http://historiaemfocoslsm.blogspot.com.br/2012/01/africanos-no-brasil.

html
http://www1.folha.uol.com.br/fol/brasil500/comida6.htm
http://www.fef.unicamp.br/fef/sites/uploads/deafa/qvaf/cultura_alimentarcap
14.pdf
http://www.turminha.mpf.mp.br/nossa-cultura/cultura-afrobrasileira/culinaria-africana
http://www.turminha.mpf.mp.br/nossa-cultura/cultura-afrobrasileira/influencia-africana-na-culinaria-brasileira
http://culturaafricananobrasilenabahia.blogspot.com.br/p/culinaria.html
A cozinha negra, pequena mas forte, fez valer os seus temperos, os verdes, a sua maneira de
cozinhar. Modificou os pratos portugueses, substituindo ingredientes; fez a mesma coisa com
os pratos da terra; e finalmente criou a cozinha brasileira, descobrindo o chuchu com camaro,
ensinando a fazer pratos com camaro seco e a usar as panelas de barro e a colher de pau.

DaMatta (1986, 1987) onde a comida no apenas uma substncia

alimentar mas tambm um modo, um estilo e um 138 jeito de alimentarse. E o jeito de comer define no s aquilo que ingerido, como tambm
aquele que o ingere
Maciel (2004), a partir dessa diferenciao, esclarece a estruturao
conceitual das chamadas cozinhas como formas culturalmente
estabelecidas, codificadas e reconhecidas de alimentar-se e uma cozinha
faz parte de um sistema alimentar ou seja, de um conjunto de elementos,
produtos, tcnicas, hbitos e comportamentos relativos alimentao , o
qual inclui a culinria, que refere-se s maneiras de fazer o alimento
transformando-o em comida.
Na Alemanha, o sauerkraut (chucrute) uma maneira de se comer o
repolho durante todo o ano, assim como as gelias para as frutas.

Os africanos:
Apesar de sua profunda importncia na culinria brasileira, o povo
africano no veio ao nosso pas, sculos atrs, a passeio:
(...) foram trazidos para c para trabalhar como escravos. (...) na metade do
sculo XVI, os africanos comearam a entrar no Brasil sistematicamente e em
maior nmero 1.
Da totalidade dos escravos africanos trazidos para o continente
americano, 40% se instalaram em nosso pas. Em nmeros, segundo o
historiador Joo Jos Reis, no perodo de durao do trfico negreiro, a
Amrica recebeu 15 milhes de escravos, sendo que cerca de 6 milhes
vieram ao Brasil2. O nordeste brasileiro, pelo avano das plantaes de canade-acar e sua consequente necessidade de mo de obra, recebeu a maior
parte de escravos negros. No entanto, preciso ressaltar a presena da cultura
africana atravs de imigrantes escravos em outras regies brasileiras: As
extensas plantaes de acar, o ciclo do ouro e dos diamantes e o surto
cafeeiro fizeram com que grande parte da populao negra se deslocasse em
direo a Pernambuco, Minas Gerais e So Paulo, respectivamente. Mas
nessas regies, a culinria africana no conseguiu se impor com a mesma
fora. Em parte alguma a cozinha africana conservou a cor e o sabor que se
mantiveram na Bahia.3 Vale destacar tambm a crescente entrada de escravos
negros no Rio de Janeiro, em ocasio de sua passagem para capital do Brasil,
em 1763, e a consequente demanda de mo de obra escrava para servios.
Esses africanos trouxeram consigo no apenas sua fora de trabalho,
mas tambm suas culturas, que hoje fazem parte de nossos modos de viver,
pensar e sentir 4.
J que os senhores (donos de escravos) reservavam aos escravos
pouco alimento e at mesmo restos e sobras da comida, as escravas, nas suas
1 Disponvel em:
http://historiaemfocoslsm.blogspot.com.br/2012/01/africanos-no-brasil.html
2 Idem.
3 Disponvel em:
http://quartetogastronomiabrasileira.blogspot.com.br/2013/07/teste.html
4 Idem.

cozinhas, encontravam maneiras e criatividade para transformar o que tinham

em pratos diferenciados que pudessem alimentar todos os escravos. E foi
assim que surgiram pratos tpicos da culinria brasileira, como por exemplo a
feijoada.
Enquanto as melhores carnes iam para a mesa dos senhores, os
escravos ficavam com as sobras. Ps, orelhas, carne seca, rabos, costelinhas
e outras partes do porco, misturadas ao feijo preto, deram origem nossa
tradicional feijoada.5
Alguns ingredientes foram trazidos da frica, atravs de comerciantes e
traficantes de escravos, e introduzidos na culinria brasileira. Dentre estes
ingredientes, vale destacar, segundo Sylvia Colombo: (...) o coco, a banana, o
caf, a pimenta malagueta e o azeite-de-dend 6. Outros ingredientes que
tambm consideramos lembrar so: quiabo, caruru, inhame, erva-doce,
gengibre, aafro, gergelim, amendoim africano e melancia. Quanto s carnes,
o nico animal africano que continua colaborando no cardpio brasileiro a
galinha-dangola7.
No entanto, apesar da introduo desses ingredientes na culinria
brasileira, preciso destacar que os negros escravos no as trouxeram
consigo, tendo de encontrar outros ingredientes para substituir aqueles a que
estavam habituados em sua terra natal. Por exemplo, na falta de pimenta,
usaram o azeite-de-dend, produto de acesso mais fcil na colnia. O azeitede-dend um leo extrado da polpa do fruto da palmcea Elaeis
guineenses 8. O termo dend, segundo Vivaldo da Costa Lima9, de origem
africana, designando o nome , no idioma quimbundo ( um dos falares de
ngola), da palmeira da qual a polpa matria prima para o azeite.
O azeite-de-dend de tamanha importncia, que caracteriza toda a
cozinha baiana, sendo conhecida, por esse motivo, de cozinha de azeite.
Cmara Cascudo diz: O azeite de dend acompanhou o negro como o arroz
5Disponvel em: http://www.turminha.mpf.mp.br/nossa-cultura/cultura-afrobrasileira/influencia-africana-na-culinaria-brasileira
6 Disponvel em: http://www1.folha.uol.com.br/fol/brasil500/comida6.htm
7 Disponvel em:
http://quartetogastronomiabrasileira.blogspot.com.br/2013/07/teste.html
8 Fernandes, Caloca, Viagem gastronmica atravs do Brasil- Senac So
Paulo (2001).P. 20.
9 Idem, p. 20.

ao asitico e o doce ao rabe. Portanto, junto feijoada vemos mais uma

contribuio marcante e profunda da cultura africana em nossos hbitos
culinrios. Passemos agora a uma enumerao de alguns pratos tpicos afrobrasileiros nos quais o azeite-de-dend faz-se presente: abar, ado, acaraj e
vatap. O abar um bolinho de origem afro-brasileira feito com massa de
feijo-fradinho temperada com pimenta, sal, cebola e azeite-de-dend, algumas
vezes com camaro seco, inteiro ou modo e misturado massa, que
embrulhada em folha de bananeira e cozida em gua. J o ado um doce feito
de milho torrado e modo, misturado com azeite-de-dend e mel. O acaraj,
um dos pratos afro-brasileiros mais conhecidos, uma mistura de bolo de
feijo temperado e modo com camaro seco, sal, cebola e azeite de dend. E
o vatap, uma mistura de papa de farinha-de-mandioca com azeite de dend e
pimenta, servida com peixe e frutos do mar10. Portanto, junto feijoada da qual
descrevemos a circunstncia de seu surgimento junto aos escravos africanos,
destacamos o azeite-de-dend como marca maior da cozinha afro-brasileira.
Uma questo controversa, na cozinha afro-brasileira, diz respeito s
pimentas. Estudiosos de diferentes reas (fitogegrafos, etnobotnicos,
historiadores, linguistas) divergem quanto a origem das muitas pimentas
utilizadas na cozinha baiana e brasileira em geral. Mas aqui enumeramos as
pimentas como ingredientes tpicos da cozinha afro-brasileira.
Temos que lembrar tambm de alguns doces enraizados no Brasil que
surgiram na poca da escravido:
No dia a dia, as senhoras faziam quitutes para serem vendidos nas ruas,
pelas escravas. Desse modo, as negras aprenderam a empregar o acar na
culinria. Nasciam os doces brasileiros: p-de-moleque, cocada, pamonha,
canjica, mingau, compotas, frutas secas. Enquanto isso, doces conhecidos
pelos portugueses sofriam algumas modificaes locais: o caso do arrozdoce, feito l com gemas de ovo e aqui com leite de coco. O milho passou a
entrar na composio de bolos e pudins, que saam das mos das escravas;
papas, angus e mungunzs eram obra das mos das negras 11

Alm da introduo de alguns ingredientes na cozinha brasileira, os

negros trouxerem tambm maneiras de cozinhar e temperar o alimento. Dentre
estas maneiras vale destacar o uso da colher de pau e das panelas de barro.
Assim como o modo de preparar o alimento com pouca fritura, utilizavam a
10 Disponvel em: http://www.turminha.mpf.mp.br/nossa-cultura/culturaafro-brasileira/culinaria-africana
11 Disponvel em:
http://quartetogastronomiabrasileira.blogspot.com.br/2013/07/teste.html

tcnica de cozimento dos alimentos. O caldo um item importante, proveniente

do alimento cozido ou simplesmente preparado com gua e sal. No Brasil, esta
pratica popularizou o piro. 12 Montar um prato em cima da folha de bananeira e
ralar o coco tambm so tcnicas trazidas pelos africanos e popularizadas no
Brasil.
A ttulo de concluso de nossa breve investigao importante destacar
o que j se evidenciou ao longo do que escrevemos: a cozinha baiana encontra
muitos pontos de convergncia com o que chamamos de cozinha afrobrasileira, pois foi no nordeste de nosso pas que chegaram a maior parte dos
escravos africanos. Dentre as contribuies dos africanos nossa cozinha,
destacamos um prato e dois ingredientes: a feijoada, o azeite-de-dend e as
pimentas.

12 Disponvel em:
http://projetoculturaafro.blogspot.com.br/2008/10/culinria-afrobrasileira.html