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Programa de Ingenieria Agroindustrial,Universidad Nacional de Colombia

sede Palmira

TITULO

Cristian Hernn Carreo.(1)Edna Rocio.(1) Jessica Arias.(1).Juan Eduhs Ferrer.

(1)
Marcela
Zapata. (1)Mario Serna.(1)
(1) Estudiante Ingeniera agroindustrial, Facultad de Ingeniera y
Administracin, Universidad Nacional de Colombia, Palmira

1. Resumen
Se realizaron anlisis de diferentes variables qumicas, determinacin de
pH, solidos solubles (CBrix), acidez titulable, materia seca total, ndice de
madurez y humedad. Mediante prcticas realizadas en el laboratorio con
fruto de carambolo (averrhoa carambolo), con el fin de garantizar su gran
importancia y funcionamiento a nivel agroindustrial. Adems de haber
estudiado caractersticas generales de este fruto fundamentales para el
desarrollo del anlisis; el cual se determin con una muestra representativa
del material biolgico la cual se homogeniz usando un mortero obteniendo
su jugo, luego se realiz el secado de la pulpa determinando la materia seca
y porcentaje de humedad siguiendo el protocolo de la (AOAC ,1990),una vez
realizado la materia seca a 105C se procedi a determinar el contenido de
cenizas(Leterme y Estrada ,2010).
A partir del jugo que se obtuvo luego del filtrado se determinaron
resultados como el pH con un valor de 4,03 y solidos solubles que
corresponden a 8.3 de solidos solubles totales por 100g de la solucin a una
temperatura de 26.4C, con una acidez titulable del 0.555 expresada como
gramos de cido oxlico/100g de la muestra; adems de presentar un
porcentaje de materia seca del 7.9928% y un contenido de humedad del
92,0072%. Las variables de materia seca y humedad, indican un alto ndice
de humedad dificultando su procesamiento.se concluye que, para un
anlisis de ste tipo; la determinacin de parmetros fisicoqumicos es muy
importante ya que permite conocer el buen estado del alimento y sus
exigencias al momento de procesarlo.
PALABRAS CLAVES: parmetros fisicoqumicos, material biolgico,
porcentaje de humedad, fraccin en peso.

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2. Abstract
Analyzes were performed chemical variables, determination of pH , soluble
solids ( CBrix ) , titratable acidity , total dry matter and moisture maturity
index . By practices performed in the laboratory with fruit of carambola
(starfruit averrhoa) , in order to ensure its importance and agro-industrial
level performance . In addition to having studied general characteristics of
this fundamental result for the development of the analysis, which was
determined with a representative sample of the biological material which
was homogenized using a mortar getting their juice , then drying was
performed by determining pulp dry matter and moisture content of the
following protocol (AOAC, 1990) , once dry matter at 105 C proceeded to
determine the ash content ( Leterme and Estrada , 2010).
From the juice was obtained after the filtrate was determined with results as
pH of 4.03 and a value corresponding to soluble solids 8.3 Total soluble
solids per 100g of the solution at a temperature of 26.4 C , with an acidity
0.555 titratable acid expressed as grams oxlico/100g of the sample and
present a dry matter content of 7.9928 % and a moisture content of
92.0072 %. The variables of dry matter and moisture , indicate a high
humidity making it difficult to procesamiento.se concludes that , for a
discussion of this kind, the determination of physicochemical parameters is
very important since it shows the condition of the food and its demands to
time processing
Key words: physicochemical parameters, biological material, moisture,
weight fraction.

INTRODUCCION
La carambola (averrhoa carambola) de la familia de Oxalidaceae es un fruto
de forma elipsoidal, alcanza de 5 a 9 cm de largo por 3 a 6 cm de ancho. En
su interior se aloja una pulpa crujiente, muy jugosa y aromtica, que est
cubierta por una cutcula gruesa y en muchos de los cultivares resulta
discretamente cida. El fruto es rico en vitamina C y en menor proporcin
en vitamina A. En este fruto llama la atencin el brillo de su piel de color
verdoso, amarillo o rojizo-amarillo al madurar. No es seguro el origen de la
carambola debido a que no existen vestigios de poblaciones silvestres, y por
ello esta generalmente aceptado por todos que la especie se origin en el
centro de origen de Asia-tropical (Robledo, 2004). El carambolo crece bien
en los trpicos bajos. Los frutos se preparan en conservas o jaleas y se
comen crudos o en ensaladas. Hay cultivares de bajo contenido en cido
oxlico, con frutos dulces y agradables (Len, 2000).

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La carambola presenta alto contenido en agua y en menor proporcin acido

ascrbico (vitamina C), acido oxlico, peptina, protena y glucosa (Napahde
et al 2010). Los contenidos de peso seco, pH, protena, azcar, acido
ascrbico, amino acidos, acido oxlico, y peptina incrementan con el estado
de maduracin, mientras la humedad se mantiene constante, por otro lado
el contenido de clorofila disminuye con la maduracin (Patil et al, 2010).
Las caractersticas fsico-qumicas de los frutos estn ligadas en gran parte
al tiempo y al manejo de estas. Estas caractersticas determinan la calidad
del fruto, cualidades nutricionales y sensoriales, el proceso que puede ser
empleado para la transformacin y su valor en el mercado; por ello
determinarlas es de gran importancia. Sin embargo la determinacin de
algunas caractersticas requiere de tiempo e implementos especficos. El
objetivo de este trabajo fue obtener los valores de estas caractersticas
fsico-qumicas para entender que variables afectan o le dan un valor
agregado al fruto.

MATERIAL Y MTODOS
Materiales
Material biolgico:
Gnero: Averrhoa
Especie: A. carambola
Nombre comn: carambolo
Lugar de ejecucin
Laboratorio de qumica general de la Universidad Nacional sede Palmira
Materiales, equipos e instrumentos analticos de laboratorio
Equipo Aqua Lab modelo series 3TE Estados unidos. Molino IKA
labortechine .Balanza
analtica
Denuer instrument APX- 200
.
Refractmetro digital (Reichert AR2-00 Hand-Hold USA ).pH metro 744 pH
meter metrohm.
Acondicionamiento de la materia prima
Frutos de carambola (Averroha carambola L.) Fueron llevados
al
laboratorio, se procedi a homogenizar la parte comestible de la fruta
usando un mortero para obtener el jugo, Se realiz el secado de la pulpa y
se determin la materia seca y porcentaje de humedad procedimiento
(AOAC, 1990) tomando una muestra homognea y representativa de
material biolgico puesta en un recipiente de aluminio (tara) y llevndolo al
horno a 60c por 24 horas una vez calculado porcentaje de materia seca y

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humedad este es molido en un Molino IKA labortechine ,sin embargo esta

temperatura no permite la desecacin completa de la muestra as que se
hace necesario desecarla por segunda vez a una temperatura de 105 c por
30 minutos. Una vez realizado la materia seca a 105c se procedi a
determinar el contenido de cenizas (Leterme y Estrada, 2010) teniendo en
cuenta que se deben desecar las muestras en crisoles de porcelana antes
de quemarla en mufla.
Tambin se determin

Slidos solubles totales.

Se determinaron en el jugo de
extrado mediante un Refractmetro Digital
USA).

(Reircher

AR-200

carambola
hand-hold

PH:
Se midi en el jugo de carambola, con un pH metro digital marca Metromh
Acidez titulable como %cido ctrico
Se titul extracto de jugo obtenido con 50ml NaOH (0,1N)

Conclusin
En el presente estudio con la determinacin de algunas caractersticas
fsico- qumicas de el fruto del carambolo, la carambola se pudo inferir que
la vida de anaquel ( vida comercial) de esta fruta es relativamente corta
debido al porcentaje elevado de actividad de agua que esta posee.
En la industria de alimentos el conocimiento de estos parmetros fsicoqumicos sirven para su vida til en la post-cosecha as como tambin los
procesos que se abarcan en la transformacin industrial y en su
conservacin (vida de anaquel), es muy importante para la industria
comprender estos fenmenos presentes en la post-cosecha ya que esto
puede ocasionar grandes prdidas econmicas.

Referencias

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