Constituintes volteis de cafs gourmet e mole do cerrado do tringulo mineiro em funo da torra, Nascimento et al.

CONSTITUINTES VOLTEIS DE CAFS GOURMET E MOLE

DO CERRADO DO TRINGULO MINEIRO EM FUNO DA TORRA1
Evandro Afonso do NASCIMENTO2,*, Srgio Antnio Lemos de MORAIS3 Rafael Souza ROCHA4

RESUMO
Neste trabalho foi estudada a variao da composio dos volteis de dois cafs gourmet e de um caf mole em funo do grau de
torrefao. Os cafs provenientes de Araguari, cerrado do Tringulo Mineiro, foram submetidos torra americana (gros marrons claros),
mdia (gros marrons) e forte (gros pretos) e, em seguida, modos e submetidos a uma destilao por arraste de vapor em contracorrente com diclorometano. A anlise de cromatografia gasosa acoplada espectrometria de massas (CG-EM) dos constituintes volteis
mostrou que piridina, pirazina e derivados, furfural e derivados so os principais constituintes volteis dos cafs analisados. Mostrou
ainda que no possvel diferenciar os trs tipos de caf pelos compostos dominantes (concentrao acima de 1%) no aroma. Foi
observado tambm que a torra afeta sensivelmente os resultados, sendo que a torra americana, usada normalmente na prova da xcara
para classificao sensorial de cafs, produz alguns volteis de forte impacto no aroma que no aparecem na torra mdia nem na forte,
alm de apresentar concentraes dos componentes mais comuns muito diferentes daquelas observadas nas outras duas torras.
Palavras-chave: caf torrado; caf gourmet; volteis do caf.

SUMMARY
VOLATILE CONSTITUENTS OF SOFT AND SPECIAL ARABIAN COFFEES FROM BRAZILIAN CERRADO IN FUNCTION OF THE ROASTING
GRADE. One soft and two gourmet Arabica coffee samples from Brazilian cerrado were submitted to three kinds of roasting: american
(light brown beans), medium (brown beans), and hard (black beans). The GC/MS analysis showed that the major volatile components
(concentration > 1%) are pyridine, pyrazine and derivatives, furfural and derivatives. This technique showed that it is not possible to
distinguish the three coffee samples by the dominant volatiles. The results showed also that the roasting grade sensibly affects the
volatiles composition, furnishing the american roasting a volatile composition quite different from those obtained by medium and hard
roasting.
Keywords: coffee; gourmet coffee; roasting; coffee volatiles.

1 INTRODUO
O Brasil o maior produtor mundial de caf, mas,
devido ao histrico descaso de nossos governantes e produtores, o caf colombiano tem mais fama e a capital
mundial do caf conhecida como Trieste, cidade situada no norte da Itlia e que no cultiva caf, mas a se
desenvolvem as melhores pesquisas sobre qualidade
deste produto. Recentemente vrios grupos de pesquisa
no Brasil resolveram resgatar a identidade nacional e
aprofundaram as pesquisas nesta rea, para evitar constrangimentos que j ocorrem como o de se importar bolsinhas de caf da Itlia preparadas com cafs de todo o
mundo, inclusive com os nossos [6].
Os melhores cafs produzidos no Brasil so os especiais, conhecidos tambm como cafs gourmet. Devido
ao sabor suave e peculiar, seu consumo no mercado internacional tem aumentado significativamente e o Brasil o nico pas que tem condies de sustentar esta
demanda no futuro, estimada em 15 milhes de sacas
por ano [5]. Entretanto, o consumo de cafs especiais no
pas ainda pequeno, devido a falta de divulgao e ao
1.
Recebido para publicao em 04/06/2002. Aceito para publicao em
26/12/2002 (000839).
2.
Instituto de Qumica da Universidade Federal de Uberlndia, Av. Joo
Naves de vila, 2160, Bairro Santa Mnica, CEP: 38400-902, Uberlndia
MG. E-mail: eanascimento@ufu.br
3.
Instituto de Qumica, Universidade Federal de Uberlndia.
4.
Iniciao Cientfica, Instituto de Qumica, Universidade Federal de
Uberlndia.
* A quem a correspondncia deve ser enviada.

282

preo que de duas a quatro vezes o dos cafs comuns.

No entanto, esse mercado vem comeando a conquistar
espao internamente, reproduzindo, tardiamente, uma
realidade existente no exterior.
conhecido que a qualidade do caf acha-se estritamente relacionada com os diversos constituintes qumicos responsveis pelo seu aroma e sabor os quais, por sua
vez, esto determinados por fatores pr e ps-colheita [2].
Uma boa reviso dos constituintes volteis presentes no caf torrado encontra-se mencionada nas referncias [3, 8]. Recentemente foi verificado que diferentes tipos de irrigao e colheita no puderam ser diferenciados pelos constituintes volteis e volatilizveis do
caf torrado resultante [7].
O presente trabalho procurou identificar os constituintes volteis presentes em dois cafs do tipo gourmet
e compar-los com aqueles presentes num caf classificado como do tipo mole. Foram empregados trs tipos
de torra: a fraca, conhecida tambm como americana,
pela qual os gros resultantes apresentam colorao
marrom clara; a torra mdia que produz gros marrons
e a torra forte que fornece gros pretos.

2 MATERIAIS E MTODOS
Foi usado 1kg de amostra de caf em gros selecionados com peneira nmero 18. A amostra de caf arbica
bebida mole foi obtida na COCACER (Cooperativa dos
Cafeicultores do Cerrado de Araguari-MG); as amostras
dos cafs especiais (gourmet) foram fornecidas pelas
Fazendas Sacoman e Neoliberto, ambas situadas tambm

Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 23(2): 282-284, maio-ago. 2003

Constituintes volteis de cafs gourmet e mole do cerrado do tringulo mineiro em funo da torra, Nascimento et al.

no municpio de Araguari-MG. Estes cafs foram classificadas entre os dez melhores do ano de 2001 pela Illy Caf.

mdia de trs experimentos. O cromatograma foi de ons

totais (TIC) de cada componente.

2.1 Processo de torrefao

As amostras, aproximadamente 500g, foram torradas em um reator eltrico (karmomquina, modelo 168),
sob constante agitao, na COCACER. A torra fraca foi
obtida com a temperatura final de 120C ( 5C) durante
5 minutos. A torra mdia foi obtida com a temperatura
final de 135C ( 5C) durante 15 minutos. A torra forte
foi obtida com a temperatura final de 145C ( 5C) durante 27 minutos.

3 RESULTADOS E DISCUSSO
As Tabelas 1, 2 e 3 apresentam os compostos predominantes nos leos essenciais obtidos dos cafs
gourmet das fazendas Neoliberto e Sacoman e do caf
mole, com as correspondentes quantificaes, segundo
os diferentes graus de torrefao.
TABELA 1. Volteis do caf Neoliberto torras fraca, mdia e forte.


2.2 Extrao por destilao simultnea com

diclorometano

7(032'(

,17(16,'$'( '23,&2
 7255$

&2032672

5(7(1d2

)5$&$

0e',$ 

2,88
7,60
7,71

0,85

)257(

PLQ

Alil propil ter

2-metilbutanal
Pentan-2,3-diona
n.i.
Pirazina
1-metil-1-pirrol
Piridina
Pirrol
Tolueno
2-metil-tetraidrofuran-3-ona
2-metilpirazina
n.i.
Furfural
lcool furfurlico
Etilbenzeno
Xileno
Estireno
Xileno (ismero)
2,6-dimetilpirazina
Etil-pirazina
n.i.
5-metilfurfural
Fenol
Acetato de furfurila
2-etil-3-metilpirazina
1-metil-2-pirrolcarboxaldedo
Guaiacol
1-(2-furfuril)-pirrol
3-(2-furanil)-penta-3-en-2-ona

Para este procedimento foi empregado o mtodo de

extrao simultnea com solventes em escala micro, desenvolvido por GODEFROOT et al [4], trata-se de uma
modificao da conhecida aparelhagem de destilao por
arraste de vapor de Clevenger.
Trs gramas de cada amostra torrada, foram modas
mecanicamente em moinho caseiro e introduzida imediatamente no balo de 50mL contendo 20mL de gua destilada e duas pedrinhas de ebulio e o balo foi aquecido
a 115 oC. Ao mesmo tempo, no outro balo de 5mL foram
colocados 2mL de diclorometano (grau cromatogrfico) e
aqueceu-se a 65 oC. Na coluna de vidro do aparelho foram
adicionados 1,5mL de diclorometano e 1,5mL de gua
destilada para facilitar a troca de componentes no sistema de fase aquosa e orgnica. Processou-se a extrao
durante 2 horas e recolheu-se a fase orgnica. Para a
anlise cromatogrfica, a soluo foi secada com sulfato
de sdio anidro e injetada imediatamente no CG-EM.
2.3 Identificao dos componentes volteis
Um L da fase orgnica proveniente da extrao simultnea com diclorometano foi injetada num cromatgrafo a gs acoplado a um espectrmetro de massas
(SHIMADZU QP 5000). As condies operacionais usadas
na cromatografia foram: coluna DB5 de 30m, 0,25 de
espessura do revestimento interno e 0,25mm d.i., programa de temperatura de 60C a 240C (5C/min); temperatura do injetor e do detector de 220C e 240C, respectivamente. A espectrometria de massas foi feita com energia de impacto de 70V e foram coletados fragmentos de
45 a 650Da.A identificao dos compostos foi baseada
nas bibliotecas de espectros de massas (Wiley 140 e 229)
e em ndices de Kovat (IK) [1]. A curva de calibrao usada para obteno dos ndices de Kovat foi: IK = 23,44 x
tempo de reteno (minutos) + 673. O espectro de massas
obtido para cada componente e o respectivo ndice de Kovat
foram comparados com aqueles contidos nas tabelas apresentadas em [1]. A identificao de cada composto se baseou em pelo menos 80 % de ndice de similaridade entre
os espectros de massas da substncia desconhecida e da
tabelada e ndices de Kovat parecidos ( 30 pontos de
diferena). A quantificao dos componentes resultou da
integrao da rea do respectivo pico e foi fornecida automaticamente pelo aparelho. Cada resultado constituiu a

2,419
2,537
2,873
3,127
3,590
3,764
3,838
3,970
4,350
5,191
5,706
5,838
5,948
6,530
7,036
7,294
8,062
8,169
8,693
8,872
10,577
10,815
11,454
12,128
12,580
12,790
16,830
21,420
27,849

0,99
1,98
2,23
14,10
1,86
1,40
4,14
7,81
1,40
5,43
23,25
2,34
8,11
2,13
1,26
3,95
2,00

26,59

1,29
0,76
69,29
1,13

2,31
7,29
2,56
3,87
30,25

3,78
0,92
0,83
9,42

2,34

1,05

4,42
1,26
1,12
6,68

2,52

2,54
1,28
1,44

1,10
2,48
2,08
1,03
0,79
1,54

1,04
1,19

n. i.: no identificado

Os espaos em branco nestas tabelas significam que

o composto no foi detectado ou que foi observado em
concentrao relativamente baixa. As substncias principais so relativamente poucas tendo em vista que j se
identificaram centenas de constituintes em cafs torrados [3, 7]. A grande maioria, no entanto, est em baixa
concentrao, o que faz com que este nmero se restrinja enormemente. A comparao das trs tabelas revela
vrias regularidades:

piridina, pirazina e derivados, 2-metil-tetraidrofuran-3ona, furfural e derivados esto quase sempre presentes;

os compostos mais leves (situados acima da pirazina)

perdem importncia ao se passar da torra fraca para
a mdia, ao passo que os mais pesados (situados
abaixo do acetato de furfurila) ganham importncia;

tolueno, etilbenzeno, xilenos e estireno tm um comportamento semelhante ao mencionado acima;

piridina e lcool furfurlico so muito sensveis

temperatura da torra, principalmente ao se passar
da torra americana para a mdia;

Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 23(2): 282-284, maio-ago. 2003

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Constituintes volteis de cafs gourmet e mole do cerrado do tringulo mineiro em funo da torra, Nascimento et al.

TABELA 2. Volteis do caf Sacoman torras fraca, mdia e forte.



7(032'(

, 17 (16, '$ '('2 3,&2

7255$ 

&20326 7 2

5(7 (1d 2 

)5$ &$ 

0e',$ 

)257 (

PLQ 

Alil propil ter

2-metilbutanal
Benzeno
Pentan-2,3-diona
Pirazina
Piridina
Pirrol
2-metil-tetraidrofuran-3-ona
2-metilpirazina
n.i.
Anidrido actico
Furfural
lcool furfurlico
Etilbenzeno
Xileno
Xileno (ismero)
2-etil-5-metilfurano + 2,6dimetilpirazina
Etil-pirazina
n.i.
n.i.
5-metilfurfural
Fenol
Acetato de furfurila
2-etil-5-metilpirazina
2-etil-3-metilpirazina
1-metil-2pirrolcarboxaldedo
2,3,5-trimetilpirazina
Acetilpirrol
Guaiacol
1-(2-furfuril)-pirrol
2,5-dimetoxitolueno
Difurfurilter
3-(2-furanil)-penta-3-3n-2ona

2,419
2,537
2,590
2,873
3,590
3,838
3,970
5,191
5,706
5,838
5,891
5,948
6,530
7,036
7,294
8,169
8,693
8,872
10,577
10,715
10,815
11,454
12,128
12,425
12,575
12,779

1,85
4,99
1,63
4,64
1,60
15,72
1,66
2,71
9,92
1,44
16,06
5,68
1,86
8,33
2,62
6,22

1,47
71,87
0,93

8,18

1,94
5,21
2,05
1,89
3,84
34,23

2,28

1,12

2,91

5,34

0,92
2,85
1,57

1,02
1,44
0,98
7,67
3,03
1,99

3,57
0,91

1,90

8,45
1,38
1,10
1,88

13,329
15,238
16,806
21,419
26,185
27,100
27,851

14,67

1,21

1,41

1,37
1,31
0,99
1,17
1,45
1,35
1,05
0,96
2,33

TABELA 3. Volteis do caf mole torras fraca, mdia e forte.



7(0 32'(

,17(16, '$' ('23,&2  

72 55$ 

&203267 2

5(7(1 d2

)5$&$

0e' ,$ 

)257 (

1,23

1,33

PLQ

2-metilbutanal
Pentan-2,3-diona
n.i.
Pirazina
Piridina
Pirrol
Tolueno
n.i.
2-metil-tetraidrofuran-3-ona
2-metilpirazina
cido isovalerico
Furfural
lcool furfurlico
Etilbenzeno
Xileno
Estireno
Xileno (ismero)
2-etil-5-metilfurano + 2,6dimetilpirazina
5-metilfurfural
Fenol
Acetato de furfurila
2-etil-3-metilpirazina
1-metil-2pirrolcarboxaldedo
Guaiacol
1-(2-furfuril)-pirrol

2,537
2,873
3,135
3,590
3,838
3,970
4,380
5,029
5,191
5,706
5,838
5,948
6,530
7,036
7,294
8,086
8,169
8,693
10,815
11,454
12,128
12,575
12,779
16,806
21,419

6,03
5,74
2,96
2,49
2,38
2,76
3,78
14,39
4,05
6,40
25,79
3,21
10,69
3,07
6,25

1,09
2,30
34,75

1,25
52,51
1,11

2,40
6,03
2,08
5,27
22,89

1,77
17,66

3,51

2,38

1,35
3,94

1,00
3,12

7,36

2,59
1,37
3,06
1,30
1,12

2,25
1,11
1,38

1,49
5,72

1,24
1,08

furfural perde importncia ao se aumentar a temperatura de torra;

pirazina e derivados so pouco sensveis temperatura de torra, o mesmo vlido para 5-metilfurfural;

nas torras mdia e forte os dois constituintes

destacadamente dominantes so a piridina e o lcool furfurlico;
284

os constituintes e suas porcentagens observados

na torra americana so significativamente diferentes daqueles observados nas torras mdia e forte.
Considerando-se que, atualmente, a prova de degustao (prova da xcara) feita com gros torrados na torra americana, esta constatao deixa
dvidas quanto eficcia desta metodologia de classificao de cafs. Isto sem considerar que ela j
intrinsecamente subjetiva, pois depende dos sentidos do degustador na hora da anlise.

4 CONCLUSES
A partir dos constituintes volteis dominantes no
aroma, no foi possvel diferenciar os trs tipos de cafs
estudados uma vez que no se observaram diferenas
fundamentais entre os dois cafs gourmet nem entre
eles e o caf mole. O tipo de torra exerce significativa
influncia na composio dos compostos volteis. A torra americana fornece resultados diferentes das torras
mdia e forte. Este resultado lana dvidas quanto
classificao de cafs via prova da xcara, a qual se baseia neste tipo de torra.

5 REFERNCIAS
[1] ADAMS, R. P. Identification of essential oil components
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Chromatography, v.203, p.325 335, 1981.
[5] MOREIRA, A. C. O mestre dos sabores. Panorama Atual,
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[7] NASCIMENTO, E. A.; MORAIS, S. A.; CHANG, R.; AQUINO,
F. J. T. Estudo dos constituintes volteis e volatilizveis
do caf torrado do cerrado e efeito da colheita e irrigao
em sua composio. Revista Ceres, v. 49, no 283, p.
295-307, 2002.
[8] TRUGO, L. C.; DE MARIA, C. A. B.; MOREIRA, R. F. A. Componentes volteis do caf torrado. Parte II. Compostos
alifticos, alicclicos e aromticos. Qumica Nova, v. 23,
no 2, p.195 203, 2000.

6 AGRADECIMENTOS
Cooperativa de Cafeicultores do Cerrado
(COCACER) e fazendas Sacoman e Neoliberto pelas amostras de caf analisadas.

Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 23(2): 282-284, maio-ago. 2003