CONSERVACIN Y DURACIN DEL

CHOCOLATE
En la conservacin del chocolate influyen varios factores. Entre otros, su frescura, el tipo
de chocolate, la temperatura y el lugar donde se guarda. Este debe ser fresco, seco y
alejado de olores.

La temperatura ideal de conservacin del chocolate est entre los 15-18 C. Es difcil
conseguir esta cifra, ya que la temperatura ambiente suele ser mayor y el frigorfico suele
estar a 6 C. El chocolate es muy sensible al calor y a los cambios de temperatura.

Xavier Cordom, de la Bombonera Blasi, en Barcelona, no recomienda guardarlo en la

nevera o frigorfico. Pero si no hay remedio, por las altas temperaturas, hay que
envolverlo bien con un papel que absorba la humedad, y luego en una bolsa de plstico.
Deber sacarse unos 15 minutos antes de su degustacin.

Otros expertos hablan de guardarlo envuelto en papel de plata o en cajas

hermticas. Esther Snchez, de Chocolatisimo, recomienda meter la tableta empezada
en una bolsa hermtica transparente, envolver sta en papel de plata y despus en un
tper o caja hermtica. Esto haca en sus primeros aos de chocolatera en Sevilla, en
pleno agosto.
El problema de guardar el chocolate en la despensa o en la nevera es que los olores de
otros alimentos pueden afectarlo. Y en el frigorfico hay demasiada humedad, otro de sus
enemigos. Lo mismo cabe decir de una despensa en la que se combinen distintos olores,
sobre todo fuertes. Yo guardo el chocolate en una vinoteca que nos regalaron, que lo
mantiene a 14 C. De momento no ha cogido olor de vino ;-)

Bombones Quesicos de La Casita de los Bombones. Pendiente de poner la cata.

SE PONE MALO?

Cuando aparece una capa blanquecina en tabletas o bombones se trata del fenmeno
llamado fat bloom. Sucede cuando por una temperatura de 30 C, la manteca de cacao,
que es una grasa, se desplaza a la superficie. No significa que el chocolate est malo
pero s pierde su brillo y su atractivo.

Chocolates de degustacin Amatller. Tambin pendiente de poner cata.

Joan Baixas, de la Pastelera Baixas, de Barcelona, comenta que los bombones deben
almacenarse si es necesario en una caja con film transparente en la nevera, para que no
entre la humedad. Unos bombones hechos hace tiempo pierden su olor. Para una
conservacin ptima, la temperatura debe ser de 14-16 C, sin humedad. Y la temperatura
de degustacin 21-22 C. Para ms informacin sobre los bombones, clicad aqu.

Por cierto, una conocida marca de bombones no los distribuye durante el verano. Les
compensa no hacerlo y es una estrategia de marketing. En Suiza, comenta Baixas,
fabrican los bombones en verano y los venden, por ejemplo, en Navidad. Utilizan tcnicas
de congelado sin perder la cadena de fro. Luego se descongelan progresivamente sin
humedad antes de la venta. El sabor es igual aunque los bombones se secan antes.

DURACIN DEL CHOCOLATE

Las tabletas llevan una fecha de caducidad. En general, el chocolate negro dura en
buenas condiciones un ao, ms que el chocolate con leche y el chocolate blanco.
Cuando lleva frutos secos, la duracin es menor. Es conveniente no almacenar chocolate
porque s, sino comprar el que se va a consumir y comerlo antes de que pase el tiempo.

En cuanto a los bombones, los artesanos no llevan conservantes y son ms perecederos

que los industriales. Es un error guardar esa caja de bombones para una ocasin. Si son
de bombonera, consmelos cuanto antes. La duracin de los bombones depende de sus
ingredientes, explicaba Carles Mampel, de laPastelera Bub en Barcelona en el Mster
de Chocolate 2012 de la Escuela de Pastelera del Gremio de Barcelona (EPGB). La
ganache, que contiene nata, es decir, una emulsin de agua y grasa, lleva ms agua que
otros rellenos y caduca antes. A partir de tres meses a los bombones les puede salir
moho.

Los productos con ms azcar tienen una conservacin ms larga, como las giandujas,
fondants, pralins, segn Mampel.

Crusty Lacte de Bub. Chocolate con leche y pralin crujiente. Pendiente de cata.

DNDE COMPRAR?

Es importante saber dnde adquirir chocolate. Como el vino, ha de comprarse en un sitio

donde lo cuiden, seala Cordom. En las pasteleras y bomboneras saben mantenerlo a
la temperatura correcta. En estas ltimas, las bomboneras son unas vitrinas especiales.

Tambin hay supermercados y otros establecimientos que mantienen una buena

temperatura para el chocolate y otros productos. Cuidado con esa tienda en la que
cuando entras, hace un calor insoportable y el chocolate se almacena de cualquier modo.

Incluso en verano, con una buena conservacin, se puede seguir comiendo chocolate y
bombones. Hay pasteleras que ofrecen trufas heladas buensimas, que tambin se
pueden hacer en casa

Recomendaciones para almacenar los granos de cacao secos y en baba

para evitar prdidas monetarias por las presencias de hongos y moho
causadas por la humedad

PRODUCTORES
Almacenamiento y vida til de granos de cacao
En el siguiente documento se expone sobre el almacenamiento y vida til de
granos de cacao. Lo que comnmente se llaman granos de cacao son en
realidad las semillas de los cuerpos de fructificacin de los rboles de
cacao. Las frutas de color amarillo, marrn o rojo se dividen en varios
compartimentos que contienen cada diez o ms de cacao frijoles. Cuando
las semillas se cosechan de la fruta de cacao, que son de color blanco y
tienen un sabor dulce a amargo que es bastante desagradable y no se
parece en nada el sabor que la mayora de la gente asocia con el chocolate.
Cacao de calidad beneficiado en centros de acopio. Manual
El siguiente manual est dirigido a Cooperativas de productores de cacao,
asociaciones de productores u otras organizaciones interesadas en conocer
los elementos fundamentales para obtener un grano de cacao que cumplan
con los estndares de calidad exigidos tanto por el mercado nacional como
el internacional.
Buenas prcticas agrcolas en el cultivo, beneficio y comercializacin
de cacao
El siguiente documento expone ampliamente la temtica de las "Buenas
Prcticas Agrcolas en el cultivo, beneficio y comercializacin de cacao".
Expone temas como: Qu son las BPA y los beneficios de estas, as como
los aspectos generales que se deben tener en cuenta para implementar las
BPA en el cultivo ( Manejo de registros, historia del cultivo, trazabilidad,
riego, podas, comercializacin, medio ambiente, etc).
Buenas prcticas agrcolas para cacao
RESOLUCIN TCNICA No.183-GUA DE BUENAS PRCTICAS
AGRCOLAS PARA CACAO. Inocuidad de los alimentos. Resuelve temas

tales como: el mbito de operacin, definiciones, registro de finca, requisitos

medio-ambientales y suelo, vivero y material de propagacin, el manejo
agronmico, prcticas de cosecha y postcosecha, seguridad de los
trabajadores y bioseguridad, el ambiente, el sistema de trazabilidad, la
comercializacin, documentacin y registros, procedimiento para la
concesin del certificado en BPA y del registro de predios aplicando las BPA
en cacao.
Cosecha y post cosecha del cacao
Documento en el cual se expone la temtica de la cosecha y post cosecha
del cacao, estn contemplados temas como: la cosecha o recoleccin, la
quiebra, la fermentacin, el sistema de fermentacin, el secado, la limpieza
y seleccin del grano, la calidad del grano de cacao y el almacenamiento de
este producto.
Manual para el manejo de cosecha, postcosecha y clasificacin de
cacao
Manual para el manejo de cosecha, postcosecha y clasificacin de cacao.
Para cacao tipo gentico: Trinitario y Forastero. Fermentacin en Cajas
Rohan. Secado en: Secadora Solar y Secadora Mecnica de Lea. Aborda
temas como: los pasos del proceso, los factores de calidad, criterios de
control, responsables del control y se dan algunas recomendaciones, as
como fotografas para ilustrar las temticas del manual.
Empaque y almacenamiento del cacao. Tecnologa
El presente documento presenta una tcnica o tecnologa para el empaque
y almacenamiento del cacao en finca. Primeramente se describe
brevemente la tecnologa, tambin comenta sobre el transporte al sitio de
acopio para comercializacin, sobre el almacenamiento en el centro de
acopio y sobre la bodega de almacenamiento.

TCNICOS
Almacenamiento y conservacin de semillas
El siguiente documento se refiere a las semillas y algunas de las tcnicas
que se deben aplicar para as procurar su buena conservacin y uso. La
principal razn del almacenamiento de las semillas es su distribucin en el
tiempo y en el espacio (Besnier Romero, 1989), lo que bajo el punto de vista
de su empleo para el reproductor, debe permitir su longevidad, es decir, la

conservacin de su viabilidad y establecimiento, durante un tiempo

razonable.
Anlisis del beneficiado de cacao en fincas de productores de
CACAONICA, WASLALA, RAAN, Nicaragua
Se analiz el beneficiado de cacao en 49 fincas de productores socios de
CACAONICA. El estudio se realiz de Enero Junio del 2009, en el
municipio de Waslala, RAAN, Nicaragua. El propsito fue generar
informacin de los costos, tiempos y puntos crticos del beneficiado en
fincas y FODA de los centros de acopios para su funcionamiento.
Centro de acopio para granos de exportacin y mercado comunitario
Presentacin del proyecto de tesis: "Centro de acopio para granos de
exportacin y mercado comunitario, aldea de Ribac Purulh Baja Verapaz.
Se expone sobre: la identificacin del problema, objetivos del proyecto,
resultados esperados, delimitacin del problema, poblacin a beneficiar, la
metodologa utilizada, definicin de algunos conceptos, tipos de acopios,
tipos de mercados y detalla las caractersticas de la poblacin seleccionada;
adems de presentar algunas fotografas de la misma.
Establecimiento de ncleos productivos de cacao (Theobroma cacao)
en torno a microcentrales de beneficio para mejorar la calidad del
grano en la regin del distrito agroindustrial del Magdalena
El presente proyecto busca articular actores como los productores, casas
comerciales proveedores de insumos, comercializadores, instituciones
gubernamentales y no gubernamentales y sectores como la educacin, la
infraestructura, salud entre otros, en torno a la creacin de ncleos
productivos con arreglos agroforestales o agrosostenibles que involucres
varios cultivos multiestrato, que garanticen ingresos en el corto, mediano y
largo plazo.
Proyecto para la creacin de un centro de acopio de cacao seco y en
baba en el cantn El Triunfo del Guayas
Estudio de factibilidad econmica para la creacin de un centro de acopio
de cacao seco y en baba en el cantn El Triunfo, provincia del Guayas, con
el fin de reunir la produccin agrcola del cacao, procesarla y
comercializarla, permitiendo almacenar el cacao de los pequeos
agricultores de su entorno, conformando con ello un volumen atractivo para
los mercados mayoristas e inclusive proyectarse a la exportacin, con la

salvedad de que este centro permitir obtener productos homogneos en

cuanto a calidad y sanidad.
Gua tcnica curso-taller: Fertilizacin y post cosecha de cacao
El siguiente documento es una gua para el curso-taller de fertilizacin y
post cosecha de cacao. Trata temas como: las exigencias en clima y suelo,
fertilizantes, aplicacin de fertilizantes, manejo de la post cosecha, cuidados
durante la cosecha, fermentacin, secado, formas de medir el grado de
humedad, control de calidad del cacao y el almacenamiento, entre otros
temas que se relacionan con el cultivo del cacao. curso-taller: Fertilizacin y
post cosecha de cacao.
Manual de procedimientos para el registro y certificacin de viveros y
productores de material vegetal de cacao nacional fino y de aroma
sabor "arriba" y otras variedades
El establecimiento de los registros y certificaciones de todos los eslabones
de la cadena agro-productiva garantizarn el estado fitosanitario de las
plantas, centros de acopio, bodegas y el grano de exportacin. Lo cual
permitir a futuro establecer las causas de potenciales problemas, entre los
que se destacan: las mezclas de grano de diferentes variedades, mal
manejo pos-cosecha, uso indebido de agroqumicos, etc.

Food-Info.net> Preguntas y Respuestas > Productos alimentarios > Chocolate

Cmo se almacenan los chocolates y cul es la razn por la que

su color se torna blanquecino durante el almacenamiento?
El almacenamiento de los chocolates se debe llevar a cabo en reas que posean las
siguientes caractersticas:
Libres de todo tipo de olores; bien ventiladas; con una temperatura de 18 a 20C, una
humedad relativa menor al 50%, alejado de las paredes y los pisos, as como tambin de
la luz solar.
Debido a un inadecuado almacenamiento, se pueden generar ciertos problemas tales
como la migracin de las grasas y del azcar hacia la superficie.

La migracin del azcar origina que la superficie del chocolate se torne de color gris, y
adems se cubra con una capa delgada de un almbar pegajoso, o de lo contrario, con
cristales de azcar. Este problema se da a consecuencia de la disolucin del azcar en
una mnima concentracin de agua depositada en la superficie del chocolate por causa de
un mal almacenamiento, la cual eventualmente se evapora dando lugar a la formacin de
cristales de azcar. Una de las causas de este efecto es su almacenamiento en
condiciones hmedas. En este caso, el chocolate absorber la humedad en su superficie
siempre que sea almacenado a una humedad relativa superior al 82 - 85% para el
chocolate negro o mayor al 78% para el caso del chocolate de leche. Un material de
empaque impermeable lo proteger; no obstante, las zonas superpuestas del mismo
permitirn la penetracin de agua a travs de los dobleces o esquinas, y
consecuentemente, la migracin de azcar aparecer cerca de estos puntos.
Adicionalmente, este fenmeno tambin puede ser ocasionado por un cambio en las
condiciones de almacenamiento, como por ejemplo cuando el chocolate es removido de
las condiciones de baja temperatura sin contar con un empaque adecuado. Cuando el
chocolate ha sido almacenado a temperaturas por debajo de los 10C y es posteriormente
llevado a condiciones ambientales, la humedad se depositar en la superficie.
Adems, al transportar el chocolate de una zona fra a otra, es necesario hacerlo a un
cuarto que tenga una circulacin de aire relativamente seco o en todo caso cubrirlo hasta
que haya alcanzado la temperatura del exterior. En el caso de los chocolates rellenos,
cuando stos se encuentran almacenados bajo condiciones calientes y empacados en
materiales impermeables, se producirn altos niveles de humedad, resultando en la
difusin del almbar desde el centro del producto hacia la superficie y ocasionando por
ende, la migracin del azcar.
Finalmente, la migracin de grasas tambin ocasiona el cambio de color de la superficie a
gris, con la diferencia que este cambio es debido a la formacin de cristales de grasa muy
pequeos. Una de las causas es el almacenamiento a temperaturas elevadas. Este
fenmeno est relacionado con los cambios en la estructura de la manteca de cacao a
diferentes temperaturas.
Referencias:
B.W. Minifie, Chocolate cocoa and confectionery science and technology, 3rd edition. Van
Nostrand Reinhold, 1989

L.R. Cook and E.H. Meursing Chocolate production and use. Harcourt Brace Johanovich,
1982