Vous êtes sur la page 1sur 11

LE MONDE AU BOUT DES FOURCHETTES :

VOYAGE DANS LEXOTISME CULINAIRE1

Faustine Rgnier
Laboratoire de recherche sur la consommation (INRA)

Vois-tu, Adle, disait-il, il est bon quand mme de voyager. On largit


le domaine de sa connaissance, on apprend, on dguste des joies
nouvelles , M. Rouff, La Vie et la Passion de Dodin-Bouffant, gourmet

Lexotisme est dsormais quotidienne gourmandise 2, tant les produits et les


plats exotiques apparaissent rgulirement sur nos tables. Les raisons de notre
engouement pour ces cuisines de lailleurs sont nombreuses : lexotisme permet de
varier le quotidien ou de consommer des produits ou des plats conus comme bons pour
la sant, car on prte certains produits et certaines cuisines exotiques dimportantes
vertus thrapeutiques. Plus spcifiquement, lune des raisons profondes de cette
apptence pour ltranger est notre got pour le dpaysement : lexotisme fait voyager
celui qui le consomme.
Ce voyage dans les cuisines du monde sera lobjet de ces pages, et il sappuie sur
une recherche qui a port sur lexotisme culinaire en France et en Allemagne, des
annes 1930 nos jours. Le travail a eu pour objet lanalyse - partir du vocabulaire
dun vaste corpus de recettes et des commentaires produits leur gard du rapport
laltrit, labor travers lexotisme culinaire3. La recherche sest fonde sur un corpus
de 9758 recettes de cuisine parues dans quatre journaux de la presse fminine, Marie
Claire et Modes et Travaux pour la France, Brigitte et Burda pour lAllemagne, choisies
en raison de leur anciennet, de leurs forts tirages et de leurs diffrences. La totalit des
numros des quatre revues, depuis leur cration jusqu nos jours, a t analyse, et
3830 numros ont t systmatiquement recenss. Un corpus de 9758 recettes a t
constitu et soumis une analyse quantitative, qui concerne l'importance de chaque
type d'exotisme et sa diffusion au fil du temps. Il a galement fait lobjet dune analyse
qui s'est attache aux textes eux-mmes, cest--dire les recettes et les commentaires
des revues leur gard.
Exotisme et voyage : quel ailleurs renvoie lexotisme culinaire ? Comment est-il
possible de voyager par le biais des aliments ? On voquera dabord ce que dsigne
vritablement la notion dexotisme et quels sont les pays dans lesquels les cuisines
1

Je dois Keath Reader et sa communication Ce que dit Dodin-Bouffant au colloque


Gastronomie et identit culturelle franaise (Paris, 17-19 mars 2005) la dcouverte de ces jolis propos
de Dodin-Bouffant : la saveur du monde au bout de nos fourchettes (M. Rouff, La Vie et la Passion
de Dodin-Bouffant, gourmet, Paris, Le serpent plumes, 2003 [1924], p.210).
2
Marie Claire, 426, 02/88, p.208. Le systme de rfrence pour les citations des revues mentionnes
dans cet article est le suivant : sont indiqus entre parenthses le nom de la revue, le numro le cas
chant, la date de publication (jour/mois/anne ou mois/anne), la page de la citation.
3
Voir F. Rgnier, Lexotisme culinaire. Essai sur les saveurs de lAutre, Paris, Presses Universitaires
de France, 2004.
lemangeur-ocha.com. Faustine Rgnier. Le monde au bout des fourchettes : voyage dans
lexotisme culinaire. Juin 2006

exotiques permettent de voyager. On analysera ensuite le dpaysement quoffre


lexotisme et on observera quelle forme singulire de tourisme culinaire est luvre
dans lexotisme.
Lexotisme : quel ailleurs ?
Une notion problmatique
Le terme d exotisme est trs commun, mais sa dlimitation se rvle
particulirement difficile. Par son tymologie, l exotisme est li ltranger : le mot
exotique provient du latin exoticus , qui lui-mme provient du grec extikos .
Form partir de llment ex ( au-dehors ), le terme signifie tranger,
extrieur . Le mot apparat pour la premire fois chez Rabelais, en 1548, dans le Quart
Livre, propos de marchandises exotiques , mais il nest usuel qu partir du XVIIIe
sicle. Le substantif exotisme , driv de ladjectif, apparat partir de 18454.
La dlimitation plus prcise de ce que recouvre la notion est cependant difficile
cerner, et les frontires de lexotisme se rvlent particulirement floues. Certes, on
admettra facilement que les cuisines de pays lointains peuvent tre considres
comme exotiques. Mais o placer prcisment la frontire entre le proche et le lointain ?
La Grce, par exemple, est-elle suffisamment loigne de nous puisquil sagit bien de
cela - pour que la cuisine grecque puisse tre considre comme exotique ?
Les dfinitions des dictionnaires permettent-elles dapporter un clairage cette
dlimitation ? Deux thmes principaux sen dgagent5. Tout dabord, est exotique ce qui
est tranger, ce qui nappartient pas la nation ou la culture de rfrence.
L exotique soppose donc indigne ou autochtone . Cet tranger est
gnralement lointain, le plus souvent en provenance de rgions chaudes . De plus,
lexotique est en gnral ce qui a t import ou ramen dans le pays du locuteur
et, pour ce qui concerne les produits alimentaires, ce qui y est consomm. Ainsi,
lorigine, le mot sapplique aux productions dun sol tranger, le plus souvent des
plantes, que lon retire de leur monde dorigine pour les apporter dans le monde de celui
qui parle ou crit. Ce nest qu partir du XIXe sicle quil est appliqu aux murs et
lart.
Ltude de la dfinition de lexotisme en littrature ne permet pas de dlimiter
avec plus de prcision ce qui est exotique. En effet, si lexotisme a trouv en littrature
un domaine dexpression privilgi, les dlimitations trouves pour l' exotisme dans
les ouvrages de critique littraire sont peu satisfaisantes : la notion dexotisme y est
floue, mal dlimite, extrmement restrictive (est exotique uniquement ce qui vient de
pays chauds et lointains, et lexotisme renvoie dans ce cadre plus volontiers loutremer), ou trs large, et dans ce cas, lexotisme est assimil ltranger, tout ce qui nest
pas du pays de celui qui parle.
Dans le domaine culinaire, la mme indtermination sattache lexotisme. Dans
les revues fminines, les termes mmes - exotisme et exotique - apparaissent
assez peu : sur 9758 recettes, seules 161 sont spcifiquement dites exotiques .
Quant au substantif exotisme et ladjectif exotique(s) eux-mmes, ils
4

Voir par exemple A. Rey, Dictionnaire historique de la langue franaise, Paris, Le Robert, 1998.
Ont t consults en particulier pour cette tude le Dictionnaire universel franais et latin, Paris,
Trvoux, 1721 ; le Dictionnaire de lAcadmie franaise, Genve, Slatkine Reprints, d. 1994 [1878] ;
E. Littr, Dictionnaire de la langue franaise, Paris, Hachette, 1889 ; Institut national de la langue
franaise, Trsor de la langue franaise, Paris, ditions du CNRS/Gallimard, 1971 ; le Grand Robert
de la langue franaise, Paris, Le Robert, 1985 ; le Grand Larousse de la langue franaise, Paris,
Larousse, 1994 ; A. Rey, Dictionnaire, op. cit.

lemangeur-ocha.com. Faustine Rgnier. Le monde au bout des fourchettes : voyage dans


lexotisme culinaire. Juin 2006

napparaissent que 305 fois dans les revues entre 1930 et aujourdhui. En outre, la
presse fminine mlange allgrement des cuisines que lon qualifie aisment de cuisines
exotiques , et dautres pour lesquelles lappellation est moins vidente, car elles
proviennent de pays beaucoup moins loigns dans lespace. Quelques exemples
tmoigneront de cette difficult rsoudre la question des frontires de lexotisme. En
novembre 1937, Marie Claire propose dessayer des plats trangers : Si
remarquable que soit la cuisine franaise, on se lasse des menus classiques. Pour
rveiller les apptits dfaillants, certains plats exotiques sont prcieux par leur saveur
nouvelle. (38, 19/11/37, p.46). Ainsi, la revue met sur le mme plan les adjectifs
tranger et exotique . De plus, les pays cits sont loin dapporter des prcisions :
ct dun poulet lafricaine , on trouve un potage Congo , des cpes farcis
la chinoise , une salade la japonaise , des caramels la noix de coco de
Madagascar - autant de plats qui, cela se conoit aisment, peuvent tre dits
exotiques - et une Linzer Torte dAutriche , dont le caractre exotique est
beaucoup moins vident. Cette difficult nest pas propre aux premires annes
dexistence de lexotisme dans le domaine culinaire, puisquon la rencontre aujourdhui
encore. Il ne sagit donc pas des ttonnements lis lapparition du phnomne de
l exotisme . Tout au contraire, il semble quintrinsquement soit attache lexotisme
une trs grande indtermination. Ainsi les cuisines italienne et espagnole, la fin des
annes 1960, sont dites exotiques 6. Or, si lItalie et lEspagne sont considres
comme exotiques , il est difficile dexclure le Portugal et les autres pays voisins de la
France, dautant que des pays septentrionaux, comme lAngleterre, peuvent tre lis
lexotisme7.
Ds lors, ces observations conduisent considrer le terme exotisme dans une
acception trs large et considrer que sont exotiques lensemble des cuisines
trangres, car ont t qualifies d'exotiques, au gr des modes, des pratiques
culinaires trs varies : est exotique ce qui ne provient pas du pays de rfrence8. A
quels pays fait alors rfrence lexotisme ? Quels sont, en France, les lieux de lexotisme
culinaire ?
Les lieux de lexotisme
Face l'abondance des matriaux recueillis, il a fallu procder au classement des
recettes qui constituent le corpus. L'exotisme renvoie un ailleurs : un regroupement par
aire gographique a donc t privilgi, et le corpus a t rparti en une vingtaine d'aires
gographiques distinctes. Voici leur palmars :

La revue Marie Claire crit ainsi : Lexotisme est la mode. Beaucoup dentre vous aiment offrir
leurs amis un plat tranger (177, 05/67, p.183), et la revue de proposer des recettes de pizza et de
paella.
7
En novembre 1989, Modes et Travaux voque en effet lexotisme propos de lAngleterre (p.166).
Ce sens trs large de lexotisme se retrouve dans de trs nombreux supports. Ainsi, aujourd'hui
encore, des publicits de la chane de magasins Champion pour la cuisine italienne ou
mditerranenne les qualifient d' exotiques . De mme, des guides de restaurants, comme le Guide
du Routard consacr au Paris exotique, considrent qu'est exotique toute cuisine qui n'est pas
franaise (Josse, 1999).
8
Les cuisines rgionales ne font pas partie du champ de lexotisme. En effet, si les cuisines exotiques
engendrent un vaste discours sur ltranger, le dpaysement et la dcouverte de lAutre, les cuisines
rgionales suscitent des discours la gloire de la nation et constituent une reprsentation symbolique
de lidentit nationale. On se reportera ce sujet avec profit J. Csergo, Lmergence des cuisines
rgionales , in J.-L. Flandrin et M. Montanari (dir.), Histoire de lalimentation, Paris, Fayard, 1996,
p.823-841. Sur les significations disparates de lexotisme, voir aussi F. Rgnier, Spicing up the
Imagination : Culinary Exoticism in France and Germany, 1930-1990 , in Food and Foodways, vol.
11, n4, octobre-dcembre 2003, p. 189-214.
lemangeur-ocha.com. Faustine Rgnier. Le monde au bout des fourchettes : voyage dans
lexotisme culinaire. Juin 2006

1 - Palmars des cuisines exotiques en France, de 1930 1997


Exotisme
Europe du Sud
Iles lointaines
Europe Occidentale
Recettes base de fruits exotiques
Etats-Unis
Exotismes mlangs
Inde
Extrme-Orient
Proche et Moyen Orient
Europe de lEst
Maghreb
Amrique latine
Recettes base dpices
Scandinavie
Exotique9
Tropiques
Afrique Noire
Indonsie
Total

Nombre de
recettes
749
277
206
202
135
133
132
129
125
113
103
88
80
69
53
18
17
17
264610

28,3%
10,5%
7,8%
7,6%
5,1%
5,0%
5,0%
4,9%
4,7%
4,3%
3,9%
3,3%
3,0%
2,6%
2,0%
0,7%
0,6%
0,6%
100,0%

On observe tout dabord, malgr le regroupement, une grande diversit des lieux
exotiques (figure 1). Premire au palmars, la cuisine d'Europe du Sud11 constitue le
premier exotisme, lequel rassemble surtout des recettes italiennes, plus de 60%. Vient
ensuite lexotisme des les lointaines qui renvoie surtout aux Antilles franaises trs
bien reprsent. On notera galement la bonne place de lexotisme d'Europe
occidentale, ainsi que la place tout fait mineure de l'Afrique noire. Si lon compare
lexotisme culinaire en France avec lAllemagne, il apparat que la France est moins
intresse que lAllemagne par la cuisine de ses voisins europens, et quelle accorde
en revanche plus d'importance aux cuisines de pays plus lointains dun point de vue
gographique ou culturel - comme ceux du Maghreb, du Proche et du Moyen Orient,
tandis que ces exotismes sont ngligeables en Allemagne. Quelques cuisines exotiques
sont ainsi vritablement spcifiques de la France : celles des les lointaines, du Maghreb
et dAfrique noire, anciennes colonies franaises.
Pour ce qui concerne la diffusion de lexotisme alimentaire au XXe sicle, les
recettes exotiques prennent place dans un ensemble plus vaste de recettes nationales
et, tout au long de la priode, la proportion de recettes exotiques par rapport
lensemble des recettes exotiques et nationales est relativement stable dans les
revues franaises, alors que les revues allemandes tmoignent dun intrt beaucoup
plus pouss aprs 1945 pour la dcouverte des pratiques culinaires trangres (figure
2). En France en effet, lexotisme culinaire napparat pas comme une grande nouveaut,
car il sinscrit dans une longue tradition dappel des pratiques culinaires trangres :
lintrt pour les cuisines trangres y est trs ancien. Ltude de quelques grands
9

Ce sont les recettes explicitement dites exotiques par les revues, sans quun lieu prcis soit
cependant voqu.
10
Sont ici prsentes les recettes exotiques en France uniquement, soit 2646 recettes sur 9758.
11
Italie, pninsule ibrique, Grce.
lemangeur-ocha.com. Faustine Rgnier. Le monde au bout des fourchettes : voyage dans
lexotisme culinaire. Juin 2006

classiques de la cuisine franaise met ainsi en vidence un emploi trs prcoce - ds le


XVIIe sicle - des recettes de cuisine trangres, dorigines trs diverses, alors mme
que le terme exotisme napparat pas12. Lintrt pour les cuisines trangres pourrait
mme remonter, si lon suit B. Ketcham Wheaton13, aux XIIe et XIIIe sicles, cest--dire
au temps des Croisades : au Proche-Orient, les Croiss ont appris connatre de
nouveaux fruits, comme les oranges, les citrons, les dattes, les bananes et les figues. Ce
fait expliquerait que, ds la fin du XIVe sicle, on trouve dans les livres de cuisine
dEurope des noms dinspiration proche-orientale qui tmoignent dun intrt trs
prcoce pour la cuisine orientale, dont lexotisme oriental contemporain est sans doute
largement tributaire. Malgr cet intrt ancien, il faut attendre le dbut du XXe sicle pour
voir les termes exotisme ou exotique(s) apparatre dans les ouvrages culinaires
franais, par exemple dans La bonne cuisine de Madame E. Saint-Ange14, en relation
notamment avec les oprations coloniales franaises, car cest tout particulirement au
moment de lexpansion coloniale que les cuisines exotiques se dploient.
2 Proportion des recettes exotiques par rapport lensemble des recettes (en %
par priode de dix ans) en France et en Allemagne
45%
40%
35%
30%
25%

France

20%

Allemagne

15%
10%
5%
0%
1920

1930

1940

1950

1960

1970

1980

1990

2000

En outre, lexotisme est une mode : il se diffuse selon des vogues qui permettent le
renouvellement de son contenu et assurent le dpaysement toujours recommenc des
lectrices, des cuisines exotiques trs nouvelles venant en remplacer dautres, devenues
trs familires. Ainsi, certains exotismes sont aujourdhui passs de mode, soit parce
quils ont totalement disparu, soit parce que leur prsence nest plus qupisodique :
cest le cas des cuisines dAfrique noire, dEurope de lEst, dAmrique latine, des EtatsUnis, dEurope occidentale et, dans une moindre mesure, des les lointaines. loppos,
certains exotismes sont en plein dveloppement aujourdhui : cest tout particulirement
le cas des cuisines dEurope du Sud et dExtrme-Orient. Enfin, beaucoup dexotismes
12

Par exemple les ouvrages de F.P. de la Varenne, Le Cuisinier Franois, Le Ptissier Franois et Le
Confiturier Franois, au milieu du XVIIe sicle ; ou encore LArt de la cuisine franaise au XIXe sicle
dAntonin Carme paru en 1833 ; et aussi le Guide culinaire dEscoffier publi en 1902.
13
Dans Loffice et la bouche, Paris, Calmann-Lvy, 1984.
14
E. Saint-Ange, La bonne cuisine de Madame E. Saint-Ange, Paris, Larousse, 1995 [1927]. Le terme
y apparat deux reprises, tout dabord propos propos dune salade madras (p.846) qui
possde une saveur assez exotique , ensuite propos de haricots rouges la crole (idem.,
p.1015) dont il est dit quils constituent un excellent plat de mnage de provenance exotique .
lemangeur-ocha.com. Faustine Rgnier. Le monde au bout des fourchettes : voyage dans
lexotisme culinaire. Juin 2006

ont t en vogue dans Marie Claire et le sont aujourdhui dans Modes et Travaux : par
exemple les cuisines dExtrme-Orient, dInde, dOrient, du Maghreb ou de Scandinavie.
Si ses dlimitations sont mouvantes, lexotisme renvoie toujours cependant un
ailleurs. Par la force de limaginaire labor autour ce lointain mystrieux, encore mal
connu, lexotisme sduit, car il permet de voyager le temps dun repas.
Voyager le temps dun repas
Exotisme culinaire et tourisme
Cest un topos du genre : lexotisme se situe loppos du monde quotidien et
familier. Lattitude exotique valorise en effet la diffrence par rapport notre quotidien.
Bien plus, cette diffrence est pense comme positive, ce que T. Todorov appelle la
rgle dHomre , selon laquelle le pays le plus loign est le meilleur 15 : plus
lAutre est loign du rfrent, meilleur il est. Par lexotisme, il sagit de varier la cuisine
de tous les jours, de lutter contre lennui, de renouveler la tradition. Dans ce cadre, la
cuisine exotique est ce qui permet, au cours dun repas, de voyager et de faire vivre le
temps des vacances et de lailleurs, quil sagisse danticiper le plaisir du voyage ou de
ressusciter les souvenirs des vacances : la relation est forte entre exotisme culinaire et
tourisme.
Tourisme et gastronomie tablissent, on le sait, des liens troits. Les auteurs sont
nombreux avoir signal le lien entre le dveloppement de lautomobile, celui du
tourisme, et lattention toute nouvelle porte aux cuisines des rgions que ce tourisme
automobile permettait de dcouvrir partir du milieu du XXe sicle. Cl. Fischler soulignait
ainsi : lhistoire des transports gastronomiques est indubitablement lie celle des
transports tout court, qui nous renvoie elle-mme celle des loisirs 16. Pour le domaine
qui nous concerne - lexotisme - lapparition dun vaste intrt pour des cuisines que lon
dit exotiques se situe dans le cadre du dveloppement du tourisme. La deuxime moiti
du XXe sicle, aprs la Seconde Guerre mondiale, a vu crotre de faon spectaculaire le
tourisme de masse : de 1950 1987, le nombre de touristes internationaux a
pratiquement dcupl, puisquil est pass d peine plus de 25 millions 350 millions de
personnes, pour atteindre prs de 450 millions au dbut des annes 1990 et 697 millions
en 200017.
Dans ce cadre, les liens sont marqus entre tourisme et exotisme culinaire : les
cuisines exotiques les plus couramment cites dans la presse fminine correspondent
aux principales destinations touristiques. Le tourisme constitue un mode de dcouverte
de produits, de plats trangers, que lon apprend connatre en vacances, et que lon
cherche ensuite cuisiner chez soi. Plus encore, les revues franaises exposent des
discours trs oniriques : la cuisine sert faire rver des vacances et transporter dans
des pays lointains, bref, dcouvrir un ailleurs culinaire.
Le voyage vers un ailleurs culinaire
Le voyage grce aux cuisines exotiques est un thme classique, qui apparat trs
tt dans lhistoire de lexotisme culinaire telle quon peut la retracer travers la presse
fminine. Ds 1937, Marie Claire, dans le dossier quelle consacre lExposition
universelle (17, 25/06/37, p.20) se rjouit pour ses lectrices : L'Exposition vous fait faire
15

T. Todorov, Nous et les autres. La rflexion franaise sur la diversit humaine, Paris, Seuil 1989,
p.298.
16
Cl. Fischler, Lhomnivore, Paris, O. Jacob, 1990, p.245.
17
Organisation mondiale du tourisme, Annuaire des statistiques du tourisme, Madrid, OMT, 1995 ;
Organisation mondiale du tourisme, Annuaire des statistiques du tourisme, Madrid, OMT, 2000.
lemangeur-ocha.com. Faustine Rgnier. Le monde au bout des fourchettes : voyage dans
lexotisme culinaire. Juin 2006

un tour du monde gastronomique , et pour faire voyager son lectorat, la revue propose
des recettes de diffrents pays du monde, Europe centrale, Norvge, Algrie et
Indochine.
Ds lors, manger une cuisine exotique, cest en quelque sorte voyager : Manger
autrement, cest consommer selon une autre grammaire culinaire, dautres plats,
dautres produits, diffrents de ceux que la coutume ou lhabitude nous offrent, cest une
manire de voyager, car restant dans notre cadre de vie habituel tout en nourrissant le
rve ou le souvenir 18. Cest lingestion mme dun aliment qui, le temps dun repas, fait
parcourir la distance gographique qui spare le mangeur du pays dorigine des produits
et des plats consomms. Marie Claire propose ainsi un dner qui fait voyager : Pour
se transporter le temps dun dner sur la route des Indes : le massala est ce mlange
dpices que nous appelons curry et qui imprgne la cuisine indienne de son arme
inimitable (406, 06/86, p.216). Le voyage durant le temps dun repas permet alors
dvoquer les vacances : La cuisine des les, cest la saveur du piment pour rchauffer
novembre, la douceur des fruits et du rhum pour rver des vacances (Modes et
Travaux, 1092, 11/91, p.140).
Cest ainsi que la cuisine exotique tmoigne dune saisonnalit marque ;
lexotisme est en particulier trs prsent durant les mois dt, essentiellement en juin,
juillet et aot. Lt est donc un temps fort de lexotisme culinaire. En outre, ce pic des
mois dt correspond au moment o des revues comme Marie Claire ont le plus de
lectrices : leur lecture connat un sommet estival trs marqu. Cest la presse davant,
pendant et aprs la plage 19. Lexotisme culinaire est ainsi convoqu au moment des
vacances et de la plus forte audience des revues. Dans ce cadre, certaines cuisines
exotiques sont des cuisines de lt. Le cas le plus marquant est celui de l'Europe du
Sud, comme le montre la figure 3 qui fait apparatre lappel saisonnier aux recettes des
pays dEurope du Sud en priode estivale.
3 Saisonnalit des exotismes dEurope du Sud et des les lointaines en France20

140
120
100
Europe du Sud

80

Iles lointaines

60
40

Dcembre

Novembre

Octobre

Septembre

Aout

Juin

Mai

Avril

Mars

Fvrier

Janvier

Juillet

20

18

M. Chiva , Lamateur de durian , in C. NDiaye, La gourmandise, Paris, Autrement, srie


Mutations, n140, novembre 1993, p.90.
19
Ph. Besnard, Murs et humeurs des Franais au fil des saisons, Paris, Balland, 1989, p.134.
20
Au fur et mesure, les numros des revues paraissent de plus en plus tt dans le mois ; dsormais,
le numro du mois de juillet parat ds la premire quinzaine de juin. Cette avance dans la parution
des numros pourrait expliquer la moins bonne reprsentation du mois daot.
lemangeur-ocha.com. Faustine Rgnier. Le monde au bout des fourchettes : voyage dans
lexotisme culinaire. Juin 2006

Cette saisonnalit estivale de lexotisme dEurope du Sud tient diffrentes


raisons. Tout dabord cette cuisine apparat, dun point de vue culinaire, comme fonde
sur les produits de lt les lgumes en particulier que lexotisme permet de valoriser.
Ensuite, il sagit dune cuisine, dite fille du soleil (Modes et Travaux, 1075, 06/90,
p.136), lie au tourisme et aux vacances. En effet, le parallle entre le dveloppement
du tourisme en Mditerrane partir des annes 1970 (figure 4) et lengouement pour
les cuisines de ces rgions (figure 5) est net :
4 - volution de lindice de la frquentation touristique internationale en Mditerrane
entre 1966 et 1986 (Source : Lozato-Giotart, 1990)
220
200
180
160
140
120

19
86

19
84

19
82

19
80

19
78

19
76

19
74

19
72

19
70

19
68

19
66

100

5-Diffusion de lexotisme dEurope du Sud dans Marie Claire et Modes et Travaux (en %
du nombre de recettes exotiques dans chaque revue pour chaque dcennie)
Marie Claire

Modes & Travaux

60,0
50,0
40,0
30,0
20,0
10,0
0,0
1930

1940

1950

1960

1970

1980

1990

Le got pour le voyage et le dpaysement apparat galement au moment des


ftes de fin danne, autre temps fort de lexotisme. Ainsi, certaines cuisines exotiques
lemangeur-ocha.com. Faustine Rgnier. Le monde au bout des fourchettes : voyage dans
lexotisme culinaire. Juin 2006

sont caractrises par une saisonnalit hivernale, en particulier lexotisme des les
lointaines (figure 3). Grce la consommation de la cuisine des les, il est possible de
voyager en rve vers des cieux tropicaux : Si vous hsitez, c'est que vous ne
connaissez pas encore la saveur d'une coupe glace o les bananes deviennent nuage
lger, parfum la vanille. Allons, essayez, ouvrez les yeux, d'abord pour bien suivre
nos recettes, et fermez-les ensuite, en dgustant, pour dcouvrir que vous tes dj au
soleil des Tropiques, prs d'une mer mauve, sur une plage blonde... [...] La couleur et
l'arme constituent dj une fte avant d'en goter la saveur (Marie Claire, 292, 12/76,
p.136). Dans cette citation, o ladverbe dj joue sur lambigut entre une proximit
temporelle et une proximit plus spatiale, lingestion dune coupe glace tropicale a le
pouvoir dabolir la distance qui spare des les tropicales le quotidien du mangeur. En
hiver, la consommation de lexotisme permet galement dinverser le cours des saisons :
le voyage seffectue dans le droulement des saisons. Cette inversion des saisons,
rendue possible par lingestion des qualits dun aliment par le mangeur, est
particulirement affirme propos des fruits exotiques. Dans Marie Claire par exemple,
on trouve le discours suivant : A peine apparaissent-ils que le moindre plat trouve tout
la fois chaleur et vivacit, rveill, semble-t-il, par le tonus de ces fruits du soleil.
(Marie Claire, 473, 01/92, p.151). Tous les thmes lis lexotisme des fruits tropicaux
sont voqus ici : leur prsence au cur de l'hiver, les vitamines qu'ils apportent, la
surprise qu'ils provoquent, la chaleur et la gaiet qu'ils diffusent et leurs liens avec le
soleil. Linauguration de la dernire phrase par peine met en valeur le pouvoir de
ces fruits, leur ancrage dans une terre fconde et lointaine : la locution temporelle, par
son intrusion, marque la soudainet et lirruption.
c) Le voyage dans le temps et dans les mots
Lexotisme culinaire permet un voyage qui seffectue le plus souvent dans lespace,
mais il peut galement renvoyer au voyage dans le temps. Dans le domaine alimentaire,
les revues aiment, quand elles le peuvent, voquer lhistoire des produits ou des plats,
ce qui permet dintroduire une dimension historique, une sorte dexotisme historique
disait Y. Verdier21, un temps des origines. Cette dimension historique, certes, nest le
plus souvent que du domaine de lanecdote, mais elle mobilise des images plaisantes
qui accroissent leffet dexotisme. La lectrice apprendra ainsi lhistoire de certains plats et
de certaines prparations, par exemple celle du Tournedos Rossini. Cette dimension
temporelle apparat galement dans le discours qui retrace le voyage qui a conduit les
produits exotiques jusqu nos assiettes, et qui voque bien souvent lhistoire des
Grandes Dcouvertes, le temps lointain des conquistadores et des caravelles dansant
sur l'ocan (Marie Claire 270, 02/75, p.82). Cest ainsi que Modes et Travaux voque
un dpaysement trs fort grce la consommation des fruits exotiques, et elle suggre
un loignement dans l'espace tout comme dans le temps : Lorange nous invite au
voyage... Le fruit d'or du jardin des Hesprides tait sans doute une orange. L'histoire
nous a appris qu'au VIIIe sicle avant JC, la reine Smiramis cultivait des oranges dans
les jardins suspendus de Babylone. Il fallut attendre le XVIe sicle pour que les Portugais
introduisent l'orange en Europe via Ceylan et leurs comptoirs chinois (880, 04/74,
p.174).
Ce voyage dans le temps peut avoir dautres fonctions. Par exemple, lexotisme
allemand dans Marie Claire fait appel un exotisme historique et la dimension
temporelle de la tradition . Dans un dossier sur les ftes du Carnaval de Munich,
Marie Claire engage les lectrices : Essayez ces recettes. Depuis le Moyen Age, elles
ont fait leurs preuves , et elle leur apprend que la soupe la bire recette
traditionnelle , se boit, en hiver, depuis plus de mille ans sans doute (186, 02/68,
21

Y. Verdier, Faons de dire, faons de faire, Paris, Gallimard, 1979, p.277.

lemangeur-ocha.com. Faustine Rgnier. Le monde au bout des fourchettes : voyage dans


lexotisme culinaire. Juin 2006

p.85). Cette double mention de la coutume et de lhistoire renvoie un pass


suffisamment lointain pour qu'il ne rappelle pas les guerres franco-allemandes du XXe
sicle. De plus, cet appel un exotisme temporel cre une distance ; il amoindrit la forte
proximit gographique entre la France et lAllemagne, qui fournit ici lexotisme : il
permet un dpaysement de la lectrice.
Voyage dans lespace, voyage dans le temps, lexotisme est galement un voyage
dans les mots. Dans certains cas en effet, le nom seul suffit crer le dpaysement et la
distance gographique, alors que la recette en elle-mme ne possde rien dexotique :
Cest le nom qui fait la diffrence, crant une distance qui joue sur plusieurs registres,
amenant sur les tables un exotisme gographique22. On se rappellera ce que disait
Lvi-Strauss : une nourriture ne doit pas seulement tre bonne manger, mais aussi
bonne penser. Le dpaysement cr par lusage de termes en langue trangre
accrot leffet dexotisme et ces mots trangers font rver, par le mystre quils
introduisent, par leur jeu sur les sonorits, en particulier quand la revue ne fournit pas la
traduction. Ainsi Marie Claire propose une recette de marmite criolla (recette
argentine) (72, 10/60, p.175) sans donner la signification du terme criolla23 ; lexotisme
repose alors sur lnigme du nom et la mention de lArgentine.
Ce voyage dans les mots permet ainsi de jouer sur le secret des plats exotiques,
car, pour quil y ait exotisme, il faut bien que les plats demeurent un peu lointains et
mystrieux. Les revues jouent sur les noms, sur les possibilits dallitrations et
dassonances24 : cest ainsi que le titre dun dossier consacr aux galettes et aux pains
consomms en Inde et au Moyen-Orient, Pitta, chapati, nan et paratha , nest pas loin
de ressembler une comptine, par ses allitrations en [ p ] et [ t ], et par ses assonances
en [ a ] et [ i ] (Marie Claire, 396, 08/85, p.114).
Conclusion : A la dcouverte de lAutre ?
Rupture avec le monde ordinaire, lexotisme culinaire dtient le pouvoir de faire
voyager celui qui le consomme. Par l, ne mnerait-il pas vers une meilleure
connaissance de lAutre ? Lexotisme est souvent accus dtre une fausse
connaissance de lAutre, une connaissance tout fait superficielle des richesses des
peuples trangers et de leurs pratiques culinaires. Pourtant on peut voir, dans lexotisme,
une reconnaissance de ltranger et de ses particularits, ne serait-ce que parce que la
diffrence des saveurs, des couleurs, des modes de cuisson que proposent les plats
exotiques est lorigine de la sduction quexerce lexotisme. On observe ainsi, dans
lexotisme, la recherche dune certaine authenticit et on remarque, lorsquon tudie
lexotisme culinaire sur une longue priode, que les recettes exotiques se prcisent et
deviennent plus respectueuses des pratiques originelles. Par exemple, jusquaux annes
1980, les recettes italiennes provenaient dune Italie conue dans sa globalit car en
France, lexotisme culinaire a longtemps t conu dun point de vue national. Au fur et
mesure de la diffusion de lexotisme italien, en particulier partir des annes 1980, on
voit apparatre de multiples cuisines rgionales italiennes (toscane, vnitienne, milanaise
etc), qui tmoignent dun intrt pour les rgions dItalie. Les revues cherchent, en
croire leur discours, mener les lectrices la dcouverte de lItalie et de ses diversits :
C'est la dcouverte du Golfe de Gnes et de sa gastronomie que nous vous
emmenons cet t (443, 07/89, p.139), ou C'est Florence que commence la

22

Y. Verdier, Faons de dire, op.cit., p.277.


Que la lectrice peut cependant deviner aisment : le terme signifie crole et renvoie la cuisine
des Blancs ns en Amrique latine.
24
Dans la prosodie, ou musicalit dun texte, lallitration est la rptition dune mme consonne
travers les diffrents mots dun nonc ; lassonance est la rptition dune mme voyelle.
23

lemangeur-ocha.com. Faustine Rgnier. Le monde au bout des fourchettes : voyage dans


lexotisme culinaire. Juin 2006

10

dcouverte de cette gastronomie simple et raffine (455, 07/90, p.146) explique la


revue, qui se propose de rvler des richesses encore inconnues et ignores.
Ainsi, lexotisme culinaire stimule notre got du dpaysement. Bien plus, le voyage
culinaire dans un ailleurs spatial, temporel, voire lexical, permet daller la dcouverte
dun tranger que lon savoure dans quelques-unes de ses diffrences qui viennent
enrichir notre quotidien. Ds lors, le rpertoire alimentaire de celui qui consomme des
cuisines trangres volue et saccrot au gr de ses voyages dans lexotisme.

Bibliographie
Carme A., Lart de la cuisine franaise au XIXe sicle, Paris, Payot, 1994 [1833].
Csergo J., Lmergence des cuisines rgionales , in J.-L. Flandrin et M. Montanari (dir.),
Histoire de lalimentation, Paris, Fayard, 1996, p.826.
Besnard Ph., Murs et humeurs des Franais au fil des saisons, Paris, Balland, 1989.
Chiva M., Lamateur de durian , in NDiaye C., La gourmandise, Paris, Autrement, srie
Mutations, n140, novembre 1993, p.90-96.
Dictionnaire de lAcadmie franaise, Genve, Slatkine Reprints, d. 1994 [1878].
Dictionnaire universel franois et latin, Paris, Trvoux, 1721.
Escoffier A., Guide culinaire, Paris, Flammarion, 1968 [1902].
Fischler Cl., Lhomnivore, Paris, O. Jacob, 1990.
Grand Larousse de la langue franaise, Paris, Larousse, 1994.
Grand Robert de la langue franaise, Paris, Le Robert, 1985.
Institut national de la langue franaise, Trsor de la langue franaise, Paris, ditions du
CNRS/Gallimard, 1971.
Josse P. (dir.), Paris exotique, Evreux, Hrissey, Le guide du routard , 1999.
Ketcham-Wheaton B., Loffice et la bouche, Paris, Calmann-Lvy, 1984.
La Varenne F. P. (de), Le cuisinier franois, Paris, Montalba, 1983 [1651].
La Varenne F. P. (de), Le Parfaict confiturier, Paris, J. Ribou, 1667.
Littr E., Dictionnaire de la langue franaise, Paris, Hachette, 1889.
Lozato-Giotart J.-P., Mditerrane et tourisme, Paris, Masson, 1990.
Marie Claire (Paris) : du n1, 03/37 au n311, 08/44; du n1, 10/54 au n544, 12/97.
Modes et Travaux (Paris) : du n1, 1919 au n1165, 12/97.
Organisation mondiale du tourisme, Annuaire des statistiques du tourisme, Madrid, OMT, 1995.
Organisation mondiale du tourisme, Annuaire des statistiques du tourisme, Madrid, OMT, 2000.
Rgnier F., Lexotisme culinaire. Essai sur les saveurs de lAutre, Paris, Presses Universitaires
de France, 2004.
Rgnier F., Spicing up the Imagination : Culinary Exoticism in France and Germany, 19301990, in Food and Foodways, vol. 11, n4, octobre-dcembre 2003, p. 189-214.
Rey A, Dictionnaire historique de la langue franaise, Paris, Le Robert, 1998.
Saint-Ange E., La bonne cuisine de Madame E. Saint-Ange, Paris, Larousse, 1995 [1927].
Rouff M., La Vie et la Passion de Dodin-Bouffant, gourmet, Paris, Le serpent plumes, 2003
[1924]
Todorov T., Nous et les autres. La rflexion franaise sur la diversit humaine, Paris, Seuil, 1989.
Verdier Y, Faons de dire, faons de faire, Paris, Gallimard, 1979, p.277.

lemangeur-ocha.com. Faustine Rgnier. Le monde au bout des fourchettes : voyage dans


lexotisme culinaire. Juin 2006

11

Centres d'intérêt liés