DEFINICIN DEPASTEURIZACIN

Pasteurizacin es el proceso y el resultado de pasteurizar. Este verbo hace

referencia a la accin de incrementar la temperatura de un producto alimenticio en
estado lquido a un nivel que resulta apenas inferior al necesario para su
ebullicin, durante un periodo temporal reducido. A continuacin, el producto es
enfriado con gran rapidez. De este modo se logra eliminar los microorganismos sin
modificar las caractersticas del alimento en cuestin.
El termino pasteurizacin o pasterizacin surge a partir del apellido del cientfico
que descubri el proceso, Louis Pasteur, nacido en 1822 y fallecido en 1895. Este
hombre realiz, con la colaboracin de Claude Bernard, el primer proceso de
pasteurizacin en abril de 1864.
Es importante tener en cuenta que, al contrario de lo que ocurre con la
esterilizacin, la pasteurizacin no logra destruir todas las clulas de las bacterias
termoflicas ni las esporas de los microorganismos en general. Su finalidad, por lo
tanto, no es eliminar la totalidad de los agentes patgenos, sino reducir sus
poblaciones para que el alimento en cuestin no genere una intoxicacin a la
persona que lo consume.
Algunos especialistas afirman que la pasteurizacin podra destruir las vitaminas
de los alimentos lquidos y modificar su sabor. Estas cuestiones, sin embargo, no
han podido ser confirmadas.
Gracias a la pasteurizacin, es posible trasladar la leche a travs de grandes
distancias sin que se produzca su descomposicin. La pasteurizacin lctea
tambin permite evitar enfermedades como la salmonelosis, la polio, la
tuberculosis, la difteria, la fiebre tifoidea y la fiebre escarlata.
En los zumos envasados, existen varios tipos de pasteurizacin: hay zumos sin
procesar (crudos) y otros que se someten a un proceso de ultra-pasteurizacin
(estriles). Este proceso no vara el sabor del producto y es sumamente efectivo
en este tipo de bebidas, debido a que es un medio cido. Los microorganismos
ms frecuentes en los zumos son Bacillus cereus, y Clostridium botulinum y varios
tipos de Salmonella, dependiendo de la fruta con la que hayan sido elaborados. En
estos casos, la pasteurizacin puede producir un cambio en el color, volviendo el
lquido marronceo; esto se debe al deterioro que sufren las enzimas de la
polifenoloxidasa.
Las bebidas en botella, las cremas, los helados, la cerveza, los vinos y los quesos
son otros alimentos que se someten a procesos de pasteurizacin.
En cada pas existen agencias especializadas que se encargan de controlar la
calidad de los alimentos; las mismas investigan acerca de los mtodos de
Pasteurizacin ms recomendados para tal o cual producto y exigen que todos
sus distribuidores los sometan a estos procesos. Algunas de estas agencias son la
USDA (encargada del control de alimentos en Estados Unidos) y la Food
Standards Agency (que realiza la misma actividad en el Reino Unido). Es
necesario mencionar que los estndares de pasteurizacin varan para cada
alimento, y pueden diferir entre productos elaborados a partir de la misma materia
prima, como es el caso del queso y el yogurt.

El tema de la pasteurizacin ha sido foco de debates en ms de una ocasin. En

lo que respecta a la leche, por ejemplo, se ha descubierto que muchos
microorganismos consiguieron desarrollar una defensa a esa disminucin de su
poblacin con la temperatura, poniendo en tela de juicio los efectos de dicho
proceso. Para corroborar la certeza de esta investigacin, se realizan pruebas
como la reaccin en cadena de la polimerasa que permite saber el nivel de
supervivencia de diferentes clases de microorganismos. Cabe mencionar tambin
que se ha comprobado que en ciertas condiciones, la pasteurizacin puede
destruir las vitaminas A y B, por lo que indudablemente este proceso no es del
todo eficiente y tiene muchos efectos colaterales cuestionables.
Qu es la pasteurizacin?
Cuando compramos alimentos lcteos, en el envase generalmente dice que son
pasteurizados, pero pocas personas saben de qu se trata este proceso y cul es
su funcin.
La pasteurizacin, es un proceso al que son sometidos ciertos lquidos como la
leche, para eliminar agentes patgenos que podran enfermar a las personas al
consumirlos. Gracias a su uso, las infecciones e intoxicaciones alimentarias cada
vez son menores.
Cmo funciona la pasteurizacin?
Este procedimiento, cuyo nombre proviene justamente de su creador, Louis
Pasteur, se basa en someter a los lquidos a altas temperaturas durante un
periodo de tiempo determinado. Puede sonar simple, pero se trata de un clculo
complejo, ya que si no se hace de forma correcta no slo quedan agentes
infecciosos, sino los alimentos podran perder parte de sus propiedades.
Existen tres mtodos de pasteurizacin que se aplican actualmente y se
diferencian tanto por la temperatura utilizada, como tambin por el tiempo y forma
de proceso industrial en que se usa.
VAT: Consiste en calentar los lquidos hasta una temperatura de
aproximadamente 63 C y luego dejarla enfriar durante 30 minutos dentro del
mismo recipiente. Al terminar, se les envasa de inmediato para prevenir
contaminacin.
HTST: Los lquidos se calientan rpidamente a entre 71 C y 89 C, dependiendo
de su tipo, por slo 15 segundos. Es el ms utilizado por la industria, ya que es
rpido y se puede trabajar con grandes volmenes.
UHT: Tambin conocido como la ultra pasteurizacin, consiste en someter a los
lquidos a a una temperatura de 137 C por slo 2 segundos, para luego enfriarla
rpidamente.
La UHT tiene una variante conocida como asptica, donde las temperaturas
pueden llegar a los 150 C por 4 segundos, para luego esperar que se enfre a
temperatura ambiente.

El mtodo que se utiliza, depende del tipo de lquido con que se trabaja, aunque el
VAT ya casi no se usa.
Alimentos pasteurizados
Si bien los lcteos son los alimentos a los que se les somete con ms frecuencia
al proceso de pasteurizacin, otros lquidos como el agua embotellada y los jugos
de fruta tambin son pasteurizados. Incluso algunos vinos, cervezas y mieles
industrializadas tambin pasan por pasteurizacin.
La gran mayora de sus derivados de consumo masivo como el yogurt y el queso,
estn pasteurizados, gracias a ello se evita el contagio de parsitos, virus y
bacterias que pueden llegar a ser mortales.
Algunos grupos sostienen que la pasteurizacin afecta las cualidades nutricionales
de la leche y frutas, adems de cambiar su sabor. Si se siguen las reglas que
imponen los organismos sanitarios, no debieran haber modificaciones en ninguno
de los dos casos.
El Centro de Control y Prevencin de las Enfermedades de los Estados Unidos,
alerta sobre los peligros de consumir lcteos no pasteurizados, sin importar que
estos provengan de las llamadas granjas orgnicas.
PASTEURIZACIN
La pasteurizacin o pasterizacin, es el proceso trmico realizado a lquidos
(generalmente alimentos) con el objetivo de reducir la presencia de agentes
patgenos (como por ejemplo ciertas bacterias, protozoos, mohos, levaduras, etc.)
que puedan contener. Este proceso de calentamiento recibe el nombre del que lo
llev a cabo por primera vez, el cientfico-qumico francs Louis Pasteur (18221895). La primera pasteurizacin fue realizada el 20 de abril de 1864 por el propio
Pasteur y su colega Claude Bernard.
Uno de los objetivos del tratamiento trmico es una "esterilizacin parcial" de los
alimentos lquidos, alterando lo menos posible su estructura fsica, sus
componentes qumicos y sus propiedades organolpticas. Tras la operacin de
pasteurizacin, los productos tratados se enfran rpidamente y se sellan
hermticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razn, es bsico en
la pasteurizacin el conocimiento del mecanismo de la transferencia de calor en
los alimentos. A diferencia de la esterilizacin, la pasteurizacin no destruye
totalmente las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las clulas de
microorganismos termoflicos.
Louis Pasteur mejor la calidad de vida al hacer posible que productos
alimenticios bsicos, como la leche, se pudieran transportar largas distancias sin
ser afectados por la descomposicin.2 En la pasteurizacin, el objetivo primordial
no es la "eliminacin completa de los agentes patgenos" sino la disminucin
sustancial de sus poblaciones, reducindolas a niveles que no causen

intoxicaciones alimentarias a los humanos (siempre que el producto pasteurizado

se mantenga refrigerado correctamente y que se consuma antes de la fecha de
caducidad indicada). En la actualidad, la pasteurizacin es objeto de cada vez ms
polmicas por parte de ciertas agrupaciones de consumidores en todo el mundo,
debido a las cuestiones existentes sobre la destruccin de vitaminas y alteracin
de las propiedades organolpticas (sabor y calidad) de los productos alimenticios
tratados con este procedimiento.
Historia
Estudios de microbiologa de Pasteur.
Los primeros procesos para esterilizar alimentos en envases cerrados, se han
atribuido histricamente al inventor francs Nicholas Appert en sus investigaciones
realizadas en el siglo XVIII.3 No obstante algunas investigaciones demuestran que
con anterioridad ya se haba intentado esterilizar alimentos en recipientes
sellados.4 Hacia finales de siglo XIX, qumicos alemanes trasladaron este
procedimiento a la leche cruda, y ya por entonces (antes de Pasteur) se empez a
sospechar que los tratamientos trmicos resultaban eficaces para destruir las
bacterias presentes en la leche. De este modo, se dio origen no solo a un
importante mtodo de conservacin, sino tambin a una medida de higiene
fundamental para proteger la salud de las personas y conservar la calidad de los
alimentos. Estos trabajos sentaron las bases de lo que Pasteur posteriormente
descubrira y explicara cientficamente.
Algunos de los contemporneos de Pasteur, incluido el eminente qumico alemn
Justus von Liebig, insistan en que la fermentacin era un proceso puramente
qumico y que no requera en absoluto de la intervencin de ningn organismo
vivo. En el ao 1864, a instancias del emperador Napolen III, Pasteur investig la
causa por la que el vino y la cerveza se agriaban con el paso del tiempo,
causando grandes prdidas econmicas a las empresas francesas debido a lo
perecedero de estas mercancas. Pasteur regres al pueblo de su infancia, Arbois,
con el objetivo de resolver el problema definitivamente. All estudi el problema
que afectaba a las vias. Con ayuda de un microscopio, descubri que, en
realidad, intervenan dos tipos de organismos una levadura y una bacteria de la
familia acetobacter que eran la clave del proceso de fermentacin. Uno produca
alcohol y el otro cido actico, que agriaba el vino produciendo el vinagre.
Pasteur utiliz un nuevo mtodo para eliminar los microorganismos que pudieran
degradar el vino o la cerveza: despus de almacenar el lquido en cubas bien
selladas se elevaba su temperatura hasta los 44 C durante un breve periodo de
tiempo. Comprob experimentalmente que las poblaciones de bacterias del
gnero Acetobacter se reducan en extremo hasta quedar "casi esterilizado" el
alimento. A pesar del horror inicial de la industria ante la idea de calentar el vino,
un experimento controlado con lotes de vino calentado y sin calentar demostr de
forma contundente la efectividad del procedimiento. Con posterioridad, Charles
North aplic con xito el mismo mtodo de Pasteur a la leche en el ao 1907.5
Pasteur dio el primer paso en el que sera este nuevo mtodo, denominado
posteriormente "pasteurizacin" en su honor, y lo fue aplicando a otros alimentos
lquidos. Este proceso se aplica hoy en da como norma de higiene en muchos

procesos bsicos de la industria alimentaria y proporciona una garanta de la

seguridad de muchos productos alimenticios de manera eficaz en todo el mundo.
La historia de la esterilizacin de los alimentos fue revisada por Harold Burton
(1988).6 Los esterilizadores fueron patentados y construidos para calentar leche a
temperaturas que van desde los 130 C hasta los 140 C antes del siglo XIX,
curiosamente antes de que sus beneficios fueran entendidos completamente. La
leche esterilizada se desarroll industrialmente en el ao 1921, y el proceso de
inyeccin de vapor fue desarrollado en 1927 por G. Grindrod en Estados Unidos.7
Sin embargo, las iniciativas ms relevantes que dieron lugar a la comercializacin
del mtodo UHT se empezaron a desarrollar a fines del decenio de 1940, debido a
la tcnica desarrollada en los esterilizadores de tubos concntricos y de vapor de
uperizacin en los sistemas de produccin de leche. Debe entenderse que los
esfuerzos de aquella poca eran muy grandes en la industria para lograr envasar
aspticamente la leche, hasta que finalmente se logr con xito en el ao 1961.
Procesos de pasteurizacin
La pasteurizacin es un proceso trmico qumico realizado a los alimentos: los
procesos trmicos se pueden realizar con la intencin de disminuir las poblaciones
patgenas de microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican los
sabores de ciertos alimentos. No obstante, en la pasteurizacin se emplean
generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullicin (en cualquier tipo
de alimento), ya que en la mayora de los casos las temperaturas superiores a
este valor afectan irreversiblemente ciertas caractersticas fsicas y qumicas del
producto alimenticio. As, por ejemplo, si en la leche se sobrepasa el punto de
ebullicin, las micelas de la casena se coagulan irreversiblemente (o dicho de
otra forma, la leche se "cuaja"). El proceso de calentamiento de la pasteurizacin,
si se hace a bajas temperaturas, tiene adems la funcin de detener los procesos
enzimticos.8 Hoy en da, la pasteurizacin se realiza a los alimentos en un
proceso industrial continuo aplicado a alimentos viscosos, con la intencin de
utilizar la energa de manera eficiente y disminuir as tambin costes de
produccin.
Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurizacin VAT o lenta,
pasteurizacin a altas temperaturas durante un breve perodo (HTST, High
Temperature/Short Time) y proceso a altas temperaturas (UHT, Ultra-High
Temperature).
Proceso VAT
Fue el primer mtodo de pasteurizacin, aunque la industria alimentaria lo ha ido
renovando por otros sistemas ms eficaces. El proceso consiste en calentar
grandes cantidades de leche en un recipiente estando a 63 C durante 30 minutos,
para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con
el proceso de envasado del producto, a veces ms de 24 horas.
Proceso HTST
Este mtodo es el empleado en los lquidos a granel, como la leche, los zumos de
fruta, la cerveza, etc. Por regla general, es el ms conveniente, ya que expone al
alimento a altas temperaturas durante un perodo breve y adems se necesita

poco equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los
costes de mantenimiento de equipos. Entre las desventajas del proceso est la
necesidad de contar con personal altamente cualificado para la realizacin de este
trabajo, que necesita controles estrictos durante todo el proceso de produccin.
Existen dos mtodos distintos bajo la categora de pasteurizacin HTST: en
"batch" (o lotes) y en "flujo continuo". Para ambos mtodos la temperatura es la
misma (72 C durante 15 segundos).
En el proceso "batch" una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente
estanco (autoclave industrial). Es un mtodo empleado hoy en da sobre todo por
los pequeos productores debido a que es un proceso ms sencillo.
En el proceso de "flujo continuo", el alimento se hace circular entre dos placas de
metal, tambin denominadas intercambiador de calor de placas o de forma tubular
(PHE).9 Este mtodo es el ms aplicado por la industria alimentaria a gran escala,
ya que permite realizar la pasteurizacin de grandes cantidades de alimento en
relativamente poco tiempo.
Esquema de un intercambiador de calor de placas, comn en el calentamiento y
enfriamiento de lquidos alimentarios
Proceso UHT
El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura
superior ms alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138 C
durante un perodo de al menos dos segundos. Debido a este muy breve periodo
de exposicin, se produce una mnima degradacin del alimento. La leche cuando
se etiqueta como "pasteurizada" generalmente se ha tratado con el proceso HTST,
mientras que la leche etiquetada como "ultrapasteurizada" o simplemente "UHT",
se debe entender que ha sido tratada por el mtodo UHT.10
El reto tecnolgico del siglo XXI es poder disminuir lo ms posible el perodo de
exposicin a altas temperaturas de los alimentos, haciendo la transicin de altas a
bajas temperaturas lo ms rpida posible, disminuyendo el impacto en la
degradacin de las propiedades organolpticas de los alimentos; por esta razn,
se est investigando la tecnologa basada en microondas, que permite este tipo de
efectos (es empleado incluso en carnes).11 Este mtodo es muy adecuado para
los alimentos lquidos ligeramente cidos (la acidez se mide con el pH), tal como
los zumos de frutas y los zumos de verduras (como el gazpacho), ya que permite
perodos de conservacin de 10 a 45 das si se almacenan refrigerados a 10 C.
Organismos reguladores del estndar
Los mtodos de pasteurizacin corresponden a una serie de mtodos
estandarizados por los responsables de alimentacin de cada pas y son
controlados por las agencias encargadas de vigilar la calidad de la alimentacin
(algunos ejemplos son la USDA en Estados Unidos y la Food Standards Agency
en el Reino Unido) mediante la implementacin de un derecho alimentario
especfico. Estas agencias requieren y vigilan que, por ejemplo, los lcteos
pasteurizados mediante HTST lleven la etiqueta alimentaria adecuada.12 Por
regla general existen diferentes estndares en funcin de los lcteos a procesar.
El principal factor a tener en cuenta es el contenido graso del producto. De esta
forma, los parmetros de pasteurizacin de la nata difieren de los parmetros

empleados para la leche desnatada, y los parmetros para pasteurizar queso se

disean e implementan de tal forma que no se destruyan las enzimas que
procesan los fosfatos, tiles para mantener las propiedades de corte y textura de
los quesos.
Los mtodos estndares de pasteurizacin HTST han sido designados para
alcanzar una extensin del periodo de caducidad de cerca de 5 das (es decir
0,00001 veces el perodo original) reduciendo el nmero de microorganismos en la
leche y otros alimentos. Este mtodo es considerado adecuado para la reduccin
de poblaciones de clulas vegetativas de casi todas las bacterias patgenas,
incluyendo aquellas bacterias resistentes a las altas temperaturas (particularmente
las especies Mycobacterium tuberculosis, causante de la tuberculosis, y Coxiella
burnetii, causante de la fiebre Q en la leche). El proceso de pasteurizacin HTST
no elimina las esporas bacterianas debido a que el proceso emplea un rgimen
temperatura-tiempo de 75C por 15 segundos, siendo insuficiente para la
reduccin de esporas bacterianas, debido a su alta resistencia frente al calor,
requirindose normalmente temperaturas mayores a 100C para que el tiempo de
exposicin sea relativamente corto y evitar daos en los componentes
nutricionales y sensoriales de los alimentos. Sin embargo, el proceso se disea de
manera que los productos sean calentados uniformemente, evitando que mientras
que algunas partes sean sometidas a excesivas temperaturas durante demasiado
tiempo, otras no lleguen a los parmetros necesarios.