DEPARTAMENTO DE FORMAO PROFISSIONAL

DESCRITIVO
TCNICO

DE SUPORTE ORGANIZAO E DESENVOLVIMENTO DOS CAMPEONATOS DAS PROFISSES

6.03
PASTELARIA
Esta descrio tcnica consiste do desenvolvimento
dos seguintes elementos:
Descrio Geral da Profisso;
Metodologia de Concepo da Prova;
Critrios de Avaliao;
Requisitos Gerais/Especficos de Segurana e
Higiene;
Gesto da Competio/Prova;
Infra-Estruturas e Equipamentos;
Layout-tipo da Competio;
Actividades de Promoo da Profisso.

Nos termos do Regulamento em vigor, esta Descrio Tcnica

est aprovada pela Comisso Tcnica do SkillsPortugal.

Carlos Fonseca
Delegado Tcnico do SkillsPortugal
2012-03-06

Maro de 2012
DESCRITIVO TCNICO (V1/6.03.2012)
Profisso: Pasteleiro/
IEFP, I.P./DFP/CF

1/18

DEPARTAMENTO DE FORMAO PROFISSIONAL

Ficha tcnica:
Ttulo
SkillsPortugal - Descrio Tcnica da competio de Pastelaria

Promotor e Elaborador
Instituto do Emprego e Formao Profissional, I.P.
Departamento de Formao Profissional
R. de Xabregas, 52
1900-003 Lisboa
Tel: (+351) 21 861 41 00
Web-Site: www.iefp.pt

Equipa Tcnica
Conceptore(s)
Silvino Galvo (CEPSA)
Carlos Diogo

Coordenao Geral e Aprovao

Carlos Fonseca

Palavras com aplicao em gnero devem aplicar-se automaticamente tambm ao outro

Notas:
CLUSTER/REA DE ACTIVIDADE: Servios Sociais, Pessoais e Turismo

Correspondncia com Referenciais

Tcnicos Nacionais e Internacionais

541099 Pasteleiro/a Padeiro/a (Nvel 2 de Formao do QNQ)

32 - Confectioner/Pastry Cook - (WorldSkills International)

Observaes:
Portugal, atravs do Instituto do Emprego e Formao Profissional, I.P. (IEFP),
membro fundador da WorldSkills International (WSI) e da WorldSkills Europe (WSE),
estando representado nos Comits Estratgicos e Tcnicos das referidas
Organizaes. Cabe ao IEFP a promoo, organizao e realizao de todas as
actividades relacionadas com os Campeonatos das Profisses. A Descrio Tcnica
o instrumento que elenca as condies de desenvolvimento da competio
contextualizada no mbito de uma determinada profisso.

DESCRITIVO TCNICO (V1/6.03.2012)

Profisso: Pasteleiro/
IEFP, I.P./DFP/CF

2/18

DEPARTAMENTO DE FORMAO PROFISSIONAL

ndice
SECO 0 - PREMBULO (Pg. 5)
SECO I - DESCRIO GERAL DA PROFISSO (Pg. 5)
1.1 - Designao e contexto (Pg. 5)
1.1.1 Designao
1.1.2 Cluster/rea de actividade
1.1.3 Importncia da profisso para a sociedade
1.2 - Descrio da profisso (Pg. 5)
1.2.1 Processo de trabalho
1.2.2 Actividades e competncias associadas
1.3 - mbito da profisso no campeonato das profisses (Pg. 8)
1.3.1 Contexto
1.3.2 Desenvolvimento
SECO II - METODOLOGIA DE CONCEPO DA PROVA (Pg. 9)
2.1 - Formato da prova (Pg. 9)
2.2 - Requisitos para a construo da prova (Pg. 9)
2.2.1 - Exigncias gerais
2.2.2 - Durao total
2.3 - Responsabilidade e prazos de elaborao (Pg. 10)
2.4 - Divulgao da prova (Pg. 10)
2.5 - Descrio genrica da prova (Pg. 10)
2.6 - Esquema de Avaliao (Pg. 11)
2.7 - Seleco da Prova (Pg. 11)
SECO III - CRITRIOS DE AVALIAO (Pg. 11)
3.1 - Processo de Avaliao (Notao Objectiva/Subjectiva) (Pg. 11)
3.2 - Critrios de Avaliao (Pg. 11)
SECO IV - REQUISITOS GERAIS/ESPECFICOS DE SEGURANA & HIGIENE (Pg. 14)
4.1 - Requisitos Gerais de Segurana (Pg. 14)
4.2 - Requisitos especficos de Segurana & Higiene da profisso (Pg. 14)
SECO V - GESTO DA COMPETIO/PROVA (Pg. 15)
5.1 - Nomeao do Presidente de Jri (Pg. 15)
5.2 - Responsabilidades do Presidente de Jri (Pg. 15)
SECO VI - INFRA-ESTRUTURAS E EQUIPAMENTOS DE SUPORTE S PROVAS (Pg. 15)
6.1 Enquadramento (Pg. 15)
6.2 - Infra-estruturas tcnicas (Pg. 15)
6.3 - Material genrico a utilizar na competio (Pg. 16)
6.4 - Equipamentos especficos da profisso (Pg. 16)
6.5 - Ferramentas a utilizar na competio (Pg. 16)
6.6 - Materiais, Equipamentos e Ferramentas proibidas (Pg. 17)
6.7 - Sustentabilidade econmica/financeira e ambiental do evento/competio (Pg. 17)

DESCRITIVO TCNICO (V1/6.03.2012)

Profisso: Pasteleiro/
IEFP, I.P./DFP/CF

3/18

DEPARTAMENTO DE FORMAO PROFISSIONAL

SECO VII - LAYOUT-TIPO DA COMPETIO/PROVA (Pg. 18)

7.1 - Layout genrico do espao da competio (Pg. 18)

SECO VIII - ACTIVIDADES DE PROMOO DA PROFISSO (Pg. 18)

ANEXOS:
Anexo 1 - Links a vdeos e outra informao promocional com exemplos da competio e do processo de trabalho;
Anexo 2 - Ficha de Segurana da profisso

DESCRITIVO TCNICO (V1/6.03.2012)

Profisso: Pasteleiro/
IEFP, I.P./DFP/CF

4/18

DEPARTAMENTO DE FORMAO PROFISSIONAL

SECO 0 - PREMBULO
As competies a desenvolver no mbito dos eventos SkillsPortugal, caracterizam-se como sendo competies de
desempenho profissional, assentes em critrios de elevada exigncia, desenvolvidos no quadro do perfil de
competncias de cada profisso, visando o desenvolvimento, pelos concorrentes, de um produto, bem ou servio,
com valor econmico no mercado de trabalho.
Esta Descrio Tcnica, constitui-se como o instrumento de harmonizao das condies tcnicas de
desenvolvimento da competio a nvel nacional (inter-ligada s internacionalmente estabelecidas) considerando
as competncias e o processo de trabalho exigido pelo mercado de trabalho, a metodologia de concepo e de
organizao da prova, critrios de avaliao, requisitos de segurana e ambientais, infra-estruturas,
equipamentos, materiais, ferramentas e consumveis necessrios, layout-tipo e caractersticas da competio e
dos postos de trabalho, assim como, actividades de promoo da profisso.
SECO I DESCRIO GERAL DA PROFISSO
1.1 - Designao e contexto
1.1.1 Designao
Pasteleiro/a
1.1.2 Cluster/rea de actividade
Servios sociais e pessoais
1.1.3 Importncia da profisso para a sociedade
Mais de que um conjunto de itens alimentares, o po e doaria so de extrema importncia nutricional,
cultural e mesmo religiosa. A arte de Pastelaria-Padaria to importante quanto o po e produtos de
pastelaria so para a alimentao.
1.2 - Descrio da profisso
1.2.1 Processo de trabalho
O Pasteleiro/a o/a Profissional que, no respeito pelas normas da qualidade, ambiente, segurana,
higiene e sade no trabalho, elabora bolos, gelados e a sua decorao, com auxilio de mquinas e
utenslios apropriados, procedendo ao armazenamento e conservao das matrias-primas e
organizando o servio de padaria / pastelaria para os trabalhos do dia.
1.2.2 Actividades e competncias associadas
Considerando a correspondncia entre os diversos referenciais tcnicos existentes em Portugal e os
disponibilizados pela WorldSkills e EuroSkills, o profissional desta rea desempenha a (s) seguintes
actividades:
ACTIVIDADES
1. Assegurar a gesto corrente de aprovisionamento e armazenagem das matrias-primas e produtos
semi-preparados utilizados.
1.1. Acondicionar e armazenar as matrias-primas e produtos semi-preparados, tendo em conta as
normas de higiene alimentar e de segurana;
1.2. Controlar as existncias, de forma a garantir o abastecimento regular do servio;

DESCRITIVO TCNICO (V1/6.03.2012)

Profisso: Pasteleiro/
IEFP, I.P./DFP/CF

5/18

DEPARTAMENTO DE FORMAO PROFISSIONAL

1.3. Assegurar o bom estado de conservao das matrias-primas e produtos semi-preparados a

utilizar no servio, verificando a sua qualidade, efectuando a sua limpeza e inutilizando os que
estejam fora de prazo ou estragados.
2. Preparar o servio, de forma a possibilitar a confeco dos produtos alimentares necessrios.
2.1. Obter as informaes relativas programao da produo do dia e organizao/distribuio do
trabalho;
2.2. Identificar e determinar as quantidades das matrias-primas e outros ingredientes necessrios
s confeces programadas, consultando receitas e especificaes tcnicas e procedendo aos
clculos necessrios;
2.3. Preencher as requisies e efectuar o levantamento das matrias-primas e produtos necessrios,
verificando a quantidade e a qualidade dos mesmos;
2.4. Preparar os equipamentos e utenslios necessrios, respeitando as condies de higiene e de
utilizao.
3. Confeccionar produtos de pastelaria, confeitaria e geladaria de acordo com receiturios e em funo
da programao estabelecida.
3.1. Misturar e amassar os ingredientes, por processos manuais e mecnicos, nas quantidades
adequadas e respeitando a sequncia e os tempos pr-determinados;
3.2. Tender e dar forma massa obtida, manualmente e utilizando processos mecnicos;
3.3. Proceder cozedura das composies preparadas ou submet-las a outros processos de
transformao/confeco, regulando tempos e temperaturas de fornos, de cmaras frigorficas e
de outros equipamentos utilizados;
3.4. Controlar o processo de transformao/confeco dos alimentos, atendendo temperatura e
tempo adequados e rectificando, sempre que necessrio, a quantidade de ingredientes;
3.5. Efectuar a decorao dos produtos, recheando-os e guarnecendo-os com cremes, frutos,
chocolate, massapo e outros produtos adequados.
4. Fabricar po e outros produtos de padaria, de acordo com receiturios e em funo da programao
estabelecida.
4.1. Misturar e amassar farinhas e outros ingredientes, por processos manuais e mecnicos, nas
quantidades adequadas e respeitando a sequncia, as temperaturas e os tempos prdeterminados;
4.2. Dividir, pesar, enrolar e tender a massa obtida, manual e mecanicamente, de acordo com os
parmetros definidos e as caractersticas do produto a obter;
4.3. Controlar o processo de levedao da massa, regulando e vigiando o funcionamento das estufas
apropriadas;
4.4. Enfornar os produtos e controlar o tempo de cozedura de acordo com o tipo de massa utilizado,
colocando-os em formas e tabuleiros adequados, regulando a temperatura e humidade do forno e
vigiando o seu funcionamento.
5. Conceber e executar peas artsticas em doaria-pastelaria ou em panificao.
5.1. Definir e planear a pea a executar, esboando a figura pretendida, consultando desenhos e
outras especificaes tcnicas e determinando as formas e as dimenses do produto a obter, os
ingredientes e as quantidades a utilizar e os processos e as tcnicas de execuo;
5.2. Executar a pea artstica, confeccionando os produtos necessrios de acordo com o estabelecido,
moldando, montando e ligando os diversos elementos da pea e efectuando a sua decorao.
6. Articular com o servio de distribuio dos produtos confeccionados.
6.1. Verificar e/ou obter informaes sobre os pedidos/encomendas;
6.2. Contar, pesar e embalar os produtos pretendidos;
DESCRITIVO TCNICO (V1/6.03.2012)
Profisso: Pasteleiro/
IEFP, I.P./DFP/CF

6/18

DEPARTAMENTO DE FORMAO PROFISSIONAL

6.3. Registar a quantidade e o tipo de produtos fornecidos.

7. Efectuar a limpeza e arrumao dos espaos, equipamentos e utenslios do servio, verificando
existncias e controlando o seu estado de conservao.
COMPETNCIAS
SABERES
1. Lngua inglesa (utilizao de vocabulrio tcnico especfico).
2. Lngua francesa (utilizao de vocabulrio tcnico especfico).
3. Noes de matemtica ao nvel das operaes bsicas de clculo numrico, propores e
percentagens.
4. Noes do sistema internacional de unidades de medida - pesos, distncias, volumes e
temperaturas.
5. Noo de desenho mo livre, geomtrico e em perspectiva.
6. Legislao alimentar e da actividade profissional.
7. Sade, higiene e segurana alimentar e profissional.
8. Noes de controlo de qualidade.
9. Noes bsicas de nutrio e diettica - composio diettica dos alimentos e seu valor alimentar.
10. Noes bsicas de microbiologia dos alimentos - desenvolvimento de bactrias, leveduras e
bolores e seus factores condicionantes.
11. Tecnologia das matrias-primas utilizadas em pastelaria.
12. Tecnologia das matrias-primas utilizadas em padaria.
13. Princpios de funcionamento e de conservao dos equipamentos e utenslios de pastelaria.
14. Princpios de funcionamento e de conservao dos equipamentos e utenslios de padaria.
15. Tipologia e processos de fabricao dos produtos de pastelaria, confeitaria e geladaria.
16. Tipologia e processos de fabricao dos produtos de panificao.
17. Artes decorativas em pastelaria.
18. Artes decorativas em panificao.
19. Noes de informtica na ptica do utilizador.
SABERES-FAZER
1. Diagnosticar as necessidades de reposio de produtos/matrias-primas e efectuar as
respectivas requisies.
2. Verificar a qualidade das matrias-primas e dos produtos semi-preparados e armazen-los, tendo
em conta os processos de conservao adequados.
3. Aplicar as operaes de clculo numrico adequadas na determinao das quantidades de
ingredientes necessrios confeco dos produtos.
4. Interpretar receiturios e outras especificaes tcnicas.
5. Seleccionar e preparar as matrias-primas e os produtos adequados s confeces de pastelaria,
em funo da sua qualidade e do produto a obter. 6. Seleccionar, preparar e utilizar os
equipamentos e utenslios adequados s confeces de pastelaria.
7. Utilizar os diferentes processos e tcnicas de transformao/confeco de produtos de pastelaria,
confeitaria e geladaria.
8. Seleccionar e preparar as matrias-primas e os produtos adequados s confeces de padaria, em
funo da sua qualidade e do produto a obter.
9. Seleccionar, preparar e utilizar os equipamentos e utenslios adequados s confeces de padaria.
10. Utilizar os diferentes processos e tcnicas de transformao/confeco de produtos de padaria.
11. Efectuar desenhos e esboos de suporte concepo de peas artsticas em pastelaria ou em
panificao, a partir de modelos originais ou segundo a sua imaginao.
12. Utilizar as tcnicas adequadas de decorao e embalagem dos produtos confeccionados.
13. Utilizar as tcnicas e os produtos adequados a manter as condies de limpeza e de utilizao
dos equipamentos e utenslios, com respeito pelas normas de conservao e de higiene.
14. Utilizar os meios informticos adoptados no servio de pastelaria/padaria.
DESCRITIVO TCNICO (V1/6.03.2012)
Profisso: Pasteleiro/
IEFP, I.P./DFP/CF

7/18

DEPARTAMENTO DE FORMAO PROFISSIONAL

SABERES-SER
1. Facilitar o relacionamento interpessoal com os colegas e a chefia, com vista criao de um bom
ambiente de trabalho.
2. Organizar o seu posto de trabalho de forma a permitir responder s solicitaes do servio,
interagindo com os outros elementos da equipa.
3. Criar peas artsticas em doaria-pastelaria ou em panificao tendo em conta conceitos estticos
e exigncias tcnicas especficas.
ACTIVIDADES E COMPETNCIAS ASSOCIADAS S SADAS PROFISSIONAIS
Pasteleiro(a)
Actividades: 1 - 2 - 3 - 5 - 6 - 7.
Competncias:
Saberes: 1 - 2 - 3 - 4 - 5 - 6 - 7 - 8 - 9 - 10 - 11 - 13 - 15 17 19.
Saberes-Fazer: 1 - 2 - 3 - 4 - 5 - 6 - 7 11 12 13 - 14.
Saberes-Ser: 1 - 2 - 3.
Padeiro(a)
Actividades: 1 - 2 - 4 - 5 - 6 - 7.
Competncias:
Saberes: 1 - 2 - 3 - 4 - 5 - 6 - 7 - 8 - 9 - 10 - 12 - 14 - 16 18 - 19.
Saberes-Fazer: 1 - 2 - 3 - 4 - 8 - 9 - 10 11 12 13 - 14.
Saberes-Ser: 1 - 2 - 3.
Nota: Ver Perfil Profissional no Catlogo Nacional de Qualificaes em http://www.catalogo.anq.gov.pt/
1.3 - mbito da profisso no campeonato das profisses
1.3.1 Contexto
O mbito da profisso no Campeonato das profisses consiste em classificar o desempenho
profissional dos jovens concorrentes profissionais, de acordo com a natureza e critrios de avaliao da
prova a desenvolver. Para alm da competio propriamente dita, podero, paralelamente, no espao
de competio existir outras actividades de promoo da profisso, tais como demonstraes.
Os visitantes podero de forma fcil observar o trabalho em desenvolvimento e perceber quais as
competncias requeridas pelo profissional. O projecto e o produto acabado, sempre que possvel, ser
expostos para os visitantes observarem.
1.3.2 Desenvolvimento
Uma competio modular, visando a avaliao, individual, das diferentes competncias necessrias a
um exerccio profissional exemplar.
O Teste consiste no trabalho prtico e a avaliao do conhecimento terico est, apenas, limitado ao
estritamente necessrio para levar a efeito o projecto.
Cada concorrente ter, de forma independente e autnoma, desenvolver tarefas associadas ao
planeamento e criatividade, organizao e gesto do tempo, aplicao de mtodos de trabalho,
limpeza e higienizao dos espaos, segurana e higiene do trabalho, comunicao e atitude, etc.
O concorrente ser submetido a uma avaliao tcnica rigorosa assente no desenvolvimento do
trabalho no mbito dos seguintes mdulos:
Moldagem de Figuras
Sobremesa/Entremeio
Bombons/Petit-fours
Pea Artstica
DESCRITIVO TCNICO (V1/6.03.2012)
Profisso: Pasteleiro/
IEFP, I.P./DFP/CF

8/18

DEPARTAMENTO DE FORMAO PROFISSIONAL

SECO II METODOLOGIA DE CONCEPO DA PROVA

2.1 - Formato da prova
A prova constituda por
. uma prova nica com diferentes mdulos
2.2 - Requisito para a construo da prova
2.2.1 Exigncias gerais
Regra geral, o Projecto de Prova deve:
Estar em conformidade com a Descrio Tcnica actual;
Respeitar as exigncias e as normas de avaliao internacionalmente prescritas (WorldSkills e
EuroSkills);
Ser acompanhado por uma grelha/ficha de avaliao que ser finalizada/validada antes do inicio da
competio;
Ser testada antes de ser proposta Comisso Tcnica, para garantir que foi testado o seu
funcionamento/ construo/ realizao dentro do tempo previsto etc.- (segundo as exigncias da
profisso), assim como a fiabilidade e a adequao da lista de Infra-estruturas.
No projecto deve constar uma prova da sua exequibilidade dentro do tempo previsto. Por exemplo, a
fotografia de um projecto realizado segundo os parmetros do projecto de prova, com o auxlio do
material e do equipamento previsto, segundo os conhecimentos requeridos e imperativamente dentro
dos tempos definidos;
Quando for executado um prottipo, este dever ser exposto durante o Campeonato;
Todas as provas devem ser fornecidas em suporte informtico, em formato DWG para os desenhos,
Excel para as grelhas de avaliao e Word para a descrio da prova ou outro em funo da
especificidade da Prova. Devem ser utilizados os templates fornecidos pelo Comit Tcnico;
As provas devem estar de acordo com as regras de Segurana e Higiene especficas para aquela
profisso, no devendo a sua execuo colocar os concorrentes em situao de perigo, e quando isso
for inevitvel, devem ser previstos meios de proteco adequados;
As provas devem ter em ateno aspectos associados sustentabilidade, visando por um lado a
minimizao dos custos associados sua organizao, e por outro o respeito pelas normas
ambientais e consequentemente a diminuio da pegada ecolgica associada ao evento;
2.2.2 Durao total
A prova constituda por 7 mdulos e dever ser desenhada para uma execuo num perodo
compreendido entre as 18 e as 22 horas, seguindo a seguinte estrutura modular:
A Mise en place
B Moldagem de figuras
C Sobremesa empratada
D Petit-fours
E Entremeio
F Bombons
G Pea artstica

DESCRITIVO TCNICO (V1/6.03.2012)

Profisso: Pasteleiro/
IEFP, I.P./DFP/CF

9/18

DEPARTAMENTO DE FORMAO PROFISSIONAL

2.3 - Responsabilidade e prazos de elaborao

A prova/mdulos /so desenvolvidos por um tcnico altamente especializado na profisso em questo, com
experincia relevante no mbito dos campeonatos das profisses, tendo como factor preferencial formao
especfica no mbito do SkillsPortugal, e ser indicado pela Comisso Tcnica do SkillsPortugal.
O Prazo de execuo da prova , por norma, 2 meses antes do incio do campeonato, altura em que a mesma
ser divulgada no site do SkillsPortugal. As excepes aos prazos e divulgao so sempre autorizadas pelo
Comit Tcnico, tendo por base o exposto no ponto seguinte.
2.4 - Divulgao da prova
As provas sero divulgadas no site do SkillsPortugal, em:
(http://skillsportugal.iefp.pt/profissoes/BancoProvas.aspx?area=fasenacional&prof=3&sa=t)
Nota: Apenas provas de deteco de avarias ou similares no sero divulgadas. De acordo com o contedo
da prova e parecer do respectivo conceptor, esta poder ser divulgada na ntegra, parcialmente ou
apenas a sua estrutura. Esta prova ser divulgada na ntegra.
Quando divulgadas na totalidade, devem s-lo com uma antecedncia mxima de 2 meses podendo sofrer
uma alterao de, pelo menos, 30% antes de iniciar a Competio, sem que essa alterao implique em
qualquer caso, alteraes Lista de Infra-estruturas previamente aprovada.
Quando houver lugar a alterao, cada jurado deve ser portador de uma proposta de alterao prova
divulgada, sendo a seleco feita por votao, antes do incio da competio.
2.5 - Descrio genrica da prova
O SkillsPortugal dispe de uma metodologia e modelo de elaborao da prova, disponvel para download em
(http://skillsportugal.iefp.pt/profissoes/Downloads.aspx) podendo-se, ainda, aceder a uma bateria de provas
usadas em campeonatos anteriores.
A descrio genrica da prova, nos termos da metodologia e modelo em vigor integra os seguintes itens:
Orientaes gerais para a equipa de jurados (antes, durante e aps a realizao das provas);
Time-Table/desenvolvimento da prova;
Orientaes para os concorrentes;
Caracterizao e descrio da prova;
Critrios, Sub-Critrios e aspectos a avaliar e notaes associadas;
Ficha de classificao por concorrente;
Acta e Termo de Aceitao.
2.6 - Esquema de Avaliao
Cada prova (modular) deve ser acompanhada por um esquema de avaliao baseado nos critrios de
avaliao definidos no presente Descritivo Tcnico. O esquema/matriz de avaliao desenvolvido pelo(s)
tcnicos que constroem a prova.
O esquema/matriz final deve ser desenvolvido e aprovado por todos os jurados (peritos) da competio.
2.7 - Seleco da Prova
Nos casos em que haja lugar seleco de uma prova ou de um modelo de suporte ao desenvolvimento da
mesma, a sua seleco far-se- atravs de votao dos jurados antes da competio.

DESCRITIVO TCNICO (V1/6.03.2012)

Profisso: Pasteleiro/
IEFP, I.P./DFP/CF

10/18

DEPARTAMENTO DE FORMAO PROFISSIONAL

SECO III CRITRIOS DE AVALIAO

3.1 - Processo de Avaliao (Notao Objectiva/Subjectiva)
QUANTIFICAO DA AVALIAO DO DESEMPENHO DO CONCORRENTE
Profisso: Pasteleiro/a Padeiro/a
Ref.

Critrios de Avaliao

Natureza da Avaliao
Subjectiva Objectiva
Total

Mise en place

Moldagem de figuras

10

Sobremesa empratada

12

15

Petit-fours

13

17

Entremeio

13

16

Bombons

12

16

Pea artstica

16

18

80

20

100

Total
3.2 - Critrios de Avaliao
Orientaes gerais para a atribuio dos critrios:

Avaliao Objectiva
Sim X pontos (em que X corresponde notao para dada avaliao desde que diferente de zero).
No 0 pontos
Avaliao Subjectiva
(Escala de avaliao de 1 a 10)
Perfeito = 10 pontos;
Muito bom = 9 pontos;
Bom = 8 pontos;
Razoavelmente bom = 7 pontos;
Suficiente = 6 pontos;
Mdio = 5 pontos;
Insuficiente = 4 pontos;
Mau = 3 pontos;
Muito mau = 2 pontos;
No pode ser avaliado = 1 ponto.
De acordo com o prescrito no regulamento da competio, a avaliao de natureza subjectiva dever ser
efectuada por uma equipa mnima de 3 jurados, os quais utilizaro um carto de votao prprio do
Skillsportugal. A diferena entre a votao mxima e mnima no dever, nunca, ser superior a 3 pontos.

DESCRITIVO TCNICO (V1/6.03.2012)

Profisso: Pasteleiro/
IEFP, I.P./DFP/CF

11/18

DEPARTAMENTO DE FORMAO PROFISSIONAL

Sempre que se verifique uma diferena superior, a equipa de jurados argumentar as suas votaes e voltar a
classificar at que a diferena se situe dentro do parmetro previsto. A classificao final dessa avaliao a
mdia aritmtica das classificaes observadas.
Critrios especficos:
A - Mise en place
Critrios Objectivos: 0
Critrios Subjectivos: Preparao de equipamentos e utenslios
Tratamentos dos ingredientes
Preparao de produtos semi-acabados
Higiene no posto de trabalho
Higiene pessoal
B - Moldagem de figuras
Critrios Objectivos: Utilizao do tempo
Quantidade (1 de cada)
Variedade (1 de cada de 4 tipos)
Peso (perde 0.5 por cada exemplar que exceder
Critrios Subjectivos: Moldagem
Criatividade/harmonia
Composio de cores
Impresso geral
Higiene/mtodo de trabalho/desperdio
C - Sobremesa empratada
Critrios Objectivos: Tempo
Quantidade
Utilizao dos trs ingredientes mistrio
Critrios Subjectivos: Sabor
Textura
Criatividade/originalidade
Impresso geral
Higiene /mtodo de trabalho/desperdcio

D - Petit-fours
Critrios Objectivos: Tempo
Quantidade (10 de cada de 2 tipos)
Variedade (2 tipos)
Tamanho (acima ou abaixo perde 0.5 por tipo
Critrios Subjectivos: Higiene/mtodo de trabalho/desperdcio
Textura
Sabor
Acabamento, decorao, impresso geral

E - Entremeio
Critrios Objectivos: Tempo
Utilizao dos trs ingredientes mistrio
Peso
DESCRITIVO TCNICO (V1/6.03.2012)
Profisso: Pasteleiro/
IEFP, I.P./DFP/CF

12/18

DEPARTAMENTO DE FORMAO PROFISSIONAL

Critrios Subjectivos: Habilidade para decorar

Decorao
Sabor
Higiene/mtodo de trabalho/desperdcio
Impresso geral
F - Bombons
Critrios Objectivos: Tempo
Quantidade (10 peas de 3 tipos)
Variedades (3 tipos)
Tempera dos trs chocolates
Peso (perde 0.5 por cada tipo acima do peso)
Critrios Subjectivos: Tmpera/brilho
Moldagem/enchimento
Recheio/textura
Sabor
Impresso geral
Higiene/mtodo de trabalho/desperdcio
G - Pea artstica
Critrios Objectivos: Tempo
Tamanho
Critrios Subjectivos: Utilizao de tcnicas diferentes
Criatividade
Higiene/mtodo de trabalho/desperdcio
Elegncia
Design e impresso geral
NOTAS ADICIONAIS:
So consideradas Infraces:
No cumprimento pelas regras de higiene e segurana no trabalho;
Qualquer comunicao com o pblico ou jurado sem prvia autorizao do Presidente do Jri (ou quem este
delegar);
Utilizao de materiais, equipamentos no autorizados no critrio/prova;
Utilizao de produtos de marca concorrente do patrocnio (sem tapar a marca);
(NB: As infraces s sero aceites para discusso quando, na falta de prova fsica, for observada por 2
jurados no mnimo).

DESCRITIVO TCNICO (V1/6.03.2012)

Profisso: Pasteleiro/
IEFP, I.P./DFP/CF

13/18

DEPARTAMENTO DE FORMAO PROFISSIONAL

SECO IV REQUISITOS GERAIS/ESPECFICOS DE SEGURANA & HIGIENE

4.1 - Requisitos Gerais de Segurana
Uma Viso Partilhada - Zero acidentes!
Temos o objectivo comum da criao de uma aco preventiva e de cultura de segurana no Campeonato das
Profisses. O Skills Portugal quer familiarizar todas as equipas participantes com a viso zero incidentes.
A abordagem zero incidente significa promover a consciencializao de todas as equipas participantes para a
importncia da Segurana e Sade Ocupacional. Isto significa avaliar os perigos e os riscos, em conformidade
com todas as normas de segurana, a operao segura das ferramentas e mquinas, uso de equipamento de
proteco pessoal, manuteno de equipamentos de proteco individual em bom estado e manuteno de
uma boa gesto do local da competio.
Poltica de Segurana
A segurana uma responsabilidade partilhada entre a organizao do SkillsPortugal, os voluntrios, os
delegados, observadores, concorrentes, jurados e chefes de oficina. A Segurana deve constituir uma
componente integral das actividades da competio , juntos, vamos criar uma cultura de segurana e assim
assegurar uma competio bem sucedida.
Todos os participantes tm o direito de conhecer, participar e direito de recusa. Esperamos a compreenso e a
responsabilidade de todos no cumprimento e respeito das regras de segurana constantes no Manual de
Segurana e Higiene, o qual reflecte a legislao nacional. O Manual respectivo encontra-se divulgado no site
do SkillsPortugal em (http://skillsportugal.iefp.pt/profissoes/Downloads.aspx).
4.2 - Requisitos especficos de Segurana & Higiene da profisso
O Manual de Segurana e Higiene do Skills Portugal integra uma ficha de segurana especfica da profisso, a
qual de cumprimento OBRIGATRIO, e organiza-se em torno dos seguintes items:
Procedimentos Gerais;
Segurana de Mquinas, Substncias Perigosas e Limpeza;
Perigos/Riscos significativos da profisso;
Equipamento de proteco Individual.
Nota: A Ficha de Segurana desta profisso encontra-se, igualmente, no Anexo 2 desta Descrio Tcnica.
SECO V GESTO DA COMPETIO/PROVA
5.1 - Nomeao do Presidente de Jri
O Presidente do Jri nomeado pela Comisso Organizadora, sob proposta do Delegado Tcnico do
SkillsPortugal, antes do certame, para as diversas fases do Campeonato das Profisses.
O Presidente do Jri dever, preferencialmente, ser um tcnico com experiencia reconhecida na rea e,
preferencialmente, ter participado em vrios Campeonatos nas suas fases Regionais, Nacionais e
Internacionais, sendo, ainda, relevante, a participao em aces de formao SkillsPortugal.
5.2 - Responsabilidades do Presidente de Jri
So responsabilidades do Presidente de Jri:
Elaborar provas para a fase Regional e Nacional do Campeonato das Profisses;
DESCRITIVO TCNICO (V1/6.03.2012)
Profisso: Pasteleiro/
IEFP, I.P./DFP/CF

14/18

DEPARTAMENTO DE FORMAO PROFISSIONAL

Manter actualizado o presente Descritivo Tcnico atravs da dinamizao dos jurados procurando
contributos para a reviso e melhoria da Descrio Tcnica. Os contributos devero ser comunicados por
escrito ao Presidente do Jri pelos Jurados que as compilar num s documento para ser discutido pelo
colectivo de Jri. Antes de abandonar o local da competio, o Presidente do Jri e o Delegado Tcnico
organizaro a discusso e reviso da Descrio Tcnica da Profisso;
Gerir a competio de acordo com as normas ditadas pelo Regulamento da Competio e pelo presente
Descritivo Tcnico, tendo presentes os princpios de Equidade e Transparncia, com vista seleco do
melhor representante de Portugal nas Competies Internacionais;
Em caso de conflito durante a Competio, dever o Presidente de Jri conseguir consenso no seio do Jri.
Em caso de impossibilidade de resoluo do problema, deve ser solicitada a presena do Delegado Tcnico
dos Campeonatos para mediar o conflito;
Sempre que no decurso da competio se detecte a necessidade de prolongamento do tempo de
competio, esta dever ser proposta ao Delegado Tcnico/Comisso Organizadora para aprovao at ao
final do 2 dia de Competio. Todas as alternativas possveis devem ser estudadas antes de pedir ou
aprovar um alargamento do tempo da Competio.
SECO VI INFRA-ESTRUTURAS E EQUIPAMENTOS DE SUPORTE S PROVAS
6.1 - Enquadramento
A prova ser elaborada com base no listado e descrito neste captulo. No obstante a prova deve ser
acompanhada da lista exaustiva, que identifique e especifique, de forma precisa, qualitativa e quantitativa, os
consumveis e matrias especficos a preparar por concorrente. No mbito das listas de infra-estruturas,
materiais e equipamentos referenciados nesta descrio tcnica, no so tidos em considerao a indicao
a qualquer marca comercial.
Ser na base da prova a elaborar que, em funo dos apoios e patrocnios que se vierem a verificar ou, na
ausncia destes, que se identificaro os modelos e/ou marcas a considerar no desenvolvimento das provas.
6.2 - Infra-estruturas tcnicas
Potncia elctrica + monofsica adequada potncia necessria 80 A na totalidade.
Por concorrente 12 A
Iluminao apropriada com boa iluminao por Box
gua (quente/fria) / esgoto
Extraco de Gases/Poeiras, Internet, etc.
6.3 - Material genrico a utilizar na competio
Toda a lista de materiais genricos a seguir identificados so fornecidos pelo organizador ou entidade(s)
patrocinadora(s) da competio e a quantidade dever ser adequada ao n. de concorrentes e jurados em
competio.
Mesas e Cadeiras
Quadro branco + canetas
Materiais de limpeza
Extintor de incndio e Kit primeiros socorros
Cacifos
Material de economato diverso
Computador e impressora a cores
Balde de recolha do lixo, p e vassoura
Relgio de parede
DESCRITIVO TCNICO (V1/6.03.2012)
Profisso: Pasteleiro/
IEFP, I.P./DFP/CF

15/18

DEPARTAMENTO DE FORMAO PROFISSIONAL

6.4 - Equipamentos especficos da profisso

Toda a lista de infra-estruturas e equipamentos especficos a seguir identificados so fornecidos pelo
organizador ou entidade(s) patrocinadora(s) da competio e a quantidade dever ser adequada ao n. de
concorrentes em competio.
Fornos elctrico de pastelaria com duas cmaras de cozedura para o mnimo de dois tabuleiros cada
Tabuleiros de pastelaria
Arreo carro para transporte de tabuleiros
Bancada de trabalho em inox
Mesa para exposio
Lava loia de uma cuba
Batedeira de bancada tipo Kenwood ou equivalente
Temperadoras elctricas c/capacidade 10kg
Microondas 800 W s/grill
Combinado Congelador / Refrigerador
Pedras Mrmore
Placas de induo
Tigelas em inox
Tigelas de plstico
Tachos de induo
Espelho para exposio dos petit-fours
Espelho para apresentao dos petit-fours
Espelho para exposio para figuras
Pratos brancos sobremesas
Pratos brancos rectangulares exposio bombons
Pratos brancos rectangulares apresentao bombons
Rolos de massa
Varas de arame
Varinha Mgica
Triturador 1,2,3
Nota: por concorrente
6.5 - Ferramentas a utilizar na competio
Toda a lista de ferramentas a seguir identificados so fornecidos pelo organizador ou entidade(s)
patrocinadora(s) da competio e a quantidade dever ser adequada ao n. de concorrentes em competio
Colheres de Polietileno (Mdias)
Conchas em inox mdias (sopa)
Luvas para alta temperatura (Forno)
Nota: por concorrente (1 Exemplar)
Nota: os concorrentes podero fazer-se acompanhar das suas ferramentas pessoas de trabalho, desde que
no inscritas das ferramentas proibidas.
6.6 - Materiais, Equipamentos e Ferramentas proibidas
Na rea de trabalho apenas permitido o equipamento/material fornecido. No caso da existncia de
empresa(s) patrocinadora(s) do Evento, qualquer equipamento, material, utenslio e/ou produto de outra(s)
empresa(s) presente no posto de trabalho do(a) concorrente dever ocultar a marca, sob pena de
penalizao do concorrente no critrio HST da respectiva prova. Os jurados devem informar, claramente, sobre
os tipos de materiais e equipamentos que no devem circular na rea da competio.
DESCRITIVO TCNICO (V1/6.03.2012)
Profisso: Pasteleiro/
IEFP, I.P./DFP/CF

16/18

DEPARTAMENTO DE FORMAO PROFISSIONAL

6.7 - Sustentabilidade econmica/financeira e ambiental do evento/competio

Em cada competio, os Jurados devem rever e melhorar a lista de infra-estruturas, tendo em conta os
princpios da sustentabilidade. Tendo em vista a optimizao dos recursos, deve constar apenas o
indispensvel, evitando o desnecessrio e o excessivo.
Sempre que possvel devera ser dada preferncia a materiais com menor impacto ambiental. Igualmente,
devero ser previstas na ficha de avaliao da prova, formas de penalizar os concorrentes pelo desperdcio
que produzam. Nas profisses em que o factor criatividade seja determinante, os materiais complementares
(que no sejam comuns a todos os concorrentes) devem ser da responsabilidade dos concorrentes. Nestas
profisses a sustentabilidade deve constar nos critrios de avaliao.

SECO VII LAYOUT-TIPO DA COMPETIO/PROVA

7.1 - Layout genrico do espao da competio

SECO VIII ACTIVIDADES DE PROMOO DA PROFISSO

Sempre que as condies o permitam, dever a organizao, os patrocinadores e a equipa de jurados trabalhar no
espao contguo competio formas de promover a profisso, as quais podero ser de demonstrao, atravs de
meios audiovisuais ou de espaos de experimentao, onde os visitantes sejam convidados a experimentar
operaes especficas da profisso.

DESCRITIVO TCNICO (V1/6.03.2012)

Profisso: Pasteleiro/
IEFP, I.P./DFP/CF

17/18

DEPARTAMENTO DE FORMAO PROFISSIONAL

Anexos
Anexo 1
Links a vdeos e outra informao promocional com exemplos da competio e do processo de trabalho;
http://www.worldskills.org/index.php?option=com_content&task=view&id=504&Itemid=634
http://www.worldskills.org/index.php?option=com_gallery2&Itemid=31&g2_itemId=16098
http://www.youtube.com/watch?v=fb9Axh94LZc
http://www.skillsone.com.au/industry/6/hospitality-tourism--services/video/1194/worldskills-australia-nationals-brisbane-2010--retail-baking-bread--pastry/
Anexo 2
Ficha de Segurana da profisso

DESCRITIVO TCNICO (V1/6.03.2012)

Profisso: Pasteleiro/
IEFP, I.P./DFP/CF

18/18