DICCIONARIO DEL VINO

ABIERTO: Cuando el vino tiene poco color y poco equilibrio en boca.

ABOCADO: Vino moderadamente dulce.
ACIDEZ TOTAL : Cualidad del vino que viene expresada en gramos/litro
de cido actico.
ACERBO: Aspero, raspante.
ACIDO: Vino en el que predomina el sabor cido debido a los cidos
naturales procedentes de la uva o de la fermentacin.
AEROBIA: Proceso biolgico que requiere la presencia de oxgeno.
AFRUTADO: Se dice de un vino que tiene aromas de frutas (melocotn,
albaricoque, pltano, grosella, frambuesa, fresa, cereza, ciruela, moras,
etc).
AGRIDULCE:Defecto del vino que ha fermentando a altas temperaturas.
AGUAPI: Vino de nfima calidad procedente del prensado de orujos
revueltos con agua.
AGUARDIENTE: Es el alcohol natural, con graduacin alcohlica no
superior a los 80, que debe sus caractersticas peculiares de aroma y
sabor a la materia vegetal alcoholgena de la que procede.
AGUJA: Presencia de carbnico natural burbujas , que aparece en
ciertos vinos jvenes.
AHILADO: Vino con la enfermedad de la grasa.
ALBARIZA: Suelo de color muy claro, rico en carbonato clcico. Tpico de
la zona de Jerez.
ALEGRE: Cuando un vino es vivaz, tiene un aroma limpio y acidez
fresca. Se dice tambin de los vinos espumosos con una agradable
burbuja.

ALMENDRADO: Sabor a almendra que aparece en vinos tintos jvenes

elaborados con maceracin carbnica. Tambin puede reflejar algunas
alteraciones como exceso de oxidacin en los vinos blancos, o el "gusto
de luz" de los vinos espumosos mal conservados.
AMARGO: Se aprecia en la parte posterior de la lengua y no debe
confundirse con el sabor del tanino.
AMBARINO: Tonalidad de algunos vinos blancos causada por la
oxidacin.
AMONTILLADO: Vino generoso de Jerez, de dorado a ambarino, con un
sabor seco avellanado, y un contenido alcohlico entre 17 y 18.
Crdoba, Andaluca. Beber fresco. Aperitivo.
AMOSCATELADO: Vino con perfume de moscatel.
AMPLIO: Un vino completo, lleno, abundante en matices.
ANDANA: En la bodega, hilera de barricas o botas alineadas en las
naves o cavas de crianza.
ANHDRIDO SULFDRICO. Compuesto qumico de olor muy
desagradable, similar al de los huevos podridos, originado por alteracin
del anhdrido sulfuroso contenido en el vino.
ANHDRIDO SULFUROSO Compuesto qumico, combinacin de azufre y
oxgeno, de trascendental importancia en enologa por sus complejas y
protectoras acciones: antisptica, desinfectante, antioxidante,
abrillantadora y extractora de color. En el vino se autoriza su utilizacin
en proporciones muy pequeas (200 mg/l en vinos blancos secos, 160
mg/l en vinos tintos secos, etc.). En la cata, es el defecto de olor y sabor
picante y agresivo a azufre que presenta un vino como consecuencia de
una aplicacin incorrecta o muy reciente en el tiempo de esta sustancia.
AADA: (fr. Millsime). Ao en que el vino ha sido vendimiado. Debe
figurar en la botella.
AEJO: Vino criado en barricas o en botellas, al menos durante tres
aos.
APAGADO:Vino ligeramente turbio y escaso de sabor.

APAGAMIENTO:Operacin que consiste en impedir o detener la

fermentacin alcohlica en los mostos a fin de conservar una parte del
azcar.
ARROPADO: Especie de vino dulzn mezclado con arrope.
ARROPE:Producto resultante de la concentracin o d deshidratacin de
los mostos, con sensible caramelizacin de los azcares.
ARDIENTE: Vino desequilibrado por un contenido alcohlico excesivo.
ARMNICO: Vino con cualidades, rico en color y extracto.
AROMTICO: De olor suave, penetrante y agradable.
ASPERO: Astrigente, rudo, que se agarra a la lengua.
ASTRINGENCIA: Sensacin que provoca una contraccin en las papilas
y se engancha al paladar, debido a los taninos del vino, que va
moderndose con la crianza.
ASTRIGENTE: Con exceso de tanino.
ATAQUE: Es la primera impresin sensorial que el vino produce en el
paladar.
ATERCIOPELADO: Suave, de tacto agradable y sedoso, sobre todo en
los vinos tintos.
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BALSAMICO: Aroma resinoide que puede deberse a la variedad, la

tierra o a la crianza (incienso, cedro, pino, alcanfor, etc). Es un aroma
noble.
BARRICA: Envase de madera que se utiliza para criar los vinos. La
barrica bordelesa (225 litros) es muy apreciada para la crianza de los
grandes vinos de mesa. Est compuesta por las duelas, de madera de
roble, unos aros metlicos de ajuste y dos tapas.

BLANCO: Estilo clsico de vino muy claro, con abundancia de amarillo

matizado por una amplia gama de tonos verdes y dorados.
BOCOY: Bota-Tonel. Envase de madera mayor que la barrica. Capacidad
de 700 litros.
BOUQUET: Palabra de origen francs, que se utiliza para designar el
conjunto de las sensaciones olfativas que ofrece un vino.
BREVE: Con sabor de corta duracin, sin persistencia.
BRILLANTE: Vino que presenta un aspecto visual esplendoroso y limpio,
con reflejos luminosos.
BRUT: Vino espumoso muy seco. Caracterstica de los cavas. Admite
diferentes matices dependiendo del contenido de azcar: brut cero, brut
salvaje, brut absoluto, brut nature.
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CARAMELIZADO: Olor a caramelo quemado que se puede detectar en

los vinos con mucha crianza: reservas y grandes reservas.
CARNOSO: Consitente, graso y de buena constitucin general
CARACTER: Conjunto de caractersticas de ciertos vinos que lo
convierten en inconfundible. Elogio del vino.
CARBONATED WINE: Vino espumoso de inferior calidad, gasificado
industrialmente.
CARNOSO: Se dice de los vinos plenos, grasos, ricos, que tiene materia
y producen en el paladar una sensacin de cuerpo denso.
CAVA: Nave subterrnea de crianza. Vino espumoso espaol de gran
calidad, elaborado por el mtodo "Champenoise", haciendo su segunda
fermentacin en la misma botella que llega al consumidor.
CEPA: Planta. Tronco de la vid, del que salen los sarmientos.

CHACOL: Vino ligero y cido procedente de uvas que no alcanzan

suficiente madurez. Vol 9. Pas Vasco.
CHAPTALIZACION: Adicin de azcar al mosto para su enriquecimiento
y consecucin de grado de alcohol.
CLARETE: Vino tinto afrutado y ligero en cuya fermentacin se han
macerado muy levemente los hollejos. Consumir pronto. Los aficionados
ingleses denominan "claret" al vino tinto de Burdeos.
CLARIFICACIN: Operacin que consiste en aadir al vino una
sustancia que, al depositarse, arrastre los elementos slidos del vino,
clarificandolo.
COMPLEJO: Vino rico en matices sensoriales, bien armonizado y
elaborado, procedente de una variedad que exhibe un bouquet completo
y expresivo.
COMN: Vino de escasa calidad, sin raza ni origen definido.
CORCHO: Tapn de la botella. En cata, sabor y olor desagradable que
puede detectarse en los vino cuyo tapn no est en buenas condiciones.
CORONA: Figura que forman las burbujas de un buen vino espumoso o
cava en la copa al llegar a la superficie.
CORTO: De sensaciones fugaces y dbil sabor
COUPAGE: Mezcla de diferentes vendimias, mostos o vinos. Puede ser
de la misma cosecha o de otros aos.
CREAM: Especie de vino de Jerez procedente de la mezcla de vinos
secos olorosos con una parte de Pedro Ximnez, y ensoloreado para
continuar la crianza
CRUDO: Se dice del poco hecho, que conserva cerdor.
CRIADERAS: Botas en las que se realiza la crianza de los vinos de Jerez
(Sherry) por el sistema de soleras. Las criaderas forman varios pisos,
apilados sobre la ltima andana que corresponde a las soleras.
CRIANZA: Envejecimiento controlado de un vino, en barrica, en bota o en
botella. La crianza implica un moderado aporte de oxgeno que facilita la

evolucin del vino, as como la presencia de la madera y sus perfumados

aromas de especias. La crianza del vino en botella es importante para
conseguir su redondez.
CUERO: Aroma noble de algunos vinos tintos procedente de su crianza
reductora en la botella.
CUERPO: Untuosidad, carnosidad, materia y estructura del vino.
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DE AZCAR: Vino dulce obtenido al hacer fermentar por segunda vez

los orujos con agua y azcar
DE LGRIMA: El que destila directamente la uva antes de iniciarse el
estrujado.
DE MESA: Vino mediano, de escasa graduacin.
DE POSTRE: Vino generoso, generalmente abocado o dulce.
DEL PAS: Vino comn de cada regin.
DECANTACION: Sedimentar las lias del vino. Consumo: trasegar un vino
aejo de la botella a otro recipiente para airearlo.
DEGUELLE: Eliminacin de los depsitos formados durante la segunda
fermentacin en una botella de vino espumoso.
DESCUBE: Operacin de vaciar la cuba para separar el vino de los
orujos.
DESPALILLADO: Separar el escobajo o raspn (racimo) del mosto.
DEPURADO: Vino que ha perdiduo su fuerza y su color, pero que es ms
lmpio y afinado de gusto.
DESVADO: Vino defectuoso que ha sido expuesto demasiado al aire,
vino oxidado.
DOBLE OREJA: De fuerte cuerpo y fuerte graduacin alcohlica

DULCE: Con alto procentaje de azcar, procedente de uvas muy

maduras y soleadas.
DUELA: Pieza de madera trabajada que forma la estructura de la barrica.
DURO: De fuerte acidez no compensada por un alto grado de alcohlico
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ELEGANTE: Cualidad del vino distinguido, con linaje de variedad noble,

armonioso en el color y el aroma, equilibrado en el gusto, con bouquet y
la justa crianza.
EMPIREUMATICOS. Serie de olores a azcar quemado, humo, alquitrn,
yodo, etc.
ENCABEZADO: Adicin de alcohol puro de vino al mosto para detener su
fermentacin, preservando as una dosis de azcar residual,
caracterstica de los vinos licorosos naturales. Los vinos generosos
tambin se encabezan.
ENMOHECIDO. Sabor y olor de un vino en cuya elaboracin se han
utilizado racimos enmohecidos o ha estado en recipientes poco limpios y
contaminados por moho. A veces el defecto es causado por un corcho en
mal estado o de mala calidad.
ENVERO: Epoca del ao en que la uva comienza a tomar color.
ENYESADO. Antiqusima prctica frecuente en los vinos meridionales
consistente en la adicin de yeso al mosto.
EQUILIBRADO: Cualidad de un vino redondo, que muestra armona
entre todos sus componentes.
ESCOBAJO: Parte leosa o verde del racimo que sirve de soporte a los
granos de uva.
ESPECIADO. Calificativo que se aplica al aroma (directo o por va
retronasal) de un vino, generalmente de larga crianza en madera y
botella, en el que se aprecian sensaciones o recuerdos de especias
(clavo, pimienta, canela, etc.).

ESPESO. Vino recio, con mucho cuerpo y densidad.

ESPICHAR. Trmino que define la accin de pinchar las barricas o
toneles de chacol para probar la nueva cosecha. Se aplica tambin a la
sidra.
ESPIRITUOSO. Vino de elevada graduacin alcohlica. Licor. El trmino
se aplica ms a los destilados que a los vinos. Proviene de la propia
destilacin, en la que se buscaba la esencia (el espritu) del producto
destilado.
ESTABILIZACION. Conjunto de prcticas enolgicas encaminadas a
mantener en lo posible las cualidades del vino a lo largo del tiempo.
ESTABLE. Vino que mantiene sus cualidades y caracteres sin cambios
negativos.
ESTER. Sustancia qumica orgnica genrica formada por la
combinacin de un cido orgnico y un alcohol. Gran parte de los aromas
terciarios de un vino de crianza son debidos a steres.
ESTIRENO. Sustancia qumica componente de muchas materias
plsticas, responsable del olor a plstico de los vinos que han
permanecido inadecuadamente en envases de este material.
ESTRECHO. Antnimo de amplio. Vino lineal, con escasa riqueza en
sensaciones.
ESTRUCTURA: Constitucin corprea del vino, en la que deben
conjugarse todos sus componentes: acidez, alcohol, taninos, densidad
etc.
ESTUFADO. Proceso de calentamiento a que son sometidos los clsicos
vinos de Madeira, dentro de las bodegas, a temperatura constante de 4550 C durante 90 das.
EVOLUCIONADO: Vino que ha sufrido modificaciones con el paso del
tiempo
EXTRACTO SECO. Conjunto de sustancias no voltiles del vino. En la
cata es sinnimo de cuerpo.
EXTRAO. Carcter negativo de difcil identificacin en un vino.

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FATIGADO. Mareado. Cuando no ha transcurrido el espacio de tiempo

necesario para que el vino se reponga de operaciones como filtrado,
trasiegos, etc.
FERMENTACION. Proceso biolgico mediante el cual una sustancia se
transforma en otra u otras distintas como consecuencia de la actividad de
algunos microorganismos.
FERMENTACION ALCOHOLICA: Proceso biolgico y qumico que
determina la transformacin de los azcares del mosto en alcohol y en
otros componentes del vino, por accin de las levaduras. Los grandes
vinos espumosos hacen una fermentacin especial en botella,
desarrollando sus burbujas.
FERMENTACION MALOLACTICA: Segunda fermentacin de algunos
vinos, por accin de las bacterias, en la que el cido mlico se
transforma en cido lctico, aunque no siempre se produce.
FINAL DE BOCA. Sensaciones ltimas que se aprecian al degustar un
vino
FINO: Tipo de vino generoso de crianza biolgica propio de Andaluca.
FLOR: Capa de levaduras que contribuye a la formacin de aldehdos
durante la crianza biolgica o anaerobia de algunos vinos como el Jerez,
Moriles, Montilla, Rueda y de la zona del Jura (Francia).
FLAVONOIDES. Pigmentos amarillos que aumentan al envejecer el vino
blanco. Pertenecen al grupo de las materias tnicas o polifenoles.
FLORAL: Aroma agradable de ciertos vinos que recuerda al perfume de
determinadas flores como la rosa, el jazmn, violeta, madreselva, etc.
FRAGANCIA. Aroma de gran intensidad y muy persistente.
FRANCO. Vino sin alteraciones ni defectos, sin falsos o inadecuados
olores o sabores. Suele aplicarse ms concretamente a la fase olfativa.
FRANQUEZA. Condicin de vino franco.

FRASCA. Tpica botella de vidrio utilizada para el servicio de chatos de

vino en las tabernas.
FRESA: Aroma frutal que aparece en ciertos vinos tintos o rosados y en
algunos oportos. Tambin puede encontrarse en vinos espumosos
elaborados con uva Pinot Noir.
FRESCO: Vino blanco o rosado que muestra armona entre alcohol y
acidez. Puede aplicarse al clarete o al tinto joven.
FRUTAL: Cualidad aromtica de los vinos. Presencia de aromas que
recuerdan a la fruta (moras, frambuesa, pltano, pia, melocotn,
etctera).
FUERTE. Vino con caracteres de alcohol y cuerpo muy marcados.
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GAMA. Conjunto de matices o gradacin de algn carcter del vino. Se

aplica tanto al color como a los aromas.
GARRAFA. Recipiente de varios litros de capacidad utilizado para el
comercio de vinos.
GARRAFON (de). Expresin que se aplica a vinos y licores de poca
calidad y origen desconocido.
GARROTE: el obetenido con una mayor apretura de la prensa
GASIFICADO. Vino con alto contenido en gas carbnico exgeno, es
decir, no originado por el propio vino, sino aadido artificialmente
GENEROSO: Vino especial cuyo contenido alcohlico est entre 15 y
23. Tambin se aplica, por extensin, a los vinos de mesa con fuerte
contenido alcohlico.
GERANIOL. Olor que recuerda al de las hojas de geranio, producido por
degeneracin del cido srbico.
GLICERINA (Propanotriol). Alcohol procedente de la fermentacin
alcohlica. Tercer componente, despus del agua y del alcohol etlico en

orden cuantitativo del vino. Tiene gran importancia en la estructura. sabor

y suavidad de los vinos. Parte del componente dulce de los vinos secos
es debido a la glicerina.
GLICERICO. Vino suave untuoso de buen paso de boca como
consecuencia de su adecuado contenido en glicerina.
GRAN RESERVA: Nombre que se concede a los vinos largamente
criados en barrica de roble y botella. Aunque vara, segn las zonas,
debe de tener una crianza de ms de tres aos.
GRANVAS. Grandes envases. Vino espumoso natural cuya segunda
fermentacin ha tenido lugar en grandes envases metlicos.
GRADO BEAUME. Unidad que se utiliza en la bodega para medir la
riqueza en azcares de un mosto en funcin de su densidad. Grado
dulce.
GRASA. Es sinnimo del ahilado del vino, una enfermedad que se
detecta cuando el vino cae en la copa como si fuera un hilo de aceite.
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HECES. Materias espesas que se depositan en el fondo de los envases

una vez acabada la fermentacin. En la cata, materia orgnica
evolucionada que da lugar a olores muy desagradables, ptridos.
HERBACEOS: Olor y sabor de ciertos vinos que recuerdan a materias
vegetales del orujo, sobre todo al raspn verde.
HIBRIDO. Variedades de vid productoras directas, prohibidas en Espaa.
Carcter desagradable, sobre todo en boca, de los vinos elaborados con
variedades productoras directas.
HOLANDAS. Destilados de vinos sanos utilizados para la elaboracin de
brandies.
HOLLEJO: Piel de la uva.
HORIZONTE. Cada una de las capas horizontales que se pueden
distinguir en el perfil vertical del suelo. Los horizontes se identifican con

letras, siendo el perfil (A) el mas prximo a la superficie, el (B) el

inmediatamente inferior, etc.
HUECO. En cata, se aplica a algunos vinos tintos que decepcionan en su
paso de boca, por tener cierto volumen y carnosidad pero carecer de
sabores.
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IDEAL. Esquema terico de un vino perfecto. Este vino no existe, pero
cualquier elaboracin ser tanto ms apreciada cuanto ms se aproxime
a l.
IMPUREZA. Sustancia ajena al vino.
INCORRECTO. Vino con defectos o anormalidades de pequea
intensidad.
INSIPIDO. Falto de sabores. Plano. Soso.
INTENSIDAD. Esquema para medir la cantidad de color, aroma o sabor
de un vino.
IRISACIONES. Reflejos o destellos de algunos matices ms o menos
afines en el color de un vino.
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JOVEN: Vino sin crianza en el que se han buscado las cualidades
afrutadas y ms frescas.
JUSTO. Vino que apenas alcanza el nivel mnimo de calidad exigido.
JUVENTUD. Caracteres de un vino que denotan su escasa edad.
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LACTEOS. Aromas terciarios presentes en vinos de crianza de alta
calidad, recuerdan a los aromas delicados de productos lcteos.
LAGAR: Recipiente donde antiguamente se pisaba la uva. Lugar de la
bodega donde estn las prensas.

LAGRIMA. Fraccin de mosto obtenido sin ningn tratamiento mecnico

de la uva, fluyendo espontneamente cuando las uvas son amontonadas
en especiales condiciones. Vino procedente del mosto as obtenido.
Tpico vino de licor producido en la Denominacin de Origen Mlaga.
LAGRIMAS: Traza de aspecto oleoso que deja en la copa un vino rico en
alcohol, azcares y glicerina.
LEVADURA: Hongos unicelulares que se encuentran en los hollejos de la
uva y que desencadenan el proceso de la fermentacin alcohlica.
LEVADURAS SELECCIONADAS. Levaduras utilizadas por algunas
bodegas para aromatizar "artificialmente" determinados vinos jvenes. Se
reconocen en cata por aromas como el del pltano caramelizado.
LIAS: Sedimentos que deja el vino tras su fermentacin primaria.
LICOR DE EXPEDICION. El que se aade al espumoso, justo antes de
ponerlo a la venta, y que sirve entre otras cosas para ajustar el grado de
dulzor de la bebida.
LICOROSO. Vino generalmente dulce. Obtenido a partir de variedades
de uva adecuadas con adicin de alcohol. Unico autorizado y con
graduacin adquirida superior al 15% vol. Algunas mistelas se incluyen
en este tipo. Denominado en la actualidad vino de licor.
LIGERO. Vino dbil pequeo, que puede ser agradable pero que tiene
poco alcohol y poco extracto.
LIMPIDO. Superlativo de limpio, transparente.
LIMPIO. Vino de aspecto transparente, sin materias slidas en
suspensin, bien presentado. Aplicado a la fase olfativa y gustativa define
a un vino con sensaciones positivas ntidas y sin defectos aunque
muchas veces se aplica a vinos sin olores extraos.
LLENO. Vino muy amplio de sabores y con adecuada estructura. Vino
que colma la boca.
LLORO. Flujo de la vid que surge en los cortes de la poda al final del
invierno, previo a la brotacin.
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MACERACION: Inmersin, ms o menos prolongada, de los hollejos en

el mosto que fermenta.
MACERACION CARBONICA: Es una tcnica de elaboracin de vinos
tintos en la que la uva entera sufre una fermentacin intracelular
enzimtica. Se utiliza para obtener vinos jvenes suaves y aromticos.
MACERACION EN FRIO: Tcnica utilizada para enriquecer en aromas
primarios los vinos blancos. Consiste en mantener el mosto en contacto
con sus hollejos evitando que inicie la fermentacin mediante la
aplicacin de fro.
MADERA. Parte fibrosa de las plantas situada debajo de la corteza. Con
la madera de algunos rboles, sobre todo roble, pero tambin castao y
otras se elaboran envases destinados al envejecimiento de vino. A
madera: aromas y sabores de los vinos que han estado en contacto con
madera de crianza sana y preparada; componente del bouquet de los
vinos de crianza en barricas.
MADERA NUEVA: intensa sensacin a madera de los vinos que ha
estado en contacto con envases de madera nueva sin preparar.
MADERA HMEDA: olor mohoso debido al contacto del vino con
envases de madera viejos o en malas condiciones.
MADERIZADO: Defecto de un vino blanco oxidado, apagado y
oscurecido, que recuerda a vinos generosos, sin poseer sus cualidades.
MADRE: Sedimento o la que se deposita en el fondo de la barrica.Vino
concentrado por ebullicin, que puede aadirse a los vinos comunes para
darles cuerpo.
MADURACION. Proceso biolgico que se realiza en la uva mediante el
cual una serie de sustancias cidas se transforman en azcares, se
produce la pigmentacin de los hollejos, etc. Aplicado a un vino define un
proceso intermedio entre la elaboracin y la crianza aunque a veces se
confunde con sta.
MADUREZ. Momento ptimo de la vendimia. Hay que diferenciar entre
madurez industrial, que es cuando la cantidad de azcar por unidad de

superficie es mxima, y la madurez aromtica, que corresponde a la

mayor concentracin de aromas primarios en la uva y se verifica de 5 a 7
das antes que la madurez industrial.
MADURO: Vino que ha desarrollado convenientemente su evolucin en
la botella.
MAGNUM: Botella que tiene el doble de contenido de una normal (75 cl).
MANCHADO: Es un vino blanco de color ligeramente rosado por haber
estado en depsitos que antes contuvieron vino tinto.
MANTEQUILLA: Aroma noble que puede detectarse en vinos de calidad,
sobre todo si han hecho la fermentacin malolctica.
MANZANILLA: Vino fino generoso, criado en Sanlcar de Barrameda.
MAREADO. Fatigado.
MEDICINA. Componente olfativo extrao de algunos vinos que recuerda
a ciertas especialidades de farmacopea. Generalmente es debido a
procesos oxidativos incontrolados
MEDIUM. Vino dulce elaborado en las denominaciones de origen
andaluzas occidentales mediante la adicin de Pedro Ximnez a un vino
oloroso
MENTOL: Aroma noble de algunos vinos tintos de crianza.
MERCAPTANO. Compuesto qumico de olor ptrido muy desagradable
que se produce en vinos con alto contenido en sulfuroso al reaccionar
ste con el alcohol etlico.
METALICA. En la cata, sensacin tctil desagradable de algunos vinos a
su paso por la boca.

MICODERMA. Enfermedad del vino causada por una levadura perniciosa

que se forma en la superficie del vino y descompone algunos de sus
componentes enturbindolo y dando lugar a malos olores.
MISTELA: Mezcla de alcohol vnico puro con mosto.

MOHO. Hongo generalmente microscpico que se desarrolla en

condiciones determinadas de humedad, temperatura y aireacin. Defecto
del vino causado por uvas atacadas por hongos (botritis, mildiu) o por
haber estado en recipientes enmohecidos.
MORAPIO. Vino tinto de mucho color y tonos apagados por su escasa
acidez.
MORBIDO. En la cata, se aplica al vino suave, delicado y gustoso en
boca.
MORDIENTE. Se aplica al vino acerbo, al mismo tiempo, vivo y
astringente.
MORRION. Mecanismo que sirve para sujetar el tapn en una botella de
vino espumoso.
MOSTO: Zumo de la uva sin fermentar.
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NARIZ. Conjunto de cualidades olfativas de un vino.

NERVIO. Trmino que se aplica a un vino rico en componentes cidos,
materias minerales y taninos. Vino con carcter.
NEUTRO. Vino de escasa acidez.
NOBLE. Vino elaborado a partir de variedades de uva preferentes y
envejecido con esmero. Vino de calidad sometido a crianza durante al
menos dos aos.
NUEVO. Vino joven de menos de un ao
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OLOROSO: Vino generoso de Jerez, entre 18 y 20 grados de alcohol y

con un perfume que recuerda a nueces. Se obtiene por crianza oxidativa.
Color oro oscuro, vinoso y corpulento.

OPACO. Vino que por su elevada intensidad colorante o debido a

enturbiamientos no deja pasar la luz a travs de su seno.
OPALESCENTE. Vino ligeramente turbio.
ORDINARIO. Vino corriente, sin atributos. Vulgar.
ORO. Matiz del color amarillo de algunos vinos blancos.
ORUJOS: Residuo procedente de la prensada de las uvas. Despus de
obtenido el vino de prensa, los orujos pueden utilizarse como abono para
destilarlos y elaborar el aguardiente de orujo.
OXIDACION: Alteracin que sufren los vinos al recibir un aporte de
oxgeno. Afecta al color y al frescor de los vinos blancos.Los vinos tintos
se oxigenan moderadamente durante los trasiegos de la crianza, pero un
exceso de oxidacin quiebra su color y sus cualidades.
OXIDADO. Vino alterado grave e irreversiblemente por la accin del
oxgeno. Tales alteraciones afectan al color, aroma y comportamiento en
la boca del vino
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PAJIZO: Se dice del vino blanco de color claro, como la paja.

PALE. Trmino ingls que define el matiz de color de los vinos de Jerez
PALE DRY: Es un vino fino.
PALE CREAM: Es un vino dulce con el color del fino.
PALIDO: Se aplica a los vinos blancos de baja intensidad cromtica
PALO CORTADO: Categora intermedia entre el jerez amontillado y el
oloroso. Tiene el perfume del primero y el paladar del segundo. Es muy
escaso.
PALO DE GALLINERO. Expresin utilizada en la cata y que define el olor
nauseabundo que presentan algunos vinos como consecuencia de haber

estado durante mucho tiempo en contacto con materia orgnica en

descomposicin (las, heces...) en una elaboracin sucia y descuidada.
PAMPANO. Ramificacin brotada de la vid.
PASA. Uva parcialmente deshidratada por soleo con gran riqueza en
azcares.
PASADO. Vino que durante su almacenaje o durante su crianza ha
superado el nivel idneo de conservacin, encontrndose en una fase de
prdida de atributos que desembocar en la decrepitud.
PASIFICACION: Olores que recuerdan a los de las uvas pasas
desarrollados en vinos elaborados con uvas demasiado maduras.
PASTOSO. Se suele aplicar a algunos vinos blancos y cavas demasiado
densos en la boca, generalmente desequilibrado en favor de un alto
contenido de azcar.
PELEON. Vino corriente, vulgar. Con excesiva graduacin alcohlica.
PEQUEO. Calificativo aplicado a un vino que sin tener defectos ni
desequilibrios graves, presenta una escasa potencia en las sensaciones
aromticas y gustativas.
PERFIL. Conjunto de elementos dispuestos en capas (horizontes) que
constituyen el suelo en sentido vertical.
PERFUMADO. Vino con intensos aromas.
PERFUME. Conjunto de los aromas de un vino puesto de manifiesto en
la cata.
PERSISTENCIA: Duracin de las sensaciones que el vino produce en la
nariz y en el paladar.
PERSONALIDAD. Conjunto de cualidades distintivas de un vino o de
alguna de sus fases organolpticas. Carcter.
PESADO. Vino que, si bien no presenta defectos significativos, resulta
poco grato de beber.

PETILLANT (o petillante). Vino ligeramente efervescente en el que se

percibe un ligero picorcillo causado por la presencia de pequeas
burbujas de carbnico, aunque sin llegar a la potencia de un vino de
aguja.
pH. Medida de la energa cida de un vino. Su valor reviste singular
importancia en la fermentacin, conservacin y carcter final de un vino.
Los vinos presentan un pH variable entre 2,9 y 4.
PICADO. Vino con evidentes sntomas de avinagramiento.
PICANTE. Sensacin producida por la aguja.
PIERNA. Es otra manera de llamar a las lgrimas que forma el vino en la
pared de la copa.
PIQUETA. Lquido fermentado obtenido por el lavado con agua de los
orujos fermentados.
PIMIENTA. Aroma que aparece en algunos vinos de crianza.
PIMIENTO. Componente aromtico primario de algunas variedades de
uva, como la tinta Cabernet-Sauvignon.
PLANO. Vino que por su falta de acidez se muestra desequilibrado y sin
contraste en la boca.
PLATANO. Aroma secundario de muchos vinos jvenes actuales.
POLIFENOLES. Sustancias qumicas orgnicas naturales en el vino de
gran importancia pues de ellas depende el color, la suavidad y otros
aspectos de los vinos.
POSGUSTO: Aroma y sabor que permanece en la garganta y en la va
retronasal despus de tragar el vino.
PRIMEUR - PRIMERO: Trmino que se aplica al tipo de embotellado y
comercializacin rpida del vino joven, nada ms terminar la vendimia.
PULGAR. Trozo de sarmiento con un nmero variable de yemas que se
deja al podar la cepa.

PULVERULENTO. Vino que presenta una sensacin tctil desagradable,

que recuerda a la presencia de polvo o arena fina diluida en el lquido.
PUNZANTE. Aroma intenso y voltil propio de los vinos con crianza en
flor. La ausencia de esta sensacin (vino romo o sin punta) es un
importante defecto.
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QUEBRADO. Vino enfermo por alguna de las llamadas quiebras que

producen graves enturbiamientos.
QUIEBRA. Enturbiamiento grave de origen qumico. Quiebra frrica:
originada por insolubilizacin de sales de hierro presentes en el vino por
reaccin con otros componentes (cido fosfrico, tanino). Otras quiebras
son la quiebra proteica y la quiebra cprica.
QUINADO. Vino licoroso aromatizado con quina
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RANCIO. Vino aejo obtenido mediante un proceso de crianza

oxidativa que a veces se acelera exponiendo el vino al sol en grandes
garrafas de vidrio.
RASPON. RASPA, ESCOBAJO: Estructura vegetal del racimo.Olores o
sabores propios del raspn o estructura del racimo.
RECIO. Vino bien constituido pero con mucho cuerpo.
REDONDO: Vino equilibrado, que muestra armona entre todos sus
componentes: pigmento, aromas primarios y secundarios, color, sabor y
olor caracterstico.REDUCCION: Proceso de crianza en botella en el que
el vino consume slo el oxgeno contenido en el envase y madura
lentamente. Falto de aire. Contribuye al afinamiento de los vinos.
REDUCIDO. Calificativo que se aplica a los aromas de un vino o al
propio vino que ha permanecido durante bastante tiempo aislado del
contacto con el aire. A veces una excesiva reduccin genera olores

desagradables (tufo de reduccin) que pueden o no ser eliminados por

aireacin del vino.
REFRESCAR. Mezclar una porcin de vino joven con otro ms viejo.
REGALIZ. Aroma especiado que aparece asociado habitualmente a
algunos tintos de crianza que suelen mostrarse complejos.
REQUEMADO. Caramelizado.
RESERVA: Mencin que distingue a los vinos de larga crianza.
RESINA. Sensacin negativa apreciada en nariz y boca, producida en los
vinos de crianza por la utilizacin de maderas nuevas o inadecuadas.
Vino elaborado en envases de madera de pino.
RETROGUSTO: Es el conjunto de sensaciones que deja el vino despus
de saborearlo.
RETRONASAL. Aromas percibidos cuando el vino se encuentra en la
boca o despus de ser tragado. Se deben a la impresin en el sentido del
olfato de molculas voltiles del vino que alcanzan el centro olfativo a
travs del conducto nasofarngeo.
RIBETE. Se nombra as al borde del vino en la copa, donde la tonalidad
se aclara. Se denomina a veces menisco, contorno, etc.
RIMA. Fase de la elaboracin de vinos espumosos por el mtodo
tradicional en la que se realiza la segunda fermentacin. Toma el nombre
de la disposicin de las botellas en rima, es decir, unas sobre otras en
posicin horizontal formando grandes bloques compactos.
RIMERO. Conjunto de botellas en rima.
ROBLE: Olor y sabor derivado de la crianza en barrica de roble
aromtico, que debe estar en perfecta armona con la redondez del vino.
rbol gran y noble porte y lento crecimiento propio de climas atlnticoboreales. Madera de esta especie que, convenientemente preparada,
presenta excelentes condiciones para la fabricacin de envases vinarios,
especialmente el roble alba americano y el limousin francs. Aroma y
sabor que esta madera confiere al vino albergado en envases con ella
construidos. A veces estas sensaciones se presentan en grado excesivo

por tratarse de madera nueva (sin envinar) y/o por prolongada

permanencia en ella.
ROBUSTO. Vino de alta graduacin natural y bien dotado de cuerpo.
ROCIO. Es el acto de refrescar un generoso andaluz en su criadera, bota
de roble donde envejece, con otro vino ms joven.
ROJO. Color bsico de los vinos tintos
ROSA. Color bsico de los vinos rosados. Aroma primario de algunos
vinos blancos o rosados.
ROSADO: Tipo de vino elaborado a partir de uvas tintas cuya
fermentacin se realiza en ausencia de los hollejos, alcanzando los vinos
cierta coloracin.
RUBI. Matiz del color rojo semejante al de la piedra preciosa propio de
vinos tintos de crianza.
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SABOR. Cada una de las cuatro apreciaciones percibidas por el

sentido del gusto. Sabor dulce: apreciable en la punta de la lengua.
Sabor cido: apreciable en los laterales de la lengua. Sabor salado:
apreciable en la zona anterior de la lengua. Sabor amargo: apreciable en
la parte ms profunda de la lengua.
SABROSO. Vino con amplias sensaciones spidas.
SANGRIA: Bebida refrescante, muy espaola, que se elabora con vino y
frutas, sobre todo limn.
SECO: Vino que ha realizado plenamente su fermentacin,
transformando todo el azcar en alcohol. Cualidad gustativa de los vinos.
SEDOSO. Vino de gran suavidad en el paso de boca.
SEMIDULCE. Vino con un contenido en azcares residuales de 30 a 50
gr/l.

SEMISECO. Vino con un contenido en azcares residuales de 15 a 30

gr/l.
SIRUPOSO. Vino viscoso, con aspecto de jarabe.
SOLEO. Prctica consistente en la exposicin al sol de las uvas para
concentrar sus azcares.
SOLERA: La fila inferior de una escala de botas, donde se cran los vinos
ms viejos. Adems, es un sistema de crianza que consiste en mejorar el
vino joven con el ms viejo. Es el sistema de crianza de los vinos
generosos de Jerez.
SOLIDOS. Sustancias que contiene el mosto o el vino en suspensin.
SOSO. Vino falto de frescura por escasa acidez. Plano
SUAVE. Vino agradable de beber por no producir ninguna accin
agresiva en su paso por la boca. La suavidad est relacionada con la
justa proporcin de polifenoles, el contenido de glicerina, la acidez y los
azcares residuales.
SUCIO. Vino con olores extraos a los propios de la uva, la fermentacin
o la crianza.
SUELO. Desde el punto de vista agrolgico, el suelo es la parte superior
del terreno, la zona donde se desarrollan las races de las plantas.
SUTIL. Sensacin delicada y de calidad
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TABACO: Evocacin apreciable en los aromas de algunos grandes

vinos de crianza.
TANICO. Vino astringente por exceso de taninos
TANINO: Sustancia orgnica de sabor astringente, contenido en los
hollejos y pepitas de la uva. Tambin la madera de roble aporta, durante
la crianza, los taninos propios de su corteza vegetal.

TASTEVIN. Nombre francs de un recipiente cncavo de pequeo

tamao (20 a 50 cc) elaborado en plata, alpaca u otros metales brillantes
y con diversas lunas y tallas, que se utiliza para comprobar el color y
brillo de los vinos. Se ha convertido en el emblema de la cata de vinos,
pero resulta poco prctico para percibir los caracteres olfativos, uno de
los aspectos ms importantes de la cata.
TAZA. Pequeo recipiente de cermica blanca utilizado en Galicia para
degustar vinos locales; con la taza se consigue no apreciar en absoluto
los aromas del vino, lo que en ocasiones supone ms una ventaja que un
inconveniente.
TENUE. Desvado. Dbil en cualquier propiedad.
TERPENICO. Se dice de ciertos aromas densos y profundos, originados
por aceites esenciales presentes en algunos tipos de vino.
TERROSO. Que recuerda a la tierra. Se debe al uso de carbonato de cal
o al uso de materia filtrante no purificada. Un contenido elevado de
sulfuroso produce tambin la sensacin terrosa, as como el enyesado de
algunos vinos.
TERRUO. Via o zona con caracteres peculiares que dan personalidad
a los vinos producidos en ella.
TIERNO: Se dice del vino poco cido, ligero y con poco extracto.
TINO. Tradicional envase grande de madera, roble o castao en el que
se fermentaba o estabilizaba el vino. Existe una corriente de
recuperacin de los tinos para elaborar en ellos vinos de calidad, en
detrimento de los "modernos" depsitos de acero inoxidable.
TINTA. Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos.
TINTO: Tipo bsico de vino elaborado a partir de de uvas tintas y
fermentado en presencia de los hollejos. Presenta un color que va desde
el rojo guinda hasta el negro azulado.
TINTORERA. Clase de uva con pigmentos antocianos en los hollejos y
en la pulpa. En Espaa existen dos tintoreras: Garnacha Tintorera y
Alicante Bouch.

TINTORRO. Vino tinto robusto pero vulgar.

TIPICO. Vino que presenta las caractersticas habituales de su zona de
produccin.
TIPIFICACION. Operacin de bodega previa al embotellado. Mezcla de
vinos de una partida o cosecha, elaborados o enriquecidos en recipientes
diferentes, con el fin de homogeneizar sus caractersticas.
TIPIFICADO. Vino que presenta caracteres uniformes de una a otra
cosecha o de una a otra partida.
TOSTADILLO. Tpico vino tinto del valle de Libana (Cantabria). En la
actualidad prcticamente ha desaparecido y la mayor parte de la escasa
produccin vitcola del valle se destina a la elaboracin de aguardientes.
TOSTADO. Vino tpico de algunas comarcas de Galicia, muy dulce y
suave, actualmente desaparecido. Defecto de olor y sabor que recuerda
al olor y sabor de los azcares requemados. Tambin puede aparecer
este defecto como consecuencia de oxidaciones.
TRANQUILO. Vino sin presencia aparente de carbnico.
TRASIEGO: Operacin en bodega que consiste en airear el vino y
separarlo de las las que se depositan en los envases de
almacenamiento o crianza.
TRUFA. Aroma tpico de la crianza en vinos tintos, sobre todo, en los
bordeleses.
TURBIO. Vino sin transparencia como consecuencia de las materias
coloidales en suspensin.
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UNTUOSO: Sedoso, rico en glicerina. Un vino amplio y muy suave.

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VACIO. Vino que no produce sensaciones. Pobre en cuerpo, aroma y

sabores. Se aplica al conjunto pero tambin a alguna de sus fases en
particular
VAINILLA: Aroma especiado aportado por el roble nuevo durante la
crianza.
VALERIANICO. Acido que se encuentra en algunos vinos alterados; es
causa de olores desagradables que recuerdan al aroma de los quesos
fermentados.
VARIEDAD: Tipo de uva de caractersticas distintivas. Todos los tipos de
uva pertenecen a una misma especie: Vitis vinfera.
VARIETAL: Vino elaborado a partir de una sola variedad de uva.
V.C.P.R.D. Vino de Calidad Producido en una Regin Determinada
VELADO. Vino ligeramente alterado en su limpidez.
VENDIMIA: Recoleccin de los racimos de uva.
VERDE. Vino en el que el sabor cido aparece exageradamente
destacado.
VERDOR: Sensacin de vino inmaduro, que an no ha evolucionado
hasta armonizar su acidez.
VIDUEO. Superficie de viedo plantada toda ella con una sola variedad.
Variedad de uva. En algunas ocasiones se aplica al conjunto de
variedades mezcladas en una via en proporciones desconocidas.
VIEJO. Vino de calidad sometido a un perodo mnimo de crianza de tres
aos. Tipo de vino elaborado mediante crianza oxidativa en la
Denominacin de Origen Condado de Huelva.
VIGOROSO. Vino con potencia de sensaciones en la boca, sabroso y
con cuerpo, acidez, taninos y alcohol notables y bien conjuntados.
VINIFERA. Una de las casi sesenta especies del gnero vitis, la nica
susceptible de producir frutos aptos para el consumo humano, bien
directamente como uvas de mesa, pasas o mostos, bien transformados
estos ltimos en vino.

VINIFICACION: Conjunto de operaciones destinadas a obtener vino a

partir del mosto de las uvas.
VINO: Bebida natural obtenida por fermentacin del mosto de uva.
VINO EN RAMA. Vino nuevo an no aclarado. Vino sin filtrar.
VINOSO. Vino de alta graduacin, pesado en la nariz y denso en la boca.
Carcter olfativo de un vino en el que predominan aromas secundarios
bastos y vulgares, como consecuencia de una fermentacin poco
cuidada.
VINTAGE. Trmino ingls que significa "aada" y que da nombre a uno
de los ms originales vinos de Oporto, de largo envejecimiento en
botella.
VIRGEN. Sistema de elaboracin mediante el cual la fermentacin se
efecta en ausencia de los hollejos de la uva. El sistema habitual de
elaboracin de vinos blancos y rosados.
VISCOSO. Vino de escasa fluidez, generalmente por su alto contenido en
azcares, aunque tambin puede ser consecuencia de una enfermedad
bacteriana
VIVAZ: Fresco, brillante en el color, limpio de aroma y con savia.
VIVO. Vino de aspecto brillante, que parece emitir luz propia. Vino bien
armado, con carcter juvenil en boca, aunque setrate de un vino con
crianza, susceptible de evolucionar favorablemente en la botella.
VOLUMEN. Sensacin conferida en la boca por vinos sabrosos y con
cuerpo. Un vino con volumen es lo contrario de un vino ligero o estrecho.
VULGAR. Vino que presenta defectos menores, no tan importantes como
para que sea descalificado, pero suficientes para que resulte poco
atractivo.
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YEMA: Primera fraccin del mosto, obtenida mediante escurrido, sin

que la pasta sufra presin alguna. Brote sin desarrollar del sarmiento de
la vid.
YODADO: Aroma y sabor de algunos vinos criados cerca del mar, Jerez,
Sanlcar de Barrameda.
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ZAFIO. Vino vulgar, sin atributos y con defectos.

ZARCILLO. Ramificacin delgada de la vid con tendencia a enrollarse en
otras ramas.
ZARZAMORA. Componente aromtico primario de la variedad
Tempranillo
ZURRACAPOTE: Bebida refrescante a base de vino, azcar, canela y
limn.