Contenido Modulo de Reologia

CONTENIDO MDULO DE REOLOGA
UNIDAD 1. CONCEPTOS GENERALES EN REOLOGA

CAPTULO 1. CONCEPTOS BSICOS
LECCIN 1. COMPORTAMIENTO DE CUERPO SLIDO
LECCIN 2. CLASIFICACIN DEL COMPORTAMIENTO DE LOS FLUIDOS
EN
FLUJO ESTACIONARIO. FLUIDOS
NEWTONIANOS
Y NO
NEWTONIANOS
LECCIN
3.
MODELOS
MATEMTICOS
UTILIZADOS
EN
LA
CARACTERIZACIN
LECCIN 4. MTODOS EMPRICOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS
LECCIN 5. EJEMPLOS DE APLICACIN
CAPTULO 2. MTODOS PARA LA REALIZACIN DE DETERMINACIONES
REOLGICAS 1
LECCIN 6. VISCOSIMETRA DE TUBOS
LECCIN 7. ECUACIN DE REBINOVICH MOONEY
LECCIN 8. PERFILES DE VELOCIDAD EN FLUJO LAMINAR Y
TURBULENTO
LECCIN 9. ELEMENTOS A CONSIDERAR PARA LA REALIZACIN DE LAS
DETERMINACIONES
LECCIN 10. VISCOSMETROS CAPILARES
REOLGICAS 2
LECCIN 11. VISCOSMETROS DE CONDUCTO
LECCIN 13. VISCOSMETRO ROTACIONAL
LECCIN 14. VISCOSMETROS DE CILINDROS CONCNTRICOS
LECCIN 15. DERIVACIN DE LAS ECUACIONES BSICAS. CLCULO DE
GRADIENTES DE VELOCIDAD
UNIDAD 2.MTODOS Y APLICACIONES EN REOLOGA
REOLGICAS 3
LECCIN 16. VISCOSMETRO DE CONO Y PLATO
LECCIN 17. VISCOSMETROS DE MEZCLA
LECCIN 19. VISCOSMETROS DE CONO Y PLATO
LECCIN 20 VISCOSMETROS DE MEZCLA
CAPTULO 5. VISCOELASTICIDAD
LECCIN 21. CONCEPTOS BSICOS
LECCIN 22. MODELOS VISCOELSTICOS
LECCIN 23. DETERMINACIONES DE VISCOELASTICIDAD
LECCIN 25. ACLARACIN DE LA IMPORTANCIA DE PARMETROS
REOLGICOS EN FENMENOS DE TRANSPORTE E INTRODUCCIN
CAPTULO 6. PARMETROS REOLOGICOS EN FENMENOS DE

TRANSPORTE
LECCIN 26. FLUJO ISOTRMICO EN TUBERAS CIRCULARES
LECCIN 27. CLCULO DE PRDIDAS POR FRICCIN
LECCIN 28. CADA DE PRESIN EN VLVULAS
LECCIN 29. EFECTO EN LA TRANSFERENCIA DE CALOR
LECCIN 30. EFECTO EN LA TRANSFERENCIA DE MASA
UNIDAD 1. CONCEPTOS GENERALES EN REOLOGA
CAPTULO 1. CONCEPTOS BSICOS
Cuando un alimento se intenta deformar, exhibe, adems de sus propiedades
como el olor, el color y el sabor, un comportamiento mecnico caracterstico, de
modo que comprobaremos cmo unos fluyen con facilidad, otros son gomosos o
se quiebran. Para identificar este comportamiento se usan, o mtodos sensoriales,
estudiados en una ciencia particular llamada Haptaestesis, para la cual el personal
deber estar entrenado de modo de, a travs de los sentidos, evaluar los
productos, o se utilizan mtodos fsicos, con un equipamiento de medicin
adecuado y que le resta subjetividad a la caracterizacin. De este estudio fsico se
ocupa la Reologa. La combinacin de ambos mtodos es estudiada por la
Sicorreologa, que se dedica a las relaciones existentes entre las evaluaciones
sensoriales y las mediciones reolgicas.
Definiciones de Reologa pueden ser: Ciencia que se dedica al estudio del flujo y la
deformacin de materiales. Ciencia que se dedica a estudiar las deformaciones de
un cuerpo sometido a esfuerzos producidos por fuerzas externas. Ciencia que se
dedica al estudio de las propiedades que rigen las relaciones entre tensiones y
deformaciones.
Los estudios reolgicos se justifican por cuatro causas fundamentales:
Contribuir al conocimiento de la estructura.
Realizar el control del proceso
Utilizar parmetros para el diseo de mquinas y sistemas de movimiento
Lograr niveles de aceptacin adecuados de un producto.
Para realizar la clasificacin reolgica de un producto aparecen dos dificultades

principales: la infinita diversidad de productos y la posibilidad de que un mismo
producto exhiba propiedades diferentes en dependencia de las condiciones en que
se efecta la observacin.
Para orientar al investigador en este campo, y como ha sido realizado en otros
campos de la ciencia (ejemplo el gas ideal como modelo del comportamiento de
los gases, el ciclo termodinmico de Carnot como modelo ideal de un ciclo de
produccin de energa, etc), se han asumido comportamientos patrones: el slido
ideal o slido de Hooke y el lquido ideal o lquido newtoniano. Ambos son
patrones ideales, isotrpicos (con iguales propiedades en todas direcciones) y que
siguen exactamente las leyes que los definen y que veremos ms adelante.
Realice ahora el estudio de las pginas 1 a 7 del texto bsico (Rheological
Methods in Food Process Engineering, de J. Steffe).
Al concluir este estudio Ud habr conocido:
Los tipos principales de equipos para la determinacin de viscosidad, siendo
los ms comunes los viscosmetros del tipo rotacional y los del tipo de
conducto. Ambos sern objeto de estudio en el tema 2.
Que existen ventajas y desventajas asociadas a cada instrumento. Se le
sugiere que prepare un cuadro en el que Ud vaya resumiendo a medida
que avance en el estudio, el tipo de viscosmetro, su aplicabilidad y sus
desventajas.
Los conceptos de esfuerzo y deformacin (en el texto, stress el primero y
strain el segundo) siendo el esfuerzo la fuerza por unidad de rea y la

deformacin la medida del cambio de forma y/o volumen en un material
resultante de la modificacin de las distancias relativas entre los puntos del
mismo, respecto a una direccin de referencia (longitud, rea, volumen).
La posibilidad de caracterizar las deformaciones segn: deformacin de
Cauchy, deformacin de Hencky, cizallamiento.
La representacin del esfuerzo como una magnitud tensorial de 9
componentes en coordenadas cartesianas, siendo la matriz del esfuerzo

simtrica, de donde las 9 componentes se reducen a 6. Las componentes s
ii son las normales y las componentes s ij las de cizallamiento.
LECCIN 1. COMPORTAMIENTO DE CUERPO SLIDO

Comportamiento de cuerpo slido
El slido de Hooke es un slido ideal en el que la deformacin es proporcional a la
fuerza que la produce. Al cesar la fuerza aplicada, se recupera completa e
inmediatamente la deformacin. Este es el comportamiento caracterstico de la
elasticidad ideal. En un slido de Hooke, el diagrama deformacin- tiempo ser
una lnea recta paralela al eje del tiempo. Mecnicamente se representa el
comportamiento como un muelle estirado por una fuerza.
Estudie las pginas 8 a la 13 del texto bsico. Al concluir, Ud deber saber que:
Mdulo es una relacin entre un componente del tensor esfuerzo y un
componente del tensor deformacin.
Mdulo de cizallamiento o de rigidez (G) es la relacin entre el esfuerzo de
cizallamiento y la correspondente deformacin elstica.
Los cuerpos de Hooke no fluyen y son linealmente elsticos s12 = G g

Mdulo de Young (E) es el cociente entre el esfuerzo de traccin y la
correspondiente deformacin de un material elstico, medido en extensin

uniaxial.
Relacin o coeficiente de Poisson (n) es la razn entre la deformacin
transversal y la deformacin axial en traccin o en compresin. Esto sucede

comnmente cuando al comprimir un cilindro, por ejemplo el dimetro
aumenta. Su valor se encuentra entre 0, para materiales con alto contenido
de aire como el corcho, y 0.5 para aquellos en que la deformacin ocurre
sin cambio de volumen, como por ejemplo la goma.
Mdulo de compresin volumtrica (K) es la razn entre la presin aplicada
sobre el material y su deformacin elstica. Recuerde por ejemplo cmo las

burbujas de aire exhaladas por un buzo aumentan su tamao a medida que
ascienden a la superficie. Este mdulo mide la compresibilidad y de hecho
es la constante elstica que tambin poseen gases y lquidos.
En los cuerpos istropos, conocidas dos de las constantes elsticas es

posible calcular las restantes usando las ecuaciones que aparecen en el
texto bsico en la pgina 11.
Hay materiales en que la relacion de s 12vs g no es lineal, aunque recuperen
la forma original al remover la deformacin.
Las determinaciones de las constantes elsticas pueden realizarse de la siguiente

manera:
Por determinaciones estticas
Por determinaciones dinmicas
Determinaciones estticas del Mdulo de Young: Se han realizado en barras de

spaghettis, manzanas y papas doblando o estirando la muestra. En los ensayos de
alargamiento se pinza una muesra por la parte superior, se cuelga un peso por la
inferior y se mide el alargamiento de un trozo de la muesra delimitado entre dos
seales.
Determinaciones estticas del Mdulo de rigidez: Se realiza colocando una varilla
verticalmente con uno de sus extremos fijos y el otro libre, el que se somete a
torsin.
Determinaciones estticas del Mdulo de compresibilidad: Se realiza sumergiendo
la muestra en agua, en el interior de una cmara metlica hermticamente cerrada,
ejerciendo una fuerza, por medio de aire comprimido, midiendo el cambio de
volumen con ayuda de un tubo graduado transparente.Este es el principio tpico
usado con frutas y tubrculos.
Determinaciones dinmicas: El carcter de la deformacin es el mismo pero los
ciclos de aplicacin y supresin de la fuerza son extremadamente rpidos.
Finalmente es conveniente precisar que en un cuerpo slido real la distribucin de
fuerzas no es uniforme y los enlaces interatmicos se distorcionan bajo la accin
de la fuerza, producindose una deformacin pregresiva y no totalmente
recuperable; la incidencia de su componente viscosa no es despreciable y deber
tenerse en cuenta la aplicacin de la teora de la viscoelasticidad, la que ser
estudiada en el captulo 3.
LECCIN 2. CLASIFICACIN DEL COMPORTAMIENTO DE LOS FLUIDOS

EN
FLUJO ESTACIONARIO. FLUIDOS NEWTONIANOS Y NO NEWTONIANOS
Viscosidad es la medida de la resistencia interna que ofrece un fluido a su
deformacin. En el caso de un lquido verdadero, la fuerza aplicada de modo
continuo durante un perodo de tiempo produce un flujo continuo.
Cuantitativamente es el cociente entre el esfuerzo de cizallamiento y la velocidad
de cizallamiento (o gradiente de velocidad) en flujo estacionario.
El flujo en rgimen laminar implica el deslizamiento como entidades
independientes de lminas de fluido infinitamente delgadas, realizndose este
desplazamiento de las capas paralelamente. El flujo newtoniano slo se da en
rgimen laminar.
El lquido newtoniano es aqul para el que la viscosidad es una constante. La

representacin de la tensin de cizalladura contra la velocidad de deformacin es
una lnea recta y la constante de proporcionalidad es el coeficiente de viscosidad s
= m g. El modelo mecnico es un recipiente lleno de lquido en el que se mueve un
mbolo en sentido ascendente y descendente. El lquido newtoniano es ideal, no
tiene propiedades elsticas, es incompresible e isotrpico.
La viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura.
La clasificacin de los fluidos no newtonianos atendiendo a la caracterizacin
reolgica es:
Fluidos dependientes del tiempo
Tixotrpicos
Reopcticos
Fuidos independientes del tiempo
Sin esfuerzo de fluencia

Seudoplsticos (shear thinning)
Dilatantes (shear thickening)
Con esfuerzo de fluencia o esfuerzo umbral
Plsticos
Fluidos viscoelsticos
De igual forma deber conocer que:

El flujo viscosimtrico (flujo en similares condiciones a las del cizallamiento
simple en rgimen laminar y estado estacionario) se describe

completamente por tres constantes del material como mximo: la funcin de
viscosidad y dos funciones de esfuerzos normales.
h = f (g) = s12 / g donde en este caso g = dg / dt o sea es una velocidad de
deformacin. En el texto la velocidad de deformacin se simboliza con un
punto sobre la variable deformacin. Aqu la deformacin ha sido resaltada
en negrita y la velocidad de deformacin no.
2
y1 = ( s 11 - s 22) / g = N1 / g
elstica de la deformacin.
2
y2= ( s 22 - s 33) / g = N2 / g
Esta es una medida de la recuperacin
Considerar que N2 = 0 es en general vlido.

Este flujo viscosimtrico incluye el flujo axial en un conducto, el flujo rotacional
entre cilindros concntricos, el flujo rotacional entre un cono y un plato y el

flujo torsional entre platos paralelos.
Cuando un flujo es newtoniano, h es una constante, la viscosidad newtoniana
que se representa como m y N1 y N2 son 0.
Cuando los fluidos son no newtonianos se define la viscosidad aparente para
relacionar el esfuerzo de cizallamiento puntual y la velocidad de

cizallamiento correspondiente. Los valores dependen de la velocidad de
cizallamiento.
hap = f (g) = s / g
Muchas de las ecuaciones que se utilizan como modelos matemticos para
describir el comportamiento de un fluido no newtoniano, usan como variable

la viscosidad aparente. Por ejemplo las de Carreau, Cross, Van Wager,
Powell- Eyring, Reiner-Philippoff. En otros casos se presentan relaciones de
s vs g como las ecuaciones de la ley de potencia, de Casson, de Casson
modificada, de Herschel-Bulkley, etc. (Ver la pgina 24 del texto bsico)
Para el caso de la viscosidad de soluciones es conveniente relacionar la
viscosidad de stas con la del solvente utilizando las definiciones de:

viscosidad relativa = h rel = h solucin / h solvente
viscosidad especfica = h sp = h rel - 1
viscosidad reducida = h red = h sp / C
viscosidad inherente = h inh = ln h rel / C
viscosidad intrnseca = h int = (h ap / C) C= 0
En estas relaciones C es la concentracin msica en g/dl o g/ 100 ml.

Para un fluido no newtoniano un nico valor de viscosidad tiene que llevar
explcitamente el valor del gradiente de cizallamiento al que fue

determinado, de lo contrario la informacin carece de significado. Para
homologar las percepciones sensoriales de espesor de un alimento se usa
-1
un valor de viscosidad aparente evaluado a 60 s .

Cuando tenemos fluidos inelsticos dependientes del tiempo la respuesta de
la sustancia de trabajo es inmediata y la dependencia con el tiempo es

debida a cambios en la estructura del material. Cuando hablamos de
viscoelasticidad la respuesta del esfuerzo a la deformacin aplicada no es
instantnea y no est asociada a cambios estructurales.
Se define tixotropa como la disminucin de viscosidad aparente por la accin
de un esfiuerzo a una velocidad de cizallamiento constante, seguido de una

recuperacin gradual cuando se retira el estmuo. El efecto es funcin del
tiempo. Cuando la recuperacin no se produce, o sea el fenmeno es
irreversible, se llama reodestruccin o reomalaxia, que se presenta en
algunos productos alimentarios. Al efecto del aumento de viscosidad
aparente por la accin del esfuerzo a una velocidad de cizallamiento
constante, seguida de una recuperacin gradual cuando se retira el
estmulo se le llama reopexia. (Tambin se le conoce como tixotropa
negativa)
Los modelos matemticos para describir el efecto de la tixotropa llevan
incluidos el parmetro tiempo y se define un parmetro estructural funcin

del tiempo para seguir estas transformaciones. (Ver las pginas 30 - 32 del
texto bsico)
El efecto de la variacin de viscosidad con la temperatura es seguido con
modelos del tipo Arrehnius. (Ver las pginas 33-34 del texto bsico)
Los fluidos no newtonianos han sido objeto de estudios para interpretar el

comportamiento que siguen en relacin con su estructura. Para los fluidos
seudoplsticos, que en general estn formados por partculas de forma irregular,
molculas de largas cadenas ramificadas o entrecruzadas o que forman agregados
moleculares, se ha brindado la siguiente explicacin a su comportamiento. Las
partcuylas componentes presentan en estado de reposo un movimiento

desordenado, siendo alta la resistencia a fluir; al aplicar una velocidad de
deformacin creciente, stas se orientan en la direccin del flujo, pudiendo llegar a
deslizarse mejor unas respecto a otras, lo que se traduce en una disminucin de
viscosidad. Al cesar la accin, debido al movimiento browniano se recupera el
estado original. De igual forma sucede cuando se estiran las estructuras o se
destruyen los agregados.
Para los plsticos, el examen de la estructura permite apreciar tres caractersticas:
Un sistema bifsico con una fase lquida continua y una fase "slida" dispersa
la cual no tiene que estar conformada por un autntico slido, sino slo
operar como tal (por ejemplo una gota de lquido o una burbuja de aire)
El
"slido" tiene que estar finamente disperso en la fase lquida,

mantenindose este conjunto estable por efectos de cohesin interna.
Ofrecer una relacin correcta fase "slida"/ fase lquida, ya que si la fase
"slida" es excesiva el sistema se torna quebradizo y si hay mucho lquido

no exhibe deformacin plstica. Esta relacin vara de un producto a otro,
por ejemplo el pur de papas contiene 90% de agua y el chocolate fundido
35% de grasa lquida y ambos son plsticos.
Es comn considerar a los lquidos plsticos como slidos y como lquidos. En su

mayora son dispersiones que en estado de reposo forman una red intermolecular
de fuerzas de cohesin (enlaces polares, fuerzas de Van der Waals), que evitan el
cambio de posicin de los elementos de volumen e imprimen a la sustancia un
carter de cuerpo slido, con viscosidad infinita. Si las fuerzas externas son
menores que las que forman la red slo se deforma elsticamente el cuerpo.
Cuando las fuerzas externas sobrepasan las fuerzas de unin de la red, la
estructura se desbarata y los elementos de volumen cambian de posicin, es decir
fluyen.
De igual forma en el caso de los productos tixotrpicos se explica el
comportamiento asociado a cambios de estructura. Una dispersin en estado de
reposo forma una estructura tridimensional debida a las fuerzas de unin que a
menudo se denomina gel. Estas fuerzas se debilitan fcilmente cuando se somete
la dispersin a la cizalladura durante un tiempo. Cuando se desmorona la
estructura de gel, la viscosidad disminuye hasta que se alcanza un mnimo para un
gradiente de velocidad constante. Este valor mnimo describe el estado de sol. La
sustancia tixotrpica recupera el estado de gel tras un tiempo de reposo tpico para
cada sustancia (tiempo de regeneracin). En general, el 50% de la estructura se
gel se regenera en minutos.
Estudie el epgrafe 1.7 del texto bsico hasta la pgina 43.
Se define la viscosidad elongacional o de Trouton como el cociente entre el
esfuerzo de traccin y la deformacin (alargamiento). El flujo elongacional no
involucra cizallamiento por lo que tambin se le conoce como flujo libre de
cizallamiento. El efecto que provoca este flujo sobre el comportamiento del
material puede explicarse al conocerse la orientacin de largas molculas de alta
masa molar. (Ver pgina 39 del texto bsico)
Cuando haya finalizado el estudio de las pginas orientadas, revise la Figura 1.25
de la pgina 50 del texto bsico y compruebe que puede identificar cada uno de
los recuadros que aparecen en el esquema (con excepcin de la clasificacin de
viscoelasticidad).
LECCIN
3.
MODELOS
CARACTERIZACIN
MATEMTICOS
UTILIZADOS
EN
LA
Lea el material titulado Reologa, captulo 5 de la monografa Propiedades Fsicas

de Alimentos pginas 89 a 93 y posteriormente estudie del libro de texto bsico las
pginas 13 a 39.
LECCIN 4. MTODOS EMPRICOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA DE

ALIMENTOS
Lea el epgrafe 1.13 del texto bsico pginas 63 a 77. El objetivo de esta lectura es
que Ud conozca los mltiples instrumentos que se usan en la industria de
alimentos para seguir el comportamiento de un material. Estos no pueden usarse
para determinar propiedades reolgicas fundamentales, sino que se utilizan para el
control de calidad, para identificar productos y cada da se trabaja por sustituir
estos equipos por otros que posibiliten verdaderas determinaciones reolgicas que
son las que permiten la realizacin de objetivos de ingeniera.
Por consiguiente este epgrafe busca como objetivo slo su familiarizacin con el
tema, as como la identificacin de que con estos indicadores Ud no puede realizar
mediciones reolgicas.
Aparecen incluidos algunos instrumentos que se aclara que s hay actualmente
mtodos que permiten encontrar correlaciones de torque y velocidad angular con
esfuerzo de cizallamiento y velocidad de cizallamiento, lo que posibilita la
realizacin de determinaciones reolgicas.
1. Slidos
Spaghettis. Los spaghettis se preparan a partir de una masa elaborada con
semolina de trigo durum y agua, extruyndola a travs de un orificio para obtener
barras cilndricas largas y uniformes que se deshidratan luego. Antes de las
determinaciones se mantienen a HR = 65% y T = 25C durante 48 horas.
El mdulo de Young se determina poniendo en posicin horizontal una pieza de
spaghetti entre dos soportes horizontales y aplicando la accin de una fuerza. Se
obtiene 0.27 .* 10
10
10
N / m El mdulo de rigidez obtenido segn el epgrafe 1.2

2
arroja 0.11 * 10 N/m . Se puede comprobar que no es isotrpico al calcular cmo

se hincha el spaghetti en agua. Se aprecia que a los 240 minutos se ha hinchado
al 35% en su dimetro, mientras que en la longitud, el mayor valor que se alcanza
es del 10% de hinchamiento.
Cscara de huevo. La relacin entre la carga que resiste la cscara y la
deformacin es prcticamente lineal (slido de Hooke).
2. Lquidos newtonianos
Ejemplos tpicos son las bebidas carbonatadas, las bebidas alcohlicas, la leche,
el agua, algunos aceites ligeros de cocina, as soluciones azucaradas.
Soluciones azucaradas
En el intervalo hasta 75% en peso, las soluciones azucaradas presentan un
comportamiento newtoniano. Valores de viscosidad de soluciones de sacarosa en
agua a 20C reportados por Bates, son:
% en peso
20
30
40
_ (Pa s)
0.0020
0.0032
0.0062
50
60
70
0.0155
0.0589
0.4850
Si se representan los valores de h vs concentracin (% en peso) se comprueba

que el comportamiento es exponencial y que puede ajustarse por el modelo m =
1.5626 *10
-8
(0.2507 * % slidos)
con un coeficiente de correlacin de 0.9965
3. Lquidos no newtonianos
Estudie el problema 1.14.1 de la pgina 77 del texto bsico, para el que se ajusta
la ley de potencia a un conjunto de resultados experimentales de s vs g medidos a
25C.
Se le sugiere que realice Ud los ajustes que se presentan y verifique los
resultados. Puede probar a ajustar otros modelos para su ejercitacin.
Observe cmo:
La relacin s vs g no es una recta sino una curva tpica de un fluido
seudoplstico. Fjese cmo la curva pasa por el origen 0,0 de donde no hay
esfuerzo de fluencia.
La curva h vs g no es constante sino que la viscosidad aparente disminuye a
medida que aumenta el gradiente de velocidad ( o de cizallamiento).
Estudie el problema 1.14.2 de la pgina 79 del texto bsico en el que se trabaja un

almidn de maz al 53% en peso a 25C ajustando el modelo de la ley de potencia.
Este comportamiento es frecuente encontrarlo y el investigador debe estar
alerta. El comportamiento a bajos gradientes de cizallamiento es el de un

fluido seudoplstico, disminuyendo h al aumentar g dado el efecto
lubricante del agua para el flujo de partculas. Mientras, a altos gradientes
de cizallamiento este efecto es menor y la viscosidad aparente aumenta al
aumentar el gradiente de cizallamiento, como en un comportamiento de
dilatancia.
Por consiguiente se debern reportar dos modelos, uno para bajos gradientes
que tendr un exponente menor que la unidad y otro para altos gradientes
que tendr un valor de exponente mayor que la unidad y es el que se
presenta como respuesta del problema.
Estudie el ejemplo 1.14.3 que presenta datos reolgicos para la leche con
chocolate a 40C.
Observe cmo:
De la figura 1.45 se aprecia que la curva s vs g no pasa por el origen 0,0 de
donde hay esfuerzo de fluencia.
La influencia de la zona de gradientes con que se trabaja en el valor de los

parmetros reolgicos del modelo.
En la tabla 1.8 la ecuacin del plstico de Bingham tiene un exponente n del
que no aparece su valor. Para el plstico de Bingham el exponente es 1.
Actualmente hay programas de ajuste de datos muy potentes que se pueden
utilizar para la realizacin del problema (Ejemplo Curvexpert).
Estudie el problema 1.14.5 qe evala un jugo de naranja concentrado a diferentes

temperaturas y en el que se busca ajustar un modelo que incluya el efecto de la
temperatura.
Observe cmo:
n
Al ajustar el modelo de la ley de potencia s = K g si se aplica logaritmo ln s =
ln K + n ln g , de donde al representar en papel logartmico s vs g se

obtendr la lnea recta de intercepto K y de pendiente n.
Los valores de n no cambian prcticamente con la temperatura de donde
puede calcularse un ndice de flujo promedio.
Los valores de K s varan con la temperatura, aumentando al disminuir sta.

La relacin de K = f (1/T) se obtiene de un modelo del tipo Arrehnius.
Revise del material titulado Reologa Captulo 5, de la monografa Propiedades

fsicas de alimentos, lo correspondiente a las aplicaciones para la industria
alimentaria, pginas 100 a 105.
Preguntas y problemas a solucionar por el alumno.
1. Enuncie las definiciones de los siguientes trminos y establezca las relaciones
entre ellos.
Deformacin de Cauchy o deformacin ingenieril
Deformacin de Hencky o deformacin natural o logartmica
Cizallamiento
Mdulo de cizallamiento
Mdulo de Young
Relacin de Poisson
Mdulo de compresin
2. Justifique la siguiente afirmacin: A tensin constante, cuanto menor sea el

mdulo de Young ms fcil se producir la deformacin elstica del material.
3. A qu atribuira Ud que un tejido de papas tenga un coeficiente de Poisson
mayor que un tejido de manzana? Use los datos del apndice del libro de texto
bsico.
4. Seleccione entre pltanos y peras el material que Ud utilizara para preparar un
producto del que se requiera que mantenga al mximo su forma. Utilice los datos
del apndice del libro de texto bsico.
5. Para un sirope de maz a 38C se obtuvieron los siguientes resultados
experimentales.
.
-1
_ (s )
2.16
4.66
14.58
48.6
97.2
145.8
65% en peso
_ (mPa)
393.12
848.12
2650.6
8850.0
17690.4
26535.6
35% en peso
_ (mPa)
9.76
21.06
66.01
218.7
440.5
659.0
262.44
291.6
47700.2
53075.1
1190.2
1320.0
a)Caracterice el comportamiento reolgico de este fluido

b)Cmo influye la concentracin del sirope en la viscosidad?
6. Una miel de caa de azcar de las siguientes caractersticas % slidos totales=
81.2, % de sacarosa =54.2, T = 40C se estudi con un viscosmetro rotacional con
los siguientes resultados.
-1
_ (mPa)
4.333
5.881
6.933
9.595
15.599
21.356
41.164
95.480
163.240
266.110
497.730
(s )
1.2
1.8
2.16
3.6
6.48
9.72
19.44
48.60
87.48
145.8
291.6
a) Caracterice el comportamiento reolgico de este fluido

b) Ajuste el modelo de la ley de potencia
c)Qu valor toma la viscosidad aparente para un gradiente de cizallamiento de 50
-1
-1
s y de 100 s ?
7. Para el sirope de maz de 65% de slidos, encuentre la dependencia de la
viscosidad con la temperatura
. C
15
27
38
49
60
71
82
_ (mPas)
1060.0
398.0
182.0
108.0
67.9
43.2
29.0
8. Se estudia un pur de melocotn a 26.6C encontrando los siguientes

resultados.
% slidos
totales
23.4
.
-1
_ (s )
1.2
1.62
_ (Pa)
11.9
13.3
-1
_ (s )
6.48
9.72
_ (Pa)
21.5
24.8
.
.
.
.
44.3
.
.
.
.
.
55.2
.
.
.
.
.
59.3
.
.
.
.
.
1.944
2.16
3.24
4.66
1.2
1.62
1.944
2.16
3.24
4.66
1.2
1.62
1.944
2.16
3.24
4.66
1.2
1.62
1.944
2.16
3.24
4.66
14.1
14.7
16.9
18.8
59.9
67.0
71.6
82.5
86.5
99.0
161.7
179.1
190.6
197.5
226.7
256.5
318.0
350.1
371.0
383.8
437.0
490.9
19.44
29.16
48.8
87.48
6.48
9.72
19.44
29.16
48.8
87.48
6.48
9.72
19.44
29.16
48.8
87.48
6.48
9.72
19.44
29.16
48.8
87.48
31.7
36.0
43.7
53.2
111.8
129.9
167.9
195.0
236.0
292.9
282.5
329.5
416.8
478.6
570.0
695.2
537.3
621.0
775.4
883.0
1040.9
1254.7
a) Caracterice el comportamiento reolgico del material.

b) Encuentre el modelo que se ajusta mejor a estos resultados.
-1
c) Encuentre para g = 50 s la dependencia de la viscosidad contra el % de slidos

totales.

REOLGICAS 1
LECCIN 6. VISCOSIMETRA DE TUBOS
Estudie el epgrafe 2.1 pginas 94 - 97 del texto bsico.
Al concluir Ud conocer que:
Existen 3 categoras de viscosmetros de tubos: viscosmetros en U,
viscosmetros capilares de alta presin y viscosmetros de conducto.
En todos el flujo se logra por una diferencia de presin.

La diferencia entre un capilar y un conducto es en el dimetro.
Los datos medidos en un viscosmetro de tubos son la cada de presin y el
flujo volumtrico.
LECCIN 7. ECUACIN DE REBINOVICH MOONEY

Estudie el epgrafe 2.2, pginas 97 - 103, del libro de texto bsico.
Al concluir el estudio Ud deber saber:
Las consideraciones realizadas para deducir la ecuacin de R-M: flujo laminar
y estacionario, efectos terminales despreciables, fluido incompresible,
propiedades independientes de la presin y el tiempo, temperatura

constante, no existencia de deslizamiento en la pared del conducto, lo cual
significa que la velocidad del fluido es 0 en la interfase fluido - pared y las
componentes de velocidad radial y tangencial son 0, o sea slo existe
componente de velocidad longitudinal.
La ecuacin de R - M relaciona la velocidad de deformacin en la pared como
una funcin del esfuerzo en la pared, expresada en trminos de flujo

volumtrico y radio (ecuacin 2.20).
Que se puede definir un gradiente de velocidad de cizallamiento aparente en

3
la pared G= 4 Q / p R , siendo
gw = (( 3n' + 1)/ 4 n') G donde n' = (d ln s w )/ (d ln G)
Cuando se trabaja con fluidos newtonianos se obtiene la ecuacin de Hagen -
Poiseuille
Q = p DP R / 8 L m
gN = 4 Q / p R
De aqu se aprecia la alta influencia del radio del conducto en el caudal de

flujo.
Si el fluido cumple con la ley de potencia
Q = p ( DP/2LK)
1/n
( n/(3n+1)) R
(3n+1)/n
gw = ((3n+1)/4n) (4Q/p R
Si el fluido es de Bingham se cumple la ecuacin de Buckingham - Reinier
f(s) = 0 para 0< s < so en la regin central

f(s) = (s - so) / mpl si so < s < sw
Q = {p R DP/8 mpl L }{ 1 - (4 so / 3 sw ) + (1/3) ( so / sw ) }

Si el fluido es del tipo Herschel - Bulkley
3
1/n
Q =( pR /256) (4n/3n+1) (sw/K)

{1+(2n/(n+1))(so/sw) (1+nso/sw)}]
(1-so/sw)
1/n
[1-(so/sw)/(2n+1)
Estudie los ejemplos 2.12.1, 2.12.2 , 2.12.3 y 2.12.4 desarrollados en el epgrafe

2.12 pginas 141 a 150 del texto bsico.
En el epgrafe 2.12.1 se presenta el resultado de la aplicacin de la ecuacin de
conservacin de la cantidad de movimiento, encontrando que s = (- D P) r / 2 L.
En el apgrafe 2.12.2 se determinan las propiedades reolgicas a partir de datos de
3
Q / p R y cada de presin. Observe cmo se corrigen los valores de cada de

presin por presencia de efectos de entrada a partir de medidas de DP vs L/D para
G constante, realizando la extrapolacin a L/D = 0. La diferencia entre la cada de
presin medida y la cada de presin por efectos de entrada ser la DP corregida
que permitir encontrar sw. El valor de sw se calcula como DP / 4 L/D = DP R / 2L.
En este problema las prdidas por efectos de entrada son muy elevadas, del orden
del 80% del valor de la cada de presin medida.
En el epgrafe 2.12.3 para una solucin de carboximetilcelulosa sdica se obtuvo la
regresin de la recta ln sw vs ln G obteniendo n'= 0.414. Al comprobar que el
grfico de s vs Gw es independiente del dimetro del tubo se concluye que no hay
efectos de entrada. Observe cmo se obtuvo el ajuste de un modelo del tipo de la
-0.414
ley de potencia con K= 8.14 a s

y n= 0.414 o sea el comportamiento de un
fluido seudoplstico. No realice ahora el anlisis del clculo del N Re con el que
termina el problema.
En el epgrafe 2.12.4 se desarrolla un ejemplo en el que el fluido satisface el
modelo de Casson. Se deduce la ecuacin que relaciona el flujo volumtrico con el
esfuerzo de cizallamiento en la pared, de donde se puede encontrar la relacin
entre el flujo volumtrico y la cada de presin.
LECCIN 8. PERFILES DE VELOCIDAD EN FLUJO LAMINAR

TURBULENTO
Para flujo laminar
Estudie los epgrafes 2.3 y 2.4 del texto bsico, pginas 103 - 110.
Al concluir el estudio deber conocer que:
Los viscosmetros de tubo operan en rgimen laminar, de donde para la
caracterizacin reolgica stos son los perfiles de velocidad de inters.
A partir de las relaciones para calcular el esfuerzo de cizallamiento, las
correlaciones que caracterizan el tipo de fluido y el gradiente de

cizallamiento se obtiene la ecuacin que expresa el perfil de velocidad.
A medida que el fluido tenga un comportamiento ms seudoplstico, el perfil
de velocidad se hace ms plano. Observe la figura 2.5 pgina 104 en la que

se muestra este comportamiento.
El valor mximo de velocidad para un fluido sin esfuerzo de fluencia se
localiza en la lnea central del tubo o sea para el radio=0 y se encuentra que
la relacin u max/u media = (3n+1)/(n+1) donde u media es la velocidad
media volumtrica. De aqu se aprecia la influencia del ndice de flujo en el
perfil de velocidad.
Cuando existe esfuerzo de fluencia (plstico de Bingham) el parmetro que
identifica la familia de curvas es c= so /sw = Ro/R. Se aprecia cmo el

aumento de so aplana el perfil de velocidad y reduce la relacin u/u media.
Como criterio de aceptacin del flujo laminar se considera NRe < 2100 donde
NRe = r D u media/m para fluidos newtonianos.
Para sistemas que cumplen otro comportamiento (por ejemplo de la ley de
potencia) se obtiene una familia de curvas en la que se aprecia cmo a

medida que el ndice de flujo aumenta desde 0 a 1, el NRe crtico es menor.
(Ver figura 2.7 del texto bsico, pgina 108).
Para flujo turbulento

Estudie el epgrafe 2.11 del texto bsico pginas 138 - 141.
Al concluir el estudio deber conocer que:
La prediccin de perfiles de velocidad en flujo turbulento, de forma precisa, es
difcil.
Para fluidos newtonianos este estudio se ha realizado y se definen tres zonas
en el conducto: la subcapa laminar, la zona de transicin en la que se

generan las fluctuaciones turbulentas y la zona turbulenta desarrollada,
reportndose las ecuaciones que permiten calcular el perfil de velocidad en
cada una.
En la tabla 2.7 del texto bsico, pgina 139, se presentan valores de u media
/u max para fluidos newtonianos en funcin del NRe, observando cmo a

medida que el NRe aumenta, la velocidad media se aproxima a la mxima.
En la misma tabla se puede apreciar cmo para fluidos que cumplan la ley de
potencia en flujo turbulento, para iguales valores de ndice de flujo, a

medida que aumenta el NRe la velocidad media se aproxima a la mxima y
que mientras mayor sea el ndice de flujo, aunque el comportamiento se
mantiene, el valor de la velocidad media es inferior a la correspondiente
para igual NRe a menor ndice de flujo.
Retome el anlisis de ejemplo 2.12.3 y observe cmo el valor del NRe se mantiene
inferior al NRe crtico calculado para un fluido que cumpla la ley de potencia y en
funcin del valor del ndice de flujo, de donde se verifica la condicin de rgimen
laminar.
LECCIN 9. ELEMENTOS A CONSIDERAR PARA LA REALIZACIN DE LAS

DETERMINACIONES
El flujo de lquidos provocado por esfuerzos de cizalla puede presentarse en cuatro
formas bsicas:
Flujo entre placas planas paralelas en el que se origina una corriente laminar
en capas en el lquido entre las placas y las capas se desplazan una

respecto a otra.
Flujo a travs de capilares, toberas de anchas ranuras, tubos, ocasionado por
la diferencia de presin entre la entrada y la salida de un tubo lleno de

lquido en forma telescpica.
Flujo en la ranura anular entre dos cilindros coaxiales, uno considerado
estacionario y el otro que gira. El flujo de lquido puede interpretarse como

el desplazamiento de lminas concntricas.
Flujo entre placas circulares que rotan.
Algunos de estos tipos de deformaciones son los que se utilizan cuando se desea
determinar experimentalmente la viscosidad en lquidos. El segundo de ellos, en
particular, es el que se utiliza para la determinacin con viscosmetros de tubos.
Es fundamental precisar que si la viscosidad es funcin de la temperatura, la
presin, el tiempo, la naturaleza de la sustancia y el gradiente de cizallamiento,
cuando se desea determinar la viscosidad en funcin de un parmetro, los
restantes han de permancer constantes durante la realizacin del experimento.
Para obtener valores absolutos de viscosidad se requiere que las mediciones se
basen en determinaciones de unidades bsicas de fuerza, longitud y tiempo, as
como de que el perfil de flujo en el sistema de medicin pueda ser calculado
matemticamente.
Para facilitar la solucin de las ecuaciones bsicas de fenmenos de transporte, se
requiere fijar determinadas condiciones de contorno como:
Flujo laminar entre las capas, ya que la corriente turbulenta consume ms
energa que la laminar y se obtendran errores hasta del 50% al

superponerse remolinos y turbulencias en una corriente inicialmente
laminar.
Corriente estacionaria, o sea el esfuerzo aplicado, proporcional al gradiente
de cizallamiento slo es suficiente para mantener un flujo a velocidad

constante.
Adherencia a las paredes por la capa externa del lquido, ya que si no se
adhiere sta a la pared se produce desplazamiento de la placa en

movimiento sobre una capa de lquido en reposo, lo cual no es el concepto.
Homogeneidad de la muestra, o sea cada elemento de volumen de muestra
tiene que tener la misma proporcin de componentes.
Ausencia de variaciones fsicas o qumicas del material durante el ensayo.

Las muestras deben presentar slo propiedades viscosas.
Existen numerosos errores de medicin que se presentan en las determinaciones.

Un resumen de stos puede encontrarlo en la tabla 2.1, pgina 111 del texto
bsico.
Observe cmo muchos de estos errores estn asociados a violaciones de las

condiciones de contorno necesarias, expuestas anteriormente.
Estudie los epgrafes 2.5 y 2.6, pginas 110-121 del texto bsico y conozca las
causas y consecuencias de cada uno de estos problemas experimentales. As
conocer que:
Se presentan prdidas de presin debidas a la aceleracin del fluido al
alcanzar la zona capilar.Estas prdidas son funcin de la variacin de

energa cintica y de un factor de correccin para el flujo laminar en
conductos que depende del tipo de comportamiento del fluido y que en la
tabla 2.4 se presenta para fluidos newtonianos que cumplan la ley de
potencia, que sean plsticos de Bingham y que cumplan el modelo de
Herschel-Bulkley.
Se presentan efectos terminales, en particular prdida de energa a la entrada
del conducto, al producirse una convergencia en este extremo del capilar.

El efecto al diverger al final del conducto puede ser despreciado. Este
efecto va unido a la prdida de energa cintica.
Encontrar estas prdidas se realiza evaluando la cada de presin contra el
flujo para tubos de diferentes relaciones longitud/dimetro. A cada flujo, el

valor de DP para L/D=0 arroja el efecto de entrada.
Se presentan errores asociados a la longitud de entrada, viendo que con
tubos largos, esta correccin puede despreciarse. Existe un valor de

longitud de entrada (XE) para el que se puede considerar flujo totalmente
desarrollado y que es funcin del Nmero de Reynolds (ecuacin 2.64,
pgina 114 del texto bsico) para fluidos newtonianos. Para fluidos
seudoplsticos depende adems del ndice de flujo, aumentando XE a
medida que aumenta el ndice de flujo (ecuacin 2.67, pgina 114 del texto
bsico). Para fluidos plsticos, depende de la relacin s0/sw, disminuyendo
XE a medida que s0 aumenta (ecuacin 2.68, pgina 115 del texto bsico).
Si XE =90D el efecto de longitud de entrada puede despreciarse en los
estudios de alimentos.
Se presentan efectos de pared o correcciones por deslizamiento por formarse
una capa de fluido en la pared de tubo, con menor viscosidad que la del
seno del fluido. Esto ocasiona que el flujo volumtrico real sea algo mayor
que el flujo volumtrico si no existiera deslizamiento. Usando tubos de tres
3
diferentes radios se determina Qm/(pR sw) vs sw para cada R, donde Qm

3
es el flujo volumtrico medido. Del grfico Qm/(pR sw) vs 1/R a sw

constante, se puede determinar el coeficiente de deslizamiento corregido
para cada sw ( Qm). Conocido ste se calcula el flujo volumtrico sin
deslizamiento de Qsd = Qm - Qm pRsw
Se puede presentar calentamiento viscoso dada la disipacin de calor al ser
cizallado el fluido. Esto se favorece para muy altas viscosidades o muy

altos gradientes de cizallamiento siendo DT= DP/rCp.
En la figura 2.13, pgina 121, se presenta la secuencia de pasos para el
anlisis de un conjunto de datos obtenidos con viscosmetros de tubo para

fluidos independientes del tiempo.
El s0 de un fluido plstico puede determinarse con un viscosimetro de tubo
horizontal, determinado la DP mnima para provocar el flujo s0= DPmin

R/2L.
Revise nuevamente el ejemplo 2.12.2, una vez conocidas las fundamentaciones

para la realizacin de correcciones a las deteminaciones experimentales.
LECCIN 10. VISCOSMETROS CAPILARES

Estudie el epgrafe 2.9, pgina 125 del texto bsico y conocer:
Las caractersticas fundamentales de los viscosmetros capilares de vidrio
(Ostwald, Cannon - Fenske).
Que la fuerza directora de ellos es la carga hidrosttica, la que vara durante
la descarga y esta DP provoca una variacin en la velocidad de

cizallamiento durante la prueba, de donde no se aconseja el uso para
fluidos no newtonianos.
Si se dispone de una precisa descripcin de la geometra del capilar, se

4
puede calcular la constante del viscosmetro de k=g h pR /8LV. Lo comn y

aconsejable es no hacerlo as, sino seguir el procedimiento explicado en la
pgina 126 del texto bsico determinando las propiedades de un fluido
desconocido a partir de las propiedades de un fluido de referencia. As: m1 /
r1 t1 = m2 / r2 t2 = k donde t es el tiempo de descarga de un volumen de
fluido desde el capilar.

REOLGICAS 2
LECCIN 11. VISCOSMETROS DE CONDUCTO
Observe la figura 2.3 de la pgina 96 del libro de texto bsico y conozca que:
El dimetro del conducto es entre 7 y 32 mm en general.
Precise como para la determinacin de DP se usan transductores.
El flujo volumtrico puede determinarse a partir del flujo msico usando un
medidor de flujo o por pesada.
Lea las pginas 94 y 95 del captulo 5 de la Monografa Propiedades fsicas de

alimentos que resume el contenido.

Estudie el ejemplo 2.12.4 que encuentra la relacin entre la cada de presin y el
flujo volumtrico para un fluido que cumpla con el modelo de Casson. Observe el
procedimiento aplicado que le permitir encontrar la relacin para otro fluido, slo
variando el modelo reolgico seleccionado.
Estudie el ejemplo que se desarrolla a continuacin. (Reportado en H. Muller,
Introduccin a la reologa de alimentos, Ed Acribia, Espaa, 1992).
Soltoft estudi el comportamiento reolgico de grasas utilizando un viscosmetro

capilar y aire comprimido para empujar el producto. Las grasas estudiadas fueron
aceite de man con diversas proporciones de aceites hidrogenados y no
hidrogenados. A 16C estos productos eran slidos. Para poder comparar los
resultados, ya que tuvo que utilizar diferentes tubos, represent el esfuerzo de
cizalla en la pared del tubo DP R/2L en funcin del gradiente de velocidad de
3
cizallamiento aparente 4Q/pR . Para mezclas de ms de 20% de aceite

hidrogenado se obtienen curvas que presentan esfuerzo de fluencia y un
comportamiento similar al seudoplstico. Por debajo de este valor presenta un
comportamiento casi newtoniano.
Estudie el siguiente ejemplo preparado a partir de los datos de J.N.Ness (XVIII
Congress of ISSCT, Cuba, p 699- 721,1983).
Para estudiar el comportamiento reolgico de suspensiones de cristales de
sacarosa en miel (masas cocidas), se utilizaron viscosmetros de conducto,
variando las longitudes y dimetros de los tubos. Los datos primarios a obtener
son de cada de presin y de flujo volumtrico (que puede ser transformado en
2
velocidad promedio del flujo ya que V= Q/p R ), siendo Q el flujo volumtrico, R el

radio del tubo y V la velocidad promedio del flujo. Los valores de esfuerzo cortante
en la pared para un flujo totalmente desarrollado se calculan como sw=DP D/4L y
los gradientes de velocidad aparente en la pared como ga = 8V/D siendo D el
dimetro del tubo y L la longitud del tubo. La cada de presin medida incluir la
carga del fluido ms los efectos de entrada y salida. El valor de V ser mayor del
terico si existe efecto de deslizamiento en la pared. En este ejemplo se extraen
conclusiones acerca de estos efectos.
Se procedi a graficar los valors de sw vs ga y a ajustar el modelo de la ley de
potencia. Los resultados obtenidos fueron:
Muestra 1
Tubo
D mm
L mm
K (Pas )
Intervalo
de
gradiente
de
velocidad
-1
1L
1M
1S
2L
3L
3M
3S
10.15
10.14
10.18
12.55
17.04
17.05
17.07
405
300
204
400
401
300
204
0.89
0.89
0.88
0.87
0.88
0.85
0.90
(s )
0.07 - 4.9
0.07 - 6.9
0.06 - 8.9
0.09 - 6.5
0.09 - 6.2
0.10 - 8.6
0.14 - 12.0
440
460
530
460
540
570
580
Muestra 2
Tubo
D mm
L mm
K (Pas )
Intervalo
de
gradiente
de
velocidad
-1
1L
10.15
405
0.77
1700
(s )
0.08 - 0.76
1M
1S
2L
3L
3M
3S
10.14
10.18
12.55
17.04
17.05
17.07
300
204
400
401
300
204
0.82
0.79
0.84
0.74
0.73
0.74
1790
1900
2070
2180
2500
2880
0.08 - 1.00
0.12 - 1.40
0.11 - 0.81
0.13 - 1.20
0.12 - 1.17
0.17 - 1.60
Los datos muestran que a medida que la longitud del tubo es menor el valor de K
aumenta. Esto se corresponde con la influencia de los efectos terminales en los
resultados, donde una prdida de presin adicional debida a la entrada del tubo, a
la salida del tubo y a la salida de la energa cintica que acompaa a la corriente
de salida se torna relativamente superior para tubos cortos. Los resultados tambin
muestran que a medida que el dimetro del tubo aumenta K tambin aumenta.
Esto se corresponde con el efecto de deslizamiento en la pared, ya que debido a la
migracin de partculas alejndose de la pared del tubo, se obtiene un flujo mayor
que el que se obtendra si no existiera deslizamiento. El efecto es ms
pronunciado con pequeos dimetros de tubo. Por consiguiente se debe trabajar
con tubos largos y de mayor dimetro para reducir ambos efectos. El valor de
ndice de flujo no parece estar sistemticamente influido por las dimensiones del
tubo.
LECCIN 13. VISCOSMETRO ROTACIONAL

Se pueden encontrar cuatro tipos fundamentales de viscosmetros rotacionales:
de cilindros concntricos
de cono y plato
de platos paralelos
de mezcla
Pueden operar a velocidad angular constante o en modo oscilatorio (dinmico). En

general, la funcin a controlar es el gradiente de cizallamiento, pero hay algunos
en que la variable a controlar es el esfuerzo de cizalladura.
LECCIN 14. VISCOSMETROS DE CILINDROS CONCNTRICOS

Observe la figura 1.1 del texto bsico y aprecie los esquemas de representacin
mostrados en sta. Como puede observar un viscosmetro de cilindros
concntricos consta de dos componentes, el elemento que gira y el elemento que
est fijo.
En el caso de los viscosmetros tipo Searle, el cilindro interior (bob) es el que rota,
mientras que el exterior (cup) est fijo. En los viscosmetros tipo Couette, el interior
(bob) est fijo y el elemento que rota es el cilindro exterior (cup). La mayora de los
viscosmetros comerciales son de tipo Searle.
Cuando el cilindro interior rota a velocidad constante, el instrumento de medicin
leer una lectura a que es proporcional al torque M requerido para mantener la
velocidad del cilindro interior constante. Esta velocidad de rotacin es proporcional
al gradiente de cizallamiento.
LECCIN 15. DERIVACIN DE LAS ECUACIONES BSICAS. CLCULO DE

GRADIENTES DE VELOCIDAD
Estudie el epgrafe 3.2.1 del texto bsico. Al concluir conocer que:

Las
condiciones de contorno requeridas para el desarrollo de las

determinaciones, utilizando este tipo de viscosmetro son: flujo laminar y
estacionario, efectos finales despreciables, fluido incomprescible,
propiedades independientes de la presin, temperatura constante, efecto de
deslizamiento en la pared despreciable y componentes de velocidad axial y
radial iguales a cero.
Aplicando las ecuaciones bsicas de fenmenos de transporte se encuentra
que sb = M / 2p h Rb donde el subndice b se refiere al cilindro interior. Esta

ecuacin relaciona el torque M con el esfuerzo de cizalla s.
Existe una relacin general entre la velocidad angular y el esfuerzo de cizalla
(ecuacin 3.16 del texto bsico). Esta ecuacin proporciona un punto de

partida general para encontrar las relaciones matemticas para tipos
especficos de fluidos.
Si el fluido es newtoniano, el torque es proporcional a la velocidad con la que

-2
-2
el cilindro interior rota. W= (M/4pm h) ( Rb - Rc )

Si el fluido cumple la ley de potencia, el torque no es directamente
proporcional a la velocidad de rotacin y depende del ndice de flujo. W=

1/n
(n/2K
2 1/n
) (M/2p h Rb )
2/n
[1 - (Rb / Rc) ]
Si el fluido presenta esfuerzo de fluencia, la ecuacin que relaciona la

-2
velocidad de rotacin y el esfuerzo de cizalla es W= (M/4pmpl h) ( Rb - Rc

-2
) - so/mpl ln (Rc/Rb). Esta ecuacin es vlida si el esfuerzo de fluencia se

ha sobrepasado en todos los puntos, o sea que el esfuerzo de cizalla es
2
mayor que so. s min = M min / 2p h Rc >so donde M min es el torque

mnimo para vencer el esfuerzo de fluencia.
Para encontrar la mnima velocidad de rotacin a que debe girar el cilindro para
que se produzca el efecto de cizallamiento en todo el intervalo, estudie el
problema 3.8.1. de la pgina 210 del texto bsico.
Deber precisar que:
El fluido es un plstico de Bingham que responde a la ecuacin s = 13 + 1.7 g
Se utiliz un viscosmetro de cilindros concntricos en el que rota el cilindro
interior y se vari el espacio anular para la solucin del problema segn a =

1.1,1.3,1.5.
Se calcul para cada caso cul es la velocidad de rotacin para que el efecto
de transmisin de la cantidad de movimiento provoque el flujo desde las

capas de fluido inmediatas al rotor hasta las inmediatas al cilindro exterior.
Esto es que haya flujo por efecto de cizallamiento en todo el nulo.
El valor mnimo de velocidad de rotacin se obtiene para cuando s = so.

Se obtiene una ecuacin para W min que es funcin de a= Rext/Rint (o Rc/Rb
en el libro, donde c=cup y b = bob).
Se analiza que a medida que a aumenta, la velocidad de rotacin mnima
necesaria es mayor para mantener el flujo del plstico de Bingham en el

nulo. De aqu que se prefieran los nulos estrechos para el desarrollo de
la experimentacin.
Adems de relacionar el torque (M) con la velocidad de rotacin (W) se requiere

relacionar la velocidad de rotacin con el gradiente de cizallamiento (g) para el
sistema de cilindros concntricos.
En la pgina 96 del captulo 5 de la monografa Propiedades fsicas de alimentos
aparecen diversas ecuaciones que permiten relacionar W y g en dependencia de
las consideraciones realizadas, que dependern de las relaciones entre los radios
de los cilindros exterior e interior, del comportamiento reolgico del fluido
(newtoniano o no newtoniano que siga la ley de potencia, etc). Dadas las
simplificaciones a que estas consideraciones conducen, se recomienda que se
usen valores de Rext / Rint menores que 1.4, prefirindose como lmite 1.1.
Estudie las pginas 164 - 169 del texto bsico en las que se determinan las
expresiones que relacionan g vs W. A medida que avance en el estudio, analice
los problemas a los que remite cada epgrafe.
Al estudiar el problema del epgrafe 3.8.2 en el que se comparan los resultados
entre utilizar la aproximacin de cizallamiento simple (desprecia la curvatura de la
pared del cilindro) y la aproximacin de fluido que cumple con la ley de potencia
(ecuacin 3.33) se concluye que:
El % de error depende del valor de a = Rext / Rint y del valor del ndice de
flujo n.
El error menor se obtiene, dado un valor de ndice de flujo n, para pequeos
espacios anulares (bajos a).
El error menor se obtiene, para un mismo valor de a, a medida que n es
mayor.
De la figura 3.22, pgina 213 del texto bsico se podr apreciar que si n = 0.4
y 1.0 < a < 1.02, el error ser menor que 6%, mientras que si n = 0.2 para a
> 1.02, el error ser mayor del 10%. Valores menores que 2% se obtienen
para fluidos de n cercanos a 1 y de a menores que 1.01.
La ecuacin para relacionar g vs W para un fluido newtoniano conduce al problema

del epgrafe 3.8.3 pgina 213 del texto bsico en el que se deduce la expresin
general que relaciona g = f ( W, a, radio). La aplicacin de la ecuacin para el radio
del cilindro interior y del cilindro exterior, conduce a la ecuacin presentada como
3.32, para el valor de gradiente de cizallamiento en el cilindro interior y a la 3.157
para el cilindro exterior.
La ecuacin para relacionar g vs W para un fluido que cumpla la ley de potencia
(ecuacin 3.33) se deduce en el ejemplo 3.8.5, pginas 216 - 218 del texto bsico,
siguiendo el mismo procedimiento que en el ejemplo 3.8.3 pero incluyendo la
n
ecuacin de la ley de potencia s = Kg .

As se concluye que:
El valor del gradiente de cizallamiento es funcin de W, n y a.
La ecuacin 3. 169 permite encontrar el perfil de velocidad en el nulo,
alcanzando valores de W para la capa de fluido junto al cilindro interior que

rota (ubicado en Rb) y de 0 para la capa de fluido junto al cilindro exterior
fijo (ubicado en Rc)
Otra forma de relacionar g y W es mediante la aproximacin de Krieger que
aparece explicada a partir de la pgina 165 del texto bsico, la cual busca
la solucin de la ecuacin 3.42 a partir de la evaluacin de series infinitas,
truncadas a partir del primer trmino de la serie, lo que da lugar a la
ecuacin 3.43. Esta deduccin muestra cmo la aproximacin por la ley de

potencia es una excelente solucin mucho ms sencilla.
Estudie el epgrafe 3.2.3 (hasta la ecuacin 3.50) en que se presenta una
configuracin utilizada por varios fabricantes de viscosmetros: un cilindro que rota
dentro de un vaso de precipitado. Esta configuracin puede aproximarse a un
cilindro interior finito que rota dentro de un cilindro exterior de radio infinito, al ser
Rext >> R int ( o Rc >>Rb)
Analice los problemas 3.8.7 y 3.8.8, pginas 221 - 223 del texto bsico.
En el problema 3.8.7 se utiliza un cilindro que rota en un recipiente de gran radio.
Hacen referencias al problema anterior que an no ha sido orientado, pero del que
slo deben conocer que el fluido tiene un comportamiento seudoplstico, que sigue
0.307
0.307
la ley de potencia con un modelo s = 15.73 g

Pa, o sea K = 15.73 Pa s
. Se
demuestra cmo a partir de la ecuacin 3.33, si a >>1, la ecuacin se reduce a gb
-1.
= 2W/n = 2 ( 2p. rpm)/ 60 n = 0.6822 rpm s

La viscosidad aparente se define como s/g, de donde aplicada al cilindro interior
0.307-1
-0.693
ser h ap = s/g = 15.73 gb

= 15.73 gb
Pa.s. Dando valores a gb,
encontraremos el valor de viscosidad aparente correspondiente.
El problema 3.8.8 demuestra el error que se comete al utilizar este tipo de
viscosmetro para un fluido no newtoniano que cumpla la ley de potencia. Se
puede comprobar cmo a medida que el ndice de flujo n aumenta, se requieren
recipientes mucho mayores de modo que Rext/Rint ( o Rc/Rb) sea mayor. Observe
de la figura 3.24 cmo para obtener errores menores que 5% se requiere una
relacin Rc/Rb =5, para un fluido newtoniano.
Por consiguiente el error en la determinacin es funcin de la geometra del
sistema de medicin (a) y de la naturaleza del fluido (n).
Estudie el epgrafe 3.5, pginas 174 a 182 del texto bsico. Conocer que en la
viscosimetra rotacional se pueden introducir errores al igual que suceda en la
viscosimetra de tubos y que stos pueden minimizarse o corregirse. Estos efectos
son:
efectos terminales
calentamiento viscoso
deslizamiento en la pared
flujo secundario
cavitacin
Al concluir el estudio del epgrafe deber conocer que:

Los efectos terminales incluyen la influencia en el torque del fondo del cilindro
que rota , ya que es sta una superficie en contacto con el fluido que no ha
sido tomada en cuenta en el balance de fuerzas inicial. El diseo de los
rotores actuales reduce este efecto al no presentar el fondo plano.
En caso de tener que hacer correccin por efecto terminal, el torque se mide a
una velocidad de rotacin fija, llenando el nulo al menos hasta 3 alturas

diferentes (h). Del grfico de M vs h (altura del fluido en contacto con la
parte del rotor sumergida en el fluido) se determina ho (figura 3.6, pgina
175) y este valor es adicionado a la altura del cilindro reportada por el
fabricante, constituyendo la altura efectiva del rotor
Si ocurre un incremento de temperatura durante el ensayo reolgico producto
de la generacin de calor por efecto viscoso, se afectar la determinacin.

Se demuestra que para nulos pequeos este efecto puede despreciarse.
La separacin en fases debida a efectos de pared puede afectar las
determinacones al igual que suceda con los viscosmetros de tubos. Se

produce un deslizamiento que requiere ser corregido o que de ser
pronunciado obliga al uso de otro tipo de viscosmetro, el de mezcla.
Cuando un cilindro interior rota, el fluido cercano a la superficie interior puede
tender a moverse hacia afuera debido a la fuerza centrfuga. Esto altera el

patrn laminar y se conoce como vrtice de Taylor. La ecuacin 3.90
permite evaluar si se presentar o no vrtice de Taylor.
A altos gradientes de cizallamiento la diferencia de presin en la direccin
radial a travs del nulo puede ocasionar vaporizacin parcial de la

muestra. Si u es la velocidad lineal, ocurrir cavitacin cuando u > (2(Patm 1/2
Pvap ) / r ) . Esto no es un problema en la reologa de alimentos si se

mantiene la condicin de flujo laminar.
Estudie los problemas 3.8.14, 3.8.16 y 3.8.17, pginas 231-233 y 235-237 del
libro de texto bsico.
En el problema 3.8.14 aprender a calcular el valor de altura efectiva del
viscosmetro rotacional de cilindros concntricos para una combinacin Rb = 1.95
cm, Rc =2.00 cm o sea a = 1.026. Se estudiaron diferentes alturas para cada
velocidad angular utilizada ( 600 rpm, 900 rpm y 1100 rpm).
De los resultados del ajuste por regresin lineal de M vs h se obtuvo que la
correccin ho es mayor a medida que aumenta la velocidad de rotacin. No
obstante se recomienda considerar un valor promedio.
El problema 3.8.16 usa los datos del ketchup del problema 3.8.6 para evaluar el
2
calentamiento viscoso. Conociendo que Tmax = To + (m g s ) / 2 k (ecuacin

3.80) donde k es la conductividad trmica, puede calcularse la mxima diferencia
de temperatura ( Tmax - To) que podr existir en la superficie del cilindro interior
sustituyendo como s la dimensin del nulo (Rext - R int) y m del fluido newtoniano
como la h aparente al mximo gradiente de cizallamiento. Observe el pequeo
valor de DT obtenido en el problema.
El problema 3.8.17 calcula la velocidad del rotor para producir cavitacin en un
sistema de cilindros concntricos con agua a 40C. Se obtiene un alto valor de
velocidad lineal equivalente a 6738 rpm (recuerde que u= 2pR rpm en m/s) para
que se produzca cavitacin a esa temperatura. En general antes de alcanzar ese
valor de velocidad de rotacin, el flujo laminar ya no existir.
UNIDAD 2.MTODOS Y APLICACIONES EN REOLOGA

REOLGICAS 3
LECCIN 16. VISCOSMETRO DE CONO Y PLATO
Estudie los epgrafes 3.3 y 3.6,pginas 169-172 y 182-185 del texto bsico. Al
concluir stos conocer que:
Este viscosmetro, cuya forma se presenta en la parte izquierda de la figura
3.3, alcanza gradientes de cizallamiento moderados.
Cuando el ngulo q es menor de 5 y la velocidad de rotacin es baja, g = W /
tan q, o sea constante a travs del espacio en que el fluido se coloca y s =

3
3M/ 2pR , donde R es el radio del cono.

n
Si el fluido cumple la ley de potencia s = K g se cumple que 3M/2pR =

n
(W/tanq)
Las fuentes de error son: el calentamiento viscoso, el flujo secundario, el
gradiente de cizallamiento no uniforme debido a ngulos grandes, los

efectos finales y la geometra no ideal (excentricidad o ngulos incorrectos,
conos truncados)
Estudie el ejempo 3.8.11, pginas 226-227 del texto bsico. Observe cmo:
El ngulo del cono es slo 3 (0.0524 radianes)
Conocido el intervalo de g que se quiere estudiar se puede calcular el
intervalo de velocidad a aplicar de: W = g tan q
Para un fluido que cumpla la ley de potencia s = 15.73 g
0.307
Pa, se puede
calcular el valor del torque que el instrumento deber ser capaz de cubrir
3
de: M = 2pR K g / 3.
LECCIN 17. VISCOSMETROS DE MEZCLA

Cuando se trabaja con fluidos que exhiben tendencia a sedimentar o el tamao de
partculas es grande, comparable al tamao de un nulo del sistema de cilindros
concntricos, la viscosimetra de cilindros concntricos no es recomendable y se
sustituye el dispositivo por un viscosmetro de mezcla.
Estudie el epgrafe 3.7 pginas 185 a 190 del texto bsico. Al concluir el epgrafe
deber conocer que:
El efecto de la agitacin mecnica induce el flujo del material.
Los tipos de impelente usados dependen de las caractersticas de los fluidos.
Si son de baja viscosidad se usan impelentes de los tipos turbinas y

propelas. Si son de alta viscosidad se usan anclas, cintas helicoidales y
tornillos helicoidales.
Los impelentes para baja viscosidad se dividen en: de flujo radial y de flujo
axial. En los de flujo radial (turbinas de hojas planas y curvas) las hojas se
montan paralelas al eje vertical del eje de rotacin. En las de flujo axial
(propelas y turbinas de hojas inclinadas) se logra el movimiento fondo tope, colocando las hojas a ngulos menores de 90 con el ngulo de
rotacin.
Para el mezclado de fluidos el anlisis dimensional muestra que el nmero de
potencia NPo es funcin de NPo = f(NRe, NFr, NWe, NWi, nmeros

adimensionales geomtricos).
Precise en las pginas 188 y 189 la interpretacin fsica de cada uno de los
nmeros adimensionales involucrados.
2
NRe = Nmero de Reynolds = rWd /m = fuerzas de inercia / fuerzas viscosas

2
NFr = Nmero de Froude = W d/g = fuerzas de inercia / fuerzas gravitacionales
2 3
NWe = Nmero de Weber = W d r/ sst = fuerzas de inercia/ fuerzas de tensin

superficial
NWi = Nmero de Weissenberg = Y1W/h
3 5
3 5
2 5
NPo = Nmero de Potencia = P /rW d = MW / r W d = M / rW d donde P es la

Potencia.
Cuando los efectos de tensin superficial, elsticos y de vrtice pueden
3 5
despreciarse, slo NPo depende de NRe y en general P /rW d = A (rWd /m)

dependiendo A y B de la geometra y del rgimen de flujo.
Para flujo laminar B=-1 y para flujo turbulento B = 0. En la regin intermedia A y B
dependen del sistema de mezclado.Por consiguiente P = A / NRe para flujo
laminar.
Estudie el epgrafe 3.7.1, pginas 196-197( hasta mediados de pgina) del texto
bsico.
En este epgrafe se utilizan viscosmetros de mezcla para la evaluacin de fluidos
que cumplan con la ley de potencia y slo dependan del NRe.
5
n-1
Si se utiliza hap en lugar de m se obtiene: P/d W r = A K gav /d Wr donde gav

es el gradiente de cizallamiento promedio que se define por k'W.
5
n-1
n-1
n-1
n-2
P/d W r = A K k' W /d Wr= A K k' W / d r

Para determinar k' se usan dos tcnicas: el mtodo de la pendiente y el de la
comparacin de viscosidades, los que aparecen descritos en las pginas 191-194
del libro de texto bsico.
3
El mtodo de la pendiente se basa en graficar log (P/ d W

3
n+1
n+1
K ) vs 1-n, ya que se
cumple que log (P/ d W

K ) = log A - (1-n) log k'. Observe que se requiere
conocer el valor de K y de n para otros fluidos evaluados en un viscosmetro
convencional.
El mtodo de la comparacin de viscosidades se basa en comparar las curvas de
potencia para fluidos newtonianos y no newtonianos segn el esquema presentado
en la figura 3.12, pgina 193 del texto bsico.
Se evala A de la pendiente de la recta NPo vs NRe encontrada en el
viscosmetro de mezcla para un fluido newtoniano de viscosidad concocida.
Se calcula K y n para un fluido no newtoniano en un viscosmetro de cilindros
concntricos.
Se coloca el fluido no newtoniano en el viscosmetro de mezcla y a velocidad
angular constante se evala NPo.
Se calcula NRe del fluido newtoniano que correspondera a dicho NPo.

Se evala una viscosidad promedio para dicho NPo y un comportamiento
2
newtoniano, o sea se evala m = d W r NPo / A.

Se iguala m a hap.
Como hap = K ga
n-1
y se conoce para el fluido no newtoniano los valores de K
y n, se evala ga = (h/K)
2
1/ (n-1).
O sea quedara ga= [d Wr NPo/KA]

k' se evala de ga/W.
1/(n-1).
El mtodo de la pendiente es ms sencillo pero la precisin en el clculo de la

pendiente puede afectar los resultados, por lo que se prefiere el de comparacin
de viscosidades a pesar de lo laborioso.
Conocido k' se puede utilizar el viscosmetro de mezcla para evaluar parmetros
reolgicos de fluidos que cumplan con la ley de potencia, utilizando la ecuacin
3.121, pgina 196 del texto bsico. De la pendiente de la recta log M vs log W se
calcula n y del intercepto, si se conoce A, puede depejarse K. Cuando A no se
conoce puede aplicarse la ecuacin 3.125.
Estudie el ejemplo 3.8.18.parte a, pginas 237-239 del texto bsico, en el que se
ejercita el clculo de k' por el mtodo de la pendiente. Observe cmo se requiere
conocer los valores de K y n para estos fluidos determinados con un viscosmetro
de cilindros concntricos.
El procedimiento para calcular la Potencia P sera:
a = Rb /R impelente
2/n
g= (2W/n) [a
2/n
/ (a - 1)
s = Kg
M= 2ph Rb s
P=MW
3
Observe que (P/d W
n+1
K) = A k'
3
Aplicando logaritmos: log (P/d W

3
n+1
n-1
n+1
K) = log A - (1-n) log k'
Graficando log (P/d W K) vs 1-n, de la pendiente se obtiene - log k' y por tanto
k'.
En la pgina 239, 2do rengln dice log10 = 0.803 y debe decir log10 A = 0.803.
-1
Conocido k' para el equipo se puede evaluar ga = 4.47 W s

Contine con la parte b del ejemplo 3.8.18, pgina 289. Del grfico log M vs log W
se obtiene n= 0.378.
El valor de ny =0.588 para 1% de hidroxipropilmetilcelulosa es el valor promedio de
los cuatro reportados, as como My es el valor promedio de los cuatro valores de
P/W.
Se obtiene el valor de K del fluido desconocido a partir de la ecuacin 3.125
utilizando datos de M, K y n de otro fluido de referencia.
Calcular K a partir del intercepto del grfico log M vs log W, conocido A, no da el
mismo valor que por la ecuacin 3.125, pero la diferencia entre ellos es aceptable.
Para fluidos con comportamiento de plsticos de Bingham las investigaciones han
sido menores. El procedimiento es similar al ya estudiado pero la ecuacin a
utilizar para sustituir el modelo reolgico sera la del plstico de Bingham. Estudie
el epgrafe 3.7.2 pginas 199-200. Observe cmo se reporta que k' puede ser una
funcin del esfuerzo de fluencia (so).

Viscosmetros de cilindros concntricos.
Estudie el ejemplo 3.8.6, pginas 218-221 del texto bsico, que presenta el
resultado de la caracterizacin reolgica de una salsa de tomate (ketchup). Al
concluir el estudio deber conocer que:
Se utiliz un viscosmetro rotacional de cilindros concntricos de a = 1.048,
con el que se obtuvieron valores de rpm vs torque para el ketchup a 25C.
Los datos de rpm se expresan en rad/s para que sean consistentes con el
sistema de unidades. Para ello, recuerde que W (rad/s) = 2 p rpm / 60.

2.
Conocido el torque se calcula sb =M/2phRb
Del ajuste por regresin lineal de ln M vs ln W se obtiene n=0.307.

Aplicando la ecuacin 3.33 se calcula el gradiente de cizallamiento (gb)
As quedan explicadas las columnas de la tabla 3.32.
La ecuacin que describe el comportamiento del ketchup a 25C es s =15.73
0.307
Pa, teniendo un comportamiento de fluido seudoplstico.
Se demuestra cmo al aplicar la consideracin de fluido newtoniano o asumir
gradiente simple, slo nos da idea del orden de magnitud del
gradiente de cizallamiento, pues para la mayor rpm se obtiene un 10 y 16 % de

error respectivamente.
Para conocer si existe vrtice de Taylor que afecte la determinacin, se aplica
la ecuacin 3.90, y si se cumple la desigualdad, se presentar vrtice de

Taylor y por tanto flujo secundario.
Estudie el ejemplo 3.8.9 pginas 224-225 del texto bsico que analiza los datos
obtenidos para una salsa.
La relacin entre el radio exterior y el radio interior es 3.64, de donde se
asume la condicin de radio exterior infinito.
Los datos primarios obtenidos de W y M se transforman en datos de gb y sb
respectivamente segn las ecuaciones:

2
sb= M/2phRb
gb=2W d(lnW) / d (lnsb)

Al graficar ln W vs ln sb se obtiene una lnea recta de pendiente 2.73, de
donde sb = 2W (2.73).
Al graficar sb vs gb a 22C se obtiene la curva de flujo de la figura 3.26, tipica
de un fluido seudoplstico que puede ajustarse a la ley de potencia sb=Kgb

n
Si se aplica regresin lineal para ln sb vs ln gb se obtiene n=0.37, K= 4.43 Pa
Compruebe que 1/n = dln W / d ln sb
Estudie el ejemplo que se presenta a continuacin para un chocolate fundido. El

chocolate es una dispersin, en manteca de cacao, de azcar finamente molida y
extracto seco de cacao. Cuando una barra de chocolate se calienta a 80C sobre
una bandeja, el chocolate se ablanda pero mantiene su forma. Si se golpea
bruscamente la bandeja, el chocolate comienza a fluir por haberse sobrepasado el
esfuerzo de fluencia. Los primeros experimentos fueron realizados en un
viscosmetro capilar, no resultando adecuados. Luego de 1950 se utilizan
viscosmetros de cilindros concntricos, observndose una relacin
aproximadamente lineal entre s y g pero que no pasa por el origen. Lo anterior
hace suponer un modelo de plstico de Bingham. Mejores resultados se obtienen
1/2
con un modelo de Casson y si se grafica s

1/2
1/2
1/2
vs g
se obtiene de la pendiente el
valor de hpl y del intercepto so La adicin de 0.3 - 0.6 % de lecitina disminuye

la viscosidad plstica, pero el esfuerzo de fluencia pasa por un valor mnimo en
0.5% de lecitina para aumentar posteriormente. Este efecto no ha sido explicado
totalmente, pero es aprovechado tecnolgicamente.Tambin con datos obtenidos
en un viscosmetro de cilindros concntricos se reporta el ajuste del modelo de
n
Herschel Bulkley con los parmetros (a T=46.1C): n=0.574, K= 0.57 Pa s ,so =

1.16 Pa.
Estudie el ejemplo que se presenta a continuacin para la caracterizacin
reolgica de sistemas que contienen sustitutos de azcares y agentes gelificantes.
(Datos reportados por M. Ozdemir y H. Sadikoglu en International Journal of Food

Science and Technology Vol 33 p 439- 444, 1998.) El ejemplo se desarrolla por la
necesidad de mantener el mismo comportamiento reolgico cuando la sacarosa se
sustituye por otros productos edulcorantes, buscando obtener alimentos de bajo
contenido calrico as como con el uso de agentes gelificantes apropiados para los
bajos contenidos de azcares (pectina metil oxidada o carrageenan) Las
determinaciones fueron realizadas a 25C con un viscosmetro Brookfield modelo
LVT (basado en el principio de radio infinito) utilizando un beaker de 600 ml como
cilindro exterior.
Se realizaron determinaciones a gradientes de velocidad ascendentes 0-60 rpm en
10 minutos y luego descendentes comprobando que no existe comportamiento
tixotrpico al coincidir los resultados. Las determinaciones se realizaron a 6,12 30
y 60 rpm. Los valores de esfuerzo de cizalla s se calculan de: s =lectura en el dial *
2
Constante del equipo/ 2p R L, siendo L, R y la constante del equipo, ofrecidas por

el fabricante. Los valores de radio se encuentran entre 0.1588 y 0.9421 cm.
Comprelos con el radio de un beaker de 600 ml.
Los resultados encontrados para el ajuste del modelo de Herschel - Bulkley para
diferentes azcares a 40% en peso y diferentes % en peso de pectina metil
oxidada (PMO)son:
Sacarosa
n
K
_o
Isomaltosa
n
K
_o
Polidextrosa
n
K
_o
0.1% PMO
.
0.8
0.2
0
.
0.69
0.24
0
.
0.47
1.02
0
0.5% PMO
.
0.58
1.23
0
.
0.55
4.70
0.15
.
0.44
8.39
1.05
1.0% PMO
.
0.46
2.35
0.53
.
0.45
9.22
4.09
.
0.35
18.36
4.26
K : Pas ; so: Pa.

Los valores de n y K se calcularon del ajuste de ln (s - so) vs lng, siendo los
coeficientes de correlacin mayores que 0.989. Como se aprecia, la adicin de
pectina metil oxidada aleja al fluido del comportamiento newtoniano, disminuyendo
n a medida que aumenta la concentracin. Este efecto es ms marcado en las
soluciones de sacarosa. Esto puede explicarse por el incremento en los enlaces
hidrgeno que aumentan la interaccin entre la sacarosa y le pectina metil

oxidada.
El incremento de K con la concentracin de pectina metil oxidada se aprecia para
todos los casos pero en especial para la polidextrosa, lo cual puede deberse a la
mayor masa molar de la polidextrosa.
El esfuerzo de fluencia se presenta en dependencia de la naturaleza de la
sacarosa o su sustituto y de la concentracin de pectina metil oxidada. Para 0.1%
ningn sistema presenta este comportamiento. La presencia de esfuerzo de
fluencia puede atribuirse a la formacin de complejos entre la pectina metil oxidada
y el co-soluto o al fortalecimiento de la estructura mediante entrecruzamientos,
puentes de enlace, etc.
A medida que aumenta el gradiente de cizallamiento (o gradientede velocidad) la
viscosidad aparente disminuir como sucede con un fluido de naturaleza
seudoplstica, dada la ruptura de las estructuras enredadas de las molculas de
pectina metil oxidada para altos valores de gradientes de velocidad.
Los autores reportan que el movimiento de la lengua durante la masticacin de
estos productos puede considerarse como un gradiente de cizallamiento de 20 - 50
rpm en un viscosmetro rotacional, ya que la lengua se mueve unas 30 veces por
minuto. De aqu que pueda calcularse la viscosidad aparente para un gradiente de
velocidad de 30 rpm y as comprobar si al paladar se sentira una sensacin
parecida o no a la del producto con sacarosa. Realice el clculo y con l, el grfico
de viscosidad aparente para 30 rpm vs concenracin de PMO para los tres
productos y compruebe que para lograrlo, la cantidad mxima de pectina metil
oxidada a utilizar es aproximadamente 0.2%.
Estudie el ejemplo que se presenta a continuacin para analizar la influencia de las
concentraciones de aceite y emulsionantes en las propiedades reolgicas de
emulsiones de aceite en agua del tipo salsa fina. (Datos publicados por J. Franco,
A. Guerrero, C. Gallegos en Grasas y aceites Vol 46, Fasc 2, p108-114, 1995).
Las emulsiones alimentarias aceite en agua como la mayonesa y salsas para
ensaladas, son sistemas multicomponentes complejos cuya estabilidad se
favorece incluyendo un emulsionante en la formulacin. La yema de huevo se ha
usado como estabilizante, pero actualmente hay una tendencia a su reduccin
para disminuir el colesterol. El empleo de un emulsionante de baja masa molar
permitira producir emulsiones de bajo contenido de aceite sin usar estabilizantes
(hidrocoloides). Las propiedades reolgicas estn relacionadas con ciertos
parmetros estructurales de la emulsin como el tamao de la gota y la
polidispersidad. Se prepararon en el experimento varias formulaciones variando el
contenido de aceite de girasol y de estearato de sacarosa de alto balance entre
grupos hidrfilos y lipfilos (HLB=15) utilizado como emulsionante.Las
determinaciones de flujo estacionario se realizaron en un remetro rotatorio
Rotovisco RV20/CV100 de Haake con Rext/Rint = 1.037. Las curvas de flujo se
-1
obtuvieron para un intervalo de gradientes de cizalla entre 0.5 y 300 s . Todas las
-1
muestras se precizallaron durante 10 minutos a 300 s . Las mediciones se

realizaron a 25C. A continuacin se presenta la tabla de composiciones de las
formulaciones, todas en % peso.
Aceite de
45
girasol
Agua
35.6
Yema de
6
huevo
50
50
50
50
55
32.6
30.6
28.6
25.6
25.6
Estearato
de
sacarosa
Vinagre
Azcar
Sal
10
4
4
0.4
4
4
0.4
4
4
0.4
4
4
0.4
4
4
0.4
4
4
0.4
El comportamiento de las curvas de flujo muestra el de un fluido seudoplstico,

observndose tres zonas bien diferenciada. En la primera, a bajas velocidades de
cizalla, se aprecia una tendencia de viscosidad constante ho. A velocidades de
cizalla intermedias se aprecia una curva que se ajusta a la ley de potencia. A altas
velocidades de cizalla se aprecia de nuevo una tendencia a viscosidad constante
hinf. Se encuentra que el modelo de Carreau describe la variacin de la viscosidad
aparente con el gradiente de cizallamiento. Este modelo es:
2 s
(h - h inf) / (ho - h inf) = 1 /[1 + (g/gc) ] . En esta expresin gc es el gradiente de

cizallamiento cuando comienza la cada de viscosidad y s es un parmetro
relacionado con la pendiente de la regin intermedia.
A continuacin se presentan los parmetros del modelo para las emulsiones con
5% de estearato para diferentes concentraciones de aceite.
%aceite
55
50
45
_o Pas
3.67
2.36
2.08
-1
_c s
7.80
7.00
5.00
s
0.35
0.36
0.36
_ inf Pas
0.15
0.14
0.14
r
0.999
0.999
0.999
Un aumentode concentracin de aceite provoca un aumento significativo de ho y

de gc.
La siguiente tabla muestra los parmetros del modelo para 50% de aceite y
diferentes concentraciones de estearato.
% estearato
3
5
7
10
_o Pas
1.42
2.36
3.04
3.28
-1
_c s
11.80
7.00
5.50
7.50
s
0.38
0.36
0.40
0.41
_ inf Pas
0.06
0.14
0.20
0.25
r
0.996
0.999
0.999
0.999
Una mayor concentracin provoca un aumento de hinf y de ho.

La variacin de viscosidad con el gradiente de cizallamiento es el resultado del
proceso de refloculacin tras la cizalla. Un alto valor de ho est relacionado con un
menor tamao y mejor distribucin de gotas (demostrado en el trabajo y no

presentado aqu). Un aumento de gc implica una mayor resistencia del entramado
de gotas refloculadas y un aumento de s, una mayor velocidad de destruccin de
dichos entramados. El aumento de viscosidad estacionaria con el contenido de
aceite puede explicarse por el doble efecto que provoca el descenso del tamao
medio y la mejor distribucin de tamao de las gotas y a un aumento de las
interacciones entre partculas. Adems este aumento favorece la reformacin de
estructuras tridimensionales progresivamente ms resistentes a la cizalla, lo que
explica el aumento de gc con el porcentaje de aceite. El posible desplazamiento de
las protenas de la interfase por el incremento en la concentracin de estearato
debe modificar la estructura y aumentar la viscosidad del medio continuo. Esto,
junto al aumento de concentracin de la fase dispersa por la mayor concentracin
de emulsionante, repercute en un aumento de viscosidad del sistema.
Se recomienda que al estudiar se construyan las curvas de viscosidad de los
sistemas haciendo uso de los valores de los parmetros del modelo de Carreau.
En el tema 3 estudiarn cmo este sistema posee tambin propiedades
viscoelsticas.
LECCIN 19. VISCOSMETROS DE CONO Y PLATO

Estudie el ejemplo 3.8.12, pginas 227-229 del texto bsico que evala el
comportamiento reolgico del fluido del ejemplo3.8.9 pero con un viscosmetro de
cono y plato.
A partir de los datos de W y M se calcula g y s.
g = W / tan q
3
s = 3M /2p R
Observe cmo el intervalo de W y M es inferior al del ejemplo 3.8.9.pero el
orden de magnitud de g y s es el mismo.
Se construye un grfico s vs g y se aplica regresin lineal a ln s vs ln g

n
obteniendo n = 0.303 y K = 7.64 Pa s .

Estos resultados difieren de los del ejemplo 3.8.9 y las diferencias pueden
deberse a la consideracin de radio infinito en la solucin analtica y a que

el intervalo de gradiente de cizallamiento no es el mismo. En estos
productos manufacturados una posibilidad siempre presente es la variacin
(aunque sea muy pequea) en la formulacin de la receta.
LECCIN 20 VISCOSMETROS DE MEZCLA

Una de las aplicaciones del viscosmetro de mezcla es la determinacin del
esfuerzo de fluencia de un material plstico.
Estudie el epgrafe 3.7.3, pginas 200-207 del texto bsico, en el que se describe
el procedimiento para la evaluacin de so, segn el "vane method". Este utliza un
impelente formado por 4,6 u 8 hojas el que rota en un recipiente. La figura 3.14
muestra un esquema del impelente tipo "vane".
En las pginas 203-207 se presentan las maneras de conducir los experimentos,
una en que la variable a controlar es la velocidad y otra en que la variable es el
esfuerzo.
Estudie los problemas 3.8.19 y 3.8.20 en los que se ejercita el procedimiento con
el impelente "tipo vane" por el modo de operacin a velocidad controlada.
Al concluir el estudio del problema 3.8.19 habr conocido que:

La velocidad a controlar debe ser lo ms baja posible (< 1rpm)
Cmo un viscosmetro no es universal, sino que en funcin del intervalo de
esfuerzos a determinar, vara la serie o modelo que es posible usar.
El cambio de la dimensin del impelente puede solucionar el problema sin
cambiar el viscosmetro pues esto redundara en disminuir el valor de la

constante que relaciona M y so.
Dada la deduccin de la ecuacin, el impelente debe estar totalmente
sumergido y guardando proporciones de alturas de lquido por encima y por

debajo de las hojas del impelente (z1 y z2), de donde el volumen de fluido
no es arbitrario, sino que depende de las dimensiones del impelente.
En el problema 3.8.20 se calcula el esfuerzo de fluencia esttico y dinmico para el

ketchup. Se utilizan dos mtodos para el clculo de so. En el primero se usa la
ecuacin 3.141 para m=0. Observe que Mo se calcula como: torque % * 0.00575 y
cmo h/d = altura en la 4ta columna de la tabla / 2.5 cm, dadas las dimensiones
del dispositivo. Por el mtodo de la pendiente se usa la ecuacin 3.137, graficando
Mo vs h y de la pendiente se calcula el valor del esfuerzo de fluencia. Note cmo el
valor del esfuerzo de fluencia para los experimentos estticos son superiores a los
de los experimentos dinmicos dado que al producirse el cizallamiento previo en el
segundo caso, la estructura del material ya ha sido afectada. Compruebe en la
tabla 3.10 la validez de ambos procedimientos.
Cuando se trabaja a esfuerzo controlado, se parte de que los productos son
independientes del tiempo para que no exista influencia del tiempo de operacin
en el resultado. Observe en la figura 3.16 cmo a medida que se aumenta el valor
del esfuerzo aplicado (torque M) se obtienen deformaciones mayores que van
creciendo en escaln. Para M5 cambia el comportamiento aumentando la
deformacin con el esfuerzo aplicado. Entre el valor M4 y el valor M5 se encuentra
el esfuerzo de fluencia en el que el fluido cambia de su compotamiento como
slido a su comportamiento como lquido. La figura 3.17 muestra el resultado
cuando se aplica un programa de incremento continuo de esfuerzos.
Otra aplicacin del viscosmetro de mezcla es para la determinacin de la
reomalaxia que consiste en la ruptura irreversible de la estructura de un material.
Estudie el epgrafe 3.7.4, pginas 208 - 210 del texto bsico. La determinacin
descrita se resume en:
Medir valores de M vs tiempo a diferentes velocidades de rotacin ( al menos
tres) evaluando el torque inical y el valor de equilibrio para cada una. Es

importante que cada experimento se realice con muestra nueva.
Graficar los valores de torque inicial y de torque en equilibrio vs velocidad de
rotacin, quedando un rea entre las dos curvas. La determinacin de esta

rea es un ndice del grado de reomalaxia del material.
Cuando el material no es dependiente del tiempo no se presenta esta rea.
Estudie el ejemplo 3.8.22 en el que se ejemplifica este procedimiento. Al concluir el

estudio conocer que:
Los datos primarios obtenidos son de torque vs tiempo para cinco velocidades
de rotacin diferentes.
A medida que el tiempo transcurre, los valores de torque tienden a un valor
constante que resulta el de equilibrio.
Se consider como valor inicial el de la menor velocidad y como valor final el
de la ltima velocidad, dado que ya se apreciaba la tendencia al valor

constante.
Se puede ajustar un modelo de M vs W, para los valores de torque inicial y de
torque en el equilibrio, lo que permite el clculo del rea representativa de

la reomalaxia como la solucin de una integral definida. El uso de
programas de ajuste de curvas como el Curvexpert, permiten calular el rea
bajo cada curva y por diferencia el rea encerrada.
En este ejemplo se ejercita tambin el clculo de la energa mecnica entregada al

fluido ya que la potencia es: P= MW y la energa mecnica ser la integral de Pdt.
Por consiguiente, en el problema se encontr para una W, la dependencia de P vs
tiempo. El exponente que afecta al tiempo ser una medida del comportamiento
tixotrpico del material y mientras ms negativo sea ste mayor ser el
comportamiento tixotrpico o sea ms rpidamente se romper una estructura.
Cuando el material no es tixotrpico, la energa requerida es mayor y constante.
Estudie el ejemplo que se presenta a continuacin. (Tomado de la tesis de
doctorado de la autora de esta gua).
A partir del anlisis de la bibliografa se identifica como un problema, la
heterogeneidad en los resultados obtenidos por los diferentes investigadores
durante la caracterizacin reolgica de las suspensiones, asociadas al
equipamiento utilizado. Atendiendo a que el uso de viscosmetros de mezcla
pareca ser el ms apropiado, se procedi al diseo de un equipo que perteneciera
a esta clasificacin.
El sistema de medicin desarrollado pertenece a la categora de viscosmetro de
mezcla con impelente de tornillo helicoidal con tubo de descarga. Este sistema se
construye de modo que su extremo superior pueda ser acoplado a un viscosmetro
rotacional convencional Rheotest 2.1, en calidad de elemento que rota, mientras
que la tapa del sistema se acopla al equipo, de la misma forma que lo hace el
cilindro exterior del sistema de medicin convencional. La cuba cilndrica posee
una camisa para permitir el control de temperatura en el sistema al conectarse a
un bao termosttico.
Del estudio de las fuentes bibliogrficas se puede presentar el conjunto de
caractersticas generales siguientes para este tipo de impelente:
El espacio anular entre el tubo de descarga o tubo chimenea y la punta de la
hlice debe ser pequeo.
El cambio en el sentido de rotacin del agitador no afecta el consumo de
potencia del agitador ni los resultados experimentales encontrados en

estudios de circulacin y mezclado.
Resultan eficientes para el mezclado de fluidos viscosos newtonianos y no
newtonianos.
En rgimen laminar el tiempo adimensional de mezclado (tiempo de mezclado
* velocidad de rotacin del agitador) es constante, tanto para fluidos

newtonianos como no newtonianos inelsticos. El intervalo para el cual se
considera flujo laminar vara segn los autores, siendo el ms frecuente Re
< 10 - 20. Para los fluidos no newtonianos este intervalo se ampla
reportndose valores hasta Re < 100.
La potencia consumida por el agitador se puede calcular a partir de P = A d

2
W m donde A depende del tipo de agitador y de las relaciones geomtricas

de ste.
Es posible despreciar el efecto de h/d en el clculo de A y por tanto en el
requerimiento de potencia.
El mayor consumo de potencia es debido al flujo cortante en la pared del tubo
chimenea (70 %).
En experiencias para estudiar los efectos de transferencia de calor se
comprueba cmo se estabiliza la temperatura en tiempos muy pequeos

-1
encontrando valores de 100 s a velocidades de rotacin de 0,17 s

menores a medida que la velocidad de rotacin aumenta.
La aplicacin de tcnicas de estmulo respuesta con trazadores permite
afirmar que existe un comportamiento de mezcla perfecta, no presentando

espacio muerto.
Evaluacin del equipo como viscosmetro

Con el objetivo de verificar el comportamiento del elemento diseado, se realizaron
experiencias con fluidos homogneos newtonianos y no newtonianos,
determinando los parmetros reolgicos mediante un sistema de cilindros
concntricos.
Como fluidos newtonianos se estudiaron soluciones de sacarosa 70,0 % en peso a
313 K, 72,1 % en peso a 308 K y 75,0 % en peso a 313 K. Como fluidos no
newtonianos se estudiaron una solucin de carboximetilcelulosa ( baja viscosidad )
3 % en peso a 308 K, y mieles de caa de azcar de 64,1, 71,8, 75,6, 76,6 78,2 y
81,2 % en peso, a 313 K.
Las determinaciones se realizaron utilizando los cilindros S-S1, S-S2 o S-S3 de un
Rheotest 2.1, obteniendo valores de esfuerzo de corte para cada gradiente de
velocidad impuesto. Los resultados se presentan en la tabla 1. En la misma se
muestra el valor medio de viscosidad para el caso de los fluidos newtonianos y el
valor de los parmetros del modelo de la ley de potencia (K y n) para los fluidos no
newtonianos. As mismo, los sistemas homogneos anteriores se evaluaron en el
Rheotest 2.1 pero utilizando el impelente de tornillo helicoidal con tubo de
descarga descrito anteriormente, obteniendo valores de torque para cada
velocidad de rotacin impuesta, a temperatura constante.
Tabla 1 Resultados obtenidos con el viscosmetro rotacional convencional
n
Sistema
T(K)
m (Pas)
n
Pureza %
K (Pas )
Sacarosa
313
0.1141
70%
Sacarosa
308
0.2622
72.1%
Sacarosa
313
0.3900
75%
CMC 3%
308
0.8751
0.2864
Miel 64.1% 313
0.9800
0.0870
81.2
Miel 71.8% 313
0.9721
0.0900
65.8
Miel 75.6% 313
0.9607
0.2498
66.2
Miel 76.6% 313
0.8553
2.0514
41.6
Miel 78.2% 313
0.9400
0.4305
49.3
Miel 81.2%
313
0.9400
2.1982
66.7
Como quiera que para la geometra diseada no se posean las constantes de

calibracin del instrumento ni una relacin geomtrica sencilla que permitiera su
evaluacin, se procedi a desarrollar un modelo matemtico que describiera el
comportamiento reolgico del sistema a partir de los datos experimentales
obtenidos. Este modelo ser presentado en el captulo 4 del material por
corresponder a Fenmenos de Transporte.
Para el clculo del gradiente de velocidad local se utiliz una expresin que
considera la contribucin de las dos componentes de velocidad caractersticas del
flujo helicoidal, una axial y otra tangencial.
Para la solucin del modelo matemtico se introduce el concepto del radio
equivalente, definido como el radio de un cilindro interior en un sistema de cilindros
coaxiales que cumple la condicin de que el gradiente de deformacin en la
superficie del cilindro interior equivalente es igual al gradiente de deformacin
promedio dentro del tubo de descarga.
El radio equivalente se determin comparando los valores de la velocidad angular
-1
W (s ) y el torque por unidad de longitud M1 (Pa m ), evaluados para los fluidos

newtonianos utilizando el impelente de tornillo helicoidal, con los valores
calculados al ensayar los fluidos con el Rheotest 2.1 utilizando los cilindros
concntricos convencionales.
El valor del flujo volumtrico en el impelente de tornillo helicoidal con tubo de
descarga para los ensayos con fluidos newtonianos puede determinarse a partir de
la ecuacin deducida por Fredrickson y Bird (1958) para fluidos newtonianos en un
nulo:
2 2
Q = p R DP / 8 m { ( 1 - k ) - ( 1 - k ) / ln ( 1/k) } donde k = radio del cilindro

interior/radio del cilindro exterior
El ajuste realizado para 64 juegos de valores W, M1, Q correspondientes a los
fluidos newtonianos estudiados (sacarosa 70, 72 y 75 % en peso) arroj el valor de
radio equivalente re = 0,02998 m, con intervalo de confianza (95 %) : 0,02995 0.0300 m y error medio 0,3%.
Comprobacin de la fiabilidad del modelo planteado con fluidos no newtonianos.
Utilizando el valor del radio equivalente encontrado se procedi a aplicar el modelo
terico para el clculo de los parmetros reolgicos de cada fluido ( K y n ), as
como el valor de la distancia radial adimensional para la cual srz = 0. En la tabla 2
se presentan los resultados obtenidos para los fluidos homogneos no
newtonianos .
Tabla 2 Resultados obtenidos con el torniollo helicoidal y el modelo terico para
fluidos homogneos no newtonianos
Sistema
CMC 3%
Miel 64.1%
Miel 71.8%
Miel 75.6%
Miel 76.6%
Miel 78.2%
Miel 81.2%
T(K)
308
313
313
313
313
313
313
n
0.8793
0.9837
0.9719
0.9452
0.8523
0.9867
0.9303
K (Pa s )
0.2853
0.0849
0.0937
0.2316
2.1165
0.3778
2.3340
_
0.8489
0.8492
0.8492
0.8491
0.8488
0.8492
0.8491
-1
_ (s )
8-154
15-154
15-154
8-154
4-154
2-154
1-154
La comparacin de las tablas 1y 2 para los fluidos homogneos no newtonianos

muestra una buena correspondencia entre los resultados alcanzados con los
cilindros concntricos convencionales y el impelente de tornillo helicoidal con tubo
de descarga . A partir de los mismos se puede demostrar la fiabilidad del modelo
matemtico planteado en la descripcin del fenmeno reolgico que se presenta
en el equipo desarrollado en esta investigacin.
De los resultados se encontr que el flujo volumtrico disminuye a medida que el
valor del ndice de consistencia aumenta, siendo ste el parmetro que ejerce una
mayor influencia sobre el valor del caudal. Por otra parte se observa que l puede
ser considerado constante, correspondiendo esto con la presencia de un mximo
de velocidad en la corona externa con independencia de los parmetros del fluido,
al menos en el intervalo estudiado. La posicin del mximo se encontr a 0,0416 m
del centro del eje del tornillo helicoidal.
Conclusiones parciales
De los resultados anteriores se puede concluir que:
1. El modelo terico desarrollado para la determinacin de las propiedades
reolgicas de los fluidos a partir de datos de velocidad angular y de torque
por unidad de longitud describe el comportamiento del sistema de impelente

helicoidal con tubo de descarga, obteniendo valores de K y n que se
corresponden con los obtenidos con cilindros concntricos convencionales
para sistemas homogneos.
2. Es posible considerar en la modelacin la existencia de un cilindro de radio
equivalente tal que el gradiente de deformacin en la superficie del cilindro
equivalente sea igual al gradiente de deformacin promedio dentro del tubo
de descarga. El valor de dimetro equivalente para el equipo diseado es
0,06 m.
3. En la corona externa existe un mximo de velocidad, independiente de los
parmetros del fluido, encontrando ste a 0,0416 m , del centro del eje del
tornillo helicoidal.
4. A partir de los resultados obtenidos con fluidos homogneos se considera
adecuado extender la aplicacin del modelo matemtico para la evaluacin
del comportamiento reolgico de los fluidos heterogneos.
Aplicacin del modelo terico a los sistema heterogneos
El estudio de los sistemas heterogneos fue realizado preparando suspensiones a
partir de mieles de diferentes contenidos de slidos totales disueltos (64,1 - 81,2 %
en peso) y cristales de sacarosa (20 - 50 % en peso). Los sistemas se prepararon
gravimtricamente utilizando una balanza digital Sartorius de precisin 0,1 g
-3
adicionando cristales de sacarosa ( r = 1,59 g cm ) a las mieles. La caracterizacin

reolgica de los sistemas se realizaba al da siguiente de la preparacin, con el
objetivo de permitir la expulsin del aire que se pudiera haber incorporado. En la
tabla 3 se presentan los sistemas preparados para el estudio. En ella se muestran
los parmetros reolgicos del modelo de la ley de potencia K y n, y la coordenada
radial adimensional.
Tabla 3 Resultados obtenidos con el tornillo helicoidal y el modelo terico para
suspensiones (T 313K).
Sistema
Miel 64.1%,
cristales 26%
Miel 71.8%,
cristales 26%
Miel 75.6%,
cristales 26%
Miel 76.6%,
cristales 20%
Miel 76.6%,
cristales 30%
Miel 76.6%,
cristales 40%
Miel 76.6%,
cristales 50%
Miel 78.2%
cristales 26%
-1
K (Pa s )
_ (s )
0.9371
0.2499
0.8491
9-154
0.9539
0.2288
0.8491
9-154
0.9661
0.6031
0.8492
4-154
0.8835
4.540
0.8489
0.3-51
0.9050
5.380
0.8490
0.3-51
0.8434
13.60
0.8488
0.3-17
0.8146
32.47
0.8487
0.1-10
0.9839
1.0378
0.8492
1-154
Miel 81.2%,
cristales 20%
Miel 81.2%,
cristales 30%
Miel 81.2%,
cristales 40%
Miel 81.2%,
cristales 50%
0.8733
6.4684
0.8489
4-50
0.8428
8.1760
0.8488
4-50
0.8598
14.24
0.8488
0.3-17
0.8298
37.86
0.8487
0.1-10
Como es de esperar a medida que el Brix y el contenido de cristales aumenta, el

ndice de consistencia aumenta, mientras que el ndice de flujo disminuye. Por otra
parte, en correspondencia con lo encontrado para los sistemas homogneos, l no
depende de la naturaleza del fluido, y su valor medio coincide con el obtenido
anteriormente.
Desarrollo de una metodologa de calibracin del sistema de tornillo helicoidal con
tubo de descarga
Por la complejidad del modelo terico, para el desarrollo del trabajo experimental
utilizando el impelente de tornillo helicoidal con tubo de descarga, se requiere del
procesamiento de los datos por computadora, lo cual puede dificultar la extensin
de un elemento de medicin del tipo propuesto. Por consiguiente, se procedi a
encontrar una metodologa de calibracin del equipo que permitiera trabajar con
ste de una manera sencilla, tal como se realiza para la transformacin de lecturas
experimentales en un viscosmetro convencional.
Para la calibracin del equipo con impelente helicoidal se sigui la metodologa
propuesta por Kemblowski y colaboradores ( 1986), dirigida a encontrar las
constantes de calibracin del instrumento k y Z, de modo que las lecturas
realizadas en la escala de medicin ( V ) y la velocidad de rotacin ( w ) se puedan
transformar en valores de s y g segn:
s=ZV
g = k w
Nota: Se utiliza w por estar expresada en rps, mientras W es en rad/s.
La metodologa para la calibracin se fundamenta en la consideracin de que en
rgimen laminar, el nmero de potencia (NPo) es proporcional al nmero de
Reynolds (NRe) segn: NPo = C /N Re donde C es una constante .
Conociendo que:
3
NPo = P / r w d
NRe = r w d / m
P = 2 p w M donde P es el consumo de potencia, r es la densidad del fluido, w es
la velocidad de rotacin del impelente, d es el dimetro del impelente y M es el
torque, se obtiene:
3
m=2pM/Cwd
Para fluidos newtonianos m es una constante, mientras que para fluidos no
newtonianos depende del gradiente de velocidad, utilizndose en la ecuacin
anterior el valor de viscosidad aparente definida como la relacin entre el esfuerzo
cortante s y el gradiente de velocidad g, para un valor de gradiente de velocidad

dado.
La introduccin de la ecuacin de Metzner y Otto g = k w permite obtener que:
3
s = 2 p k M / C d
La determinacin de los valores de g y t para un sistema de medicin de una
geometra dada a diferentes valores de velocidad de rotacin depender de la
evaluacin de las constantes C y k as como del valor del torque M. El clculo del
torque se realiza conociendo que ste es proporcional a la indicacin del
instrumento en la escala de medicin (V), esto es:
M = a V donde a es una constante para cada instrumento. Por consiguiente:
3
s = 2 p k a V / C d = ZV
siendo Z = 2 p k a / C d
Evaluacin de las constantes k y Z
Para realizar la determinacin de las constantes k y Z se sigui un procedimiento
experimental que implica, trabajando a temperatura constante, realizar la
evaluacin de:
Las caractersticas reolgicas de dos fluidos, uno newtoniano y otro no
newtoniano, en un viscosmetro de cilindros concntricos, determinando as

la viscosidad del fluido newtoniano y las constantes de la ley de potencia K
y n del fluido no newtoniano.
Los mismos dos fluidos pero utilizando el impelente de tornillo helicoidal con
tubo de descarga, determinando la lectura en la escala de medicin ( V )

para cada velocidad de rotacin impuesta (w).
Como fluido newtoniano se estudi una solucin de sacarosa 72,1 Brix a 308 K, de
-3
densidad 1,3524 g cm . La determinacin de viscosidad se realiz con un

viscosmetro Rheotest 2.1, utilizando el juego de cilindros S - S3 de relacin de
radios a = 1,24, obteniendo un valor promedio de viscosidad m = 0,2622 Pa s.
Por otra parte se aplic el criterio de Whorlow (1980) para verificar la inexistencia
0.5
de vrtice de Taylor: W Rint ( Rext - Rint ) r / m > 41,3 (Rext / Rext-Rint)

encontrando que el miembro de la izquierda era igual a 16,58 mientras el de la
derecha era 131,26 por lo que no existe vrtice ni an a la mayor velocidad de
rotacin.
Adicionalmente se compar el resultado de viscosidad obtenido con el reportado
por Bates (1948) de 263,0 mPa s para soluciones de 72,1 Brix a 308 K, de donde
se aprecia la buena correspondencia entre el valor experimental y el de la
literatura.
Conocida la viscosidad y la densidad del fluido se procedi a ensayar ste

utilizando el impelente de tornillo helicoidal con tubo de descarga, determinando
las lecturas en la escala de medicin para cada valor de velocidad de rotacin
impuesta, con el objetivo de calcular NPo y NRe a partir de:
5
NPo = 2 p a V / r d w
2
NRe = r w d / m
De las expresiones anteriores se observa que se requiere conocer el parmetro a,
constante que permite transformar las indicaciones del instrumento en la escala de
medicin V en valores de torque. ( M = a V ). Esta constante es propia de cada
instrumento y no depende del sistema de medicin utilizado, por lo que se calcul
a partir de la informacin brindada por el fabricante del Rheotest 2.1 para el juego
3
de cilindros S - S3. Este valor result ser: a= 1,19 E-04 Pa m

Para el impelente de tornillo helicoidal con tubo de descarga diseado, las
ecuaciones de NPo y NRe resultaron ser:
2
NPo = 4,398 V / w
NRe = 22,468 w
En flujo laminar y para fluidos newtonianos se cumple que NPo = C/ NRe, por lo
que al hacer el grfico de NPo vs 1/NRe se obtiene el valor de C. As C = 451,
6193.
La calibracin se contina caracterizando un fluido no newtoniano estudindose
una solucin de carboximetilcelulosa (CMC) de baja viscosidad, al 3% en peso a
308 K. Los parmetros reolgicos se determinaron con el viscosmetro de cilindros
concntricos, utilizando el juego de cilindros S-S3. El resultado de las
determinaciones experimentales arroj un valor de ndice de flujo n = 0,8751 y un
valor de intercepto -1,2254.
El trabajo con el juego de cilindros S-S3 de a = 1,24, introduce la necesidad de
corregir el valor del ndice de consistencia K, al no poder ser considerados iguales
los gradientes de velocidad para los fluidos newtonianos y los no newtonianos
siendo:
Intercepto = ln K - n ln c = -1,2254
2/n
donde: c = [( 1 - a ) / ( 1 - a ) ] * a / a
2/n
Para a = 1,24 y n= 0,8751 se obtiene: c = 0,9720 de donde K = 0,2864 Pa s .

El fluido no newtoniano fue tambin ensayado utilizando el impelente de tornillo
helicoidal con tubo de descarga realizando determinaciones del torque M = a V
para cada velocidad de rotacin impuesta.
n-1
Para un fluido que cumpla la ley de potencia h = K g . Al sustituir la aproximacin

de Metzner y Otto g =k w se obtiene: h = K ( k w)
3
p k M / C d se encuentra:
3
n-1
M = ( C K d / 2 p ) k
n
n-1
= ( s / g ) g dado Como s = 2
3
w = A1 w siendo A1 = ( C K d / 2 p ) k
3
n-1
n
Al relacionar M vs w se obtiene el valor de A1 = 3,78 E-03 Pa m s .

Una vez conocido el valor de A1 se puede evaluar k obteniendo: k = 38,0396.
3
Como Z = 2 p k a / C d , se encuentra Z = 0,2182.

Por consiguiente es posible concluir que las expresiones que permiten transformar
los resultados experimentales en valores de esfuerzo cortante y de gradiente de
velocidad para el impelente de tornillo helicoidal con tubo de descarga son:
s= 0,2182 V (Pa)
-1
g = 38,0396 w (s )
Comprobacin de la fiabilidad de la calibracin realizada utilizando fluidos no
newtonianos
Conocidas las constantes de calibracin del instrumento se procedi a transformar
los valores de V y w para los fluidos no newtonianos carboximetilcelulosa y 6
mieles de diferentes Brix. En la tabla 4 se presentan los resultados obtenidos para
los valores de las constantes de la ley de potencia (K y n) al realizar el ajuste por
un procedimiento de regresin lineal segn la ecuacin:
ln s = ln K + n ln g
Tabla 4 Resultados obtenidos con la metodologa de calibracin para fluidos
homogneos
Sistema
CMC 3%
Miel 64.1%
Miel 71.8%
Miel 75.6%
Miel 76.6%
Miel 78.2%
Miel 81.2%
T(K)
308
313
313
313
313
313
313
n
0.868
0.973
0.964
0.960
0.866
0.949
0.929
K (Pa s )
0.294
0.090
0.097
0.219
1.981
0.446
2.345
La comparacin para fluidos homogneos no newtonianos muestra una buena

correspondencia entre los resultados alcanzados con los cilindros concntricos
convencionales y el impelente de tornillo helicoidal con tubo de descarga. A partir
de esta comparacin se puede demostrar la validez del procedimiento de
calibracin planteado en la determinacin de los parmetros reolgicos para los
fluidos no - newtonianos.
Determinacin de los parmetros reolgicos de los sistemas heterogneos
Comprobada la validez del procedimiento planteado para los fluidos homogneos,
se procedi a verificar los resultados con los fluidos heterogneos. Con los valores
de V y w obtenidos para cada suspensin , consistentes en sistemas miel cristales, se procedi a calcular los valores de s y g, utilizando las constantes de
calibracin. Con posterioridad se aplic un procedimiento de regresin lineal para
encontrar los parmetros reolgicos (K y n) de estos sistemas. En la tabla 5 se
presentan los resultados obtenidos para los fluidos heterogneos.
Tabla 5 Resultados obtenidos con la metodologa de calibracin para sistemas

heterogneos
Sistema
Miel 64.1%,
26%
Miel 71.8%,
26%
Miel 75.6%,
26%
Miel 76.6%,
20%
Miel 76.6%,
30%
Miel 76.6%,
40%
Miel 76.6%,
50%
Miel 78.2%
26%
Miel 81.2%,
20%
Miel 81.2%,
30%
Miel 81.2%,
40%
Miel 81.2%,
50%
cristales
cristales
cristales
cristales
cristales
cristales
cristales
cristales
cristales
cristales
cristales
cristales
K (Pa s )
0.940
0.239
0.951
0.273
0.959
0.623
0.816
5.540
0.821
6.908
0.853
13.19
0.820
31.80
0.944
1.231
0.862
6.664
0.849
7.977
0.856
14.26
0.833
37.42
El anlisis de la tabla permite afirmar que existe un incremento del ndice de

consistencia al incrementar el contenido de cristales en el sistema , mientras que
para el valor del ndice de flujo los intervalos de confianza se solapan (no estn
mostrados en la tabla), aunque existe una tendencia poco marcada a la
disminucin de ste al aumentar el contenido de cristales en la suspensin. Al
comparar los resultados obtenidos en el presente trabajo con los del modelo
terico se verifica la buena correspondencia de stos.
Del trabajo realizado se puede concluir que:
1. Es posible utilizar un sencillo procedimiento para encontrar las constantes de
calibracin que permitan la determinacin de los parmetros reolgicos de
fluidos homogneos y heterogneos que cumplan la ley de potencia
mediante un impelente de tornillo helicoidal con tubo de descarga.
2. La experimentacin requiere de la determinacin del torque para cada valor
de velocidad de rotacin impuesta una vez que se dispone de las
constantes de calibracin.
3. Para la determinacin de stas se requiere evaluar el comportamiento
reolgico de un fluido newtoniano y de uno no newtoniano utilizando un
sistema de cilindros concntricos convencional y el sistema de tornillo
helicoidal con tubo de descarga.
4. Al comparar los resultados de los parmetros reolgicos obtenidos con este
procedimiento para los sistemas no newtonianos homogneos y
heterogneos con los obtenidos aplicando la solucin del modelo terico se
obtiene una buena correspondencia entre stos, lo cual posibilita la
aplicacin del impelente de tornillo helicoidal sin requerimientos de
computacin.
5. Dada la facilidad de este procedimiento, las caracterizaciones reolgicas de
los restantes sistemas estudiados se realiz utilizando los valores de las
constantes de calibracin del sistema de tornillo helicoidal con tubo de
descarga diseado.
Sistemas modlicos heterogneos
Procedimiento experimental
Para estudiar el efecto del contenido de cristales as como la influencia del tamao
del cristal en el comportamiento reolgico de los sistemas heterogneos, se
prepararon soluciones modlicas sacarosa - agua - cristales, las que fueron
estudiadas a 313 K .Para la preparacin de las suspensiones se parti de una
solucin saturada de sacarosa en agua, a las que se aadi sacarosa de modo
que la cantidad aadida estuviera en el intervalo 0 - 50 % en peso de cristales.
Adicionalmente, para estudiar la influencia del tamao del cristal, se tamiz el
azcar refino utilizada, recogiendo dos fracciones, una con cristales de tamao
comprendido entre 90 - 315 mm y otra con cristales de tamao comprendido entre
500 - 710 mm.
Conociendo el papel protagnico de la dextrana en el incremento de viscosidad, se
estudiaron sistemas modlicos heterogneos sacarosa - agua - dextrana 4
cristales, utilizando 1 % en peso de dextrana (MM = 7. 10 ) en la formulacin.

Para preparar estos sistemas se sustituy 1 % de sacarosa requerida para saturar
por el correspondiente 1 % de dextrana, de modo tal que el contenido de slidos
totales disueltos no se alterara. En este proceder, se supone que la presencia de
la impureza no afecta el Brix de saturacin, lo cual no es estrictamente cierto,

aunque por el bajo contenido de dextrana utilizado puede ser considerado as.
Las determinaciones reolgicas fueron realizadas utilizando el impelente helicoidal,
dadas las limitaciones que presentan los cilindros concntricos para estos
sistemas. Los resultados se presentan el las tablas 6 y 7, la primera para las
suspensiones sin dextrana y la segunda para aquellos sistemas que contienen
dextrana. En las tablas se reporta la media aritmtica de las determinaciones
realizadas para los diferentes gradientes de velocidad, despus de comprobar que
el comportamiento poda ser considerado newtoniano. Slo para los sistemas con
50 % en peso de cristales, resulta ms adecuado reportar un comportamiento
seudoplstico siguiendo la ley de potencia, con ndice de flujo 0,983 e ndice de
n
consistencia 0,316 Pa s , con un coeficiente de correlacin 0.9981. No obstante la

consideracin de fluido newtoniano es posible con un mayor error tpico que en los
restantes casos.
Tabla 6 Viscosidad de suspensiones modlicas sin dextrana T= 313K
Contenido de cristales %
0.0
20.0
30.0
35.0
40.0
45.0
50.0
0.0
20.0
30.0
35.0
40.0
45.0
50.0
_ Pas para 90-315 mm

0.1187
0.1719
0.3066
0.4734
0.7086
1.2647
2.4572
0.1134
0.1749
0.2922
0.4796
0.7145
1.2984
2.4326

0.1187
0.1701
0.3090
0.4721
0.7285
1.2864
2.4885
0.1134
0.1780
0.2919
0.4801
0.7315
1.2800
2.4795
Tabla 7 Viscosidad de suspensiones modlicas con dextrana T = 313 K

Contenido de cristales %
0.0
20.0
30.0
35.0
40.0
45.0
50.0
0.0
20.0
30.0
35.0
40.0
45.0
50.0

0.1354
0.2038
0.3476
0.5704
0.8757
1.5479
2.9060
0.1421
0.2156
0.3593
0.5976
0.8931
1.5775
3.1653

0.1354
0.2063
0.3547
0.5821
0.9068
1.5924
3.0446
0.1421
0.2058
0.3586
0.5900
0.8864
1.6183
3.1275
Discusin de los resultados

Los resultados obtenidos para las soluciones saturadas puras a 313 K, 118,7 mPa
s y 113,4 mPa s, se corresponden con los obtenidos por Pour y Bates de 109,2
mPa s y 114,7 mPa s respectivamente, para soluciones saturadas a igual
temperatura, presentando como mximo un error relativo de 8,7 % y 3,5 %. (Pour,
1982; Bates, 1942).
Para las soluciones saturadas que contenan dextrana, se encontraron valores de
135,4 mPa s y 142,1 mPa s, inferiores al 157,4 mPa s reportado por Pour. El
mximo error relativo del 14 % puede explicarse al apreciar que en el trabajo del
investigador, a una solucin de 70 Brix, correspondiente a la condicin de
saturacin a 313 K, se le adicionaba 1 % de dextrana, con lo que el contenido de
slidos totales era mayor.
Para verificar la correspondencia de las determinaciones realizadas con las
reportadas por Pour, y considerando que este investigador haba trabajado en un
Rheotest 2 de cilindros concntricos, utilizando el sistema de medicin S - S2, se
hicieron determinaciones en el Rheotest 2.1, usando tambin el sistema de
medicin S - S2. Los resultados encontrados se presentan en la tabla 8. En sta
tambin se presenta la comparacin hecha para suspensiones utilizando los
cilindros concntricos y el impelente helicoidal.
De la tabla es posible observar cmo el valor de viscosidad obtenido para las
soluciones saturadas haciendo uso del impelente helicoidal no difiere
significativamente del alcanzado al utilizar cilindros convencionales, tanto para las
soluciones puras como para las impuras.
Para las suspensiones de 50 % en peso de cristales se comprueba cmo el valor
de viscosidad obtenido al utilizar cilindros concntricos se aleja ms del 840 % del
encontrado al usar el impelente helicoidal, coincidiendo aproximadamente el valor
de viscosidad obtenido con el sistema de medicin S - S2, con el alcanzado para el
impelente helicoidal al 30 % en peso de cristales. Adicionalmente , la inspeccin
ocular del cilindro permiti observar la deposicin de cristales en el fondo del
cilindro exterior al terminar el experimento, de donde se comprob que haba
existido sedimentacin de los cristales en suspensin que explican la gran
diferencia entre los valores de viscosidad encontrados.
Tabla 8 Comparacin entre sistemas de medicin.
cristales
% en peso _ Pas segn _ Pas con
desviacin
de cristales
literatura
cilindro S-S2
0.0
50.0
0.1092
-
0.1141
0.2595
0.0020
0.0380
Sistema sacarosa-agua_ Pas con

desviacin
impelente
helicoidal
0.1187
0.0060
2.4326
0.1232
Sistema sacarosa-agua-dextrana
en peso de _ Pas segn _ Pas con
desviacin
cristales
literatura
cilindro S-S2
0.0
0.1578
0.1363
0.0027
_ Pas con
impelente
desviacin
helicoidal
0.1354
0.0129
De lo anterior se comprueba que con el cilindro convencional no se logra mantener

en suspensin el contenido de cristales y por consiguiente la determinacin
realizada no es vlida.
La dependencia de la viscosidad con el tamao de los cristales fue analizada
realizando pruebas de hiptesis para medias para los sistemas de iguales
contenidos de slidos y temperatura y diferentes tamaos de cristales, esto es, los
comprendidos entre 90 - 315 mm y 500 - 710 mm. No se encontraron diferencias
significativas entre los valores medios de viscosidad para cada par de valores
comparados (para p = 0,05). Al no existir diferencias significativas se procedi a
realizar el ajuste estadstico de los juegos de datos obtenidos, considerados como
pertenecientes a la misma poblacin.
El grfico de valores de viscosidad contra % en peso de cristales presenta un
comportamiento exponencial.
Procesamiento de los resultados experimentales
Los resultados experimentales presentados en las tablas 6 y 7 se procesaron para
encontrar relaciones matemticas entre la viscosidad y el contenido de cristales
(Q)obtenindose las siguientes ecuaciones, utilizando el programa de regresin
lineal mltiple del sistema Statgraphics. En ellas hr representa la relacin entre la
viscosidad en presencia de cristales y la viscosidad cuando no hay cristales
presentes, ambas a la misma temperatura, o sea mr =m con cristales / m sin
cristales.
Para el sistema sacarosa - agua - cristales:
ln h= -2,2336 + 0,00123 Q ln hr = -0,0796 + 0,00123 Q

Para el sistema sacarosa - agua - dextrana - cristales:
2
ln h = -2,0607 + 0,00124 Q
ln hr = -0,0831 + 0,00124 Q
Es de sealar cmo la presencia de dextrana aumenta el valor de viscosidad para
un contenido de cristales dado pero prcticamente no modifica la pendiente de la
2
recta ln h o ln hr vs Q .
Del resultado de los experimentos se concluye que:
1. La presencia de cristales de sacarosa aumenta la viscosidad en
comparacin con la de las soluciones saturadas a igual temperatura, tanto
para soluciones puras como en presencia de dextrana.
2. La dependencia de la viscosidad y de la viscosidad relativa con el contenido
de cristales es explicada mediante modelos estadsticos del tipo: h = a exp (
2
b Q ) o hr= a exp ( b Q ) siendo a y b constantes.

3. El tamao del cristal de sacarosa no influye en la viscosidad de los sistemas
estudiados, al menos hasta 710 mm.
4. El uso de cilindros concntricos convencionales no es adecuado para la
determinacin de la viscosidad de suspensiones en las que la tendencia a
la sedimentacin se presenta.
5. Con el uso del impelente helicoidal se reproducen los valores obtenidos para
las soluciones saturadas al utilizar cilindros concntricos, recomendndose
su uso frente a stos para la determinacin de la viscosidad en sistemas
heterogneos.
Orientaciones para la realizacin del laboratorio.
El objetivo de la prctica es:
1. Determinar el comportamiento reolgico de un fluido empleando un
viscosmetro rotacional.
2. Estudiar la dependencia de los parmetros reolgicos con la temperatura.
Para la realizacin de la determinacin Ud seleccionar un producto que
presuponga tenga un comportamiento no newtoniano. Puede auxiliarse de los
datos reportados en el apndice del libro de texto bsico para realizar la seleccin.
Colocar la muestra a evaluar en el sistema de medicin que se adecue a su
producto. Para esto utilice las recomendaciones que el fabricante brinda en
relacin con los intervalos de esfuerzos de corte para cada juego de cilindros de
medicin. En caso de no tener idea deber tantear cul es el juego de cilindros
que mejores resultados le ofrece (esto es aqul con el que barre la escala
completa de lecturas) y recordar que entre varios que se puedan utilizar el que
mejor resultado brindar ser el de menor espacio anular.
Utilice el control de temnperatura ya que como se le pide que estudie la
dependencia de los parmetros reolgicos con la temperatura, deber realizar el
estudio al menos a tres temperaturas diferentes.
Realice la medicin de lectura en la escala para cada valor de velocidad de
rotacin, en el sentido de incrementos sucesivos de velocidades de rotacin y
luego en el sentido inverso. Con esto comprobar si su fluido presenta tixotropa.
En caso de presentarla, cambie el fluido para la determinacin a una nueva
temperatura.
Para convertir los datos de lectura y velocidad de rotacin en valores de esfuerzo
de corte y gradiente de velocidad, utilice la informacin que brinda el fabricante
acerca de la constante por la que debe afectar cada una. En funcin del espacio
anular seleccionado, analice si vale la pena realizar correccin para el valor de
gradiente de velocidad y haga este clculo.
Ajuste un modelo matemtico para los datos de esfuerzo de corte y gradiente de
velocidad que obtuvo y as encuentre los parmetros del modelo seleccionado a
cada temperatura.
Realice el ajuste de modelos para encontrar la dependencia de los parmetros
reolgicos con la temperatura.
Calcule la viscosidad aparente y prepare un grfico de viscosidad aparente vs
gradiente de velocidad a cada temperatura.
Extraiga sus conclusiones acerca del trabajo realizado.
Preguntas y problemas a solucionar por el alumno.
1. Qu diferencia existe entre el perfil de velocidad en el interior de un
viscosmetro de tubo cuando se trabaja con un fluido newtoniano y cuando se
trabaja con un plstico de Bingham?
2. Para un viscosmetro rotacional de cilindros concntricos, cmo vara el
gradiente de cizallamiento en el cilindro interior y en el cilindro exterior al cambiar
la velocidad de rotacin y el espacio anular? (Se sugiere la preparacin de una
tabla con los resultados numricos de gb y gc)
3. Compare la dependencia del gradiente de cizallamiento referido al cilindro
interior que rota con la velocidad de rotacin y el espacio anular, para un fluido
seudoplstico y uno dilatante.
4. Construya el perfil de velocidad que se establece en un viscosmetro de cilindros
concntricos para el que el cilindro interior rota y el exterior est fijo. Prepare este
perfil para diferentes a y n. ( Se sugiere el uso de la ecuacin 3.169)
5. Estudiando el comportamiento reolgico de una sopa de mazada con 7% de
cebada en la que luego de tres horas de coccin se alcanza un producto espeso
de consistencia cremosa en el que permanecen intactos granos de cebada de 4-5
mm de dimetro y 7-9 mm de longitud, se utiliz un viscosmetro de cilindros
concntricos de espacio anular 1-2 mm. Los resultados obtenidos fueron (T cte)
rpm
lectura para gradientes en lectura para gradientes en

ascenso
descenso
3
6
18
54
162
486
6.8
7.9
9.5
11.8
14.9
19.6
5.3
6.9
8.8
11.2
14.3
-
Extraiga conclusiones acerca de este experimento y disctalos.

7. En una prueba para evaluar una mayonesa modificada a 30C, se realizaron
determinaciones con un viscosmetro rotacional Rotovisko Haake modelo RV3,
utilizando como cilindro y vaso el SV1. El fabricante reporta que la constante a
utilizar para transformar las lecturas en esfuerzo cortante es Z=11.28
2
dinas/cm .(Recuerde que s = Z * lectura)

-1
0.089
0.178
0.356
0.712
0.890
1.25
1.78
2.51
3.56
5.03
7.12
10.05
14.24
20.11
28.48
40.22
56.96
80.54
113
Lectura para gradientes Lectura para gradientes

en ascenso
en descenso
18.5
.
20.0
.
24.0
.
28.5
.
29.0
17.5
31.0
19.0
33.5
20.0
36.0
22.0
38.0
24.5
41.0
27.0
45.5
30.0
46.5
33.5
51.0
37.0
56.0
43.5
62.0
49.5
68.5
57.0
77.5
67.0
86.0
79.0
97.5
.
Caracterice el fluido y encuentre los parmetros reolgicos. (Se le sugiere

represente los valores de s vs g para empezar la solucin del problema).
En caso de resultar el fluido tixotrpico reporte el % de tixotropa.
Compare los resultados con los de una mayonesa patrn que sigue el modelo
n.
de Herschel-Bulkley con parmetros so = 83.2 Pa , n = 0.37, K= 39.0 Pa s
8. Se prepararon emulsiones de aceite de maz en agua destilada (40%

volumen de aceite) utilizando como estabilizantes protena de soya (0.5, 1,
2% p/p) y carboximetilcelulosa. Las determinaciones se realizaron en un
viscosmetro de cono y plato modelo Brookfield LVT usando dos conos :
cp41 (dimetro 4.8 cm y ngulo 3) y cp52 (dimetro 2.4 cm y ngulo 3)
(Los datos originales estn reportados por B. Elizalde, A. Pilosof, G.
Bartholomai de la Facultad de Ciencias Exactas de la Universidad de

Buenos Aires y fueron utilizados para la preparacin de este problema)
-1)
_ (s
0.031
0.063
0.126
0.314
0.629
1.258
3.144
6.288
0.5%
_ (Pa)
0.737
0.988
1.39
2.315
3.517
5.441
9.870
15.62
1%
_ (Pa)
0.953
1.254
1.743
2.888
4.399
6.852
12.591
20.161
2%
_ (Pa)
3.503
4.222
5.210
7.108
9.180
12.030
17.503
23.480
Determine:
Comportamiento del fluido
Modelo de ajuste con p<0.1
-1
Viscosidad aparente a 12 s
8. Para precisar el comportamiento encontrado en el problema anterior los autores

determinaron el comportamiento reolgico de las dispersiones de protena de soya
de 0.5, 1 y 2% (p/p) utilizando el viscosmetro de cono y plato pero con el cono
cp40 (dimetro 4.8cm, ngulo 0.8). Los datos primarios encontrados se presentan
en la tabla.
-1)
_ (s
0.012
0.031
0.063
0.126
0.314
0.629
1.258
3)
M*10 (Pa m
0.666
1.158
1.852
2.895
5.240
8.251
12.970
3)
M*10 (Pa m
2.779
4.661
6.977
10.335
17.399
25.881
38.416
M*10 (Pa m
6.021
9.727
14.156
20.439
33.137
47.912
69.190
3)
Determine:
Comportamiento reolgico
Modelo de ajuste con p<0.1
Compare con los resultados del problema anterior.
9. En el estudio de caldos de fermentacin de Micromonospora purpurea se utiliz

un viscosmetro de mezcla con impelente tipo "vane" con las siguientes
-3
caractersticas: k'= 8.7,. dvane=0.0375 m Cvane= 5.7496* 10 Nm, donde sta es

la constante que permite transformar la lectura en valor de torque, segn M =
lectura*Cvane/100 Nm, y g = k' W.
Los datos obtenidos fueron:
-1
Lectura
9.0
9.5
9.8
11.3
11.8
13.4
16.7
19.1
_s
0.0083
0.0167
0.0417
0.0833
0.1667
0.3333
0.8333
1.6667
-3
Sabiendo que para fluidos que cumplen la ley de potencia s = 2p k' M / c dvane
(Kemblowski y Kristiansen, Biotechnology and Bioengineering, Vol 28, p 14741483, 1986) donde c es una constante que depende de la geometra del sistema y
que toma el valor de 224 para este dispositivo, calcule los parmetros reolgicos
del cultivo.
9. Para estudiar la reologa de las masas cocidas (suspensin de cristales de
sacarosa en miel) obtenidas en el proceso de fabricacin de azcar, J N
Ness utiliz un viscosmetro de conducto. Los datos primarios obtenidos
son de DP y de V (velocidad del flujo). Las dimensiones del conducto
son:17.04 mm de dimetro y 401 mm de longitud. Se utilizaron dos masas
cocidas de las siguientes composiciones:
Muestra
A
B
%
reductores
7.56
7.75
% sacarosa
63.9
63.8
Muestra A:
_P (Pa)
377.08
V (m/s)
2.392*10
818.88
6.090*10
1146.42
9.135*10
1879.57
1.410*10
2355.47
2.175*10
-3
-3
-3
-3
-3
Muestra B
_P (Pa)
324.58
V (m/s)
1.087*10
644.51
2.392*10
1452.92
6.090*10
2067.42
9.135*10
3354.66
1.414*10
-3
-3
-3
-3
-3
%
slidos
% pureza
secos
91.1
70.1
92.2
69.1
% en peso
de cristales
34
38
Determine:
Los parmetros reolgicos segn la ley de potencia.
Comente los resultados.
CAPTULO 5. VISCOELASTICIDAD
LECCIN 21. CONCEPTOS BSICOS
Analicemos el siguiente experimento que nos conducir a conocer el
comportamiento viscoelstico. Al mezclar harina de trigo y agua en proporciones
adecuadas, se obtendr una masa de la que se puede preparar una tira cortndola
con tijeras. Si se estira la tira por sus extremos, se alargar y parecer que fluye.
Al dejar libre los extremos se contraer, aunque sin recuperar la longitud inicial. O
sea, ha exhibido tambin el carcter de elasticidad de un slido. La masa es
viscoelstica. En los productos viscoelsticos, las propiedades elsticas y viscosas
se manifiestan simultneamente a diferencia de lo que pasa con un fluido plstico,
en el que a tensiones bajas el comportamiento es elstico y a altas tensiones,
viscoso, al vencerse el so.
Las caractersticas de los productos viscoelsticos varan desde las de lquidos
viscosos con propiedades elsticas a las de slidos con propiedades viscosas. La
elasticidad de los alimentos viscoelsticos se debe a la deformacin elstica de las
macromolculas. Estas caractersticas elsticas se favorecen si los materiales
estn constituidos por molculas de cadena larga cuyos enlaces puedan rotar
libremente, si ofrecen fuerzas intermoleculares dbiles, y si poseen en unos
cuantos puntos de la cadena molecular, fuertes enlaces cruzados intermoleculares.
Con esto el resultado es una red tridimensional. Es frecuente en los alimentos que
la recuperacin luego de una deformacin, sea slo parcial al desintegrarse la red
tridimensionl elstica por efecto de la tensin. Mientras ms completa y resistente
sea esta red mayor la viscoelasticidad. Cuanto ms fcilmente se desintegre la
red, mayor el comportamiento viscoso.
En flujo estacionario el fluido viscoelstico presenta esfuerzos normales que
caracterizan la elasticidad. Las medidas para estado no estacionario proporcionan
mtodos dinmicos para evaluar la viscoelasticidad y pueden realizarse en modo
transiente y oscilatorio.
Estudie las pginas 16-19 del texto bsico. En ellas encontrar 4 de los principales
comportamientos caractersticos de los cuerpos viscoelsticos: el efecto
Weissenberg, el efecto de hinchamiento a la salida, el efecto sifn y el efecto de
retroceso. En las figuras 1.10 y 1.11 se comparan algunos de estos efectos para
los fluidos newtonianos y viscoelsticos.
Estudie el epgrafe 1.8, pginas 47 - 49 del texto bsico. Conocer que:
En una prueba de fluencia (creep test) el material se somete a esfuerzo
cortante y se mide la deformacin en el tiempo g=f(t). Se grafica la

capacitancia de fluencia por cizalla (shear creep compliance) J = f(t) = g /s ,
contra el tiempo.
En una prueba de relajacin del esfuerzo (relaxation stress) se aplica una
deformacin y se mide el esfuerzo en el tiempo s(t). Se presentan los datos
como el mdulo de relajacin del esfuerzo de cizalla G = f(t) = s/g contra el

tiempo.
Se aclara que ambas pruebas pueden realizarse en cizalla, compresin o
tensin, por lo que se especifica cmo se hicieron.
Las pruebas oscilatorias (en general sinusoidales) se aplican tambin. La
magnitud y el tiempo de retraso para la transmisin dependen de la

naturaleza de la sustancia. El desfase es mayor para sustancias altamente
viscosas y pequeo en materias muy elsticos.
Estudie el epgrafe 5.1, pginas 294 - 297 del texto bsico y al concluir conocer
que:
Los experimentos de deformacin en la categora de transiente pueden ser de
cinco tipos y aparecen resumidos en la tabla 5.1.
Los experimentos utilizando tcnicas oscilatorias permiten determinar los
parmetros fundamentales que caracterizan estos productos y que

aparecen reflejados en la tabla 5.2.
El comportamiento viscoelstico puede ser lineal o no lineal. En la zona lineal,
las funciones que se recogen en la tabla 5.2 no dependen de la magnitud

del esfuerzo, de la deformacin o de la velocidad de aplicacin de la
deformacin. La zona no lineal, asociada a grandes deformaciones, no es
muy importante en los estudios de alimentos.
A continuacin, para facilitar el estudio, aparecen algunas definiciones de trminos
que sern de uso comn en este tema. Han sido tomadas del Glosario de trminos
reolgicos para alimentos, publicado por CYTED en 1996.
Amortiguador (dashpot): Elemento analgico que representa al flujo viscoso ideal.
Consiste en un mbolo que se mueve en un cilindro lleno de un lquido
newtoniano.
Angulo de prdida o de desfase(loss or phase angle): La diferencia de fase entre
las variables dependiente e independiente de un sistema oscilatorio. Por ejemplo
entre el esfuerzo y la deformacin.
Capacitancia (compliance): Cociente entre la deformacin y su correspondiente
esfuerzo. Es el inverso del mdulo de elasticidad.
Capacitancia compleja (compex compliance): Expresin matemtica de una
capacitancia considerada como la suma de un parte real y una imaginaria.
Capacitancia de almacenamiento (storage compliance): Cociente entre la parte de
la deformacin en fase con el esfuerzo y el esfuerzo, en condiciones sinusoidales.
Parte real de la capacitancia compleja.
Capacitancia de prdida (loss compliance) Cociente entre la parte de la
deformacin en desfase con el esfuerzo y el esfuerzo, en condiciones sinusoidales.
Parte imaginaria de la capacitancia compleja.
Deformacin (strain): Medida de la deformacin respecto a la dimensin de
referencia (longitud, rea o volumen).
Efecto de Barus (die swell, hinchamiento a la salida): Aumento de volumen de un
material viscoelstico que se produce a la salida de un orificio.
Efecto de Weissenberg (Weissenberg effect): Efecto que se manifiesta durante el

flujo de fluidos viscoelsticos como subida de un fluido por una varilla que est
girando dentro de l.
Fluencia (creep):Deformacin de un material viscoelstico medida en funcin del
tiempo a esfuerzo constante.
Funcin de relajacin (relaxation function): Funcin que caracteriza la variacin del
esfuerzo con el tiempo en un sistema sometido previamente a una deformacin
constante.
Modelo de Kelvin (Kelvin model): Representacin del comportamiento viscoelstico
por medio de un resorte y de un amortiguador en paralelo.
Modelo de Maxwell (Maxwell model): Representacin del comportamiento
viscoelstico por medio de un resorte y de un amortiguador en serie.
Mdulo (modulus): Razn entre un componente del tensor esfuerzo y un
componente del tensor deformacin.
Mdulo complejo o dinmico(complex modulus): En reologa oscilatoria es la
representacin matemtica de un mdulo considerado como la suma de la parte
real y la imaginaria.
Mdulo de almacenamiento (storage modulus): Parte real del mdulo
complejo.Est relacionada con la energa almacenada por un material.
Mdulo de cizallamento ( shear modulus) Cociente entre el esfuerzo de cizalla y la
deformacin elstica correspondiente.
Mdulo de elasticidad ( modulus of elasticity): Cociente entre el esfuerzo y la
deformacin elstica. Es el recproco de la capacitancia.
Mdulo de prdida (loss modulus): Parte imaginaria del mdulo complejo. Est
relacionada con la energa disipada.
Punto de fluencia (yield point): Punto en la curva esfuerzo vs deformacin o
esfuerzo vs velocidad de deformacin, que corresponde a la transicin desde la
deformacin elstica a la plstica. Se le denomina tambin punto de fluencia
superior.
Punto de fluencia inferior (lower yield point): Punto en que la curva de esfuerzos de
cizalla frente a velocidad de deformacin se cruza con el eje de esfuerzos.
Recuperacin (recovery): Regreso a una condicin reolgica previa, observable al
retirar el estmulo aplicado.
Relajacin del esfuerzo (stress relaxation): Disminucin del esfuerzo con el tiempo
en un material deformado.
Resilencia (resilience) Energa almacenada elsticamente por unidad de volumen.
Sobreesfuerzo (overshoot) Crecimiento transitorio del esfuerzo por encima de su
valor de equilibrio a velocidad de deformacin constante.
Tiempo de relajacin (relaxation time): Tiempo necesario para que en un modelo
de Maxwell, el esfuerzo disminuya a 1/e de su valor inicial bajo deformacin
constante.
Tiempo de retardo ( ratardation time): Tiempo necesario para que en un modelo de
Kelvin, la deformacin disminuya a 1/e de su valor original despus de retirar el
esfuerzo.
Viscoelasticidad lineal (linear viscoelasticity): Viscoelasticidad caracterizada por
una relacin lineal del esfuerzo con la deformacin y su derivada respecto al
tiempo.
Viscosidad compleja (complex viscosity): En ensayos oscilatorios es la expresin
matemtica de la viscosidad como la suma de una parte real y una imaginaria. La
parte real es la viscosidad dinmica y la parte imaginara est relacionada con la
parte real del mdulo complejo.
LECCIN 22. MODELOS VISCOELSTICOS

Estudie el epgrafe 5.2.1, pgina 298 del texto bsico en el que se describen las
analogas de Maxwell y Kelvin.
A continuacin ample lo estudiado leyendo lo siguiente:
El modelo viscoelstico ms simple puede representarse por un muelle y un
recipiente lleno de un lquido newtoniano, con un mbolo que se mueve en sentido
ascendente y descendente y que se pueden acoplar en serie o en paralelo.
Acoplados en serie representan esencialmente al lquido viscoelstico ideal y se
llama Modelo de Maxwell; acoplados en paralelo, representan esencialmente al
slido y se denomiuna Modelo de Kelvin. Si ambos modelos se acoplan en serie se
origina el Modelo de Burgers.
Modelo de Maxwell
Al estar constituido por un muelle y un amortiguador en serie, al aplicar una
fuerza, el muelle se deformar de inmediato y el amortiguador lo har

lentamente. Al retirar la fuerza el muelle se contrae pero el lquido
permanece inalterable.
El lquido en el amortiguador tiene un coeficiente de viscosidad y el muelle
tiene tres mdulos G, E y K (revisar el captulo 1). Si se puede considerar el

modelo incompresible, K=0 y si es isotrpico G=1/3 E.
A tensin constante, el muelle se alargar de inmediato hasta alcanzar la
deformacin correspondiente a ese esfuerzo. Luego la deformacin

depender de la viscosidad m.
Los dos elementos soportan la misma tensin y el alargamiento total es la
suma de los alargamientos de cada elemento.
Modelo de Kelvin
Al estar constituido por un muelle y un amortiguador en paralelo, el
alargamiento lmite, tras un tiempo largo, depende de la magnitud de la

fuerza aplicada y se recupera totalmente cuando la carga cesa.
Al aplicar la carga, se produce una deformacin creciente tanto por el muelle
como por el amortiguador. Cuando la fuerza cesa, el muelle acorta

lentamente al lquido en el amortiguador, lo que da origen al fenmeno de
elasticidad retardada. O sea se asemeja a la recuparacin retardada de una
deformacin elstica. Tericamente la recuperacin total tardara un tiempo
infinito.
Ambos elementos experimentan igual deformacin relativa y la tensin total es
la suma de las tensiones de cada elemento, el muelle y el amortiguador.
El comportamiento lmite, tras haber transcurrido un tiempo largo, es el slido
de Hooke.
Modelo de Burgers
Al modelo de Kelvin se le adiciona en serie el de Maxwell. Si representamos al
modelo de Kelvin por H1 (Hooke) y N1 (newtoniano) y al de Maxwell por H2

y N2, al aplicar la fuerza el muelle H2 se deformar instantneamente y
sta es la elasticidad instantnea. A H1 le corresponder la elasticidad
retardada.
Transcurrido un perodo de tiempo largo, la deformacin se deber slo a N2.

Al retirar la carga, H2 determina la recuperacin instantnea y el modelo de
Kelvin ser el responsable de la recuperacin retardada.
La elasticidad total es la suma de la recuperacin instantnea y la retardada.
LECCIN 23. DETERMINACIONES DE VISCOELASTICIDAD

En flujo estacionario, los fluidos viscoelsticos exhiben esfuerzos normales. Las
diferencias entre los esfuerzos normales se calculan por las ecuaciones:
2
Y1 = s 11 - s 22 / g = N1 / g
Y2 = s 22 - s 33 / g = N2 / g ; recordando que se puede considerar que N2 = 0.

Del tema 1 recordemos cmo N1/s12 se conoce como deformacin elstica
recuperable.
Las diferencias entre los esfuerzos se pueden medir en un remetro rotacional que
fabrican algunas compaas y que evalan la fuerza axial. Revise las pginas 171
y 172, en particular la ecuacin 3.57 que permite el clculo de N1 a partir de la
fuerza axial medida en un viscosmetro de cono y plato, demostrando cmo N1
aumenta con el gradiente de cizallamiento g para el fluido viscoelstico.
A continuacin se describen los cuatro mtodos de determinacin ms utilizados
en los estudios de viscoelasticidad, aunque posteriormente debern estudiar stos
por el texto bsico.
Determinacin oscilatoria.
Imaginemos un lquido de Maxwell fluyendo a lo largo de un viscosmetro de tubo
capilar. Si las condiciones de flujo son constantes, las capas de lquido adquieren
una deformacin constante debido a la compomente elstica y el flujo se debe slo
al comportamiento viscoso. Al aplicar repetidamente efectos alternos de tensiones
o deformaciones, como por ejemplo colocar un lquido entre el cono y el plato de
un viscosmetro y en lugar de ponerlo a rotar, poner a oscilar el cono, se obtiene
una onda sinusoidal de entrada al representar la amplitud del movimiento del cono
contra el tiempo. Si se representa la oscilacin del plato como variable de salida,
se observa una respuesta similar pero desfasada o retardada y adems
amortiguada en relacin con la onda de la entrada. Basndose en estos dos
efectos, se pueden determinar las propiedades viscosas y elsticas. Observe que
estas mediciones son en condiciones dinmicas, y son caractersticas de una
determinada frecuencia de oscilacin.
Experimentos de carga - descarga.
Es el principio utilizado para la determinacin viscoelstica de las masas de harina
de trigo en el extensmetro. Se estira la muestra mediante la aplicacin de un peso
y se mide el incremento de longitud. Al cabo del tiempo el hilo a travs del que se
aplic la carga se quema, quedando libre la masa, la que se contrae. La grfica de

deformacin contra tiempo presentar un incremento de la deformacin a medida
que la carga se aplica y luego una recuperacin de la longitud inicial, tambin en
funcin del tiempo pero disminuyendo la deformacin, cuando la carga ces. La
variable ms comn a representar en la ordenada es la capacitancia, o sea la
deformacin relativa entre la tensin en cualquier momento del experimento.
Cuando se obtienen grficas de deformacin en funcin del tiempo a diferentes
tensiones y se encuentran linealmente relacionadas, se dice que el
comportamiento es lineal. (La ecuacin que relaciona la deformacin y la tensin y
sus derivadas aparecen slo a la potencia 1). Los modelos de Maxwell y Kelvin
son lineales.
Mtodo de la relajacin bajo tensin.
Se ha demostrado que la tensin interna se relaja, si se deforma y mantiene a
deformacin relativa constante, un modelo de Maxwell. En un experimento de este
tipo, se deforma bruscamente la muestra y se registra cmo va disminuyendo la
tensin en el tiempo. Se pueden usar viscosmetros de cilindros concntricos o
diferentes extensmetros. El valor ms importante a determinar es el tiempo de
relajacin (h / G) . Si se representa el logaritmo de la tensin contra el tiempo y se
obtiene una recta, el comportamiento es maxweliano y el tiempo de relajacin es la
pendiente de la recta. Si no es recta, aparecer un espectro de tiempos de
relajacin y se determina un tiempode relajacin medio.
Componente normal de la tensin.
Si se hace girar una varilla dentro de un lquido newtoniano, el movimiento circular
origina un torbellino alrededor de la varilla. En un lquido viscoelstico esto no
sucede, sino que el lquido "trepa" por la varilla. Este es el efecto Weissenberg
observado en la leche condensada almacenada por largo tiempo, en el extracto de
malta y en la masa de harina de trigo. Queda definido este efecto como una fuerza
centrpeta que se produce durante la deformacin rotacional. Se mide por un
reogonimetro, que es en esencia un viscosmetro de cono y plato en el que se
mide la fuerza ejercida hacia arriba sobre el cono, pudindose medir las fuerzas
torsionales y verticales y con ello caracterizar el producto.
Estudie el epgrafe 5.2, pginas 297 - 312, en el que se describen con profundidad
los experimentos para la determinacin de viscoelasticidad en condiciones
transientes. En estos experimentos se opera con valores de deformacin
pequeos y todos los explicados han sido aplicados en alimentos.
Estudie el epgrafe 5.2.2 en el que se describe el experimento de relajacin del
esfuerzo. Una deformacin se aplica y se sigue el esfuerzo necesario para
mantener la deformacin en el tiempo. Observe la figura 5.2 en que se muestran
las curvas que se obtendran si el experimento se hiciera con un material elstico
ideal, un slido viscoelstico, un lquido viscoelstico y un material viscoso ideal.
Deber precisar que:
Los materiales viscoelsticos presentan una relajacin gradual y el punto final
depender de la naturaleza de la sustancia, alcanzndose un valor de

equilibrio no 0 para slidos viscoelsticos
Los datos se presentan en funcin del mdulo de relajacin G = f(t)= s / g
constante.
El modelo de Maxwell ha sido utilizado para interpretar los datos de estos
experimentos para lquidos viscoelsticos, llegando a la ecuacin : s + lrel (

ds /dt) = m g. En esta ecuacin lrel = m / G.
El tiempo de relajacin se puede interpretar como el que toma a una
macromolcula estirarse cuando es deformada.
En la tabla 5.4 se aprecia que los valores del tiempo de relajacin cambian
mucho en dependencia del material.
La ecuacin 5.10 permite representar la relajacin del esfuerzo luego de
aplicada una deformacin por cizalla go para un modelo de Maxwell. De

ella se puede determinar el tiempo de relajacin. s = so exp (-t/lrel).
Un modelo ms general presenta la combinacin en paralelo de un modelo de
Maxwell y un resorte. La condicin de equilibrio (se = go Go) ser

representada por el resorte libre en paralelo, quedando s =se + (so - se)
exp (-t / l rel).
Tambin se pueden representar los resultados normalizados segn: so t / (so
- s) = k1 + k2 t. La tabla 5.5 muestras valores determinados para las

constantes de ajuste del modelo lineal k1 y k2.
Estudie los problemas 5.8.1 y 5.8.2, pginas 341 - 343 del texto bsico.
El primero aplica la ecuacin 5.11 y el segundo la 5.14 para determinar el tiempo
de relajacin. Para ambos problemas los datos primarios son de tiempo contra
esfuerzo (en este caso de compresin) a temperatura constante.
Estudie el epgrafe 5.2.3, pginas 304 -310 del texto bsico. Al concluir conocer
que:
En el ensayo de fluencia se aplica un esfuerzo instantneo y se sigue el
cambio de la deformacin en el tiempo.
La figura 5.5 presenta lo que sucedera si el fluido fuera un material elstico
ideal (no flujo, recuperacin total al cesar el esfuerzo), un lquido ideal (flujo
estacionario, no recuperacin) y un viscoelstico (flujo y recuperacin
parcial al cesar el esfuerzo). Esa recuperacin es lo que se conoce como
efecto de retroceso (recoil).
Los datos pueden reportarse en trminos de capacitancia J = f(t) = g/ sconst.

-1
Se repesenta por un modelo de Kelvin para el que: G
(dg/dt).
(ds/dt) = g + lret
La relacin de g vs t es: g = (so/G) [1 - exp (-t/ lret)], donde so es el esfuerzo
constante aplicado. Esta ecuacin predice una deformacin que se

aproxima asintticamente a so/G, siendo el tiempo de retardacin el
necesario para que se alcance el 63% del valor final.
Cuando el ajuste no es bueno con este modelo, se utiliza el de Burgers.
Segn ste, expresado en trminos de capacitancia de fluencia J = J0 + J1

[ 1 - exp (-t/ l ret)] + t/ mo.
Estudie el ejemplo 5.8.3, pginas 343 - 348 del texto bsico, en el que se estiman
los parmetros del modelo de Burgers.
Los datos primarios son de tiempo vs capacitancia de fluencia.
Se grafica ( J - J0) vs t. De los ltimos puntos se determinan, por la pendiente
y el intercepto, los valores de mo y J1.
De los primeros puntos se calcula el tiempo de retardacin al graficar ln [1- (J-
J0)/J1] vs t.
Estudie el epgrafe 5.2.4, pginas 310 - 312 del texto bsico. En l se presentan
los ensayos de sobreesfuerzo (stress overshoot). Conocer que:
Se impone un gradiente de cizallamiento a un fluido viscoelstico previamente
en reposo. La respuesta es de un sobreesfuerzo antes de alcanzar el valor

de esfuerzo en estado estacionario.
El comportamiento se ha modelado por la ecuacin emprica de Bird-Leider en
funcin del tiempo y del gradiente de cizallamiento aplicado. El modelo

predice el pico inicial de esfuerzo. correspondiente a la respuesta elstica, y
a altos tiempos, el comportamiento viscoso, por la ley de potencia.
Estudie los epgrafes 5.3 y 5.4, pginas 312 - 332, en el que se presentan los
ensayos oscilatorios, los ms comunes mtodos dinmicos para estudiar
viscoelasticidad
Pueden ser desarrollados en cizalla, tensin o compresin. Los instrumentos
comerciales tpicos operan en cizalla. Pueden encontrarse aquellos en que

la deformacin se fija y se mide el esfuerzo, y aquellos en que la amplitud
del esfuerzo se fija y se mide la deformacin. La funcin oscilatoria es en
general la sinusoidal.
Si se aplica una funcin sinusoidal de deformacin g= go sen (wt), se
obtendr un valor de gradiente de cizallamiento g= go w cos (wt), y una

repuesta de esfuerzo, s =so sen (wt + d), donde d es el ngulo de desfase.
La respuesta del esfuerzo a una deformacin sinusoidal puede representarse
por una ecuacin como: s =G'g+(G''/w)g en la que G' es el mdulo de

almacenamiento y G'' es el mdulo de prdida .
G' = (s0 /g0) cos d. De aqu que: G'g0 pueda interpretarse como la
componente del esfuerzo en fase con la deformacin.
G'' = (s0/g0) sin d. De aqu que: G''g0 puede interptrtarse como la
componente del esfuerzo desfasada 90 de la deformacin.

Las ecuaciones 5.38 a 5. 44 definen otras relaciones entre mdulos,
capacitancias, viscosidades que deben ser interpretadas.
Una excelente ecuacin para representar el comportamiento de estos
materiales viscoelsticos es s = G' g + h' g, donde el primer sumando es la

componente elstica y el segundo la viscosa.
La tangente del ngulo de desfase (o tangente de delta) = G''/G' se relaciona
directamente con la energa perdida por ciclo dividida entre la energa

almacenada por ciclo.
Cuando el material es un slido de Hooke el esfuerzo y la deformacin estn
en fase y d es 0, no existiendo G'' ni h', por no haber disipacin viscosa. G'

es constante e igual al mdulo de cizallamiento G.
Cuando el material es un lquido newtoniano, el esfuerzo y la deformacin se
desfasan 90 y G' y h'' son 0 y el material no almacena energa. h' ser

constante e igual a m. Para un lquido newtoniano el valor de d es 1.573
rad. (p/2).
Los instrumentos comerciales operan de varias maneras. Se puede lograr
barrer los valores de esfuerzo o de deformacin cambiando la amplitud de

la seal de entrada a frecuencia constante. Otra manera es cambiar las
frecuencias manteniendo la amplitud de la seal constante. En general los

materiales exhiben mayores caractersticas de slidos a altas frecuencias.
Para someter lquidos y semislidos a ensayos oscilatorios se utilizan
dispositivos de platos paralelos, de cono y plato y de cilindros rotatorios.
Las determinaciones pueden reportarse a una nica frecuencia graficando la
variable medida en el tiempo, obteniendo as la respuesta sinusoidal de

salida, o reportarse los valores para el barrido de frecuencias. (figura 5.14)
En la figura 5.8 y la tabla 5.7, pgina 325, puede apreciar la diferencia de
comportamiento entre una solucin diluida (con comportamiento

newtoniano), un gel (comportamiento elstico) y una solucin concentrada
(comportamiento viscoelstico). Compare los valores de d y vea cmo los
bajos valores son indicativos de elasticidad. De igual forma, si la frecuencia
y la amplitud de deformacin son iguales, g, G', G", h' y h " son menores
para la solucin diluida (newtoniana) y mayores para el gel (elstico).
Las figuras 5.21, 5.22 y 5.23 representan la variacin con la frecuencia de los
mdulos de almacenamiento y de prdidas para los tres materiales

anteriores.Para comportamiento de fluido viscoso, G'' > G', pero se
aproximan a medida que la frecuencia aumenta. Para comportamiento
elstico G' > G'' en todo el intervalo de frecuencias. Los valores de ambos
mdulos en funcin de la frecuencia pueden representarse por una ley de
potencia. Observe cmo para la solucin concentrada, a bajas frecuencias
el valor de d es alto, similar al de la solucin diluida, tendiendo a un
comportamiento parecido a un lquido y a medida que aumenta la
frecuencia, se acerca al valor presentado por el gel, tendiendo al
comportamiento de un slido.
Analice los datos para un polmero de silicona presentados en la figura 5.25.

De ellos ver que:
Si el material se considera un fluido de Maxwell, para calcular el tiempo de
relajacin se pueden utilizar los valores del grfico h' o G vs w. El valor de h

se determina leyendo el valor de h' de la extrapolacin para w = 0. El valor
de G se determina leyendo el valor de G' de la extrapolacin para w
tendiendo a infinito. As lrel = h/G.
Adems, para un frecuencia dada, leyendo los valores de G' y h' para esa
frecuencia, se cumplir que: s = G'g + h'g .
Estudie el epgrafe 5.7, pgina 338 - 340. En l se presentan relaciones entre las
funciones viscosas y las de la viscoelasticidad lineal, a partir de la realizacin de
ensayos oscilatorios.
Cuando la frecuencia y el gradiente de cizallamiento son iguales, la viscosidad
compleja es igual a la viscosidad en estado estacionario. Esta es la regla de

Cox-Merz
Una extensin de esta regla plantea que al graficar la viscosidad compleja
contra gow el grfico es equivalente a graficar la viscosidad aparente contra

el gradiente de cizallamiento. gow se define como gradiente de
cizallamiento efectivo. La equivalencia entre viscosidades complejas y
estacionarias se ha encontrado en un amplio intervalo, para suspensiones
concentradas con esfuerzo de fluencia.

De manera general, la sangre coagulada y la nata se aproximan al modelo de
Maxwell, mientras que los geles de gelatina se aproximan al de Kelvin. Los
helados, fideos cocidos, la masa de harina de trigo, el queso, las espumas de
protenas, se aproximan al modelo de Burgers.
Lea el experimento de Michaud que se describe a continuacin. (Tomado de H
Muller: Introduccin a la reologa de los alimentos, Ed Acribia 1992).
Se conectan dos matraces a travs de un capilar fino y se llenan con una
disolucin diluida de agar. Un da despus, la solucin lquida en los matraces est
equilibrada y es idntica la altura en ambos matraces. Se introduce en uno de los
matraces una varilla de vidrio que desplaza una pequea cantidad de lquido y
hace subir el nivel en ese matraz. Si el lquido fuera newtoniano se establecera de
inmediato un flujo de lquido de uno a otro para restablecer la igualdad de nivel. La
disolucin de agar ofrece resistencia al flujo y para que el flujo ocurra se requiere
la aplicacin de una fuerza finita aunque sea muy pequea. En esto sigue un
comportamiento similar al modelo de Kelvin. Si la disolucin se calienta por encima
de la temperatura a la que funde el agar concentrado este efecto de resistencia a
fluir no se produce.
En el caso de los geles de gelatina (coloides hidrfilos que poseen una red
tridimensional de molculas) se puede lograr en experimentos cortos, que se
comporten como slidos elsticos, pudiendo determinarse su mdulo de rigidez o
de cizalladura por el siguiente mtodo (Mtodo de Saunders y Ward): Se coloca el
producto en un recipiente en forma de tubo a temperatura controlada y se deja que
el producto gelifique. El tubo termina en un capilar en U lleno de mercurio. Se
aplica por el otro extremo abierto del sistema una presin de aire y se mide la
deformacin en volumen causada por la presin, basndose en el ascenso del
4
mercurio en el capilar. As G = DP r1 / 8 L r2 h, donde r1 es el radio del

recipiente, r2 el radio del capilar, L la altura del gel y h el desplazamiento del
mercurio en el capilar. Los geles de gelatina son casi hookianos. En experimentos
prolongados se acenta el comportamiento viscoso.
Las masas de harina de trigo son unos de los productos alimenticios con
comportamiento reolgico ms complejo.
Muchas de las determinaciones que se realizan con ellas son an empricas. Entre
ellos est el sistema Brabender, que utiliza un amasador registrador, el faringrafo.
Se coloca en el plato de mezcla la harina y se le aade agua con una bureta y se
va amasando a 30C, al tiempo que se registra automticamente la consistencia
de la masa. Cuando se alcanza el valor de 500 unidades empricas se detiene el
mezclador. El agua descargada de la bureta es la que incorpor la harina. Se
repite el ensayo pero aadiendo de una vez el agua antes medida, obteniendo la
grfica de amasado, caracterstica para cada harina.
El sistema Brabender utiliza tambin un extensgrafo. Este aparato forma un
cilindro de masa conteniendo un poco de sal y el agua determinada en el
faringrafo y tras 45 minutos de reposo a 30C estira la masa hasta romperla. Se
obtiene una grfica de carga-alargamiento tpica de la harina utilizada.
Con las masas se han utilizados tcnicas fundamentales, no empricas, como las
oscilatorias, de carga y descarga y de relajacin del esfuerzo, con buenos
resultados para el trabajo de investigacin. Para uso industrial no resultan
satisfactorias por lo laboriosas, prefirindose los mtodos empricos, ya que
aunque no se sepa qu es lo que se mide, permite la comparacin y por tanto, la
realizacin del control de calidad.
A continuacin se presentan datos tomados en experimentos con masa de harina

de trigo reportando la deformacin como deformacin relativa [DL / (L+DL)].
(Tomados de H. Muller: Introduccin a la reologa de los alimentos, Ed Acribia,
1992). Se le sugiere que confeccione el grfico de deformacin relativa contra
tiempo a esfuerzo constante.
2
N/m
1140
t (min)
0
2
4
5.5
6
8
10
DL / (L+DL)
0.15
0.45
0.56
0.58
0.55
0.54
0.54
s N/m
570
t (min)
0
2
4
5.5
6
8
10
DL / (L+DL)
0.06
0.15
0.20
0.22
0.20
0.18
0.18
Al representar los datos anteriores se puede plantear que la masa se adecua al

modelo de Burgers, (aunque realmente requiere de otros elementos modificadores,
hasta el nmero de 12, para un mejor ajuste).
El gluten ha sido utilizado como mejorador de la harina de trigo. (Tomado de A
Saiz y colaboradores Revista Alimentaria, No 280, marzo, 1997, pag 83-87). Las
principales protenas componentes del gluten son las gluteninas y las gliadinas.
Las primeras se relacionan con la elasticidad y producen una masa compacta y
elstica por deshidratacin. Las segundas se relacionan con la extensibilidad y dan
origen a una masa fluida y viscosa por deshidratacin, extensible y poco elstica, y
responsable del volumen del pan. Estas propiedades dependen de la formacin de
puentes disulfuros. Durante el amasado, las partculas de harina se entrecruzan
formando una fase continua y cohesionada. A mayor contenido de grupos -SH y SS, mayor consistencia de la masa.
Para evaluar el comportamiento se utiliz un faringrafo de Brabender en el que se
coloca una masa fija de muestra a la que se agrega agua para obtener
consistencia de 500 unidades y determinar la capacidad de absorcin de agua.
Durante el amasado posterior se midi la elasticidad y las modificaciones de
consistencia.
Los resultados se muestran a continuacin:
Absorcin
de agua ml
Consistenci
a unidades
Brabender
Tiempo de
desarrollo
min
Elasticidad
0%gluten
2% gluten
10% gluten
20% gluten
30% gluten
63
63.8
66.8
73
79
500
532
653
900
1140
1.9
2.5
5.5
80
70
80
100
105
La consistencia y la elasticidad de la harina aumentan con la adicin de gluten. La

elasticidad aumenta hasta aproximadamente el 15% de gluten agregado,
permaneciendo luego casi constante. No obstante estos resultados, los aspectos
organolpticos limitan la adicin al 6% de gluten (migas oscuras, tamao de
alvelos grandes, distribucin no homognea, resultando gomoso y no agradable).
Estudie el ejemplo 5.8.4, pgina 348 -349 del texto bsico. En este ejemplo se
realizan diversos grficos para pruebas oscilatorias.
A partir de los datos de la figura 5.22 se ajusta la ley de potencia para G' y G''
en funcin de w.
Conocidas stas se puede encontrar h', h'', tan d, G* y h*.

Observe cmo en el grfico log-log, todas son rectas excepto la relacin de G*
y h* con la frecuencia.
Lea el ejemplo que se desarrolla a continuacin preparado a partir de los

experimentos realizados por J. Franco, A. Guerrero y C. Gallegos (Grasas y
aceites, Vol 46 Fasc 2, 1995, p 108-114) para describir la viscoelasticidad de
emulsiones de aceite en agua del tipo salsa fina. Las emulsiones se prepararon
utilizando un estearato de sacarosa (HLB =15) como emulsionante y aceite de
girasol y contenan adems yema de huevo como emulsionante. Las
concentraciones fueron de 3 -10 % para el estearato de sacarosa y de 45 - 55 %
para el aceite y la temperatura 25C. Las mediciones de cizalla oscilatoria se
realizaron en un remetro Bohlin CS-50, utilizando el sistema sensor cono-plato
(4, 40 mm).
Los valores de los mdulos de almacenamiento y de prdidas se presentan en
funcin de la frecuencia, para diferentes valores de % de aceite y de % de
estearato de sacarosa.
Para 45% aceite y 5% estearato de sacarosa
-1
ws
0.01
G' (Pa)
G''(Pa)
2
4.8 *10
3.0 * 102
0.1
1.2 *10
6.0 * 10
2.0 *10
8.2 * 10
10
3.0 *10
9.0 * 10
100
4.0 *10
1.3 * 10
3
3
3
3
2
2
2
3
Para 55% aceite y 5% estearato de sacarosa

-1
ws
0.01
G' (Pa)
G''(Pa)
2
9.0 *10
4.8 * 102
0.1
1.5 *10
9.0 * 10
3.2 *10
1.2 * 10
10
5.0 *10
1.2 * 10
3
3
3
2
3
3
100
6.0 *10
2.0 * 10
Para 50% de aceite y 3% de estearato de sacarosa

-1
ws
0.01
G' (Pa)
G''(Pa)
2
2.0 *10
1.5 * 102
0.1
3.5 *10
2.0 * 10
7.0 *10
3.0 * 10
10
1.0 *10
4.0 * 10
100
1.7 *10
7.0 * 10
2
2
3
3
2
2
2
2
Se sugiere que realicen la representacin de los valores anteriores. En todos los

casos se observa una variacin similar de los mdulos con la frecuencia,
destacndose una zona de prcticamente pendiente 0 para el mdulo de prdida.
Se observa cmo:
A igual concentracin de aceite una mayor concentracin de estearato de
sacarosa produce un aumento en ambos mdulos, aunque el incremento es

cada vez menor conforme aumenta la concentracin.
A igual concentracin de estearato de sacarosa, una mayor concentracin de
aceite produce un aumento en ambos mdulos, o sea un aumento en las

funciones viscoelsticas, de donde la variacin en el contenido de aceite no
parece afectar la formacin del entramado tridimensional.
La componente elstica es mayor que la viscosa.

Se presenta una zona prcticamente constante en G'' para concentraciones
de estearato de sacarosa mayores que 3%. La aparicin de una zona

prcticamente constante en G'' ha sido relacionada en la reologa de
polmeros con la existencia de entrelazamientos entre cadenas polimricas,
por lo que para las emulsiones se puede asociar con la existencia de
entrelazamiento entre gotas, lo que conduce a una floculacin extensiva.
El aumento cada vez menor de las funciones G' y G'' con la concentracin de
emulsionante puede explicarse por la saturacin de la interfase por la

presencia cada vez mayor del emulsionante. Dada la baja solubilidad del
estearato en agua, ste tender a situarse en la interfase aceite/agua,
provocando un desplazamiento de las protenas hacia el medio continuo.
Las protenas del medio continuo pueden favorecer los entrelazamientos
entre los flculos creando una estructura ms resistente, aumentando el
intervalo de viscoelasticidad lineal.
Preguntas y problemas a solucionar por el alumno

1. Justifique la siguiente afirmacin: " En pruebas oscilatorias un pequeo
desfasaje se corresponde con un material elstico".
2. Interprete la figura 5.2 a la luz de la estructura del material.
3.Cul de los dos fluidos tendr mayor carcter elstico a 40C: la pasta de
tomate o el relleno de pastel de fresa? (Utilice los datos del apndice 6 del libro de
texto bsico).
4. Basndose en la ecuacin 5.47, demuestre que para un fluido viscoso ideal la

curva log G' vs log w tendr pendiente 2 mientras que para uno elstico ideal la
pendiente tender a 0.
6. Se obtuvieron los siguientes datos en ensayos a esfuerzo constante para una

salsa para ensaladas. Las experiencias se realizaron a un valor de so= 2.28 Pa, y
3C.
-1
t (s)
t (s)
0
0.1
0.2
0.4
0.6
2
3
4
0.000164
0.000200
0.000236
0.000307
0.000376
0.000837
0.001145
0.001443
J (Pa ) para la t (s)

salsa regular
20
0.005927
30
0.008705
40
0.01148
50
0.01426
60
0.01703
90
0.02537
180
0.05037
240
0.06704
0.001734
300
0.08370
10
0.003146
400
0.11148
Determine los parmetros del modelo de Burgers.
6. A partir de los datos oscilatorios para la mantequilla reportados por Rohm y
Weidinger se presenta el siguiente problema:
w rad/s
0.001
0.005
0.01
0.05
0.1
0.5
1
5
10
50
T= 5C
1.073E9
2.147E8
1.070E8
2.149E7
1.075E7
2.144E6
1.073E6
2.148E5
1.070E5
2.145E4
T=10C
3.501E8
7.002E7
3.500E7
7.000E6
3.505E6
7.008E5
3.503E5
7.006E4
3.509E4
7.002E3
T=20C
3.505E7
7.008E6
3.501E6
7.002E5
3.506E5
7.009E4
3.499E4
7.001E3
3.495E3
7.009E2
T=5C
1.268E6
1.694E6
1.919E6
2.564E6
2.904E6
3.880E6
4.396E6
5.873E6
6.653E6
8.889E6
T=10C
4.425E5
5.738E5
6.411E5
8.294E5
9.267E5
1.199E6
1.339E6
1.733E6
1.936E6
2.505E6
T=20C
4.688E4
6.163E4
6.340E4
9.116E4
1.025E5
1.348E5
1.517E5
1.994E5
2.244E5
2.950E5
Encuentre los parmetros de ajuste de la relacin entre viscosidad dinmica y frecuencia y

entre mdulo de almacenamiento y frecuencia para cada temperatura.
Encuentre un modelo que relacione la dependencia de la viscosidad dinmica y
del mdulo de almacenamiento con la temperatura.
Calcule el valor de frecuencia para la que tan d =1.

Evale la viscosidad compleja y el mdulo complejo para la frecuencia de 30
rad/s
7. En estudios con gliadina (agua aadida hasta alcanzar un 25% de humedad), H.

Madeka y J. Kokini (Journal of Food Eng.Vol 22, 1994; p. 241-252) utilizaron un
remetro de platos paralelos (dimetro de plato 20 mm, distancia 2 mm) para la
realizacin de ensayos oscilatorios de pequea amplitud para determinar G' y
G'' en el intervalo de temperatura 50 - 160C. La deformacin aplicada fue 0.5 1.0 % y la frecuencia seleccionada 6.28 rad/s.
Viscosidad dinmica (Pa s)....Mdulo de almacenamiento (Pa)

T C
G' (Pa)
G'' (Pa)
50
2.5 E4
2.5 E4
60
1.5 E4
1.5 E4
70
1.1 E4
1.1 E4
80
2.8 E4
2.3 E4
90
7.0 E4
3.8 E4
100
1.4 E5
4.2 E4
115
4.0 E5
3.8 E4
125
3.9 E5
7.0 E4
135
2.8 E5
1.1 E5
150
1.1 E5
3.8 E4
Interprete la dependencia de G' y G'' con T en trminos estructurales.
Calcule la viscosidad compleja a w=6.28 rad/s ; T = 115C y T = 135C .
Compare los resultados.
8. En ensayos para determinar G' y G'' en funcin de la frecuencia, H. Madeka y J.

Kokini (Journal of Food Eng.Vol 22, 1994; p. 241-252) obtuvieron los siguientes
resultados para gliadina al 25%:
w (rad/s)
0.1
1
T = 50C
G' (Pa)
4000
10000
T = 50C
G'' (Pa)
3000
10000
T = 100C
G' (Pa)
400000
600000
T = 100 C
G'' (Pa)
100000
60000
a. Construya la curva de viscosidad compleja vs frecuencia.

b. Determine la pendiente de la curva log G' vs log w y defina a qu temperatura
hay un mayor comportamiento elstico.
LECCIN 25. ACLARACIN DE LA IMPORTANCIA DE PARMETROS

REOLGICOS EN FENMENOS DE TRANSPORTE E INTRODUCCIN
Aclaracin general
El Captulo 4 utiliza en toda su extensin, los conocimientos de Fenmenos de
Transporte, estudiados con anterioridad. Para el estudio de este tema deber
hacer uso del contenido de este material y cuando presente alguna duda en el
planteamiento de las ecuaciones bsicas, deber repasar los contenidos de la
asignatura Fenmenos de Transporte, utilizando para ello el texto de dicha
asignatura. No obstante, la consulta del clsico de la materia, Transport
Phenomena de Bird, Stewart y Lightfoot, ser de gran utilidad.
Introduccin
En el procesamiento de alimentos son comunes las operaciones unitarias de flujo
de fluidos, transferencia de masa, transferencia de calor, as como operaciones
particulares de separacin. En estas operaciones juegan un papel importante las
propiedades reolgicas y para el diseo y operacin de los equipos del proceso, se
necesita del conocimiento de esfuerzos, tensiones, gradientes de velocidad, etc.
Datos seguros para sistemas muy bien caracterizados han sido utilizados, junto a
los fundamentos tericos, para desarrollar modelos predictivos de propiedades de

estas sustancias, y a partir de ellos de otras sustancias puras y de sus mezclas.
El transporte de masa, energa y momentum a travs de un fluido es consecuencia
del movimiento molecular y de las interacciones moleculares. A niveles
macroscpicos, asociado con el transporte de cada uno hay un coeficiente de
transporte X de modo que el flux J de cada variable es proporcional al gradiente de
una variable de estado Y. O sea J = - X Y.
Los tres coeficientes de transporte principales son : viscosidad, conductividad
trmica y coeficiente de difusin msico.
En este tema se estudiarn cinco casos tpicos: el flujo isotrmico en tuberas
circulares, el clculo de prdidas por friccin, la cada de presin en vlvulas, el
efecto de la viscosidad en la transferencia de calor y el efecto de la viscosidad en
la transferencia de masa.
CAPTULO 6. PARMETROS REOLOGICOS EN FENMENOS DE

TRANSPORTE
LECCIN 26. FLUJO ISOTRMICO EN TUBERAS CIRCULARES
En la industria de alimentos, es frecuente encontrar fluidos de viscosidad media y
alta, de donde el trabajo en flujo laminar no es extrao.
Perfiles de velocidad y flujo volumtrico para el flujo en un conducto circular.
Analicemos cmo evaluar el perfil de velocidad y el flujo volumtrico en un
conducto circular como el mostrado en la figura 2.4, pgina 98 del texto bsico.
Tendremos una coordenada radial, representada por r y una axial representada
por z.
Ecuaciones que describen perfiles de velocidad pueden utilizarse para analizar la
influencia de diversos modelos reolgicos en la distribucin de velocidades y para
determinar la distribucin de tiempos de residencia de las partculas.
Para el flujo de un fluido en una tubera circular de radio R, el perfil de velocidad se
establece de:
uz= (-duz/dr) dr
3
El flujo volumtrico Q = (p R / sw ) srz (-du/dr) d srz

siendo s rz =sw r/R = - (r/2) (dP/dz)
En la expresin para el clculo de Q se puede sustituir (-duz/dr) por expresiones
de diferentes modelos reolgicos, encontrando la relacin de Q y DP, siendo DP la
cada de presin.
Por ejemplo para un fluido que cumpla la ley de Newton:
2
uz= ( DP/4mL) [R - r ]
La ecuacin que expresa la velocidad en el eje z permite comprobar que el perfil
de velocidad es parablico para un flujo laminar, incompresible.
2
La velocidad mxima se encuentra para r = 0 siendo: uzmax= (DPR /4mL)
Puede definirse una velocidad promedio calculada a partir de la suma de todas las
velocidades en una seccin transversal entre el rea de la seccin transversal
2
siendo: <uz>= (DPR /8mL). Observe cmo <uz> = uzmax/2

El valor del flujo volumtrico se calcula de:
3
Q = (p R / 4) ( sw/m)
Aqu sw es el esfuerzo en la pared, y sustituyendo su valor DPR/2L
4
Q = (p R DP /8m L) Ecuacin de Hagen - Poiseuille.

Observe cmo por estar elevado el radio a la cuarta potencia, su influencia en el
valor de Q ser grande.
Por otra parte, observe cmo si se grafica srz vs r se obtendr una lnea recta
siendo:
srz = 0 para r=0 ; srz = sw para r=R .
Si el fluido cumple la ley de potencia se llega a:
uz = [n/(n+1)] ( DP/2KL)
1/n
[R
uzmax= [n/(n+1)] ( DP/2KL)

(n+1)/n
<uz> = R
(n+1)/n
1/n
[R
-r
(n+1)/n
(n+1)/n
[n / (3n+1)] ( DP /2LK)
1/n
De aqu se aprecia cmo a medida que n sea menor el perfil de velocidad ser
ms plano y menores las diferencias entre las partculas de fluido ms lentas y
ms rpidas.
Al calcular la relacin uzmax / <uz> = (3n+1) / (n+1), de donde se aprecia el efecto
de n en el perfil obtenido. (Figura 2.5, pgina 104 del texto bsico).
La ecuacin para evaluar el flujo volumtrico es:
3
Q = p R [n / (3n+1)] ( sw/K)
1/n
Como sw es el esfuerzo en la pared, se obtiene:

(3n+1)/n
Q=pR
[n / (3n+1)] ( DP /2LK)
1/n
Para un fluido que cumpla el modelo de Bingham: Desde el centro del cilindro,
hasta un valor de Ro = 2 so L / DP, obtendremos un perfil de velocidad constante,
cuya velocidad ser la mxima.
2
uzmax = DP R /4 hpl L [ (1 - Ro /R ) ]
Fuera de dicha zona, o sea para R0 < r < R
2
uz = 1/hpl { (DP/4L) [R - r ] - s0 (R-r)}

2
<uz> = ( DP R / 8L hpl) [1 - 1.75 so/sw + 1/3 (so/sw) ]

Si se calcula la relacin uzmax / <uz>se obtiene: (figura 2.6, pgina 106 del texto
bsico)
2
uzmax / <uz>= [2(1-2c+2cr/R- (r/R) )] /[1-1.75c+c /3]

De aqu se aprecia que a medida que el esfuerzo de fluencia aumenta, el radio de
la zona de velocidad constante aumenta y el perfil de velocidad es ms plano.
El clculo del flujo volumtrico arroja:
Q = (p R sw/ 4 hpl) [1 - 1.75 so/sw + 1/3 (so/sw) ]

4
Q = (p DP R / 8L hpl) [1 - 1.75 so/sw + 1/3 (so/sw) ] Ecuacin de BuckinghamReinier

Aqu hpl es la viscosidad plstica, sw es el esfuerzo en la pared y so es el esfuerzo
de fluencia.
Cuando se desea calcular la cada de presin con un fluido plstico, la solucin de
la ecuacin de Buckingham - Reinier no es directa. El error por omitir el trmino
elevado a la cuarta potencia es del 6% cuando so/sw = 0.5 y del 1.8% cuando
so/sw= 0.4.
De las ecuaciones hasta aqu estudiadas se aprecia que:
Existe una relacin entre el flujo volumtrico Q y el radio del conducto R. A
mayor radio del conducto el flujo volumtrico ser mayor.
Para un fluido seudoplstico, la cada de presin por unidad de longitud DP / L
se relaciona con el flujo volumtrico y el radio del conducto segn: DP/L a Q
/R
3n + 1
Si se incrementa el radio R, en el fluido seudoplstico la modificacin del
gradiente de presin ser menor que en un fluido newtoniano, para igual

valor de Q. Observe que para un fluido seudoplstico de n = 0.2 se cumplir
que DP/L a Q
4
0.2
/R
1.6
, mientras que para un fluido newtoniano DP/L a Q /R
Ejemplos.
Estudie el ejemplo 2.12.1 pginas 141 - 143 del texto bsico analizando la
aplicacin de las ecuaciones bsicas de transferencia de momentum para el flujo
de fluidos por un conducto circular.
Estudie el siguiente ejercicio:
Por un conducto circular horizontal de 0.3 m de longitud y 0.025 m de dimetro
interior fluye glicerina a 26C. Qu cada de presin se producir para un flujo
3
volumtrico de 0.019 m /s?. Se conoce que la glicerina se comporta como un fluido

3
newtoniano de viscosidad 490 mPas y que su densidad es 1261 kg/ m .

Solucin:
4)
DP = (8QLm)/(pR = (8 * 0.019m /s* 0.3m* 0.490Pas) / (3.14* (0.0127m) )=

273537 Pa =0.27MPa
Puede comprobarse el carcter laminar calculando:
2
NRe= ruzD/m= rQD/(mpR ) = 1261kg/ m * 0.019m /s* 0.0254m/( 490Pas* 3.1416*

2
(0.0127m) ) = 2.45.
Perfiles de velocidad y flujo volumtrico para el flujo a travs del espacio
anular entre dos cilindros concntricos.
Si un fluido incompresible newtoniano fluye en estado estacionario en rgimen
laminar por la regin anular de dos cilindros concntricos de radios aR (cilindro
exterior) y R(cilindro interior) y de longitud L, se cumplir que:
2
srz = (DP R /2L) { (r/R)- [(1-a )/(2 ln (1/a))] R/r}

2
uz = (DP R /4 mL) {[1- (r/R) + [(1-a )/( ln (1/a))] ln (r/R)}

La velocidad mxima ocurrir para un valor de radio entre R y aR que llamaremos
lR, de donde:
uzmax = (DP R /4 mL) {1- [(1-a )/(2 ln (1/a))][ 1 - ln (1-a )/(2 ln (1/a))]}
La velocidad promedio ser:
2
<uz>= (DP R /8mL) { (1-a )/(1-a ) - (1-a )/( ln (1/a))}

Observe que si a = 0 el problema se reduce al flujo en tuberas circulares.
Por otra parte el flujo volumtrico se calcula como:
2
2 2
Q = p R (1-a ) <uz> = (pDP R /8mL) { (1-a ) - (1-a ) /( ln (1/a))}

Si representa los perfiles en funcin del radio encontrar que:
El perfil de velocidad presenta un mximo en la regin anular a una distancia
lR del centro del conducto.
El perfil de esfuerzos toma el valor 0 en lR. En este caso el perfil no es una
lnea recta, sino una curva con valores negativos y positivos, pasando por el
valor 0 en el centro del sistema de cilindros concntricos.
Cuando el fluido es no newtoniano se han realizado mltiples trabajos con el fin de

solucionar las ecuaciones a que se llega a partir de las ecuaciones de
conservacin de momentum. Para la solucin se realizan simplificaciones, dada la
complejidad matemtica de las mismas. Trabajos como los de Fredrickson y Bird,
Vaughn y colaboradores, constituyen clsicos del tema y ms recientemente, los
realizados por Filip y colaboradores y Tuoc y Mc Given, continan en la bsqueda
de soluciones ms completas.
Fredrickson y Bird parten de las ecuaciones de continuidad y movimiento: dr/dt
+(.ru) = 0
r [du/dt + ( u.)u] = -P - ( .s) + rg
La expresin de las ecuaciones anteriores en coordenadas cilndricas y la
aplicacin de las restricciones (flujo incompresible, laminar, estacionario, efectos
terminales despreciables) conduce a:
2
srz = DP( r - (lR) /r)/2 siendo l una constante que brinda la posicin radial
(r=lR)para la que srz=0. Esta ecuacin constituye el punto de partida de los
autores para encontrar la solucin para los modelos de Bingham y la ley de
potencia.
Si el fluido cumple el modelo de Bingham se reportan tres perfiles de velocidad:
En esta deduccin los autores llaman :
R : radio del cilindro exterior
kR: radio del cilindro interior
T= 2srz /DPR; To =2s0 /DPR
2
f = (2 hpl / DPR ) uz
y = r/R
2
f- = - To(y - k) -0.5 (y -k ) + l ln y/k ; k< y< lfo= f- = f+ ; l-<l<l+

2
f+ = - To(1 - y) -0.5 (1- y ) + l ln y ; l+< y< 1

Para calcular el valor de l se igualan las velocidades antes y despus de l, o sea:
2
2l+ (l+ - To) ln (( l+ - To)/(l+k)) - 1 + (To + k ) + 2To (1 - l+) =0

La solucin de esta ecuacin es presentada de forma grfica por los autores.
(Industrial and Engineering Chemistry Vol. 50 No. 3 1958).
El flujo volumtrico se calcula de:
Q= (p DP R / 8 hpl) [(1-k ) - 2l+(l+ - To) (1-k )-1.75 (1+k ) To + 1/3 (2l+-To) To]
Esta expresin es vlida para To < (1 - k) y no existir flujo si To > (1-k). Los
4
resultados se presentan en forma grfica en el artculo expresando W=Q/(p DP R /

8 hpl) vs k y To.
2
Para calcular la velocidad promedio <uz> = Q /pR (1-k )

Para altos Q, la ecuacin se simplifica y se cumple que: (ecuacin modificada del
original siguiendo una fe de erratas posterior.)
4
2 2
3/2
Q= (p DP R / 8 hpl) [(1-k ) - ((1-k ) /ln(1/k))-1.75 (1+k ) To + 8/3 ((1-k )/2ln(1/k))

To]
Cuando estamos en presencia de un nulo muy estrecho (k cercano a1)
4
Q= (p DP R / 6 hpl) (1-k) [1- 3/2 To/(1-k) + 0.5 (To/(1-k)) ]

Algunos datos tpicos del modelo son: (Precisar de las definiciones que To:
esfuerzo de fluencia adimensional; fo: velocidad mxima adimensional; W: flujo
volumtrico adimensional)
0.1
0.4
To=0.
1
l
0.507
0.724
To=0.
1
fo
0.182
0.064
To=0.
1
W
0.483
0.154
0.7
0.895
0.010
0.016
To=0.
1
W/To
4.825
1.541
0.160
0
To=0.
3
l
0.607
0.827
To
=0.3
fo
0.105
0.023
To
=0.3
W
0.307
0.065
To=0.
3
W/To
1.023
0.215
1.000
De aqu se aprecia cmo el tamao del espacio anular afecta los valores del perfil
de esfuerzos, modificando el valor de radio para el que el esfuerzo de corte es 0.
Tambin resultan afectados los valores de velocidad y de flujo volumtrico.
Ejemplo:
Analice el siguiente ejemplo resuelto.
3
Un material de densidad 1690 kg/m fluye a 1.52m/s de velocidad promedio a

travs del nulo formado entre una tubera de 0.021m de dimetro y otra de 0.0526
m de dimetro. Las constantes del modelo de Bingham son so= 25.17 Pa y
hpl=0.0279 Pas. Calcule la cada de presin por unidad de longitud requerida.
Solucin:
Dimensiones del nulo k= 0.021/0.0526=0.40; R=0.0263m
2
-3
Flujo volumtrico Q = pR (1-k )<uz>= 3.14*(0.0263) (1-0.16) 1.52=2.77* 10 m /s

3
La cantidad W/To = 4 hpl Q / p R

3
so = 4 *0.0279 * 2.77* 10
/3.14*(0.0263) *25.17= 0. 215

De la tabla anterior se lee que para k=0.4 el valor de W/To=0.215 corresponde a
una To = 0.3.
Por lo anterior DP/L= 2* so / (To*R)= 2*25.17/(0.3*0.0263) = 6380 Pa/m
Paa fluidos que cumplan la ley de potencia la solucin de la ecuacin que permite
calcular el flujo volumtrico a que arriban Fredickson y Bird es:
3
Q = p R (DPR/2K) W(s,k) en la que s = 1/n y la funcin W(s,k) se presenta en

forma de tabla.
Para que se pueda apreciar la dependencia de los parmetros con s y k se
presentan valores calculados.
umax/
k=0.1
1.567
1.419
1.280
1.140
s
1
2
4
10
k=0.4
1.514
1.350
1.217
1.106
k=0.7
1.504
1.337
1.205
1.000
k=0.1
0.464
0.419
0.379
0.344
k=0.4
0.677
0.666
0.654
0.643
k=0.7
0.846
0.843
0.841
0.839
Observe cmo el valor de umax/ tiende a un valor constante a medida que k

aumenta, o sea cmo el valor mximo y el promedio se aproximan.
Para el caso de nulos muy estrechos, la ecuacin toma la forma de:
3
s+2
Q = (p R /(s+2)) (DPR/2K) (1-k)

Vaughn y Bergman (IEC Process design and development Vol 5 No 1, 1966)
presentan un mtodo para el que usan una funcin esfuerzo en la pared del
2
cilindro exterir swo = (DP R / 4L) (1-l ) y la grafican contra una funcin modificada
3
del flujo 32Q/ (pR (1-k )) utilizando en la solucin el valor de l de Fredrickson y

Bird.
Tuoc y Mc Given (Trans I Chem E Vol 72 Part A Set 1994) propusieron una
ecuacin vlida para 0.417<k<0.83 que no requiere de un modelo reolgico
particular y es una aproximacin de la ecuacin de Rabinowitsch-Mooney.
David y Filip(Fluid Dynamic Research, Vol 14 , 1994) propusieron, a partir del
trabajo de Fredrickson y Bird, un mtodo que elimina el clculo del parmetro l o
sea la posicin del mximo de velocidad. El mtodo se basa en una solucin de
cuasisimilaridad que permite transformar la solucin individual para cada k de la
relacin DP vs Q en una ecuacin cuasigeneral a partir de la relacin entre la
solucin para una condicin dada y la condicin para n tendiendo a infinito. Con
posterioridad (Journal of Petroleum Science and Engineering, Vol 16, 1996)
presentaron la solucin que se presenta en el siguiente ejemplo.
Ejemplo:
Estudie el siguiente ejemplo en que se utiliza el mtodo de Davis y Filip.
Para el flujo de un fluido por un nulo se conoce que:
0.22
R= 0.2032m; k = 0.405; n=0.22; DP/L = 97 Pa/m; K = 3.1 Pa s . Calcule el flujo

volumtrico.
Solucin:
Como se aprecia de los datos el fluido cumple el modelo de la ley de potencia y es
un fluido seudoplstico.
El mtodo consiste en:
1. Aplicacin de los parmetros geomtricos. Calcular un flujo volumtrico
normalizado:
2
Q norm (k,1)= [(1+k)/(1-k)] [ (1+k )/(1-k ) + 1/ lnk] vlido para n tendiendo a 1.

0.9k3/8
Q norm (k,0)= 1/2 [ 1 + (3 Qnorm(k,1) - 2)

] vlida para n=0
As Q norm (k,1)=0.6755 y Q norm (k,0)= 0.5487.
2. Aplicacin de los parmetros reolgicos. Calcular un flujo volumtrico
normalizado:
Q norm (k,n)= [1/ (1+2n)] [(1-n) Q norm (k,0) +3nQ norm (k,1)]
As Q norm (k,n)= 0.6068
3. Aplicacin de parmetros cinemticos y reolgicos. Calcular el flujo volumtrico
por el nulo:
Q = [(pR n)/(1+3n)] (1-k)
2+1/n
1/n
(1+k) Q norm (k,n) (DPR/2KL)
Q= 0.01911 m /s
Perfiles de velocidad y flujo volumtrico para el flujo en un impelente de
tornillo helicoidal con tubo de descarga. (Desarrollado en la tesis doctoral de
la autora de esta gua )
Un caso interesante se presenta cuando tenemos un sistema formado por: un
impelente helicoidal que rota dentro de un cilindro de radio rt, el cual est rodeado
de otro cilindro de radio R . El movimiento ascendente del fluido en el espacio
entre el eje del impelente y el cilindro de radio rt tiene dos componentes, una axial
y una radial. Cuando el fluido llega a la parte superior pasa hacia el espacio anular
comprendido entre rt y R con un flujo axial descendente.
Desarrollo del modelo terico
Las ecuaciones que describen el flujo de un fluido incompresible e isotrmico son
la de continuidad y la de cantidad de movimiento:
( . u ) = 0 ......................................................................................(1)
r {d u / d t + ( u . ) u } = - p - ( . s) + r g ..................................(2)
En coordenadas cilndricas el campo de velocidades puede expresarse como:
( u r , u q , u z ) = ( 0, r w (r) , v (r) ) .................................................(3)
Cuando el sistema se encuentra en estado estacionario y el flujo es laminar, las
componentes de velocidad axial y tangencial pueden expresarse como:
m v( r) = a r + b / r .......................................................................(4)
2
m r w ( r ) = - M1 / 2 p r ..............................................................(5)
siendo m la viscosidad y M1 el momento por unidad de longitud ejercido en el
cilindro interior de radio r, v( r)=dv/dr y w ( r )= dw /dr.
Como quiera que la viscosidad del fluido depende en general del gradiente de
velocidad y que ste presenta dos componentes, una axial y otra tangencial, se
puede suponer que :
2
0.5
g = ( ( r w) )+ v ) ................................................................ (6)
donde g es el gradiente de velocidad local.
Si el fluido cumple la ley de potencia:
n-1
m = K ( g ) .................................................................................(7)
Combinando las ecuaciones (4) y (5) se obtiene:
2
v = - 2 p ( a r + b ) r w/ M1 ......................................................(8)
Combinando las ecuaciones (4), (5), (6) , (7) y (8) se obtiene que:
w= - ( M1/ 2 p K )
1/n
-(1+2/n)
1-(1/n)
2 2
(r,a,b ) ........................(9)
2
2 -0.5
donde: f( r, a , b ) = ( 1 +( 4 p r / M1 ) ( a r + b) ) ....... (10)

Puesto que para una geometra compleja como la que presenta el tornillo helicoidal
la solucin matemtica es difcil, se necesita introducir el concepto de radio
equivalente, definido como el radio de un cilindro interior en un sistema de cilindros
concntricos que cumpla la condicin de que el gradiente de deformacin en la
superficie del cilindro interior equivalente sea igual al gradiente de deformacin
promedio dentro del tubo de descarga. Este radio, denominado re, permite la
evaluacin de los parmetros a y b a partir de las condiciones de contorno.
Si se considera que no existe efecto de deslizamiento, las condiciones de contorno
entre el cilindro de radio equivalente y el tubo central son:
v(re) = 0; v(rt) = 0 ...........................................................................(11)
w(re) = W; w(rt) = 0........................................................................ (12)

donde W es la velocidad angular a la cual rota el tornillo helicoidal, mientras el tubo
central permanece fijo.
Al integrar (9) bajo las condiciones de contorno declaradas en (11) y (12) se
obtiene:
1/n
-(1+2/n)
(1-1/n)
W = ( M1 / 2 p K ) r
f
(r,a,b) dr ....................(13)
La ecuacin anterior permite relacionar la velocidad de rotacin con el torque por
unidad de longitud, conocidos a y b, realizando la integracin de forma definida
entre re y rt.
La evaluacin de los parmetros a y b puede realizarse conociendo el flujo axial. Al
ser el sistema estacionario, el caudal por la corona externa, esto es, entre el tubo
de descarga y la cuba cilndrica, es igual al caudal en el espacio comprendido
entre el eje del tornillo y el tubo de descarga.
Como quiera que la corona externa es un nulo entre dos cilindros concntricos
por el cual circula un fluido no newtoniano, su evaluacin puede realizarse a partir
de las ecuaciones presentadas por Fredrickon y Bird para un fluido no newtoniano
que cumpla la ley de potencia.
1/n
v(r) = R (P R / 2 K)
(l / q - q )
2
1/n
dq ; k < q < l .....................(14)
1/n
v(r) = R ( P R/ 2 K)1/n ( q - l / q ) dq; l < q < 1 .......................(15)

donde: q = r/R es la distancia radial adimensional ;l es la distancia radial
adimensional para la cual, en el nulo, srz = 0 ; k = rt / R ; P= (po - pL) / L + r gz
Las condiciones de contorno que permiten integrar las ecuaciones (14) y (15) son:
v(rt) = 0 y v(R) = 0 equivalente a v = 0 para los valores de q= k y q = 1.
Las ecuaciones (14) y (15) deben arrojar idnticos valores de velocidad axial para
q= l por lo que se ha de cumplir que:
2
( l / q - q )
1/n
1/n
dq = (q- l / q ) .................................................(16)
La ecuacin anterior permite evaluar l en funcin de la geometra del sistema y del

ndice de flujo n al integrar de forma definida, en el lado izquierdo de la igualdad
entre k y l y en el lado derecho entre l y 1.
Al sustituir las ecuaciones (14) y (15) en la definicin del flujo volumtrico se
obtiene:
2
Q = 2 p R v(r) q dq
3
1/n
2 1/n+1
-1/n
Q = p R ( P R / 2 K ) |l - q |
q
dq .........................(17)
la cual puede integrarse entre k y 1, una vez conocida l a partir de la ecuacin (16).
Si se combinan las ecuaciones (5), (6), (7),(8) y (9) e integrando de acuerdo a (11)
se obtiene, integrando definidamente entre re y rt:
(1-2/n)
(a r + b ) f
(1-1/n)
(r, a, b )dr = 0 ......................................(18)

2
mientras que la condicin de flujo axial p r v'(r) dr + Q = 0 se convierte en:

(3 - 2/n)
(1-1/n)
1/n
r
(ar +b)f
(r, a, b) dr + (2 p K / M1) M Q / 2 p ......(19)
El par de ecuaciones no lineales (18) y (19), integradas entre re y rt, determinan
los valores de a y b que sern utilizados para resolver la ecuacin (13) y encontrar
la dependencia de W y M1.
Para la determinacin de los parmetros reolgicos Ky n, los datos experimentales
obtenidos ( W y M1) para cada fluido se ajustan, utilizando un mtodo de regresin
no lineal basado en el algoritmo de Marquardt en el que la funcin a minimizar es:
2
c = S [ W exp - W ec13 ] i ................................................................. (20)

La estrategia de solucin se resume en que a partir de un juego de valores
aproximados de K y n se evala l ( ecuacin 16) utilizando el mtodo de Newton y
la regla de Simpson. Con ello puede evaluarse el flujo volumtrico Q (ecuacin 17).
Seguidamente se evalan los parmetros a y b ( ecuaciones 18 y 19) utilizando
una modificacin del algoritmo de Marquardt. Finalmente se calcula W (ecuacin
13) y se compara con el valor obtenido experimentalmente, repitiendo el
procedimiento iterativo hasta que se alcance la convergencia, encontrando los
valores de K y n del fluido en cuestin.
Clculo generalizado de la cada de presin.
Para fuidos independientes del tiempo en flujo laminar se desarroll la siguiente
ecuacin generalizada.
3 n'
DP R /2L = K' (4Q /pR )
donde n' = d (ln sw) / d ln G ; G= (4Q /pR )

Los valores de K' y n' se determinan del grfico de los resultados experimentales
de sw vs G en coordenadas logartmicas. En la mayora de los casos sus valores
no son constantes, sino que varan con G.
n'
Se define un NRe generalizado = D 
2-n'
n'-1
r / K' 8
n'-1
n'
n'+1
La cada de presin ser DP= 32 K' 8 L / D

Esta ecuacin puede
considerarse como una generalizacin de la ecuacin de Hagen Poiseuille. Se
comprueba con esta ecuacin que para fluidos de n' bajos los cambios de DP se
afectan poco con los cambios de radio o velocidad. De esta forma se puede
incrementar la capacidad de un conducto variando la velocidad de la bomba sin
que se afecte prcticamente la cada de presin.
n
Para fluidos que cumplan la ley de potencia: n=n'; K' = K ((3n+1) / 4n)
Para fluidos que cumplan el modelo de Bingham: n'= [1-1.75 so/sw+ 1/3 (so/sw) ]/
4
(1- (so/sw) ).
4
Si (so/sw) <<1: n'= 1-1.75 so/sw
n'
K' = sw {h pl / [ sw ( 1-1.75 so/sw+ 1/3 (so/sw) )]} .
LECCIN 27. CLCULO DE PRDIDAS POR FRICCIN

Estudie el epgrafe 2.10, pgina 128 - 138 del texto bsico.
Al estudiar el balance de energa mecnica, precise que:
En la ecuacin 2.105 hay un trmino debido a la variacin de energa
cintica, uno debido a la variacin de energa potencial y uno debido a la
carga presin. Los otros trminos que aparecen en la ecuacin son la
sumatoria de prdidas por friccin y el trabajo mecnico.
En el trmino prdidas por friccin se incluyen las debidas a los cambios
de dimetro de las tuberas y a la contribucin realizada por los
aditamentos que se coloquen en stas, vlvulas, codos, etc.
El trabajo mecnico con signo negativo implica trabajo realizado sobre el
sistema, por ejemplo el realizado por una bomba o un compresor.
Para calcular las prdidas por friccin se utiliza el factor de friccin de Fanning
(f) que se define como la relacin entre el esfuerzo cortante en la pared y la
2
energa cintica por unidad de volumen, de donde: f = DPD/(r 2L )

2
Esta definicin permite calcular DP/r = f 2L / D .
Para flujo laminar newtoniano = DPD /( 32 L m), lo que conduce a que
f = 16 / NRe que se utiliza para calcular factores de friccin para NRe< 2100
Para un fluido que cumpla la ley de potencia: f = 16 / NRe, PL
n
Para los fluidos que cumplen la ley de potencia: NRe, PL=(D 
n
2-n
r / (8
n-1
K)
) ( 4n/(3n+1))
Para un fluido que cumpla con el modelo de Bingham: f = 16(6 NRe,B + NHe) /
2
6NRe,B . Es de sealar que esta es la ecuacin calculada eliminando el

trmino de la cuarta potencia de la ecuacin de Buckingham Reinier lo cual
4
sucede si (so/sw) <<1. La ecuacin exacta es :

-1
NRe,B = f/16 - 1/6 (NHe/ NRe,B ) +1/3 (NHe / f NRe,B )

2
En esta ecuacin NHe es el nmero de Hedstrom = soD r/hpl
2.
Para los fluidos de Bingham: NRe,B = r D / hpl

A medida que el NRe,B es mayor, f decrece, mientras que aumenta con el
aumento de NHe.
Para flujo turbulento las ecuaciones no son vlidas y se utilizan frmulas
empricas obtenidas a partir de datos experimentales y presentadas en la tabla
2.3, pgina 131 del texto bsico. De la figura 2.16 se aprecia cmo para flujo
turbulento de fluidos que cumplen la ley de potencia, a medida que el NRe, PL
aumenta, el factor de friccin de fanning disminuye, para un mismo valor de n.
Este comportamiento el vlido para toda n. Por otra parte para un mismo NRe,
PL, mientras mayor sea n mayor ser el factor de friccin de fanning.
La evaluacin del trmino variacin de energa cintica en la ecuacin del
balance de energa mecnica es en general pequea y el trmino puede ser
despreciado para la mayor parte de las aplicaciones. Cuando se necesita
2
calcular, se utiliza un factor de correccin a de modo que D KE = / a. En

flujo turbulento este factor toma el valor de 2 para cualquier fluido. Para flujo
laminar, la tabla 2.4, pgina 133 presenta cmo evaluar el factor de correccin.
Este factor de correccin depende del tipo de fluido. El comportamiento general
es que el factor de correccin aumenta a medida que el valor de n disminuye.
Clculo de prdidas por friccin.
En la ecuacin 2.105 hay un trmino debido a la variacin de energa
cintica, uno debido a la variacin de energa potencial y uno debido a la
carga presin. Los otros trminos que aparecen en la ecuacin son la
sumatoria de prdidas por friccin y el trabajo mecnico.
En el trmino prdidas por friccin se incluyen las debidas a los cambios
de dimetro de las tuberas y a la contribucin realizada por los
aditamentos que se coloquen en stas, vlvulas, codos, etc.
Para calcular las prdidas por friccin se utiliza el factor de friccin de Fanning
(f) que se define como la relacin entre el esfuerzo cortante en la pared y la
2
energa cintica por unidad de volumen, de donde: f = DPD/(r 2L )

2

2
n
n
2-n
r / (8
n-1
K)
) ( 4n/(3n+1))
2
6NRe,B . Es de sealar que esta es la ecuacin calculada eliminando el

trmino de la cuarta potencia de la ecuacin de Buckingham Reinier lo cual
4
sucede si (so/sw) <<1. La ecuacin exacta es :

-1

2
2.
Clculo de prdidas por friccin.

En la ecuacin 2.105 hay un trmino debido a la variacin de energa cintica,
uno debido a la variacin de energa potencial y uno debido a la carga

presin. Los otros trminos que aparecen en la ecuacin son la sumatoria
de prdidas por friccin y el trabajo mecnico.
En el trmino prdidas por friccin se incluyen las debidas a los cambios de
dimetro de las tuberas y a la contribucin realizada por los aditamentos

que se coloquen en stas, vlvulas, codos, etc.
Para calcular las prdidas por friccin se utiliza el factor de friccin de Fanning (f)
que se define como la relacin entre el esfuerzo cortante en la pared y la energa
2
cintica por unidad de volumen, de donde: f = DPD/(r 2L )

2

2
n
n
2-n
r / (8
n-1
K) ) (
4n/(3n+1))
2
6NRe,B . Es de sealar que esta es la ecuacin calculada eliminando el trmino

de la cuarta potencia de la ecuacin de Buckingham Reinier lo cual sucede si
4
(so/sw) <<1. La ecuacin exacta es :

-1
2.

aumento de NHe.
Para flujo turbulento las ecuaciones no son vlidas y se utilizan frmulas empricas
obtenidas a partir de datos experimentales y presentadas en la tabla 2.3, pgina
131 del texto bsico. De la figura 2.16 se aprecia cmo para flujo turbulento de
fluidos que cumplen la ley de potencia, a medida que el NRe, PL aumenta, el factor
de friccin de fanning disminuye, para un mismo valor de n. Este comportamiento
el vlido para toda n. Por otra parte para un mismo NRe, PL, mientras mayor sea n
mayor ser el factor de friccin de fanning.
2

aumento de NHe.
Para flujo turbulento las ecuaciones no son vlidas y se utilizan frmulas
empricas obtenidas a partir de datos experimentales y presentadas en la tabla
2.3, pgina 131 del texto bsico. De la figura 2.16 se aprecia cmo para flujo
turbulento de fluidos que cumplen la ley de potencia, a medida que el NRe, PL
aumenta, el factor de friccin de fanning disminuye, para un mismo valor de n.
Este comportamiento el vlido para toda n. Por otra parte para un mismo NRe,
PL, mientras mayor sea n mayor ser el factor de friccin de fanning.
2

LECCIN 28. CADA DE PRESIN EN VLVULAS
Los datos reportados en la literatura que permitan evaluar la cada de presin a
travs de vlvulas y otros elementos son escasos. La cada de presin en vlvulas
y otros aditamentos se expresa en trminos de coeficientes de friccin kf segn:
2
DP /r = kf /2.
Existe un conjunto de "reglas" a seguir para utilizar los coeficientes de friccin:
El comportamiento de los coeficientes de friccin para fluidos newtonianos y
no newtonianos es similar.
A medida que aumenta el dimetro de la tubera el valor del coeficiente de
friccin disminuye.
El coeficiente de friccin aumenta abruptamente con la dismunicin del
Nmero de Reynolds en la regin laminar y permanece constante en la

regin de flujo turbulento.
Las prdidas de presin por efecto de entrada en la regin laminar para un
fluido que cumpla la ley de potencia disminuye con la disminucin del ndice
de flujo n.
Las prdidas por efecto de entrada para fluidos que cumplan con el modelo de
Bingham disminuyen a medida que so aumenta, cuando el esfuerzo

cortante en la pared es constante.
La resistencia al flujo de fluidos no newtonianos en la regin de flujo laminar
es 133 % mayor que la observada para un fluido newtoniano que pase a

travs de una vlvula similar.
En las tablas 2.5 y 2.6, pginas135 y 136 del texto bsico se reportan valores
de kf. En la tabla 2.5 para flujo laminar y en la 2.6 para flujo turbulento.
Observe cmo en dependencia del tipo de vlvula, las prdidas sern
diferentes.
Investigadores han realizado trabajos con diferentes elementos. Por ejemplo Steffe
reporta para fluidos seudoplsticos las siguientes correlaciones:
kf = 30.3 NRe, PL - 0.492 Vlvula de 3 vas
kf = 29.4 NRe, PL - 0.504 Punto en T
kf = 191.0NRe, PL - 0.896 Codo 90
Adicionalmente se aconsejan las siguientes "reglas" :
Para fluidos newtonianos usar los datos de las tablas 2.5 y 2.6.
Para fluidos no newtonianos para valores de nmero de Reynolds mayores
que 500, usar los datos de la tabla 2.6.
Para fluidos no newtonianos en el intervalo de nmero de Reynolds entre 20 y
500 usar las ecuaciones kf = A/ NRePL; kf = A /NReB ; mientras que el

valor de A = kf turbulento (500) .
Ejemplo:
Estudie el ejemplo 2.12.6, pgina 152 - 155 del texto bsico. En el ejemplo se
calculan las prdidas por friccin durante el bombeo de dos fluidos que cumplen la
ley de potencia y tienen igual n pero diferentes K. Al concluir podr apreciar que:
Las prdidas por friccin incluyen la cada de presin en los tramos de
tuberas recta,una vlvula de disco, 3 codos, 1 efecto de cambio de

dimetro y un filtro.
Los valores de los coeficientes de friccin se calculan a partir de los
reportados para flujo turbulento afectados por el parmetro A, para el caso

1 en que el NRe es 323.9, o sea laminar.
Los valores de los coeficientes de friccin para el caso 2, se calculan a partir
de los valores para flujo turbulento, ya que en este caso el flujo es

turbulento.
En la ecuacin 2.115 se considera que el trmino D pequeo / D grande es 0.
En el trmino de la contribucin de las prdidas por los tramos rectos de
tuberas, se suman las longitudes de cada tramo y esa suma es la que se

considera L.
Cmo a menor K, para un mismo n, el NRe aumenta.
Estudie el siguiente problema resuelto:

3
40 m /h de aceite mineral(r 15C = 960 kg/m ; r 50C = 890 kg/m ; m 15C = 3.43
Pas; m 50C = 0.187 Pas) se bombean por una tubera de 100 mm de dimetro
hacia un recipiente instalado a 20m de altura. La longitud de tubera recta
horizontal es de 430 m. En el tramo hay instalados 3 codos a 90 y 1 vlvula de
compuerta. El recipiente de almacenamiento y el de recepcin estn abiertos a la
atmsfera. Calcular la potencia del motor(con eficiencia total = 0.5) de la bomba si
la impulsin se realiza a 15C y a 50C.
Solucin:
2
 = Q/rea= Q/0.7854 D = 40/0.7854* 0.1 * 3600 = 1.415 m/s

A 15C
NRe = D r/m= 1.415* 0.1*960/3.43= 39.6 Rgimen laminar
f= 16/NRe = 16/39.6= 0.404
De la ecuacin del balance de energa mecnica:
DEk + DEp+DP/r + SF + W = 0
2
SF= S(2f L/D) + S(kf /2) Ecuacin 2.106 pgina128 del texto bsico
Elemento
Entrada a tubera
Codo
Vlvula compuerta
S = 32.9
kf
0.5
7.5
9.9
Nmero
1
3
1
Total
0.5
22.5
9.9
SF= 2*0.404*1.415 *450/0.1 + 32.9* 1.415 /2 = 7280.09 + 32.93 =7313.02 J/kg

2
DEk= */2 =1.415 * /2 = 1.001 J/kg (Fluido en la succin con velocidad 0)
DEp = gh = 9.8* 20 = 196 J/kg
El trmino relativo a la diferencia de presin entre un recipiente y otro es 0 dado
que ambos estn abiertos a la atmsfera.
Observe cmo de acuerdo a los valores relativos, los trminos de las prdidas por
resistencia locales (kf) y la variacin de energa cintica pueden despreciarse.
-W = DEp+DEk+SF= 196 +1.001 + 7313 = 7510 J/kg
3
La potencia necesaria ser : -W*Q*r / eficiencia del motor = 7510 J/kg * 40 m /h *

3
960 kg/m / 3600 s/h / 0.5 = 80106/ 0.5 J/s = 160.2 kW.
A 50C
NRe = D r/m= 1.415* 0.1*890/0.187= 673 Rgimen laminar pero de mayor
NRe
f= 16/NRe = 16/673= 0.024 El valor de f es menor.
De la ecuacin de balance de energa mecnica:
DEk + DEp+DP/r + SF + W = 0
2
SF= S(2f L/D) + S(kf /2) Ecuacin 2.106 pgina128 del texto bsico
Clculo de kf: (Tabla 2.5 pgina 135 del texto bsico)
Elemento
Entrada a tubera
Codo
Vlvula compuerta
kf
0.5
1.0
1.7
Nmero
1
3
1
Total
0.5
3.0
1.7
S = 5.2
Observe que los valores de kf son menores al ser el NRe mayor.

2
SF= 2*0.024*1.415 *450/0.1 + 5.2* 1.415 /2 = 432.5 + 5.21= 437.71 J/kg

2
DEk= */2 =1.415 * /2 = 1.001 J/kg (Fluido en la succin con velocidad 0)
DEp = gh = 9.8* 20 = 196 J/kg
El trmino relativo a la diferencia de presin entre un recipiente y otro es 0 dado
que ambos estn abiertos a la atmsfera.
Observe cmo de acuerdo a los valores relativos, los trminos de las prdidas por
resistencia locales (kf) y la variacin de energa cintica pueden despreciarse.
-W = DEp+DEk+SF= 196 +1.001 + 437.71= 634.7J/kg
3
La potencia necesaria ser : -W*Q*r / eficiencia del motor = 634.7 J/kg * 40 m /h *

3
890kg/m / 3600 s/h / 0.5 = 6276.5/ 0.5 J/s = 12.6 kW.

Observe cmo para bombear aceite fro se necesita una potencia mucho mayor.
Ejemplo:
Analice el siguiente ejemplo en el que se presenta cmo vincular la determinacin
de datos experimentales con la modelacin matemtica de resultados.
MODELOS MATEMATICOS PARA CALCULAR LA VISCOSIDAD EFECTIVA Y SU
APLICACIN EN EL DISEO Y EVALUACION DE REDES DE TUBERIAS
(Tomado de G. Riera y O. Mndez. Facultad de Ingeniera Qumica. ISPJAE)
Cada da ms, para el estudio, evaluacin y diseo de procesos, se emplea la
simulacin; para esto es indispensable contar con modelos matemticos que
representen lo mejor posible el fenmeno en cuestin o sus propiedades
fundamentales y que su respuesta no difiera de la realidad.
En los procesos industriales es muy comn el transporte de fluidos. Diferentes
autores han desarrollado mtodos para evaluar, disear y seleccionar equipos de
impulsin. En el caso especfico de los fluidos no-newtonianos de la Industria
Alimentaria se tiene el trabajo de Steffe (Steffe, J.; Morgan, R. Pipeline Design and
Pump Selection for Non-Newtonian Fluids Foods. Food Technology 40 (12) 7885.1986) donde se describe un mtodo para el diseo de sistemas de tuberas y
seleccin de bombas para fluidos no-newtonianos empleando el balance de
energa mecnica y haciendo uso de la viscosidad efectiva (e) ,determinada a
partir del modelo reolgico de Herschel-Bulkley. Mndez (Mndez, O. Metodologa
para el diseo de sistemas tuberas- bomba en la Tecnologa de Alimentos.
Memorias CICTA-4. Ciudad Habana.1994), tambin present una metodologa
similar presentando otras opciones para la determinacin de la viscosidad efectiva.
Ambos trabajos se quedan en la definicin de la metodologa. En esta misma lnea
Mndez y Riera (Mndez, O.; Riera, G. Programa de computacin para diseo de
sistemas bomba-tuberas de la Industria Alimentaria. Memorias I Taller
Internacional de Propiedades Fsicas de Alimentos. RIPFADI, IIIA, C. Habana.1995
) desarrollaron un software que permite realizar el diseo y evaluacin de sistemas
de redes de tuberas en primera versin para fluidos newtonianos y posteriormente
para no-newtonianos (SIDESTUB); en este ltimo caso se parte de informacin
obtenida en un viscosmetro rotacional o en un viscosmetro capilar y as con ella
determinar los parmetros reolgicos del fluido y su viscosidad efectiva. La
aplicacin de este programa ha dado buenos resultados pero es frecuente

encontrar que en la industria no existe el equipamiento
requerido para realizar las mediciones necesarias o se precisan los resultados con
mayor rapidez. Basado en estas experiencias se valor la importancia de contar
con modelos matemticos que sean capaces de predecir la viscosidad efectiva en
funcin de parmetros de operacin como son: temperatura, concentracin de
slidos y gradiente de velocidad en tuberas (8u/D).
El trabajo fue realizado con pulpas de frutas y hortalizas y de las mieles finales de
la industria azucarera, utilizando la informacin reportada por varios autores.de
Hombre y col (De Hombre, R.; Casals, C.; Zumalacrregui, L. (1993). Propiedades
reolgicas de alimentos elaborados en Cuba. RIPFADI. CYTED), Koralov y Garcell
(Kolarov, K.; Garcell, L. Comportamiento reolgico de mieles finales de la provincia
de Oriente. CubaAzcar /Julio/Septiembre/; p. 22-34.1974). Los productos
resultaron tener un comportamiento no elstico, independiente del tiempo y
seudoplstico en las mayora de los casos.
Esta informacin presenta la viscosidad aparente con su correspondiente gradiente
de velocidad (du/dy) y valores de ndice de flujo e ndice de comportamiento para
un intervalo de gradientes de velocidad (du/dy) para diferentes concentraciones y
temperaturas. Para obtener un modelo para predecir la viscosidad efectiva en
funcin de la concentracin, la temperatura, el gradiente de velocidad (8u/D) y sus
interacciones, fue necesario realizar transformaciones en la base de datos.
Para valores lgicos de velocidad de estos fluidos a travs de conductos circulares
(0.5 m/s a 3 m/s) y para los dimetros comnmente empleados en las industrias
azucarera y alimentaria (6.3, 7.6, 10.2 y 15.2 cm) se determinaron los gradientes
de velocidad en tuberas (8u/D). Con estos gradientes se calcularon los
correspondientes du/dy. Esto permiti hacer una seleccin de la informacin que
se posea. Posteriormente con los respectivos valores de ndice de consistencia
(K) e ndice de flujo (n) reportados, se determinaron las viscosidades efectivas. Las
ecuaciones empleadas para hacer estas transformaciones fueron: 8u/D = [4n/(3n
+1)] du/dy
n
n-1
e = K [(3n + 1)/4] [ 8u/D]

La informacin fue organizada como se muestra en la Tabla 1, en forma de
ejemplo, para ser procesada estadsticamente mediante el programa profesional
STATGRAPHICS. La validacin de los modelos tambin se hizo con este
programa, mediante pruebas de hiptesis entre los valores medios de datos
experimentales obtenidos en el laboratorio y los resultados que brindaron los
modelos determinados.
Para la evaluacin en la prctica de los modelos obtenidos se introdujeron los
mismos como ecuaciones en el software CALRED el cual permite realizar el diseo
y/o evaluacin de sistemas de redes de tuberas. El mismo se aplic en la
evaluacin de sistemas de transporte hidrulico de mieles finales en el CAI
"Camilo Cienfuegos" y en la destilera de alcohol "Hctor Molina".
El procesamiento estadstico de la informacin permiti obtener modelos
matemticos para pulpas de guayaba, pulpas de tomate y mieles finales de la
industria azucarera.
En la tablas de la 2 a la 4 se presentan los resultados de las pruebas de
significacin de los parmetros (test de Student) y de ajuste de los modelos (test
de Fisher) realizada para un nivel de significacin de 95 %.
En la Tabla 2 se recogen los resultados relacionados con pulpas de guayaba

emplendose 40 datos. Como se puede observar en todos los casos las variables
independientes estudiadas se relacionan con la viscosidad efectiva con un alto
nivel de significacin destacndose los altos valores del estadgrafo al ser
comparado con el valor crtico. Como era de esperar se obtuvieron valores de
coeficiente que muestran que el aumento de la concentracin provocar un
aumento de la viscosidad efectiva as como el inverso del gradientede velocidad y
que un aumento en la temperatura provocar una disminucin en la viscosidad
efectiva. Se observa que el inverso del gradientede velocidad (g) resulta la variable
independiente de mayor significacin y entre las interacciones el trmino C*1/g
tambin tiene un peso importante en la viscosidad efectiva.
En el anlisis de varianza de la regresin se puede observar que el valor de F
experimental es superior al crtico (Fcrit=2.16), y que se obtuvo un alto coeficiente
de correlacin mltiple. En el anlisis de los residuos se pudo comprobar que
existe una distribucin uniforme sin tendencia alguna. Este modelo fue
determinado para valores de concentracin (C) entre 6 y 17.6 % de slidos y
temperaturas entre 10 y 25 C.
En la Tabla 3 se recogen los resultados relacionados con las mieles finales de la
industria azucarera emplendose 48 datos . Como se puede observar en todos los
casos las variables independientes estudiadas se relacionan con la viscosidad
efectiva con un alto nivel de significacin, destacndose los altos valores del
estadgrafo al ser comparado con el valor crtico excepto en los casos de 1/g y
1/g*C los cuales aceptamos por estar por encima de un valor de significacin de un
90 %. Como era de esperar se obtuvo un comportamiento de las variables
independientes similar al caso anterior. Se observa que en este caso la
concentracin (C) resulta la variable independiente de mayor significacin sobre la
viscosidad efectiva. En el modelo de las mieles no aparece la temperatura ya que
se experiment slo para 40C.
experimental es superior al crtico (Fcrit=2.58), y que se obtuvo un alto coeficiente
de correlacin mltiple. En el anlisis de los residuos se pudo comprobar que
existe una distribucin uniforme sin tendencia alguna. Este modelo fue
determinado para valores de concentracin (C) entre 73 y 78 % de slidos.
En la Tabla 4 se recogen los resultados relacionados con pulpas de tomate
emplendose 38 datos. Se puede observar que las variables independientes
estudiadas se relacionan con la viscosidad efectiva. En este caso la variable
concentracin, incluyendo el cuadrado y el cubo de la misma, as como sus
interacciones con el inverso del gradiente de velocidad, resultaron significativas
para el clculo de la viscosidad efectiva.
experimental es tambin superior al crtico (Fcrit=2.42), y que se obtuvo un alto
coeficiente de correlacin mltiple. En el anlisis de los residuos se pudo
comprobar que existe una distribucin uniforme sin tendencia alguna. Este modelo
fue determinado para valores de concentracin (C) entre 4.3 y 19.7 % de slidos y
para una temperatura 25 C.
La transportacin frecuente de fluidos no-newtonianos exige del conocimiento de
las propiedades reolgicas de los mismos y su comportamiento para obtener
resultados confiables en cualquier tipo de clculo relacionado con ellos. En

sistemas de bombas y tuberas, tanto en trabajos de evaluacin como de diseo,
resulta imprescindible aplicar los mtodos especficos para estos casos. Los
trabajos relacionados con el diseo y evaluacin de estos sistemas exigen de un
volumen considerable de clculos complejos y de la utilizacin de gran cantidad de
informacin que se recoge en formas de grficos y tablas lo cual explica el tiempo
que se requiere para la solucin manual de estas tareas.
El programa posibilita por tanto la solucin rpida y eficiente de tareas o problemas
que se presentan tanto en las industrias como en centros de investigacin o
proyectos donde se hace necesario transportar por sistemas de bombas-tuberas.
Esto tiene implicaciones econmicas, pues el personal tcnico puede tener
respuesta a un problema en un corto tiempo el cual requiere de varios das de
trabajo. Adems por ser las soluciones asociadas extensas y engorrosas, la
probabilidad de errores es elevada, aspecto que es tambin eliminado con la
utilizacin del programa .
Los trabajos de seleccin de bombas y evaluacin de alternativas, tan frecuente en
la prctica, tambin pueden tener respuestas inmediata si se utiliza el programa.
Para la validacin de los modelos obtenidos se realizaron pruebas de hiptesis
entre los valores predicho por el modelo y valores experimentales obtenidos en
laboratorio no encontrndose diferencia significativas entre las medias, por tanto
los modelos obtenidos pueden ser empleados para determinar la viscosidad
efectiva de los productos modelados.
Tomando en consideracin la concentracin de slidos, la temperatura de las
mieles y la caractersticas de la instalacin se realizaron los clculos pertinentes
obtenindose los resultados que se muestran en las tablas 5 y 6.
En la tabla 5 aparecen los datos fundamentales de la instalacin donde se realiz
la validacin. En la tabla 6 aparecen los resultados de la experimentacin. En sta
se puede observar cmo la velocidad vara en funcin de los dimetros de cada
seccin de la misma forma que lo hace la viscosidad efectiva, pero en este caso no
es slo por la variacin del dimetro sino tambin por el cambio que sufre el
gradiente por la variacin de la velocidad. Esto como es de esperar se refleja en el
valor del nmero de Reynolds siendo mayor en la descarga porque es superior la
velocidad e inferior la viscosidad efectiva en relacin con la de la succin. Tambin
se puede comprobar que el rgimen de flujo es netamente laminar que es el
usualmente encontrado en fluidos no-newtonianos. El resto de los resultados se
comporta adecuadamente.
De la aplicacin del programa se pudo apreciar la validez de las ecuaciones para
el clculo de la viscosidad efectiva y las facilidades que brinda su introduccin en
el software para la evaluacin y diseo de redes de tuberas y bombas.
Tabla 1. Algunos datos experimentales para el procesamiento estadstico. Pulpas
de guayaba .
T C
10
20
20
25
Concentracin
(% slidos)
6
11.4
9.9
17.6
-1
g (s )
me (Pas)
41.4
29.7
102.65
117.6
0.786
7.024
1.124
0.0443
Tabla 2. Correlacin para las pulpas de guayaba. Resultados del ajuste del modelo
Variable
independiente
Constante
C
T
1/g
C*T
C*1/g
Coeficiente
Error estadstico
5.8365
1.57423
-1.83703
903.38
0.196657
291.219
0.435776
0.054019
0.092374
23.4497
0.0102618
2.80532
13.388
29.1422
-19.8869
38.5242
19.1641
103.81
Nivel
significacin
0.0000
0.0000
0.0000
0.0000
0.0000
0.0000
de
Anlisis de Varianza
Modelo
Error
Suma
de
cuadrados
140.78
0.01166
Cuadrado
medio
10.476
0.0004
26051
0.000
Coeficiente de Correlacin (R) = 99.98 Fcrit = 2.16 Error estndar de estimacin =

0.020
Tabla3. Correlacin para mieles finales de la Industria Azucarera. Resultados del
ajuste del modelo
Variable
independiente
Constante
C
1/g
1/g*C
2
C
t crtica= 1.96
Coeficiente
Error estadstico
311.331
-2.42229
-169.795
2.3432
0.05792
29.5191
0.7222
99.6201
1.3279
0.0051
10.54
-10.25
-1.70
1.76
11.17
Nivel
significacin
0.0000
0.0000
0.0850
0.0240
0.0000
de
Anlisis de varianza
Modelo
Error
Suma
de
cuadrados
15.2434
0.03626
Cuadrado
medio
3.9600
0.00850
462.00
0.000
Coeficiente de Correlacin (R) = 98.77 Fcrit = 2.58 Error estndar de estimacin =

0.092
Tabla 4. Correlacin para pulpas de tomate. Resultados del ajuste del modelo
Variable
independiente
Constante
1/g*C
C^2*1/g
Coeficiente
Error estadstico
2.02847
-3.24086
0.961383
0.530777
1.03623
0.170156
3.8217
-3.12755
5.65
Nivel
significacin
0.0006
0.0038
0.0000
de
C^3*1/g
C
C^2
C^3
t crtica
-0.0301702
-0.760992
0.080657
-0.002323
0.006078
0.199801
0.020856
0.000614
-4.96399
-3.80874
3.86738
-3.78319
0.0000
0.0006
0.0005
0.0007
1.96
Anlisis de varianza
Modelo
Error
Suma
de
cuadrados
27.1126
0.049533
Cuadrado
medio
4.51877
0.0015978
2828.07
0.000
Coeficiente de Correlacin (R) =99.91 Fcrit = 2.42 Error estndar de estimacin =

0.03
Tabla 5. Datos de la instalacin a evaluar.
Dimetro
mm
Succ
...Desc
154.1
102.3
Longitud m
Altura m
Succ
...Desc
Succ
...Desc
Presin
kPa
Succ
...Desc
4 .........45
1........15
1 ..........1
Flujo m /s
densidad
3
kg/m
0.0186
1377
Prdidas
friccionales
m
Succ...Des
c
0.233
11.92
Carga
dinmica
total m
Tabla 6. Resultados de la evaluacin.

efectiva
Pas
Velocidad
m/s
Reynolds
Succ...Des
c
0.586
0.513
Succ...Des
c
Succ...Des
c
1 .......2.26
362 ....549
Factor
friccin
Succ...Des
c
0.176
0.133
27.2
LECCIN 29. EFECTO EN LA TRANSFERENCIA DE CALOR

En la industria de alimentos, la transferencia de calor en fluidos no newtonianos en
flujo laminar es una situacin frecuente. En la literatura se recogen expresiones
para la velocidad de transferencia de calor, y para su uso, la identificacin de
modelo reolgico utilizado y el conocimiento de la condicin de restriccin usada:
temperatura en la pared constante o flujo de calor constante en la pared, resultan
imprescindible. De igual manera se debe precisar cmo ha sido definida la
diferencia de temperatura, antes de calcular y utilizar un valor de coeficiente de
transferencia de calor determinado con ellas. En general, cuatro propiedades son
fundamentales: densidad, conductividad trmica, constantes reolgicas y
capacidad calrica del material.
El mecanismo de transferencia de calor a travs de un fluido en flujo laminar, es el

de conduccin. En la prctica, la conveccin natural se puede presentar para el
caso de bajas viscosidades y bajos flujos.
Transferencia de calor para flujo laminar en conductos.
2
El coeficiente de transferencia de calor hc (W/m K)puede evaluarse de cartas

basadas en la solucin de la ecuacin de transporte pertinente o a partir de
ecuaciones empricas de varios autores.
Se conoce que para flujo laminar en tuberas:
2
-1
dT/dz = a / uz [ d T/dr + r dT/dr]

donde: a difusividad trmica ; uz velocidad axial; r y z coordenadas radial y axial.
La solucin conlleva a nmeros adimensionales Nu = hc D/k llamado Nusselt y Gz
= m Cp/kL llamado Graetz. Aqu k: conductividad trmica W/mK; m: flujo
msico;Cp: capacidad calrica J/kgK. El trmino k/rCp = a
La velocidad lineal puede expresarse en funcin del radio haciendo uso del
esfuerzo cortante y de un apropiado modelo reolgico. La ecuacin diferencial
puede solucionarse para encontrar T=f(r,z) para diferentes condiciones de
contorno. Valores de coeficientes de transferencia de calor locales hc= f( z) y
medios hm se obtendrn de estos tratamientos. En los textos de Fenmenos de
Transporte se puede encontrar diversas soluciones de la ecuacin diferencial en

dependencia de las suposiciones que se realicen para la solucin matemtica y de
las condiciones de contorno.
1/3
Para fluidos newtonianos se encuentra la ecuacin Num = hm D/k = 1.75 (Gz)

donde hm se define para ser utilizado con una DT= Tw - 0.5 (Tent + Tsal). Esta
ecuacin es vlida para Gz> 100.
Para fluidos que cumplan el modelo de Bingham se obtiene:
4
1/3
Num= hm D/k = 1.75 [(m Cp /kL) (3(1-c)/(c - 4c + 3))] . Aqu c= so/sw y se aplica
4
si (mCp/kL) (3(1-c)/(c - 4c + 3))> 100.

Para fluidos que cumplan la ley de potencia la literatura reporta soluciones en
forma de grficos de Numvs Gz, aumentando el Num a medida que aumenta el Gz
.
Una solucin generalizada se alcanza aplicando la solucin aproximada de
Leveque a la ecuacin diferencial obteniendo:
1/3
1/3
Num= hm D/k = 1.75 d Gz

donde: d = (3n' + 1) / 4n' = [(-du/dr)w para el fluido no newtoniano] / [(-du/dr)w para
el fluido newtoniano]. Sustituyendo queda: [(-du/dr)w para el fluido no newtoniano] /
8/D
n'
Recordemos que n' se define a partir de sw=K' (8/D) donde K' y n' varan con
8/D. El valor de n' se calcula de la pendiente de la curva log sw vs log 8/D
Para fluidos que cumplan la ley de potencia d = (3n + 1) / 4n.
4
Para fluidos que cumplan el modelo de Bingham d = (1-c) / (1-1.75 c + 1/3 c ). Esta
ecuacin es vlida si Gz > 100 y n>0.1
En la ecuacin, el valor de hm se utiliza para DT= Tw - 0.5 (Tent + Tsal).
Ecuaciones empricas.
Se han desarrollado ecuaciones empricas por diversos autores que toman en
cuenta la variacin de la viscosidad con la temperatura.
Para fluidos newtonianos:
1/3
0.14
hm D/k= 2.0 (mCp/kL) (h/hw)

En esta ecuacin hm es para ser utilizado con DT= Tw - 0.5 (Tent + Tsal)
Para fluidos de Bingham, se grafica ln jH vs ln NRe y se obtiene una recta:
2/3
jH= (hm/Cpr) (Cph/k)

-2/3
0.14
(hw/h)
(L/D)
1/3
[(3(1-c)/(c - 4c + 3))]
-1/3
=1.86 ( r 
D / hpl)
El valor de hm se corresponde con la media logartmica de temperatura.
Para fluidos que cumplen la ley de potencia:
1/3
0.14
hm D/k= 2.0 (mCp/kL) [ (Kb( 3n+1))/(Kw*2(3n-1))] Ecuacin de Charm y Merrit

y se corresponde con la media logartmica de las diferencias de temperatura.
Ecuacin generalizada
Si no existe conveccin natural: (Ecuacin de Metzner,Vaughn y Houghton que
depende del Gz)
Para considerar la variacin radial de la consistencia del fluido con la temperatura
bajo flujo laminar, se reporta la ecuacin:
Si Gz>20 y n' >0.1 (casos ms comunes)
Num= hm D/k = 1.75 d
(h/hw)
0.14
1/3
Gz
1/3
0.14
(h/hw)
1/3
= 1.75 (mCp/kL)
1/3
((3n'+1)/4n')
Si Gz <20 y/o n'<0.10
1/3
1/3
0.14
hm D/k= 1.75 (mCp/kL) D (h/hw)

, donde D= relacin entre los coeficientes
de transferencia de calor no newtonianos y newtonianos.
En estas ecuaciones se supone que la temperatura en la pared sea constante.
Aqu: hm: coeficiente medio de transferencia de calor; Kb: ndice de consistencia
evaluado a la temperatura media del seno del fluido; Kw: ndice de consistencia del
n-1
fluido evaluado a la temperatura de la pared; h :K 8 ; hw: h evaluada a la

temperatura de la pared.
Si existe conveccin natural:
En el caso de fluidos menos viscosos, la conveccin natural puede ser apreciable
e influir en la velocidad de transferencia de calor.
Si los tubos son horizontales:
1/3
0.4 1/3
0.14
Num= hm D/k = 1.75 d [Gz + 12.6 (NPr,w NGr,w D/L ] (h/hw) Ecuacin de
Metzner y Gluck
Para el clculo de NPr,w y NGr,w se utiliza el valor de viscosidad aparente para la
temperatura y el gradiente de velocidad en la pared.
0.75
1/3
0.14
Num= hm D/k = 1.75 [Gz + 0.0083 (NPr,w NGr,w

]
(h/hw)
Ecuacin de
Oliver y Jenson.
Ambas usan hm con DT= Tw - 0.5 (Tent + Tsal)
Ejemplo:
Un plstico de Bingham fluye a 355 kg/h y 37C por una tubera de cobre de 2.56
cm de dimetro. Luego de una longitud suficiente para alcanzar el perfil de
velocidad desarrollado, el fluido entra a una seccin de calentamiento de 1.83 m
de longitud en la que el tubo de cobre se rodea de una camisa de vapor que
3
condensa a 93C. Se encontraron las siguientes propiedades: r= 1043 kg/m ; Cp=

2
3342 J/kgK; k= 1.211 W/mK; hpl 42C = 0.089 Pas; so 42C= 7.2 kg/ms .
Compruebe si con dicha longitud de tubo, la temperatura de salida del fluido
posibilita utilizar las propiedades encontradas.
Solucin
2
 = 4m/p D r = 4* 355/(3.14 * 0.0256 * 1043 * 3600) = 0.18 m/s

4
Num= hm D/k = 1.75 [(m Cp /kL) (3(1-c)/(c - 4c + 3))]

Para el plstico de Bingham:
3
1/3
Q/pR =( sw/4hpl) [1-1.75 c + 1/3 c ] donde c= so/sw

3
Qhpl /pR sw = [3-4 c + c ] / 12

4
hpl/R so = [3-4 c + c ] / 12c = 0.18 * 0.089/ ( 0.0128* 7.2) = 0.174

De aqu se puede calcular c= 0.503
Num = 1.75{ [ 355 * 3342 / ( 3600* 1.211* 1.83)] [ 3(1-0.503)/ 0.503 - 4*0.503 + 3]
1/3
}
Num = 10.41
hm= Num*k/D = 10.41 * 1.211/0.0256 = 493 W/m K

Planteando balance de energa en la seccin de calentamiento:
Q= m Cp (Tsal - Tent) = hm p D L ( Tw - 0.5 (Tent + T sal))
493 * 3342 / 3600 ( Tsal -37) = 493 * 3.14* 0.0256* 1.83 (93 - 0.5(37 + Tsal))
Despejando Tsal = 48.1C
Como la viscosidad plstica y el esfuerzo de fluencia estaban a 42C, que es la

temperatura media entre 37 y 48.1C, es vlido el uso de stas.
Ejemplo:
Un fluido que cumple la ley de potencia fluye a 0.073 kg / s y 37C, por un tubo de
cobre de 0.0256 m de dimetro. Luego de una longitud suficiente para alcanzar el
perfil de velocidad desarrollado, el fluido entra a una seccin de calentamiento de
1.83 m de longitud en la que el tubo de cobre se rodea de una camisa de vapor
3
que condensa a 93C. Se encontraron las siguientes propiedades: r= 1204 kg/m ;

n
Cp= 3342 J/kgK; k= 1.211 W/mK; n = 0.4; K37C=144 Pa s ; K60C = 100 Pas ;
n
K93C = 64.5 Pas . Determine hm y Tsal. Realice el clculo con cada una de las
relaciones vlidas estudiadas para tener un estimado de valores mnimos y
mximos. Se conoce que la cada de presin a lo largo de la seccin de
-1
calentamiento es 111988 Pa y que el coeficiente de expansin be = 0.00061 K .

Solucin
1/3
a) Utilizando la ecuacin Num= hm D/k = 1.75 d Gz

d= (3*0.4+1) / (4*0.4) = 1.375
Gz = m Cp/ kL = (0.073*3342) / (1.211 * 1.83)= 110
Num = 1.75 ( 1.375 )
1/3
( 110)
1/3
= 9.3
1/3
hm= Num * k /D = 9.3* 1.211 / 0.0256 = 440 W/m K

Del balance de energa se calcula Tsal
m Cp (Tsal - Tent) = hm p D L ( Tw - 0.5 (Tent + T sal))
Tsal = [hm p D L ( Tw - 0.5 Tent)+ m Cp Tent] / [(0.5 hm p D L ) + m Cp] = 50.1C
b) Utilizando la ecuacin de Charm y Merrit
1/3
0.14
Num = hm D/k= 2.0 (mCp/kL) [ (Kb( 3n+1))/(Kw *2(3n-1))]

Requiere Kb a la temperatura media del fluido. Tomemos como temperatura de
salida la obtenida en el inciso anterior.
T media = 0.5 (37 + 54.5) =45.8C
A partir de los tres valores de K dados de dato se puede calcular la dependencia
de K vs T segn:
n
K = Ko [ exp ( E / RT)] donde R es la constante de los gases. Se encuentra que

n
Ko= 0.746 Pas

E/R = 4097 K, n=0.4
Para 45.8C = 318.8 K se encuentra K = 127.4 Pas

Num =2.0 [(0.073* 3342/(1.211* 1.83)]
14.8
1/3
0.14
[ (127.4( 3*0.4+1))/(64.5 *2(3*0.4-1))]
hm= 14.8* 1.211/0.0256= 700 W/m K

Tsal = 56.5C
c) Utilizando la ecuacin de Metzner,Vaughn y Houghton, sin conveccin natural:
Num = 1.75 ( 1.375 )
1/3
1/3
Gz
1/3
( 110)
0.14
(h/hw)
1/3
0.14
(127.4/ 64.5)
2
= 10.23
hm= 10.23* 1.211/0.0256= 484 W/m K

Tsal= 51.2 C
d) Utilizando la ecuacin de Metzner y Gluck con conveccin natural:
1/3
0.4 1/3
0.14
Num= hm D/k = 1.75 d [Gz + 12.6 (NPr,w NGr,w D/L ] (h/hw)

hap = sw/ gw = DPD/4L / gw = 111988* 0.0256 /(4*1.83) / gw = 391.6 /gw
n
En la pared, el valor del gradiente de velocidad es: sw = Kw gw
1/0.4
-1
gw = (391.6/ 64.5) = 90.8 s

hap = 391.6/ 90.8 =4.31 Pas
NuPr,w= Cp hap /k = 3342* 4.31 / 1.211 =11894
DT= Tw - 0.5 (Tent + Tsal) = 93 - 0.5 (37 + 54.5)=47.3C Se consider la Tsal del
primer inciso como aproximacin.
3
NuGr,w = be DT D r g / hap = 0.00061*47.3 * 0.0256

2
=0.357
1/3
0.4 1/3
[Gz + 12.6 (NPr,w NGr,w D/L ]
Num= hm D/k = 1.75* 1.375

0.14
64.5)
1/3
* 1204
* 9.8 / 4.39
0.14
(h/hw)
0.4 1/3
[110+ 12.6 (0.357*11894*0.0256/1.83 ) ]
(127.4/
= 11.96
2
hm = 565 W/m K
Tsal = 53.3 C
Como se aprecia los valores se encuentran entre 50.5C y 56.5C para la
2
temperatura de salida y entre 440 W/m K y 700 W/m K para hm.

Transferencia de calor en flujo turbulento
Cuando en un cilindro fluye un lquido caliente, estando la pared del cilindro a una
temperatura menor, se aprecian 3 zonas en el interior del cilindro: una turbuenta
desarrollada en el centro, una laminar cerca de la pared del cilindro y una
transiente entre ambas. En la regin central, la energa se transfiere rpidamente
debido a los eddies, con lo que el perfil de temperatura vara muy poco. En la capa
laminar los eddies son despreciables y el calor se transfiere por conduccin, con lo
que la variacin del perfil de temperatura es pronunciada. En la zona del transiente
se manifiestan ambos mecanismos.
El comportamiento de la temperatura para el flujo turbulento, tomando en cuenta
las fluctuaciones debidas a las eddies se representa por T = T + T', donde T'
representa la fluctuacin y T la variable independiente de los cambios en el tiempo.
La ecuacin diferencial que relaciona el transporte de calor en flujo turbulento es:
(l)
(t)
(l)
rCp DT/Dt = - ( .q ) - . q + m F v + mF v
(l)
(t)
(l)
donde q =-kT ;F v = disipacin viscosa

Para poder resolver la ecuacin y encontar los perfiles de temperatura, se han
desarrollado teoras y correlaciones semiempricas. Una de ellas es la de la
longitud de mezclado de Prandtl segn la cual el transporte de momentun y de
energa se realiza en flujo turbulento por un mecanismo similar y:
(t)
(t)
qy = -rCp l |dux/dy| dT/dy. Aqu l es la longitud de mezclado. Esta ecuacin es

vlida en conductos y se recomienda que l = k1 y donde y es la distancia de la
pared.
Para la regin cercana a la pared Deissler propuso la ecuacin:
2
qy = -rCp a ux y (1-exp(-a ux y/n ))dT/dy, siendo n la viscosidad cinemtica = m/r

El uso de estas expresiones generales para el caso de un cilindro conlleva a la
siguiente solucin:
En la regin central: Los perfiles de temperatura y velocidad son similares.
Definiendo variables adimensionales
+
0.5
u = uz/u* ; T = rCp u* (T-Tw)/qw ; s = s u* r/m, siendo u* = (sw/r)
; s=R-r
T - T1 = 1/ k1 ln s /s1 Para s >26 y s1 = 26 posicin entre la zona transiente y

turbulenta desarrollada.
(l)
(t)
Para la regin cercana a la pared: qr + qr = qw

+
T =ds /[NPr
-1
2 + +
2 + +
+ a u s (1-exp(-a u s ))] Esta expresin se integra entre 0 y s y es
vlida para s < 26.

Como se puede apreciar el perfil depender de la posicin y del Nmero de
Prandtl. A mayor NPr el perfil es menos pronunciado, es decir la diferencia de
temperatura entre la regin laminar y la turbulenta es menor.
Correlaciones obtenidas del anlisis dimensional
Para fluidos newtonianos, si NRe > 10000, 0.7> NPr < 700, L/D >60
0.8
1/3
-0.054
Num =0.036 NRe NPr (L/D)

Cuando hay efectos de entrada por ser L/D <60, Nusselt recomienda el uso de la
ecuacin vlida para 10< L/D<400, evaluando las propiedades a la temperatura
representativa del seno del fluido (bulk) Num =0.023 NRe
-1
0.8
NPr
-1/3
1/3
0.14
(mb/mw)
0.14
Cuando NRe > 20000, al representar log (NumNReb NPrb (mb/mw) ) vs log
NReb las curvas convergen en una lnea recta. A medida que el flujo aumenta,
aumenta el Nmero de Reynolds, la temperatura de salida disminuye
primeramente hasta NRe = 2100, luego aumenta hasta NRe = 8000 y luego
decrece nuevamente.
Aunque el flujo turbulento es deseable porque incrementa la velocidad de
transferencia de calor, el alcanzarlo en fluidos no newtonianos no es comn debido
a la alta consistencia. Los estudios no son amplios y se limitan al flujo en
conductos circulares.
Para fluidos que cumplen la ley de potencia, Clapp obtuvo la siguiente correlacin
emprica:
n
2-n
n-1 0.99
n-1
0.4
hmD/k = 0.0041 ( D r / K' 8 )

[(K'Cp/k) (8/D) ]
Otras ecuaciones particulares pueden ser encontradas en literatura especializada
en dependencia del fluido en estudio.
Ejemplo
Estudio experimental de la transferencia de calor para fluidos que cumplen la ley
de potencia. (Desarrollados por I. Filkova y colaboradores)
5
Para que exista conveccin natural se debe cumplir que Gr Pr > 8 * 10 . Para
fluidos que cumplan la ley de potencia el mximo valor encontrado de Gr Pr =
1867, de donde predominar la conveccin forzada.
Perfiles de velocidad y temperatura.
Una tubera circular puede dividirse en tres zonas: entrada, transiente y la regin
de flujo totalmente desarrollada.
Entrada: Los perfiles de velocidad y temperatura se desarrollan simultneamente.
Se requiere una longitud hidrulica para lograr el perfil desarrollado (lh) .
Para fluidos newtonianos lh = 0.064 NRe D
Para fluidos que cumplan la ley de potencia lh = 0.05 NRePL D
Transiente:El perfil de velocidad est totalmente desarrollado pero no el de
temperatura.Se define una longitud trmica lT = 0.036 NPe D donde NPe = D u Cp
r / k. Observe cmo la longitud trmica es independiente del comportamiento
reolgico del fluido.
Se trabaj con 4 fluidos no newtonianos, 3 soluciones de CMC y jugo de tomate y

seleccionaron las siguientes ecuaciones para verificar los resultados
experimentales:
Regin de entrada:
+
1/3
Nux=1.41[p(3n+1)/(8 x n)]
1/3
Nux=4.36[(3n+1)/(4n)]
Regin transiente:
(K/Kw)
(0.1/n0.7)
(0.1/n0.7)
(K/Kw)
1/3
Vlida para X=2x/NPeD < 0.05
Vlida para X=2x/NPeD >0.05
1/3
Nux=1.411[(3n+1)/(4 n)] Grx

Los resultados obtenidos fueron:
La longitud hidrulica encontrada fue menor que la predicha por lh = 0.05 NRePL
D o sea la regin de entrada es ms corta y pesa menos en el proceso de
transferencia.
-0.36
Se encontr una ecuacin para la regin de entrada Nux = 1.229 X

para X = 2x/NPe D < 0.05, siendo x la distancia axial.
Para el transiente: Nux = 1.972 Gzx
0.274
1/3
[(3n+1)/(2(3n-1)) (K/Kw)]
para X > 0.05
LECCIN 30. EFECTO EN LA TRANSFERENCIA DE MASA

Generalidades (Recordatorio de la asignatura Fenmenos de Transporte)
La ley de Fick describe el movimiento de una especie, digamos A, a travs de una
mezcla, debido al gradiente de concentracin de A, de la zona de alta
concentracin de A a la de baja concentracin de A. (La Termodinmica
demuestra que es el potencial qumico la variable pero bajo determinadas
consideraciones puede expresarse en funcin de la concentracin, lo cual facilita
los clculos). En la mezcla, las velocidades de las diferentes especies son distintas
por lo que se hace uso de una velocidad local que promedie la de las diferentes
especies.As se definen:
Velocidad de la especie i respecto a ejes fijos:
u = S( ri ui) /Sri = velocidad msica promedio
u* = S(ci ui)/Sci= velocidad molar promedio.
Velocidad difusional de la especie i respecto a la de la mezcla:
ui - u = velocidad difusional respecto a u
ui - u* = velocidad difusional respecto a u*
De igual forma se define el flujo msico relativo a ejes estacionarios :
ni = ri * ui (msico)
Ni = ci * ui (molar)
El flujo msico relativo a la velocidad msica promedio
ji = ri ( ui - u) (msico)
Ji = ci ( ui - u ) (molar)
El flujo msico relativo a la velocidad molar promedio
ji* = ri ( ui - u*) (msico)
Ji* = ci ( ui - u* ) (molar)
Los ms utilizados son Ni, ji, Ji*.
En dependencia del flux utilizado y del gradiente utilizado la Ley de Fick establece
que:
Flux
Ja*
ja
Gradiente
xa
wa
1ra Ley de Fick

Ja* = c Dab xa
ja= -r Dab wa
Na
xa
Na= -c Dab xa+

xa(Na+Nb)
Dab: difusividad msica (m /s); c: concentracin molar total; xa: fraccin molar; wa
: fraccin msica.
Si deseamos expresar el nmero de moles de la especie a que atraviesa una
unidad de rea en una unidad de tiempo en una direccin determinada, por
ejemplo z:
Naz= -c Dabdxa/dz + xa(Naz+Nbz)
Ejemplo en que el mecanismo de difusin es molecular:
Se necesita transferir una mezcla de metano y aire (xmetano= 0.8) desde un
recipiente a 101kPa y 20C hasta otro a iguales condiciones pero que contiene una
mezcla de metano y aire (xmetano=0.1). La distancia entre los tanques es del 0.1
m y el dimetro del conducto 2 cm. Calcular la velocidad de transporte del metano
si el mecanismo por el que se transfiere es la difusin molecular. Se conoce que
-5
Dab = 1.68* 10 m /s
Solucin:
Si la temperatura y la presin son constantes y el transporte es slo por difusin
molecular Na =-Nb, de donde
Naz= -c Dabdxa/dz = - (P/RT) Dabdxa/dz
Para z= 0 ; xa=0.8
Para z= 0.1; xa= 0.1
Sustituyendo e integrando:
Naz= - 101000/(8.314* 293) (1.68* 10
-5 ) (0.8-0.1) / 0.1
= 4.9 * 10
-3
Para calcular la velocidad de transporte Naz= Naz* rea= 4.9 * 10
-6
mol/m s
-3
* (3.14* 0.02
/4)= 1.5* 10 mol/s.

Ejemplo en el que el mecanismo de difusin involucra transporte molecular y
flujo global:
Un tanque abierto cilndrico est lleno de metanol hasta una altura de 0.6 metros
del borde superior. El dimetro del tanque en la seccin ocupada es de 1.8m. En la
parte superior, el tanque se estrecha teniendo 1.2 m de dimetro. Esa seccin
sobre el nivel de metanol, de rea variable, est ocupada por aire estacionario. La
circulacin de aire exterior garantiza que la concentracin de metanol en la boca
del tanque pueda considerarse despreciable. El tanque y el aire estn a 101 kPa y
2
25C. La difusividad del metanol en el aire a esas condiciones es 0.159 cm /s.

Calcular la velocidad de escape de metanol del tanque.
Solucin:
La situacin fsica ser metanol difundindose a travs de 0.6m de aire
estacionario, desde el nivel del lquido en el tanque hasta el borde superior de
ste.
La concentracin de metanol en el aire en la superficie del lquido se determina a

partir de los datos de presin de vapor del metanol a 25C que es 17.9 kPa.
Como el aire est esttico Nbz = 0
Naz = -c Dab dxa/dz + xaNaz
Naz = (-cDab / (1-xa)) (dxa/dz)
Como el rea es variable debemos encontrar la relacin del dimetro con z. Se
conoce que para z=0, el dimetro es 1.8m y que para z=0.6, el dimetro es 1.2m,
de donde D = 1.8 - z
2
Si Naz = moles de a /t/rea = flujo molar de a/ rea = fma/0.7854D :

2)
fma dz/ (0.7854 (1.8-z) = (-cDab / (1-xa)) (dxa)

De la ley de Dalton Pa = xaP de donde xa= 17.9/101= 0.1776
Los lmites de integracin sern:
z=0; xa= 0.1776
z=0.6; xa=0
-1
-1
Naz [ 1.2 - 1.8 ]/ 0.7854= (P/RT)Dab [- ln (1-0.1776)]

-4
Naz= 3.6*10 mol/s

Ecuaciones de cambio para sistemas binarios y multicomponentes.
La ecuacin de continuidad para el componente A de un sistema binario en
coordenadas cilndricas es : (Coordenadas r: radial,q:angular,z:axial)
-1
-1
dca/dt + r (d (rNar)/dr+ r (dNaq/dq + dNaz/dz) = Ra, donde Ra son los moles

producidos por unidad de volumen y por unidad de tiempo.
Si r y Dab son constantes:
-1
-1
-2
dca/dt + ur dca/dr + uq r (d ca/dq)+uz dca/dz =Dab [r (d (rdca/dr)/dr + r d ca/dq

2
+ d ca/dz ] +Ra
El anlisis fsico de la situacin bajo estudio llevar a la solucin de la ecuacin
diferencial.
Cuando el sistema es multicomponente:
La ecuacin de continuidad para cada especie es: rDwi/Dt = - .ji) + ri
La ecuacin de movimiento es: r Du/Dt = - [. p] + S ri gi
donde p = s + Pd; siendo p el tensor de presiones, s el tensor de esfuerzo; P la
presin esttica y d un vector unitario.
La ecuacin de energa es:
2
rD(U+.5 u )/Dt= -(.q) - (.[p.u]) + S (ni.gi)

Utilizacin de coeficientes de transferencia para el anlisis del flujo laminar
en tubos.
Cuando se trabaja con lquidos muy viscosos, el rgimen laminar es comn, a
pesar de que los coeficientes de transferencia son menores que para el rgimen
turbulento. Si los componentes de la mezcla tienen densidades diferentes, las
variaciones de densidad debidas a los gradientes de concentracin, inducirn la
conveccin natural, incrementando la velocidad de transferencia de masa por
encima de la que se deba esperar para solamente la difusin.
Las analogas entre la transferencia de calor y la de masa permiten utilizar las
correlaciones ya estudiadas para la transferencia de calor, para expresar el
transporte de masa, si se modifican el NPr por el NSc y el Nu por el Nuab. Esta
analoga es vlida cuando se consideran las propiedades fsicas constantes,

pequeas velocidades de transferencia de masa, no disipacin viscosa, no
reaccin qumica en el fluido, difusin molecular y condiciones de contorno
similares. El NSc = mDab/r
As por ejemplo para la conveccin libre alrededor de un objeto sumergido:
Num = f(NGr, NPr) para la transferencia de calor
Nuabm = igual funcin ( NGrab, NSc) para la transferencia de masa
De forma anloga:
-1
-1/3
jH= Nu NRe NPr

-1
2/3
= h/(rCpm) (Cpm/k)
-1/3
para la transferencia de calor
2/3
jD= Nuab NRe NSc = kx/(c u) (m/rDab) para la transferencia de masa

Estas analogas permiten determinar perfiles de concentracin a partir de perfiles
de temperaturas o coeficientes de transferencia de masa a partir de correlaciones
para determinar coeficientes de transferencia de calor.
Coeficientes de transferencia de masa para flujos turbulento en tubos.
Para transporte molecular:
Naz = Naz/A = kc' (ca1- <ca>) donde la fuerza motriz es la Dc y la resistencia
-1
(Akc')
0.83
0.33
Nuab=kc'D/Dab = 0.023 (NRe)

(NSc)
Los datos exclusivos para gases arrojan un exponente para el NSc de 0.44, vlido
para NSc entre 0.6 y 2.5. Para lquidos NSc= 1000. Usar 0.44 o 0.33 no afecta
prcticamente.
La mayor parte del gradiente de concentracin cae en la subcapa laminar al igual
que suceda con el gradiente de temperatura y el de velocidad.
Cuando se tiene un fluido que se difunde a travs de otro estacionario:
0.83
0.33
Nuab=kcD/Dabcbml/ct = 0.023 (NRe)

(NSc)
Aqu = cbml = (cb1 - <cb>)/ ln (cb1/<cb>) o sea la media logartmica y b es el otro
componente
Ejemplo:
Una columna de pared hmeda de 5cm de dimetro contiene aire y CO2 que
fluyen a 1m/s. En un punto de la columna la concentracin de CO2 en el aire es
xCO2= 0.1. En el mismo punto la concentracin de CO2 en el agua en la interfase
aire-agua es xCO2 =0.005. La columna opera a 1010kPa y 25C . Calcule el
coeficiente de transferencia de masa y el flujo de masa en el punto en
consideracin.
Solucin:
2
Dab a 25C y presin atmosfrica= 0.164cm /s; NSc = 0.94

Se requiere corregir el valor de Dab para la presin de trabajo. NSc no necesita
correccin.
2
Dab2=Dab1 (P1/P2)= 0.164 (101/1010) = 0.0164 cm /s

La presin parcial de CO2 en la fase gaseosa= 0.1 Ptotal = 101 kPa
La concentracin de CO2 en el lquido en la interfase es 0.005. La presin parcial
de CO2 en la fase gaseosa en la interfase es la presin de vapor sobre el lquido.
De la ley de Henry se tiene :
PCO2 = H xCO2. Como la constante de Henry es 1640atm: PCO2 = 1640 * 0.005=
8.2 atm = 828.2 kPa.
Dada la baja concentracin de CO2 se puede considerar las propiedades de la

mezcla como las del aire:
m aire = 0.018 mPas
r aire = 11.9 kg/m3
-3
NRe = r D/m = 11.9*1*0.05/0.018 * 10 =33055 (Verificado el flujo turbulento)

El aire es muy poco soluble en agua de donde estamos ante el caso de difusin a
travs de un gas que no se difunde.
Calculemos cbml/ct = Pbml/Pt
Pbml = (Pb1 - <Pb>)/ ln (Pb1/<Pb>)
Como Pb=Pt-PCO2
Pbml= [(1010-828.2) - (1010-101)] / ln [(1010-828.2)/(1010-101)]=451.8kPa
Pbml / Pt = 451.8 / 1010 = 0.447
kc= 0.023 (Dab /D) (Pt/Pbml)(NRe)
-4
0.83
0.33
(NSc)
0.83
kc= 0.023 (0.0164*10 /0.05) (1/0.447) (33055)

-3
kc = 9.32 * 10 m/s
0.33
(0.94)
-3
Naz = -kc/RT ( PCO21 - <PCO2>) = - 9.32 * 10

-3
/( 8.314*298) (828.2-101)=
2.73*10 mol/m s.
La transferencia se realiza desde la pared hasta el centro del tubo, dado el signo
negativo.
Transferencia de masa en la interfase.
Las operaciones industriales de transferencia de masa pueden implicar el contacto
entre dos fases. La columna de paredes mojadas (como el ejemplo anterior) tiene
reas de transferencia pequeas de donde se prefiere el uso de burbujas,
aspersiones, etc . En stas se ponen en contacto dos fases para transferir masa a
travs de una interfase. Los solutos que se transfieren de una fase a la otra pasan
por la interfase, debiendo quedar definidas las capas de resistencias que atraviesa
desde la concentracin del soluto en el seno, digamos de la fase lquida, hasta la
concentacin de soluto en el seno de la fase gaseosa.
Na = - (Pai-PaG)/ (1/AkG)= - (caL - Cai)/ (1/AkL) donde :
Na : velocidad de transferencia del soluto
2
kG:coeficiente de transferencia de masa para la fase gaseosa (mol/sPa m )

2
kL: coeficiente de transferencia de masa para la fase lquida (mol/sm mol/m )

Se define una resistencia total para la transferencia de masa con rea comn A
1/AKG = 1/AkG + m/AkL
1/AKL = 1/mAkG + 1/AkL
donde m es un factor de distribucin que relaciona la presin parcial Pa* del soluto
en la fase gaseosa en equilibrio con una concentracin de soluto en la fase lquida
ca* y KG y KL los coeficientes totales de transferencia de masa de la fase gaseosa
y lquida respectivamente.
Na = - (Pa*-PaG)/ (1/AKG)= - (caL - ca*)/ (1/AKL)
Transferencia de oxgeno en fermentadores
Cuando se burbujea un gas soluble en un lquido, el flux se expresa como: J = kLa
(c*g - cL), siendo c*g la concentracin de saturacin del gas en el lquido, cL es la
concentracin de gas en el seno del lquido, Pg es la presin parcial de gas en la
fase gaseosa y kLa el coeficiente volumtrico de transferencia de gas. c*g= Pg /
kH donde kH es la contante de la ley de Henry. La determinacin de kLa requiere
de suposiciones como la de que la concentracin del gas en el seno del fluido es

constante. Esto se cumple si los fermentadores son de tamao pequeo e
intermedio y los fluidos no son muy viscosos.
Para transferir un gas (por ejemplo aire) a un fluido en un tanque agitado, el gas se
tiene que dispersar en el lquido. A velocidades de agitacin bajas, el patrn de
flujo depende de la corriente de gas, pero si se aumenta la velocidad de agitacin
(unas 3 veces respecto a la potencia de expansin isotrmica del gas) el patrn de
flujo ser controlado por el agitador, con lo que habr que aumentar an ms la
potencia del agitador para que las burbujas de gas alcancen el fondo del tanque
(unas 5 veces respecto a la de la energa de expansin de la corriente del gas).
Por otra parte si a agitacin fija se incrementa el flujode gas, el agitador no podr
dispersar el gas (Transferencia de masa y mezclado de procesos biolgicos. E.
Galindo, UNAM, Mxico) . En el caso de fluidos viscosos, en general se puede
plantear que al aumentr la viscosidad, se forman cavidades de aire con valores
bajos de aireacin, disminuyendo la potencia gaseada en relacin con la potencia
cuando no hay gas.
Correlaciones para determinar kLa
Son muchas las correlaciones empricas que se recogen en la literatura. Para
fluidos de baja viscosidad, en general siguen la expresin:
a
kLa a (Pg/V) us
Pg: potencia de agitacin en conduciones aireadas (W)
3
V: volumen del lquido (m )
-1
us: velocidad superficial del gas (m s )

Cuando los fluidos son viscosos no newtonianos, la tendencia es a que aumente
kLa a medida que aumente la velocidad de agitacin. Las correlaciones son del
tipo:
-m
kLa a h siendo m = 0.4 - 0.6

Cuando la aereacin es la controlante el exponente es 0.33.
Los trabajos de Nienow con carboximetilcelulosa (CMC) presentan la siguiente
correlacin:
-0.45
0.66
0.34
kLa a h
(Pg/V)
(Qg) donde Qg es el flujo volumtrico de gas (m /s).
A partir de esta correlacin puede analizarse que en las etapas finales de la
fermentacin de un fluido viscoso, para aumentar el valor de kLa es necesario
variar la potencia de agitacin, ya que la reduccin del coeficiente por efecto del
valor de viscosidad es grande. Esto no sucede as en los inicios de la fermentacin
en que la viscosidad es an relativamente baja.
Ejemplo:
Transferencia de oxgeno en sistemas fermentativos no newtonianos.
Son muchos los sistemas fermentativos que se caracterizan por un
comportamiento seudoplstico. Debido a esta seudoplasticidad ocurren problemas
de mezclado en caldos de fermentacin en tanques agitados, los que originan
problemas con la transferencia de oxgeno y problemas para el escalado. En
muchos caldos la viscosidad aumenta apreciablemente durante el curso de la
fermentacin por el incremento de la masa celular y/o la acumulacin de productos
de alta masa molar. Esto sucede por ejemplo con caldos de fermentacin de
polisacridos extracelulares, hongos, levaduras de alta densidad, etc. Los altos

niveles de viscosidad que se alcanzan y que con el incremento en los rendimientos
de los procesos siguen en elevacin, dificultan el escalamiento de un producto por
no lograrse los niveles adecuados de transferencia de oxgeno y mezclado en la
escala mayor.
Se estudi un sistema de fermentacin para la produccin de xantano, de una
naturaleza muy seudoplstica y que cumple la ley de potencia. Se model el
sistema de fermentacin considerando el fermentador constituido por 3
compartimientos, V1, V2, V3, 2 de ellos (V1 y V2) con la posibilidad de intercambio
de flujo entre ellos:
V1: regin agitada a altos gradientes de velocidad y baja viscosidad (buen
mezclado y transferencia de oxgeno)
V2: regin de bajo gradiente de velocidad y alta densidad (pobre mezclado y
transferencia de oxgeno).
V3: zona muerta.
La modelacin arroj que aumentando la zona agitada, instalando impelentes

mltiples, aumentando el dimetro del impelente y/o aumentando la velocidad de
agitacin, se mejoraban las caractersticas.
El uso del NRe modificado vs NPo permite predecir el consumo de potencia en un
fluido no newtoniano.
h = K' (8 /D)
n'-1
= K ((3n+1)/4n) (8 /D)

a
n-1
Para estimar kLa se usa: kLa = (Pg/V) us h
Para concentaciones de xantano de 30 kg/ m (K= 22 Pas, n = 0.26) se encontr

-1
kLa = 0.004 - 0.008 s y P/V = 2 - 4.5 kW/ m en un reactor de 0.05 m con

3
impelente de turbina de 6 hojas y consumo de oxgeno de 0.5 m /m min.

Al reemplazar la turbina por un impelente Intermig axial de dimetro impelente/
dimetro tanque = 0.6, kLa es 4 veces mayor y el consumo de potencia igual.
Resumen de las analogas entre las transferencias de masa, calor y
momentum.
La analoga de Reynolds.
Fue el primer reconocimeinto al comportamiento anlogo de las velocidades de
transferencia de momentum y calor. Su aplicacin es limitada, pero para estudiar
los fenmenos en la capa lmite ha sido de gran utilidad. Postula que los
mecanismos de transferencia de calor y momentum son iguales y por tanto:
h/Cp*r* = f/8 = NSt = Nmero de Stanton= Nu/ (NRe* NPr ) Caracteriza datos
para gases en fujo turbulento.
Puede escribirse una analoga para la transferencia de masa: kc' = f/8 vlida
tambin para gases en flujo turbulento.
Finalmente se ha concluido que cuando NPr = NSc = 1 los mecanismos para la
transferencia de masa, calor y momentum son idnticos.
La analoga de Colburn
2/3
0.14
NSt NPr (mw/m)

= f/8 = jH Esta ecuacin es un enunciado de la analoga de
Colburn y es vlida para 10000 < NRe < 300000 y 0.6< NPr<100. Ntese que si
NPr = 1 y (mw/m) =1 coincide con la analoga de Reynolds.
2/3
De igual forma se obtiene: kc'/ * (NSc)

300000 y 0.6< NSc<2500
As jH = jN = f/8 y de ah:
2/3
= f/8 = jD Vlida para 2000 < NRe <
2/3
(h/Cpr ) NPr = kc' (NSc)

Otras analogas se han desarrollado y presentan un mejor grado de extensin
(Ejemplo la analoga de Martinelli).
Ejemplo:
Compare el valor del Nu del aire dado por la ecuacin emprica apropiada, con el
predicho por las analogas de Reynolds y de Colburn, para el calentamiento del
aire a 38C en un tubo de temperatura en la pared 66C, si el NRe = 100000
Datos:
2
m
m
Cp(J/kgC NPr(38C
mPas(38 J/sm (C/
mPas(66
)
)
m)
C)
C)
0.0255
1004.58
0.71
0.02
Aire
0.018
Solucin:
La ecuacin emprica apropiada es Nu= 0.023 (NRe)

0.8
1/3
Nu= 0.023 (100000) (0.71)

Por la analoga de Reynolds:
0.14
(0.018/0.02)
0.8
1/3
(NPr)
0.14
(mw/m)
= 204 Valor ms preciso
0.2
f=0.184/ (NRe) Para NRe = 100000, f= 0.0184

NSt = f/8 = 0.0184/8= 0.0023
Nu= NRe NPr f/8= 100000* 0.71* 0.0023 = 164.2 Mayor alejamiento
Por la analoga de Colburn:
NSt NPr
2/3
0.14
(mw/m)
1/3
= f/8
0.14
1/3
0.14
Nu= NRe NPr f/8 (m/mw) = 100000 * 0.71 * 0.0023* (0.018/0.02) = 204
Preguntas y problemas propuestos
1. El perfil de velocidad para un fluido newtoniano se expresa segn: u= (DP/4mL
2
)(R -r ). Exprese el gradiente de velocidad en funcin de la posicin radial.

(Recuerde que g = -du/dr).
2. Si Ud. deseara mantener un perfil de velocidad lo ms uniforme posible, qu
material seleccionara, un pur de albaricoque o uno de melocotn, ambos de 17%
de slidos y a 26 C?(Utilice los datos del apndice 6 del texto bsico)
n
3. Una compota de manzana (cumple la ley de potencia con K= 60Pas ; n= 0.3; r =

3
1050 kg/m ) se bombea a 27C desde un tanque abierto a travs de una tubera
sanitaria de 0.0254 m hacia un segundo tanque, abierto que se encuentra a mayor
altura. El flujo msico es 1 kg/s y recorre 30m de conducto con 2 codos y una
vlvula de ngulo. El tanque suministrador mantiene un nivel de lquido de 3m y la
compota abandona el sistema a una altura de 12m sobre el nivel del suelo.Calcule
la energa de bombeo. (Tomado de C. Daubert)
4. Se utiliza una bomba para mover catsup desde el fondo de un recipiente

cilndrico. El nivel del fluido se encuentra 10m sobre el nivel de la bomba. El
dimetro de la tubera que conecta la bomba con el recipiente es de 5cm , tiene 8m

de longitud y posee un codo a 90C. Las propiedades del catsup son: r= 1150
3
kg/m , constantes de la ley de potencia K= 10.5 Pa s y n= 0.45. Si el flujo

volumtrico es 35 L/min y el tanque se encuentra a 45kPa, calcule la presin a la
entrada de la bomba requerida para entregar dicho flujo.
n
5. Un fluido que cumple con la ley de potencia (K= 13.6 Pa s ; n= 0.4; r =1094
3
kg/m )se bombea a un flujo msico de 600 kg/h desde un recipiente de gran
dimetro hasta un punto de descarga a 10 m de altura sobre la superficie del
lquido en el tanque. El fluido abandona el recipiente a travs de una tubera de
5.25 cm de dimetro,que est colocada a 3m por debajo de la superficie del lquido
en el tanque. Luego de 15m existe una contraccin a una tubera de 3.8 cm de
dimetro la cual se extiende horizontalmente 5 m hasta la entrada de la bomba. La
salida de la bomba alimenta 12m de tubera de 3.81cm de dimetro, la que
contiene un codo a 90 colocado a 6m de la bomba. El lquido dirigido
verticalmente por el codo pasa a una tuberade 7.3cm de dimetro. Este ltimo
tramo tiene 30 m de longitud y finaliza en un codo a 90 que descarga el fluido
horizontalmente a la atmsfera Determine la potencia del motor de la bomba para
una eficencia global de 0.4.
6. Por un tubo liso de 0.03 m de dimetro interior fluye aire a 310K y presin
atmosfrica. El tubo tiene una longitud de 5 m. La cada de presin entre los
extremos del tubo es 7500 Pa. Estime el coeficiente de transferencia de calor por:
La ecuacin emprica apropiada.
La analoga de Reynolds
La analoga de Colburn
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CONTENIDO MDULO DE REOLOGA

UNIDAD 1. CONCEPTOS GENERALES EN REOLOGA

CAPTULO 6. PARMETROS REOLOGICOS EN FENMENOS DE

Para realizar la clasificacin reolgica de un producto aparecen dos dificultades

Los tipos principales de equipos para la determinacin de viscosidad, siendo

strain el segundo) siendo el esfuerzo la fuerza por unidad de rea y la

La posibilidad de caracterizar las deformaciones segn: deformacin de

Cauchy, deformacin de Hencky, cizallamiento.

La representacin del esfuerzo como una magnitud tensorial de 9

componentes en coordenadas cartesianas, siendo la matriz del esfuerzo

LECCIN 1. COMPORTAMIENTO DE CUERPO SLIDO

componente del tensor deformacin.

Mdulo de cizallamiento o de rigidez (G) es la relacin entre el esfuerzo de

cizallamiento y la correspondente deformacin elstica.

Los cuerpos de Hooke no fluyen y son linealmente elsticos s12 = G g

correspondiente deformacin de un material elstico, medido en extensin

Relacin o coeficiente de Poisson (n) es la razn entre la deformacin

transversal y la deformacin axial en traccin o en compresin. Esto sucede

Mdulo de compresin volumtrica (K) es la razn entre la presin aplicada

sobre el material y su deformacin elstica. Recuerde por ejemplo cmo las

En los cuerpos istropos, conocidas dos de las constantes elsticas es

la forma original al remover la deformacin.

Las determinaciones de las constantes elsticas pueden realizarse de la siguiente

Determinaciones estticas del Mdulo de Young: Se han realizado en barras de

LECCIN 2. CLASIFICACIN DEL COMPORTAMIENTO DE LOS FLUIDOS

El lquido newtoniano es aqul para el que la viscosidad es una constante. La

Sin esfuerzo de fluencia

De igual forma deber conocer que:

simple en rgimen laminar y estado estacionario) se describe

Esta es una medida de la recuperacin

Considerar que N2 = 0 es en general vlido.

entre cilindros concntricos, el flujo rotacional entre un cono y un plato y el

Cuando un flujo es newtoniano, h es una constante, la viscosidad newtoniana

que se representa como m y N1 y N2 son 0.

Cuando los fluidos son no newtonianos se define la viscosidad aparente para

relacionar el esfuerzo de cizallamiento puntual y la velocidad de

describir el comportamiento de un fluido no newtoniano, usan como variable

Para el caso de la viscosidad de soluciones es conveniente relacionar la

viscosidad de stas con la del solvente utilizando las definiciones de:

En estas relaciones C es la concentracin msica en g/dl o g/ 100 ml.

explcitamente el valor del gradiente de cizallamiento al que fue

un valor de viscosidad aparente evaluado a 60 s .

la sustancia de trabajo es inmediata y la dependencia con el tiempo es

Se define tixotropa como la disminucin de viscosidad aparente por la accin

de un esfiuerzo a una velocidad de cizallamiento constante, seguido de una

Los modelos matemticos para describir el efecto de la tixotropa llevan

incluidos el parmetro tiempo y se define un parmetro estructural funcin

El efecto de la variacin de viscosidad con la temperatura es seguido con

Los fluidos no newtonianos han sido objeto de estudios para interpretar el

partcuylas componentes presentan en estado de reposo un movimiento

"slido" tiene que estar finamente disperso en la fase lquida,

"slida" es excesiva el sistema se torna quebradizo y si hay mucho lquido

Es comn considerar a los lquidos plsticos como slidos y como lquidos. En su

Lea el material titulado Reologa, captulo 5 de la monografa Propiedades Fsicas

LECCIN 4. MTODOS EMPRICOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA DE

N / m El mdulo de rigidez obtenido segn el epgrafe 1.2

arroja 0.11 * 10 N/m . Se puede comprobar que no es isotrpico al calcular cmo

Si se representan los valores de h vs concentracin (% en peso) se comprueba

con un coeficiente de correlacin de 0.9965

La curva h vs g no es constante sino que la viscosidad aparente disminuye a

medida que aumenta el gradiente de velocidad ( o de cizallamiento).

Estudie el problema 1.14.2 de la pgina 79 del texto bsico en el que se trabaja un

alerta. El comportamiento a bajos gradientes de cizallamiento es el de un

donde hay esfuerzo de fluencia.