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CONTENIDO.
I.

INTRODUCCIN

II.

GENERALIDADES

1. CONTROL MICROBIOLOGICO DE LOS ALIMENTOS


2. MICROORGANISMOS DE INTERES SANITARIO
3. PRINCIPALES MICROORGANISMOS EN LA MICROBIOLOGIA SANITARIA
DE LOS ALIMENTOS
3.1
BACTERIAS GRAM NEGATIVAS
3.2
BACTERIAS GRAM POSITIVAS
3.3
HONGOS
3.4
VIRUS
3.5
PARASITOS
4. GRUPOS MICROBIANOS INDICADORES EN LOS ALIMENTOS
5. APLICACIONES DE METODOS PARA SIEMBRA
5.1
5.2
5.3
5.4
5.5

RECNICA DEL NUMERO MAS PROBABLE (NMP)


TECNICA DE VACIADO O RECUENTO EN PLACA
TECNICA POR SIEMBRA EN SUPERFICIE
TECNICA DE FILTRACIN EN MEMBRANA
TECNICAS FLUOROGENICAS Y CROMOGENICAS

III.

RESUMEN DE METODOS MICROBIOLOGICOS DE ACUERDO A NORMAS


OFICIALES MEXICANAS.
1. PREPARACIN Y DILUCIN DE MUESTRAS DE ALIMENTOS PARA SU
ANLISIS MICROBIOLOGICO. NOM-110-SSA1-1994
2. METODOS PARA LA CUENTA DE MOHOS Y LEVADURAS EN
ALIMENTOS. NOM-111-SSA1-1994
3. METODO PARA LA CUENTA DE MICROORGANISMOS COLIFORMES
TOTALES EN PLACA. NOM-113-SSA1-1994
4. DETERMINACIN DE BACTERIAS COLIFORMES. TCNICA DEL
NUMERO MAS PROBABLE NMP. NOM-112-SSA1-1994
5. METODOS PARA LA CUENTA DE BACTERIAS AEROBIAS EN PLACA.
NOM-092-SSA1-1994
6. METODO PARA DETERMINACION DE Salmonella EN ALIMENTOS.
NOM-114-SSA1-1994.
7. METODO PARA LA DETERMINACIN DE Staphylococcus aureus NOM115-SSA1-1994
8. AISLAMIENTO DE Listeria monocytogenes NOM-143-SSA1-1995
9. AISLAMIENTO DE Vibrio cholerae . NOM-031-SSA1-1993. PRODUCTOS
DE LA PESCA. MOLUSCOS BIVALVOS FRESCOS Y REFRIGERADOS Y
CONGELADOS.

IV.

RESUMEN DE NORMAS OFICIALES MEXICANAS PARA ALIMENTOS Y


AGUA

I.

INTRODUCCIN.

ES EVIDENTE
QUE, AL MEJORAR EL NIVEL DE VIDA DE LOS PUEBLOS, SE HA
INCREMENTADO
LA APARICION
DE
TOXIINFECCIONES
ALIMENTARIAS
COMO
CONSECUENCIA DE CAMBIOS EN ALGUNOS HABITOS SOCIOLGICOS COMO, POR EJEMPLO:
-

LA UTILIZACIN DE COMEDORES COLECTIVOS


LA PREPARACIN INDUSTRIALIZADA DE COMIDAS
EL EMPLEO DE MAQUINAS EXPENDEDORAS DE ALIMENTOS, ETC.

ESTE HECHO EXIGE REALIZAR UN COLNTROL DE CALIDAD BACTERIOLGICA DE LOS


ALIMENTOS QUE INCLUYE LA INVESTIGACIN DE ESPECIES, FAMILIAS O GRUPOS
BACTERIANOS CUYA PRESENCIA REFLEJA SUS CONDICIONES HIGIENICO - SANITARIAS..
ES IGUALMENTE IMPORTANTE EL CONTROL QUE REQUIERE LA INDUSTRIA PARA CONOCER
LA CALIDAD BACTERIOLGICA DE LA MATERIA PRIMA QUE UTILIZA EN LA ELABORACIN
DE SUS PRODUCTOS, ASI COMO EN LAS ETAPAS INTERMEDIAS HASTA LA OBTENCIN DEL
PRODUCTO TERMINADO.
LA INFORMACIN QUE SE OBTIENE AL ESTUDIAR LA MICRIFLORA ALIMENTARIA PERMITE:
-

CONOCER LAS FUENTES DE CONTAMINACIN DEL ALIMENTO QUE SE


ANALIZA
- VALORAR LAS NORMAS DE HIGIENE UTILIZADAS EN LA ELABORACIN Y
MANIPULACIN DE LOS ALIMENTOS.
- DETECTAR LA POSIBLE PRESENCIA DE FLORA PATGENA QUE SUPONGA UN
RIESGO PARA LA SALUD DEL CONSUMIDOR, SIENDO ESTE UNO DE LOS
OBJETIVOS MAS IMPORTANTES EN MICROBIOLOGIA ALIMENTARIA
- ESTABLECER EN QUE MOMENTO SE PRODUCEN FENMENOS DE
ALTERACIN EN LOS DISTINTOS ALIMENTOS, CON EL FIN DE DELIMITAR SU
PERIODO DE CONSERVACIN.
EN LA CALIDAD MICROBIOLOGICA DE LOS PRODUCTOS ALIMENTARIOS SE CONSIDERAN
PRINCIPALMENTE, DOS ASPECTOS:
- CALIDAD HIGIENICO SANITARIA
- CALIDAD COMERCIAL
LOS ALIMENTOS NO SON PRODUCTOS ABSOLUTAMENTE ESTERILES. SUS POBLACIONES
MICROBIANAS VARIAN, DESDE UN ESCASO NUMERO EN LA MAYORIA DE LAS CONSERVAS, A
CIFRAS IMPORTANTES EN ALIMENTOS FERMENTADOS.
EN OCASIONES PUEDEN ESTAR PRESENTES AGENTES MICROBIANOS PATGENOS O SUS
TOXINAS, CON RIESGO PARA LA SALUD DEL CONSUMIDOR.
EL EXAMEN MICROBIOLOGICO DE ALIMENTOS ESTA BASADO, ESENCIALMENTE EN TRES
ASPECTOS:
-

MUESTREO
ELECCIN DE TCNICA ANALTICA
INTERPRETACIN DE LOS RESULTADOS ANALTICOS

EL BACTERILOGO ES RESPONSABLE DE ACTUAR CORRECTAMENTE DENTRO DEL


LABORATORIO EN LO QUE SE REFIERE A EVITAR LOS RIESGOS DE CONTAMINACIN A LOS
QUE ESTA EXPUESTO EL MISMO Y EL PERSONAL DE SU ENTORNO, ASI COMO EL TRABAJO
QUE TIENE ENCOMENDADO, CUYOS RESULTADOS ANALTICOS NO DEBEN DEPENDER DE LA
NEGLIGENCIA DE UN MAL COMPORTAMIENTO. ESTA OBLIGADO A ADVERTIR A TODAS LAS
PERSONAS QUE DE CUALQUIER FORMA COLABOREN EN SU TRABAJO, DE LOS PELIGROS DE

INFECCIN QUE EXISTEN Y DE LO INCORRECTO DE UNA CONTAMINACIN DE LAS


MUESTRAS A LA HORA DE CALIFICAR UNOS RESULTADOS ANALTICOS. DEBERA INFORMAR
SOBRE LA MANERA DE PREVENIR LAS CONTAMINACIONES HACIENDO, POR OTRA PARTE,
QUE SE RESPETEN ESTRICTAMENTE LAS NORMAS ESTABLECIDAS PARA EVITAR TODO TIPO
DE CONTAMINACIN.
ES IMPORTANTE RESALTAR QUE EL TRABAJO DE BACTERIOLOGA ES EMINENTEMENTE
VOCACIONAL, ADECUADO SOLO PARA PERSONAS CON UNAS CONDICIONES ESPECIALES EN
CUANTO A RESPONSABILIDAD Y QUE SEAN CAPACES DE REALIZAR Y HACER QUE SE
REALICEN TAREAS QUE CONLLEVEN ORDEN Y MINUCIOSIDAD. EL MAL HACER DE UNA
SOLA PERSONA PUEDE CONDUCIR A RESULTADOS Y CONSECUENCIAS DESASTROSOS.

II. GENERALIDADES
1. CONTROL MICROBIOLGICO DE LOS ALIMENTOS.
En la actualidad se tiene necesidad de asegurar la calidad de los alimentos y se considera
que los aspectos mas importantes son dos, la salud publica y la economa. La microbiologa
sanitaria juega un papel muy importante en estos aspectos donde se describen las tcnicas
mas comnmente usadas en el anlisis de alimentos, tanto para el recuento como para la
identificacin de grupos microbianos de inters sanitario.
La disponibilidad de alimentos frescos e inocuos es un reclamo universal. Aunque los
factores que determinan la conservacin o la perdida de esa frescura e inocuidad tienen un
carcter universal, cada pas disea, sigue estrategias y enfoques propios para satisfacer esa
demanda. El problema se atiende en funcin de sus recursos humanos y econmicos.
2. MICROORGANISMOS DE INTERES SANITARIO.
Los microorganismos de inters sanitario en los alimentos incluyen, de manera
convencional bacterias, hongos, levaduras,virus, parsitos, microscpicos o sus estados de
huevecillo o larvario y ciertas algas microscpicas. Se encuentran involucrados en dos
reas fundamentales de la microbiologa sanitaria. Como causa de deterioro de los
alimentos y como agentes etiolgicos de enfermedades asociadas a su consumo. Deben
considerarse adems, en menor escala, su participacin en la generacin controlada de
cambios sensoriales deseables y el empleo directo o indirecto en la preservacin de su
frescura e inocuidad. Estos dos ltimos efectos se asocian principalmente a la actividad de
bacterias lcticas.

3. PRINCIPALES MICROORGANISMOS EN LA MICROBIOLOGIA SANITARIA


DE LOS ALIMENTOS.
3.1 Bacterias Gramnegativas.
Se les agrupa primariamente como fermentadores y no fermentadores, estos ltimos pueden ser oxidasa
positivos o negativos.
No fermentadores, axidasa positivos.
Estn representados por : Acinetobacter, Achromobacter, Alteromonas, Flavobacterium, Moraxella,
Pseudomonas, Psychrobacter, Shewanella.
Fermentadores, oxidasa positivas.
Alcaligenes, patgeno oportunista
Miembros de la familia Vibrionaceae
Campylobacter
Fermentadores, oxidasa negativos.
Enterobacteriaceae. Incluye especies patgenas para el hombre y animales, deterioradoras e indicadoras.

Citrobacter, Enterobacter, Escherichia, Erwinia, Klebsiella, Hafnia. Uso comn como indicadores de
antecedentes sanitarios en los alimentos. Frecuentes en alimentos crudos. Algunas cepas entero patgenas. .
Proteus, Serratia,, Bacterias saprofitas comunes en el ambiente, se aislan de una diversidad de alimentos.
Salmonella, Shigella, Transmisibles por el agua y alimentos, son causa frecuente de brotes de ETAs.
Yersinia. Una especie asociada con el consumo de alimentos, psicrtrofa.

3.2 Bacterias Grampositivas.


En este grupo se encuentran cocos y bacilos
Bacilus esporulados
Bacillus, Clostridium, desulfotomaculum, Alicyclobacillus
Bacilos no esporulados
Catalasa positivos.
Corynebacterium, C.d iphteriae patgena para el hombre.
Brochothix. Frecuente acompaante de Listeria y Lactobacillus, deteriorador frecuente de la carne,
especialmente en condiciones de microaerofilia.
Kurthia , comn en la carne.
Listeria
Catalasa negativos
Lactobacillus, Carnobacterium, Bifidobacterium
Cocos
Catalasa positivos
Staphylococcus, Micrococcus, Aerobios inmviles.
Catalasa negativos
Streptococcus, Lactococcus, Enterococcus, Pediococcus, Leuconostoc.
3.3 Hongos.
Los hongos microscpicos en los alimentos.
Patgenos de vegetales
Toxignicos
Deterioradores
Iniciadores
Indicadores
Los hongos de mayor importancia es la microbiologia sanitaria de los alimentos se encuentran entre los:
Zigomycetes, Ascomycetes y Deuteromycetes, Phytophtora, Pythium y Oomycetes Tambien son de inters:
Los gneros.Alternaria
Aspergillus
Botrytis
Byssochlamys
Cladosporium
Fusarium
Geotrichum

Mucor
Neurospora sitophila
Penicillium
Rhizopus
Levaduras
Candida
Debaromyces
Kluveromyces
Pichia
Rhodotorula
Saccharomyces
Torulopsis
Zygosaccharomyces
3.4 Virus.
Amplio grupo de agentes infecciosos muy heterogneo. Son causa de enfermedades infecciosas transmisibles
por agua y alimentos.
3.5 Parsitos.
Son organismos unicelulares (protozoarios) o multicelulares (helmintos). Los adultos de este ultimo grupo no
son microorganismos, sus dimensiones varias desde unos mm hasta varios metros. Se incluyen en la
microbiologa sanitaria porque son transmitidos por los alimentos, sus formas infectantes son muy pequeas y
porque los medios para prevenir su acceso a los alimentos e inactivarlos, pueden ser igualmente efectivos a
los aplicados para controlar las bacterias entero patgenas.

4. GRUPOS MICROBIANOS INDICADORES EN LOS ALIMENTOS.


Los estudios se realizan en base a Normas Oficiales Mexicanas de la SSA que establecen que grupos
microbianos de inters sanitario se deben determinar, el procedimiento a seguir por tipo de producto y los
estndares permitidos.
Microorganismos indicadores:
Se utilizan no solo microorganismos, tambin productos de su metabolismo. Se califican de indicadores
aquellos que sugieren o se asocian con un antecedente que compromete su calidad sanitaria.
Los grupos microbianos que se determinan nos indican.a. Una exposicin a la contaminacin fecal o animal (Organismos coliformes).
b. Sugieren que se ha dado facilidades para que ocurra algn grado de actividad microbiana (bacterias
mesofilicas aerobias en alimentos perecederos).
c. Constituyen evidencia de contaminacin posterior a la aplicacin de tratamientos trmicos (coliformes en
leche).
d. Su concentracin indica falta de frescura.
e. Son indicadores de un riesgo a la salud.
Los grupos indicadores de inters sanitario son:

Cuenta de bacterias Mesoflicas aerobias


Cuenta de organismos coliformes totales
Cuenta de organismos coliformes fecales

Cuenta de mohos y levaduras


Cuenta de enterococos
Investigacin de microorganismos patgenos objetables
Salmonella spp
Shigella spp
Escherichia coli
Pseudomonas spp
Enterococcus faecalis
Staphylococcus aureus
Vibrio cholera
Listeria spp

5. METODOS GENERALES DE SIEMBRA.


USO: Para el recuento de organismos coliformes en agua y alimentos, especialmente
cuando el contenido bacteriano se espera escaso.
5.1 TECNICA DEL NUMERO MAS PROBABLE (NMP).
MATERIAL:
-

Pipetas bacteriolgicas estriles de 1 o 2 ml


Esptulas o cucharillas estriles
Vaso de licuadora estril
Licuadora o stomacher
Frascos de dilucin con 9 o 90 ml de diluyente
Balanza granataria
Gradilla
Asa calibrada esteril
Medios de cultivo: Caldo lactosado (cat. 1038) o Caldo lauril sulfato de sodio (cat.1170)
(para agua usar a doble concentracin) 3 tubos para cada dilucin , Caldo verde brillante
bilis al 2% (cat.1048) o Caldo EC (cat. 1159).

PROCEDIMIENTO:
1. Preparar diluciones de la muestra de acuerdo a lo indicado para alimentos o agua.
2. Inocular 1 ml de cada dilucin decimal en cada uno de los tres tubos que contengan Caldo lactosado (para
agua) o Caldo Lauril sulfato de sodio (para alimentos).
3. Incubar a 35 +- 2 C durante 24 a 48 horas. Los tubos que muestren gas en cualquier cantidad a las 24
horas, se pasan a la siguiente maniobra; los negativos se incuban 24 horas mas, hasta un mximo total de 51
horas.
4. Tranferir una asada de cada tubo positivo a otro que contenga el caldo verde brillante bilis al 2%. Tomar
una asada retirndola en sentido perpendicular al nivel del liquido de manera que se forme un menisco bien
definido. Seleccionar los tubos positivos que habrn de confirmarse de acuerdo con los siguientes
lineamientos:
a) La dilucin mayor que muestre los tres tubos positivos y las dos siguientes
b) Si ninguna dilucin contiene 3 tubos positivos, seleccionar las tres ultimas diluciones que muestran tubos
positivos.
c) Si todos los tubos inoculados resultan positivos, seleccionar las tres diluciones mayores. Si todos estos
tubos son confirmados en la continuacin de la prueba, reportar mas de la cifra correspondiente
d) Si los tubos positivos no encuadran dentro de las posibilidades anteriores, revisar las condiciones de
operacin.
5. Incubar los tubos de Caldo verde brillante bilis al 2% o Caldo EC inoculados 24 y 48 horas a 35 +- 2 C y
observar la produccin de gas, lo que confirmara la presencia de coliformes en ese tubo

6. La cuenta de coliformes por gramo o ml de muestra se obtiene localizando en la tabla del NMP
correspondiente (segn el numero de tubos y volmenes de muestra inoculados), la combinacin de tubos
positivos obtenidos ya continuacin la cifra buscada (ver tablas).
7. Multiplicar la cifra anterior por 10, 100, etc si las diluciones utilizadas para el calculo son respectivamente:
10 2, 10 3 y 10 4 , 10 3, 10 4 y 10 5, etc.
8. Reportar numero mas probable de organismos coliformes por gramo o ml de muestra. Si los volmenes
inoculados son: 10, 1 y o.i ml sin diluir, como es el caso del agua, notar que el NMP estar dado por 100 ml
de muestra.
ESCANEAR TABLAS. PAGS: 281-283

5.2 TECNICA VACIADO O RECUENTO EN PLACA.


Se utiliza para determinar el numero de microorganismos por gramo o mililitro del alimento en estudio,
partiendo de la serie de diluciones decimales.
MATERIAL:
- Placas de Petri estriles de 90 mm
- Pipetas de 10 y 1 ml
- Asa de siembra
- Asas de vidrio estriles
- Estufa de cultivo
- Contador de colonias

- Medios de cultivo : Agar mtodos estndar (cat. 1020), Agar nutritivo (cat.1022) o Agar extracto glucosa y
tripticaseina (cat. 1013).
PROCEDIMIENTO:
1. A partir de la serie de diluciones decimales y por duplicado, depositar con pipeta estril, 1 ml de cada
dilucin en otras tantas placas de Petri estriles de 90 mm .
2. Agregar a cada placa unos 15 ml de PCA (Agar para cuenta estndar) previamente licuado y atemperado a
47 C.
Considerar lo siguiente:
El tiempo transcurrido entre el momento de depositar las distintas diluciones en las placas y verter sobre ellas
el medio de cultivo no debe ser superior a 10 minutos. Del mismo modo no se superaran los 20 minutos desde
que se prepara la primera dilucin en la serie de diluciones decimales, hasta que se vierte el agar en la ultima
placa.
3. Mezclar perfectamente el medio e inoculo sobre la mesa de trabajo, haciendo movimientos circulares con la
placa, a favor y en contra del sentido de las gujas del reloj y en forma de cruz, evitando al mismo tiempo que
el medio impregne la tapa. Dejar solidificar el agar en las placas sobre una superficie horizontal.
4. Cuando se ha solidificado perfectamente el agar, se invierten las placas y se introducen en la estufa,
evitando que se apilen en exceso y que entren en contacto con sus paredes. Incubar a 35 +- 2 C 24 a 48 horas.
5. Transcurrido el tiempo de incubacin se cuentan las colonias en aquellas placas que muestren entre 30 y
300 colonias aisladas. Marcar las colonias contadas para evitar contarlas de nuevo.

5.3 TECNICA POR SIEMBRA EN SUPERFICIE.


MATERIAL:
- Placas de Petri estriles de 90 mm
- Pipetas de 10 y 1 ml
- Asa de siembra
- Asas de vidrio estriles
- Estufa de cultivo
- Contador de colonias
- Medios de cultivo : Agar metodos estandar (cat. 1020), Agar nutritivo (cat. 1022) o Agar extracto glucosa y
tripticaseina (cat. 1013)
PROCEDIMIENTO:
1. En varias placas de Petri estriles se vierten alrededor de 15 ml de agar para cuenta placa , previamente
preparado y enfriado a 47 C , dejar solidificar en una superficie horizontal.
2. Para secar la superficie del agar , introducir las pacas en la estufa o bien colocar al mechero con la tapa
abierta, dejar que se evapore toda el agua que este presente en la superficie.
3. Partiendo de la serie de diluciones decimales, y por duplicado, transferir 0.1 ml de cada una de las
diluciones a placas con el agar para cuenta en placa, sin romperlo, con una asa de vidrio estril extender el
inoculo.
4. Dejar absorber el inoculo y colocar las placas en la estufa para incubarlas a 35 +- 2 C por 48 horas.
6. Transcurrida la incubacin se hace el recuento de colonias en las placas donde estn perfectamente
aisladas
El numero total de colonias contadas, multiplicado por el factor de dilucin de la placa elegido , da como
resultado el recuento total de microorganismos en 0.1 g del producto analizado. Esta cifra multiplicada por
10 , expresa el recuento total de microorganismos por gramo o por mililitro.

5.4 TECNICA DE FILTRACIN EN MEMBRANA.


Este mtodo se basa en la filtracin de una muestra para concentrar clulas viables sobre la superficie de una
membrana y transferirlas a un medio de cultivo apropiado, para posteriormente contar el numero de unidades
formadoras de colonias (UFC) desarrolladas despus de la incubacin.
MATERIAL:
-

Sistema de filtracin en membrana estril


Tubos con solucin de dilucin estril
Bomba de vaci

Pipetas graduadas de 1 o 2 ml estriles


Pinzas estriles
Membranas estriles de poro 0.45 micras
Solucin amortiguadora estril
Medio de cultivo.- Agar ENDO (cat. 1009 y 1237), Agar Green M (cat. 1090), Agar
metodos estandar (cat. 1020), Agar extracto glucosa y tripticaseina (cat. 1013)

RECOMENDACIONES:
- Preparar y esterilizar el material necesario para la tcnica
- Verificar el funcionamiento optimo del equipo de filtracin
PROCEDIMIENTO:
1. Instalar el equipo en condiciones de esterilidad
2. Utilizando pinzas estriles, colocar una membrana estril (cuadriculado hacia arriba) sobre el portafiltro
poroso.
3. Cuidadosamente colocar el embudo sobre el receptculo y asegrelo en su lugar con las pinzas
4. adicionar la muestra al embudo con vacio parcial. Con el filtro aun en su lugar, enjuagar el embudo
mediante la filtracin de 3 porciones de 20 a30 ml de solucin amortiguadora estril.
5. Una vez terminado el enjuague y que el proceso de filtracin ha concluido, quitar el embudo y despus el
filtro con las pinzas estriles y colocarla sobre el medio de eleccin, evitando la formacin de burbujas entre
el agar y la membrana.
6. Colocar un control negativo de 100 ml de solucin amortiguadora estril cada 10 muestras para eliminar
una posible contaminacin cruzada o buffer contaminado.
7. Incubar las placas y el control bajo las mismas condiciones segn las especificaciones del medio en uso.

5.5 TECNICAS FLUOROGENICAS Y CROMOGENICAS


MEDIO CROMOGENICOS. (DIBICROM)
USO: facilitar la identificacin rpida de microorganismos mediante el uso de medios de cultivo adicionados
de compuestos cromognicos.
PRINCIPIO: El medio de cultivo tiene todos los ingredientes necesarios para el crecimiento de los
microorganismos deseados y un compuesto cromgeno, en donde el microorganismo rompe el enlace por
accin de una enzima especifica generando un compuesto colorido, lo que hace posible la identificacin del
microorganismo directamente en el medio de cultivo por la coloracin de las colonias.

COMPUESTO CROMOGENO--SUSTRATO

LIBERAN
AL MEDIO
CROMGENO

Enzimas caractersticas

COLOR

COLONIAS DE
DIFERENTE

MEDIOS FLUOROGENICOS. (DIBIFLUOR)


USO: Para deteccin rpida de Escherichia coli mediante fluorescencia, demostrando con esto la presencia la
enzima caracterstica para utilizar el MUG (metilumbeliferil glucoronido).
PRINCIPIO: Dentro de la familia Enterobacteriaceae, E. coli posee junto algunas especies de Salmonella y
Shigella , la enzima B-D-glucoronidasa, que tiene la facultad de romper el sustrato 4-metil-umbeliferil B-Dglucoronido (MUG). Esta sustancia incorporada al medio de cultivo, libera como producto final $-metil
umbeliferona, por accin de la enzima. Este producto tienen la propiedad de emitir fluorescencia azul/verde
cuando se ilumina con luz ultravioleta a 366 nm.
Aprovechando esta caracterstica se utilizan medios de cultivo a los que se ha incorporado el sustrato MUG,
con la ventaja de poder realizar una prueba rpida para la investigacin de E.coli.
Tcnica en medio liquido.
1. Se preparan tres series de tres tubos cada una, cada tubo con 10 ml de Caldo lauril sulfato de sodio con
MUG (cat: 1307 o Caldo EC con MUG (cat. 1308) y campana de Durham.
2. A cada uno de los tres tubos de la primera serie se le aade 1 ml de la dilucin del alimento 1:10
3. A cada uno de los tres tubos de la segunda serie se le aade 1 ml de la dilucin del alimento 1:100
5. A cada de los tres tubos de la tercera serie se le aade 1 ml de la dilucin del alimento 1:1000
6. Incubar las tres series de tubos a 37 C durante 24 horas.
7. Lectura:
- Si se ha producido gas en la campana de Durham por fermentacin de la lactosa
- Si se produce fluorescencia azul/verde por prsencia de la enzima B-D-glucoronidasa
- Si la reaccin de indol es positiva al aadir el reactivo de kovacs.
8. Deben coincidir: la aparicin de gas en la campana de Durham, la fluorescencia azul/verde al observar los
tubos con la luz ultravioleta y la presencia de indol.
9. Para obtener el numero total de E. coli por gramo o mililitro, se recurre a la tabla del numero mas probable
(NMP).

Determinacin de bacterias contaminantes medio cromognico. DBC E.coli


USO: Prueba rpida para determinar la Presencia - Ausencia de E.coli y coliformes totales en muestras de
agua y alimentos.
PRINCIPIO: El medio de cultivo proporciona los nutrientes y la fuente de carbono necesarios para el soporte
de crecimiento de los microorganismos, mantiene el equilibrio osmtico y controla el pH del medio .Contiene

inhibidores para la mayora de los microorganismos Gram positivos. Los coliformes producen la enzima B-Dgalactosidasa que acta sobre la mezcla cromogenica permitiendo la identificacin simultanea de E. coli y
coliformes totales por el vire del medio a color verde azul. E. coli produce la enzima B-D-glucuronidasa,
que actua sobre el sustrato $-metilumbeliferil-B-glucoronido (MUG), formando 4-metilumbeliferona que se
caracteriza por ser fluorescente al iluminarse con una lmpara de luz UV a 366 nm y finalmente para
confirmar la presencia de E. coli se realiza la prueba de indol.
PROCEDIMIENTO:
1. Tomar la muestra de agua en el frasco hasta la marca de 100 ml
2. Agregar el reactivo (frasco con medio de cultivo) a la muestra
3. Agitar hasta completa disolucin e integracin del polvo (queda ligeramente amarillo)
4. Incubar a 35 +- 2 C durante 18 a 24 horas.
5. Interpretacin de resultados:
- Ausencia de coliformes si el medio no presenta cambio en el color o es amarillo
- Presencia de coliformes totales si se detecta un cambio de color verde azul
- Presencia de coliformes fecales , E. coli se determina al iluminar el cultivo con luz U.V. 366
nm, si hay fluorescencia la prueba es positiva. Para confirmar se realiza la deteccin de la
produccin de indol, al agregar unas gotas del reactivo de Kovacs a la muestra. Es positiva
si se forma un anillo rojo cereza en la superficie.
NOTA.- En la investigacin de cepas patgenas de Escherichia coli hay que tener en cuenta que las cepas
entero hemorrgicas (ECEH) no dan fluorescencia cuando se investigan por una tcnica MUG, debido a que
no poseen la enzima B-D-glucoronidasa.

DBC-E.coli
Deteccin de Bacterias Contaminantes
Prueba rpida para determinar la
Presencia - Ausencia de E.coli y Coliformes Totales
en muestras de agua.

Fcil de usar.
Resultados en 18 hrs.

Confiabilidad del 99 %.
Detecta desde 1 UFC por 100ml.

Ahorro en Tiempo, Materiales y Equipo.

El Resultado obtenido es estable por ms de 3 das.

Confirmacin de Escherichia coli por fluorescencia e indol.

PRUEBA RAPIDA PARA DETERMINAR LA PRESENCIA - AUSENCIA DE


COLIFORMES TOTALES Y Escherichia coli.
Prueba rpida elaborada a partir de un medio de enriquecimiento selectivo recomendado para la
deteccin de bacterias cloro estresadas del grupo Coliforme e investigacin de la presencia rpida de
Escherichia coli por fluorescencia y confirmacin por la prueba del indol . La prueba se recomienda para
el anlisis de muestras de agua potable , agua purificada o agua limpia proveniente de cualquier fuente .
El medio de cultivo proporciona los nutrientes y la fuente de carbono necesarios para el soporte de crecimiento
de los microorganismos , mantiene el equilibrio osmtico y controla el pH del medio. Contiene inhibidores para
la mayora de los microorganismos Gram positivos. Los Coliformes producen la enzima -D-galactosidasa que
acta sobre la mezcla cromognica permitiendo la identificacin simultanea de Escherichia coli y Coliformes
totales por el vire del medio a color verde azul. Escherichia coli produce la enzima -D-glucuronidasa, que
acta sobre el sustrato 4-metilumbeliferil--glucornido (MUG), formando 4-metilumbeliferona que se
caracteriza por ser fluorescente al iluminarse con una lmpara de luz UV a 366nm y finalmente para confirmar
la presencia de Escherichia coli se realiza la prueba de indol.
Enzimas caractersticas de coliformes

Compuesto cromognico

Reaccin colorida

El producto es aplicable para la determinacin cuantitativa por la tcnica del nmero ms probable
(NMP).

PRUEBA CUANTITATIVA
Nmero ms probable (NMP):

Se recomienda consultar las normas siguientes para la aplicacin del producto segn sus necesidades:
NOM -042-SSA1-1993. Bienes y servicios. Hielo potable y hielo purificado. Especificaciones necesarias.
NOM-112-SSA1-1994. Bienes y servicios. Determinacin de bacterias coliformes. Tcnica del nmero ms
probable.

MODO DE EMPLEO:
1. Tomar la muestra de agua en el frasco hasta la marca de 100ml.
Utilizar frasco con tiosulfato de sodio (Dibico catlogo 1614) para agua potable y sin tiosulfato (catlogo
1613 ) para otras muestras de agua.
2. Vaciar DBC E. coli en polvo en el frasco con la muestra.
3. Agitar hasta completa disolucin e integracin del polvo (ligeramente amarillo).
Incubar a 35 2 C durante 18 a 24 h.

INTERPRETACION DE RESULTADOS:
Despus del periodo de incubacin, examinar si no existe cambio de color en el medio.
Ausencia de coliformes si el medio no presenta cambio en el color o es amarillo.

Presencia de coliformes totales si se detecta un cambio de color verde azul.


Presencia de Escherichia coli se determina al iluminar el cultivo con luz U.V. 366nm, si hay fluorescencia la
prueba es positiva.

Confirmacin: de E.coli esta se realiza mediante la deteccin de la produccin de indol, al agregar unas
gotas del reactivo de Kovacs a la muestra. Si es positiva se forma un anillo rojo cereza en la superficie del
medio, si es negativa no se forma el anillo. Algunas cepas de E. coli como la O157:H7 no produce
fluorescencia , por lo que es importante la determinacin de indol .
Muestras y adicin del reactivo

No hay cambio de color: Ausencia de coliformes

Cambio de color a verde: Presencia


de coliformes

Coliformes fecales, fluorescencia y prueba indol positiva (anillo color rojo en la superficie)

III.

RESUMEN DE METODOS MICROBIOLOGICOS


ACUERDO A NORMAS OFICIALES MEXICANAS.
1.

DE

PREPARACIN Y DILUCIN DE MUESTRAS DE


ALIMENTOS PARA SU ANLISIS MICROBIOLOGICO.
NOM-110-SSA1-1994.

Definiciones
1.
2.

Dilucin primaria: Es la solucin, suspensin o emulsin obtenida despus de pesar o medir una
cantidad del producto bajo examen y mezclarla con una cantidad de nueve veces en proporcin de
diluyente.
Diluciones decimales adicionales: Las suspensiones o soluciones obtenidas al mezclar un
determinado volumen de la dilucin primaria con un volumen de nueve veces un diluyente y que por
repeticin de esta operacin con cada dilucin as preparada, se obtiene la serie de diluciones
decimales adecuadas para la inoculacin de medios de cultivo.

Reactivos y materiales
Reactivos
1. Solucin de hidrxido de sodio 1.0 N
2. Solucin reguladora de fosfatos pH=7.2, distribuir en porciones de 99, 90 y 9 ml segn se requiera..
3. Agua peptonada pH=7 0.1

Materiales
1.
2.
3.
4.
5.

Pipetas bacteriolgicas para distribuir 10 y 1 ml (si es necesario de 1 y 2 ml), con tapn de algodn
Frascos de vidrio de 250 ml con tapn de rosca
tubos de 16 x 150 mm con tapn de rosca.
Utensilios esterilizados para la obtencin de muestras: cuchillos, pinzas, tijeras, cucharas, esptulas,
etc.
El material de vidrio puede sustituirse por material desechable

Aparatos e instrumentos
1.
2.
3.

Horno que alcance una temperatura minima de 170 C


Autoclave con termmetro y manmetro, calibrada con termmetro de mximas y mnimas
Bao de agua con control de temperatura y circulacin mecnica, provista con termmetro calibrado
con divisiones de 0.1C y que mantenga la temperatura a 45 0.5 C

4.
5.
6.

Licuadora de una o dos velocidades controladas por un restato o bien un homogeneizador


peristltico (stomacher).
Vasos para licuadora con tapa esterilizables o bolsas estriles para homogeneizador peristltico
Balanza granataria con sensibilidad de 0.1 g.

PROCEDIMIENTO.
Preparacin de la dilucin primaria

Muestra liquidas
Homognea o fcilmente homogenizable
por medios mecnicos (agitacin, etc.)

Muestras congeladas originalmente liquido o licuable, fundir por completa


en bao mara de 40 a 45 C mximo 15 minutos
Homogeneizar agitando vigorosamente

Agitar la muestra con 20 movimientos de arriba hacia abajo en un arco


De 30 cm efectuados en un tiempo de 7 segundos

Tomar 1 ml de la muestra y diluir con 9 ml del diluyente el cual debe


Encontrarse a una temperatura similar a esta, evitando el contacto
Entra la pipeta y el diluyente

Muestras slidas y semislidas congeladas


Congeladas
Descongelarse
En refrigeracin de 4 a 8 C y no antes de 24 h antes de proceder a su anlisis

Pesar 10 u 11 g de la muestra en un recipiente o bolsa plstica estriles

Adicionar 90 a 99 ml de diluyente a una temperatura similar a la de la muestra


Homogeneizar en licuadora o stomacher de 1 a 2 minutos. No exceder de 2.5 minutos

Permitir que las partculas grandes se sedimenten

Tomar de las capas superiores de la suspensin


Cuando la dilucin primaria es muy o pegajosa, adicionar mas diluyente, lo cual debe
Tomarse en cuenta para las operaciones subsecuentes

Preparacin de las diluciones decimales adicionales


Transferir 1 ml o un mltiplo por ejemplo 10 u 11 ml de la dilucin primaria 1+9 (10 1),
En otro recipiente con 9 veces el volumen del diluyente estril

Mezclar cuidadosamente

La seleccin de las diluciones que se vayan a preparar o a inocular, dependen del numero esperado
de microorganismos en la muestra. En ausencia de informacin, trabajar con las diluciones de la 1 a la 6.

Utilizar pipetas diferentes para cada dilucin inoculando simultneamente las cajas de Petri
Si la pipeta es terminal y se transfiere un volumen de liquido equivalente a su capacidad total, escurrir
aplicando la punta de la pipeta una sola vez en un rea de la caja Patri sin liquido

Mientras se afora el liquido de la pipeta, la punta de esta debe apoyarse en interior del cuello del frasco y
Mantenerla en posicin vertical

En estudios donde se busca la presencia o ausencia de una determinada especie


De microorganismos en 0.1 ml o 0.1 g, no es necesario preparar diluciones mayores

El criterio para seleccionar las diluciones a preparar es de acuerdo con el numero


De microorganismos esperado es:

1. Para la tcnica del NMP utilizar 3 tubos donde sea posible demostrar el
microorganismo en 10 ml de la dilucin mas alta.
2.

Para la tcnica de cuenta en placa, considerar aquellas en las que se puedan contar de 25 a 250
colonias en un mnimo de 1 a 3 diluciones en el metodo de cuenta de bacterias aerobias en placa. En
el caso de otros grupos microbianos, considerar el numero especificado de colonias en la NOM
correspondiente.

Duracin del procedimiento


Las diluciones de la muestra deben ser preparadas inmediatamente antes del anlisis y estas deben ser usadas
para inocular el medio de cultivo dentro de los 20 minutos posteriores a su preparacin.

2. METODOS PARA LA CUENTA DE MOHOS Y LEVADURAS EN


ALIMENTOS. NOM-111-SSA1-1994.
Reactivos y materiales,
Reactivos.
1. Los reactivos deben ser grado analtico y cuando se indique agua debe entenderse como agua
destilada.
2. Medios de cultivo.- Agar dextrosa y papa (PDA)
3. Soluciones.- Solucin reguladora de fosfatos pH 7.2
- Solucin estril de cido tartrico al 10%

Materiales
1.

Pipetas bacteriolgicas para distribuir 10 y 1 ml (si es necesario de 1 y 2 ml), con tapn de algodn.
Puede utilizarse pipetas graduadas en volmenes iguales a una dcima de su volumen total.
2. Cajas Petri
3. Frascos de vidrio de 250 ml con tapn de rosca
4. Tubos de 16 x 150 mm con tapn de rosca
5. Utensilios esterilizables para la obtencin de muestras: pinzas, tijeras, cucharas, esptulas, etc.
Todo el material e instrumentos que tengan contacto con las muestras bajo estudio, deben esterilizarse
mediante: horno, durante 2 h de 170 a 175 C o por 1 h a 180 C o autoclave, durante 15 minutos como
mnimo a 121 1 C.
Aparatos e instrumentos
1. Horno para esterilizar que alcance una temperatura mnima de 170 C
2. Incubadora con termostato que pueda ser mantenido a 251 C provista con termmetro calibrado
3. Autoclave que alcance una temperatura mnima de 121 1 C
4. Bao de agua con control de temperatura y circulacin mecnica, provista con termmetro calibrado
con divisiones de 0.1 C y que mantenga la temperatura a 45 1 C.
5. Contador de colonias de campo oscuro, con luz adecuada, placa de cristal cuadriculada y lente
amplificador
6. Registrador mecnico o electrnico
7. Microscopio ptico
8. Potencimetro con una escala mnima de 0.1 unidades de pH a 25 C
Preparacin de la muestra.
La preparacin de la muestra debe ser de acuerdo a lo establecido a NOM-110-SSA1-1994. Preparacin y
dilucin de muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico.

PROCEDIMIENTO
Preparar la muestra de acuerdo a lo establecido en la NOM-110-SSA1-1994

Colocar por duplicado en cajas de Petri 1 ml de la muestra liquida directa o


de la dilucin primaria, con pipeta estril

Realizar diluciones decimales como se requiera,


Utilizar una pipeta estril diferente para cada dilucin

Verter de 15 a 20 ml de PDA acidificado, fundido y mantenido a 45 1 C en un bao de agua.


El tiempo transcurrido entre la preparacin de la dilucin primaria y el momento en que es vertido el medio
de cultivo no debe exceder de 20 minutos.

Mezclar cuidadosamente el medio con 6 movimientos de derecha a izquierda, 6 en sentido de las manecillas
Del reloj,6 en el sentido contrario y 6 de atrs para adelante, sobre una superficie lisa.
Dejar solidificar.

Preparar una caja control con 15 ml del medio PDA para verificar la esterilidad

Invertir las cajas y colocarlas en la incubadora a 25 1 C

Contar las colonias de cada placa 3,4 y 5 das de incubacin.


Despus de 5 das seleccionar las placas que contengan entre 10 y 150 colonias. Si alguna parte de la caja
Muestra crecimiento extendido de mohos o si es difcil de contar colonias bien aisladas,
Considerar los conteos de 4 das de incubacin y aun de 3 das.

Informar el periodo de incubacin de 3 o 4 das en los resultados del anlisis.

Si es necesario, cuando la morfologa colonial no sea suficiente, examinar microscpicamente


Para distinguir las colonias de levaduras y mohos y de las bacterias.

Expresin de resultados
Calculo del mtodo
Considerar la cuenta de placas con 10 y 150 colonias como las adecuadas para el informe.
Multiplicar por el inverso de la dilucin , tomando en consideracin los criterios de la NOM-092-SSA1-1994.
Mtodo para la cuenta de bacterias aerobias en placa.

Informar

Unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro (UFC/g o ml) de mohos en


Agar dextrosa y papa (PDA) acidificado, incubadas a 25 1 C durante 5 das
Unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro (UFC/g o ml) de levaduras en
Agar dextrosa y papa acidificado, incubadas a 25 1 C durante 5 das

3. METODO PARA LA CUENTA DE MICROORGANISMOS


COLIFORMES TOTALES EN PLACA. NOM-113-SSA1-1994

Reactivos y Materiales
Reactivos

1.

Los reactivos deben ser grado analtico y cuando se indique agua debe entenderse como agua
destilada.

2.

Soluciones diluyentes:
- Solucin reguladora de fosfatos pH= 7.2
- Agua peptonada

3.

Medios de cultivo: Agar de bilis y rojo violeta (Agar rojo violeta bilis lactosa (RVBA)

Materiales
1.

Pipetas bacteriolgicas para distribuir 10 y 1ml (si es necesario de 11 y 2 ml), con tapn de algodn.
Pueden utilizarse pipetas graduadas en volmenes iguales a una dcima de su volumen total.
2. Frascos de vidrio de 250 ml con tapn de rosca
3. Tubos de 16 x 150 mm con tapn de rosca
4. Utensilios esterilizables para la obtencin de muestras; cuchillos, pinzas, tijeras, cucharas, esptulas,
etc.
5. Cajas Petri
6. Todo el materiale instrumentos
7. que tengan contacto con las muestras bajo estudio, deben esterilizarse mediante: horno, durante 2 h
de 170 a 175 C por 1 h a 180 C o autoclave, durante 15 minutos como mnimo a 121 1 C.
El material de vidrio puede sustituirse por material desechable que cumpla con las especificaciones deseadas.

Aparatos e instrumentos
1.
2.
3.

Horno para esterilizar que alcance una temperatura mnima de 170 C


Autoclave con termmetro y manmetro, calibrada con termmetro de mximas y mnimas
Bao de agua con control de temperatura y circulacin mecnica, provista con termmetro calibrado
con divisiones de 0.1 C y que mantenga la temperatura a 45 1 C.
4. Licuadora de una o dos velocidades controladas por un restato o bien un homogeneizador
peristltico (Stomacher).
5. Vasos para licuadora con tapa esterilizables o bolsas estriles para homogeneizador peristltico.
6. Incubadora con termostato que evite variaciones mayores de 1.0 C, provista con termmetro
calibrado.
7. Contador de colonias de campo oscuro, con luz adecuada, placa de cristal cuadriculada y lente
amplificador
8. Registrador mecnico o electrnico
9. Microscopio ptico
10. Potencimetro con una escala mnima de 0.1 unidades de pH a 25 C

Preparacin de la muestra
La preparacin de la muestra debe ser de acuerdo a lo establecido en la NOM-110-ssa1-1994 Preparacin y
dilucin de muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico.
PROCEDIMIENTO
Colocar en cajas Petri por duplicado 1 ml de la muestra liquida directa
o de la dilucin primaria con una pipeta estril

Repetir el procedimiento tantas veces como diluciones decimales se requiera sembrar, utilizando una pipeta
estril para cada dilucin

Realizar diluciones decimales como se requiera,


Utilizar una pipeta estril diferente para cada dilucin

Verter de 15 a 20 ml del medio RVBA fundido y mantenido a 45 1 C en un bao de agua.


En el caso de utilizar cajas Petri de plstico verter de 10 a 15 ml del medio
El tiempo transcurrido entre la preparacin de la dilucin primaria y el momento en que es
vertido el medio de cultivo no debe exceder de 20 minutos

Mezclar cuidadosamente el medio con 6 movimientos de derecha a izquierda, 6 en sentido de


Las manecillas del reloj, 6 en el sentido contrario y 6 de atrs para adelante,
Sobre una superficie lisa y nivelada.
Dejar solidificar sobre una superficie horizontal.

Preparar una caja control con 15 ml del medio para verificar la esterilidad

Despus de que esta el medio completamente solidificado, verter aproximadamente


4 ml del medio RVBA a 45 1 C en la superficie del medio inoculado.
Dejar solidificar

Invertir las cajas y colocarlas en la incubadora a 35 C durante 24 2 h

Contar las colonias de cada placa con el contador de colonias

Seleccionar las placas que contengan entre 15 y 150 colonias. Las colonias tpicas son de color rojo oscuro,
Generalmente rodeadas de una halo de precipitacin debido a las sales biliares, el cual es de color rojo claro o
rosa. La morfologa colonial es semejante a lentes biconvexos con un dimetro de 0.5 a 2.0 mm

EXPRESIN DE RESULTADOS
Calculo del mtodo
Separar las placas que contienen entre 15 y 150 colonias caractersticas en dos diluciones consecutivas
Contar las colonias presente. Calcular el numero de coliformes por ml o por g del producto. Multiplicando el
numero de colonias por el inverso de la dilucin, tomando en cuenta los criterios de la NOM-092-SSA1-1994

Placas que contienen menos de 15 colonias caractersticas


Si cada una de las placas tiene menos de 15 colonias caractersticas, reportar el numero obtenido seguido
de la dilucin correspondiente.

Placas con colonias no caractersticas, reportar como


menos de un coliforme por 1/d por gramo, en donde d es el factor de dilucin

INFORME DE LA PRUEBA
Informar UFC/g o ml en placa de agar rojo violeta bilis, incubados a 35 2 C durante 24 2 h
En caso de emplear diluciones y no observar crecimiento, informar utilizando como referencia la dilucin mas
baja utilizada, por ejemplo dilucin 10 -1
En caso de no obtener crecimiento en la muestra sin diluir informa no desarrollo de coliformes por ml.

4. DETERMINACIN DE BACTERIAS COLIFORMES. TCNICA


DEL NUMERO MAS PROBABLE NMP. NOM-112-SSA1-1994

Reactivos y materiales
Reactivos.
1. Soluciones diluyentes:
- Solucin reguladora de fosfatos (solucin concentrada)
- Agua peptonada
2. Medios de cultivo :
a) Caldo lactosado ( medio de enriquecimiento para agua potable y hielo)
b) Caldo lauril sulfato triptosa (medio de enriquecimiento selectivo)
c) Caldo lactosa bilis verde brillante (Caldo verde brillante bilis al 2%) medio de
confirmacin.
d) Caldo de soya y tripticaseina
En caso del anlisis de agua potable y hielo puede utilizarse Caldo lactosado o caldo lauril sulfato triptosa
(caldo lauril sulfato de sodio) con prpura de bromocresol (concentracin 0.01 g/l de medio), como
alternativa al uso de campanas de fermentacin. Los tubos positivos se manifiestan por el vire del indicador a
color amarillo.
Materiales.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Pipetas bacteriolgicas para distribuir 10 y 1 ml (o si es necesario de 11 y 2 ml), con tapn de


algodn
Frascos de vidrio de 250 ml con tapn de rosca
Utensilios esterilizables para la obtencin de muestras: cuchillos, pinzas, tijeras, cucharas, esptulas,
etc.
Tubos de cultivo 20 x 200 mm y de 16 x 160 mm con tapones metlicos o de rosca
Campanas de fermentacin (Tubos de Durham)
Pipetas bacteriolgicas graduadas de 10 y 1 ml
GradillasAsa de platino o nicromel de aproximadamente 3 mm de dimetro
Todo material que tenga contacto con las muestras bajo estudio debe esterilizarse mediante: Horno,
durante 2 h a 170 175 C o 1 h a 180 C o autoclave, durante 15 minutos como mnimo a 121 1.0
C.
El material de vidrio puede sustituirse por material desechable que cumpla con las especificaciones
deseadas. No debe usarse material de vidrio daado por las esterilizaciones repetidas y este debe ser
qumicamente inerte.

Aparatos e instrumentos.
1.
2.
3.
4.
5.

Horno para esterilizar que alcance una temperatura minima de 170 C


incubadora con termostato que evite variaciones mayores de 1.0 C, provista con termmetro
calibrado.
Termmetro de mximas y mnimas
Autoclave que alcance una temperatura mnima de 121 1.0 C
Potencimetro con una escala mnima de 0.1 unidades de pH a 25 C

Preparacin de la muestra.

Las muestras deben prepararse y diluirse, siempre que sea posible, de acuerdo a la NOM-110-SSA1-1994.

PROCEDIMIENTO
Para agua potable y hielo
Prueba presuntiva
Inoculacin

Agitar la muestra

Transferir volmenes de 10 ml de muestra a cada uno de los 5 tubos con 20 ml de caldo lactosado de mayor
Concentracin y 1.0 ml y 0.1 ml de muestra a cada uno de los tubos de las series de 5 respectivamente con
10 ml de caldo lactosado de concentracin sencilla o caldo lauril triptosa con prpura de bromocresol.

Incubar los tubos 24 2 h a 35 2 C


Observar si hay formacin de gas, si no se observa

Incubar otra 24 h mas (48 2 h)

De cada tubo que muestre gas, tomar una asada y sembrar en un numero igual de tubos
Con medio de confirmacin.

Prueba confirmativa
De cada tubo que muestre gas, tomar una asada y sembrar en un numero igual de tubos
Con medio Caldo verde brillante bilis al 2%

Incubar 24 2 h a 35 C o si la formacin de gas no se observa en este tiempo:

Incubar otra 24 h mas (48 2 h)

Informe de la muestra de agua NMP/ 100 ml

Para alimentos
Preparar diluciones

Prueba presuntiva

Inoculacin
Tomar 3 tubos de medio de enriquecimiento de mayor concentracin. Transferir a cada tubo 10 ml
De la muestra si es liquida o 10 ml de la dilucin primaria inicial, en el caso de hoyitos productos

Tomar 3 tubos de concentracin sencilla del medio selectivo de enriquecimiento. Transferir a cada uno de
Estos tubos 1 ml de la muestra si es liquida o 1ml de la dilucin primaria en el caso de otros productos

Mezclar suavemente el inoculo con el medio

Incubar los tubos 24 2 h a 35 0.5 C

Incubar los tubos 24 2 h a 35 0.5 C


Observar si hay formacin de gas, en caso contrario prolongar la incubacin 24 h (48 2 h)

Prueba confirmativa
De cada tubo con formacin de gas, tomar una asada y sembrar en un numero igual de tubos
Con medio de Caldo verde brillante bilis al 2%

Incubar 24 2h a 35 0.5 C
Si la formacin de gas no se observa prolongar la incubacin 24 h (48 2 h)

Expresin de los resultados:


Informar numero mas probable (NMP) de coliformes por g o ml de muestra

5. METODOS PARA LA CUENTA DE BACTERIAS AEROBIAS EN


PLACA. NOM-092-SSA1-1994
Aparatos e instrumentos
Se requiere adems de los mencionados en la NOM 110-SSA1-1994, Preparacin y dilucin de muestras de
alimentos para su anlisis microbiolgico, lo siguiente:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

incubadora con termostato que evite variaciones mayores de 1.0 C, provista con termmetro
calibrado
Contador de colonias de campo oscuro, con luz adecuada, placa de cristal cuadriculada y lente
amplificador
Registrador mecnico o electrnico
Microscopio ptico
Bao de agua con o sin circulacin mecnica, provista con termmetro calibrado con divisiones de
hasta 1.0 C y que mantenga la temperatura a 45 1.0 C
Medio de cultivo: Agar triptona extracto de levadura (Agar para cuenta estndar)

Preparacin de la muestra
Para la preparacin de la muestra seguir la NOM-110-SSA1-1994,
Preparacin y dilucin de muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico

Procedimiento
Distribuir las cajas de Petri estriles en la mesa de trabajo de manera que la inoculacin; la adicin
de medio de cultivo y homogenizacin. Se puedan realizar cmoda y libremente. Marcar las cajas en sus
tapa con los datos pertinentes previamente a su inoculacin y correr por duplicado.

Despus de inocular las diluciones de las muestras preparadas en las cajas de Petri, agregar de 12 a 15 ml
Del medio preparado, mezclar mediante 6 movimientos de derecha a izquierda, 6 en el sentido de las
Manecillas del reloj, 6 en el sentido contrario y 6 de atrs a adelante, sobre una superficie lisa y horizontal
Hasta lograr una completa incorporacin del inoculo en el medio.

Dejar solidificar

Incluir una caja de Petri sin inoculo por cada lote de medio
Y diluyente preparado como testigo de esterilidad

El tiempo transcurrido desde el momento en que la muestra se incorpora al diluyente hasta que finalmente
Se adiciona el medio de cultivo a las cajas, no debe exceder de 20 minutos.

Incubar las cajas en posicin invertida, tiempo y temperatura que se requieran,


segn el tipo de alimento y microorganismo de que se trate.
Grupo Bacteriano
Termofilicos aerobios
Mesofilicos aerobios
Psicotroficos
Psicrofilicos

temperatura
55 2 C
35 2 C
20 2 C
52C

y tiempo de incubacin.
48 2 h
48 2 h
3 a 5 das
7 a 10 das

Lectura
Seleccionar aquellas placas donde aparezcan entre 25 a 250 UFC
Contar todas las colonias desarrolladas en las placas seleccionadas (excepto las de mohos y levaduras),
Incluyendo las colonias puntiformes

Expresin de resultados
Cuando solo una dilucin esta en el intervalo apropiado, calcular la cuenta promedio
Por gramo o ml de dicha dilucin
Cuando dos diluciones estn en el intervalo apropiado determinar la cuenta promedio dada por cada dilucin,
Antes promediar la cuenta de las dos diluciones para obtener la cuenta en placa por g o por ml.

Gua para establecer cuenta de colonias:


1. Placas con menos de 25 colonias .- Contar el numero de colonias en cada dilucin. Promediar el
numero de colonias y multiplicar, colocar la leyenda valor estimado.
2. Placas con mas de 250 colonias.- Contar las colonias en aquellas porciones de la placa que sean
representativas de la distribucin de colonias (una cuarta parte o la mitad) de la caja de multiplicar el
valor obtenido por 4 o por 2 respectivamente valor estimado.
3. Colonias extendidas.- las colonias extendidas pueden presentarse de la siguiente forma:
a. Cadenas de colonias no separadas
b. Colonias que desarrollan en pelcula entre el agar y el fondo de la caja
c. Colonias que se desarrollan en la pelcula en la orilla de la caja sobre la superficie del agar
d. Colonias de crecimiento extendido en conjunto, exceden el 50% de la caja o represin del
crecimiento por si mismo excede el 25% de la superficie de la caja
e. Si la placa tiene una sola cadena, contar cada cadena como colonia individual
4. Placas sin colonias.- Cuando todas las diluciones no muestran colonias, reportar la cuenta en placa
como menor que la dilucin mas baja usada.
5. Placas corridas por duplicado.- Una dentro del intervalo de 25 a 250. Contar el numero de colonias
de las 4 placas para calcular la cuenta en placa
6. Placas corridas por duplicado.- ambas placas de una dilucin dentro del intervalo de 25 a 250 y solo
1 de la otra dentro del mismo. Contar las 4 cajas. Contar la cuenta en placa.
7. Despus de contar las colonias en las placas seleccionadas, multiplicar por la inversa de la dilucin
para obtener el numero UFC/ ml o por g de la muestra redondear

Informe de la prueba
Reportar como: Unidades formadoras de colonias ____ UFC/g de bacterias aerobias en placa
En agar extracto de levadura o agar para cuenta estndar, incubadas ____horas a ____ C

6. METODO PARA LA DETERMINACION DE Salmonella EN


ALIMENTOS NOM.-114-SSA1-1994.
REACTIVOS Y EQUIPO

1. Medios de preenriquecimientos.
a) Agua peptonada amortiguada
b) Caldo lactosado
2. Medios de enriquecimiento.
a)
b)
c)
d)
e)
f)

Caldo selenito cistina


Caldo tetrationato
Caldo Rappaport- Vassiliadis
Caldo de soya y triticasena
Leche descremada
Caldo de soya y tripticasena estril adicionado con sulfito de potasio

3. Medios de aislamiento
a)
b)
c)
d)
e)

Agar verde brillante


Agar sulfito de bismuto
Agar XLD
Agar para Salmonella y Shigella
Agar entrico de Hektoen

4. Medios para pruebas Bioqumicas


a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
j)
k)

Agar de hierro y triple azcar


Agar de hierro y lisina
Agar nutritivo
Medio SIM
Agar citrato de Simmons
Caldo MR-VP
Caldo manitol
Caldo malonato
Caldo urea
Caldo urea rpido
Caldo Infusin cerebro y corazn

5. Soluciones
1

a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)

Sol verde brillante al 0.1 %


Sol. Yodo-yodurado
Sol. Salina al 0.85%
Sol. Salina formalizada
Reactivo de Kovacs
Sol alfa naftol al 5%
Sol rojo de metilo
Sol. Hidrxido de Potasio al 40%
Sol. de gelatinasa al 5%

6. Antisueros polivantes (O y H)

7. Equipo
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)

Autoclave
Incubadora
Horno
Bao Mara
Balanza granataria
Licuadora
Mecheros
Potenciometro

PROCEDIMIENTO
Procesamiento de la muestra
Pesar 25 g en 225 ml de Caldo lactosado/ Leche descremada (dulces)

Licuar durante 1 minuto

Transferir la muestra a un recipiente estril de boca ancha


Con tapn de rosca

Dejara reposar 60 minutos a T.A.


Mezclar bien determinar
pH = 6.8, si es necesario ajustar (NaOH 1N o HCl 1N)

Mezclar
Aislamiento
Agitar suavemente la muestra

Transferir 1 ml de la muestra a un tubo con 10 ml de Caldo tetrationato


Y a otro con 10 ml de Caldo selenito de sodio (o Caldo Rappaport Vassiliadis)

Incubar 18 a 24 h a 35 C
(para muestras altamente contaminadas
incubar a 42C / 18 a 24 h)

inocular a partir del Caldo selenito de sodio


1 placa de Agar XLD, VB y una placa
de Agar entrico de Hektoen o Agar sulfito de bismuto o Agar Salmonella y Shigella
con 2 o 3 asadas para cada placa *
*Efectuar el mismo procedimiento para el Caldo tetrationato.

Incubar 24 2h a 35 C

Realizar lectura: Seleccionar mnimo


2 colonias sospechosas del Gnero Salmonella,
de cada medio

**Realizar identificacin bioqumica

Inocular TSI, LIA, SIM, A.Citrato de Simmons,

MR-VP, Caldo manitol, Caldo malonato, Caldo urea


Cultivos que han sido identificados presuntivamente
como miembro del Gnero Salmonella deben ser
confirmados por aglutinacin con antisueros
especficos (antisuero polivalente O y H)
1

Colocar con el asa dos gotas separadas de SSI estril


sobre un portaobjetos una porcin del cultivo
desarrollado en TSI y preparar una suspensin homognea

Agregar a una de las gotas, una gota de antisuero


Y mezclar durante 1 minuto

Observar con buena iluminacin y fondo oscuro

La formacin de grumos *** como reaccin (+)


En la gota control adicionar una gota
De suero fisiolgico.
No debe aparecer aglutinacin

Reportar presencia o Ausencia de Salmonella


En 25 g de muestra

**Si no se observan colonias sugestivas del Gnero o no hay desarrollo proseguir la


incubacin 24 h ms
*** 1. Cuando la aglutinacin es (+) con el suero polivalente O, puede determinarse el
subgrupo con antisueros, los grupos B,C,D y E suelen ser los ms frecuentes.
2. Si la aglutinacin con el antisuero O es (-), utilizar antisuero Vi y efectuar la prueba.

7. METODO PARA LA DETERMINACIN DE Staphylococcus


aureus NOM-115-SSA1-1994.
1

REACTIVOS y MATERIALES

8. Los reactivos de esta norma deben ser grado analtico


Soluciones diluyentes
a) Solucin reguladora de fosfatos (Solucin concentrada)
b) Agua peptonada
9. Medios de cultivo
c) Medio de Baird Parker
d) Medio base de Baird Parker
e) Solucin de telurito
f) Emulsin de yema de huevo
g) Caldo infusin cerebro corazn (BHI)
h) Agar para prueba de DNasa con azul de toluidina
10. Reactivo biolgico
i) Plasma de conejo
11. Materiales
Todos los instrumentos que se utilicen para trabajar la muestra deben esterilizarse
j) Cuchillos, pinzas, tijeras, cucharas, esptulas y separador de huevo
k) Tubos de 16 x 150 mm o frascos de 124 a 250 ml
l) Tubos de 10 x 75 mm
m) Cajas Petri de 90 a 100 mm de dimetro
) Pipetas bacteriolgicas de 1 y 10 ml
o) Pipetas Pasteur
p)Probetas
q) Varillas de vidrio de 3.5 mm de dimetro y 20 cm de largo dobladas en
ngulo recto
r) Matraz Erlenmeyer
s) Cmara hmeda: consiste en una caja Petri en la cual se coloca una
varilla de vidrio en forma de V rodeada de algodn humedecido con
agua

12. Aparatos
t) Horno para esterilizar que alcance 180C
1

u) Autoclave con termmetro


v) Bao de agua con regulador de temperatura de 35 0.5C
w) Bao de agua con regulador de temperatura de 45 0.5C
x) Balanza con capacidad no mayor de 2, 500 g
y) Incubadora a 35 1C

PROCEDIMIENTO
Procesamiento de la muestra (NOM 110)
Pesar 10 g o ml + 90 ml de diluyente
11 g o ml + 99 ml de diluyente

Inocular por superficie 0.1 ml de cada dilucin en placas de Agar Baird Parker

Distribuir el inoculo sobre la superficie del agar con varillas estriles de vidrio en ngulo
recto.
Utilizar una para cada dilucin

Mantener las placas sin invertir hasta que el inoculo sea absorbido por el agar

Invertir e incubar las placas a 35C 45 48 h


Seleccionar las placas que tengan entre 15 y 150 colonias tpicas de Staphylococcus aureus.
Si no es posible seleccionar las placas de las diluciones ms altas no importa que tengan
ms de 150 UFC.

Cuando las placas tengan menos de 15 colonias tpicas tambin pueden ser utilizadas y al
informe se debe agregar la nota de valor estimado
Las colonias tpicas son negras, circulares, brillantes, convexas, lisas, de dimetro de 1 a 2
mm y muestran una zona opaca y un halo claro alrededor de la colonia
Seleccionar las colonias de acuerdo con el siguiente cuadro para realizar las pruebas de
coagulasa y termonucleasa
1

Nmero de colonias sospechosas en placa


Menos de 50
51 100
101 - 150

Colonias por probar


3
5
7

Sembrar cada una en tubos con 0.5 ml de BHI. Incubar 24 h a 35C. Sembrar en la misma
forma cepas testigo de S. aureus y S. epidermidis

Pasar con pipeta Pasteur estril 0.3 ml de cada cultivo a otro tubo. Conservar para la,prueba
de Termonucleasa. El resto del cultivo de usa para la prueba de Coagulasa
PRUEBA DE COAGULASA
Agregar a los 0.2 ml del cultivo + 0.2 ml plasma de conejo (diluido v/v con solucin salina
estril)

Incubar en bao de agua a 35 2C y observar a intervalos de 1 h hasta 6 h. Si no hay


formacin de cogulo, observar a las 24 h

Reportar positiva la prueba si hay formacin de cogulo


Para comprobar la coagulabilidad del plasma agregar 1 gota de CaCl2 al 5% a 0.5 ml de
plasma reconstituido empleado, formndose un cogulo en 10 15 segundos

PRUEBA DE TERMONUCLEASA
Calentar 15 minutos 0.3 ml de cultivo en BHI en bao de agua hirviendo

Pasar 1 gota de cada cultivo por medio de pipeta Pasteur al Agar DNasa con azul de
toluidina.
En un portaobjeto limpio o caja de Petri de 60 x 15 mm agregar 3 ml del medio fundido,
dejar solidificar. Cuando el agar solidifique, hacer orificios con la punta de una pipeta
Pasteur. Conservar en refrigeracin para evitar la deshidratacin

Pasar 1 gota de cada cultivo con pipeta Pasteur a un orificio del medio. Incluir testigo

Incubar 4 24 h a 35C en cmara hmeda

La aparicin de un halo color rosa extendido por lo menos 1 mm alrededor de la


perforacin se califica como positivo

Si las pruebas confirmativas resultan negativas en todas las colonias probadas, informar:
0 UFC/g en muestras directas
-

10 UFC/g en muestras de dilucin 1:10

- 100 UFC/g en muestras de dilucin 1:100

8. AISLAMIENTO DE Listeria monocytogenes NOM-143-SSA1-1995

Reactivos
Los reactivos deben ser grado analtico
cido actico 5 N
cido Clorhdrico 1 M
cido sulfanilico (cristales)
Alfa-naftilamina
Alfa-naftol 5% en etanol absoluto
Etanol absoluto
Granalla de zinc
Hidrxido de sodio 1 M
Lactamato de glicil-glicina (anhdrido de glicina)
Regulador de fosfatos glicerinado con pH 9.0 +- 0.2
Sangre de carnero desfibrinada
Solucin al 3% de peroxido de hidrgeno
Sueros comerciales para tipifacion de Listeria spp
Sulfato de cadmio al 20%
Zinc pulverizado
Reactivos para tincin de Gram
Alcohol acetona
Cristal violeta
Solucin de yodo
Safranina
Reactivos para la determinacin de nitritos
A: Alfa-naftilamina
cido actico 5N
B: cido sulfanilico
cido actico 5N
C: Alfa naftol
cido actico 5N
Solucin de sulfato de cadmio al 20%
Medios de cultivo
-Caldo de soya y tripticaseina
- Caldo de enriquecimiento para Listeria monocytogenes
- Medio de cloruro de litio Feniletanol moxolactam (LMP)
- Medio Oxford (OXA)
- Agar de soya y tripticaseina con 0.6 % de extracto de levadura (ASTEL)
- Agar sangre de carnero
- Caldo nitrato
- Medios para la prueba de movilidad: SIM, MTM
- Caldo prpura para fermentacin de carbohidratos

PROCEDIMIENTO
Procedimiento de enriquecimiento
1

Tomar una muestra representativa del alimento


Tanto de la superficie interna como del exterior

Colocar 25 ml o 25 g de la muestra en un recipiente


Con 225 ml de medio de enriquecimiento (EB)
Homogeneizar e incubar por 48 h a 30C
NOTA: Para el caso de muestras en donde se sospecha que tienen clulas de Listeria spp
daadas se recomienda la incubacin en un caldo de enriquecimiento que contenga piruvato
de sodio al 0.1% (p/v) incubado a 30 C por 6 h sin suplementos. Agregar los suplementos
despus de 6 h de incubacin y continuar la incubacin a 30 C hasta 48 h.
Aislamiento
48 h incubacin en caldo de enriquecimiento EB
Resembra en los medios LMP Y OXA
Incubar las placas del medio LMP con luz blanca
Con un ngulo de 45 (iluminacin de Henry), a simple
Vista o con la ayuda de una lupa
Se observan colonias de color blanco o azul iridiscentes
En Agar OXA las colonias son de color negro, con halo negro
(algunas colonias pueden verse de color caf oscuro que a
Los 7 das se define mejor
Seleccionar 5 o mas colonias tpicas de los dos medios (LPM y OXA)

Pasar a placas de medio ASTEL

Identificacin
Utilizar cepas de referencia positivas y negativas
1

Seleccionar colonias tpicas y sembrar en medio ASTEL


Incubar a 35 C por 24 h
(mantener estos cultivos para realizar las pruebas de identificacin
Conservndolos a 4 C

1. Prueba de movilidad en fresco.


Hacer preparaciones en fresco(en gota suspendida o entre porta y cubreobjetos)
utilizando solucin salina al 0.85%. La solucin debe ser densa y emulsificarse
completamente, observar con objetivo de inmersin en un microscopio de contraste de
fase o campo oscuro.
Positivo: Bacilos cortos con movilidad rotatoria o como si brincaran
Negativo: Los bacilos con movimientos rpidos no son Listeria spp.
2. Prueba de catalasa.
Emulsificar el cultivo puro con una gota de solucin de perxido al 3%
Positivo: Formacin inmediata de burbujas
Nota: - utilizar asa de plstico o palillo de madera estril, evitar el contacto con metal
- Si las colonias provienen de Agar gelosa sangre cualquier contaminacin con
eritrocitos puede dar falso positivo.
3. Tincion de Gram.
Hacer tincin de Gram de cultivos de 18 a 24 horas.
Positivo: Bacilos cortos Gram positivos. Cultivos viejos pueden presentarse como
formas cocoides.
4. Prueba de hemolisis.
Dibujar una cuadricula de 20 a 24 espacios en el fondo de la placa de agar gelosa
sangre. Inocular por picadura un cuadro por cada cultivo. Incubar por 48 h a 35 C. Al
inocular, observar la reaccin hemoltica en las placas. L. monocytogenes y L.
seeligeri producen una zona ligeramente clara alrededor del punto de picadura.
5. Prueba de reduccin de nitratos.
Inocular los tubos conteniendo Caldo nitrato, incubar a 35 C por 5 das. Para la lectura
se le debe agregar 0.2 ml del reactivo A y 0.2 ml del reactivo B.
Positivo: Color rojo (presencia de nitritos). Si esta coloracin no se observa agregar
zinc en polvo, el desarrollo de color rojo confirma una prueba negativa (presencia de
nitratos).
6. Prueba de movilidad en Agar.
Inocular el Medio SIM o MTM, incubar por 7 das a temperatura ambiente (20 a 25C),
observar diariamente. Las especies de Listeria son mviles , dando un crecimiento
tpico en forma de paraguas.
7. Prueba de utilizacin de Carbohidratos.
Inocular tubos de Caldo purpura para fermentacin de carbohidratos al 0.5 %: dextrosa,
esculina, maltosa, ramnosa, manitol y xilosa. Incubar 7 das a 35 C
Positivo: Coloracion amarilla
Todas las especies de Listeria dan positivas para : dextrosa, esculina y maltosa.
8. Prueba de Cristie- Alkins-Munch-Peterson (CAMP).
1

Cepas:
- Staphylococcus aureus ATCC 25923
- Rhodococcus equi ATCC 6339
Sembrar paralelamente una estra de S. aureus y una estra de R. equi separadas lo
suficiente para que entre estas se puedan estriar perpendicularmente las cepas sospechosas
de Listeria, sin que lleguen a tocarse (aprox. 5 mm de separacin). Despus de 24 y 48 h de
incubacin a 35 C .
Observar el sinergismo entre las hemolisinas de S. aureus, R. equi y Listeria que se
manifiesta como una zona hemoltica mas intensa.

9. AISLAMIENTO DE Vibrio cholerae . NOM-031-SSA1-1993.


PRODUCTOS DE LA PESCA. MOLUSCOS BIVALBOS
FRESCOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS.
Material y Equipo:
-

Licuadora y vasos de licuadora estriles


Frascos de vidrio de boca ancha de 500ml con tapa de rosca
Varilla de vidrio de 3mm de dimetro y 20 cm de largo con doblez terminal en
ngulo recto de 4 cm
Balanza granataria
Balanza analtica
Cucharas estriles
Cajas de Petri estriles desechables
Pipetas estriles de 1 ml graduadas, de 5 y 10 ml.
Tubos de ensayo de 16x150 mm y de 20 x150 mm
Tubos de ensayo para bioqumicas de 10x125 o 13x100 mm
Tijeras y pinzas estriles

Medios de cultivo:
-

Agua peptonada alcalina (APW)


Agar Tiosulfato, Citrato, Sales biliares, Sacarosa (TCBS)
Agar modificado con Celobiosa, Polimixina B y Colistina (mCPC)
Agar T1N1 (agar Triptosa y sal)
Agar Gelatina (GA)
Agar Gelatina con sal (GS)
Caldo Glucosa de Hugh Leifson
Medio base de Descarboxilasa (Arginina, Lisina y Ornitina)
Caldo triptona y Caldos Triptona Sal T1N0, T1N1, T1N3, T1N6, T1N8 y T1N10
Caldo de Soya y Tripticaseina (TSB)
Agar de soya y tripticaseina (TSA)
Agar de Hierro de Kligler (KIA)
Agar Arginina, glucosa inclinado (AGS)
Agar de hierro y triple azcar (TSI)
Agar de hierro y Lisina (LIA)
Caldo rojo de metilo y Voges Proskauer (MR-VP)
Medio para prueba de movilidad (SIM)

Soluciones y Reactivos:
-

Prueba de rojo de metilo: Rojo de metilo


Prueba de Voges Proskauer : Reactivo de alfa naftol y Solucion acuosa al 40% de
KOH
Prueba de oxidasa: NNNN-trimetil-p-fenilendiamino
Reaccin de indol: Reactivo de Kovacs
1

Procedimiento.
Tomar la muestra
Preparar la muestra
(para moluscos bivalvos)
Desconchar de 10 a 12 piezas grandes

Verter 50 g en 450 ml de agua peptonada alcalina (APW)

Licuar para homegeneizar durante 2 minutos


Esta es la dilucin 1:10
Colocar 250 g de esta dilucin en un segundo recipiente esteril
Realizar dos series de diluciones 1:100 y 1:1000 (por duplicado)
Incubar una serie a 35 a 37 C y
La otra a 42C
Despus de la incubacin , sin agitar, transferir el inoculo
De la pelcula (crecimiento superficial), con un asa
A los medios de cultivo selectivos: Agar TCBS, Agar mCPC
Incubar el Agar TCBS 18 a 24 h, 35 a 37 C
Y el mCPC 18 a 24 h, 39-40C

Morfologia colonial: Examinar las placas, seleccionar por lo menos


3 colonias sospechosas en cada placa y sembrarlas por estra cruzada
En Agar T1N1 o Agar soya y tripticaseina con sal

Incubar 12 a 16 h , 35 a 37C

Revisar crecimiento
Para realizar la pruebas bioqumicas se puede inocular
A los agares gelatina (GA) y gelatina sal (GS) en el segundo dia.

Diferenciacin (Pruebas bioqumicas),


De los microorganismos que no son vibrios
a)Inocular las colonias individuales en : TSI, KIA y AGS, picar y
Estriar en el agar inclinado.

Incubar 18 a 24 h, 35 a 37 C
b) Caldo Triptosa al 3% de NaCl (T1N1)

Inocular las colonias en los caldos T1N0 y T1N3,


incubar 18 a 24 h, 35 a 37 C
V.cholerae y V mimicus crecern en T1N0 y T1N3
Interpretacin: Algunas especies de bacterias que no son vibrios y que
Presentan reacciones similares a las de V.cholerae en medios de TSI y LIA no
crecen en T1N3;: la mayora de las especies Vibrio spp, incluyen algunos V.
cholerae No. 01, crecern en T1N3 nicamente de la familia Vibrionaceae
Crece solamente en T1N3
c) Caldo glucosa de Hugh y Lefson
Inocular colonias individuales por duplicado en Caldo
Recubrir un tubo con una capa de aceite mineral estril
1

o vapor liquido (50% de petrolato y 50% de parafina)


de 2 cm de grueso

Incubar ambos tubos 18 a 24 h, 35 a 37 C

Interpretacion: las especies de Vibrio spp utilizan la glucosa tanto para la


oxidacin como para la fermentacin.

c) Prueba de oxidasa
A partir de cultivos puros de Agar de soya y tripticaseina
(2% de NaCl)
Colocar un circulo de papel filtro en una caja de Petri
Y humedecerlo con algunas gotas de reactivo para oxidasa.
Con un palillo de madera sacar un poco del cultivo en la placa y tocar el papel
Humedecido

Prueba positiva: El pael se torna de color purpura oscuro o azul


Pocos segundos

Proceder a realizar Identificacin y confirmacin de V. cholerae 01, V. cholerae No. 01 y V.


mimicus.
a) Hacer tincin de Gram
b) Pruebas Bioqumicas
c) Pruebas serolgicas

IV. RESUMEN DE NORMAS OFICIALES MEXICANAS


PARTE DE ESPECIFICACIONES MICROBIOLOGICAS

Mesofilicos aerobios

Agar para mtodos estndar (1020)


5000 000 UFC /g

NOM-034-SSA1-1993
BIENES Y SERVICIOS.
PRODUCTOS DE CARNE
MOLIDA Y CARNE MOLIDA
MOLDEADA. ENVASADAS.
ESPECIFICACIONES
SANITARIAS
Pag. 67

Staphilococcus aureus
1000 UFC/ g

Salmonella spp.
En 25 g ausente

PRODUCTO

NOM-213-SSA1-2002
PRODUCTOS CARNICOS
PROCESADOS.
ESPECIFICACIONES
SANITARIAS.
Pag. 50

Agar para estafilococos No. 110 (1012)


Agar de sal y manitol (1023)
Agar Vogel Johnson (1064)
Agar para prueba de Dnasa (1079)
Agar feniletanol (1087)
Caldo sal y manitol (1222)
Caldo tetrationato (1036)
Caldo selenito cistina (1183)
Agar para Salmonella y Shigella (1024)
Agar sulfito de bismuto (1026)
Agar XLD (1065)
Agar desoxicolato y citrato (1076)

MESOFILICOS
COLIFORMES
AEROBIOS
FECALES
(UFC/g)
(NMP/g)
Ver Catalogo (1020) (1170,1307,
1159, 1308)

Salmonella spp
en 25 g
(1036,1183,1024
1026,1065,1076)

Cocidos

10,000 en planta
<3
60,000 en punto de venta

Ausente

Crudos

N.A.

N.A.

Ausente

Curados

N.A.

<3

Ausente

Marinados o
Salmuera

N.A.

<3

Ausente

Fritos

N.A.

N.A.

N.A.

N.A. = No aplica

Helados de crema de leche, grasa vegetal y sorbetes

NOM-036-SSA1-1993
BIENES Y SERVICIOS.
HELADO DE CREMA DE
LECHE O CREMA VEGETAL,
SORBETES Y BASES O
MEZCLAS PARA HELADOS.
ESPECIFICACIONES
SANITARIAS.
Pag. 80

Mesoflicos aerobios

Agar para mtodos estndar (1020)


200,000 UFC/g

Coliformes totales

Agar de bilis y rojo violeta (1005,1300)


100 UFC/g

Salmonella spp.
En 25 g ausente

Caldo tetrationato (1036)


Caldo selenito cistina (1183)
Agar para Salmonella y Shigella (1024)
Agar sulfito de bismuto (1026)
Agar XLD (1065)
Agar desoxicolato y citrato (1076)

Bases o mezclas para helados de crema, de leche o grasa vegetal y sorbetes


Mesoflicos aerobios

Agar para mtodos estndar (1020)


200,000 UFC/g

Coliformes totales

Agar de bilis y rojo violeta (1005)


100 UFC/g

Salmonella spp.
En 25 g ausente

Mohos y levaduras

Caldo tetrationato (1036)


Caldo selenito cistina (1183)
Agar para Salmonella y Shigella (1024)
Agar sulfito de bismuto (1026)
Agar XLD (1065)
Agar desoxicolato y citrato (1076)
Agar Dextrosa y papa (1059)

50 UFC/g
Vibrio cholerae
En 50 g Ausente
Listeria monocytogenes
En 25 g Ausente

Agua peptonada alcalina (1216)


Agar TCBS (1130)
Se determina solo en situaciones de
Emergencia sanitaria
Agar ASTEL
Agar OXFORD (1097)
Agar LPM

NOM-147-SSA1-1996
BIENES Y SERVICIOS.
CEREALES Y SUS
PRODUCTOS. HARINAS DE
CEREALES, SMOLAS O
SEMOLINAS. ALIMENTOS Y
BASE DE CEREALES,
SEMILLAS COMESTIBLES,
HARINAS SMOLAS Y
SEMOLINAS O SUS MEZCLAS.
PRODUCTOS DE
PURIFICACIN.
DISPOSICIONES Y
ESPECIFICACIONES
SANITARIAS.
Pag. 9,10,11,18,19

Alimentos a base de cereales semillas comestibles, harinas, smolas o semolinas o sus


mezclas
Mesoflicos aerobios

Agar para mtodos estndar (1020)


10,000 UFC/g

Coliformes totales

Agar de bilis y rojo violeta (1005,1300)


< 30 UFC/g

Mohos
300 UFC/g

Agar dextrosa y papa (1059)

Productos de panificacin, productos de higiene y sanidad. Pan blanco, Pan de harinas


integrales y productos de bolleteria.
Mesoflicos aerobios

Agar para mtodos estndar (1020)


1000 UFC/g

Coliformes totales

Agar de bilis y rojo violeta (1005,1300)


< 10 UFC/g

Mohos y
levaduras

20 UFC/g
20 UFC/g

Agar dextrosa y papa (1059)


Agar dextrosa y papa (1059)

Pan dulce
Mesoflicos aerobios

Agar para mtodos estndar (1020)


5000 UFC/g

Coliformes totales

Agar de bilis y rojo violeta (1005,1300)


< 20 UFC/g

Mohos y
levaduras

50 UFC/g
50 UFC/g

Agar dextrosa y papa (1059)


Agar dextrosa y papa (1059)

Staphylococcus aureus

< 100 UFC/g o ml

Agar Baird Parker (1066)

Galletas

NOM-147-SSA1-1996
BIENES Y SERVICIOS.
CEREALES Y SUS
PRODUCTOS. HARINAS DE
CEREALES, SMOLAS O
SEMOLINAS. ALIMENTOS Y
BASE DE CEREALES,
SEMILLAS COMESTIBLES,
HARINAS SMOLAS Y
SEMOLINAS O SUS MEZCLAS.
PRODUCTOS DE
PURIFICACIN.
DISPOSICIONES Y
ESPECIFICACIONES
SANITARIAS.
Pag. 9,10,11,18,19

Mesoflicos aerobios

Agar para mtodos estndar (1020)


3000 UFC/g

Coliformes totales

Agar de bilis y rojo violeta (1005,1300)


< 10 UFC/g

Mohos
Levaduras

20 UFC/g
20 UFC/g

Agar dextrosa y papa (1059)


Agar dextrosa y papa (1059)

Galletas con relleno o cobertura o sus combinaciones


Mesoflicos aerobios

Agar para mtodos estndar (1020)


5000 UFC/g

Coliformes totales

Agar de bilis y rojo violeta (1005,1300)


< 20 UFC/g

Mohos
Levaduras

50 UFC/g
50 UFC/g

Agar dextrosa y papa (1059)


Agar dextrosa y papa (1059)

Pasteles, panques y pays


Mesoflicos aerobios

Agar para mtodos estndar (1020)


10,000 UFC/g

Coliformes totales

Agar de bilis y rojo violeta (1005,1300)


< 20 UFC/g

Mohos
Levaduras

50 UFC/g
50 UFC/g

Salmonella spp.
En 25 g ausente

Agar dextrosa y papa (1059)


Agar dextrosa y papa (1059)
Caldo tetrationato (1036)
Caldo selenito cistina (1183)
Agar para Salmonella y Shigella (1024)
Agar sulfito de bismuto (1026)
Agar XLD (1065)
Agar desoxicolato y citrato (1076)

Pasteles panques y pays

NOM-147-SSA1-1996
BIENES Y SERVICIOS.
CEREALES Y SUS
PRODUCTOS. HARINAS DE
CEREALES, SMOLAS O
SEMOLINAS. ALIMENTOS Y
BASE DE CEREALES,
SEMILLAS COMESTIBLES,
HARINAS SMOLAS Y
SEMOLINAS O SUS MEZCLAS.
PRODUCTOS DE
PURIFICACIN.
DISPOSICIONES Y
ESPECIFICACIONES
SANITARIAS.
Pag. 9,10,11,18,19

Staphylococcus aureus

Agar de Baird Parker (1066)


< 100 UFC/ g o ml

Escherichia coli
Negativo

Agar EMB (1011)


Agar Mac Conkey (1019)

Cacao

NOM-186-SSA1-1996
BIENES Y SERVICIOS.
CACAO, PRODUCTOS Y
DERIVADOS. I. CACAO. II
CHOCOLATE. III. DERIVADOS.
ESPECIFICACIONES
SANITARIAS. DENOMINACIN
COMERCIAL.
Pag. 11,13,15

Mesoflicos aerobios

Agar para mtodos estndar (1020)


3000 UFC/g

Coliformes totales

Agar de bilis y rojo violeta (1005,1300)


< 10 UFC/g

Mohos
Levaduras

20 UFC/g
20 UFC/g

Salmonella spp.
En 25 g ausente

Agar dextrosa y papa (1059)


Agar dextrosa y papa (1059)
Caldo tetrationato (1036)
Caldo selenito cistina (1183)
Agar para Salmonella y Shigella (1024)
Agar sulfito de bismuto (1026)
Agar XLD (1065)
Agar desoxicolato y citrato (1076)

Chocolate, sus derivados


Coliformes totales

Agar de bilis y rojo violeta (1005,1300)


10 UFC/g

Salmonella spp.
En 25 g ausente

Caldo tetrationato (1036)


Caldo selenito cistina (1183)
Agar para Salmonella y Shigella (1024)
Agar sulfito de bismuto (1026)
Agar XLD (1065)
Agar desoxicolato y citrato (1076)

Derivados

Manteca de cacao
Torta de cacao
Cocoa
Pasta de cacao

Coliformes totales
UFC/g
10
10
10
10

Salmonella ssp
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente

Formulas para lactantes:

NOM-187-

Cuenta de bacterias aerobias en placa NOM-092

SSA1/SCFI-2002
BIENES Y SERVICIOS.
MASA, TORTILLAS, TOSTADAS
Y HARINAS PREPARADAS
PARA SU ELABORACIN Y
ESTABLECIMIENTOS DONDE
SE PROCESAN.
ESPECIFICACIONES
SANITARIAS.
INFORMACIN COMERCIAL.
METODO DE PRUEBA
Pag. 12,13

Mesofilicos aerobios

Agar para mtodos estndar (1020)

Cuenta de microorganismos coliformes en


Placa NOM-113

Agar bilis y rojo violeta (1005,1300)

Preparacin y dilucin de muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico


Agua peptonada (1217).
Producto

Lmite mximo de coliformes totales (UFC/g)

Masa
Tortillas
Harinas para preparar
Tortillas de trigo
Harinas de maz nixtamalizado
Para preparar tortillas y tostadas
Harinas integrales para preparar
Tortillas

Mesofilicos aerobios
Negativo

NOM-032-SSA1-1993
BIENES Y SERVICIOS.
PRODUCTOS DE LA PESCA.
MOLUSCOS BIVALVOS EN
CONSERVA.
ESPECIFICACIONES
SANITARIAS.
Pag. 62

Mesoflocos anaerobios

2000
< 30
150
100
500

Caldo prpura de bromocresol (1148)


Agar nutritivo con manganeso

Negativo

Caldo de carne picada


Agar hgado de ternera

Negativo

Caldo prpura de bromocresol (1148)


Agar nutritivo con manganeso

Negativo

Caldo carne picada


Agar hgado de ternera

Termoflicosa aerobios

Termoflicos anaerobios

Moluscos cefalpodos y gasterpodos

NOM-129-SSA1-1994

Staphylococcus aureus

Agar Vogel Jonson (1064)

BIENES Y SERVICIOS.
PRODUCTOS DE LA PESCA:
SECOS-SALADOS,
AHUMADOS, MOLUSCOS,
CEFALOPODOS Y
GASTERPODOS
FRESCOS REFRIGERADOS Y
CONGELADOS.
DISPOSICIONES Y
ESPECIFICACIONES
SANITARIAS.
Pag. 189,190

Agar Baird Parker (1066)


Salmonella spp.
En 25 g ausente

Caldo tetrationato (1036)


Caldo selenito cistina (1183)
Agar para Salmonella y Shigella (1024)
Agar sulfito de bismuto (1026)
Agar XLD (1065)
Agar desoxicolato y citrato (1076)

Productos de la pesca ahumados:


Mesoflicos aerobios

Agar para mtodos estndar (1020)


500,000 UFC/g

Salmonella spp.
En 25 g ausente

Coliformes fecales
<230 NMP/ 100ml

Staphylococcus aureus
500 UFC/g

Listeria monocytogenes
Negativo

Clostridium botulinum
Negativo

* Vibrio cholerae O1 toxignico


en 50g Negativo

Caldo tetrationato (1036)


Caldo selenito cistina (1183)
Agar para Salmonella y Shigella (1024)
Agar sulfito de bismuto (1026)
Agar XLD (1065)
Agar desoxicolato y citrato (1076)
Prueba presuntiva: Caldo lauril sulfato
de sodio (1170 y 1307)
Prueba confirmativa: Caldo EC (1159 y
1308)
Agar Vogel Jonson (1064)
Agar Baird Parker (1066)

Agar ASTEL
Agar OXFORD (1097)
Agar LPM
Caldo tripticasa Peptona glucosa
Extracto de levadura adicionado con
Tripsina (TPGYT)
Medio de carne cocida (CMM)
Caldo Tripticasa Peptona glucosa
Extracto de levadura (TPGY)
Agar hgado de ternera Yema de huevo
Agua peptonada alcalina (1216)
Agar TCBS (1130)

* Se determina solo en situaciones de emergencia sanitaria.

Mesofilicos aerobios

NOM-042-SSA1-1993
BIENES Y SERVICIOS.
HIELO POTABLE Y HIELO
PURIFICADO.
ESPECIFICACIONES
SANITARIAS.
Pag. 88

Agar para mtodos estndar (1020)


UFC / ml

Coliformes totales
Coliformes totales

NMP/ 100 ml *

No dtectable

UFC/ 100 ml **

Cero

Vibrio cholerae ***

Negativo

* Tcnica del Nmero mas probable


** Mtodo por filtracin de membrana
*** Bajo situacin de emergencia sanitaria

NOM-201-SSA1-2002
BIENES Y SERVICIOS.
AGUA Y HIELO PARA
CONSUMO HUMANO,
ENVASADOS Y AL GRANEL.
ESPECIFICACIONES
SANITARIAS.
Pag. 13,23

Coliformes totales
< 1,1 NMP/ 100 ml *

Prueba presuntiva: Caldo lauril sulfato


de sodio (1170 y 1307)
Prueba confirmativa: Caldo EC (1159 y
1308)

Para determinacin del NMP se debe aplicar el mtodo establecido en la NOM-112SSA1-1994 y el apndice normativo b de la NOM-145-ssa1-1995.
En el caso de los coliformes totales para el aislamiento se aplica el mtodo
establecido en el apndice normativo B de la NOM-181-SSA1-1994.

NOM-114-SSA1-1994
BIENES Y SERVICIOS.
METODO PARA LA
DETERMINACIN DE
SALMONELLA EN
ALIMENTOS.
Pag. 23-32

MEDIOS DE CULTIVO:
Medios de pre-enriquecimiento:
Agua peptonada tamponada (1217)
Caldo lactosado (1038)
Caldo de enriquecimiento:
Caldo selenito cistina (1183)
Caldo tetrationato (1036)
Caldo rappaport vassiliadis (1258)
Caldo de soya y tripticaseina (1042)
Leche descremada
Caldo de soya y tripticaseina estril con sulfito de potasio
Medios de aislamiento:
Agar verde brillante
Agar sulfito de bismuto
Agar XLD
Agar Salmonella y Shigella
Agar entrico de Hektoen
Pruebas bioqumicas:
Agar de hierro y triple azcar (TSI)
Agar de hierro y lisina (LIA)
Agar nutritivo
Medio SIM
Agar citrato de Simmons
Caldo MR-VP
Caldo manitol
Caldo malonato
Caldo urea
Caldo urea rpido
Caldo infusin cerebro y corazn

Diagrama de flujo
Preenriquecimiento
Enriquecimiento
Seleccin

no

fin

Si
Identificacin
TSI (-) LIA(-)
TSI(-) LIA(+)

fin

Cultivo puro en TSI

no

Purificar
McC, HE, XLD

Si
Prueba ureasa
Positivo

si

fin

No

Confirmacin serolgica

NOM-115-SSA1-1994
BIENES Y SERVICIOS.

MEDIOS DE CULTIVO:
Diluyente:
Agua peptonada
Medios de aislamiento y confirmacin:

METODO PARA LA
DETERMINACIN DE
STAPHYLOCOCCUS AUREUS
EN ALIMENTOS.
Pag. 154-158

Agar de Baird Parker


Caldo BHI
Agar para prueba de Dnasa con azul de toluidina

Diagrama de flujo
Depositar 0.1 ml en Agar de Baird Parker
Distribuir el inoculo de cada dilucin en el Agar Baird Parker
Dejar absorber
Incubar 45 a 48 hrs a 35 C
Seleccionar placas entre 15 y 150 colonias tpicas de S. Aureus
Seleccionar colonias para pruebas de Coagulasa y Termonucleasa
Como prueba confirmativa

Listeria monocytogenes

NOM-143-SSA1-1995
BIENES Y SERVICIOS.
METODO DE PRUEBA
MICROBIOLOGICO PARA
ALIMENTOS.
DETERMINACIN DE
LISTERIA MONOCYTOGENES.
Pag. 280-285

En 25 g de muestra Ausente

MEDIOS DE CULTIVO:
Medios de cultivo:
Caldo de soya y tripticaseina con 0.6% de extracto de levadura
Caldo de enriquecimiento (EB) pH= 7.3
Medio de cloruro de litio feniletanol moxolactam (LMP)
Medio Oxford
Medio base Oxford (OXA)
Agar de soya y tripticaseina con 0.6% de extracto de levadura (ASTEL)
Agar gelosa sangre de carnero
Caldo nitratos
Medios para prueba de movilidad:
Medio SIM
Medio MTM
Caldo prpura fermentacin de Carbohidratos

Diagrama de flujo
25 ml o 25g en 225 ml de medio de enriquecimiento (EB)
incubar 48 h a 30 C

Aislamiento
Resembrar en los medios LPM y OXA
Incubar LPM 24 a 48 h a 30C y OXA a 35C
Observar el medio LPM con luz blanca en un angulo de 45
O con lupa a simple vista.
En el medio OXA las colonias negras
Seleccionar 5 o mas colonias del medio OXA o LPM
Pasar al medio ASTEL, incubar 24h a 35 C
Identificacin
Realizar prueba de movilidad en fresco
Prueba de catalasa
Tincion de Gram
Prueba de hemolisis
Prueba de reduccin de nitratos
Prueba de movilidad en agar
Prueba de utilizacin de carbohidratos
Prueba de CAMP

MEDIOS DE CULTIVO:

NOM-111-SSA1-1994

Agar de Dextrosa y papa. Ajustar a pH= 3.5 con cido tartrico

Diagrama de flujo
BIENES Y SERVICIOS.
METODO PARA LA CUENTA DE
Colocar 1ml de muestra en cajas Petri por duplicado
MOHOS Y LEVADURAS.
De cada dilucin efectuada
Pag. 134-136
Adicionar 15 a 20 ml de ADP acidificado (a 45C)
Mezclar cuidadosamente, dejar solidificar
Tener una placa control para verificar esterilidad
Incubar a 25C durante 3,4,5 das
Reportar resultados

MEDIOS DE CULTIVO:

NOM-112-SSA1-1994

Diluyente:
- Agua peptonada

BIENES Y SERVICIOS.
DETERMINACIN DE
BACTERIAS COLIFORMES.
TCNICA DEL NUMERO MAS
PROBABLE.
Pag. 139-146

Medios de cultivo:
- Caldo lactosado
- Caldo lauril sulfato triptosa
- Clado lauril triptosa con prpura de bromocresol
- Caldo lactosa bilis verde brillante
Diagrama de flujo

Para agua potable y hielo


Prueba presuntiva
Inoculacin
Transferir 10 ml en 5 tubos con 20 ml de caldo lactosado
De mayor concentracin
1.0 ml y 0.1 ml , cada uno en 5 tubos con 10 ml de caldo
lactosado de concentracin sencilla
incubar a 35 C , examinar a las 24 hrs y observar formacin de gas
incubar 48 h ms

Prueba confirmativa
Tomar una asada de cada tubo con gas, sembrar
En Caldo lactosa lauril verde brillante
Incubar por 48 h
Establecer anlisis de resultados
Para alimentos
Prueba presuntiva
Tomar 10 ml de muestra (lquida) o 10 ml de dilucin primaria
Tomar tres tubos de concentracin sencilla del medio
Selectivo de enriquecimiento y transferir 1ml
Incubar a 35 2 C , Observar a las 24 hrs
Formacin de gas , incubar hasta 48 hrs
Prueba confirmativa
De cada tubo con gas, tomar una asada
Y sembrar en el medio de confirmacin
Incubar a 35 2C por 24 hrs, si no se observa gas
Incubar hasta 48 hrs
Lectura de resultados: Buscar el NMP en los cuadros correspondientes

MEDIOS DE CULTIVO:

NOM-113-SSA1-1994

- Agar de bilis y rojo violeta (RVBA)

Diagrama de flujo
BIENES Y SERVICIOS.
METODO PARA LA CUENTA DE
Colocar 1 ml por duplicado de la muestra liquida o la dilucin primaria
MICROORGANISMOS
COLIFORMES TOTALES EN

Adicionar de 15 a 20 ml de medio ABRV (45 C)

PLACA.
Pag. 149 -150

Mezclar cuidadosamente, dejar solidificar y preparar


Una placa control con medio de cultivo
Incubar a 35 C, durante 24 horas
Contar las colonias (entre 15 y 150) y seleccionar las de color rojo claro a rosa

NOM-027-SSA1-1993
BIENES Y SERVICIOS.
PRODUCTOS DE LA PESCA.
PESCADOS FRESCOS
REFRIGERADOS Y
CONGELADOS.
ESPECIFICACIONES
SANITARIAS.
Pag. 4,5

*Mesofilicos aerobios

Agar para mtodos estndar (1020)


10,000 000 UFC/g

* Coliformes fecales
400 NMP/g

Caldo lauril sulfato de sodio (1170,1307)


Caldo EC (1159,1308)

* Staphylococcus aureus
1000 UFC/g

Agar para estafilococos 110 (1012)


Agar de sal y manitol (1023)
Agar de Vogel Jonson (1064)
Agar de Baird Parker (1066)
Agar para prueba de Dnasa (1079)
Agar feniletanol (1087)
Caldo sal y manitol ( 1222)

Vibrio cholerae O1 toxignico


En 50 g Ausente

Agua peptonada alcalina (1216)


Agar TCBS (1130)

Salmonella spp

Caldo tetrationato (1036)


Caldo selenito cistina (1183)
Agar Salmonella y Shigella (1024)
Agar sulfito de bismuto (1026)
Agar verde brillante (1028)
Agar XLD (1065)
Agar desoxicolato y citrato (1076)
* Manual de tcnicas y procedimientos para el anlisis microbiolgico de alimentos.
Laboratorio Nacional de Salud Pblica.
En 25 g Ausente

Mesofilicos aerobios
Negativo

NOM-028-SSA1-1993
BIENES Y SERVICIOS.
PRODUCTOS DE LA PESCA.

Mesoflocos anaerobios
Negativo

Caldo prpura de bromocresol (1148)


Agar nutritivo con manganeso
Caldo de carne picada
Agar hgado de ternera

PESCADO EN CONSERVA.
ESPECIFICACIONES
SANITARIAS.
Pag. 12

Termoflicosa aerobios
Negativo

Caldo prpura de bromocresol (1148)


Agar nutritivo con manganeso

Negativo

Caldo carne picada


Agar hgado de ternera

Termoflicos anaerobios

NOM-029-SSA1-1993
BIENES Y SERVICIOS.
PRODUCTOS DE LA PESCA.
CRUSTCEOS FRESCOS
REFRIGERADOS Y
CONGELADOS.
ESPECIFICACIONES
SANITARIAS.
Pag. 4,5

*Mesofilicos aerobios

Agar para mtodos estndar (1020)


10,000 000 UFC/g

* Coliformes fecales
400 NMP/g

Caldo lauril sulfato de sodio (1170,1307)


Caldo EC (1159,1308)

* Staphylococcus aureus
1000 UFC/g

Agar para estafilococos 110 (1012)


Agar de sal y manitol (1023)
Agar de Vogel Jonson (1064)
Agar de Baird Parker (1066)
Agar para prueba de Dnasa (1079)
Agar feniletanol (1087)
Caldo sal y manitol ( 1222)

Vibrio cholerae O1 toxignico


En 50 g Ausente

Agua peptonada alcalina (1216)


Agar TCBS (1130)

Salmonella spp

Caldo tetrationato (1036)


Caldo selenito cistina (1183)
Agar Salmonella y Shigella (1024)
Agar sulfito de bismuto (1026)
Agar verde brillante (1028)
Agar XLD (1065)
Agar desoxicolato y citrato (1076)
* Manual de tcnicas y procedimientos para el anlisis microbiolgico de alimentos.
Laboratorio Nacional de Salud Pblica.
En 25 g Ausente

Mesofilicos aerobios
Negativo

NOM-030-SSA1-1993

Mesoflocos anaerobios
BIENES Y SERVICIOS.
Negativo
PRODUCTOS DE LA PESCA.
CRUSTECEOS EN CONSERVA. Termoflicosa aerobios
ESPECIFICACIONES
Negativo
SANITARIAS.
Pag.
Termoflicos anaerobios

Caldo prpura de bromocresol (1148)


Agar nutritivo con manganeso
Caldo de carne picada
Agar hgado de ternera
Caldo prpura de bromocresol (1148)
Agar nutritivo con manganeso
Caldo carne picada

Negativo

NOM-031-SSA1-1993
BIENES Y SERVICIOS.
PRODUCTOS DE LA PESCA.
MOLUSCOS BIVALVOS
FRESCOS-REFRIGERADOS Y
CONGELADOS.
ESPECIFICACIONES
SANITARIAS.
Pag. 40

Agar hgado de ternera

*Mesofilicos aerobios

Agar para mtodos estndar (1020)


10,000 000 UFC/g

* Coliformes fecales

Caldo lauril sulfato de sodio (1170,1307)


Caldo EC (1159,1308)

400 NMP/g
* Staphylococcus aureus
1000 UFC/g

Agar para estafilococos 110 (1012)


Agar de sal y manitol (1023)
Agar de Vogel Jonson (1064)
Agar de Baird Parker (1066)
Agar para prueba de Dnasa (1079)
Agar feniletanol (1087)
Caldo sal y manitol ( 1222)

Vibrio cholerae O1 toxignico


En 50 g Ausente

Agua peptonada alcalina (1216)


Agar TCBS (1130)

Salmonella spp

Caldo tetrationato (1036)


Caldo selenito cistina (1183)
Agar Salmonella y Shigella (1024)
Agar sulfito de bismuto (1026)
Agar verde brillante (1028)
Agar XLD (1065)
Agar desoxicolato y citrato (1076)
* Manual de tcnicas y procedimientos para el anlisis microbiolgico de alimentos.
Laboratorio Nacional de Salud Pblica.
En 25 g Ausente

NOM-032-SSA1-1993
BIENES Y SERVICIOS.
PRODUCTOS DE LA PESCA.
MOLUSCOS BIVALVOS EN
CONSERVA.
ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
Pag. 62

VER PAGINA 8
CONSERVAS

NOM-129-SSA1-1993
BIENES Y SERVICIOS.
PRODUCTOS DE LA PESCA.

VER PAGINA 8
SECOS-SALADOS,
AHUMADOS,
MOLUSCOS,
CEFALOPODOS
Y
GASTERPODOS
FRESCOSREFRIGERADOS
Y
CONGELADOS.

CONSERVAS

ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
Pag. 189,190

Coliformes totales
NOM-035-SSA1-1993
BIENES Y SERVICIOS.
QUESOS Y SUERO.
ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
Pag. 74

Agar para mtodos estndar (1020)


5 000 000 UFC /g

Staphylococcus aureus
1000 UFC/ g
Mohos y levaduras

Agar de Baird Parker (1066)


Agar Vogel Johnson (1064)
Agar dextrosa y papa (1059)

500 UFC/ g
Salmonella spp
En 25 g Ausente

Vibrio cholerae
En 50 g Ausente

NOM-091-SSA1-1994
BIENES Y SERVICIOS.
LECHE PASTEURIZADA DE VACA.
ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
Pag. 40

Caldo Tetrationato (1036)


Caldo selenito cistina (1183)
Agar para Salmonella y Shigella (1024)
Agar sulfito de bismuto (1026)
Agar verde brillante (1028)
Agar XLD (1065)
Agar desoxicolato y citrato (1076)
Agua Peptonada alcalina (1216)
Agar TCBS (1130)

Listeria monocytogenes
En 25 g Ausente

Agar ASTEL
Agar OXFORD (1097)
Agar LPM

Mesofilicos aerobios

Agar para mtodos estndar (1020)


30,000 UFC/g

Coliformes totales en planta


10 UFC/ ml

Agar de bilis y rojo violeta (1005)

Coliformes totales en punto de venta


20 UFC/ ml

Agar de bilis y rojo violeta (1005)

* Salmonella spps

Caldo tetrationato (1036)


Caldo selenito cistina (1183)
Agar Salmonella y Shigella (1024)
Agar sulfito de bismuto (1026)

En 25 g Ausente

Agar verde brillante (1028)


Agar XLD (1065)
Agar desoxicolato y citrato (1076)
* Staphylococcus aureus

Agar para estafilococos 110 (1012)


Agar de sal y manitol (1023)
Agar de Vogel Jonson (1064)
Agar de Baird Parker (1066)
Agar para prueba de Dnasa (1079)
Agar feniletanol (1087)
Caldo sal y manitol (1222)

En 25 ml Ausente

* Listeria monocytogenes

Agar ASTEL
Agar OXFORD (1097)
Agar LPM

En 25 ml Ausente

* Se determina solo en situaciones de emergencia sanitaria

Frescos

NOM-121-SSA1-1994
BIENES Y SERVICIOS.
QUESOS: FRESCOS, MADURADOS Y
PROCESADOS
ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
Pag. 170

Coliformes fecales
(NMP/g)

100

Madurados

Procesados

50

-------

Caldo lauril sulfato de sodio (1170)


Caldo EC (1179)

Staphylococcus aureus 1000

100

< 100

Agar para estafilococos No. 110 (1012)


Agar Sal y manitol (1023)
Agar de Vogel Johnson (1064)
Agar Baird Parker (1066)

Mohos y levaduras
UFC/ g

500

500

100

Salmonella ssp
En 25 g

Ausente

Ausente

Ausente

Caldo tetrationato (1036)


Caldo selenito cistina (1183)
Agar Salmonella y Shigella (1024)
Agar sulfito de bismuto (1026)
Agar verde brillante (1028)
Agar XLD (1065)
Agar desoxicolato y citrato (1076)
Agar enterico de Hektoen (1114)

Listeria monocytogenes Ausente Ausente


En 25 g

Ausente

Agar ASTEL
Agar OXFORD (1097)
Agar LPM

Agar de dextrosa y papa (1059)

ESPECIFICACIONES MICROBIOLOGICAS
NOM-001-ECOL-1996
QUE ESTABLECE LOS LIMITES
MXIMOS PERMISIBLES DE
CONTAMINANTESEN LAS
DESCARGAS DE AGUAS
RESIDUALES EN AGUAS Y BIENES

Para determinar la contaminacin por patgenos se tomar como indicador a los


coliformes fecales. El lmite mximo permisibles para las descargas de aguas residuales
vertidas a aguas y bienes nacionales, as como las descargas vertidas a suelo (uso en riego
agrcola) es de 1000 y 2000 como nmero ms probable (NMP) de coliformes fecales por
cada 100 ml para el promedio mensual y diario respectivamente.

NACIONALES
VER NOM-112-SSA1-1994. Determinacin de bacterias coliformes. Tcnica del Nmero
ms probable. Pag 14 de esta gua.

LIMITES MXIMOS PERMISIBLES DE CONTAMINANTES


NOM-003-SEMARNAT-1997

QUE ESTABLECE LOS LIMITES


MAXIMOSPERMISIBLES
DE
CONTAMINANTES PARA LAS
AGUAS
RESIDUALES
TRATADAS QUE SE REUSEN
EN SERVICIOS AL PUBLICO

TIPO DE REUSO

COLIFORMES FECALES HUEVOS DE HELMINTO


NMP / 100 ml
ACEITES (h/l)

Servicios al publico
Con contacto directo
Servicios al publico
Con contacto indirecto
u ocasional

240 *

<_ 1

1000 *

<_ 5

* VER NOM-112-SSA1-1994. Determinacin de bacterias coliformes. Tcnica del


Nmero ms probable. Pag 14 de esta gua.

NOM-CCA-016-ECOL/1993

QUE ESTABLECE LOS LIMITES


MXIMOS PERMISIBLES DE
CONTAMINANTES EN LAS
DESCARGAS
DE
AGUAS
RESIDUALES
A
CUERPOS
RECEPTORES, PROVENIENTES
DE
LA
INDUSTRIA
DE
BEBIDAS GASEOSAS
Pag. 6 (norma)

LIMITES MXIMOS PERMISIBLES DE COLIFORMES TOTALES.


Medidos como nmero ms probable por cada 100 ml en las descargas de aguas
residuales provenientes de la industria de bebidas gaseosas, considerando las aguas
de servision:
1. 1000 como lmite promedio diario y 1000 como lmite instantneo en las aguas
residuales de los procesos industriales.
2. 10,000 como lmite promedio diario y 20,000 como lmite instantneo cuando se
permita el escurrimiento libre de las aguas residuales de servicios o su descarga a un
cuerpo receptor, mezclados con las aguas residuales del proceso industrial.
3. Sin lmite en el caso de que las aguas residuales de servicios se descarguen
separadamente y el proceso para su depuracin prevea su filtracin en terreno, de manera
que no se cause un efecto adverso en los cuerpos receptores

ESPECIFICACIONES MICROBIOLOGICAS
NOM-041-SSA1-1993
BIENES Y SERVICIOS.
PURIFICADA ENVASADA.
ESPECIFICACIONES SANITARIAS

LIMITE MXIMO
Mesoflicos aerobios

UFC / ml

Agar mtodos estndar (1020)

Coliformes totales *

NMP / 100 ml
No detectable

Caldo lauril sulfato de sodio(1170,1307)


Caldo EC (1159,1308)

Coliformes totales **

UFC / 100 ml
Cero

Vibrio cholerae ***

Negativo

Agar ENDO (1009)


Agua Peptonada alcalina (1216)

Agar TCBS (1130)

* Tcnica del nmero ms probable


** Mtodo por filtracin de membrana
*** Bajo situacin de emergencia sanitaria

ESPECIFICACIONES MICROBIOLOGICAS
PROY-NMX-AA-042-SCFI-2005
CALIDAD DEL AGUA
DETERMINACIN DEL NUMERO
MAS PROBABLE (NMP) DE
COLIFORMES TOTALES,
COLIFORMES FECALES
(TERMOTOLERANTES) Y Escherichia
coli PRESUNTIVA.

PRINCIPIO: El mtodo se basa en la inoculacin de alcuotas de la muestra diluida o sin


diluir , en una serie de tubos de un medio cultivo lquido conteniendo lactosa.
Los tubos se examinan a las 24 y 48 h de incubacin ya sea 35 a 37 C. Cada uno de los
que muestren turbidez con produccin de gas se resiembra en un medio selectivo para
confirmacin.
Diagrama de flujo
Pruebas preseuntivas
Mezclar la muestra y hacer las diluciones necesarias
Utilizar las series:
10 ml, 1.0 ml o 0.1 ml
1.0 ml, 0.1 ml, 0.01 ml
Por cada dilucin debe haber 3 o 5 tubos
Inocular los tubos conteniendo medios de aislamiento
de doble concentracin con porciones de prueba
de un volumen mnimo de 5 ml.
Incubar los tubos inoculados a 35 a 37 C durante 48 h

Examinar los tubos despus de la incubacin y considerar


Como resultados positivos aquellos que muestren turbidez
y formacin de gas, reincubar los que no presenten gas para detectar
reacciones positivas a las 48 h.

Pruebas confirmativas
Resembrar tubos positivos en un medio de confirmacin
(Caldo bilis lactosa verde brillante, 1048 o Caldo EC, 1159)
Incubar a 37 C 48 h
Detectar la produccin de gas e indol

Confirmar la presencia de coliformes fecales (termotolerantes)


En Caldo EC a 44.0 1 C durante 24 h y ver produccin de gas
Sembrar, Incubar un tubo de agua de triptona para detectar
La formacin de indol a 44 1 C 24 h.
Agregar reactivo de Kovacs y observar un anillo rojo (prueba positiva)
Se pueden realizar pruebas adicionales para confirmar
E.coli si se considera necesario

NMX-AA-102-SCFI 2005
CALIDAD DEL AGUA
DETECCION Y ENUMERACION DE
ORGANISMOS COLIFORMES
TERMOTOLERANTES Y Escherichia
coli PRESUNTIVA METODO DE
FILTRACIN EN MEMBRANA

PRINCIPIO: El mtodo se basa en la filtracin de una muestra a travs de una membrana


de celulosa que retiene los organismos, colocando la membrana ya sea en un medio de
cultivo selectivo de agar lactosado o un cojinete absorbente saturado con un medio lquido
lactosado.
PROCEDIMIENTO:
Diagrama de flujo

A partir de una muestra de 100 ml o una dilucin que de menos aprox.


100 colonias
filtracin
Colocar las bases en la unidad filtrante
Colocar la membrana con pinzas estriles
Colocar el embudo y sujetarlo
Agitar la muestra, verter en el embudo
Y filtrar
Enjuagar con agua de dilucin estril
Despus del ltimo enjuague
quitar el embudo
Levantar la membrana y sobreponer en :
a) Una caja de Petri con medio de agar
b) Un cojinete absorbente estril saturado con medio lquido en una caja de Petri

Invertir las cajas de Petri e incubar o bien en bao de agua

Segn sea el caso.


Para coliformes totales 35 a 37 C de 18 a 24 h
Para termotolerantes incubar a 44 1 C entre 18 a 24 h
Examinar las membranas y contar los

ESPECIFICACIONES MICROBIOLOGICAS
NOM-127-SSA1-1994
SALUD AMBIENTAL.
LIMITE MXIMO
AGUA PARA USO Y CONSUMO
HUMANO. LIMITES PERMISIBLES DE Coliformes totales *
NMP / 100 ml Caldo lauril sulfato de sodio(1170,1307)
CALIDAD Y TRATAMIENTOS A QUE
Ausencia o no detectables Caldo EC (1159,1308)
DEBE SOMETERSE. EL AGUA PARA
SU POTABILIZACION.
Pag. 50 de la norma
Coliformes totales **
UFC / 100 ml Agar ENDO (1009)
Ausencia o no detectables
Escherichia coli o coliformes fecales u
Organismos termotolerantes **
Ausencia o no detectables

Agar MFC (1092)

* Tcnica del nmero ms probable


** Mtodo por filtracin de membrana
*** Bajo situacin de emergencia sanitaria

NOM-180-SSA1-1998
SALUD AMBIENTAL.
AGUA PARA USO Y CONSUMO
HUMANO. EQUIPOS DE
TRATAMIENTO DE TIPO
DOMESTICO. REQUISITOS
SANITARIOS.
Pag. 39 a 45

APNDICE INFORMATIVO A
DETERMINACIN DE ORGANISMOS COLIFORMES TOTALES. METODO
DEL SUSTRATO CROMOGENICO (Aprobado por el Committee of standard
methods,1992)
Aplicaciones: Se recomienda para el anlisis de muestras de agua potable, agua purificada
o agua limpia proveniente de cualquier fuente.
La prueba del sustrato cromognico no se usa para verificar siembras presuntivas de
coliformes o colonias de filtracin con membrana por que el sustrato puede ser
sobrecargado con el inoculo pesado de B-D-galactosidasa dbil producido por no
coliformes,causando resultados falsos positivos.
APNDICE INFORMATIVO B
DETERMINACIN DE BACTERIAS COLIFORMES TOTALES Y COLIFORMES
FECALES METODO DE FILTRACIN DE MEMBRANA.

NOM-201-SSA1-1998
PRODUCTOS Y SERVICIOS.
AGUA Y HIELO PARA CONSUMO
HUMANO, ENVASADOS Y AL
GRANEL. ESPECIFICACIONES
SANITARIAS.
Pag. 13

Coliformes totales *

NMP / 100 ml Caldo lauril sulfato de sodio(1170,1307)


Ausencia o no detectables Caldo EC (1159,1308).

* Tcnica del nmero ms probable


Ver pagina 14 de esta Gua

Se basa en la preparacin de diluciones primarias, para obtener una distribucin lo mas


NOM-110-SSA1-1998
uniforme posible de los microorganismos presentes en la porcin de la muestra.
PRODUCTOS Y SERVICIOS.
PREPARACIN Y DILUCIN DE
Diagrama de flujo
MUESTRAS DE ALIMENTOS PARA SU
ANLISIS MICROBIOLOGICO
Preparacin de la dilucin primaria
Pag. 130
A partir de muestras lquidas

Para muestras congeladas, fundir por completo


En Bao de agua 40 a 45 C un tiempo mximo
De 15 minutos, homegenizar
Tomar 1 ml de la muestra y diluir con 9 de diluyente
(o bien 10 u 11 diluidos con 90 o 99 ml)

A partir de muestras slidas o semislidas


Si estn congeladas, descongelar
Pesar 10 u 11g en un recipiente o bolsa estril
Adicionar un volumen de 90 a 99 ml del diluyente
Homogeneizar 1 a 2 minutos hasta obtener una
Suspensin homognea no exceder de 2.5 minutos
Preparacin de las diluciones decimales adicionales
Transferir 1 ml o mltiplo de la dilucin primaria en otro
Recipiente nueve veces el volumen del diluyente
Mezclar y transferir a las placas de Petri(cuenta en placa)
(0 bien en en tubos para la tcnica del NMP)

NOM-130-SSA1-1995
BIENES Y SERVICIOS.
ALIMENTOS ENVASADOS EN
RECIPIENTES DE CIERRE
HERMTICO Y SOMETIDOS A
TRATAMIENTO TERMICO.
DISPOSICIONES Y
ESPECIFICACIONES SANITARIAS
Pag. 205

Especificaciones microbiolgicas para alimentos con pH<_ 4.6.


Para los productos esterilizados comercialmente.
Mesofilicos aerobios
Caldo glucosa prpura de bromocresol
Negativo
CGPB (1148)
Mesoflicos anaerobios
Negativo
Hongos y levaduras viables
Negativa

Caldo Hgado picado (CH)


Caldo carne cocida (CCC)
Agar Hgado de ternera
Agar de dextrosa y papa (1059)

Para mermeladas, purs, jaleas y ates.


Mesoflicos aerobios

Agar para mtodos estndar (1020)


50 UFC /g

Coliformes totales

Agar de bilis y rojo violeta (1005)


<10 UFC/ml

Hongos y levaduras
<10 UFC/g

Caldo cido (1249)


Agar dextrosa Sabouraud (1007)

Especificaciones microbiolgicas para alimentos con pH > _ 4.6


Mesoflicos aerobios

Caldo glucosa prpura de bromocresol (1148)


Negativo

Mesoflcos anaerobios
Negativo

Termoflicos aerobios
Negativo

Caldo Hgado picado (CH)


Caldo carne cocida (CCC)
Agar hgado de ternera
Caldo glucosa prpura de bromocresol (1148)
Agar nutritivo con manganeso

Termoflicos anaerobios
Negativo

Caldo Hgado picado (CH)


Caldo carne cocida (CCC)
Agar hgado de ternera

Formulas para lactantes


NOM-131-SSA1-1995
BIENES Y SERVICIOS.
ALIMENTOS PARA LACTANTES Y
NIOS DE CORTA EDAD.
DISPOSICIONES Y
ESPECIFICACIONES SANITARIAS
Pag 222,225,226

Mesofilicos aerobios

Agar para mtodos estndar (1020)


2500 UFC / g

Salmonella spps
En 25 g Ausente

Staphylococcus aureus
500 UFC / g
Coliformes totales

Caldo tetrationato (1036)


Caldo selenito cistina (1183)
Agar Salmonella y Shigella (1024)
Agar sulfito de bismuto (1026)
Agar verde brillante (1028)
Agar XLD (1065)
Agar desoxicolato y citrato (1076)
Agar Vogel Johnson (1064)
Agar Baird Parker (1066)
Prueba presuntiva : Caldo lauril sulfato

20 NMP / g

Escherichia coli
Negativo

de sodio (1170 y 1307)


Prueba confirmativa: Caldo verde
Brillante bilis al 2% (1048 y 1309)
Agar Mac Conkey (1019)
Agar con eosina y azul de metileno (1011)
ECD (Escherichia coli directo) (1305)

PH igual o < 4.6


Mesofilicoa aerobios

Caldo prpura de bromocresol (1148)


Negativo

Mesoflicos anaerobios
Negativo
Termoflicos aerobias
Negativo
Termoflicos anaerobios
Negativo
Mohos y levaduras

Caldo Hgado picado (CH)


Caldo carne cocida (CCC)
Agar hgado de ternera
Caldo prpura de bromocresol (1148)
Agar hgado de ternera
Caldo de carne picada
Agar hgado de ternera
Agar de dextrosa y papa (1059)

Negativo
Los alimentos deshidratados envasados:
Mesoflicos aerobios

Agar para mtodos estndar (1020)


2500 UFC / g

Salmonella spps
En 25 g Ausente

Coliformes totales
20 NMP / g

Caldo tetrationato (1036)


Caldo selenito cistina (1183)
Agar Salmonella y Shigella (1024)
Agar sulfito de bismuto (1026)
Agar verde brillante (1028)
Agar XLD (1065)
Agar desoxicolato y citrato (1076)
Prueba presuntiva : Caldo lauril sulfato
de sodio (1170 y 1307)
Prueba confirmativa: Caldo verde
Brillante bilis al 2% (1048 y 1309)

Los alimentos a base de cereales para lactantes y nios de corta edad:


Mesoflicos aerobios

Agar para mtodos estndar (1020)


2500 UFC / g

Salmonella spps
En 25 g Ausente

Caldo tetrationato (1036)


Caldo selenito cistina (1183)
Agar Salmonella y Shigella (1024)
Agar sulfito de bismuto (1026)
Agar verde brillante (1028)
Agar XLD (1065)
Agar desoxicolato y citrato (1076)

Coliformes totales

Prueba presuntiva : Caldo lauril sulfato


de sodio (1170 y 1307)
Prueba confirmativa: Caldo verde
Brillante bilis al 2% (1048 y 1309)

20 NMP / g

Productos y
derivados

NOM-159-SSA1-1996
BIENES Y SERVICIOS. HUEVO, SUS
PRODUCTOS Y DERIVADOS.
DISPOSICIONES Y
ESPECIFICACIONES SANITARIAS.

Huevo, Huevo
fresco refrigerado
Huevo Liquido
Refrigerado o
congelado
Huevo, Yema y
clara congelados
Huevo, Yema y
Clara deshidratados
Huevo, Yema y
Clara Pasteurizados
y Envasados
Aspticamente

Mesoflicos
aerobios
UFC/g (1)

Salmonella
En 25g (2)

Coliformes
totales
UFC/g(3)

S. aureus UFC/g
(4)

100 000

Ausente

50

<100

15 000

Ausente

10

<100

15 000

Ausente

10

<100

25 000

Ausente

10

<100

1000

Ausente

10

<100

Medios de cultivo:
1. Agar Para Mtodos Estndar (1020).
3. Caldo Selenito Cistina (1183), Caldo Tetrationato (1036 y 1255), Caldo RV
(Rappaport y Vassiliadis) (1258), Agar Para Salmonella y Shigella (1024), Agar
Sulfito de Bismuto (1026), Agar Verde Brillante (1028), Agar XLD (1065), Agar
Desoxicolato y Citrato (1076), Agar Entrico de Hecktoen (1114).
4. Agar de Bilis y Rojo Violeta (1005 y 1300).
5. Agar Baird Parker (1066).