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-Mulvanev
-Rizvi
~LIMUSA WILEY~
Este libro constituye un curso bsico para el rea de ingeniera de procesos en alimentos, que tiene por objeto
desarrollar habilidades cuantitativas especficas, tiles
en un gran nmero de entornos donde se realicen actividades de procesamiento o manufactUra de alimentos.
Combina prcticas de laboratorio con ejercicios de
programacin lineal, diseo de experimentos y anlisis
de las propiedades reo lgicas de los alimentos lquidos
y semislidos. Los numerosos ejercicios en el libro permiten al estudiante familiarizarse con diferentes procesos
de alimentos.
Esta obra contiene:
Experimentos de laboratorio paso por paso.
Descripcin del equipo necesario, incluyendo los procedimientos de operacin.
Ejemplos resueltos para clculos importantes (como:
cociente de Poisson, mdulos de flexin, cociente de
letalidad, etctera).
Pruebas de simulacin en computadora, as como
informacin para el uso de hojas de clculo.
Ejercicios, en cada uno de los cuales se plantean
preguntas y objetivos, se lleva a cabo el anlisis de
datos y su interpretacin.
e-mail: limusa@noriega.com.mx
www.noriega.com.mx
INGENIERA
DE ALlMENTDS
Operaciones unitarias y prcticas de laboratorio
INGENIERIA
DE ALIMENTOS
Operaciones unitarias y prcticas de laboratorio
Shri K. Sharma
Steven J. Mulvaney
Syed
s. H. Rizvi
Comell Uni\'ersiry
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TP37Q
JoHN Wru.v
El TlTu..o:
FOCO PROCESS ENGINEERING
rnEOFIV
LA6OfUTOAY exPERIMENTa
CoPVI\IGI-IT
WEINHEIM
Coo LA COlA8Cf'IAC~
EN LA TIl.o.oucaotl DE:
A1JrCN:IMA
REVlSlC(.I TllCN",c...:
INGENIERfA DE ALIMENTOS
a>EflACiCNES UNITAR....S y PRACTICAS O LAOClRATOFlIO
DERECI10S RESEilVAIX:l9:
~ 01(800) HI6-91-00
~ (5) 512-29-{)3
lL Umusa@noega.com.mx
-ww.fIClCiegLcom.mx
r.~IEM
N/ol. 121
PRll-'ERA EDIClON
~ EN M!'.XJCO
rsl3N 968-186203-1
CONTENIDO
Prlogo
Captulo 1
Captulo 2
20
Captulo 3
51
Captulo 4
68
Captulo 5
96
viii
CONTENIDO
Captulo 7
127
142
164
176
187
202
CONTENIDO
Capitulo 13
ix
216
225
236
259
268
la
Empaque de alimentos
283
291
299
302
305
326
327
Apndice F:
329
332
ndice
343
PROLOGO
xii
PRLOGO
procesamienlo de alimentos. De cualquier foona, eSlas pruebas son por lo general muy rpidas para realizarlas en una sola sesin de labor.ltorio. amn de que la tendencia es no ensearlas en un curso independiente de ciencia de los alimentos.
Un aspecto nico de este libro es que con cada ejercicio de laboralOrio se incluye bastante informacin bsica sobre los aspectos de fsicos y qumicos de importancia para un
tema panicular. De eSle modo. los eSludiantes tienen a la mano toda la infoonacin necesaria para entender la prctica. La experiencia nos ha demostrado que los estudiantes de
niwles avanzados no consultan sus libros de qumica o de fsica de los primeros aos par.l re-solver las tareas. Esle texto resulta IOdava ms til para los estudiantes que no tienen
una fomlacin en el campo de ciencia de los alimemos, corno los estudiantes de ingeniera con inters en alimenlOS. El libro tambin es til para los profesores que imparten un
curso de procesos con base en un solo libro de texto, en vez de recomendar ulla amp]ja bibliogr.lfa par.l cada tema de clase. El libro cuenta con 19 caplulos que se pueden adaptar
fcilmente a un curso de un semestre. dependiendo de las necesidades e intereses especficos del profesor. as como del equipo de procesamiento e instnllnentos analticos de los
que se disponga.
Nos complace reconocer la contribucin de los numerosos asistentes de clase y de los
estudianles de posgrado que nos ayudaron a fommlar las prcticas de laboralorio. as como del grnn nmero de estudiantes que han tomado nuestros cursos durante los ltimos 10
aos. No es imposiblc nombrarlos a lodos. pero ellos saben quines son. Agradecemos profundamente a George Houghton, quien se desempe como nuestro auxiliar pedaggico
por varios aos antes de retirarse. El material sobre programacin lineal y diseo de experimentos es en esencia obra de George. Asimismo. l prepar la mayor pane de las figuras
originales dcltexto. Si este libro despierta en cIlector un mayor inters en el 'procesamiento cuantitalivo de alimentos", entonces habremos cumplido nuestro cometido.
Shri K. Sharma
Stcvcn J. Mulvaney
Syed S. H. Rizvi
fl/wca. ,vllC"" Jork
1
,
FORMULACION DE
,
PRODUCTOS Y OPTIMIZACION
DE PROCESOS MEDIANTE
,
PROGRAMACION LINEAL
1.1. ANTECEDENTES
especificaciones o restricciones.
1.2.1. Problema
Se asigna la tarea de formular un alimento para perros que consiste en tres ingredientes:
harina Guau. lrocitos Fido y un rdlcnador carente de valor nutritivo. Cien kilogramos del
producto final deben contener por lo menos 10 kilogramos de protena. 6 kilogramos de
grasa y 15 kilogramos de fibra. Los ingredientes tienen los siguientes porcentajes de estos
componentes: la harina Guau contiene 10'70 protena, 12% grasa y 75% fibra, y los lroci-
lOS Fido contienen 50% protena, 15% grasa y 20% fibra. Los ndices de precios de esla
maana indican que los cien kilogramos de harina Guau se estn vendiendo a 52.50 y los
de trocitos Fido a 53.00. Calcule cul es la formulacin de menor costo que cumple con
las especificaciones. Suponga que el COSIO del rellenador es tan bajo que se puede pasar
por alto.
l. Variables del problema. Este problema se resuelve especificando los valores de dos
variables.
G
2. Funcin objetivo. Puesto que el costo de los ingredientes es 52.50 y 53.00 por ca-
da cien kilogramos, es decir, 50.025 y 50.030 por kilogramo, el costo de 100 kilogramos del producto se obtiene con la siguiellle ecuacin:
e=
0.025G + 0.030F
(1.1)
El objetivo es encontrar los valores de G y F que reduzcan al mnimo el costo anterior, es decir, minimizar C. La ecuacin que se va a minimizar o maximizar se conoce como la funcin objetivo del problema.
3. Re.~triccio"es //0 negalims. Puesto que no tiene sentido que los ingredientes presenten valores negativos, la soluci6n debe ajustarse a las siguienles restricciones:
(1.2)
4. Restriccin del pe!iO combillGlio. Adems, ya que se busca la Fonnulaci6n para cer-
+ F s 100
(1.3)
2:
10 kilogramos
(1.4)
De manera similar, los requisitos de grasa y fibra se expresan mediante las siguientes restricciones:
(1.5)
(1.6)
siguc. Encucntre C
OYr
2:
Protena:
Grasa:
Fibra:
Peso:
O, dc modo quc
0.1 OC + 0.50F ~ 10
0.125 + 0.15F 2: 6
0.75C + 0.20r 2: 15
G + Fs 100
Figura 1.1. Harina Guau (Gl y trocilOS Fido {Fl en un plano bidimensional.
sentido y las nicas reas del plano que deben tenerse en cueIlla son las que se ajustan a las restricciones no negativas. Por ejemplo, la restriccin de la ecuacin 1.2
implica que F ~ O limita la consideracin a las reas del plano que incluyen el eje
venical y el rea a la derecha de ste. Esto es, las reas sombreadas de la figura
1.21\. Note que esta restriccin elimina el inters en la mitad del espacio problema.
/>. esta regin pemlitida por la restriccin se le denomina un medio plano. De
manera similar, la figum 1.2B se halla sombreada para indicar el medio plano correspondiente a la restriccin indic;]d;] por la ecuacin 1.3 como G ~ O. La misma
restriccin elimina tambin la milad de todo el espacio problema.
5.llllerseccilJ de 1)lalJos. Ya que ambas restricciones
F~OyG~O
deben mantenerse, el rea del plano que contiene la solucin se reduce a la interseccin de los dos medios planos. como 10 seala el rea sombreada de la figura 1.2C.
Por lo lanto, queda para considerar slo una cuana parte del espacio problema.
6. Representacin grfica lit' la restriccin de 1l/llrimelllos. Cada restriccin define un
medio plano. Considere la restriccin de grasa (ecuacin 1.5) que se indica a continuacin:
0.12G
+ 0.15F~ 6
0.12G + 0.15F = 6
Para trazar esta recta, localice primero dos puntos a lo largo de la lnea. Un punto se
localiza sustituyendo una variable por cualquier valor y calculando la alfa variable.
Aunque se puede utilizar cualquier valor, 10 ms sencillo es sustituir a F por O, as,
0.12G+0.15(0)=6.
G~ _6_ =50
0.12
Lo anterior indica que la recta de esta ecuacin pasa por el puntO (0,50), donde O
es la coordenada F del punto Y 50 es la coordenada G. Asimismo, seala que una
mezcla que contenga 50 kilogramos de harina Guau y nada de trocitos Fido cumplirfi con la restriccin de grasa.
--+--+F O-_+_--.J,
f>0
6>0
~~
Figura 1.2. Restricciones de peso (tanto los pesos de la harina Guau como los de los trocitos Fi
do deben ser positivos).
+ 0.15F =
6.
F~-=-lO
0.15
Esto significa que la recia tambin pasa por el punto (-lO.o). o que una mezcla que
contenga -lO kilogrnmos de trocitos Fido y nada de harina Guau tambin se ajustar a
la restriccin de grasa. Si se 1r:lZ;: una lne;: recta que pase por estos dos puntos. el medio plano que corresponde a la restriccin de gra.~a contendr la recta}'. debido a que
la restriccin comiene una relacin mayor que. tooa el :lrea por aniba y a la derecha
de la reCia. Este medio plano se halla sombreado en la figum 1.3rt. Cualquier punto
dentro de este medio satisface la restriccin de grasa. De Illaner, semejante, la reslriccin de protena es limitada por una lnea recta que pasa por (0.100) y (20.0). en
tanto que la restriccin de fibra es limitada por una lnea que pasa por (0.20)}' (75.0).
Estas restricciones se muestran gnficamemc en las figura.~ 1.3B y 1.3C. respecti\'amente. (Se le recomienda al leClor \"Crificar si estos medios planos son los correctos.)
7. l..n restriccin del/leso combinado. Por ltimo. la restriccin de que la suma del peso
de l::! harina Guau}' el de los trocitos Fido debe ser menor que o igual a 100 kilogramos (ecuacin 1.3) define un medio plano a la izquierda de una lnea recta que cruza
(100.0) Y(0.100). Lo anterior se representa en la figura lA.
8. l regin {cblt>. Cada una de las restricciones define un medio plano. Y puesto
que la solucin debe cumplir con tooas las restricciones. debe ubicarse dentro de
estos medios planos y. en cOllsecuencia. demro de lu interseccin de todos estos
planos. Esta interseccin se conoce como la regin factible del problema}' se
muestra como la porcin sombreada de la figura 1.5. La solucin debe ser un punto dentro de la regin factible.
"
(0,100)
7
(O,SO)
+---'>,--'
/'
(40,0)
/'
(2O,O)
(75,0)
R~
1les:riX:in lIe!llS
~:JicOOn
lIe cG:<ina
(0,100)
(100,0)
-+
j
...)F
00 Iba
_
..
...I
-do""
9. Pumos c:etrl'mos. Obser..-e que la regin factible se halla delimilada por un polgo-
no que consiste en una serie dc scgmemos de lnea recia. E.<aos segmentos forman
imerseccionc~ en vrtices que se denominan punlos extremos y se representan en
la figura 1.6. Como se ve ms adelante. la solucin de menor costo de un problema
de programacin lineal siempre se halla en un punto extremo. En algunos casos especficos. la solucin podra incluir dos puntos extrcmo~ adyacentes y el segmento lineal entre cllos. De esla mancr.l, el problema del alimento para perros se ha reducido de una infinidad de fonllulacioncs a s610 cinco.
10. Represell/acill grfica de fafimci/I objetil'o. Si no hay OtrdS condiciones, cualquier punto dentro de la regin factible scria una solucin vlida par<! este problema.
Por ejemplo. el punto (60.40) cae en la regin factible. Este punto significa utilizar
en la fomlulacin 60 kilogramos de harina Guau y 40 kilogramos de trocitos Fido;
por lo que se cumple con lodas las restricciones. Sin embargo, cabe la posibilidad
de que sta no sea la solucin menos costosa. Para encontrarla, es preciso localizar
uno o ms puntos en la regin factible que minimicen el valor de la (uncin objetivo (ecuacin 1.1):
e=
O.Q25G
+ 0.030F
dondc e es el costo total d.: Jos dos ingredicnlc..~ principales por cicn kitogrJ.mos de
produclo. Empiece a buscar el \'lllor mnimo escogiendo un valor arbilrJ.rio para e
y hallllndo lodos los punlOS que tendr cste vlllor. Por ejemplo, pard encontrar 10-
--+_~=-_~F
das la~ soluciones que tengan un costo de 52.00 por 100 kilogramos, sustituyendo
con 2.00 en la funcin objetivo. se obtiene
2.00 = 0.025G + 0.030F
Esta es la ecuacin de una lnea recta, as que es necesario hallar dos puntos a lo
largo de la lnea. Sustituyendo a G por O da
2.00 = 0.025(0) + 0.030F,
F=
2.00 = 66.7
0.030
de modo que la lnea pard e = 2.00 pasa por (66.7,0). La sustirucin de F por O indica que la lnea pasa por (0,80). Est:llnea se muestra en la figura 1.7. Cualquier
punto a lo largo de esta lnea representa una fommlacin que costar. 52.00 con eslOS dos ingredientes. En los sitios donde esta lnea pasa por la regin factible, contiene posibles soluciones que cuestan 52.00. Ellla figura 1.7 se mueslm tambin
una lnea que represenla todas las fonnulaciones con un costo de $1.00 por cien kilogmmos de pnxJucto. Ni una sola de estas formulaciones cae dentro de la regin
factible. as que ninguna cumple con todas las restricciones.
11. Ltl SO!tciIl le menor costo. Note que las dos lneas de la figum L7 tienen la misma pendiente. En realidad. todas las lneas gcnemda" pnr la misma funcin objetivo tendrn la misma pendiente. Por lo tanto, para localiwr la solucin de menor
costo, simplemente trJce cualquier lnea que satisfaga la funcin objetivo, y luego
muvala sin cambiar su pendiente hasta encontrar la lnea de menor costo que caiga dentro de la regin factible. En la figura 1.8 se observa que la linea que repre,
G
1.00 = O.025G + 0.03lF
G
1.21 = 0.0256 + 0.03lF
Figura 1.8. las lineas Que forman interseccin indican la solucin del problema.
sellla un COSIO de S1.21 por cien kilogramos de produclO hace contaelO con la regin factible lnicamente en un punto. mismo que COnSilUye la solucin del problema. Cualquier costo JIls bajo har que la lnea se mueva a la izquierda. fuera de la
regin factible. de modo que ste es el costo ms bajo que salisface todas las restricciones.
12. \Iitlores SOI'lcill. En este ejemplo. la solucin cae en la interseccin de las lneas
definidas por las ecuaciones 1.4}' 1.5:
Grasa: O.12G+O.15F = 6
Fibra: 0.75G + O.lOF = 15
Los valores de G}' F en esta interseccin se leen directamente en la grfica. como
se indica en la figura 1.9. o se obtienen resolviendo dichas ecuaciones sirnultneamellle. Eslas ecuaciones se resuelven por medio de mlOdos algebraicos o bien. se
puede replantearlas en fomla de matriz y utilizar un programa de cmputo para matrices. Si se utilizan mlodos algebraicos ordinarios. se podra proceder as:
Primero. haga el coeficiente de F en la ecuacin de grasa igual a la unidad multiplicando por 1/0.15:
_1_(0.12G
0.15
+ 0.151-)
_1_(6).
0.15
o.se
+ IF =-Q
do por 0.2:
0.2(0.se
+ IF) = 0.2(40),
0.16G
+ 0.2F = S
Calcule
0.59G = 7
e:
G~
7
= 11.9
0.59
:'::"~==:i~~
'"
+ 0.15F =
F = 6 - 0.12(11.9) = 30.5
6.
0.15
Para el lector familiarizado con el mtodo de matrices. las ecuaciones de grasa y fibm son
0.12
( 0.75
0.15)(G)F (6)
15
0.20
(1.8)
La solucin de estas matrices, que puede obtenerse con ~'Iierosofto& Excel 97. es
(G)F (- 2.260
8.475
=
- 1.356
De una manera u otra. la foonulacin ms barata que satisface las restricciones requiere 11.9 kilogramos de harina Guau y 30.5 kilogramos de trocitos Ficto.
13. Costo solucin. El costo de esta foonulacin se obtiene suslituyendo estos valores
en la funcin objetivo (ecuacin 1.1):
C = 0.025(11.9)
+ 0.030(30.5)
14. Peso tola/. Si se suslitLlyenlas soluciones en la ecuacin 1.3. el peso total de los in-
gredientes es
11.9 + 30.5 = 42.4 kilogramos
A partir de lo anterior. se concluye que se necesitan lOO - 42.4 = 57.6 kilogramos
de re llenador para llenar un saco de mezcla. En un problema ms real. el rellenador tendra un costo y se incluira como una variable. Por ejemplo. si el rellenador
cuesla SO.05Ikilogramo. la funcin objetivo sera
0.11G + 0.15F
+ 0.05N = e
G+F+N= 100
Sin embargo. lo anterior creera un problema tridimensional que no es posibli= re
solver por el mtodo grfico con facilidad.
restriccin lA. 1.5 Y \.6. se demuestra que la fmmla solucin tiene la siguienle
composicin:
Protena: 0.10(11.9)
Grasa: 0.12( 11.9)
Fibra: 0.75(11.9)
+ 0.50(30.5)
+ 0.15(30.5)
+ 0.20(30.5)
1604 kilogramos
6.0 kilogramos
= 15.0 kilogramos
=
=
,o
Note que IOdos los nutrientes se hallan en cantidades mayores que o iguales a los
lmites especificados y de este modo se cumple con las restricciones. Asimismo. las
cantidades de gr.l."a y fibm satisfacen con exactitud las restricciones mnimas. Por
otra pane. el nivel de protena excede del mnimo en la cantidad
16.4 - 10.0 = 6.4 kilogramos/lOO kilogramos
(1.9)
O.IOG
+ 0.50F:=; 15
manejar~ como
(1.10)
(1.11)
L1. nueva restriccin pasa por los puntos (10.100) Y (30.0). (El !eclOr debe verificar eslOs valores.) En la figura !.IDA se observa cmo la nueva restriccin reduce
la regin factible. La figura 1.108 ilustra la nueva solucin con
G = 16.7 kilogramos de harina Guau
F = 26.7 kilogramos de trocitos Fido
La holgura en esta nueva solucin se halla en la fibm ya que
[0.75(16.7)
--
""""'"
+ 0.20(26.7)J
I'(lllt'l}atr..a .......,..
depro:el:J
-l-,J-:'''''------' F
".1
11
Algunas veces las reslricciones aparecen en b form:J de proporciollcs. Por ejemplo. se podra requerir que el conlenido de lecitin:J (un emulsificador) del alimemo para perros sea
igual a por lo menos 2% del COl1\enido de grasa. En otros l~nninos.
Lccitina
Grasa
0.02
<-'- =50
Grasa
Lt'cina -
0.02
( 1.12)
(Note que cuando los dos lados de una desigualdad estn invertidos. la direccin de la de~
sigualdad cambia.)
Suponga que la harina Guau contiene 0.4% de lecilina y los trocilOS Fido O.llIo. .Cmo
se escribe la reslriccin de proporcin en relacin con eSle problema? El truco consisle en
convertirla en la misma fonna que lodas las otras reslricciones como sigue:
l. Reordene b proporcin
Grasa
50(leciilla)
(1.13)
2. Recuerde que la harina Guau tiene 12% de grasa y los Ir(Kitos Fido tienen 15%.
suslituyendo eslO en la ecuacin 1.13:
0.12e
0.15F~
50(lecitina)
(1.14)
(1 15)
constante a la derecha. En este ejemplo. no hay trmino constante, por lo que- dIado derecho se convierte en O.
LO.12 - 50{O'(}04)JG
+ [{O. 15
- 50{O.OOI)JF ~ O
-o.osoe + O.IOF~O
( 1.16)
Ll ecuacin 1.16 es la restriccin que se ulili"..ari para limitar la proporcin grasa a lecitina. Tambin podra haber una restriccin que especifique los Imiles superior o inferior. o
ambos. con respecla a la !ecitina. pero en eSlc ejemplo particular slo hay esta re-5lriccin de
proporcin. La ecuacin 1.16 define un medio plano limitado por una lnea con la ecuacin
-o.osoe
+ O.lOF "" O
(1.17)
4. Al sustiluir G por Oen la ecuncin 1.17 se obtiene F = O. de modo que esla lnea
pasa por el origen (O,O). Al sustituir G por 50 da F = -tOo de mancra que eSla restriccin CSI;] limilada por una lnen que pasa n travs de (0,0) y (40.S0). como se indica en la figura 1.11.
5. A fin de detennillar qu lado de esta lnea salisfacc la reslriccin. observe que en
la desigualdad (ecuacin l. 16). el lado de la izquierda puede hacerse menor que O.
,2
G
ftasm:ilo
00 pco:;"m
En ocasiones. no toda serie de restricciones pemlite encontrar una solucin. Por ejemplo.
suponer que se quiere que la cantidad de sal en el alimenlo para perros sea mcnor dc 5%.
Si el contenido de sal de la harina Guau es de 10% y el de los trocitos Fido. l5Sc. esto lleva a la siguiente restriccin:
Sal: O.IOG
+ 0.15F.:s; 5
Esta restriccin definc un medio plano por abajo de una lnea a travs de (0.50) y (33.3.0).
como se indica en la figura 1.12A. Puesto que la regin faclible debe satisfacer todas las
restricciones. sta debc t"Onsistir en la interseccin de este medio plano y la regin factiblc
previamente definida. Como se ilustra en laligura 1. 12B. cstas dos regiones no se sobreponen. de manera que no ha)' interseccin. Por lo tanto. al aadir esta restriccin se elimina la regin factible y no hay solucin al problema. A esta situacin se le conoce como un
problema degenerado. Para encontmr una solucin. se debe relajar algunas restricciones
(por ejemplo. permitir menos grasa) o buscar OtrOS ingredientes.
1.2.6. Solucin con hoja de clculo
cualquier valor resulta adecuado para estas variables. En este caso se utiliza un valor de 1 para cada Ulla: cstos valores serll reemplazados por las soluciones.
13
/1
/(333.01
--1--"'1'----,
--!-----,
Tolal
0.025
0.030
0.055
1.00
>~
1.00
>~
2.00
10
-9A
I'eso
COS10
Lmites
IloIJ!Ur.l
Mn
O
O
-98
Peso
Pr01cnJ
0.10
0.50
0.60
>~
G=
0.12
0.15
0.27
>~
-5.73
10
Fibr.l
0.75
0.10
0.95
>~
15
-1-t.05
2.
100
Aunque no es necesario para resolver el problema. a menudo resulta til sumar los valores de las variables. En este ejemplo. la suma indicar el peso total de
los ingredientes. En la celda indicada se introduce la siguiente frmula:
Sl/lIIlI.
Microsoft" Excel:
D2:
= SUM(B2:Cl)
Los costos. ganancias u otros valores que son coeficientes en la funcin objetivo se colocan en las celdas 83 y C3. En este ejemplo. estos "alores son los costos de los ingredientes por kilogramo.
4 Lafill1cill objelil"O. La funcin objeti\"O se pone en la celda 03, Esta funcin multiplica cada variable de la fila 2 por el coeficiente de la fila 3 y suma los resu1t:Jdos
de esta m:Jner;:
3. COSIOS.
E.\n:l:
D3:
= SB51
Las restricciones van a tomar la misma fonna. as que se tiene que copiar esta expresin en relacin con cada restriccin. Puesto que cada copia utilizar las mismas variables de la fila l. las referencias a estas variables tienen e1.fmbolo de pesos a fin de
evitar cambios en estas expresiones cuando se eopi3.ll. La teeb de funcin [F--O
14
se puede utilizar para iuscrtar el signo de pe-so. Pmebe estas fmlulas intnxJuciendo
distimos valores en las celd:ls B2, C2. B3 y C3 y verillque los result:ldos en 03.
5. Restricciol/e~. Las restricciones de nutrientes se han colocado en las filas 8, 9 Y 10.
Note que las restricciones toman l:l misma forma que la funcin objetivo. a saber.
un coeficiente multiplicado por G mi'> un coeficiente mullipl icado por F. Por ejemplo. la restriccin para la protena es
o. 10G + O.50F $
10
Para que la hoja de clculo calcule el lado izquierdo de esta desigualdad. introduzca
los cocficnlC.s en B8 y C8. corno se indica en la tabla 1.1. Luego. copie la funcin
objetivo en 03 y 08, de modo que los pesos de tos ingredientes sean multiplicados
por estos coeficientes. De hecho, copie 03 en las ccldas 05 a O 10. Para hacer esto
en Exce!.
Hag;) dic en la celda 03.
Apunte al pequerlo cuadro que se halla en el ngulo inferior derecho de la celda 03.
Arr:lstre este CU:ldro al ngulo inferior derecho de l:l cclda [) 10_
(por cuestiones de presentacin, tal vez se quiera borr:lr la fmml:l de la celda 04.)
6. Tipos de re.Hricciones. En la hoja de clculo. la column:l E se miliz; para indicar
los tipos de rc!:lciones de las restricciones. En este problema. tod:ls las restricciones son del tipo:2':: . S:ltvo la de la fila 7. La hoja de clculo utiliza las relaciones de
estas ccldas. stas se introducen slo corno un recordatorio prra el usuario.
7. Limires de la.~ restricciones_ Los lmites a las restricciones se colocan en las celdas
F8 a F 1O. como se indica en la tabla 1. l.
S. Restricciones distintlls de cero. Las restricciones diferentes de cero tambin es posible ponerlas en la misma forma que la funcin objetivo. utiliz:lndo los coeficientes 1 y O. Por ejemplo. la restriccin F ~ O puede expresarse como
OG+IF~O
IG+
lF~
100
Excel:
G8:
= lJ8 -
Fll
Esta frmula se copia en las celdas que se hallan arriba y debajo de ella.
1l. Resolucin del probfl'/I/a en una hoja lle clculo. Con una hoja de clculo como
r\'licrosoft Excel 97. el problema se resuelve mediante el comando soher (buscar
objetivo) que se halla en el men Tools (Herramientas). Se deben especificar tres
cosas: la celda que se va minimizar o ma;ximizar. las celdas que contienen valo--
15
res para las variables y las celdas que especi fican las restriccionel'. stas sc especifican como sigue:
a) Para entrar al men optimizador. haga elic en e1menll Tools y luego en 801\"1'1".
:iof,('T.
b) Par.! especificar qu celda se va a oplimil.ar. haga e1ic en Set Targel Cell (Defi-
nir la celda). luego haga dic en la celd; con l; funcin objetivo. en este caso 03.
e) Para especificar ellipo de optimizacin. haga dic en el bOl<'Jn rvlin.
d) Para especificar las variables de la solucin. haga elie en By Changing CeUs.
ArrJ.Mrc a travs de las celdas de la variable sobre la hoja de clculo. en este caso de B2 a C2, de modo que queden rodeadas por un marco que se mue\"c.
e) Pam especificar la primera restriccin, haga e1ic sobre el boln [Addl. Haga dic
en la celda con la primera restriccin. en este caso 05. Haga dic en el botn con
la flecha hac; abajo a mitad del cuadro de dilogo}' seleccione ~ . Haga chc
en COllstraillt y haga e1ic en la celd; con el lmite para la primera restriccin. en
este caso F5.
f) I-Iaga elic en [Addl}' repila el paso e para cada restriccin. En CSIC caso, se introducir.in cinco restricciones de esta manera. Recuerde que la fila 7 contiene una
restriccin :-:;. Despus de introducir la ltima restriccin. presione {OK] en lugar de {AddJ.
g) Una vez que se h;n hecho las :lIltcrilJf('s especificaciones. presione [8olnJ yespere a que haya una solucin. Aparecer un cuadro de dilogo que indica si ya
hay llna solucin.
h) Haga elie en rOK] para borrar el cuadro de di:logo que aparece cuando se
aleanl.a una solucin.
12. UI solucin. La solucin. que aparece en la tabla 1.2, proporciona la siguiente infonllacin:
a) Los v;lores de las variabks, 11.9}' 30.5 kilogramos en este ejemplo. se hallan
en las celdas de la:; variables. B2 y C2. Esto es seguido por el peso total de 42.4
kilogramos.
b) El valor optimizado de la funcin objeli\'o. $1.21 en este ejemplo. se encuentra
Tolal
.12.37
G
2
Peso
COS!O
;
6
tl.86
0.025
30.51
0.030
11.86
30.51
H..H
t6.4-.t
Pe50
I
I
Protcfna
0.10
0.12
0.75
0.50
0.15
0.20
9
10
G=
Fibra
1.2t
6.00
15.00
Lmite.'>
Holgura
Mn
>~
>~
<,
>,
>,
O
O
lOO
10
1;
It.86
30.51
-57.36
6.~
0.00
000
16
15. Cambios. Si cambia cualquier informacin. es posible calcular fcilmente una nue-
\-a solucin.
a) Para vol\"er a correr el OlJlillli:er o so/re/""
Excel:
Excel:
1.3. AUTOEVALUACIN
Si el lector ha cntendido este material. debe ser capaz de hacer 10 siguiente:
l. Definir y utilizar los siguientes trminos penenecientes a la programacin lineal:
Funcin objetivo
Medio plano
Pumo extremo
Restriccin
Interseccin de planos
Holgura
Restriccin no negativa
Regin factible
EJERCICIOS DE LABORATORIO
17
10O
8O
6O
I
I
4O
O;
"
o
o
o
2O
"
~
I
I I
I
20
40
60
80
100
120
'"
18
seccin 1.2.2)? Es posible elaborar un postre que cumpla con todas las especificaciones sin el Polvo C? Sin el Polvo R'!
e) Detennine gr.ficamcnte la formulacin de menor costo (vanse los puntos 10 a
12 de la seccin 1.2.2). Presente un informe de los pesos de cada ingrediente. el
costo IOtal y las cantidades reales de coeoa, esencia de fr,lmbuesa y azcar del
producto. (Uilice un color diferente para la funcin objetivo a fin de que sea fcil distinguirla.)
ti) Se decide probar una formulacin rica en vitamina C. El Polvo C contiene 50
unidades de vitamina e por kilogramo y el Polvo R, 60 unidades por kilogramo.
Mediante el mtodo grfico deteffiline una formulacin que satisfaga !Odas las
restricciones. pero maximice el contenido de vitamina C en vez de minimi7..ar el
costo. Presente un informe que incluya [os pesos de cada ingrediente, el contenido de vitamina e, el costo tolal y las cantidades reales de cocoa. esencia de
frambuesa y azcar.
e) Calcule la formulacin que maximizana la vitamina e si el Polvo R contuviera
lOO unidades por kilogramo.
j) Resuelva los problemas e, el y e mediante una hoja de clculo, verificando que
los resullados coincidan con los de la solucin grfica. Imprima cada solucin.
(Pista: En la hoja de clculo ser necesario incluir dos funciones objetivo aunque solamente se utiliZ<l.r una a la vez).
Utilice la siguiente grfica para hallar la solucin.
50
f-+-I-+-I-+-I-+-I-+---jl-+---jl-+---j-+-I
,o f-+-I-+-I-+-I-+-I-+---jl-+---j'-+---j-+-I
301-+-+----11-+-+--+-+-+--+-+-+-+-1-+-+--+
20
O; 10
~
>
"6
<L
10
Polvo A (kg)
20
30
'O
50
60
70
EJERCICros DE lABORATORIO
19
3. Se liene el encargo de fomlUlar una mayoncsa. Los ingredientes con que se cuen
ta,junto con su costo, se enumeran a continuacin. En este ejereicio. ellcctor puede probar a fonnular el producto con varias opciones.
Ingredientl'S
Accitc (100% aceite)
Yema dc hucvo con sal (10% sal, 25% aceite, 50% humedad)
Sal
Vinagre (10% cido actico, 90% humedad)
Harina tle mostaza
Agua (100% dc humcdad)
Costo
S0.58fkg
0.93
0.03
0.26
0.71
0.00
Rl'Striccionl'S iniciall'S
o El aceite puedc variar de 70 a 80%.
o El contcnido dc sal debe ser inferior a 0.8%.
o La ycma puede variar entre 7 y 8%.
o El cido puede variar entre 0.2 y 0.5%.
o 1...1. humedad puede ser mayor de 12%.
o L.1. 1ll0staz..1. puede variar entre 0.25 y 1.00%.
o El contenido de humedad no puede ser mayor quc 50 "cces el contenido de
cido.
o El contenido de aceite no puede ser mayorquc 12 vcccs el contenido de yema.
o El peso lotal de un lote es 100 kilogmmos.
a) Cree una hoja de clculo y encucntre una fonnulacin dc costo mnimo. Im-
2
PRUEBA DE MATERIALES
,
Y REOLOGIA
DE
,
ALIMENTOS SOLIDOS
2.1.INTROOUCCIN
La complejidad de los procesos modernos de manufaclur:J. de alimentos y la imponancia que
se le otorga a la calidad exigen entender mejor la funcin de las propiedades de los materi;lles que conslilUyen los alimemos slidos y los scmislidos. !..;:s propiedades m~nicas se de-
sugicr~
20
21
3.
4.
5.
6.
22
..,
1.- ....
..
.~
.....
- . ..
.,.'
ANTECEDENTES
23
Una ventaja de utilizar el anlisis mecnico dinmiw es la capacidad de controlar la temperatura en un amplio intervalo. El anlisis mecnico dinmico tnnico, por lo general implica variar la temperatura. la amplitud de la deformacin o la frecuencia, miclllras las otras
dos variables se mantienen constantes. Claro est. en el caso de alimentos con un contenido considerable de agua, el lmite superior de tempelJ.tura es un poco ms bajo que 100C.
En este captulo se toma como referencia un remetro Bohlin VOR-M (Bohlin Rheologi,
Cranbury. Nueva Jersey) (figum 2.3). aunque en el mercado existen otros instrumentos.
2.3. ANTECEDENTES
Si se quiere disear e interpretar pruebas de materiales y sus resultados, es fundamental
entender los conceptos bsicos de esfuerzo y deformacin.
2.3.1. Esfuerzo
1. Fuel7.l/. El TA-XT2 mide la fuerza que se requiere para que un objeto se defomle y
la registra en gmmos, kilogramos. libras fuerza (Ib r) o Newtons (1 kg r = 9.807 N). La
fuerza depende de la naturaleza del materia\, pero en vista de que tambin depende
de las dimensiones de la muestra de prueba, no es una propiedad slo del material.
2. Esfuerzo. La fuerza que se aplica a un objeto se distribuye por todo el objeto. Si.
en cualquier punto dentro del objeto. se traza un plano perpendicular a esta fuelLa
interna. se puede definir el esfuel.lO en ese punto como la magnitud de la fuerza por
unidad de rea de la seccin transversal.
a
r
()
E suelLO=
=~=
Fuerza aplicada
Area de la seccin transversal
I
(2.1)
Es claro que la misma fuerza aplicada sobre un rea de seccin transversal ns pequea resulta en un mayor esfuerzo. Por lanto, el esfuer/.o se define como la intensidad de la fuerza o una fuerza normalizada por llamarla de algn modo.
Ejemplo. Si 11110 barra recrallg/llar de 2 cm de almm. I cm de grosor y 4 cm de largo se comprime en los e.Tlremos eOI1 /lila fuerza de 4 N. el esfuerzo ell cualquier
pUlllO de la barra es
a ~
4N
=c:---':"=e0.02 m X 0.01 m
3. Unidades de esfileno. El esfuerzo se define como la fuerza por unidad de rea, anlogo a la presi6n. En realidad, la presin hidrosttica es simplementc una forola de
esfuerzo y tiene las mismas unidades quc ste.
4. Esfl/erzo de compresin. Cuando un objcto se coloca entre un par de fuerzas opueslas
que apuntan una a la otm como se muestra en la figura 2.4. el efecto es que el objeto
se comprime. El esfueLo resultante se conoce como esfuerzo de compresin. Se aplica un esfueLO de compresi6n cuando se aprieta una bola de masa entre tas manos.
5. Esf/lerzo de tellsin. Cuando un objcto es sostenido por dos fuerzas que tiran en
sentidos opuestos como se reprcsenta en la figura 2.5. el efecto es que el objeto se
estira. El esfuerzo resultante se llama esfuerzo de tensin. Se aplica un esfuerzo de
tensin cuando se estira una liga.
24
( I = F/A
Figura 2.4. Principio del esfuerzo de compresin.
(I
= F/A
(2.2)
"
= (P) =
Presin hidrostlica
----A---I
(2.3)
ANTECEDENTES
25
......
,.-
~AJi'
.....
........
l'
'-
---
2.3.2. Deformacin
1. Driormacin absolll/a. Cuando un objeto se somete a esfuerLo. una o ms de sus
dimensiones (por decir. L) por 10 general c:Jmbi:J. La magnitud de este cambio dimensional (L) es lo que se conoce corno defonnacin absolula.
2. Deformacin. Sometidos al mismo esfuerLo, es de esperar que un objeto largo cambie ms que uno cono. As. la defonnacin es una funcin tamo de la naturaleza
del material como de sus dimensiones. A fin de tener llna propiedad que depellda
nicameme del material, se define a la defonnacin como la magnilud del cambio
dividido entre la dimensin inicial:
Deformacin
= (E):=
'-u
Cambio de longitud
Longitud original
(2..1)
donde L
'cr-
I
I
I,
Long;tud o<iginal
l~bajo
....tuerzo de tensin
l,
t1
26
Ejemplo. Una liga de 3.00 pulgatlas tle IO/lgimtl se es/ira hasta 4.50 pulgatlas. La
deformacin sobre esta liga es
0.41
(deformacin de ingeniera)
(deformacin verdadera)
De esta manera, la defonnacin de ingeniera es slo una aproximacin de la verdadera deformacin en el caso de una defommcin considerable, pero no obstallle se le utiliza
ampliamente.
3. Unitlalles tle defonnac!/l. Puesto Que la defomlacin es siempre la razn de dos
longitudes, siempre es adimensional.
4. Defonllac!n axial. Cuando un objeto se somete a una defonnacin de compresin
o de tensin, la longitud disminuye o aumellla a lo largo del eje del esfuerzo. A esta clase de cambio se le conoce como deformacin axial.
5. Defon/wn lateral (tNlIlsI'erm). Cuando se eslira un objeto, por lo general se
adelgaz..1.: cuando se le comprime. generalmellle se hace ms grueso. As, para cualQuier deformacin axial, exjste comnmente una defornlacin compensatoria en
ngulos rectos a la fuerza, Que se conoce como deformacin lateral o transversa. En
la figura 2.9, la deformacin lateral se define como
~IV
(2.6)
IV
.2
e,
MJID
~UL
rG-tLW:.~
- -
l}roI
(2.7)
ANTECEDENTES
27
Ejemplo. Un cilindro lle queso de 2.00 pulgadas de altura y 1.00 pulgada de diametro se comprime a /0 IGlgo l/e su eje has/a /lna fongitud l/e I.SO pulgadas. Ef
dimetro del cilindro aumenta a 1.04 pulgadas:
nera. como cuando se halla bajo presin hidrosttica, su volumen cambia. Esto se
conoce como deformacin volumtrica y se calcula como el cambio de volumen dividido entre el volumen inicial a presin manomtrica o absoluta:
.
.
II V
Cambio de volumen
DeformaCIn volumtnca = (E:\bI) = -~ =
Vo
Volumen inicial
(2.8)
Ejemplo. Se encuentra que 1111 cilindro dltro ocupa 4.00 pulg J Enseguida se sumerge en ItII tanque de aglla y se aumenta la presin a 2 aflll. Ef I'Of/lmen de ste cambia a 3.92 pulg J La defamlacin \'O/umtrica a esra presin es
4.00 - 3.9)
4.00
0.08 = 0.02
4.00
2.10. es una distorsin que ocurre cuando las fuerzas opuestas no estn alineadas
entre s. As, la deformacin de corte es igual a la tangente del ngulo de defomlacin causada por el esfuerzo de corte:
Deformacin de corte = (y) = -aL = tan(O)
L
(2.9)
28
Ejemplo. UII lrozo lle gelmina de 1.5 IJIIlgllllas l/e glOsor se ellC/lellll"O elllre do.~
placasllOri:,olltllles. Ln pfaca superior se muel'e 0.1 pulgm/as hacia fa dl'l"ec/w. fo
que hace que la ge/milla se incline. UI deforman de corle es
y= 0.10 = 0.067
1.5
.'" fas unidades
SOIl
raditllll's.
e=
a= Ec
EsfuerLO
Defomlaci6n
(2.11)
Mdulo
Deformacin
Figura 2.11. Principio de la ley de Hooke, es decir, una respuesta lineal entre esfuerzo y deformacin.
ANTECEDENTES
29
grande aplicado a un palito de pan resulta slo en una defonnacin pequea con un
mdulo relativamente grande. en tamo que un pastelillo bocado de ngel. que demuestra un esfuerJ:O menor para la misma dcfonnacin, tendr un mdulo ms
peque no. Claro eSf. este concepto del mdulo nicamente se aplica en la regin lineal de una curva de esfuerLo-defomlacin.
4. Ullidade~- de mdlllo. Ya que el denominador de un mdulo es siempre adimensionaL las unidades de cualquier mdulo son las mismas unidades de esfuerlO. a saber, fuerza por unidad de rea; por ejemplo: Par = 1 N/m!.
5. \o/dulo global. El mdulo global para cambios volumtricos se define de manera
similar:
p
Presin hidrosttica
Deformacin volumtrica
(2.12)
6. Mdulo de corle. El mdulo de corte es el cociente entre esfuerLo de corte y deformacin de corte:
= (G)
Mdulo de corte
r = -;o,E:,S"r~""Cn"o,-,d"c'ooon"",cy
Deformacin de corte
(2.13)
Algunos alimentos semislidos como la nHlsa de pan, los geles o el queso tienen un comportamiento viscoso y a la vcz tipo slido. A eslOs materiales se les conoce generalmentc
como materiales viscoelslicos. En una prueba mecnica dinmica, una muestra es modificada por una deformacin que vara de manera sinusoidal con el tiempo. 10 que resulta
cn un esfuerzo que vaa de Illodo sinusoidal. como se ilustra en la figura 2.12. El ensayo
dinmico pemIte separar el esfuerLo debido a la deformacin sinusoidalmeme variable en
sus componentes viscoso y elstico. El siguieme anlisis sc basa en el lrabajo de Rosen
(1993).
l. Deformacin sinusoidal. sta se define como
y = y' sen
(2.14)
(1)/
y" 16
'-,
"
,"'-',~
,"
i+--7:"',_~
.1
" \ '..,
...
,1'
,
E.:uerzo
o
OOfornMlci6n
L,
Figura 2.12. Vista esquemtica de la deformacin que varia de manera sinusoidal en una prueba dinmica representativa.
30
donde y' =: deformacin mxima de una deformacin que vara de modo sinusoidal, W = frecuencia angular (radin/s), 1 = tiempo (s).
2. Esfl/erzo en fase. Esle componente del esfuerzo total (r *) se halla en fase con la
defomlacin y define el mdulo de almacenamiento G":
(2.15)
r=G'y'
donde r'
mdulo de almacenamiento.
3. Esfllerzofuera defase. Este componente del esfuerLO total (r*) se encuentra fuera de fase con la defomlacin y define el mdulo de prdida G":
r" = G" . y'
(2.16)
donde r" = esfuerzo fuera de fase y G" = mdulo de prdida. Observe que el ngulo de fase (8) ser cero para un material elstico ideal y 90 0 para un material puramente viscoso, en tanto que paTa un material viscoclstiCb, el ngulo de fase vara
entre O y 90.
4. Mdulo complejo. El mdulo complejo es la suma vectorial de los mdulos en fase y fuera de fase como lo demuestra la ecuacin 2.17:
G* =
y;
" = (G' + iG") y la magnitud de G*( IG*I) = (O'~ + 0"1)11;>
(2.17)
5. umgente lle puJidll (tal1ge!lle de llella). Esta es el cociente entre el mdulo de prdida y el mdulo de almacenamiento, como se demuestra en la ecuacin 2.18 y representa el cociente entre el esfuerzo que se disipa en fomm de calor y el esfuerl.O
que se almacena por elasticidad.
tan 8 =
G"
--;;
= "fu/y,
r'ly'
(2.18)
"
(2.19)
El primer trmino de la ecuacin representa el trabajo elstico o recupemble. y el
segundo trmino el trabajo disipado o "perdido" en forma de calor. El trabajo realizado en el segundo cuarto del ciclo es el mismo, excepto que el signo del trmino
de energa almacenada es negativo, lo que indica que la energa elstica es devuella. Sin embargo, siempre hay una prdida por disipacin. La prdida de energa total que se convierte en calor dentro del material para un ciclo completo lo da la
ecuacin 2.20 (Rosen, 1993):
(2.20)
Un ejemplo de deformacin cclica: un bajo 0" sera de desear en los neumticos de los
automviles. donde es deseable una baja acumulacin de calor. Por otra parte, en el ama-
MTODOS DE PRUEBA
31
samiento de la masa para hacer pan, se necesita una combinacin de valores adecuados de
G' y Gn para permilir un flujo viscoso, es decir, el mezclado. La masa se deja "reposar"
despus de amasarla, para que la energa elstica almacenada en el mezclado se disipe.
(2.21)
JL)G
Lo anterior significa que slo es necesario delenninar de manera experimental dos propiedades. En el caso de los elastmeros (JL = 0.5), la ecuacin anferior se reduce a la conocida ecuacin:
(2.22)
E= 3G
La relacin amerior es posible utilizarla para convellir datos de esfuerzo-defonnacin obtenidos en el modo de colle o modo de tensin y viceven;a. Estas constantes de tipo de material
se usan cada vez ms para caracterizar los materiales alimenticios. Algunos de los procedimientos de prueba utilizados para determinarlas constituyen el tema cemral de este captulo.
Figura 2.13. Vista esquematica de varias etapas del ensayo de compresin en una muestra de
queso.
32
(o
-El
..
f
G
Figura 2.14. Curva fuerza-distancia representativa obtenida para una muestra de queso durante
una secuencia compresinfrelajamientofdescompresin utili~ando el anall~ador TA-XT2.
(/. Sin movimiento adicional de la sonda, la fuerJ:a ya no aumenta. Sin embargo, entre los puntos D y E, el queso sigue experimentando una defomulcin por compresin. pero la fuerLa disminuye ms que pennanceer constante. Esta reduccin
gradual de la fuerla se llama relajamiento del csfucrLo y es caracterstica de los
matcriales viscoclsticos.
c. En la ctapa E, la sonda cmpicza a subir y la fucrza disminuyc rpidamentc.
f En el punto F, la sond:l ya no est en contacto con la mucstr:l.
g. En el punto G. la sonda se aleja del queso y la fUerza vuelve a scr O Otr.:l vcz.
La fUerza mxima en el punto D fUe 35 Newtons. El rea superficial = 0.000506 m~.
Por consiguiente, esfUerzo = 35/0.000506 = 69 170 Pa o 69.17 kPa. La fUerza en
el punto B es O N Y su esfUerzo es O kPa. En consecuencia. el cambio de esfUerzo
liu = (69.17 ~ O) = 69.17 kPa. Adems. el cambio de deformacin entre los puntosDy Beslie = 0.5 ~ O = 0.5.
l\'fdulo elstico E = (
~;)
138.34 kPa
l. En la figura 2.14 se nuestra una curva representativa de fUerza conlra disUlncia pam una prueba de compresin de un producto como el queso. Si la coordenada horizontal de este diagrama se convierte con el tiempo en movimiento de carga cruzada. se obtiene una grfica como se ilustra en la figum 2.15. En la figura 2.14. el
rea debajo de la curva desde B~D representa la integracin de fuerza y disUlncia
y. en consecuencia. el trabajo consumido en comprimir el queso.
METODS DE PRUEBA
33
Fuerza (N)
Compresin
~---E
..,8'-
Relajamiento
-,-
-,;0"
15
0-
Tiempo (s)
Figura 2.15. Curva representativa de fuerza contra tiempo obtenida para una muestra de queso
durante un ensayo de compresin en un instrumento TAXT2.
F
Figura 2.16. Curva tipica de fuerza contra movimiento de carga cruzada obtenida para una
muestra represefllativa de queso durante la prueba de compresin en un analizador TA-XT2.
34
En un material elslico ideal como hule o caucho. no habra prdida por disipacin viscosa}' la porcin superior de la curva de la figura 2.16 (D-E) sera horizomal. Adems.
[os puntos 8 y F existiran en el mismo sitio. En el caso de un material puramenle viscoso como aceite o agua. la curva no presentara una porcin de recuperacin elslica. Los
materiales que presentan las curva~ representadas en las figuras 2.14. 2.15 Y2. 16 se denominan viscoelsticos ya que presentan propiedades tanlo viscosas como elslicas. el grado relativo en que una predomina sobre la otra depende de la duracin del experimento.
2.4.3. Ensayo de tensin
En una prueba de tensin, el material es estirado en vez de ser comprimido. Las pruebas de
esta naturaleza constituyen un medio til para caraclerizar las propiedades que tienen que
ver con la maleria de materiales fibrosos o elastomricos. Este tipo de prueba simula la manera en que en ocasiones se podra tirar de un producto de panadera, un dulce de regaliz
(licorice), un queso Mozzarella o carne seca (jerk) con los dientes en vez de morderlo.
En este ensayo, el material de prueba se fija enlre- dos pinzas que jalan; la alternativa es
fijar un extremo y jalar del otro. La carga cruzada cOnlina movindose durante toda la prueba. Una curva representativa que podra oblenerse en una prueba de tensin es la figura 2.17.
l. A -8 representa el lmite proporcional de Hooke.
2. C es el pUnlO de cedellcia y repre-senla el esfuerzo de cesin o cedencia. Aunque la
carga cruzada comintia mm'iendo y estirando el malerial, el esfuerzo podra disminuir a medida que se fomla un cuello. Esla parte de la curva vara considerablemenle de un material a otro. Para materiales quebradizos, podra presentarse fractura en
Cy la fuerza podra caer a O. En el caso de algunos materiales blandos, el flujo plslico podra continuar por algn tiempo (C-D) y esta porcin de la curva podra ser
muy larga.
3. E es la resistencia mxima del material y la ruptura se produce en algn puma ms
all del puma E. A partir de esta curva es posible delenninar varias propiedades
materiales.
Mdulo de YOl/ng. r-,'Iide la resistencia del malerial que se esl eslirando y se representa por la pendiente entre A y B. Lo anlerior se conoce como mdulo de ten-
e
B
D
A
DL:.:..-
---.
MTODOS DE PRUEBA
35
sin. Una liga dbil tiene un mdulo bajo. en tanto que una cuerda gruesa tendra
un mdulo allo. Al igual que en la prueba de compresin, este mdulo es el cociente entre esfuerzo y defonnacin:
E = 8.0'
tic
(2.23)
Defonnacin crtica. Una medida de la cantidad de defonnacin antes de la cedencia interna ya sea por fractura o fonnaci6n del cuello. El alargamiento se expresa como porcentaje de la longitud original:
(yJ%
~ IOO( ~) ~ IOO( L ~ 4 )
(2.24)
donde Lo= longitud inicial del material (en A) y L = longitud del material en la
cedencia (en C).
Esfuerzo de cedenda. El esfuerzo en Yo,
ResiSlencia mxima. Esfuerzo en el punto E.
Tenacidad o mdulo de tenacidad o dureza. El rea debajo de una curva de fuerza-defonnacin (por ejemplo. hasta el punto C o E) representa el trabajo (N . 1Il
o J) hasta la cedencia o la resistencia mxima, respectivamente. El rea bajo la
curva correspondiente de esfuerzo-defonnacin tendra unidades de Pa. esto es,
un mdulo de tenacidad. Esto equivale a dividir la tenacidad entre el volumen de
la muestra.
Para efectuar una prueba de tensin. el material de prueba debe fijarse entre grapas. En muchos casos, la presin que ejercen las grapas debilita al material y causa rotUr.l prematura. Esto se evita rebajando el material hasta darle fonna de ';hueso", como se indica en la figura
2.18. Las grapas se colocan en los extremos ms anchos y la seccin central ms delgada se
conviene en un punto dbil, lo que contribuye a que la rotura ocurra lejos de las grapas.
Ejemplo. Un rozo de pan se corta el( fonna de I/l/cm )' se es/ira. !..LIs dime/l.{iolles
de! trozo son las .{iguiellfes: anchura central = 1 cm (0.01 m). gro.mr en el celltro
= 0.2 cm (0.002 m). Inicialmente, la separacin dc las pinzas = 8.6 cm (0.086 m).
\lelocidad de carga cmwda = 0.2 mm/mili. Calcllle e! mdulo M = 50 cm (0.05 lit).
Solucin
8.E =
0.05 m
= 0.58
0.086 m
_::--==--
Figura 2.18. Un material de prueba caracleristico al que se le ha dado forma de Mhueso~ para el
ensayo de tensin.
36
El cambio de fuerza a lo largo del intervalo medido es, por ejemplo. 2 N. Por tanto, el cambio de esfuerzo durallle este intervalo es:
'u =
M
rea de la seccin transversal
-;--;-cc-~':-;c----~
En un ensayo de flexin. o prueba de doblado en 3 puntos como algunas veces se le llama, un:J oblea rectangular de m:Jterial como una galleta se suspende transversalmente so
bre dos varillas cilndricas paralelas, como se indica en la figura 2.19. Una tercera varilla.
paralela a las dos primeras, se lija al aparato TA-XTI y se hace descender sobre la oblea
a la mitad del espacio entre los soportes. De esta manera. la muestra se dobla.
1.
Dilllel1.~iol1es
de prueba
"""
M
EI"l.>a",'O
.eL
6D,
(2.25)
Jl
--!
lllIIUla fJl U'I ~ Q! b
MEraDOs DE PRUEBA
37
t!IU
fJl el o.e el S..81D rb ~ m.ixroI de
I:ls ftn:s mas merms (Q,I'fi!ll a ti ~ del esoxio
p,:lo-<i!I
Figura 2.20. Estiramiento en la pane inferior de una mueslra durante una prueba de flexin.
3. Esfuerzo flexollome. El esfuerzo mximo en las fibras eXLCriores a la Olilad del espacio entre los sopones sobre esta superficie inferior se calcula medianle
Esfuel7.o flexionantc
3FL
= (ur ) = --,
(2.26)
211'''
Al igual que con la deformacin ne;tionante, este csfuen:o es horizomal, en ngulo n.-eto a la fuerza aplicada.
Ejemplo. Si en el ejemplo (Jlllerior. la hojuela era (le I.S/mlgadas (le ancho y la
deformacin fue originada por /lila fuerdI de:,cendellle (le O.OS lb. entonces el es
fuerzo que e.u e.uiramJo la superficie inferior liene la siguie/llf! 1J10gllillld:
OO ~
7. pulg-
I lb!
1 DI
m'
Mdulo de flexin
= (E!) =
Uf
"
(2.27)
38
E,
483 kPa
0.00245
lI/lO
defonnacin
Ejemplo. VII pedazo de tonilla (e.~pecialmeflle elabumda para esla pmeba) se somele a /111 ensayo tle flexiII. Calcular el mdulo de flexin si los parmelros de la prueba y la dimensin de la muestra son las siglliemes: allchum 11' = 27 mm. gro.mr 1 =
7111111 Y diswncia elltre sopones L = 75111111. La dis/(lncio recorrida e/llre e y D es
6.D
El ClIlI/bio
1'1/
2 mm - 0.4
deformacin e/llre
66.DI
L'
1.6 mm
e y D es
6(1.6 mm)(7 mm)
(75 mm)'
0.012
l=l.:'mm
D:5um (mm)
Figura 2.21. Curva caracteristica de fuerza contra distancia obtenida durante una prueba de flexin en un TA-XT2.
EJERCICIOS DE LABORATORIO
39
e." D es
j,F=70N
e." o es
(5.952 l\'IPa)
0.012
= 496 MP:
2.5.2. Equipo
l. Analizador TA-XT2 o un instrumento tipo Instron.
2. Conador cilndrico de I pulgada para dar fonna a los ejemplares de prueba.
3. Micrmetro para medir los ejemplares de prueba.
40
2.5.3. Materiales
l. Rebanadas de alrededor de una pulgada de quesos de lTCS diferenlcs durezas para
el ensayo de compresin: Mouarella de leche entera. t\lozzarella de leche parcialmente descremada)' Provolone. Como queso duro se puede utili7.ar tambin el Suizo o el Cheddar.
2. Un material apropiado para un ensayo de tensin: por ejemplo. tortillas de maz )'
de harina de trigo.
3. P,,;-dazos rectangulares de tortilla. galletas o un material quebradizo similar para las
pruebas de nexin.
EJERCICIOS DE LABORATORIO
41
Vdocilbd de CDSa)'O
Vdocid:td de
~a
Dist:lnci:t
2 mmfs
1 rnmI.
5mmfs
2.5 mm
180.
2.5.5. Clculos
l. Sepan: los datos en un ensayo de compresin y uno de relajamiento.
2. Elabore una grfica de esfuerl.O contr:l defonnacin P:lr..1 cada ensayo de compresin. En qu difieren los quesos?
3. Localice la porcin lineal inicial de la curva. Calcule el mdulo elstico (esfuer;:oI
deformacin) duranle las primer..tS etapas de la compresin. Localice una porcin
lineal de la cun'a inmediatamente despus de comen7.ar la prueba. Como alternativa. se podra trazar una lnea arbitraria que conecle el origen con un punto; por
ejemplo. deformacin de 2%. 8te es el mtodo de la secanLe para delenninar el
mdulo.
4. Calcule el mdulo de compresin (E) del malcrial a lo largo de este inlen'alo. Es
este valor una propiedad material? Cmo se comparan los mdulos relali\"Os de
los lfCS quesos con los discernimientos subjelivos efeclUados?
5. Par..l cada queso. determine el grado de relajamienlo expresado como porcentaje
del esruerl.o mximo. Qu queso presenta el mayor relajamiento? Que dice cslo
acerca de los tres quesos?
6. Anule los resultados en la hoja de dalos 2.2.
2.5.6. Prueba de doblado en tres puntos
En esta prueba. se comparan las propiedadc..'i de fractura de diferel11es tipos de gallelas como saladas y gmham (gallelas elabomda'i con harina de trigo integml). etclera.
1. Fije los aparejos de doblado de lfCS puntos al aparato TA-XT2. Mida el espacio enlre las barras paralelas sobre la platafornla. Asegrese de que el claro entre las dos
barras del fondo sea suficiente para sostener lodas las muestras y la hoja superior
baje a la mitad de las barr.1s del fondo.
2. Calibre la fuerza y ajuste la perilla de seguridad como se hizo en la seccin 2.5.4.
3. Seleccione el parrnelro como se muestra en la !abl:! 2.2.
4. Mida con cuidado uJd:!s I:IS dimensiones de cad:! g:!Jleta.
5. Coloque la muestr.l sobre el soporte de barr.1 paralela directamenlc bajo la sonda:
bjela hasta aproxim:!damenle 3 mm por arriba de la muestra para asegurarse de
quc est centrada.
6. Efccle la prueba y conservc los datos originales.
42
Valore~
2 mmfs
Velocidad de en5ayo
1 mmfs
Dis13ncia
Tr:lyecl(> ..enkal
'.Omm
mm/s
2.5.6.1. Clculos
l. PUIIIO lle fracllIra. Calcule el esfueno fkx.ionante crtico y la deformacin flexionante crtica en la fractura.
1. Mdulo inicial. Escoja dos pumos en la porcin recta inicial de la pendiente hacia
arriba y utilice estos puntos para calcular el mdulo flex.ionante.
3. Determine el mdulo de tenacidad, esto es. el trabajo consumido por unidad de volumen hasta la dcfomlacin crtica.
4 Compare una grfica de fuena contra distancia y una de esfuerLO colllra deformacin. i,En qu y por que difieren?
5. Compare 1;].<; diferentes llluestras. y anote los resultados en la hoja de datos 2.3.
f)(><;cripcin
Valores
2 mm/s
Velocidad de C"ns.ayo
1 mmfs
Vc:locidad
Dislancia
despu~.<;
dC"1 "flsaro
Tr;yC"ctorla \i'nieal
(e~rcior;r>e de
mm/s
20.0mJll
EJERCICIOS DE LABORATORIO
43
Z5.7.2. Clculos
1. Haga una grfica de fuera contra defonnacin con ambas lon..illas en el mismo
eje.
2. Qu dice eSlo acerca de las lonillas? Cul es la ms extensible?
3. Dnde se hallan los puntos de ruplura? Qu predicciones podrian hacerse acerca
de la fonna de la gr.'ifica si las mueslfils estuvieran a temperalUras de refrigeracin?
..1. i,Cmo afectaran las diferencias en el espesor de la mueSlra los resullados? Refir-.tSe al ensayo de flexin par-.! efecluar el anlisis.
5. Registre los resullados en la hoja de dalOs 2.4.
(Nota: a causa de la geometra de eSla prueba panicular. no se presla pam deternlinar
propiedades materiales. Sin embargo. Morgenslein et al. [19961 presentan un anlisis de
ingeniera de 1011 prueba).
2.5.8.4. Clculos
1. Elabore una gr.'ifica de G- (mdulo complejo) contra
de deformacin.
2. Compare el queso y el glulen en lrminos de G- y \'alores de dcfornl3cin crticos.
Cmo se compara G- con el mdulo delenninado mediante el TA.. XTI. Por qu
razn podran diferir?
3. Apunte los resultados en la hoja de dalos 2.5.
44
2.5.9. Informe
El informe debe incluir una parte por scpar.ldo pam cada una de las pruebas: de compresin. de doblado en 3 pumos. de eXlensibilidad y de barrido de deformacin. Cada parte
debe incluir lo siguiente:
l. Las tablas de datos para cada prueba.
2. Los clculos de los mdulos de compresin y de flexin. as como los del esfuerzo y la deformacin mximos de cada material.
3. Pmeha de compresin. Compare los quesos. Fue el orden de los mdulos el que
se predijo? Qu indican los mdulos relalivos acerca de los lreS lipos de quesos'?
4. Compare el grado de relajamiento. Qu dicen ,... tos accrea de los tres quesos? (Reflexione con cuidado acerca de lo que sucede en el queso dumnte el tiempo en que
el relajamiento se est midiendo).
5. En~'llYo (ieflexin. Compare los pedazos de tortilla o las galletas. Alguna de estas
mediciones de la prueba parece estar relacionada con juicios subjelivos? Cules?
Cmo estn relacionadas? Se puede sugerir mancms de usar estos ensayos de flexin?
6. Pmeba de extensihilidad. Qu muestra es ms extensible y por qu? De qu manem es til esta informacin? Cmo se define eXlensibilidad en trminos de fuerza y punto de ruptura'!
7. Discuta si los resultados de las pruebas marcan diferencias entre las dos lortillas.
8. Discuta los resullados en trminos de la composicin de la muestra; por ejemplo.
contenido de humedad. contenido de grasa, relacin entre agua y protena (quesos)
y comenido de glulen para las tortillas.
2.5.10. Ejercicio adicional
l. Delermine el efecto de la temperatura en las propiedades maleriales de quesos y
tortillas (por ejemplo: refrigere la muestra antes de la prueba).
2. Determine los efectos de la velocidad de carga cruzada en las propiedades maleria
les. Discuta eslo en el cOnlex!O de la viscoelasticidad.
1. S. l'impshenko y G. H. MacCullough. Elemellts o[ Strellgth o[ Materia/s, 3a edicin. Nueva York: Van Noslrnnd.
2. S. L. Rosen. "Linear viscoelaslicily". En FUlldtllllelltal Principie 01 Pol)"l1Ieric: Materia/s. 2a edicin. Nueva York: John Wilcy & Sonso captulo 18.
3. R. C. Progelhofy J. L. Throne. "Testing fordesign". En PofJmer ElIgineering Princip/es: Propenies. Process Teslslor Design. Nueva York: Hanscn PublisheTS, caprlulo 6.
4. M. P. Morgenstem. M. P. Newberry y S. E. Holst Extensional propcrties of dough
sheets". Cereal ChemislT)'_ 73:478.
5. ASTM 0638. Standard test meLhod for lensile propcrties of plastics. American Society forTesting Materials. Philadelphia, Pennsylvania.
45
6. ASTM D790. Standard test rncthod ror ncxural propcnics orunreinrorced and reinforced plastics and eleclrical insulating materials. American Society ror Tesling
Matcrials, Philadclphia, Pennsylvania.
46
IRfomucin rcJ:lIi\"a
defomuC'ioo
mi5mo esfuerzo
Mdulo rebi\-o
HOJA DE DATOS
Di:mNro
Volumen
Longitud
(HA)
Esfuer~o
(FIAl
final
% de relajamiento
Clasific3cin
47
48
Ancho
Material
1>1dulo
EsfucrLo
Dcfonnacin de
de nexin
de fractura
fractura
HOJA DE DATOS
h~rramicm~
Longitud
Espesor
Ancho
Resultados de la prueba
I-lalerial
Distancia de ruptura
49
SO
Di~tro
de I:l placa
T~mp"r.llur.l d~
I:l mut'slr.l
Espesor de la mueslr.1
Resultados de la prueba
MalcriaJ
GIUICD
Q..~
lnl~"'alo
,'iscoelistico \incal
G- en la TC'gin lincal
3
,
REOLOGlA
DE ALIMENTOS
,
,
L1QUIDOS y SEMISOLlDOS
3.1. ANTECEDENTES
La reologa (iene que ver con el eslUdio de la defomlacin )' el flujo de la matena. Es una
disciplina muy imponamc para el desarrollo, la manufaclUra)' el procesamiento de alimenlos y produClos alimenticios. Los limemos lquidos como leche. micl,jugos de frula, bebidas}' aceites vegetales presentan propiedades de flujo sencillas. Los productos ms espesos
como los aderezos cremosos pam ensaladas, la salsa catsup y la mayonesa se campollan de
manem ms complicada. Los alimentos semislidm como la crema de cacahuate y la margarina tambin se eamponan como slidos y como lquidos. La mayor parte de estos lIlaleriales alimenticios se transportan por medio de bomba.s en alguna ctapa del procesamiento
o el empaque, por lo que sus caracterstica.~ de comportamiento de flujo son importantes
para determinar la potencia que se necesita para el bombeo. el tamao de la tubera y, adems, de qu manera se relacionan con las propiedades sensoriales como la textura de los
alimentos. El transporte de alimentos lquidos por medio de bombas est directamente relacionado con las propiedades de los lquidos, en panicular, la densidad), la viscosidad.
El comportamiento de flujo tambin es importante para disear procesos), operaciones.
Por ejemplo. es imponante detemlinar si el tipo de flujo es turbulento o laminar en los intercambiadores de calor. Suponer que se trata de flujo newlOniano simple puede conducir
a error al estimar el tiempo de retencin)' el diseo de algn otro equipo. Las propiedades
reolgicas tambin sirven como medio para controlar o monitorear un proceso. Por ejemplo. la viscosidad aparente de un alimento general disminuye durante la hidrlisis enzimtica, en tanlO que esta misma propiedad aumenta durante la desnaturalizacin de protenas.
3.1.1. Viscosidad
La viscosidad es una propiedad de los lquidos que describe la magnitud de la resistencia
originada por fuerzas de corte en el lquido. Cuando se confina un fluido emre dos placa.~
51
52
1,
..... '"
\ "--.-~-_--..-."'o",-" -
L}-.
Figura 3.1. Representacin imaginaria de un fluido newtoniano que fluye entre una placa fija y
una placa mvil(F = fuerza actuando sobre la placa, v = velocidad del fluido en movimiento).
paralelas de dimensiones infinitas. la innucncia de la fuena de corle se muestra en la figura 3.1. En este escenario, la placa inferior se mantiene fija)' la fuerza F se aplica sobre
la pJ3ca superior para producir una velocidad 1'. Esto resulta en un perfil de velocidad dentrO del nuido. La velocidad cerca de la placa fija es cero, en tanlO que cllquido cerca de
la placa superior se estar 1ll00'iendo a velocidad v en rn/s.
La fuer/.a de corte F sobre el rea de la placa A tendrJ un esfuerl.O conante o de COrle:
r = FlA
Como la distancia entre la placa es y, el gradiente de velocidad se describe como ell'/ely.
Este gradiente es una medida de la velocidad de defonnacin o de la velocidad de corte
que se est aplicando al nuido.
-,,-el)'d,'
(3.1)
~'Iuchos materiales alimenticios como leche, jugo de manzana, jugo de naranja, vino y
cerveza tienen un comportamiento newlOnjano. En el caso de los nuidos newlOllianos, la
viscosidad se determina aplicando una sola velocidad de cone y midiendo el esfuerLo cortante correspondiente. Pero para ser preciso. siempre se debe C-Stimar a varias velocidades
de corte. La unidad de viscosidad es N . s1m!. que es Pa . s, mientras que en el sistema
c.g.s., es di na . slcm!, que tambin se conoce como poise.
I el' = IO-J Pa . s o
1 mPa . s
Los seres humanos son capaces de detectar diferencias de viscosidad tan bajas como 1 el'.
ANTECEDENTES
53
8A'ffiO
COIGr:=. Pa
\'~'::ctl.>d
da cona. l/s
Figura 3.2. Esfuerzo cortante contra velocidad de corte para fluidos newtoniano, pseudoplstica {adelgazamiento al cartel. dilatante (espesamiento al corte), plstico de Bingham y plstico
tipo Casson.
mience el flujo lineal. stos se conocen como fluidos de Bingham de tipo plstico, los
ejemplos incluyen salsa catsup. pasta de tomate. etctera.
En fluidos lIO newtollmos. el cociente entre esfuerzo cortallfe y velocidad de carIe cambiar con la velocidad de corte y a este cociemc a una detemlinada vclocidad de corte se le llama viscosidad aparente.
El comportamiento ms comn es el pseudoplstico o adelgazamiento al corle,
en d que la cun'a de esfueno cortante contra vdocidad de corte es convexa con
respecto al eje de esfueno cortante como se indica en la figura 3.2. Estos lipos de
materiales muestran una disminucin de la viscosidad con el corte y los ejemplos
incluyen aderezos para ensaladas. crema de cacahuate. etctera. La viscosidad de
algunos alimentos comunes aparece en la tabla 3.1.
En el caso de los fluidos dilatan tes o espesantes al corte. la curva de esfuel.O cortante conlra vclocidad de corte es cncava con respecto al eje del esfueno cortante.
Estos fluidos se hacen ms espesos y la viscosidad aumenta con el corte. Algunas
suspensiones de almidn caen en esta categora.
Si el fluido tiene una curva de esfuerzo de cedencia y esfueno cortante contra velocidad de cortc convcxa rcspccto al eje de corte, entonces d fluido se conoce como plstico tipo Casson.
Tabla 3.1. Valores de viscosidad de algunos productos alimenticios newtonianos
PrrxIu~lo
Agua
. l,gua
Agua
Lcrh~. hOlllog~n~izada
Lcrhr. homogcnrizada
J=b<.' dc Illaz (48<;, slidos)
:'liel
Jugo de manzana (20' brix)
Aceile de maz
Aceile de caC'Jhuale
Aceil;: de soya
Ternp<'r:llur:l
o
20
"
]O
'"
'"
27
27
27
25
~C
Viseo,idad (mP:'s)
18
10
0.6
2.0
11
5.3
1.5
H
2.1
25
5.7
6.6
30
'.1
54
(3.2)
ti)'
En la ecuacin 3.2, 111 se conoce comnmente como coeficiente de consistencia con unidades Pa . s y 11 se conoce como ndice de comportamiento de flujo, que carece de
unidades. El fluido ncwtoniano es un caso particular de esle modelo, donde 11 = I Y /TI es
la viscosidad dinmica. Si 11 < 1, el fluido es pseudoplslico, si n > l. es dilatante.
3.1.42. Modelo de HerschelBulkley. En este modelo (ecuacin 3.3), se ha aadido el trmilla esfuerzo de cedencia (ro) pam describir el comportamiento plstico y el plstico tipo
Casson.
T= m ( -d,'
d)'
J" + T,
(3.3)
rll! =
d"
111 -
J,a + r;{'
(3.4)
ti)'
Tabla 3.2. Valores de coeficiente de consistencia (m), ndice de comportamiento de flujo (ti) y esfuerzo de
cedenca hJ para algunos alimentos
Producto
lemper.llUr.l
(cC)
Vclocid.ld
m{J'a-;s1
(pa)
Salsa cal5up
Salsa de manzana
Pur de pltallO (17.7 brix)
Ma)'one&l
Concemrado de jugo de tomate (25% slidos)
R~II~n" tIe hludletT), par; wna
Chocolalc. fUIldido
Mostaza
Pur de durazno (20% slidos)
Carne molida (15'.f gra'i:l)
COlICmtrado de jugo dc naranja (425 G hr;,;)
25
70
238
25
32.2
70
'6
25
26.6
15
25
'0-560
3.3-530
28-200
30-1.300
500-800
3.3530
)().-1.300
80-1.000
30<>500
0500
18.7
16.7
6.08
6.4
12.9
6.1
0.57
19.1
13.4
693.3
4.121
"
0.27
0.30
0.43
055
0.'11
0.'13
32
O
O
O
O
O
057
1.16
0.39
0.4
0.16
0.58
O
O
1.53
ANTECEDENTES
55
La viscosidad de los nuidos disminuye con un aumento de la temperolturol. Para algunosjugas de frutas, el efccto de la temperatura se describe utilizando una relacin de tipo Arrhenius como se indica en la ecuacin 3.5:
(3.5)
En algunos casos, la viscosidad aparente de los nuidos cambia con el tiempo, ya que el
fluido est sometiendo a corte continuamente. Si la viscosidad aparente disminuye con
el tiempo. el fluido se llama tixOLrpico, y si aumenta con el tiempo, se llama reopctico
como se ilustra en la figura 3.3. Si el c.sfuerm cortante se mide en funcin de la velocidad
de corte, y si primero aumenta la velocidad de corte y luego disminuye, se presentar la
histresis en las curvas de esfuerzo cortante control velocidad de corte.
3.1.6.1. Tixotrpico. En el caso de los alimentos tixolrpicos. la estructura material se rompe confonne contina la accin cortante. Este tipo de material alimenticio incluye gelati-
Rgura 3.3. Comportamiento de fluidos dependientes det tiempo lA, viscosidad aparente en funcin del tiempo; B. esfuerzo cortante en funcin de la velocidad de cortel.
56
Tipo Searle
Tipo Couelle
El uso de remetros de espacio angoslO. como un cono y una placa. se limita a velocidades de corte relativ<lmel11e peque<ls. A velocidades de corte altas. los efeclOs finales
prO\-eniel11es de la inercia de la muestro hacen que la medicin no sea vlida. Los efeclOs
de orilla y extremo resultan principalmente de las dimensiones finitas del sistema. la forma de la superficie libre. la tensin superficial relacionada y la fractura de las muestras.
.1P=
(3.7)
(3.8)
2L
Figura 3.4. Diagrama que muestra el equilibrio entre esfuerzo conante ry presin Pde una seccin del tubo capilar para medir la viscosidad.
MEDICIN DE LA VISCOSIDAD
l"
57
el centro dd IUbo a j"PRIlL en la pared dellubo. SuslilUyendo el \'alor del esfueno corlame r en esfuerzo coname )' n:locidad de cone en la viscosidad newtoniaO:l (ecuacin
3.1). se obtiene
j"Pr
= -J1-
lJ'
(3.9)
2L
dr
Rearreglando la ecuacin 3.9 e integr.llldo a partir de la pared delmbo en el radio R. donde \. = O a cualquier sitio,. dentro del perfil de n:locidad \'. se ohliene
(3.10)
=---(It-r)
."L
(3.11)
El perfil de velocidad de un lquido con viscosidad J1- puede ser expresado por In ecuacin
3.11 en el sitio r. cuando se aplic:l una presin fiP a lf3vs de una longitud delwbo capilar L.
Considerando un rea de seccin transversal de un cascarn circular demro del tubo
como
dA = 2;;rdr
(3.12)
Entom:es. el volumen del lquido que fluye dentro del cascarn se calcula multiplicando el
tirea transversal (ecuacin 3.12) por la \'elocidad:
l/\/ = (2 r dr)(I')
(3.13)
Inlegrnndo la ecuacin 3.13 desde el cclIlro del lubo con r = O a la pared del IUbo ,. = R
)' rearreglando. se obtiene la ecuacin 3.14. que tambin se conoce como la ecuacin clsica de Hagen-Poiseuille:
,,=
(3.1.)
j"p=
n\lp
rI
=phg=
.. = Pa
m-
(3.15)
58
La \'iscosidad cinemlica (1' = IJ./p) se l'alcula fcilmente a panir de un viscmetro de tubo capilar como el de lipo Cannon-Fenske (figura 3.5) midiendo el tiempo 1 para drenar el
lquido entre dos marcas grabadas en los bulbos del tubo capilar. La razn del depsilo debe ser mayor que 10. de modo que la cada de presin debida al flujo en el depsito pue
da ser pasada por alto, As1. todos los terminas dentro de los parntesis de 13 ecuacin 3,16
son constante para un viscmetro capilar y. por tanto. la viscosidad cinemtica se determina corno
l'
= c t
(3.17)
L.1 viscosidad cinemtica se mide en Stokes. I Stoke = 100 eS = cm!/s = 10-' m1/s, 1 eS =
10 2 cm 2/s. La viscosidad cinemtica tiene la misma unidad de medida que el coeficiente de
difusin. Por lamo. tambin se le conoce como difusi\'idad de If1Qlllell/1I11l (cantidad de 010
vimiento) y es una funcin de las propiedades moleculares del fluido en Ilujo turbulento.
La constante del visemelro capilar c puede determinarse con facilidad obteniendo los
\'alores necesarios o midiendo el tiempo de descarga de un fluido de \'iscosidad cinemtica conocida. Una vez que se conoce la constame del \'iscmelro c. la viscosidad cinemlica del fluido de prueba se estima fcilmente.
Ejemplo. Se wili:p WI ri$cometro de mho capilar!xmlllledir la \'iscositlad de la miel
30:lC. El mdio delmbo es 1.5 CI/I -'" la longitud 25 C/ll. U/UI presilI dt' 10 Pa da /11/
11
---+
".1---
MEDICiN DE LA VISCOSIDAD
59
gas/O de 1.25 CII/%. CalclIfe la l,iscosid(l(1 (le /(1 miel. Se proporcionan l? = 2.5 C/II o
0.025111: L = 25 CII/ o 0.25 111: \f = 1.25 el/l/s u 1.25 X /0-6 "l/s, J AP = lO Pa.
Sull/cin. lB .mslilllci6n de los
dml de
\'alu"e~'
3.1416 X 10(0.025)'
6 = 4.909 Pa' s
X 0.25 X 1.25 X 10-
y=
r' dw
(3.19)
(ir
Con la sustitucin de los valores del esfuerzo conante y de la velocidad de corle a panir
de las ecuaciones 3.18 y 3.19 en la ecuacin 3.1. se obtiene la relacin de viscosidad
(3.20)
Adems. para determinar la velocidad angular entre el cilindro merno y el cilindro externo. se emplea la integracin como
r-
Jo'
T
dw = - - 2 TrJ.tL
i. ,
N
r- d,.
RO
(3.21)
60
Utilizando las condiciones frontera. en el radio del cilindro e.>;temo Ro' la velocidad :mgular w = O. y en el cilindro interno r, W = w(w = 2"N).la integracin conduce a laecuacin 3,22 para detenninar la viscosidad como sc muestra:
(3.22)
En un viscmetro de un solo cilindro, el radio del cilindro externo Ro se aproxima al infinilO y, por consiguientc, puede omitirse el ltimo tnnino de la ecuacin 3.22. ~'luchos
viscmetros rotatorios de un solo cilindro op",ran suponiendo que la pared del recipiente
que contiene el fluido no tiene efecto sobre el esfuerlO conante dentro del lquido. Sin embargo. esta suposicin podra no ser siempre vlida para los fluidos no newtonianos y. en
consecuencia. debe evaluarse con cuidado.
3.2.2.1. Sistema de cilindros coaxiales tipo Searle. En este tipo de viscmetro rotalOrio. el
cilindro intento llamado rolOr gira a una velocidad definida y el cilindro exterior llamado
\'aso se mantiene conSlante (figura 3.6). El cilindro rotalOrio inlemo fuerza al lquido en el
espacio anular a fluir. lo que le ofrece resistencia segn sus caractersticas de viscosidad.
Un e\cmcnlO sensible altorque colocado entre el motor impulsor y la tlecha del cilindro
interno proporciona una medida directa de la viscosidad de la muestra. La mayora de los
viscmeuos de rotacin se basan en este principio d", operacin. Sin embargo. eslOs tipos
de viscmelros presentan limitaciones cuando se van a medir muestras de baja viscosidad,
YlJ que la fuer/.a centrfuga desva el flujo de lquido desde una regin de fiujo laminar a
una de flujo turbulenlO. afectando de esta manera la medicin de la viscosidad.
3.2.2.2. Sistema de cilindros coaxiales tipo Couette. En este tipo de viscmeuo de rotacin. el cilindro exterior gira a una velocidad definida y fuerza a fluir a la muestra que se
encuentra en el espacio anular. La resistencia dcllquido por conar transmite un IOrque rclacionado con la \-elocidad sobre el cilindro interno el cual ser detectado por un sensor de
torque adherido a ste. Se mide calculando qu larque contraetuante se requierc para mantener el cilindro imerno inmvil.
tjemplo. VII ICI//('/lO roUlwriu (te 1111 sulu cililldru CUII 1m radio de 2 cm y 5 cm
de largo se e.u lI1ilizando lJara medir la l"iseosidad de 1111 liquido. A 6. 9 y 12 rpm.
"'"\
1~ , ,
~
cllaJial~s de
rlltacin
sensores de 1lXQLl!
Sio:<'"ro &:IIi'll too Sot",
de c:ii'"os CCJao;J~
'"
EJERCICIOS DE LABORATORIO
61
~-e obtienen leclI/I"m de rarque (le 2.3. 3.7 Y 5.0 /O~J N . CI/1. Calcule la I'iscosidm/
de/lquido. Se plOpUlriuna/l R = 2 C/II o 0.02 111: L = 5 CIII 00.05 CIII: NI = 6 '])111 a
O./'ps: N, = 9 I]JIII o O. 15 ']'.5: N, = /2 Iplll o 0.2 IpS: T, = 2.3 x /O~-' N . CI/1 o 2.3
X /O~5 N . 111: T, = 3.7 X lO~J N 111: 1:, = 5.0 x /O~-' N cm o 5.0 x lO~5 N 11/.
Soll/cirin. Sustituya los valores dados para la primera serie de datos en la ecuacin
3. [4:
2.3 X 10-5
8 X (3.1416f x 0.1 X 0.05
De m:mera similar para la segunda serie de datos. 1-'-, = 6.25 X 1O~5 Pa . s y la tercera serie de datos. 1-'-) = 6.33 X 1O~5 Pa . s.
Viscosidad promedio (1-'-""",) = 6.14
x 10- 5 Pa'
62
3.3.2.1.1. ProcedimientD
1. Mida con la probeta graduada 10 mi del fluido de prueba.
2. Coloque la perilla de succin en el brazo G del viscmelfo (figura 3.5)_ Inviena el
"iscmelTo e introduzca el brazo ,.\ en el fluido de prueba: Aplique succin hasla
que el nh'el del liquido alcance la marca grabada E. Regrese el viscmetro a la posicin original.
3. lntnxluzca el "iscmetro en el bao de agua a la tempemtur.1 deseada y deje que la
temperatum se equilib~. Regislre la temperatum.
4. Regist~ elliempo de descarga ( para que el lluido de prueba dr~ne entre las marcas e y E presionando el bulbo de succin.
5. Repita la medicin aplicando succin al brazo A para Ile\'ar el nivel del lluido de
prueba por arriba de la lllarca C.
6. Enjuague el viscrnelro completamente, primero con agua deslilada y luego con
acetona. Seque el viscmetro por completo antes de volverlo a usar.
7. Siga los pasos I a 5 anleriores para cada fluido de prueba y cada eslandar de viscosidad.
8. Limpie el viscmelro despus de cada solucin estndar. primero con tricloroetile
no y luego con aCCIOna. Seque con aire.
9. Detemlin~ las densidades de cada fluido de prueba vacindolos en pic:nrncrros tamdos de 25 mI y pesando con p~cisin.
10. Detennine la constante del "iscmetro capilar e ulilizando datos estndar de \'iscosidad como los oblenidos midiendo el tiempo de descarga para un fluido de
viscosidad cinemlica conocida. como sigue:
(3.23)
11. Calcule la viscosidad cinemtica del fluido de prucba utilizando la constante del
\'iscmetro y los dalas delliempo de eflujo.
12. Registre los datos en la hoja de dalas 3.1.
2.
3,
4.
5.
2.
3.
4.
5.
EJERCICIOS DE LABORATORIO
63
\~'c~loc='id~a~d~d~c,-"co~n~',
rplll
(3.2-1)
(3.25)
64
HOJA DE DATOS
65
lknsidad (pml)
Viscosidad lel')
1.
l.
3.
Produclo 1
1.
l.
3.
ProoJUl.10
:2
1.
,.
3
Producto J
1.
l.
66
REOlOGiA DE AUMENTOS
auloos y SEMISUOOS
HOJA OE OATOS 32
Fecha:
Tipo de viscmetro:
Huso nm.:
25"C
Vdocid:ld
Prod~o
Pseudoplsticu
DiIal:lIl1e
'....'
Velocic:bd de rorte
E,ruerw corunu:
Viscosicbd
(lIs)
'""
(cP)
HOJA DE DATOS
67
lipo de viscmetro:
Huso nm.:
Datos del viscmetro de rotacin para fluidos de prueba newtonianos a distintas temperaturas
Tcmpcmlura
(~C)
25
25
25
25
'"
40
40
40
55
55
55
55
"c1ocid:KI
(rpm)
Vclnei<bd tk eone
(1I.~)
r:.sfuef7.O coname
(Pa)
Vis.cocidad
(el')
4
CONCEPTOS DE TRANSFERENCIA
DE CALOR Y TIEMPOS
DE
,
MUERTE TERMICA
4.1. ANTECEDENTES
La transfer.::ncia de calor es una de las operacione~ unitarias del procesamiento de <llimentos ms impOrlanles. Casi todos los procesos requieren transferencia de calor. ya sea en
fonna de entrada de calor o en forma de eliminacin del mismo. para modificar las GlraCtersticas fsicas. qumicas y biolgicas del producID. Durante el almacenamiento de frulas. verduras. carnes y productos lcteos se elimina calor a fin de que el producto se enfre
y se conserw por un periodo largo. El calentamiento implica la destruccin de patgenos y
otros microorganismos que causan el deterioro de los alimentos. para as hacer a stos seguros y estables por periodos de almacenamiento ms prolongados. La tr.JJlsferencia de calor la regulan algunas leyes fsicas que penniten predecir el fenmeno de calentamiento y
determinar las condiciones ptimas de operacin.
En este captulo se repasan algunos principios de la transferencia de calor y 1:J destruccin tnnica de microorganismos como prepar;:cin para erllender los siguientes C;lptulos
relacionados con el procesamiento trmico. En las secciones a continuacin se repasa informacin fundamental necesaria para resol\"Cr estos problemas.
68
,
,
ANTECEDENTES
69
,+--1+
r~~----h.
T
q=-kAdx
(~.I)
(4.2)
,Ix
en la que J.T = la diferencia de temper:nura a tr.lvs del material}' !lx = el espesor del
m'llcriaL La ley de Fouricr puede expres:U'se en tnninos del cociente
pulsora y la resiSlencia lmlica como sigue:
6T
.1x/kA
d~
6T
R
q=----~--
donde R = llxJkA = la
resisl~ncia
(4.3)
4.1.12. Ley de Newton de la conveccin de calor. Cuando un t1uido a una temperatura hace
contacto con un slido de una Icmper:l1urJ. diferente, se forma una capa lmite tnnica en el
lquido. como se iluslra en la ligura 4.2. COlllnrnenle, existe un gmdiente de velocidad )'
uno de lemperatura a Ir:l\'s de esta capa. El calor se ln1Jlsliere enlre la porcin principal del
lquido)' el slido a travs de esta capa a un ritmo determinado por la relacin (ecuacin 4.4)
q = ",-UT
.----->
c...""'----+1'==+:i===={
Figura 4.2. Ley de Newton de la transferencia convectiva de calor.
(4.4)
70
q= _ ~ = _ J.T
l/hA
(4.5)
varias capas en serie. se suman las resistencias lmlic3S de las distintas capas. Cualquier
mmero de capas conductivas y convectivas podran sumarse de esta manera:
Resistencia tnnica tolal = R =
L" R = NI + R
+ R, + ...
(4.6)
"I
Si se utiliza la resiSlencia total. es posible expresar la transferencia de calor a travs de varias capas en la fonna
~T
(4.7)
q~-
~4
(4.8)
Con el empleo de esla ecuacin. se puede expresar la transferencia de calor a tra"s de "arias capas de fonna similar a las ecuaciones de las leyes de Fourier y de Newlon:
q = UAJ.T
(4.9)
Ejemplo. Una placa de acero inoxidable de 2 mm de espesor)" 0.2 III~ de rea COII
COlldltctil"idlllJ de 15 l\'Im . K est en comaeto por /111 Jado eDil mpor calieme .r COII
aglla fra por el otro. Ul " delmpor es 3000 \1lflll K J la h del aglla 200 IIlfnl K.
Calcule la resiSlenda lrmica IOtal elllre el mpor y el agua fra. EIlClIelllre el coe
jkiclIle global (le Il"(/lIsfereJlda (Je calor lJe este sistema, Determille fa Ielucidad de
tl"(/lIsfercuda (le calor si ell'apor e.sul a 100C J el a8//(/ (120C.
SoJucin, Este problema implica la transferencia de calor a tra"s de series que incluyen dos placas con\'eclivas y una capa conductiva. Las resiSlencias tnnicas de
cada capa son:
R
~_I_~
.hA
= .lx
R
,.,....
kA
1
\V)
(3000 m' K (0.2 m-).
~O()()17~
\V
~:)(0.2 m1)
ANTECEDENTES
~_1_~
hA
("100
71
K
= 00
. '_:l W
w )(0._m
') ~)
m~K
u=
W
= 151-m! K
( 00033 K )(0.20 m!)
IV
La velocidad de transferencia de calor puede c:Jlcularsc ya sea a panir de la resistencia o del coeficiente glob:ll de transferencia de calor:
q=
~T
-~
100 - 20 K
= 2.4 X 10-' \V
K
0.033 W
q = UAJ.T =
IV)
. .- (0.2 m-)(I00
(151 -m-K
20 K) = 2.4 X I(Y \V
"
1,
',-+-+-
"
i-t-"
B
72
presenl<l en la figura 4.3D. ste es el eslado estacionario y. aunque el calor continuar nuyendo a travs de la placa. no habr ms cambio en la temperatura dentro de la placa y el
perfil permanecer constan le.
4.1.2.1. Notacin de la grfica de Schmidr. La gr.fica (o trazo) de Schmidt es un mtodo
para aproximar el perfil exponencial a varios tiempos el1lre el comienzo del calentamiento
y la genemcin de condiciones de estado cSlacioll<lrio. Permite estimar la temperatura en
cualquier PUllto de la placa a cualquier tiempo despus de comenzado el calentamiento.
Para describir el mtodo de la grfica de SdlTnidL se uliJiza la siguiellle notacin que
aparece en la figura 4.4:
l. Variables de dis/rm(l. (Referirse a la figum 4.4.) x = cualquier distancia arbitraria en la placa en direccin dd nujo de calor. En la superficie calentada. x = o. x
= espesor tOlal de la placa. En el mtodo de Schmidt. X va a dividirse en un nmero <lrbilrario de intervalos. 11 = nmero de intervalos en los que X se divide. llX =
ancho de un intervalo. llX = XIII.
2. Variables (le liempo. (Referirse a la figura 4.5.) t = tiempo desde el comienzo del
ca1cntamiemo. 1::.1 = un imervalo de tiempo especificado. Los perfiles de temperatura se trazarn con 1::.1 s.
3. Variables de lell1peraIltra. T = temperatura a cualquier dist<lllCia (x) en la placa
a cualquier tiempo. To = la temperatura inicial de la placa. TI = temperatura a la
~.
:,
;>
x
Figura 4.4. Placa dividida n intervatos para indicar la transferencia de calor en estado no esta
cionario en una grfica de Schmidt.
1.. ..11
1=;> ~!
Figura 4.5. Perfiles de temperatura a imervalos sucesivos de tiempo en una grfica de Schmidt.
ANTECEDENTES
73
(4.10)
a~--
pC.
k midc la mpidez con la que el calor pasa a tnlvs de un material. Cuanto ms gran~
de, ms rpido se calienta el material.
o C,.mide el calor necesario para elevar la temperatura de una unidad de masa 1.
o pC,. mide el calor necesario pam elevar la temperatura de una unidad de volumen
1. Cuanto ms grande, ms lentamente sc calicnta el material.
a cs la relacin entre k y pC,. y por tanto indica la rapidez relativa a la que un material se calienta.
o
(!irf
61 =
2a
(4.11)
3. Calcule el illfcn'ofo de espesor. Como alternativa. es posible se!cl:cionar un illlervalo dc tiempo y calcular el intervalo de espesor con la fnnula invcrsa:
!ir
V2wl/
Al ~ 3.75 mm
<->
BO
'"
023
,.,...
5678
(4.12)
74
Ejemplo. Se tielle /II1lI reballada de filete de pescado a 10"'C que se polle ell contacto con 1I1l(l placa a SO"'C IS propiedades dellH.'Scado SOll COlldllclil'iati trmica = k = 0.5 Wlm K, etIpacidad calorfica = CI' = 3./8 kJlkg K. de/lsitlad =
p = 9/0 kgllll. rea de Im/ado = A = 200 cm~ y grosor = x, = 3 CIII. A partir de
la ecuacilI -1./0. la dijlf5iridad trmica dt' la rt'bmwda es
a=
k
pC,
( O.5~)
rnK
X IO)~)
( 91O~)(3.l8
m
kg K
= 1.7 X 10-1 m!
Si se dil"itle el grosor de la rt.'bm/(uia ell ocho imerrolos igl/ales. la 10llgi1lld de cada illlen'alo ser
.lr =
O.O~ m
3cm =
8
0.00375 ro = 3.75 mm
mf
4. Prepan' f(l grfica. En papel par.! grficas. rolUle el eje horizontal par. que represente mltiplos de .lr. Marque el eje \'cnical par.! representar tempcr.lIuras que
comprendan el inten'alo To a TI" Trace y rotule ]fneas horizontales a tra\'s de la
grfica en To Y TI' como se iluma en la figura -1-.6.
Ejemplo. Si /tila reballodo se em://ell1ra illicioltllell/e (l 20"'C y se aplica ulla /emperO/lira de 80"'C a m lado de dicha reballada. los ejes reS/l/talfles t/ebe/l ser co1/10 lo.{ que se Ummll ell /afigura -1.7,
5. Trace el primer perfil, Para aproximar el perfil de Icmpcratura despus del primer
imen':lo de tiempo Jo/. Ir.ll:e una lnea que conecte TI a una dislancia = Ocon T, a
una distancia = 2. como se indica en la figura -L?
."
1\ .'
r
\
I
023
::>618
"""'"
Figura 4.7. Perfil de temperatura despues del intervalo de temperatura _H en una grfica de
Schmidl.
ANTECEOENTES
75
so
1\
Jr:.T u
~ 1\
'r
k"
O
Figura 4.8. Perfil de temperatura despus de 2.:it intervalos de tiempo en una grfica de Schmidl.
so
~
O
~'~
',;
~ r---...
'"
-,
Oisu,-Da
Figura 4.9. Perfil de temperatura despus de 3.:it intervalos de tiempo en una grfica de Schmidt.
76
Ejemplo. ElIlaftgura 4.9, se ohsen'll que despub de/tiempo 36.1 (124.2 s). la temperatura (TIJ) a una profimdJatJ 1Ax (0.375 cm) es aproximadameme 60C. A Wl(J
profiulllidad de 311.... (J .125 cm). la temlJeratllrtl (TJ,) es aproximadamente 30C.
9. Trace perfiles adicionale.s. La figum 4.10 muestra las lneas para los siguientes dos
intervalos de tiempo. Note que seesl obteniendo un perfil progresivamente ms detallado despus de cada nuevo intervalo. El nmero de intervalos que se representen
en fomla grfica depende de la precisin de las estimaciones que se desee hacer.
Ejemplo. uljigura 4.11 ilu.stra el perfil de temperatura despus del tiempo 8AI.
Ejemplo. EII la figura 4.12 se obsen'a /In perjil de temperatura despu.s de ocho
il1ten'lllos de tiempo. que .se prepar siguiendo hu llleas e:aeriare.s de la jigura
4. 11. Mue~-/ra cmo este perfil puede dar /ll/a buena estimacin a cualql/ier distancia en la rebanada. Por ejemplo. 03.5 ill/erl'Olos de llisulllcia en la reballada. la
grfica lla Ulfa temperatura alrededor de 32C. 3.5 inlen'a'o~' es
3.511.\- = 3.5(0.375) = 1.3 cm
As. se concluye que despus lle 331 s (8 X 41.4), Il/l pu/lta a J.3 cm el! la rebanada se habr co/ellll1llo de 20 a 32C.
"'
~~
02345678
"""'"
"' l-+-+-+----J-f-+-+--1
234567
"""'"
Figura 4.11. Perfil de temperatura despus de 8M intervalos de tiempo en una grfica de Schmidl.
ANTECEDENTES
77
80
'\
'\
"
20
02345678
Distancia
Figura 4.12. Perfil de temperatura despues de 8~t intervalos de tiempo en una grilfica de Schmidt.
lO. Calcll/amicnfo (Jcsdc ambos lados. En la figura 4.13 se muestr<.t un perfil de temperatura para una grfica de Schmidt cuando la rebanada se caliema desde ambos
lados. Esta figura cubre los primeros CUalro intervalos de tiempo. En cse tiempo, la
grfica estima que la lemperuturu en el centro es aproximadamente 30C.
4.12.3. Grficas de Gurney-Lurie. Las grficas de Schmidt proporcionan un medio de seguir la transferencia de calor en estado no estacionario. Las grficas de Gumcy-Luric son
otra manera de estimrrr clliempo y los datos de temperatura en condiciones de transferencia de calor en estado estacionario.
l. Nmero de Biol. La velocidad de calentamiento en estado no estacionario es afectada por dos factores:
La velocidad de transferencia de calor entre el medio y el objeto.
La velocidad de tTansferencia de calor dentro del objeto.
En la mayora de los casos, uno u otro factor es limitante. Es posible dctenninrrr qu
factor est limitando si se calcula el nmero de Bio!:
Bi =
!!:!.L
(4.13)
donde" = coeficiente convcctivo de transferencia de calor entre el medio y el objeto, k = conductividad tnnica del objeto, y x, = dimensin caracterstica del objeto
(volumen/rea).
'"
20
!~
~ "'-
/'
f~
02345678
"'""'"
Figura 4.13. Perfil de temperatura cuando se calienta desde ambos lados una placa despues de
4M intervalos de tiempo en una grilfica de Schmidt.
78
Cuando 8i < 0.1. se puede suponer una resistencia insignificantc denLro del obje!O y que la rapidez de calentamiento est [imitada por la transferencia convcctiva
dc calor.
o Cuando !Ji > 40. es posible suponer resistencia insignificall1c en la superficie y que
la mpidez de calentamiento est limitada por la transferencia conductiva de calor.
o Cuando 0.1 < 8i < -tOo ambos factores son limitall1es.
objeto. La figura 4.14 es una grfica de tal tipo para objetos que semejan placas
de gran anchura comparada con el grosor. Esta grfica utiliza las siguientes variables: Xl = la mitad del grosor de la placa. si se est transfiriendo calor a Iravs de
ambas superficies. y el grosor completo. si se est transfiriendo calor slo a travs
de una superficie. .r = la distancia entrc el centro de la pluca y el punto en estu~
dio. t = el tiempo despus de que el objeto se sumerge por vez primera en el me-
Praca
0.'
- trn,
-----+=--5'
~,
"""oo
"
~~.a
"
-,
l-;1
<---;0
~"
-~,
;--'-C6
>
~"
----"
0,01
01.' '------'-_-'-----''-----'--'li'illL_-'-_L--L---..J
,.,
,.,
5.0
Figura 4.14. Grfica tipo Gurney-Lurie para una placa de espesor 2X.
ANTECEDENTES
79
dio. TI = la temperatura del medio circundante. To = la temperatura inicial del objeto. Que se supone es la misma en IOdo el objeto. T = la tempermura en el punto
Que se est estudiando en el tiempo l. a = el coeficiente de difusividad tnnica
del objelO = k1pCr
2. PaHmctlOs de la grfica de Gumey-Lllrie. i\ partir de estas variables. se calculan
los siguientes parmetros antes de utilizar las grficas:
n=
(4.14)
Xl
k
111=
(4.15)
In l
(4.16)
ni
1'=
(4.17)
pC,
\V)
(0.192--,
mK
(2250 _ J)
( 997 4)
rn
kg K
8.56 X
SO
Cilio'"
G[5:J
-...
',0
, ,
"I~
1--
,~
>
o"'. . . ...
,~
...".
....a
0.001 '---_L-_ll
O
1.0X~L
,2
30
2.0
Uliliwndo !tu ecuaciones 4. /4, 4. / 5 Y 4. /6 .~e determina que los par/11elro.~ necesarios son:
n=
x,
(34 - 10 m)
= 0.71 (adimcnsional)
(34 m)
(0.192
m=
x=
hr,
al
.r;
~VK)
-,--"--""'-+"-""----
:V )(0.034 m)
( 7.93 m'K
1.07 (adimensional)
ANTECEDENTES
81
A partir de la grfica (figura 4,14), empiece en X = 1.07 Y ascielllla al gmpo pamili = 1,1/ = 0,8 Y lea)' = 0.37. Resolviendo la ecuacin 4.17 para T. ~-e obliene
)'=
30 ~ T
30 - 5
0.37 =
4.1.2.5. Procedimiento para un objeto finito. El procedimiento que se describe con anterioridad (seccin 4.1.2.4) es til cuando la dimensin caracterstic:l de un objeto es pequea
comparada con las otras dimensiones. esto es. para placas que son anchas en comparacin
con su espesor o cilindros que son largos en comparacin con su radio. La mayora de los
objetos no son as. Por ejemplo. una lata tiene una longitud que no es mucho ms grande
que su dimetro. Para semejantes objetos finitos, el siguieme procedimiento puede utilizarse para estimar la temperatura despus de un periodo espccificdo:
Xl y longitud 2-"1' calcule el nmero de Fourier por separado para cada una de ls dos dimensiones:
X~ =
a<
x,
x, =
at
y,
)"J
>'-,,~ =
Y)~,
}'.>',Y,
(4.18a)
(4.18b)
82
(3000 ~-)<0.042 m)
Bi, =
= 182.
\V)
m)
( 3000 -'_V-){O.068
m-K
Bi, = --'----;--"'---""--,;:-;-- = 295
(0.692~)
mK
0.692-mK
Ambos son mayores de 40. as que el mtodo de Gumey-Lurie es aplicable. La difusividad lnnica de la salsa de manzana es
"',)
(0.692 mK,
_J_)
x 10)
( 1068 ~)(3.95
m'
kg K
= 1.64
Si se lr..lta la lata como un cilindro de radio 4.2 Clll. calcule 111. 11 Y X }' lea Yen la
grfica tipo Gurney-Lurie para un cilindro:
lI~---=!....=--=O
m=-=---O
8i
182
.
(1.64 X 10-
X,=
4.2
XI
~)(3600 s)
(O.042
mf
033,
)'. = 0.2
Tratando la lata como una placa de espesor medio de 604 cm. se calcula
se Ice Yen la grfica de tipo Gurney-Lurie paro una placa:
I/I~
Bi = 295 ... O.
(l.tH X 10-
x,
JI
,.
,.,
1/1.1/
y X)'
~)(3600 s)
(O.068
mf
= 0.13.
)', = 0.3
)'
ANTECEDENTES
83
(4.19)
donde X = la camidad. (L'(ItI/ = la rapidez de cambio de la cantidad en el tiempo (pendiente de la lnea) y k = una constante de proporcionalidad que podra ser positiva o negativa.
lo que depende de los fenmenos.
dX
X
=k
LII(>"') = kl
dt
(4.20)
+C
B
84
x=
e~eu
(4.21)
X=c'/'
donde c' es una nueva conslante igual a e'. La ecuacin 4.21 seala que X es una
funcin exponencial de l. Algunas veces se encontrar la ecuacin 4.21 escrita en
la siguiente notacin:
e' exp(kl)
(4.22)
2. Grfica de la lInea recia. Una ecuacin de lnea recta con interseccin c y pendiente k se representa en forma de la ecuacin 4.20. Esto significa que si se elabora una
grfica dellogaritlllo de X contra / se obtendr una lnea recia. Aunque esta ecuacin uliliza logaritmos naturales. es fcil con\'ertirla a logaritmos comunes (de base
10) dividiendo ambos trminos de la ecuacin entre 2.303. La ecuacin resultante
es an la de una lnea recta. pero tendr una pendiente y una interseccin dislintas:
Ln(X)
--1+
2.303
2.303
Log(X) = k'1 + c"
2.303
(4.23)
Ejemplo. Los dalOS de las (los primeras coll/l/1lws de la /(lb/a 4.1 se localiwn ell la
grfica de la figl/m 4. I 7A Y nmes/nm aparelltemellle ulla relacilI e.t]Jonencial. Lo
lercem colulI/l1a de la /(Ibla 4.1 /l/ues/m los 10gari/ll1Os de los \"(llores de Yen la
coll//l/l1o 2. Esta colw/l/w se representa grficamente eol1lra X ell la figltra 4. I 7B
Y se aj/lsla COII/llla lnea recia. Lo illlerseccin de es/(/ [(l/ea es el \"(llar de la [(l/ea
donde s/(/ corta (JI eje r (dollde X = O) aproximadamellle - 1.7. Lo pendieme .~e
de/ermina COII mslalidmi II/iielldo la di.nallcia a lo largo del eje X necesaria para qlle la lnea cruce lI11a l/I/idad en el eje lag Y. El! la figl/ra 4. 17B. la distancia es
19, de //lodo q/le la pelldieme es
Pendiente = b' =
19
= 0.053
x
5
20
35
45
0.02
0.35
0.95
5.00
Lo,g(Y)
-1.70
-OAj
-0.20
0.70
ANTECEDENTES
./
"
,o
"
,,
ir
./
85
,. 11
"
" ,-
Figura 4.17. Grfica de una relacin exponencial uilizando X contra valores de y. como en Al V
Xconlra valores loglYl. como en 8).
Figura 4.18. Grilfica semilogaritmica (eje Yen unidades originares sobre una escara lag).
86
Pendiente = b' =
= 0.053
e.~
decir.
e.~
1.64
+ bX
y=
eUOloo'~
el.JO.l,o~:.JOJU
y=
e~ e2.JmI>X
(4.24)
Ejemplo. Para cO/ll'ertir la ecuacin de la lnea recta de la figl/ra 4.J8 en la for//w exponencial. primero IIll/lfipfiqlle cadalnllillo por 2.303. IlIego efere e ala polem:ia (le cada lado:
un exponente de 10 en vez de uno de l!. Par.l hacerlo. repita el ltimo procedimienpero no multiplique por 2.303:
lO
Log{Y) = a
y = 1000Icrr
+ bX
(4.25)
ANTECEDENTES
~-e
87
obtiene
NO/e que 0.023 es la imerseccin or(r:illal como se lee en l/na grfica st'lllilogllrltmica y 0.053 la pelldieme detenllilllula a partir de esa grfica.
f.jemplo. VII cl/l/il"o que cOl/lielle 800 esporas por mI se dil'le entre \'arios reci)' ~e somete {/ /(Ita tellllJcntlul"{f de 245C por diferemes tiempos hasta 50
mimllO~. El nlmero de SlllJen1iviemes por mI se registra en fa tah/a 4.2.
Los dalOs se localiuJ/t en /f/W grfica semifogarllJ1ica de Cl/arro ciclos COIIIO la
que aparece el lafigllTa 4.19)' se ajusta COII fila lnea recta. A la lnea aju.wada
le lOma 14 miml/os crllzar cada ciclo lag, /0 que indica que el nmero de esporas
dismilluye 10 veces cada 14 mill/ltos. Por ejemplo, se requieren J4 miml/os para
/Jasar de 100 a 10 supen'il'iemes. O/ros /4 milllltos para ir de JO II J, etctera. As.
D = /4 millUtos y la pendieme de la lnea e.i
picllle~'
Pendiente =
J
I
= 0.0714
14
IOr
llDJl
..
Esporas/mI
O
'O
800
20
27
ID
40
50
0_2
'90
88
ID
O. ,
O
10
1~
20
30
50
Tiempo (minutos)
Figura 4.19. GrMica semilogaritmica de microorganismos supervivientes contra tiempo.
"O
-e
5 min
Na de resistencia trmica
"
I-r ~20
o
O
250
O,
O
20
30
40
10
Tiempo (minutos)
50
220
240
Temperatura ("F)
260
Figura 4.20. Curvas de supervivencia para determinar varios valores D, Al Y una curva de resistencia trmica para determinar el vator l, Bl.
~CEOENTES
89
-=- (T -
Log(D) = Log{Dnt) -
Tnt)
(.U6)
Log(O",,)
T - J;s/
(-1..27)
Log (-D)
Dd
T-T
al.
~
Log(D) = -0.70-
18
T- 250
18
De aqu. se calcula
Lo!!.(/J, ) = -0.70 - 240 - 250 = -0.1-1
~
-~
18
D:~
En Otr:lS palabras. a 250"F. 1 requiere 0.2 minUlos parJ. reducir las espor.lS de C. 00en un factor de 10. A 240"F. se requieren 0.72 minutos parn alcanzar la misma reduccin.
tlIlimllll
Por 10 general. se tienc inlers en reducir los nmero~ de bacterias {} de esporas en varios
factores de 10. Una oper:lcin representativa de enlalado, por ejemplo. podra reducir el
nmero de esporas desde una cuenta inicial de IO J a una cuenla fin:!l de 1O-~ o un:! espom por 10' 13135. (Cuando el numero de esporas es menor que l por lala. se le llama pro-
90
babilidad de una unid;]d no estril" o PNSU. por I;]s siglas en ingls de "probabilit)' of a
nonstcrile unif'.) Lo anterior significa una reduccin de JO-I~ o 12 ciclos lag. Se definir
1'. como el nLmero de rcducciones del ciclo log que se va a alcanzar. As.
y~ =
Log(NJ - Log(N)
(4.28)
Ejemplo. Para cierto orgal/ismo, D m = 12 //Iim/los. Qu tiempo .~e lIece.~ira lJara raJtcir IIl1a Cl/ellla de lO' a l/n PNSU de 10- 6 (I/lla lota en flllmilllI) a 245C?
y~ = Log(1 O') - Log(lO-~ = -l. - (-6) = JO ciclos lag
F"l = Y. D m = 10(12 min) = 120 min
Ejemplo, Para esporas de C. bo/ulilllflll. DJ.1O = 0.2 Y z = IS. Detennille por e/mtodo grfico el tiempo ql/e se requiere ptna redllcir la CI/ellla (le esporas tle J(f a
10- 6 a 240F. Verifique 1m remirados por el //Itodo algebraico.
Solucin, En la figura 4.21, la lnea D es la curva de resistencia trmica para C. bo
rulillllll1, que pasa por 0.2 min a 250F y con una pendiente dc 1118. El nmero de
ciclos lag en la rcduccin que se pide es
'"'
,~
;,
'"
~ . ~
;~
C7r
.
'"
'"
figura 4.21. Curvas de resistencia trmica (valores O contra temperatura) y muerte trmica Iva
lores F contra temperatura).
91
ANTECEDENTES
Escoja cualquier punto en la lnea O)' muvalo a }'. mulliplicado por su valor. Trace una lnea que pase por este punto paralela a la lnea original. Por ejemplo. escoja D = 0.4 a 245F)' muvalo a 8x 0.04 = 3.2 a la misma tcmperJ.tura. La lnea F
resuhante es la "curva del tiempo de muene trnlica" para una reduccin de ocho
ciclos lag. El tiempo necesario a 240"F se lee a panir de esta curva como 5.7 mino
La lnea O en la figura 4.21 se ajusta a la ecuacin
log(D,) = Log(0.2) -
T- 250
18
la lnea F de la figura tiene las mismas pendiente y temperJ.tura de referencia. pero est desplazada hacia arriba. de modo que su ecuacin es
Log(F,) = log(8
T- 250
T- 250
= 0.204 18
18
* 0.2) -
240 - 250
= 0.760
18
5.75 min
4.1.7. F.
l3 destruccin de C. OOllllilll11l1 tiene tal imponancia en la industria del enlatado que se llene un smbolo especial para el tiempo de muene lnnica a 250"f (I21"'C) cuando se le
aplica a este organismo. Se define Fo = F!SI cuando::: = 18. A fin de comparar dos procesos que podan implicar diferentes tiempos y diSlintas temperaturas. se convienen a la F.
equivalente. ya sea grficamente o con las ecuaciones
Log(Fo) = Log(F,)
T- '50
18
(4.30)
donde T = temperatura a l:l que el proceso se realiza en minutos. F, = tiempo que la tern
peraturJ. se aplica, y Fo = tiempo que se requiere a 250"F p:lra la misma destruccin de C.
botll/i/llllll. Si se resuelve la ecu:lcin 4.30 para encontmr r"o. se tiene
.,
F = F
1O('-T."')
(4.31)
y =
.In.
0.2
(U2)
Ejemplo. UII culrim qlle eOll/iell#! 11110 poblacin de esporas de C. OO1lllillll111 de J(f
se somete a }.JloF dl/rall/e 3 mino Cul es la probabilidad de IIl1a ullidad no estril (PNSU) despl/s de este proceso?
92
.0
,,.
"
~
V
'\
/", l"'"
mn
o.',,.
"
'"
"
,.
,,.
Temperatura
Figura 4.22. Curvas de tiempo de muerte trmica (valores F contra temperatura) para determinar el valor de Fo a 250"F.
Solucin grfica. En la figura 4.22 se traza una lnea a travs de 3 min a 242F con
un valor : de 18. La lnea atraviesa 250F a 1.1 mino que es Fo para este proceso.
Solucin algebraica
Log(Fo) = Log(3)
?4? - 250
18
+ ==-COC="-
Fo = 1.08
}'. =
1.08
= 5.4 ciclos lag
0.2
EJERC1CIQS DE LABORATORIO
93
b) Si se coloca un revestimienlo adicional de lana de vidrio de 1 pulgada de espesor (1.: = 0.043 BTUIh pies 0F) directamenle sobre la pane de afuera del reves-
timiento de lana mineral. calcule la resistencia tmlica IOtal de las cuatro capas
(acero. vidrio. lana mineral y acero) !>i las capas de acero son de ~ de pulgada de
espesor y tienen k = 9.4 BTU/h pie!> 0f.
c) Calcule la prdida de calor total con la capa adicional de lana de vidrio.
d) ESlime la temperalura en el lmite entre la capa de vidrio y la capa de lana mineral.
e) Calcule la prdida de calor si no hubiera aislamiento y las cineo paredes consistieran en dos hojas de acero inoxidable de t de pulgada pegadas una con la otra.
2. Un lote de leche con un volumen de 250 litros y una temperatura inicial de 4C se calienta en un recipiente con agitacin y camisa de vapor. cuya superficie de calentamiento es 1.5 t1l~.
a) Calcule el intervalo de tiempo para catentar la leche a 70C si el coeficiente global de transferencia de calor es 800 W/m~ K. El calor especfico de la leche es
3900 Jlkg K Y la densidad 1030 kg/m 3 . La temperatura de vapor es 130C. Emplee la ecuacin
=
Exp(-UA/)
mCp
94
10
JO
.Q
10
100
A BO"F
7.8 x 10'
6.0 X 10'
4.7 X lO'
3.6 x ID'
1.7 x ID'
8.0 x 10'
A 2.ftr'F
-t.s x
2.0 x
9.0 x
-t.Ox
lO'
10'
10'
10'
fosfalO (pH 7.0) a dos temperaluras por periodos variables. Se obtuvieron los siguientes
nmero/muestra de esporas supervivientes (8.5E4 = 8.5 X 10'):
a) Sobre papel semilogartmico de dos ciclos, con el tiempo en el eje lineal y el nmero de supervivientes en el eje lag, represente los datos de la tabla 4.3.
b) Trace lneas rectas separadas a fin de ajustar los dalOs par.! cada lempcratura.
A partir de eslas lneas delennine el valor D para cada tempemtura.
e) Para visualizar la nalUmleza exponencial de estas curvas. represente los mismos
datos sobre papel lineal.
d) Utilizando alfa hoja de papel semi logartmico con temperaturas de 220 a 270F
sobre el eje lineal y valores O sobre el eje lag, trace una curva de resislencia trmica y detemline los valores z para este organisnto.
e) Utilizando la informacin de b y d, calcule el valor O a 250F.
f) Marque papel semilogatmico de 12 ciclos pam cubrir cuentas de espoms desde 10',
hacia abajo hasta 10-9 y tiempo desde O a lOO mino Empleando el valor O obtenido en el apartado e. elabore llna curva de supervivencia para 250"F. Dcternline el
tiempo que se requiere pam que una lata con 101 espoms alcance un PSI\TU de 10-9
g) Verifique que la estimacin de tiempo en el apanadofconcuerde con el calculado con la ecuacin
11) En la misma grfica donde se traz la curva de resistencia tmlica (O) (parte d),
trace una curva F de muene trmica para la reduccin de 10l a 10-9 . Compare
una estimacin a partir de esta lnea con las estimaciones hechas enfy g. A partir de esta curva, determine el tiempo que se requiere para alcanzar esta reduccin a 260C.
6. Una empacadora produce 500 000 latas diarias y opera durante 40 das al ao. Las
latas se procesan a un PNSU de 10- 9
a) Calcule con qu frecuencia se espera encontrar una lata que contenga una espora.
b) Cul sera la frecuencia si se incrementa el tiempo de procesamiento D minutos?
7. Por definicin, Fo es el tiempo de procesamiento a 250"F con z: = 18 (o 121C con
::: = 10). Calcule el tiempo que debe procesarse una lata a 225F para obtener un Fo
de 8.0 minutos.
a) Resuelva este problern;] por el mtodo grfico utilizando papel semilogartrnico
de tres ciclos. Asigne valores al eje aritmtico de modo que incluya el interv;]lo
95
de 225 a 250. Asigne valores al eje log de modo que cubra el intervalo de "alores D de I a 1000. Trace una lnea que pase por 8 min a 250F con una pendiente definida por z = 18 Y lea el tiempo a 225C.
b) Verilic:lf que se obtiene la misma respuest;l si se resuelve este problema con la
ecuacin
Fn
10'r
L'<l'181
F,
8. Un recipiente de alimento inoculado con esporas de C. bOlufillll1l/ se incuba a 274F
por 12 s. (No tome en cuenta el liempo necesario para calelllar y enfriar el recipieme.)
a) Oetenuine grfic;llllcnle qu tiempo se debe procesar a 250F para obtener la
misma destruccin de esporas.
b) Verifique con el mtodo ;llgebraico la solucin obtenida por el mtodo grfico.
e) Suponga una cuenla inicial de 2 X 103 por lata y D l50 = 0.2; cul es la PNSU
al final del proceso?
5
ENLATADO DE ALIMENTOS,
,
PROCESAMIENTO TERMICO
EN
,
AUTOCLAVE Y CALCULO
DE LA, LETALlDAD POR
EL METODO GENERAL
5.1. INTRODUCCiN
El enlatado de alimentos es el proccdimiclIIo para consel"\'aT alimentos en\'asndolos en recipientes hernlticamenle cerrados. calemandolos para destruir los microorganismos pargenos }' causantcs del deterioro}' sus esporas. as como para inacti\"ar enzimas. De esta clase de productos. se dice que desde el punto de ,-isla comerei3! son estriles. ESlc proceso
cominua. Una :.HlIoc);we puede ser de tipo estacionario o con agitacin. y puede estar disellda para openlr con vapor saturndo o con agua caliellle. Con el tratamiento n base de
presin. es posible emplear tempenlturas cercanas a 250F (121 "C). que aceleran considerablemente la deSlnlCcin de microorganismos y esporas.
En el enlatado. el calor se transfiere a tra\"s de las paredes de los recipientes a las suslancias alimenticias slidas por conduccin y a los alimentos lquidos por conveccin. ya
sea nalural o forLada. La rapidez de calcntamiento de los alimentos depende de la naluralel...a del medio de calentamiento. el coeficiente de conduccin (conduclividad lnnica) de
la lata y el alimento_ y de si la com"eccin hace circular o no el alimento denlro de la lala.
5.2. ANTECEDENTES
ANnCCEDENTES
97
presentatim de una autocl:n-e. A continuacin se describe en tnninos genera.les las car.:l.ctcrislicas de conslruccin de una autoclavc.
1. La cmara de la aUloclayc eSl diseada y construida siguiendo las nonnas del
America1/ Sociery of Mec1umiclI! EIIgilleers C()(/e (Cdigo de la sociedad eSladou-
nidense de ingenieros mecnicos) y posee paredes mellicas gruesas capaces de soportar grandes presiones. En condiciones de uso nonlla1. se utiliza una presin de
15 Ib/pulg: manomtricas para alcanzar temperaturas cercanas a 250F.
2. Llc,'a una puerta resislente provista de un sistema de cierre diseado para soportar
la presin.
3. En el inlerior de la cmara hay 'arillas de soporte fijas a un disco agitador. Las latas se sujetan a estas 'arillas para el procesamiento y el disco agilador puede hacerse girar a la 'elocidad selet'cionad:1 por el usuario, si es necesario. La agitacin
hace circular el contenido de las latas y aumema la rapidez de 1:1 IIansferencia de
calor dcnuo de las mismas. En algunas autocla'es, los anillos colectores especiales que van en la flecha de agilncin, como los que se representan en la figuru 5.2_
conectan los tennopares girmorios y los alambres fijos del eXlerior.
-1-. En el imerior de la c:imaru y las Ialas es posible colocar tennopares (TP). Estos van
fijos a cables que conducen las lecturus de los tennoparcs al registrador de dalas
que se halla en el exterior.
5. A travs de tuberas de alimentacin se suministr.ln vapor. agua y aire para calentar y enfriar. El flujo a tr.lvs de estas tubera... se controla mediante vlvulas de cone.,in-desconexin )' regulador.ls.
6. Los respir.lderos penHifen eliminar Vapor y aire de la c5mara. Una v;'!\'uln de dcsage pcnnile desalojar el agua.
Respiradero
i supeor
..I~""
it?1i
-"'
romp:~;
o.aeo a~:aoor
Agua _
i ---
---,,,
,I
Alambres fijos
Al registrador
de dalos
Anillos
colectores
--+
Figura 5.2. Anillos colectores que conectan los alambres en rotacin del termopar con el registrador de datos externo.
98
Pam opcmr la autoclave se utliw un tablero de conlrol que consiste en vh'ulas de cone~
xin-de.sconexin para controlar el vapor, el agua y el aire; una vlvula de desagc; vlvulas de desfogue para controlar la temperatura y la presin en el interior dc la autoclave.
5.2.2.1. Vlvulas de conexin-desconexin. Par.l regular la alimentacin, el desage y las
tuberas de desfogue de la autoclave se emplean varias vlvulas de conexin-desconexin.
Las vlvulas principales incluyen:
l. Respiradero sUI,erior. Abm para dejar que escape el aire cuando el vapor se introduce por primera vez en la cmara. Abra otra vcz despus del proccsamienlO para
permitir que escapen el vapor y el aire.
2. Desage inferior. Abra durante el inicio del procc.~o y abm ligemmente durante el
mismo para pennitir que salga el vapor condcnsado. Abm nucvamente al final para desalojar el agua de enfriamicnto.
3. Vapor. Abra duranlc tcx:lo el ticmpo de proce...amiento. Cierre dumnte el enfriamiento.
4. Aglla. Inlroduzca agua en la cmara para llevar a cabo el enfriamiento.
5. Aire. Abr.J dUr.Illle las primer.JS etapas del enfriamiento para mantener la presin. Abra
despus del enfriamiemo para forzar la salid..1 del agua de enfriamiento dc la cntara.
5.2.3. Funcionamiento de una autoclave
pares.
c) Si se va a aplicar agitacin, verifique las rpm y verifique la sujecin adecuada
de las latas.
t!) Cierre la puerta de la autoclave hermticameme y asegure la manija de la parte
superior. Cierre todas las vlvulas.
2. CafellwmielllO. A fin de elevar la temperatura de la emara a alredcdor de 250f y
mamenerla as el tiempo suficiente para destruir las esporJ.s de los recipientes se
emplea vapor a presin.
a) Abra las vlvulas principales de vapor, agua y aire. Abm la vlvula de purga de
la tubera de vapor para dejar que salga el vapor condensado. Cierre la vlvula
de desage cuando el vapor empiece a salir de sta.
b) Fije la temperatura deseada en el controlador de temperatura. Verifique que el
controlador de presin se encuentre a 15 lblpulg 2 manomtricas.
c) Abra el desage inferior y el respiradero superior.
t!) Abm la vlvula de conlrol del vapor y la vlvula dc purga en la puerta de la autoclave.
e) Luego que la tempera!Ura llegue a 212F, purgue la autoclave por 2 minutos.
j) Cierre la vlvula del respiradero superior, cierre? la vlvula de desage inferior
y cierre la vlvula de purga de la puerta.
g) Procese como sea necesario.
ANTECEDENTES
99
3. Ellfriamiento a presi1I. Par.l enfriar las I:uas se utili7..a agua. El aire comprimido se
emplea para manlener la presin duranle el enfriamiento de modo que el contenido de las latas no hierva y posiblemente explote.
a) Cierre completamente la vlvula de vapor y la vlvula de desage inferior, ponga el controlador de la lempernlura en O.
b) Abra ligeramente la vlvula de aire de la autoclave.
e) Abra la vJvula de agua fria. Tenga cuidado de mantener una presin constanle
a 15 Iblpulg! manomtricas y mantenga el agua en la columna de vidrio por abajo de un nivel especfico. ajustando la vlvula de control de agua, el respiradero
superior y la vlvula de suministro de aire.
(1) Llene la autoclave con agua para cubrir las latas. cierre la vlvula del agua fra
y enfre el producto a aproximadamente 212 F.
4. Enfriamiento fillalllllllosfrico. Una vez que ha pasado el peligro de que hierva el
produclo, las lata.. se enfran con agua a la presin atmosfrica. Luego se emplea
aire comprimido par... expulsar el :lgua fuera del tanque.
a) Cierre el aire de la autoclave y abr:llcntarncnte el respiradero superior.
b) Abra la vlvula superior de agu:l fra y la vlvula inferior de desage, ajustando
el gasto de agua a fin de manlener un nivel conslante en la aUloclave.
e) Enfre el producto a aproximadamenle 100F.
ti) Cierre la vlvula de agua fra. respiradero superior.
e) Abra todo el desage inferior y abra ligeramente el aire de la aUloclave pMa expulsar el agua. Desage la autoclave hasta que esl vaca.
/) Cierre lodas las vlvulas, cone las ruberas principales, apague el regislrador de
dalos, s:tque los produCIOS y limpie el rea.
g) Abra las vlvulas principales de vapor, agua y aire. Abra la vlvula de desage
de la tubera de vapor para dejar salir el vapor condensado.
Q
5~4.
'so
,
l'
200
o
u
!!J
ISO
-,
,-
o 100
~
E
l' SO
ro""""
Figura 5.3. Perfil de temperaturatiempo caraeteristico de una autoclave.
100
(5.2)
LL 25
.g
200
[?
E;
,E
1 -;:=:::;=====::;;:;----1
t
T~~
o. l.I .:I!<lClave
150
l'
8.
.00
50
r:::.
--.:::==-I
Tiempo
Figura 5.4. Seguimiento de la temperatura del producto en el centro de una lata durante el procesamiento en la autoclave.
ANTECEDENTES
101
/~ =
PT ' L
(5.3)
La tempermura de la lma vara da mancra continua como se indica en la figura 5,5. Por
consiguiente. no se puede calcular simplemente una sola velocidad letal para el proceso y
multiplicarla por e.l liempo de procesamiento. En vez de ello. se calculan velocidades letales a varios intervalos a lo largo del proceso, y luego se imegra esta velocidad con respecto al tiempo. El siguiente ejemplo ilustra varias maneras de hacer 10 anterior.
Ejemplo. En fa tabla 5./ se dan 1m (/ato.~ repre~'('llIl1til'os (/e JiellllJO-remlJeratum en
e/ cel/lm (/e {l/a lata (/umllle el procesamiento tl1l1;co. UI I'e/oeidad leraf. cafcl/hu/a aplicando la ecuaein 5.2 se regisll"ll en fa tercera cofumlla. Por ejemplo, fa
l'eloeidad leral a 30 mil1l11os se calcula como
L = IOlllJl-=I'81 = IO-o.s = 0.32 min a 250 por min a 241 0
IS I"l'!ocidades le/llles L cOlI/m I;empo de la rabIa 5./ se repreSetlll/1l grficamenle en/l/figum 5.5.
5.2.6. Clculo de la letalidad
La letalidad del proceso se calcula integrando la velocidad letal con respecto al tiempo:
(5.4)
Note que, como se indica en la figura 5.5, la letalidad es una funcin del tiempo. esto es,
L = j{r). Sin embargo. no es una funcin que pueda expresarse como ulla simple ecuacin, por
lo que la imegracin indicada en la ecuacin 5.4 no puede llevarse a cabo fcilllleme. Ahora bien. ya que la illlegracin puede consider.me como la sUllla del rea bajo una funcin,
.0
o.8
o.6
ita
JI
,. o
Ji
11
1/
o.2
o.0
V
20
30
40
Tiempo (min)
50
Figura 5.5. Grilfica representativa de velocidad letal contra tiempo obtenida durante el procesa
miento en la autoclave.
102
\'docid3d letal
1.7 x 10-'
J.J x 10--
10
110
15
20
ISO
215
0.011
25
232
0.10
JO
2..tl
0.32
"'O
2..t5
0.53
0.77
..15
2..18
2..19
50
235
0.15
"
196
O.OCll
0.88
cualquier mtooo par.! calcular reas funcionar. Enseguida se describen enseguida varios
mtodos para calcular el rea bajo una curva.
Ejemplo. En lafigura 5.5. hay afrededor de 29 cuadros que e.ulJ por comple/O O
ms de la mi/(/(/ bajo la CIlrm de la \'elocidad feUlI. El (rea ullilaria (5 mil! X 0.2
= 1.0) contiene exaclamellte dos cuadros. Ut i//legral (le la CI/n'a es
F. = 29
14.5 min
EII otras palabras. el proceso expresado ell fa /(lb/a 5.1 debe destruir elmi.mlO mlmero de esporas de C. bOIll/illlflll. igllal que si se procesara" llurtl1lte 1.J.5 /Ilimltos
{/250/: Ya que los ClIllllros wili::ados el/ este ejemplo SOl/ gral/des. el resultado es
l)(lstallte inexacto.
5.2.6.2. Por pesada
1. Trace una curva de letalidad como la de la figura 5.5 en un papel para grficas.
2. Cone el rea entre la eUf\'a y el eje horizontal y psela.
3. Cone un rectngulo de rea unitaria y pselo.
~. Di\'ida el pt=so de la CUf\'a enlfe el pt=so del rea unitaria para calcular Frr
ANTECEDENTES
103
5.2.6.3. Planmetro polar. Un planmetro polar (figura 5.6) es un aparato que inlegra por
medios mecnicos un rea cerrada. Se utiliza como sigue:
l. Dibuje una cun'a de wlocidad letal en un papel para grficas y fjela a un tablero
de dibujo.
2. Coloque el brazo con la retcula sobre la grfica. ColOQue la esfera del otro brazo
en el receptculo del primer brazo. Fije el alfiler del segundo brazo en el tablero de
dibujo.
3. Marque un puntO de partida en la curva de velocidad letal y coloque la retcula sobre ese puma.
4. Lea el planmetro.
5. Trace cuidadosamente a lo largo de la curva. No se regrese. Si se sale de la lnea.
trace un rea igual en el OtrO lado de la lnea para compensar. Cuando se alcance el
extremo. trace hacia atrs a lo largo del eje horizontal. Contine hasla que se haya
tr.u.ado lodo el trayecto alrededor del rea que se \'a a imegrar y regrese al punto
de panida.
6. Lea el planmetro y calcule la diferencia enlre las dos lecturas.
7. Repila el proceso \-arias wces)' calcule el promedio de las lecruras.
8. De la misma manera. mida un rea unilaria \'arias veces)' saque el promedio.
9. Divida el rea promedio de la cun'a emre el rea unitaria promedio para obtener Fr
5.2.6.4. Regla trapezoidal. El rea bajo ulla cun'a puede ser aproximada por Ulla serie de
paralelogramos. corno se observa en la figura 5.7. El rea de un paralelogramo se calcula
"
l/l
I
..
,
,,
2
I
I
I
'.
"
20
." "
3D
40
TIempo (min)
"
Figura 5.7. Integracin de un rea bajo la curva medianle el mtodo del trapezoide.
'04
A_= Li
+L!Jo!
(5.5)
dondeA = rea del i-simo paralelogralllo, Li = altura (velocidad lelal) del lado derecho del
pamlelogra1l1o i-simo, L, I = altur.J del lado izquierdo del paralelogramo i-simo y!Jor = el
ancho de cada pamlelogramo. El rea bajo la curva es la suma de todos los paralelogramos:
..
F=")=!Jot
o
i"=
"'!
( ........
, + L 1+
(5.6)
Fo = ~
' ) = -'"J.o....o
' (1 + '"JL
-] + '"JL,
-.
'"JL
-.' + ... + '"JL
- n-]
L)
n
La ecuacin 5.6 se utiliza para calcular la illtegral. Observe que debido a que cada lado,
excepto el primero y el ltimo. se incluye en dos paralelogramos, en la suma se incluyen
dos veces.
Ejemplo. Uliliz.(/Iulo las l'e1ocillalle.~ lelales de la tabla 5.1. se t1elenllillu qlle la illIQ:ral por medio de la regla lrape::.oidal e::i
5
F. =
13.08 min
5.2.6.5. Regla de Simpson. La regla trapezoidad aproxima la curva de velocidad letal con
una serie de lneas rectas. Ya que la curva es continua. esto introduce un ligero error en la
irllegr.ll. Una integral ms exacta se obtiene aproximando la curva con una serie de parbolas cortas. La regla de Simpson requiere que haya un nmero par de intervalos o un mmero non de velocidades letales. Utiliza la ecuacin:
Observe que en esta ecuacin. el primero y el ltimo valor de L se suman una vez. De los
restantes. los valores nones de L se suman cuatro veces cada uno y los \'alores pares se suman dos veces cada uno.
Ejemplo. La labIa 5.llit'lIl' IIl/nlmero par de ID mlores. Sin nI/burgo. los dos primeros son 1(11I IJ(!(/lIeios que eliminar el IJrimero lel/dr efectos il/sigl/ificames. Uti1"::'01/(10 el reslO. se obtiel/e
Fo =
~[1.3 X
+ 1.0 X 10
J]
ANTECEDENTES
5
Fo = "3(7.88)
105
13.14
5.2.6.6. Mtodo de Patashnik. Esle mu:xJo es una simple ad.3.pl.3.cin de la regla ir.lpezoidal, arreglada de modo que sea fcil calcular los vaJores de Fo mientrns la aUloclave esl
funcionando. EsIO hace posible delener el proceso cuando se a!c.3.n7..3 la Fo deseada.
l. Las lecturas de temperatura se loman a inlervalos regulares y se registnm c.3.da 5
minutos, como se indica en la labIa 5.2.
2. A panir dc cada lectura de lempcr.J1um, calcule la velocidad lelal mediante la ecuacin
3. El tolal del primer ciclo de operacin es igual a la primcr..! vclocidad lelal. Los totales de los ciclos de operacin subsiguientes son iguales al tOlal del ciclo previo
Ills la velocidad letal aclual.
4. L::i IClalidad se calcula medianle la ecuacin
r
ro
=
(T
101al di
e CIC1o de
" prevIO
.
operaClon
.
X Intcrv al o d e uempo
L = 1()l"-15lIY' 1=0.3162
Total del ciclo
Fo =(O.1115+
0.3~62)5= 1.348
5.2.6.7. Hoja de clculo electrnica. La tabla 5.3 muestra una hoja de clculo eleclrnica
de ExceJ. que es posible utilizar parn implementar la regla Ir.lpczoidal.
1. Anole los tiempos en una columna (columna A). No es necesario que los tiempos
lengan el mismo espaciamiento.
2. En la siguiente columna, anote las Icmpermur.:ls correspondientes.
Tabla 5.2. Cilculo de la letalidad de un proceso por el melado de Patashnik
Tiempo (min)
Temper.l1ur.. ("F)
10
JIO
"
ISO
20
2S
JO
J5
.j(J
"
"
JO
215
231
241
245
248
249
m
196
1.69 x 10-'
1.29 x 10-'
1.69 x lO-o
0.0114
0.1000
03162
05215
0.n43
0.8799
0.1-l68
0.IX)10
F.(min)
1.29 x 10-'
6A5x10'
0.0115
0.1115
0.039
0.308
OA2n
0.9552
1.1295
H51
'''''''
J.348
6.112
10.8.;7
2.7562
I3A14
2.1572
13.783
106
,
,
3
T1~mpo
TelllJ1"'r:llUrd
Ar.:a
F.
10
110
0.0000
15
180
0.0001
0.0003
0000
,O
215
0.01l-t
0.0187
0.029
25
131
0.1000
0.178-1
0.307
0.000
JO
l-tl
0.3161
1.Q.l06
1">-18
35
1-15
0.5175
1.1093
3.-157
8
9
'O
l..S
O.77-U
3.15-1"
0.8799
-I.U55
6.712
1O.8-l7
10
"
1-19
jO
135
0.1-468
1.5668
13.-11-1
11
55
196
0.0010
0.369-1
1J.J8]
"13
1.>-783
Fo '"
3. En la tercera columna introduzca la fnnula para calcular la letaJidad y cpiela abajo en la columna. Por ejemplo. la fnnu]a en la celda e2 de la labIa 5.3 es
Excel:
10"[(82 - 250)118]
..L En la primera celda de la cuarta columna. introduzca una frmula para calcular
reas de paralelogramos. Por ejemplo. la fnJlUla en la celda D3 de la tabla 5.3 es
+ C3)/2
5. A fin de integrar el rca p:ua todo el proceso. illlroduzca una sUlllatoria al final de
la columna de rea. Por ejemplo. la frmula en la celda DI3 es
Exce!: = Sum(03:011)
E.xcel: = E2
03
r
EJERCICIOS DE LABORATORIO
107
5.3.2. Objetivos
L Familiarizarse con los temlOpares utilizados pam medir la temperatura de alimentos enlatados y cmo inSlalarlos en las latas.
2. Aprender a sellar una lala con o sin '-:leo.
3. Familiarizal"5e con la operacin de la aUlocla'-e para el procesamiento trnlico de
latas.
-t Represemar en grficas y analizar datos de tiemp<HemperatUra.
5. Delenninar el valor Fo utilizando el mtodo de P:nashnik durante el proceso.
6. Calcular el '-alor Fo utilizando el mtodo grfico y el de inlegrnci6n numrica y
comparar los resullados.
7. Comparar el valor Fo de alimemos convecli,-os y a1imenlos conducli'os.
5.3.3. Materiales
l.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Autoclave.
Registmdor de datos.
Termopares y accesorios para acoplar a lalas de 211 X 300.
Punzn pam inSl3lar los tcnnoparcs.
Sellador de latas al vaco.
Abrelatas.
Papel grfica para el registrador de dalOs_
Latas y lapas de 211 X 300.
Pasta de tomate u otro alimemo de viscosidad alta par.: envasar.
Jugo de tomate u otro alimento de viscosidad baja para envasar.
5.3.4. Procedimiento
5.3.4.1. Preparar el registrador de detos
108
l. Cada estudiante debe inslalar un tennopar en una lata de 211 X 300. Asegrese de
que la punta del temlOpar se halla en el centro de la lata. Verifique que el sello del
conector del tennopar asienle bien.
2. La mitad de las latas deben llenarse con un alimento de alta viscosidad que no circular debido a la conveccin. La pasta de tomate es una buena eleccin.
3. La mitad de las latas deben llenarse con un alimento de baja viscosidad que s circular debido a la conveccin. El jugo de tomate es una buena eleccin.
4. Selle la lata al vaco.
S. Verifique que no haya fugas visibles. Pese la lata de modo que sea posible verificar que su peso no cambia durante el procesamiento.
6. Conecte el termopar en cada lata a un cable dentro de la aUloclave. Registre el nmero de temlOpar y el contenido de cada lala.
7. Compruebe que cada tennopar funcione adecuadamente.
8. Inicie la impresin del rcgislr.J.dor de datos.
9. Ponga en operacin la aUloclave segn las instruccionc.~ dadas cn Ia." secciones
5.2.3.1.
10. Calcule r~ por el mtodo de Patashnik despus de cada impresin en el registrador
de datos.
5.3.6. Informe
109
4. Calcule la letalidad total para una lata de viscosidad alta mediante cada uno de los
seis mtodos restantes descrilOs antes, si el m\(xlo de Patashnik ya se hizo.
5. Calcule la letalidad IOtal para la lata de viscosidad baja por uno de los mtodos.
6. Calcule el tiempo de procesamiento y los tiempos totales de calemamiento necesarios para obtener Fo = 2 minutos para el alimento de baja viscosidad. En cuntos
ciclos lag se reducir la poblacin de esporas de C. bOlulilll/ll1 en este tiempo?
7. Compare los valores Fo obtenidos mediante los distimos mtodos de integracin.
8. Compare el valor Fo del alimento de alta viscosidad y el del alimento de baja viscosidad y trate de explicar la diferencia.
Marcer Dekker.
2. C. R. Stumbo. Thermohaclerinlogy in FOOi! Proc:es:l'illg. 2' edicin. Nueva York: Academic Press.
6
,
PRUEBA DE PENETRACION DE
- DEL PROCESO
CALOR, V DISENO
,
TERMICO , CON EL METODO
DE LA FORMULA DE BALL
6.1. INTRODUCCIN
El enlalado es un proceso lnnico de conservacin de tos alimentos en el que stos alcanzan la esterilidad comercial colocndolos en recipientes hemllicamenle cerrados que luego
se calientan. Al ddcmlnar los mritos de un proceso o crear uno nuevo. se deben examinar
los siguientes faclores:
Esterilidad del producto
Economa
ANTECEDENTES
",
a) l'(lor O. Tiempo necesario par.! que haya una reduccin de JO vcces en el nmero
de organismos a una lemperalura del.::nninada.
b) l'rllor :. Canlidad de cambio dc lemperalUra. en grados. que se necesila para que
haya un cambio de 10 wces en el valor D.
e) l'elocitlatlll'1lI1 L Conviene elliempo real de calelllamielllO de un proceso. a una
lemperalUra especificada. en elliempo que se requerira a 250~F para. lograr- la misma destruccin de C. horulilllllll.
ti) Letalitlatl Fo- Tiempo a 250F en que se alcanza la misma destruccin dc C. halJifimlllJ que la del proceso que se eslUdia.
2. La segunda serie de parmetros describe las caracterslicas dc pcnelTacin de calor
dcl sistcma c incluye:
_
a) Par(Illt'Hvs tle respuestll a la tl?lIIper(lf/lm!. Y!r' Estos dcscriben la velocidad de
pcnctrocin de catar en un recipiente y .::n su contcnido duranle et calenlami.::nto y
et enfriami.::nto, respecli\ameme.
b) FaclOres de relmso j .\I. StoS dcscriben el tiempo que transcurre ant.::s dc que la
velocidad dc pencLracin de calor alcance!. y [.
El efecto Ielal del cataren las bacteria.s es una funcin d.::lli.::mpo. la temperalura y la poblacin bacteriana inicial del producto. Para disear o evaluar un proceso de ca1entmnicnto.
es necesario conocer las cam.ctersticas del calentamiento de la porcin del recipieme que se
calienta ms lenramente. llamada zona fra. el nmero de microorganismos de inters que
estn presemcs. as como las caroctersticas de la resistencia al calor de stos. Las pru.::bas
de penetracin de calor son de uso comn en la induslria alimemaria para delcnninarelliempo de proceso apropiado para. que un producto alimemicio alcance la eSlerilidad comercial.
Los alimentos como el guisado de res y la crema de elOle requieren liempos de procesamielllo largos en aUlocla\-es sin agitacin. Lo am~rior podra producir cambios no des~ables
de color. consistencia y relencin dc \ilaminas. El procesamiemo lrnlico en autocla\-es con
agilacin resuha en liempos de procesamienlo mis cortos. por lo que en uso comercial existen "arias autocla\'es de esle lipo. A manera de ejemplo. la aUlocla'e FMC Sterilmatic se
uliliza ampliamente en la induslria procesadora dc ,crdums. Otras marcas comerciales son
Stock ROlOrnal )' Orbilort. En algunas de stas los recipientes giron alrededor de su propio
eje centro!' en lamo que airas los hacen girnr en rbita.
El espacio superior o de cabeza se define como la porcin del recipieme quc no ocupa
el producto. Tanto el espacio superior como la \'clocidad de agilacin (rpm) lienen una inOuencia imponanlc en la rapidez de calenlamiento y enfriamiento. y. en consecuencia. en
el tiempo de procesamiento tOla!.
6.2. ANTECEDENTES
112
La diferencia entre estas dos temperaturas proporciona la fuer/-<l impulsora que calienta al
alimento. Esto significa que confomle la temperalUra del alimento se aproxima a la temperatura de la autocla\'e, la rapidez de calentamiento disminuye de manera exponencial como se representa en la figura 6.1.
Para estudiar este proceso, se defincn las siguiemes variables: t = tiempo desdc cl comicnzo del procesamiento (mili). T = tcmperatura del punto fro del alimento en cualquier
tiempo /. T, = la temperatura del punto fro del alimento en el momento de inicio (t = O)
Y TI = temperatura de procesamicnto dc la autoclave.
Los datos que aparecen en la Labia 6.1 se representan en la figura 6.1. Ya que la temperalura del alimento T se aproxima dc mancra exponencial a la temperaLura dc la autoclavc
T" se calcula la diferencia, T - TI cn la columna 4 de la tabla 6.1, y se rcpresenta con respecto al tiempo sobre papel semilogartmico en la figura 6.2.
La grfica resultantc pucde dividirse en dos panes:
n=
1
log(580) - - - ,
17.5
7) = log(TI
T/o) -
(6.1)
;.
en la que l = ticmpo de procesamiento (min), T = temperatura en el punto fro del alimento en el tiempo 1, TI = temperatura de procesamicnto en la autoclave, T.. = temperatura inicial aparente que se necesita para obtener una lnea recta, 'j f.. = tiempo necesario para que
la curva de penetracin de calor atmviese un ciclo log (note la similitud emre);, y O 'j z).
Ya que la grfica dice que (TI - 1",,) = 580 'j TI = 240, se concluye que la temperatum
inicial aparente es 540 - 580 = - 340F. Ahora bien, se sabe que la temperatura inicilll
:-
250
200
100
1"
50
o
u
E)
;O
150
E T,~
e
>'"
Temperatura
~e la autoclave
e"
>'"
Temperatura
del producto
'" (min)w
" " Tiempo
ANTECEDENTES
113
Tiempo (mn)
TC'rnpcr:uur:!
de la aUlocla"c
Tl'IT\pC'r:!IUr:!
del alimC'nlo
1~
71
151
10
1-10"
15
1-10
DifC'l'C'nC'a
r, T
70", T.
170
75
165
15-1
"
'"86
r,
10
1-10
15
1-10
115
'"
"
JO
1-10
119
11
];
140
1}.1
'O
1-10
131'" T.
"
158
195
50
70
1-15
;;
60
68", T,
118
68
'00
15
C', .
1,
,ro
"-,
;- -
f '"
,
,
,
,
17.5~
,
~
1"'-
,
"
"
Tiempo (min)
"
"
"
Figura 6.2. GrMica caracteristica de una curva de penetracin de calor sobre papel semiloga
ritmico.
114
cra 70"F. no - 3..10. de modo que: qu significa -)..lO? Se trata de una temperatum ficticia que se im'enl para hacer que los dalos se ajusten a una lnea recia que no lo es por
complelo. Pero sera ms convenienle que fuera la lemperalUra inicial real la que detenni
nara la inlerseccin. Cmo lograr lo anlerior y lodava tener una eCuacin lineal?
A fin de resoh'er esle problema. observe que en la figura 6.2. la curva realliene una inlerseccin en 10g(T, - T. . La diferencia enlre esla inlerseccin \'erdadcra y la inlerseccin
aparente es
Diferencia = 10g(TI
(6.2)
T.)
logU_)
+ 10g(T,
(6.3b)
- To>
,
f.
10g(T, - T) = log[jlo (TI - T.
1-
;10
(6A)
(6.5)
(6.1)
De eSle modo. jlo e.s la raZn de dos diferencias. una aparellle y otm real. Ambas diferencias se leen de manera direcla en la gr..fica semilogarlmica. Ahor.l es posible detenninar
J. y jlo pam un alimento y un recipieme paniculares a punir de una serie de dalas. luego
ulilizarlos pam pr...decir la mpidez de calentamiento para el mismo produclo y el mismo
recipieme en siluaciones con dislimos valores para To Y TI'
580
cee"""'
=- =
2..m - 70
3.4
ANTECEDENTES
115
,
--_
17.5
17.~
-!& =
'8
17.5
'8
17.5 = l.l
T = 246 - 10 11 = 233.4f
Ejemplo 3. Calcule el tiempo qlle s-e rc{/uicre para que elmis/IIo sislema alcalice
250 si la lemperalllm inicial es 65 0 y la lcmpcratura de plOcesamiell/o en fa auroelare e.~ 254.
Solucin. Suslituyendo en la ecuacin 6.5. se liene
,
17.5
17.5
En este ejemplo. la figura 6.1 se ha vuelto a dibujar en la figura 6.31\, haciendo hincapi
en la curva de enfriamiento. A panir de sta. es posible calcular los valores del y j~. Para
hacer esto:
116
,
fle!f(Xl!le
~
'"
,=
=
D
enirtlmier.to
" "
'.
cr...- TI!
fTB-T) ~
"
"
, "
",
'ro
I '.
:'
~
"
.,
~f,
"
ro
"
"
ro
"
240
237 6S
240
169
1.42
16.5
ANTECEDENTES
117
16.5
16.5
El siguiente paso consiste en utilizar los parmetros de penetmcin de calor para disefiar
o cvaluar un proceso. El disefio implica determinar el tiempo que se nccesita para alcanzar cierta letalidad. La evaluacin incluye determinar la letalidad alcanzada por el proceso. En el capl\llo anterior. se utiliz el mtodo general para detenllinar la lelalidad de un
proceso. La deficiencia de este mtodo es que para cada nueva situacin se necesitan dalOS experimentales. Si se utiliza una autoclavc nueva. cambia la temperatura inicial del
produclO o cambian las temperaluras de la autoclavc, o bien cambia el tamao de la lata.
se necesita una nueva serie de datos experimentales.
Ball ha propuesto una frmula para calcular la letalidad en una nueva situacin utilizando
los valores de j)' j obtenidos experilllentalmel1le para un producto particular. Este mtodo implica utilizar la misma serie de valoresj)' j, los cuales pueden utiJiwr,;e con distintas temperaturas iniciales y temperaturas del medio de calentamiento sin necesidad de experimentacin
adicional. Adems, se cuel1la con las [nnulas para convertir valoresja fin de que se ajusten a diferentes tamanos de lata.
Ball propuso la siguiente simplificacin: la curva de temperalura de la autoclave empieza a ascender desde el tiempo O hasta elliempo en que se alcanza la temperatura de procesamiento, como se representa en la figura 6.4A. Durante este tiempo I~ "de levante". la
velocidad letal est cambiando constantemente. Ball propuso reemplazar esta curva por
otra que permanece a la tentpemtura inicial dumnte 58% del tiempo de levante. luego cambia illStantneamente a la tempemfUr.J de procesamiento total. como se indica en la figura
6.48. La experiencia demuestra que esta simplificacin da resultados confi<lbles.
6.2.3.1. Trminos. Primero defina los siguientes tnninos que aparecen en la figura 6.5.
( = tiempo de levante = tiempo que se requiere para que la cmara de 1<1 autoclave alcance la temperatum de procesamiento. tp = tiempo de procesamiento = tiempo dumnte el
que la autoclave mantiene la temperatura de procesamiento. t~ = tiempo lotal de calentamiento = le + Ip ' tB = tiempo de procesamiento de Ball = O.42/r + Ip' En el mtodo de la
frmula de Ball, se hace la suposicin de que la autoclave se halla a 1<1 temperatura de procesamiento dumnte todo elliempo de procesamiento de Ball, pero que 110 hay ningn tratamiento trmico antes de que comience el procesamiento de B<lI1.
Para utilizar el mtodo de Ball, se debe mover la interseccin aparente al comienzo del
tiempo de procesamiento de Ball como se ilustra en 1<1 figum 6.6.
/=/O.421 C
~ 1}empo de Inicio
.
del proceso
1/
A. Temperatura real de procesamiento
Figura 6.4. El tiempo de levante del proceso e IniCIO delllempo de procesamiento de Ball.
118
le
-l.
~:....a
.
j ''''
L~"
1I
T~a:lJa
~""
'00
'.~
.L
'" 1.
o
T~T!r.!
"''''-OA2 le
"
20
"
, ,
~
,
'"
30
Figura 6.5. Curva caracterstica que muestra varos trminos en el clculo del tiempo de procesamiento de Ball.
.~
m
~
ro
~
ro
e,
e
"
",
,
1,
1'\:
,
,
11.5
..,
,
,
,
" 1"
Figura 6.6. Curva representativa de diferencia de temperatura contra tiempo en papelsemilogaritmico que indica el comienzo del tiempo de procesamiento de Ball y el punto de interseccin
aparente de Ball.
donde T1 = temperatura del medio de calenlamiento, 1~ = temperatura inicial del alimcn10, 1~ = temperatura mxima del alimento al final del procesamiento, = licmpo de pro-
'B
ANTECEDENTES
119
cesamiento de BalLj~ se calcula ulilizando la interseccin (TI - TA) con el comiellZo del
liempo de calentamiento de Ball como aparece en la figur.l 6.6.
Si se define g = TI - T. = la diferencia emre la lempcr.J.lur.l m;~ima del alimento y la temperalur.J. del medio de calemamiCnlO (vase la figura 6.5). 1:1 ecuacin 6.8 se Ir.msforma en
log(g) =
logU~ (TI
- T.
-1:
(6.9)
Ejemplo 5. A lutrJir (le la fi.ltura 6.5. se lee el tiempo de lel'(lIIte como t r = 8 mili y
e/tiempo de proCl'SlIlII;ell10 como tp = 3-1 mimllos. Efto (la el t;('JI/PO de proce_mmiell/o de Bal!:
t, = 3-1
+ 0.-12(8) =
37.-1 min
El COllliell='O del tiempo de Imxesamie1l1o de Bal! OCl/rre a 0.58(8) = -1.6 mili -'" se ha
marrado en la figl/m 6.6. lHllea ajllstada atrariesa e/tiempo a 330. el! Ie::. de 580.
J se condene ellla illtersecci611 TA - Tr UI/i:..lldola. se calclllaj. de esta mOliera
J~=
330
"
2-10 70 = 19
.
n.9-1(2-10 -
70)J -
,
17.5
7
10"(")40
- 1) = 75
,e _. - - [7.5
E[ m-
'20
reduccin de e.sporas. Si cada lata comienza con lO' esporas. la PNSU de las latas
lemlinadas sera 10'-: = 10 p. Si se utiliza la ecuacin 6.9. la temperalura en el
2
J
Variable
Tabulacin
F.(min)
7.0min
17.5 min
,(min)
j.
1.9-1
To('F)
7"'"
T,(~F)
2.()"f
6
7
L _ 10' 1-:.-'&>1
L _ IO.,>-:e- = 0.178
T, - T~
2-10 - 70 .. 170
8
9
,(T, -
10
TJ
1.94(170) = 330
IOEUo<T - TJI
log(J3) = 2.519
R-~
R-
17..S
x 0.li8
7
0.695
Use una ubla o gr'".sfle3 p;lf:l obIencr log(g) p.1r.l esta RC.f1U):
11
I~(g)
-0.75
12
ANTECEOENTES
121
1~~5
log[1.94(255 - 95)1 -
.lt = 7.S0F
0.89
'
4af
= .
O.933tf
+ (dIL/
(6.11)
2.34
f"
(faclor de latat
(factor de Iata)b
(6.12)
Cl~ulo
Rengln nm.
pro~esamiento
Variable
Tabulacin
+ O,42(12)
'. (min)
23
f. (min)
n.5 min
,3
j.
1.9-t
'.m
95
= 28.0 min
T,ef)
255
L'" Ilf'-'..."l
T, - T.
i.(T, - TJ
log[j.{T, -
1.9-t(l60) = 310
TJI
log(310) = 2A9
10
'/f.
28.01175 = lOO
"
12
7.8886
13
"0 = f ~ L{min)
17.5 x 1.896
1
.
7.88~6
= 4. I mm
122
Solucin. Una lala 307 X 509 liene un dimetro de 3fo pulg )' una longitud de 5'"
pulg. de modo que d )' L son
,/ = 3,~
1-
+ = 5.56'25 -
= 5* -
'2.34
0.933(3.31?5)'
+ (3.3125/5.3115)'
~7-'
= .}.
:>
De manera similar. el factor de lata para el envase '202 X 308 es 0.765. Ulilizando
la ecuacin 6.12. se obtiene
0.765
3.751
'7(0.765)
.
3.751 - --mm
f ~ -- -
:>.:>
.. de pulg
de pulg.
Ejemplo 9. CafClt/e el mIar de fh ell el anterior ejemplo si el alimemo flle.~e ,le calentamiento cOInectiI"O.
Solucin. Para la lata 307 X 509. r = dl1
5.5265 - 1 = 5.3125. El factor de lata es
Facoreaa=
1 d I1
N = 3.437511
,
~
1.6563. L
1.6563,5.3125
= 1.26'.6
'J
1.6563 + 5.31-5
De manaa similar. el faclOr de lala para el envase 202 X 308 es 0.764? El valor
la lata 202 X 308 es
f" para
f=
17.5(~:~~~)= 10.6min
6.3.1. Objetivos
Los objelivos de esta prclica de laboralOrio son:
1. Aprender a realizar una prueba de penetracin de calor en el proceso de tratamiento de la lata en la aUIOc1a\'e.
EJERCICIOS DE LABORATORIO
123
6.32. Clculos
En los captulos antcriores se haban obtenido dos series de datos: uno para un alimento de
calentamicmo conductivo (pasta de tomate) y oIm para un alimento de calentamicnto coovectivo Gugo de tomate). Efecllle los siguiemes clculos:
l. Determine Tu YTI' T,. Ir Ip YlB'
2. Elabore una grfica de los dmos (TI - 7) contra el tiempo :1 partir del tiempo de
comienzo alliempo de desconexin del vapor para cada producto en papel semi 10g:utmico.
3. Ajuste una lnea recta a la porcin lineal de la curva para cada producto.
4. Determine!.)' T" (con base en el tiempo de procesamiento de DaH) a partir de la
grfica y calcule el). para cada producto.
5. Delcnnine la ecuacin de la curva de calentamiento para cada producto. (para hacer esta ecuacin til de manern general. represente lodas las temperaturas con va~
riables.)
6. Con base en estas ecuaciones. qu tamo tiempo le tOmaria a cada prodUCIO alcanzar 235f si el alimemo hubiern empezado a ggcf y la aUloclave hubiera sido opemda a 240"F'!
7. Analice)' compare los valores f y J especficos del calemamiento )' el enfriamien~
tO para cada productO oblenidos en este e;\perimenlo. [Cul es el efecto del modo
de calemamiemo (coO\'cccin contra conduccin) en estos valores? Cul es el
efeclo de utilizar elliempo de procesamiemo de BaH en vez del tiempo lotal de ca~
lentamiemo. etctera?]
8. A partir de los dalOs. detemline la tempemtura del medio de enfriamiento T,. Oelemlnef~ y). para la porcin de enfriamiento de la curva de cada produclO.
9. Se planea modificar este procedimiento para una autoclave a la que le loma 7.5 mimllos nlcanzar una lemperalura de operacin de 258f. El alimento entrar al proceso a I J00F. Ulilizando el mtodo de la frmula de Dall. disene un proceso que
tenga el mismo efecto en C. bOl/llilllll1l que 4.5 minutos a 250f. (Haga caso omi~
so de los f.. y), determinados experimentalmente.) Calcule el tiempo de calema~
miento de BaH y el tiempo total de calenlamiento para el proceso.
lO. Suponga que en un ciclo de operacin de prueba del alimento de calentamienlo
conduclivo el proceso se detu\'o 2 minUlos antes de lo que el diseno especificaba.
Suponiendo D~ = 0.2 Y una cuenta inicial de 45 X 101 esporas por lala. que
PNS se obtendra?
11. En el caprulo anterior. se utilizaron latas 211 X 300. Tambin se planea vender este prodUCID en latas 300 X 4Q.I. Se ulilizar una autocla\'e con un tiempo de le\anle
de 8 minutos y una temperatura de operacin de 254f. El alimento entrar al pro-ceso a 135F. Calcule el tiempo de desconexin del vapor para cada producto. para
este lamao de lata.
124
6.4. NOMENCLATURA
Simbolos utilizados en esta prietiea
Simbolo
'.
'.
'.
'.T
T.
T,
T,
T.
T~
f.
f.
f.
f.
K
Significado
TIempo
TIempo de le"ame (desde el inicio dd procesamicnto haSI3
que la aUHlda,'c alcanza la telllpcr.llur~ de procC-S:J.miento)
Tiempo de proce..":lmiento (desde que ICnnina elliempo
de lc\'amc hasta la ue.sroncxin del vapor)
TIempo de calentamiento 10131 (1, + f")
TIempo de calentamiento de Ball (OA2f, + 1,.)
T..mp"r.lmr.l del producto en clliempo I
Tempcrnllll":l iniel:ll del prodUCIO
Tempcratur.l del medio de C3lentamienlo
Tempcratul:l del mc:dio de rofriamiento
Tcmpcr.ltul:l del producto en I:l de5l;Qncxin del npor
(iniei<) del enfriamiento)
T..mper.llllr.l inicial aparenu: del produclO (utilizada par::!
foa:ll" I:l curva lag de calentamiento a que se ajuste:l una
('CU:lC"in lineal)
Tempcr.ltul:l apan:nte del producto en de dcscone~in de
"apor (usad.1 pJl:l for/..:lr I:l curo-a log de enfriamiento a
que se ajuste a una ecuacin lineal)
Tiempo requerido pJI:l que la dife",ncia cntre la
Icrnpcr.llur~ del producto}' la del medio tk
calcntamiento 5C redu1.ca en un factor di: 10
FClor de rclr.lSO utili1ado par; con'"ertir la tcmp"l:llur.!
inicial en la temper.tlur.J inicial apa..,me en la cun-a log di:
C'3lentamienlo
TIempo llCCCS:Il'io pan quc la difercocia entn: I:l
lemper.llura del prodUCIO y la lemper.IlUr.l del medio de
enfriamiento:w: n:du:Lc:a en un f3Clor de 10
F3ClOl" de..,1r.l5O ulizado para OOII'-crtir la tcmperauu:l
inicial en l:ltemper.llura inicial ap:m:nle en la cun':! Iog de
enfriamiento
T, - T. = diferenei3 entre 13 tempcratur.l tlcl prodUclO y I:l
temperaN... del medio de calentamiento 3 13 C!';cQne~in
del '''por
fJU
L
T.
Velocidad letal
Lct31id3d
Unid3dc:s
min
mm
mili
mili
Fo'C
Fo'C
"Fo'C
"Fo"C
Fo'C
Fo'C
mili
min
min
min
NOMENCLATURA
125
90
115
10
15
196
165
20
25
216
30
236
228
35
241
40
244.5
45
246.6
Qu tanto ticmpo tomar calenlar el salmn de 80 a 249r en una lata 401 X 411?
Suponga quej~ pennanecc constante e ignore el tiempo de levante.
4. La relacin tiempo-tempermura de un alimento de calentamienlo por conduccin
en una lata no. 1(211 x 4(0) aislado por Olras Ialas en ambos extrcmos cuando se
procesan a una temperatura de autoclave de 240F y enfan con agua a 60F da los
siguientes datos:
h.
35.0 min,
j = 1.8,
To = 140F
Si se supone una poblacin de diez esporas de C. bululillllm (D= = 0.2 minutos) por
mi, como la concentracin inicial del recipiente. dctennine el tiempo de proceso necesario para alcanzar una probabilidad de supervivencia de 10- 9 en t{xlo el recipiente.
5. Una compaa alimentaria est procesando tnnicamente latas 307 x 306. El tiempo
de proceso lp a 240F es 70 minutos, con un tiempo de levante de 10 minutos para la
autoclave. El resultado de la prueba de penctnlcin de calor se da enseguida. Calcular el valor total dc esteriti7,.acin del proceso utilizando el mtodo de Ball.
Tiempo (min)
o
5
Tc:mpcr.uura eF)
166.0
170_0
10
195.0
15
221.5
20
232.5
25
30
233.4
35
40
235.2
236.0
45
236.6
50
237.1
234.4
55
237.5
60
65
237.9
238.4
10
238_5
126
6. Una bandeja de 500 mI se llena con 400 mI de alimento lquido y 100 mI de aire o
espacio superior. La cubierta abrefcil se sella a la bandeja a presin atmosfrica y
tempermura ambiente (?2F). La bandeja se procesa en la atlloclave a 250F.
a) Calcule la presin parcial de aire y la presin parcial de vapor de agua salUrado a
la temperatura de equilibrio de 250"F.
b) Para que la bandeja no sufra duo, cul sera la presin de aire dominante recomendada durallle i) el culentumienlo y ii) el enfriamienlO?
c) Qu tanto se dislOrsionar lu bandeja si la presin de aire dominante de la aulOclave es 24.3 lb/pulg~ manomtricas a una temperatura de equilibrio de la autocla\e de 25"F'!
\. D. B. Lund. "Heat processing'. En ~'1. Kan~1. O. R. Fennema y D. B. Lund (eds.). Prillciple.~ of Food Senn'. Vol. 2: Physical P,.il1ciple.~ of Food Presl'l"l"{ltiufI. Nueva York:
MarccJ Dckker.
2. C. R. Stumbo. ThemlOb{lcleri%gy il! FOOl/ Procening. 2~ edicin. Nueva York: Acudemic Press.
3. C. O. Ball y C. w. Olson. Sle,.ifizarioll il1 Pood Tec/lIlo1ogy. Nueva York: McGraw-Hil1.
4. P. Fcllows. Food Process Tec/mology, Prillciples {l1/{/ Pmclice. Chichesler. Reino
Unido: Ellis Horwood lid.
7
r
ESCALDE V CONGELACION
DE LOS ALIMENTOS
7.1. ANTECEDENTES
7.1.1. Escalde
El escalde es un proceso de trmarniel110 lrmico que por 10 general se aplica a fnllas y hortalizas antes de la congelacin. el secado o el enlatado. El escalde se lleva a cabo principalmente para inactivar enzimas antes de la congelacin o la deshidratacin. Los alimentos
congelados o deshidratados sin escaldar experimentan cambios relativamente rpidos en las
propiedades de calidad corno color, sabor. lextura y valor Ilutricional debido a la continua
actividnd de las enzimas.
En los tejidos vegetales. enzimas como la lipoxigellasa, la polifenoloxjdasa. la poligalacIUrollasa y la c!orofenotasa causan prdidas en el valor nutrilivo. el sabor y la leXlUra. Adems. la ~roxidasa y la c'lIalasa son dos de las enzimas ms resislentes al calor y de ms
ampla distribucin. Aunque a estas dos enzimas no se li's considera como causantes del deterioro durante el almacenamiento. su actividad se utiliza para evaluar la eficacia del escalde.
Si ambas enzimas se inactivan. emonces se puede suponer con seguridad que otr.lS enzimas
importantes tambin han sido inaclivadas. El tiempo de calentamiento necesario para destruir la catalasa o la peroxidasa depende del tipo de fruta o de hortaliza. el mlOdo de trmamiento trmico. el tamao de la fruta o la hortaliza y la telllpenllura del medio de calelllamiento. En el escalde comercial, el tiempo de escalde en agua que hierve a 100C por lo general vara de 1.5 a 4 minutos como se indica en la tabla 7.1.
Asimismo. es posible emplear otros medios de calentamiento eomo vapor, aire caliente o
microondas a una lempemtum distinta de 100C. Aunque el escalde de las verduras se hace
con mayor frecuencia en agua caliente o vapor. y el escalde de frutas se hace a menudo en
solucin de cloruro de calcio para dar fimleza a la frula mediante la fonllacin de pectatos
de calcio. tambin es posible utilizar algunos otros espcsantes coloidales. como peclina. carboximetilcelulosa y alginatos. para contribuir a la fimleza de la fruta luego del escalde.
'27
128
Tabla 1.1. Tiempos de escalde a 100'(; en agua caliente para verduras ano
tes de la congelacin
Verdura
Esprr.lgo
<8 mm por punta
8-15 mm por punla
>16mm
'Iempo (min)
3
4
EjOle y h;ba
Pequeo
Mediano
Gr.mde
Betabd (remobcha)
Pequeo, enlero
Conado en cubos
1-1.5
2-]
3-4
Brcoli
Ejote
3-5
3
2-3
2-3
Chfcharos
Espilwea
1-1.5
1.5
ANTECEDENTES
129
de manem considerable las prdidas por lixiviacin (arraslre dc compuestos solubles). pero el alimento podra ganar peso y en consecuencia el rendimiento total podra aumentar. en
tanto que el enfriamiento con aire podra causar prdida de peso del producto debido a la
evaporacin. E.<;IQ podra anular cualquier \'cmaja ganada con la retencin de nuuimentos.
7.1.12. Esea/dadores a base de vapor. Un equipo de escalde simple a base de vapor consiste en una banda transponadora de malla que conduce el alimento a tra\'s de una al.J1lsfera
de vapor. El tiempo de residencia del alimento es controlado mediante la velocidad de la banda transponadora. El equipo representativo mide 15 ro de largo. de I a 1.5 m de ancho. )' hasla 2 metros de alto. En el escalde de vapor ordinario. las varias capas de alimento a menudo
se calientan de manem poco uniforme. La combinacin liemfX}"temperalUra necesaria p3r.l
asegurar la inactivacin enzimica en el cemro de la cama resulta en el sobn."'Calemamiento
del alimento en las orillas. lo cual produce prdidas en cuanto a textura y otras c3r.lctersticas sensoriales del alimemo. El escalde rpido individual (ERI). que implica escaldar en dos
etapas. resuelvc este problema. En el caso del ERI, primero se calienta el alimento en una
sola c:lpa hasta alcanzar una tempcr.lIur.llo bastante alta p3r.llogmr la inactivacill de las enzimas. En la segunda elapa. se retiene una capa gruesa de alimento por el tiempo necesario
p3r.l que la ternpermura en el centro de c:.tda pieza aumente hasta clni \'el suficiente para inactivar las enzimas. Esto reduce el tiempo de calentamiento desde un tiempo ordinario de 3 minutos hasta alrededor de 75 segundos (25 segundos p3r.l el calentamiento y 50 segundos
para la retencin). Lo anterior hace que aumentc el consumo de energa de 25 a 30% como
en el escalde a base de vapor ordinario a 85-90% en el ERI. La masa de producto escaldado
por kilogramo de vapor aumenta de 0.5 kg por kilogramo de vapor en un cscaldador ordinario de vapor a un valor entre 6 y 7 kg por kilogramo de vapor en el caso de alimentos paniculados de pequeas dimensiones como chcharos. rebanadas de zanahoria. etctera.
Las prdidas de nutrimentos durante el escalde con vapor pueden n."'<iucil'5e exponiendo
el alimento a aire caliente (65"C) en una cona operacin preliminar de secado conocida
como preacondicionamiento. La humedad superficial se evapora y la superficie absorbe
entonces vapor de condensacin durante el ERI. Existen infomles de que el preacondicionamiento y el ERJ reducen las prdidas de nUlrimentos SIc;, en ejOles. 75% en coles de Bruselas. 61% en chcharos y 53'10 en haba (Bomben el al.. 1973).
7.1.1.3. Esea/dador de agua caliente. En un equipo de escalde de agua caliente. el alimento se
mantiene en agua caliente a una tempemtura entre 70 y I oo~c dumnte un tiempo especificado y luego se tmnsfiere a una seccin de desage-enfriamiemo. Un escaldador de carrete es
un aparato ampliamente ullli7"ado par.! el escalde. en el que el alimento entra en un tambor cilndrico de malla que gira lentamente inmerso de manera parcial en agua caliente. El alimen
lO se mueve en elt:imbor por el vuelo intemo. La velocidad de rotacin controla el tiempo de
calcmamielllo. La in\encin de escaldadores de agua caliente basada en el principio del ERI
reduce el consumo de energa y disminuye al mnimo la produccin de efluente. En los escaldadores de este tipo se distinguen tres secciones: una etapa de precalentamiento, una elapa de
escalde y una etapa de enrriamiento. COntO se representa en la figura 7.1. El alimento viaja sobre una sola banda transponadora a travs de cada etapa y. por tanto. no cxperimenta ningn
dao fsico relacionado con la turbulencia de un escaldador ordinario de agua caliente. El alimento se pn.'Calienta con agua que se hace circular de nue\'o a travs de un intercambiador de
calor. Despus del escalde. un segundo sistema de recirculacin enfria al alimento. Los dos
sistemas hacen pasar agua a travs del intercambiador de calor y. de esta manera. simultneamente calientan el agua precalemada y enfrian el agua para la seccin de enfriamiento.
Un escaldador de agua caliente ordinario es ms barato y ms eficiente en cuanto al uso
de energa que los escaldadores de vapor. Sin embargo. hay prdidas cuantiosas de compueslOS solubles en agua. como vitaminas. minerales y azcares. La prdida de cido ascrbico
130
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se utiliza como indicador de la calidad de los alimemos y, por lo (amo, de la severidad del
escalde. Al bbnqucar chcharos, cjoles y brcoli. por lo general se observa una prdida de
15 a 25% de cido asc6rbico en un sistema de escalde con agua y enfriamiento por agua.
7.1.2. Congelacin
Durante este proceso, la temper:Jtura del alimento disminuye por abajo de su punto de congelacin, y una parte del agua cambia del estado lquido al slido para formar cristales de
hielo. La concentmci6n del sol uta disuelto aumenta en el alimento a causa de la inmovilizacin del agua al convenirse en hielo, disminuyendo de esta manera su actividad de agua.
Por lamo, la conservacin de [os alimentos congelados se logra mediante una combinacin
de baja temperatura. baja actividad de agua y, en algunos casos. pretrmarnientos como el
escalde. que reduce en fonna significativa el ritmo de actividad qumica. bioqumica y microbiolgica. Los principales alimentos congelados disponibles de manera comercial son
frutas como fresa, frambuesa. casis, ya sea enteras o en pasta o como concentmdo de jugo: hortalizas corno chcharos. ejoles, elote. coles de Bruselas, papas: filete de pescado y
alimentos marinos como bacalao. camarn, cangrejo: carnes como la de res. cordero. a\'es
de corral: alimentos horneados como pan, pasteles. empanadas de frulas: alimentos preparados como pizzas, postres, helado. platillos preparados congelados.
En un proceso de congelacin, el producto se somete a una temperatura mucho ms bao
ja que la temperatura final deseada del producto para eli minar del alimento primero el calor sensible y ms tarde el calor lalente y, de este modo, evitar que se fomlen cristales de
hielo. En el alimento fresco, el calor de respirncin. denominado carga de calor. tambin
se elimina. El calor latente de otros componentes alimenticios como las grasas tambin debe eliminarse ames de que solidifiquen. Sin embargo. la mayoa de los alimentos contiene
una gran cantidad de agua y Otros componentes que requieren una eamidad relmivamenle
pequena de calor para cris!alizar. La temperatura a la que la formacin de hielo comienza
se conoce como el punto de congelacin inicial del producto. El proceso inicial de congelamiento y cristalizacin que se lleva a cabo en un producto alimenticio es diferente del
que ocurre en la congelacin del agua pura.
Si se monitorca latemperalura en el punto de enfriamiento ms bajo en el centro lnnico
de un alimento. se obtiene una curva camctestica. como la que aparece en la figum 7.2. La
porcin AH de la curva indica que el alimento se enfra por abajo de su punlo de congelacin
TI (con excepcin del agua pum), el cual es siempre menor que "c. En el pumo B. el agua
pcnnanece en estado lquido. aunque la temperalura poora estar por abajo del punto de COll-
ANTECEDENTES
,, ,
,,'"
,
T TI
,,"
131
,
8
,
f
'm
Figura 7.2. Comparacin de curvas de congelacin para el agua pura y un alimento representativo con un soluto principal: t, = tiempo de congelacin, T,= temperalUra de congelacin, T~ =
temperatura del medio de congelacin.
gelacin. Este fenmeno se conoce como superenfriamiento y podra alcanzar un valor has~
la de 10C por abajo del punto de congelacin. Durante Be. latemperamra aumenta en forma rpida hasta el punto de congelacin, cuando empiez<ln a fomla~e los criswles de hielo
y se libera el calor latente de crislalizacin. Durante CD, el calor contina siendo eliminado
del alimento conforme se form<ln calor latente y criSlales de hielo. El punto de congelacin
disminuye dcbido a que aumenta la concentracin del soluto en el lquido sin congelar y el
punto de congelacin baja. En esla pane de la operacin se foona una cantidad imponante de
hielo. Dumnte DE, uno de los solutos se vuelve supe~aturado y cristaliza. El calor latente
de cristalizacin se libera y la temperatura aumenta ligeramente hasta la temperatura eutcllca de ese soluto. Durante EF contima la crislalizacin del agua y el solmo. Finalmente.
durante la porcin FG de la curva, la tempemtum de la mezcla hiel(}-agua disminuye ha<;ta
igualar la del congelador. Una proporcin del agua pennanece sin congelar y ello depende del
tipo de alimento. su composicin y la temperalUra de almacenamiento.
7.1.2.1. Clculo del tiempo de congelacin. El clculo de la rapidez de congelacin, y por
lo tanto del tiempo de congelacin. es muy til para seleccionar y disear un proeeso de
congelacin. Durante este proce~o. el calor es conducido del imerior de un alimelllo a la
superficie y luego es eliminado por el medio de congelacin. El tiempo de congelacin depende de factores como los siguiellles:
l.
2.
3.
4.
5.
6.
No es fcil definir con cxactitud el tiempo de congelacin. El tiempo de congelacin efectivo es el tiempo necesario para que disminuya la temperatura de un alimento desde un
valor inicial hasta una temperatura final predetemlnada en el centro tmlico. El tiempo de
congelacin efectivo mide el tiempo que el alimento permanece en un congelador y se utiliza para medir el rendimiento de un proceso de manufactura. El tiempo de congelacin
nominal es el tiempo que transcurre entre el momento en que la superficie del alimento se
132
acerca a O"C y el momento en que el centro nnico se acerca a 10C por abajo de la temperatur.! a la que empiew a fomlarse el hielo. El tiem:Kl de congelacin nomimll se utiliw para
calcular el dalla al producto. El clculo del tiempo de congelacin es complicado a c;)usa de
una diferencia en el punto de congelacin y la formacin de crislales de hielo dentro de distinla.~ regiones de una pieza de alimento, as como de los cambios cn la densidad, la conductividad tnnlca. el calor especfico y la difusividad tmlica que origina una reduccin en la
tempcmtur.! del alimento. Para simplificar. se ha encontrado que la ecuacin de Plank y
la ecuacin de Cleland y Earle (1979) son las ms adecuadas para predecir elie1l1po de congelacin. La.~ principales sU:Klsiciones que se hacen par..! estimar el tiempo de congelacin son:
l. La congelacin se inicia con toda el agua del alimento sin congelar.
2. La prdida de calor sensible es ignorada.
3. La transferencia de calor se lleva a cabo lentamente en condiciones de estado esta~
cionario.
4. El frente de congelacin mantiene una forma similllr a la del alimento: por ejemplo.
en un bloque rectangular, el frente de congelacin es rectangular.
5. Existe un solo punto de congelacin.
6. La conductividad tnnica y el calor especfico del alimento son constantes en condiciones de no congelacin y luego cambilln a un distinto vlllor constante cuando el alimento se congela.
Un C3S0 representativo de congelacin unidimensional de una rebanada infinita de producto con un grosor L que se est enfriando por conveccin en un ambiente de temperatura constante T... se representa en la figurll 7.3. La capa congelada crece con el tiempo, y en
el tiempo r se fomla en ambos lados una capa congelada de grosor x. La temperatura inicial de congelacin es constllnte y vale TI' El centro sin congelar se halla tllmbin II TI" Si
en el tiempo tlr, una capa de espesor elx del producto se congela, entonces la rapidez de eliminacin de calor es dada por la ecuacin 7.1:
q=A,\p(d<)
d,
(7.\)
en la que A es el rea superficial. ,\ el calor latetlfe de congelacin y p la densidad de producto congel:ldo. En estado estacionario, el clllor que se desprende en el frente de conge~
lamielllo debe eliminarse por conduccin a travs de la capa congelada de grosor x para
"
"e
G
E
l
A
o
o
.x.
--
"
G
E
l
A
"
G
E
l
A
o
o
T,
Figura 7.3. Ilustracin esquemtica del congelamiento unidimensional de una seccin de producto,
el cual se utiliza para derivar la ecuacin de Plank: L = grosor de la rebanada, T. = temperatura
superficial, T", = temperatura del medio de congelacin, T, = wmperalura de congelacin, x = es
pesor de la seccin congelada.
ANTECEDENTES
133
luego eliminarlo por com"eccin desde la superficie exterior. La trnnsfercncia de calor por
conduccin en el interior del produclo es descrita por la ecuacin 7.2:
(7.2)
donde kl es la conducl\'idad trmica del material congelado y T, la lempemlura de la superficie. La tr.msferencia coO\'ecthra de calor en la superficie se obtiene por medio de la
ecuacin 7.3:
tI = hA(T", - T,)
(7.3)
donde / es el coeficiente de transferencia convecliva de calor en la superficie del producto y T", la temperatura del medio, Eliminando la temperatura superficial T, y combinando
las ecuaciones 7.2 y 7,3. la transferencia de calor en serie es dada por la ecuacin 7.4:
q = A(T - T.)
(7A)
...:!.+!
'1
l
Haciendo equivalellles las ecuaciones 7.1 y 7A. )' rearreglando los tnninos e integrando
entre t = OYx = O hasta 1 = tI Y X = U2. se obtiene la relacin de la ecuacin 7.5:
Lo'I (T -
T.)dl = Ap
rW( ~ + h1)
-b
d'f
(7.5)
, - (T,
Ap
T",)
(~-4211
L" )
. 8l
(7.6)
1, = (T,
Ap
T",)
(p. L
-,,-
R ' l" )
+k
(7.7)
donde L es la longitud caracterstica, que es el espesor tOlal en el caso de una rebanada infinita. el dimetro en el caso de un cilindro largo o esfera. o la dimensin ms pequeiia de
un ladrillo rectangular, Las conSlanles P y R de varias formas geomtricas se indican en la
tabla 7.2,
En el caso de objetos con fomla de ladrillos. los valores P y R se obtienen a panir de la
grfica que se representa en la figura 7.4 preparnda por Ede (I9~9). donde {J, y {J, son
las relaciones de los dos lados ms largos divididos entre los ms conos. Esto proporcionara un valor ya sea de P o de R. Los otros valores para P y R se obtienen imercambiando {JI y {J;.
La ecuacin de Plank da una eSlimacin satisfaCloria del tiempo de congelacin. siempre que el producto se halle inicialmente a su lempern!ura de congelacin. Exislen otros
mtodos que incluyen los casos en que la tempernturn inicial del producto est por arriba
de su temper.uurn de congelacin y la tempernturn final del producto por abajo del punto
134
Placa inlinita
112
118
""
1/16
Cilindro infinilo
Esrcl1l
1/24
l/O
[C,..P; - "ti) +
x[
TI
X".
T..
el
al. (1955)
+ R.L
(P.L
(7.8)
)]
donde TI = PUnlO de congelacin de un producto; X". = frJ.ccin de peso de agua, base hmeda: Ti = lemper:ltUra inicial del producto: T... = tempcrJ.lur. del medio de congelacin:
T = temperatura final del produClO: C,.. = calor cspecfico del alimenlo no congelado:
CIf = calor especfico del alimenlO congelado: = calor latenle de fusin: k = conductividad lrmica del material congelado: p = densidad del material congelado.
Cuando se utilizan unidades mtricas. un factor de O.()().J5 reempl37.ar.i a 0.008. Cuando
el prodUCIO que se va a congelar se halla empacado, la IJaJlsfereneia cOI1\'ecti\'a de calor /
en la ecuacin 7.7 es reemplazada por un cocficienle global de Ir.lnsfercncia de calor U
..
p,
<
I\~
l'
k\
1"-
"-
'\
"
.p
,,1\"- "
"
..
"
----
p,
"'~IO
Figura 7.4. Valores de Py R para un producto con forma de ladrillo (basado en Ede, 1949).
ANTECEDENTES
135
para tomar en cuenta la resistencia al flujo de calor <Iue ofrece el material de empaque. Para un sistema empacado. el valor de U es dado por la ecuacin 7.9:
u=
.l/kp
(7.9)
+ 1/11
Cleland y Earle (1979) han modificado la ecuacin de Plank a una fomm adilllensional como se muestra en la ecuacin 7.10:
p
(7.10)
U tu == '"
Al
ao/'s.
donde Nm = nmero de Fourier, tle; N< = nmero de Biot. hUk: Ns. = nmero de
Stefan, C)J - 'l~)/A; Np,. = nmero de Plank, C,.(T, - T)/A; = difusividad tnnica,
IJpCp. Los valores P y R pueden calcularse utilizando las siguientes relaciones par, una rebanada. un cilindro y una esfera.
Para ulla rehOllada o placa:
P = 0.5072
R =
Para
/111
cilillllro:
P = 0.3751
R = 0.0133
0.5865)
R = 0.0784
J.7.2.2. Ejercicio que sirve de ejemplo. Un bloque rectangular de came de res magra de
0.30 ll1 x 0.60 m X 0.90 m, cuya temperatura inicial es 15"C. se va a congelar por inmersin en refrigerante lquido R - 12 (-29.8"C) a una tempcr.ltura final de -15"C. Calcule
el tiempo de congelacin para los siguientes casos: 1) el bloque de carne se halla sin empacar, 2) el bloque de came est empacado en cann de 1.0 mm de grueso. y 3) el bloque
de came se sumerge en nitrgeno lquido a -196"C.
Soll/cin. Ya que la temperatura inicial y la temperatura final del producto son diferentes. resulta apropiado utililar la modificacin de Nagoaka el al. (1955). Las propiedades
fsicas y tnnicas del producto que se est congelando son corno sigue: X~ = 0.68; C,. =
3.5 kJlk.g . K: T, = 15"C; T, == -1.7"C;,\ = 332.7 kJlkg {(411 - 78.3). apndice B. tabla B.4}: C,., = 2.05 kJlkg . K: T = -15"C; p = 1050 kglm J ; T. = -196"C o -29.8"C;
h = 170 W/m!K; k, = 1.1 \V/m' K.
136
0.6010.30
2.0
l'
~. ~
0.9010.30
3.0
1, =
En el segundo caso. cuando la came est empacada. "es reemplazada por U en la ecuacin 7.S. El valor de U se obtiene a panir de los siguielllcs d::lIos:
Xp
= I X IO- J III
+ (11170)1
= 32.38 \V/m:!' K
I =
10-'1
Para ellercer caso. cuando la rebanada de carne se sumerge a -196C en nilfgeno liquido.
I
+ 2.05(-1.7 + 15)]
. [1 + 0.008(15 + 1.7)][1050/(-1.7
+ I96)J[(O.275)(0.30)f0.170 + (0.078)(0.30)"/1.1 X 10
JJ
7.2.1. Objetivos
Los objeli"os de esla pr:clica de laborntorio son:
l. Evaluar la eficacia de las operaciones de escalde en frutas y "erduras,
2. Comparar los tiempos de congelacin deternlinados e;(pcrimentalmeme con aquellos oblcnidos por medio de las ecuaciones de prediccin.
3, Determinar el efectO del empacado en e1liempo de congelacin,
-t Examinar los efeclos del escalde y la congelacin en la calidad de frutas y '-erduras.
EJERCICIOS DE LABORATORIO
137
7.2.2. Materiales
l. FrutllS y verduras como manzanas. papas y coles de Bruselas.
2. Productos alimenticios como cubos de came de res o salchicha alemana, y jugo de
rrutas como manzana. naranja. etctera.
3. Balanza para pesar, cuchillo. bandejas.
4. Escaldador de vapor o de agua caliente.
S. Solucin de catecol al 1%.
6. Colormetro Hunter Lab. el ojo de color l\'lacbeth u otro instrumemo medidor de
color.
7. Licuadora.
8. Cajas de Petri. tubos de ensayo. etctera.
9. Un bailo conteniendo nitrgeno lquido o una mezcla dc SO/SO de etilenglicoVagua
en un nivel que permita sumergir completamente al producto.
10. Tennopares.
11. Registrador de datos.
12. Pelcula encogible de polietileno, termosellador con vaco. secadora de aire caliente. latas de aluminio de tamarlO pequerlo (21t X 300). engargoladora de latas.
138
139
4. Utilice una hoja dc ckulo electrnic;l Microsoft'" Excel o de cualquier olro programa para calcular el tiempo dc congelacin. Muestre por lo menos el clculo para una Illuestra.
5. Discut;l los resultados en tnninos del efecto del empac;ldo en los tiempos de congelaci6n. Cmo difiere el ticmpo de congelacin de la manzana con o sin la envohum dc polietilcno?
6. Cmo resultar; afect;do cl tiempo de congcbcin si el jugo se congelara en un
env;se de cartn en vez de en un recipiente dc aluminio?
7. Cules son las prob;bles fuentes de error al estimar los tiempos dc congelacin?
S. Dist~uta por qu se utiliza la ecuacin de Plank para calcular los tiempos de congelaci6n cn el jugo y l; ecuaci6n de Nagoaka en las manzanas.
9. Discuta qu efecto en el tiempo de congelacin cabra esperar. si quedara atrapado
airc en el emp;lque.
10. Discuta el efecto de escaldar y eongclar sobre la calidad de las manzanas o papas
congeladas y descongeladas considerando color. sabor y textura.
11. Discuta los problemas rcl;cionados con el sobreescaldado de las muestras.
140
Grupo:
Medio de congelacin:
Propiedad
Dimensiones
PunlO de congelacin inicial
Colllenido de agua X.
Temper.nur.J. inicial del prodUCIO TI
Temper.J.lur.J. del medio de congelacin T..
Temper.J.lur.J. final del prodUCIO T
Calor es~lico del producto sin congel:rr C,..
Calor es~fico de:! producto congelado CIl
Calor blenle de fusin ..\
Densidad del producto congelado p
Conducthid:ul. termica del producto conge13do k,
Conductividad trmica del mmerial de empaque k~
Coeficiente de lr.J.nsferencia cOI1I'ectiv;] de calor J
FaCIOreS de forma
p
R
Tiempos de congelamiento calculados con
la ecuacin de Plank o la de Nagoaka
Con empaque
Sin empaque
TIempos de congelamienlo experimentales
Con empaque
Sin empaque
Produclo I
Producto 2
HOJA DE DATOS
141
Delalles
Parmelros de color
l\'luestra lestigo
L
a
b
"'Iuestra escaldad:!
L
a
b
Muestra tralada con
sacarosa al 35%
L
a
b
Mu~slm
tratada con
NaHSO J al 0-25%
L
a
b
Evaluacin sensorial
(sabor, textura y apariencia)
Control
Escaldada
I'..lucsml tratada con
sacarosa al 35%
Muestm mnada ('un
NaHSO J al 0.25%
Da O
(anles de la
congelacin)
Da O
(despus de la
congelacin)
Da 5
(despus de la
congelacin)
8
,
PROCESAMIENTO TERMICO A
TEMPERATURA ULTRAALTA
8.1. ANTECEDENTES
Cuando se utiliza el IratamicnlO a base de tempermura ultraalla (UHT. por las siglas en ingls de Ultra-Jigh-telll/Jcramre) junto con el empaque <lsptico. se obtienen alimentos de
mejor calidad que con el mtodo comn de enlatado en aUlot!a\"c. En los procesos ordinarios de enlatado. el producto alimenticio se empaca y luego se somele a trJ.lamicnlo lnnico
como se indica en la figura S.IA. En el procesamiento asptico, el alimento y los envases
se esterilizan por separado y luego stos se llenan en condiciones aspticas como se representa en la ligura 8.18.
El procesamiento asptico tiene varias \-cmajas sobre el enlatado ordinario:
'42
ANTECEOENTES
143
que la prdida de vitaminas y la disminucin de la calidad. Por tanto, el proccsamiento a base de altas temperaturas por periodos cortos logm la reduccin bacteriana quc se requiere con un mnimo de prdida de la calidad.
Empaquc /lu.'>' ligero y ms bararo. Los materiales de cmpaque uti lizados en el proccsamicnto as:ptico no tienen que soportar las altas temperaturas y la presin del
procesamiento en autoclaves. Como n:sultado, por lo comn son ms ligeros y ms
baratos que las latas y los frascos empleados en el proceso de enlatado. La reduccin de peso resulta en costos dc fabricacin y de transporte ms bajos.
El calor utilizado para procesar el alimento se recupera con eficiencia. lo que reduce los costo~ de energa.
8.1.1. Esterilizacin de alimentos
Existen varios sistemas para la esterilizacin de [os alimentos ames del empaque.
8.1.1.1. Intercambiadores de calor de placas. Como se represema en la figura 8.2. un illlercambiador de calor de placas consiste en una serie de placas de acero inoxidable apiladas
con una pequeJ1a separacin entre ellas. El producto entm por un orificio en una esquina y
sale por la esquina opuesta. El medio de calentamiento (o de enfriamiento) sigue una trayectoria opuesta. Una serie de cmpaques estn arreglados de tal modo que el producto y el medio pasen a travs de espacios altemados emre las placas. Los espacios son muy estrechos a
fin de que se fonnc una pelcula delgada que se caliente rupidamellle. Adems, por lo general las placas son comlgadas para que haya turbulencia y aumente el rea superficial. a fin
de acelerar el proceso de calentamiento. A callsa del estrecho espaciamiento. esle mtodo de
calentamiemo es lIluy apropiado para fluidos de baja viscosidad con poca o nada de materia en fomm de panculas como jugo. leche. salsas poco espesas. etctera. Los imercambiadores de calor de placa se incrustan con mayor facilidad que otros tipos de calentadores a
causa de una allgost va de nujo. mas en cambio es posible desarmarlos para su limpieza.
Los intercambiadores de calor del tipo de placas por 10 general incluyen varias secciones que se representan en la figura 8.3:
Scccin de ClIfelltwlIit'lI/u. En esta seccin. se utiliza "apor o agua caliente para ele-
var la temperatura del producto a la que se necesit para la esterilizacin. El proSa!lli ~ pralu:tD
'""'"
"'re cz-e;:;m""eo
"""
ll<l rraf.o
OO~:a."'.ffieo
144
j EnfriamIento
..kJo.o
e.>:ri----"1!!!'!'~!!"-cl
l-'=e:...,~
RegenernCi) . . . .
Figura 8.3. Diagrama del flujo del producto y el agua calienfe en varias secciones del intercambiador de calor de placas.
ducto pasa luego a travs de un tubo de retencin donde se mantiene la temperatura de esterilizacin elliempo suficiente para alcanzar la PNSU deseada.
Secci" de regeneraciII. Con el fin de ahorrar energa. se utiliza una seccin de
regeneracin para recuperar tanto calor como sea posible a partir del producto caliente y transferirlo al prodUCID elllrante sin procesar.
SecciII de ellfriamiemo. En esta seccin. se utiliza agua fra para disminuir la temperatura a una temperatura adecuada para el empaque o el almacenamiento.
El gaslD a travs de este sistema es crtico y se controla por medio de una bomba
de alimentacin rOtatoria de desplazamiento positivo. colocada por 10 general entre la seccin de regeneracin y la seccin de calentamiento.
Si se presentara una fuga en la seccin de regeneracin. el prodUCID podra pasar
por el lado estril alIado sin tratar. A fin de prolCger al producto estril de la contaminacin, el lado en condiciones de esterilidad debe mantenerse a una presin
mayor que el lado no tratado. de manera que el lquido que fluya por una fuga lo
haga slo del lado estril alIado sin tratar. Dicha diferencia de presin se obtiene
por medio de la bomba de alimentacin y es regulada controlando la velocidad de rotacin de la bomba de alta presin, con el fin de que el lado estril del sector de
regeneracin se mantenga a una presin ms alta que el lado del producto que no
ha sido procesado.
8.1.1.2. Intercambiador de calor con tubo en espiral sencilfo. En este fipo de intercambiadar de calor, y como resultado de una presin alta, el producto es forzado a pasar a tr.Jvs
de un tubo en espiral que se encuenlra denlro de una coraza. El medio de calentamiento (o
el de enfriamiento) que pasa por la coraza circundante calienla al producto. Este lipo de unidad es apropiada para lquidos de viscosidad baja y media con poco o nada de materia en
forma de panculas como mezclas de helado, varios tipos de crema, salsas espesas, etctera.
S. 1. 1.3. Intercambiador de calor con tubo dentro de tubo sencillo. El alimento pasa a lra-
vs de un tubo intemo y el medio pasa por un tubo circundante como se ilustra en la figura 8.4. Eslc sistema resulta apropiado para lquidos que contienen panculas hasta de ~ de
pulgada de dimclro, como fruta picada. sopas, purs. etctera.
8.1.1A. Intercambiador de calor con tubos dentro de tubo o tubos mltiples dentro de coraza. En este tipo de intercambiador de calor (figum 8.5), el producto pasa por varios tubos
ANTEceDENTES
145
dentro del mismo tubo exterior. Los IUbos de difunclIO pequeo :lUmeman la r.tpidez de calcn~
tamiento. pero limitan el uso a un producto de baja viscosidad con panculas muy pequeas.
8.1.1.5. Intercambiador de calor de superficie raspada. En eSle tipa de unidad. el producto
pasa por un cilindro que se encuelllr.t dentro de OlrO cilindro conteniendo el medio de ca~
lentamiel11o!enfriamiento como se representa en la figura 8.6. Las navajas rasp:ldoras que
giran en el interior del cilindro inlemo rasp:lll el producto que se pega en la pared. E~to rc~
mueve el producto adherido. pone en conlacto producto fresco con la superficie calentada
y tr:lnspona calor al producto. Este tipo de inlerCambi:ldor de calor es ms caro. pero es ms
apropiado para lquidos de \'iscosidad media a alla y :ldmile panculas ms pequeas.
8.1.1.6. Inyeccin de vapor. En este sistema, el producto se roca con vapor. Despus del
procesamiento, se utiliza el enfriamiento evaporali\'o para eliminar el exceso de agua.
8.1.1.7. Infusin de vapor. Este proceso es similar al de inyeccin de vapor, excepto que el alimento es rociado en el vapor. En la figum 8.7 se ilustra un sistema representati\'o de infusin
de \apar. De nue\'o, se utiliza el enfriamiento evapomti\'o para eliminar el exceso de agua.
8.1.1.8. Procesador de doble cono. Par.! algunos productos que consislen en partculas en
un lquido. las panculas requieren un tiempo de procesamiento ms prolongado que ellquido. Disminuir el procesamiento de las partculas no es seguro y alargar el procesamien10 del lquido reduce la calidad. En estas circunstancias. el liquido y las panculas deben
+--
Figura 8.5. Vista de un intercambiador de calor de tubos mulliples denlro de tubo o tubos mul
liples dentro de coraza.
146
"'"'" """'"
procesarse por separado. El lquido se puede procc.'mr en un intercambiador de calor ordinario. En el ca.~o de Ia... partculas. AVI ha fabricado el sistema )upilt'r con doble cono de
procesamiento asptico. que se representa en la figura S.8. El producto se carga en la cmara )' se revuelve haciendo girar la unidad. El calor es proporcionado mediante vapor O
agua caliente en una camisa cxterna o inyectando vapor directamente en la cmara de alimento. Algunas veces se aade un lquido o malerial por procesar precalentado a la cmara
de alimento. Despus del calentamiento. las panculas se extraen y combinan con la porcin de lquido del alimento antes del empaque.
8.1.2. Sistema de procesamiento UHT tpico
En la figura 8.9 se representa un diagroma tpico simplificado de una unidad de procesamienlO asptico como la que se podra utilizar para procesar jugo de fruta en una planta piloto. En
esle ejemplo, el alimento se calienta)' enfra con un intercambiador de calor de placa....
l. El jugo sin trotar se carga en un tanque de balance.
2. Entm en un desaercador donde se elimina el aire mediante una bomba de vaco.
3. Una bomba centrifuga de alta presin tmnsporta el jugo a la seccin de regeneracin de un intcrc:lmbi:tdor de calor donde se recupera el calor del jugo procesado
para calentar parcialmcnte el nuevo jugo.
=<-;=;~c:::::::::::::::~)~=-::
Figura 8.8. Vista esquematica de una unidad de procesamiento asptico Jupirerde doble cono.
ANTECEotNTE5 DE INGENIERtA
'-
147
6. Elollm de
14. Pnx1J::lD
.-
148
(8.1)
log(No) - 10g(PNSU)
donde N = el nmero de ciclos log de reduccin por alcanzar}' No = la cuenta inicial por unidad.
Ejemplo 1. Si /lila laUl tiene /lila clle1l1a de 3500 y se est bJucall(lo /lila PNSU de
/0-9. el mili/ero de redllcciolles de cieJos log debe ser
N = log(3500) - log(IO-'1
= 3.5 -
(-9)
= 12.5
donde D, = el tiempo que se requiere a la tempcralUra T para que la cuenla se reduzca a una dcima de su valor inicial. N = el nmero de ciclos log de reduccin
por alcanzar. y F r = elliempo que se r~uiere.
-L Delenllillor Dr- Si se conocen.: 'l D:Yj para un microorganismo. D r se calcula mediante
(8.3)
ANTECEDENTES DE INGENIERA
lIece~"ila
149
IIn riemJo de
ca~
8.2. 7.2. Dinmica de fluidos. Cuando un fluido pasa por una tubera. la wlocidad delmo de
sta vara de Oen la pared a un mximo en el Centro como se representa en la figura 8. ID.
El perfil de \"elocidad a tr.vs del tubo depende de las propiedades reolgicas del fluido}'
las car.ctersticas de flujo de la corriente.
1" Dimensiones. Se utilizarn los siguientes sistemas de coorden<tdas cuando se haga
t"
d,
(8.4)
4. Fe/aeidad lle corre. Confonne se cruza la corriente (en la direccin 1'). la \'elocidad
cambia. La rapidez de cambio de la \'elocidad en la direccin x con un cambio en
la posicin y se conoce como la velocidad de cone y es defnida por
y = du,
dy
(8.5)
5. Esfuer:o canallle. Para que haya cone. el fluido en dos capas debe estar sujeto a
hleizas opuestas como se represellla en la figura 3.1. Esta fuerJ:il se extcnder so-
()
''----------.,1
"
'-'-~~~~~~---'
*==v======:j'~
~~~~~~---'
Figura 8.10. Vista del patrn bidimensional del perfil de velocidad en el interior de un tubo.
150
B. Fl;I rtml
Figura 8.11. Perfiles de velocidad de los fluidos de tipo newtoniano, pseudoplastico y dilatante
al fluir dentro de una tuberia.
bre el rea de contacto entre las dos capas. El esfuerzo cortante mide la fuerza por
unidad de rea. esto es
F
A
T= -
(8.6)
(8.7)
111)'
(8.8)
ANTECEDENTES DE INGENIERA
151
donde p = densidad del fiuido, D = dimetro de la tubera. vI"'"' = velocidad promedio del fiuido, y JL = viscosidad del fiuido.
Si Re < 2100, el fiujo por 10 general es laminar.
Si Re > 4000, el fiujo por 10 regular es turbulento.
Entre 2100 y 4000, el fiujo se encuentm en transicin entre los dos patrones.
10. Nmero de Re)'nolds generalizado. Par. fiuidos que siguen la ley de la potencia
(ecuacin 8.8), el nmero de Reynolds generali7..ado se calcula mediante
Re =
donde m
2J-'(3,,+
_"_)"(
plY'J':;:' )
1
m
(8.10)
(8.JI)
donde m = masa del fiuido en el balde y t = tiempo que se requiere para colectar
dicha masa.
2. Ga.wo I ro/llm/rico. ste se detennina tomando el tiempo que se necesita para que
un balde se llene a partir de la tubea. El gasto es entonces
.
V
G=I
(8.12)
(8.13)
VI"'"'=
(8.14)
152
donde
A =
\ =
ro donde r =
(;
12.6 ki'
~')
.1_ S
= 0.39 kgls
0.30 kg/s
1000 kglm'
(8.15)
211r<"'"
Re
pDlI
1"""'1
= 54254
= l.25(O.2-lm/s) = 0.3
mIs
8.2.1.4. Longitud del tubo de retencin. L; longitud dellubo que se requiere se calcula por
medio de
L=
" Fr
1, ....
(8.17)
en la que \'".;< = l; velocidad mxim; del fluido en la tubera y F r = el tiempo de retencin que se requier<: a la temperatura T.
EJER.C~CIOS
DE LABORATORIO
153
Ejemplo 6. Si el tiempo de rtlellci61111ecesario es -/.6 segulldos y fa Ie/ocidad mxima 0.3 segtlndos. calcufe la IOllgiwd del wbo que se lIecesita.
L = (0.3 m1s)(4.6 s) = 1.-1 m
2. Detennillar el coeficiente de tr.ll1SferCllcia convectiva de calor)' el coeficiente global de lransferencia de calor del intercambiador de calor UHT en la seccin de calentamiento.
3. Estudiar el efecto de la viscosidad)' los gastos en los coeficientes de transferencia
de calor.
8.3.2. Equipo
En la ligura 8.12 se muestra el diagrama de un DH L1b-25 UHTIHTST a escala de labor::IIOriO. Esl discado para procesar productos fluidos a lemper:lturJ.s que \'aran emre 170
y 295F)' una presin de hasla 350 Iibras/pulg' Jllanomelricas. Las caraclenslicas d... diseo paniculares incluyen dos calemadores tubulares. El prim...r calemador. que lambien se
conoce como precalemador o calemador 1. uliliza agua caliemc para calemar prodUCIOS
antes de que entren al calentador final o calentador 2. La lemperatura del prodUCIO en el
Figura 8.12. Vista esquemtica tipica del sistema de procesamiento OH lab-25 UHTIHTST.
154
calentador I se controla ajustando la presin de vapor utilizada para generar agua caliente.
Tambin se cuenta con una tubera de deri\'acin para ajustar la temperatura del calentador. El calentador 2 emplea vapor directo como medio de calentamiemo. Para obtener un
tiempo de retencin deseado se utilizan varios tubos de retencin. Dicho tiempo de calentamiento tambin se hace variar controlando la velocidad de la bomba. El producto se enfra
en el enfriador a menos de 4Sf.
El sistema eSl equipado con una vlvula de fCtropresin con carga de resone de tipo espoln que se localiza en el extremo de los calentadores y el enfriador. sta se utiliza para
controlar la retropresin del produclo, lo que impide el back flashillg (ebullicin) del producto durante el procesamiento. Por lo general, es ltil mantener una retropresin de aproximadamente 7S a 100 libraslpulg! en el sistema para evitar la ebullicin. La presin del
producto inmediatamente anles de la vlvula de retropresin se indica en la pantalla digital.
Varios lennopares se localizan en el sislema para medir la temperatura del producto en
varias etapas del procesamiento. y aparece en un indicador digital seleccionando el canal
apropiado. Dos vlvulas dobles de entrada del producto alimentan el producto a la bomba.
La bomba del producto es una de desplazamiento positivo de velocidad variable para controlar el gasto del producto.
8.3.3. Procedimiento
EJERCICIOS DE LABORATORIO
155
8.3.4. Materiales
Un produclo de baja viscosidad como jugo de manzana o Icche, o uno de alta viscosidad
como jugo de IOmale. crema. etctera.
8.3.5. Procedimiento
l. Registre el gasto del producto (\ilros/minuto o kilogramos/minuto) en la hoja de datos 8.1 para un prodUCID de baja viscosidad y en la hoja de datos 8.2 para un pro-
duclo de viscosidad alta. Mantenga el mismo ga<;to para ambos produclos a fin de
comparar los coeficientes globales de transferencia de calor y el diseno del tubo
de retencin en ambos casos.
2. Una vcz que se alcancen las condiciones del estado eSlaciollario. registre la temperatura de emrada del producto (TCI),la tcmperatura de salida del producto despus
del precalentador o el calemador I (TC2). la temperatura de salida del produclo
despus del calentador 2 (TC3). la tempemtura del producto al final del tubo de retencin (TC4) y la lemperalUra dc salida dcl producto despus de la seccin de enfriamiento (TCS). tamo para el producto de b<tia viscosidad como para el dc alla
viscosidad.
3. De manem similar, regislre la lemperatura de emrada del agua calientc en el precalemador (TC6), la temperatura de salida del agua caliente erC7). la temperatum de
entrada del vapor ames del calemador 2 (TCS), la temperatura de entrada del agu;:
helad;: (TC9) y la temperatura de salida del agua helada (TCJO).
4. Registre los dimetros extemo e intemo dc la tubera de la seccin de precalentamicnto, calcntamiento y enfriamiento UHT, la longitud del tubo del precalemador
(calentador 1), el calentador 2, el IUbo de cnfriamicnto y el tipo de flujo en el intcrcambiador de calor durante el calentamielllo/enfriamiento, si es de {ipo contracorriente o de Iipo paralelo (hojas de dalOS 8.1 y 8.2).
8.3.5.1. Suposicin
l. Las propicdades lrmicas del producto, como calor especfico y densidad. podran
suponerse como constantes durante varias secciones del procesamiento.
2. Se manticnc un tiempo de retencin de S segundos tanto para los productos de baja viscosidad como para los de alta viscosid;:d.
3. Se supone que la viscosidad absoluta del producto pennanece constante durallle el
procesamiento UHT.
8.3.6. Clculos
l. Encuenlre las propicdade.<; del producto a las tempemlUras promedio de entmda y de
salida del calentador como densidad p, calor especfico e.. y viscosidad absoluta L.
2. Determine la velocidad promedio del producto l' "" gaslO msico del producto/rea
{ransversal del tubo.
156
(8.18)
Figura 8.14_ Vista del flujo de tipo contracorriente cuando se utiliza vapor como medio de calen
tamiento.
Figura 8.15. Vista esquemiitica del flujo de tipo paralelo en un intercambiador de calor.
EJERCICIOS DE LABORATORIO
157
8.15). estime tiT, y tiT~. Calcule la diferencia mcdia logartmica de temperaturas empleando la ecuacin R.19:
LMTD =
U, -C,T,)
In ~;:
('.19)
(S.2D)
donde q = KJ/min o J/s. m = gasto msico (kgls). (~ = calor especfico del producto. 71)~ = lemperalura del producto a la sulida del calentador. Tp; = lemperatura del producto en la entrada del calentador.
9. Los gastos msicos del agua caliente en el precalentador o del agua de enfriamiento
se calculan mediante ecuaciones de balance de energa. El calor ganado o perdido
por el produClo = calor perdido o ganado por el medio de calentamiento/enfriamiento.
10. La cantidad de vtipor utilizado por hora en el calentador puede calcularse suponiendo que s610 el calor l<Hente del vapor se llliliza para calentar el producto:
Vapor empleado =
(8.21)
donde q = \'elocidad de transferencia de calor (KJ/h) y'\ = calor lalente del vapor (KJlkg).
8.3.7. Informe de laboratorio
158
6. Discuta los efcctos dc los gastos y la viscosidad en los coeficientcs de transferencia de calor. Cmo cambiaran los coeficientes globalc..<; de transferencia de calor
si los tipos de flujo se cambiaran del tipo de contracorriente al de flujo paralelo?
7. Resuma los resullados en la hoja de datos 8.3.
8. Discuta las ventajas y las desventajas del intcrcambiador de calor UHT con respecto al procesamiento en autoclave.
HOJA DE DATOS
159
10.'
Dimetro interior,,
mm
TCI
TC2
TC3
TC4
5 minUlOS
10 minutos
15 minmos
Promedio
Te1 - Temperatura de entrada del producto.
TC2
TC3
TC4
TeS
'"
'"
-
Temperatura
Temperatura
Temperatura
Temperatura
de salida del
de salida del
del producto
de salida del
TC5
160
TC6
TC'
TCS
TC'
TClO
5 minutos
10 mi nUlos
15 minutos
Promedio
TC6 = Temperatura de entrada del agua caliente en el precalentador.
TC7 = Temperatura de salida del agua caliente.
TCS = Temperatura de enlfada del vapor en el calentador final.
TC9 = Temperatura de entrada del agua helada.
TC10 = Temperatura de salida del agua helada.
Precalentador
~alida
(.oC)
Calcntador final
Seccin de enfriamiento
HOJA DE DATOS
161
TCI
Tez
TCJ
TC'
TCS
5 minutos
10 minmos
15 minutos
Promedio
TCl
TC2
TC3
TC4
TC5
: Temperatura
= Temperatura
= Temperatura
= Temperatura
= Ter.lperatura
Tirmpo
TC6
TC'
TCH
5 minutos
10 minutos
15 minutos
Promedio
TC6 - Temperatura de entrada del agua caliente en el precalentador.
TC7 = Temperatura de salida del agua caliente.
TCa = Temperatura de entrada del vapor en el calentador final.
TC9 = Temperatura de entrada del agua helada.
TC10 = Temperatura de salida del agua helada.
TC'
TClO
162
Prealentador
Calen'--dor final
SKcin de enfriamienlO
HOJA DE DATOS
Particulares
Precalenlador
Coeficiente global de
u-.ansferencia Vi (\V/m!' K)
Gasto de agua caliente
(kglmin)
Calentador final
Coeficiente global de
trnnsfen:ncia Vi (W/m 1 K)
Gasto de vapor (kglh)
Se<:cin de enfriamienlo
Coeficiente global de
trnnsfen:ncia V, (W/m 1 K)
Gasto de agua caliente
(kglmin)
Longitud dc:ltubo de retencin
(m)
Produclo de
baja viscosidad
Produclo de
alta "iscosldad
163
9
PROCESAMIENTO CON
MEMBRANAS
DE
,
ALIMENTOS L10UIDOS
9.1. ANTECEDENTES
El procesamiento utilizando membranas es un rea de la elaboracin de alimentos que se
esl desarrollando. l3 separacin en esta c1:LSC de procedimiento se hace con base en el
~so molecular y es muy selecli\'a. Fundamentalmente. los fluidos se hacen circular sobr~
superficies semipernleables que los comXlnentes de dichos fluidos mJUviesan de manera sclecli\': sin experimentar aheraciones qumicas ni fsicas. Una clara \'enlaja la cons!uyc el
hecho de que se recuperan sustancias sin que stas resulten altcrodas: mm wnlaja es la
sepamci6n fina de componentes. difcil de lograr por otros medios. El procesamiento ":00
mernbr:mas ha hecho posible recuperar}' reciclar algunos prodUCIOS otrora de desccho.
como );IS protenas del SlIero de la leche y las aguas residuales. Asimismo. las mClllbnulls
sc utilizan par.! concel1\~r slidos de leche como un paso previo del proceso de elaboracin de quesos.
Las separ.lciones Illcdiame memb~nas se reali7-an a lemperalura ambieme o baja. lo que
e\ita el dao de ingredientes sensibles a la tcmperalUra. La calidad del produclO mejora ya
que se consen;an sabores y Yitamin:c. y se reduce al minimo la desnaturalizacin de las
protenas. Su alta selecti"idad hace del procesamiento con membranas un metodo muy efi
ciente. De igual manera. resulta eficiel1le en cuanto a capital y energa: por lo geneml. se
necesitan membranas con 25 Id de energa parJ. cxtrner 1 kg de agua. en comparacin con
alrededor de 500 kJ si se utiliza el mtodo de e\"apomci6n. El diseo compacto y modular
hacen del sistema de separacin por mernbr.:mas f:cj] de instalar y que requiera poco espacio. Este procedimiento 1:l1l1bin se conoce como proceso de esterili1.u:in en fro. Por lo
general. el tamao del poro de la membrnlla es ms pequeo que las bacterias. las levaduras
y los hongos. por lo que d material que pasa por las membr.lnas queda libre de bacterias:
en cambio. el materia] retenido a menudo se encuentra lleno de bacterias.
164
165
9.2.1. Hiperfiltracin
En la hiperfiltracin, el tamao del poro es el ms pequeo (0.0001 ~0.001 ,um) de los tres
sistemas, por lo que incluso molculas disueltas pequeas como sales son retenidas por la
membrana. En este nivel molecular se necesitan presiones altas del orden de 10 a 50 bar
porque tambin intervienen fuerzas osmticas. Por aadidura, el sistema de hiperfiltracin
se utiliza con propsitos de eliminar molculas de agua: por ejemplo. la purificacin de
agua mediante la desalinizaci6n del agua de mar.
9.2.2. Ultraliltracin
El tamaio del poro de las membranas que se utilizan en la ullrafiltracin vara entre 0.001
y 0.1 ,um. Se trata de un proceso de separncin selectivo en el que la membrana retiene
slidos suspendidos, coloides como las protenas. slidos emulsionados como complejos
de grnsa y protena, as como macromolculas disueltas con un peso molecular de alrededor de lO 000 a 100 000. Las molculas que no atraviesan la membrana se conocen como
material retenido o concenlrndo. Los materiales disueltos de bajo peso molecular como disolvellles, sales, azcares yagua pasan a travs de la membrana por accin de una fuerza
impulsorn de presin hidrosttica relativamente baja (1-10 bar); esta corriente que se forma se conoce como permeado o filtrado, y se ilustra en la figura 9.1. La ultrnfiltrncin por
lo comn se utiliza para concentrar y fraccionar molculas grandes del suero de queso y
de la leche.
9.2.3. Microfillracin
Las membranas utilizadas en la microfiltraci6n tienen un tamao de poro de 0.1 a 10 ,um.
por lo que slo son retenidas macromolculas muy grandes como glbulos grandes de grasa. protenas de gran tamao y panculas suspendidas como clulas microbianas. Algunas
l.!a:efiaI CllIl:tr,T.!do
a It:ooida
Cml;::~
!le ~~
166
La filtracin con membrana de extremo cerr,uJo es uno de los mtodos ms sencillos y comunes de filtracin. 1....., mezcla lquida fluye en ngulo recto a la barrera que constituye la
membmna y la torta que se fomJa por las panculas depositadas, como se indica en la figum 9.2. En este lipo de configuracin de la membrana, la torta aumenta y la velocidad de
flux disminuye con elliempo. Para mejorar la eficiencia de [a filtr.lcin, por lo geneml se
utilizan liltroayudas y floculantes.
9.3.2. Filtracin con membrana en flujo cruzado
.
'
1 1 1 1 1
Figura 9.3. Configuracin para filtracin con membrana en flujo cruzado.
TIPOS OE MEMBRANAS
167
Las membmnas orgnicas por lo geneml se prepamn a partir de celulosa por acetilacin, es
decir, por reaccin con anhdrido actico, cido actico y cido sulfrico. y se conocen como triacelato, proprionato, o ster de celulosa. El uso del acetato de celulosa tiene varias
ventajas; por ejemplo. un nux alto y propiedades de rechazo de sales elevadas; de igual manera. son fciles de fabricar. Sin embargo, tambin tienen muchas desventajas. Por ejemplo,
tienen un intervalo de temperatura estrecho, tanto que algunos fabricantes recomiendan una
temperatura mxima de operacin de 50C. El material de la membrana. acetato de celulosa, tiene una biodegradabilidad alta en condiciones cidas; tienen un intervalo restringido de
pH de 3 a 9 y presentan una dumcin de vida corta. El acetato de celulosa tiene ba.ja resistencia al cloro, [X)r lo que se oxida fcilmente. lo que lleva a una vida de operacin corta.
168
~--
l.Ia:Ofial ft:i:IIDI
169
===11
da cara de la malla hay una membrana y una capa delgada de material absorbente que sirve como colector del material que atraviesa la membrana. Si este conjunto se enrolla. se
fonna un mdulo de rollo. corno se muestra en la figura 9.6. Los mdulos de rollo son
hojas delgadas arregladas para fonnar una ranura estrecha por donde fluyan lquidos. Un
separador de malla regula la allura del canal de alimentacin. Un canal de poca altura permite que ms rea superficial de membmna pueda ser colocada en un recipiente de presin
detenninado. Una mayor altura del canal se considera ms deseable. ya que disminuye las
cadas de presin y reduce la obstruccin del canal de alimentacin: sin embargo, reduce
ligeramente el cociente rea superficial/volumen.
En una configuracin en espiral, el perfil de flujo laminar aumellla considerablemente
por medio de separadores de malla. No obstante. uno de los problemas que se presenlan
con estos separadores es que se forma un espacio Illueno. el cual poda hacer que las partculas se alojen en la red de la malla. lo que resulta en un problema de limpieza. De manera general. la combinacin de gastos bajos. cadas de presin moderadas y turbulencias
relat\'amente altas hacen de esta configuracin uno de los mdulos ms econmicos en
cuanto a consumo de energa.
Sqlarm !a:E'a1
de la a:imeIl!3tin
-----...
-
,-
Figura 9.6. Esquema que muestra el principio de operacin de la filtracin con membrana en
roliada.
170
9.6.1. Objetivos
Los objetivos de este ejercicio son:
1. Microfiltrar productos alimenticios corno leche entem, leche descremada)' jugo de
naranja. Como alternativa de los productos alimenticios. es posible llevar a cabo la
microfiltracin de agua mezclada con dextrana azul utilizando una lllembr.ma.
2. Observar y determinar algn componente clave del procesamiento con membranas
y el atascamiento como presin transmembrana. \'e1ocidad de nujo. resistencia de
la membrana, etctera.
9.6.2. Materiales
1. Leche (de preferencia leche descremada), o agua mezclada con dextrana azul.
2. Un sistema de filtracin a base de membranas en cualquier mdulo de configumcin. con caractersticas y dimensiones conocidas. Un diagmma representativo de
un arreglo de ultrafiltracin a base de membranas se representa en la figura 9.7.
3. Cubetas de plstico.
4. Cronmetro.
5. Bscula.
9.6.3. Procedimiento
l. Detennine Ia.~ especificaciones de la membrana. como longilud. dimetro y :rea de
membrana efectiva. etctera. Las especificaciones comunes de una membrana
EJERCICIOS OE lABORATORIO
171
Romicon son: cal1ucho de libra tipo P~'I 10. dimetro interno (2,.) = 43 milsimas
de pulgada (1.0922 mm).longilUd de mdulo (L) = 21 pulgadas (0.5334 m) y rea
efectiva (Ae) = 5 pies'/por mdulo.
2. Llene el tanquc con leche o agua mczclada con dextrana azul. Ajuste la \'lvula de
control de nujo del sistema.
3. Mida el gastO msico del nuido a travs del sistema de filtracin detemnando el
tiempo que se requiere par.... colectar una cant.idad de la muestra de agua enviada a
travs de la bomba. Utilice un cronmetro para medir el tiempo con precisin. Pc~
se esla muestra y calcule el gasto de masa (acurdese de repetir este paso cada vez
que se ajuste la presin transmembrana).
4. Abra la vlvula que lIcva al mdulo y ajuste la vlvula de la seccin en direccin
de la corriente para conseguir una :ldecuada cada de presin. A fin de conocer los
intervalos pcnnisibles de cada dc presin en relacin con la lemperatura de operacin. no omita consultar la tabla proporcionada en el mdulo de membmna.
5. RegiSlre las medidas de presin de entrada y de salida marcadas por los manme
tros y calcule la presin interna promedio de la siguiente manera:
(9.1)
172
8. El nux observado ir puede relacionarse con la presin transmembrana aplicada mediante un: expresin de la fomlU
(9.3)
donde J,. "" nux o velocidad de filtracin por unidad de rea. Prior = cada de presin diferencial o transmembrana a travs de los medios de filtracin. R.. = resistencia debida nicamente a la membrana, Re = resistencia debida a la [oonacin de
la tona sobre y en el imerior de la membrana. y est relacionada con los tnninos
que se muestran en la ecuacin 9.4:
R~
(9.4)
ti?,.!
R.
(9.5)
9. Para cada presin transmembrana aplicada, calcule el nux promedio durante cada
intervalo de tiempo y calcule la resistencia de la membrana.
10. Registre los datos en la parte apropiada de la hoja de datos 9.1. Registre el peso final del material retenido y el malerial filtrado. Calcule el factor de concentracin
definido por la siguiente expresin e inclyalos en el infonnc:
Fe =
Alimentacin
Material retenido
(9.6)
11. Repita el procedimienlo anterior para otras dos presiones transmembrana aplicadas.
9.6.3.1. Clculos. El rea efectiva total de una membnllla de fibra hueca comn se calcula
como sigue:
Ae = I/*i\
i\ = 270rL
rea de un tubo, r
173
El nmero de Reynolds NR, del flujo cn cl interior del tubo se calcula como
(9.7)
donde NR, = nmero de Reynolds. (V) = velocidad promedio (mis) [(V) = gasto volumtrico/(n,,?)]. p = densidad del material (kglm J ), J.I. = viscosidad dinmicll del fluido
(mPa . s), D = dimetro del tubo (m).
9.6.4. Informe
Elabore un infonne que contengll introduccin, resultados de los procedimientos, discusin y conclusiones. Incluya lo siguiente:
l. Un diagrama completo, claro, preciso, con los nombres de los componentes (no un
dibujo) del sistema.
2. Tablas de los datos obtenidos.
3. Calcule la resistencia inherente.
4. Trace curvas de flux de material filtrado contra tiempo para las tres dislintas presiones transmembrana aplicadas.
5. Una grfica del nmero de Reynolds (para la dextrana azul acuosa) contra la pre
sin transmembrana. Detennine el patrn o rgimen de flujo en el que el sistema
de membrana se oper (es decir, flujo laminar, de transicin. o turbulelllo).
6. Trace una curva entre resistencia intrnseca dc la membrana contra el P1.lJ para el
sistema dextrana azul ms agua. (Utilice el flux promedio durante el ciclo de operacin por cada presin transmembrana aplicada en el procedimiento de clculo).
De qu factores depende esta resistencia? Mencione su importancia de manera
breve en el informe.
7. Trace una grfica del flux promedio durante el tiempo tOlal dcl ciclo de filtracin
contra PTJ1 para la solucin de dextrana azul. Dibujc una tangente a la cun'a de
flux contra PTJ1 [en el punto de presin iltlermedia que se seleccione y calcule la
pendiente de la lnea tangente (pendieltle)-I = resistencia). Tiene importllncia
prctica este ejercicio cuando se filtra cualquier fluido? Explique.
S. Discuta lo anterior y sus implicaciones para el procesamiento de alimentos. Asimismo, analice la microfiltracin con respecto a la ultrafiltracin para fluidos como
leche. jugo y para procesar residuos, etctera. Qu sistema se utilizara para cada
uno y por qu? Si se utilizara una membrana de cermica, cmo se compara sta
con las membranas de otros materiales? Utilice los conocimientos de qumica y microbiologa que posea.
174
_
~
Tipo de membrana:
Diametro interno:
rea efectiva/mdulo:
Nmero de mdulo:
Estimacin del nmero de ReynoJds (tipo de flujo) en la filtracin con membrana correspondiente a varias presiones transmembrana
Pre.~in
lrunsmembruna
P,,..(kPa)
Densidad p
(kglm J )
Dimetro
D(m)
Velocidad
\' (mIs)
Viscosidad
J.(Pa"s)
NRe
(pDI')/J.
HOJA DE DATOS
175
Nmero
de lcclllras
1
,
5
1
,
5
1
,
5
Tiempo
(min)
p(Ib/pulg!
o kPa)
p.
p~
(Iblpul;~
(Iblplllg:
o kPa)
o kPa)
Peso del
filLr.Jdo
(kg)
Flux del
fihrado
(m'/m'
min)
Resistencia de
la lllembr.Jna
(kPa'mi,m)
10
,
CONCENTRACION DE
ALIMENTOS LQUIDOS
,
POR EVAPORACION
10.1. ANTECEDENTES
L1. evaporacin es una operacin unitaria que se emplea parn eliminar parcialmente por
ebullicin agua de los alimentos lquidos. La separacin de agua o concentracin de slidos se logra por la diferencia en cuanto a volatilidad entre el agua (disolvente) )' el sotulO. La preconcemracin de alimentos como jugo de fnllas, leche)' caf es deseable antes
del secado, congelacin o esterilizacin a fin de reducir el peso}' el volumen. El incremenlO de slidos por evaporacin reduce la actividad de agua. como en jaleas o melaza, )' en
consecuencia ayuda a la conservacin. La evaporacin tambin se utiliza para que un producto adquiera sabor y color. como en el caso de los jarabes caramelizados para productos de panadera.
Durante la evaporacin, cl calor latente se transfiere del medio de calemamicnlO al alimemo para elevar la lcmpcratura de ste al punto de ebullicin. La velocidad de cvaporacin es determinada por la velocidad de transferencia de calor a los alimentos y la velocidad
de transferencia de masa de vapores a partir de los alimemos. La evaporacin a menudo
se lleva a cabo en condiciones de vaco a fin de aumemar la velocidad de evaporacin y
reducir el punto de ebullicin de la solucin de modo que se reduzca al mnimo la degradacin del produclo ocasionada por el calor.
10.1.1. Descripcin de un evaporador pOr lote representativo
En la figura 10.1 se muestra el diagrama de un c\'aporador simple de tipo caldera. Las varias caractersticas de las calderas son como sigue:
176
ANTECEDENTES
177
"
Figura 10.1. Diagrama de una caldera evaporadora. 1. entrada del suministro de vapor; 2. camisa
externa; 3, salida del condensado; 4, producto: 5, vapores; 6, salida de vapores; 7, entrada de
agua fria; 8, camara del condensador; 9, entrada de la bomba del condensador; 10, entrada de la
bomba de vaco; 11, medidor de presin; 12, vlvula de alivio de vaco; 13, vlvula de muestreo.
1. El vapor prO\'enienle del suministro principal entra al cuerpo encamisado de la caldera en el punto 1.
2. La cubiena externa donde se condensa cede calor al jugo que se halla en la caldera.
3. El \'apor condensado drena a tra\"s de una trampa que mantiene la presin de \"apor. La descarga se dirige hacia el piso.
.J. El jugo se calienta por el \"apor en condensacin y se evapora a una temperatura
que depende del \'aco aplicado y la concemracin de las molculas de azcar disuehas en el. Confornle aumenta la concentracin de azcar. aumenla el PUnlO de
ebullicin.
5. Los vapores pro\"eniemes del jugo ocupan el espacio abieno exterior de la caldera.
6. Salida de vapor que pennite que los \'apores salgan de la caldera y sean conduci~
dos al condensador.
7. Entr..l agua fra por la pane superior del condensador.
8. Cmara del condensador donde el agua fria se mezcla con los vapores. condensndolos a lquido. Puesto que la condensacin reduce el volumen. se crea un vaco parcial. 10 que reduce la presin en la caldera y con ello la temper3lura de ebullicin.
9. Entrada a una bomba que elimina la mezcla de vapores de jugo condensados yagua
de enfriamiento, y la descarga en el piso.
10. Entrada a la bomba de vaco que se emplea para aumell1ar el vaco del condensador y reducir la tempernrura de ebullicin.
11. Un medidor de presin en la parte superior dellanque indica la presin de la cmara de evaporacin.
12. Una vl\"ula en la pane superior dellanque que se abre para pemJitir la entrada de
aire y reducir el vaco en la cmarn dc cvaporacin.
13. Una vlvula de muestreo en el fondo de la cmara de evaporacin pennite la toma
de mueSlra5; para el anLisis cuando el e\'aporador est funcionando.
178
bia calor o trabajo entre el sistema y el medio que le circunda. Las siguientes relaciones
de entalpa son de import.ancia pam los procesos de evaporacin:
1. La entalpa total necesaria para un proceso de evaporacin es
(10.1)
donde HS=i& = energa que se requiere para elevar la tempemtum dc1jugo al punto de ebullicin y H~ = energa necesaria para vaporizar una cantidad requerida de agua a su punto de ebullicin.
2. El calor sensible que se necesita para elevar la temperatura de un lote de jugo desde su temperatura inicial al punto de ebulliein se estima con la ecuacin
(10.2)
donde Cp = calor especfico del jugo (ste se determina a partir de su composicin), I1lJ "l;" = masa de jugo que es calentada, T"""'-d = temperatum inicial del jugo,
TI _ = el punto de ebullicin promedio del jugo si hay una elevacin importante
del punto de ebullicin durilllte el proceso; de otra manera, utilice el punto de ebullicin inicial.
3. El calor latente consumido por evaporacin puede estimarse a partir de la ecuacin
(10.3)
donde 111. = masa del agua evapomda y Ilfr = h. - III = calor latente por unidad de
masa de agua. obtenida de tablas de vapor saturado. (Suponga que todo el proceso
se lleva a cabo a la presin de vapor promedio en el interior del evapomdor).
4. La velocidad promedio de transferencia de calor entre el vapor en condensacin )'
el jugo dura.nte el experimento es
H,~
Q~-
(10.4)
A = 2r.RD
donde R = radio del hemisferio)' D = la profundidad del lquido.
(10.6)
r
4NTECEDENTES
<
179
de
Figura 10.2. Caldera hemisfrica parcialmente llena para delerminar area superticial. R
radio
SE= me
(10.8)
/lis
donde me = masa del agua evaporada, 1/1$ = masa del vapor utilil..3do. 1110 = masa
inicial del prodUCIO, II/ r = masa final del prodUCIO. me = masa del vapor condensado que es posible coleelar.
2. El factor de concentracin (CE por sus siglas en ingls). se define como el siguienIC cociente:
CF=
I1Jn
11/,
donde
11/0
(10.9)
180
(10.10)
M=
g-moles de soluto
kg de disolveme
= molalidad de la solucin.
g de soluto/rrv! de solmo
kg de disolvente
(10.11)
(30 g de sacarosa)
34?.3 g1g mol
Molalidad=(M)= g-moles de soluto = 70
. v
(
1000 g
kg de disolvente
g de dlsol ente kg de disolvente
)= I.252
EJERCICIOS DE LABORATORIO
181
l. Pese el recipienle con cljugo. Vaee el jugo en la caldcr..l de \'aeo. Pese el recipiente vaeo y calcule el peso de la alimentacin_
2. Tome una muestra inicial del produclo p:lr.1 comparar con muestr.lS posteriores.
3, Reparta las siguientes tareas duranle el ciclo c;1;perimemal:
a) Monitoree la tempcrmura del vapor (BO-240F). Para esta operacin se cuenta
3- V3.'~r.'!It:1
,,=~
""",,~
,seb!ll~
Figurar 10.4. Secuencia de operaciones del puerto de muestra para colectar muestras.
182
la manija para recoger la muestra y sellar la cmara. Mantenga la manija firmemente hacia abajo. coloque un frasco debajo de la salida de la muestra y abra la
vlvula de drenado pam colectar una mueStra. Cierre la vlvula de drenado antes de liberar la vlvula de muestras. Colecte cualquier jugo extrao en otra cubeta e incllyalos al calcular la perdida de produclO. Asegrese de registrar la
presin de vaco y la temperatura de los vapores, el condens;tdo y el producto
en la hoja de dalOs 10.1,
10.2.3.2. Arranque
l. Fije la cubiena a presin.
5. Cierre la vlvula de alivio de vaco en la pane superior}' drene la vlvula para sellar la caldera y aislarla de la almsfera.
6. Cierre la entrada de agua}' apague la bomba de vaco. cuando el medidor de vaco
indique aproximadamente 15 pulgadas de mercurio de vaco.
7. Asegrese de que la vlvula de vapor a la camisa del evaporador est completamente abiena. Abrale al vapor y deje que alcance alrededor de 22D"F. MonilOree
el vapor cada 10 minulOs }' compense en cuanlO a las desviaciones de la temperatura especificada.
S. Mantenga el \'aco entre 10 y 20 pulgadas de mercurio. Ajusle si es necesario
abriendo la vlvula en la pane superior del evaporador.
10.2.4. Parada
1. Cierre el vapor.
2. Deje que el agua corra por el sistema durante aproximadamente 5 minutos. luego
cierre el agua que va al condensador.
3, Abra la vlvula de la parte superior del evaporador.
4, Pare la bomba de agua.
5. Colecte el jugo restante de la cmara de muestras en el fondo del evaporador.
6. t\'lida el peso final del produclO.
7, Desconecte las mangueras del agua}' el vapor.
EJERCICIOS DE LABORATORIO
183
10.2.4.2. Limpieza
l. brale al agua y luego al vapor (tibio, alrededor de l30-140f).
2. Enjuague el evaporador con agua jabonosa.
3. Ponga a funcionar la bomba por unos segundos.
4. Saque el agua jabonosa por el fondo del evaporador a tra\'s de la cmara de colecta.
5. Enjuague.
184
5. Discusin.
a) DiscUla los resultados obtenidos. Incluya una descripcin de cmo las caracters-
ticas del producto y la calidad del producto cambian con c1liempo. Son lineales
o no lineales? Discuta la imponallcia de la elevacin del punto de ebullicin. economa de vapor y 10 apropiado de la caldera de vaco para la concentracin del
jugo de manz.a.na. Cmo podra mejorarse este proceso?
b) Se carelll el producto a una condicin de supersaturacin? Discuta la calidad
del producto a dislilllas concentraciones que se hubieran obtenido durante el
proceso.
HOJA DE DATOS
185
Peso final:
Prdidas (muestrasl:
Prdidas (otrasl:
Condensado
Peso final:
Profundidad:
Profundidad:
Tcmperatura
Peso
("1')
(kg)
Evaporador
Vaco
(pulgadas dc Hg)
Muestra de jugo
Tcmperntura
Peso
TemperalUr3
("1')
(kg)
("1')
O"
10
20
30
40
50
60
"Esto incluira el condensado para el precatentmniento al punlo inicial de ebullicin.
186
eBrix
Calidad original
O
10
20
30
~O
50
60
IR - ndice de refraccin.
CI, = aCII\'idad de agua.
IR
pH
a.
Color/Aroma
11
PRINCIPIOS DE
DISENO EXPERIMENTAL
11.1. ANTECEDENTES
En la industria alimentaria. los creadores de productos y los ingenieros de procesos a me~
nudo IIc\'an a cabo experimentos para desarrollar nuc'"os productos y procesos. as como
mejorar los ya existentes. Los experimentos se realizan para saber cmo una serie de \'3.+
riables afecla a Otr.:l.. Por ejemplo. podra hacerse un experimento para 3.xcriguar cmo los
distintos tipos de azcares afectan la textura o cmo las lemper:lluras del procesamiento
afeclan el contenido de humedad de un prodUCIO. La infonnacin obtenida hace posible
manipular una o vanas variables a lin de controlar olras. En una induslria muy competitiva. se le da gran imponancia a obtener informacin till:ln rpida y econmicamente como sea posible. y por tanto deben disearse experimentos con lo anterior en mente.
Los experimentos pueden hacerse siguiendo el principio "hacerlo y ver qu sucede" o
pueden planearsc cuidadosmente. La mayora de los buenos investigadores efectan
algunos de cada tipo: experimentos (u/ "oc para probar corazonadas y experimentos cuidadosamente diseados par.l colectar informacin y continnar ideas. En el diseo de experimentos. se utilizan principios estadsticos para disear e:.;pcrimentos que produzcan la
infamacin correcta en el menor tiempo posible y al menor COSto. Su empleo lle\'a al r.pido )' eficiente desarrollo de nue\'os y mejores productos y procesos. En este C:JplUlo se prescnt:Jn a los eslUdianles algunos de los principios bsicos del disco de experimentos.
El captulo se divide en dos panes:
l. Una bren~ introduccin a algunos conceptos c1a\'e del diseno de experimentos.
2. Una serie de problemas de modo que sea posible practicar utilizando estos conceptos.
Vase el apndice e para conocer con mayor detalle cmo se aplican estos conceptos en
la in\'estigaci6n industrial.
187
188
71.2.1.1. Diseo del tratamiento. La meta de cualquier experimentador es contestar alguna pregunta especfica acerca del sistema de inters. En la fase de diseo del tratamiento
se seleccionan tratamientos y mtodos de medicin para obtener infonnacin que conteste
mejor las preguntas. En cste captulo se analizan dos tipos de diseo: un experimento de una
variable y el experimento factorial de dos vas.
71.2.1.2. Diseo experimental. Los resultados experimentales estn sujetos a incertidumbre
debido a muchas variaciones. De manera ideal. cualquier diferencia que se mida en un experimemo es el resultado del trJ.tamiemo aplicado. En la prctica. muchas otras variables
podran afectar tambin los resultados. y esto lleva a incertidumbre. En un experimento
bien diseado, la magnitud de la incertidumbre ser pequea y prededble, y el experimento requerir un mnimo de tiempo y gastos. La fase de diseo experimental estudia este
problema.
11.2.1.3. Diseo del anlisis. Despus de que se ha realizado el experimento, el experimentador debe examinar los datos para ver cmo contestan stos las preguntas. Lo anterior comnmente implica la preparacin de tablas y grficas para ayudar a descifrar los efectos
que se estn estudiando. Asimismo, significa estimar los efectos de las variables que interfieren y detenninar si stas por s solas podran haber producido los efectos observados.
Las conclusiones inferidas sern mucho ms convincentes si el anlisis de diseo se toma
en cuenta antes de que se realice el experimento.
11ll Diseo del tratamiento
71.2.2.1. Objetivos. El primer paso al disear cualquicr cxperimcnlo es eslablecer las metas tan especficamente como sea posible. Por lo general, las metas implican deternunar el
efecto de una o ms variables sobre otrJ.S variables. Enseguida se dan algunos ejemplos de
varios tipos de objetivos.
EXt1l11e/l prelimillar. Afecta la variable A a la variable B1
Ejemplo J. El tipo de ctllt'o iniciador A WiliUldo afecta el rendimiemo 8 de qlleso
Cheddar?
Examen preliminar. Cul de Ia.~ diferentes variables afecta a la variable 8?
Ejemplo l. C/ll de las sig/l;emes mriables tiene 1m efecto prctico en la textura B
del queso: cDll/enidode protena de la leche A" contenido de grtua de la leche A;- tiempo de "c"eddariwcin" del queso Cheddar A, call1idad de sal agregada A... cepa del
c/lltim iniciador A.l J cantidad de cultko iniciador A 6 ?
PRINCIPIOS BSICOS
189
190
Hr
r~ll!~
"
Tco!",,
~
~tEI;m
Agura 11.1. Result<ldos de un experimento de una sola variable sobre una variable de respuesta.
Ejemplo 10. COII dos difereme.f tipos de harilla de /l/o: (la mriable e.\perimellla/) se
elaboran frlIIms de tortilla)' e/mdulo lle flexin (la \'l/riable de respllesla) de lasrilllras resu/talltes se mide para \'er cmo es afectado por el tipo de harillu. Los llos tipos de Iwrilla constituyen los dos /lindes de tralamiellto de este experime1lto. En es/(!
caso, fos tratamielltos difieren de mOliera cualitmim. Si los resultados S01l similares a
los de lafigum 1I.1B, podra cOIle/uirse que el primer tipo de harilla produce el mdulo /luis {lIto.
Ejemplo JI. COII aire a tres diferentes tempemlllras se desllidrata leche. La acril'idad
de {Igua del poh'o se mide para Ql'eriguar Cmo es afectada por la temperalllra. Este
es otro ejemplo de tratamielltos c/lolltitatiros. 5i los resultados SOIl semejantes a los de
la fig/lra 11,/ C. podra cOllcluirse que el allmell/O de la Iemperafllra del aire disminu
ye la actiddad de agua,
nacin de niveles dc los dos factores. Si hay 11, ni"eles del factor 1 y "! ll"eles del factor 2. emonces habrJ ", por 11: umamiemos.
1meraccill, Si el efecto de un factor en la "ariable de respuesta es diferente para distimos niveles del otro factor. se dice que los factores presem:J.n una interaccin. Las
imeracciones slo se hacen visibles con experimentos factoriales. lo que da a stos
una ventaja imponame sobrc los experimentos de una variable.
PRINCIPIOS BSICOS
191
Ejemplo J 1. Se elabora pan empleando dos tipos distimos de harilla (jactar 1) Y se JlOrlIea a tres diferemes duraciolles (le tiempo (jactor 1). EII"olllmell de la IlOgo::o. se mide
pora \'er cmo es afectado por las l"tlrias combillaciolles de estos factores. Habr /lJ1
toml tle 1 X 3 = 6 Tratamiell1os. 11110 por cada combinacilI de tipo de harilla y tiempo
de homeado. Por ejemplo. si se escoge /lila harina rica eTI glwen.'" ulla baja en gil/Ten
y se homeall dllrante .JO. 50 Y 60 mimaos. los seis tratamientos SOIl:
~t
~i;
~ H
r
","
Tll!I!tXIoe~
.~
B.~
js
c. r.:eaet'l
,"
, .,.,"
!e
-
Tltlnoe rareo.iI
"'",
"""
TertlO de h:me:::I
192
Rcducir los cfcctos de otras variables que podran afectar la variable de respucsta, dc
modo que las diferencias observadas puedan atribuirsc tanto como sea posible slo a
los tratamientos.
Proporcionar una manera de estimar el grado de varian producido por otras variables, de modo que sea posiblc dccidir si las diferencias observadas entre tratamientos
se dcben realmente a stos.
112.52. Rplica. Siempre que sea posible, cada tratamiento debe repetirse dos o ms veccs. A cada repeticin de un tratamiento se le llama rplica. Una repeticin complcta de un
tratamiento es una rplica. La rplica no significa hacer mcdicioncs repetidas en un tratamiento. La rplica produce los siguientes efectos:
l. Por 10 general, el promedio de varias rplicas dc un tratamiento se acerca ms que
cualquicr prucba sola al "vcrdadero" efecto de ese tratamiento.
2. Observando la variacin entre rplicas del mismo trJtamiento, c." posible estimar la
magnitud del error experimental. E"to pennite dctcnninar si las diferencias observadas cntre tratamientos en una variable de respuesta. realmente son causadas por los
tratamientos o slo se dcben a la." variables dc interferencia.
3. Si sc asigna dc manera alemoria material experimental a las diferentes rplicas, c.<;
posible reducir los sesgos que podran producir rc."ultados cngaiiosos.
Al disear experimentos es necesario contestar tres preguntas accrca dc las rplicas:
En qu consiste una rplica adecuada?
Cuntas rplicas son necc.<;aria.<;?
Cmo dcben a."ignarse los tratamientos al material para rplicas?
11.2.5.3. En qu consiste una rplica adecuada?Un error comn en el diseo experimental es repetir tratamientos de manera inadecuada. Cada rplica de un trJtamicnto dcbe re-
PRINCIPIOS BSICOS
193
Al realizar un experimento aplicando este procedimiento. c3da rplica debe ser un lo~
te. una hogaza. una rebanada o un crculo separados? L.1 respuesta depende del propsito
del e.'\pcrirnento. Para entender la manera de decidir, se introduce el concepto de "material
experimental y unidad experimental" .
Mmerial e.\perimental. El material al que se le van a aplicar los trat:uniCnlOS experilTlentales. Los ejemplos incluyen masa. cobayos. queso. etctera.
UIlIOlI experimental. Una subdivisin del material experimental a la que se va a apli~
car una rplica de un tr.uamiento. Un experimento con 1 tratamientos. cada uno repe~
odo r vcces. requiere 1 por r unidades experimentales.
"'.
&&&&
"
"
"
"
-~eeee~e
QQQQQQQQ
00 00
00 00 00 00
00 00
194
plledel/ fomlar parte de diferellles tratamiel/ros. Esto qlliere decir qlfe para replicar
odecuadameme este e..,perimemo. se debell preparar dos o ms lotes por cada rratamiemo (illgredieme).
Ejemplo 15. El objerilo es detenl/i"ar el efecto del tiempo de coccin ell la te..'(//lra del
piln. Cada tratamiento requerir 111I diferellle tiempo de COCciII. La ulIidad experimentalapropiada es la 'oga~a, JO qlle a dos hogazas siempre se les plfede asigllar disrimos
tiempos de coccin. i"e/lIso si proriellen del miSil/O lote. Ltl reballada 110 es posible COIlsiderarla lllla lIilidad experimemal porque dos reballadas de la misma IlOgaza 1101'111'(len ser IlOmeadas a (/istill1os tiempos. Esto significa qlle para replicar adeclladamellte
este e.lperimell1o. es "ecesario homear dos o ms hogazas por cada tiempo de coccin.
/;]e//lplo 16. El propsitO es (/etenllillar el efecto delliempo (/e tOstado en la textllra del
pall. Cada tratamielllO requerir 11I1 distinto riempo de ro.~((/(Io. La IInidad experimenral
adecllada es la reballada, Ja que a (/os reballat/as sil'lllpre e.~ posible asigllarles (/i.uin
lOS tiemIJos de tos/(/(/o. ine/llso si proliellell de la misma 1W80:lI. El cITlIlo /10 plle(le ser
llJUlllllidm/ experimelllol porqlle do.~ crculos prorelliemes de a misma reballado 1IoIJlleden ser rosuu/os a disrilJ(o.~ tiempos. Es/o .~ig"ifica que para replicar a(lecuadamellle es
te experime1ll0. es necesario tostar dos o ms reballadas por cada tiempo de tosrado.
Ejemplo 17. La meta e.~ detenl1illar el efecto del mitodo de medicill ell la medicill de
la textllra del 1'011. Cada tratamiento requerir flI1 difereme mtodo de medicin. La
ullidad experimelllal apropiada es el cITlllo. ya qlle a dos crclllos siempre se les puede asigllar disrimos mlOdos (le medicin Ulm si prol'ie1lell de la misma rebanada. Lo
amerior quiere decir qlle para replicar adeclladomellle esre experimemo es necesario
medir dos o ms circulas por cada mtodo.
11.25.4. Asignacin de unidades experimentales. Una vez que se ha delerminado la uni
dad experimcntal adecuada pam un experimento y el nmero de rplicas que se \'an a
utilizar. es imponante que se asignen las unidades a los tratamientos. dc modo que se reduzcan al mnimo los efectos de las \'ariables de interferencia y. en consecuencia. el error
experimental. Aqu se estudian s610 dos maneras de las muchas que exislen de logmr lo
anterior: primero. se \'a a definir el lluevo temtino, se.~go .
Sesgo. Las unidades experimentales diferirn entre s COlllO resultado de variables de in
terfereneia. Si se asignan unidades experimentales a los tratamientos. de modo que las
variables de interferencia solas produzcan diferencias de tratamiento. se dice que el
experimento est sesgado. Por ejemplo, en una comparacin de los efectos de las dietas cn el crecimiento de ratas. si a una dieta se asignan ratas con sobrepeso y a otra.
ralas de peso ligero. se podra concluir que la dieta eSl producicndo distintos ritmos
de crecimiento. cuando en realidad los resultados se dcben al peso inicial de las ratas.
Este experimento est sesgado.
11.2.5.4.1. Diseo completamente al alar (DCA). Este diseo reduce el sesgo al asignar las
unidades experimenlales a los lr.:lIamientos de una manera completamente al azar:
l. Para un experimento con t Inllamientos y r rplicas de cada Ir.:atamicnlo. rena Ir unidades experimenlales.
2. Numere las unidades de l a rr.
PRINCIPIOS BSICOS
195
3. Ordene al awr los nmeros de la/r. Esto se puede hacer colocando en una caja pedazos de papel. cada uno con un nmero escrito. revolvindolos. y luego escogiendo
uno cada vez. (Tambin se puede utilizar una tabla de nmeros aleatorios o un programa de computadora. Vase el apndice C para obtener mayores detalles.)
4. Asigne las unidades con los primeros r nmeros aleatorios al tratamiento 1, asigne
los siguientes r nmeros <11 tratamiento 2, etctera.
S. Observe que en este diseno todas las unidades se someten juntas al proceso de ordenamiento al azar.
11.2.5.4.2. Diseo de bloques completos al azar mGA). Este diseno reduce el sesgo producido por una variable de interferencia mediante el agrupamiento y el ordenamiento aleatorio de otra vari<lble de interferencia. Se hace como sigue:
l. Para un experimento con / tr<ltamientos y r rplicas de cada tratamiento, rena tr unidades experimentales.
2. Seleccione una variable de interferencia molesta.
3. Coloque unidades experimentales en grupos r de t unidades cada uno. Los grupos se
conocen como bloques.
4. AgTpelos de tal manera que, dentro de cada bloque, todas las unidades sean tan
semejantes como sea posible con respecto a la "ariable de interferencia seleccionada. Por ejemplo. todas las unidades de un bloque podran provenir de un solo lote
de masa, ser sometidas a experimentncin en el mismo da, tener pesos inicinles similnres. utilizar ingredientes del mismo proveedor. etctera.
S. Dentro de cada bloque. numere las unidades de 1 a /.
6. Obtenga r diferentes arreglos aleatorios para los nmeros I a t. uno por cada bloque.
7. En cada bloque, asigne la unidad con el primer nmero aleatorio al primer tratamiento. etctera.
8. En el diseno final. cada bloque debe contribuir con una unidad a cada tratamiento y
cada tratamiento debe recibir una unidad proveniente de cada bloque.
En cada uno de los siguientes ejemplos. el propsito es medir el efecto de la temperatura de horneado en el volumen de la hogaza de modo que la unidad experimental apropiada
es la hogaza. Un problema que enfrenta el experimentador es el hecho de que el volumen
promedio de la hogaza poda variar entre lotes, aun demro de los mismos tratamientos. de
modo que esto debe considerarse en el diseno experimenta1. En los siguientes ejemplos
se utilizan tres tratamientos con dos rplicas de cada tratamiento. La hogaza es la unidad
experimental. Los siguientes ejemplos muestran cmo podra realizarse ~1 experimemo como un diseo completamente al azar o un diseno de bloques completos al azar.
Ejemplo 18 (DCA). UII lole de pall S{' hace.r divitle ell seis hogazas que luego se 1111meran del J al 6. Los IImeros se escogen al azar de una caja en el orden l. 4. 6. 2,
3. 5. Esta wcuellcia l/cm a la asigllacilI l/lOs/rada en la figura IIAA. Pue.uo que slo
se emplea ordenamiellto al azar para asignar unidades a los rratamielltos. este es un
dise;io completamente al azar.
Ejemplo 19 (BCA). Se elaboran dos 100es de pan .r cada 11I/0 se dil,de en rres hogmas.
Las hogazas (iel mismo lote mn similares de modo que formall /111 bloque. Dentro de
cada bloq/le. las hogazas se numeran del 1 al 3. Las sigllienres (/os series (ie nmeros
aleatorios se sacan (/c una caja: 1. 3. 2 Y 3. l. 2. Estas .serie.s Ilemll a fas asignaciones
196
BOCA
Figura 11.4. Plan experimental para un diseo completamente al azar (DCA) y un diseo de blo
ques completos al azar (BeA).
mosrHu/as en lafigllra lJ.4B. Este procedimiemo garamiza que cada IratamielllO COIIrenga exactamente /lila /oga:(1 de c(/(/a lo/e. Puesto que el ordenamielllO alealOrio se
hace por separado ell cm/a bloque, se /rafa de 1111 dise/lo de bloques complelOs al azm:
11.2.6. l. Grficas de datos. Algunos ejemplos de grficas elaboradas a partir de experimenlOS de una variable se observan en la figura 11.1. Dichas grficas se elaboran como sigue:
Divida en unidades el eje horizontal para representar la variable experimental.
Divida en unidades el eje vertical para representar una de las variables de respuesta.
Para cada tratamiento, calcule la media de la variable de respuesta y mrquela en la
grfica.
Si la variable experimental es cuantitativa, conecte los punlOs con lneas para sugerir
tendencias.
Los ejemplos de grficas elaboradas a partir de experimentos factoriales de dos vas se
muestran en la figura 11.2. stas se elaboran como siguc:
PRINCIPIOS BSICOS
o
o
197
Divida en unidades el eje horizontal para representar uno de los factores. Si un f<lctor
es cualilativo y el otro cuantitativo. este eje por lo general representar el factor cuantitativo. De olra manera. escoja el factor con el mayor nmero de niveles si hay Ulla
diferencia.
Divida en unidades el eje vertical para representar la variable de respuesta.
Para cada tratamiento. calcule la media de las respuestas y mrquela como un punto
en la grfica.
Conecte los puntos con lneas como se indica en la figur.J 11.1. de modo que las medias
se agrupen segn los niveles del mm factor. Por ejemplo. si el segundo factor tiene dos
niveles. habr dos lneas conectoras. Identifique las lneas para indicar los niveles.
11.2.6.2. Anlisis de variancia. Como se apunt antes. siempre se debe uno preguntar si las
diferencias cmre r('spuestas a los diferentes tralamienlOS se deben realmente a los tratamientos Osi podran deberse slo a las variables de interferencia. El anlisis de variancia
es una tcnica estadstica que se uliliza para contestar esla pregunta.
o
Ejemplo 20. Lo siguieme es /In anlisis de 'ariancia lle UII experimemo lle ulla I"lIrillh/e sin bloq/les. Haba" tres IraUlllliell/os. ClIdall/lO COII cuatro rplicas:
,-,AL"iSiS
SORCE
Treat.
f.;RROR
TO:-.;!..
o,
'1;'.'<I_;;C:: mi '1o!u::".e
lS
OF
"
2
9
1326.2
8';8.8
!l
217~.9
663.1
94. 3
,
7.03
o. 014
Ejemplo 21. En el llimo ejemplo. elmlor P para 1m trlllamiell/U es 0.0 f.J. Puesto que
es /l/l/Y pn/lfell0. se puede confiar bastall/e 1'11 que los lralamielllos eslllI afectalldo la
\"(/I"iablt, de res/meslll.
o Para experimentos factoriales. primero vca las interacciones. Si tiene un valor P de
alrededor de 0.05 o menor. significa que hay una interaccin. Esto indica que los factor<"s estn teniendo un efecto. pero que los efeclos de un factor dependern de los niveles del otro factor. Lo anterior debe tenerse en cuenta al interpretar los datos.
198
Ejemplo 22. l rabIa que sigile es 1111 alllilisis de mrioncia (le 1111 experimell10 con llos
fl1l:tores, tipo de harilla y lemperalllra. que se ha Tel'lic(I(lo cml bloques:
A.'l.alysis
F
6.17
0.12
12.89
6.8<:
,
0.056
0.Vo7
0.011
0.037
Ejemplo 23. lb que sigue es 1m anlisis de mrianda para //11 experimento acerca del
efecto de la lemperallfra y el l1/elallltili:ado en lila bandeja para IlOmear sobre el 1'0'
IlImell de la hogaZfJ. Esle es /tI1 e:c:perimelllo factorial de dos \'as qlle utiliw 1m diseo
complelOmeme al oZfJr, de modo que 110 hoy rengln para los bloques:
Source
':"1::a1
TE"'P
Flour'Temp
Error
Total
DF
ss
MS
1
2
2
2<:.08
1028.17
656.11
502.50
2210.92
2~.08
6
11
5H.08
328.08
83.15
F
0.29
6.14
3.92
P
0.611
0.035
0.082
11.2.6.3. Interpretacin: Una vez que se ha finaliwdo el anlisis cstadstico. se puede continuar e intcrpretar los datos. Es importantc cntender que el anlisis eSladstico simplemente indica qu diferencias pueden interpretatSC y cules no: no constituye una interpretacin
por s solo. La interpretacin describe cmo las variables experimentales afectan las varia
bIes de respuesta. Al hacer la intcrpretacin. guese por los objetivos del c.'<perimento y por
las prueb:i-<; estadsticas. Es claro que la interpretacin dc los resultados ser slo tan buena como lo sean los conocimientos de los principios fsicos y qumicos del proceso de horneado que intef'lienen. La estadstica no es un suslitulo de la ciencia.
PROBLEMAS
199
11.3. PROBLEMAS
J. Peces cultivados en ,granjas acucolas se conan cada uno en dos filetes que se cocinan. Los filetes cocidos se conan luego en cubos. de modo que se pueda analizar su
contenido de protena. Cul es la unidad experimental apropiad.a p.ar3 c.ad.a uno de
los siguientes experimentos'! Justifique c.ad.a seleccin. En cada caso. cuntas unidades experimentalc..~se requerirn para replicar cada tr.Hamiento cinco veces? Cul
es el nmero mnimo de peces que se requiere para suminislr.lr estas unidades?
(1) Compare dos mtodos de medir protenas
b) Compare el efecto de dos dictas para peces en cuanto al contenido de protena.
e) Compare dos tipos de mrindo empleados en la coccin sobre el contenido de
protena.
2. Se est: diseando un experimento par; comparar los efectos de una dieta con Fe-cOIma los de una con Fe'" sobre e! crecimiento de ratas. Asimismo. se dese,a estudiare! efecto de varios niveles de vilamina X a lo largo del intervalo de 10 a 50 unidades y ver si el efecto de la \'ilamina X es afectado por eltil>O de hierro. Aunque no
se esta interesado en el efecto del peso inicial de las ratas. se adelaJll3 que ste tambin afectad el peso del crccimielllo. por lo que es deseable disear el experimento
de manerJ. que se reduzca al mnimo su efecto en los resultados experimentales. El
peso inicial de las ratas disponibles se indica en la figur,J 11.5.
a) Describa un diseo de tratamiento apropiado para este experimento. que incluya
la variable de respuesta y descripcionc..~ breves de los niveles de los faclores y los
tratamiemos. Juslifique la eleccin de niveles_
b) Enumere varias variables que sea posible mantener constantes en todos los tronamienlos.
e) Seleccione y justifique un buen diseo experimental par,J este e:<perimento. De las
ratas disponibles (figurJ. 11.5). seleccione las ratas que se necesila asignar a los
trntamientos. describiendo y/o demostr.lndo claramente cada paso que se da para
hacer esto y enumer.lndo cualquier serie de nmeros aleatorios que se utilice.
Codifique con colores las r.ltas de la figura. indicando a qu tratamiento se asigna
cada una.
3. Se realiz un experimento para detenninar el efeclO de la temper.ltum de fredo y el
tiempo de fredo en el mdulo de fie:<in de las frituras de tortilla. Fue imposible
efectuar las suficientes rplicas de todos los tratamientos en un solo da. y puesto que
~
~
~
~
~
~
~
~
~
~
~
~
~
~
~
~
~
~
Figura 11.5. Pcsos dc ratas disponibles para estudiar tos cfcetosdel Fe-- y el Fe'" sobre el ritmo de crecimiento de ratas_
200
se pensaba que la variacin diari:J tendra un efecto notable. en cada uno de los tres
das si!wientes. c:Jda uno de los seis tr:uamiemos se lIe\' a cabo una sola vez. Se
obtuvi~ron los siguientes 18 mdulos (libras por pulgada1 absolutas):
4(}(}OF
350"F
Da
1
2
3
l.5 min
767
1344
570
2.0min
2.5 min
879
1065
1612
1278
1261
635
1.5 min
2.0 ruin
1143
1600
1019
15M
12-12
937
2.5 min
2271
2167
1658
d)
3S0F
Da
2
3
1.5 min
400'F
2.0m!n
2.5 min
1.5 min
2.0min
2.5 ruin
986
879
1261
635
1065
1437
1278
1143
1019
937
1053
1344
1262-
2271
2167
1658
1433
12-l2
Explique por qu la" opciones (/ y b se prestan a un experimento de diseo completamente al <Izar pero la opcin e no.
201
12
,
12.1. ANTECEDENTES
El Se!"ado es la aplicacin de calor en condiciones controladas para eliminar el agua de los
alimenlOS. Un propsilO del secado es aumentar la \-ida de anaquel de los alimentos me-
ANTECEDENTES
203
Figura 12,1. Operacin del secado en tambores. 1, producto; 2, tambores de acero inoxidable;
3, capa delgada de producto; 4, cuchillas; S, producto secado.
l. El producto que se \-a secar por lo general se halla en fonna de una pasta espesa o un
lquido viscoso. Una cierta cantidad del producto se coloca por aniba de los tambolCS.
2. Los tambores de acero inoxidable que se calientan mediallle vapor u otro medio lle~
\'ao un espacio angosto abieno entre ellos. El giro de los tambores jala al producto y
hace que pase a u'':1\-s de dicho intersticio.
3. Esto produce una capa delgada de producto que se adhiere al tambor y resulta en un
secado rpido.
t Se colocan en JXlsicin unas cuchillas a fin de desprender el producto de los tambores.
5. El producto final secado cae en bandejas colectoras o bandas tl"3nsponadoras situa~
das abajo.
Existen en el mercado muchos tipos de secadores de tambor. A manera de ejemplo. el
equipo podra clasificarse de acuerdo con:
Presin de secado ambiemal. Los tambores podran estar encerr.ldos en cmaras de
modo que sea posible crear un vaco en el sistema mientras se est efectuando el se-
204
Antes de la operacin. la superficie del tambor debe estar libre de depsitos (por ejemplo.
grasa) que disminuiran la velocidad de transferencia conductiva de calor.
U1S condiciones ptimas de operacin se alcanzan mediante el control de varias variables del proceso que incluyen:
Contenido de slidos de la alimentacin que podra ser preconcentrado por evaporacin antes de ser aplicado sobre la superficie dcltambor.
La alimentacin podra estar precalentada.
La velocidad de rotacin del wmbor podra ajustarse para regular el tiempo de residencia.
La temperatura de la superficie del tambor.
La rugosidad de la superficie del tambor.
Las cuchillas fiexib1es pueden moverse para que ajusten de manera segura contra la
superficic del tambor.
Adems. el suministro de vapor debe ser de la mejor calidad (100%). El vapor entra al
interior del tambor y se condensa en la pared imema. La operacin adecuada del secador
de tambor requiere ventilacin cuando el vapor se introduce en la cmara del tambor. El
condensado debe estarse eliminando continuamente a fin de mantener un coeficiente de
transferencia de calor cOll\'ectiva alto entre el vapor y la pared del tambor. Si la cmara
del tambor se presuriza (por ejemplo. para oblener vapor a. digamos 300F). la temperatura de la pelcula del producto cambiar durante el secado. El intervalo de dinmica se
halla prcticamente entre el punto de ebullicin del agua y la temperatura mxima que
puede alcanzarse :ll1tes de la eliminacin por las cuchillas.
La velocidad de trasferencia de calor durante esta operacin unitaria pucde evaluarse
cuando se conoce la resistencia tnnica entre la cmara del tambor y la pelcula secada. El
rea superficial exterior A del tambor O los tatnbores es el rea efectiva de transferencia de
calor. si se supone que esta superficie es significativamente mayor que el grosor de la pared del tambor. Antes de la remocin existe una diferencia de lCmpemtura entre la superficie interior del tambor y la temperatura de la pelcula. La velocidad global de secado se
expresa en la siguiente ecuacin:
VA:::'T
:::'N
,.
(12.1)
donde dll"!dt = velocidad de secado (kg de agua/s). A = rea superficial exterior del tambor (t11~) en contacto con el producto. U = coeficiente global de transferencia de calor
(\V/m~OC). .T = diferencia media de temperatura entre la superficie imema deltarnbor y
la pelcula secada (OC). NI. = calor Imente de vaporizacin para la eliminacin de humedad en el producto alimenticio (J/kg).
El coeficiente global de tmnsferencia de calor incluye los efectos combinados de transferencia de calor cO/lvectiva y conductiva entre el vapor y el producto segln las siguientes ecuaciones:
R=
h~A
u~ _I_
RA
(12.2)
(12.3)
en las que R = resistencia tnnica tOlal entre el vapor y el producto: 11,. = coeficiente de
transferencia convectiva de calor de la capa lmite de vapor: .x = espesor de la pared
del cilindro: k" = coeficiente de conductividad de la pared del cilindro. aproximadamemc
ANTECEDENTES
205
206
dad, haciendo que la mezcla gire. El producto ms pesado es arrojado a los lados del cono
y sale por el fondo. El aire ms ligero se mueve hacia el centro y sale por la parte superior.
El secado en una etapa es un proceso en el que el contenido final de humcdad se logra
slo en la cmara de secado. El polvo resultante de este proceso se caracteri7.il por estar
fomlado de partculas indi\'iduales de tamaJ10 pequeJ10 y densidad global de masa alta. que
son difciles de dispersar. Para eliminar los himos rastros de humedad se necesitan temperaturas altas de salida. y esto podra tener un efecto perjudicial en la calidad del polvo.
Los mtOdos de secado de dos etapas combinan el secado por aspersin y el secado en
lecho nuidizado. La ventaja aqu es que no toda la humedad es extrada en el paso de secado por aspersin. Esto pennite utilizar una temperatura de salida ms baja.
A menudo. como en el caso de la leche deshidratada. el producto inicial se procesa
adicionalmente con polvos de leche y otros ingredientes. La aglomeracin durante el almacenamiento y la dispersabilidad durante la rehidrataci6n son de gran imers para el procesador. Las propiedades higroscpicas del polvo de leche inicial causan que las panculas
reabsorban con rapidez agua de la mmsfera y la tona.
En la prctica comercial. el polvo inicial se rehumedece con una corriente de aire hmedo y se \'uelvc a secar. Esto causa la aglomeracin de las panculas. [o que mejora sus
caractersticas de dispersin y solubilidad; los mismos conceptos se pueden aplicar a otros
productos. La aglomeracin podra emplearse tambin como una ventaja para el procesador. Los pol"os a menudo se humedecen y se comprimen para formar grnulos como el
consom o el alimento para :mimales.
12.1.2.1. Secador por aspersin. La figura 12.2 es el diagrama de un secador por aspersin.
cuyas caractersticas incluyen:
"
<- ,
i
,;{:"
. ..
',',
, " "
" "
"
"
i
"
"
, :::- :
.. ..
"H ..
""
"
"
i
,
2
Figura 12.2. Secador por aspersin. 1, depsito de leche; 2, bomba de alimentacin; 3, tubera
de alimentacin del producto; 4, atomizador; 5, cmara de secado; 6, soplador de aire; 7, calen
tador de aire; 8, conducto de aire caliente; 9, conduclO que lleva una mezcla de producto seco
y aire; 10, separador ciclnico; 11, polvo pesado cayendo; 12, tanque del producto; 13, extrac
tor de aire.
ANTECEDENTES
207
3. Una tubera conecta la salida de la bomba con la parte superior del secador.
4 Atomizador o pulverizador. un disco gimtorio sobre la boqui Ila aspersora a presin
que dispersa el producto en panculas muy finas.
5. Cmara de secado. donde el lquido de las partculas de producto se evapora en el
aire circundante.
6. Un soplador fuerla aire a alta velocidad al interior de la cmam.
7. Pasa a travs de un calentador y su temperatura aumenta a alrededor de 150C.
8. El aire caliente es llevado a la parte superior del secador donde entra por arriba del
disco giratorio.
9. La mezcla de producto secado y aire caliente deja el fondo de la cmara a travs de
un conducto.
10. Entra a un cicln langencialmenle de modo que empieza a gimf
11. Al girar arroja a la leche ms pesada al exterior del cicln donde choca contra las
paredes del separador ciclnico y cae al fondo de la cmara.
12. El poh'o se colecla en un cilindro desprendiblc.
13. El aire ms ligero se desplaza hacia el cenlro y sale a travs de la parte superior del
separador.
12.1.2.2. Variables del proceso. Las siguientes variables pueden ser controladas en esle
proceso.
o
o
o
o
El contenido de slidos del produclo antes del secado. De TIlancm tpica. la leche se
prcconcelllra al 50% de slidos allles del secado por aspersin.
El gasto del producto.
El gasto del aire.
La temperatura de entrada del aire. por lo general entre 1500 e y 110C.
12.1.2.3. Caractersticas del producto. Las siguientes caractersticas del producto es posible medirlas:
o
Demidad global de 111(15(1. Sla se mide llenando una probeta graduada con el polvo
deshidmlado y haciendo que se asiente de una manera eSlndar. luego midiendo el \'0lumen y el peso. La densidad se calcula utilizando la fnllula nonmll:
p=V
'"
(12A)
donde
o
como una fraccin (o porcentaje) de la masa del producto. Se mide pesando una canlidad de polvo secado. luego sometindolo a radiacin infrarroja p:Jra extr:Jer toda la
humedad residual y vigilando su peso hasta Que se estabilice. El contenido de humedad (base hlmeda) se calcula como
(12.5)
donde //Ih = masa del polvo antes dcllrat:Jllliento con luz infrarroja y 11/" = masa del
polvo despus dellratamiento con luz infrarroja. Por cuestiones de estabilidad. el con-
208
.,
"
"
.. .,
::
"
"
Producto
,.
.,
.,
.',
Po
.'
"
.,
.,.,
"
"
Agua
tenido de humedad dt'be ser < 4<;b para III leche <:'n polvo. La humedad tambin puede expresarse sobre una base seca. esto es. l::l masa de humedad como porcentaje de
los slidos del producto. La ecuacin es
(12.6)
Productos:
Leche descremada concentrada a 50% de slidos totales para el secado en un sec;dor
de tambor. as como leche descremada concentrada a 40% de slidos tOlales para el
sec;do con un SiStCIl111 de secado por aspersin Niro o un equipo semejante. La tem-
EJERCICIOS DE LABORATORIO
209
permUTa superficial del secador de tambor debe ser aproximadamente de 140 a 150C
y las temperaturas de entrada y salida del aire en el secador por aspersin. 180 y 90C.
respecti vamente.
Para medir la densidad global de masa:
Probeta graduada.
Balanza de bandeja superior.
Esptula.
Para medir el contenido de hurnedlld:
Balanza infrarroja de humedad: por ejemplo. Cenco o equivalente.
Charolas o bandejas de aluminio para muestras.
Para medir la actividad de agua:
Instnnnento medidor de la actividad de agua: por ejemplo. Decagon CX-2 o el equivalente.
12.2.3. Procedimiento experimental
Las instrucciones para la operacin del secador de tambor. el secador por aspersin. la
balanza infrarroja de humedad Ceneo y el sistema para actividad de agua Decagon CX-2
vienen en el apndice D. Lo que se va a evaluar son los polvos obtenidos en el secado por
aspersin y en el secado en tambor.
Tarea 1: J\<lida la densidad de masa.
Tarea 2: ....'ida el contenido de humedad.
Tarea 3: Mida la actividad de agua. Primero ensaye una tcnica experimemal con las
muestras que se proporcionen.
12.2.3.1. Operacin del secador de tambor
210
10. Cuando el prodUCIO se est secando y prccalcntando. apriete las cuchillas y las pla
ca."lenninales: ajuste la posicin de los surcos entre los tambores y la velocidad de
los mismos para obtener un producto unifomle.
11. Limpie al finali7~ el secado:
a) Cierre la \'h'ula de vapor.
b) Disminuya la presin a O.
c) Detenga los tambores.
d) Abra el espacio intennedio entre los rodillos.
e) Retire las cuchilla.'> y las placas terminales.
/) Enjuague los tambores con agua para que se enfren.
g) Limpie los tambores con detergenle, esponja y cepillo.
h) l...<lve y enjuague con esponja la mquina.
i) Lave y enjuague todas las panes desens.1.mbladas en el sumidero y seque con aire.
j) Limpie el piso y squelo.
12.2.32 Operacin del secador por aspersin. AIlIc.s de la puesta en marcha. verifique por
panida doble que todos los componentes se encuentren limpios. secos e instalados de mancrJ correcta, as como que los recipientes par.l recibir el polvo estn en su sitio. El moderador
o amoniguador en la salida del ventilador debe estar en la posicin de abierto completamen
le. Asegrese de que los componentes individuales como el soplador. el alomizador. la bomba de la alimentacin. etctera. runcionen correctamente.
l. ArralllJlle tpico:
2. Fllncionamiento de Ja 0IJt'racin:
a) Vace la leche conccntmda en el segundo depsito.
b) Hecho 10 anterior. cambie de depsito de modo que la leche fluya hacia el seca
dor y reemplace el agua. Cuando esto ocurra. aumente poco a poco la velocidad
EJERCICIOS OE LABORATORIO
211
e) Una "cz que comience la obtencin del polvo deshidratado. coltXJue el recipiente colector debajo del conduclO separador del cicln.
d) Golpee las paredes del secador cada 5 minutos con un mazo de hure.. Esta operacin debe hacerse peridicamente a fin de desprender el polvo que podra quedarse enla parte angosta de la cmar.J. Algunos productos requieren un golpeteo ms
frecuente que otros. en tanto que algunos no 10 requieren.
e) Cambie el cilindro colector antes de cambiar la temperatura o efectuar otros
:Jjustes experimentales.
fJ Despus del cambio de condiciones, espere unos minutos para que el producto
anterior se elimine, y luego rcemplcelo con un cilindro limpio.
g) Observe ta/llo la tcmperatura dc cntrada como la de salida.
h) Ajuste el regulador dc la :Jlimentacin y la tempermura hasta que la temperatura pennanezca constantc en el nivel deseado.
i) Obscrve el secado muy de cerca para detectar cualquier problema potencial.
3. Paro:
a) Apague el calentador de aire.
b) Cuando la temperatura dc entrada del aire disminuya a l50 g C. apague la bom-
ba de la alimentacin.
e) Cuando la temperatura de entrada disminuya a 80g C, apague el atomillldor.
d) Abra la puena lateral y quite con cepillo el polvo residual que quede en las paredes intemas del secador.
12.2.4. Diseo del experimento
inicial de slidos, tcmpemtum del aire, gasto. velocidad del tambor con respecto a la
densidad global de masa, contenido de humedad y actividad de agua de los polvos
de la leche deshidratada.
2. Factures. Seleccione una de dos variables de procesamiento.
3. Tmwmiclllos. Seleccione niveles apropiados para las variables.
rplicas?
3. Alcalurinlml. Seleccione un diseno completamente al azar o uno de bloques complelOS al aZaf.
12.2.5. Informe de laboratorio
l. Incluya una breve introduccin a los procesos de deshidratacin en tambor y por aspersin.
2. Defina los objetivos del ejercicio de laboratorio.
212
3. Incluya una tabla de las condiciones de operacin utilizadas. Sla debe ser lo b:lSl.3nle delallada para permitir la reproduccin del experimemo. ?reseme lodos los datos
en las hojas de datos 12.1 y 12.2.
-1. Incluya los resullados especficos del cxperimenlo de secado por aspersin.
5. Elabore un diagmma de nujo del proceso. indicando lodas las emradas. salidas) coodiciones de proceso.
6. Com'iena el contenido de humedad del experimemo de una base hmeda a una base
seca (balanza de humedad Cenco).
7, Trace las grficas necesarias pam mostrar el efe(:to de las variables experimentales
en la densidad global de malo3. la aclividad de agua)' el contenido de humedad, Es
posible emplear los dmos que se dan en el apendice D par.: los procesos di: secado
por aspersin realizados a diSlintas temperaturas de entmda.
8. Analice e inlcrpretc los resultados en comparacin con la calidad de Olros productos
COIllO polvo comercial :lglomcr:ldo secado por aspersin. caf instantneo. caf secado por liofilizacin y mezcla para cocoa.
9. Presente los resultados en la hoja de dmos 12.3.
12.2.6. Problema
Apro"cchando 13 experiencia adquirida cn esla pr.klica. disee un e.xpcrimento factorial
de dos vas p3ra investigar algunos problemas prcticos. Si es necesario. suponga que es
posible efectuar ,-arias corridas COIl el equipo. Repone lo siguiente:
1. Los objeli\"Os del experimento.
2. El diseno dd tr.l!amiento. enumerando faclOres. ni"eles y lralamientos. Explique cmo cumple el diseno con los objeti,os.
3. El diseo experimentaL describiendo cmo ('ada aspecto del diseo mejora el e.xperimento, Nombre las variables especficas siempre que sea apropiado. Incluya descripciones de la unidad e;<pcrimental y los bloques (si exislen) y describa el plan
para asignar las rplicas.
4. El diseo del anlisis. incluida la variable de respuesta. Incluya descripciones de las
grficas que se tracen.
5. Describa la interpretacin pr:ctica que se ofrecera para c:lda uno de los varios result:ldos posibles en los factores de clllidad.
HOJA DE DATOS
213
_
_
Velocidad
dc rotacin
(rpm)
Humedad
(% base humedal
Humedad
(% b"se sec,,)
Dcnsidad
global dc masa
Actividad
(g/mI)
de "gua
Calidad
del polvo
E\'aluacin cualitali\'3 del producto secado en lambor. bUSCM color. Moma. presencia de partculas
quemadas.
214
Tipo de flujo:
Temper,ilurd
de entrdda
Temperatura
de salida
(OC)
(oC)
Densidad
global de masa
(g/mI)
Humedad
(% base hmeda)
A.
Calidad
del producto
Evaluacin cualitativa del producto secado por aspersin: buscar color. aroma. presencia de panculas quemadas.
HOJA DE DATOS
215
Evaluacin dllls calidad de leche comercial en polvo aglomerada secada por aspersin,
caf. instantneo; caf secado por liofilizacin y mezcla para cocoa
ProduclO
Leche en poh'o
aglomerada secada
por <l!ipersin
Caf..instantanco
Caf secado por
liol'i1i7-'K:in
Mezcla
par.1
cocoa
Humedad
(% base hmeda)
Humedad
(% base seca)
Densidad
global de masa
<g/ml)
Acti\'idad
de: agua
13
SECADO CONVECTIVO
DE ALIMENTOS
13.1. ANTECEDENTES
La deshidratacin o secado de los alimentos es un fenmeno complejo que implica procesos de transferencia de cantidad de movimiento, calor y masa. Todas las operaciones de
secado dependen de la aplicacin de calor para vaporizar el agua o los constituyentes voltiles. El mecanismo que regula el secado de un producto en famIa de panculas depende
de la estructura de ste y de los parmetros de secado como contenido de humedad, dimensiones del producto, temperatura del medio de calemamiento, velocidades de transferencia
superficiales y contenido de humedad en equilibrio.
Todos los rnmeriales slidos presentan cieno contenido de humedad en equilibrio cuando se ponen en contacto con el aire a una temperatura y una humedad particulares. En consecuencia, los maleriales tienden a perder o ganar humedad durante un periodo para que
alcancen este valor de equilibrio. Si la temperatura o la humedad del aire cambia. entonces
se pierde o gana humedad hasta que se alcanza un nuevo valor de equilibrio. En la figura
13.1 se representan algunas isotermas de humedad de equilibrio de algunos alimentos. Las
curvas de humedad de equilibrio dependen de la temperatura ambiental para un alimento
particular )' de su estruclUra fibrosa o coloidal. La humedad de un alimento slido es retenida de dos fonnas, a saber. la llamada agua "ligada" o agua libre, como se muestra en la
figura 13.2. El agua ligada ejerce una presin de vapor de equilibrio menor que la del agua
libre a la misma temperalUm. La humedad en forma de agua ligada podra ser retenida en
capilares finos, o adsorbida sobre la superficie o dentro de una clula o paredes fibrosas o
en combinacin fsica/qumica con el slido. Por otra parte, el agua libre ejerce una presin
de vapor de equilibrio igual a la del agua pura a la misma temperatura. La humedad en forma de agua libre podra estar retenida en tos espacios vacos de los alimentos slidos.
216
ANTECEOENTES
217
02~
020
0.16
0.12
008
O.,"
0.00
"
20
60
30
tlifnedaj
70
so
90
rela:i',a, o,
Figura 13.1. Isotermas representativas de sorcin de agua para materiales alimenticios secos.
."
:g
1.0
.;..'- - - - - - - - - - - ----~~--/:
i, ,.- /
1/
,.
Figura 13.2. Curva tipica que muestra el perfil del equilibrio de la humedad en un material alimenticio slido.
La distincin entrc agua "ligada" yagua libre es una propiedad del material alimenticio panicular en consideracin. Si se seca un alimento en airc de humedad relativa A
(figura 13.2), se elimina la mayor parte del agua libre y pane del agua "ligada". sta consiste en la humedad libre por arriba del comenido de humedad de equilibrio correspondiente
a la condicin del airc. Por lo tanlO, la distincin enlre conlenido en equilibrio y contenido
de humedad libre depende de la naturaleza de los slidos por secar y las condiciones del
aire de secado. Con base en las consideraciones amenores. los mecanismos de secado se
clasifican en tres categoras:
1. Evaporacin a panir de una superficie libre, que sigue las leyes de la transferencia
de calor y masa desde un objeto hmedo.
2. Flujo lquido en capilares.
3. Difusin de lquido o vapor, que sigue la segunda Icy dc difusin de Fick.
El secado podra implicar varios modos de transferencia de calor como conveccin,
conduccin o radiacin. En el secado convcctivo, el medio de calemamiento. por lo general aire, se pone en contacto directo con el material alimenticio slido e inicia la difusin
218
de vapores de agua a partir y dentro del material alimenticio. Varios secadores de horno.
gimtorios. de lecho f1uidiz."ldo. por aspersin y de tipo instantneo son ejemplos representativos de secado eonvectivo. En el secado conductivo. el medio de calentamiento, por 10
general vapor, est separado del slido por una superficie caliente conductora como en los
secadores de tambor. de cono}' de tolva. cualquiera de los cuales podra operarse en condiciones de vaco. En el secado por radiacin. el calor se tr..Jnsmite nicamente como energa
radiante. Algunos secadores tambin emplean energa de microondas para secar materiales alimenticios a presin atlllosfrica o vaco.
13.1.1.
Velocidad de secado
13.1.1.1. Periodo de velocidad constante. El periodo de velocidad de secado constante (figur.! 13.3, seccin AB) se caracteriza por la cvapomcin de humedad a partir de una superficic
saturada: incluye la difusin de vapor de agua desde una superficie saturada del material a Ira\'s de una pelcula delgada en el grueso del aire. El movimiento de humedad dentro del slido es suficiente par.! mantener una condicin saturada en la superficie y la velocidad de secado es. por lo tanto. controlada por la velocidad de transferencia de calor a la superficie. La
temperatur.! en la superficie pemlanece constante}' alcanza la tcmpemtur.! de bulbo hmedo.
Sin embargo. la H'locidad de secado podra aumentar por transferencia de calor adicional por
medio de conducn, o radiacin. 10 que eleva la tempcmtura de la superficie por arriba de
la lemperatura de bulbo hmedo. El secado de velocidad constante equi\'ale fundamentalmente a evaporacin a panir de un cuerpo de agua grande y es independiente del (ipo de slidos.
La velocidad de evaporacin dc agua es dada por
(13.1)
o
Figura 13.3. Curva tipica de secado para un material alimenticio higroscpico (AB = periodo de
velocidad constante; B = contenido critico de humedad; Be = primer periodo de velocidad decreciente; ea = segundo periodo de velocidad decreciente).
ANTECEDENTES
219
donde N~ = velocidad de evaporacin de agua (kglh), K, = coclicienle global de transferencia de masa para la pelcula gaseosa. p. = presin de vapor del agua a la temperatura
superficial. PlO' = presin parcial de vapor del agua en la corrienle de aire. A = rea superficial del producto e"puesla al secado. Los lnninos de presin de vapor en la ecuacin
13.1 tambin pueden ser reemplaJ'..3dos con trminos de humedad relativa como se indica
en la ecuacin 13.2:
(13.2)
1''''
(13.3)
donde G = gasto msico del aire por unidad de rea (kglm! . s) y C = constante para el
sistema y condicin (C = 14.3 m2/s2 K para. flujo paralelo). En el caso del flujo perpendicular de aire. el coeficiente de transferencia de calor es dado por
It=C'C
fUl
(13.5)
13.1.1.2. Primer periodo de velocidad decreciente. Al final del periodo de velocidad constante. el punto B se denomina "contenido crtico de humedad". En este punto, la superficie dcl slido ya no est salur..lda y aparecen puntos secos. Por tanto, el rea hmeda
exterior podra reducirse progresivamente, y la velocidad de secado disminuye. Los alimcntos no higroscpicos podran tener un solo periodo de velocidad decreciente, en tanto
que los alimentos higroscpicos presentan dos periodos de disminucin de la velocidad.
La velocidad de secado depende de los factores que afectan la difusin de la humedad lejos de la superficie de evaporacin y la ,'elocidad de movimiento interno de humedad. El
punto C representa una condicin en la que la pelcula superficial original se ha evaporado completamente. y ms all de este puma. la velocidad de secado es controlada por la
'elocidad de movimiento de humedad a travs del slido.
El periodo de "elocidad decreciente es por lo general el periodo ms largo de una ojX"racin de secado. y en algunos alimentos como granos en deshidratacin. donde el contenido
inicial de humedad se halla por amajo del contenido crtico de humedad. el periodo de veloci
dad decreciente es slo una pane de la curva de secado que se observa. En el periodo de ve-
220
13.1.2.1iempo de secado
El tiempo de secado en distintas etapas del secado se calcula como sigue. Suponga que \VO =
peso de los slidos secos y x = g de humedad por g de slido seco. La velocidad de evaporacin de humedad (N) es dada por
= -1\1 dr
o dI
(13.6)
+ k, N e =
11I
(13.8)
donde Xc = contenido de humedad/slidos secos (kg de agua/kg de slidos secos). La
ecuacin 13,7 puede escribirse en forma simplificada de la siguiente manera:
(13.9)
donde N.. es la velocidad media logartmica de secado entre B y e
EJERCICIOS DE LABORATORIO
221
A manera de aproximacin. para la mayora de los casos. el periodo de velocidad decreciente entre B 'j D puede tomarse como una lnea recta y. de esta manef3. el tiempo de
secado de B a D puede calcularse como se indica en la ecuacin 13.10:
(13.IO)
donde XI) = contenido de humedad/slidos secos (kg de aguafkg de slidos secos): por 10
tanto. el tiempo de secado total es dado por
X. -
X,)
(13.11)
13.2.1. Objetivos
Los principales objeti,'os de esta prctica de laboratorio son:
1. Determinar las hislOrias de la humedad y la velocidad de secado de un produclO alimenticio en un secador de tnel de viento o un secador de aire con conveccin forzada.
2. Analizar la velocidad de prdida de humedad en funcin del corllenido de humedad
para detenninar varios periodos de velocidad de secado. es decir. los periodos de velocidad constante y decreciente.
13.2.2. Materiales
1. Secador conveclivo de tnel u otro tipo de secador de aire forzado.
2. Balanza paro pesar.
3. Sistema de registro de !emperalura.
-l. Anemmetro u otro sistema medidor de nujo de aire.
S. Productos alimenticios en formas y tamaos diferentes como cubos de zanahoria.
rebanadas circulares delgadas de zanahoria, o chcharos. etctera.
222
6. Horno de "aeo.
7. Platillo de aluminio.
132.3. Procedimiento
1. Mjda las dimensiones clicas de las muestrns y calcule el rea superficial y el vo-
lumen.
2. Mida el ~so inicial de la mueslr'..l y detennine su contenido inicial de humedad y
de slidos secos.
3. Un secador de tnd consiste en un conducto circular con una longitud IOtal de al
rededor de 1.4 m. Est provisto de una ventana por el frente pam observar la muestra slida que se va a secar. La muestra se insena a travs del extremo abieno y se
suspende en el centro del conducto de un alambre de sopone acoplado a una balanza. Por lo tanto. este instrumento est diseiiado para medir la prdida de peso de b
muestra con ms precisin.
4. Encienda el soplador de aire y ajslelo al gaslo requerido por medio de un modera
doro Calcule las mediciones de flujo de aire a panir de un anemmetro electrnico.
5. Encienda el calentador de aire y ajstelo a la ternpemtura requerida. Deje que
transcurran 10 minutos par;) quc el aparato alcance las condiciones de estado estacionario.
6. ~'Iida y registre las tempemturas de bulbo seco y hmedo del aire seco. Mida la
temperatura del aire ambiente.
7. lnsene con rapidez la muestm en el horno de aire fOf7...ado o el secador de tnel y
empiece la loma de liempo y registre la masa de la mueslfa en el tiempo O.
8. Mida el peso de la muestra a imervalos conos de tiempo. inicialmente cada minuto. extienda gmdualmente el periodo confonne progrese el secado a imeI"\'alos de
aproximadamente 5 minutos y despus cada 15 minutos, en caso de que el secador
de tnel est provisto de una balanza electrnica. Desconectc el soplador a fin de
obtener una lectura del peso precisa: esto debe hacerse rpidamente de modo que
el flujo de aire se restablezca sin demora.
9. Si no se dispone de un secador de tnel, coloque la muestra cn un secador de tipo
de aire forLado )' retire la mueslm despus de intervalos predelernlinados para estimar el porcentaje de humedad y de slidos secos.
10. Contine el proceso de secado por 10 menos durante 45 minutos.
11. Tome la masa final de la muestm despus de secar por 10 a 12 horas para calcular
el contenido de humedad en equilibrio X,.
12. Registre los dalas en la hoja de datos 13.1.
132.4. Resultados y discusin
l. Elabore una gr..fica de la masa de la mueslfa contrn liempo y estime el comenido
de humedad de equilibrio por extmpolacin.
2. A cunto asciende la diferencia entre el comenido de humedad en equilibrio extmpolado )' el contenido de humedad en equilibrio experimental.
3. Calcule el comenido de humedad X de la mueslfa a varios imeI"\'alos de tiempo.
4. Calcule la velocidad de secado ~:ll }' la humedad libre X - X~.
5. Delennine la velocidad de secado o prdida de humedad por minuto por kilogramo
de slidos secos.
223
224
1. Contenido de humedad
Masa inicial de la muestra:
m,
_
m,
Espesor de la rebanada:
_
m1
rea superficial:
Volumen:
m]
Tiempo
(min)
MJ.S3 de
Masa de
P~rdida de
humedad (g)
14
,
DESHIDRATACION OSMOTICA
DE ALIMENTOS
14.1. INTRODUCCiN
La eliminacin de agua es una imponantc operacin unitaria en los procesos de alim<:n1os
paro eslabilil.arlos al disminuir la acLividad de agua aa~ En el caso de las fnUllS. la deshidratacin por medio de aire es el mlodo de uso comn para conservarlas: sin embargo. csle
mlodo disminuye bastante la calidad del prodUCIO: por ejemplo: produce texlura dura.
rehidrJ.lacin Ienl:! o incomplcla. prdida de jugosidad y color desfavorable y prdida de sabor. La deshidratacin por liofilizacin se emplea para obtener productos secos de alla calidad. aunque a un mayor COSIO. Una tcnica nueva. la "dcshidrntaci6n osmtica". se emplea
como medio de conservacin de alimentos. La deshidratacin osm6tica es un proceso de
eliminacin de agua basado en el gradieme de 3gua y aCli\'idad de solubilidad a travs de la
membrana semipenneble de una clula. Se ha propueslO la aplicacin de tr.llamiemos
osmticos como un paso intermedio antes del secado o la congelacin. para reducir la carga
de gua del produclo con una mejora simultnea de la calidad. Sc ha propuesto lambin que
la smosis es una tcnica potencial paro. producir alimentos de humedad intemlcdia.
La deshidratacin osmtica con recirculacin de jarabe osmlico requiere dos a tres veces menos energa que el secado convectivo. A lemperalUras de proceso relativamenle' bajas
(hast.3 SOC). mejora el color del produclo y la retencin del sabor. La velocidad de prdida
de agua en la deshidratacin osmLca depende de la concentrocin de la solucin osmtica.
el liempo de comaclo. la lemperaturn del proceso. la relacin de solucin osmlica a materiales alimenticios. as como el :irea superficial e....puesta.
Sin embargo. la :lplicacin de l:l deshidr,J.tacin osmlic:l en la induslri:l alimentaria
est limitada a causa de algunos problemas relacionados. La tmnsferencia simultnea de
soluto a los alimentos puede afeclar l:l calidd del producto. Eslo que sc conoce como "endulzamiento'- o "saladura" podra mejorar el sabor y el grado de aceptacin de algunos
productos finales. como las rebanadas secas y endulzadas de pltano, manzana. perno albaricoque (chabacano). pia. etctern. Por el contrario. en otros casos la caplacin excesiva
de solulO deteriora el sabor}' el perfil nlltricional del producto. La lixiviacin del a7.car y
225
226
cidos natumles en alimentos osmcxleshidratados tambin afecta el sabor al alterM la relacin natural entre azcares y cidos.
14.2. ANTECEDENTES
14.2.1. Mecanismo de deshidratacin osmtica
una solucin osmtica, por lo general una solucin de azcar o de cloruro de scxlio. Considere un sistema que contiene material biolgico y una solucin osmtica que contiene
sacarosa, ilustrado por dos compartimientos como se representa en la figura 14.1. Una
pseudomembrana, por lo comn la membrana celular del material alimenticio, scpard la
solucin interna del compartimiento I de la solucin externa del companimiento 2. Simult;neamente estn ocurriendo dos fluxes, el flux de agua 1". y el flux de sacarosa 1m , El flux
en un proceso de transferencia de masa es una funcin de la diferencia de potencial qumico (6 ....... y 6fJ.... pard el agua y el azcar, respectivamente).
El potencial qumico del agua es ms alto en el material biolgico y el potencial qumico
del azcar es ms alto en la solucin osmtica. Como resullado de ello, el agua sale del
material biolgico y el azcar podra entrar a este material, lo que depende del tiempo de
contacto y el tamao de la membrana Por consiguiente, se presentan dos flujos a contmcorriente simultneos. Por csto, la deshidratacin osmtica se ha descrito como un proceso de
eliminacin de agua e impregnacin de soluto por remojo. La eliminacin de agua de una
fruta a Irnvs de la membmna celular tambin se considera como una funcin de la actividad
de agua. Para eliminar agua a travs de la membrana celular del material con mayor actividad de agua, se mantiene una baja actividad de agua en la solucin osmtica Una membrana celular semipermeable permite que el agua pase a travs de eUa con ms facilidad que el
soluto. Sin embargo, el proceso tambin incluye los casos en que no hay membrana, como
en los quesos y los geles, o la membrana celular ha sido destruida por una alta temperatum.
Una clula vegetal simplificada que se encuentra en la deshidmtacin osmtica es un
equivalente cilndrico que consiste en dos cilindros huecos coaxiales con una membrana
localizada entre ellos, como se ilustra en la figura 14.2. Consiste en tres partes, a saber, un
volumen intracelular, un volumen extracelular y una membrdIla celular. La membrana intracelular ineluye citoplasma y una vacuola. El volumen extracelular contiene la pared cclular y el espacio libre entre clulas individuales. En la deshidmtacin osmtica, el soluto
se difunde al volumen extracelular y, segn las caractersticas del salmo, atraviesa o no la
membrana celular. La captacin de soluto durante la deshidratacin osmtica resulta en
la fonnacin de una capa de slidos concentrados a travs de la superficie de la fruta, mis-
-- - -.
"
,,
"
J..... o
ANTECEDENTES
L.-_ _--+
.7
227
"*"'"
..-..
ma que disminuye la fucr.f.ll impulsom pam el nujo de agua. La penetracin de soluto cst directamente relacionada con la concentracin de ste e inversamente con ellamao de
la molcula de azcar. E."te proceso se lleva a cabo a una tempemtura baja constante y, por
consiguiente. se considera como isotnnico y no implica ningn cambio de fase.
228
agua y ganancia de soluto hasta cieno nivel. Por ejemplo. una concentracin mxima de
alrededor de 60% en solucin de azcar se encuentra muy adecuada. La temper.lIur; del
proceso tiene un efecto imponante. Las temper;rur.lS altas parecen aumentar la prdida de
agua por medio del nincnamienlo y plasticicidad de las membr;nas celulares.
La agitacin asegura el contaclO continuo de las partculas del producto con la solucin
osmtica. lo que resulta en mayor prdida de agua y baja ganancia de soluto duranle la primera fase de la deshidratacin osmtica. Sin embargo. parece ser de poca imponancia duo
rante las etapas avanzadas de equilibrio. Los infonnes sealan que ms de 50% de la
prdida de agua se efecla durante la primer nor; del proceso. Por consiguiente. es una bue
na pr.ctica finalizar el proceso osmtico en una etapa lemprana pam limitar la absorcin
de soluto.
La cinlica de la deshidratacin osmtica se detennina estimando la velocidad de eliminacin dc agua y la de ganancia de slidos. Por lo general, las vclocidades ms altas de eliminacin de agua se alcan7.an dentro de los primeros 60 minutos de deshidratacin osmtica
debido a una gran fuerza impulsora enlTC la savia diluida de la fruta y la solucin osmtica. Esto es seguido por velocidades ms bajas a causa de la fornlacin de una capa superficial slida. que reduce la fuer/.a impulsora. La cintica lpica de la deshidratacin osmtica
se representa en la figur;: 14.3. La \'elocidad de ganancia de slidos lambin parece componarse de manera similar en la mayora de los casos. Sin embargo, depende del lamao
del soluto y la penneabilidad de la membrana del alimento.
WR=
SG~
(l\'o - W)
(14.1)
S,
(S - S.l
S
( 14.2)
IVL =
(14.3)
1..
S,
= [(\VII - W)
+ (S -
(1-lA)
U'L= WR+SG
(14.5)
ANTECEDENTES
229
4.0
LO
00
"O
"O
'"
T.emp;:I. min
lOO
Figura 14.3. Grfica tipica que ilustra la velocidad de perdida de agua durante la deshidratacin
osmtica de un material biolgico (OM,= materia seca inicial).
WL = OVo - IV)
S,
So = Wo(1 - Xo)
5= W(1 - X)
(S - S,)
S,
(14.6)
( 14.7)
(14.8)
donde 1V0 = peso inicial del material al tiempo I = O (g), IV = peso del material al tiempo t (g), So = peso inicial de la materia seca DM, en el material al tiempo 1 = O (g), S =
peso de la materia seca en el material al tiempo I (g). Xo = fraccin del peso inicial del
agua en cl material al tiempo I = 0, X = fraccin de peso del agua en el material al tiempo 1.
Las anteriores ecuaciones se basan en la suposicin de que la cantidad de slidos que
salen de la muestra es insignificante y, de este modo, la muestra pierde slo agua y recoge SOIUIO. El contenido normalizado dc humedad (CNH) y el cotllenido normalizado de slidos (CNS) se calculan a~
230
La humedad efectiva aparente o Ia.<; difusividades de los slidos solubles pueden calcularse por unil relacin que se indica en la ecuacin 14.10:
In M ~ M,
M o M,
(14.10)
donde M o = colllenido inicial de humedad (g1g DM). M = humedad alliempo t (glg DM),
M, = humedild en equilibrio (g1g DM), Da = difusividad efectiva (m~/s),.r = longitud caractestica o espesor de una rebanada de manzana o fruta. El efccto de la temperatum sobre D~ puede evaluarse por una relacin de lipo Arrhenius. como se rnueslfil en la ecuacin
14.11 :
(l4.JI)
donde 1:" = energa de activacin (J/mol), R = constallle de los gases (8.314 J . mol- '
K- 1), T = temperatura ("'"1, A = constante.
14.3.3. Procedimiento
14.3.3.1. Preparacin de la muestra. Lwe, pele y quitc el centro de la frula. Crtela en
rodajas de 5 a 8 mm de grueso. Corte las rodajas por la parte central en cuatro partes y recrtclas pam que pesen exactamente 5 g cada una. Note que el peso inicial de cada rebanada de manzana debe ser muy cercano pam obtener buenos resultildos.
INFORME DE LABORATORIO
231
232
HOJA DE DATOS
233
Wlocidad
Slidos
II'R
SG
dcSG
II'L
dc II'L
Tiempo
dd
Humedad
S<"co.,
(Jg
(Jg
(g/min
(g/min
{g/min
(min)
mali'rial
('X)
(<el
D.ll)
D.If,)
g D.IfJ
g D.\I,)
g D.ll,)
O
20
40
60
80
100
110
WR '" redu:cin del peso de la fruta (g1g DMJ.
SG '" ganancia de slidos de la lrula (g1g DM,).
WL '" perdida de agua de la fruta (g1g DM,).
DM; :: contenido inicial de materia seca (g).
l
234
Velocidad
Peso
TIt"l1lpo
(mio)
Slidos
I'R
SG
deSe
\\'i.
de II'L
(g/mio
(g/mili
j!D,II,
g D.II)
d,'
Hurned:ld
~'m
(gI,
(<1,
(gfmin
malen"l
('f)
('1
D.\I)
D,\I,)
g 0.\1)
'O
'"
60
80
100
120
WR '" reduccin del peso de la fruta (glg DM).
SG :: ganancia de slidos de la fruta (glg DM).
Wl '" prdida de agua de la frula (gfg DMJ.
DM '" contenido inicial de matea seca (9).
HOJA DE DATOS
235
WR
Tiempo
,el
Humedad
secos
(glg
SO
(,J,
(min)
material
('1-)
(~.,)
D.\/,)
D.\/,)
Peso
10
'"
80
lOO
110
WR " reduccin del peso de la fruta (glg DM,).
SG '" ganancia de slidos de la fruta (glg DM,).
WL '" prdida de agua de la fruta (glg DMJ.
DM, " contenido inicial de materia seca (g).
Vdocidad
deSG
WL
de II'L
(g/min
(g/min
(g/min
g D.\/,)
g D.\f,)
g D.\I,)
15
CALENTAMIENTO DE LOS
ALIMENTOS A BASE DE
MICROONDAS
15.1. INTRODUCCiN
En la coccin ordinaria, el calor se transfiere al alimento por conduccin, convcccin y
radiacin. Por olro lado, cuando los alimentos se calientan utilizando microonda.~, la energa
se enlaza direclameme al alimemo en fonna de radiacionc.~ electromagnticas a frecuencias de
microondas, de modo que la absorcin de energa y el calentamiento consecuente se llevan a
cabo en tcxlos los punlos del alimemo. Como resultado. la conduccin de calor por lodo el alimento no constituye el modo principal de calentamiento, de manera que ste es muy rpido.
Sin embargo, puesto que la energa de las microondas es absorbida conforme penetr.l al
alimento. a grandes profundidades no hay calentamiento eficiente. En consecuencia, los alimemos ms gruesos dependen todava de la conduccin pard completar el proceso de calenlamiento. A causa de csto, las camcterst"icas geomtricas de los productos constituyen una
consideracin imponante al disear alimentos susceptibles de prepararse por medio de
microondas. El espesor mximo de las muestras debe limitarse a dos o trcs vcces la profundidad de penetracin para que haya una coccin unifonne a alta potencia. En otrOS casos,
debe utilizarse la potencia baja para calentar alimentos ms lentamente y evitar el sobrecocimiento de las superficies.
Otros factores a considerar en el calentamiento con microondas incluyen la falla de formacin de coneza y de lastado de la superficie de los alimentos, ya que las superficies tienden a pennanecer frias dumnte la coccin con microondas. La humedad se difunde a la
superficie del alimento. de donde se evapora hacia la cavidad fra del horno de microondas,
lo que da como resultado superficies frias, pastosas. A menudo sc emplea la vcnlilacin para
eliminar cualquier vapor que se fomIe durante la coccin y de esle modo evitar que se condense sobre las superficies de los alimentos.
Algunos de eslos problemas se resuelvcn mediante la seleccin del envasc adecuado para
el tratamiento con microondas. El envase puede ser pasivo a la.~ microondas, activo a las
microondas, o reflectivo a las microondas. Los materiales pa.~ivos a las microondas son lransparente-s a las microondas y. por lo tanto, se utilizan para empacar produclos que se preparan
236
ANTECEDENTES
237
por medio de microondas. Los materiales acti\"Os a las microondas (susccptores) absorben
energa de microondas y se calient1ln directamente en un campo de microondas. El susceptor transfiere luego su calor al alimento y tambin puede ser ulilizado para proporcionar a la
interfase alimentolsusceptor las altas tempenl.luras superficiales que se necesitan para obtener una textura crujiente y dorada.
15.2. ANTECEDENTES
En esta seccin se repasan los principios bsicos de fsica que tienen que \'er con el calentamiemo a base de microondas. En panicular. se consideran los conceptos de intensidad del
campo. dipolos. capacitancia. constantes dielctricas y prdidas dielctricas.
(15.1)
,.
F=k.!i$.
(15.2)
238
F= k
!1$
= (9 X 109
r-
~)
C-
(2
X 10 6 C)( - 3 X 10- C) = 60 N
(3 X 10- 1
mi
El signQ pO.fitiro tle la [lIer..n illdica que los objelo.f se estln repeliendo. COII/O es
de f.'s!Jerllr eOll las cargas de sigilO similar.
Ejemplo 1. Si 1111 objeto COIl IlIIa carga lleglllim de lIlaglljtlUl 3 J1.C se cofoca a
6 cm (le 1111 objeto COIl fina carga posjlim de magllitll(l . J1.c. la f/ler..a Sf.'rt
F=k!l$
r-
(9 X
109 ~) (-3 X
C-
El _figno Ileglllil'o de la f"e,.:a jm/ica ql/e los objetos se l'srtll llIrayemlo. COIlIO es
de eVJerar COIl las cargas tle sigilO (life/PIIIl'.
CI/ludotd
Uni:bdt~
q. q,
COIllombs (el. donde un coulomb - 6 X 10" pl'Ulon"~_ El ~igno f'" 0-) d", q
ddlo:' ser el d~ b C'lrf:l. A<f. 6 x 10' t'1C'Clrones l""n",n una ar,;a dt' -) C. en l:UIlO
qu", 6 x 10" pl'OlDnes l""nen UIl:I car;a de + 1 C.
Mt'Il1'.>S (m). siem~ po<ili\""3.
i\'t'wlon, (N). Un signo + indica una fut'rt;] qu... aument:l [a scp.:!r.lCin. ,,~Io es_
un;] .-epubin. Un <gno - indica una fu ... r/a quc disminuy.: la )<:p.:!racin. C.>
decir. una atraccin.
- 9.0 x 10' NIll'IC
,
F
ANTECEDENTES
239
(l5A)
Ahora bien. la fuef7.a sobre lJ se define en trminos de la imellsidad del campo por la
magnitud de q:
F= E' q
(15.5)
7. Lneasdefller:.a. Es posible elaborar un mapa del campo que rodea a una car<a dibujando lneas pamlelas a la direccin de las fuerzas. Por acuerdo tcilo. las lneas en
las cargas p?siti"as se representan saliendo de stas y en las negativas apullIando
hacia slas. EsU! e5 la direccin en que una carga de prueba positi,'a es empujada por
el campo. Un carnJXJ que rodea a una carga posiliva y aUlla negaliva se muestra en
la figura 15.3.
8. Ullitltules tle la imellsidad del mil/po. Ya que la intensidad del campo E por la carga
q e" igual a la fuerza (F = E q). resulta que la intensidad del campo misma debe
exislir en unidades de fuerza JXJr carga unilaria. En unidades del SI.
EI=]N/C
(15.6)
240
* *
Ejemplo 3. UII objeto con ulla carga de -30 .tC IJende de I/n hilo en medio (le
cuano. Calcl/fe la intel/sidad tiel campo a 5 cm de /a carga. Qufl/er:.a experimemara fila carga de 3 jJ.C si se coloca 1'11 ese pI/lito?
1111
E= k
Q.r- = (9 X 1O'~)
(-30 X1O-'q
C'
{5 X 1O-! mi
= -1.08
El signo negmiyo significa un campo que jala hacia la carga que lo produce.
La ruerza en este lugar sobre la carga 3 jJ.C ser
F= E q = (-1.08 X lOs
~)(3 X
IO-6C) = -324 N
nU
~.,'-----+
0':
Ca.-rp> cn;moo
(;a:r;D~nm
G .---'; : "
- '.
El can:c:o resdt.1n:Al es
p71a~:os;:ivil~~taSl.lllol6e~
Figura 15.4. Suma vectorial del campo Que rodea a un dipolo.
ANTECEDENTES
241
_00
la carga
~!l\'a
~l
_
Ce!I:rod-:!
~lac:':va
pos;::rra
,
Figura 15.6. Molecula de agua como dipolo.
gura 15.6. De este modo, las molculas de agua son dipolos naturales que tienen un
gran efecto en la coccin por medio de microondas.
10. Campos 1I11;fonlles. Mediante el arreglo adecuado de muchas cargas elctricas, es
posible producir un campo en el que !Odas las lneas de fueaa sean pamlelas y en
el que la intensidad del campo sea igual en todos los puntos (figura 15.7). En cualquier punto de eSle campo donde se coloque una pancula cargada, sta experimentar la misma fueaa en la misma direccin.
1l. Energa pOlellcia/. As como un objeto pierde energa potencial cuando cae en un
campo gravlacional, as una partcula cargada pierde energa potencial cuando
"cae" a travs de un campo elctrico. En la figura 15.7 se representa una partcula
que cae a travs de un campo uniforme. Si el campo tiene intensidad E y una partcula con carga q se mueve una distancia.r a lo largo del campo. ellfabajo reali!.ado sobre la carga, y el cambio dc energa potencial es
EP= -IV= -F'x= -E'q'x
( 15.7)
242
EP
q
v~
EqX=Er
q
(15.8)
vr= J/C
En otros trminos. si una carga de l C se mueve entre los puntos A y lJ en un campo
elctrico y en el trayecto pierde 1 1 de energa potencial. entonces la diferencia de
polencial entre los puntos;\ Y lJ es I V. Una carga de ~C que sigue la misma lrayec~
loria perder tJ de energa, pero el cambio polencial ser el mismo, a saber I V.
Ejemplo 4. Vn campo elctrico ulliforme se establece entre (Jos placas COlI l//la
imellsillatl del ('mil/Jo de /0 X /{j N/e. VilO carga de -600 p.C se IIII/elle 3 mm
para/e/ameme a/ campu en (/ireccin de las llleas de juer>..fl. ll((~go 2 mm ell
ngulos rectos al campo. C(llcl/lt~ el cambio de energa po/encia{ de la carga.
Encuentre el cambio de pO/enda!.
So/ucin
M:PM".'__ I= -(IOX
=
IO~ ~)(-6X
1O-'C)(3X 10
m)
v=
dE?
q
1.8 X 10- 3 1
( 6X10
C)
-)00 V
ANTECEOENTES
243
de modo que
E= ~
(15.9)
rificar eslo demostrando que "Newton por coulomb" es igual a "volls por metro":
Newton metro
coulomb metro
l/e
(15.10)
14. Ba/eras. Una batera es un dispositivo que utiliza reacciones qumicas para mover
electrones de un material a Olro. Puesto que separa cargas elctricas, una batera
crea un campo y, en consecuencia, una diferencia de potencial entre dos sitios. En
la figura 15.8 se representa un smbolo convcncional para una batera. Aunque con
frecuencia se utilizan dispositivos mis complicados para generar potcnciales elctricos, en los diagramas se [es representa como bateras.
15. Dipulu en 11/1 mll/pu. Si se coloca un dipolo en un campo eXlerno tal como en una
posicin aleatoria en un campo unifomle, su componamiento lpico se ilustra en la
figura 15.9. El polo positivo del dipolo experimenta una fuerz.a en la direccin del
campo y el polo negativo experimenta una fuerza en la direccin opuesta. Este par
de fuerzas se conoce como par y produce el efecto de hacer girar al dipolo hasta que
ste se alinea con el campo. Note que cuando los dipolos se reorientan como se ilustra en la figura 15.10. sus polos positivos se orientan hacia el polo negativo del campo
y viceversa. Pero, como se hizo notar antes. los dipolos crean sus propios campos.
A causa de su orientacin. su campo se hallar en direccin opuesta al campo en el
1111 ~
+++++++++
1111~111
244
que se colocan. Por tanto. los dos campos se anularn parcialmente uno al otro. De
esta manera. colocar dipolos en un campo el&trico debilita al campo.
15.2.2. Capacitancia
l. Capacito17s. Si se accrc3Il dos placas metlicas de suene que queden paralelas pero
separadas por un aislador elctrico. como se observa en el lado derecho de la figura 15.11. se obtiene un dispositivo llamado capacitar.
2. Carga di' 1111 capacitor. Si una batera u otra fuente de potencial elctrico se conecta en paralelo a las placas del capacilOL los electrones se movern de una placa a
otra hasta que se fonne una diferencia de potencial entre las placas de magnirud
igual a la del potencial de la batera. Esta condicin se ilustra en la figura 15.11.
3. Capacitancia. La magnitud de la carga sobre el capacitar depende del voltaje aplicado), la capacitancia del capacitar:
Q= VC
(15.11)
donde Q = cantidad de carga transferida de una placa a otra (en C>. V = potenCial
aplicado (en V). C = capacitancia del capacitar (en F). As. si se aplica un potencial de I V a tra'-s de un capacitar 1 F. se mm'ero I e de carga de una placa a otra.
Puesto que un farad e.s una capacitancia considerable. la mayor pane de los capacitares tienen unidades de microfarad (JlF o mF) o picofarad (pF).
La capacitancia. que mide la capacidad de retener carga de un capacitar. es
Proporcional al arca de las placas.
In,'ersamente proporcional a la distancia entre ellas:
(15.12)
C=f.,A
donde e = capacitancia (F). A = rea de las placas (m\ d = distancia entre placas (m). f., = 8.85 X 10- 1" F/m o 8.85 X 10- 1' Flem. Esta constante de proporcionalidad se conoce como "permisi\'idad de espacio Iibre--.
~
T __
=r
ANTECEDENTES
245
= fu !i
= (8.85
d
X 10- 12
-.t)
m
(2 x IO-~m)~
=7.1 X 1O- 12 F (7.lpn
(5XIO'm)
Ln carga mOl'ido es
Q=
ve =
l/Il capacirol: Puesto que una placa del capacitor lleva una carga positiva y la otra una carga negativa. se establece un campo entre las placas. Si stas son
paralelas, este campo ser uniforme excepto cerca de la orilla de las placas.
5. Almllcenomielllo de energa. Suponga que se carga un capacitor a algn potencial
y luego se desconecta de la batera. Si no hay conexin entre las placas, las cargas
pennanecern donde la batera las ponga. Esto significa que el capacilor retendr
la diferencia de potencial incluso sin la batera. En otras palabms, el capacitor est
almacenando energa elctrica. Esto es similar a la energa que se almacena cuando se levanta un objeto hasta un estante alto. Si las placas de un capacitor cargado
se coneclan por medio de un conductor, las cargas regresarn de inmediato a su
localizacin original, descargando el capacitor y liberado la energa almacenada. Si
algn dispositivo como una lmpara de flash se coloca en la conexin. la energa
puede ser convertida en trabajo til. De hecho. esto es precisamellle como funciona
el flash electrnico que se utiliza en fotografa. Tal evelllo es anlogo a empujar el
objeto desde el estante alto.
6. Dielctricos. Suponga que se carga un capacitor, se desconecta y se desliza elllre
tas placas una lmina de material no conductivo (por ejemplo: hule, mica, cermica, etctera). Un voltmetro indicar ahora un potencial ms bajo entre las placas.
Puesto que no hay manem de que la carga cambie, el material debe haber reducido
la intensidad del campo elllre las placas. Esta clase de material se conoce como
dielctrico. Considere otro experimento. Si se inserta un dielctrico entre las placas de un capacitar y luego se conecta a una batena. el capacitar se cargar otra vez
hasta el potencial de la batera, pero esta vez se mover una carga ms grande antes
de que se alcance el potencial completa. Con base en estas experimentos, se concluye que un dielctrico aumenta la capacitancia de un capacitar. La magnitud de
este aumento depende del material que se utilice como dielctrico, de modo que se
definir una nueva constante, la tonstanle dielctrica, que es caracterstica del
material. La capacitancia de un capacitar es ahora dada por la ecuacin
4. Campo de
e=
e'fu A
d
(15.13)
246
"1.0
Vatio
Aire
1.0
7<0
B
A.~
PJpel
S.,
Mica
Di.\ido di: tiunio
donde lO'
100.0
(15.14)
10-9 C
~...
ElI.~ro lda;i!S
O
~
"r.,
9
.......
ANTECEDENTES
247
dipolos como se indica en la figura 15.128. El efeclo sobre el campo del capaciIOr es el mismo que si hubieran sido rolados dipolos ya exislentes.
E/eclr/i(Os. Si el dielctrico contiene electrlitos como sales o cidos. los iones
positi\'os se mueven hacia la placa negativa del capacilOr y los iones negativos se
dirigen hacia la placa posith'a como se representa en la figura l5.l2C. El campo
se reducir otra vez.
En cada uno de eslOS casos habr una fuerza restauradora que trata de regresar las
molculas o iones a su condicin original. de manera muy parecida a corno un
resane estirado trata de regresar a su eslado de reposo. As como el resane alma
cena energa mecnica. el cambio de cargas de un dielctrico almacena energa
elctrica. Si el capacilOr se descarga. esta energa se libera.
8. Campos os/ames. Si se conecta un capacitar a una corriente allerna. las cargas
fluirn primero en una direccin y luego en otra. Esto crear un potencial altemamc
entre las placas y. en consecuencia. un campo allername que es represemado por la
onda seno de la figura 15.13. ESlo. a su vez. har que las molculas del dielcuico
giren. se distorsionen o se muevan repelidamente en una direccin y luego en alfa.
como se indica en la pane superior de la figura 15.13. Cuando el campo est cambiando en una direccin. se est almacenando energa en el dielctrico. Cuando el
campo cambia de nue\'o. esa energa es liberada.
9. Perdida diefc/r;ca. Los circuitos pueden arreglarse para causar oscilaciones de
casi cualquier frecuencia. Sin embargo. existe un lmite para la velocidad a la que
las molculas del die1cuico pueden responder. En la figura 15.14 se observan las
grficas del ngulo de rolacin del campo conlfa el ngulo de rOlacin de los dipolos.
Efectivamente. el eje horizontal representa una fuerza y el eje venical representa
una dislancia de modo que el rea bajo cualquier curva es proporcional al trabajo
efectuado cuando un dipolo es girado. De manera especfica. el rea bajo la curva
superior representa la energa almacenada y el rea bajo la curva inferior representa la energa recuperada... El rea dentro de una cun'a cerrada es la diferencia entre
,~
248
est;s dos energas y, por tanto, representa la energ; perdida como calor dumnte un
ciclo. Utilizando estas grficas. es posible observar la relacin entre frecuencia y
prdida de energa.
A frecuencias muy b;jas. las molcubs no encuentran dificultad para oscilar con
el campo. como se representa en la figura 15.141\. En cst;S circunstancias, la
mayor parte de la energ; que se almacena durame medio ciclo se recuperar
durante el siguiente medio ciclo y el rea dentro de la cun'a es pequea.
A frecuencias lllUY altas. las molculas del dielclrico serjn incapaces de responder
a un cambio en el campo antes de que el cambio se inviena. En vez de girar, slo
vibnlll como se ilustm en la ligur.. 15.14C. En vista de que hay menos movimiento. se efecta poco trabajo sobre o por el Gielctrico y se almacena o libera menos
energa. De aqu que el rea dentro de la eUl""a sea pequea.
En alguna frecuencia intemledia. las molcula.~ se mover.n con el campo. pero
siempre se retrasan algo, como se ilustra en la figura 15.148. De esta manerJ. slo
parte dellr.lbajo efectuado en un medio ciclo se recupera cn el siguiente medio ciclo. La gran rea dentro de la CUl""a indica la gran prdida de energa y esta energa
calienta el alimento.
Los efectos de la prdida dielctrica en el calentamiento son dados por
(15.15)
donde f = frecuencia de oscilacin del campo (en Hz = ciclosls), fu = pennisividad de espacio libre. E" = prdida dielctrica, E = la mz cuaddtica media de
la intensidad del campo. La raz cuadrtica media se conoce ampliameme como
rms. siglas en ingls de roOl-mean-square. Note que se utiliza la nns promedio de
la intensidad del campo porque la intensidad del campo est cambiando constantemente. Se utiliza la nns promedio, en vez del promedio aritmtico. a fin de asigllar valores correctos para el clculo de potencias.
La prdida dielctrica depende de:
Naturaleza del dielctrico.
Frecuencia de las oscilaciones del campo.
Temperatura del dielctrico.
10. Prdida !mica. Cuando el dielctrico contiene iones. existe otra fuente de calentamiento. Confonne el campo cambia, los iones se mueven a travs del dielctrico.
En efecto, sta es una corriente elctrica y sigue la ley de Ohm:
1= ~
R
(15.16)
donde 1 = comente elctrica (flujo de cargas) en amperes (A) = C/s, V = potencial en V, R = resistencia en ohms (.o). Pero una comell1e eh~ctrica disipar energa
a una \'elocidad de
P = VI
(15.17)
ANTECEDENTES
249
250
Frecuencia (Hz)
Nombre de la banda
10'-10'
1-10"
R~do d~
10'-10'
10'-10'
R:ldioAM
10'-1
10'-10-'
10-'-10-'
10'-10'
R:ldio
10'-10"
10"-10"
10"-7 X 10"
7 X 10"-4 X 10"
Inff;lfTOjo
Luz visible
Uhf;l\'io1cl3
10-'-4 X 10-'
4
7
X
X
10-'-7 X 10-'
10-'-10--9
10"-10"
10"_ uf'
10- 10-10-"
F~l
y TV
Microondas
4 X 10"-10"
10-'-10-"
onda 1:lIJl3
Rayos X
Rayos J!3mm3
frecuencia en Hz (ciclos/s). c
= 3 X lOs
7.5 X 101'
3x IO s m/s
10~Hz
=300m
ANTECEDENTES
251
l
252
Si las ooros que viajan chocan con un punto no transmisor como la ribera de un
estanque. se reflejan. Es fcil ver la reflexin de las ondas si se ata una cuerda a
una p.3.red u 0((0 objeto fijo. se estira en casi 1003 su longitud y se tira por el
eXlremo libre hacia arriba y hacia abajo. Una onda viaja por la cuerda desde la
mano hasta la pared y luego se refleja a lo largo de la cuerda hasta la mano.
o Si se mueve la mano connuamenle de arriba abajo. una serie de ondas viajeras
se mo\'ernn por la cuerda y se reflejarn. Las ondas reflejadas se encuentran con
las ondas que acaban de llegar y se combinan con ellas. En cienos sitios, las ondas
que entmn y las ondas que salen tienden a anularse y la cuerda no se mueve. En
otros pumos. donde las ondas entrallles y las salientes se reruenan, la cuerda se
mueve mucho ms. En algunas localidades, las ondas resultantes parecen estar en
reposo: stas se conocen como ondas en repuso (figura 15.17 B).
Los puntos de la cuerda que pennancecn estacionarios se llaman nodos, en tanto
que las longitudes que se mueven entre los nodos se conocen como internodos.
Toda la energa que la mano est aplicando a la cuerda se ha concentrado en los
internodos y ninguna en los nodos.
Las cuerdas de una guitarra \'ibran de esta manera. Si se pulsa una guitarra a la
mitad de una cuerda., sta tiende a vibrar como una onda grande en reposo. Lo
anterior produce un solo tono fundamental y un sonido suave. Si se toca la misma
cuerda cerca de un extremo, se establecen muchos nodos que producen
sobretonos ms altos y un sonido ms claro. Los guitarristas de flamenco rasguean para obtener estos tonos claros o vivos.
6. Agitadores de ondas. En la cavidad del horno, la~ microondas chocan de un lado a
otro y rornlan ondas en reposo con nodos de baja energa e internodos de alta
energa. Esto origina un calentamiento desigual del alimento. A fin de evitar esto,
a menudo se coloca un agitador de ondas cerca del punto donde la gua de ondas
se abre a la cavidad del horno. Por lo general, consiste en una pie1.a metlica de
forma irregular que gira lentamente de modo que refleje las microondas en direcciones direrentes. Esto hace que los nodos se muevan de lugar en lugar denuu de
la cavidad del horno para producir una distribucin de energa ms uniforme.
15.3.1. Objetivos
Los principales objetivos de esta prctica de laboratorio son:
1. Familiarizarse con los componentes, la operacin y la mcdicin de tempcratum del
horno de microondas.
EJERCICIOS DE LABORATORIO
253
254
15.3.6. Resullados
l. Por cada corrida de calemamienlo de agua, aceite y soluciones salinas:
a) Elabore una gr.fica de temperatura contra tiempo para cada corrida.
~T
~en
oC/s.
Q X \'olumen ) X 100
( \\'ataje del horno
2. Trace grficas con los datos de tiempo-temperatura para el agua y el aceite calen
tados simultneamente y detennine la \'elocidad de calemamiento y el control de
potencia para ambos ni\'eles de potencia.
3. Estime la intensidad del campo elctrico E a panir de los dalas experimenlales
como
E
[ pC,(dTId,)
2 .. fEnE"
J'"
o
I
5.8
23.6
71.1
-l. En el caso del experimento con papa. lmce una grfica con los datos de liempotemperatura para los diferentes sitios en la misma grfica.
255
15.3.7. Discusin
Analice los resultados e incluya el efecto del nivel de potcncia sobre la velocidad de calentamiento y la potencia acoplada de agua. aceite \'egetal y soluciones salinas. Analice la
relacin entre la inlensidad del campo elctrico calculada y las velocidades de calentamient.o par.! las soluciones salinas contra el agua. En el caso del aceite y el agua que se
calentaron simultneamente, cmo se compara esto con el caso en que se calientan individualmente? Analice los gradientes de temperatura que existen en la papa slida en comparacin con los que se esperaran cuando se calienta por conduccin. Qu le sucede al
gradiente de temperatura con el tiempo? Compare estos resultados con los que se piensa
suceden dumnte la coccin de las papas en el horno. Analice la calidad y el rendimiento
total de los productos comerciales pam microondas que se hayan probado.
15.4. LECTURAS RECOMENDADAS Y REFERENCIAS
l. A. K. Dana. "Heat and mass lfaIlsfcr in the microwa\'e processing offood. Chem. Engr.
Prog.. 86(6):-I7.
256
TlCmpo(s)
"
30
45
60
75
90
lOS
120
lJ5
150
165
ISO
Tempcrntura
del agua a
un nil"el de
polcncia de
50%
T.. mpcrnturn
del agua a
un nh"el de
potencia de
("el
("el
"'"
Temperatura Temperatura
de la solucin de la SlIlucin
salina al5'l>
salina a15%
a un ni..el
a un nil'el
depoteocia
de polCncia
""50%
eC)
"""'"
(OC)
Temperatura
del aceile
a un ni,"el
de potencia
Tcmpcralul1I
del aceile
a un nil"e1
de potencia
""50%
("el
"""'"
("el
HOJA DE DATOS
257
Tiempo (s)
O
15
JO
45
60
"
90
105
120
135
150
165
ISO
Temp<:r::Hur, del
Temperatura del
Tempo'ratura del
Temp<:r,tur, del
agua a un nivel
agua a un ni,"el
aceite a un nivel
aceite a un nivel
de potencia
de potencia
de potencia
de potencia
dI' 50%
de 80%
de 50%
de 80%
rC)
('e)
('e)
("C)
258
Tiempo (s)
O
15
30
"
ro
15
90
lOS
12<\
135
150
1"
180
TC'mJl'C'r::lIut3 C'o la
suJl'C'rficie a un ni\el
TC'mJl'C'TaIut3 eo el
TempnalUTa C'o la
superficie a un nhd
TC'mJl'C'r::lIUTa en d
centro a un nhd
dC' potencia
de potencia
dC'5W
de potencia
,,<SO'.<
de pol.encia
dd<J'>
re)
re)
(OC)
(OC)
eenlro a un niwl
dC'80%
16
FREDO DE LOS ALIMENTOS
16.1. ANTECEDENTES
Al fredo se le considera uno de los mtodos de coccin ms antiguos par:! obtener sabores y
le:uuras nicos en los alimentos procesados. El proceso de fredo por inmersin implica cambios qumicos)' fsicos en los alimemos que incluyen gelatinizacin de almidones. desnaruralizaci6n de protenas, vaporizacin de agua y (onmein de conC7.:l. Di\'e~s factores como la
velocidad del cakmmniento. la penetracin de aceite en el alimento. las imeracciones aceitealimcmo y la degradacin del aceite afectan la textura)' la calidad final del producto.
En el proceso de fredo se presentan dos tipos diferentes de tmnsferencia de calor: conduccin y conveccin. La transferencia conductiva de calor en un eslado no estacionario ocurre
dentro del alimento slido. y es afectada por las propiedades trmicas del alimemo incluidas
difusividad tmlica. conductividad trmica. calor especfico y densidad. La transferencia
con\'ecliva de calor ocurre entre un alimento slido y el aceite que lo circunda. Las interacciones de superficie entre el aceite y el material alimenticio son afcctadas por el movimiento vigoroso de los vapores de agua que escapan del alimemo al aceite como se ilustra en la
figuro 16.1. Estas burbujas de vapor que escapan causan considerable turbulencia en el aceite. 10 que impide la transferencia eficiente de calor. La cantidad de burbujas de vapor de agua
que escapan disminuye con los periodos largos de fredo. ya que la humedad que permanece
en el material alimenticio se reduce. Asimismo. cualquier soluto presente podra elevar el
punto de ebullicin por arriba del que tiene el agua. Conforme a\'anza el proceso de fredo,
se e\'apora ms agua de la regin exterior del alimento y_ en consecuencia. la temperatura de
ste comienza a aumentar por arriba del punto de ebullicin. Con base en las observaciones
anteriores. el proceso de fredo se divide en las siguiente cuatro etapas,
259
260
"""
.,,""
Figura 16.1. Tira de papa a la francesa durante el proceso de fredo. El almento expulsa burbu
jas de vapor de agua.
16.1. 1.3. Velocidad decreciente. En esta etapa del proceso de fredo, sale ms humedad del
alimento, y la temperatura de la parte central interna aumenta hasta el punto de ebullicin. En
la regin central interna se efectan algunos cambios fisicoqumicos como gelatinizacin de
almidones y desnaturalizacin de protenas. La capa de coneza superficial sigue aumentando
en espesor y la velocidad de transferencia de vapor contina disminuyendo en la superficie.
16.1.1.4. Punto final de burbujas. Esta etapa se observa si el fredo se contina por un periodo largo. La velocidad de eliminacin de la humedad disminuye y ya no se observan
ms burbujas escapando de la superficie del alimento. A medida que prosigue el proceso
de fredo, el espesor de la capa de corteza sigue aumentando.
ANTECEDENTES
261
262
16.22. Materiales
l. Un surtido de variedades de papa adecuadas para preparar papas fritas a la france
sa. como Russet burbank. Russet rural. Sebago, Kennebec y rojas. Las papas fres
cas comune.. consisten en 75 a 80% humedad, O a 1% grasa, 13 a 18% almidn, I a
4% azcar y I a 2% protena.
2. Cuatro a cinco termopares.
3. Un termmetro infrarrojo o termopar de superficie par"'l medir la temperatura su
perficial del prodUCIO.
4. Un registrador de datos para registrar la temperatura a intervalos de tiempo prese
leccionados.
5. Un colormetro HunterLab para medir parmetros de color L. el Y b del producto
frito.
6. Un penetrmclrO u otro medio para medir la textura del produclo.
7. Una balan7.a electrnica.
8. Horno de aire caliente.
9. Platillos de aluminio.
10. Bao de aceile o freidor de papas a la francesa.
11. Una cesla de red de alambre para frer el prodUCIO.
1623. Procedimiento
l. Lave y pele las papas. Crtclas a un tamao adecuado de aproximadamente 10 mm X
10mm X45 mm.
EJERCICIOS DE LABORATORIO
263
2. Vicrta el aceite vegelal u otro accitc para frer en la freidora de papas y calinlelo
ha.."1a la lemperatura deseada.
3. Seleccione tres temperaturas del bao de aceile: por ejemplo: 180. 190 Y 200~C.
paro estudiar el efecto de la temperalUJ3. de aceite en la calidad de las papas a la
rrnna=
4. Inserte lennopares en el cenlro de cuatro o cinco IJOZOS de papa por cada carga para frer de 30 a 40 liras.
5. Mida la temperatura del centro a intervalos de 60 segundos y regislCC los resultados en la.... hojas de dalas 16.1 a 16.3 a dislinlllS lemperaluras del aceite. Tome la
lempcratura promedio de cualro o cinco mucslr.l5 de papas a la francesa.
6. Retire la mueslrd de papas cada 60 segundos pam detenninar su color, texlura'y
contenido de humedad tolal.
7. Registre la tempemlum del cenlro, la prdida dc humcdad cn lanlo por ciento cn las
hojas de datos 16.1 a 16.3.
8. Si se cuenta con la instrumcnlacin necesaria para el anlisis qumico, tambin se
podran obtener los datos dcl porcentaje de captacin dc gr.l5a. Sin embargo, lo anlerior es opcional.
264
16.2.4. Informe
l. Elabore una grfica de la tempemtura del cenlfO de la muestm contra el tiempo por
cada temperatura del aceite. Analice cmo pemmnece bsicamente constante sin
que imponen las distintas temperaturas del bao de aceite.
2. Analice por qu la temperatura del cenlro de las muestnlS de papas no cxcede ms
dc aproximadamente 103C.
3. Tracc grficas de los porcentajes de prdida dc humedad y captacin dc grasa con
el tiempo a diferentes temperatums del bao dc aceite.
4. Discuta los resullados e interprete el mecanismo del porcentaje de captacin de
grasa. Cmo se relaciona con el porcentaje de prdida de humedad?
5. Elabore una grfica con los valores de los parmetros de color L (l Yb con respectO al tiempo. Cmo difieren a distintas temperaturas del aceite?
6. Analice el efecto del tiempo de fredo a diferentes temperaturas del aceite en la texIUm del producto. Vaa con las diferentes temperaturns?
7. ,Cmo \'afiara el porcentaje de captacin de grasa si se utili7.aD lres tipos de aceite:
de alla. media y baja viscosidad para frer las papas? (Vanse las referencias que
enseguida se apuntan.)
HOJA DE DATOS
265
Contenido total
Temperatura
de humedad
Absorcin de
Panmelr(l de
Te.'uur.I
Tiempo
central
m%
g=en~"
color
(lectura del
(.)
promedio
(base hmeda)
(base hmeda)
(\'alor L)
penetrmetro)
O
60
120
180
2.{)
300
360
.no
266
Comenido
lempo
,,
60
120
ISO
2~0
300
360
~20
10l~1
Abson:{m de
Paclmetro de
TexlUr.!
cemr.!1
en%
gr"-\.:l en '?c.
color
(lcCIUr.! del
promedio
(base hm"da)
(base hmeda)
(\"a!or L)
penctrmelro)
Temp.:r:uur.!
de
h\lmed~d
HOJA DE DATOS
267
Comenido total
Temperatura
de humedad
Ab,orcin dc
Paclmctro de
Textura
Tiempo
cemral
grasa en %
promedio
color
(valor L)
(lectura del
(,)
en %
(base hmeda)
O
(ji)
120
180
2~0
300
3(j1)
420
(base hmeda)
pcoctrmctro)
17
COCIMIENTO DE LOS
,
ALIMENTOS POR EXTRUSION
17.1. ANTECEDENTES
La extrusin es una de [as operaciones ms verstiles que se utilizan en la induslria alimentaria pam lmosfonnar (sea cocer o confonnar) ingredientes en productos scmielaborados o elaborados. Por Jo general, al cocimiento por eXlrusin se le considera un proceso
de cona dumcin a base de temperaturas altas capaz de generar temperaturas de hasta
[gO"e o poco menos, presiones altas de hasta 2000 libraslpulg l manomtricas y velocidades de cone relativamente altas de 10 a 200 S-l. Los tiempos de residencia cnlos extrusores son del orden de 5 segundos a 3 minutos, por lo que son muy conos en comparacin
con los procesos de cocimiento ordinarios.
El cocimiento por exlrusin es un proceso en el cual biopolmeros de almidn o protena se hacen pl:isticos mediante la :Jdicin dc agua y se cuecen con un alto grado de cone
mecnico. Un extrusor pam cocimiento incluye varias operaciones unilarias: por ejemplo:
deslmccin de microorganismos. dcsnaturalizacin de protenas y/o enzimas. gelatinizacin
de almidn, polimerizacin o despolimcrizacin de protenas y. por ltimo. texturizacin y
conformacin del producto final en una fonna deseable. Gracias al control de variables
imponantes del proceso como velocidad del tomillo. perfil del tomillo. lemperalura. humedad, velocidad de alimentacin y tamal1o/fonl13 del dado, es posible una amplia gama de
tratamientos tennomecnicos. En la indu~;ria alimentaria, el cocimiento por extmsin se utiliza ampliamente para lransfonnar granos y cereales en botallas y cereales para el desayuno
listos par.! comer: asimismo. se procesan por extrusin azcares o mezclas de azcarlcereal
par.! elaborar productos de confitera. Fundamentalmente. cualquier proceso de extmsin
que haga uso de lomillos incluye alimentar y conducir la lllateria prima a travs de un tornillo de configumcin particular. cl cual gira en el interior de un cilindro o barril que ajusla
apretadamente. El procesamiento por extrusin hace que las propiedades fsicas y qumicas
de las materias primas cambien. lo que a su vez delennilla los atributos de calidad del
producto alimenticio.
268
ANTECEDENTES
269
EJ.FRlAMENTOICALEJffAMENroITRANSPOf/rE
ZOIlADEAUJ.!8fTACION
p.l.o:npM>ly
~~
ZONA DE
ZONA DE
}.~si'nIr"lM:".a(JlJnf1Ml)l
p../,I$IlJ~
-1-AJ,u,.sAM.81TO----:1- COC1J.flENTOFtNAJ.
,o
"
Figure 17.1. Cortes de un extrusor de un solo tornillo y uno de tornillos gemelos (cortesa de
Wtlnger Manufacturing. Inc., Sabetha. Kansas).
270
tamiento de los tomillos y su perfil de presin tambin detennina velocidades del tomillo
bastanle bajas y, correspondienlemenle, velocidades de cone bajas. Por lo tamo. e5tos exuusores se emplean para materiales sensibles :l. la temperalUra que requieren procesamienlo
uniforme a bajas velocidades de cone totaJes y con una estrecha dislribucin de tiempo de
residencia Este lipo de exuusores son particularmente tiles para procesar materiales de baja
viscosidad. suspensiones o azcares y gomas de r::pida solubili7.acin en los que la presin
alta es lil. A menudo se cil:l.n como la mquina preferida para los lipos de procesos que
incluyen "biom:actores" y se utilizan para la produccin de dulce de regaliz (licoTice).
En los exuusores de tomillos gemelos que giran en el mismo sentido. no se forman
cmaras cerrJrlas y las vuehas de lomillo combinadas producen pasajes que penniten que
el material se mueva de un canal de tomillo a otro. En consecuencia. no se crea una presin
tangencial. y cuando la presin es alta en un tomillo. es baja en el otro. As. los tomillos que
giran en el mismo senlido forman canales :l..'{ialmente abienos y penniten el intercambio de
material a lo largo de la mquina. No ha}; pUnlOS de presin localizados y los pequeos
claros entre los tomillos les dan a stos una accin autolimpiadorn. Tienen un gmdo ms
bajo de :l.ccin conductora positiva. pero mejores capacidades de mezcla. Los tomillos que
gimn en el mismo sentido pueden operarse a velocidades ms altas en comparacin con los
eXU\lsores de tomillos que giron en direccin contraria y. por lo tanto. result:l.n apropiados pa
ra los procesos de cocimienlo por exuusin de e5fuerzo cort3n1e alto. En conjunto. los extrusores cogiratorios se consideran como los ms tiles para los fabricantes que producen una
\'ariedad de prodUCIOS. Sus buenas caractersticas de mezcla. velocidades de tomillo altas
y velocidades de produccin aceptables han hecho de los extrusores de tomillos gemelos
una opcin popular para las induslrias de las botanas y los cereales para el desayuno.
17.12. Descripcin del proceso de extrusin
Un sistema de extrusin. sea de un solo tomillo o de lomillos gemelos. consta de varios
subcomponentcs, como se representa en la figura 17.2. Una tolva proporciona una zona de
amoniguamiemo a la materia prima en la entrada, de modo que el extrusor opere de manera continua sin interrupcin. Se utiliza un tomillo de alimemacin de velocidad \'ariable
para descargar material uniforme y continuameme a panir de la tolva y llevarla al exuusor.
Algunas veces se utiliza un cilindro preacondicionador para mezclar con anticipacin va
por y/o agua con la alimentacin no elaborada. De manera ideal. el tiempo de retencin
aqu es suficiente, de modo que cada partcula de cereal alcanza el equilibrio en tempera
tura }' humedad. El barril mismo del extrusor consta de cabezas encamisadas que contienen los tomillos giratorios. Las cabezas se calientan median le canucho elclrico, vapor.
agua caliente o aceile trmico y se enfran por agua o un medio de enfriamiento.
Las varias operaciones de calentamiento, enfriamienlO. transpone. alimentacin, como
presin, reaccin, mezcla, homogeneizacin, fusin, cocimiento, texlurizacin }' conformacin se llevan a cabo en las distintas zonas de procesamiento de un extrusor. Los principa.
les componentes de un extrusor son como sigue.
17.1.2.1. Zona de alimentacin, En esta rea se introducen materiales crudos de baja densidad global de masa en el cilindro del extrusor. La velocidad de alimentacin total es
limitada por la capacidad de los lOmillos de e5ta seccin para tTansponar la alimentacin
seca. Si se utiliza calentam.iento del barril. es comn que se inyecte agua corriente abajo
de la zona de alimentacin a fin de hidratar los biopolmeros}' posiblemente aumentar la
transferencia conductiva de calor.
17.1.2.2. Zona de amasamiento. En esta zona contina la compresin. y los tomillos del eX4
uusor empiezan a a1can7.aT un mayor grado de llenado confonne disminuye el paso dellor-
EJERCICIOS DE LABORATORIO
271
;=,~::::::::::::;::=======:::;=~::::::::=~e
.0
0_17.67:p_O_l
Q=I3.5;p=O.1-L5
Q_9.1I.p_1.5
Ir52;P~O
l-3:3;P.:;u)
1_26;P_<1OO'l
Figura 17.2. Proceso representativo de expansin directa en un extrusor (angula del tornillo <b
en grados, densidad del material ren g/cm'; avance del tornillo ten mm; presin del barril Pen
libras por pulg' manomtricas).
nillo. La materia prima pierde su textura de identidad granular y su densidad empieza a aumentar confonne lo hace la presin en el interior del cilindro. El cone empieza a adquirir
importancia conforme el tomillo se llena. Para contribuir al cocimiento, tanlbin se puede
inyectar vapor. La zona de amasamiento es bsicamente una zona de transicin entre la materia prima particulada y el material viscoelstico homogneo encontr.:ldo en la zona de fusin.
17.1.2.3. Zona de cocimiento final. En esta rea. comnmente la temperatura y la presin
aumentan de manera muy rpida debido a la presencia del dado y al paso pequeo del
tomillu. La transformacin final de la materia prima tambin ocurre aqu, lo que afecta de
manera importante la densidad, el color y las propiedades funcionales del producto final.
17.1.2.4. Dado. El producto realmente se forma al pa.~ar a travs de un dado o matriz y posiblemente un mecanismo de corte fijado directamente al extrusor. Para fijar la longitud y
forma finales del producto se utilizan dispositivos adicionales de postextrusin. El dado
tambin tiene una funcin importante en [os productos esponjados al promover una repentina evaporacin de humedad en fomla de vapor. Algunas propiedades importantes de los
productos inflados son la densidad global de masa y de partcula, la textura y la porosidad.
Este tipo de proceso de inflamiento es el tema de la siguiente prctica de laboratorio.
272
cocimienlo por exuusin de las bolllnas expandidas es que III hllrina de maz se COfi\'iene
en una mllteria homogenea viscoelstica (muchas veces conocida como material fundido.
lo que indica un material polimrico en estado fluido) en el interior del e~trusor a un con
lenido de humedad de slo aln.--dcdor de 16 a 17'ffi. La energa necesaria para este proceso
de cocimiento de baja humedad es fundamentalmente la disipacin viscosa de la pOlencia
del motor utilizado para hacer girar los tomillos.
En la figura 17.2 se describe esquemticamente un proceso de extrusin representativo.
Se alimenta harina de maz (10% humedad) en el extrusor y se mezcla con agua de modo
que el contenido de humedad en el barril sea aproximadamente de 16 a 17C;o. La densidad
global de masa de la alimentacin es de alrededor de 0.7 g/cm J A medida que el material
pasa por e! extrusor. el volumcn de los tomillos disminuye. de modo que la harina de maz
humeda es comprimida y a la larga origina la seccin que se conoce como seccin de
lOmillos llenos detrs del dado. como se representa en la figura 17.2. La densidad del
material ;!ummta hasla alrededor de 1.5 g/cm J en esta seccin llena. La entmda al dado
representa la temperatura y la presin ms altas del proceso. Una temperatura de fusin
tpica en este punto sera alrededor de 18UoC, en tanto que la presin depende dc la
geomelJa del dado, la vclocidad de produccin)' las propiedades reolgicas del material
fundido. Sin embargo, para un extrusor pequeo un valor comn podr3 ser entre 300 y
600 libraslpulg Z manomtricas. Como se seal antes, gran pane del aumenlo de temperatura proviene de la disipacin de las fuerzas de friccin debido al esfuerzo conaOle eOlrc
la superficie interna del barril Y el material fundido dentro de la seccin llena. La
geomelJa de los lOmillos)' la superficie interna del barril de los extrusores en fonna de 8
)' tomillos gemelos hacen que sea difcil el clculo de los requerimientos reales de polen
cia para un proceso particular. Sin embargo. para un extrusor de un solo lomillo. Crawford
(1987) da los requerimiemos de polencia como se indica en la ecuacin 17.1:
P(\V) = 1" N . L .
. D~
(17.1)
en la que P = pOlencia del motor (W). 1" = esfucrLo conante o de cone (N/m"), N = \'e1ocidad del tomillo (lIs). L = longitud de la seccin llena (m), D = dimetro del tomillo (ro).
De este modo. para una mquina panicular y si se supone que las propiedades del malerial son conslames. la pOlcncia es proporcional a la velocidad del tomillo. el esfuerzo de carIe y la longitud de la seccin llena. Dada la compleja naturaleza del cocimiento por extrusin.
a menudo se utiliza un mtodo de anlisis general de sistemas. en lugar de modelos matemticos explcitos. para describir)' entender el proceso. Lo amerior se dernuestm a continuacin.
tl.2.1.1.lmportancia del contenido de humedad. Si lodos los dems factores son iguales. el
conten.ido de humedad tiene un profundo cfeclo en los esfuen:os de cone relacionados con
EJERCICIOS DE LABORATORIO
273
un proceso particular y, en consecuencia, con la polencia del motor disipada. 10 que a su \"ez
deternlina directamente la temperarura del material fundido en el dado. La temperatura del
malerial fundido delermina entonces la fuerJ:a impulsora para la expansin. confonne el material fundido se despresuriza en su trayecto hacia el dado. Por lo general, se supone que la
fuerza impulsora para la expansin e5 (Tjf - lOO"C), donde Tjf es la tempemtura del material
fundido. En otros trnlinos, la camidad de humedad que "se evaporar sbitamente" es la que
se requiere para disminuir la temperatura del material fundido a lOO"C. el punto de ebullicin
del agua a I atmsfera de presin. El aumento de volumen se debe a la expansin del agua
lquida a T.., en vapor a IOO"C, 10 que causa que el material fundido se expanda o 'infle".
OtrO factor critico que detennina tambin la densidad y la lextura del producto final son
las propiedades del cereal fundido mismo, las cuales son una funcin de la temperatura y el
contenido de humedad. En el caso de un biopolmero, como el almidn, las propiedade.'\ del
material se relacionan con una lemperarura bsica de transicin vtrea. As. si bien puede CO[\sider.m;e que la funcin del extrusor es la de proporcionar un material de cercal fundido viscoclstico al dado a una tempemtura panicular. para entender el proceso de inflado postextrusin
es preciso considerar la fuerla impulsom tennodin:mica junto con las propiedades bsicas del
material. Esto puede lograrse con un diagmrna de estado corno el de la figura 17.3.
La figum 17.3 muestra cmo la temperatura de transicin vtrea 1~ del almidn, en general vara con el contenido de humedad en el intervalo imponallle para la produccin de
botanas expandidas. Es claro que T~ disminuye cuando el contenido de humedad aumenta, y en particular disminuye por abajo de IOO"C con un contenido de humedad de alrededor de IIC;'o. Puesto que T~ representa la tTansicin entre un slido quebradizo (corno en
este caso, una botana esponjada de maz) y un material fundido de cereal capaz de fluir, es
claro que el proceso de expansin mismo puede ocurrir slo en el caso de temperaturas
mayores que T,. Un proceso ideal de esponjamiento por extrusin podra considerarse
aqul en el que la fuerla impulsora termodinmica para la expansin (T." - IOOCC) se
extiende por arriba de la curva de T, bsica COlllra contenido de humedad, pero no tan arriba que el material extruido esponjado se colapse y densifique con el enfriamiento para dar
una textura completamente dura. Esta evidente zona de solidificacin se idelllifica como una
zona de rigidez crtica del material en la figura 17.3. Un proceso ptimo de tal naturaleza
podra identificarse sobreponiendo datos experimentales del proceso a los datos fundamentales de propiedades de los materiales. manejados a distintos contenidos de humedad
y puntos finales del proceso de esponjado. Estos puntos finales se denotan por el cOJl\eni-
140
'00
Cx;<iO}6;~f.'.1
Figura 17.3. Diagrama esquemtico de estado en et que se observa la relacin esperada entre
una temperatura de transicin vitrea y la rigidez de humedad critica para impedir el fenmeno
de ~colapso~ de los productos inflados.
274
do final dc humedad (al final del esponjado) y una tcmperatura de 100"'C. El contenido
final de humedad se estima como en la ecuacin 17.2:
(17.2)
A1, =
en la que M, = kg dc agua perdidalkg de material extruido, C~ = calor cspecfico del material extruido (kJlkg"'C). Tn = temperatura del material fundido cn cl dado, MI! = calor
latente de vaporizacin del agua a 100C (2257 kJlkg). El C~ pucdc dctcnninarse para cada
contenido dc humedad inicial de esta manera
C,,=CI"'M+CI"(I-M)
(17.3)
donde C,.. = calor especfico del agua (4.2 kJlkg"'C). Cp' = calor especfico de los slidos
de cereal (1.2 kJlkg"'C), M = contenido de humedad (fraccin de peso).
Ejemplo. Ca/ClIle el Cp de /In IT/merial fUl/dido de cereal COII un cOlllenitJu de /l/ImetJad
de /6%.
As, el conlenido final de humedad a lOO"'C sobre una base de material extmido inicial
dc 1 kg sea
M ~ (HUmedad inicial - Humedad perdida) X 100
J
Peso final
(17.5)
~ (0.16 kg - 0.06 kg )
lOO = 10.7%
0.94 kg
Por lo general. se sabe que un contenido dc humedad dentro del barril de alrededor de
16% resulta ptimo para este proceso. Por tanto, se cvaluarn los procesos de exlrusin a
contcnidos de humedad de 14, 17 Y20% para dcterminar la razn de que lo aterior sea as.
EJERCICIOS DE LABORATORIO
275
17.2.2. Objetivos
Los principales objetivos de esta prctica de laboratorio son;
1. Determinar el efecto del contenido de humedad en la energa mecnica especifica,
la temperatura del producto T. y la presin para un proceso tpico de extrusin de
una botana expandida.
2. Evaluar la correlacin entre contenido de humedad y energa mecnica especfica,
as como con OlTOS atributos del producto.
3. Evaluar la interaccin cntre la termodinmica de la expansin mediame evaporacin sbita de la humedad y el efecto del contenido de humedad en las propiedades materiales de los productos extruidos.
17.2.3. Materiales V mtodos
1723.1. Harina de maiz. Un anlisis proximal caractestico de la harina de maz es el de
la tabla 17.1. Este es el material bsico comn para las botanas de maz expandidas. La
fcula de maz es un almidn tpico de los cereales y consiste en aproximadamente 75%
de amilopeclina y 25% de a1llosa.
17232. Extrusor tpico de tornillos gemelos
El extrusor que se utiliza podra ser de un solo tomillo o de tomillos gemelos. Determine
su relacin UD como la longitud dividida entre el dimetro del tomillo. Una UD de
alrededor de 15 es caracterstica de este tipo de proceso. Observe el perfil dcltomillo utilizado; debe estar diseado pard proporcionar un ambiente de presin alta/temperatura
inmediatamente detr'dS del dado. Note las dimensiones de los dados circulares utilizados
para conformar el producto.
La harina de maz se "alimentar a gotas" a travs de la seccin de alimentacin mediante un extrusor de tomillos gemelos. La humedad adicional se aade a travs de una
abcnura de admisin, que se localiza en 10 alto del barril, por medio de una bomba de velocidad variable, carrera variable y desplazamiento positivo, que se calibra con respecto al
gasto msico antes de utilizarla.
17.2.3.3. Instrumentacin. La velocidad del tomillo, las rpm del tomillo de alimemacin o
velocidad de alimentacin y el perfil trmico del barril se ajustan manualmente en el tablero de control. Las temperatum.~ del barril Ydel producto se miden con termopares para
material fundido. Sin embargo, a fin de medir con precisin la temperatura de fusin en el
H,"""",
Prntdna
% (plp)
Fibrn
11.2
7
0.7
05
"''''"'
0.4
80.2
G~~
Carbohidraos
276
dado, se necesita una sonda termopar sumergible. La presin en el dado se mide con un
transductor de presin medidor de deformacin y podra ser indicada en una cartula digital. Las seiiales apropiadamente acondicionadas lambin podran registmrse en una computadora registradora de datos. lo que depende de la instalacin panicular.
77.2.3.4. Procedimiento de operacin. Esto depende del extrusor que se utilice, pero en
cualquier caso el eXlrusor se lleva a la condicin inicial de estado estacionario y se harn
cambios al cOlllenido de humedad aadiendo agua al producto. Regislre los valores de
estado estacionario del proceso para la presin del dado y la temperatura del producto en
el dado. as como la potencia del motor en las hojas de datos 17.1 y 17.2. Efecte cambios
adicionales del contenido de humedad. Colecle las mueslras pam el anlisis de humedad y
de densidad global de masa aproximadamente 15 minutos despus de un cambio de el1l.rada.
Por lo geneml. los contenidos de humedad de 14. 17 Y 20Sb deben dar una serie de productos con propiedades fsicas y calidad sensorial variables.
Fgura 17.4. Diagrama que representa el montaje e)(perimental para determinar la densidad de
partcula.
EJERCICIOS DE LABORATORIO
277
7. Repila los pasos 2 a 6, tres veces por cada muestra. Registre los datos promedio
relacionados en la hoja de datos 17.3.
8. Calcule la densidad de pieza de la muestra como sigue:
IV,
PD
~ -"-'""
-~
V"
(17.6)
D.
en la que PO = densidad por pieza (g/cm)): 11'1' = peso de la mUCSlfa (g); Vv = volumen del fnlsCO (cm J ): IV, = peso de la arena (g); y O, = densidad de la arena
(1.6 g/cm J ).
17.2.4.3. Longitud y dimetro de la partcula. Detennine la longitud y el dimetro para
cada tratamiento como el promedio de 10 piezas. utilizando calibradores digitales. Es
imponante observar cmo cambia la geometra de la pieza con el contcnido de humedad.
Mantenga la vclocidad del cortador constante. Si no se uliliza un cortador, obtcnga una
muestra cortando con una navaja para mastique y ulilizando el mismo tiempo entre cortcs.
Se debe obtener mueslras de distinta longilUd por cada nivel de humedad. Por qu cambia ste?
17.2.4.4. Porosidad. Detenninc la porosidad (%) de [a muestra del producto utilizando 1<1
siguiente fnnula:
porosidad(p=(I-
~g)Jx 100
(17.7)
en la que PO = densidad de la pancula y SO = densidad vcrdadera de los slidos nicamente. Utilice un valor de 1.4 g/cm) para la SO.
17.2.4.5. Energia mecnica especfica (SMf, por sus siglas en ingls). Estime la SME
(kJlkg) del proceso utilizando la siguiente ecuacin:
SME =
(% 100
carga) x (~) X Potencia dcl motor (kW)
55_
Produccin (kgls)
(17.8)
Potencia (kW)
Produccin (kgls)
( 17.9)
XII'~CI'''''
+ Xs~C",
(17.10)
278
donde x = fraccin de masa, .CI' = cambio de la capacidad calorfica a la T,. T. = temperatura de transicin vtrea, subndice \\" = agua: s = almidn.
En el caso de lllateriales fundidos de 3milopcctina plastificada, se han obtenido buenos
resultados con los siguientes valores:
.Cp~ = 1.94
.c.~ =
0.47 J/g . K:
7~s =
500'K
17.2.5. Informe
Elabore un infonne que incluya introducci6n. procedimientos. resultados. discusin y conclusiones. IncluY'1 lo siguiente:
l. Elabore una grfica de la lemperatura de fundido y dc la Sl\<fE COntra el contenido
de humedad cn el interior del barril (ambos parmetros en la misma grfica).
2. Trace una grfica de la presin contra el contenido de humedad.
3. Trace una grfica de la BD y la PD colHra coll!enido de humedad.
4. Pruebe los producLos de muestra con respecto a textura y caracterslicas de "pegarse a los dientes".
17.2.5.1. Discusin
l. Analice los resultados en trminos de cmo la variacin del contenido de humedad
afecta a las variables del proceso (Iemperalura. presin y SME) y los atributos del
producto corno densidades, UD y porosidad.
2. Analice las diferencias en la forma. aspeclo de la supcrficie y/o eStruclUra celular intema en funcin del contenido de humedad (resultara lil un microscopio dc
luz para observar una clula: corte a travs de una pieza y pselo sobre un cojn
de tintu para que haya conLrasle).
3. Evale cualitativamente los atributos sensoriales de cada tratamiento como textura. color. sabor. o la caraclerstica de pegase a los dienles. elctera. Se percibe
algn sabor a "quemado"?
4 Es importante hacer no!ar que cienas variables son casi una [uncin lineal del contenido de humedad: por ejemplo: Sl\'E y temperatura. en tanto que la densidad es
una funcin no lineal del contenido de humedad.
5. Observe con cuidado el fenmeno de "colapso" a un contenido dc humedad de
20%. que da un produclo duro, denso.
6. Elabore un diagrama de estado que muestre a Ts contra contenido de humedad utilizando la ecuacin 17.10 para contcnidos de humedad entre 5 y 25% en imervalos
de 5'70. Sobrepong:J los veclOres de datos del proceso (temperatura de fundido correspondiente al punto de conlenido de humedad inicial conectado al punto de contenido de humedad final a JOOC por cada contenido de humedad) para comribuir
a explicar eSta observacin.
279
280
''")
ji
#2
#J
"
SO'C
120T
ilj
1200C
"
-
"
17
20
Otras notas:
HOJA DE DATOS
281
Conl~niJo
de humed:ld
(%)
Presin
Temper.l1ura
(~C).
T~
Ca'Ba o
SME
T,
T w - T.
lorque ('l
(ldfkg)
(~C)
(~C)
"
17
20
'Note que debe emplearse un termopar sumergible para oblener una lemperalura de fundido precisa
en el dado.
282
Conl~nido
d~
humW:td
"'l
l.
11
20
Longilud
Diimcuo
8D
PD
L{mm)
o (mm)
(g/cm')
(s/l."Tn')
Porosidad
UD
('k)
18
EMPAOUE DE ALIMENTOS
18.1. ANTECEDENTES
El empaque, una parte inlcgr.l.\ de los procesos en alimentos. lleva a cabo dos funciones en
la industria alimentaria: primera, proteger la vida de anaquel de los alimentos hasta un grado predclcmlinado, y segunda, atraer la atencin de los consumidores en Jos sitios de venIa.
Por lo general, las principales causas del deterioro de los almemos dUr.lnte el \r.ll1spone. la
distribucin y el almacenamiento incluyen las siguientes:
l. FueJ::lS mecnicas como impacto. vibracin. compresin o abrasin.
2. Factores ambientales como luz ultravioleta. humedad. oxgeno y ternpermura capaces de originar cambios fsicos o qumicos.
3. Contaminacin de los alimentos despus dd procesamiento por microorganismos.
insectos O suelo.
4. Robo por eXlrac:c:in. mal manejo o adulteracin.
5. Paso de compuestos txicos del envase al alimento.
El eiwase debe ser agradable estticamente. tener tamao y fomm funcionales. mantener
el alimento en foona apropiada. y ser de fcil eliminacin o reutilil.acin. De igual manera. el
diseo del envase debe cumplir con algunos requisitos legllles que se exigen para las etiquetas de los alimentos. Por tanto. el envase constil\lye una barrera entre el lllimento y el ambiente; controla la transmisin de luz y la lransferencia de calor. humedad y gases.
L.J tr,msmisin de luz es necesaria para que resalte el contenido del empaque. pero se restringe cuando los alimentos son susceptibles al deterioro causado por la luz corno la oxidacin de lpidos. la destruccin de ribonavina y la prdida de color. !\-Jediall1e la seleccin de
las propiedades de aislamiento de los materiales de empaque se regula la transferencia de calor a los alimentos. Las wlocidades del movimiento de la humedad o el oxgeno controlan
283
284
EMPAQUE DE AUMENTOS
J=_DA
l
dc
d1:
(18.1 )
c= S' P
donde S = solubilidad del gas (moVPa . m.l) y P = presin parcial del gas (pa).
Por tanto, e..<; posible volver a escribir la ecuacin 18.1 de esta manera:
j = -D SA tlP
d.
(18.2)
Expresin que define la cantidad de ga'i que atr.lvicsa una unidad de grosor de pelcula por
unidad de tiempo por unidad de rea superficial de empaque y por unidad dc difercncia dc
prc.<;in entre el ambiente y el material envasado. Por tanto, la ecuacin 18.2 pucde si mplificar.;e para lcer:
J = -BA tlP
<l..
(18.3)
El material de empaque intacto constituye una barrera para los microorganismos, pero
los sellos son una fuente potencial de contaminacin. Algunas veces, en recipielltcs hermticamcnte sellados podra atraerse aire o agua contaminados a travs de pequeos
orificios cuando se est fommndo el espacio de cabe7--<l. La capacidad de los envases para
proteger a los alimemos contra daos mecnicos se mide por la resistencia a la tcnsin, el
mdulo de Young de elasticidad y la resistencia a la deformacin permanente.
285
tas, botellas de vidrio, tarros, tubos colapsables, bolsas de plstico flexible, bolsitas, forros,
etctera.
Desde que se invent en la dcada de 1960, el plstico se ha utilil..ado ampliamente en
la industria del empaque. No se trata de un solo material plstico. sino de un conjunto de
materiales de naruraleza. plstica que pueden emplearse para el empaque de alimentos. Algunos ejemplos comunes son tereftalato de polietileno (PET), polictileno dc alta o baja
densidad (HDPE, LDPE), polipropileno orientado (OPP), cloruro de polivinilo (PVC),
cloruro de polipropileno polivinilideno (pVDC), alcohol etilenvinlico (EVOH) y nylon.
AJ principio, las deficiencias de algunos de estos materiales plsticos hacan que su utilidad en el empaque de alimentos fuera limitada a causa de una vida de anaquel corta, baja
resistencia al calor y ser permeables al agua y el oxgeno. Pero gracias a la mejora de los polmeros con propiedades de barrera, estos plsticos constituyen excelentes ox:ione... como
material para envasar alimentos. Por ejemplo, las resinas de alto nitrilo (HNR) se utilizan
ampliamente en el empaque por sus propiedades de barrera contra los gases y de resistencia
qumica. AJgunos productos que en la actualidad se envasan en HNR incluyen carnes procesadas, quesos, productos de panadera, salsas, mantequilla de cacahuate, aceite de cocinar,
pasta fresca, hierbas de olor y especias. La.. HNR presentan la capacidad de retener bixido
de carbono, por lo que se utilizan extensamente en el empaque con atmsfera mOOificada.
Los materiales de nylon con propiedades de barrera proporcionan transparencia y fC..'>istencia a 10 largo de una amplia gama de temperaturas, as como resistencia a las grasas y los aroma.... El copolmcro de alcohol etilenvinilico (EVOH) ofrece una barrera superior panl los
gases, olores y aromas. El EVOH fue el primer material que se utiliz para envasar jugo de
naranja en recipientes plsticos de 64 onz.1S (1.8 kg); proporcionaba una estructum que era una
barrera para el oxigeno y evitaba la pniida del sabor. El PVOC es el material ms antiguo que
se utiliza como una excelente barrera contra gases y lquidos; es comercializado con la marca
registrada Saran por Dow Chemical Company. Sill"illI en forma de recubrimiento sobre
polister, celofn y polipropileno se utiliza. para empacar botanas, carne procesada y queso.
El metaliza.rlo es un proceso que mejora las propiedades de barren de las pelculas transparcntes.l..a pelcula se trdta de manen especial para aumentar la adhesin del metal y luego se le aplica un delgado recubrimiento de metal, por lo general de aluminio. El espesor
de la capa de aluminio mide comnmente 30 nm y proporciona propiedades de barrera difciles de obtener por otros mtooos. Las pelcula.. meliJli7..adas aumentan grandemente las
propiedades de barrera a la humedad y los gases, adems de que no dejan pasar la luz, que
causa la rancidez en la mayoa de las botanas. El polipropileno orientado melaliza.do se est utili .....ando ampliamente en el empaque de productos como las palomita.,> de maz.
El envasado asptico es una parte del procesamicnto asptico. ste implica la esteri7..acin continua de un prooucto alimenticio. la esteri7..acin del recipientc y luego el llenado
y el sellado del recipiente en un ambiente estril. En la mayora de los casos el envasado
asptico implica utiliza.r cartn con un tratamiento especial recubierto con pelcula plstica
y hoja de alunnio. El envase Tetra Brik de Tetrd Pak consiste en cinco a siete capas sucesivas que incluyen polictileno, papel y hoja de aluminio. El perxido de hidrgeno se utiliza. como el medio de esteriliza.cin.
286
EMPAQUE DE AUMENTOS
La velocidad de tr.msmisin del vapor de agua. la penneacin del vapor de agua y la permeabilidad al vapor de agua describen las camctcrsticas de transmisin de vnpor de agua
de la pelcula. L1 velocidad de tmnsmisin de vapor de agua (VTVA) se define como cl grnmo de vapor de agua transmitido desde I rn l de rea de pelcula en 24 horas (ecuncin 18.4):
VTVA = 14111,.
, A
(18A)
en la que I1Ir = ganancia o prdida de masa (g). r = tiempo (h). A = rca superficial de la
pelcula (m l ).
La penneacin del vapor de agua se define (ecuacin 18.5) como el gmmo de vapor de
agua lfansmilido a !r:l's de I m~ de rea de pelcula en 2.1 horas cuando se manliene una
diferencia de presin de vapor de I mm de mercurio:
P",nneacin del vapor de agua =
VTVA
VTVA
(18.5)
donde!J.P = diferencia de presin de vapor. RH, = P/P, y RH1 = PI?, son humedad relaliva a cada lado de la muestra de pelcula, y P, = presin de saluracin de vapor (mm de
mercurio).
La permeabilidad al \apor de agua se define (ecu3ci6n /8.6) como un grJmo de \'apor
de agua que pasa a travs de 1 m' de rea de pelcula en 2.1 horas cuando la diferencia de
presin de vapor es 1 mm de mercurio y el espesor de la pelcula es 1 cm:
~
.. ,
_ Pcnneacin del vapor de agua
Pcmleabllldad al 'apor de agua Espesor de la pelcula (cm)
(18.6)
Resulta posible utilizar un3 ecuacin lipo Arrhenius para medir el efeclo de la lemperalura en el coeficieme dc permeabilidad 8 dado por la ecuacin 18.6:
(18.7)
287
La textura crujiente de las botanas, las papas fritas y los alimentos a base de cereal seco
como galletas es una funcin de la actividad de agua (Iv. La cualidad crujiente de estos alimemos disminuye conforme aumenta la actividad de agua. Se ha observado que a una a.
de 0.4 a 0.45. las galletas y las papas fritas pierden su consistencia crujiente. Por tanto. es
posible utilizar la isotenlla de sorcin de humedad para predecir el contenido de humedad
crtico IIIrO a. por arriba del cual el producto perder su textura crujiente. La prdida de
sta probablemente se debe a cambios en la rapidez con que las molculas de almidn se
deslizan ms all de una con respecto a otra. as como por la disminucin de la velocidad
y la imensidad del sonido cuando el contenido de humedad aumenta.
18.2.3.1. Prediccin del tiempo de empaque. Con base en la isotenna de sorci6n de humedad
es posible utilizar ecuaciones sencillas para estimar la ganancia o la prdida de humedad retenida en una membrana semipemleable. Labuza y Contreas ~'Iedcllin (1981) derivaron la
ecuacin que sigue para predecir un cambio de peso en los alimentos secos envasados:
1 (111,
r -- n
1n
111,
- 111;) _- B A Po . ,
m
(18.8)
x IV, b
donde r = cociente de humedad no cumplida (en ocasiones llamado gama); 111, = contenido de humedad de la isotenna basado en una aproximacin de lnea recta. uno que se halla en equilibrio con la temperatura y la humedad externas (g de agualg de slidos); /JI; =
contenido inicial de humedad. en base seca: 111 = contenido de humedad en el tiempo
I (homs o das); BIr = pemleabilidad de la pelcula (g de humedadlm~ . 24 h . mm de
Hg); A = rea de empaque de la pelcula (m~): W, = peso de slidos secos en el empaque (g):
Po = presin de vapor del agua pura a temperatur..l T(mm de Hg); b = pendiente de la isoterma (g de agualg de slidos por unidad de aJo
En la figura 18.1 se observa una tpica iSOlenna de sorcin para las papas fritas a 2rc.
El 111, y la pendiente b obtenida a partir de la isoterma de sorcin de humedad puede ser
empleada en la ecuacin IS.S para predecir la vida de anaquel en bolsas empacadas antes
de que el producto pierda su texlUra crujiente. Una ecuacin de lnea recIa discontinua para la isoterma de trabajo puede escribirse. as:
(18.9)
m=h'(lv+ Y
.,----:-::=---:-=--------,
m - 8.82a". + 0.68
1O+-------------r---j
12
I~ t=~~~;;::;;;;:;:2~/=~
j ~
~~
~ ="
l&l:orm.l ~ tJ<ill.'!P
86
:-
l1:Ef>-nei1:ls
_~
~ ~ t=C.:::::::::::-:::::=====j
.;/f'
O
0.2
04
06
0.8
288
EMPAQUE DE ALIMENTOS
en la que b = pendiente de la isotenna (g de agua/g de slidos por unidad de aJ, Y = intercepcin, a... = actividad de agua.
Si el contenido de humedad se represellla en una grfica como g de agua/lOO g de slidos, el valor b se multiplicar por un factor de. 100. En la ecuacin 18.10 se expresa una
ecuacin de isoterma de twbajo tpica para las papas fritas:
m = 8.82'
l/..
+ 0.68
(IS.IO)
289
290
EMPAQUE DE AUMENTOS
Temperatura (ambiente):
1. Papel pergamino:
g de H,O/dia m' mm de Hg
2. Papel encerado:
g de H,O/dia m' mm de Hg
3. Pelcula Saran:
9 de Hp/da m 1 mm de Hg
Tipo de pelcula
Papel pef!amino
Papel enr.Ido
Pelcula Sar.m
p~dichos
(vida de
r.:1alh"a y 22"("
19
CONTROL DE PROCESOS EN LA
MANUFACTURA DE ALIMENTOS
19.1. ANTECEDENTES
El control de proceso~ es Ulla prctica fundamental para mejorar la unifonnidad del producto y la eficiencia de la produccin, as como para abatir el costo de los procesos. En la
industria alimentaria se utiliza para planear detalladamente la produccin, inventariar materiales y recursos, monitorear el l1ujo de un producto a travs de un proceso, manejar
rdenes y recelas y evaluar el proceso y el producto. De manera general. se uilzan dos tipos principales de sistemas de comrol: 1) controladores locales de equipo, que constituyen
ulIa pane integral de la planta de proceso. )' 2) una computadora de proceso que manitorea y regula el proceso en una ZOlla especificada.
19.1.1. Sensores
Los sensores son el principal componente de un sistema de conlrol de procesos y miden
variables del proceso como temperalUra. presin. peso. color. etclera. En la induslria
alimentaria se utilizan varios tipos de sensores. Por ejemplo, para peso se emplean medidores de defonnacin y celdas dc carga; para temperatura. termopares o tennmetros de
resistencia; para presin y vaco, medidores digitales o el manmetro de Bourdn; para velocidad de la bomba y el motor, tacmetros; p;ra turbidez, medidores de absorbancia: para mediciones de conductividad, indicadores de capacitancia, etctcra.
En anos recientcs, los sensores electrnicos de estado slido han reemplazado en gran
parte a los sensores mecnicos, ya que los primeros poseen una mayor con fiabilidad. exactitud y precisin, as como tiempos de respuesta ms rpidos. Sin embargo, (;]mbin presentan la limitacin de no ser capaces de medir los ;tribUIOS de calidad ms complejos e
importanlcs dc los alimemos, como color, texlUra, aspecto de la superficie y fomm. No
obstante, la aplicacin de controles a base de microprocesadores conjuntamente con COlIlputadoras pemlte almacenar, medir y comparar con las especificaciones grandes cantidades de infonnacin acerca de un alimcnto. Este lipa de control se uliliza para clasificar los
291
292
colores y las formas de alimentos como las papas fritas. Los microprocesadores tienen la
capacidad de analizar con gran mpidez datos provenientes de sensores, y los resultados
pueden utilizarse directamente en el proceso de control automtico.
19.1.2. Controladores
Los sensores miden una variable del proceso y conducen la infonnacin al controlador o
regulador, donde se compara con un punto de ajuste. Cuando la seal que entra se desva
de este punto, el dispositivo de conlrol modifica un ejecutor de seal como un motor o una
vlvula de solenoide para corregir dicha desviacin. En un sistema de circuitO cerrado, hay
un flujo continuo de infomlacin alrededor del circuito. Un control de circuito cerrado
simple es un control de retroalimentacin. que puede emplearse para controlar la temperatura en un intercambiador de calor como se representa en la figura 19.1. Consiste en un
sensor de temperatura o un dispositivo para medir la temperatura (transmisor de temperatura); un dispositivo de control, por 10 comn un dispositivo integral proporcional o controlador lgico programable; y un dispositivo manipulador (vlvula de control). Cuando la
temperatura dislIlinuye con respecto al punto de ajuste deseado, el sensor emite una seal
al controlador, mismo que acciona una vlvula de vapor opemda neumticamente para dejar entrar ms vapor (variable m<lnipulada) al intercambiador de calor y. en consecuencia.
la temperatura aumenta. Bsicamente, el controlador de retroalimentacin detemlna la
abcnura correcta de la vlvula de vapor pam lograr el punto de ajuste deseado. Lo anterior
es bastanle til cuando se considera la alternativa, que es lle"ar a cabo un balance de masa y energa para cada condicin posible del proceso.
19. 1.2. 1. Vlvulas de control neumticas. En la industria de los alimentos, las vlvulas de
control de vapor son operadas neumticamente como se ilustra en la figura 19.2. Estas vlvulas operan como sigue:
l. Cuando el disco de la vlvu!:l es presionado contra el asiento de la misma, cesa el
paso de fluido a travs de la vlvula. A medida que el disco se aleja del asiento,
el caudal aumenta. La posicin del disco de la vlvula es controlada por un vstago deslizante que corre a lo largo de la vlvula.
i\mI Q'> ..;.c.. 00
lJ8nHam
,
,
....,
ANTECEDENTES
~C!ftrJ <lo
293
la 'T.tIa
lls:.o 00 la ,....W
Figura 19.2. Diagramas de una vlvula de control neumtica (A. tipo apertura por aire; 8. tipo
cerradura por aire).
2. El vstago de la vlvula es empujado hacia arriba por un resorte y hacia abajo por
un diafragma.
3. El diafragma es empujado mediante aire comprimido. La posicin del diafrdgma y. en
conscruencia, la del vstago y el diseo de la vlvula, es detenninada por el equilibrio
entre la fuena del resorte y la presin de aire. Lo anterior significa que la posicin de
la vlvula y. por lo tanto, el Oujo del Ouido puede ser controlada haciendo variar la
magnitud de la presin de aire. Puesto que la fue17-.:I es el producto de la presin por
el rea, para amplificar la fUerla ejercida por el aire se utiliza un diafragma grande.
4 Las vlvulas de control neumticas son de dos tipos: 1) vlvulas de apertura por aire (figura 19.2..0\), configuradas para ser cerradas por el resorte y abiertas por un incremento en la presin de aire: 2) las vlvulas que. se cierran por aire (figura 19.28)
estn configuradas para que se abran por medio del resorte y se cierren por un incremento en la presin de aire. La eleccin de la vlvula depende de la respuesta a
la preguma: "Si la presin del aire falla, qu es ms seguro, tener la vlvula cerrada o abiertaT En el caso de las mberas de vapor que aliment:Jn a los autoclaves.
es claro que resulta m:i~ seguro tener la vlvula cerrada si ocurre una falla y. por
tanto, siempre se utilizan en esta situacin vlvulas de apertura por aire.
2. Se coloca un bulbo de temperatura en el sitio. donde se va a regular llJ temperatura. Los cambios de temperatura en este sitio causan cambios en la presin dentro
294
Boa.'ll
""
k'leala
rl.'M!
OOlXlll:Ia
EJERCICIOS DE LABORATORIO
295
Los cOnfroladores lgicos programables se basan en microprocesadores que tienen un programa fijo almacenado en dos modos. En un modo. las instrucciones se programan en la
memoria de la compuladora a travs de un teclado de memoria de acceso aleatorio. yen
el segundo modo. el progmma se ejecuta automticamente en respuesta a datos que se reciben de los sensores. Lo anterior se lleva a cabo con el empleo de unidades bsicas de software conocidas como algoritmos. Cada algoritmo efecta una funcin es~cfica y se progmman secuencias de algoritmos para operar una aplicacin panicular.
Un monitor proporciona infonnacin sobre el estado de progreso del controL Si un parmetro del proceso sobrepasa un lmite previamente fijado. podra emplearse con el objeto de
activar una seal de advenencia al o~rador o bien para corregir automticamente la desviacin de' la especificacin. Los comroladores lgicos programables son muy confiables. fciles de instalar y usar. Pueden programarse con facilidad y de este modo pemliten una
mayor flexibilidad modificando las condiciones del proceso o cambiando las fonnulaciones
del producto. Los controladores lgicos programables son tambin tiles para colectar y proce-sar datos. como duracin de las par.ldas del proceso y consumo de energa. que luego pueden ser usados para disear progr.lmas de mantenimiento de manera ms eficiente.
19.1.4. Aplicaciones
19.1.4.1. Formulacin de! producto. Los cOlllroladores lgicos progmrnables resultan tiles
para pnxlllcir lotes pequeos de productos con cambios ms frecuentes a las condiciones de
procesamiento y las fonlllllaciones de los productos. El equipo tiene un microprocesador que
almacena infonnacill acerca de los tipos y pesos de los ingredientes de lodos los productos
elaborados en la lnea de produccin. El microprocesador regula el flujo de ingredientes
proveniente de los tanques de almacenamiento. por medio de balanzas automticas. a los recipientes de mezcla. E<;los tipos de controladores lgicos programables se utilizan para fabricar botanas. alimentos horneados y helado. Es posible U1ilizar un s.istema similar para el control automtico de la mezcla de corrientes: por ejemplo: para ajustar el contenido de alcohol
y la fuerLa de la cerveza a es~cificaciones previamente fijadas. En un tanque de femlentacin se mezcla cerveza de fUerza alta con agua desaereada a las proporciones correctas con
base en su gravedad es~cfica establecida. Los controladores lgicos programables tambin
se emplean para detenninar la fommlacilll11enOS costosa que se necesita para producir la especificacin requerida a panir de dislintas combinaciones de materias prim:.L<;.
79.1.4.2. Pesaje. Los controladores lgicos programables tambin se utilizan para regular
el peso de los alimentos envasados al evitar el llenado excesivo y el llenado insuficiente
de los envases. Un verificador de peso se programa con el peso blanco para todos los productos que se producen en ulla lnea de produccin panicular. Pesa cada paquete al pasar
sobre una cadena transponadora y continuamente actualiza el peso medio y la desviacin
estndar del peso de los paquetes. Si el peso promedio disminuye por abajo de un nivel fijado previamente, se adviene al operador o a la compuladora de proceso, y la balanza de
verificacin autom;Jticameme rechaza cualquier paquete individuaL
296
2. Observar la dinmica entre cambios del punto de ajuste y la respuesta de la variable de proceso.
19.2.2. Ejemplo
Este ejemplo es pra un intercambiador de calor con un controlador de tempermura del
producto. Om.J$ opcr.Iciones unitarias tmbin podran ser empleadas como un autoclave.
un extrusor. etctera.
19.2.3. Materiales
l. Leche. jugo de manzana. u otro lquido disponible para calerllar o enfriar.
2. Registrador de temperatura.
19.2.4. Procedimiento
l. Primero, haga circular agua a travs del intercambiador de calor. Una vez que todo
e! aire y e! gas hayan salido del sistema, comience por hacer circular el producto
alimenticio deseado, que se encuentra inicialmente a la temperatura ambiente.
2. Ajuste e! regulador de temperatura a 60C y registre la temperatura del producto
con respecto al tiempo. Asimismo. registre la temperatura promedio real de! producto en el estado estacionario. Apunte los datos en la hoja de datos 19.1. Calcule
la velocidad mxima de cambio de temperal1lra y registre los resultados en la hoja
de datos 19.2.
3. Aumente la temperatura del punto de ajuste a 70C y repila el paso 2.
4. Repita el paso 2 a las temperalUras de SO y 90C.
5. En el estado estacionario, aumente o disminuya el flujo de producto al tiempo que
se mantiene el mismo punto de ajuste. Lo ntenor se conoce como una desviacin
de proceso.
19.2.5. Informe
l. Dibuje un esquema del sistema que muestre el sensor de temperatura, el controlador del proceso. la vlvula de control del vapor o el agua caliente.
2. Trace una grfica de la temperatura del PUnlO de ajuste y la temperatura real en el estado estacionario. Es la relacin lineal'! Existe alguna compensacin entre el punto de ajuste y la temperalUra real'!
3. Elabore una grfica de la respuesta dinmica a la temperatura para cada cambio de
temperatura. Son similares? Presentan una respuesta que rebasa el punto de ajuste deseado?
4. Analice de qu manera estos resultados podran diferir con un cambio en las propiedades del producto como \'iscosidad o una variacin del proceso como un cambio en
la presin del suministro de vapor de la planta piloto. Cmo se manejaran estas variaciones si no hubiera regulador de circuito cerrado para Illonitorear la situacin?
19.3. LECTURAS RECOMENDADAS Y REFERENCIAS
l. P. Harriott. Proce.u Control, ~'Ialabar. Florida: Robcrt E. Kriegcr Publishing Co.
2. T. 1-1. Tsai. J. W. Lane y C. S. Lin. Modem COIl/IVI Teclll/iqlles fOl" the ProCl'ssillg 111l/ustries. Nueva York: Marccl D.::kk.::r.
3. P. Fellows. !\'Imerial handling and process control '. En Fool/ Procening Tec/II/ology.
Chichesler. Reino Unido: ElIis I-Ior\\'ood Ltd.
HOJA DE DATOS
297
O
;
10
15
20
30
'O
50
60
25 ---} O"C
60 ---t 7O"C
70 ---t 8O"C
8049O'C
298
nikr~llcia d~
TcmperalUra real de
rumo de ajusle en
comrolador ro
temperatura
(pumo de ajuste si la hay rC)
cambio d~
r~al)
l~ml""r:llUr~.
T/d1
("Cls)"
<Determine como la tangente a la curva de respuesta de proceso a velocidad mxima a partir de la hoja de dalos 19.t.
APENDICE
(g), fh/U
VALORES DE log
.
CON z= 18f y J 1 -1.2
QUE SE UTILIZAN EN EL, DISENO
DE PROCESOS TERMICOS
--
J.IU
log (g)
f./lf
0.35
0.36
0.37
0.38
0.39
O.,tO
-1.147
-1.068
-1.993
-1.912
-).854
-1.790
-1.729
-1.671
0.59
0.60
0.61
0.62
0.41
0.41
0.4]
O..J4
0.45
0.46
0.47
OA8
0.49
0.50
0.51
0.52
0.53
0.54
0.55
0.56
0.57
0.58
log (g)
f./U
lag (g)
f./U
log (g)
-0.985
0.83
0.8..\
-0,494
-0.479
0.S5
0.86
0.S7
-0.463
-0.448
-O.Ut
0.88
0.89
0.90
0.91
0.92
0.93
0.9-1
0.95
0.96
0.97
0.98
0.99
1.00
1.025
1.05
1.075
1.10
1.125
1.15
-0.420
-0.406
-0.392
-0.379
-0.366
-0.353
1.175
1.2
1.125
1.25
1.275
1.30
1.315
1.35
1.375
-0.11
-0.09
-0.071
-0.054
-0.036
-0.019
-0.003
0.013
0.028
0.0-12
0.057
0.07
0.08-1
0.097
0.122
0.146
0.168
0.189
0.210
0.229
0.248
0.265
0.282
0.289
-0.949
0.6-1
0.65
0.66
-0.928
-0.907
-0.886
-O.8M
-0.843
-0.821
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0.77
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0.80
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0.82
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-0.757
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-0.616
-0.597
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-0.511
0.63
-0.3-11
-0.328
-0.317
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-0.282
-0.271
-0.245
-0.220
-0.196
-0.173
-0.151
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1.425
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80
90
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110
120
130
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0.73-1
0.738
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0.001
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-1.5
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-1.40
-1.35
0.3759
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0.4146
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0.4325
0.4421
0.4521
0.4625
0.4735
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0.5097
0.523
0.5371
0.3754
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0.3978
0.405S
0.414]
0.423
0.4322
0.4417
0.4517
0.4621
0.473
0.4845
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0.3751
0.3823
0.3897
0.]975
0.4055
0.4139
0.4227
0.4318
0.4413
0.4513
0.4617
0.4726
0.484
0.496
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0.5219
0.5359
0.3748
0.382
0.3894
0.3971
0.4052
0.4136
0.4223
0.4314
0.4409
0.4509
0.4613
0.4721
0.4836
0.4955
0.5081
0.5214
0.5353
-1.3
-1.25
-1.2
-1.15
APNDice A
301
-1.1
-1.05
-1
-0.9
-0.8
-0.7
-0.6
-0.5
-004
-0.3
-0.2
-0.1
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0.1
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0.3
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1.1873
1.33
1.5059
1.7258
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2.368
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5.9057
8.1682
11.969
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18.828
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132.8
206.03
0.002
0.001
0.006
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1.0685
1.1848
1.3331
0.5099
1.7308
2.0116
2.3763
2.8631
3.5344
40497
5.9BI
8.2259
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15.001
19.015
24.632
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44.505
62.378
135.05
206.D3
0.5513
0.5669
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0.6213
0.6679
0.7153
0.7664
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0.8911
0.9708
1.0664
1.1822
1.3363
1.5138
1.7357
2_0179
2.3847
2.8744
3.55M
4.5203
5.9771
8.2841
12.17
15.138
19.205
24.9
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45.084
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137.35
206.03
0.5507
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0.620-1
0.667
0.71+1
0.7654
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0.969
1.0643
1.1796
1.3395
1.5178
1.7407
2.0243
2.3931
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8.343
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330462
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139.7
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0.5501
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12.376
15.417
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25.448
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142.1
206.03
AdJpI:adt.> lli: ,\mrric:ul Can Compan)". Barringl0n. 11Iinois. 1'= obIC"'-"T '""l0rc5 detalles consulte CI/C lIanJboo1: oIILI1uJi,,
Gud~J lo' IJ'''' Mid Cann~d '-OO<h. por C. R. SlUmOO. K. S. Purohil T V. K.aJ1uJ.:ri~lI3II; 1). A. E'ans y F. J. Francis. eRe
!'rus. lne:. lloc3 Ralotl Flori<h.
APENDICE
Alimento
(IJ- base
ManZJ"as
Jugo de
man~.:I.n:l
hrn~dJ)
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3.60 (0.86)
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3.85 (O.92)
3.89 (O.9J)
L93 (O..t6)
L93 (O..t6)
-1.1 (19.8)
-1.7(18-9)
-1.7 (18H)
Jugo d~ nar.:mja
Z,m:1horias
86
88
3.77 (0.90)
68
3.50 (O.8-l)
L93 (OA6)
1.05 (OA9)
Salchichas
60
3.60 (0.86)
1.3.t (O.56)
302
- lA (19.5)
APENDICE B
303
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I
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k. \V/(m K)
Cann
Pl<Slico
Hojal<lla
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Acero inm:jdable. 30-l
Acero inoxidable. 308
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Aire (1 alm). --15C (- 501--1
Aire (J atrn). -18C (-OOf)
f\ire (1 Mm). -\OC (-50f)
0.0-10
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14
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304
APEND1CE B
(OC)
0.0
-7
-12
-18
-23
-45.5
-73
Conducli\'idad lnnica
(\V/m' K)
Calor especfico
(kJlkg' K)
Densidad
(kglm J )
2.22
2.27
2.32
2.37
2.41
2.72
3.08
2.05
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1.98
1.95
1.92
1.78
1.58
92t2
922.6
91904
919.4
919.4
917.8
916.2
APENDICE
MATERIAL ADICIONAL
SOBRE DISENO
DE EXPERIMENTOS
C.l. OTROS OISEOS FACTORIALES
Adems de los diseos de una sola variable y de dos factores. existen muchos olros diseos de tr3tamientos. Con fines de informacin. enseguida se mencionan algunos.
Ms de dosfaclOres. Los experimentos factoriales pueden lener cualquier nmero
de factores. cada uno con un dislinlo nmero de niveles.
E-rperimelltos de opilll;::acill. A fin de detenninar la mejor combinacin de condiciones (por ejemplo: tempemtura. tiempo y combinacin de azcar que produce
el rendimienlo ms alto). se han creado varios diseos. Los c.>;pcrimcmos de optimizacin de manera caracterstica emplean de tres a cinco niveles de cada factor.
pero podan no utilizar lodas las combinaciones de niveles. Algunas clases de diseos de optimizacin incluyen diseos corno el "cenu-al cornpueslO", diseos de
"mezclas". diseos del" ascenso ms pronunciado" y diseos "simplex". Para seleccionar el diseo que mejor se adapte a los objetivos que se persiguen. busque la
asesora de un estadstico.
2l Jactoritlf. Cuando se desea probar varias variables a fin de enconlrnr aquellas que
vale la pena seguir eSludiando. resulla muy eficaz un experimenlo en el que cada
faclor ocurre nicamente en dos ni\'e1es. Si un experimento va a estudiar 1.: factores diferenles_ requerir 21-combinaciones de tratamientos diferenles: por ejemplo:
un experimento de cuatro factores necesitara 16lralamienlos. Los dos ni"eles de
cada faclor pueden representar:
Presencia y ausencia de algo. como una mezcla de helado con y sin eslabiliza~
dores. Si se quisiera saber si los eSlabilizadores tuvieron un efecto se esco-geria -ste como factor.
305
306
APENDICE C
Dos diferentes tipos de algo como dos endulzantes distintos. Si se supiera que
son necesarios los endulzantes. se escogeria esto como faclOr. pero se desea
saber si el tipo produce una diferencia.
Dos ni"e1es cuantitajvos. como JOS& de azcar)' 15C;C de azcar para wr si la
canlidad tU\'O un efecto.
Di5l'li05 factoriales fmcciollodos. A medida que aumenta el nmero de factores. el
nmero de tratamientos sube rpidamente. Existen diseos basados en el diseo 2'
que no requieren utili7-ar lodas la combinaciones. Es posible utilizar la mitad. un
cuano e incluso fracciones ms pequeas de las combinaciones disponibles. Por
ejemplo. un experimenlo t con 7 faclOres requiere 128 tratamiemos. Existe un diseo basado en el diseo factorial fraccionado 2- que slo requiere 8 lratamientos),
no obstame produce infomlacin til acerca de los 7 factores. Sin embargo. observe
que los 8 trJ.tamicntos deben seleccionaf'>C con mucho cuidado y los resultados interpretarse escrupuloS3mente. as que es necesario consultar con un estadstico o un
texto de diseo de experimentos antes de aplicar este diseiio.
Tamo los experimentos 2' corno los experimentOs factoriales fraccionados son tiles cuando se quiere probar muchas "ariables para seleccionar las que ms afecten
a un producto panicular. En experimemos de prueba preliminar. los dos niwles de
variables cuamit:ltivas se establecen muy apanados. de modo que es probable que
las variables imponantes muestren una diferencia.
Tanto el diseo 2 l como el diseo factorial fraccionado pueden utilizarse en un estudio de sensibilidad para detemtinar qu variables deben controlarse con mucho
cuidado para mantener la calidad. En estos experimentos. un ni"e1 de cada faclOr
se fija en el nivel ptimo. El Otro ni,-e1 se establece a una distancia pequea del ptimo de modo que se detectar la sensibilidad a cambios pequeos.
C2. NIVElES DE VARIABLES CUANTITATIVAS
Cuando se disea un experimelllo con Ulla "ariable expcrimelllal cuamitmi\a. se necesita
decidir cuntos nwles utilizar y cules deben ser stos. La decisin que se tome depende
en pane de qu tanto se sabe antes de llevar a cabo el experimento.
La meta con las "ariablcs cU3luitmivas consisle muchas veces en determinar tendencias
en vez de comparar tratamientos especficos. Por lo lanto. se necesit3 seleccionar suficientes trat3mienlos para mostrar la tendencia cbramente y ponerlos donde mejor definir31l la
tendencia. Sin embargo. se aconseja e"itar la seleccin de ms niveles que los necesarios.
ya que hacerlo ocasiona que se pierda tiempo y esfuerLO. El siguiente recuadro explica algunas guas.
SElECCiN DE TRATAMIENTOS CUANTITATIVOS
Si es posible. delermine el intelTalo de valores que es probable resulte prctico
)' seleccione un ni"e1 en cualquier extremo de este intervalo. Esto podria detemlinarlo el equipo de procesamiento. experimenlOs anteriores. etctera. Si se tiene la
seguridad de que la relacin entre la respuesta y la variable experimental es lineal.
eslOS dos tratamientos son todo lo que se necesita (figura C.IA).
A menos que se tenga la seguridad de que la relacin es lineal. seleccione por lo menos alfO tratamiento enlIe estos dos para comprobar si hay curvatura. En la mayor
pane de los casos. resulta ms eficiente un puntO situado en la mitad (figura CI B).
NMERO OE R~PllCAS
307
Si se espera una curvatum ms pronunciada en un lugar que en otro. ponga ellercer lralamiento cerca de la cun'alura ms definida (figura CI C).
Si se piensa que la rdacin no es ulla cun'a simple (por ejemplo: una cun'a experimenlal o una cun'a en fOnTIa de S). o bien si no se esl seguro. uiJice ms de If"es
niveles (figura CID).
A.l.J"eal a:nx:l;
B. Q.r.r.n~;
c.Cu'o;:n
D Q,r,.::u
2ta~
3~:!~
3 esJ.li;;I:C~ ~
""""'
rr.1soe
"""""
--..... --.....
~:er.~de
t1:ef'o'anOll
~~-a'ode
~=
.-
-~~de
.-
308
APf.NDICE C
4. Si se liene una serie de datos comparnbles (XI' X!, X.... XJ provenientes de 11 unida
des que se lrnlafOn de manera sinlar. y el promedio de las 11 unidades es.c. eslime s
mediante
(CI)
(C2)
s:o Valor
rn~s
(Cl)
(CA)
ESTABLECIMIENTO DE DISEOS
309
0.8-12
0.10
0.05
0.025
0.02
0.01
0.005
1.282
1.6-l5
1.960
2.055
1.]]]
2.575
1I=[~:~(1.645+ 1.28)r=4.S
As, se debe replicar cada tratamiento por lo menos cinco veces. Una o ms vcces
no perjudican si es econmicamente factible. Puesto que el e:<pcrimento tendr dos
tratamientos, se necesitar un total de 20 unidades de experimentacin (lotes).
e.\perimellto el! el
3 Il"Owmiel1/os y
4 rplicas de cada tratamiell1o. Ames de correr el eXIJerime11lo. seleccione 12 ho
gazas de pall J IIlImrelas del 1 al 12. Todas deben I,rol"enir de/mismo lote o cmlo
//1/0 de 111/ lole diferell1e. EII Milliwb. aceiolle los .siguientes eomando.s (o milice los
ments):
1'0
a correr
//1/
310
APENDICE
SUBe >
random 12 in el;
uniformo
14TC >
sec C2
l-11B >
12
DATA >
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end;
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11T8 >
10
11
12
IS 'ugo::'lIs 9, 8. J Y 2
1'(1/1 al trcllamiemo 1: fas hogaws 3. -1, 6 Y 7 mil al tralamiento 2. y las hogazas /0. l/. 5)' 12 \'011 al trOlomiellto 3.
Ordene alealOriamcnlc la secuencia}' a la \"ez quite el carcter aleatorio a los nmeros aleatorios con los siguientes comandos (o seleccione Manipulaled ISon);
tlTB
>
SUBe>
PRINT C4
9 2 5
11
12
10
Ejemplo 3 (bloques completos al azar). Un experimellfO compara .J clllti\"Os niciadores ell cl/amo al efeclo en el Telldmiemo de queso. Se WlIllt Tellli:ar tres rplicas
COII cada clllti\'o. No res//lw prctico elaborar ms ,le 5 lotes de qlleso por da,
pero se piensa q/le la mriaci611 diaria de la leche pOilra afectar los resultados. as
'lile se decide lratar los clas como 1111 bloque y preparar.J lotes por dio. 11110 por
cada tratamiento.
ANUSIS
311
SUBC >
NTB >
DATA >
D;'.T.~.
>
NTB >
SUBC >
I1TB >
I-lTB >
SUBC >
NTB >
NTB >
SUBC >
!-ITB >
Ranaom
in Cl-C3;
niform.
Sec e.
1:4
ena;
Son: el e. to e5 C6;
3y el.
Print e6
1
3 2
Sort. e2 e, to e5 C6;
By e2.
Print e6
2 1 4 3
Sort e3 e4 to e5 C6;
By e3.
Print e6
1
3 2
El/ el primer dio. los rratomiemos se lIerall o cobo ell el orde" -l. l. 3. 2: 01 seglfll
do dio. el/ el ordel/l. l. -l. 3. J en ellerrl'rl/io e" el orde" l. -1, 3. 1.
C.S. ANLISIS
Los siguientes anal..isis se realizan con ayuda de Minitab. Es posible utilizar la mayor parte de los otros paquetes estadsticos existentes. pero el procedimiento sera distinto.
e.S.l. Evaluar datos
t1TB
o
La grfica consistir en una columna de puntos para cada tratamiento. un punto por
cada replica.
312
APENDICE C
Sobre esta grfica. la mayor panc dc los tralamiemos prescnlan aproximadamenIC la misma cantidad dc variacin entre rplicas'? Si no es as, el anlisis que luego se da no ser correclO.
Hay dmos atpicos quc se aparlen ampliamente del reslo de las rplicas de los
mismos tr.I.lamiemos'? Verifique que no sean consecuencia de errores al copiar o de
oprimir una tecla equivocada. Si ese no es el caso. tienen los dalos alpicos relacin con algun hecho aoonnal en la realizacin del experimcnlo?
Ejemplo 4 (/fila sola mn'able, diseio completamellle al a:ar). Afill de comparar
('f efeclO de J temperaruras de homeado sobre el \'olltlllen lle lallOga:a. se dividi
111I lote de maJa el! 12 llOga::tts. Se hornearoll lotes de CtUl/ro hogazas a 3 temperlllura,i llislillra,i. Los \'olmelles de hogaza re.w/wlJles son como se ill{lica 1'11 la tabla el. Esros dmus se imrot!ucell 1'11 la coll//1/lIo Cl de 1(1 hoja lle clculo Minitab
y se introlll/ce/l lo.~ lIImt'ros de lraramielllO 1'11 la columllO C2, COI/lO .ie IIll/e.nra 1'11
la labIa C3.
t!TB > plot el *e2
510+
Volume
495+
480+
465+
+------+------+------+------+Temperature
Los tres traUlmit'/Ilos mlfeSIrGlI oproximodolllnlle la miSIl10 dispersilI elltre rplica.'; y /la hay reslllwdos fl/era de Sil posicin (le gmpo obl"ios. aUllque ,ie podra 1'1'riflellr por panida doble el mlor inferior en ellrtltllmienta 2. As,: /10 hay problellw
COIl los llatos -'" se puede proceder a efectuur el resto del anlisis.
""
""
...,
'"
1, (360F)
'90
'"'"
'"
3. (3SO'F)
51.
'"'.3
ANLISIS
313
el
el
VolulTl~"
Tr.llamicmn
'60
''0
,
3
475
'168
,9(1
6
7
475
488
49K
495
510
,O
"
"
'SR
503
2
2
2
2
]
3
3
3
(o Statl ANOVA Oneway en los mens) pan! obtener una tabla de anlisis de \'3riancia (ANOVA) y una tabla de mctlias con intervalos de confian7..a par, cada variable de rcspuCSl1J.
A la derecha de cada tabla de ANOVA, encuentre un valor p. Si ste es menor que
0.05, entonces es muy probable que por lo menos dos de las medias de los tralamientos sean realmente diferentes entre s. Se dice que hay una diferencia significativa
entre los trdl1Jmientos. Cuanto ms pequeo es el valor !', tanto ms convincenle es
la evidencia.
Si el valor p es mayor que 0.05, entonce.~ este experimento ha fallado en separar
los efectos de los tmtamientos (si es que hay alguno) de los de las variables de interferencia. Se dice que ';1. diferencia entre tr.ltamientos no es significativa.
Si el valor p indica diferencia~ significativas, compare con la~ media~ de [a tabla
acompaante.
La interpretacin de los intervalos de confianza se da ms adelante.
La raz cuadrada del error cuadrtico medio c..'>tima la desviacin estndar entre los
tnltamicntos (desviacin estndar agrupada), una medida de la variacin al azar del
experimento.
Ejemplo 5
olJtiene
(1l11O
.~e
314
APENDICE C
El valor p de 0.006 es muy pequeo, por lo que las pruebas indican que es muy convincente que la temperalura afecte el volumen de la hogaza. La tabla de medias
muestra llna tendencia constante hacia arriba que parece formar una lnea recta.
ANLISIS DE EXPERIMENTOS CON UNA SOLA VARIABLE, EN BLOOUES
Introduzca y evale los datos como se describe en "Evaluacin de datos en iVlini
_tab".
Si los datos se hallan en la columna Cl. los nmeros de tratamientos en la columna C2 y los nmeros de bloques en la columna C3. emplee el comando:
MTB > ANOVA el = e2 e3
(o Stal ANOVA Balance ANOVA en los mems) para obtener una tabla de anlisis de v;uiancia (ANOVA) y una tabla de medias con intervalos de confianza para
cada variable de respuesta.
Si el valor {) para los tralamientos es menor que 0.05. entonces es muy probable
que por lo menos dos de las medias de los lratamientos sean realmente diferentes
elllre s. Se dice que hay una diferencia significativa entre los tratamientos. Cuanto ms pequeo es cI valor p. tanto ms convincente es la evidencia.
Si el valor p para los bloques es menor que 0.10. vali la pena formar bloques. Si
es mayor, es probable que se quiera pasar por alto 1::1 divisin en bloques con respecto a esta variable en experimentos posteriores.
Si el valor {) para los tratamientos es mucho mayor que 0.05. entonces este expe
rimento ha fallado en separar los efectos de los tratamientos (si es que hay alguno)
de los de las vari:lblcs de interferencia. Sc dicc quc la diferencia entre lratamien
tos no es significativa.
Si el valor p indica diferencias significativas. calcule una tabla de medias como sigue (a<;egrese de incluir el punto y coma)' el punto como se indica):
HTB > Tl>.BLE C2;
SUB > NEANS el.
La raz cuadrada del error cuadrtico medio estima la desviacin estndar entre los
bloques)' los tratamientos. una medida de la variacin aleatoria del experimento.
ANLISIS
315
360'f
340~F
(Iole)
,
,3
JSO'F
'';O
495
''0
'"0
510
475
'"
503
'"
'"
'"
Ejemplo 6 (dos factores, di.~ei;o complelame1lte al azar). En 111/0 rplica del e.\perimemo de los ejemplos 4 }" 5. se lJreparon 4 loles de masa. Se 10l//all Ires /wga::.lls
de cada lO/e y se asignan al azar a los /ratamiemos. En la /(Ibla CA. las colll/mllls
repre~-elll{//I lliferemes tratamientos y la.~ filas relJresemall diferentes bloqlles. (COII
el objeto lle comparar. .~e IItilizan exactameme los mismos datos qlle eJl el ejemplo
4. pero arreglados en bloqlles. Los lJatOS lJe los bloques 2 .\" 3 SOIl II/formcmeme
mayores que los de los hloques / y 4. La tabla C.5 indica cmo aparecen l'SIOS datos el! Minitab.)
Para de/el1ninar si e.wos datos muestran /11/ efeclO de la Il'mperatu/"{/ en el oIEIllJen. se emplea el comamlo ANO \lA. poniendo la Hlriable lle respllnla a la i:;;qlfierda del .~igno igllal y las mriables experimental .r de bloque a la llerec!w. en
cualquier orden:
Type
fixed
fixed
Levels
3
4
Values
2
3
2
3
1
1
,
,3
el
el
C3
Volumen
Tr.l;miemo
Bloque
''0
'"m
'"0
'"
";O
'"
,
,
,
,
495
10
510
11
503
12
'"
3
3
.;
,3
,
I
,3
,
I
.1
316
APNDICE C
DF
2
3
6
11
SS
1618.17
595.67
117.83
2391.67
MS
809.08
198.56
29.64
F
27.30
6.70
0.001
0.024
Temp.
1
2
3
DF
2
3
6
11
Individual
Hean
470.8
487.7
499.0
SS
1618.2
595.7
177 .8
2391.7
MS
809.1
198.6
29.6
95% el
---+---------+--------+---------+--.
(------ *------)
(~~~~~~*~~~~~-)
(~~~~~~*~~~~~~)
---+---------+--~-~~~~+~~~~~~~~~+~~
Bloeks
1
2
3
4
Individual
Hean
476.7
493.3
492.0
481. 3
470.0
95% CI
480.0
490.0
500.0
---+---------+--~~~-~-+-~~------+-(----~~*--~-~~)
(~~~~~~*~~--~-)
(-~~~~-*--~--~)
(~~-~-~*-~~-~-)
~-~+-~-~--~-~+-~--~--~+~--~-~--~+~-
472.0
480.0
488.0
496.0
ANUSIS
317
J primera tabla de medias indica medilLf de tratamientos con limites de confianza_ e indica un incremento preciso dd \'olumen con el alimento de la temperatura.
J segllnda labia muestra medias de los bloqlles e illlen'alos de cO"fianU1. sta se incl/lJe aqll slo para II1OS1rar la nalllralew de la mriacil1 entre bloque y
bloq/le. Indica qlle dos lotes tuvieron l'Oilmenes ms altos que el promedio y dos
wvieron I'ollmenes menores que el promedio. Al dividir en bloques las ul/idades de
experimentacin, se a.'iegllra que eS/(I I'lIfiacillno imerfiera con/os efectos de los
lratamielllos que realmell1e inlere~all.
e2 C3 C2*C3
(o Sial I ANOVA IBalance ANOVA en los mens) para oblener una tabla de
anlisis de variancia y probar si los lratamientos esln teniendo un efccto significativo.
Si el valor p para la interaccin es menor que 0.05, cntonces es muy probable que
exista una interaccin entre los factores. Tracc una grfica dc interaccin (similar
a la de la figura 11.2A o B en el captulo 11).
Si el valor p para la interaccin es mayor que 0.05 pero el valor p para los efectos
principales es menor que 0.05, represenle grficamente ese efecto principal.
La raz cuadrada del error cuadr.tico medio estima la desviacin estndar entre tralamientos despus de eliminar la variacin entre bloques, una medida de la variacin aleatoria del experimcDlo.
6
Ejemplo 7 (dos faclores, bloques completos al aZ/lr). Se realiza ll1l e:rperimemo para comparar e/ efecto de IlLf bDndejas de aluminio cOfllra el efecto de las bandejas
de acero sobre dl'o/umen de la hogat.t1 a lo largo de WI illten'a/o de temperaturas.
Se IItiliwron lres temperaturas. asr que e~te experimento requiere 6 tr(J/(/lIlielltos.
Cada lraramiemo se repite dos veces, por /0 que se utiliwr lIIl total de 12 /oga~
zas de pan (uJlidades de c-qJerimell1acin). Cada hogaw prol1ielle de wl/ole distin10, lLf que es posible uliliwr 1m diseiio completamente o/ alllr (sin di\,isin en bloques). La tabla C.6 contiene los datos resllltantes. Los mismos datos se introducen
en Millilab como se muestra en /alab/a e7.
rabIa C.6. EfeelD del metal en el 'tfIlumen de la hogwllaclDal
2 x 3. diseo complmmente al azarl
24O'F
260"F
280'F
J. (Fe)
460
483
502
512
2. (Al)
472
476
484
Metal
486
498
496
'"
479
3'8
APEND1CE
CI
el
C3
Volumen
Met:I.I
T~mper.l.IUr.l
'60
~72
2
3
".
2
2
""
'"
502
".
'96
'"
lO
512
1I
'"m
2
2
12
,
3
3
3
3
c2~c3
Levels
2
3
Type
fixed
fixed
2
2
2
Values
1
1
2
2
Hetal"'Temp
Error
Total
DF
SS
24.08
1028.17
656.17
502.50
2210.92
2
2
6
11
NS
24.08
514.08
328.08
83.75
F
0.29
6.14
3.92
P
0.611
0.035
0.082
ANLISIS
RONS:
11etal
eOLm1NS:
3'.
Temp
ALL
1
2
466.00
480.00
492.50
492.00
504.00
482.08
487.50
484.67
l\.LL
473.00
492.25
493.00
486.08
(o Stall ANOVA I Balance ANOVA en los mens) para obtener una tabla de anlisis de variancia y probar si los lratamielltos estn teniendo un efecto significativo.
Si el valor p para los bloques es menor que 0.10, vali la pena formar bloques. Si
es mayor. es probable que se quiera pasar por alto la divisin en bloques con respecto a esta variable en experimentos posteriores.
Si el valor p para la interaccin es menor que 0.05, entonces es lTlUY probable que
haya interaccin.
Si el valor p para la interaccin es nlllyor que 0.05 pero el valor p para los efectos
principales es menor que 0.05, represente grficamente ese efecto principal.
La raz cuadrada del error cuadrtico medio estima la desviacin estndar entre los
bloques y tos tratamientos, una medida de la variacin alC:Jtoria del experimento.
La interpretacin de los intervalos de confianza se da m.s :Jdelante. Una rL:gla
prctica es que si dos imervalos se traslapan menos de 50% (ver abajo). entonces
los dos tratamientos probablemente son lTluy diferentes.
(---------*---------)
(---------*---------)
320
APtNOICE
Ejemplo 8. El ejemplo 7 se repite sa1l'0 que slo se preparan dos loles de masa. Cada lote se considera como II/l bloque)' se divide ell 6110gayu que se asignan al azor
a los 6 tratamientos. Los datO.f se muestran en la tabla C8. EslOs mismos d(l/QS se
introducen en 11110 hoja de clculo Mil/itab COII/O se relJreSelllll en la tabla C9:
Type
Levels
Values
2
2
1
1
1
fixed
f ixed
fixed
2
2
2
DF
1
1
2
2
5
11
MS
310.08
24.08
514.08
328.08
38.48
SS
310.08
24.08
1028.11
656.11
192.42
2210.92
8.06
0.63
13.36
8.53
0.036
0.465
0.010
0.024
BI<XJuc
l. (Fe)
,
,
2. (Al)
24Q'F
',,"F
'8O"F
4(;)
483
SO,
496
412
476
486
48'
""
49'
479
512
el
C2
e3
e4
Volumen
Bloques
Metal
Tcmper.nura
4(;)
472
476
4"
3
4
,
,
,
1
2
2
483
S02
4116
498
496
2
2
""
9
10
11
12
479
2
2
,
,,
2
3
3
3
3
ANLISIS
321
ALL
466.00
480.00
492.50
492.00
504.00
482.00
487.50
484.67
ALL
473.00
492.25
493.00
486.08
C1=.ft~
Vn
(CS)
322
APENDICE C
Busque el \'alor de la l' de SlUdent para los grados de Iibenad del error (tabla C.IO).
El intervalo de confianz.a se calcula utilizando la ecuacin C.5.
En el caso de tralamientos cualit:uiyos. ulilicc la siguiente regla pr.ctica. Si dos in
tervalos de cOnfian7.3 se Ir.lSlapan 50s0 (o menos) como se representa cnseguida.
entonces los tratamienlos son significaliyamcnlc diferentes.
(---------+---------)
(---------'---------)
Si
12.7
-l
10
15
20
60
lnf
4.3
2.18
2.78
2.57
lA5
2.36
2.31
2.26
2.23
2.13
2.09
2.00
1.96
/:"Jemplo 9. En el ejemplo 7 el principal efecto en Cllal/to a remperalllrafue sigllificmim y las medias para temperaruraflleron 473.00. 492.25 Y 493.00. ClIlla ml'llia
es el mlor promedio de el/airO mlores de dmos)' el error cffadrtico medio es 83. 75.
Para el error. se tiel/en 6 grados de libenad. Los lmites de conjiall;P de estas medias se calclllall COII/O sigile:
V83.75
CI - -17300 + '45
-
= 492.25
__ o
::!:: 2.45
9 15
.
- 47300
\74. -+
-1 48
462-11
JJ'
._-
= {~~~}
-- 49300
+
, 4- 9.IS - 49300
+
, _.
- -. :1 \/4 .
- J) .-
504
481
Las tre.s mellias COII SI/S lmites se representan grficamente en fafigl/ra e2.
'500"
j ,.,
'"
'"
""
ANUSIS
323
Ejemplo 10. En el ejemplo 8 la ill1eraccill e1Jlre meta/ y temperalllrl/ fue sigllificati1"0. Las medias para las bandejas de acerofueroll 466.0. 491.5 Y 504.0. UIS medias
para las bal/dejas de a//lmil/io fueron 480.0. 492.0 Y 482. Cada media es el promedio
de dos m/ores de dmos y e/ error cuadrtico medio es 38.48. Los grados de libertad
para el error sal/ 5. Los lmites de cOllfiall:tl de estas medias se calcula" como sigile:
= \/38...l-8
-1
CI - 4660
-+,
_.:1-7 6.20
\12 -- 4660
. +
~ 104
. -
476
456
= 492.5 :t 2.57
Uf
(~}f
--
= 1.57
{~;}
{~~:}
-49'0+257
[502)
.20 -49'0+
~
_.-. 6,12_.- 104'-482
-- 48'0
_. -+,
_.:1-7 6.20
\12 -- 48'0
_. -+ 104
. -_
(-192)
472
'"
'"
.
.:10
-< 1--I
+I e--"
Figura C.3. Intervalos de confianza del volumen de la hogaza en funcin de la temperatura del
horneado y las bandejas de metal.
324
APfND1CE C
A.
B.
(---------~---------l
(---------*---------)
c.
(---------~---------l
t
A
e o
"
20
30
"
20
.,
"
20
.,
ANLISIS
325
Ejemplo 12. EII la figllra C.48 SI! comparall tratamientos cll(JllIiratios. En e.ue
caso. filia lllea Itori:onwl Se lljflStarIdcilmente a los dl1los delltro de todos los illten'alos de modo que los datos 110 da" illdicios de 111m relacin elltre las rariables.
Ejemplo 13. En la figllra C.4C la mriable de respllesUl mlteSlra IIl1a relacion lilIeal elllre las mriables. Sin embargo. a calisa de los amplios imenalos. la pendiente de la relacion 110 pueele estimarse de manem pTl!cisa a partir ele los datos.
Se rl!presentall dos pelUfieml!s posibles.
Ejemplo 14. En la fiSl/m C.'D la mriable de respues/ll muestra 11110 relaci6n 1/0
filleal elltre fas ariables. Debido a los estrechos illtt'nY/OS. es IJosible e.uimar COII
presilI la posicin y fa forma de la /lll'{/.
APENDICE
PARAMETROS DE
PROCESAMIENTO EN ,EL
SECADO POR ASPERSION
Tabla 0.1. Datos experimentales caractersticos del secado por ASPERSiN de leche en
polvo descremada
T~m~ralurd
de
emrada (QC)
[50
ISO
210
326
Temperatura de
salida eC)
90
113
135
de hUrTlt"dad
(base hmeda)
'J(
,
1.2
I
Densidad global
Actividad
de masa (g/mi)
de agua
0.56
0.5-1.
0.09
0.51
0.06
0.07
APENDICE
PERMEABILIDAD
DE ALGUNAS
,
PELlCULAS DE EMPAQUE
Pelculas de empaque
Hule natural
Hule de silicn
"'I)'Jar (poli,ter)
Trileno {} Kcl-F
Polictikno de alta densidad
Policti1eno de baja densidad
N)'lon-6
Sar.m
Pcrmcalltc.
Nimgcno
Pcrmcantc.
Oxigeno
1()()()()
60000
10
40
700
3.500
,--,
10'
80
150
Pcrrnc;mlc.
Bixido de carbono
6 x lO'
160
1000
1000
I ()()()()
12000
lOO
13
7()()()()
400
75
327
328
APNDICE E
Tabla E.2. Permeabilidad de varios materiales de empaque a los vapores de agua a 100~F
\Iateriales de empaque
Papel de aluminio. espesor dc 35 milsimas dc pulg
Papel de aluminio. cspesor dc 14 milsimas de pulg
Polipropilcno
Polietilcno. comn
Polietileno. baja presin
Celofn sencillo
Pelculas a base de cloruro vinlieo
Celofn con recubrimiento de nlrocelulosa
polilrin uorclorocl i!eno
Laminaciones dc hOjll de p;lpel plstico
Papel cncerado
Pllpelcs rccubienos
Myl;r
S;lr;n
Hule de silic6n
Intcn'alo de permeabilidad
(g. milsima de pulgl24 hllOO pulg')
0.1-1.0
<0.1
0.2-0.4
0.8-1.0
0.3-0.5
20-100
0.5-0.8
0.2-2.0
0.01-0.1
<0.1
0.2-15.0
0.2-5.0
0.8-1.5
0.1-0.5
> 200
APENDICE
CONSTANTES
Y FACTORES DE
,
CONVERSION FUNDAMENTALES
/.
2.
CO/ls/a/lle
8314.34
8314.35
8314.36
1.9872
1.9872
Aceleracin de la gralcdad
g = 9.80665 mIs? = 980 cm/sI == 32.174 pies/s'
8, (constallle de gra"itacin) = 32.174 lb", . sIlb . s' = 980.665 g", . cmlg( . s
J.
Densidad
1 g/cmJ = 62.43 lbjpieJ = 1000 kg/m l
1 g/cm] = 8.345 lbjgaln norteamericano
1 Ibjpie J = 16.018 kg/m '
4.
Fucrw
1 kg . mIs! = 1 Newton (N)
1 Ib = 4.4482 N
I g . cm/s! (dina) = lO-~kg' mis! = lo-~ N = 2.2481 X 1O-6 1br
I kg fuerza = 9.806 N
329
330
APNDICE F
5.
6.
Longillld
I pulg = 2.54 cm = 25.4 mm
100 cm = I m
I IJ-Ill = IO- b Jl1
I III = 3.2808 pies = 39.37 pulg
1 milla = 1760 yardas = 5280 pies
1 pie = 0.3048 m
9.
Masa
1I/1ISl1l"fllLr
lIIolal
J2. Presin
I bar = 1 x [O' Pa = 1 X 10) N/m:
I alm = 1--l.696libras por pulg' absolutas = 101.325 kPa = 1.01325 bar = 760 lllm
de Hg = 29.921 pulg de Hg
APNDICE F
= 6.89476
16. \0/Wllell
1 litro = 1000 cml
I pulg! = 16.387 cm l
I piel = 28.317 litros = 0.028317 m.! = 7.481 galones norteamericanos
1 m1 = 1000 Iilros = 264.17 galones norteamericanos
1 galn norteamericano = 4 cuanos de galn = 3.7854 litros
1 galn britnico = 1.20094 galones norteamericanos
331
APNDICE
TABLAS DE VAPOR
332
Tcmpcnllura
(OC)
0.01
5
10
15
20
25
JO
35
40
45
50
55
60
65
10
15
w
w
w
80
85
90
95
100
105
110
115
(kPa)
Volumen especfico
Energa interna
Entulpa
Entropfll
(nl%g)
(kJlk,)
(kJlk,)
(kJlkg)
LIquido Evupor.lcin
Vupor
slllurlldo
sllturndu
lo,
hl
h.
LIquido
presin
l'
",
0.61
0.87
1.23
1.70
2.34
3.17
4.25
5.63
7.38
9.59
12.3.5
15.76
19.94
25.03
31.19
38.511
47.39
57.83
70.14
84.55
101.32
120.82
143.27
169.06
0.001000
0.001000
0.001000
0.00 100 1
0.001002
0.001003
0.001004
O.OOI{)()6
0.001008
O.DO 1O1O
0.001012
0.001015
0.001017
0.001020
0.001023
0.001026
0.001029
0.001033
0.cXlI036
0.00 1040
0.001044
0.001048
1.001052
0.001056
Vapor
satur.ldo
LIquido Evaporucin
sll1urndo
suturada
'.
",
/j,.
206.14
147.12
106.38
77.93
57.79
43.36
32.89
25.22
19.52
15.26
12.03
9..568
7.671
6.197
5.042
4.131
3.407
2.828
2.361
1.982
1.6729
1.4194
1.2102
1.0366
00.00
2375.3
2361.3
2347.2
2333.1
2319.0
2304.9
2290.8
2276.7
2262.6
2248.4
2234.2
2219.9
220.5.5
2191.1
2176.6
2162.0
2147.4
2132.6
2117.7
2102.7
2087.6
2072,3
2057.0
2041.4
20.97
42.00
62.99
83.95
104.88
12.5.78
146.67
167.56
188.44
209.32
230.21
2.5J.J 1
272.02
292.95
313.90
334.86
3.55.84
376.8.5
397.88
418.94
440.02
461.14
482.30
Vapor
".
2375.3
2382.3
2389.2
2396.1
2402.9
2409.8
2416.6
2423.4
2430.1
2436.8
2443.5
2450.1
2456.6
2463.1
2469.6
2475.9
2482.2
2488.4
2494.5
2500.6
2506.5
2512.4
2518.1
2523.7
00.01
20.98
42.01
62.99
83.96
104.89
125.79
146.68
167.57
188.45
209.33
230.23
251.13
272.06
292.911
313.93
334.91
35.5.90
376.92
397.96
419.04
440.15
461.30
482.48
250\.3
2489.6
2477.7
2465.9
2454.1
2442.3
2430.5
2418.6
2406.7
2394.8
2382.7
2370.7
2358.5
2346.2
2333.8
2321.4
2308.8
2296.0
2283.2
2270.2
2257.0
2243.7
2230.2
2216.5
2501.4
2510.6
2519,8
2528,9
2538.1
2547.2
2556.3
2565.3
2574.3
2583.2
2592.1
2600.9
2609.6
2618.3
2626.8
2635.3
2643.7
26.5 1.9
2660.1
2668.1
2676.1
2683.8
2691.5
2699.0
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JI'
0.0000
9.1562
8.9496
8.7498
8.5569
8.3706
8.1905
8.0164
7.&478
7.6845
7.5261
7.3725
7.2234
7.0784
6.9375
0.0761
0.1510
0.2245
0.2966
0.3674
0.4369
0.5053
0,5725
0.6387
0.7038
0.7679
0.8312
0.8935
0.9549
1.01.55
1.0753
1.1343
1.1925
1.2500
1.3069
1.3630
1.4185
1.4734
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6.6669
6.5369
6.4102
6.2866
6.1659
6.0480
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7.7553
7.6824
7.6122
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7.4791
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Aceleracin de la grn\"cdad. 329
Agua "Iigada", 216
Agua. actividad de. 208. 226
Agua. prdida de.. 228
Alimentos conductivos. 121
Alimentos convcclivos. 122
Anlisis de sislcmas. 272
Anlisis de \'arianza (ANOVA). 197.313-321
Anlisis mecnico dinmico, 22
Arrhenius. constante de. 63
Atomizacin. 205
Autocla"e. 96. 97
B
Ball. mtodo de la frmula <k 110. 117
na]!. tiempo de procesamienlo de. 117, 118
Barrido
de deformacin. 43
de fnxuencia. 22
de h.'mpcr.uura 22
Bot. nmero de. 77. 135
e
CalenlalTlicnto
a ~ de microondas. 236
==
343
344
rNOICE
D
Dcfonllacin. 25. 28
JJtial. 26
ccdcna.. 35
critica.. 35. 38
de corte. 27
de tcnsin. 25
Oexionante. 36
later.l.l. 26
por compresin. 23
sinusoidal. 29
lr'ans\ersa. 26
unidades de. 26
\olumtrica. 27
Iknsidad global. 207. 276
Densidad por pie7..a. 276
Densidad. 329
Deshidratacin osmtica. 225. 226
cintica de la. 228
Desnaturalizan. 268
Dich!ctrieos.245
prdida. 247
Diferencia media logaritmiC3 de temperaturas.
15"
Difusividad
de la humedad. 223
Dilatante. 53. 63. 66
Dinmica de fluidos. 149
Dipolos. 240. 243
Diseno completamente al azar. 194. 309. 312.
315
Diseo de bloques completos al azar. 195.
JlO
Diseo de procesos trmicos. 110. 299
Diseo experimental. 187, 191.21 l. 305
Diseo. tipos de. 188
completamente al V.M. 194.309.312.315
E
Economa de vapor, 179
Electrlitos. 247
Electromagntieo(a)
espectro. 250
radiacin. 249
Electrostticas. fuerzls. 237
Emp3que.283
prediccin delticmpo de. 287
Energa mecnica espccffica. 277
Energia. 32. 237. 331
Enlatado. 96. 110
Entalpa. 178. 303, 330
Errorexpcrirnental.192
E=,
tipo l. 308
tipo IJ. 308
EscaJde. 127
Escalde. mtodos de. 128
agua caliente. 129
\'apor, 129
Esfuer.fD. 23, 28
axial. 24
critico. 38
cortante o de corte. 24, 52, 149
de cedencia. 35
de compresin. 23
de tensin, 23
en fase, 30
flexionante,37
fuer.J de fase. 30
isolrpieo, 24
nonnal. 24
relajamiento del. 22
tangencial. 24
unidades de, 23
Espacio superior o de cabeza. III
Estado estacionario. 69
Esterilizacin a base de calor. proceso de. 119
E\'aporacin.176
Ex.llUsin, cocimiento por, 268. 270
ExllUSin. procesamiento por. 270
dado. 271
zona de alimentacin. 270
NDICE
msico. 151
\"olum~trico. 152
Grficas
Sl:milogartmicas.83. 119
Grasa. 1. 5
Grasa. contenido de. 263
Gumey.Lurie. grficas de. 77. 78.
F
Factor de concentracin. 172. 179
Factor de Iala, 121
factor de retraso. 111
Factor, 190
Fibra. 1
Fick. ley de la difusin de. 229. 284
Rexin, ensayo de. 36
Ruido
de Bingham de tipo plstico. 53
dilalalllc. 53. 63. 66
newlOniano. 52. 54. 63. 65_ 67
no newloniano, 52
plstico tipo Caswn. 53
pseudoplstico. 53. 63. 66
Rujo. caracterslicas de. 149
laminar. 149
turbulento. 149
Rujo. componami~nlOdc:. 51
Rujo. ndice de comportamienlo de. 54
AlU. 172. 330
r-ormulaciones. l. 7
Fourier, ley de, 68. 70
Frecuencia. 30. 249
Fredo, 259
abson;:in de aceite. 261
calidad y composicin del aceite. 261
contenido de humedad. 261
ebullicin superficial, 260
fuerza del gel y corteza. 261
tempcrnturn de fredo. 261
lnllamiento previo al fredo. 261
calentamiento inicia!. 260
punlo final de burbujas. 260
transferencia de calor. 259
transferencia de masa. 260
\elocidad decreciente_ 260
Fuerza. 23
80
H
Hagen-Poiseuille, ecuacin clsica de, 57
Harina de m3fz, 275
Harina Guau. 1
Hoja de clculo 12. 14, 15
electrnica. 105. 106
Holgura. 9.13.16
Hooke. ley de. 28
Instrumentacin. 275
Instrumentos. 20
Instron. 20. 39. 40
remetro oscilatorio dinmico. 22
TA-XTI. 20-23. 31. 39. 41-43
lnteosidad del campo. 242
lnterncci6n. 190
Intcn;:ambi3dor de calor
lipo cornz.a en tubo, 144
lipo placa. 143
lipo superficie raspad3. 145
tipo tubo en tubo sencillo. 144
lipo tubo en espir.ll sencillo. 144
IIIIcrsecci6n
pl3nos de. 4
Intervalo de confianza, 321-324
Isotermas, 216. 217
G
Ganancia de slidos, 228
Gaslo
345
346
lN01CE
Magnetrn. 251
Material
elstico. 28
Matriz. 8. 9
Medios planos. 3
Membranas. tipos de. 167
inorgnicas. 167
orgnicas. 167
sintlicas. 167
Mtodo general. 96.101-105
~'llodos de prueba. 31
de compresin. 31. 33
de tensin. 34
Microonda.>. calenlamiento con. 236. 256. 257.
258
Modelos
de Casson. 54
de Herschel-Bulkky. 54
de la le)' de la pOlcm:ia. 5-l.
Mdulos de membrana. 168
de placa y marco. 170
enrollamiento en !".Spiml. 168
fibra hueca. 168
fihro lubular. 168
Mdulo. 35
complejo. 22. 30. 43
de alm:;enamienlo. 22. 30
de cone. 29
de flexin. 37
de prdida. 22. 30
dc Icnacidad. 35
de Young. 28. 34
elstico. 32
global. 29
unidades de. 29
r-,'lucne tmlica. curvas de liempo de. 68.
Objelim. funcin. 2. 6. J3
000""
en lllO\imienlo. 252
..n reposo. 251
89
N
Newlon. ley de. de la con\'cccin de calor.
69
Newloniano. 52. 5-1. 63. 65. 67.150
No newloniano. 52. 150
Nmeros adimensionaics
nmerodeBiOL 77.135
nmero de Fourier. 135
nmero de Plank. 135
nmero de Slefan. 135
p
Paralclo,b'1Olll10. 2~
Partculas almica.>. 237
PalaShnik. mtodo de. 105
Penetracin de calor. prueba de. 110-112
P<!rdida hmica. 248
Pcmleabilidat! al vapor de agua. 286
Pcmleabilidad. 284. 327-328
cocficienu: de. 284
Pcnneaci6n del \'apor de agua. 286
Peso. reduccin 10lal de. 228
Planmetro polar. 103
PNSU.148
Poisson. cocicnle de. 26. 27
Polivinilideno polipropileno. cloruro de. 285
Polivinilo. cloruro de. 285
Porosidad. 262. 277
Potencial qumico. 226
Potencial
elclrico. 2~2
energa. 241
Presin transmembrnna. 1n
Problema. I
dcgenerado. 12
espacio. 3. 4
planteamienlo del. 2
variables del. 2
Procesamienlo a.~plico. 142. 146. 147
ProcCSamieOlO con membrnnas. 164
hipcrfltrolci6n.165
microfiltr.lcin. 165
ultrafillrncin. 165
Programacin lineal. 1
Propiedades tnnicas. 302
Propiedades
de resistencia y eXlura. 21
\'iscoclslic3S. 29
PrOlena. l. 5
Pru<oo
fNDICE
de fiuencia en caliente. 21
de pcnclt~cin de calor-. 110
de penetracin. 21
de relajamicmo del esfuerLo. 21
de relajamiento. 40
de tensin. 21. 34
dinmil"as. 29
Pseudoplstil"os. 53. 63. 66
Pumos extremos. 6
R
Regin factible:. 5
Regla trapezoidal. 103
Rcllenador. 1
Reologa. 51
dc alimentos lquidos )' scmislidos. 51
de alimentos slidos. 20
Remetro. 22. 23
oseilatorio din:lntico. 22
Reopctieo. 55
Rplica. 192. 307
Resistencia mi~ima. 35
Restriccin. 2. 4. 9
bilateral. 10
de proporcin. 1I
del peso combinado. 2. 5
no negati\'a. 2
Reynolds. nmcro de. 151. 173
s
Schmidt. grfica de. 72. 73
Secado por aspersin. 202. 205. 214. 326
Secado
conveetivo.216
en tambor. 202. 213
por aspersin. 202.205. 214. 326
tiempo de. 220
velocidad de. 218
Secado. periodo de. 218
primer periodo de \'elocidad decreciente.
219
segundo periodo de velocidad decrc:ciente.
220
\'c!ocidad constante. 218
Sensores. 291
electrnicos. 291
Simpson. regla de. 104
Solucin del menor costo. 7
347
Solucin
grfica. 3
osmtica. 231
Solutos. 227
Susecptorcs. 237
T
Tabla de \'apar. 333-341
Tambor. secado en. 202. 213
Tangente de prdida. 30
TemperJtura de ebullicin. aumento de la. 180
TemperaturJ ultraalta. tratamiento a base de.
142
Temperatura. sistema de control de. 2l}.1
Tenacidad. 35
Tereftalato de polietileno_ 285
Termopar. 97. 291
Tiempo de reduccin decimal. 87
Tixotrpieo. 55
Trabajo. 30. 331
Transferencia de calor de estado no
estacionario. 71
Transferencia de calor. 68
coeficiente. 70. 178.204.303.330
convectiva. 133
estado estacionario. 69
estado no estacionario. 71
latente. 178
sensible. 178
Trocitos Rdo. 1
Tubo de retencin. 147. 152. 156
v
Valor D. 37.111. 148
Valor :. 88. 111
Vlvulas
de control neumticas. 292
Variable cualitativa. 190
Variable cuantitativa. 306
Variables
cuantit:l1l\as. 306
de distancia. 72
de interferencia. 192
de respuesta. 189
de tempcraturo. 23
de tiempo. 72
del proceso. 207. 217
experimental. 189
348
NDICE
Brookficld. 62. 63
de rotacin. 56. 59. 62
tipo Coue(le. 56. 60
tipo Searle. 56. 60
de tubo capilM. 56. 58. 65
tipo CannonFenske. 58
Vis<:osidad. 51. 55
aparente. 51
cinemtica. 58. 62. 63. 33 I
compleja. 22
dependiente dclticmpo. 55
dinmica. 63. 331
y
Yuung. mdulo de. 28. 34