INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL.

ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLGICAS.

DEPARTAMENTO DE INGENIERA BIOQUMICA.
LABORATORIO DE BIOQUMICA Y ANLISIS DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL .

ANALISIS DE LECHE FLUIDA

(Leche Light)

NOMBRE DE LOS INTEGRANTES:

GRUPO:

NMERO DE EQUIPO / SECCION

NOMBRE DE LOS PROFESORES.

ASPECTO
Introduccin
Objetivos
Fundamentos
Memoria de clculo
Discusin
Conclusiones
Bibliografa
Total
FECHA DE ENTREGA: ____________

CALIFICACIN
MN MX
0.0 - 0.5 puntos
0.0 - 0.5 puntos
0.0 - 1.5 puntos
0.0 2.0 puntos
0.0 3.0 puntos
0.0 2.0 puntos
0.0 0.5 puntos
0.0 10.0 puntos

CALIFICACIN

FIRMA DEL PROFESOR:_______________

INTRODUCCION
La leche se podra definir como la secrecin natural de las glndulas mamarias
de los mamferos destinada como alimento para sus cras. Peculiar en cuanto
su composicin de grasa, protenas, hidratos de carbono y sales minerales en
agua. Esta emulsin produce sensaciones de suavidad al ser catada, as como
tener una caracterstica de sabor dulce y salado. (1)
El alvolo es la unidad funcional de produccin de leche. Est formado por
capilares sanguneos y clulas mioepiteliales que absorben de la sangre
circulante los precursores de la leche, sintetizan los componentes de la leche y
los liberan al lumen del alvolo.
En el pasado los hombres, para sobrevivir, tena que cazar y dedicarse a la
recoleccin agrcola, posteriormente aprendi a criar ganado, fue as como se
descubri el ordeo, no se sabe a ciencia cierta cuando tuvo su origen el
consumo de leche de animales domsticos, pero esto modifico el curso de la
alimentacin, que hasta ese momento se llevaba. (2) Probablemente el primer
animal que fue criado para la obtencin de leche fue la cabra, aunque otros
autores mencionan a la oveja como el primer mamfero domesticado para este
fin. (4)
En la actualidad la leche es considerada como una fuente de alimentacin
formidable para consumo en seres humanos. Cabe mencionar que la
formulacin difiere para cada especie, la experiencia demuestra que el
producto final de distintos tipos de animales como: la cabra, la oveja y la bfala
puede utilizarse para la nutricin. (3) Sin embargo, a nivel mundial, la leche de
vaca representa el mayor volumen de consumo.
CARACTERSTICAS GENERALES
La leche es un lquido blanco mate y ligeramente viscoso, donde la
composicin y las caractersticas fsico-qumicas cambian segn las especies
animales, y hasta segn las razas. Estas caractersticas tambin varan en el
curso del perodo de lactacin, as como en el proceso de su tratamiento.
PROPIEDADES FSICAS
La leche de vaca tiene una densidad media entre 1.030 y 1.033 g/mL (4). Es
una mezcla muy compleja y de tipo heterognea, como un sistema coloidal
de tres fases:
Solucin: los minerales as como los carbohidratos se encuentran disueltos en
el agua.
Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en
suspensin.
Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin
PROPIEDADES QUMICAS

La leche generalmente tiene una acidez de 1.3 a 1.7 g/l expresada en cido
lctico. La acidez normal de la leche se debe principalmente a su contenido de
casena (0.05 - 0.08%) y de fosfatos. Tambin contribuyen a la acidez el dixido
de carbono (0.01 - 0.02%), los citratos (0.01%) y la albmina (menos de
0.001%). (4)
PROPIEDADES MICROBIOLGICAS
La leche tiene como sistema biolgico recin obtenido, un gran nmero de gn
erosbacterianos que generan diversas alteraciones (benficas y perjudiciales)
al alimento y sus propiedades caractersticas. La calidad microbiolgica de la
leche depende de la higiene de las instalaciones, de las condiciones de ordeo
y de la salud de la animal. Por norma, la cuenta mxima de bacterias
mesoflicas aerobias en la leche debe ser menor a 1,200,000 UFC/ml. No
existen evidencias que indiquen que la leche de vaca sea un factor de
transferencia de la encefalopata espongiforme bovina (enfermedad de las
vacas locas). Toda la leche cruda debe pasteurizarse para destruir los
microorganismos presentes en la leche. Para evitar residuos de antibiticos en
leche y as cumplir con las especificaciones oficiales, deben respetarse los
tiempos de retiro, segregar a los animales en tratamientos y desechar la leche
de los mismos. (4)
PROPIEDADES NUTRICIONALES
La leche de vaca est constituida por agua (90%), grasa protenas, lactosa,
minerales, vitaminas y otros componentes minoritarios como enzimas urea y
sustancias nitrogenadas cuyo contenido vara en funcin de la procedencia de
la leche. As en los climas de regiones fras presenta una alto contenido de
grasas y por otro lado, el porcentaje de protenas es ms elevado cuando las
cras presentan una alta tasa de crecimiento.
El valor energtico de este alimento depende fundamentalmente del contenido
en grasa. As, un vaso de leche entera de vaca aporta una media de 131 kcal,
lo cual puede suponer aproximadamente un 6.7% de las necesidades calricas
de un adulto. (1)

As entonces, debido al amplio consumo de la leche a nivel mundial, el anlisis

de la leche es importante en toda industria lctea; La leche es un producto
animal que est sujeto a grandes variables en su proceso de obtencin
primaria, se
puede contaminar con un amplio espectro de microorganismos provenientes de
diferentes fuentes contaminantes. Algunos de estos microorganismos son
patgenos
para el hombre, mientras que otros, producen alteraciones en la leche, como
acidificacin, protelisis y liplisis, que la hacen poco apta para su consumo.
Algunos microorganismos patgenos son capaces de persistir en la leche sin
causarle cambios en sus caractersticas organolpticas, con lo que aumenta el
riesgo sanitario, al no poderse evidenciar su presencia por parte del
consumidor. Es por ello que se hace indispensable una evaluacin adecuada
para la deteccin de estos grmenes, con el propsito de plantear medidas
correctivas en beneficio de la salud pblica.
II. OBJETIVOS

GENERAL: Determinar la calidad de la muestra, mediante diferentes

tcnicas destinadas a instruirnos en el anlisis de la leche comercial, y
compararlas con las determinaciones recomendadas por las debidas
normas mexicanas.

ESPECFICOS:

Especificar las caractersticas sensoriales de la muestra mediante su

catacion, as como la valoracin visual de la misma.
Llevar a cabo las determinaciones correspondientes, para valorar la
muestra en cuanto a su composicin.
Analizar las diferentes valoraciones para cada muestra y razonar sus
variaciones, basndonos en el tipo de leche valorada por cada equipo.

III FUNDAMENTOS
Propiedades fsicas
a) Determinacin de la densidad
La densidad o masa especfica de una sustancia se define como la masa de su
unidad de volumen [g/mL] y se determina por pesada
La densidad de la leche est directamente relacionada con la cantidad de
grasa, slidos no grasos y agua que contenga la leche. Al realizar un anlisis de
densidad en la leche, se debe tomar una muestra fresca y mezclarse
suavemente sin que haya incorporacin de aire.
Para la expresin de resultados:

Densidad=

Lcturacorregida a 15 C en Quevenne
+1
1000

b) Determinacin del ndice de refraccin (mtodo del sulfato de

cobre)
El grado refractomtrico del suero obtenido de la leche se utiliza para
determinar la presencia de agua agregada en la leche. Si se ha aadido agua la
proporcin de las sales solubles de la leche disminuir en el suero por lo que el
grado refractomtrico disminuir tambin.
Este mtodo se basa en usar una solucin de sulfato de cobre para
desprotonizar y separar el suero, al cual una vez filtrado y ajustado a 293 K
(20C) determinarle el grado refractomtrico.
c) Determinacin de solidos totales
La leche est constituida en un 85-90% de agua, el 10-15% restante es lo que
se conoce como slidos totales ellos estn conformado principalmente por
lactosa. Grasa, protena y minerales.
Cada uno de estos componentes se produce en mayor o menor proporcin
segn una serie de variables

d) Determinacin de solidos no grasos

La determinacin del contenido graso en la leche es de gran importancia ya
que este parmetro influye en el precio a pagar por litro de leche, permite
determinar si una muestra de leche cumple con los valores legales
establecidos, es necesario conocer su valor para estandarizar la leche a los
parmetros requeridos para la elaboracin de derivados, y para tener valores
de referencia para la seleccin gentica de los rebaos

Propiedades qumicas
a) Determinacin de acidez titulable
La acidez titulable corresponde al nmero de mililitros (ml) de solucin 0.1N de
NaOH, necesarios para neutralizar 100ml de muestra. El grado de acidez
corresponde a la suma de todas las sustancias de reaccin cida contenidas en
la leche.
Un volumen conocido de muestra (leche light) se titula con una solucin
alcalina de concentracin conocida y con la ayuda de un indicador, el cual
indica el punto final de la titulacin.

Se deben pipetear 10ml de muestra en un matraz, agregar 0,5ml de

fenolftalena y titular con NaOH hasta el primer viraje del indicador (color rosa
plido). Registrar volumen de NaOH.
Despus se debe calcular la acidez titulable:
b) Prueba de alcohol
Esta determinacin permite detectar de forma rpida y cualitativamente la
termoestabilidad de una leche. El alcohol que se agrega a la leche provoca la
precipitacin de las micelas presentes en sta, cuando es afectada la
termoestabilidad, es decir, si la leche tiene la capacidad de resistir altas
temperaturas de procesamiento sin presentar coagulacin visible. Si la muestra
es inestable, la leche se coagula, lo que indica que no es apta para su
procesamiento. Resultados positivos a la prueba de alcohol generalmente se
deben a un elevado grado de acidez; algunas muestras que presentan acidez
de 1.3 a 1.6 g / L y pH de 6.6 normales dan positivo a la prueba principalmente
por altos contenidos de cloruros, calcio y sodio, o por la presencia de calostro
en la leche
Se debe agregar volmenes iguales de leche y alcohol en un tubo de ensayo y
luego agitar, observar.
c) Neutralizantes en leche
Los neutralizantes alcalinos son sustancias que tienen como finalidad
neutralizar el cido lctico desarrollado por la fermentacin de la lactosa a
travs de microorganismos especficos

El cido roslico es un indicador de pH que tiene un rango de viraje entre 6,8 a

8,0. Por lo cual la prueba positiva indicara que la leche es alcalina, presentando
una coloracin rosa. Por otro lado una prueba negativa indicara una prueba
normal, color salmn.
d) Identificacin de sacarosa
Esta prueba es especfica para las cetosas. Las cetosas se deshidratan
rpidamente. Estos se condensan con el resorcinol produciendo un complejo
coloreado.
Est basada en la formacin de furfural o en un derivado de ste y su posterior
condensacin con el resorcinol.
Interpretacin de resultados. La aparicin de un color violeta se considera
positivo para sacarosa. La aparicin de un color rojizo tenue se considera
negativo.
e) Determinacin de cloruros

f) Determinacin de grasa
Contenido de grasa de la leche es la cantidad, expresada en porcentaje de
masa, de sustancias, principalmente grasas, extradas de la leche mediante
procedimientos normalizados.
Con este mtodo se separa, mediante acidificacin y centrifugacin, la materia
grasa contenida en el producto analizado, y se determina el contenido de grasa
mediante lectura directa en un butirmetro estandarizado
La grasa de la leche est formada por varios compuestos que hacen de ella
una sustancia de naturaleza relativamente compleja y es la responsable de
ciertas caractersticas especiales que posee la leche. La grasa de la leche
contribuye de forma significativa a su valor nutricional, sirve como medio de
transporte de las vitaminas liposolubles (A, D, E y K).
g) Determinacin de lactosa
h) Determinacin de fosfatasa
i) Determinacin cualitativa de almidn

IV MEMORIA DE CLULO

V DISCUSION DE RESULTADOS
Solidos totale y no grasos: Por otra parte, la determinacin de slidos
totales (ST) y slidos no grasos (SNG) es de importancia para
determinar si una muestra cumple con los requisitos legales
establecidos, permitir establecer si una leche se encuentra
adulterada, e stablecer el rendimiento de la leche para la elaboracin
de productos lcteos (queso, yogurt, leche en polvo, etc.), y para
tener valores de referencia para la seleccin gentica de los rebaos.
Los mtodos descritos en esta gua para la determinacin de gras
incluyen: slidos totales y cenizas en leche, leche descremada o suero
por el mtodo A.O.A.C., determinacin de slidos totales y slidos no
grasos en leche por el mtodo lactomtrico, y slidos totales en leche
por el mtodo de Mojonnier - See more at:
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Acidez: La acidez de la leche se debe a la casena, sustancias
minerales y a la presencia de cidos orgnicos, reacciones
secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche. Esta es
una acidez natural de la misma. Sin embargo cuando la leche
presenta una acidez anormal, es producida por la

degradacin microbiana de la lactosa y es unindicativo a condiciones

higinico-sanitarias noadecuadas
Neutralizantes: El bicarbonato de sodio se usa para neutralizar la
acidez en la leche. Altas concentraciones de carbonatos o
bicarbonatos en el cuerpo humano pueden interrumpir las seales
hormonales que regulan el desarrollo y la reproduccin
Sacarosa: Como resultado para la muestra de fructosa y sacarosa dan
pruebas positivas dando una reaccin de coloracin color anaranjado
por la cetosa lo que es una reaccin positiva de seliwanoff.
VI CONCLUSIONES

Bibliografa/Referencias

1. J. Aranceta, Ll. Serra. 2005. Leche, lcteos y salud. Ed. Panamericana.

S.A Alberto Alcocer. Espaa pag. 1, 19
2. Humberto Bustos marzo 2016. Historia de la Leche
Consultado el 03/03/16 en https://lalechera12.wordpress.com
3. Importancia. 2015 Importancia de la leche Por Jos F. Molina Fernndez
La Industria Lechera en Puerto Rico, 2001
Consultado el 03/03/16 en http://www.importancia.org
4. Todos los derechos reservados son propiedad de la Camara Nacional de
Industriales de la Leche. 2011. El libro blanco de la leche y productos
lcteos. 1ra edicin. Vol. 1
Consultado el 03/03/16 en:
http://www.aproval.cl/manejador/resources/libroblancomail5.pdf
Para una cita de Internet.
- Salinas, M.Y., Rubio, H.D. y Daz, V.A. 2005. Extraccin y uso de pigmentos del
grano de maz (Zea mays L.) como colorante en yogur. Archivos
Latinoamericanos de Nutricin 55(8). Consultado el da del mes del ao en
www.slan.org.mx/alan.asp

ftp://ftp.fao.org/codex/Publications/Booklets/Milk/Milk_2011_ES.pdf
http://pasaelanalisis.blogspot.mx/2008/11/analisis-de-leche-fresca.html

http://www.aproval.cl/manejador/resources/libroblancomail5.pdf