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COMPOSICIN Y PROPIEDADES
Escrito por Mabel Araneda
ltima actualizacin en 01 Agosto 2015
Los cereales figuran entre los primeros cultivos que los pobladores antiguos
sembraron y cosecharon. Las antiguas civilizaciones florecieron en parte
debido a sus habilidades para producir, almacenar y distribuir los cereales:
maz en el continente americano antes de la llegada de los europeos; arroz en
las grandes civilizaciones asiticas; cebada en Etiopa y el nordeste de frica 1.
Los cereales forman una parte importante de la dieta de muchas
personas1. Segn datos de la FAO (2011)2, el suministro energtico de los
cereales en el mundo fue 1.296 Kcal/persona/da. A nivel mundial, la proporcin
de energa aportada por los cereales permanece estable en el tiempo y
representa cerca del 50% de la energa alimentaria. En los pases en vas de
desarrollo se sita en el 50-60%, y en los pases induatrializados se sita en el
30-35%3. La distribucin de las caloras proporcionadas por el trigo, arroz y
otros cereales, se muestra en la Figura 1.
Figura 1: Distribucin de caloras proporcionadas por los principales
alimentos en los pases en desarrollo
PRODUCCINa
CARACTERSTICASbc
(MILLONES DE
TONELADAS)
MAZ
1016,7
TRIGO
713,2
ARROZ
745,7 (con
cascarilla)
CEBADA
144,7
SORGO
61,4
MIJO
30
http://www.fao.org/inpho/inpho-post-harvest-compendium/cereales-ygranos/es/
c
http://www.fao.org/DOCREP/006/W0073S/w0073s0u.htm#bm30
Todos los granos de cereales tienen una estructura similar, aunque la forma y
el tamao de las semillas puede ser diferente 1 (Figura 2). Los constituyentes no
estn distribuidos homogeneamente en el grano.
Fuente: Holland, B., McCance , R.A., Widdowson, E.M. (1991). McCance and
Widdowson's The Composition of Foods. 5tarev. (Grfico elaboracin propia)
Fuente: http://wholegrainscouncil.org/files/backup_migrate/WGvsEnriched2011.
pdf
Los granos, especialmente los integrales, son una parte esencial de una dieta
saludable. Todos los cereales son buenas fuentes de carbohidratos complejos y