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Nei tempi in cui Ie carni

comparivano solo sulle mense
dei ricchi, la cacciagione pre
dominava rispetto aile altre
specie ani mali e il cinghiale in
particolare era assai apprezza
to come manicaretto.
L' animale giovane eda pre
diligere rispetto ai vecchi adul
ti che sono spesso coriacei e
con forte sentore di selvatico;
i pezzi migliori sono Ie cotolet
ie, la lOl[10GiLd c il f~lcti.0, iila
un cinghialetto da latterappre
senta quanta di meglio si pos
sa imbandire su una tavola raf
finata .
Diamo di seguito alcune ri
cette tradizionali e di sempli
ce esecuzione lasciando alla
fantasia delle cuoche (0 cuo
chi) gli aggiustamenti che I'e
sperienza personale avra sug
gerito nel corso della lunga mi
li tanza ai fornelli.
Alia sarda; un cinghialetto
intero, erbe aromatiche (in par
ticolare rosmarino), sale.
"Furria-furria" eil termine
an tico per designare la cottu
ra nella terra sot to fala.
Sventrato l'animale 10 si
riempie di erbe aromatiche e
dopo averlo salato 10 si seppel
lisce sotto un palmo di terra e
vi si accende sopra un fala.
Una volta esaurite Ie braci
si toglie la spoglia dalla terra
che appare come carbonizzata,
rna levata la crosta appaiono Ie
carni cotte a puntino.
Arrosto; 1 coscia (200 gr. a
persona), lardo, aglio, rosmari
no, alloro e salvia, timo, prezzeARMI E TIRO ottobre

molo, olio e burro, succo di un

limone.
Steccare la coscia con illar
do, sale e pepe e porre in in
fusione per almeno 24 ore con
il succo di Iimone, trito di
prezzemolo ed erbe. Per la cot
tura, dopo aver asciugato la
carne, passare in casseruola
con olio e burro, far rosolare
e aggiungere quanta resta delle

94

erbe dell'infuso; aggiustare di

sale e pepe. Un'ora a fuoco
moderato dovrebbe bastare.
Brasato; 1 kg di came di cin
ghiale, qualche pezzetto di pan
cetta, olio, cipolle, carote, seda
no, alloro, origano 0 timo, bac
che di ginepro, chiodi di garo/a
no, brodo di came, sale e pepe.
Fare marinare la carne in vi
no, aceto, un cucchiaio d' olio,

prezzemolo tritato, un po' di

carote e cipolle; dopo una not
te toglierla dall'infuso e scot
tarla nellatte.
A questa punto tagliare in
bocconcini, infarinarli e sof
friggerli con pancetta e cipol
la. Aggiungere I' olio, gli aromi
e Ie verdure affettate e quan
do la carne sara ben rosolata
ricoprirla col brodo e lasciarla
bollire a fuoco moderato per
alm(>D() rlllt" (WE"
AHa maremmana; 1 Kg di
came con cotenna, olio, 2 spic
chi d'aglio, rosmarino e salvia,
alloro, brodo di came, un cuc
chiaio di salsa di pomodoro, sa
le e pepe.
T agliata a tocchetti la car
ne con la cotenna, infarinarla
e rosolarla bene in olio abbon
dante con gli aromi, e poco al
Ia volta aggiungere il brodo nel
quale si sara diluita la salsa di
pomodoro.
Cuocere lentamente a tega
me coperto e, se necessario, al
Ia fine legare il sugo con un
pizzico di farina.
I vini; come tutte Ie carni
rosse con forte sentore di sel
va tico quella del cinghiale ri
chiede vini robusti, corposi,
bene invecchiati: Barbaresco,
Barbera, Barolo, Chianti, tut
ti i vini di Valtellina si presta
no egregiamente ad accompa
gnare la carne di cinghiale in
ogni modo cucinata.
Fondamentale e comunque
servire in tavola 10 stes so vi
no usato per l'infuso della ma
rinata.

BOKER
1/ Boker model/o 513 e uno
dei migliuri skinner
reperibili sul mercato: /a
lama e anzitutto del tipo
"ful/ tang", cioe con cod%
integrale.g8ram.i~ di-
robustezza. L'acciaio
impiegeto e /'ottimo 440 C
inossidabile, affilato molto
bene. Lo spessore del/a
lama inoltre e assai elevato,
per cui con questo coltel/o
si puo operare con
tranquillita anche per
tag/iare /egamenti, tendini
ed ossa senza rischiare di
trovarsi con l'impugnatura
in mano.

AITOR
DAVID
Robert David di Thiers e Ull
La ditta spagnola ha in
cata/ogo due modelli di
maestro coltellinaio che ha
skinner di concezione
conquistato /a nostra
simpatia grazie al/a bonta
estetica diametra/mente
opposta: /0 skinner 450,
delle sue rea/izzazioni
-con /em:; :; fog/i,; -ci c parsu -.::li1'litwizzate il1o/trt! ds un
molto pi,} idoneo a questa
ptezzo piuttosto
lIS0 del fratel/o Black
abbordabile. La qualita del/a
Skinner (in basso) che verra /avorazione e eccel/ente,
mentre jJ disegno delle lame
commercia/izzato nella
proposte ben si adatta a
versione "Bush?' con
impugnatura in neoprene.
riso/vere /e molteplici
La lama di tipo Bowie, pur
esigenze cbe il cacciatore
essendo perfetta per /avori
puo avvertire.
di precisione, non garantisce Per i col/ezionisti sono
una buona presa sui dorso
disponibili anche versioni
del/a stessa, indispensabile
speciali con impugnatura in
per eHettuare
avorio e lama in damasco.
/'eviscerazione e /a
Sconsigliamo tuttJIvia l'uso
raschiatura delle
vanatorio di lame in
pel/i.
damasco, in quanta que;to
sp/endido materia/e tende a
Sono coltelli di fattura
deteriorarsi a contatto con il
piuttosto modesta, tuttavia
sangue del/a preda.
il Jato pre7ZO e
estremamente contenuto
Trattandosi di lame eseguite
(intorno a//e 50.000 lire) e
a mano, il tempo Ji
i materiali impiegati sono
consegna puo essere
onesti.
piuttosto Jungo rna, come
Sono quindi /a so/uzione
spesso Dccade per i
idea/e per chi yo/esse
coltel/i custom, spesso ne
acquistare un coltel/o
vaJe 1a pena. I custom Ji
economico ma
David vengono oHerti a/
affidabi/e.
pubblico a circa 500.000
Consig/iamo pero di far
lire.
affi/are da un artigiano
Di partico/are interessa 1a
qua/ita de; foderi forniti in
competente /e Jato lame
prima del/'uso.
dotazione.

SOG
La Sog Specialty Knives
produce quesd due
pieghevoli che, grazie alia
Jato robustezza, qua/ita dei
materiali ed affi/atura sono
perfettamente in grado di
scuoiare anche un cinghia/e:
/'acciaio impiegato e
inossidabi/e, per cui /a lama
non richiede pardco/are
manutenzione per
conservare nel tempo il suo
aspetto. L'impugnatura in
gomma morbida consente
una saJda presa anche con /e
mani sudate 0 sporche di
sangue.

93

ARM! E TIRO ottobre

La carne di
cinghiale

III

La carne di cinghiale non si discosta

molto, sotto il profilo organolettico, da
quella del congenere maiale domestico con
la sola eccezione di avere un contenuto di
grassi molto inferiore.
Fatto salvo quindi I'aspetto dietetico occor
re pero molta cautela poiche da alcuni anni
sono in atto in diverse regioni diffuse paras
sitosi sostenute da un verme, la Trichinel~a
spiralis, pericolose anche per I'uomo.
Vettori di questa infestazione sono i ratti
che ingeriti dai cinghiali liberano Ie cisti con
tenenti Ie larve, che a loro volta si insediano
nei muscoli del suide.
La Trichinosi , questo il nome della malat
tia, pub condurre anche ad esiti mortali e sa
ra quindi buona norma consumare carni
sempre ben cotte 0, nel caso si volessero
confezionare prosciutti; salsiccie e salami, far
controllare dal servizio veterinario Ie carcasse
degli animali. Alcune amministrazioni regio
nali prevedono obbligatoriamente I'es~me tri
chinoscopico, che oltretutto gratuito, ma
conviene sempre e comunque garantire la
propria salute sottoponendo i capi uccisi a
visita veterinaria.

95

ARM! E TIRO otrobre

specie e ali a relativa facilitadi

mestico .
Habitat: predilige i forteti, . allevamento si edi nuovo dif
Ie macchie cedue e Ie foreste fuso in zone dove mancava da
d' alto fusto ad essenze miste secoli: la Liguria, Piemonte,
Lombardia, Emilia-Romagna e
come querce, noccioli e casta
gni che gli assicurano abbon
Lazio. Anche in Sicilia, dove
dante nutrimento . Essenziale non ecompreso nella fauna au
ela presenza di acqua e di poz toctona, ne. sono stati intro
dotti cIandestinamente alcuni
ze fangose 0 stagni in cui si im
esemplari anni orsono e si eri
merge per liberarsi dai nume
prodotto con successo nella
rosi parassiti.
Presenza in Italia: oltre che parte orientale dell'isola.
Mantello: ecostituito da ra
nelle regioni ove la sua caccia
riveste caratteri tradizionali de setole frammiste ad una fit
(Toscana, Marche, Umbria e ta lana crespa . II colore, negli
Sardegna) in questi ultimi an
adulti, emolto variabile da zo
ni grazie aHa prolificita della na a zona e da individuo a in

Genere e specie: Sus scrofa

Nome italiano: cinghiale. La
femmina edenominata scrofa,
i piccoli fino a sei mesi di eta
cinghialotti e poi porcastri; i
maschi adulti verri, e solenghi
i vecchi maschi che vivono iso
lati dal branco.
Area di diffusione: tutta
l'Europa, il Nord-Africa e an
che parte della Russia asiatica
dove, come riel Caucaso, puo
raggiungere una mole conside
revole, fino a 350 Kg. Al con
trario, in Sardegna, il peso non
supera i 50/60 kg. tranne nel
caso di incroci col maiale do

I canloa
oattuta .

La caccia del cinghiale in battuta 0

"cacciarella" (alia toscana) cosl come
praticata in tutta Italia, alia posta su pal
chetto preventivamente predisposto 0 lun
go i sentieri battuti dal selvatico, richiede I'in
tervento di un ausiliare prezioso quanto in
dispensabile: il cane .
. Da sempre la muta, assieme ai canai e ai
battitori, e considerata I'elemerito piu impor
.Iante per la buona riuscita della caccia . Co
stituita da elementi estremamente eteroge
nei quanto a razza e provenienza ha comun
que una origine cbmune, il segugio 0 cane
da seguita, anche se raramente dato rin
venirvi un soggetto di razZa pura . E il moti
vo evidente: quanto meno inopporturio
rischiare cani di valorein una caccia che si
rivela spesso cruenta - il canaio porta sem
pre con se filo e aghi per ricucire pance sven
trate 0 altre lacerazioni aperte dai temibili ca
nini del cinghiale - e dove Ie doti di aggres
sivita, resistenza e dedlzione dimolti bastardi
si rivelano determinanti.
Molti di loro, carichi di ferite e cicatrici, so
no passati alia storia e se ne favoleggia oggi
ancora.
Non CI parso quindi importante, nell'e
conomia del serviZio, illustrare Ie razze che
piu Sl addicono per questo tipo di caccia,
bens) corredare queste brevi nole con alcu
ne fotografie di bravi e tipici ausiliari di pro
prieta di nostri collaboratori.

ARM! E TIRO ottobre

96

dividuo. Si va dal bruno-nero

al ruggine, al giallastro, al gri
gio sporco al rossastro. I fian
chi sono sempre piu chiari.
D'inverno il mantello si infit
tisce e presenta colorazione
piu scura . I cinghialetti nei pri
mi mesi di vita e spesso fino
al raggiungimento dell' anno,
portano una livrea a striscie
longitudinali giaHe e nere su
fondo grigiastro.
Riproduzione: come sempre
in natura, I' abbondanza 0 me
no del nutrimento influisce sui
processo riproduttivo . In ge
nere la punta massima del ca-