Huevos

-Cocinados con cascaraPasado por agua (3 min)

Mollet (5-6 min)
Cocido o duro (10-12 min)
-Cocinados sin cascaraEscalfado (3 min)
Cocotte (5-6 min)
Flor (6-7 min)
Moldeados (6-7 min)
Fritos (Ala espaola, buuelo, pel)
-BatidosRebueltos (Batidos o sin batir)
Tortillas (Guarnecidas, con guarnicin o enrolladas); (Espaola)
-Pesos %Clara 60%
Yema 30%
Cscara 10%Esquema de un huevo
Arroces
-ClasesBasmati - Bomba o Calasparra - Carnaroli - Integral - Blanco - Japons - Vaporizado - Patna - Tailands - Salvaje
-Segn Cantidad de fondo1- Doble de agua que de arroz:
-Paella y sus derivados 90g - 100g PAX
-Arroz pilaff y sus derivados 70g 75g PAX
2- 2/5 partes de agua y una de arroz:
-Arroz meloso 100g 125g PAX-Risotto 100g 125g PAX
3- 4/5 partes de agua y una de arroz:
-Arroz a la cubana 100g 125g PAX
4- 3/4 partes de agua y una de arroz:
-Arroz caldoso 90g 100g PAX
5- 6/7 partes de agua y una de arroz:
-Sopa de arroz 25g 30g PAX
Fondos
-Fondo blancoAve, caza, buey, ternera
PuerroZanahoria (Todo en crudo que no aporte color)!!!
Cebolla
Agua

-Fondo oscuroAve, caza, etc

Puerro
Apio (Se tuesta todo, se aporta color con vino y cebolla tostada)!!!
Cebolla
Agua
-FumetPescado (blanco) o marisco
Cebolla (No mucha o dar color al fumet)
Agua(Todo en crudo)!!!
Especias
-ClarifCarne picada
Clara de huevo
Cebolla tostada
-GlacConcentrado de carne
Fumet
Ligazones
-Huevos-

Yema cocida
Clara cruda cuajada en el plato
-FculaSe mezcla en liquido frio y se aade al hervir la elaboracin
-NataSe aade al final de la elaboracin y se deja reducir para espesar
-Sangre-Se aade al final de la elaboracin para cuajar
-MantequillaSe aade al final de la elaboracin para espesar y suavizar
-Roux Consiste en una mezcla de harinas, mantequilla y huevo; que al aadir a la elaboracin la espesa.
Mtodos de conservacin
-TradicionalesSalazn
Secado
Agentes naturales
Salmuera
Ahumado
Adobado
-FsicosFrio
Calor
Esterilizacin
PasteurizacinUperizacin
Confitado
-Fsico-qumicosExtraccin de aire
Deshidratacin
-OtrosEstabilizantes
Conservantes
Mtodos de coccin
-HervirConsiste en la inmersin en un lquido que, o ya est o se lleva a ebullicin. El proceso variar en el tiempo dependiendo del
producto o del resultado esperado
-EscaldarConsiste en dar un hervor rpido e intenso.
-Coccin al vaporCon estatcnica, usada principalmente con las verduras, se logra conservar las vitaminas y minerales hidrosolubles.
-Coccin en olla a presinPermite cocer a temperaturas superiores a los 100 C que como mximo se alcanza en la ebullicin del agua.
-EscalfarConsiste en introducir un alimento en agua hirviendo para poder retirar la piel del mismo sin que haya una coccin interna.
-FrerEs elproceso de sumergir un alimento en grasa caliente.
-SaltearEs una fritura tambin con poco aceite pero a temperaturas ms altas y durante poco tiempo.
-Al hornoConsiste en someter a un alimento a la accin del calor sin mediacin de ningn elemento lquido.
-Al vacoSe necesita un control preciso de la temperatura. El alimento se sita en una bolsa de plstico retractilado quemejora el
intercambio trmico.
Sopas
-Guarnecidas ClarasSopas de carne, pescados, mariscos, pastas, harinas, etc.
-Guarnecidas espesasDe cebolla y de ajo
-Gazpachos y otrasEspeciadas y caldos
Cremas
-Segn elementos de ligaznLegumbres secas
Hortalizas y legumbres secas
Velout
Ligadas con arroz
Otros: fcula, almidones, pan frito, reduccin, huevos

-TiposEssa de...
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