INTEGRANTES:

Erika Ruiz
Nathaly Maldonado
Pal Asczubi
REFRIGERACIN

Taller 1: Bacterial membranes: the effects of chill storage and food

processing. An overview.
1. Qu es un microorganismo psicrotrfico? Cul es el rango de
temperaturas ptimo?
Un microorganismo psicotrfico se caracteriza por tolerar amplios rangos
de temperaturas, de 40 C a cerca de 0 C en comparacin con los
psicrfilos que soportan rangos ms estrechos de temperatura (menores
a 0 C).
2. Cul es la razn por la que las bacterias que se adaptan a bajas
T puedan crecer a una velocidad similar que los mesfilos a T
ambiente?
Esta capacidad de adaptacin a bajas temperaturas se debe a la
presencia de protenas (enzimas) adaptadas al fro, las cuales son
termolbiles.

A temperaturas bajas estas molculas mantienen una

estructura tridimensional lo que influye en su actividad cataltica.

3. En qu se beneficia el m/o con el cambio en la composicin del
perfil lipdico de la membrana celular?
El cambio en la composicin del perfil lipdico de la membrana celular
afecta la estructura de la misma y consecuentemente se mantiene su
fluidez lo cual favorece su crecimiento y supervivencia.
4. Por qu se puede alcanzar un nivel de fluidez similar para
diferentes m/o a bajas T?
El nivel de fluidez similar de la membrana se debe a las diferencias en la
composicin de cidos grasos de la misma. Estas diferencias permiten la
adaptacin a estos bajos rangos de temperatura y estarn influenciadas
por la capacidad metablica, interacciones especficas protena-lpido y
diferencias filogenticas del microorganismo.
5. Para qu sirve la CSR (respuesta al shock de bajas T)?
La CSR aparece como producto de una disminucin repentina de la
temperatura. Esta respuesta desencadena la sntesis de CSP (protenas
para el shock de bajas T).
6. Es la respuesta de sntesis de protena inmediata?

La respuesta de sntesis de protenas depende de la profundidad del

shock fro. Si este se da a mayor profundidad, la sntesis de protenas
que permitirn la adaptacin, se dar en mayor cantidad. La respuesta
de sntesis de protenas se da en varios niveles, pero depende del
tiempo de exposicin y la temperatura a la que se encuentra expuesto.
7. Explique el mtodo de ultrasonido en la inactivacin de m/o
El mtodo del ultrasonido consiste generalmente en la aplicacin de un
tratamiento de 1 a 30 segundos usando 20-40 kHz de ultrasonido. El
efecto de este tratamiento radica en la ruptura de las membranas
biolgicas como producto de la combinacin del fenmeno de cavitacin,
calor localizado y formacin de radicales libres.
8. Explique el mtodo de altas presiones en la inactivacin de m/o
Este mtodo consiste en la aplicacin de altas presiones hidrostticas
(100-1000 MPa). Esto conlleva efectos negativos en el microorganismo
como la inactivacin de enzimas, cambios estructurales en la morfologa,
membranas y pared celular de los m/o.
9. Explique el mtodo de pulsos elctricos en la inactivacin de
m/o, por qu son ms eficaces en el anlisis de la vida til del
producto?
El mtodo de pulsos elctricos consiste en la aplicacin de un campo
elctrico en pulsos de tal manera que el efecto producido para la
inactivacin de microorganismos no se da por el incremento de la
temperatura (lo cual afectara las caractersticas organolpticas del
alimento) sino por la interaccin entre las cargas del campo elctrico y
los lpidos que forman la membrana celular lo cual se ve reflejado en un
incremento de su permeabilidad.
Este mtodo es ms eficaz comparado con los anteriores mtodos
descritos debido a que no se afectan las caractersticas organolpticas
del alimento y produce la muerte de los microorganismos de inters sin
el peligro de que se reactiven luego de realizarse el tratamiento.
10.
Qu problema concreto se quiere resolver con

la

combinacin de mtodos fsicos de inactivacin y refrigeracin?

El principal problema que se quiere resolver con la combinacin de
mtodos fsicos de inactivacin y refrigeracin es la presencia de
microorganismos

que

puedan

afectar

la

calidad

organolptica

microbiolgica de un alimento. De esta manera con los mtodos fsicos

se disminuye la carga microbiana y con la refrigeracin la tasa de

crecimiento de los microorganismos se disminuye, con la consecuente

extensin de la vida til del alimento.