ELABORACION

MATERIA PRIMA
La leche es obviamente la materia prima principal para la elaboracin de
los quesos. Siempre partiremos de leche natural, desnatada total o
parcialmente, de la nata del suero de mantequilla o de una mezcla de
algunos o de todos estos productos.
La leche generalmente procede de vacas, ovejas, cabras y bfalas,
obtenindose quesos puros de las 4 especies y tambin de sus mezclas.
Dependiendo del origen, as ser el resultado final del queso, pudiendo
variar tanto su sabor como su textura. Los quesos ms suaves son los
que estn elaborados con leche de vaca y los ms fuertes o madurados
son sobre todo los quesos de oveja.
Si se utiliza la leche cruda, es decir, sin tratar, el queso conserva ms su
sabor y toda su grasa. La leche se pasteurizada es aquella que se
somete a un elevado efecto de temperatura, destruyndose as las
bacterias y grmenes dainos, sin alterar su composicin y cualidades.
Leche de buena calidad asegura la obtencin de quesos de buena
calidad. Existen factores fsico-qumicos y microbiolgicos, que afectan
la coagulacin de la leche y que estn ligado a su composicin (cantidad
de protenas soluble, balance salino, pH, etc.) por otro lado la carga
microbiana por razones obvias afecta la calidad sanitaria, la inocuidad
del queso y la vida til del mismo.
El papel de los diferentes componentes de la leche en el queso son:

Agua:

favorece el crecimiento microbiano y por tanto la

maduracin, afecta a la textura y rendimiento, influyendo en la vida
del queso.
Grasa: Afecta a la textura, sabor, rendimiento y color de los
quesos.
Lactosa: Afecta al desuerado, textura, sabor y maduracin.
Casena: Afecta al rendimiento, sabor y olor.
Protenas del Suero: contribuyen con el valor nutritivo y la
maduracin. Pueden afectar a la coagulacin.
Minerales: participan en la coagulacin, influyen en el desuerado
y textura de la cuajada.
Enzimas Coagulantes: en los quesos elaborados mediante
coagulacin enzimtica o mixta, las enzimas coagulantes constituyen
un elemento esencial. Tradicionalmente se utiliza la quimosina o
renina, extrada del estomago de los corderos lactantes. Pero debido al
aumento en la demanda de cuajos se han desarrollado tcnicas para la
utilizacin de enzimas provenientes de microorganismos y vegetales.
Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a partir de
cultivos de mohos de la especie Rhizomucor. Actualmente se
elabora quimosina producida por fermentacin con microorganismos
modificados genticamente, con lo cual se obtiene un enzima bastante
similar a la quimosina de origen animal.
Los cuajos vegetales pueden ser obtenidos de la pia (bromelina),
lechosa (papaina) e higo (ficina). Tambin se utiliza la extraida del
Crdoon. Estos enzimas tienen una capacidad proteoltica menos
especifica por lo cual pueden causar sabores amargos en los quesos si
no son bien utilizados. Su uso a nivel comercial es limitado,
generalmente se utilizan en la elaboracin artesanal de determinados
tipos de quesos.
Cloruro de Calcio: Su uso permite obtener una cuajada mas
firme a la vez que permite acortar el tiempo de coagulacin.
Nitratos: los nitratos de sodio o potasio, tienen como funcin
impedir la hinchazn precoz por bacterias
cidos Orgnicos: en la elaboracin de quesos por coagulacin
cida se puede omitir el uso de cultivos por medio del empleo de
cidos orgnicos (actico, ctrico, lctico).
Sal (cloruro de sodio): la sal se adiciona con el objetivo principal
de darle sabor al queso, adems sirve para alargar su vida til al
frenar el crecimiento microbiano al disminuir la actividad de agua.

ELABORACIN

La transformacin de la leche en queso generalmente comprende siete

etapas:
Tratamiento de la Leche
Coagulacin
Corte de la cuajada y su desuerado
Moldeo
Prensado
Salado
Afinado o Maduracin

Tratamiento de la leche

Esta fase consiste en el filtrado de la leche para eliminar macrosustancias extraas procedentes de su manipulacin. A continuacin
puede aadirse o eliminarse nata, segn el tipo de queso que se quiera
elaborar. Tras este proceso, la leche debe homogeneizarse para igualar
el tamao de las partculas que la componen y as obtener una textura
ms uniforme.
Una vez que se han realizado estos pasos se pasteuriza la leche en caso
de los quesos de leche pasteurizada y se traslada a las cubas de
elaboracin.
Coagulacin

En la cuba de elaboracin la leche se eleva a una temperatura alrededor

de 35C y se le aaden, dependiendo del tipo de queso que se quiera
elaborar, fermentos
lcticos o coagulantes de
tipo vegetal o animal (cuajo).
Despues del tratamiento y coagulacin, la leche se transforma pasando
de un estado liquido a un estado slido o semisolido, debido a la
aglutinacin de las micelas de la protena casena, formandose un gel
(cuajada) que retiene adems los glbulos de grasa, agua y sales.

Corte de la cuajada y su desuerado

Una vez transcurrido el tiempo de coagulacin y comprobando que el gel

o cuajada tienen la consistencia y textura adecuada, se procede a su
corte mediante unos instrumentos denominados liras que presentan
una serie de hilos tensos y paralelos entre s. El tamao del corte y la
pisin de la cuajada (en granos) determinara el tipo de queso a
elaborar. Como consecuencia de dicho corte se produce un drenaje
inicial del suero. El siguiente paso es trabajar en la cuba de elaboracin,
el grano mediante agitacin y elevacin de la temperatura favoreciendo
todava ms la expulsin del suero y su unin. El paso ltimo el
desuerado sirve para eliminar el suero de la cuajada.

Moldeo

Consiste en el llenado de los granos de la cuajada en moldes. Estos

moldes son actualmente de acero inoxidable o de plstico alimenticio,
aunque antiguamente podan ser de esparto o madera. En los quesos
tradicionales se ha mantenido las marcas o formas antiguas de los
moldes.
Prensado

Una vez llenados los moldes pasamos al prensado, que tiene como
finalidad dar la forma definitiva al queso, evacuar el suero y el aire
atrapado entres los granos y favorecer la unin de los granos de la
cuajada. La presin y la duracin del prensado dependern del tipo de
quesos que se desee elaborar. En la mayora de las queseras
actualmente se realiza la presin de forma mecnica.

Salado

Esta fase tiene el propsito fundamental de regular el proceso

microbiano evitando el crecimiento de microorganismos indeseables,
contribuir al desuerado de la cuajada, formar la corteza y potenciar el
sabor.
Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del queso con cloruro
sdico (sal), o por inmersin en un bao de salmuera (agua y sal).

Maduracin y Afinado

En esta fase los quesos son mantenidos en cmaras o cuevas de

maduracin donde se controla la temperatura, la humedad y la
aireacin.
Durante esta fase existen procesos mecnicos frecuentes como el volteo
de los quesos, consiguiendo que la maduracin sea uniforme y evitando
que se deformen, el cepillado de las cortezas y en algunos casos
frotamientos de la corteza con salmuera.

Es una etapa muy importante ya que se producen en el queso una serie

de reacciones y cambios fsico-qumicos que determinarn el aroma, el
sabor, la textura, el aspecto, textura y consistencia. Estos son:

La prdida de humedad: La maduracin prolongada supone

normalmente prdida de humedad, pequeas variaciones en el
contenido y pueden tener repercusiones importantes en la textura.
La gluclisis, es la degradacin de la lactosa azucares y cuando
la lactosa se convierte en acido lctico.
La protelisis, es la degradacin de las protenas, provocada
tanto por los fermentos como por la accin de cuajo, incidiendo
decisivamente en la textura y en el desarrollo de los aromas. Es la
base slida del queso-su esqueleto
La liplisis, es la degradacin de la parte grasa, es fundamental
en el desarrollo del aroma, las acciones de las lipasas de la leche o de
los fermentos, son las principales responsables de la formacin de
aromas caractersticos.

PROCESO DE ELABORACIN DEL QUESO

Introduccin
Queso, producto alimenticio slido o semislido que se obtiene separando los componentes
slidos de la leche, la cuajada, de los lquidos, el suero. Cuanto ms suero se extrae ms
compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistricos a partir de la leche de
diferentes mamferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en da, sin embargo, la mayora
de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los
ltimos aos la produccin de quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta
de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fcil de producir en cualquier
entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que
no se puede obtener.

Categoras
En la actualidad existen ms de 2.000 variedades de queso, entre las que se encuentran
algunas variaciones sobre los tipos originales, como el suizo-americano, el cheddar
canadiense o el brie de Somerset. A pesar de su origen animal, los quesos pueden dividirse
en dos categoras bsicas: naturales y procesados.
Quesos procesados
Un adelanto reciente es la fabricacin de quesos procesados, producidos a partir de uno o
ms tipos de quesos naturales, aadiendo emulsionantes, agua, nata y aromas de jamn,
frutas, nueces o especias. Se conservan ms tiempo que los quesos naturales y su valor
nutritivo es casi el mismo. No obstante, se pierde el carcter nico del queso original.
Quesos naturales
Hay miles de variedades de quesos naturales, aunque pueden clasificarse en siete categoras
bsicas segn su textura o grado de humedad y el tipo de corteza, criterios ambos que se
emplean para juzgarlos y determinar sus caractersticas bsicas.
Quesos frescos jvenes
Carecen de corteza. Muchos se emplean ms para cocinar que para servirlos en una tabla de
quesos.
Caractersticas
Suaves, hmedos, a veces con textura de mousse, se consumen cuando tienen entre 1 y 15
das, antes de que empiece a formarse la corteza. Combinan un agradable aroma agrio y
afrutado con un ligersimo sabor a hierba. A menudo se envuelven en cenizas o se cubren con
hierbas, nueces u otros frutos para realzar su sabor.
Ejemplos
Queso Cottage, Queso Philadelphia Cream y Queso Curd, Ricotta (Italia), Fromage Frais
(Francia), Mozzarella (Italia), Feta (Grecia), Paneer (India), Burgos (Espaa), Mendicrim
(Argentina), cuajadas, requesones y quesos frescos y blancos.
Con corteza natural
Los quesos de esta categora van envueltos en una corteza con un moho grisceo azulado.
Son ideales para tablas de quesos o para fundir.
Caractersticas
Son quesos frescos que han madurado en un ambiente seco. El queso encoge rpidamente al
secarse, adquiere un aspecto arrugado y desarrolla un delicado moho gris azulado que se
extiende lentamente sobre la superficie. La mayora proceden de pequeas granjas francesas.
Ejemplos
Sancerre, Crottin, Valenay (en toda Francia).
De corteza blanda y blanca
Estos quesos desarrollan una corteza blanquecina cubierta de una especie de pelusa.

Caractersticas
La cuajada slo se escurre ligeramente para que retenga ms cantidad de suero y al madurar
adquiera una textura suave, cremosa, casi fluida. Se asocia esta categora con los Brie y el
Camembert. El alto contenido en humedad y las condiciones en las que maduran estos
quesos propician el crecimiento de un moho blanco y velloso, Penicillium candidum, tpico del
Brie. Con frecuencia, tienen un aroma y sabor que recuerdan al de la mantequilla fundida con
championes frescos, que va hacindose ms intenso con el paso del tiempo.
Ejemplos
Camembert, Brie, Chvre Log, Chaource (Francia), Bonchester, Somerset Brie (Reino Unido),
Aorangi (Nueva Zelanda) y King Island Brie (Australia).
Quesos semicurados o semiblandos
Tienen cortezas que varan desde pegajosas, de color naranja o tostado, hasta gruesas y de
color gris.
Caractersticas
En este grupo estn los quesos `lavados' en agua salada, sidra, vino y otros lquidos, y
madurados en cuevas hmedas, lo que les ayuda a retener la humedad, dando lugar a una
textura rica y cremosa, un aroma picante a granja, y esto hace que se potencie el crecimiento
de una corteza pegajosa al tacto y de color anaranjado.
Ejemplos
Epoisse, Munster (Francia), Milleens (Irlanda), Brick (Nueva Zelanda), St David (Gales),
Taleme (Estados Unidos), Stinking Bishop (Gran Bretaa), Mungabareena (Australia).
Otros quesos semiblandos.
Caractersticas
Los quesos de este grupo han sido ligeramente prensados para extraerles ms humedad
antes de lavarlos y generan una corteza de color rosa anaranjado. Si se les deja madurar en
oscuridad, desarrollan un moho grisceo que se limpia o se cepilla de forma continua hasta
obtener una corteza, cuya textura recuerda a la del cuero, que protege el queso mientras
madura, impidiendo que pierda humedad. Estos quesos tienen una textura flexible y elstica, y
un aroma entre suave y agridulce.
Ejemplos
Edam (Holanda), Tallegio (Italia), Raclette, Port Salut (Francia), Port Nicholson (Nueva
Zelanda), Monterrey Jack (Estados Unidos), Oaxaca (Mxico), Guayans (Venezuela), Mar del
Plata (Argentina), Kasseri (Grecia), Gubbeens, Milleens (Irlanda) y Havarti (Dinamarca).
De textura firme o dura
La caracterstica ms tpica de este grupo es una corteza firme con una textura dura y
correosa.
Caractersticas

Para conseguir la textura dura se corta la cuajada muy fina (que recuerda al queso casero
grumoso) y se prensa durante horas, e incluso das para extraer el suero y la humedad.
Tradicionalmente, muchos de los quesos se envolvan en tela, pero hoy la mayora se
maduran en plstico. El proceso puede llevar algunos das o, en algunos casos, como en los
del Emmental y el Parmesano, algunos aos, lo que les permite desarrollar una textura dura
que incluso puede hacer que algunos se desmoronen al cortarlos.
Ejemplos
Cheddar (Reino Unido, Nueva Zelanda, Canad, Australia), Cheshire, Lancashire (Reino
Unido), Manchego, Idiazbal (Espaa), Parmesano (Italia), Emmental (Suiza), Desmond
(Irlanda) y Dry Jack (Estados Unidos).
Queso azul
Estos quesos se caracterizan por su corteza blanca, con pelusa, pegajosa o dura, y por las
venas azules que los atraviesan.
Caractersticas
Varan desde los quesos tipo Brie, con una textura rica, cremosa y semislida y sabor suave,
hasta los duros y densos con sabor intenso, herbceo y picante. Se elaboran, bien aadiendo
un moho, el Penicillium roqueforti, a la leche o, en el caso del tipo Brie, inyectando ste en el
queso an sin madurar. Para garantizar que el moho se extienda de forma homognea por el
interior del queso, se emplean varillas de acero inoxidable para atravesarlo hasta el centro,
permitiendo que el aire penetre en su interior. Esto hace que el moho se vuelva azul y cree el
caracterstico aspecto de porcelana rota. La extendida idea de que el color azul procede de
hilos de cobre no tiene ningn fundamento.
Ejemplos
Roquefort, St Agur, Bresse Blue (Francia), Blue Stilton (Reino Unido), Cashel Blue (Irlanda),
Gorgonzola, Dolcelatte (Italia), Cabrales (Espaa), Danish Blue (Dinamarca), Gippsland Blue
(Australia) y Kikorangi (Nueva Zelanda).
Quesos aromatizados
Estos quesos tienen diversos tipos de cortezas.
Caractersticas
Se elaboran aadiendo distintos sabores a quesos semicurados. Esto puede hacerse bien
cuando la cuajada est fresca, para que se produzca una maduracin conjunta, o dejando que
el queso est semicurado antes de triturarlo, mezclando los aromatizantes y ms tarde
prensndolo de nuevo para, a continuacin, dejarlo madurar varios das o incluso meses. La
popularidad de este tipo de quesos ha aumentado mucho desde comienzos de la dcada de
1990. Los aditivos tpicos son frutas, nueces, hierbas aromticas, especias, vinos, pescados,
otros quesos e incluso jamn. Aquellos a los que se les aaden frutas como el albaricoque y la
pia suelen ser bastante dulces y son especialmente apropiados como postre.
Ejemplos

Cheddar con dtiles y nueces, Stilton con albaricoque, Wensleydale con jengibre, Red
Leicester con ajo y queso cremoso batido (Reino Unido), Gouda con comino (Holanda),
Raclette con pimienta en grano (Francia).
En resumen los quesos se clasifican de la siguiente manera:
Los quesos elaborados a partir de leche de vaca son los ms suaves y los de leche de cabra
son los ms fuertes. Tambin en muchas variedades se utiliza la mezcla de leche de diferente
origen.
Compra y almacenamiento
El queso para consumo domstico debe envolverse en papel parafinado (o a prueba de grasa,
si no se puede conseguir ste); debe mantenerse en condiciones normales de refrigeracin y
guardarse en un recipiente de plstico para impedir que absorba olores de otros productos y
que se seque. El papel parafinado permite que el queso respire, mientras que el plstico para
envolver har que el queso sude y puede favorecer el crecimiento de mohos. Es conveniente
guardar los quesos azules y los de cabra en recipientes separados para impedir la
contaminacin cruzada de ambos por mohos y olores.
Los quesos blandos deben comprarse lo ms cerca posible de la fecha ptima para su
consumo y en el plazo de pocos das se deben comer, mientras que los quesos curados y
azules, que ya han madurado y son ms resistentes, pueden conservarse durante das, e
incluso semanas, si se envuelven con cuidado.
Equipos Auxiliares
Una quesera tpica que funcione de manera semi-automatizada y se evite al mximo la
manipulacin de la leche y el derrame debe contar con los siguientes componentes para poder
decir que cumple con todas las disposiciones reguladoras, industriales, sanitarias y
ambientales:

Cntaros o Pichingas de aluminio

Tanque para recepcin de leche
Bomba para trasiego de leche
Medidor de Flujo digital
Intercambiador de calor de placas
Separadora centrfuga y normalizadora
Tanque para almacenar leche cruda
Intercambiador de calor de placas
Tanque para crema
Marmita
Pasteurizador de Placas

 Tina Quesera de doble chaqueta con agitadores integrados

Liras de acero inoxidable
Palas de acero inoxidable
Tanque para salmuera
Molino
Moldes de acero inoxidable
Prensa Hidrulica
Mesa de Trabajo
Mquina selladora al vaco
Accesorios y tuberas
Planta Elctrica
Banco de Hielo
Compresor de aire
Tanque de acero inoxidable para el lacto-suero
Tanque para Almacenar agua

La forma correcta de almacenamiento es el uso de un tanque de acero inoxidable.

Proceso de Manufactura
Los procesos de manufactura entre las empresas del sector analizado, son variados entre si.
Sin embargo la caracterizacin antes hecha puede describirse como lo muestra la siguiente
tabla.
Especificaciones del proceso de manufactura
MAQUINARIA ESPECIFICACIONES
Cntaros o Pichingas Son recipientes de aluminio o plstico, tienen una capacidad para 40
litros y bidones plsticos de 208 litros
Medidor de Flujo Es un dispositivo digital de medicin del flujo de la leche y registra la
cantidad de leche acopiada durante el da en unidades de litro.
Balanza Es mecnica y de indicacin por aguja.
Intercambiador de calor de Placas Funciona a contracorriente, en una direccin va la leche
ms o menos a 28 C y en la otra va el agua fra normalmente a 2 C, ambas en placas de por
medio, sin tener contacto directo entre s.
Tanques de Almacenamiento Tanques de diferentes capacidades desde

Descremadora Con capacidades entre 300 galones (1,200 litros) hasta 1,500 galones (6,000
litros) por hora y pueden descremar total o parcialmente desde 0.1 % hasta 55 % de grasa
dependiendo la temperatura a que realicen esta operacin.
Marmita Alcanza 90C, suficiente para fundir la cuajada.
Pasteurizador de Placas Est compuesto por tres zonas, una al centro que es la zona de
regeneracin, una al lado derecho que es la zona de calentamiento y la otra al lado izquierdo
que es la zona de enfriamiento para realizar el tratamiento trmico completo con capacidad de
1,500 galones (6,000 litros) por hora.
Pasteurizador de Batch Este realiza un tratamiento trmico lento hasta lograr la temperatura
mxima de pasteurizacin y la capacidad puede ser de 2,500 galones (10,000 litros).
Tinas Queseras Las Sencillas son utilizadas para procesarleche cruda y las de doble chaqueta
que tambin pueden servir para pasteurizacin lenta, tienen una capacidad hasta 4,000
galones de leche (15,000 litros).
Liras Cortan la cuajada en forma de dados de un tamao aproximado de i centmetro cbico
Palas Se usan para la agitacin y el trasiego de la cuajada.
Picadora La cuajada chedderizada se pasa por esta mquina para obtener pequeos grnulos
multiformes, que los disponen para el proceso del salado de manera homognea.
Moldes Compuesto de tres partes: un cuerpo y dos tapas, una inferior y otra superior, aunque
las dimensiones son variadas, los ms que se usan son los que sacan un queso de 40 libras
(18 kilogramos).
Prensa Hidrulica Una vez colocados los moldes por lo general 7 moldes por pistones
variando entre 4 y 10 pistones repartidos en dos partes para dar una capacidad de prensado
de 1,120 libras (508 kilogramos) a 2800 libras (1,270 kilogramos) de queso, por lote cada 48
horas.
Mesa de Trabajo Se utiliza para rellenar los moldes con cuajada, cortar y empacar queso y
para otros menesteres propios de la produccin, normalmente tiene una dimensin de 1 metro
de ancho por tres metros de largo, lo suficiente para que trabajen 6 personas.
Mquina sellador al vaco Para los requerimientos de algunos clientes y la venta al detalle se
hace uso de la selladora (empacadora) de queso al vaco y pueda mantener la vida til
declarada en la etiqueta y resguardar su inocuidad.
Planta elctrica Son plantas de emergencia y su capacidad puede oscilar entre los 15 KVA
hasta 50 KVA.
Caldera Es un generador de calor con capacidad vapor de aproximadamente 250 kilogramos
de vapor por hora.
Compresor de aire Debe tener una capacidad para mantener una presin por encima de las
100 psi.
Tanque para el suero Debe ser acero inoxidable para utilizar el suero no solamente como
alimento para animales, sino tambin para elaborar otros productos aptos para el consumo
humano y debe tener una capacidad de unos 10,000 litros

Tanque para almacenar agua Si se procesa por lo general 15,000 litros de leche y el consumo
estimado es de 3 litros de agua por cada litro procesado, este tanque debe tener una
capacidad de por lo menos 30,000 litros de agua.
Descripcin y Uso del Proceso
La elaboracin del queso en trminos generales es muy parecida entre los distintos tipos de
quesos. Sin embargo, existen algunos cambios importantes en algunas operaciones unitarias
dentro de la variedad de productos. Para los efectos de este estudio la descripcin que se
plantea es la del queso Morolique, ya que es el ms representativo de los quesos que se
producen en Nicaragua y porque es el que tiene mayor demanda en el extranjero.
A continuacin se describe el proceso de obtencin de este producto. Cabe sealar que no
todas las queseras del sector cuentan con todos los requerimientos tecnolgicos que la
siguiente descripcin menciona, lo que normalmente repercute en el tiempo de produccin y
rendimiento de la materia prima al aumentar la manipulacin de la leche.
a) Recibo de leche en planta:
La leche cruda es transportada en cisternas de acero inoxidable y en bidones plsticos, por
medio de camiones de baranda, una vez que llega a la planta procesadora se procede al
lavado de los tanques normalmente en reas externas a la planta.
Cuando la leche entra a la planta se toma muestras la misma para la realizacin de anlisis,
cuyos resultados deben cumplir con los parmetros establecidos para la aceptacin
(Temperatura mxima: 28 C, Organolpticos: olor, sabor y color caractersticos de leche
cruda, Prueba de Alcohol: no debe presentar reaccin o formacin de cogulos) y posterior
recepcin del lote, descargndola en la tina de recepcin de leche.
Se realizan otros anlisis de la leche una vez descargada para evaluar su calidad: Reductasa
(Reduccin del azul de metileno) y Acidez.
b) Higienizacin / Medicin / Enfriamiento:
Le leche se hace pasar por un filtro de tela fina, en ese momento puede ser medida ya sea por
volumen (contando el nmero de pichingas llenas y su nivel) o a travs de una balanza
incorporada al tanque de recepcin para medir el peso.
Luego se bombea hacia el sistema de enfriamiento de placas para bajar su temperatura a 4
C. Este procedimiento no siempre se cumple en todas las queseras.
c) Almacenamiento de leche en planta:
La leche cruda enfriada es almacenada en los tanques silos de leche cruda, antes de ser
impulsada a la lnea de proceso.
Tanques de
Almacenamiento
d) Estandarizacin:
La leche cruda, es bombeada hacia la descremadora para estandarizar el contenido de
materia grasa a 2.5 %, separando la grasa en exceso del parmetro en forma de crema.

e) Pasteurizacin / Enfriamiento / Traslado de leche:

La leche es impulsada hacia el intercambiador de calor de placas denominado (sistema de
pasteurizacin HTST) por medio de bombeo, en el cual se realiza el ciclo de pasteurizacin a
76 C durante 15 segundos en la seccin de calentamiento del intercambiador de calor y el
tubo de mantenimiento (serpentn) para ser enfriada en la seccin de enfriamiento del HTST
hasta 33-34 C, luego es impulsada a la tina en la que se elaborar el producto.
f) Inoculacin:
La leche calentada hasta 33-34 C se le agrega los aditivos (Cuajo lquido y cultivos lcticos
mesfilos) y se agita para lograr una distribucin homognea de los aditivos. Esta operacin
es realizada en un tiempo aproximado de 10-15 minutos.
g) Coagulacin:
La mezcla inoculada coagula totalmente a 33-34 C durante un periodo de 30-40 minutos.
Densidad de la leche cogulada Cuba de cuajado
h) Corte manual de la cuajada:
Una vez que se lleva a cabo la coagulacin de la leche (33-34 C) se procede al corte del
producto formado utilizando liras de acero inoxidable provistas de cuerdas de acero inoxidable
tensadas, que son las que realizan el corte de la leche cuajada. Esta operacin es realizada
en un tiempo de aproximadamente 10-15 minutos.
Lira o cuchilla y el movimiento de la lira en el cuajo
i) Desuerado:
Se da previamente 30 minutos de agitacin rpida auxiliado con las palas plsticas y 10
minutos de agitacin lenta y se procede a realizar el desuerado total del producto a 33-34 C
durante 45 minutos, haciendo drenar todo el suero contenido en l.
j) Molienda / Salado:
El queso concentrado a 33-34 C, en una alternativa, es llevado en bloque a la mquina
picadora para su trituracin y se le va agregando la sal con una dosificacin de 0.18 libras de
sal por cada 4 litros de leche procesada. La otra alternativa es desuerar y reintegrar el 20 %
del suero con una concentracin de sal del 7 % peso / volumen. Es agitado durante 15
minutos para lograr un salado homogneo, se desuera totalmente y es llevado en bloque a la
mquina picadora para su trituracin. En ambos procesos se logra tener en el producto final
una concentracin de sal de 4.5 %.
k) Moldeo /Prensado:
El producto salado (33-34 C) es colocado en moldes de acero inoxidable y prensados a 100
PSI en una prensa hidrulica por un periodo de 48 horas.
Introduciendo cuajo en molde. Moldes listos para prensar. Prensado de quesos
l) Maduracin:
Es la ltima fase de la fabricacin del queso. La cuajada, antes de iniciarse la maduracin,
presenta una capacidad, volumen y forma ya determinadas. Suele ser cida en razn de la

presencia de cido lctico. En el caso de los quesos frescos la fabricacin se interrumpe en

esta fase. Los dems tipos de queso sufren una maduracin ms o menos pronunciada, que
es un fenmeno complejo y ms conocido.

Los quesos duros: maduran en condiciones que eviten el crecimiento superficial de

microorganismos y disminuyan la actividad de los microorganismos y enzimas del
interior. La maduracin ha de ser un proceso lento y uniforme en toda la masa del
queso, no debe afectar el tamao.

Los quesos blandos: se mantienen en condiciones que favorezcan el crecimiento de

microorganismos en su superficie, tanto mohos (Penicillium amemberti en queso
Camembert), como bacterias Brevibacterium linens en queso Limnurger). Los
enzimas producidos por estos microorganismos se difundirn hacia el interior del
queso, progresando la maduracin en esta direccin. La forma plana y el tamao
relativamente pequeo de estos quesos favorecern dicho proceso.

Un sistema intermedio sera el utilizado en los quesos madurados internamente por

mohos (quesos azules). Al inicio, los microorganismos y sus enzimas son
responsables de cambios en el interior del queso. Posteriormente se favorece la
penetracin de aire al interior del queso, introducindose, de forma natural o
mediante inoculacin, mohos como Penicillium roqueforti, responsable del sabor y
aspecto caractersticos de estos quesos.
m) Empaque:
El producto terminado es empacado en bolsas de Poli-Etileno de Baja Densidad.
Almacenamiento de quesos prensados Empaque al vaco
n) Almacenamiento:
Los quesos son llevados al cuarto fro de almacenamiento de producto terminado
mantenindose la temperatura a 4-8 C para garantizar una vida til de 60 das.
o) Expendio:
El producto es vendido algunas veces en planta, otras veces se transporta al extranjero
directamente en camiones provistos de fro para mantener la temperatura adecuada entre 4-6
C.
Quesos en sala frigorfera
Diagrama de Flujo de Proceso de Elaboracin de Queso Tipo

Factores que disminuyen el rendimiento de la leche al producir queso y cmo evitarlos.

A continuacin se describen los principales diez factores que hacen que no se aproveche en
su totalidad el potencial de la leche para la fabricacin de queso; es decir, que no se recupere

en forma de queso el 75 % de las protenas ni el 93 % de la materia grasa, y los cuidados que

se deben tener para prevenirlos o minimizarlos.
Con demasiada frecuencia no se les presta mucha atencin a estos factores porque, vistos
por separado, sus efectos sobre el rendimiento son modestos. Irnicamente, otro factor que
contribuye a este menosprecio es la obtencin de utilidades razonables con procesos
ineficientes. Sin embargo, esta situacin puede cambiar radicalmente cuando varios de los
factores estn presentes a la vez. El impacto conjunto no es despreciable; como veremos
abajo, se puede perder hasta 20 % o ms del queso por desatender estos factores.
Aunque la solucin a estos problemas es mayormente de ndole tcnica, el sistema gerencial
juega un papel importante. En este sentido, pensar y actuar en trminos de ganar-ganar en las
relaciones con los productores de leche, tener sistemas de mantenimiento preventivo y valorar
la capacitacin del personal son algunas de las estrategias gerenciales de alto
apalancamiento para la optimizacin de los rendimientos.
Otra reflexin importante tiene que ver con el reconocimiento de que la labor de optimizacin
no es asunto exclusivo de la empresa fabricante de quesos, sino que comienza en el establo
del productor de leche y contina fuera de la fbrica, durante el transporte y comercializacin
de los productos terminados.
Atender con eficacia los factores que se describen enseguida es una labor que requiere
constancia de propsitos y visin a largo plazo. Ciertamente es una tarea difcil y ardua, por lo
que el compromiso de la alta gerencia es esencial para el xito.
Atencin en la finca y en la planta industrial.
1. Mastitis. Si la leche tiene conteo de clulas somticas del orden de 400,000/ml o mayor, la
recuperacin de protena y de grasa disminuye en forma creciente. En otras palabras, si las
vacas padecen de mastitis clnica, o an subclnica, es posible que slo se recupere menos
del 73 % de las protenas y menos del 92 % de la materia grasa. En el caso de mastitis
subclnica, la infeccin disminuye los contenidos de casena, grasa y lactosa, y aumenta el
contenido de protenas lactosricas y el pH .
2. Tiempo largo a temperatura ambiente. Si el enfriamiento de la leche en la finca es lento o
inexistente, y el transporte de la leche a la planta procesadora es lento y tardado, la poblacin
microbiana aumenta aceleradamente despus de una cuantas horas, luego que cesa la
actividad protectora del sistema de la enzima lacto-peroxidasa naturalmente presente en la
leche.
3. Tiempo largo de almacenamiento de la leche fra. Si el enfriamiento de la leche en la
finca es lento y luego sta se almacena fra en un silo durante ms de tres das, a
temperaturas entre 3 C y 7 C, aumentan significativamente las cuentas microbianas,
particularmente de bacterias que crecen a bajas temperaturas, tales como las de la especie
Pseudomonas y, como consecuencia, aumentan la concentracin de enzimas extracelulares
proteolticas y lipolticas, el contenido de nitrgeno soluble y la concentracin de cidos grasos
libres.
De esta manera, el dao enzimtico causado por enzimas de origen bacteriano puede agravar
las prdidas causadas por la mastitis. El efecto final es que disminuye la cantidad de protena
y grasa que se puede recuperar en forma de queso.

4. Exceso de agitacin y bombeo de la leche. Estos factores, adems de acelerar la

oxidacin (rancidez) de la leche, promueven fuertemente la separacin de la grasa de la
leche. La gran mayora de esta grasa separada pasar al lactosuero, en lugar de contribuir al
rendimiento del queso. Este solo factor puede hacer que la recuperacin de grasa sea menor
del 90 %. Siempre se debe buscar la forma de que la leche sufra la mnima agitacin
mecnica, desde el ordeo hasta la coagulacin en la tina de quesera.
5. No aadir cloruro de calcio a la leche para quesera. El cloruro de calcio tiene como
funcin darle mayor firmeza mecnica a la cuajada. Esto es particularmente importante
cuando se trata de leche pasteurizada porque, durante la pasteurizacin, se da un proceso
normal de descalcificacin parcial de las casenas.
La cantidad que se debe aadir es no ms del 0.02 % en peso, con respecto al peso de la
leche. Si el quesero desea utilizar una preparacin comercial de cloruro de calcio, ya disuelto
en forma de solucin concentrada, debe aadir la cantidad recomendada por el fabricante. Si
decide usar cloruro de calcio en polvo, deber pesar la cantidad correspondiente y disolverla
en por lo menos diez veces mayor cantidad de agua limpia, desde el punto de vista
microbiolgico (agua purificada). De hecho, siempre es recomendable diluir el cloruro de
calcio por un factor de cerca de diez, aunque se trate de una preparacin comercial, para
facilitar la uniformidad de su concentracin en todo el volumen de la leche.
La ausencia de cloruro de calcio hace que muchas veces la cuajada tenga poca firmeza
mecnica y, entonces, al cortarla, se generarn cantidades innecesarias de polvo o finos de
cuajada, que se depositan en el fondo de la tina de quesera y se van con el lactosuero, en
lugar de contribuir al rendimiento de queso.
6. No diluir apropiadamente el cuajo. El cuajo se debe diluir en aproximadamente 40 veces
su volumen, usando siempre agua microbiolgicamente limpia, pero nunca agua clorada pues
el cloro inactiva al cuajo en cuestin de unos cuantos minutos. La dilucin se debe hacer justo
antes de aadir el cuajo a la leche.
El propsito de esta dilucin es permitir que la concentracin de cuajo sea uniforme en todo el
volumen de la leche. De otra manera, la cuajada quedar con firmeza desigual en distintas
regiones de la tina de quesera y esto tambin promueve la formacin innecesaria de finos
de cuajada durante el corte, que disminuyen el rendimiento de queso.
7. Corte prematuro de la cuajada. Es importante no cortar la cuajada antes de que tenga su
firmeza ptima, por la misma razn que se describe en los dos puntos anteriores. Antes de
cortarla, la cuajada debe tener una firmeza ptima, que depende del tipo de queso. Adems,
la velocidad de corte, el programa de agitacin de la cuajada y el programa de calentamiento
o coccin, cuando estn bien diseados y se ejecutan de acuerdo a diseo, constituyen la
esencia de un buen proceso de quesera, tanto en cuanto a calidad como en cuanto a
rendimiento.
El momento ptimo de corte se determina usando una esptula limpia, haciendo un pequeo
corte en la cuajada y luego introduciendo con cuidado la esptula por debajo de la zona de
corte, procediendo luego a empujar hacia arriba lentamente, observando la apariencia de la
cuajada, que se ir abriendo a medida que es empujada hacia arriba. Si el corte es limpio y la
superficie tiene apariencia brillante y el lactosuero que se expulsa de la cuajada en la zona de
corte es casi transparente y de color verde-amarillento, se puede proceder a cortar la cuajada.

8. Defectos en el diseo o estado de las liras. Para tener rendimientos razonables de

queso, es indispensable cortar la cuajada, y nunca romperla. Para cortar una cuajada, se
requiere una lira especial, diseada especialmente para este propsito.
La lira debe tener un bastidor que sea rgido pero no demasiado grueso; de otra manera, el
arista frontal del bastidor romper la cuajada a medida que la lira avanza a lo largo y ancho de
la tina de quesera (en lugar de cortarla) una y otra vez, da tras da, acumulando prdidas
innecesarias de rendimiento y de utilidades.
El bastidor de la lira debe estar fabricado de acero inoxidable especial. Los hilos deben ser de
acero inoxidable especial para este uso (lo ms delgado posible pero con la resistencia
mecnica y flexibilidad necesarias para que no se rompa) y deben estar libres de nudos.
Finalmente, las medidas de la lira deben corresponder con precisin a las medidas de la tina
de quesera. Lo nico recomendable en este caso es no intentar fabricar las liras, sino
enviarlas a hacer a la medida, a una empresa especializada. De otra manera, una lira
defectuosa causar constantemente prdidas innecesarias de rendimiento. Es importante que
los hilos no sean de nylon, de hilo para pescar, de cuerda de guitarra ni de otros materiales
que no sean acero inoxidable especial, pues esos materiales son muy difciles de higienizar y
no tienen las propiedades mecnicas ptimas para minimizar la formacin de finos de queso.
Una lira mal diseada o en mal estado es, con mucha frecuencia, la principal causa de
prdidas innecesarias de rendimiento. Desde luego, romper la cuajada con cualquier otro
instrumento es an ms costoso para el quesero pues las prdidas son altsimas. Sin el uso
de liras, es de lo ms comn encontrar empresas pequeas en las que la falta de atencin a
este factor hace que se recupere menos del 60 % de las protenas y menos del 75 % de la
grasa. Esto implica ms del 20 % de prdida innecesaria en la cantidad de queso que se
podra y se debera obtener.
Pero, an usando liras, si estn mal diseadas o en mal estado, es comn encontrar
empresas en las que se recupera menos del 67 % de las protenas y menos del 84 % de la
grasa. En este caso, se deja de obtener alrededor del 10 % de la cantidad de queso que se
podra y debera obtener. En trminos de rendimiento, no es inusual que en la prctica
industrial estos ltimos factores sean una de las principales causas de prdidas. Bajo
condiciones cuidadosas de diseo y operacin, las prdidas por finos no deberan ser
mayores del 0.5% de la cantidad de queso.
Para tener una idea clara de lo grave que puede ser esto, basta recordar que las prdidas
innecesarias del orden del 10 % al 20 % son casi iguales o inclusive mayores que el margen
de utilidad del quesero, por lo que bajo estas condiciones slo se podrn tener ingresos de
subsistencia, en el mejor de los casos, y nunca se tendrn las utilidades necesarias para
reinvertir en mejorar todos los procesos y para elevar el nivel de vida de todos los que
dependen del desempeo de la empresa. Junto con la pasteurizacin de la leche, contar con
liras adecuadas es la inversin ms rentable que puede hacer un quesero.
9. Contenido de humedad en el queso fuera de control. Todo queso tiene un diseo en
cuanto a su contenido ptimo de humedad. Ese contenido debe ser el que prefiere el cliente.
Entonces, toda desviacin respecto a la humedad ptima representa para el quesero un
aumento en el costo. Peor an, el aumento en costo no es directamente proporcional a la
desviacin, sino que es ms que directamente proporcional, es una funcin cuadrtica.

Si el contenido de humedad es menor de lo deseado, el rendimiento ser menor y el queso no

tendr las caractersticas que el cliente espera. Si el contenido de humedad es mayor de lo
deseado, el queso tampoco tendr las caractersticas que el cliente espera y, por otro lado,
disminuye la vida de anaquel del queso; es decir, se vuelve ms perecedero y esto aumentar
la frecuencia de reclamaciones, quejas y devoluciones. En ambos casos, el quesero pierde
utilidades.
Como se ver ms adelante, el control de la humedad en el queso se logra esencialmente
cortando la cuajada en forma de cubos de un cierto tamao, agitando cuidadosamente la
cuajada y, en ciertos casos, combinando lo anterior con calentamiento gradual y lento de la
cuajada, hasta que el maestro quesero, con su experiencia, determine mediante examen de la
textura que la cuajada tiene la humedad apropiada.
Por otro lado, es imposible no tener variaciones. La clave est en tener la humedad (y el resto
del proceso) bajo control estadstico; es decir, con variabilidad controlada. Luego de conseguir
tener la variacin controlada, se debe trabajar sobre el sistema, para mejorarlo continuamente.
El mejoramiento continuo har que la variacin vaya disminuyendo cada vez ms. Aqu, es
importante recordar que un proceso bajo control estadstico ya tiene la mayor calidad posible y
el menor costo posible, a menos que se haga un cambio de fondo en el proceso.
10. Sistemas inadecuados de medicin y calibracin. Muchas veces, los resultados
insatisfactorios no se deben a los factores mencionados arriba o inclusive a prdidas reales en
el rendimiento, sino a equivocaciones originadas por errores en los sistemas de medicin y
por la falta de calibracin de los instrumentos usados en la planta de quesera. Las
equivocaciones ms comunes son las siguientes:
1. Cuantificar la leche usando unidades de volumen (litros, galones, etc.), en lugar de hacerlo
en unidades de masa (kilogramos, libras, etc.). El error se introduce debido a que el volumen
de la leche depende de la temperatura y en un proceso de quesera la leche est, en distintos
momentos, a temperaturas dentro del rango entre 3C y 72C.
2. Hacer anlisis o mediciones de laboratorio y de proceso con procedimientos diferentes a los
que especifican los mtodos oficiales o estandarizados.
3. No calibrar peridicamente los instrumentos de planta y de laboratorio (bsculas, balanzas,
termmetros, medidores de PH, medidores de flujo etc.). Esto causa errores de precisin y de
exactitud.
4. Procedimientos inadecuados de muestreo de leche, queso, lactosuero, etc.
En algunos pases, el reto es especialmente complejo debido a la coexistencia de diversos
sistemas de unidades de medicin: el sistema ingls (libras, galones, pulgadas, grados
Fahrenheit, etc.), el sistema mtrico (kilogramos, litros, centmetros, grados Celsius, etc.), el
sistema colonial espaol (varas, por ejemplo) y, adems, la tradicin entre algunos queseros y
productores de leche de considerar que un galn contiene 4.0 litros, siendo que contiene
3.875 litros.
Control de calidad en la elaboracin del queso
En la industria de productos lcteos, la elaboracin de queso es un proceso complejo desde el
punto de vista de la calidad, an en el caso de quesos blancos o frescos simples fabricados
por coagulacin enzimtica con cuajo, en ausencia de fermentos. Por ejemplo, en relacin a

los aspectos tcnicos de la calidad del queso y de su mejoramiento, incluyendo los aspectos
relacionados con la inocuidad, el sistema de causas de variacin es grande y, a manera de
ilustracin, aqu se sealan solamente algunas de las causas ms importantes:
1. La leche. Por su origen biolgico, es intrnsecamente variable en cuanto a contenidos y
estado fisicoqumico de materia grasa y protena, relacin entre materia grasa y casenas, PH
y caractersticas de la poblacin microbiana.
2. El manejo de la leche. La falta de higiene, los tiempos largos a temperatura ambiente, la
agitacin y el bombeo excesivo promueven la separacin y la oxidacin de la materia grasa y
la degradacin de grasas y protenas.
Limpieza continua de manos instrumentos y modes despus de ser usados
3. El proceso en la tina de quesera. Aqu, el propsito principal es recuperar la mayor
cantidad posible de los slidos de la leche y controlar la textura y el contenido de humedad de
la cuajada, de acuerdo al diseo del queso. Este es siempre un proceso clave. Hay
interacciones muy importantes entre el nivel de conocimiento del personal y el diseo y estado
del equipo, accesorios e instrumentos de medicin. Las variaciones introducidas en este
proceso son casi imposibles de corregir posteriormente.
4. La filosofa gerencial de la empresa. Toda empresa tiene polticas sobre cmo comprar,
cmo vender, a quin contratar, cmo capacitar, cmo recompensar, cmo reducir costos, etc.
Por ejemplo, el medio ambiente en la sala de manufactura y el resto de la empresa, tanto
fsico como psicolgico, es una manifestacin importante de la filosofa gerencial. Con
frecuencia, aqu se encuentran causas importantes por las que la fabricacin de queso es
innecesariamente menos productiva de lo que pudiera y debiera ser. Todas estas fuentes de
variacin estn interrelacionadas.
Si la variacin no est controlada, como sucede en la mayora de los casos, el proceso de
fabricacin es impredecible y, por consiguiente, tambin sern impredecibles los rendimientos,
los costos y los atributos de calidad del queso. Si bien es cierto que la variacin no se puede
eliminar, debido a la incertidumbre y complejidad intrnsecas a todos los procesos, s es
posible y deseable controlarla dentro de ciertos lmites, que se hacen cada vez ms estrechos
a medida que transcurre el tiempo dedicado al mejoramiento. Claramente, el xito de un
sistema como HACCP (que es el sistema de calidad usual en las empresas que fabrican
productos alimenticios) requiere el compromiso por parte de la gerencia, mismo que debe
incluir la educacin y la capacitacin de todos los empleados.
Queso semicurado
Cisterna de leche fresca
Transvasando leche fresca
Salida suero de tanque de enfriamiento

os quesos. Composicin, elaboracion y propiedades

nutricionales
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Lic. Marcela Licata - zonadiet.com

de la seccin: Comida

Gracias a todos los

nutrientes
El orgen del queso no es muy preciso pero puede estimarse entre el importantes que el
ao 8.000 a.C y el 3.000 a.C. Datos arqueolgicos demuestran que queso nos aporta,
debe estar presente
su elaboracin en el antiguo Egipto data del ao 2.300 a.C.
en una dieta sana y
Europa introdujo las habilidades para su elaboracin y produccin,
equilibrada, aunque
convirtindolo en un producto de consumo popular. Gracias al
imperio europeo, poco a poco el queso se ha dado a conocer en todo deber ser
consumido con
el mundo.
moderacin.
Fue en Suiza (1815) donde se abri la primera fbrica para la
produccin industrial del queso.

Orgen

Definicin
Segn el cdigo alimentario se define queso al producto fresco o madurado, slido o
semislido, obtenido a partir de la coagulacin de la leche (a travs de la accin del cuajo u
otros coagulantes, con o sin hidrlisis previa de la lactosa) y posterior separacin del suero.
Las leches que se utilizan habitualmente son las de vaca (entera o desnatada) que da un
sabor de queso ms suave, cabra u oveja (en zonas mediterrneas). En la elaboracin de
algn queso especializado como la mozzarella, se emplea la leche de bfala y en otros casos
de camella.
El queso de Cabrales (Principado de Asturias, Espaa) utiliza una mezcla de leche de vaca,
oveja y cabra.

La grasa de la leche es el nutriente que ms influye en el sabor del queso. La leche entera es
la ms rica en grasas, pero en ciertos casos para poder reducir el contenido graso de los
quesos se usa su versin desnatada o semi, lo cual tambin puede disminuir el sabor del
producto final.

Elaboracin
La pasteurizacin previa de la leche ser obligatoria para aquellos quesos de tipo frescos y
los que se consuman antes de los dos meses pasada su fecha de elaboracin.
Es bsico para elaborar un queso realizar la cuajada. Es el nico proceso necesario y
consiste en separar los componentes de la leche, por accin de la temperatura o bacterias.
La separacin se logra desestabilizando la protena de la leche (casena). Este desequilibrio
hace que las protenas se aglutinen en una masa blanca, separndose del lquido (suero
lcteo).
Las bacterias utilizadas (lactococcus, lactobacillus, etc.) junto con las enzimas que producen y
la leche de orgen, sern determinantes en el sabor del queso tras su aejamiento. Para
elaborar quesos duros, se somete a la cuajada a temperaturas entre 33C y 55C, para que se
deshidraten ms rpido.
A partir de ese momento de separacin de partes, se trata de ir eliminando el suero. Como
consecuencia muchas vitaminas y protenas hidrosolubles se pierden a travs del suero. Pero
en trminos generales, el queso mantiene todas las grasas de la leche, las tres cuartas partes
del calcio y casi la totalidad de la vitamina A. Por otro lado debemos nombrar el papel de la sal
en su proceso, puesto que adems de aportar sabor salado, mejora la conserva y afirma la
textura por su interaccin con las protenas.
La sal puede mezclarse directamente en la cuajada o slo aplicarla en la superficie exterior del
queso.
Todas las caractersticas finales de los quesos (sabor, textura, olor), adems de las materias
primas, dependen de las tcnicas especficas de elaboracin. La mayora de los quesos no
adquiere su forma final hasta que son prensados en un molde. Al ejercer ms presin durante
el prensado, se genera menos humedad, lo cual dar como resultado final un queso ms
duro.
Se necesitan varios litros de leche para obtener un kilo de queso debido a la prdida de gran
cantidad de agua durante su elaboracin (dependiendo de que tipo de queso se trate).
El proceso de maduracin o aejamiento se aplica a la mayora de los quesos excepto los
frescos. Durante este perodo, los quesos permanecen en moldes y para intensificar el sabor y
el olor se pueden introducir nuevos microorganismos, ms sal, o se los puede ahumar o
sazonar con especias.
Los quesos normalmente se comen crudos, pero tambin se los puede cocinar. A
temperaturas superiores a 55C se funden y otros se endurecen an mas (por evaporacin del
agua que contienen).
Cuando el queso se encuentra en temperaturas clidas (30C) la grasa se derrite y se suele
decir que el queso suda. Se recomienda consumirlos a temperatura ambiente, dependiendo
del tipo de queso.

Su consumo y produccin mundial

Estados Unidos es el mayor productor mundial y casi la totalidad de esa produccin es para el
mercado local, siendo casi nula su exportacin.
Alemania es el mayor exportador en cuanto a cantidad y Francia el mayor exportador en
cuanto a valor monetario. As mismo, siguen a Estados Unidos en cuanto a produccin.

Dentro de los pases productores en cuarta posicin encontramos a Italia y en dcima a

Argentina.
Los pases importadores de quesos por excelencia son: Alemania, Reino Unido e Italia.
El mayor consumo por persona lo registra Grecia, seguido de Francia y en tercera posicin
Italia. Luego siguen Suiza, Alemania, Pases Bajos, Austria, Suecia, etc.

Clasificacin de los quesos

Resulta muy difcil realizar una clasificacin estricta, debido a la amplia gama de quesos
existentes.
Segn el cdigo alimentario se clasifican segn el proceso de elaboracin y el contenido en
grasa lctea (%) sobre el extracto seco.

Segn sea el proceso de elaboracin:

Fresco y blanco pasteurizado: el queso fresco es aquel que est listo para consumir
tras el proceso de elaboracin y el blanco pasterizado es el queso fresco cuyo cogulo
se somete a pasterizacin y luego se lo comercializa.

Afinado, madurado o fermentado: es aquel que luego de ser elaborado requiere

mantenerse durante determinado tiempo (dependiendo del tipo de queso) a una
temperatura y dems condiciones para que puedan generarse ciertos cambios fsicos
y/o qumicos caractersticos y necesarios.

Segn sea el contenido de grasa (%), sobre el extracto seco (sin agua)

desnatado: contiene como mnimo 10% de grasa

semidesnatado: con un contenido mnimo del 10% y un mximo del 25%

semigraso: con un contenido mnimo del 25% y un mximo de 45%

graso: contenido mnimo de grasa del 45% hasta un mximo del 60%

extragraso: con un contenido mnimo del 60%

Los quesos fundidos deben contener como mnimo un 40% de grasa.
Esta clasificacin nos permite comprender que el queso es un alimento rico en
grasas de origen animal, ya que un queso fresco nos aportar al menos un 15% de
grasa, excepto que elijamos alguna versin Light.
Por lo tanto, aquellas personas que padezcan sobrepeso, obesidad, dislipemias, o
hipertensin, deben controlar el consumo de quesos de alto contenido graso.

A nivel popular los quesos pueden clasificarse:

por las bacterias que actan en ellos (Roquefort, Cabrales)

por su consistencia (blandos, semiduros, duros)

por pas:
o

Francia: Brie, Camembert, Roquefort, Gruyere

Italia: Mozzarella, Gorgonzola, Provolone, Parmesano

Suiza: Emmental

Holanda: Gouda, Edam

Inglaterra: Cheddar, Stilton

Espaa: Manchego, Cabrales, Burgos, Villaln, Tetilla, Mahon, Idiazabal.

Propiedades y aportes nutricionales

El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche, excepto porque
contiene ms grasas y protenas concentradas. Adems de ser fuente proteica de alto valor
biolgico, se destaca por ser una fuente importante de calcio y fsforo, necesarios para la
remineralizacin sea.
Con respecto al tipo de grasas que nos aportan, es importante volver a
sealar que se trata de grasas de origen animal, y por consiguiente son
saturadas, las cuales influyen muy negativamente ante enfermedades
cardiovasculares y la obesidad o sobrepeso.
En cuanto a las vitaminas, el queso es un alimento rico en vitaminas A,
D y del grupo B.
Gracias a todos los nutrientes importantes que el queso nos aporta,
debe estar presente en una dieta sana y equilibrada, aunque deber
ser consumido con moderacin.
La mejor opcin es elegir, quesos frescos desnatados tipo Burgos, ricotas, requesn, o
versiones de bajo contenido graso, tanto para los nios como para adultos, ya que solo en
este tipo de quesos, se ve modificado su contenido graso, pero no el resto de vitaminas y
minerales.
Las personas con intolerancia a la lactosa o alrgicas, deben tener especial cuidado,
restringiendo su consumo, o tomando solo aquellos que su organismo tolera sin generar
reacciones adversas.

Tabla comparativa de diferentes quesos cada 100 gramos

tipos de queso Energa Protenas Grasa
Grasa
Grasa
Grasa poli- Colesterol Carbohidratos
(Kcal)
(g)
total saturada
monoinsaturada
(mg)
(g)
(g)
(g)
insaturada
(g)
(g)
Queso blanco 78
13.3
1.4
0.9
0.4
trazas
5
3.3

desnatado
Queso azul
Queso Brie
Queso
Camembert
Queso Cheddar
Queso de Bola
Queso de
Burgos
Queso de
Cabrales
Queso
Emmental
Queso Gallego
Queso Gruyere
Queso
Manchego
curado
Queso
Manchego
fresco
Queso
Manchego
semicurado
Queso
Parmesano
Queso
Roquefort
Queso Villaln
Requeson
(ricota)

353
329

21
20

29.5
27.5

18.5
17.5

8.6
8

0.9
0.8

88
80

0.7
trazas

297

20

24

15

6.5

0.6

92

0.4

414
350

26
29

34
25

21.5
14.8

9.4
7.2

1.4
0.6

110
85

trazas
2

203

15

15

8.8

4.3

0.9

14.5

2.5

390

21

33

17

9.5

0.83

380

28

30

18.4

9.2

1.3

100

0.2

350
268

23
8

28
25

15
*

8
*

0.7
*

85
*

2
3

467

36

36

19

8.4

6.2

74.4

0.5

332

26

25

13.6

7.2

0.7

trazas

392

29

30

19

0.7

87

0.5

420

40

29

17.2

8.5

1.1

100

trazas

370

19

33

20.7

1.5

100

trazas

490

17.5

1.9

97

13.6

2.5

0.1

19

1.8

El proceso paso a paso

1.- Recogida y refrigeracin de la leche
Se procede a recoger la leche de las explotaciones ganaderas de la
zona, consevandola hasta su recogida en tanques de refrigeracin a 4C. Para no
perder la cadena del fro y que la leche se encuentre en las mejores condiciones
posibles para su posterior elaboracin, la recogida se realiza en camiones
isotermos. Una vez en las instalaciones de la industria quesera, previo filtrado y
limpieza de la leche, se deposita en tanques de refrigeracin a 4C.

2.- Coagulacin y corte de la cuajada

La leche se traslada a las cubas de cuajar del obrador, donde se coagula utilizando
cuajo natural. Para este proceso, la leche se calienta a 30 C y se mantiene a esa
temperatura durante 45 minutos. La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos
hasta conseguir pequeos granos similares a los de arroz.

3.- Desuerado de la cuajada

Se agita la masa y se recalienta de forma paulatina hasta alcanzar 37 C, con objeto
de facilitar la eliminacin de la parte lquida o suero.

4.- Moldeado
La cuajada obtenida se introduce en moldes cilndricos, que disponen de relieves
para imprimir en las caras planas del queso la "flor" y en la superficie lateral la

"pleita". Durante esta operacin se procede a la colocacin de la placa de casena

numerada y seriada, que identifica cada pieza de queso individualmente.

5.- Prensado
Una vez la cuajada en los moldes, se la somete a prensado para facilitar la
eliminacin del suero del interior de la masa.

6.- Salado
El proceso siguiente es la salazn por inmersin en salmuera. La duracin de dicha
inmersin vendr determinada por el tamao de la pieza y el criterio de nuestro
maestro quesero.

7.- Secado y maduracin

Las piezas de queso permanecen en lugares con una humedad adecuada para
eliminar el exceso de agua. A continuacin se introducen en cmaras de
maduracin, con temperatura y humedad controladas, para facilitar la correcta
maduracin del queso.

ELABORACION DEL QUESO

Suave, picante, cremoso, fuerte, de
aroma penetrante o no, el queso ha
sido desde la ms remota
antigedad una de las ms notables
creaciones gastronmicas. Cuenta la
leyenda que algn curioso o
hambriento pastor rabe prob en
cierta ocasin la pasta uniforme en
la que muchas veces se
transformaba, despus de un
tiempo, la leche por accin de unas
enzimas naturales que permanecan
en las bolsas fabricadas con la tripas
de sus corderos. Y no la encontr
nada mal. Desech el suero (lquido
transparente que exuda la leche
cuajada) y estudi la manera de
producir la pasta sistemticamente.
Haba nacido la industria quesera.
Las clases y calidades de los quesos
del mundo son muchas y muy
variadas, por lo que en stas
pginas slo nos referiremos a los
quesos mas afamados de Espaa,
haciendo especial hincapi en
aquellos que cuentan con
denominacin de origen.

El queso es un alimento slido elaborado

a partir de laleche cuajada de vaca,
cabra, oveja, bfala, camella u otros
mamferos. La leche es inducida a
cuajarse usando una combinacin
de "cuajo" ( enzima tradicionalmente
obtenida del estmago del ganado
lactante, aunque actualmente tambin se
producen sustitutos microbiolgicos en
laboratorio) y un agente acidificante.
La mayora de los quesos se acidifican
mediante la adicin de bacterias, que
transforman los azcares de la leche en

cido lctico (en algunos quesos, se

aaden directamente cidos como el
vinagre o el zumo de limn).

Los pasos a seguir (es variable, dependiendo del

tipo de leche, la clase y la zona geogrfica de
procedencia) en la elaboracin de unqueso son
bsicamente los siguientes: La primera operacin
consiste en el filtrado de la leche para eliminar
macrosustancias extraas procedentes de su
manipulacin. A continuacin se aade o elimina
la nata, segn el tipo de leche y el tipo de queso
que se quiera elaborar. Tras este proceso, la leche
debe homogeneizarse para igualar el tamao de
las partculas que la componen y as obtener una
textura ms uniforme.
El tercer paso que se debe observar para
producir queso es el de lapasteurizacin, el
procedimiento ms utilizado para eliminar todos los
microorganismos que hay en la leche.
Posteriormente, se procede a la siembra
microbiana de arranque, que consiste en la
inoculacin de las bacterias necesarias para la
formacin del cido lctico suficiente que favorezca
el proceso de fabricacin. Despus, se procede
al cuajado o coagulacin de la leche, un proceso
mediante el cual sta pasa a estado slido: la
cuajada.
Cuando este proceso ha finalizado, se procede
a desuerar la cuajada: se trata de realizar una
deshidratacin parcial de la misma. Junto con el
agua se separan tambin los constituyentes
solubles de la leche, lactosa y sales minerales, as
como las protenas no floculadas en el transcurso
del cuajado.

Si se quiere
seguir con el
proceso de
fabricacin
del queso,
an hay que
acometer
nuevos
pasos. Uno
de ellos
es moldear
y prensar
bien la
cuajada; el
siguiente
es salarla.
Esto tiene el
propsito
fundamental
de regular el
proceso
microbiano,
adems de
contribuir al
desuerado de
la cuajada.
Puede
realizarse en
seco,
recubriendo
la superficie
del queso
con cloruro
sdico, o por
inmersin en
un bao de
salmuera. A
continuacin
llega la
ltima parte
de este
proceso: la
maduracin
. Del tiempo
que se deje
madurar un
queso
depender su
consistencia
y el grado de
sequedad
que tenga el

producto ya
elaborado

En las diferentes variedades,

sabores, texturas y estilos
de quesos, influyen infinidad
de factores como usos de las
distintas especies de bacterias
y mohos, niveles de nata de la
leche, tiempo de curacin,
diferentes tratamientos en su
proceso de elaboracin, razas
de vacas, ovejas y cabras,
dieta del ganado, adicin de
agentes saborizantes (hierbas,
especias, ahumados) y la
pasteurizacin o no de la
leche.

En la elaboracin
del queso, debe
distinguirse entre
la fabricacin
industrial y
artesanal .
Losartesanos utiliza
n leche del ganado
criado por ellos
mismos, fabrican el
queso con
un mximo de 500
litros diarios, y la
elaboracin se hace a
mano, con
procedimientos
naturales. La
fabricacin industria
l, utiliza leche que
generalmente
compra a otras
industrias lecheras,
con unmximo de
2000 litros diarios,
y en su elaboracin
intervienen

mquinas.