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PESCADOS
-animais aquticos que servem de alimento para o
homem, consumo direto ou aproveitamento pela
indstria.
Classificao procedncia:
- gua doce: dourado, carpa, pintado, truta.
-gua salgada: atum, badejo, merluza, namorado,
pescada, sardinha, camaro.
CLASSIFICAO QUANTO AO TEOR DE GORDURA
PEIXES
-
animais
aquticos
que
possuem
esqueleto
(esforo
fsico
para
se
deslocar).
Ex:
possuem
carapaa
dura
um
lagosta e caranguejo.
uma
concha
(caracis
scargort)
ou
duas
VALOR NUTRICIONAL
linguado);
- ricos em gordura 6 a 15% (salmo, atum)
efeitos benficos
- Alguns crustceos alto teor de colesterol.
ESTRUTURA
- fibra muscular mais delicada ambiente sem gravidade
COMERCIALIZAO
In natura: peixe inteiro resfriado.
Industrializado:
pescado
subdividido,
cabea,
sem
limpo,
resfriado,
escamado,
congelado,
eviscerado,
ou
outros
DETERIORAO DO PESCADO
cauda inteira.
Olhos: brilhante e saliente. Com o envelhecimento, os
olhos afundam.
Guelras: rseas ou vermelhas e midas.
- compra de peixe filetado verificar se est firme e
(acinzentada
nas
ostras
amarelada
nos
mexilhes).
Polvo e lula: pele lisa e mida, olhos vivos, salientes
nas
bordas,
caracterstico.
carne
consistente
elstica,
odor
PR-PREPARO:
Peixes: eviscerar em gua corrente aps a pesca, cortar as
cortar
no
sentido
do
comprimento
corte
sentido
transversal
comprimento.
Peixe inteiro: com ou sem recheio.
Cubos e iscas.
ao
COCO
- coco realizada em curto espao de tempo.
- sem alta temperatura, pois tecido conjuntivo e
fibras so mais curtas.
- pouca retrao, menos perda de forma, exceto
quando o tempo de coco elevado.
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Quantificao
Preparao
Per capita
Poro
Fil
Empanado
Espeto
Forno
120 150g
120 150g
100g
100g
Posta
Ensopado/muqueca 200g
150g
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