UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA

Balancede
deMateria
Materiaen
enel
elBeneficio
Beneficiode
depollos
pollosen
enla
la
Balance
AvcolaLa
LaChacra-Chilca
Chacra-Chilca
Avcola

Informe final

Presentado al:
Ing. Romn Justo Caldern Crdenas - Facilitador del
Curso 052 B Balance de Materia y Energa

Realizado por:
ARIAS JULCA, Edlen
DE LA VEGA DE LA ROSA, Diana
MONTES BUJAICO, Susan
ORE MEZA, Isabel
Alumnos del V Ciclo de Ingeniera Qumica

Huancayo, 14 07 -2014

INDICE:
2.- Dedicatoria.................................................................................................03
3.- Agradecimientos.........................................................................................04
4.- Resumen...................................................................................................05
5.- Introduccin...............................................................................................06
6.- Objetivos...................................................................................................07

CAPITULO I
TECNOLOGIA EN EL BENEFICIO DE POLLOS EN LA AVICOLA LA
CHACRA
1. Datos de la Empresa...08
2. TECNOLOGIA EN EL BENEFICIO DE POLLOS .9
2.1 .Descripcin del proceso........9
CAPITULO II
DIAGRAMAS EN EL BENEFICIO DEL POLLO
1. Diagrama de operaciones en el beneficio de pollos14
2. Diagrama de bloques en el beneficio de pollos .15
3. Diagrama de flujo en el beneficio de pollos .16
CAPITULO III
BALANCE DE MATERIA
1.

BALANCE DE MATERIA.........18

2.

RESULTADOS .....26

3.

CONCLUSIONES...27

4.

RECOMENDACIONES.29

5.

BIBLIOGRAFA..30

6.

ANEXOS.....31

DEDICATORIA:
A mis padres Clemente y Nilda por su amor, paciencia y
dedicacin al inculcarme valores, que hacen de m una persona de
bien y por ser lo ms valioso que tengo en la vida.
Arias Julca, Edlen

Con todo mi cario y mi amor para las personas que ms quiero

porque hacen lo posible para alcanzar mis sueos, por motivarme y
hacer de m una buena persona, ngel De La Vega y Clara De La
Rosa a ustedes por siempre mi corazn y mi agradecimiento.
De La Vega De La Rosa, Diana

A mi madre Mara Bujaico por su apoyo incondicional, por sus

consejos, sus valores y por la motivacin constante que me ha
permitido ser una persona de bien, pero ms que nada, por su amor.
Montes Bujaico, Susan

A mis padres Paulino Ore y Aydee Meza por su esfuerzo en

concederme la oportunidad de estudiar y por su constante apoyo a lo
largo de mi vida.
Ore Meza, Isabel

AGRADECIMIENTOS:

Agradecemos al Ing. Ivn Avilez vila gerente de la empresa Avcola

La Chacra ubicado en Chilca-Huancayo por habernos permitido
Realizar un estudio de balance de materia y energa.

Al encargado del rea de produccin Ing. Ignacio Valadan Martinez, y a

sus trabajadores, por

brindarnos

informacin sobre el proceso de

beneficio de pollos en la empresa Avcola La Chacra

RESUMEN:
El presente trabajo tuvo como objetivo principal la aplicacin del balance de
materia en la Empresa Avcola La Chacra ubicado en el Jr. .Riva Agero N
223 Chilca. Por lo cual se inici tomando como muestra de los 4800 pollos
tres pollos de diferentes tamaos y se procedi con el pesaje respectivo de
cada uno de ellos, siendo los pesos: pollos 1 =2.1500 kg., pollo 2 = 2.000 kg,
pollo 3 = 1.850 kg teniendo un promedio de 2 kg entre los tres pollos.
Los pollos entraron en los procesos de: aturdimiento, degollado, escaldado,
desplumado, eviscerado, enfriado, y finalmente el control de calidad para sus
respectivos clculos.
De los clculos realizados en el balance de materia se concluy que de 4800
pollos vivos, los cuales ingresan con 9600 kg se obtuvo 7704 kg de pollo de
buena calidad y 110 kg de pollos de mala calidad, siendo como promedio de
sangre =427.2 kg ,plumas=364.8 kg y vsceras=993.6kg.
Y de esta manera se cumpli con el objetivo planteado, demostrando la primera
Ley de la Conservacin donde Entradas= Salidas.

INTRODUCCION:
En el presente trabajo se realiz el estudio del beneficio de pollos pelados en
la Avcola La Chacra Chilca-Huancayo,

los pollos son necesarios para la

satisfacer la necesidad bsica en los ciudadanos, en vista de que la poblacin

de Huancayo y sus aledaos incluyendo a otras regiones consumen el pollo
como alimento fundamental en sus platos por lo que se requiere saber su
balance de materia.
Para as lograr

la demostracin de la primera ley de la Termodinmica Ley

de la Conservacin. entra

sale

realizando el balance de materia en el proceso

ya antes mencionado.

OBJETIVOS:
6

OBJETIVOS GENERALES

Realizar un estudio de balance de materia en el beneficio de pollos

pelados en la Avcola La Chacra Chilca-Huancayo.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Aplicar el balance de materia en

el Beneficio de pollos

pelados en la Avcola La Chacra-Chilca para demostrar

la primera ley de la conservacin de la materia .

Elaborar los diagramas de bloques, operaciones y de flujo, con la

tecnologa que se aplica en el proceso de beneficio de pollos
pelados en la Avcolala Chacra-chilca

CAPITULO I
TECNOLOGIA EN EL BENEFICIO DE POLLOS EN LA
AVICOLA LA CHACRA
EMPRESA:
Es una empresa dedicada al beneficio de pollos
LUGAR DE PRCTICAS:
Empresa Avcola LA CHACRA
DATOS DE LA EMPRESA:

Propietario y Gerente General:

Ing. Ivn Avilez vila

Celular: 964064538 / 964496243

Encargado del lugar de prcticas

Ing. Ignacio Valadan Martnez

Ubicacin: Jr .Riva Agero N 223 Chilca

VALORES CORPORATIVOS.
Calidad.- Con tamos con productos e infraestructura que brindan total
confianza y garanta al consumidor.
Integridad.- Realizamos nuestro trabajo con seriedad y honestidad,
basadas en polticas claras y permanentes,

Progreso.- Fomentamos puestos de trabajo dignos e invertimos en la

productividad agrcola

TECNOLOGIA EN EL BENEFICIO DE POLLOS

1. PESAJE INICIAL
Los pollos se reciben en los camiones provenientes de las granjas, se
descargan y son previamente pesados para luego ingresar al proceso
de aturdimiento.

FIGURA 1.- Pesaje inicial de los pollos

2. ATURDIMIENTO O ELECTRONARCOSIS (ATURDIDOR)
Una vez colgadas de las argollas, las aves pasan directamente al
Aturdidor, en el cual dichas aves son transportadas para su aturdimiento
inicial con electricidad a 200mA y 44 V. El alto voltaje no las mata, pero
las obliga a colgar flcidamente.

FIGURA 2.- Aturdimiento de los pollos en agua

con corriente alterna
9

3. DEGOLLADO Y SANGRADO (SANGRADOR AUTOMATIZADO)

Luego del aturdimiento, las aves son dirigidas hacia una rueda rotante
(Sangrador Automatizado), el cual dirige su cuello hacia una hoja cortante
circular que gira en direccin contraria.
Debido al exceso de sangre, el trabajador ha de protegerse utilizando ropa
impermeable y protectores oculares. Asimismo, debe disponerse de
instalaciones para el lavado de ojos.

FIGURA 3 .- Degelle o sangrado de pollos

4. ESCALDADO O REMOJADO (ESCALDADOR)
En este proceso los pollos pasan a por fuentes con agua caliente para elevar
su temperatura, para as facilitar el proceso de desplumado que se llevara a
cabo seguidamente.

FIGURA(DESPLUMADORA)
4.- Escaldado o remojado de los pollos
5. DESPLUMADO

10

En el proceso de desplumado se utilizaba una excesiva cantidad de

agua para lubricar la piel de los pollos a fin de no daar las carcasas;
empujar las plumas en el canal de desplumado hacia el exterior de la
planta; y prevenir la acumulacin de plumas en los dispositivos de la
maquina desplumadura.

FIGURA 5 .-maquina desplumadora automatizada

6. EVISCERACION (EVISCERADORA AUTOMATIZADA)
En este proceso se utiliza la evisceradora automatizada con el fin de
extraer las vsceras (cloaca, molleja, tripas y buche)

FIGURA 6 .- Proceso de evisceracin de

7. ENFRIADO pollos
El pollo es llevado a un tanque de enfriamiento e hidratacin para
refrigerar el pollo que viene a una temperatura relativamente alta y con
gran prdida de humedad.
11

El pollo sale del eviscerado a una temperatura aproximada de 30 C e

ingresa al tanque de enfriamiento para salir a una temperatura final
inferior a 2 C.

FIGURA 7.- proceso de enfriado de

pollos
8. CONTROL DE CALIDAD
Luego de todo el proceso se procede a la verificacin y pesaje final del
pollo, en este caso particular para realizar el balance de materia.

FIGURA 8.- control de calidad de los pollos y pesaje

respectivo

12

9.-POLLOS PELADOS
Finalmente el producto obtenido POLLOS PELADOS son distribuidos a
las diferentes mercados de la ciudad

FIGURA 9.- producto final POLLOS PELADOS

13

CAPITULO II
DIAGRAMAS DE LA TECNOLOGIA

DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL BENEFICIO DE POLLOS:

POLLOS VIVOS

PESAJE INICIAL

ATURDIMIENTO

AGUA CON CORRIENTE ELCTRICA

DEGOLLADO
SANGRE

AGUA CALIENTE
DESAGE

ESCALDADO

DESPLUMADO
PLUMAS
TACHO

EVISCERADO
VISCERAS

AGUA FRIA

TACHO

ENFRIADO

ENFRIADO

FIQ

DPTO. ACADEMICO
DE INGENIERIA
DISEO DE PLANTAS QUIMICAS I
091B

FECHA
POLLOS
DE BUENA CALIDAD
VOBO

8
UNCP

FIQ

BALANCE DE MATERIA Y
ENERGIA-052B

PRESENTADO A:

ING.R.J.C.C

FECHA:
17/07/14

N 21/12/07

W.E.E.A

W.E.E.

POLLOS DE MALA CALIDAD

R.J.C.C.

DPTO. ACADEMICO
DE INGENIERIA

BENEFICIO DE POLLOS
(DIAGRAMA DE OPERACIONES)
POR:

CONTROL DE CALIDAD

POLLOS PELADOS

14

UNCP
A.J.E- D.R.D-M.B.S-O.M.I-T.V.E

FIQ

DPTO. ACADEMICO
DE INGENIERIA
DISEO DE PLANTAS QUIMICAS I
091B

PROCESO DE PRODUCCION DE LADRILLOS ROJOS

(DIAGRAMA DE FLUJO)

POR: Q. C. A. K.- M. J. R. C.

VOBO

FECHA

W.E.E.A

R.J.C.C.

15

N:21/12/07

DIAGRAMA DE BLOQUE DEL BENEFICIO DE POLLOS:

POLLO VIVO

PESADO

AGUA CON CORRIENTE ELECTRICA

AGUA

B
CORIENTE
ELECTRICA

ATURDIMIENTO

AGUA CALIENTE

SANGRE

DEGOLLADO

DESAGUE

ESCALDADO

CALDERO

PLUMAS

DESPLUMADO

VISCERAS

EVISCERADO

AGUA FRIA

VISCERAS

E
TACHO

UNCP

FIQ

DPTO. ACADEMICO
DE INGENIERIA

ENFRIADO

BALANCE DE MATERIA Y
ENERGIA-052B

CONTROL DE
CALIDAD

BENEFICIO DE POLLOS
(DIAGRAMA DE BLOQUES)
POR:

A.J.E- D.R.D-M.B.S-O.M.I-T.V.E

PRESENTADO
A:
ING.R.J.C.C

FECHA
N 17/07/14

16

POLLOS DE MALA
CALIDAD

POLLOS DE BUENA
CALIDAD

DIAGRAMA DE FLUJO DEL BENEFICIO DE POLLOS:

POLLO VIVO
A

AGUA CON CORRIENTE ELECTRICA

AGUA

B
CORIENTE
ELECTRICA

AGUA CALIENTE

SANGRE
DESAGUE

CALDERO

PLUMAS
TACHO

UNCP

FIQ

DPTO. ACADEMICO
DE INGENIERIA

AGUA FRIA

VISCERAS
TACHO

BALANCE DE MATERIA Y
ENERGIA-052B
BENEFICIO DE POLLOS
(DIAGRAMA DE FLUJO)
POR:

A.J.E- D.R.D-M.B.S-O.M.I-T.V.E

PRESENTADO
A:
ING.R.J.C.C

F
FECHA
N 17/07/14

17

POLLOS DE MALA
CALIDAD

18

POLLOS DE BUENA
CALIDAD

CAPITULO III
BALANCE DE MATERIA
POLLO NUMERO 1-BALANCES PARCIALES
PROCESO 1: PESADO INICIAL=2.150 kg
PROCESO2: BALANCE DE MATERIA EN EL ATURDIDO

A: Pollo vivo

ATURDIDOR

B : Pollo aturdido

PROCESO3: BALANCE DE MATERIA EN EL DEGOLLADO

B:

C: Pollo muerto

Pollo aturdido

DEGOLLADOR

Pollo

aturdido

2.150 kg

D: Sangre

= Pollo muerto

+ Sangre

= 2.050 kg

+ 0.100 kg = 2.150kg

PROCESO 4: BALANCE DE MATERIA EN EL ESCALDADO

F: Pollo escaldado

C: Pollo muerto

ESCALDADO

E: agua

19

PROCESO 5: BALANCE DE MATERIA EN EL DESPLUMADO

G: Plumas

DESPLUMADO

F:Pollo escaldado

H: Pollo pelado

Pollo escaldado =
2.050 kg

Plumas.

= 0.078 kg

Pollo pelado

1.972 kg

2.050kg

PROCESO 6: BALANCE DE MATERIA EN EL EVISCERADO

I: Vsceras
H: Pollo pelado

EVISCERADO

J: Pollo limpio

Pollo

Pollo pelado = vsceras + pollo limpio

1.972kg.

= 0.210 kg

1.762

kg

= 1.972 kg.

PROCESO 7: BALANCE DE MATERIA EN EL ENFRIADO

L: Pollo Enfriado

J: Pollo limpio
ENFRIADO

K: agua

Pollo limpio + agua =

1.762kg.

+ 0.036 kg

pollo enfriado
= 1.798 kg

20

PROCESO 8: BALANCE DE MATERIA EN EL DESCUARTIZADO

M: Alas

N: Pecho

L: Pollo enfriado

O: Piernas

DESCUARTIZADO

P: Patas
Q: Cabeza

Pollo enfriado =

1.798 kg

Alas

pecho

+ piernas + patas + cabeza

0.184 kg + 0.978 kg + 0.491 kg + 0.085 kg + 0.060kg

BALANCE GENERAL

Pollo beneficiado

Sangre
Alas
Pecho
Piernas
Patas
Cabeza
Vsceras
Plumas

=0.100kg+
=0.184kg+
=0.978kg+
=0.491kg+
=0.085kg+
=0.060kg+
=0.210kg+
=0.078 kg+

2.186 kg
kg

POLLO NUMERO 2

21

POLLO NUMERO 2
BALANCES PARCIALES
PROCESO 1: PESADO INICIAL=2000 kg
PROCESO2: BALANCE DE MATERIA EN EL ATURDIDO

A: Pollo vivo

ATURDIDOR

B : Pollo aturdido

PROCESO3: BALANCE DE MATERIA EN EL DEGOLLADO

B:

C: Pollo muerto

Pollo aturdido

DEGOLLADOR

Pollo

aturdido

2.000 kg

D: Sangre

= Pollo muerto

+ Sangre

= 1.907 kg

+ 0.093kg

PROCESO 4: BALANCE DE MATERIA EN EL ESCALDADO

F: Pollo escaldado

C: Pollo muerto

ESCALDADO

E: agua

22

PROCESO 5: BALANCE DE MATERIA EN EL DESPLUMADO

G: Plumas

F:Pollo escaldado
DESPLUMADO
H: Pollo pelado

Pollo escaldado=
1.907 kg

Plumas.

= 0.080 kg

Pollo pelado
1.827kg

1.907kg

PROCESO 6: BALANCE DE MATERIA EN EL EVISCERADO

I: Vsceras

EVISCERADO

H: Pollo pelado

J: Pollo limpio

Pollo

Pollo pelado = vsceras + pollo limpio

1.827kg

= 0.200kg +

1.627kg

= 1.827kg

PROCESO 7: BALANCE DE MATERIA EN EL ENFRIADO

L: Pollo Enfriado

J: Pollo limpio
ENFRIADO

K: agua

23

Pollo limpio + agua

1.627 kg

pollo enfriado

+ 0.034kg =

1.661 kg

PROCESO 8: BALANCE DE MATERIA EN EL DESCUARTIZADO

M: Alas

N: Pecho

L: Pollo enfriado
DESCUARTIZADO

O: Piernas
P:Patas
Q: Corazn

Pollo enfriado = Alas + pecho + piernas + patas+ cabeza

1.661 kg

0.173 kg + 0.958 kg + 0.405Kg + 0.080 kg+0.045 kg

BALANCE GENERAL

Pollo beneficiado

Sangre
Alas
Pecho
Piernas
Patas
Cabeza
Vsceras
Plumas

=0.093kg+
=0.173kg+
=0.958kg+
=0.405kg+
=0.080kg+
=0.045kg+
=0.200kg+
=0.080 kg+

2.034 kg
kg

POLLO NUMERO 2

24

POLLO NUMERO 3
BALANCES PARCIALES
PROCESO 1: PESADO INICIAL=1.850 kg
PROCESO2: BALANCE DE MATERIA EN EL ATURDIDO

A: Pollo vivo

ATURDIDOR

B : Pollo aturdido

PROCESO3: BALANCE DE MATERIA EN EL DEGOLLADO

B:

C: Pollo muerto

Pollo aturdido

DEGOLLADOR

Pollo

aturdido

1.850 kg

D: Sangre

= Pollo muerto

+ Sangre

= 1.775 kg

+ 0.075 kg = 1.850kg

PROCESO 4: BALANCE DE MATERIA EN EL ESCALDADO

F: Pollo escaldado

C: Pollo muerto

ESCALDADO

E: agua

25

PROCESO 5: BALANCE DE MATERIA EN EL DESPLUMADO

G: Plumas

F:Pollo escaldado
DESPLUMADO
H: Pollo pelado

Pollo escaldado =
1.775 kg

Plumas.

= 0.070 kg

+
+

Pollo pelado
1.705kg

1.775kg

PROCESO 6: BALANCE DE MATERIA EN EL EVISCERADO

I: Vsceras

EVISCERADO

H: Pollo pelado

J: Pollo limpio

Pollo

Pollo pelado = vsceras+ pollo limpio

1.705 kg.

= 0.210kg +

1.495kg

= 1.705 kg.

PROCESO 7: BALANCE DE MATERIA EN EL ENFRIADO

L: Pollo Enfriado

J: Pollo limpio
ENFRIADO

K: agua

26

Pollo limpio + agua =

1.495kg

pollo enfriado

+ 0.030kg

=1.525kg

PROCESO 8: BALANCE DE MATERIA EN EL DESCUARTIZADO

M: Alas

N: Pecho

L: Pollo enfriado
DESCUARTIZADO

O: Piernas
P:Patas
Q: Corazn

Pollo enfriado = Alas + pecho + piernas + patas+ cabeza

1.525 kg

0.170 kg + 0.862kg + 0.400kg + 0.050 kg+0.043 kg

BALANCE GENERAL

Pollo beneficiado

Sangre
Alas
Pecho
Piernas
Patas
Cabeza
Vsceras
Plumas

=0.075kg+
=0.170kg+
=0.862kg+
=0.400kg+
=0.050kg+
=0.043kg+
=0.210kg+
=0.070 kg+

1.880 kg
kg

27

PROMEDIO DE POLLOS BENEFICIADOS:

POLLO Peso sangre Alas pecho piernas plumas viceras cabeza Patas Peso
(kg)
inicial
final
1
2.150 0.100 0.184 0.978 0.491
0.078
0.210 0.060 0.085 2.186
2
2000 0.093 0.173 0.958 0.405
0.080
0.200 0.045 0.080 2.034
3
1850 0.075 0.170 0.862 0.400
0.070
0.210 0.043 0.050 1.880
Promedio
0.089 0.176 0.933 0.432
0.076
0.207 0.049 0.0717 2.033
364.8
993.6
235.2
344.16 9758.4
*4800 pollos /da 427.2 844.8 4478.4 2073.6
GRAMOS DE AGUA ABSORBIDO POR EL POLLO

Peso
inicial

Peso
final

2.150
2000
1850
2.000
9600

2.186
2.034
1.880
2.033
9758.4

POLLO (kg)
1
2
3
promedio
*4800 pollos

Gramos de
agua absorbido
por el pollo

0.036
0.034
0.030
0.033
158.4

/da

28

29

BALANCE GENERAL DEL BENEFICIO DE POLLOS:

POLLO VIVO

PESADO

4800 pollos

%w =9600
kg
AGUA CON CORRIENTE ELECTRICA

AGUA

ATURDIMIENTO

CORIENTE
ELECTRICA

%w=9600 kg
AGUA CALIENTE

DEGOLLADO

DESAGUE

%w =427.2

%w =9172.8
CALDERO

SANGRE

ESCALDADO
%w =9172.8
DESPLUMADO

PLUMAS
TACHO

%w =364.8
%w =8808

AGUA FRIA

EVISCERADO

VISCERAS
%w =993.6

%w =7814

TACHO

ENFRIADO
%w =7972.4

30

CONTROL DE
CALIDAD

POLLOS DE MALA CALIDAD

F
G

%w =110
POLLOS DE BUENA CALIDAD

%w =7704

CONCLUSIONES
Despus de haber realizado el balance de materia en el trabajo prctico con tres
pollos podemos concluir para cada pollo que:
Pollo 1:
Teniendo un peso inicial de 2.150 kg, que despus de haber pasado por todos
los procesos, obtenemos un peso final de 2.186 kg.
Pollo 2:
Teniendo un peso inicial de 2.000 kg, que despus de haber pasado por todos
los procesos, obtenemos un peso final de 2.034 kg.
Pollo3:
Teniendo un peso inicial de 1.850 kg, que despus de haber pasado por todos
los procesos, obtenemos un peso final de 1.880kg.
De 4800 pollos vivos,los cuales ingresan con 9600 kg se obtuvo 7704 kg de
pollo de buena calidad y 110 kg de pollos de mala calidad, siendo como
promedio de sangre =427.2 kg ,plumas=364.8 kg y vsceras=993.
A partir de todos estos datos aplicando el concepto general de balance de
energa podemos deducir que:
o SALIDAS = ENTRADAS
o En este trabajo experimental no se cumple la ley de la conservacin
de la materia debido a que el pollo que ingresa no tiene el mismo
peso pollo final, porqu tuvo un incremento de agua, para tener
mayor ganancias la empresa.

31

RECOMENDACIONES

Tener demasiado cuidado cuando se realiza el trabajo en no realizar

desperdicios que luego nos perjudiquen los clculos.
Tener mucho cuidado y precisin a la hora de hacer los pesajes respectivos, si
es posible realizarlos ms de dos veces, para as tener ms seguridad de los
resultados.
Se recomienda a la empresa guardar adecuadamente los desechos orgnicos
de los pollos durante su proceso de beneficio de pollos.

32

ANEXO

33