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MISE EN PLACE
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perodos
REMOJO
Remojo es el proceso de remojar ingredientes secos en un lquido
(generalmente caliente) con el fin de suavizar ya sea un alimento o
REBOZADO
Rebozar, como empanado, recubrir el alimento que cocine,
mantenindolo hmedo y evitando que se conviertan en
excesivamente grasosa. Rebozar consiste en un lquido tal como
agua, leche o cerveza, combinado con un almidn tales como harina
o almidn de maz. Muchos rebozados tambin contienen un agente
de fermentacin, tales como polvo de hornear o clara de huevo
batida. Dos rebozados comunes son pasta de cerveza, que utiliza la
cerveza de fermentacin, as como por su sabor y se ilustra en la
receta de la cerveza maltratada aros de cebolla, pgina 650, y el
bateador tempura, que se utiliza en la tempura de verduras con salsa
de inmersin, en la pgina 673. Los artculos recubiertos con un
rebozado se cocinan inmediatamente, generalmente por frer o frer
en sartn.
PROCEDIMIENTO PARA ALIMENTOS REBOZADOS
1. Prepare la masa.
2. Rebozar la comida seca y empanar en la harina si se desea.
3. Sumerja el elemento en la masa y colquela directamente en la
grasa caliente.
ESCALDADO Y SANCOCHADO
Algunos alimentos, especialmente las verduras, se escaldan o
sancochado antes de ser utilizados en una receta. Para ello, se
encuentran inmersos en una gran cantidad de un lquido caliente o
hirviendo en aceite o agua-y parcialmente cocidos. Esta preparacin
ayuda parcooking (por ejemplo, afloja las cscaras de las verduras),
elimina sabores indeseables, ablanda los alimentos firmes, establece
los colores y acorta los tiempos de coccin final.
La nica diferencia entre el escaldado y sancochado est cocinando
tiempo. El escaldado se realiza de forma rpida, por lo general slo
unos pocos segundos. El sancochado dura ms tiempo, por lo general
de varios minutos. Los alimentos que se blanquean o sancochadas en
agua (en lugar de grasa) a menudo se sorprenden o actualizan en
agua helada para detener la coccin.
BLANCHING: muy brevemente y cocinar parcialmente un alimento en
agua o grasa caliente hirviendo, que se utiliza para ayudar a la
preparacin (por ejemplo, para aflojar las cscaras de los vegetales),
como parte de un mtodo de combinacin de coccin, o eliminar
sabores indeseables?