EVOLUCIN DE LA RESTAURACIN.

NUEVAS TENDENCIAS EN LA COCINA.

FICHAS TCNICAS MULTIMEDIA
UNIDAD 1: Evolucin y futuro de la restauracin
APARTADO 5: Factores clave de xito en la restauracin
DIAPOSITIVA N: 2 Contenido terico

PDF N 1: La vajilla
La vajilla es un elemento importante a tener en cuenta en la gestin diaria de un
establecimiento. A continuacin se detalla una informacin til y prctica para su
eleccin y tratamiento dentro del restaurante.

LA VAJILLA

Jordi Sala. Profesor- Jefe de Sala de EUHT Sant Pol de Mar

El valor de un servicio de restaurante es la suma de los componentes tangibles (comida,

precio,

confort)

intangibles

(interaccin

con

los

empleados,

atenciones

personalizadas, etc.

Si analizamos estos elementos nos daremos cuenta que existen infinidad de detalles
que el cliente percibe en un servicio de restaurant y que quizs en muchos casos el
restaurador no aprecia suficientemente o no le da el mismo valor que le da el cliente.

Dentro de este grupo de detalles y mejoras -y siempre relacionado desde el punto de

vista del servicio de restaurant-, quiero dedicar este espacio a uno de los elementos ms
importantes de este equipamiento: la vajilla. Una buena eleccin no slo tcnica, sino de
atraccin visual y utilizacin por parte del cliente nos puede ayudar a realzar el valor de
nuestro producto global.

Existen muchos elementos a tener en cuenta a la hora de elegir nuestro equipamiento.

Un punto importante es el referente a las calidades o marcas de determinados productos

de buena reputacin que nos ayudar a realzar nuestro establecimiento.

Otro elemento importante es el tamao, formas, dimensiones, volmenes, que en el

caso de las vajillas ha originado todo tipo de recipientes de aspectos muy diversos
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realzando atractivo visual, pero tambin adaptndolo al producto a servir.

Otro elemento importante ser, el analizar los procesos de servicio que disponemos con
tal de adecuar el material que precisamos a nuestras necesidades. Conocer los stocks
disponibles de material para adaptarlo a nuestras reposiciones, sobre todo, lo que hace
referencia a vajilla, cristalera y cubertera. Conocer lo procesos tcnicos de
manufacturacin, que nos permita reconocer los diferentes productos que existen en el
mercado y las nuevas tendencias en cuanto a modas y utilizacin.

Vamos a desvelar algunas caractersticas de los materiales ms utilizados, que el

restaurador debe conocer, ya sea como mnimo para disponer de argumentos de debate
con los proveedores, en el momento de realizar la compra.

La Porcelana

Los primeros vestigios de porcelana que se conocen se remontan en China hace 4.000
aos, sus orgenes se sitan en los yacimientos de Kaoling, que hacen referencia a la
materia primera bsica de elaboracin de la porcelana.

La porcelana, tal y como la conocemos hoy en da, obtuvo su mximo esplendor durante
la Dinasta Tang en China (618/907), donde hubo intercambio de bienes y
conocimientos con otras civilizaciones del Medio Oriente y pueblos persas. Influencia
tambin de estilo griego en sus trabajos de alfarera.

Dominan el esmaltado en colores y crean las primeras piezas de porcelana conocidas.

Durante varios siglos se comercializ entre Oriente y Occidente, consiguiendo Europa,

estas maravillosas piezas de porcelana tan buscadas por los coleccionistas. Fue en el
siglo XVIII, cuando se empez a fabricar esta porcelana en Europa.

Johann Freidrich Boettger inicia la fabricacin en el ao 1708 en la localidad alemana de

Meissen donde precisamente este ao se celebra en el Castillo de Colditz los 300 aos
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de la existencia de la porcelana fabricada en Europa.

Tamao, dimensiones, volmenes. En los manuales prcticos de materiales del

restaurante, cuando hacemos referencia a la vajilla, los nombres de los diferentes
modelos de recipientes van acorde al grupo o familias de productos que servimos;
de ah que la lista ms habitual en la forma clsica suela ser: platos base, platos
trinchantes o de mesa, platos soperos, platos de postre, platos de pan, platos
subtasse o bajo plato, etc. Hoy en da estas tendencias han variado
susceptiblemente. Podemos decir que la medida del plato tiene cierta relacin con
el nivel de restauracin de establecimiento. De ah que en muchos restaurantes
de gama alta el plato de medida ms comn que encontramos suele ser de 30 a
32 cm., denominado plato presentacin si es usado para el servicio de
alimentos, o plato base, de cortesa o respeto, cuando su uso es para
presentacin de la mesa, que incluso permite que sea de diferentes materiales
(vidrio, acero inoxidable, plata, etc.), con el logotipo o anagrama del
establecimiento.

La tendencia actual tambin est en la variacin de las formas, desde el redondo,

rectangular,

ovalado,

cuadrado,

otros

planos,

algunos

con

pequeas

concavidades para el servicio de platos ligeramente salseados, etc.

Por lo tanto, la eleccin de los diferentes modelos depender del estilo que
optemos, bien el tipo clsico que hemos citado anteriormente, bien un formato
ms novedoso que depender de los productos que tenemos en carta, men, etc.
y que nos permitir disear el recipiente adecuado en cada caso.

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De

todas

servicios

formas,

cuando

masivos

(mens,

se

trata

de

banquetes,

etc.) es aconsejable

utilizar

las

formas

redondas, puesto que

as, evitaremos roturas

y alargaremos mucho ms la vida del plato.

Tambin, podemos encontrar tendencias ms personificadas en la que cada alimento de

la carta se sirve con un plato diferente. Esta frmula permite una mejor imagen individual
del plato y, por otro lado, una muestra de modelos diferentes en una misma mesa de
servicio.

El tamao de un recipiente debe de estar en consonancia con la cubertera, cristalera,

mantelera e incluso tamao de la mesa. Resultara algo incmodo servir un postre en
plato de 35 cm., en una mesa de 60 cm. de ancho y con un cubierto de 20 cm. de
longitud.

El color. La adquisicin de una vajilla debe reunir la opinin de todos los

departamentos que afectan al uso de este recipiente, desde el Gerente o
Propietario del restaurante, al Jefe de Cocina hasta el Matre. Cada uno de ellos,
tendr una visin diferente en lo que se refiere a forma, tamao e incluso color.
Quizs el color ms neutro y ms prctico de la vajilla es, sin duda alguna, el
blanco, que permite consensuar todo tipo de combinaciones cromticas desde la
cocina. Pero, an as, podemos personalizar, al igual que en el apartado de los
tamaos, adecuar la decoracin y presentacin del plato en relacin a los
alimentos a servir.

Manufacturacin. El proceso de elaboracin de la porcelana viene determinado

por la mezcla de los materiales que intervienen y que modularan su resistencia,

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transparencia, peso, etc.

Los materiales que intervienen son: el caoln; que es una arcilla primaria que proviene de
China kao-ling y que significa montaa de arcilla. El caoln es lo que proporciona a la
porcelana su coloracin blanca y mantiene la rigidez y estabilidad a alta temperatura, de
ah que podamos distinguir diferentes canteras de origen, como es el caso de Espaa
con yacimientos en Lugo, Guadalajara y Teruel, etc. que producen un caoln muy apto
para la fabricacin de porcelana, en Limoges, Francia, de color blanco translcido, y
otros lugares como Alemania, en Meissen, Furstenberg, por citar algunos lugares de
Europa.

Los feldespatos constituyen la parte ms importante de los fundentes utilizados en las

pastas y derivados cermicos.

El cuarzo es un mineral de estructura compacta muy rgido que evita que las piezas se
contraigan o deformen.

La conjuncin de estas materias primas formarn la base de la porcelana que, tras su

moldeado en tazas, platos, fuentes pasarn por el horno a una T 950/1000 C durante
20 horas, donde la materia dejar de ser plstica para ser indeformable e idnea para el
siguiente proceso: el vidriado que conjuntamente con la pasta base, le dar una pelcula
vtrea y brillante a la porcelana.

Como ltimo proceso, el fileteado (pintado manual de las diferentes piezas de porcelana)
o calcomana, cermica que es el sistema ms corriente, y el que permitir en una
segunda coccin de 1000 a 1400 C dar viveza a los colores y resistencia.

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Segn los procesos

de

podemos

en

encontrar

manufacturacin
el

mercado

las

siguientes vajillas:

Bone Chine: Hechas de cuarzo, caoln, feldespato y cenizas de huesos. Suelen

ser vajillas blancas y muy traslcidas. A pesar de su delicada apariencia son
sorprendentemente resistentes. Muy aptas para banquetes en servicio emplatado
o americana debido a su poco peso.

Porcelana China: Contiene la misma composicin que la anterior, pero sin los
huesos, lo cual la hace menos traslcida. Son fuertes y resistentes a las rayas.

Stoneware: Arcillas ms gruesas, opacas y muy pesadas. Opcin muy popular

para la vajilla de diario. Dentro de este grupo podramos aadir una mezcla
reciente denominada Maxadura y utilizada por algunos fabricantes en la que se
incorpora una mayor cantidad de oxido de aluminio y permite una mayor
resistencia sobre todo al golpe y rotura del borde del plato, al igual que mantiene
mucho ms tiempo la temperatura del plato.

Algunos Consejos prcticos:

Evitar introducir la vajilla en hornos si tiene bordes metlicos.

Si introducimos la vajilla en hornos, procurar que sea en temperatura gradual. Los

contrastes trmicos muy grandes pueden agrietar la vajilla.

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Es recomendable someter la vajilla, que no tenemos en uso, a cambios de
temperatura de forma peridica. Simplemente con agua tibia, nos evitar que se
agriete con el tiempo.

Evitar cuchillos de corte de sierra en vajillas de porcelanas blandas (Bone Chine,

Porcelana China)

El aro que forma la base del plato como punto de apoyo, permite una mayor
estabilidad y mejor seguridad en el transporte de los platos.

Conocer los tiempos de reposicin de vajilla que precisa nuestro proveedor, para
satisfacer nuestras necesidades de material (reposicin por rotura o incremento
por aumento de servicios).

A continuacin mostraremos a modo de ejemplo como calcular a nivel presupuestario

nuestras necesidades de material, concretamente de vajilla, teniendo en cuenta unas
variables que tendrn que ser adaptadas a:

Margen de entrega por parte de los proveedores, etc.

Frecuentacin de la clientela.

Caractersticas de nuestro establecimiento (tipos de mens, carta).

Variedad de modelos que disponemos.

Cantidades por modelo y comensal que utilizamos por media de servicio.

Material lavado en plonge que mientras transcurra el servicio ser reutilizado.

Ejemplo de las necesidades de vajilla en un establecimiento de nivel medio de

restauracin con una capacidad media por servicio de 100 comensales.
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* La cantidad en reserva es la que nos permite reajustar la cantidad de materiales,

teniendo en cuenta prdidas y otras eventualidades como banquetes, convenciones,
etc.

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