Ley N 30035

Ley que regula el Repositorio Nacional Digital de Ciencia, Tecnologa e

Innovacin de Acceso Abierto

UNIVERSIDAD NACIONAL
FAUSTINO SANCHEZ CARRION
FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL
ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS DE

SERVICIO COLECTIVO PARA EMPRESAS
MONOGRAFA
PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE:

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRESENTADA POR EL BACHILLER:

Evert Gabriel Paucar Gamarra

Asesor: Dr. Jos Luis Rodrguez Nez
HUACHO PERU
2013

UNIVERSIDAD NACIONAL
FAUSTINO SANCHEZ CARRION
FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL

ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS DE

SERVICIO COLECTIVO PARA EMPRESAS

----------------------------------------------------Mg. ERONCIO MENDOZA NIETO

-------------------------------------------Ing. JOSE MIGUEL MONTEMAYOR MANTILLA

PRESIDENTE

SECRETARIO

-----------------------------------

-----------------------------------------

Ing. PEDRO MARTIN RIOS SALAZAR

Dr. JOSE LUIS RODRIGUEZ NUEZ

VOCAL

ASESOR

HUACHO PER
2013

DEDICATORIA
A mis padres que con mucho amor y apoyo
incondicional, que con sus sacrificios y esfuerzos
hicieron muchos logros durante mi formacin como
profesional.

AGRADECIMIENTO

A mis profesores quienes me brindaron con sus enseanzas,

contribuyendo de esa manera a mi formacin profesional. En
especial a mi asesor Mg. Jos Luis Rodrguez Nez por su
colaboracin y apoyo incondicional.

INDICE
Pg.
I. BASES TEORICAS

10

1. Alimento y clasificacin

10

1.1. Alimento

10

1.2. Clasificacin

11

2. Servicio de alimentacin Colectiva

13

2.1 Alimentacin Colectiva

13

2.2 Clasificacin de alimentacin colectiva

13

2.3 Hechos que la Justifican

14

2.4 Tipos de servicio colectivo

14

2.5 Diferencias de servicio colectivo comercial y social

15

3. Factores de deterioro de los alimentos

3.1 Factores que influyen el crecimiento de bacterias sobre alimentos

16
16

A. Factores intrnsecos

16

B. Factores extrnsecos

18

3.2 Enfermedades transmitidas por los alimentos

20

3.3 Fuentes de contaminacin microbiana

21

3.4 Contaminacin cruzada

23

4. Higiene y Manipulacin de Alimentos

24

4.1 La higiene alimentaria

24

4.2 Principios de la inocuidad alimentaria

24

4.3 Los pilares de la higiene alimentaria

25
5

4.4 Riesgos de una prctica higinica deficiente

25

4.5 Contaminacin de los alimentos

27

4.6 Seguridad alimentaria

27

5. Buenas Prcticas de Manufactura

29

5.1 Buenas Prcticas de Manufactura

29

5.2 Importancia

29

5.3 Beneficios de Buenas Prcticas de Manufactura

29

5.4 mbito de aplicacin

30

5.5 Condiciones generales

30

5.6 Personal y Hbitos de higiene

34

5.7 Peligros asociados a un Servicio Colectivo

36

II. CONCLUSIONES

38

III. BIBLIOGRAFIA

40

ANEXOS

41

INDICE DE FIGURAS
FIGURA 1. Pirmide de Alimentos

11

FIGURA 2. Velocidad de reproduccin de las bacterias

20

FIGURA 3. Triangulo de Operatividad

30

FIGURA 4. Diagrama de flujo de un producto en caliente y frio

37

RESUMEN

El presente trabajo monogrfico de Higiene y Manipulacin de Alimentos de servicio

Colectivo Para Empresas, tiene como objetivo principal sobre las prcticas y medidas que
permitan asegurar la produccin de alimentos en condiciones de higiene apropiada para
proteger la salud de los consumidores que utilizan los de alimentacin colectiva.

En el desarrollo de este trabajo se utiliz el mtodo deductivo que consisti en la

recopilacin y anlisis de procesamiento de informacin, para su presentacin y obtencin
de conclusiones sobre el tema.

Entre los alcances ms importantes del trabajo pueden mencionarse:

Los

servicios

de

alimentacin

colectiva

para

comensales

cautivos

(aceptada

involuntariamente o voluntariamente decidida), requieren que el responsable de ofrecer el

servicio debe planificar una alimentacin racional con criterios cientficos sin olvidar el
entorno humano de cada individuo.

La higiene alimentaria como conjunto de medidas necesarias para garantizar la seguridad y

salubridad de los alimentos, abarcan todas las fases de manipulacin de alimentos
posteriores a la produccin primaria (recoleccin, sacrificio y otros), hasta la venta y
suministro del consumidor.

Los riesgos de las Buenas Prcticas Higinicas deficientes pueden derivar en la

contaminacin de los alimentos y las quejas de los consumidores y del personal; la
devolucin de productos alterados, cuantiosas multas y costos legales, complicaciones por
intoxicacin alimentaria, entre otros.

SUMMARY
This monograph of "Food Hygiene and Handling to Service Collective Enterprises has as
main objective the practices and measures to ensure food production in proper hygienic
conditions to protect the health of consumers that use of collective power.

In the development of this work we used the deductive method involved the collection and
analysis of information processing for presentation and drawing conclusions on the subject.

Among the most important achievements of the work included:

The collective foodservice diners captive (involuntarily or voluntarily accepted

determined) require responsible for providing the service must plan a balanced diet with
scientific criteria without forgetting the human environment of each individual.

Food hygiene as a set of measures to ensure the safety and wholesomeness of food, cover
all phases of handling of food after primary production (collection, sacrifice, etc.), sale and
delivery to the consumer.

The risks of Good Hygienic Practices deficient can lead to contamination of food and
consumer complaints and staff; altered product returns, heavy fines and legal costs,
complications from food poisoning, among others.

I.

BASES TEORICAS

1. ALIMENTOS Y SU CLASIFICACION
1.1 ALIMENTO
Se entiende por alimento toda sustancia, elaborada, semielaborada o cruda, que se destina
al consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que
se utilicen en la fabricacin, preparacin o tratamiento de los alimentos, pero no incluye
los cosmticos ni el tabaco ni las sustancias utilizadas solamente como medicamentos.
Los alimentos son productos orgnicos de origen agrcola, ganadero o industrial cuyo
consumo sirve para cubrir las necesidades nutritivas y proporcionar al organismo los
nutrientes necesarios. Son sustancias que una vez digeridas, aportan al organismo:

Elementos a partir de los cuales el organismo puede producir energa (calor,

movimiento)

Elementos para el crecimiento y la reposicin del propio cuerpo

Elementos reguladores de los dos procesos anteriores

Los elementos que contienen los alimentos, se les llama nutrientes.

La alimentacin es el hecho de introducir en el organismo alimentos, ya sean lquidos o

slidos, es decir, la forma de proporcionar al cuerpo humano los alimentos que le son
indispensables.

Alimentacin es el proceso mediante el cual los seres vivos consumen diferentes tipos de
alimentos con el objetivo de recibir los nutrientes necesarios para sobrevivir. Estos
nutrientes son los que luego se transforman en energa y proveen al organismo vivo con
los elementos que requiere para vivir. La alimentacin es, por tanto, una de las actividades
y procesos ms esenciales del mundo de los seres vivos ya que est directamente
relacionada con su supervivencia diaria.

Se considera que una buena alimentacin para el ser humano es aquella que combina de
manera apropiada todos los diferentes alimentos que se encuentran en la naturaleza. La
pirmide nutricional es en este sentido un buen mtodo para establecer qu tipos de
10

alimentos deben ocupar un mayor lugar en la alimentacin de cada individuo y cules un

lugar menor(http://www.definicionabc.com/salud/alimentacion.)

FIGURA 1. Pirmide de alimentos

FUENTE: (US department of agriculture/US department of health and human services)

1.2 CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS:

Segn la vida til los alimentos se clasifican en:

Alimentos Perecederos.

Alimento Semiperecederos.

Alimento No perecedero.

a) Alimentos Perecederos: Es todo aquel alimento que en razn de su composicin

fsica, qumica y biolgica, puede experimentar cambios que limitan su vida til, y
por lo tanto, exige condiciones especiales de fabricacin, conservacin,
almacenamiento y transporte.
b) Alimentos Semiperecederos: Son aquellos alimentos frescos que contienen
algn inhibidor natural del deterioro. (huevos y races de las plantas).

11

Son aquellos alimentos frescos han sido sometidos a un tratamiento suave de

preservacin para aumentar la tolerancia del alimento a las condiciones ambientales
y a los abusos a que se somete durante su distribucin. (Leche pasteurizada, jugo de
naranja pasteurizado, pescado ligeramente ahumado, queso blanco salado).
c) Alimentos no Perecederos: Son aquellos alimentos estables a temperatura
ambiente, pueden ser:

Productos enlatados (atn, melocotones),

Envasados (especies, mayonesa, margarina),

Deshidratados (leche en polvo, sopas),

Madurados (queso),

Productos frescos cereales, nueces, caf.

Alimento adulterado: Es aquel que ha experimentado, por intervencin del

hombre, cambios que le modifiquen sus caractersticas o cualidades propias tales
como: Se ha sustituido parte de sus elementos constituyentes, reemplazndolos o no
por otras sustancias. Se le han adicionado sustancias no autorizadas. Se ha sometido
a tratamiento que oculten sus condiciones originales. Que por deficiencias en su
calidad hayan sido disminuidas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones
originales (Sodexo Per S.A.C. 2010).

12

2. SERVICIO DE ALIMENTACION COLECTIVA

2.1 ALIMENTACIN COLECTIVA
Comprende todas las variedades de alimentacin fuera de la comida familiar.
Designase as a los comedores, cafeteras y establecimientos que proveen alimentacin a
travs de concesionario a instituciones tales como ministerios, instituciones pblicas
descentralizadas, fbricas, empresas, universidades, colegios, guarderas, albergues,
centros de readaptacin y en general a todas aquellas que atienden a un grupo determinado
de personas.
Se entiende bsicamente por servicio colectivo:
Es un servicio alimentario que se brinda a un conjunto de personas que por alguna razn
han de utilizar un comedor vinculado a la entidad en la que se encuentran practicando
alguna actividad: un trabajo (fbrica), un aprendizaje (escuelas), un descanso
(campamentos), o reponiendo su salud (hospital o clnica), etc.
La actividad en servicios de alimentacin colectiva ha evolucionado hacia nuevas formas
de acuerdo con las necesidades de los distintos grupos de consumidores, esto debido a
factores como:
1. las nuevas tecnologas.
2. productos nuevos (nomenclatura.).
3. modernas estrategias de gestin empresarial.
La ayuda de las nuevas tecnologas en la alimentacin colectiva es una buena forma de
acercarse a la CALIDAD TOTAL en las comidas que se ofrecen a los diferentes tipos de
comensales:

Nios, adolescentes

Adultos, ancianos

Presos

Enfermos, etc.

Comedores escolares

Centros geritricos

2.2 CLASES DE ALIMENTACION COLECTIVA

voluntariamente:

Para sustituir la comida de casa, para una celebracin, para realizar negocios en un
ambiente agradable y relajado, etc.
13

involuntariamente (comensales cautivos):

Otras personas, en cambio, se ven obligadas por mltiples razones las distancias del hogar
al trabajo, los horarios continuados a sustituir la comida de casa por el servicio colectivo,
que si bien para muchos representa una comodidad, para otros se convierte en un suplicio
mal aceptado; de ah la mala prensa que ha tenido y an tiene en ciertos ambientes.

2.3 HECHOS QUE LA JUSTIFICAN:

Cambios en los estilos de vida.

Evolucin demogrfica.

Nivel econmico y socio-cultural.

Desarrollo de las ciencias de la alimentacin y la nutricin.

Por este motivo, el responsable de la alimentacin colectiva debe planificar una

alimentacin racional con criterios cientficos, pero sin olvidar el entorno humano de cada
individuo, en este caso del que debe comer por cualquier razn fuera del hogar muchos
das de la semana, durante meses o aos.

2.4 TIPOS DE SERVICIO COLECTIVO

a) servicio comercial:

Restaurante especializado, de mercado, de men, de celebraciones, gastronmico.

Snack-bar, buffets.

Braseria, pizzeria...

Cafeterias-coffee shop.

Fast-food

Bocadillos,

b) servicio social:

Guarderas y escuelas.

Comedores universitarios.

Centros de accin social.

Comedores laborales (fbricas, empresas)

Residencias de ancianos.

Comunidades religiosas.

Hospitales-clnicas.

14

Catering aeropuertos, autopistas.

Centros dependientes de la Administracin

Ejrcito, prisiones.

2.5 DIFERENCIAS ENTRE LOS SEREVICIOS COMERCIAL Y SOCIAL

Alimentacin de Servicio Comercial:
1. El cliente desea ir
2. Escoge el tipo de Restaurante
3. Va a comer
4. Paga por el servicio
5. Tiene capacidad de sancin o valoracin (positiva o negativa)
6. Puede atribuir responsabilidades
La alimentacin de servicio social:
Ha de tener las tres S:
1. Suficiente
2. Satisfactoria
3. Saludable

(UIMP Santander, 2008)

15

3. FACTORES DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

3.1 FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO MICROBIANO SOBRE
LOS ALIMENTOS

A. FACTORES INTRNSECOS

Comprenden las caractersticas fsicas, qumicas y biolgicas propias del alimento, entre
las cuales se pueden citar:

Nutrientes
Los microorganismos tienen necesidades definidas de nutrientes; algunos de ellos crecen
sobre una amplia variedad de sustancias, hay otros como los patgenos, que requieren
condiciones especiales y slo crecen en medios que contengan adecuadas fuentes de
energa, minerales, protenas, grasas, carbohidratos, sales minerales y vitaminas.

pH
Cada microorganismo tiene un pH de crecimiento ptimo, mnimo y mximo; la mayora
de las bacterias crecen en un pH casi neutro (6.6 a 7.5); otras lo hacen mejor en medios
cidos (las levaduras), sin embargo casi todos los grmenes que producen enfermedad
crecen en medios que ofrezcan un pH cercano a 7, por lo cual los alimentos con un pH
cido cuentan con un factor de proteccin. Es el caso del Vibriocholerae que exige un pH
ptimo de 7.6 con un rango entre 5.0 a 9.6, lo que limita su desarrollo en alimentos con pH
igual inferior a 4.5 (cidos).

Por el contrario, es frecuente observar cmo las frutas se alteran fcilmente por accin de
los mohos y levaduras debido a la capacidad de estos microorganismos de crecer a pH
inferior a 3.5, cifra considerablemente ms baja que la ptima para el crecimiento de
grmenes que causan enfermedad de origen alimentario.

La mayora de los alimentos proteicos, tienen un pH cercano a 6.8, lo cual ofrece

condiciones favorables para el desarrollo de microorganismos.

16

Actividad del agua (Aw)

Coeficiente conocido tambin como agua libre, no ligada y aprovechable por los
microorganismos, estado en l cual se encuentran libres las molculas de agua en los
alimentos, tal como la requieren los microorganismos para su mejor multiplicacin, y por
consiguiente la presencia de sustancias como azcar, pectinas, gelatina y ciertas sales,
retienen el agua y bajan de sta manera la actividad acuosa del alimento.

No debe confundirse el agua propia de la composicin del alimento (humedad) con la

actividad acuosa (Aw), toda vez que un alimento con alto porcentaje de humedad puede
tener un Aw bajo; tal es el caso por ejemplo, de una salmuera, con un contenido del 90%
de agua, pero con un Aw bajo puesto que el agua est ligada con las molculas de cloruro
de sodio y no se encuentra en estado libre.

En forma similar al pH, las bacterias tienen rangos ptimos de Aw para su crecimiento,
normalmente se desarrollan bien en un Aw por encima de 0.91, por lo cual los alimentos
que ofrecen sta condicin como los pescados, carnes, leche y huevos entre otros,
favorecen la proliferacin bacteriana.

Estructura Biolgica
Algunos alimentos poseen una estructura protectora que dificulta su contaminacin por
grmenes; es el caso de las frutas, algunas hortalizas, huevos, peces con escamas, pero
cuando dicha estructura est daada, se posibilita la penetracin de los grmenes y la
contaminacin del alimento.

Potencial Redox
Factor que indica las relaciones de oxgeno de los microorganismos vivos y se utiliza para
especificar el ambiente en el cual un microorganismo es capaz de generar energa y
sintetizar nuevas clulas, sin recurrir a oxgeno molecular. Los microorganismos aerobios
por ejemplo, necesitan para crecer valores redox positivos, mientras los anaerobios, los
requieren negativos.

17

B. FACTORES EXTRNSECOS

Constituidos por aquellas propiedades del medio ambiente del alimento que afectan tanto a
los alimentos como a los microorganismos; sitios de produccin, comercializacin y
servido, en especial los sitios donde se conservan o mantienen los alimentos listos para
consumo.

Temperatura
Es probablemente el factor ambiental ms importante que afecta al crecimiento y
viabilidad de los microorganismos; existen temperaturas en un rango bastante amplio que
posibilitan su crecimiento, que puede variar entre -8 y +90 C. De acuerdo a las
temperaturas ptimas de crecimiento, los microorganismos son clasificados en:
Termfilos, que crecen a temperaturas calientes (ptima entre 55 y 75 C); mesfilos, que
se desarrollan a temperaturas medias (ptimas entre 30 y 45 C) y psicrfilos, que crecen a
temperaturas bajas (ptimo entre 12 a 15 C).
La casi totalidad de los grmenes patgenos y toxignicos son mesfilos cuya temperatura
ptima de crecimiento est en el orden de los 37 C; una escasa minora pertenecen al
grupo de los psicotrfilos entre los cuales se mencionan Clostridiumbotulinum tipo E,
Listeria monocytogenes y Yersinia enterocoltica.

La refrigeracin inhibe la multiplicacin de la mayora de grmenes patgenos presentes

en alimentos contaminados, por lo cual el mtodo de conservacin por fro resulta ser una
de las medidas ms tiles en la prevencin de enfermedades transmitidas por alimentos.

Las temperaturas ptimas para el desarrollo de los microorganismos, son conocidas como
temperaturas crticas; por encima de los 70 C la mayor parte de las bacterias mueren y por
debajo de 5 C, se inactivan y permanecen en estado de latencia y se habla entonces de
temperaturas de seguridad para el alimento.

Tiempo
Cuando una bacteria se halla en condiciones adecuadas, se comienza a reproducir
dividindose en dos partes iguales como es natural en estas. En condiciones propias de
ambiente y temperatura se produce una divisin cada 20 30 minutos, En condiciones

18

favorables a una proliferacin continua, una sola clula puede transformarse en ms de 17

millones en un perodo de 8 horas y en mil millones al cabo de 10 horas.

En el procesamiento de alimentos, el tiempo y la temperatura en la aplicacin de calor,

tienen importancia capital para impedir la multiplicacin de los microorganismos, toda vez
que cuando la temperatura se incrementa por encima del rango mximo para su
crecimiento, sobrevienen alteraciones funcionales que no permiten su crecimiento, por lo
cual es evidente que el empleo de altas temperaturas en la conservacin de alimentos se
basa en sus efectos destructivos sobre las clulas bacterianas, a la vez que el fro conserva
los alimentos frescos por un tiempo mayor retardando el crecimiento microbiano o
inhibindolo.

Humedad relativa del ambiente

El agua libre de un alimento tiende a igualarse con la humedad del ambiente viceversa;
normalmente se establece un intercambio entre el agua del alimento y del ambiente, de ah
la importancia de conocer el Aw de los alimentos y la humedad relativa de los sitios de
almacenamiento, para saber cul es el sentido de desplazamiento de agua.
Productos desecados absorben humedad cuando se almacenan en ambiente hmedo, se
hidratan y aumentan su Aw lo que constituye un riesgo de proliferacin bacteriana, en
especial de mohos a nivel de superficie.

En caso contrario, un alimento con alto contenido de Aw almacenado en un ambiente seco,

se deshidrata, disminuye su Aw en su parte interna pero la aumenta en la superficie
permitiendo el crecimiento de hongos especialmente; no debe olvidarse que la alteracin
de la mayora de los alimentos slidos se inicia por la superficie.

Ambiente atmosfrico
La flora microbiana localizada en el alimento puede necesitar oxgeno para su crecimiento,
de manera que si la atmsfera del lugar de almacenamiento sufre una modificacin, se
logra controlar el desarrollo de microorganismos aerobios. La conservacin de alimentos
frescos como carnes, huevos, frutas y hortalizas en atmsferas de nitrgeno, gas carbnico
o en envases al vaco, resultan de gran utilidad al retardar o prevenir el crecimiento
microbiano, aumentando as el perodo de vida til del alimento (Manual PRESCAL,
1995).
19

FIGURA 2. Velocidad de reproduccin de las bacterias

MINUTOS
0
20

CANTIDAD/GR.
100 GR.
100

EN
10,000
200

20,000
40

400

40,000
60
80,000
80
160,000
100
320,000
120
640,000
140
1'280,000
160
2'560,000
180
5'120,000

800
1,600
3,200
6,400
12,800
25,600
51,200

Fuente: Sodexo Per S.A.C. (2010)

100 bacterias pueden llegar a producir ms de 5 millones de bacterias en solo 3 horas

3.2 ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA

Los alimentos pueden causar y transmitir mltiples enfermedades y afecciones a sus
consumidores, producidas por el propio alimento, por productos de crecimiento
microbiano, o por microorganismos.

Las Enfermedades de Transmisin Alimentara (E.T.A.) constituyen un grupo de

enfermedades fundamentalmente de tipo gastroentrico, caracterizadas por cortos perodos
de incubacin (2 a 48 hrs.), sntomas caractersticos (como diarrea, vmitos, dolores
abdominales y fiebre) y donde la recuperacin de las personas afectadas se logra, en
general, en 24-72 hrs. con tratamiento adecuado.

Las Enfermedades de Transmisin Alimentaria se pueden clasificar de la siguiente manera:

20

A. INFECCIONES ALIMENTARIAS
Se producen cuando determinados microorganismos, ingeridos a travs de alimentos, se
desarrollan en el tracto digestivo del hombre. Son ejemplos de este tipo de enfermedades la
salmonelosis, la disentera, etc.

B. INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
Son producto de la ingestin de alimentos que contienen ciertas toxinas formadas por
algunos microorganismos, cuando stos se encuentran en determinado nmero en dichos
alimentos. Ejemplos de estas enfermedades son el botulismo, la estafilococcia,
enfermedades por ingestin de micotoxinas (metabolitos txicos producidos por hongos),
etc.
Los errores ms comunes en la preparacin de alimentos, que luego nos llevan a contraer
las E.T.A. son:

Preparacin de los alimentos con demasiada antelacin a su consumo.

Alimentos preparados que se dejan mucho tiempo a temperaturas que permiten la

proliferacin de bacterias (los alimentos se deben refrigerar a fin de evitar su
multiplicacin).

Coccin insuficiente de los alimentos.

Contaminacin cruzada (contacto entre alimentos crudos y cocidos).

Personas infectadas o colonizadas que procesan alimentos (asegurar la higiene

personal).

Limpieza insuficiente de frutas y verduras (hay que lavarlas con agua potable o
dorada), para eliminar bacterias, parsitos y/o residuos txicos (plaguicidas, etc.).

Utilizacin de las sobras.

Descongelacin incorrecta y posterior almacenamiento, entre otros.

Por ello, hay que tratar de mantener la calidad e inocuidad de los alimentos que consume, y
recuerde que adems de atractivo y agradable, un alimento debe ser sano y que por lo
general no es necesario que el alimento se encuentre alterado para ser vehculo de una
enfermedad. (Reglas de oro de FAO)

3.3 FUENTES DE CONTAMINACIN MICROBIANA

Los principales orgenes de contaminacin bacteriana pueden radicar en:
21

Contaminacin natural del alimento en su sitio de produccin, como puede ser el caso
de huevos contaminados con Salmonella; leche afectada microorganismos patgenos
adquiridos en el organismo de la vaca; carne infectada con patgenos del tipo
Clostridium perfringes; ostras con microorganismos de diversas especies de Vibrio,
asimilados de aguas contaminadas donde son cosechadas.
El manipulador considerado como la principal fuente de contaminacin de los alimentos
si sus hbitos higinicos son deficientes, por su contacto directo y permanente con ellos en
casi todos los eslabones de la cadena alimentaria, as como con los utensilios, superficies y
equipos utilizados para su transformacin.

El riesgo de contaminacin es mayor si la persona padece infecciones de la piel,

respiratorias o del tracto gastrointestinal, toda vez que pueden ser portadores de
microorganismos patgenos; si a ello se suman los malos hbitos de higiene personal y del
manejo de productos, se confirma que la contaminacin de los alimentos, es un problema
en lo fundamental de personas.

Vectores inanimados: como son equipos, utensilios, desechos, envases y la misma planta
fsica, todos los cuales pueden ofrecer riesgos de contaminacin cruzada si no son
debidamente higienizados antes de su uso.
Los factores relacionados con la planta fsica como una mala ubicacin, superficies
inadecuadas, deficiencias en la limpieza y desinfeccin, delimitacin incorrecta de reas,
mala proteccin contra plagas y falta de ventilacin, son determinantes para ayudar a la
contaminacin de los alimentos.

El agua: los establecimientos dedicados a la produccin de alimentos se deben ceir a

patrones de potabilidad como los establecidos en el Cdex alimentarius o las legislaciones
de cada pas, para que su uso como ingrediente, en la fabricacin de hielo en la limpieza
de utensilios no genere riesgos de transmitir patgenos.

El aire y el suelo: son fuentes importantes de contaminacin, sobre todo ste ltimo como
reservorio final de microorganismos.

Las plagas: en especial moscas y roedores son quizs despus del hombre los de mayor
importancia en la transmisin de enfermedades a travs de los alimentos.
22

3.4 CONTAMINACIN CRUZADA

La contaminacin cruzada de alimentos es causa muy frecuente del transporte de grmenes
entre productos y se presenta especialmente:
Cuando se transportan de manera incorrecta alimentos crudos con otros ya procesados Al
almacenar los productos procesados semiprocesados con alimentos crudos.
Cuando una manipulacin inadecuada de productos crudos y procesados y se manipulan
unos y otros con las manos, o con utensilios sin higienizar (Sodexo Per SAC, 2010).

23

4. HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

4.1 LA HIGIENE ALIMENTARIA
Para la mayora de las personas, la palabra "higiene significa limpieza. Si algo parece
limpio entonces piensan que debe ser tambin higinico. Como trabajador en la industria
de la manipulacin de alimentos, usted ha de hacer cuanto est en sus manos para que los
alimentos que maneja sean totalmente higinicos y aptos para ser consumidos sin causar
intoxicacin alimentaria.

Es el conjunto de las medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los

productos alimenticios. Dichas medidas abarcan todas las fases posteriores a la produccin
primaria (recoleccin, sacrificio, ordeo y similares) e incluyen la preparacin, fabricacin,
transformacin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, manipulacin, venta y
suministro al consumidor.

Por lo general, al hablar de higiene siempre se entiende limpieza. Se tiende a creer que si
algo est limpio estar higinico pero la realidad es que la higiene no es slo limpiar, sino
que tambin incluye otras muchas actividades, como es por ejemplo el control de nuestros
proveedores.

4.2 LOS 10 PRINCIPIOS QUE SUSTENTAN LA POLTICA DE INOCUIDAD DE

LOS ALIMENTOS

De alimentacin saludable y segura.

De competitividad.

De colaboracin integral.

De responsabilidad social de la industria.

De transparencia y participacin.

De decisiones basadas en evidencia cientfica.

De cautela o de precaucin.

De facilitacin del comercio exterior.

De simplicidad.

De enfoque preventivo.

24

4.3 LOS PILARES DE LA HIGIENE ALIMENTARIA:

Prevencin: frente a la contaminacin externa (bacterias nocivas, cuerpos extraos y
txicos) es un paso fundamental a la hora de evitar que productos contaminados entren en
nuestro local, e incluso dentro de stos, para evitar la contaminacin cruzada.
Eje: controlar a nuestros proveedores, utilizar una indumentaria adecuada, mantener
separados los productos crudos de los ya cocinados.
Proteccin: La ponemos en prctica dentro de nuestro establecimiento, ya que mediante
sta evitamos la proliferacin de las bacterias sobre los alimentos.
Eje: mantener los alimentos a las temperaturas adecuadas de conservacin.
Destruccin: la destruccin de las bacterias la realizaremos mediante un cocinado
adecuado y correcto de los alimentos, el cual implica alcanzar al menos los 65 C en el
centro del alimento.
Los beneficios de una buena prctica higinica son:

Una buena reputacin de la empresa y pundonor personal.

Una mejora en los rendimientos, mayores beneficios y salarios.

Una mejor motivacin del personal, que promueve un ambiente de trabajo ms

seguro y agradable.

La satisfaccin del cliente.

Unas buenas condiciones laborales con menor frecuencia de recambio de plantilla.

La adecuacin a la ley y la satisfaccin de las Autoridades Sanitarias (la vigilancia

demasiado estrecha del Inspector de sanidad, puede llegar a ser muy estresante).

La satisfaccin personal y laboral.

Si se quieren conseguir alimentos realmente higinicos, todo el personal involucrado en su

produccin y comercializacin ha de guardar unas buenas prcticas higinicas.
(Escuela Superior de Hostelera y Turismo de la comunidad, 2010)

4.4 LOS RIESGOS DE UNA PRCTICA HIGINICA DEFICIENTE SON:

El cierre de un negocio

La prdida de su empleo.

Cuantiosas multas y costes legales, y posible encarcelamiento.

La prdida de su reputacin.
25

El pago de indemnizaciones a las vctimas de intoxicacin alimentaria.

La aparicin de brotes de intoxicacin alimentaria puede causar incluso la muerte

de personas.

La contaminacin de los alimentos y las quejas de los consumidores y del personal.

La devolucin de artculos alterados.

La prdida de la moral en el personal, una menor motivacin en el trabajo, peores

rendimientos, una mayor movilidad de plantilla, y menores beneficios (lo que
supone menores salarios y primas).

No slo el empresario es el responsable de la ocurrencia de un brote de intoxicacin

alimentaria. Tambin usted podra ser procesado y le sera muy difcil encontrar
otro trabajo en la industria alimentaria.

La Organizacin Mundial de la Salud declara anualmente miles de casos de

enfermedades, de origen microbiano, causadas por la contaminacin de alimentos y
pese al elevado nmero de stas, tan slo reflejan el 10% de los casos que se
producen.

La contaminacin microbiolgica de los alimentos as como la producida por los residuos

procedentes de la utilizacin de medicamentos veterinarios o aditivos incorporados a la
alimentacin de los animales, los contaminantes existentes en el ambiente, los procedentes
de las transformaciones tecnolgicas o de los tratamientos culinarios etc. se produce tanto
en pases desarrollados como en vas de desarrollo ya que existen numerosas circunstancias
que favorecen la contaminacin alimentaria y, entre ellas, la ms importante es la propia
complejidad de la cadena alimentaria y la falta de sensibilizacin del consumidor en
relacin con el tema. Hay que ser muy riguroso en la manipulacin de los alimentos, desde
la compra hasta el consumo, para garantizar la mxima seguridad e higiene.

Los poderes pblicos, las industrias agroalimentarias y los consumidores deben colaborar
en que la seguridad alimentaria pase de ser una exigencia legal a una exigencia real
obtenida por la responsabilidad de todos.

26

Hacindose eco de esta necesidad la Comisin Europea impuls en 1998 una campaa
sobre seguridad alimentaria en sus pases miembros bajo el lema: La seguridad
alimentaria es una responsabilidad compartida. Infrmate y exige.
En la actualidad se est elaborando un Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria y
promoviendo la creacin de un organismo alimentario europeo independiente para
garantizar el mximo nivel de seguridad al consumidor.

4.5 CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

Una fuente principal de contaminacin de los alimentos es el hombre y otra los
microorganismos. La contaminacin provocada por el hombre disminuye si se tienen en
cuenta medidas de higiene personal. Asimismo, la contaminacin por microorganismos es
algo ms complicada y tenemos que conocer todos y cada uno de ellos, as como su forma
de actuacin. (FAO 2000)

4.6 SEGURIDAD ALIMENTARIA

Contar con Herramientas de Calidad como el Sistema HACCP, Programas Pre - Requisitos
BPM, SSOP, con procedimientos de Trabajo que garanticen la obtencin de alimentos
inocuos y de calidad para los comensales.

Segn la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO

Food and Agriculture Organization) Existe seguridad alimentaria cuando todas las
personas tienen en todo momento acceso fsico y econmico a suficientes alimentos
inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentaras y sus preferencias en
cuanto a los alimentos, a fin de llevar una vida activa y sana .
Existe seguridad alimentaria si se dan cuatro condiciones:

Una oferta y disponibilidad de alimentos adecuados.

La estabilidad de la oferta sin fluctuaciones ni escasez, en funcin de la estacin

o el ao.

El acceso a los alimentos o la capacidad para adquirirlos

La buena calidad e inocuidad de los mismos

27

La cadena alimentaria y sus partes

La cadena alimentaria es el conjunto de operaciones y procesos que afectan a los alimentos
y que va desde el campo a la mesa. Cada eslabn de la cadena tiene un papel y una
responsabilidad para conseguir la seguridad alimentaria.

La trazabilidad es la posibilidad de seguir la pista a un alimento a travs de toda la cadena

alimentaria (produccin, transformacin, distribucin y consumo), gracias a un sistema de
identificacin y control.

Un ejemplo real de cmo se van dejando esas pistas a travs de la cadena alimentaria es a
travs de un crotal. Un crotal es un identificador que llevan los animales en cada oreja, con
l podemos conocer su lugar de nacimiento, explotacin en la que se ha criado y el tipo de
alimentacin. Esta identificacin quedar registrada en el matadero, tambin se
identificarn sus vsceras, para la inspeccin veterinaria, lo mismo ocurrir en la sala de
despiece, el transporte y el punto de venta. (FAO 2000)

28

5. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

5.1 CONCEPTO
Las Buenas Prcticas de Manufactura son un conjunto de principios y recomendaciones
tcnicas que se aplican en el procesamiento de alimentos para garantizar su inocuidad y su
aptitud, y para evitar su adulteracin.
Tambin se les conoce como las Buenas Prcticas de Elaboracin (BPE) o las Buenas
Prcticas de Fabricacin (BPF).
Las BPM son un conjunto de principios bsicos cuyo objetivo es garantizar que los
productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la produccin y distribucin.
5.2 IMPORTANCIA DE LA IMPLEMENTACION
Todas las fbricas y los establecimientos donde se procesan alimentos deben cumplir con
BPM.

Implementar BMP reduce el riesgo de contaminacin de los alimentos que

consumen los seres humanos.

Todo transformador de alimentos debe ser responsable con sus clientes de

proporcionarles alimentos inocuos.

Los clientes confan ms en un producto que ha sido producido segn normas

sanitarias.

5.3 BENEFICIOS DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Crean conciencia en los empleados de llevar a cabo proceso inocuos para obtener
productos sanos.

Generan cultura de documentacin y registros en la empresa para facilitar la toma

de decisiones.

Reducen costos de fabricacin y los procesos se vuelven ms eficientes.

Disminuyen costos en los procesos.

Reducen fallas que se presentan frecuentemente en el proceso.

29

FIGURA 3. Triangulo de Operatividad

Fuente: Pardo (2005)

5.4 AMBITO DE APLICACIN

El contenido del presente capitulo va dirigido a todas aquellas empresas de servicio
colectivo, cuya actividad principal o parcial sea la de facilitar a sus clientes el servicio de
comidas:
a) Restaurantes
b) Cafeteras
c) Bares que sirvan tapas o raciones (disponen de plancha o pequea cocina)
d) Comedores de empresas, colegios, organismos, hoteles, etc.
e) Y en general cuantas empresas, de carcter pblico o privado, sea o no su actividad
permanente, se dediquen a la elaboracin y preparacin de productos alimenticios o al
servicio de comidas.

5.5 CONDICIONES GENERALES

Los edificios e instalaciones destinados a ser comedores colectivos, deben ser concebidos
de manera que permitan la higiene de las operaciones desde la llegada de la materia prima
hasta el consumo del producto acabado.

Los materiales de construccin utilizados no debern transmitir ninguna sustancia nociva

para los productos alimenticios.
Estos establecimientos deben disponer de las siguientes zonas:
30

a) cocina o zona de preparacin de alimentos

Los suelos debern ser de materiales impermeables y antideslizantes.
Deben estar exentos de grietas o hendiduras y tienen que ser fciles de limpiar y
desinfectar. Si el recubrimiento del suelo es de alicatado, no deben existir juntas de
dilatacin entre las losetas.
Para facilitar su limpieza y desinfeccin, los suelos deben tener una ligera inclinacin
(2%), para permitir la evacuacin de lquidos hacia sumideros provistos de rejilla y sifn
que impidan el retroceso de lquidos y la entrada de insectos y roedores.
Las paredes tendrn superficies lisas, impermeables y de color claro, para facilitar su
limpieza (vlido el alicatado y las pinturas plsticas). Los ngulos formados entre paredes,
paredes y suelo y paredes y techo deben ser redondeados para evitar acmulo de suciedad
y facilitar su limpieza.
Los techos deben ser construidos de manera que impidan la acumulacin de suciedad y la
condensacin de vapor, por lo que deben ser lisos e impermeables.
Las ventanas y otras aberturas estarn dotadas de rejillas de malla, que impidan el paso de
insectos y otros animales indeseables. Los bordes internos de ventanas es conveniente que
sean inclinados para evitar su uso como estanteras.
La iluminacin natural o artificial del local, no debe alterar los colores del alimento y
debe estar protegida con el fin de evitar una cada de cristales al alimento en caso de rotura.
La ventilacin natural y/o forzada debe ser suficiente para evitar la condensacin de
vapores y humos en el local. La direccin de la corriente de aire debe ir de la zona limpia a
la sucia del local. Los agujeros de ventilacin deben estar provistos de algn dispositivo de
proteccin.
Deben existir lavamanos dotados de agua potable fra y caliente.
Sern accionados a pedal u otro sistema no manual y estarn dotados de jabn lquido,
cepillo de uas y toallas de un solo uso. El nmero de lavamanos debe ser adecuado al
nmero de trabajadores en cocina.

31

 Deben existir zonas de manipulacin de alimentos diferenciadas para preparar productos

crudos y elaborados. Si las dimensiones del local no lo permiten, debemos realizar las
operaciones de manipulacin de alimentos crudos y elaborados en momentos distintos,
siempre realizando una limpieza y desinfeccin entre unos y otros.
Debemos disponer de cubos de basura (evitar el uso de contenedores) de fcil limpieza y
desinfeccin, provistos de cierre hermtico y bolsas de un solo uso. El sistema de apertura
ser por pedal.
Los establecimientos, que teniendo la consideracin de comedor colectivo, no tengan una
zona exclusiva dedicada a la cocina (que trabajen con una plancha o pequea cocina)
debern en la medida de lo posible, independizar tal zona.
En todo caso, cumplirn los requisitos establecidos para el resto de establecimientos que
dispongan de cocina.

b) almacenamiento frigorfico y no frigorfico

Las paredes, suelos y techos de los almacenes sern de materiales impermeables, no
absorbentes, lisos y de fcil limpieza y desinfeccin. La iluminacin debe estar protegida y
la ventilacin ser adecuada y suficiente para evitar la acumulacin de humos, olores, etc.
Las estanteras, bandejas, ganchos.... destinados a almacenar los productos alimenticios
sern de materiales resistentes a las operaciones de limpieza y desinfeccin y se
encontrarn en perfecto estado de conservacin, sin roturas, grietas, xidos, etc.
Existirn palets (no de madera) que aslen los productos del suelo como mnimo 10 cm.
Los almacenes deben ser protegidos de la luz del sol y de la entrada de insectos y
roedores.
Las cmaras frigorficas (refrigeracin y congelacin) deben disponer de termmetro
situado en una zona que permita su fcil lectura o bien de dispositivos de registro de
temperatura ambos controlados peridicamente.

c) comedor y zona de barra

Las zonas destinadas al consumo, tales como el comedor, la barra, etc. estarn en perfecto
estado de limpieza y desinfeccin, debiendo existir papeleras en nmero suficiente (tanto

32

en barra como en aquellos lugares imprescindibles) para que puedan ser utilizadas por el
pblico.
Los suelos sern lisos y de fcil limpieza, mientras que las paredes y los techos no
tendrn la obligacin de ser lisos, pudindose optar por aquel tipo de decoracin que se
estime conveniente, aunque debern estar siempre en perfectas condiciones de limpieza.
Debe existir en barra lavamanos de accionamiento no manual con todo su equipamiento
(toallas de papel, jabn, cepillo, etc.) en aquellos establecimientos en los que el personal de
barra que sirve tapas y/o alimentos sea distinto al personal de cocina.
En los establecimientos de menor entidad, donde la comunicacin de la cocina con la
barra es asequible y fcil, es suficiente con la existencia del lavamanos de la cocina con su
equipamiento, ya que en la mayora de los casos el personal de barra y cocina se
intercambian con facilidad.
En este caso es suficiente que el fregadero de barra tenga accionamiento no convencional
(palanca monomando, temporizador, etc.) y toallas de un solo uso a su alcance.
En los establecimientos que no disponen de cocina, entendiendo por cocina un recinto
aislado y separado del resto de dependencias, deben disponer como mnimo de una zona
separada del alcance del pblico y con sistemas extractores de humos y vapores que cubran
la plancha o fogn, as como de lavamanos con agua caliente, jabn, cepillo de uas y
toallas de un solo uso (puede utilizarse el fregadero del establecimiento adaptndole un
sistema de accionamiento no manual).
Todos los alimentos, situados tanto en la barra como en cualquier otra zona que no sea la
cocina, debern estar protegidos por vitrinas, que estarn dotadas de sistemas de
manteniendo en fro para alimentos que necesiten refrigeracin, o en caliente para aquellos
alimentos que as deban mantenerse hasta su consumo (en ambos casos debern disponer
de termmetro).
La cristalera, cubertera, vajilla, etc. estar siempre en perfecto estado de conservacin,
desechando aquellos vasos, platos, etc. que tengan alguna grieta o rotura.

d) servicios higinicos
Los servicios higinicos deben estar aislados del resto de las zonas o dependencias.
Estarn dotados de lavabo de accionamiento no manual (vlido temporizador), jabn
lquido, toallas de un solo uso, cepillo de uas y de papelera.
Las paredes, techos y los suelos sern de materiales de fcil limpieza y desinfeccin y
tendrn ventilacin natural o forzada.
33

e) vestuarios
Los establecimientos deben disponer de vestuarios aislados de las zonas de manipulacin y
almacenamiento de alimentos. Estos vestuarios deben disponer de taquillas individuales
donde el personal pueda dejar su ropa de calle.
En el caso de establecimientos de pequeas dimensiones y con poco personal, han de
disponer, al menos, de taquillas individuales separadas lo mximo posible de la zona de
manipulacin de alimentos.

f) almacenamiento de basuras
Cuando el volumen de basura generado por el establecimiento haga necesario su
almacenamiento, debemos disponer de contenedores de cierre hermtico y situados en un
local aislado del resto de dependencias. En caso de no ser posible disponer de dicho local,
situaremos los contenedores en una zona lo ms alejada posible de la zona de preparacin
y almacenamiento de alimentos.
Las paredes, suelos y techos del local de almacenamiento sern de materiales de fcil
limpieza.

g) almacn o armario de productos de limpieza

Los productos y tiles de limpieza (detergentes, fregonas, etc.) deben estar en locales o
armarios de uso exclusivo.
Los envases destinados a contener alimentos, tras su consumo no deben ser utilizados para
almacenar productos de limpieza.

5.6 PERSONAL Y HBITOS DEL MANIPULADOR

a) higiene de las manos
Las manos son el principal instrumento de trabajo de un manipulador y, por desgracia, la
forma ms comn de transmisin de grmenes a los alimentos.
Manos perfectamente limpias. sta es la medida higinica ms importante de todas. El
lavado de manos debe realizarse correctamente con agua y jabn lquido abundante,
utilizando siempre un cepillo de uas y el secado con papel de un solo uso.
Debemos comprobar regularmente que la dotacin del lavamanos es completa y que su uso
es cmodo para el trabajador (en muchos casos el depsito de jabn se acaba a mitad de la
jornada, el rollo de papel se encuentra alejado de la zona de lavamanos, etc.).

34

El manipulador de alimentos siempre deber lavarse las manos:

Al iniciar la jornada de trabajo.
Despus de ir al Servicio
Cuando haya tenido que tocar objetos no rigurosamente limpios (dinero, telfono, llaves).
Despus que se haya tocado el pelo, nariz o boca.
Entre dos manipulaciones de materias primas diferentes.
Siempre, al retornar al puesto de trabajo despus de una ausencia.
Las uas deben ser cortas y permanecer limpias.
Las joyas en manos y muecas deben evitarse.
En caso de que se produzca una herida en las manos se deben proteger con una cubierta
impermeable para evitar el contacto con los alimentos.

b) hbitos del manipulador

En las zonas de manipulacin y almacenamiento de alimentos deben prohibirse todas
aquellas actividades que puedan contaminarlos como comer, fumar, mascar chicle.
Se debe evitar toser o estornudar sobre los alimentos. En caso de ser inevitable la tos o el
estornudo, debemos ladear la cabeza y colocar un pauelo de un solo uso, y despus
realizar el lavado de manos.
Se evitar tocar los alimentos directamente con las manos, para ello habr de servirse de
pinzas, tenacillas, cucharas.
El manipulador de alimentos debe evitar hbitos personales tales como tocarse el pelo, la
nariz, morderse las uas. Mantener estos hbitos es peligroso para los alimentos con los
que se trabaja.
Los trapos de cocina no deben colocarse en la cintura, ya que de forma inconsciente son
utilizados para el secado de manos, limpieza de las tablas.
c) ropa de trabajo
Todo el personal manipulador (incluido el temporal) debe de llevar ropa de uso exclusivo
para el trabajo, incluyendo el calzado y el gorro.
La ropa de trabajo debe ser de muda diaria y de color claro para poder detectar las
manchas y suciedad.
d) manipuladores enfermos
Los miembros del personal que padezcan una enfermedad infecciosa, en el momento de la
aparicin de los primeros sntomas debern:

35

1. Comunicarlo inmediatamente a los responsables que debern apartarlo temporalmente

del trabajo en contacto directo con los alimentos.
2. Acudir al mdico de cabecera. En caso que ste determine la baja laboral, el trabajador
no debe reincorporarse a su puesto de trabajo hasta que un segundo reconocimiento
asegure que est libre de la infeccin. El personal de direccin debe estar al corriente de
estas

exigencias

estar

conforme

con

ellas.

(www.nutricion.org/guia_bp_restaur_murcia)

5.7 PELIGROS ASOCIADOS A UN SERVICIO COLECTIVO

Elaboracin de comidas preparadas, en caliente o en fro
Durante la elaboracin de platos preparados, adems de las anteriores medidas preventivas
se han de poner en prctica otras ms especficas para dicha actividad:
- En el caso de elaboracin de comida caliente se establecern los tiempos/temperatura
adecuados de coccin, sustituyendo frecuentemente el aceite y el agua de coccin.
- El enfriamiento de estos productos se efectuar en una zona aislada de ambientes
contaminantes y protegidos con tapaderas. Adems, se establecern los tiempos/
temperatura adecuados (dicho enfriamiento se realizar lo ms rpidamente posible).
- Si se mantienen en caliente tambin se establecern los tiempos/ temperatura adecuados,
de la misma manera que es importante protegerlos con una tapadera.
- El envasado de algunos platos preparados se realizar en el menor tiempo posible y se
introducirn en la cmara si el tiempo de espera va a superarlos 15 minutos. Los envases se
encontrarn en perfectas condiciones y se etiquetarn con una fecha de duracin en funcin
del da de elaboracin.
- Durante la exposicin en la sala de venta o servicio se establecern los parmetros de fro
del mueble expositor o servicio en caliente de los alimentos mantenimiento a temperaturas
superiores a 65.

36

Recepcin de materia prima

Almacenamiento de materia prima y conservacin

Preparacin de materias primas

Elaboracin en
frio

Elaboracin en
caliente

Mantenimiento en
frio

Mantenimiento
en caliente

Recalentamiento

Servir

Figura 4. Diagrama de flujo de elaboracin de un producto en caliente y en

frio
Fuente: elaboracin propia

37

II.

CONCLUSIONES

La alimentacin es un proceso esencial para la vida de los seres vivos, porque

deben de ser de buena calidad, es decir que combinen de manera apropiada todos
los alimentos que se encuentran en la naturaleza.

Los servicios de alimentacin colectiva para comensales cautivos (aceptada

involuntariamente o voluntariamente decidida), requieren que el responsable de
ofrecer el servicio debe planificar una alimentacin racional con criterios
cientficos sin olvidar el entorno humano de cada individuo.

El servicio de alimentacin colectiva ha evolucionado ltimamente debido a

factores como nuevas tecnologas, nuevos productos, y nuevas estrategias de
gestin comercial.

La alimentacin de servicio colectivo debe ser suficiente, satisfactoria y saludable.

Los factores de deterioro de los alimentos pueden ser intrnsecos y extrnsecos,

entre este ultimo la temperatura es el factor ambiental ms importante, que afecta
al crecimiento y viabilidad de los microorganismos, por ello el mtodo de
conservacin por frio de los alimentos resulta ser uno de los mtodos que ms se
utiliza en la manipulacin de alimentos.

El tiempo y la temperatura en la aplicacin del calor, en el procesamiento de

alimentos tiene gran importancia para impedir la multiplicacin de los
microorganismos.

El manipulador de alimentos es considerado como la fuente principal de

contaminacin de los alimentos, ms aun si no se tienen buenos hbitos de
higinicos.

La higiene alimentaria como conjunto de medidas necesarias para garantizar la

seguridad y salubridad de los alimentos, abarcan todas las fases de manipulacin

38

de alimentos posteriores a la produccin primaria (recoleccin, sacrificio y otros),

hasta la venta y suministro del consumidor.

Entre los beneficios de una buena prctica higinica de los alimentos, los ms
saltantes son:
La buena reputacin de la empresa, mejora de los rendimientos, mejora de
beneficios, salarios y la satisfaccin del cliente.

Los riesgos de una prctica higinica deficiente pueden derivar en la

contaminacin de los alimentos y las quejas de los consumidores y del personal;
la devolucin de productos alterados, cuantiosas multas y costos legales,
complicaciones por intoxicacin alimentaria, entre otros.

39

III.

1.

COMISION DEL CODEX

BIBLIOGRAFIA

ALIMENTARIUS. (1997). Programa Conjunto

FAO/OMS sobre Normas Alimentarias Requisitos generales Higiene de los

Alimentos. Suplemento al Volumen 1B. CAC/GL 21-1997. Lima. 45-71 p.
2.

Direccin General de Salud Ambiental. (1981) Normas para el establecimiento y

funcionamiento de Servicios de alimentacin colectivos Resolucin suprema N
0019-81-SA/DVM. Huaraz Ancash. 88 p.

3.

Direccin General de Salud Ambiental. (1998). Reglamento sobre vigilancia y

Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. Decreto Supremo N 007-98-SA.
Lima 5-20 p.

4.

Escuela de Nutricin Francisco Grande Covin 2008. ALIMENTACION

COLECTIVA. Madrid-Espaa. 11-35 p.

5.

GUIA

DE

BUENAS

PRACTICAS

HIGIENICO-SANITARIAS

EN

RESTAURAURACION COLECTIVA. 18 diciembre de 1997, Regin de

Murcia, Consejera de Sanidad y Poltica Social, Direccin General de Salud.
11-52 p.(www.nutricion.org/guia_bp_restaur_murcia).
6.

Jhons nicholas.1995 higiene de los alimentos e higiene general editorial

acribia, s.a. Espaa.

7.

Ministerio de salud del Peru, 28 de agosto 2008. Norma Sanitaria de criterios

microbiolgicos. Lima.

40

ANEXO

41

ANEXO I
NORMATIVA SANITARIA DE LOS ALIMENTOS

1.-NORMAS DE CALIDAD. Es un documento establecido por consenso y aprobado por

un organismo reconocido, que provee, para el uso comn y repetitivo, reglas,
directrices o caractersticas para actividades o sus resultados dirigidos a alcanzar el
nivel ptimo de orden en un concepto dado.
ORGANISMOS RELACIONADOS CON LA SEGURIDAD E HIGIENE
Los organismos son instituciones normalmente de carcter pblico dedicados a establecer
bases e informacin sobre un tema.
Con respecto a la seguridad alimentaria, existen tres organismos muy importantes que se
dedican a tratar temas sobre la seguridad alimentaria.
Estos tres organismos a su vez, tambin actan como fuentes de informacin para toda
aquella persona que quiera obtener datos sobre seguridad alimentaria.
Una fuente de informacin, es aquel lugar, documento, manual, pgina de Internet, gua,
etc. al que puede acudir una persona para conseguir o ampliar datos sobre el tema que est
interesado.
Por lo tanto, los organismos que vamos a citar a continuacin son tambin utilizados como
fuentes de informacin, puesto que aparte de establecer o dictar normas, aportan mucha
informacin sobre la seguridad alimentaria.

A) CODEX ALIMENTARIUS
La palabra cdex viene del latn y significa Cdigo de Alimentacin. Este cdigo
alimentario es la recopilacin de un conjunto de normas, directrices, recomendaciones y
cdigos de comportamiento que ha establecido una comisin.
La comisin del Codex, es el ms alto organismo a nivel internacional en materia de
normas de alimentacin y es quin elabora el cdigo de alimentacin.
Esta comisin est formada por representantes expertos en seguridad alimentaria de cada
pas.
Esta comisin, fue creada de forma conjunta en los aos 60 por la FAO y la OMS y su
objetivo era y es proteger la salud de los consumidores, garantizar comportamientos
correctos en el mercado internacional de los alimentos y coordinar todos los trabajos
42

internacionales sobre normas alimentarias. Para conseguir este objetivo, desarrolla las
normas, directrices recomendaciones y cdigos de comportamiento antes mencionados.
Estas normas no son de carcter obligatorio a cumplir por cada pas, sino que ms bien, son
utilizadas como punto de partida o referencia a la hora de que cada pas elabore su propia
normativa.
El Codex Alimentarius Es un cdigo alimentario internacional que constituye la base para
muchas normas alimentarias nacionales. Regula los siguientes aspectos: Etiquetado de los
alimentos; Aditivos alimentarios; Residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios;
Contaminantes; Mtodos de anlisis y toma de muestras; Sistemas de inspeccin y
certificacin de importaciones y exportaciones de alimentos; Higiene de los alimentos;
Nutricin y alimentos para regmenes especiales.
Las materias principales de este Programa es la proteccin de la salud de los
consumidores, asegurar unas prcticas de comercio claras y promocionar la coordinacin
de todas las normas alimentarias acordadas por las organizaciones gubernamentales y no
gubernamentales. Las normas, directrices y otras recomendaciones del Codex Alimentarius
constituyen el punto de referencia, expresamente indicado, para la proteccin de los
consumidores en el marco del Acuerdo sobre Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) de
la Organizacin Mundial del Comercio. Consecuentemente, el trabajo de la Comisin del
Codex Alimentarius se ha convertido en referencia para los requerimientos internacionales
sobre la inocuidad de los alimentos.
IMPORTANCIA. De la adopcin de las normas del Codex como normas justificadas
cientficamente a efectos de los acuerdos MSF y de Obstculos Tcnicos al Comercio OTC es inmensa. Esas normas han pasado a formar parte integrante del marco jurdico
dentro del cual se est facilitando el comercio internacional gracias a la armonizacin. Se
han utilizado ya como punto de referencia en controversias comerciales y cabe prever que
se utilizarn cada vez ms en ese contexto. Las normas del Codex Alimentarius igualmente
toman parte importante en los Tratados de Libre Comercio - TLC, citndose las normas del
Codex como requisitos bsicos que han de cumplir los Estados Miembros.
Los Principios Generales del Codex de Higiene de los Alimentos Identifican los principios
esenciales de higiene de los alimentos aplicables a lo largo de toda la cadena alimentaria
(desde la produccin primaria hasta el consumidor final), a fin de lograr el objetivo de que
los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano; Recomiendan la aplicacin
43

de criterios basados en el sistema de APPCC para elevar el nivel de inocuidad alimentaria;

Indican cmo fomentar la aplicacin de esos principios; y Facilitan orientacin para
cdigos especficos que puedan necesitarse para los sectores de la cadena alimentaria, los
procesos o los productos bsicos, con objeto de ampliar los requisitos de higiene
especficos para esos sectores.
Los Principios Generales del Codex de Higiene de los Alimentos Recomiendan la
aplicacin de criterios basados en el sistema de APPCC para elevar el nivel de inocuidad
alimentaria; Indican cmo fomentar la aplicacin de esos principios; y Facilitan
orientacin para cdigos especficos que puedan necesitarse para los sectores de la cadena
alimentaria, los procesos o los productos bsicos, con objeto de ampliar los requisitos de
higiene especficos para esos sectores.

NORMALIZACIN - ESTRUCTURA DEL SISTEMA PERUANO DE

NORMALIZACIN
Est conformado por la Autoridad Competente, que administra y supervisa su correcto
funcionamiento y los Comits Tcnicos de Normalizacin que desarrollan los proyectos de
normas tcnicas peruanas. La autoridad competente es la Comisin de Normalizacin y de
Fiscalizacin de Barreras Comerciales No Arancelarias del INDECOPI
OBJETIVO. De este Sistema es llevar a cabo la gestin de la normalizacin en el Per.
Presenta las siguientes caractersticas: Las Normas Tcnicas Peruanas, son de carcter
recomendable. Las Normas Tcnicas Peruanas, son aprobadas por el INDECOPI, a travs
de la Comisin de Normalizacin y de Fiscalizacin de Barreras Comerciales No
Arancelarias. Las Normas Tcnicas Peruanas, son elaboradas por los Comits Tcnicos de
Normalizacin.
Sistema de Calidad Conjunto de la estructura, responsabilidades, actividades, recursos y
procedimientos de la organizacin de una empresa, que sta establece para llevar a cabo la
gestin de su calidad.

44

B) DIGESA
Es el rgano tcnico normativo (del MINSA) en los aspectos relacionados al ROL
TECNICO NORMATIVO DE LA AUTORIDAD SANITARIA NACIONAL saneamiento
bsico, salud ocupacional, higiene alimentaria, zoonosis y proteccin del ambiente. (Art.
25, (a) de la Ley del Ministerio de Salud, Ley 27657

CONTENIDO.
1. Ley de Inocuidad de los Alimentos y su relacin con el Cdigo de proteccin y defensa
del consumidor.
2. Normativa sanitaria de alimentos de inters
3. Perspectivas de actualizacin en la normativa sanitaria de alimentos.

C) NORMAS PARA EL ESTABLECIMIENTO Y FUNCIONAMIENTO DE

SERVICIOS DE ALIMENTACION COLECTIVOS
Resolucin Suprema N0019-81-SA/DVM

I. ASPECTOS GENERALES DE LA NORMA

1. DEFINICION:
La presente norma constituye un conjunto de pautas sanitarias que deben cumplir
los servicios de alimentacin colectivos, a fin de garantizar la calidad e higienes de
los alimentos que proveen.

2. OBJETIVO:
Proteger la salud de la poblacin de trabajadores y estudiantes que utilizan los
servicios de alimentacin colectiva.

3. ALCANCE:
A esta norma se sujetarn todos los servicios de alimentacin de carcter colectivo
que provean de alimentacin a trabajadores y estudiantes.

4. AMBITO:
A nivel nacional.

45

5. BASE LEGAL:
- Decreto Supremo N 112-63-DGS del 18-06-63
- Cdigo Sanitario DL. 17505 del 18-03-69
- Resolucin Directoral 0047-SA/DS del 15-08-79

II. ASPECTOS GENERALES

SERVICIO DE ALIMENTACION COLECTIVO.
Designase as a los comedores, cafeteras y establecimientos que proveen alimentacin por
s o a travs de concesionario a Instituciones tales como Ministerios, Instituciones Pblicas
descentralizadas, fbricas, empresas, universidades, colegios, guarderas, albergues,
centros de readaptacin y en general a todas aquellas que atienden a un grupo determinado
de personas.
D). PROYECTO NORMA SANITARIA SOBRE EL PROCEDIMIENTO PARA
LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACIN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS (Pre-publicado con R.M N 482-2005/MINSA el 29 de
junio de 2005)

TITULO I
DISPOSICIONES GENERALES
Artculo 1.- Base Tcnico Normativa

La presente Norma est conforme a lo dispuesto por el Reglamento sobre Vigilancia y

Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N 007-98-SA
en su Quinta Disposicin Complementaria, Transitoria y Final y a las Directrices para la
Aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y de los Puntos Crticos de Control

46

(Sistema HACCP):Revisin. Alinorm 03/13 A del Codex Alimentarius.

Artculo 2.- Objetivo
1.-Establecer en la industria alimentaria la aplicacin de un sistema preventivo de control,
que asegure la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas, basado en la
identificacin, evaluacin y control de los peligros significativos para cada tipo de
producto.
2.-Uniformizar los criterios para la elaboracin y aplicacin de los Planes HACCP en los
establecimientos de fabricacin de alimentos y bebidas.
Artculo 3.- Alcance y mbito
Las personas naturales y jurdicas que operan o intervienen en cualquier proceso de
fabricacin e industrializacin de alimentos y bebidas a nivel nacional, sea para el mercado
nacional o internacional, estn obligadas al cumplimiento de la presente norma. La
aplicacin del Sistema HACCP en la pequea y micro empresa alimentaria, se har
conforme a lo establecido en la Stima Disposicin Complementaria, Transitoria y Final
del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por
Decreto Supremo N 007-98 SA.

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ANEXO II
DEFINICION DE TERMINOS
MANIPULADOR
Es toda persona que ejerza cualquier actividad, operacin o tratamiento que se aplique a
los alimentos desde su produccin hasta su consumo, y que pueda influir en su calidad y
estado sanitario.
RACION
Men completo, adecuado en calidad y cantidad, que se brinda al comensal en cada turno
de alimentacin.
COMENSAL
Toda persona que recibe una racin alimentara en el Servicio de Alimentacin.
ALIMENTO PERECIBLE
Se denomina as a los alimentos de fcil descomposicin y que deben mantenerse en
Refrigeracin.
PASTEURIZACION
Es un tratamiento trmico que se aplica a la leche y otros alimentos, a fin de destruir todos
los grmenes patgenos y reducir al mnimo los grmenes no patgenos.
Para los fines del presente Cdigo, las siguientes expresiones tienen el significado que se
indica a continuacin:
LIMPIEZA
La eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables
CONTAMINANTE
Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sustancias no aadidas
intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de
los alimentos
CONTAMINACIN
La introduccin o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente
alimentario
DESINFECCIN
La reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio
de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la
aptitud del alimento
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INSTALACIN
Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus inmediaciones, que se
encuentren bajo el control de una misma direccin
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los
alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria
PELIGRO
Un agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en que
ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
SISTEMA DE HACCP
Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la
inocuidad de los alimentos
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y
utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los
alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los
alimentos
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso a que se destinan
IDONEIDAD DE LOS ALIMENTOS
La garanta de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo con
el uso a que se destinan
PRODUCCIN PRIMARIA
Las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por ejemplo, la cosecha, el sacrificio, el
ordeo, la pesca inclusive.

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ANEXO III
A) SERVICIO DE ALIMENTACION COLECTIVA DE LA EMPRESA SODEXO
PERU SAC. EN ANTAMINA.

Fuente: (Elaboracin propia, 2013)

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B) DESINFECCION DE MATERIAS PRIMAS EN LAS POSAS DE

DESINFECCION DE LA EMPRESA SODEXO PERU SAC.

Fuente: (Elaboracin propia, 2013)

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C) HIGIENE DE EQUIPOS E INSTALACIONES DE LA EMPRESA DE

SODEXO PERU SAC.

Fuente: (Elaboracin propia, 2013)

D) CONTAMINACION CRUZADA EN LOS ALIMENTOS

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