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MISE EN PLACE:

El trmino francs mise en place (pronunciacin francesa: [miz


plas],
literalmente
puesto
en
el
lugar),
se
emplea
en gastronoma para definir el conjunto de ocupaciones realizados,
bien sea en la cocina o en el comedor, justo antes de la elaboracin
de un plato oalimento.1 En la cocina se traduce en recopilar los
ingredientes de los diversos cajones o recipientes, medir su cantidad
y
picarlos
convenientemente,
adquirir
los utensilios
de
cocina (cuchillo, tenedores, ... cubertera). En el comedor se traduce
en la disposicin de mesas, cubertera, mantelera, etc. La mise en
place es una de las descripciones que aparece en los libros acerca de
las recetas de cocina.

Cuando te conviertes en un buen cocinero,


Primero, Te conviertes en un buen artesano.
Repetir y repetir y repetir hasta que sus
MANOS conozcan cmo moverse sin pensar
AL RESPECTO.
-Jacques Pepn, chef francs y maestro. (1935) -

MISE EN PLACE
Despus de estudiar este captulo, usted podr:

organizar y planificar su trabajo de manera ms eficiente


entender las tcnicas bsicas de aromatizantes
preparar los elementos necesarios antes de la coccin real
configurar y utilizar el procedimiento estndar empanado

El trmino francs mise en place (meez ahn plahs) significa


literalmente "poner en marcha" o "todo en su lugar." Pero en el
contexto culinario, significa mucho ms. Escoffier define la frase
como "aquellas preparaciones elementales que se exige
constantemente durante las diversas etapas de la mayora de
las preparaciones culinarias." l quiso decir, en esencia,
recolectar y preparar los ingredientes que se cocinan, as como
el montaje de las herramientas y equipos necesarios para
cocinar.
En este captulo, se discute muchos de los conceptos bsicos
que deben estar en su lugar antes de empezar la coccin, por
ejemplo, la creacin de ramos garni, clarificacin de la
mantequilla, rallado de pan, tostado de nueces y el rebozado de
alimentos. Picar, cortar en cubitos, cortar y rebanar -importantes
tcnicas utilizadas para preparar los alimentos- se discuten en el
Captulo 6, habilidades con el cuchillo, mientras que las
preparaciones especficas, como asar pimientos y cortar la pia,
se discuten en otros.
El concepto de mise en place es simple: Un cocinero debe tener a
mano todo lo l o ella necesita para preparar y servir la comida de
una manera organizada y eficiente.

Mise en place apropiado puede consistir en slo unos pocos


elementos-por ejemplo, las que se necesitan para preparar una
pequea cantidad de sopa de pollo. O puede ser bastante extensa,
por ejemplo, al establecer la lnea directa para un concurrido
restaurante con un amplio men. Una mise en place adecuada
requiere al chef considerar los patrones de trabajo, listas de
ingredientes y las necesidades de herramientas y equipos.
Mise en place se diferenciar de un restaurante a otro. Un chef de
banquetes en mise en place podra incluir la organizacin de grandes
cantidades de carnes, verduras, ingredientes para ensaladas, panes,
condimentos y pastas durante varias cenas, todas con diferentes
mens.
Sin importar el men especifico o banquete en el mise en place
tambin incluira la recopilacin de cajas calientes, platos, pinzas,
cucharas y cucharones, y la creacin de servir la comida.
El mise en place para una estacin de pollos en un restaurante
especializado en carnes podra incluir adecuadamente almacenar
carnes crudas y chuletas que sern cocinados a la orden, as como la
recopilacin de la sal, la pimienta, salsas y acompaamientos prepreparados que se utilizan durante la coccin o servidos con los
elementos terminados.
El cocinero de pollos tambin podra ser responsable de la
recopilacin de platos, la construccin de un fuego de carbn para la
parrilla, y el almacenamiento de su rea de trabajo con herramientas
de mano, toallas y solucin desinfectante. En la situacin del
restaurante, al contrario que en el trabajo de banquetes, en el mise
en place del cocinero es probablemente idntica noche tras noche. El
mise en place del mesero podra incluir preparar el t, cortando trozos
de limn y rellenar saleros y pimenteros- preparados que harn que el
trabajo vaya sin problemas durante el servicio real. Sin importar el
nmero de elementos utilizados o la complejidad de las recetas que
se preparan, completando una mise en place adecuada requiere una
cuidadosa planificacin, organizacin eficiente y atencin al detalle.
La coordinacin de mltiples tareas es tambin importante. Un
organizado cocinero va a pensar sobre todo lo que hay que hacer y de
la manera ms eficiente de completar las tareas antes de comenzar el
trabajo real. Tomarse el tiempo para planear primero las actividades
del da puede eliminar pasos innecesarios y conservar los recursos.

Mise en place adecuada tambin requiere un buen sentido de la


oportunidad. Saber cunto tiempo dar antes del servicio para
comenzar una tarea, o con cunta anticipacin de servicio algunas
preparaciones se pueden hacer, permite que un cocinero que mejor
plan para la ejecucin eficiente de sus funciones. En este tipo de
planificacin, tambin es importante considerar cuestiones de
seguridad alimentaria, tales como las relativas a controles de tiempo
y temperatura.
Ver : Captulo 2, Seguridad Alimentaria y Saneamiento, para obtener
informacin detallada.
SELECCIN DE HERRAMIENTAS Y EQUIPOS
Un paso importante en la creacin de la mise en place adecuada es
identificar y reunir todas las herramientas y equipos que sern
necesarios para preparar una receta adecuada o trabajar una
estacin de manera eficiente.
Las herramientas y los equipos utilizados para preparar, cocinar y
almacenar los alimentos se tratan en el captulo 5, herramientas y
equipos. Algunas reglas generales a tener en cuenta:

Todas las herramientas, los equipos y las superficies de trabajo


deben estar limpios y desinfectados.
Los Cuchillos deben ser afinadas y afiladas.
Los aparatos de medicin deben ser revisados peridicamente
para mayor exactitud.
Hornos y superficies de coccin deben ser precalentados, segn
sea necesario.
Los
vasos
mezcladores,
cacerolas
y
recipientes
de
almacenamiento deben ser del tamao adecuado para la tarea
en cuestin.
Platos para servir, utensilios de cocina, utensilios, herramientas
de mano y dems artculos similares, necesarios deben
recogerse y almacenarse cerca.
Los
alimentos
deben
ser
recogidos
y
almacenados
convenientemente a las temperaturas adecuadas.
Las fechas de caducidad de los alimentos deben ser revisadas
peridicamente para su validez.
Solucin desinfectante, toallas de mano, guantes desechables y
recipientes de basura deben estar convenientemente
localizados.

MEDICIN DE LOS INGREDIENTES


Con el fin de reproducir los alimentos consistentemente y por el
mismo costo da tras da, es importante que los ingredientes puedan
medirse con precisin cada vez. Como se explica con ms detalle en
el captulo 4, mens y recetas, los ingredientes pueden ser medidos
en peso, volumen o total de un elemento y se mide utilizando una
escala. El volumen se refiere al espacio ocupado por una sustancia y
se mide con tazas y cucharas de medir graduadas. Conde se refiere al
nmero de elementos individuales. Es importante recordar que los
alimentos no pesan su volumen. En otras palabras, a pesar de 1 taza
contiene 8 fl oz, 1 taza de harina, miel, canela, etc no pesa 8 oz.
1. Para utilizar una balanza para pesar ingredientes, coloque un
recipiente vaco a la izquierda, a continuacin, establecer un
contrapeso a ese contenedor a la derecha. Utilice los pesos y la
barra de equilibrio para agregar una cantidad igual a la
cantidad del ingrediente necesario.
2. Coloque los ingredientes en el lado izquierdo de la escala hasta
que se equilibran las dos plataformas.
3. Los lquidos deben ser medidos en tazas de medir lquidos, que
pueden ser marcados en las unidades de EE.UU. y / o mtricas.
4. Pequeas cantidades de ingredientes secos se miden por el
sobrellenado de la cuchara de medicin adecuada, nivelando el
ingrediente.
PREPARACION DE INGREDIENTES
Algunos ingredientes que se utilizan con frecuencia en toda la cocina
se preparan a menudo en grandes cantidades, de manera que estn
listos cuando sea necesario para una receta especfica. Por ejemplo,
el pan rallado seco se puede hacer y almacenarse cada vez que un
suministro de pan est disponible. Grandes cantidades de mantequilla
pueden aclararse en un segundo plano, mientras que otras
operaciones continan en la lnea. Estas tareas pueden ser simples,
pero son mucho tiempo. Como un cocinero de nivel de entrada, se le
puede asignar la responsabilidad de este tipo de mise en place.
Nunca sienten que esas tareas son por debajo de ti; considera, en
cambio, lo frustrante que sera que el chef se quede sin un elemento
sencillo slo cuando es necesario durante el servicio.
ACLARAR MANTEQUILLA
Toda la mantequilla sin sal es de aproximadamente 80% de grasa,
16% de agua y 4% de slidos lcteos.

Aunque la mantequilla entera se puede utilizar para cocinar o hacer


salsa, a veces un producto ms estable y consistente se lograr
mediante el uso de la mantequilla que ha tenido el agua y la leche
slidos eliminados por un proceso llamado aclaracin.
PROCEDIMIENTO PARA ACLARAR LA MANTEQUILLA
1. Calentar lentamente la mantequilla en una cacerola a fuego
lento sin hervir o agitar. Como se derrite la mantequilla, los
slidos de leche se elevan a la parte superior en forma de
espuma y los sumideros de agua a la parte inferior.
2. Cuando la mantequilla se derrita por completo, los slidos de
leche descremada estn en la parte superior.
3. Cuando se hayan eliminado todos los slidos de la leche, con
cucharn separe la materia grasa butrica en una sartn limpio,
teniendo cuidado de dejar el agua en el fondo de la cacerola.
4. La mantequilla clarificada ya est listo para usar. Una libra (454
gramos) de mantequilla entera producir aproximadamente 12
onzas (340 gramos) de mantequilla clarificada, con un
rendimiento de 75%.
La mantequilla clarificada se mantendr durante
prolongados, ya sea en el congelador o nevera.

perodos

GHEE una forma de mantequilla clarificada en el que se


mantienen los slidos de la leche con la grasa y es marrn;
originaria de la India y ahora se utilizan en todo el mundo como un
ingrediente y medio de coccin, tiene una larga vida til, un alto
punto de humo y un sabor a caramelo de nuez.

TOSTANDO NUECES Y ESPECIAS


Las nueces se tuestan ligeramente a menudo antes de utilizarse
en productos horneados, empanados, ensaladas y salsas. Las
especias enteras a veces se tuestan antes de ser motivo de una
salsa o utilizarse como guarnicin. Tostar no slo croquetas de la
comida, que pone de manifiesto su sabor y hace que sea ms
crujiente y crujiente. Si tostar nueces o especias en el horno o en
la estufa, se debe vigilar muy de cerca, ya que pueden desarrollar
sabores chamuscados y quemarse fcilmente.
HACIENDO PAN RALLADO
La mayora de cualquier pan puede ser utilizado para hacer las
migas; la eleccin depende de cmo se utilizarn las migajas. El

pan rallado fresco se hace de pan fresco que se seca un poco


fuera, aproximadamente de dos a cuatro das. Si el pan es muy
fresco, las migajas sern gomosas y se pegan entre s, y si el pan
es demasiado duro, las migajas tendrn sabor rancio tambin. El
pan rallado se hace de pan que ha sido ligeramente tostado en un
horno caliente. No hacer migas de pan duro o moldeado, estos
sabores indeseables sern evidentes cuando se utilizan esas
migajas.
Para hacer las migas, el pan se corta en cubos o se rompe en
pedazos y se muele en un procesador de alimentos. El pan seco se
puede procesar a una consistencia ms fina que el pan fresco.
Despus del procesamiento, las migas se deben pasar a travs de
un tamis y se almacenan en un recipiente de plstico bien cerrado
en un lugar fresco y seco.
Para sabores adicionales, hierbas secas y especias pueden ser
mezclado en las migajas.
PRODUCTOS DE CONVENIENCIA:
Productos de conveniencia han reemplazado muchas de las tareas
que eran tpicamente parte de la rutina en el mise en place de un
cocinero. Por ejemplo, el stock y salsa eliminan el tiempo y la
mano de obra necesaria para hacer estos productos a partir de
cero. Cebollas y ajos frescos se pueden comprar pelados, picados y
listos para usar. El pan rallado o las migas de pan estn disponibles
a granel, y la mantequilla clarificada, lista para usar se vende en
tubos refrigerados.
Toda esta comodidad tiene un precio, por supuesto. Un chef debe
considerar cuidadosamente si el ahorro de tiempo de los
empleados, junto con la calidad y la consistencia de los productos
disponibles, justifican el mayor costo de algunos de los productos
de conveniencia ahora en el mercado.
SABORIZANTE DE ALIMENTOS
Los alimentos se condimentan a menudo con las hierbas o
especias, adobos o frotaciones antes de que en realidad estn
cocidos. Esto puede requiere al chef para preparar diversas
mezclas de saborizantes o condimentos y esperar un perodo de
tiempo entre los pasos de una receta.
BOUQUET GARNI Y SACHET

Un bouquet garni y sachet se utilizan para introducir saborizantes,


condimentos y plantas aromticas en acciones, salsas, sopas y
guisos.
Un bouquet garni es una seleccin de hierbas frescas
(generalmente) y vegetales atadas en un manojo con hilo. Un
ramillete de hierbas estndar consta de tallos de perejil, el apio, el
tomillo, ajos puerros (poro) y zanahorias.
Un sachet (tambin conocido como un saquito d'pices) se hace
mediante la vinculacin de condimentos juntos en una gasa. Un
sachet estndar consiste en granos de pimienta, hojas de laurel,
tallos de perejil, tomillo, clavo y, opcionalmente, el ajo. La cantidad
exacta de estos ingredientes se determina por la cantidad de
lquido de la bolsita destinado al sabor.
El bouquet garni y el sachets se utilizan para aadir sabores de tal
manera que se pueden quitar fcilmente de un plato cuando se
han extrado sus sabores. Una tcnica similar, aunque menos de
uso general, es un piqu oignon (tambin conocido como un Piquet
cebolla). Para preparar una piqu oignon, pelar la cebolla y cortar
el extremo de la raz. Coloque una o dos hojas secas de laurel a la
cebolla utilizando clavos enteros como alfileres. El piqu oignon se
cuece entonces en la leche o caldo para extraer sabores.
MARINADOS:
Marinar es el proceso de remojo carnes o aves en un lquido
sazonado con sabor y ablandarla. El marinado pueden ser una
mezcla simple (hierbas, condimentos y aceite) o de una
complicada receta cocinada (vino tinto, frutas y otros
ingredientes). Escabeches suaves se deben utilizar en las carnes
ms delicadas, como la carne de ternera. El juego y carne
requieren adobos de sabor fuerte. En marinados a base de vino, el
vino blanco se utiliza generalmente para carnes blancas y aves de
corral, y el vino tinto se utiliza para carnes rojas. No slo el vino
aadir un sabor distintivo, pero los cidos en que se descomponen
los tejidos conectivos y ayuda a ablandar la carne.
Las aves de corral, ternera y cerdo en general, requieren menos
tiempo para marinar de juego de, carne de res y cordero. Las
piezas ms pequeas de carne tienen menos tiempo que las
piezas ms grandes. Cuando el marinado, asegrese de cubrir la
carne o las aves de corral por completo y mantenerla refrigerada.

Revuelva o grela con frecuencia para que el marinado penetre


uniformemente.
Algunos cocineros prefieren para marinar los alimentos en las
bolsas de plstico de almacenamiento de alimentos de alta
resistencia.
Estos son tiles para cantidades ms pequeas y permiten una
fcil eliminacin de los marinados sobrantes con menos riesgo de
contaminacin cruzada. Etiquetar las bolsas correctamente y
asegrese de sellar hermticamente para evitar fugas.
ESPECIAS Y PASTAS
Sabores adicionales pueden ser aadidos a la carne, pescado y
aves de corral frotndolos con una mezcla de hierbas y especias
frescas o secas molidas junto con un mortero o en un molinillo de
especias
La mezcla de especias, denominado rub, se puede utilizar seca, o
se puede mezclar con un poco de aceite, jugo de limn, la mostaza
preparada o ajo fresco molido o jengibre para hacer una pasta
(tambin conocido como un frote hmedo). Las especias y pastas
agregan sabor y, a menudo, un poco de corteza crujiente. Ellos, sin
embargo, no actan generalmente como un ablandador. Ellos son
los ms utilizados en los alimentos que se van a cocinar con calor
seco, sobre todo por la parrilla, asar, hornear o asar. Para aplicar
una especia o en pasta, unte la mezcla sobre toda la superficie de
la comida a ser aromatizado. Haga suficiente presin para
asegurarse de que el problema o en pasta se adhiere. (Las pastas
tienden a adherirse mejor que las frotaciones.) El ms grueso es el
recubrimiento o ms tiempo permanece en la comida antes de
cocinar, ms pronunciado ser el sabor.
Si la comida se frota se va a dejar por un tiempo para que los
sabores se pueden absorber, que debera estar cubierto,
refrigerado y volteado de vez en cuando. Lo mejor es usar guantes
desechables cuando se aplica un masaje o pasta. Algunas especias
pueden irritar o manchar la piel, y la contaminacin cruzada puede
ocurrir de tocar carnes crudas.

REMOJO
Remojo es el proceso de remojar ingredientes secos en un lquido
(generalmente caliente) con el fin de suavizar ya sea un alimento o

para infundir su sabor en el lquido. Las especias, granos de caf y


frutos secos son a menudo impregnadas de leche caliente para
extraer sus sabores. La leche se utiliza a continuacin para dar
sabor a otros alimentos durante la coccin. Por ejemplo, los granos
de caf pueden ser empapados en leche caliente y luego tensa a
cabo, con la leche con sabor a caf que se utiliza para hacer una
salsa de crema.
El Remojo tambin se utiliza para rehidratar las frutas y hortalizas
secas tales como pasas y setas. Tpicamente, las frutas o verduras
ablandadas se utilizarn en la receta y el lquido se descarta.
Sabores adicionales se pueden lograr mediante el uso de vino,
licores, acciones u otros lquidos con sabores como el medio de
rehidratacin.
Tenga en cuenta que en ambas situaciones, la mezcla de remojo
est generalmente cubierta y se retira del calor para evitar la
evaporacin o la reduccin del lquido.
PREPARACIN PARA COCINAR
Algunas tcnicas se realizan muy cerca o casi como una parte de
la preparacin final de un plato.
EMPANADO Y REBOZADO DE ALIMENTOS
Empanado
Un elemento de empanado es cualquier alimento que est
recubierto con el pan rallado, harina de galleta, harina de maz o
de otra comida seca para protegerlo durante la coccin. Alimentos
empanados pueden ser sazonados antes de aplicar el empanado, o
condimentos se pueden aadir a la harina, el pan rallado o comida
antes se recubre el elemento principal. Alimentos empanados son
generalmente cocidos por la fritura o pan-frer. El empanado hace
una capa slida que sella durante la coccin y evita que la grasa
entre en contacto directo con los alimentos, lo que hara ms
grasosa.
PROCEDIMIENTO DE APANADO ESTNDAR:
Para los empanados de carne, carne de ave, pescado, mariscos o
verduras, se suele utilizar un proceso de tres pasos. Llamado el
procedimiento estndar de empanado, le da alimentos una capa
relativamente gruesa, crujiente.

1. Palmear la comida seca y enharinar en la harina sazonada. La


harina agrega el condimento para la comida, ayuda a sellar, y
permite que la mezcla de huevo se adhiera.

2. Sumerja el alimento con harina en un batido del huevo. El


batido de huevo debe contener huevos enteros batidas junto
con aproximadamente 1 cucharada (15 mililitros) de leche o de
agua por cada huevo. El batido de huevo har que las migas o
comida a cubrir completamente el tema y formar un sello
hermtico cuando la comida se cocina.
3. Cubra la comida con pan rallado, migas de galleta o de otra
comida seca. Sacuda el exceso de migas y colocar el elemento
empanado en una sartn. Como tem adicional los empanados
se aaden a la sartn, alinearlas en una sola capa, no se deben
apilar o los empanados obtendrn aguados y los alimentos se
peguen.
La figura 9.1 muestra la configuracin correcta para empanar
alimentos utilizando el procedimiento estndar de empanado El
siguiente procedimiento ayuda a los alimentos de pan de manera ms
eficiente:
1. Monte la mise en place, como se muestra en la Figura 9.1.
2. Con la mano izquierda, coloque la comida a ser rebozada en la
harina y cubrirla uniformemente. Con la misma mano, quitar el
elemento enharinado, sacudir el exceso harina y colocarla en la
mezcla de huevo.
3. Con la mano derecha, quitar el elemento de la mezcla de huevo
y colocarlo en el pan rallado o harina.
4. Con la mano izquierda, la cubierta del elemento con migas o
harina y presionar ligeramente para asegurarse de el elemento
se recubre por completo y de manera uniforme. Sacuda el
exceso de migas o harina y coloque los alimentos empanados
en el recipiente vaco para el producto terminado.
La clave es utilizar una parte de los ingredientes lquidos y por otro
lado para los ingredientes secos. Esto evita que los dedos se
conviertan revestido con capa tras capa de empanado.
comida (1) las semillas molidas gruesamente de cualquier grano
comestible como el maz o la avena, (2) cualquier secado, sustancia
fundamental (como la harina de hueso)

REBOZADO
Rebozar, como empanado, recubrir el alimento que cocine,
mantenindolo hmedo y evitando que se conviertan en
excesivamente grasosa. Rebozar consiste en un lquido tal como
agua, leche o cerveza, combinado con un almidn tales como harina
o almidn de maz. Muchos rebozados tambin contienen un agente
de fermentacin, tales como polvo de hornear o clara de huevo
batida. Dos rebozados comunes son pasta de cerveza, que utiliza la
cerveza de fermentacin, as como por su sabor y se ilustra en la
receta de la cerveza maltratada aros de cebolla, pgina 650, y el
bateador tempura, que se utiliza en la tempura de verduras con salsa
de inmersin, en la pgina 673. Los artculos recubiertos con un
rebozado se cocinan inmediatamente, generalmente por frer o frer
en sartn.
PROCEDIMIENTO PARA ALIMENTOS REBOZADOS
1. Prepare la masa.
2. Rebozar la comida seca y empanar en la harina si se desea.
3. Sumerja el elemento en la masa y colquela directamente en la
grasa caliente.
ESCALDADO Y SANCOCHADO
Algunos alimentos, especialmente las verduras, se escaldan o
sancochado antes de ser utilizados en una receta. Para ello, se
encuentran inmersos en una gran cantidad de un lquido caliente o
hirviendo en aceite o agua-y parcialmente cocidos. Esta preparacin
ayuda parcooking (por ejemplo, afloja las cscaras de las verduras),
elimina sabores indeseables, ablanda los alimentos firmes, establece
los colores y acorta los tiempos de coccin final.
La nica diferencia entre el escaldado y sancochado est cocinando
tiempo. El escaldado se realiza de forma rpida, por lo general slo
unos pocos segundos. El sancochado dura ms tiempo, por lo general
de varios minutos. Los alimentos que se blanquean o sancochadas en
agua (en lugar de grasa) a menudo se sorprenden o actualizan en
agua helada para detener la coccin.
BLANCHING: muy brevemente y cocinar parcialmente un alimento en
agua o grasa caliente hirviendo, que se utiliza para ayudar a la
preparacin (por ejemplo, para aflojar las cscaras de los vegetales),
como parte de un mtodo de combinacin de coccin, o eliminar
sabores indeseables?

PARBOILING: cocinar parcialmente un alimento en hervir o cocer a


fuego lento lquido; similar al escaldado, pero el tiempo de coccin es
ms largo
PARCOOKING: cocinar un alimento parcialmente por cualquier mtodo
de coccin impactante tambin llamado refrescante, la tcnica de la
rapidez escalofriante blanqueadas.
SHOCKING: alimentos en agua helada, previene ms coccin y
establece los colores

HACIENDO UN BAO DE HIELO


Debido al riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos, es
importante enfriar rpidamente los alimentos calientes a una
temperatura inferior (4 C) 41 F antes de guardarlos en el
refrigerador.
Un bao de hielo es una manera fcil y eficiente de hacerlo. Un bao
de hielo tambin es necesario para las verduras escaldadas o
parcooked chocantes o refrescantes y para detener la coccin de
mezclas delicadas como flanes.
Un bao de hielo es simplemente un contenedor de cubos de hielo y
agua fra. La combinacin de hielo y agua se enfriar alimentos ms
rpidamente que un recipiente de hielo slo.
La comida enfriarse tambin se enfriar ms rpido si se encuentra
en un recipiente de metal, en lugar de uno hecho de plstico o de
vidrio.
CONCLUSION:
Al igual que con la mayora de los esfuerzos, tambin buena coccin
requiere una cuidadosa planificacin, la preparacin y la organizacin.
Con estas habilidades, usted debera ser capaz de crear una mise en
place adecuada para casi cualquier ocasin.
PREGUNTAS PARA DISCUTIR:
1. Explicar las diferencias entre empanar y rebozar alimentos.
2. Describir la mise en place correcta para el procedimiento
empanado estndar.

3. Elija una receta de postre de los captulos de la hornada de este


libro y describir la mise en place adecuado para la preparacin
de ese plato.
4. Cmo pueden los conceptos de la mise en place aplicarse a
actividades fuera de la cocina?

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