se obtiene como resultado de presionar las
olivas o aceitunas (una sola presin). Este es de los aceites con ms alta
calidad, adems de tener un aroma y un sabor muy natural, es rico en
nutrientes y con grandes beneficios para la salud.
Aceite Virgen: se obtiene en la segunda extraccin, es de mediana calidad.
Aceite Puro: es uno de los aceites de ms baja calidad pero sin duda de
mejor alternativa saludable que los aceites procesados comerciales.
Aceite Pomace o ligero: es extrado mediante la extraccin por medio de
solventes. Este es el aceite de ms baja calidad. El empleo de fuertes
solventes destruyen las propiedades originales del producto perdiendo este
sus beneficios y aportes nutricionales, asi como su olor y sabor natural.
Debes fijarte muy bien en la etiqueta pues aunque esta diga light no por
esto deja de tener menos caloras. En realidad tiene las mismas que todos
los aceites, lo que quiere decir esta leyenda es que su sabor es ms ligero.

1. Componentes de los aceites y las grasas y su importancia

Las grasas alimentarias incluyen todos los lpidos de los tejidos vegetales y
animales que se ingieren como alimentos. Las grasas (slidas) o aceites
(lquidos) ms frecuentes son una mezcla de triacilglicridos (triglicridos)
con cantidades menores de otros lpidos. Los cidos grasos presentes en
varias molculas de lpidos constituyen la parte con mayor inters nutritivo.
Acidos grasos:
Los cidos grasos ms abundantes presentan cadenas lineales con un
nmero par de tomos de carbono. Existe un amplio espectro de longitudes
de cadena, que varan entre un cido graso de la leche con cuatro tomos
de carbono, y los cidos grasos de algunos aceites de pescado, con 30

tomos de carbono. Son frecuentes los cidos grasos con 18 tomos de

carbono. Los dobles enlaces situados en la cadena de carbonos o los
sustituyentes de la misma se designan qumicamente asignando al carbono
del grupo carboxilo la posicin 1. As, los dobles enlaces del cido linoleico
le proporcionan el nombre qumico sistemtico de cido 9,12octadecadienoico. Una abreviatura taquigrfica para designar el cido
linoleico sera 18:2 (18 tomos de carbono: dos dobles enlaces). Su ltimo
doble enlace se encuentra a seis tomos de carbono del metilo terminal,
una caracterstica importante para algunas enzimas. Este cido se considera
un cido graso n-6 w 6 (Figura 2.1). En este informe se utilizar la
nomenclatura n-6
Acilglicridos. El tipo de cido graso y la posicin en la cual se esterifica a
glicerol determinan las caractersticas de los acilglicridos. Adems de los
glicridos que presentan tres cidos grasos esterificados, los diacilglcridos
(diglicridos) y los monoacilglicridos (monoglicridos) tambin estn
presentes en los alimentos crudos o en los ingredientes de los alimentos.

Fosfolpidos Los fosfolpidos son componentes de la membrana que estn

presentes en los alimentos y aceites obtenidos por extraccin. La estructura
general de los fosfoglicridos
Componentes no glicridos
La creciente constatacin de la importancia de los componentes no
glicridos de los cidos grasos, algunas veces denominados constituyentes
menores, oblig a incluir este tema en la consulta de expertos. Los
componentes no glicridos slo son componentes menores en lo que se
refiere a su concentracin con respecto a los triacilglicridos. La nueva
informacin sobre estos constituyentes de las grasas procede de las mejoras
en la capacidad de analizarlos y de los estudios de sus propiedades.

Vitamina E.
La vitamina E consiste en una mezcla de fenoles liposolubles caracterizados
por una cabeza aromtica de cromanol y una cadena lateral de 16 tomos
de carbono. Los tocoferoles tienen una cola de hidrocarburo saturada,
mientras que los tocotrienoles son sus anlogos farnesilados y presentan
una cola isoprenoide insaturada. El nmero y posicin que los grupos metilo
ocupan en el anillo de cromanol da lugar a los diferentes a -, b -, g -, y d
-tocoferol y a los ismeros del tocotrienol
Los aceites vegetales y los productos elaborados con ellos contienen
normalmente grandes cantidades de tocoferol, especialmente los ismeros
a, b y g. Adems, algunos aceites vegetales, especialmente el aceite de
palma (Qureshi et al., 1991a) y el aceite de salvado de arroz (Rogers et al.,
1993), son fuentes muy ricas de tocotrienoles con una dbil actividad como
vitamina E, pero que actan como antioxidantes y proporcionan estabilidad
contra la oxidacin.

Carotenoides.
Los carotenoides son hidrocarburos liposolubles altamente insaturados
derivados del poliisopreno. Se sabe que en las grasas animales y vegetales
estn presentes ms de 75 carotenoides diferentes. Los ms frecuentes son
los carotenos a, b y g, la licopina, la lutena y las xantofilas (Figura 2.6). Los
carotenoides y sus derivados son normalmente los que dan el color amarillo
a rojo intenso a las frutas, hortalizas, cereales y aceite de palma bruto. Los
carotenoides son los precursores de la vitamina A, presentando el b
-caroteno la mayor actividad de provitamina A.

Vitaminas A y D.
Una fuente tradicional de vitamina A es la grasa de la mantequilla. Los
aceites de pescado constituyen la fuente normal de vitamina D. Las
margarinas, que se enriquecen con vitaminas A y D por exigencias legales
en la mayora de los pases, tambin contribuyen de forma importante a
asegurar una ingestin adecuada de estos nutrientes
Otros componentes

Esteroles.
El colesterol es el principal esterol de los productos animales. Los principales
esteroles de las plantas son el b -sitosterol, el campesterol y el
estigmasterol, aunque se sabe que existen algunos otros (Formo et al.,
1979); en la Figura 2.7 se muestran las cadenas laterales del colesterol y de
algunos esteroles de las plantas. Se encuentran en forma libre o bien
esterificada con otros compuestos como los cidos grasos, los glucsidos o
el cido ferlico (oxizanol). El contenido de esterol de las grasas y aceites
alimentarios oscila entre el 0,01 y el 2 por ciento (Itoh, Tamura y
Matsumoto, 1973a).

Alcoholes derivados del metilesterol y del triterpeno.

Los esteroles metilados en la posicin OH-4 estn presentes en los aceites
vegetales comunes en concentraciones del 0,01 al 0,4 por ciento,
presentando el aceite de salvado de arroz y el aceite de ssamo los niveles
ms elevados (Itoh, Tamura y Matsumoto, 1973b). Las correspondientes
concentraciones de alcoholes triterpnicos, incluidos los de cinco anillos de
ciclohexano condensados, son del 0,01 al 1,2 por ciento. El aceite de
salvado de arroz es el nico que se encuentra en el nivel superior.

Escualeno.
El hidrocarburo predominante en las grasas alimentarias es el escualeno. Es
un intermediario en la sntesis del esterol a partir del acetato, y se
encuentra en cantidades particularmente elevadas en algunos aceites de
pescado y en el aceite de oliva. En la mayora de los aceites vegetales, la
concentracin se encuentra por debajo de 30 mg/100 g (Formo et al., 1979).

Orizanoles.

Los orizanoles son compuestos que constan de cido ferlico esterificado

con varios esteroles vegetales y con alcoholes triterpnicos (Figura 2.8).
Aunque se encuentran grandes cantidades en el salvado de arroz crudo y en
el aceite de linaza, los orizanoles no se encuentran ampliamente
distribuidos en otros aceites (Id.).
2. cidos grasos: su naturaleza y su nomenclatura:
Los cidos grasos son compuestos orgnicos que poseen un grupo funcional
carboxilo y una cadena hidrocarbonada larga que puede tener entre 4 y 36
tomos de carbono
La mayora de los cidos grasos naturales tiene un nmero par de tomos
de carbono que oscila entre 12 y 24, siendo especialmente abundantes los
de 16 y 18. El predominio de los cidos grasos con nmero par de tomos
de carbono se debe a que estos compuestos se sintetizan en las clulas a
partir de unidades de dos carbonos.
Existen dos tipos principales de cidos grasos: los saturados, que no poseen
dobles enlaces, y los insaturados, que poseen uno o ms dobles enlaces a lo
largo de su cadena hidrocarbonada La geometra tetradrica de los orbitales
del carbono determina que las cadenas hidrocarbonadas de los cidos
grasos adopten una caracterstica disposicin en zigzag
Las propiedades fsicas de los cidos grasos vienen determinadas en gran
medida por la longitud y grado de insaturacin de su cadena
hidrocarbonada. Entre estaspropiedades cabe destacar, por su importancia
biolgica, dos de ellas:
1) Punto de fusin.- El punto de fusin de los cidos grasos aumenta
gradualmente con la longitud de su cadena hidrocarbonada Cuanto ms
largas sean dichas cadenas mayor ser el nmero de interacciones quese
podrn establecer entre ellas y, por lo tanto, ms cantidad de energa
trmica habr que emplear paran romperlas y pasar as del estado slido al
estado lquido, es decir, mayor ser el punto de fusin. Los cidos grasos
saturados tienen puntos de fusin significativamente mayores que los
insaturados de igual nmero de tomos de carbono
2) Comportamiento en disolucin.- Los cidos grasos son sustancias
anfipticas: el grupo carboxilo, que a pH 7 se encuentra ionizado, es
netamentepolar, mientras que la cadena hidrocarbonada es totalmente no
polar. Por lo tanto, en medio acuoso los cidos grasos tendern a formar
micelas y otras estructuras afines.

Nomenclatura:
Se agrega el sufijo oico en los cidos grasos saturados o enoico en los
insaturados. Ej. cido octadecaenoico (oleico).
Se denomina carbono 1 al que tiene el carboxilato.
Los adyacentes de denominan 2, 3,.
El carbono metlico terminal se denomina
Los dobles enlaces se indican con D. Ej. D9 indica un doble enlace entre
carbonos 9 y 10.

 Los dobles enlaces son cis. Excepcionalmente, se pueden encontrar cidos

grasos transcomo subproductos de procesos qumicos (temperatura,
hidrogenacin cataltica) o metablicos (rumen).

3. Acilglicerones: glicerina, nomenclatura, mono, di y

triacilglicerones.
Los acilglicridos son steres de la glicerina, un polialcohol de tres tomos
de carbono, con los cidos grasos Segn el nmero de cidos grasos que se
unen, resultan mono, di y triacilglicridos, o simplemente triglicridos, los
ms importantes. En este caso los tres cidos grasos pueden ser iguales
entre s (acilglicridos simples) o diferentes (acilglicridos mixtos), lo que
implica una gran diversidad de molculas. Estos lpidos se conocen con el
nombre de grasas neutras, aunque, en realidad, las grasas naturales son
mezclas complejas de distintos acilglicridos (el 99% son triacilglicridos) y
algunos cidos grasos libres
Los mono~ y diacilglicridos slo aparecen en la naturaleza enpequeas
cantidades, generalmente como productos intermedios de la sntesis o 6
degradacin de los triacilglicridos, que son mucho ms abundantes y de
mayor importancia biolgica por lo que en lo sucesivo nos referiremos
exclusivamente a ellos. Los triacilglicridos se denominan tambin

triacilgliceroles; la denominacin triglicridos, mucho ms popular, es

qumicamente incorrecta, por lo que no se recomienda su uso.
Los triacilglicridos pueden ser simples, si contienen un slo tipo de cido
graso, omixtos, si contienen ms de un tipo. Los triacilglicridos naturales
suelen ser mezclas complejas de triacilglicridos simples y mixtos. Por otra
parte, los triacilglicridos ricos en cidos grasos saturados se encuentran en
estado slido a temperatura ambiente y se denominan sebos, mientras que
los ricos en cidos grasos insaturados permanecen lquidos a temperatura
ambiente y se denominan aceites. La polaridad tpica de los grupos hidroxilo
de la glicerina y carboxilo de los cidos grasos desaparece por completo
cuando stos reaccionan para formar un enlace ster. Porello, aunque la
glicerina es una sustancia polar y los cidos grasos son sustancias
anfipticas, los triacilglicridos son totalmente apolares y por lo tanto
insolubles en agua.
Esta insolubilidad se pone claramente de manifiesto en las mezclas aguaaceite, que presentan dos fases completamente separadas

5. ESFINGOLPIDOS
Los esfingolpidos son un grupo de lpidos que contienen formando parte de
su molcula al aminoalcohol graso llamado esfingosina (Figura 6.11). El
grupo amino de la esfingosina puede reaccionar con el grupo carboxilo de
un cido graso para formar entre ellos un enlace tipo amida dando lugar a
un compuesto denominado ceramida, que es la base estructural comn de
todos los esfingolpidos de manera anloga a como el cido fosfatdico lo es
de los fosfoglicridos. Los distintos tipos de esfingolpidos se obtienen
mediante la unin de la ceramida con distintos tipos de compuestos de
naturaleza polar. Hay dos tipos principales de esfingolpidos: los
esfingofosftidos y los glucoesfingolpidos.
1) Esfingofosftidos.- Tambin llamados esfingomielinas. Se obtienen al
unirse la ceramida mediante enlace ster a una molcula de cido fosfrico
y sta a su vez, tambin mediante enlace ster, a una base nitrogenada de
carcter polar como la colina o la etanolamina, tambin presentes en los
fosfoglicridos.
2) Glucoesfingolpidos.- Se obtienen al unirse la ceramida a un azcar
mediante enlace glucosdico. As pues, la unin de la ceramida al compuesto
polar se realiza directamente y no a travs de una molcula de cido
fosfrico como en los esfingofosftidos; los glucoesfingolpidos no contienen
fsforo. Se distinguen dos tipos de glucoesfingolpidos segn la naturaleza
del azcar componente: los cerebrsidos, que incorporan un azcar sencillo
tal como la glucosa o la galactosa, y los ganglisidos, que incorporan
azcares complejos formados por varios monosacridos y derivados de
stos unidos entre s. Los esfingolpidos presentan claras similitudes
estructurales con los fosfoglicridos: el papel del esqueleto de glicerina que
stos poseen es sustituido aqu por los tres primeros carbonos de la
esfingosina; tambin presentan una "cabeza" polar (fosfato-base
nitrogenada o azcar) y dos "colas" no polares, que aqu corresponden a la
cadena hidrocarbonada de la esfingosina y a la del cido graso unido a ella.
Estas similitudes afectan tambin a sus propiedades: los esfingolpidos

tambin presentan carcter anfiptico y, por las mismas razones que los
fosfoglicridos, tambin son componentes esenciales de las membranas
celulares. Abundan especialmente en las membranas de las clulas del
tejido nervioso. Sin embargo, en los ltimos aos se ha descubierto que los
esfingolpidos no son meros componentes estructurales de las membranas
sino que tienen un importante papel en diversos procesos de
reconocimiento de la superficie celular, por ejemplo, los determinantes de
los grupos sanguneos humanos (ABO) son glucoesfingolpidos. Por otra
parte, diversas enfermedades graves que afectan al sistema nervioso estn
relacionadas con anomalas en el metabolismo de los esfingolpidos.