Zanahoria Tesiss

INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL
ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLGICAS

DEPARTAMENTO DE GRADUADOS E INVESTIGACION EN
ALIMENTOS
ESTUDIO COMPARATIVO DE LA
DESHIDRATACIN DE CUBOS DE ZANAHORIA EN
LECHO POR FUENTE DE UNA Y DOS ETAPAS
QUE PARA OBTENER EL TITULO DE
MAESTRO EN CIENCIAS EN ALIMENTOS

P
A:
CINTHIA PREZ VZQUEZ
DIRECTORES DE TESIS:
DR. GUILLERMO I. OSORIO REVILLA
DRA. TZAYHR G. GALLARDO VELZQUEZ
MXICO, D.F., 2010
El presente proyecto de investigacin fue realizado en el Laboratorio pesado,

ubicado en el Departamento de Ingeniera Bioqumica y en el Laboratorio Central
de Instrumentacin-Investigacin del Departamento de Biofsica de la Escuela
Nacional de Ciencias Biolgicas del Instituto Politcnico Nacional, bajo la direccin
del Dr. Guillermo I. Osorio Revilla y de la Dra. Tzayhr G.Gallardo Velzquez
dentro del proyecto de investigacin SIP-20090667 y con el apoyo de CONACyT.
NDICE
NDICE
NDICE DE FIGURAS....................................................................................................... iv
NDICE DE CUADROS ................................................................................................... viii
NOMENCLATURA ............................................................................................................ x
RESUMEN....................................................................................................................... xii
ABSTRACT .................................................................................................................... xiii
I.
INTRODUCCIN ........................................................................................................ 1
II.
ANTECEDENTES ...................................................................................................... 3
II.1
El Secado ............................................................................................................ 3
II.2
Mecanismos de transferencia de humedad.......................................................... 5
II.3
Cambios inducidos por el secado en frutas y vegetales ....................................... 8
II.3.1
Encogimiento ................................................................................................ 9
II.3.2
Rehidratacin ............................................................................................. 12
II.3.3
Color ........................................................................................................... 13
II.4
Secado en lecho por fuente ............................................................................... 15
II.4.1
Lecho por fuente convencional ................................................................... 15
II.4.2
Lecho por fuente fluidizado ......................................................................... 17
II.5
La Zanahoria y sus beneficios ........................................................................... 19
II.5.1
El consumo de zanahoria en Mxico .......................................................... 20
II.5.2
Produccin de zanahoria ............................................................................ 22
II.5.3
Composicin qumica ................................................................................. 24
II.5.4
Carotenoides .............................................................................................. 25
II.5.5
Beta Caroteno ............................................................................................ 26
II.5.6
Enzimas presentes en la zanahoria ............................................................ 28
III. JUSTIFICACIN ...................................................................................................... 32

IV. OBJETIVOS ............................................................................................................. 33
IV.1 Objetivo general .................................................................................................... 33
IV.2 Objetivos especficos ............................................................................................ 33
V.
MATERIALES Y MTODOS .................................................................................... 34

V.1 Materia prima ......................................................................................................... 34
V.2 Materiales y Reactivos de grado analtico .............................................................. 34
V.3 Equipo de secado .................................................................................................. 35
V.3.1 Secador de lecho por fuente convencional semipiloto .................................... 35
NDICE
V.3.2 Secador de lecho por fuente fluidizado nivel laboratorio .................................. 36

V.4 Desarrrollo experimental ....................................................................................... 38
V.4.1 Acondicionamiento de la muestra ................................................................... .40
V.4.2 Secado en una sola etapa .............................................................................. .40
V.4.3 Secado en dos etapas ..................................................................................... 41
V.4.3.1 Primera etapa de secado ....................................................................... 41
V.4.3.2 Segunda etapa de secado ..................................................................... 42
V.5 Determinacin de las propiedades fsicas de los cubos de zanahoria .................... 43
V.5.1 Volumen de partcula ....................................................................................... 43
V.5.2 Densidad de partcula (Densidad aparente)..................................................... 43
V.5.3 Determinacin del radio equivalente ............................................................... 44
V.6 Determinacin de humedad ................................................................................... 44
V.7 Determinacin de propiedades hidrodinmicas ...................................................... 45
V.7.1 Velocidad mnima de fluidizacin ..................................................................... 45
V.7.2 Velocidad mnima de formacin de la fuente ................................................... 46
V.8 Determinacin de curvas de secado ...................................................................... 47
V.9 Determinacin de curvas de velocidad de secado ................................................. 47
V.10 Determinacin de los coeficientes difusivos ......................................................... 48
V.11 Determinacin de encogimiento ........................................................................... 49
V.12 Determinacin del coeficiente de difusividad incluyendo el efecto de
encogimiento.. .......................................................................................................... 49
V.13 Determinacin de -carotenos ........................................................................... 50
V.14 Determinacin de actividad enzimtica ................................................................ 51
V.14.1 Obtencin de extractos .................................................................................. 51
V.14.2 Actividad de peroxidasa (POD) ...................................................................... 52
V.14.3 Actividad de pectin metil esterasa (PME)....................................................... 52
V.15 Determinacin de color ........................................................................................ 53
V.16 Determinacin de la capacidad de rehidratacin .................................................. 53
VI. PRUEBAS PRELIMINARES ...................................................................................... 54
VII. RESULTADOS Y DISCUSIN .................................................................................. 57
VII.1 Caracterizacin fsica de los cubos de zanahoria................................................. 57
VII.2 Hidrodinmica de los sistemas estudiados........................................................... 59
VII.3 Secado en una sola etapa.................................................................................... 62
ii
NDICE
VII.3.1 Curvas de secado en una sola etapa............................................................. 65

VII.3.2 Velocidades de secado en una sola etapa..................................................... 66
VII.3.3 Coeficientes de difusin una sola etapa ........................................................ 69
VII.4 Secado en dos etapas ......................................................................................... 71
VII.4.1 Velocidades de secado en dos etapas .......................................................... 72
VII.4.2 Coeficientes de difusin dos etapas ............................................................. 76
VII.5 Comparacin del proceso de secado en una y dos etapas .................................. 79
VII.6 Encogimiento ....................................................................................................... 85
VII.7 Rehidratacin ....................................................................................................... 93
VII.8 Parmetros de calidad ......................................................................................... 98
VII.8.1 Retencin de carotenos ................................................................................. 98
VII.8.2 Retencin de actividad de Peroxidasa ......................................................... 101
VII.8.3 Retencin de actividad de pectinmetilesterasa ............................................ 103
VII.8.4 Determinacin de color ................................................................................ 105
VIII. CONCLUSIONES................................................................................................. 107
IX. LITERATURA CITADA .......................................................................................... 109
X. ANEXOS ................................................................................................................. 116
iii
NDICE
NDICE DE FIGURAS
Figura II.1. Curva de velocidad de secado. (Adaptado por Barbosa
y Vega, 1996).
Figura II.2. Curva de encogimiento ideal con o sin porosidad inicial.
10
Figura II.3. Encogimiento no ideal sin porosidad inicial: curva de

encogimiento ideal (lnea continua); curva experimental (curva
punteada).
10
Figura II.4. Esquema de un secador de lecho por fuente (Spouted

bed) (Epstein y Grace, 1984).
16
Figura II.5. Esquema de un secador de lecho por fuente-fluidizado.
17
Figura II.6. Zanahoria (Daucus carota L.) tipo Nantes.
19
Figura II.7. Principales pases productores de zanahoria durante el

ao 2008.
22
Figura II.8. Produccin de zanahoria por estado de la Repblica

Mexicana en el ao 2008.
23
Figura II.9. a) Estructura de -Caroteno, -Caroteno, y Caroteno.
26
Figura V.1. Secador de lecho por fuente convencional nivel

semipiloto.
35
Figura V.2. Secador de lecho por fuente- fluidizado nivel

laboratorio.
37
Figura V.4. Diagrama de bloques del desarrollo experimental del

secado en una sola etapa.
38
Figura V.3. Diagrama de bloques del desarrollo experimental del

secado en dos etapas.
39
Figura VII.1. Velocidad mnima de formacin de la fuente de cubos

de zanahoria con 90 % de humedad en el secador de lecho por
fuente semipiloto.
59
iv
NDICE
Figura VII.2. Velocidad mnima de fluidizacin para cubos de

zanahoria con 90 % de humedad.
60
Figura VII.3. Velocidad mnima de fluidizacin para cubos de

zanahoria con 70 % de humedad
60
Figura VII.4. Variacin de la velocidad superficial del aire durante

el secado de cubos de zanahoria en el secador lecho por fuente
semipiloto.
63
Figura VII.5. Curvas de secado obtenidas durante la

deshidratacin de cubos de zanahoria en una sola etapa de
secado a 60 C, 70 C y 80 C.
65
Figura VII.6. Polinomios obtenidos en el esquema de una sola

etapa de secado para determinar la velocidad de secado a) 60 C,
b) 70 C, c) 80 C.
66
Figura VII.7. Curva de velocidad de secado de cubos de zanahoria

en una sola etapa de secado a 60, 70 y 80 C respecto a la
humedad base seca.
67
Figura VII.8. Curva de velocidad de secado de cubos de zanahoria

en una sola etapa de secado a 60, 70 y 80 C respecto al tiempo.
68
Figura VII.9. Humedad incumplida con respecto al tiempo de una

sola etapa de secado de cubos de zanahoria deshidratadas en el
secador lecho por fuente convencional a 60, 70 y 80 C.
69

deshidratacin de cubos de zanahoria en las dos etapas de
secado a 60 C, 70 C y 80 C.
71
Figura VII.11. Polinomios obtenidos en el esquema de dos etapas

de secado para determinar la velocidad de secado a) 60 C, b) 70
C, c) 80 C.
72
Figura VII.12. Curva de velocidad de secado en dos etapas de

cubos de zanahoria a 60, 70 y 80 C.
73
Figura VII.13. Curva de velocidad de secado de cubos de

zanahoria en la primera etapa a 60, 70 y 80 C.
74

zanahoria en la segunda etapa a 60, 70 y 80 C.
74
NDICE

zanahoria en una sola etapa de secado a 60, 70 y 80 C respecto
al tiempo.
75
Figura VII.16. Humedad incumplida con respecto al tiempo de la

primera etapa de secado de cubos de zanahoria deshidratadas en
el secador lecho por fuente convencional a 60, 70 y 80 C.
76
Figura VII.17. Humedad no alcanzada con respecto al tiempo de la

segunda etapa de secado en el secador lecho por fuente
fluidizado a 60, 70 y 80 C.
77

deshidratacin de cubos de zanahoria en una sola etapa y dos
etapas de secado a 60 C.
79

80

80
Figura VII.21. Encogimiento de zanahoria versus humedad

adimensional en zanahoria secada a 60, 70 y 80 C durante el
secado de una sola etapa.
85
Figura VII.22. Encogimiento de zanahoria versus humedad

adimensional en zanahoria secada a 60, 70 y 80 C durante el
secado de dos etapas.
86
Figura VII.23. Logaritmo natural de humedad incumplida en

funcin de /r2 de la primera etapa de secado de cubos de
zanahoria deshidratadas en el secador de lecho por fuente
convencional a 60, 70 y 80 C.
88

funcin de /r2 de la segunda etapa de secado de cubos de
zanahoria deshidratadas en el secador de lecho por fuente
fluidizado a 60, 70 y 80 C.
89

funcin de /r2 del secado en una sola etapa en el secador de
lecho por fuente convencional a 60, 70 y 80 C.
89
vi
NDICE
Figura VII.26. Curvas de secado a 60C para el esquema de dos

etapas comparada con la generada por el modelo de ajuste de la
2da Ley de Fick a partir de los coeficientes difusivos obtenidos sin
considerar el encogimiento (SE).
92
Figura VII.27. Curvas de secado a 60C para el esquema de dos

etapas comparada con la generada por el modelo de ajuste de la
2da Ley de Fick a partir de los coeficientes difusivos obtenidos
considerando el encogimiento (CE).
92
Figura VII.28. Cambios en el contenido de humedad versus tiempo

de rehidratacin en zanahoria deshidratada a 60, 70 y 80 C en
dos etapas.
93
Figura VII.29. Cambios en el contenido de humedad versus

tiempo de rehidratacin en zanahoria deshidratada a 60, 70 y 80
C en una sola etapa.
94
Figura VII.30. Curva tipo trans -caroteno en ter de petrleo puro.
98
Figura VII.31. Porcentaje de retencin de carotenos en zanahoria

deshidratada a 60, 70 y 80 C.
99
Figura VII.32. Retencin de actividad de peroxidasa en cubos de

zanahoria deshidratados.
101
Figura VII.33. Retencin de actividad de pectinmetilesterasa en

cubos de zanahoria deshidratados.
103
vii
NDICE
NDICE DE CUADROS
Cuadro II.1. Composicin qumica de la zanahoria (valores
nutricionales por 100 g).
24
Cuadro VII.1. Propiedades fsicas evaluadas en los cubos de

zanahoria fresca.
57
Cuadro VII.2. Propiedades fsicas de cubos de zanahoria

deshidratados en una sola etapa y dos etapas a 60, 70 y 80 C.
57
Cuadro VII.3. Cambios de velocidad de aire en el secador lecho por

fuente semipiloto en el esquema de una sola etapa a las
temperaturas de 60, 70 y 80 C.
62
.Cuadro VII.4. Coeficientes de difusin para cubos de zanahoria a 60,

70 y 80 C en una sola etapa.
70
Cuadro VII.5. Coeficientes de difusin para cubos de zanahoria a 60,

70 y 80 C en dos etapas.
78
Cuadro VII.6. Gasto volumtrico en los esquemas de secado de

cubos de zanahoria en una y dos etapas para las diferentes
condiciones de secado.
82
Cuadro VII.7. Pendientes obtenidas del logaritmo de la humedad

incumplida respecto al tiempo obtenidas en los procesos de secado
en una sola etapa y dos etapas.
83
Cuadro VII.8. Regresiones lineales de logaritmo de radio

experimental en funcin de logaritmo de mt/mo para los esquemas
de dos etapas y una sola etapa a 60, 70 y 80 C.
87
Cuadro VII.9. Coeficientes de difusin para cubos de zanahoria a 60,

70 y 80 C en una sola etapa y dos etapas corregidos por la
ecuacin de Hawlader.
90
Cuadro VII.10. Coeficientes de difusin promedio para cubos de

zanahoria a 60, 70 y 80 C en dos etapas y una sola etapa de
secado sin el efecto de encogimiento (S/E) y con el efecto de
encogimiento (C/E).
91
Cuadro VII.11. Contenido de humedad despus de la rehidratacin

de cubos de zanahoria secos en los esquemas de dos etapas y una
sola etapa.
95
Cuadro VII.12. Prdida de slidos solubles durante la rehidratacin

de cubos de zanahoria secos en los esquemas de dos etapas y una
sola etapa.
96
viii
NDICE
Cuadro VII.13. Determinacin de color (L*, a*, b* y D.E) en

zanahoria deshidratada.
ix
105
NOMENCLATURA
a* = Factor de color (saturacin y definicin del componente rojo-verde)
b* = Factor de color (ngulo de tono y definicin del componente amarillo-azul)
d1 = Dimetro de la cmara a la cual estaba calibrado el soplador (14.2 cm)
d2 = Dimetro de la cmara de trabajo (9 cm)
Def = Coeficiente de difusin efectiva (m2/s)
DE = Factor de color (diferencia de color)
dX/d = Cambio de humedad con respecto al tiempo (kg humedad/ kg de slido
seco segundo)
gss = gramos de slidos seco (g)
L = espesor de la placa (m)
mo = masa inicial del slido deshidratado (g)
mp = masa de las partculas (g).
mt = masa al tiempo t (g)
Np = nmero de partculas
r = Radio de la esfera (m)
ra = radio del cilindro (m)
req = radio de esfera equivalente (m)
r = radio de la partcula durante el secado (m)
Ta = temperatura de entrada en el nulo (C)
Ts = temperatura de entrada en la fuente (C)
Umf = velocidad mnima de fluidizacin (m/s)
Ums = velocidad mnima de formacin de la fuente (m/s)
Vc = volumen inicial de las partcula (m3)
V = volumen de la partcula con contenido de humedad X (m3)
Vp = volumen de partcula (m3)
Vda = volumen desplazado de aceite (m3)
NOMENCLATURA
X = Contenido de humedad base seca (kg de agua /kg de slido seco)

x = Dimensin espacial caracterstica del material de secado (m)
Xo = Contenido de humedad inicial (kg de agua /kg de slido seco)
Xe = Contenido de humedad en el equilibrio (kg de agua /kg de slido seco)
LETRAS GRIEGAS
= Porosidad
= Tiempo (s)
= Humedad no alcanzada (adimensional)
= Delta aplicada en los factores de color
xi
RESUMEN
En el presente trabajo se realiz un estudio comparativo de la deshidratacin de
cubos de zanahoria en esquemas de secado en lecho por fuente en una sola
etapa y en dos etapas: la primera desde la humedad inicial de aproximadamente
90% hasta 70% base hmeda y la segunda etapa de 70% hasta el contenido de
humedad final de 10% base hmeda a las temperaturas de secado de 60, 70 y 80
C. Para cada esquema de secado se construyeron las curvas de secado, se
determinaron los coeficientes difusivos y se evalu la degradacin trmica del
producto con la retencin de betacarotenos, actividad enzimtica de peroxidasa y
pectinmetilesterasa, capacidad de rehidratacin y color del producto deshidratado.
As tambin, debido al encogimiento que presentan los cubos de zanahoria
durante el secado se evalu la difusividad del agua considerando este efecto. En
el secado de dos etapas en los secadores de lecho por fuente y lecho por fuente
fluidizado se logr mantener una velocidad de aire constante en cada uno de ellos,
por lo que el control de la operacin se facilita respecto a la operacin en una
etapa que requiere la reduccin constante del flujo de aire y por tanto la operacin
es ms compleja. Los coeficientes de difusin efectiva en el esquema de una sola
etapa estn en el intervalo de 2.16 a 9.93 x 10 -10 m2/s, mientras en el esquema de
dos etapas varan de 1.28 a 16.3 x 10-10 m2/s donde los coeficientes de difusin
efectiva son mayores en la primera etapa de secado respecto a la segunda etapa
de secado, aun considerando el efecto de encogimiento. El porcentaje de
retencin de -carotenos en ambos esquemas fue de 80 a 90 %, no se encontr
diferencia estadstica significativa a 60, 70 y 80 C. Respecto a la actividad
enzimtica residual de peroxidasa se obtuvieron porcentajes de retencin de 20 a
35 %, sin embargo la actividad de la pectinmetilesterasa que es ms
termoresistente en la zanahoria se obtuvieron porcentajes de retencin de 90%.
El agua absorbida durante la rehidratacin fue mayor en los cubos deshidratados
en dos etapas que en una sola etapa, encontrndose lixiviacin de slidos
solubles entre 50 a 60 % en ambos esquemas. El parmetro de diferencia total de
color de las muestras de zanahoria deshidratadas no indica diferencia significativa
en el cambio de color respecto a la zanahoria fresca.
xii
ABSTRACT
In this work a comparative study in dehydrated carrot cubes was done in the
spouted-bed dryer with comparing one stage of drying and two stages of drying:
the first stage were finalized when the initial moisture content about 90%
decreased to 70% (wet basis) and the second stage to the final moisture content of
about 10% (wet basis) with air temperatures of 60, 70 and 80 C. For each scheme
of drying the drying curves were constructed and diffusive coefficients were
determined. Thermal degradation was evaluated with betacarotene retention,
peroxidase activity, pectinmethylesterase activity, rehydration tests and color of
dehydrated product. Besides and due the shrinkage of carrot cubes during drying,
water diffusivity was evaluated with correction for shrinkage.
In two-stage drying was possible maintained constant air flow in both dryers, wich
facilitates the operation compared to one-stage drying wich requires constant
reduction of the air flow. Coefficients of effective diffusion in one-stage drying are in
the order of 2.16 to 9.93 x 10-10 m2 s-1, while in two-stages drying were in the order
of 1.28 to 16.23 x 10-10 m2 s-1 where coefficients of effective diffusion were higher
in first stage, even considering the shrinkage effect. The -carotene retention in
both schemes of drying was 80 to 90 % without statistical difference at 60, 70 and
80C.
Peroxidase
retention
was
in
the
order
of
20
to
35%,
while
pectinmethylesterase was 90 %. Water absorption was higher in dehydrated carrot

cubes from two-stage drying at 60C than at 70 and 80C while in one-stage
drying, water absorption was similar to conditions of drying temperatures. Also was
observed leaching of soluble solids between 50 - 60% in both schemes of drying.
Parameter of total difference of color in dehydrated carrot cubes compared with
fresh carrots, indicates no significant difference in the color change.
xiii
I.
INTRODUCCI N
En Mxico la zanahoria (Daucus carota L.) es una hortaliza de amplia produccin

principalmente en la parte central del pas. La cual es consumida a nivel nacional e
internacional en una variedad de opciones de procesamiento para su posterior
utilizacin. Una de las formas de transformacin es la deshidratacin para ser
utilizada como materia prima en otros productos como sopas instantneas o
alimentos precocinados (Zambrano et al.,2007).
El secado o deshidratacin de alimentos, es el mtodo ms antiguo empleado

para su conservacin, donde las propiedades fsicas y bioqumicas del alimento
cambian principalmente debido a la prdida de humedad (Flores, 2007). En este
proceso, el agua ubicada en la capa superficial del alimento es removida mediante
su conversin a vapor en una primera etapa, y posteriormente el agua del interior
migra a la zona de menor concentracin siendo subsecuentemente removida
(Changrue, 2006). Bajo cualquier tecnologa de secado, el objetivo principal para
el caso de frutas y vegetales e inclusive cereales es reducir el contenido de
humedad para inhibir el crecimiento microbiano, minimizar la actividad enzimtica
y lograr la estabilidad del compuesto nutricional de inters.
La deshidratacin de zanahoria se ha reportado en un sin nmero de

investigaciones por diferentes mtodos como: solar, conveccin, microondas,
osmtico, vaco, infrarojo, liofilizacin (Changure, 2006; Sablani, 2006). Sin
embargo, el mtodo por conveccin con aire caliente es el ms empleado en la
deshidratacin de frutas y vegetales, cobrando en las ltimas dcadas relevada
importancia el secador de lecho por fuente convencional y lecho por fuente
fluidizado por ofrecer ventajas como alta transferencia de humedad y buen
mezclado de partculas lo que provoca homogeneidad en el proceso e
incrementos en la velocidad de secado (Zielinska y Markowski, 2007).
INTRODUCCI N
Durante el secado de zanahoria por lotes en secadores de lecho por fuente y

lecho por fuente fluidizado es necesario reducir el flujo de aire conforme el tiempo
de secado transcurre, debido al encogimiento que sufre la partcula lo que hace
difcil el control del proceso; por lo tanto en este trabajo se propone el secado en
dos etapas para facilitar el control del proceso, sin variacin en el flujo de aire y
estudiar el efecto sobre la calidad final del producto comparndolo con el proceso
de secado en una sola etapa.
II.
ANTECEDENTES
II.1
EL SECADO
El secado comnmente describe el proceso de remocin trmica de agua para

conseguir un producto slido. El agua en un producto se presenta como una
solucin lquida dentro de un medio slido, atrapada en la microestructura de este
ltimo; la cual ejerce una presin de vapor menor que la del lquido puro, y es
llamada humedad ligada. Al exceso de agua se le llama no enlazada o no ligada
(Menon y Mujumdar, 1987).
Cuando un producto hmedo sufre algn tratamiento trmico, dos procesos

ocurren simultneamente:
1. Transferencia de energa (calor) del medio circundante para evaporar la

humedad superficial del producto.
2. Transferencia de la humedad interna a la superficie del producto
subsecuentemente evaporada debido al proceso 1.
La velocidad a la cual el secado es realizado depende de la procedencia de los

dos procesos mencionados. La transferencia de energa en forma de calor a la
superficie del producto puede ocurrir como resultado de una conveccin,
conduccin y radiacin y, en algunos casos como resultado de la combinacin de
estos efectos. Los secadores industriales difieren en tipo y diseo, dependiendo
del mtodo principal de transferencia de calor empleado. En la mayora de los
casos el calor es transferido a la superficie del producto hmedo, y posteriormente
al interior. Aunque, en otros tipos de secado como microondas, dielctrico y de
radiofrecuencia, la energa es suplementada para generar calor dentro del
producto y este fluye a la superficie (Menon y Mujumdar, 1987).
ANTECEDENTES
El proceso de secado de un material puede describirse por una serie de etapas en

las que la velocidad de secado juega un papel determinante (figura II.1).
Figura II.1. Curva de velocidad de secado. (Adaptado por Barbosa y Vega, 1996).
La curva de velocidad de secado (figura II.1) puede presentar varios perodos, los
cuales se describen a continuacin:
Perodo inicial o de ajuste a las condiciones de secado, representado en el

segmento A-B o A-B. Los puntos A y A representan el inicio de secado
para un material fro y caliente, respectivamente. El punto B representa la
condicin de temperatura de equilibrio de la superficie del producto.
Generalmente este perodo es corto y a menudo se desprecia en los
clculos de tiempo de secado (Geankoplis, 2006; Barbosa y Vega, 1996;
Treybal, 1993).
Perodo de velocidad constante, representado por el segmento B-C. Est

asociado con la eliminacin de agua no ligada del producto. Al inicio de este
perodo la superficie del slido est saturada de agua y contina mientras
el agua evaporada en la superficie pueda ser compensada por la que se
4
ANTECEDENTES
encuentra en el interior. La temperatura en la superficie corresponde

aproximadamente a la de bulbo hmedo del aire de secado (Geankoplis,
2006).
Perodo de velocidad decreciente. El punto C representa el inicio de ste
perodo y corresponde al contenido crtico de humedad (Xc) en el slido. El
perodo de velocidad decreciente se divide en dos etapas: 1) representado
por el segmento
C-D, que se da cuando las zonas hmedas en la
superficie disminuyen continuamente hasta que la superficie est seca

completamente (punto D). En este perodo la pelcula superficial de
humedad del slido se reduce debido a que la velocidad de movimiento del
lquido a la superficie es menor que la velocidad de transferencia de masa
desde la superficie; 2) representado por el segmento D-E, donde el plano
de evaporacin se traslada al interior del slido. Al continuar el secado, la
velocidad del movimiento de la humedad a travs del slido controla la
velocidad de secado, a causa de los gradientes de concentracin entre el
interior y la superficie (Treybal, 1993; Geankoplis, 2006).
II.2
MECANISMOS DE TRANSFERENCIA DE HUMEDAD
El movimiento del agua en el slido puede explicarse por distintos mecanismos

como son: difusin del lquido debido a gradientes de concentracin, difusin del
vapor debido a la presin parcial de vapor, movimiento del lquido por fuerzas
capilares, difusin de Knudsen, movimiento del liquido por fuerzas de gravedad y
difusin superficial (Chen y Johnson, 1969; Bruin y Luyben, 1980; Fortes y Okos,
1980 citados en (Barbosa y Vega, 1996). El movimiento del agua a travs del
alimento depende tanto de su estructura porosa como de las interacciones del
agua con la matriz alimentaria (Barbosa y Vega, 1996).
ANTECEDENTES
El principal mecanismo en el secado de slidos es la difusin del agua (Van

Arsdel, 1963; Geankoplis, 1983) y se lleva a cabo en capilares, poros y pequeos
huecos llenos con lquido. El lquido difunde hacia afuera hasta que alcanza la
superficie donde pasa a la corriente global del aire. Sin embargo, la teora de la
difusin no tiene en cuenta el encogimiento, casos de endurecimiento o isotermas
de adsorcin. La ley de Fick es usada frecuentemente para describir el proceso de
difusin de la humedad.
X
2X
Def
x 2
(1)
Donde X es el contenido de humedad libre, es el tiempo, x es la dimensin

espacial, y Def es el coeficiente de difusin.
La solucin de esta ecuacin est sujeta a las siguientes condiciones (Barbosa y
Vega, 1996; Pakowski y Mujumdar, 1987; Markowski et al., 2006; Togrul, 2006):
La transferencia de masa es unidimensional.
El slido tiene un contenido de humedad inicial uniforme.
El movimiento interno de humedad es la principal resistencia a la
transferencia de humedad.
La transferencia de calor interna y externa se considera insignificante.
La solucin de la ley de Fick modificada para diferentes geometras con las
siguientes condiciones iniciales y de lmite (Markowski et al., 2006) se presentan a
continuacin (Pakowski y Mujumdar, 1987):
=0
0xr
x=0
x=r
X = Xo
X
0
x
X = Xe
ANTECEDENTES
a. Esfera
X Xe
6
2
XO X e
n 2 2Def
r2
1
e
2
n 1 n
(2)
Donde X es el contenido de humedad al tiempo , Xo es el contenido de humedad

inicial, Xe es el contenido de humedad de equilibrio, Def es el coeficiente de
difusin efectiva m2/s, y r es el radio de la esfera.
b. Placa
X Xe
8
2
XO X e
n 1
2n 12 2Def
4L2
1
e
2
2n 1
(3)
Donde L es la mitad del espesor de la lmina si se seca por ambas caras o el

espesor total de la lmina si se seca por una sola cara.
c. Cilindro
X Xe
4
2
XO X e
ra
n 1
2
n
e nD ef
2
(4)
En la que ra es el radio del cilindro y n son las races de la funcin de Bessel de

primera clase y orden cero.
Para tiempos largos de secado, tal y como ocurre en la mayora de los casos
prcticos, slo el primer trmino de la serie es significativo, por o que las
ecuaciones anteriores se reducen como sigue (Heldman y Sing, 1981):
a. Esfera
X Xe
6
2e
XO X e
D 2
ef
r2
(5)
ANTECEDENTES
b. Placa
Def 2
4L2
X Xe
8
2e
XO X e
(6)
c. Cilindro
5.78D ef
ra2
X Xe
0.692e
XO X e
II.3
(7)
CAMBIOS INDUCIDOS POR EL SECADO EN FRUTAS Y

VEGETALES
El secado causa varios cambios en la estructura y propiedades de materiales

vegetales. Los cambios consisten en alteraciones fsicas, reacciones qumicas y
efectos bioqumicos. Los cambios fsicos incluyen encogimiento, incremento o
descenso de porosidad, disminucin de la habilidad de embeber agua y daos en
la microestructura de la partcula (Witrowa y Lewicki, 2006).
En la industria alimentaria el secado de frutas y vegetales se ha realizado

normalmente en secadores convectivos. Algunas propiedades fsicas son
modificadas por sta tcnica de secado, como son prdida de color, cambios en la
textura y encogimiento. Los cambios qumicos causantes de la prdida de sabor y
nutrientes tambin se presentan durante el secado convectivo. Muchos estudios
han tratado de mejorar los problemas del secado convectivo convencional,
llegando a la conclusin de que la temperatura usada en el proceso es un factor
importante en la solucin de dichos problemas. Se ha demostrado tambin que el
secado a temperaturas bajas provee mejor calidad en el producto seco, pero los
tiempos y costos de operacin son generalmente inaceptables (Changrue, 2006).
ANTECEDENTES
Respecto al secado de zanahoria se han reportado diferentes mtodos, entre los

que destacan mtodos por conveccin, por microondas, liofilizacin, etc
(Markowski et al., 2006). Dentro del secado en lotes a travs de conveccin se
encuentran secadores de lecho fluidizado (Reyes et al., 2002, Markowski et al.,
2006), lecho fluidizado con ciclos de atemperado (Fano, 2008) y lecho por fuente
fluidizado (Zielinska y Markowski, 2007, Crdenas, 2007). Este ltimo ofrece
ventajas en la economa de operacin con buena calidad del producto final,
comparable con las otras tcnicas de secado, por lo que se utiliza en el presente
trabajo.
II.3.1 ENCOGIMIENTO
Uno de los ms importantes cambios fsicos que el alimento sufre durante el

secado es la reduccin de su volumen. La prdida de agua y el calentamiento
causan estrs en la estructura celular del alimento (Mayor y
Sereno, 2004).
Cuando el agua es removida del material, se produce un desequilibrio de presin

entre la parte interna y externa del material, lo que conduce al encogimiento o
colapso de la estructura, cambios en la forma y ocasionalmente formacin de
grietas en el producto (Mayor y Sereno, 2004).
En el caso del secado, el encogimiento es una consecuencia de la evaporacin de

un disolvente contenido en una matriz slida. Si la reduccin en volumen es
proporcional a la prdida de masa, el encogimiento es conocido como ideal (figura
II.2), el cual se presenta en el secado convectivo de zanahoria. Por otro lado, si la
reduccin en volumen es menor que el volumen de agua evaporada (figura II.3), la
operacin de secado genera un incremento en la porosidad del material, este
encogimiento es conocido como no ideal (Madiouli et al., 2007).
ANTECEDENTES
Figura II.2. Curva de encogimiento ideal con o
Figura II.3. Encogimiento no ideal sin porosidad
sin porosidad inicial.
inicial: curva de encogimiento ideal (lnea

continua); curva experimental (curva punteada).
El secado de alimentos es un proceso complejo que incluye el transporte

simultneo de masa y energa en un sistema que sufre diferentes cambios en su
composicin qumica, estructura y propiedades fsicas. Por tanto el encogimiento
debe tomarse en cuenta para predecir perfiles de contenido de humedad en el
material durante la operacin de secado.
Dos diferentes aproximaciones han sido desarrolladas para modelar el

encogimiento: los modelos empricos y los modelos fundamentales. En ambos
casos, modelos lineares y no lineares resultan de describir el comportamiento del
encogimiento versus contenido de humedad (Mayor y Sereno, 2004).
Los modelos empricos obtienen una correlacin emprica entre el encogimiento y

contenido de humedad. Estos son adecuados para describir materiales y
condiciones de operacin que conducen a una porosidad insignificante.
desarrollada durante el proceso de secado, o a un uniforme desarrollo
de
porosidad, correspondiendo a un descenso lineal del volumen durante todo el

proceso (Ratti, 1994; Hatamipour y Mowla, 2002; Zogzas et al., 1994; Lozano et
al., 1983).
10
ANTECEDENTES
Los modelos fundamentales se basan en balances de masa, definiciones de

densidad y porosidad, asumen en la mayora de los casos adicin de los
volmenes de las diferentes fases en el sistema. Adems no es necesario obtener
datos experimentales de encogimiento a cada condicin del proceso, como en el
caso de los modelos empricos (Susuki et al., 1976; Lozano et al., 1983: Mayor y
Sereno, 2004).
El encogimiento de un producto puede ser expresado en trminos del volumen

especfico, colapso y proporcin de encogimiento. El uso del parmetro de colapso
es til para dar seguimiento al encogimiento comparado con el volumen final. El
volumen especfico es adecuado para comparar muestras idnticas porque este
parmetro indica las diferencias en la porosidad. La proporcin de encogimiento
es un buen indicador del porcentaje de masa perdida durante el proceso (Madiouli
et al, 2007).
Talla et al. (2004), Guin et al. (2006) y Ochoa (2007) analizan este fenmeno en
frutas, en el que se produce cambios en el volumen y rea de transferencia de
calor y masa, debido a la contraccin parcial de los tejidos por la prdida de agua,
afectando de manera particular el coeficiente de difusin del material, el cual es
uno de los principales parmetros controlados en el proceso de secado. En el
secado de zanahoria, la presencia de este fenmeno tiene un efecto considerable
en la calidad como lo reportan Kerdpiboon y Devahastin (2007) y, Zielinska y
Markowski (2007). Otra importante consecuencia del encogimiento es el descenso
de la capacidad de rehidratacin del producto seco (Mayor y Sereno, 2004).
Los modelos empleados para determinar los coeficientes de difusividad de la

humedad, predicen las curvas de secado de manera ms aproximada cuando son
corregidos por el efecto del encogimiento. Park (1998) evalu la deshidratacin de
msculo de pescado, us dos modelos que incluyen y excluyen el encogimiento,
los resultados conducen a diferencias significativas en los valores de D ef y su
11
ANTECEDENTES
dependencia de la temperatura. As tambin Hassini et al. (2007) encontr valores

diferentes de Def en el secado de papa al evaluar diferentes mtodos, el primero
basado en la solucin analtica del modelo difusivo de Fick y el segundo basado
en la solucin numrica de la combinacin de las ecuaciones de transferencia de
masa y humedad.
Debido al encogimiento ideal que presentan los cubos de zanahoria durante el

secado (Madiouli et al., 2007), es importante evaluar la difusividad del agua
considerando este efecto, para lo cual en el presente trabajo se propone usar la
ecuacin de Hawlader citada por Giovanelli et al, (2002) quien propone una
correlacin para predecir el radio (r) de un alimento durante el secado, la cual es
una relacin de la masa inicial del alimento (m0) y al tiempo (m), en donde n es
un parmetro de ajuste y r se refiere al radio inicial. Esta ecuacin es a siguiente:
m
r r
mo
(8)
II.3.2 REHIDRATACIN
La rehidratacin es un importante paso en el uso de frutas y vegetales

deshidratados. Los consumidores han mostrado un alto inters en alimentos
saludables y listos para preparar; donde factores como conveniencia, frescura, alta
calidad, sabor y adecuada reconstitucin son esenciales para la aceptacin del
producto (Hollingsworth, 2002). Durante la rehidratacin se presentan tres
procesos simultneos: la capacidad de adsorber agua por parte del material
deshidratado, el hinchamiento de biopolmeros y lixiviacin de slidos solubles
(Witrowa y Lewicki, 2006; Krokida y Marinos-Kouris, 2003).
12
ANTECEDENTES
La cintica de rehidratacin de zanahoria deshidratada es afectada por factores

como mtodo de secado, composicin del medio de rehidratacin, tiempo,
velocidad de mezclado y porosidad (Marabi et al., 2006). Por ejemplo,
la
rehidratacin de zanahoria liofilizada es ms rpida que la zanahoria secada por

conveccin; pero por otro lado una alta cantidad de carbohidratos es lixiviada
(Marabi, et al 2004), principalmente sacarosa, fructosa y glucosa. Las muestras de
zanahoria liofilizadas presentan una estructura altamente porosa lo que provoca
un aumento en la disolucin de slidos solubles y mayor rapidez en la capacidad
de rehidratacin (Stepien, 2008).
El grado de rehidratacin est en funcin del grado de ruptura de la clula y de su

estructura (Krokida y Marinos-Kouris, 2003; Lewiki et al, 1997). Durante el secado
se presenta una ruptura celular irreversible, resultando la prdida de la integridad y
por lo tanto, una estructura densa de vasos capilares encogidos y destruidos con
propiedades hidrfilas reducidas, que refleja una incapacidad en la retencin de
agua suficiente del producto rehidratado (Krokida y Marinos-Kouris, 2003).
II.3.3 COLOR
En el secado se presentan reacciones de deterioro que afectan el color,
propiedades nutricionales, textura y sabor en el producto final (Koca et al., 2007).
Durante el secado por conveccin, las condiciones de temperatura y humedad del
aire contribuyen al cambio de color como lo reportan Krokida et al. (1998) y Aversa
et al. (2009). Las reacciones de deterioro continan posterior a este proceso, en el
que la velocidad de la reaccin es influenciada por las condiciones de
almacenamiento (Koca et al., 2007).
El color es considerado como la cualidad dominante de la calidad debido a su

relacin con el sabor y aroma. La decoloracin del alimento es la consecuencia de
varias reacciones incluyendo la degradacin del pigmento, la cual incluye
obscurecimiento especialmente de carotenos y clorofila por la reaccin de
Maillard, condensacin de la glucosa y fructosa, as como la oxidacin de cido
13
ANTECEDENTES
ascrbico (Krokida et al., 1998). Los vegetales deshidratados pierden su color

debido a la oxidacin de molculas altamente insaturadas por su exposicin al aire
durante el almacenamiento (Park, 1987). Los carotenos son susceptibles
a la
oxidacin cuando son expuestos a la luz (Pezek y Warthesen, 1990), oxgeno y

enzimas (Gregory, 1996).
El mtodo ms comn para caracterizar el obscurecimiento en zanahoria

deshidratada es la medicin de la absorbancia a 420 nm (Baloch et al., 1973; Koca
et al., 2007). Tambin se ha usado colorimetra triestmulo (Chen et al., 1995) y los
valores a y b de la escala Hunter (Krokida et al., 2001) para evaluar los cambios
de color en zanahoria.
14
ANTECEDENTES
II.4
SECADO EN LECHO POR FUENTE
II.4.1 LECHO POR FUENTE CONVENCIONAL

El buen funcionamiento de los equipos de secado garantiza la calidad del producto
final, donde el control de las condiciones es determinante para el establecimiento
de un secado estndar en la industria. En el secado de lecho por fuente, al igual
que en otros secadores como el fluidizado, una de las variables determinantes
para estandarizar el mtodo es el control de flujo de aire y el reacomodo de
partculas en el lecho; para con ello obtener una adecuada curva de secado. La
aplicabilidad de la tcnica de lecho por fuente para el secado de productos
granulares que son demasiado gruesos para ser rpidamente fluidizadas fue
reconocida a principios de la dcada de 1950 (Pallai et al., 1987).
El secador de lecho por fuente convencional (figura II.4) consiste de un recipiente

cilndrico con fondo cnico equipado con una boquilla de entrada para el ingreso
del aire para formar la fuente (medio de secado). Este dispositivo sufre de
limitaciones de capacidad debido a que debe tener una altura de lecho mxima y
la problemtica involucrada al tratar de ampliar el aparato ms all de 1 m de
dimetro (Pallai et al., 1987).
El recipiente cilndrico es llenado con partculas slidas relativamente grandes

(Dp>1 mm), si la velocidad de inyeccin del fluido es lo suficientemente alta
provocar una corriente de partculas que ascienden rpidamente a travs de una
cavidad central o spout formada dentro del lecho de slidos. Despus de
alcanzar cierta altura sobre el nivel del lecho las partculas caen sobre la regin
anular, es decir la zona localizada entre la pared del recipiente y la cavidad
central, donde stas viajan rpidamente hacia abajo y en cierto grado hacia el
interior del lecho flojamente empacado (Barret et al., 1985; Epstein y Grace, 1984).
15
ANTECEDENTES
Figura II.4. Esquema de un secador de lecho por fuente (Spouted bed) (Epstein y
Grace, 1984).
De esta forma el lecho global de partculas se encuentra formado por una parte
central diluida con movimiento ascendente de slidos en flujo paralelo con el fluido
y de una fase anular densa con movimiento descendente de slidos en
contracorriente con el fluido que percuela al interior de la zona anular. Un
movimiento cclico sistemtico de slidos es entonces establecido, provocando
que esta tcnica posea un patrn hidrodinmico nico, siendo ms conveniente
que la fluidizacin convencional para ciertas aplicaciones (Barret et al., 1985).
Se han propuesto en la literatura varias modificaciones al lecho convencional de

manera de subsanar algunas de sus limitantes entre las que se encuentra el lecho
por fuente fluidizado.
16
ANTECEDENTES
II.4.2 LECHO POR FUENTE FLUIDIZADO

Con el objetivo de aumentar la velocidad de secado en la zona anular del lecho se
ha propuesto una modificacin al lecho por fuente convencional que permita
incrementar la aireacin del lecho anular, el cual es llamado lecho por fuente
fluidizado (figura II.5).
La tcnica de secado en lecho por fuente-fluidizado ofrece ventajas como

coeficientes altos de transferencia de calor y masa y buen mezclado de partculas
que mejoran la homogenizacin del proceso y el incremento en la proporcin de
secado (Zielinska y Markowski, 2007).
Figura II.5. Esquema de un secador de lecho por fuente-fluidizado.

Zielinska y Markowski (2007) reportan el secado de zanahoria en un secador lecho
por fuente-fluidizado, que en trminos estrictos con base a Chaterjee, (1970)
respecto a la descripcin del equipo no se puede considerar como tal debido a que
el flujo de aire se suministra a travs de un distribuidor de flujo entre la seccin
17
ANTECEDENTES
cilndrica y cnica del equipo formndose un lecho fluidizado con mayor flujo de
aire en el centro del cuerpo del secador. Ellos corroboran la necesidad
de
disminuir la velocidad de aire conforme el proceso de secado transcurre por el

efecto sobre las partculas de zanahoria, lo que complica la aplicabilidad prctica
del secador.
Crdenas (2007) deshidrat cubos de zanahoria en un secador de lecho por

fuente fluidizado con flujos de aire independientes por el canal central y la zona
anular, sin embargo reporta que debido al encogimiento es imposible mantener la
velocidad de aire de secado constante por lo que es necesario disminuir los flujos
de aire por ambas zonas conforme disminuye la cantidad de humedad del slido.
Para evitar el problema de la disminucin del flujo de aire durante el secado

Almeida et al. (2004) realizaron el secado de cubos de guayaba por lotes en dos
etapas; la primera etapa en lecho fijo y la segunda en lecho por fuente, pero aun
as reportan una importante reduccin de los valores de densidad y dimetro de
partcula en la segunda etapa de secado.
Pallai et al. (1987) sugieren el secado de zanahoria en dos etapas en continuo

empleando el secador lecho por fuente; sin embargo, debido al encogimiento
significativo de las partculas reportan que es necesario reducir el flujo de aire de
secado y la temperatura entre la primera y segunda etapa, encontrando resultados
favorables tanto en calidad del producto como eficiencia de secado.
Con base a lo anterior, en este trabajo se estudia el secado por lotes de cubos de
zanahoria en dos etapas en lecho por fuente, manteniendo en cada una de ellas
condiciones constantes para facilitar el control de la operacin.
18
ANTECEDENTES
II.5
LA ZANAHORIA Y SUS BENEFICIOS
Zanahoria es el nombre comn dado a la raz de la planta herbcea bianual que

pertenece a la familia de las Umbelferas (figura II.6), al gnero Daucus y especie
carota (NMX-FF-024-1982). La zanahoria (Daucus carota L.) es originaria de
formas silvestres desarrolladas en Europa y occidente de Asia (Banga, 1984) y fue
trada al nuevo mundo por los colonizadores espaoles e ingleses, hacindose
rpidamente popular en Amrica (Claridades agropecuarias, 2000).
Figura II.6. Zanahoria (Daucus carota L.) tipo Nantes.

La raz generalmente crece profunda y ramificada; el tallo de la inflorescencia es
acanalado, velludo y es de 30 a 100 cm de alto; las hojas son compuestas y
pinadas; las inflorescencias son umbelas compuestas de flores blancas. La poca
de florecimiento ocurre en verano. La fruta es un aquenio cubierto con espinas
cafs. La porcin comestible es la raz primaria, la cual crece durante el primer
ao de vida de la planta. La temperatura mnima de crecimiento es 5 C y la
temperatura ptima de 18 25 C (Krug, 1997). El crecimiento de la raz, adems
del genotipo y tipo de suelo, depende de factores climticos como la radiacin,
CO2 y agua (Suojala, 2000) que contribuyen en la madurez fisiolgica.
La madurez fisiolgica es el estado de desarrollo de la planta o parte de la planta
en el cual continua la ontogenia. En el caso de zanahoria, el contenido de
azcares, se ha empleado como ndice de madurez. Le Dily et al. (1993), define
19
ANTECEDENTES
madurez como el estado con el mximo valor del cociente de sacarosa y hexosas
(fructosa y glucosa).
Sin embargo, durante el almacenamiento un comportamiento comn es el

incremento en el contenido de hexosas (fructosa y glucosa) y descenso de
sacarosa (Le Dily et al., 1993). Por otro lado, Lavelli et al. (2006) reporta el
descenso de la concentracin de azcares de 40 % y 5% despus de das de
almacenamiento a 4 y 10 C. En el caso del contenido de carotenos, no ocurri
degradacin a las temperaturas indicadas, por tanto puede emplearse como ndice
de madurez.
II.5.1 EL CONSUMO DE ZANAHORIA EN MXICO
Esta hortaliza ha mostrado un importante crecimiento en Mxico desde 1975, a tal

grado que se han duplicado tanto las reas sembradas como la produccin.
(Claridades agropecuarias, 2000)
La zanahoria es una de las hortalizas ms consumidas en Mxico, siendo el

consumo en fresco el que ha prevalecido a lo largo de las ltimas dcadas como
el mayor demandante de este producto (Claridades Agropecuarias, 2000).
Sin embargo, para la ltima dcada el consumo de hortalizas empacadas como

mnimos procesados y enlatados han tenido un realce importante como resultado
de los modelos de desarrollo actuales, y las nuevas perspectivas de consumo de
la poblacin nacional (Garca, 2004). Dichas tendencias implican el desarrollo de
tecnologa para la disponibilidad de productos diferenciados en el mercado, siendo
el secado una de las alternativas mayormente explotadas para la conservacin de
los alimentos (Flores, 2007).
20
ANTECEDENTES
En el mercado existe gran cantidad de variedades que se pueden clasificar de

diversas maneras: color, origen, forma etc., aunque la ms eficaz y concreta es
realizar una clasificacin por su longitud. Con base a sta ltima, la zanahoria se
puede clasificar como sigue (SIAP, 2003):
Zanahoria Nantes: Tipo de races de tamao medio, con un peso cercano a 150 g,
de un largo variable entre 15 a 20 cm y un grosor de 3 cm, de forma cilndrica, y
de color naranja intenso. Son las zanahorias que dominan el mercado para
consumo freso en muchos pases.
Zanahoria Emperador: Tipo de races largas y delgadas, con un peso cercanos a

150 g y de un largo superior a 20 cm, de forma aguzada, de color naranja intenso
y acentuado sabor dulce.
Zanahoria Baby: Como su nombre lo indica, este tipo presenta races pequeas,
con un peso de pocos gramos y un largo inferior a 10 cm, de forma cilndrica con
punta redondeada, y de color naranja intenso.
21
ANTECEDENTES
II.5.2 PRODUCCIN DE ZANAHORIA

Datos de la FAO (FAOSTAT, 2010) indican que los principales pases productores
son China, Rusia, Estados Unidos, Polonia y Japn, los cuales en conjunto
producen poco ms del 50 % de total mundial. Con datos analizados a partir del
ao 2000 a 2008, China es el principal productor a nivel mundial, en el ltimo ao
reportado por FAO este pas aport alrededor del 30 % del total mundial con una
produccin de 9,292.32 miles de toneladas, mientras que Estados Unidos ocupa el
tercer lugar en produccin. Es importante resaltar que el rea destinada al cultivo
en este pas es menor que en China, pero los rendimientos son los ms altos de
los pases analizados.
Mxico aunque est dentro de los primeros 20 productores a nivel mundial, la

produccin alcanzada en el mismo ao fue de 386.04 miles de toneladas. En la
figura II.7 se presentan los principales pases productores y la participacin de
Mxico respecto a la produccin de zanahoria en el ao 2008.
Figura II.7. Principales pases productores de zanahoria durante el ao 2008

(FAOSTAT, 2010).
22
ANTECEDENTES
Respecto a la produccin nacional (figura II.8) de zanahoria se ha mantenido

constante entre los aos 2000 a 2008 que es el ao hasta donde se tiene datos
de acuerdo con el Sistema de Informacin Agropecuaria de Consulta (SIACON
2010). En Mxico, la produccin de zanahoria se lleva a cabo en cerca de 25
estados, aunque slo cinco en conjunto han concentrado cerca del 86% de la
superficie sembrada y cosechada, as como de la produccin, estos estados son
Guanajuato, Puebla, Zacatecas, Mxico y Quertaro.
Figura II.8. Produccin de zanahoria por estado de la Repblica Mexicana en el

ao 2008 (SIACON 2010).
En la Revista Claridades Agropecuarias del ao 2000 reporta que de la produccin

nacional de zanahoria, cerca del 88 % de la produccin total es consumida por la
poblacin nacional. Del cual aproximadamente el 90 % se destina par el consumo
en estado fresco para los diversos usos que los consumidores particulares pueden
hacer de ella. El porcentaje restante es destinado para el uso de la agroindustria,
sobre todo en elaboracin de ensaladas, sopas instantneas, as tambin como
complemento de chiles enlatados.
23
ANTECEDENTES
II.5.3 COMPOSICIN QUMICA

El consumo de zanahoria ha aumentado por sus cualidades nutritivas debido al
contenido de vitaminas, minerales y fibra (cuadro II.1). Los carbohidratos son los
compuestos mayoritarios, la sacarosa es el azcar predominante, seguido por la
glucosa y la fructosa. (Alasalvar et al., 2001; Suojala, 2000).
Cuadro II.1.Composicin qumica de la zanahoria (valores nutricionales por 100 g).
Parmetro
Unidad
Cantidad
Agua
90
Carbohidratos
7.3
Protenas
0.6
Fibra
3.4
Lpidos
0.24
g
Vitaminas
Unidad
Cantidad
Minerales
Unidad
Cantidad
A, retinol
774
Sodio
mg
60
B1, Tiamina
mg
0.07
Potasio
mg
290
B2,Riboflavina
mg
0.05
Magnesio
mg
17
B3,Niacina
mg
0.9
Calcio
mg
37
B6, piridoxina
mg
0.1
Fsforo
mg
36
C, cido
ascrbico
E,
Alfatocoferol
Vitamina K
mg
6.5
Hierro
mg
0.5
mg
0.4
Zinc
mg
0.4
19
Folato
16.4
Carotenoides
11326.1
Alonso, 2004; Fineli National Institute for Health and Welfare http://www.fineli.
fi/food.php.
24
ANTECEDENTES
Es importante sealar la cantidad de carotenoides que contiene esta hortaliza. La

nica funcin reconocida que los carotenoides presentan en el organismo humano
es la capacidad de convertirse en retinol (funcin provitamnica-A), capacidad que
poseen aproximadamente el 10% de los carotenoides identificados en la
naturaleza, y aspecto por el que clsicamente han tenido inters estos
compuestos desde el punto de vista nutricional y fisiolgico (Olmedilla et al.,
2001). Tambin pueden jugar un papel preventivo frente al cncer y enfermedades
cardiovasculares (Paiva y Russell, 1999).
II.5.4 CAROTENOIDES
Los carotenos desempean un papel muy importante en la fotosntesis ya que

absorben luz al igual que la clorofila. Estos compuestos se pueden dividir en dos
grandes grupos de acuerdo con su estructura qumica: carotenos y xantofilas
(forma oxigenada de los carotenos). En la naturaleza existen tanto en forma libre
del tejido vegetal disueltos en lpidos, como formando complejos con protenas,
carbohidratos y cidos grasos, que generan diferentes colores segn la manera en
que interaccionen (Badui, 2006).
En general, los carotenoides forman un grupo de compuestos liposolubles de color

amarillo, naranja y rojo, ampliamente distribuidos en la naturaleza y que
constituyen uno de los pigmentos ms importantes; se encuentran en pltanos,
tomates, chiles, papas, duraznos, melocotones, zanahorias, leche, huevos, trigo,
maz, soya y otros. En las plantas verdes, la clorofila es ms abundante y ms
intensa en color, por lo que los carotenoides presentes estn enmascarados. Los
carotenoides se distinguen mejor en plantas jvenes, cuando la clorofila an no
desarrolla en grandes concentraciones (Badui, 2006).
Existen ms de 200 carotenoides naturales de estructura conocida, as como

algunos que se modifican qumicamente para emplearlos como colorantes en la
industria alimentaria; la suma total de ambos grupos es de aproximadamente 400.
25
ANTECEDENTES
Los carotenoides ms comunes son: Fucoxantina, Lutena, Violaxantina,

Neoxantina, - caroteno, -caroteno, Zeaxantina, licopeno, Capsantina, Bixina y
Criptoxantina (Badui, 2006).
En la zanahoria existen seis tipos de carotenos - , -, - , y -carotenos,
licopeno, -zeacaroteno; de los cuales, - carotenos son los predominantes
(Simon y Wolff, 1987; Heinonen, 1990; Surles, 2004). Actualmente la demanda de
- caroteno ha incrementado debido a su actividad de provitamina A y los efectos
benficos a la salud. Es la mayor fuente de provitamina A, provee el 17 % del
consumo total de vitamina A (Block, 1994).
II.5.5 BETA CAROTENO
El beta caroteno (figura II.9) es parte de la familia de los carotenoides, que como
ya se mencion son encontrados en muchas frutas y vegetales, al igual que en
algunos productos animales como las yemas de huevo. Los carotenoides fueron
por primera vez aislados a inicios del siglo XIX, y han sido sintetizados para su uso
como colorantes desde 1950 (Badui, 2006).
Figura II.9. Estructura de -Caroteno, -Caroteno y -Caroteno.
26
ANTECEDENTES
Biolgicamente el beta caroteno es el ms importante al ser el precursor de la

vitamina A. Tiene propiedades antioxidantes y puede ayudar a la prevencin de
cncer y otras enfermedades.
El beta caroteno (C40H56), tiene dos anillos de ionona unidos a travs de una
cadena intermedia isoprenoide con nueve dobles ligaduras conjugadas que
contribuyen a la estabilidad y el color de los carotenoides. La abertura de los
anillos o el aumento de la conjugacin de los enlaces produce un cambio de color
hacia el rojo, mientras que la epoxidacin o la prdida de conjugacin produce
colores amarillos. La diferencia entre los ismeros y estriba en la posicin de
una doble ligadura en al anillo -ionona como se observa en la figura II.9, mientras
que el ismero tiene solamente un grupo cclico cerrado (Badui, 2006).
Debido a su estructura, los carotenos estn sujetos a cambios como la

isomerizacin y oxidacin durante el procesamiento y almacenamiento, entre las
consecuencias estn la prdida de color, actividad biolgica y de sus
caractersticas organolpticas. La oxidacin
se genera por radicales libres,
generados por altas temperaturas, presencia de oxgeno, metales, enzimas;

exposicin a la luz, severidad del tratamiento trmico; material de empaque y
condiciones de almacenamiento (Rodriguez-Amaya ,2001). La prdida de estos
pigmentos se presenta generalmente durante el secado de frutas y vegetales
(Badui, 2006 y Phanindra et al., 2001).
27
ANTECEDENTES
II.5.6 ENZIMAS PRESENTES EN LA ZANAHORIA

Anthon y Barret (2002) reportaron la presencia de peroxidasa (POD), pectin
metilesterasa (PME) y poligalacturonasa (PG) en la zanahoria. Mencionan que la
polifenoloxidasa (PFO) solo se encuentra en la cscara, la cual es generalmente
desechada durante el proceso industrial al que se destine la zanahoria.
La PG y la PME estn involucradas en la degradacin de pectinas, afectando la

viscosidad y textura del producto. La PFO es la responsable del oscurecimiento y
desarrollo de colores desagradables. La POD cataliza la decoloracin de
carotenoides en ausencia de cidos grasos insaturados y de antocianinas,
adems de ser resistente a la inactivacin por calor (Badui, 2006).
La enzima peroxidasa (EC 1.11.1.7) cataliza las reacciones de oxidacin usando
perxidos u oxgeno como aceptor de hidrgeno. El mecanismo de las
peroxidasas est basado en la formacin del complejo enzima donador de
hidrgeno (Hemeda y Klein, 1991). Los donadores de hidrgeno pueden ser
fenoles, aminas u otros compuestos orgnicos. Los productos que son formados
durante la oxidacin depende de la identidad de los donadores de hidrgeno
(Soysal y Soylemez, 2005).
La enzima pectinmetilesterasa (EC 3.1.1.11) cataliza la de-esterificacin del

polmero cido poligalacturonico metil ester para formar cido pectico, metanol y
iones de hidrogeno como parte de enzimas pecticas de hidrolizacin, y conduce a
la formacin de un gel pectato de calcio (Nguyen et al., 2002).
Konno et al. (1981) ha reportado actividad de la enzima exopoligalacturonasa (EC

3.2.1.67) en la zanahoria. El papel fisiolgico de las enzimas poligalacturonasas es
romper el enlace glucosdico - (1-4) del cido galacturnico de las pectinas por
una accin que se puede llevar a cabo tanto en el interior del polmero (endo)
como a partir de los extremos (exo) (Badui, 2006). Esta enzima presenta alta
28
ANTECEDENTES
estabilidad trmica lo que sugiere actividad residual despus de tratamientos

trmicos (Anthon y Barret, 2002).
Para prevenir cambios durante el almacenamiento, frutas y vegetales son

generalmente sujetos a algn tipo de tratamiento trmico para inactivar estas
enzimas. Tratamientos como escalde, pasteurizacin, esterilizacin comercial son
comnmente usados, sin embargo tambin se propone el uso de alta presin o
campos elctricos pulsados (Anthon y Barret, 2002).
La estabilidad trmica de los carotenos y las enzimas antes mencionadas pueden

emplearse como indicadores de termodegradacin en mtodos de conservacin
como el secado.
Fano et al. (2008) determin el efecto del atemperado sobre el proceso de

deshidratacin por lecho fluidizado de cubos de zanahoria
reflejado en la
retencin de carotenos, actividad residual de las enzimas invertasa, peroxidasa y

polifenoloxidasa y rehidratacin. De los resultados obtenidos
el esquema de
secado que presenta ms ventajas en tiempo de proceso es 20 x 20 (relacin al

tiempo de secado x tiempo de reposo) a 70 C de temperatura del aire, en el que
se logra
retener aproximadamente 95 % del contenido total de carotenos, y
respecto a la actividad enzimtica residual obtuvo porcentajes de 22% de

peroxidasa y 50 % de invertasa.
Cardenas, (2007) realiz la deshidratacin de cubos de zanahoria
en lecho
fluidizado, lecho por fuente fluidizado con y sin tubo central. Evalu parmetros de
calidad como la retencin de carotenos no encontrando degradacin de stos en
ninguno de los secadores probados. De igual forma evalu la actividad residual de
peroxidasa, obtuvo cerca del 60% de retencin en el secador de lecho por fuente
fluidizado con tubo central contra 40 % en lecho fluidizado para condiciones
similares de secado. Tambin evalu la actividad de pectinmetilesterasa
29
ANTECEDENTES
observando una retencin de alrededor del 100 % en el secado de lecho por

fuente fluidizado con tubo central con respecto a 94 % en lecho fluidizado.
As tambin a continuacin se mencionan otros trabajos donde se realiz la

deshidratacin de zanahoria empleando diferentes tcnicas de secado evaluando
como parmetro de calidad el contenido de carotenos:
Regier et al. (2005) investigaron la estabilidad de -caroteno durante la
deshidratacin
por conveccin con aire y gas inerte, microondas-vaco y
liofilizacin de zanahoria. Despus del secado por conveccin a temperaturas

debajo de 70 C, el contenido de -caroteno no cambi independiente del medio
de secado. El secado por liofilizacin no mostr ventaja frente al secado por
conveccin respecto a la retencin de carotenos. En microondas-vaco se obtuvo
alta retencin de carotenos en un corto tiempo de cerca de 2 horas.
Wang y Xi, (2005) realizaron el secado de zanahoria en un sistema de microondas

de dos etapas, evaluando el contenido de -caroteno y la capacidad de
rehidratacin. El contenido de -caroteno disminuyo con un incremento en la
potencia aplicada durante la segunda etapa y duracin de la primera etapa.
Suvarnakuta, et al. (2005) evaluaron la degradacin de -caroteno bajo diferentes
procesos de secado como vapor sobrecalentado a baja presin (LPSSD), vaco y
por conveccin. El secado por LPSSD y en vaco provocan menor degradacin de
-caroteno que en el caso de conveccin. La prdida de -caroteno dependi ms
de la temperatura de la zanahoria que del contenido de humedad determinados a
lo largo de cada uno de los procesos de secado.
Phanindra et al. (2001) investigaron el efecto de la combinacin del secado por

liofilizacin y conveccin en la calidad de la zanahoria. El contenido total de
carotenoides fue afectado significativamente durante el proceso. El secado por
conveccin produce encogimiento, dureza y baja rehidratacin. El producto
30
ANTECEDENTES
liofilizado es poroso y present buena rehidratacin. La calidad de la zanahoria a

travs del secado por combinacin de mtodos fue superior al secado por
conveccin y similar a la liofilizacin en lo que respecta a apariencia y
rehidratacin.
Zhen- Wei et al. (2004) compararon el efecto del secado sobre rebanadas de
zanahoria empleando microondas-vaco , liofilizacin y conveccin. Los resultados
muestran que la retencin de carotenos con el secado por microondas-vaco fue
prximo a liofilizacin y mejor que por el mtodo convencional de conveccin.
Como se puede apreciar en los trabajos antes mencionados, existen reportes

donde se compara varios procesos de deshidratacin de zanahoria y donde en la
mayora se utiliz la concentracin de -caroteno como parmetro de calidad y en
otros adems de ste, se analiza la actividad enzimtica residual. Es por este
motivo que en el presente trabajo se hace un estudio comparativo del dao
trmico sufrido por la zanahoria en trminos de degradacin enzimtica como
peroxidasa y pectinmetilesterasa, adems del contenido de carotenos durante el
secado en una etapa y dos etapas en lecho por fuente con el objetivo de mejorar
la calidad del producto deshidratado.
31
III.
JUSTIFICACIN
El uso de secadores que funcionan por conveccin es una alternativa para

mtodos de secado como el secado por liofilizacin o con vaco debido a los altos
costos de inversin y de mantenimiento. Los secadores de lecho por fuente y
lecho por fuente-fluidizado se han aplicado para el secado de vegetales como la
zanahoria con el objetivo de mejorar la calidad del producto final. Dentro de las
principales ventajas del uso de estos secadores esta la reduccin de los tiempos
de secado al mejorar el contacto de slido-gas, logrando menor dao trmico en el
producto deshidratado. Sin embargo, debido al gran efecto de encogimiento que
se produce durante este proceso, no es posible mantener la velocidad de aire
constante en el secado por lotes y se hace necesario reducirla conforme el tiempo
de operacin transcurre, lo que dificulta la operacin del equipo.
En el caso de la zanahoria, el proceso de secado cobra importancia debido a la

gran termolabilidad que tienen sus componentes, principalmente el contenido de
beta
carotenos,
cuyo
contenido
es
apreciado
nutricionalmente
por
los
consumidores. Por tanto, en el presente proyecto se realiz el secado por lotes de

cubos de zanahoria en dos etapas, aprovechando las ventajas del secador de
lecho por fuente convencional y lecho por fuente-fluidizado en conjunto, bajo
condiciones constantes de operacin respecto al flujo de aire para minimizar el
efecto de encogimiento respecto al control de la operacin. Asi mismo, se evalu
la degradacin trmica del producto con la retencin de betacarotenos, actividad
enzimtica de peroxidasa y pectinmetilesterasa, capacidad de rehidratacin y color
del producto deshidratado.
32
IV.
OBJETIVOS
IV.1 OBJETIVO GENERAL

Estudiar comparativamente la deshidratacin de cubos de zanahoria en lecho por
fuente de una y dos etapas en condiciones constantes de operacin, a travs de
su efecto sobre los coeficientes de difusin y algunos parmetros de calidad.
IV.2 OBJETIVOS ESPECFICOS
Realizar la primera etapa de secado de cubos de zanahoria en un secador

de lecho por fuente convencional nivel semipiloto a tres diferentes
temperaturas: 60C, 70C, 80C y una velocidad de aire de secado
constante.
Realizar la segunda etapa de secado de los cubos de zanahoria en un

secador de lecho por fuente-fluidizado nivel laboratorio, con temperaturas
del aire por el ducto central y la zona anular de 60C, 70C, 80C; utilizando
velocidades de aire de secado constantes tanto para la fuente como para el
espacio anular.
Realizar el secado de cubos de zanahoria en una sola etapa en el secador

de lecho por fuente convencional nivel semipiloto a tres diferentes
temperaturas: 60C, 70C, 80C variando el flujo de aire para hacer una
comparacin de los esquemas de secado.
Determinar los coeficientes de difusividad para las condiciones de

operacin planteadas en una sola etapa y dos etapas de secado.
Determinar el contenido de -carotenos, actividad enzimtica de peroxidasa

y pectinmetilesterasa y color en cubos de zanahoria fresca y seca.
Evaluar el encogimiento de la partcula de zanahoria en cada etapa de

secado
la
capacidad
de
rehidratacin
33
de
la
zanahoria
seca.
V.
MATERIALES Y MTODOS
V.1 MATERIA PRIMA

Zanahoria (Daucus carota L.) tipo Nantes obtenida de un mercado local.
V.2 MATERIALES Y REACTIVOS DE GRADO ANALTICO
Espectrofotmetro UV-Vis Jenway 6305
Espectrofotmetro colormate HDS
Molino de caf marca Braun KSM2
Estufa de vaco marca Lindberg/Blue M
Cubicador de papas a la francesa manual marca Acosta
Material de uso comn en el laboratorio
Eter de petrleo (Marca REALYTS)
Acetona (Marca REALYTS)
Arena de mar (lavada y seca) (Marca Mallinckrodt)
Agua desionizada
Sulfato de sodio anhidro (Marca REASOL)
-caroteno puro (Marca SIGMA)
Perxido de Hidrgeno (Marca REASOL)
Hidrxido de sodio 0.01 N (Marca J.T. Baker)
Hidrxido de sodio 0.1 N (Marca J.T. Baker)
Cloruro de sodio (Marca Monterrey, S.A.)
Pectina ctrica (Marca REASOL)
o-dianisidina (Marca SIGMA)
Aceite comestible
34
MATERIALES Y MTODOS
V.3 EQUIPO DE SECADO

V.3.1 SECADOR DE LECHO POR FUENTE CONVENCIONAL SEMIPILOTO
La deshidratacin de cubos de zanahoria en dos etapas se realiz en secadores
de lecho por fuente de diferente dimensin debido a que al deshidratar la carga
inicial se reduce el tamao de la partculas conforme transcurre el proceso de
secado. Por tanto, en el esquema de dos etapas se requiere de un secador ms
pequeo para alimentar la carga procedente de la primera etapa de secado.
El secador de lecho por fuente convencional a utilizar en la primera etapa de
secado est formado por una columna cilndrica de acrlico de 60 cm de alto, de
25 cm de dimetro interno colocado sobre una base cnica de acero inoxidable de
60 de ngulo interno (figura V.1).
Figura V.1. Secador de lecho por fuente convencional nivel semipiloto.

La columna de acrlico sostiene en la parte superior una malla metlica de acero
inoxidable de 4 mm de apertura con el fin de impedir la salida de material
deshidratado. Esta malla tiene una perforacin circular en la que se inserta la tolva
de alimentacin de acero inoxidable de 15 cm de dimetro y ngulo de 60
internos.
35
MATERIALES Y MTODOS
El flujo de aire necesario para la fuente es manejado por un turbo ventilador de

5 HP, controlado por medio de una vlvula de compuerta y medido con un medidor
de orificio el cual fue calibrado con un anemmetro de propela (Anexo 1). El
sistema de calentamiento consiste de un quemador de gas LP controlado con una
vlvula de aguja y la temperatura del aire en la entrada es medida con un
termopar tipo K.
Las velocidades superficiales de aire inyectado al secador para la fuente se
midieron determinando las diferencias de presin del flujo de aire a travs de un
medidor de orificio conectado a un manmetro en U para el soplador con base a la
curva de calibracin del Anexo 1.
V.3.2 SECADOR DE LECHO POR FUENTE FLUIDIZADO NIVEL LABORATORIO

Dado el encogimiento sufrido por los cubos de zanahoria en la primera etapa de
secado, la segunda etapa se realiza en un secador de lecho por fuente nivel
laboratorio, que por limitaciones del ventilador para el aire por la fuente fue
necesario trabajarlo como lecho por fuente fluidizado para poder formar la fuente y
permitir la libre circulacin de las partculas.
El cuerpo del equipo est formado por una columna cilndrica de acrlico de 50 cm
de alto, 14.3 cm de dimetro interno, colocado sobre una base cnica de acero
inoxidable perforada en toda su superficie que conduce de manera independiente
tanto el aire adicional a travs del espacio anular del lecho, como el aire central
para formar la fuente (figura V.2). El flujo de aire necesario para la fuente y el
nulo es manejado por ventiladores independientes con sus respectivas vlvulas
de control.
36
MATERIALES Y MTODOS
Figura V.2. Secador de lecho por fuente- fluidizado nivel laboratorio.
El sistema de calentamiento tanto para el aire anular como para la fuente est
formado por un sistema de resistencias elctricas, operadas por un control
automtico de tipo proporcional derivativo con sensor tipo K para mantener las
temperaturas de entrada de aire al valor especificado.
La velocidad del aire alimentado al secador para la fuente y para la regin anular
se determina con las diferencias de presin del flujo de aire a travs de medidores
de orificio conectados a manmetros de agua, previamente calibrados con un
anemmetro de propela (Anexo 2 a y b).
La columna de acrlico sostiene en la parte superior una malla metlica de acero

inoxidable de 4 mm de apertura con el fin de impedir la salida de material
deshidratado. Esta malla tiene una perforacin circular en la que se inserta la tolva
de alimentacin de acero inoxidable con 15 cm de dimetro y ngulo de 60
internos.
37
MATERIALES Y MTODOS
V.4 DESARROLLO EXPERIMENTAL

El desarrollo experimental para la deshidratacin de cubos de zanahoria en una
sola etapa se resume en el diagrama de bloques de la figura V.3, las condiciones
de operacin indicadas en este diagrama fueron establecidas despus de realizar
pruebas preliminares indicadas en el apartado VI.:
Zanahoria tipo Nantes
Lavado
Remocin de corona y punta y
pelado manual
Cubicado-cribado
Caracterizacin de partculas, anlisis de

-caroteno y actividad enzimtica
Secador lecho por fuente convencional nivel semipiloto de 25 cm dimetro

Uso = 1.65 m/s
Ts = 60, 70 y 80 C
Rehidratacin
Anlisis de -caroteno y actividad

enzimtica residual, color
Encogimiento
Figura V.3. Diagrama de bloques del desarrollo experimental del secado en una
sola etapa. Uso = Velocidad de operacin inicial del aire por el spout; Ts =
Temperatura de entrada del aire de secado por el spout.
38
MATERIALES Y MTODOS
El desarrollo experimental para la deshidratacin de cubos de zanahoria en dos

etapas se resume en el diagrama de bloques de la Figura V.4:
Zanahoria tipo Nantes
Lavado
Remocin de corona y punta y
pelado manual
Cubicado-cribado
Caracterizacin de partculas, anlisis de

-caroteno y actividad enzimtica
1 etapa de secado
Secador lecho por fuente convencional nivel semipiloto de 25 cm dimetro
Us = 1.65 m/s
T = 60, 70 y 80 C
2 etapa de secado
Secador lecho por fuente fluidizado nivel laboratorio de 14.3 cm
dimetro
Us = 0.68 m/s; Ts= 60, 70 y 80 C
Ua = 1.35 m/s; Ta = Ts
T = 60, 70 y 80 C
Rehidratacin
Anlisis de -caroteno y actividad

enzimtica residual, color
Encogimiento
Figura V.4. Diagrama de bloques del desarrollo experimental del secado en dos
etapas. Us = Velocidad de operacin del aire por el spout; Ua = Velocidad de
operacin del aire por el nulo; Ts = Temperatura de entrada del aire de secado
por el spout; Ta = Temperatura de entrada del aire de secado por el nulo.
39
MATERIALES Y MTODOS
V.4.1 ACONDICIONAMIENTO DE LA MUESTRA

La materia prima se lav para eliminar impurezas y suciedad, luego se procedi a
remover la corona y punta y se elimin la cscara con un pelador manual.
Posteriormente, la zanahoria se cort en mitades, y luego en rodajas para obtener
finalmente los cubos. Previamente el cubicador de papas a la francesa se
acondicion con cuchillas para obtener rodajas y otras cuchillas para obtener los
cubos. El rendimiento aproximado de la zanahoria fresca despus de obtener
cubos fue de 75 %. Los cubos obtenidos fueron de aproximadamente 0.8 cm x 0.8
cm x 0.8 cm y se procedi a cernir en una criba con malla de 9.51 mm de abertura
para obtener los cubos ms uniformes que quedaron sobre la malla. De stos, se
tom una muestra para determinar -caroteno, actividad enzimtica, color y
caractersticas fsicas de las partculas antes de cada experimento de secado.
En ambos procesos de secado los cubos de zanahoria se deshidrataron hasta una

humedad final de aproximadamente 0.1 base seca, para lo cual en la segunda
etapa del esquema de dos etapas y en un sola etapa se realizaron corridas largas
de secado con el fin de fijar el tiempo aproximado en el que la carga deshidratada
contena la humedad planteada. En las corridas largas de secado se utilizaron las
condiciones de temperatura, velocidad de aire, carga inicial de cubos de zanahoria
mencionados en las figuras V.3 y V.4 y conforme el proceso de secado transcurra
se retiraron muestras a intervalos de tiempo para determinar el contenido de
humedad y volumen de partcula.
V.4.2 SECADO EN UNA SOLA ETAPA
El secado de cubos de zanahoria en dos etapas se compar con un esquema de
una sola etapa en el secador de lecho por fuente convencional semipiloto a las
mismas temperaturas de proceso. En este caso, fue necesario ir reduciendo la
velocidad de aire conforme el secado transcurri. La carga inicial de cubos de
zanahoria fue de 1.98 kg al igual que en el secado de dos etapas tal como se
determin de pruebas preliminares y se realizaron corridas a 60, 70 y 80C donde
se evaluaron los parmetros de calidad indicados para el esquema en dos etapas.
40
MATERIALES Y MTODOS
Al igual que en el esquema de secado de dos etapas, se tomaron muestras de 20

cubos de zanahoria para determinar el contenido de humedad y volumen de la
partcula hasta alcanzar el contenido final de humedad de 0.1 base seca. En el
esquema de secado de una sola etapa iniciado el proceso a la velocidad inicial
para la fuente, los cubos fueron retirados cada 10 minutos a partir de ese
momento y durante el tiempo que se mantuvo el primer cambio de velocidad de
aire, durante el segundo cambio de velocidad los cubos fueron retirados cada 15
minutos y en el ltimo cambio de velocidad de aire hasta el final del proceso, los
cubos fueron retirados cada 20 min. El tiempo de duracin de cada cambio de
velocidad se indica en el apartado VII de resultados para el esquema de una sola
etapa.
V.4.3 SECADO EN DOS ETAPAS
V.4.3.1 PRIMERA ETAPA DE SECADO: SECADOR DE LECHO POR FUENTE
CONVENCIONAL NIVEL SEMIPILOTO
El equipo se acondiciona a la temperatura y velocidad de entrada de aire de

trabajo, posteriormente se alimenta una carga de cubos de zanahoria de 1.98 kg
(cantidad determinada de pruebas preliminares indicadas en el apartado VI) por la
parte superior del cuerpo del secador a travs de una tolva de alimentacin para
slidos. La cantidad de cubos agregado ocup aproximadamente una altura
esttica de lecho equivalente a la zona cnica del cuerpo del secador. Enseguida
de terminar de cargar el material se verific y reajust la velocidad y temperatura
del aire en caso de ser necesario.
Iniciado el proceso de secado en la primera etapa se procedi a retirar 20 cubos

de zanahoria cada 10 minutos para determinar contenido de humedad y volumen
de partcula, esto se realiz introduciendo un pequeo muestreador por la parte
superior del secador. En el esquema de secado a 60C se realiz esta operacin
durante los primeros 40 minutos debido a que a los 50 min las partculas empiezan
a golpear fuertemente la malla en la parte superior del cuerpo del secador, por
tanto la ltima muestra se tom despus de retirar la carga total de cubos de
41
MATERIALES Y MTODOS
zanahoria de la primera etapa. Para el secado a 70 y 80C, las muestras de 20

cubos de zanahoria se retiraron cada 10 minutos en los primeros 30 min con el
muestreador y la ltima muestra como se indic anteriormente. Al trmino del
tiempo de secado en la primera etapa, el total del material deshidratado se retira
de la primera etapa y se pasa a la segunda etapa donde ocupa una altura esttica
de un dimetro de columna (H/Dc =1).
V.4.3.2 SEGUNDA ETAPA DE SECADO: SECADOR DE LECHO POR FUENTEFLUIDIZADO NIVEL LABORATORIO
Antes de retirar la carga de zanahoria de la primera etapa, se acondiciona la

temperatura y velocidad del aire de la fuente y del nulo en el secador lecho por
fuente-fluidizado de la segunda etapa. La carga de cubos de zanahoria
deshidratado de la primera etapa se alimenta por la parte superior del cuerpo del
secador a travs de una tolva de alimentacin. El lote de material cargado ocupa
una altura esttica de lecho equivalente a un dimetro de columna (H/Dc=1). Al
terminar de alimentar el material se verifica y reajusta la velocidad y temperatura
del aire en caso de ser necesario.
Iniciado el proceso de secado se procede a retirar 20 cubos de zanahoria para
determinar contenido de humedad y volumen de partcula, esto se realiza
introduciendo un muestreador por la parte superior del secador. En los esquemas
de secado a 60, 70 y 80 C se muestrea cada 10 minutos en la primera hora de
secado, cada 20 minutos en la segunda hora, cada 30 minutos en la tercera hora y
cada 60 minutos en las horas posteriores. La ltima muestra se toma despus de
retirar la carga total de zanahoria deshidratada.
42
MATERIALES Y MTODOS
V.5 DETERMINACIN DE LAS PROPIEDADES FSICAS DE LOS

CUBOS DE ZANAHORIA
V.5.1 VOLUMEN DE PARTCULA
La determinacin del volumen se realiz en cubos de zanahoria fresca y durante
cada etapa de secado con el mtodo reportado por Mohsenin (1970) modificado
que consiste en la inmersin de las partculas en una probeta con volumen
conocido de aceite para conocer el volumen de aceite desplazado.
Del muestreo de cubos de zanahoria realizado en cada esquema de secado, para
la zanahoria fresca y seca se pesaron y colocaron 10 cubos de zanahoria en una
probeta de 50 ml con 25 ml de aceite comestible. Para la zanahoria deshidratada
al 10 % de humedad, se pesaron y colocaron los 10 cubos en una probeta de 25
ml con 15 ml de aceite. La determinacin del volumen de partcula se realiz por
triplicado para todas las muestras, los valores promedio y la desviacin estndar
fueron calculados. El volumen se calcul de acuerdo a la ecuacin:
Vp
Vda
Np
(9)
Donde:
Vp = Volumen de partcula
Vda = Volumen desplazado de aceite
Np = Nmero de partculas
V.5.2 DENSIDAD DE PARTCULA (DENSIDAD APARENTE)
La densidad aparente en cubos de zanahoria se determin a partir de datos
obtenidos del volumen de partcula y aplicando la ecuacin (10).
mp
Vda
43
(10)
MATERIALES Y MTODOS
Donde:
p = Densidad de partcula
mp = Masa de las partculas
Vda = Volumen desplazado de aceite
V.5.3 DETERMINACIN DEL RADIO EQUIVALENTE

La determinacin del radio de esfera equivalente (req) se calcul con la ecuacin
(11), donde el volumen de partcula (ecuacin 9) fue considerado como el volumen
equivalente de una esfera (VC) dado el cambio de geometra del cubo de
zanahoria durante el proceso de secado
req 3
3V c
4
(11)
Para el clculo del coeficiente de difusin de cada etapa de secado se utiliz el req
medio logartmico obtenido al inicio y final para cada una de ellas.
V.6 DETERMINACIN DE HUMEDAD

La determinacin de humedad se realiz tanto en la zanahoria fresca como en los
cubos retirados a diferente tiempo en cada esquema de secado y en la zanahoria
deshidratada final. El mtodo seguido para esta determinacin consisti en triturar
10 cubos de zanahoria, pesarlos y colocarlos en una caja de aluminio a peso
constante y mantenerlos en un horno de secado a una temperatura de 100 2 C
durante toda la noche. Posteriormente se dejaron enfriar en un desecador hasta
temperatura ambiente y se determin el peso. El contenido de humedad se calcul
de la prdida de peso respecto de la muestra fresca (Regier et al., 2005, Liu et al.,
2007).
44
MATERIALES Y MTODOS
V.7 DETERMINACIN DE PROPIEDADES HIDRODINMICAS

V.7.1 VELOCIDAD MNIMA DE FLUIDIZACIN
La determinacin de la velocidad mnima de fluidizacin se realiz a temperatura
ambiente para cubos de zanahoria fresca, mediante el siguiente mtodo:
inicialmente se determin la cada de presin en una columna de acrlico de 9 cm
de dimetro interno montado en el secador nivel laboratorio utilizando una lmina
perforada como distribuidor de flujo. Se hizo pasar un flujo de aire que se
disminuyo gradualmente y se registro la cada de presin en cm de agua del lecho
vaco en un manmetro en U.
Posteriormente en la columna de acrlico se coloc cierta cantidad de cubos de

zanahoria hasta una altura determinada y se suministr aire suficiente para
fluidizar los cubos de zanahoria. El flujo de aire de fluidizacin se disminuy
gradualmente y se registr la cada de presin correspondiente para cada
velocidad de flujo con un manmetro en U. Este procedimiento se continu hasta
cerrar por completo el flujo de aire. La velocidad mnima de fluidizacin se obtiene
en el cambio de pendiente de la curva descendente de la cada de presin en
funcin de la velocidad superficial del aire (Kunii y Levenspiel,1991).
Para el clculo de la velocidad mnima de fluidizacin se procedi de la siguiente

manera: se realiz una grfica de los valores de cada de presin obtenidos a
travs del lecho, corregido por la cada de presin del equipo vaco a cada flujo de
aire, en funcin de la velocidad superficial del aire calculada con la ecuacin (12)
de calibracin del soplador (Anexo 2b) corregido por el dimetro de columna de
acrlico utilizada:
d
Uo 0.1285P 0.2627 1
d2
Donde
d1 = dimetro de la cmara a la cual est calibrado el soplador (14.3 cm)
d2 = dimetro de la columna de acrlico (9 cm)
45
(12)
MATERIALES Y MTODOS
P = cada de presin registrada en el medidor de orificio (cm de agua)

Uo = velocidad superficial del aire (m/s)
V.7.2 VELOCIDAD MNIMA DE FORMACIN DE LA FUENTE
La determinacin de la velocidad mnima de formacin de la fuente se realiz a
temperatura ambiente para la zanahoria fresca, mediante el siguiente mtodo: la
velocidad mnima de formacin de la fuente se determin a partir de la curva de
cada de presin del lecho en funcin de la velocidad superficial de un lecho de
cubos de zanahoria corregido por la cada de presin del equipo vaco. En el
cuerpo del secador de lecho por fuente convencional semipiloto se coloc 1.98 kg
de cubos de zanahoria hasta una altura que cubriera el lecho cnico, que es la
cantidad de material de zanahoria fresca usada en las corridas de secado, y se
suministra aire suficiente para formar la fuente de los cubos de zanahoria. El flujo
de aire se disminuye gradualmente y se registra la cada de presin
correspondiente para cada velocidad de flujo, este procedimiento se continu
hasta cerrar por completo el flujo de aire. Para el clculo de velocidad superficial
del aire y cada de presin en el lecho se procede como en el caso de la
determinacin de velocidad mnima de fluidizacin.
La velocidad superficial en el secador lecho por fuente semipiloto se obtiene de la

ecuacin del soplador previamente calibrado (Anexo 1), la cual es la siguiente:
Uo 0.0015 ( P ) 2 0.1015 ( P )
(13)
La misma determinacin se realiz con la zanahoria alimentada a la segunda

etapa de secado en el secador lecho por fuente nivel laboratorio con la ecuacin
de calibracin respectiva (Anexo 2a):
Uo 0.1046( P ) 0.4242
46
(14)
MATERIALES Y MTODOS
V.8 DETERMINACIN DE CURVAS DE SECADO

Las curvas de secado en la primera etapa de secado en el secador lecho por
fuente convencional semipiloto se obtuvieron retirando 10 cubos de zanahoria
cada 10 minutos durante el tiempo de secado en esta etapa y posteriormente se
determino el contenido de humedad de cada muestra. De igual manera en la
segunda etapa en el secador lecho por fuente fluidizado nivel laboratorio se
retiraron 10 cubos de zanahoria cada 10 minutos durante la primera hora de
secado; cada 20 minutos en la segunda hora; cada 30 min durante la tercer hora y
cada 60 min en horas posteriores.
Para el secado en una sola etapa se retiraron 10 cubos en tiempos similares al
esquema en dos etapas. Para poder comparar las curvas de secado de los
diferentes lotes y en diferentes condiciones de operacin se determin la humedad
adimensional, definida como la relacin del contenido de humedad base seca al
tiempo (X) con respecto al contenido inicial de humedad base seca (Xo) y se
construy la grfica correspondiente respecto al tiempo.
V.9 DETERMINACIN DE CURVAS DE VELOCIDAD DE SECADO
Despus de verificar que el secado se lleva a cabo en el perodo decreciente, la
determinacin de las curvas de velocidad de secado tanto en una sola etapa como
en dos etapas de secado se obtuvo ajustando un polinomio de grado 4 5 a los
puntos experimentales de la curva de secado, se obtuvo la primera derivada de
dicho polinomio y se sustituyeron valores de humedad base seca. Posteriormente
se realiz la grfica de la derivada en funcin de la humedad base seca para
evaluar el efecto de la temperatura de secado.
47
MATERIALES Y MTODOS
V.10 DETERMINACIN DE LOS COEFICIENTES DIFUSIVOS

El valor del coeficiente de difusin efectiva de la humedad a travs del slido para
cada etapa de secado se determin en el perodo de velocidad decreciente de
secado aplicando la segunda ley de Fick considerando la partcula como una
esfera:
- Se llev a cabo una recopilacin de datos de contenido de humedad a
diferentes intervalos de tiempo durante cada etapa y esquema de secado.
- Se aplic la segunda ley de Fick considerando la partcula como una esfera
dado el cambio de geometra del cubo de zanahoria durante el proceso de
secado, con la ecuacin (5) indicada en el apartado II:
X Xe
6
2e
Xo Xe
2D
ef
r2
eq
(5)
Donde:
X = contenido de humedad a cualquier tiempo (kg agua/kg de slido seco)
Xe = contenido de humedad en equilibrio (kg agua/kg de slido seco)
Xo = contenido de humedad inicial (kg agua/kg de slido seco)
req = radio de esfera equivalente (m)
Def = coeficiente de difusin efectiva (m2/s)
= tiempo (s)
- Los coeficientes difusivos se determinan a partir del logaritmo natural de los
trminos de la ecuacin anterior (ecuacin 15), mediante la grfica del
logaritmo natural de la humedad incumplida en funcin del tiempo:
X Xe
6 2Def
Ln
Ln 2
r2
Xo Xe
eq
y b m
(15)
(16)

m Def
req
48
(17)
MATERIALES Y MTODOS
Del valor de la pendiente (m) en la ecuacin lineal obtenida y del radio

equivalente (req) se realiza la evaluacin de los coeficientes de difusin (Def)
aplicando la siguiente ecuacin (18):
mreq
Def
(18)
V.11 DETERMINACIN DE ENCOGIMIENTO

El grado de encogimiento de los cubos de zanahoria en cada etapa de secado se
determin como lo reportan autores como Madiouli et al. (2007) considerando el
caso de porosidad inicial igual a cero. El mtodo consiste en determinar la relacin
del volumen de partcula a diferente tiempo con el volumen inicial y la humedad
adimensional obtenida de la relacin humedad base seca a diferente tiempo con la
humedad base seca inicial. La relacin de volumen de partcula se considera el
grado de encogimiento y se realiza una grfica de la relacin de encogimiento
respecto a la humedad adimensional.
V.12 DETERMINACIN DEL COEFICIENTE DE DIFUSIVIDAD
INCLUYENDO EL EFECTO DE ENCOGIMIENTO
Debido al encogimiento que presentan los cubos de zanahoria durante el secado,

es importante evaluar la difusividad del agua considerando este efecto, para lo
cual se propone usar la ecuacin de Hawlader citada por Giovanelli et al. (2002)
quien propone una correlacin para predecir el radio (r) de un alimento durante el
secado, la cual es una relacin de la masa inicial del alimento (m0) y al tiempo
(m), en donde n es un parmetro de ajuste y r se refiere al radio inicial.
49
MATERIALES Y MTODOS
m
r r
mo
(8)
Debido a que en el presente trabajo se determin de forma experimental r (radio

equivalente) y masa de la partcula tanto inicial como a diferente tiempo a lo largo
del secado, estos valores se consideran para determinar el valor de n. Este valor
se obtuvo por una regresin lineal de la forma logartmica de la ecuacin (8) como
se indica en la ecuacin (20):
m
Ln r Ln r n Ln
mo
(19)
Posteriormente el valor de r de la ecuacin (8) evaluado con el parmetro n se

sustituye en la ecuacin (16) de manera de calcular el coeficiente de difusividad
incluyendo el efecto del encogimiento a partir de la pendiente de la grfica de
logaritmo natural de la humedad incumplida en funcin de /r2 como lo indica la
siguiente ecuacin:
Ln
X Xe
6
Ln 2 2 Def
Xo Xe
m
r
o m o
V.13 DETERMINACIN DE
(20)
-CAROTENOS
La determinacin de carotenos en la zanahoria fresca y deshidratada en cada

etapa y esquema de secado se llev a cabo como lo reportan Zhen-Wei et al.
(2004) por un mtodo modificado de la AOAC. El mtodo consisti en la extraccin
con una mezcla de ter de petrleo/acetona y la determinacin cuantitativa por su
absorbancia a 450 nm. Los valores de absorbancia fueron referidos a una curva
50
MATERIALES Y MTODOS
tipo obtenida utilizando trans--caroteno puro y diluido con ter de petrleo al 100
%. Los resultados se reportan basados en los slidos secos de la muestra.
Se tomaron aproximadamente 50 g de cubos de zanahoria fresca y se secaron al
vaco a 60 C pues estos autores reportan una prdida despreciable de -caroteno
cuando la zanahoria es secada de esta forma. Posteriormente se pulveriz en un
molino de caf. El mtodo consisti en macerar 0.5 g base seca de este polvo con
una gotas de agua, 40 mL de una mezcla de ter de petrleo/acetona (1:1 v/v) y 34 g de arena de cuarzo (lavada con cido y secada) en un mortero. Se pas el
extracto a travs de un papel filtro cualitativo a un embudo de separacin de 150
mL que contena 50 mL de agua desionizada. Se extrajo el residuo en el mortero
con 40 mL de la mezcla ter de petrleo/acetona (1:1 v/v) y se filtr repetidamente
hasta que en el tejido desapareciera cualquier color amarillo o anaranjado y el
lavado fuera incoloro. Se lav el filtrado en el embudo de separacin con agua
destilada cinco veces para remover la acetona agitando ligeramente el embudo.
Se desech la fase acuosa y agreg adicionando cristales de sulfato de sodio
anhidro para secar el ter de petrleo. Se dej reposar la fase etrea por 15
minutos en la oscuridad para clarificar el extracto para su cuantificacin. Se afor
la fase ter de petrleo a 100 mL con ter de petrleo en un matraz volumtrico.
La concentracin de carotenos en la solucin es determinada cuantitativamente
por su absorbancia a 450 nm. La curva de calibracin es obtenida utilizando trans-caroteno puro
y diluido con ter de petrleo al 100 %. Las muestras de
zanahorias deshidratadas se trataron con la misma metodologa descrita

anteriormente.
V.14 DETERMINACIN DE ACTIVIDAD ENZIMTICA
V.14.1 OBTENCIN DE EXTRACTOS
Los cubos de zanahoria fresca se licuaron con una solucin de NaCl al 5 % fra
en una proporcin de 20:100 (peso/volumen) de acuerdo a Morales et al. (2002) y
para el material deshidratado previamente pulverizado en una proporcin 2:100
51
MATERIALES Y MTODOS
(peso/volumen). El aforo de las soluciones a 100 mL se realiz para poder

comparar el producto deshidratado con el producto fresco y as referir la actividad
enzimtica al contenido de slidos secos tanto en el material fresco como en el
deshidratado. Las soluciones se dejaron en refrigeracin
por 48 horas y se
filtraron a travs de papel filtro cualitativo. El extracto fue
analizado
inmediatamente despus del filtrado.

V.14.2 ACTIVIDAD DE PEROXIDASA (POD)
La determinacin de la actividad de peroxidasa se llev acabo de acuerdo al
Manual de Worthigton (1961). El mtodo consiste en monitorear el cambio en
absorbancia a 460 nm por unidad de tiempo durante 5 minutos, debido a la
oxidacin del sustrato catalizado por la enzima. De una solucin sustrato de H 2O2
0.3 M diluido con una solucin reguladora de fosfatos pH 6.0, 0.01 M se tomaron 6
mL y se agregaron a 0.05 mL del colorante o-dianisidina al 1%, de esta mezcla se
tomaron 2.5 mL y 0.5 mL del extracto de zanahoria para la reaccin final. La
actividad de la enzima se determina con la pendiente de la parte recta de la curva
de absorbancia en funcin del tiempo.
V.14.3 ACTIVIDAD DE PECTIN METIL ESTERASA (PME)
La actividad de la pectinmetilesterasa en zanahoria se realiz por el mtodo

reportado por autores como Nguyen et al. (2002), Anthon y Barret et al. (2002). La
actividad de PME es medida por la titulacin continua con NaOH 0.01 N de los
grupos carboxlicos liberados de una solucin de pectina. Se tom una alcuota de
40 mL de una solucin de pectina ctrica al 0.5 %, se ajust la temperatura a 30
C y el pH a 7.5 con NaOH 0.1 N. Despus se agregaron 10 mL de extracto y se
reajust el pH a 7.5
con NaOH 0.1 N. El volumen de NaOH gastado para
mantener el pH a 7.5 fue registrado durante 20 minutos. La actividad de PME se

determina con la pendiente de la parte recta de la curva del gasto de NaOH en
funcin del tiempo.
52
MATERIALES Y MTODOS
V.15 DETERMINACIN DE COLOR

La evaluacin del color se determin en el equipo ColorMate HDS Color Quality
por el mtodo CIELab con iluminante D65. Este parmetro se efectu en la
muestra fresca, la cual se utiliz como estndar, y en la muestra deshidratada
con el fin de comparar el cambio de color despus de este proceso.
El mtodo consisti en moler cubos de zanahoria fresca y deshidratada,
posteriormente, las muestras fueron secadas al vaco a 60 C durante 24 horas y
pulverizadas en un molino de caf. Las muestras fueron rehidratadas al contenido
de humedad inicial (90 %) con agua destilada a temperatura ambiente.
La muestra rehidratada fue colocada en una celda de cuarzo rectangular de 4 cm
y fue escaneada en 5 diferentes posiciones para obtener valores promedios de L,
a , b. Este procedimiento se repiti en cada esquema de secado.
V.16 DETERMINACIN DE LA CAPACIDAD DE REHIDRATACIN
La capacidad de rehidratacin se determin como lo reportan Zielinska y

Markowski (2007), el mtodo consiste en sumergir 3 g de cubos de zanahoria
deshidratados en agua caliente durante 60 min dividido en dos etapas (10 min a
95C y posteriormente 50 min a 60 C). La capacidad de rehidratacin es
expresada como peso de agua ganado (g) por peso de slido seco (g).
53
VI. PRUEBAS PRELIMINARES

En el secado de cubos de zanahoria en dos etapas en lecho por fuente se plante
inicialmente el uso del secador de lecho por fuente convencional nivel semipiloto
para la primera etapa de secado y el material resultante pasarlo al secador lecho
por fuente- fluidizado nivel laboratorio para la segunda etapa, donde se evaluara
el secado tanto en lecho por fuente convencional como en lecho por fuente
fluidizado.
Se realiz una prueba preliminar en la primera etapa en el secador de lecho por
fuente convencional semipiloto a una temperatura de 60 C con una carga
aproximada de 3 kg de cubos de zanahoria sin pelar, equivalentes a H/Dc = 1 y
como pretratamiento al secado se hizo el escalde a vapor durante 3 min (Sablani,
2006). Sin embargo, al finalizar el secado en esta etapa se observ
obscurecimiento en los cubos deshidratados principalmente en la cscara que es
donde se encuentra en mayor proporcin la enzima polifenoloxidasa, adems los
cubos se adheran unos a otros al inicio del secado limitando la formacin de la
fuente. Por tanto, se decidi evaluar el secado sin pretratamiento alguno de los
cubos de zanahoria sin cscara y se elimin la determinacin de actividad de esa
enzima.
La primera etapa de secado a 60C se realiz con la cantidad mnima de aire para
formar la fuente y se continu hasta que las partculas golpeaban la malla superior
del cuerpo del secador debido a la disminucin de densidad, momento en el cual
se suspendi el secado en la primera etapa. Al trmino de sto se determin que
la humedad del slido era de 70%, valor que se fij para las otras temperaturas
como la humedad final de la primera etapa.
Tambin se observ que el material con 70 % de humedad procedente de la
primera etapa de secado superaba una altura de lecho equivalente a un dimetro
de columna en el secador de lecho por fuente fluidizado a nivel laboratorio, siendo
imposible formar la fuente con esta carga con el soplador disponible.
54
PRUEBAS PRELIMINARES
Por tanto se determin la carga inicial necesaria en el primer secador basado en

los slidos secos para tener una carga de H/Dc = 1 en la segunda etapa, la cual si
podra ser procesada adecuadamente formando la fuente. As el resultado fue de
1.98 kg de cubos de zanahoria fresca cargada a la primera etapa, que representa
aproximadamente una cantidad equivalente a la seccin cnica del secador de
lecho por fuente semipiloto.
En la primera etapa de secado se haba propuesto inicialmente usar dos
velocidades de aire (1.5 y 1.7 Ums) para la fuente, sin embargo, durante las
pruebas preliminares se observ que para formar la fuente y dar el mayor tiempo
posible de residencia se tena que usar una velocidad de 1.65 m/s equivalente a
1.14 Ums ya que de otra forma el tiempo de secado en la primera etapa sera muy
pequeo. Por esta razn se fij esa velocidad de aire y se vari la temperatura a
60, 70 y 80 C.
En el secador de lecho por fuente fluidizado a nivel laboratorio se haba planteado
inicialmente utilizar una velocidad de aire de 1.5 Ums para su uso como lecho por
fuente convencional. Sin embargo, por la baja capacidad del soplador no se logr
la formacin de la fuente del lecho de cubos de zanahoria con 70% de humedad
solo con el aire del spout. Por tanto, se determin usar el equipo como lecho por
fuente fluidizado, para el cual se haba planteado una velocidad de 0.7 Umf para
airear las partculas, pero se observ que para la formacin de la fuente y la libre
circulacin de las partculas era necesario abrir completamente tanto la vlvula de
aire del spout, que corresponde a una velocidad de aire de 0.68 m/s, como la
vlvula del aire del espacio anular, que corresponde a 1.35 m/s (equivalente a
0.96 Umf) sin poder variarla.
Con base a lo anterior el diseo experimental de las corridas de secado
planteados inicialmente en el proyecto no fue posible realizarlas debido a que las
velocidades de aire en el secado no pueden ser variadas, teniendo como nica
variable a la temperatura. Con base en esto, se fijaron las condiciones de
operacin indicadas en los diagramas de bloques V.3 y V.4 del aparatado del
desarrollo experimental.
55
PRUEBAS PRELIMINARES
Con respecto al secado en lecho por fuente convencional en una sola etapa, fue
necesario ir disminuyendo el flujo de aire inicial de 1.65 m/s hasta un valor final de
0.18 m/s conforme procedi el secado. Los cambios en el flujo de aire se
realizaron debido a la disminucin de la densidad de los cubos de zanahoria al
disminuir la humedad, lo que provocaba que las partculas golpearan con gran
fuerza la malla superior, razn por la cual fue necesario disminuirla en varias
etapas conforme el secado transcurra. Esta reduccin del aire y las etapas en las
que se realiz, se presentan en la seccin de resultados para el secado en una
sola etapa (apartado VII.3).
56
VII. RESULTADOS Y DISCUSIN

VII.1 CARACTERIZACIN FISICA DE LOS CUBOS DE ZANAHORIA
En el cuadro VII.1 se presentan las propiedades fsicas evaluadas en los cubos de
zanahoria fresca de dimensiones promedio de 0.8 cm x 0.8 cm x 0.8 cm.
Cuadro VII.1. Propiedades fsicas evaluadas en los cubos de zanahoria frescas.
Parmetro
Valor
Humedad (%)
88.57 0.892
Volumen de partcula (cm3)
0.92 0.041
Densidad de partcula (g/cm3)
1.05 0.084
En el cuadro VII.2 se presentan las propiedades fsicas evaluadas en los cubos de

zanahoria deshidratada. El contenido de humedad se disminuy
hasta
aproximadamente 10 % en los esquemas de secado para una sola etapa y dos

etapas de secado a las temperaturas de 60, 70 y 80 C.
Cuadro VII.2. Propiedades fsicas de cubos de zanahoria deshidratados en una

sola etapa y dos etapas a 60, 70 y 80 C.
Esquema de
secado
UNA SOLA
ETAPA
DOS ETAPAS
Temperatura de
secado
Volumen de partcula
(cm3)
Densidad de partcula
(g/cm3)
60 C
0.10 0.007
1.29 0.007
70 C
0.11 0.014
1.24 0.021
80 C
0.09 0.014
1.36 0.117
60 C
0.09 0.014
1.33 0.028
70 C
0.08 0.007
1.25 0.034
80 C
0.09 0.007
1.25 0.034
57
El volumen y densidad de partcula iniciales son en promedio 0.92 cm3 y 1.05

g/cm3, respectivamente. El volumen de partcula de zanahoria deshidratada
disminuye aproximadamente 10 veces con respecto al volumen de zanahoria
fresca. No se encontr diferencia estadstica en el volumen de partcula
deshidratada a las diferentes temperaturas de 60, 70 y 80C en ambos esquemas
de secado.
Respecto a la densidad de partcula, la partcula deshidratada en el esquema de

secado de dos etapas aument respecto a cubos de zanahoria fresca
aproximadamente 22% en promedio y en el esquema de una sola etapa aument
24% en promedio. Este aumento de densidad se debe a que con el efecto de la
temperatura se produce prdida de humedad, por consiguiente aumenta el
contenido de slidos secos y disminuye el volumen, conduciendo a tener mayor
densidad. Sin embargo, no hay diferencia significativa al 95 % de confianza en las
propiedades fsicas evaluadas a las temperaturas de 60, 70 y 80 C en ambos
esquemas de secado.
58
VII.2 HIDRODINMICA DE LOS SISTEMAS ESTUDIADOS

La determinacin de la velocidad mnima de formacin de la fuente en el secador
lecho por fuente nivel semipiloto se realiz con el mtodo descrito anteriormente,
con cubos de zanahoria fresca con 90 % de humedad a temperatura ambiente.
Este secador fue utilizado en las corridas de secado en la primera etapa del
esquema de dos etapas y para una sola etapa, con una carga inicial de cubos de
zanahoria de 1.98 kg al 90 % de humedad. La velocidad mnima de formacin de
la fuente fue de 1.45 m/s, la cual se determino de la grfica de cada de presin vs
velocidad superficial como se observa en la figura VII.1.
Ums
Figura VII.1. Velocidad mnima de formacin de la fuente de cubos de zanahoria con 90 % de

humedad en el secador de lecho por fuente semipiloto.
En el secador de lecho por fuente fluidizado nivel laboratorio empleado en la

segunda etapa de secado del esquema de dos etapas, se intent determinar la
velocidad mnima de formacin de la fuente con cubos de zanahoria al 70 % de
humedad debido a que con este contenido de humedad y con una carga de cubos
de zanahoria equivalente a una altura de lecho equivalente a un dimetro de
columna es cargado el material en este secador, sin embargo por las limitantes del
soplador no fue posible su determinacin.
59
RESULTADOS Y DISCUSIN
La velocidad mnima de fluidizacin de los cubos de zanahoria con 90 % de

humedad fue en promedio 1.6 m/s. La figura VII.2 muestra un ejemplo de las
curvas obtenidas para la determinacin de Ums.
Umf
Figura VII.2. Velocidad mnima de fluidizacin para cubos de zanahoria con 90 % de humedad.
Umf
Figura VII.3. Velocidad mnima de fluidizacin para cubos de zanahoria con 70 % de humedad.
60
La velocidad mnima de fluidizacin obtenida para los cubos de zanahoria con

70% de humedad fue en promedio 1.4 m/s, la cual es alrededor de 14% menor
que la Umf obtenida con los cubos de zanahoria al 90% de humedad. La figura
VII.3 muestra un ejemplo de las grficas obtenidas para la determinacin de Umf
con los cubos de zanahoria al 70% de humedad base hmeda.
Como se indic en el apartado de pruebas preliminares, en el esquema de dos
etapas de secado fue necesario fijar la velocidad de aire en la primera etapa en el
secador de lecho por fuente convencional en 1.65 m/s por cuestiones prcticas
sin poder variarla. Este flujo corresponde con base en el resultado indicado en la
figura VII.1 a una relacin de Us/Ums de tan slo 1.14.
En el lecho por fuente fluidizado, utilizado en la segunda etapa de secado, la

velocidad de aire por el spout se tuvo que fijar en 0.68 m/s la cual no puede
relacionarse a la Ums de los cubos de zanahoria al 70 % de humedad (humedad
a la cual se cargan los cubos en la segunda etapa) por limitaciones del equipo. La
velocidad de aire por el espacio anular fijado en 1.35 m/s corresponde con base
en los resultados de la figura VII.3 a 0.96 Umf, considerablemente mayor que la
que inicialmente se haba propuesto utilizar (0.7 Umf).
La velocidad mnima de fluidizacin determinada en el presente trabajo es similar

a la indicada por Fano et al. (2008) quienes reportan una Umf de 1.5 m/s para
cubos de zanahoria frescos. Por su parte, Crdenas (2007) reporta una Umf de
5.4 m/s para cubos de zanahoria frescos (88% de humedad), este valor difiere en
mucho con el valor reportado en el presente trabajo. En el trabajo de Reyes et al.
(2002) reportan una velocidad mnima de fluidizacin de 0.88 m/s aunque ellos
utilizan un lecho fluidizado con agitador y no especifica si la velocidad de aire fue
determinada con material fresco o deshidratado. Comparando los valores de
velocidad mnima de fluidizacin para zanahoria reportados en los trabajos
mencionados respecto al valor obtenido experimentalmente se observa una
variacin entre ellos excepto con el primer autor citado, estas diferencias pueden
deberse al tamao de la partcula utilizado durante la determinacin.
61
VII.3 SECADO EN UNA SOLA ETAPA

La deshidratacin de los cubos de zanahoria en una sola etapa se realiz en el
secador de lecho por fuente semipiloto disminuyendo la velocidad superficial de
1.65 m/s inicial a 0.18 m/s al final del secado, debido a que conforme el tiempo de
secado transcurre la prdida de humedad en las partculas acompaado del efecto
de encogimiento provoca que stas comiencen a golpear con gran fuerza la malla
superior del cuerpo del secador. Por tanto, no es posible mantener la velocidad
constante y se hace necesario disminuirla gradualmente.
La disminucin de la velocidad del aire de secado se fue efectuando cada vez que
la altura de las partculas en la fuente alcanzaba la malla en la parte superior del
cuerpo del secador. La altura de la fuente despus de cada
reduccin de la
velocidad del aire se regresaba a una altura de 0.8 veces el dimetro de la

columna, la cual se tena al inicio del secado. La velocidad inicial fue de 1.65 m/s,
el primer cambio de velocidad a 0.81 m/s se hizo aproximadamente a los 30
minutos del inicio de secado de cubos de zanahoria para las temperaturas de 60,
70 y 80 C, sin embargo los cambios posteriores de velocidad a las mismas
temperaturas se realizaron a diferente tiempo, resultando una velocidad final de
0.18 m/s para cada condicin de temperatura y a partir de este momento se
mantuvo constante hasta el final del secado. Los cambios de velocidad de aire en
el esquema de secado en una sola etapa a las diferentes temperaturas se
presentan en el cuadro VII.3.
Cuadro VII.3. Cambios de velocidad de aire en el secador lecho por fuente
semipiloto en el esquema de una sola etapa a las temperaturas de 60, 70 y 80 C.
Cambio de
velocidad (m/s)
1.65
0.81
0.35
0.18
Tiempo de duracin (min) de la velocidad indicada

60 C
30
70
65
235
70 C
30
45
65
215
62
80 C
30
25
45
100
Los cambios de velocidad de aire en el esquema de secado en una sola etapa a

las diferentes temperaturas se observa en forma grfica en la figura VII.4 donde la
velocidad de aire inicial de la fuente se disminuy gradualmente debido a los
cambios sufridos por los cubos de zanahoria en el volumen y densidad de la
partcula.
La velocidad de aire inicial es igual a la empleada en la primera etapa de secado

en el esquema de dos etapas con la misma carga inicial de cubos de zanahoria,
sin embargo, al llevar a cabo todo el proceso de secado en el mismo equipo es
importante la manipulacin en el cambio de velocidad del aire, hacindose de
manera ms frecuente con el aumento de temperatura.
En la figura VII.4 se observa que el primer cambio de velocidad de 1.65 m/s a 0.81
m/s se realiz al mismo tiempo para todas las temperaturas, pero los
subsiguientes cambios se hicieron a tiempos menores conforme aumentaba la
temperatura de secado.
Figura VII.4. Variacin de la velocidad superficial del aire durante el secado de

cubos de zanahoria en una sola etapa en el secador lecho por fuente semipiloto.
63
El cambio en la velocidad de aire en este tipo de secadores tambin es reportado

por autores como Zielinska y Markowski, (2007) y Crdenas (2007). Crdenas
(2007) realiz corridas de secado en un secador lecho por fuente fluidizado donde
utiliz una carga de 1 kg de cubos de zanahoria que ocup una altura de lecho de
1.2 veces el dimetro (D = 14.2 cm). La velocidad inicial del aire utilizada fue de
1.69 m/s en el nulo y 1.05 m/s en la fuente, las cuales no fue posible mantener
constantes por el encogimiento de las partculas y se disminuyeron gradualmente
hasta 0.9 m/s en el nulo y 0.39 m/s en la fuente para temperaturas de 60, 70 y 80
C en un tiempo total de proceso de 150 min a 270 min dependiendo de la
temperatura.
Zielinska y Markowski, (2007) realizaron el secado de cerca de 400 g de cubos de

zanahoria en un secador lecho por fuente fluidizado con una altura de lecho de
2.9 veces el dimetro (D=17 cm). La velocidad inicial del aire fue de
aproximadamente 7 m/s, la cual se bajo a 4 m/s para temperaturas de 60, 70, 80 y
90 C en un tiempo total de proceso de 150 min a 200 min dependiendo de la
temperatura.
Lo anterior indica que en el secado por lotes de productos alimenticios, el flujo de

aire debe reducirse conforme el secado procede para no daar o incluso arrastar
el producto con el aire de secado. Esto implica que el proceso debe ser
constantemente monitoreado para hacer los ajustes de aire pertinentes,
complicando de esta manera la operacin. El secado en dos etapas puede
eliminar los constantes reajustes de aire haciendo ms simple el control del
proceso.
64
VII.3.1 CURVAS DE SECADO UNA SOLA ETAPA

En la figura VII.5 se observan las curvas de secado de los cubos de zanahoria en
una sola etapa a 60, 70 y 80 C tras la variacin de la velocidad superficial del aire
de secado. El proceso de secado se detuvo hasta que el contenido de humedad
final en las partculas deshidratadas fue de aproximadamente 10%.
Humedad adimensional
1.20
1.00
0.80
0.60
0.40
0.20
0.00
0
50
100
150
200
250
300
350
400
450
tiempo (min)
60 C
70 C
80 C
Figura VII.5. Curvas de secado obtenidas durante la deshidratacin de cubos de

zanahoria en una sola etapa de secado a 60 C, 70 C y 80 C.
En las curvas de secado en una sola etapa se observa que el tiempo de secado es
influido por la temperatura. A 80 C el tiempo de secado se reduce de manera
significativa respecto a 60 y 70 C, adems de ser necesario un descenso ms
rpido de la velocidad superficial del aire de secado a mayor temperatura.
65
VII.3.2 VELOCIDADES DE SECADO EN UNA SOLA ETAPA

La determinacin de las velocidades de secado en el esquema de una sola etapa
de secado se llev a cabo en el perodo decreciente de secado, por tanto las
curvas de secado se ajustaron a un polinomio para derivarlo posteriormente y de
esta forma conocer la velocidad de secado a cada una de las temperaturas
trabajadas. Los polinomios ajustados a cada una de las curvas de secado se
muestran en la figura VII.6:
9
88
77
66
6
(bs)
humedad (bs)
humedad
Humedad (bs)
7
y = 6E-14x6 - 8E-11x5 + 5E-08x4 - 1E-05x3 + 0.002x2 - 0.179x +
7.5595
R = 0.9984
5
4
3
2
55
yy==1E-13x
1E-13x66 --2E-10x
2E-10x55 ++8E-08x
8E-08x44 -- 2E-05x
2E-05x33 + 0.0026x2 - 0.1941x +
6.8594
6.8594
R
R == 0.9985
0.9985
44
33
22
11
1
0
00
0
50
100
150
200
250
300
350
400
450
00
50
50
100
100
tiempo (min)
150
150
200
200
250
250
300
350
tiempo
tiempo(min)
(min)
a)
b)
9
8
Humedad (bs)
7
y = 1E-12x 6 - 1E-09x 5 + 3E-07x 4 - 5E-05x 3 + 0.0049x 2 - 0.284x + 7.9616
R = 0.9986
6
5
4
3
2
1
0
0
50
100
150
200
250
tiempo (min)
c)
Figura VII.6. Polinomios obtenidos en el esquema de una sola etapa de secado

para determinar la velocidad de secado a) 60 C, b) 70 C y c) 80 C.
66
400
En la figura VII.7 se observa la variacin de la velocidad de secado respecto al

contenido de humedad y la temperatura, en las que se ajust una tendencia lineal
a la parte recta de la curva para comparar las pendientes. Como se observa en
esta figura, la velocidad de secado decrece conforme el contenido de humedad
disminuye.
Figura VII.7. Curva de velocidad de secado de cubos de zanahoria en una sola

etapa de secado a 60, 70 y 80 C respecto a la humedad base seca.
Al realizar la comparacin de las pendientes de la figura VII.7 para cada
temperatura se observa que sta tiene un efecto importante en la prdida de
humedad conforme el tiempo de secado transcurre. De manera de apreciar ms
claramente la variacin de la humedad se realiz un grfica de la velocidad de
secado respecto al tiempo para cada temperatura. A partir de la grfica VII.8 se
comprueba que el proceso de transporte de humedad se lleva a cabo en el
perodo decreciente.
67

etapa de secado a 60, 70 y 80 C respecto al tiempo.
Las velocidades de secado a 60 y 70 C son similares, pero al usar una

temperatura de secado mayor como 80C se obtiene mayor velocidad de secado.
En la figura VII.8 se muestra la grfica de velocidad de secado respecto al tiempo
donde tambin se ajust una tendencia lineal a la pate recta de la curva, de esta
grfica se observa que al aplicar 80 C se obtiene una mayor velocidad de secado
en el menor tiempo, lo que coincide con las curvas de secado de la figura VII.5.
68
VII.3.3 COEFICIENTES DE DIFUSION UNA SOLA ETAPA

En la figura VII.9 se observan las pendientes para el clculo del coeficiente de
difusin para el secado de los cubos de zanahoria en una sola etapa, las cuales
son similares para 60 y 70C pero menores que aquella a 80C lo que coincide
con las velocidades de secado de la figura VII.7.
Figura VII.9. Humedad incumplida con respecto al tiempo de una sola etapa de
secado de cubos de zanahoria deshidratadas en el secador lecho por fuente
S1 y S2: subperiodos 1 y 2 respectivamente.
En la temperatura de 60 C se observan dos subperiodos con diferente pendiente.
La variacin de la pendiente podra deberse a un cambio de mecanismo difusivo
debido al encogimiento de la partcula.
Los coeficientes de difusin se calcularon con base en la solucin de la segunda
ley de Fick para la geometra de una esfera con los valores de las pendientes de la
figura VII.9, considerando las medias logartmicas de los radios equivalentes al
inicio y final de cada experimento de secado (cuadro VII.4).
69
El coeficiente de difusin vara respecto a la temperatura como se observa en el

cuadro VII.4, los valores estn dentro del intervalo 2.16 x 10 -10 a 9.93 x 10 -10 m2/s
similares a los reportados por otros autores para secado por conveccin de
zanahoria como los indicados por Zielinska y Markowski (2007) quienes reportan
difusividades que varan entre 4.58 x 10-10 y 3.45 x 10-9 m2/s, sin embargo son
menores a los reportados por Markowski et al. (2006) quienes reportan
coeficientes de difusin entre 3.52 x 10-9 y 6.92 x 10-9 m2/s, al igual que Doymaz
(2004) quien reporta 0.776 x 10-9 y 9.335 x 10-9 m2/s y Zogzas et al. (1996) quienes
reportan 2.3 x 10-10 y 4.5 x 10-9 m2/s. Estas diferencias pueden deberse a la
geometra considerada por cada uno de estos autores.
Cuadro VII.4. Coeficientes de difusin para cubos de zanahoria a 60, 70 y 80 C

en una sola etapa.
Temperatura
de secado
60C (S1)
60C (S2)
70C (S1)
70C (S2)
80C
Radio equivalente
Medio logartmico (cm)
0.4384 0.0031
0.2916 0.0076
0.4206 0.0058
0.2848 0.0171
0.4089 0.0031
Coeficiente de difusin (m2/s) x

1010
7.45 0.312
2.16 0.345
7.74 0.762
2.57 0.193
9.93 1.24
70
VII.4 SECADO EN DOS ETAPAS

En la figura VII.10 se observan las curvas de secado promedio de tres repeticiones
de los cubos de zanahoria deshidratados en dos etapas a 60, 70 y 80C,
obtenidas registrando la prdida de peso a diferentes intervalos de tiempo. La
primera etapa se detuvo a una humedad aproximada de 70% base hmeda para
las tres temperaturas y en la segunda etapa la humedad final fue de 10% base
hmeda.
Primera etapa
Segunda etapa

zanahoria en las dos etapas de secado a 60 C, 70 C y 80 C.
En la figura VII.10 se observa que no hay cambio en la curva de secado al cambiar

de la primera etapa a la segunda a pesar de que los sistemas de secado son
diferentes (lecho por fuente convencional en la primera etapa y lecho por fuente
fluidizado en la segunda etapa), lo que indica que el secado es controlado por
condiciones internas de la partcula. Esta figura muestra tambin que el secado se
realiza ms rpidamente al incrementar la temperatura, siendo mayor a 80C que
a 70 y 60C; sin embargo hay muy poca diferencia entre 70 y 80C en la primera
etapa de secado.
71
VII.4.1 VELOCIDADES DE SECADO EN DOS ETAPAS

Con el objetivo de calcular las velocidades de secado, dado que todo el proceso
se llevo a cabo en el perodo decreciente de secado, se ajustaron las curvas de
secado a un polinomio para derivarlo posteriormente y de esta forma conocer la
velocidad de secado a cada una de las temperaturas trabajadas. Los polinomios
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
9
8
7
humedad (bs)
humedad (bs)
ajustados a cada una de las curvas de secado se muestran en la figura VII.11:
y = -2E-11x5 + 2E-08x4 - 9E-06x3 + 0.0019x2 - 0.2018x + 8.734

R = 0.9995
y = -5E-11x5 + 5E-08x4 - 2E-05x3 + 0.0029x2 - 0.2424x + 8.321

R = 0.9997
6
5
4
3
2
1
0
50
100
150 200 250

tiempo (min)
300
350
400
50
100
150
200
250
tiempo (min)
a)
b)
9
8
y = -4E-11x5 + 5E-08x4 - 2E-05x3 + 0.0031x2 - 0.2534x + 8.0192
R = 0.9988
humedad (bs)
6
5
4
3
2
1
0
50
100
150
200
250
tiempo (min)
c)
Figura VII.11. Polinomios obtenidos en el esquema de dos etapas de secado para

determinar la velocidad de secado a) 60 C, b) 70 C y c) 80 C.
72
300
Las velocidades de secado se obtuvieron de la primera derivada de cada uno de

los polinomios para cada una de las condiciones de operacin. En la figura VII.12
se observa las velocidades de secado en dos etapas a 60, 70 y 80 C donde se
aprecia la ausencia de perodo constante, por tanto se asume que la difusin es el
mecanismo que gobierna el transporte de humedad.
Segunda etapa
Primera etapa
Figura VII.12. Curva de velocidad de secado en dos etapas de cubos de

zanahoria a 60, 70 y 80 C.
Con el objetivo de analizar la difusin en cada etapa de secado, en la figura VII.13

y VII.14 se muestran las velocidades de secado en la primera y segunda etapa
respectivamente a 60, 70 y 80 C. En estas figuras, la primera derivada del
polinomio de la figura VII.11 se ha ajustado a una recta para cada etapa con fines
de comparacin, donde se determin la pendiente de la tendencia lineal para
distinguir de manera ms clara que las pendientes de las velocidades de secado
aumentan con la temperatura para ambas etapas de secado, lo que concuerda
con las curvas de secado presentadas en la figura VII.10.
73
La primera etapa de secado se detuvo donde los cubos de zanahoria contenan

aproximadamente 2.4 humedad base seca y la segunda etapa despus de
alcanzar aproximadamente 0.10 humedad base seca.
Figura VII.13. Curva de velocidad de secado de cubos de zanahoria en la primera

etapa a 60, 70 y 80 C.
Figura VII.14. Curva de velocidad de secado de cubos de zanahoria en la

segunda etapa a 60, 70 y 80 C.
74
Como se observa en las figuras VII.13 y VII.14, las pendientes de las velocidades
de secado a 70 y 80 C son considerablemente mayores en comparacin a 60 C
en ambas etapas de secado, lo cual se debe a que a mayor temperatura se
obtiene mayor difusin de la humedad, lo que explica el menor tiempo para
alcanzar el contenido de humedad deseado.

etapa de secado a 60, 70 y 80 C respecto al tiempo.
En la figura VII.15 se muestra la grfica de velocidad de secado respecto al tiempo

donde tambin se ajust una tendencia lineal a la pate recta de la curva, de esta
grfica se observa que al aplicar 70 y 80 C se obtiene una mayor velocidad de
secado en el menor tiempo, lo que coincide con las curvas de secado de la figura
VII.10.
75
VII.4.2 COEFICIENTES DE DIFUSIN DOS ETAPAS

En la determinacin de los coeficientes de difusin se realiz la grfica del
logaritmo natural de la humedad incumplida en funcin del tiempo a las diferentes
temperaturas. En la figura VII.16 se muestran los valores de las pendientes
promedio de tres rplicas, obtenidas para el clculo de los coeficientes de difusin
en la primera etapa de secado. En la primera etapa de secado, las pendientes son
mayores al aumentar la temperatura de secado, siendo stas muy cercanas a 70
y 80 C esto explica que en estas condiciones se alcance el contenido de
humedad deseado en tiempos similares.
Figura VII.16. Humedad incumplida con respecto al tiempo de la primera etapa de

secado de cubos de zanahoria deshidratadas en el secador lecho por fuente
En la figura VII.17 se muestran los valores de las pendientes obtenidas para el
clculo de los coeficientes de difusin en la segunda etapa de secado. Como
sucedi en la primera etapa de secado, en la segunda etapa se observa que la
pendiente es mayor a 70 y 80 C que a 60 C, lo que coincide con la figura VII.12
donde se observa que a estas temperaturas las velocidades de secado son
mayores.
76
En la segunda etapa de secado a las temperaturas de 60 y 70 C se observa la

presencia de dos subperiodos con diferente pendiente, lo que indica un cambio de
mecanismo de movimiento interno de la humedad conforme transcurre el secado.
Figura VII.17. Humedad no alcanzada con respecto al tiempo de la segunda

etapa de secado en el secador lecho por fuente fluidizado a 60, 70 y 80 C.
Los coeficientes de difusin se calcularon segn la solucin de la segunda ley de
Fick, considerando la geometra de una esfera, con los valores de las pendientes
antes determinadas y considerando las medias logartmicas de los radios
equivalentes al inicio y al final de cada etapa. Los coeficientes de difusin para el
esquema de dos etapas se presentan en el cuadro VII.5.
77
Cuadro VII.5. Coeficientes de difusin (promedio) para cubos de zanahoria a 60,

70 y 80 C en dos etapas.
Temperatura
de secado
60C (S1)
60C (S2)
70C (S1)
70C (S2)
80C
Radio equivalente
Medio logartmico (cm)
Primera etapa
Segunda etapa
Coeficiente de difusin
(m2/s) x 1010
Primera
etapa
0.5139 0.0033
0.3574 0.0025 11.5 0.291

0.2712 0.0090
0.5254 0.0006 0.3547 0.0013 15.5 0.598
0.2638 0.0194
0.5090 0.0036 0.3470 0.0069 16.3 0.124
Segunda
etapa
6.28 0.639
1.73 0.966
7.51 0.246
1.28 0.213
7.37 0.695
Los valores de coeficiente de difusin de la humedad para los cubos de zanahoria

presentados en el cuadro VII.5 estn dentro del intervalo de 16.3 x 10-10 a 1.28 x
10-10 m2/s. Como se observa en las figuras VII.16 y VII.17 las pendientes
obtenidas en ambas etapas de secado son similares a cada temperatura en el
primer subperiodo, sin embargo, la variacin en los radios medios logartmicos
durante el secado proporciona difusividades completamente diferentes. De
manera de excluir el efecto de encogimiento y cambio de tamao de partcula, se
calcul nuevamente el coeficiente de difusin eliminando el efecto del
encogimiento, el cual se presenta ms adelante en el apartado VII.6.
78
VII.5 COMPARACIN DEL PROCESO DE SECADO EN UNA Y DOS

ETAPAS
Las figuras VII.18, VII.19 y VII.20 presentan la comparacin de los esquemas de
secado en una sola etapa y dos etapas para cada temperatura. Los tiempos
totales de secado en los esquemas de una sola etapa y dos etapas son similares a
80 C, pero a 60 y 70 C son mayores en una sola etapa de secado.
Primera etapa
Segunda etapa

zanahoria en una sola etapa y dos etapas de secado a 60 C.
Las figuras VII.18 a VII.20 muestran que para cualquiera de las temperaturas de
operacin, los esquemas de una y dos etapas de secado son prcticamente
iguales hasta donde los cubos de zanahoria alcanzan un contenido de humedad
de 70% base hmeda. Sin embargo, el contenido de humedad final requerido se
alcanza ms rpido en el secado de la segunda etapa que en una sola etapa a las
temperaturas de 60 y 70C, no habiendo diferencia para 80C.
79
Primera etapa
Segunda etapa
Figura VII.19 Curvas de secado obtenidas durante la deshidratacin de cubos de

Primera etapa
Segunda etapa

80
El mayor tiempo de secado para una sola etapa comparado con la segunda etapa
en el esquema de dos etapas puede deberse a la continua reduccin del flujo de
aire que se realiz en ese esquema causando que en la superficie de la partcula
no se mantuviera la humedad de equilibrio constante, o a un efecto de atemperado
al pasar la carga de cubos de zanahoria de la primera a la segunda etapa. La
operacin de cambio de secadores tom cerca de 10 minutos, en los cuales los
cubos de zanahoria no estuvieron expuestos al flujo de aire de secado, por lo que
pudo haber condensacin del vapor de agua en las capas superficiales o un ligero
reacomodo del contenido de humedad debido a los gradientes internos.
Aunque a 80 C no hubo efecto en el tiempo de secado en cualquiera de los

esquemas, posiblemente la temperatura fue superior a los posibles cambios antes
mencionados.
En el cuadro VII.6 se presenta la comparacin de los tiempos de duracin total de

cada esquema de secado a las diferentes temperaturas, con el respectivo gasto
volumtrico en los secadores empleados con la finalidad de establecer cual de
los esquemas de secado fue ms eficiente. Conociendo las velocidades de
entrada del aire en cada secador y el rea transversal de cada uno de los
secadores se calcul el flujo volumtrico (m3/s) de aire utilizado. Para el esquema
de una sola etapa en el secador de lecho por fuente convencional semipiloto este
flujo fue de 0.081 al inicio y 0.008 m3/s al final de la operacin de secado.
81
Cuadro VII.6. Gasto volumtrico en los esquemas de secado de cubos de

zanahoria en una y dos etapas para las diferentes condiciones de operacin.
Temperatura
(C)
Tiempo de
proceso (min)
Flujo volumtrico
(m3/s)
Masa de aire
utilizada (m3)
Una sola etapa

Inicial
Intermedio
Final
Inicial
Intermedio
Final
Inicial
intermedio
Final
Primera
Segunda
(fuente/nulo)
Primera
Segunda
(fuente/nulo)
Primera
Segunda
(fuente/nulo)
60
400
70
340
80
200
60
Dos etapas
50
300
0.081
0.81 /0.35
0.008
0.081
0.81 / 0.35
0.008
0.081
0.81 / 0.35
0.008
490.23
444.07
331.33
0.081
0.0112 / 0.0214
830.21
70
40
220
0.081
0.0112 / 0.0214
625.02
80
35
180
0.081
0.0112 / 0.0214
522.42
Para el esquema de dos etapas, en el secador de lecho por fuente convencional

semipiloto en la primera etapa de secado el flujo volumtrico de aire constante fue
de 0.008 m3/s y en la segunda etapa en el secador lecho por fuente fluidizado
nivel laboratorio se calcularon estos valores tanto para la fuente como para el
nulo siendo de 0. 0112 m3/s para la fuente y 0.0214 m3/s para el nulo, estas
condiciones se mantuvieron constantes hasta el final del secado para este
esquema. Si se observa los valores de gasto de aire (m 3) de las condiciones de
secado en los esquemas de secado tanto en los secadores de lecho por fuente
convencional como de lecho por fuente fluidizado a una misma temperatura, se
aprecia claramente que en el esquema de una sola etapa el gasto de aire es
menor que en el de dos etapas para secar la misma cantidad de slidos a la
misma humedad final.
82
Si se comparan los valores del coeficiente de difusin de la primera etapa de

secado y el subperiodo 1 de la segunda etapa del esquema de dos etapas con los
coeficientes del esquema de una sola etapa se obtiene una diferencia
estadsticamente significativa al 95 % de confianza, por tanto se hizo una
evaluacin de medias por las pruebas de Tukey y Duncan. Los resultados indican
que los coeficientes de difusividad obtenidos en la primera etapa de secado a 80 y
70 C del esquema de dos etapas son mayores respecto a los coeficientes
obtenidos del esquema de secado en una sola etapa.
En el cuadro VII.7 se indican las pendientes promedio de las graficas de humedad
incumplida con respecto al tiempo de secado tanto en una sola etapa como para el
esquema de dos etapas para evaluar si la diferencia entre los coeficientes de
difusividad para cada caso es debido a la variacin en los radios medios
logartmicos.
Cuadro VII.7. Pendientes del logaritmo de la humedad incumplida respecto al
tiempo obtenidas en los procesos de secado en una sola etapa y dos etapas.
UNA SOLA ETAPA DE
DOS ETAPAS DE SECADO
SECADO
Temperatura
60 C, S1
Pendiente
Temperatura
70 C, S1
0.0006
60 C, S2
0.0016
0.0259
70 C, S1
0.0018
0.0334
0.0012
0.0188
70 C, S2
0.0093
0.0374
80 C
0.0013
80 C

83
Segunda
etapa
0.0007
0.0153
0.0352
Temperatura
0.0259
0.0008
80 C
Pendiente
60 C, S1
70 C
70 C, S1
Primera etapa
0.0230
60 C
60 C, S2
Pendiente
0.0291
0.0031
0.0140
0.0078
0.0353
0.0013
0.0109
0.0087
0.0363
0.0014
Como se observa en el cuadro VII.7 las pendientes obtenidas para cada condicin
de temperatura son similares en ambos esquemas de secado principalmente en
las corridas de secado 60 y 80C. En ambos casos, la pendiente en una sola
etapa es similar a la obtenida en las pendientes de la primera y segunda etapa del
esquema de dos etapas, sin embargo las pendientes obtenidas en el secado a 70
C en dos etapas son mayores que en una etapa.
Por tanto de manera de hacer una comparacin ms representativa de ambos

esquemas de secado y eliminar el efecto del radio medio logartmico de las
partculas, el coeficiente de difusin se evalu eliminando el efecto del
encogimiento. Los resultados de este anlisis se presentan en el siguiente
apartado.
84
VII.6 ENCOGIMIENTO
El grado de encogimiento sufrido por los cubos de zanahoria durante el secado en
una sola etapa y dos etapas a 60, 70 y 80 C se presenta en las figuras VII.21 y
VII.22, en estas figuras Vo representa el volumen inicial de la partcula, V el
volumen cuando tiene un contenido de humedad X, Xo es el contenido de
humedad inicial.
Figura VII.21. Encogimiento de zanahoria versus humedad adimensional en

zanahoria secada a 60, 70 y 80 C durante el secado de una sola etapa.
Los resultados obtenidos para el encogimiento ocurrido en el secado de zanahoria
por conveccin son similares a los reportados por Madiouli et al. (2007) y Mayor y
Sereno (2004), quienes reportan el encogimiento como ideal debido a que el
cambio en volumen es proporcional al descenso en el contenido de humedad, y es
prcticamente independiente de las condiciones de operacin, pues los datos de
las diferentes temperaturas pueden ser representados aproximadamente por la
misma recta.
85
Figura VII.22. Encogimiento de zanahoria versus humedad adimensional en

zanahoria secada a 60, 70 y 80 C durante el secado de dos etapas.
En la estimacin de este parmetro se observ que la temperatura del aire no
afect el encogimiento de los cubos de zanahoria, lo cual concuerda con
resultados publicados por Zielinska y Markowski (2007) quienes reportan una
pendiente de la ecuacin a 70 C de 0.957 para cubos de zanahoria secados en
lecho por fuente fluidizado, la cual es similar a las pendientes obtenidas en el
presente trabajo a 60, 70 y 80C para cualquiera de los esquemas de secado
(figura VII.21 y VII.22).
En el secado de dos etapas de cubos de zanahoria se observ que las pendientes

de las curvas del logaritmo de humedad incumplida en funcin del tiempo son
similares al pasar de la primera a la segunda etapa a la misma temperatura. Por
tanto la variacin del radio medio logartmico durante el secado proporciona
difusividades completamente diferentes. Esto indica la importancia de evaluar los
coeficientes de difusin excluyendo el efecto de encogimiento en ambos
esquemas de secado para poder comparar el secado en dos etapas y una sola
etapa.
86
La variacin del radio medio de la partcula debido al encogimiento se evalu por

la ecuacin de Hawlader (8) citada por Giovanelli et al. (2002). Como se describi
anteriormente, a partir de esta ecuacin de determin r por una regresin lineal
de la forma logartmica (ecuacin 19) para tener la funcionalidad de r con la
humedad base seca a cualquier tiempo.
En el secado de dos etapas y una sola etapa a 60, 70 y 80 C se obtuvieron
curvas similares de logaritmo de radio experimental en funcin de logaritmo de
mt/mo. En ambos esquemas de secado se obtuvo una ecuacin con los valores
promedio de masa y radio de la partcula para cada temperatura con el fin de
realizar la comparacin entre los mismos. Las grficas obtenidas se presentan en
el Anexo 3 para cada condicin de trabajo y las ecuaciones obtenidas se
presentan en el cuadro VII.8.
Cuadro VII.8. Regresiones lineales de logaritmo de radio experimental en funcin
de logaritmo de mt/mo para los esquemas de dos etapas y una sola etapa a 60, 70
y 80 C.
Esquema de
secado
Esquema de
Ecuacin
secado
0.3778
1E 60C
m
r ro t
mo
0.3533
1E 70C
m
r ro t
mo
1E 80C
m
r ro t
mo
Ecuacin
0.3569
2E 60C
m
r ro t
mo
0.3559
2E 70C
m
r ro t
mo
2E 80C
m
r ro t
mo
0.372
1E: Secado en una sola etapa, 2E: Secado en dos etapas
87
0.349
A partir de las ecuaciones indicadas en el cuadro anterior se obtuvo r

sustituyendo los radios promedio iniciales con la relacin de masa respectivo para
cada esquema de secado y a continuacin se sustituy por r de la ecuacin (5) de
la segunda ley de Fick para una esfera y se evalu el coeficiente de difusin por
la funcin obtenida para cada temperatura.
De esta manera, se determinaron las curvas del logaritmo natural de humedad
incumplida en funcin de /r2 en lugar de como se hizo anteriormente, para de
esta manera excluir el efecto del encogimiento. Las pendientes obtenidas para el
clculo de los coeficientes de difusin en el secado de dos etapas se muestran en
las figuras VII.23 y VII.24, de la primera y segunda etapa a 60, 70 y 80 C
respectivamente. Las pendientes obtenidas para el clculo de los coeficientes de
difusin en el secado de una sola etapa a 60, 70 y 80 C se muestran en la figura
VII.25.
Figura VII.23. Logaritmo natural de humedad incumplida en funcin de /r2 de la

primera etapa de secado de cubos de zanahoria deshidratadas en el secador de
lecho por fuente convencional a 60, 70 y 80 C.
88
Figura VII.24. Logaritmo natural de humedad incumplida en funcin de /r2 de la

segunda etapa de secado de cubos de zanahoria deshidratadas en el secador de
lecho por fuente fluidizado a 60, 70 y 80 C.
Figura VII.25. Logaritmo natural de humedad incumplida en funcin de /r2 del

secado en una sola etapa en el secador de lecho por fuente convencional a 60,
70 y 80 C.
89
Los coeficientes de difusin corregidos por el efecto de encogimiento por la

ecuacin de Hawlader se presentan en el cuadro VII.9 para cubos de zanahoria
deshidratados en dos etapas. Estos valores se ubican dentro del intervalo de 1.77
x 10-10 a 10.97 x 10-10 m2/s y en el esquema de una sola etapa varan de 1.60 x
10-10 a 4.05 x 10-10 m2/s.
Cuadro VII.9. Coeficientes de difusin para cubos de zanahoria a 60, 70 y 80 C
en una sola etapa y dos etapas corregidos por la ecuacin de Hawlader.
Def (m2/s) en una
Temperatura sola
etapa
de
Def (m2/s) en dos etapas de

Temperatura
secado x 1010
60C (S1)
3.37 0.119
60C (S1)
60C (S2)
1.35 0.238
60C (S2)
70C (S1)
3.72 0.477
70C (S1)
70C (S2)
2.02 0.835
70C (S2)
80C
4.89 0.955
80C
secado x 1010
Primera etapa
Segunda etapa
7.26 0.597
3.37 0.194
1.51 0.776
10.80 0.716
3.71 0.597
1.68 0.970
11.98 0.388
4.39 0.114
Los coeficientes de difusin obtenidos al considerar el efecto de encogimiento

fueron estadsticamente diferentes entre el secado en una sola etapa y dos
etapas. En el proceso de dos etapas, la primera etapa a las temperaturas de 70 y
80 C obtuvo los mayores coeficientes de difusin respecto a la segunda etapa y
en una sola etapa.
En el cuadro VII.10 se observa que los coeficientes de difusin disminuyen al
considerar el efecto de encogimiento (C/E ) respecto a aquellos obtenidos con el
radio medio logartmico (S/E) indicados en los cuadros VII.4 y VII.5.
90
Cuadro VII.10. Coeficientes de difusin promedio para cubos de zanahoria a 60,

70 y 80 C en dos etapas y una sola etapa de secado sin el efecto de
encogimiento (S/E) y con el efecto de encogimiento (C/E).
Coeficientes de difusin
(m2/s) en una sola etapa
de secado x 1010
Temperatura
S/E
C/E
60C (S1)
7.45
3.37
60C (S2)
70C (S1)
2.16
1.35
7.74
3.72
70C (S2)
2.57
2.02
80C
9.93
4.89
Coeficiente de difusin (m2/s) en dos etapa

de secado x 1010
Primera etapa
S/E
11.5
15.5
16.3
C/E
7.26
10.80
11.98
Segunda etapa
S/E
6.28
C/E
3.37
1.73
1.51
7.51
3.71
1.28
1.68
7.37
4.39
Como se observa en el cuadro VII.10, aunque los coeficientes de difusin sin

excluir el encogimiento son mayores,
tras la correccin por este efecto
disminuyen en el secado de dos etapas y una sola etapa. Sin embargo, los
coeficientes caen dentro del mismo orden de 10-10 y son consistentemente
mayores en el secado de dos etapas.
En las figuras VII.26 y VII.27 se observa la curva de humedad generada con los
coeficientes difusivos obtenidos por medio de la segunda Ley de Fick sin
considerar el efecto del encogimiento (SE) y con el efecto del encogimiento (CE),
utilizando 10, 5 y 1 trmino de la serie (indicadas en las figuras como CALC 10,
CALC 5 y CALC 1, respectivamente). Donde se observan que las curvas
calculadas con 5 y 10 trminos de la serie representan bastante bien a la obtenida
experimentalmente principalmente en los casos donde no se considera el efecto
del encogimiento. Las curvas restantes a los esquemas de secado de dos etapas
y una sola etapa a las temperaturas de secado se presentan en el Anexo 4.
91
Figura VII.26. Curvas de secado a 60C para el esquema de dos etapas

comparada con la generada por el modelo de ajuste de la 2da Ley de Fick a partir
de los coeficientes difusivos obtenidos sin considerar el encogimiento (SE).
Figura VII.27. Curvas de secado a 60C para el esquema de dos etapas

comparada con la generada por el modelo de ajuste de la 2da Ley de Fick a partir
de los coeficientes difusivos obtenidos considerando el encogimiento (CE).
92
VII.7 REHIDRATACIN
La capacidad de rehidratacin obtenida por el mtodo de Zielinska y Markowski
(2007) de las muestras deshidratadas a 60, 70 y 80 C se expres como se
muestra en las figuras VII.28 y VII.29 para los esquemas de dos etapas y una sola
etapa respectivamente, donde se representa la ganancia en peso del agua
adsorbida por gramo de slido seco inicial durante el tiempo de rehidratacin de
60 min.
Figura VII.28. Cambios en el contenido de humedad versus tiempo de

rehidratacin en zanahoria deshidratada a 60, 70 y 80C en dos etapas.
En la figura VII.28 se observa que la muestra deshidratada a 60 C en el esquema
de dos etapas se rehidrata mejor que las muestras deshidratadas a 70 y 80C. La
mayor adsorcin de agua a la temperatura de secado de 60 C respecto a otras
temperaturas superiores ha sido reportado por autores como Zielinska y
Markowski (2007) y Melquades et al. (2009) en la rehidratacin de zanahoria,
esto se explica debido a que con mayor temperatura de secado la partcula sufre
un estrs celular
en conjunto con el efecto del encogimiento que dificulta la
rehidratacin del producto.

93
La capacidad de adsorcin de las muestras secas a 70 y 80 C en el esquema de

dos etapas son similares entre ellos pero existe diferencia estadstica significativa
(p 0.05) respecto a la temperatura de secado de 60 C. Los cubos de zanahoria
deshidratados en una sola etapa no presentan un comportamiento similar en la
adsorcin de agua respecto al esquema de dos etapas, donde adems de
adsorber menos agua (figura VII.29), no hay diferencia estadstica significativa
entre las temperaturas de secado.
Figura VII.29.
Cambios en el contenido de humedad versus tiempo de
rehidratacin en zanahoria deshidratada a 60, 70 y 80C en una sola etapa.
En las figuras VII.28 y VII.29 se observa tambin que los cubos de zanahoria no
alcanzaron el equilibrio en el agua adsorbida durante las condiciones dadas de
rehidratacin. El agua adsorbida por cubos de zanahoria deshidratados en dos
etapas a 60 C alcanz aproximadamente 5.30 g/g s.s. inicial, mientras que los
cubos deshidratados en una sola etapa alcanzan aproximadamente 4.33 g/g
s.s.inicial. Esta diferencia puede deberse a que el secado en una etapa es un poco
ms largo en comparacin al de dos etapas, endureciendo la superficie de la
partcula por lo que se rehidrata ms lentamente.
94
La cantidad de agua adsorbida es baja en comparacin al contenido de humedad

de los cubos de zanahoria frescos de aproximadamente 9 g/g s.s., posiblemente a
causa de daos en la estructura celular y porosidad de la partcula despus del
secado, lo cual podra ser responsable de la aparente baja rehidratacin. Witrowa
y Lewicki (2006) indican que en teora el incremento en volumen del cubo debera
corresponder al agua absorbida, sin embargo, el incremento en volumen tambin
depender de la porosidad antes y despus del proceso de secado adems de la
composicin qumica del material que puede presentar lixiviacin durante este
proceso.
Aunque las figuras VII.28 y VII.29 muestran que la cantidad de agua adsorbida fue
tan slo de 5.30 y 4.33 g/g de slido seco inicial para los esquemas de dos y una
etapa respectivamente, los datos del cuadro VII.10 muestran que el contenido de
humedad del producto rehidratado fue en promedio 91 92 % base hmeda, lo
cual es similar al contenido de humedad en la zanahoria fresca. Por lo tanto, la
aparente baja adsorcin de agua indicada en las figuras VII.28 y VII.29 es
afectada por la considerable prdida de slidos solubles indicados en el cuadro
VII.11, lo cuales segn Zielinska y Markowski (2007) son principalmente azcares.
Cuadro VII.11. Contenido de humedad despus de la rehidratacin de cubos de
zanahoria secos en los esquemas de dos etapas y una sola etapa.
Esquema
de secado
Dos etapas
Humedad de cubos de zanahoria

Frescos (% bh)
Deshidratados(% bh)
Humedad despus
de la rehidratacin
(% bh)
60 C
90.35
10.48
92.45
70 C
89.18
10.96
92.13
80 C
88.22
9.42
91.97
60 C
88.86
10.09
92.54
70 C
86.30
9.93
91.74
80 C
89.04
10.67
92.84
Temperatura
Una sola
etapa
95
Con el objetivo de cuantificar la lixiviacin de slidos solubles durante la

rehidratacin de los cubos de zanahoria se determin la humedad al producto
obtenido antes y despus de la rehidratacin para hacer un balance de slidos.
Como puede apreciarse en el cuadro VII.12 la prdida de slidos por lixiviacin fue
de 50 a 60 % para ambos esquemas de secado a las diferentes temperaturas,
siendo un poco menores para la zanahoria deshidratada a 60C en el esquema de
dos etapas.
Cuadro VII.12. Prdida de slidos solubles durante la rehidratacin de cubos de
zanahoria secos en los esquemas de dos etapas y una sola etapa.
Esquema
de secado
Temperatura
60 C
Dos etapas
70 C
80 C
60 C
Slidos secos en
Slidos secos
Prdida de slidos
cubos de zanahoria
despus de la
solubles durante la
deshidratados (%)
rehidratacin (%)
rehidratacin (%)
2.79
1.27
55
2.81
1.24
56
2.82
1.23
56
2.79
1.13
60
2.86
1.23
57
2.84
1.19
58
Una sola
etapa
70 C
80 C
Los resultados del cuadro VII.12 concuerdan con los presentados por Stepien,
(2008) en la rehidratacin de muestras de zanahoria deshidratada por conveccin,
en las cuales despus de 5 horas de rehidratacin en agua a 20 C cerca del 50
al 70 % de slidos difunden del tejido a la solucin. Ellos reportan que sta prdida
se debe al rompimiento de la membrana del citoplasma y como resultado de lo
cual, los constituyentes del citoplasma fluyen al agua circundante. Por su parte,
Crdenas (2007) reporta la lixiviacin de 30 a 40 % de slidos durante la cintica
de rehidratacin realizada a temperatura ambiente de cubos de zanahoria
deshidratados en un equipo de lecho por fuente fluidizado, donde adems indica
96
que sta prdida no tiene alguna relacin con la temperatura de secado como
sucedi en este trabajo. Aunque en los cubos de zanahoria deshidratados en dos
etapas la lixiviacin de slidos es ligeramente menor que en una sola etapa.
Despus del anlisis realizado, es evidente que durante el secado de tejidos

vegetales se produce adems del encogimiento, daos a la estructura celular.
Tales efectos hacen imposible restituir las propiedades iniciales del producto
durante la rehidratacin. La prdida de slidos solubles durante la rehidratacin
puede establecerse como una desventaja o no dependiendo del fin al cual es
destinado el producto deshidratado, por ejemplo si los cubos van a incorporarse
a una sopa instantnea los slidos solubles quedan en el caldo que tambin ser
ingerido y no se pierde el valor nutricional del producto.
97
VII.8 PARMETROS DE CALIDAD

VII.8.1 RETENCIN DE CAROTENOS
Se realiz una curva tipo de trans -caroteno puro en ter de petrleo para
expresar el contenido de carotenos en g de -caroteno por gramo de slido seco
de zanahoria. La curva tipo se muestra en la figura VII.30, la cual fue usada para
cuantificar carotenos en zanahoria fresca y deshidratada.
Figura VII.30. Curva tipo trans -caroteno en ter de petrleo puro.

La determinacin del contenido de carotenos se realiz tanto en la zanahoria
fresca como en la zanahoria deshidratada tanto en una como en dos etapas a las
diferentes temperaturas para evaluar la retencin de este compuesto. En la figura
VII.31 se compara el porcentaje de retencin de carotenos en cubos
deshidratados de zanahoria en todos los esquemas de secado. La concentracin
de carotenos en la zanahoria fresca vari en el intervalo de 2.78 mg /g s.s. a 6.40
mg /g s.s. dependiendo del lote utilizado, por tal motivo fue importante realizar el
anlisis en el producto fresco y deshidratado para cada corrida de secado debido
a la variacin significativa de carotenos de un lote a otro.
98
En la figura VII.31 se observa que el porcentaje de retencin de carotenos de la

zanahoria deshidratada en dos etapas y una sola etapa a las temperaturas de 60,
70 y 80 C es cerca de 80 a 90 %, donde no se encontr diferencia estadstica
significativa (p 0.05) para cualquier temperatura y esquema de secado.
Figura VII.31. Porcentaje de retencin de carotenos en zanahoria deshidratada a

60, 70 y 80C. 1E y 2E: secado en una etapa y dos etapas, respectivamente.
Los porcentajes de retencin de carotenos son similares a lo reportado por autores

como Fano et al. (2008) y Crdenas (2007) quienes reportan porcentajes de
retencin de aproximadamente 90 % a temperaturas de 60 a 80 C en cubos de
zanahoria de tamao similar al utilizado en el presente trabajo. La variacin de la
prdida de carotenos puede deberse a que el tiempo de residencia del producto
en el secador en tales esquemas fueron ms cortos respecto a los utilizados en el
presente trabajo y en consecuencia las partculas fueron expuestas mayor tiempo
a la oxidacin. Por su parte Zheng et al. (2004) y Suvarnakuta et al. (2005)
reportan entre 60 y 70 % del contenido residual de carotenos en el secado por
conveccin de zanahoria, en el que la principal causa de la degradacin de
carotenos fue el oxgeno disponible para una reaccin de oxidacin en la cmara
de secado.
99
Por tanto, despus de realizar el secado de cubos de zanahoria en los esquemas

reportados en el presente trabajo, se concluye que el secado bajo estas
condiciones y esquemas de secado no es severo respecto a la degradacin de
carotenos, esto se refleja en los altos porcentajes de retencin.
La retencin de carotenos adems de estar influenciada por el tiempo de
residencia en el proceso de secado, tambin es afectado por el espesor de la
partcula, como lo reporta Regier et al. (2005) quienes indican que el espesor de
la partcula influye en los porcentajes de retencin de carotenos siendo mayor
cuando el espesor de la partcula es menor, encontrando del 80 % a casi el 100%
de carotenos en el producto deshidratado por conveccin.
La retencin de carotenos en zanahoria deshidratada en el presente trabajo se
compar con una muestra comercial de zanahoria deshidratada en una
presentacin de tiras delgadas de la marca Bel-Ara con una humedad de 5.71 %.
Aunque se desconoce si la muestra fue sujeta a algn pretratamiento y el mtodo
de secado utilizado, los resultados indican que la retencin de carotenos en las
muestras deshidratadas en dos y una sola etapa de secado son mayores
respecto a la muestra comercial, la cual contiene 0.29 mg /g s.s comparada con
3.67 mg /g s.s en promedio en las muestras obtenidas en este trabajo.
Lavelli et al. (2007) reportan el efecto del contenido de agua sobre el contenido de
carotenos, los resultados de este estudio conducen a condiciones de proceso y
almacenamiento requeridos para alcanzar alto contenido de carotenos en la
zanahoria deshidratada. Ellos indican que la reduccin de la humedad de 6 a 11 %
provoca alta estabilidad de los carotenos en el producto deshidratado. Como se
aprecia en los datos reportados por los autores mencionados anteriormente, hay
varios factores adems del proceso de secado que influye en el contenido de
carotenos residual y la estabilidad de los mismos durante el almacenamiento.
100
VII.8.2 RETENCIN DE ACTIVIDAD DE PEROXIDASA

El porcentaje de retencin de actividad de la enzima peroxidasa utilizada como
indicador de termodegradacin en la zanahoria deshidratada respecto al producto
fresco para los diferentes esquemas de secado se observa en la figura VII.32.
Figura VII.32. Retencin de actividad de peroxidasa en cubos de zanahoria

deshidratados. 1E y 2E: secado en una etapa y dos etapas, respectivamente.
El efecto trmico sobre los cubos de zanahoria ocasion que la actividad
enzimtica disminuyera notablemente, as el porcentaje de retencin de
peroxidasa en cubos de zanahoria deshidratados vara de 20 a 35%. En la figura
VII.32 se observa que a menor temperatura de secado en una sola etapa y dos
etapas la retencin de actividad de la enzima es mayor, pero no as cuando se
utiliza temperaturas altas. Despus de comparar la actividad residual en ambos
esquemas a 60 y 70 C no se determin diferencia significativa entre ellos, aunque
en el secado de una sola etapa a 80 C se obtuvo diferencia estadstica
significativa (p 0.05) respecto al resto de los esquemas, esto puede deberse a la
combinacin de tiempo y temperatura de este proceso.
101
La retencin de actividad de peroxidasa (20 % de retencin) en este ltimo caso

refleja mayor dao trmico en el secado de una sola etapa de los cubos de
zanahoria respecto al de dos etapas empleando la mayor temperatura de secado.
Este efecto causado a la estructura celular de la partcula se observ
anteriormente en la menor cantidad de agua adsorbida durante la rehidratacin
bajo ese esquema de secado.
Anthon y Barret (2002) y Morales et al. (2002) mencionan que en la zanahoria las
enzimas ms resistentes a la inactivacin trmica son la peroxidasa y
pectinmetilesterasa. Sin embargo como se observa en los resultados, la
deshidratacin en lecho por fuente disminuye la actividad de la enzima peroxidasa
hasta un 20 a 35 %, la actividad residual de esta enzima es mayor en el secado de
dos etapas que en el de una etapa al menos a la temperatura de 80 C.
Los porcentajes de retencin
de peroxidasa obtenidos en el presente trabajo
concuerdan a los reportados por Fano et al. (2008) que reporta hasta un 22 %
actividad residual en cubos de zanahoria deshidratados en un secador de lecho
fluidizado con ciclos de atemperado de 20 x 20 (relacin al tiempo de secado x
tiempo de reposo) a 70 C con un tiempo total de proceso de 166 min, adems de
un tratamiento previo de escalde.
Crdenas (2007) reporta de 40 a 60 % de retencin en la deshidratacin de cubos
de zanahoria empleando el secador de lecho por fuente fluidizado. Aunque las
condiciones de temperatura de secado son iguales a las empleadas en los
esquemas de dos etapas y una sola etapa, en el trabajo de este autor se parte de
una carga inicial de aproximadamente 300 g con tiempos de secado ms cortos
(150 min a 270 min) comparados con el presente trabajo donde la carga inicial es
de 1.98 kg, por lo que el dao trmico es menor.
102
VII.8.3 RETENCIN DE ACTIVIDAD DE PECTINMETILESTERASA

En
la
figura
VII.33
se
observa
la
actividad
residual
de
la
enzima
pectinmetilesterasa de la zanahoria deshidratada en dos etapas y una sola etapa.

Se observa que la actividad residual de esta enzima es mayor que en el caso de la
peroxidasa bajo condiciones similares de proceso.
Figura VII.33. Retencin de actividad de pectinmetilesterasa en cubos de

zanahoria deshidratados. 1E y 2E: secado en una etapa y dos etapas,
respectivamente.
La actividad de la enzima pectinmetilesterasa no disminuye de forma considerable
en alguno de los esquemas evaluados como se observ en el caso de la actividad
residual de la enzima peroxidasa. La actividad residual de la pectinmetilesterasa
en los cubos deshidratados en dos etapas y una sola etapa vari de 80 a 90 %, no
presentando diferencia estadstica (p 0.05) a las temperaturas de secado de 60,
70 y 80 C.
Como se muestra en la figura VII.33, la actividad residual de la pectinmetilesterasa

no presenta una relacin con el aumento o descenso de la temperatura de secado
de los cubos de zanahoria, como se apreci en la actividad residual de la enzima
103
peroxidasa. Lo cual concuerda con Anthon y Barret (2002) quienes indican a la

pectinmetilesterasa con mayor termorresistencia que la peroxidasa.
Los porcentajes de retencin obtenidos para esta enzima son similares en

comparacin a los reportados por Crdenas (2007) quien reporta porcentajes de
retencin del 80 al 100% en zanahoria deshidratada en un secador de lecho por
fuente fluidizado.
La actividad enzimtica de peroxidasa y pectinmetilesterasa en zanahoria
deshidratada en el presente trabajo se compar con la muestra comercial de
zanahoria deshidratada de la marca Bel-Ara. En la muestra comercial no se
present retencin de actividad enzimtica por lo que se deduce que fue sometida
a tratamiento trmico del escalde antes del secado.
De los resultados obtenidos respecto a la actividad enzimtica residual se puede

determinar a los esquemas de dos etapas y una sola etapa como tratamientos no
severos debido a la alta retencin en la actividad de pectinmetilesterasa en
cualquiera de los esquemas presentados. El mejor de los casos se observa en el
secado en una sola etapa a 80 C donde se logra retener hasta 20 % de la
actividad de peroxidasa y un 85 % de actividad de pectinmetilesterasa.
104
VII.8.4 DETERMINACIN DE COLOR

Para la determinacin de la diferencia de color que presentan los cubos de
zanahoria deshidratados se determin como muestra de referencia a la zanahoria
fresca. Por tanto para realizar la comparacin, la zanahoria fresca fue sometida a
deshidratacin
en
vaco
con
una
rehidratacin
posterior
hasta
obtener
aproximadamente 90 % de contenido de humedad similar a la zanahoria fresca.

Los resultados de la determinacin de color en los cubos deshidratados a 60, 70 y
80 C en dos etapas y una sola etapa se muestran en el cuadro VII.13.
La determinacin de color se realiz en el espectrofotmetro Colormate, este

equipo realiza la medicin de los parmetros L*, a*, b* y D.E de la muestra
respecto a una muestra estndar donde el parmetro L* indica la luminosidad, a*
indica la saturacin que define el componente rojo verde, b* el ngulo de tono
que define el componente amarillo-azul y D.E. representa el cambio total de color.
A partir de los datos reportados por el equipo, en el cuadro 10 se muestran los
valores delta de tales parmetros considerando como referencia los valores del
estndar (zanahoria fresca deshidratada en vaco).
Cuadro VII.13. Determinacin de color (L*, a*, b* y D.E) en zanahoria
deshidratada.
Esquema de
L*
a*
b*
DE
secado
60C 2E
0.46
0.13
1.34
1.42
70C 2E
1.23
0.13
2.8
3.06
80C 2E
-1.15
-1.61
-1.01
2.22
60C 1E
0.49
-0.38
1.56
1.68
70C 1E
-0.73
-1.85
-0.62
2.08
80C 1E
0.29
-1.87
1.65
2.51
1E y 2E son secado en una y dos etapas, respectivamente.
105
Las muestras deshidratadas en los esquemas de dos etapas y una sola etapa a
60, 70 y 80 C presentan en la mayora de los casos un aumento en la
luminosidad. La disminucin del parmetro a* indica una tendencia hacia el color
verde mientras que el aumento de b* indica un descenso en el tono del amarillo.
Estos cambios
provocan un obscurecimiento de las muestras deshidratadas
respecto del color naranja caracterstico de la zanahoria estndar. Por tanto, el

aumento del parmetro DE confirma el cambio en la intensidad de color que
presentan las muestras. Francis y Clydesdale (1975) indicaron que un DE de 2
puede ser un cambio de color notablemente diferente, mientras que un valor de 3
es inaceptable para muchos productos. El ligero cambio de color naranja
caracterstico de la zanahoria fresca hacia un tono amarillo verde aun puede
considerarse como aceptable para este producto. Esta variacin puede
relacionarse con la prdida de carotenos obtenida en los esquemas de secado
empleados. Koca et al. (2007) reporta que la degradacin de carotenos afecta el
color, debido a que estos compuestos son susceptibles a la oxidacin cuando son
expuestos a la luz, oxgeno y enzimas, los cuales estn presentes bajo las
condiciones de secado empleados en el presente trabajo.
El cambio de color con la aplicacin de temperatura para el caso de la zanahoria

es reportado tambin por autores como Krokrida et al. (2001) y Markowski et al.
(2006)
quienes
concluyen que
adems del obscurecimiento que sufren las
partculas por mtodos de secado por conveccin, tambin indican diferencias en

color del producto final debido al efecto de la variedad de la zanahoria. Por tanto
se observa que el cambio de color en la zanahoria deshidratada puede deberse a
una combinacin de factores como obscurecimiento no enzimtico por el
contenido de azcares en este producto.
106
VIII. CONCLUSIONES
- En el secado de dos etapas en los secadores de lecho por fuente y lecho por
fuente fluidizado se logro mantener una velocidad de aire constante en cada uno
de ellos, por lo que el control de la operacin se facilita respecto a la operacin en
una etapa que requiere la reduccin constante del flujo de aire y por tanto la
operacin es ms compleja.
- Debido al encogimiento de los cubos de zanahoria es imposible mantener la
velocidad del aire de secado constante, por lo que en el esquema de una sola
etapa es necesario reducirla conforme transcurre el proceso.
- Los coeficientes de difusin efectiva en la primera etapa de secado son mayores
respecto a la segunda etapa de secado del esquema de dos etapas y a los de una
sola etapa, aun considerando el efecto de encogimiento. Los coeficientes de
difusin obtenidos para los cubos de zanahoria deshidratados en una y dos etapas
estn dentro de los intervalos reportados por la bibliografa.
- En el esquema de secado de dos etapas se observ la presencia de dos
subperodos a las temperaturas de 60 y 70C, indicando un cambio en el
mecanismo de secado. En el caso del secado en una sola etapa se observ la
presencia de dos subperodos slo a la temperatura de 60 C.
- El tiempo de secado a 80C se reduce de manera significativa respecto a 60 y
70C en ambos esquemas. Sin embargo, los tiempos de secado a 60 y 70C son
mayores en una sola etapa.
- El encogimiento de los cubos de zanahoria durante el secado result ser ideal e
independiente de la temperatura, es decir el cambio en volumen es proporcional al
descenso en el contenido de humedad. Este tipo de encogimiento de los cubos
durante el secado fue independiente de las condiciones de operacin.
- La capacidad de rehidratacin de los cubos deshidratados en dos etapas fue
mayor que en una sola etapa. La cantidad de agua adsorbida por los cubos
deshidratados en dos etapas a 60 C fue mayor que a las temperaturas de 70 y
80 C, probablemente debido a un mayor endurecimiento de la superficie a
temperaturas ms altas. Sin embargo, en el esquema de una sola etapa no se
obtuvo diferencia en el agua adsorbida por los cubos de zanahoria deshidratados
a las diferentes temperaturas.
107
CONCLUSIONES
- Durante la rehidratacin hubo una prdida de slidos solubles entre 50 a 60 % en

ambos esquemas de secado, observando menor lixiviacin de slidos
en el
esquema de dos etapas.

- En el porcentaje de retencin de carotenos en el secado de dos etapas y una sola
etapa a 60, 70 y 80C no se encontr diferencia estadstica significativa. La
retencin de carotenos vari entre 80 a 90 % en ambos esquemas de secado.
- La actividad residual de la enzima peroxidasa (20 a 35%) es menor respecto a la
enzima pectinmetilesterasa (80 a 90%), la cual es ms termoresistente en la
zanahoria.
- El dao trmico causado a los cubos de zanahoria deshidratados indica un
tratamiento
poco
severo
debido
que
hay
actividad
enzimtica
de
pectinmetilesterasa casi en su totalidad y de peroxidasa de alrededor del 30 %,

adems de la alta retencin del contenido de carotenos. Aunque en el esquema de
una sola etapa de secado a 80C se obtuvo menor retencin de actividad de
peroxidasa, posiblemente a la combinacin de tiempo y temperatura de proceso.
Por lo que al menos en este caso el secado de dos etapas es menos severo que el
de una sola etapa.
- En el parmetro de color los cubos de zanahoria deshidratados en una y dos
etapas muestran un ligero cambio en el tono respecto del color caracterstico del
producto fresco, sin embargo el cambio de color puede considerarse como
aceptable.
- CONCLUSIN GENERAL
En este trabajo se prob que si bien la operacin de secado en dos etapas es un

poco menos severo que el de una sola etapa, no hay diferencia apreciable en la
calidad del producto obtenido en cuanto a retencin de carotenos, actividad
residual de peroxidasa y pectinmetilesterasa o color del producto deshidratado.
El esquema de secado en dos etapas consume aproximadamente 50%ms aire
que el de una sola etapa, sin embargo se obtienen menores tiempos de secado a
60 y 70C y mayores coeficientes de difusin, aunado a una operacin mucho ms
fcil de controlar que la de una sola etapa obteniendo un producto de calidad
similar con mayor capacidad de rehidratacin.
108
LITERATURA CITADA
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115
ANEXOS
116
ANEXOS
Anexo 1. Calibracin del soplador para la fuente del secador lecho por fuente
convencional semipiloto.
Anexo 2a. Calibracin del soplador para la fuente del secador lecho por fuente
fluidizado.
117
ANEXOS
Anexo 2b. Calibracin del soplador para la zona anular del secador lecho por
fuente fluidizado.
118
ANEXOS
Anexo 3. Grficas de regresiones lineales de logaritmo natural de radio

experimental en funcin de logaritmo natural de mt/mo para los esquemas de dos
etapas y una sola etapa a 60, 70 y 80 C.
Secado en una sola etapa a 60C.
119
ANEXOS
Secado en dos etapas a 60C.
120
ANEXOS
121
ANEXOS
Anexo 4. Grficas de humedad experimental (EXP) y calculada con 10, 5 y 1

trminos (CALC 10, CALC 5 y CALC 1) por la segunda Ley de Fick para una
esfera sin considerar el efecto del encogimiento (SE) y considerando el efecto del
encogimiento (CE) para los esquemas de una sola etapa y dos etapas de secado.
122
ANEXOS
123
ANEXOS
124
ANEXOS
125
ANEXOS
126

Zanahoria Tesiss

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INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLGICAS

QUE PARA OBTENER EL TITULO DE

MAESTRO EN CIENCIAS EN ALIMENTOS

CINTHIA PREZ VZQUEZ

MXICO, D.F., 2010

El presente proyecto de investigacin fue realizado en el Laboratorio pesado,

Mecanismos de transferencia de humedad.......................................................... 5

Cambios inducidos por el secado en frutas y vegetales ....................................... 8

Secado en lecho por fuente ............................................................................... 15

Lecho por fuente convencional ................................................................... 15

Lecho por fuente fluidizado ......................................................................... 17

La Zanahoria y sus beneficios ........................................................................... 19

El consumo de zanahoria en Mxico .......................................................... 20

Produccin de zanahoria ............................................................................ 22

Composicin qumica ................................................................................. 24

Beta Caroteno ............................................................................................ 26

Enzimas presentes en la zanahoria ............................................................ 28

III. JUSTIFICACIN ...................................................................................................... 32

MATERIALES Y MTODOS .................................................................................... 34

V.3.2 Secador de lecho por fuente fluidizado nivel laboratorio .................................. 36

VII.3.1 Curvas de secado en una sola etapa............................................................. 65

Figura II.2. Curva de encogimiento ideal con o sin porosidad inicial.

Figura II.3. Encogimiento no ideal sin porosidad inicial: curva de

Figura II.4. Esquema de un secador de lecho por fuente (Spouted

Figura II.5. Esquema de un secador de lecho por fuente-fluidizado.

Figura II.6. Zanahoria (Daucus carota L.) tipo Nantes.

Figura II.7. Principales pases productores de zanahoria durante el

Figura II.8. Produccin de zanahoria por estado de la Repblica

Figura II.9. a) Estructura de -Caroteno, -Caroteno, y Caroteno.

Figura V.1. Secador de lecho por fuente convencional nivel

Figura V.2. Secador de lecho por fuente- fluidizado nivel

Figura V.4. Diagrama de bloques del desarrollo experimental del

Figura V.3. Diagrama de bloques del desarrollo experimental del

Figura VII.1. Velocidad mnima de formacin de la fuente de cubos

Figura VII.2. Velocidad mnima de fluidizacin para cubos de

Figura VII.3. Velocidad mnima de fluidizacin para cubos de

Figura VII.4. Variacin de la velocidad superficial del aire durante

Figura VII.5. Curvas de secado obtenidas durante la

Figura VII.6. Polinomios obtenidos en el esquema de una sola

Figura VII.7. Curva de velocidad de secado de cubos de zanahoria

Figura VII.8. Curva de velocidad de secado de cubos de zanahoria

Figura VII.9. Humedad incumplida con respecto al tiempo de una

Figura VII.10. Curvas de secado obtenidas durante la

Figura VII.11. Polinomios obtenidos en el esquema de dos etapas

Figura VII.12. Curva de velocidad de secado en dos etapas de

Figura VII.13. Curva de velocidad de secado de cubos de

Figura VII.14. Curva de velocidad de secado de cubos de

Figura VII.15. Curva de velocidad de secado de cubos de

Figura VII.16. Humedad incumplida con respecto al tiempo de la

Figura VII.17. Humedad no alcanzada con respecto al tiempo de la

Figura VII.18. Curvas de secado obtenidas durante la

Figura VII.19. Curvas de secado obtenidas durante la

Figura VII.20. Curvas de secado obtenidas durante la

Figura VII.21. Encogimiento de zanahoria versus humedad

Figura VII.22. Encogimiento de zanahoria versus humedad

Figura VII.23. Logaritmo natural de humedad incumplida en

Figura VII.24. Logaritmo natural de humedad incumplida en

Figura VII.25. Logaritmo natural de humedad incumplida en

Figura VII.26. Curvas de secado a 60C para el esquema de dos

Figura VII.27. Curvas de secado a 60C para el esquema de dos

Figura VII.28. Cambios en el contenido de humedad versus tiempo

Figura VII.29. Cambios en el contenido de humedad versus

Cuadro VII.13. Determinacin de color (L, a, b* y D.E) en