Portafolio de Biotecnologia Septimo Alimentos

A
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L
O
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C
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BIOT
PORTAFOLIO
G
O
L
O
N
C
BIOTE
M G . I S RA E L G U A N O Q U I Z A
SPTIMO u
MISIN Y VISIN
DE LA UNIVERSIDAD
TCNICA DE
AMBATO
Misin
Formar profesionales lderes competentes, con visin humanista y pensamiento crtico a
travs de la Docencia, la investigacin y la vinculacin, que apliquen, promuevan y
difundan el conocimiento respondiendo a las necesidades del pas.
Visin
La Universidad Tcnica de Ambato por sus niveles de excelencia se
constituir como un centro de formacin superior con liderazgo y
proyeccin nacional e internacional.
G
O
L
O
N
C
BIOTE
MISIN Y VISIN DE
LA FACULTAD DE
CIENCIA E INGENIERA
EN ALIMENTOS
VISIN
La Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos de la Universidad Tcnica de Ambato por
sus niveles de excelencia se constituir como un centro de formacin superior con liderazgo
y proyeccin nacional e internacional.
MISIN
Formar profesionales lderes competentes en el campo de la Ingeniera
en Alimentos e Ingeniera Bioqumica, con visin humanista y
pensamiento crtico a travs de la Docencia, la Investigacin y la
Vinculacin, que apliquen, promuevan y difundan el conocimiento
respondiendo a las necesidades del pas.
G
O
L
O
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C
BIOTE
MODULO
FORMATIVO
UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS
CARRERA DE INGENIERA EN ALIMENTOS
MODALIDAD PRESENCIAL
SLABO
BIOTECNOLOGA ALIMENTARIA I
SPTIMO NIVEL
Octubre 2015 - Marzo 2016
MANUEL ISRAEL GUANOQUIZA-RIVERA
Ingeniero en Alimentos.
Magster en Ciencia e Ingeniera en Alimentos
AMBATO - ECUADOR
2015
INFORMACIN GENERAL
Nombre de la Asignatura
Biotecnologa Alimentaria I
Carrera
Ingeniera en Alimentos
Cdigo: ALCB713
Prerrequisitos:
Ninguno
Asignatura
Cdigo
Modalidad: Presencial
Unidad de Organizacin Curricular:

Profesionalizante (Art. 21 Reglamento de Rgimen Acadmico)
Correquisitos:
Asignatura
Cdigo
Crditos: 4
1.
Tecnologa
de
Cereales y Oleaginosas
ALCT702
Nivel: Sptimo
2.Ingeniera de Procesos
de Alimentos I
ALIP714
3.Bioquimica
Alimentos II
ALCB701
de
Carga Horaria semanal

Horas de clase:
4
Horas
de
Acadmica:
2
Tutora
Terica:
Prctica:
Presenciales:
Virtuales:
TOTAL DE HORAS DE APRENDIZAJE EN EL CICLO DE ESTUDIOS:

HORAS CLASE SEMANAL
NMERO HORAS CLASE SEMANAL: 4 HORAS
TOTAL HORAS CLASE AL SEMESTRE
NMERO HORAS CLASE SEMESTRAL: (16 semanas x 4 horas ) = 64 HORAS
AUTNOMO SEMANAL: 6 HORAS
AUTNOMO SEMESTRAL: (16 Semanas x 6 horas)= 96 HORAS
TOTAL HORAS 64 + 96 = 160 HORAS (4 crditos)
II. PERFIL DEL(LOS) PROFESOR(ES)

IMPARTEN LA ASIGNATURA
QUE
Nombre del Profesor: Guanoquiza-Rivera Manuel Israel

Ttulo cuarto nivel: Magister en Ciencia e Ingeniera en Alimentos
Campo amplio de conocimiento: Ingeniera, Industria y Construccin.
Campo especfico de conocimiento: Industria y Produccin.
Ttulo tercer nivel: Ingeniero en Alimentos
Experiencia Profesional: 1 ao.
Experiencia Docente: 3 aos.
rea Acadmica dentro de la carrera: Biotecnologa Alimentaria
Horario de aprendizaje asistido por el profesor y de prcticas de aplicacin y
experimentacin de los aprendizajes: Lunes 11H00 a 13H00 Viernes 09H00 a 11H00
Horario de aprendizaje asistido por el profesor (tutora acadmica): Viernes de 14:00 a 16:00
Telfonos: 0983540571
E-mail: mi.guanoquiza@uta.edu.ec
III. DESCRIPCIN Y OBJETIVOS DE LA

ASIGNATURA
Propsito:
Esta asignatura terica-prctica, tiene como propsito aplicar tecnologas que utilicen
organismos vivos, partes de ellos o molculas derivadas de los mismos para la creacin o
modificacin de productos alimenticios mediante procesos biolgicos o enzimticos, as como
tambin la obtencin de alimentos genticamente modificados mediante tcnicas biotecnolgicas.
Descripcin de la Asignatura:
1. Analizar el universo de la Biotecnologa Alimentaria, las diferentes disciplinas
cientficas que la integran y su importancia en la formacin profesional para
solucionar problemas en la nutricin.
2. Describir los rasgos bsicos de los microorganismos que hacen que estos
sirvan de organismos modelo y herramientas para su uso en biotecnologa.
3. Analizar los fundamentos biolgicos y tecnolgicos que se aplican en el
proceso de la fermentacin sumergida que permiten obtener productos
biotecnolgicos.
4. Desarrollar el criterio cientfico y tcnico para el uso de los biorreactores en la
fermentacin sumergida.
5. Desarrollar proyectos de investigacin en el rea de la biotecnologa
Objetivos Especficos de la Asignatura :
1. Analizar el universo de la Biotecnologa Alimentaria, las diferentes disciplinas

cientficas que la integran y su importancia en la formacin profesional para
solucionar problemas en la nutricin.
2. Describir los rasgos bsicos de los microorganismos que hacen que estos sirvan
de organismos modelo y herramientas para su uso en biotecnologa.
3. Analizar los fundamentos biolgicos y tecnolgicos que se aplican en el proceso
de la fermentacin sumergida que permiten obtener productos biotecnolgicos.
5. Desarrollar proyectos de investigacin en el rea de la biotecnologa alimentaria
con criterio cientfico y tcnico.
Objetivo general de la Asignatura:

Gestionar procesos de Biotecnologa Alimentaria I para solucionar problemas en el campo alimentario de
manera sustentable y con nfasis en productos agropecuarios del pas manteniendo siempre el principio de
calidad.
10
IV. PROGRAMA DE ESTUDIOS DE LA ASIGNATURA

Unidades Curriculares
U.1
Analizar el universo de la Biotecnologa Alimentaria, las diferentes disciplinas cientficas que la integran y su importancia en la formacin profesional para solucionar
problemas en la nutricin.
Horas Clase
Unidades Temticas
Tericas
1.1 Marco conceptual: Definiciones, multidisciplinariedad e interrelaciones

1.2 Desarrollo histrico: Eras
1.3 Perspectivas y alcances
1.4 Impacto futuro
1.5 Interrelacin: Biologa, Microbiologa, Bioqumica, Ingeniera Gentica
1.6 Alimentos Transgnicos.
Prcticas
1
1
1
1
1
2
Horas
de
Tutora
2
2
Horas de trabajo Autnomo

incluidas las actividades de
investigacin y vinculacin
con la sociedad
1
4
2
4
4
2
Mecanismos e Instrumentos
de Evaluacin
Pruebas de diagnstico
Trabajos
Escalas de puntuacin
Cuestionarios
Mapas conceptuales
Trabajos escritos
Pruebas sumativas
Foros
SUBTOTAL HORAS
7
6
2
17
TOTAL HORAS
Resultado de aprendizaje de la Unidad: Artculo tcnico sobre el desarrollo histrico de la biotecnologa alimentaria.
Metodologas de Aprendizajes: Aprendizaje colaborativo; ABProblemas; ABPRoyectos; ABEvidencias; Mtodo de caso; Mtodo expositivo.
Estrategias Educativas: Prcticas en laboratorio o taller; Elaboraciones de mapas conceptuales; Conferencias; Demostraciones
Recursos Didcticos: Diapositivas, Marcadores, Proyector, Audiovisuales, Laboratorio, Internet, Computadora.
U.2
32
Describir los rasgos bsicos de los microorganismos que hacen que estos sirvan de organismos modelo y herramientas para su uso en biotecnologa.
Horas Clase
11
Unidades Temticas
Tericas
Prcticas
2.2 Microorganismos que se pueden utilizar para obtener productos.
2.3 Utilizacin de cultivos puros de microorganismos.
2.1 Identificacin de microorganismos contaminantes y no contaminantes en
Horas
de
Tutora
1

con la sociedad
de Evaluacin
Trabajos
alimentos: Levaduras, mohos y bacterias.
Cuestionarios
Mapas conceptuales
Trabajos escritos
Pruebas sumativas
Foros
SUBTOTAL HORAS
7
6
2
17
TOTAL HORAS
Resultado de aprendizaje de la Unidad: Artculo tcnico sobre microorganismos modelo usados en biotecnologa.
Recursos Didcticos: Diapositivas, Marcadores, Proyector, Audiovisuales, Internet, Laboratorio, Computadora.
U.3
32
Analizar los fundamentos biolgicos y tecnolgicos que se aplican en el proceso de la fermentacin sumergida que permiten obtener productos biotecnolgicos.
Horas Clase
Unidades Temticas
Tericas
Prcticas
Horas
de

con la sociedad
de Evaluacin
12
3.1 Fundamentos bsicos de la biotecnologa de las fermentaciones

sumergidas.
3.2 Biotecnologa de la fermentacin sumergida: Alcohlica, lctica y actica.
Tutora
1
1
Trabajos
Cuestionarios
Mapas conceptuales
Trabajos escritos
Pruebas sumativas
Foros
SUBTOTAL HORAS
7
6
2
17
TOTAL HORAS
Resultado de aprendizaje de la Unidad: Artculo tcnico sobre fermentaciones sumergidas.
Recursos Didcticos: Diapositivas, Marcadores, Proyector, Audiovisuales, Internet, Laboratorio, Calculadora, Computadora.
U.4
32
Desarrollar el criterio cientfico y tcnico para el uso de los biorreactores en la fermentacin sumergida.
Horas Clase
Unidades Temticas
4.1 Proceso de fermentacin sumergida mediante el uso de
Tericas
Prcticas
Horas
de
Tutora

con la sociedad
de Evaluacin
13
biorreactores: Diseo, funcionamiento y aplicaciones.

4.2 Biotecnologa de la malta, la cerveza y otras aplicaciones.
4.3 Diseo de proyectos de investigacin para la obtencin de productos
aplicando la biotecnologa de la fermentacin.
2
2
2
2
6
6
Trabajos
Cuestionarios
Mapas conceptuales
Trabajos escritos
Pruebas sumativas
Foros
SUBTOTAL HORAS
7
6
1
18
TOTAL HORAS
Resultado de aprendizaje de la Unidad: Artculo tcnico sobre el manejo de biorreactores en la obtencin de productos biotecnolgicos.
Estrategias Educativas: Prcticas en laboratorio o taller; simulaciones; Elaboraciones de mapas conceptuales; Conferencias; Demostraciones
Recursos Didcticos: Diapositivas, Marcadores, Proyector, Audiovisuales, Internet, Laboratorio, Calculadora, Computadora, Tabla Peridica.
U.5
32
Desarrollar proyectos de investigacin en el rea de la biotecnologa alimentaria con criterio cientfico y tcnico.
Horas Clase
Unidades Temticas
5.1 Diseo, ejecucin, informe y sustentacin del proyecto de investigacin.
Tericas
Prcticas
Horas
de
Tutora
1

con la sociedad
19
de Evaluacin
Trabajos
14
Cuestionarios
Mapas conceptuales
Trabajos escritos
Pruebas sumativas
Foros
SUBTOTAL HORAS
7
5
1
15
TOTAL HORAS
Resultado de aprendizaje de la Unidad: Artculo tcnico sobre la investigacin de un producto biotecnolgico.
Recursos Didcticos: Diapositivas, Marcadores, Proyector, Audiovisuales, Internet, Laboratorio, Calculadora, Computadora.
32
15
V. CRITERIOS NORMATIVOS PARA LA

EVALUACIN
Objetivos
Especficos
Evaluacin
Diagnstica
(Conocimientos
previos)
Evaluacin
Sumativa
(valorar los
objetivos generales
alcanzados y el logro
de destrezas)
1. Analizar el universo de la Biotecnologa Alimentaria, las diferentes disciplinas cientficas
que la integran y su importancia en la formacin profesional para solucionar problemas en
la nutricin.
1. Ejercicios de
1. Tareas
(Experimental, 1. Pruebas general de fin de
Tcnicas e
Razonamiento.(Cuestionario)
Documental)
la unidad temtica o de
instrumentos:
2. Preguntas de sondeo sobre
2. Consultas (Documental)
contenidos.
la unidad temtica
(Entrevistas)
Evaluacin
Formativa
(Grado de logro de
destrezas)
3. Realizacin de ejercicios
(Documental)
4. Trabajo en equipo
(Documental, Observacin)
5. Trabajo en pareja
(Documental)
6.
Trabajo
individual
(Documental)
7. Presentaciones grupales
(Observacin)
8. Presentaciones individual.
(Observacin)
2. Describir los rasgos bsicos de los microorganismos que hacen que estos sirvan de
organismos modelo y herramientas para su uso en biotecnologa.
1. Ejercicios de
2. Tareas
(Experimental,
Documental)
la unidad temtica
(Entrevistas)
(Documental)
(Documental)
6.
Trabajo
individual
(Documental)
(Observacin)
(Observacin)
Tcnicas e
instrumentos:
1. Pruebas general de fin de

contenidos.
3. Analizar los fundamentos biolgicos y tecnolgicos que se aplican en el proceso de la

fermentacin sumergida que permiten obtener productos biotecnolgicos.
Tcnicas
instrumentos:
1. Ejercicios de
3. Tareas
(Experimental,
Documental)
la unidad temtica
(Entrevistas)
(Documental)
(Documental)
6.
Trabajo
individual
(Documental)
(Observacin)
(Observacin)

contenidos.
16

Tcnicas
instrumentos:
1. Ejercicios de
4. Tareas
(Experimental,
Documental)
la unidad temtica
(Entrevistas)
(Documental)
(Documental)
6.
Trabajo
individual
(Documental)
(Observacin)
(Observacin)

contenidos.
5. Desarrollar proyectos de investigacin en el rea de la biotecnologa alimentaria con

criterio cientfico y tcnico.
Tcnicas
instrumentos:
1. Ejercicios de
5. Tareas
(Experimental,
Documental)
la unidad temtica
(Entrevistas)
(Documental)
(Documental)
6.
Trabajo
individual
(Documental)
(Observacin)
(Observacin)

contenidos.
17
V. BIBLIOGRAFIA
BIBLIOGRAFIA BSICA
No. EDICIN
AUTOR/ES
Panel on the Applications of

Biotechnology to Trade
AO
TTULO
1992
online
Applications of Biotechnology in
Traditional Fermented Foods
EDITORIAL
CIUDAD / PAS
EJEMPLARES
No. de
PGINAS
National
Academies
Press
Washington. D.C
online
207
COMENTARIO:
CODIGO/ UBICACIN BASE DATOS:
579.66.08 C925b
Recoge un compendio de procesos de fermentativos para la obtencin de nuevos productos tomando en cuenta mtodos tradicionales
de fermentacin.
FISICO:
DIGITAL:
VIRTUAL:
x
x
URL: http://site.ebrary.com/lib/uta/detail.action?docID=10056725
No. EDICIN
AUTOR/ES
AO
Byong H. Lee
2000
TTULO
Fundamentos de biotecnologa de los

alimentos
COMENTARIO:
EDITORIAL
CIUDAD / PAS
EJEMPLARES
No. de
PGINAS
ACRIBIA
ZARAGOZA
475

579.66.08 C925b
FISICO:
DIGITAL:
VIRTUAL:
Aplicaciones de la biotecnologa a los productos alimentarios: productos con levadura - y productos de origen bacteriano, otros
procesos y productos basados en microorganismos: enzimas-edulcorantes, vitaminas-setas comestibles, fermentacin de cacao. t y
caf. Otras posibles aplicaciones de la nueva tecnologa.
URL:
18
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA
No. EDICIN
AUTOR/ES
Reinhard Renneberg
AO
TTULO
2008
Biotecnologa para principiantes
EDITORIAL
Reverte
CIUDAD / PAS
Barcelona
EJEMPLAR
ES
No. de
PGINAS
300

FCIALS 433b.
COMENTARIO:
FISICO:
DIGITAL:
VIRTUAL:
Cerveza, pan, queso biotecnologa, enzimas-Supercatalizadores moleculares para el hogar y la industria, biotecnologa
blanca-Las clulas como fbricas de sntesis, biotecnologa verde.
URL:
19
VALIDACIN DEL SLABO

Fecha de elaboracin: 23 de Septiembre del 2015
-------------------------------------------Ing. Israel Guanoquiza-Rivera

PROFESOR PLANIFICADOR UTA
Fecha de aprobacin: 23 de Octubre del 2015
-------------------------Ing. Ignacio Angz

Coordinador de rea
Evaluador del Mdulo
------------------------------Ing. Mayra Paredes

Coordinador de Carrera
Aval del Mdulo
-------------------------------Ing. Lenin Garcs

Sub-decano de la Facultad
Visto Bueno
G
O
L
O
N
C
BIOTE
20
DEBERES

21
BIOTECNOLOGA DE LAS ALIMENTOS I

NOMBRE : David Lara
FECHA: 26/10/2015
CURSO: 7 U ALIMENTOS
NISINA
La nisina es un antibitico originado por cepas de la bacteria que normalmente corta la
leche, el streptococcus lactis. Se presenta en la leche cida y en el queso de granja
por lo que es muy posible que desde que se domesticaron las vacas se hayan ingerido
pequeas cantidades de este antibitico.
Este producto es empleado principalmente para prevenir la putrefaccin de productos
alimenticios procesados trmicamente y empacados. La inocuidad de la nisina para
organismos vivientes y su rpida destruccin por enzimas del tracto gstrico e
intestinal, donde las razones que estimularon su amplio uso en muchos pases,
incluyendo los mas estrictos en materia de regulaciones para aditivos alimenticios
como los pases de la unin Europea y los EUA. El empleo de la nisina como
conservador de alimentos debera considerarse aceptable siendo la ingesta media
diaria incondicional de 0-33.000 U/kg de peso (OMS, 1969).(3)
PEDIOSINA
Es una bacteriocina producida por Pediococcus acidilactici y es utilizada como
conservador en productos vegetales y crnicos y se ha observado una elevada
actividad contra especies de Listeria (32).
La pediocina es sintetizada como un pre-pptido de 62 aminocidos que al ser
procesado resulta en un pptido maduro de 44 residuos, anfiflico, con carga positiva y
regiones altamente hidrofbicos y con 2 enlaces disulfuro (1). La estructura terciaria
de la pediocina PA-1 ya ha sido determinada, en el extremo N-terminal contiene 3
lminas b que originan una conformacin de horquilla, en cambio en el extremo Cterminal se presenta un alto grado de libertad conformacional a excepcin de un
enlace disulfuro entre los aminocidos 24 y 44, que es esencial para su actividad.
Para la sntesis de la pediocina se ha descrito la participacin de un grupo de genes. El
gen pedA es el gen estructural, el gen pedB se requiere para la inmunidad y los genes
pedC y pedD participan en la secrecin del pptido maduro (2).
Dada su alta actividad contra especies de Listeria esta bacteriocina tiene un alto
potencial para ser utilizado como conservador en alimentos lcteos.
BIBLIOGRAFA
(1) Montville TJ and Y Chen Op. Cit.
(2) Venema K, J Kok, JD Marugg, MY Toonen, AM Ledeboer, Venema G, Chikindas
ML. 1995. Functional analysis of the pediocin operon of Pediococcus acidilactici
PAC1.0: Ped B is the immunity protein and PedD is the precursor processing
enzyme. Mol. Microbiol. 17:515-522.
(3) http://www.quiminet.com/articulos/la-nisina-como-conservador-alimenticio5120.htm
22

BIOTECNOLOGA DE LAS ALIMENTOS I
NOMBRE: David Lara
FECHA: 26/10/2015
CURSO: 7 U ALIMENTOS
ENZIMAS PARA LA CLARIFICACIN DE VINOS
Como Glicohidrolasas denominamos a un conjunto de enzimas que catalizan la
hidrlisis de enlaces osdicos, bien entre dos grupos glucdicos en cadenas
oligo- poliosdicas, o bien entre un glcido y una unin no glucdica como
puede ser un ncleo fenlico en el caso de los antocianos o una molcula
voltil
en
el
caso
de
los
precursores
de
aromas:
- Pectinasas: degradan las cadenas homogalacturnicas de las pectinas, los
ramnogalacturonanos, las cadenas laterales de las pectinas.
- Celulasas: degradan celulosa.
- Hemicelulasas: degradan arabinoxilanos, xiloglucanos, mananos.
- Enzimas que degradan polisidos fngicos parietales: -glucanos, -Dmananos y anoprotenas de levadura, quitina.
- Glicosidasas: catalizan la hidrlisis del enlace entre un residuo glucdico
terminal y una unin glucdica o no. Son relevantes por la liberacin de aromas
a partir de sus precursores glicosilados, por la decoloracin de los antocianos y
por la degradacin de polisacridos pcticos, celulsicos y hemicelulsicos
- Amilasas: degradan el almidn
Hay muchos microorganismos que producen glicohidrolasas pero en enologa
solo estn autorizados los preparados obtenidos a partir de cultivos de
Aspergillus y Trichoderma (ms celulasas y glucanasas).
Estas enzimas intervienen a muchos niveles en la transformacin de la uva en
vino primero de manera espontnea debido a su presencia en esta y en los
agentes biolgicos: levaduras, bacterias lcticas y posible flora contaminante y
luego por la adicin de preparados enzimticos comerciales como
complemento en funcin de las necesidades (calentamiento de la vendimia,
debilidad de las levaduras). Su aplicacin en enologa ha sido continuacin
del uso de pectinasas para la extraccin y clarificacin de los zumos de
manzana.
23
Las pectinas son coloides protectores en los mostos por lo que se pueden
emplear enzimas pectolticas para favorecer el desfangado (la endopectilgalacturanasa y la pectil-metil-esterasa facilitan la decantacin rpida de
los fangos); intervienen en la mejora del rendimiento del prensado, la
presencia de celulasas y hemicelulosa tambin tiene un efecto positivo en el
rendimiento.
BIBLIOGRAFA :
-http://urbinavinos.blogspot.com/2011/08/enzimas-para-la-extraccion-y.html
24
A
G
O
L
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N
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T
BIO
EXPOSICIONES
SPTIMO u
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
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74
75
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77
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79
80
G
O
L
O
N
C
BIOTE
PROYECTO
SPTIMO u
81
ELABORACION DE YOGURT GRIEGO CON KFIR

Ftima Cisneros, Jenny Escobar, David Lara, Jos Luis Puruncajas, Ing. Israel
Guanoquiza
Universidad Tcnica de Ambato. Facultad De Ciencia e Ingeniera en Alimentos.
RESUMEN
El yogur griego es un producto que lcteo cuyo contenido de protenas es el
doble o mayor que los yogures normales. Su consumo en la actualidad se ha
llevado en aumento por lo que el mercado lo demanda. El medio donde los
ndulos de kfir lleven a cabo su trabajo debe ser el adecuado, en ese caso, la
leche debe cumplir unos parmetros como la temperatura, el tiempo, el
oxgeno, el medio, presencia de nutrientes necesarios para la produccin de
biomasa; dichos factores son cruciales para la obtencin de un producto. Se
realiz yogurt griego obteniendo un producto final de adecuada caractersticas
organolpticas para lo cual se inici con 1 L materia prima (leche natural) con
un porcentaje de grasa de 4.45 y 16 D de acidez mismos valores que son
buenos para la elaboracin del producto mediante un factor importante como
es el cultivo otorgando las propiedades organolpticas al producto, obteniendo
como resultado un rendimiento del 87,91% , ya que se obtuvo 2 L de yogurt.
Palabras Claves: yogur griego, kfir, fermentacin.
INTRODUCCIN
El yogurt es un alimento suave.
Viscoso y de sabor propio, con una
estructura proteica o gel dbil,
caractersticas
que
son
desarrolladas
durante
la
fermentacin
de la leche por
bacterias cido lcticas.
Este
producto lcteo se conoce de
muchas
maneras
y
es
probablemente originario de Medio
Oriente. (Labuza, 1980)
El yogur griego tradicional es un
producto lcteo hecho con leche de
vaca o de cabra y, por lo general,
contiene entre un 9 y un 10% de
materia grasa lctea (las variedades
tpicas de yogur no superan el 3,5%
de materia grasa lctea).
Cuanto ms alto es el ndice de
grasa lctea, el yogur tiende a ser
mucho ms completo, ya que los
bacilos se desarrollan plenamente

en este medio. El resultado es un
yogur bastante sabroso, denso de
cuerpo y muy cremoso. El yogur
griego
tiene
aproximadamente
entre un 8% y 16% de protenas,
alrededor del doble que los dems
yogures (bebible, batido, aflanado).
El yogur griego tradicional es un
producto lcteo hecho con leche de
vaca
o
de
cabra
y
tiene
aproximadamente 7% de protenas,
ms del doble que los yogures
normales. Los orgenes del yogur
griego no estn del todo claros. Se
cree que lleg al Mediterrneo, en
algn momento de la Edad Antigua,
gracias a los turcos. En Grecia el
consumo de yogur se extendi,
desarrollndose esta variedad local
que logr, con el tiempo, las
caractersticas
distintivas
que
distinguen al yogur griego actual
82
El yogur griego es una variedad

espesa, cremosa y extremadamente
sabrosa de este producto lcteo
tradicional. La nica diferencia
entre el yogur normal y el yogur
griego es que a la variedad griega
se le ha quitado el suero,
concentrando su sabor.
El yogur griego es creado cuando el
yogur tradicional se coloca bajo
presin varias veces para eliminar
el contenido de humedad. El
resultado
es
un
producto
concentrado, espeso y cido con
ms protena por porcin que el
yogur tradicional. Tambin contiene
menos lactosa porque esta se
remueve por el lquido. Esto lo hace
ms adecuado para las personas
con intolerancia a la lactosa (Cronis,
E., Oaleta, J., 1987)
De acuerdo a Mistry y Hassan
(1992) remonta al ao 5000 A.C. Se
produce mediante la eliminacin de
una parte de suero por medio de la
filtracin hasta un contenido de 9 a
11% de slidos grasos y 21 a 23%
de slidos no grasos. Adems
presenta un color entre blanco y
crema, textura suave y un sabor
cido caracterstico entre crema y
queso cottage, adems de una
capacidad de dispersarse bastante
buena con poca produccin de
sinresis (Tamime y Robinson 1999;
Nsabimana et al. 2005).
El origen del kfir se remonta desde
Cucaso,
corresponde
a
una
aglomeracin o agrupacin de
bacterias, bacilos y levaduras. Los
ndulos de kfir tiene una textura
rugosa por la forma de masa
semislida elstica y generalmente,
amarillenta, dicha aglomeracin se
encuentra ligada por una matriz de

polisacrido
denominado
como
kefiran, producida por la biomasa
(simbiosis) lo que permite su
adaptacin a las perturbaciones
externas como la temperatura, el
ambiente,
ente
otros,
para
mantener un equilibrio constante.
La naturaleza de los ndulos de
kfir es cida, siendo propensos a
reaccionar con metales, por ello una
larga exposicin a los elementos
metlicos podran provocar daos
serios en la salud del consumidor.
(Muoz, A., 2010)
El medio donde los ndulos de kfir
lleven a cabo su trabajo debe ser el
adecuado, en ese caso, la leche
debe cumplir unos parmetros
como la temperatura, el tiempo, el
oxgeno, el medio, presencia de
nutrientes
necesarios
para
la
produccin de biomasa; dichos
factores son cruciales para la
obtencin de un producto. Sin un
control
de
esos
parmetros,
difcilmente podr llegar a un
producto
deseado,
sino
con
defectos organolpticos, los que
afectarn la aceptacin por parte de
los consumidores. Para que un kfir
sea
de
calidad
depende
de
propiedades como la composicin
qumica, la microbiota presente y
los factores reolgicos junto con los
mencionados anteriormente, influye
en la textura, la consistencia y
viscosidad del producto.
El objetivo de este informe es
elaborar yogur griego a partir de
leche de vaca utilizando el Kfir de
leche.
MATERIALES
83
Leche.
Kfir.
Colador
Mermelada de mora.
Crema.
Equipos
Estufa.
Olla.
Termmetro.
Tazn de vidrio
METODOLOGA
Se estandarizo la cantidad de la
grasa de la leche de 3 % a 10%
mediante la adicin de 100 gr de
crema de leche que posea una
cantidad de grasa equivalente al
95% por cada 900ml de leche al
3%, luego a esto se procedi a
calentar 1 litro de leche en una olla
limpia y dejar que se caliente hasta
que est casi hirviendo. Cuando
alcance una temperatura de unos
80 C quitarla del quemador. Se
enfri la leche a una temperatura
de unos 42 a 46 C, y procedi a
transferirla a un tazn de vidrio o de
barro. No usar uno de acero
inoxidable. Una vez enfriado, se le
agreg 3 cucharadas de kfir. Se
Incub el yogur aproximadamente
de 4 a 12 horas. Posteriormente, se
deja reposar por lo menos 4 horas,
en la estufa de tal forma que sea
constante por todo el tiempo a 42
C.
El yogur debe de verse como una
natilla blanca y firme. Se cuela el
yogur a cucharadas en la tela, hasta
que tenga la consistencia deseada
continuo a esto se agreg 150g de
mermelada de mora por cada litro
para dar sabor al producto final.
RESULTADOS Y DISCUSIN
La materia prima empleada, cumple
los requisitos para la elaboracin,
ya que sus componentes analizados
mediante el equipo Lactoscan,
seala que el agua favorece la
maduracin, afecta a la textura y
rendimiento, influyendo en la vida
del yogurt, un buen porcentaje de
acidez y color. (Tabla N1)
La filtracin de la leche permiti la
separacin de materiales extraos y
la pasteurizacin, para que el
producto
sea
uniforme.
El
calentamiento de la leche permiti
disminuir la carga microbiana, para
no interferir en la biomasa de kfir
debido a que no se han realizado
estudios sobre la participacin de
otros
microorganismos
en
la
fermentacin del kfir, por lo mismo
que para llevar a cabo, se debe
realizar un estudio rigoroso que
permita establecer los efectos de
cultivar dos especies distintas y
cmo reaccionan en un medio
especificado, los metabolitos que
pudieran producir si fuere el caso,
que haya una adaptacin. Todos
esos parmetros son cruciales
teniendo en cuenta la salud del
consumidor y la aceptacin del
producto resultante en el mercado.
La
temperatura
de
la
leche
empleada
para
el
cultivo
y
reproduccin de los ndulos de
kfir, para una duracin de 36
horas, a una temperatura ambiente
de 21C, siendo el ideal para el
desarrollo del kfir y creacin de
nuevos
grnulos.
Y
para
la
elaboracin de yogur, el control de
temperatura en la estufa influye en
la funcionabilidad de los cultivos
84
para ese proceso y por ello, la

misma que influy en la textura,
siendo un parmetro primordial
para el consumo, refirindose al
tamao de las partculas slidas que
son detectables en algunas partes,
como una textura mantecosa, por
grumos de grasa, dicho defecto se
debe
a
una
incorrecta
homogeneizacin,
especialmente
por falta de agitacin durante la
adicin y sobre todo, posterior a la
re-inoculacin, en cuanto al color y
sabor, el producto present buenos
resultados por la uniformidad de los
atributos. (Tabla N3)
El rendimiento del yogurt fue
87,91%de lo que hay no hay una
prdida significativa debido a los
componentes presentes en la leche
para el crecimiento del kfir y al
aprovechamiento mximo de la
materia prima y adicin de azcar,
en ese caso, mermelada de mora,
lo que aumenta el volumen, desde
1 lt de materia prima mediante la
adicin de 75 gramos de cultivo
para un total de 2 litros de yogurt.
(Tabla N2)
CONCLUSIN
El
yogurt
griego
present
caractersticas
organolpticas
considerables, siendo la textura con
leves grumos de grasa por la falta
de control en los puntos crticos del
proceso como la temperatura, la
inoculacin y homogeneizacin. Los
atributos sensoriales influyen en la
aceptabilidad del consumidor como
el sabor y el color. Para obtener una

biomasa
adecuada
es
imprescindible la calidad de la leche
y de los ndulos de kfir, adems
del
cuidado
de
cultivo
bajo
condiciones da como resultado una
correcta fermentacin, sobre todo,
evitando la presencia de otros
microorganismos que afectan su
crecimiento.
El rendimiento del yogurt es de
87.91% mediante la adicin de
kefir,
otorga
las
propiedades
fisicoqumicas y organolpticas al
producto para un volumen de 2 L de
yogurt.
BIBLIOGRAFA
Castillo, M., 2004. Influencia de
pectina
en
las
propiedades
reolgicas del yogur. 2da edicin.
Editorial Limusa. Mxico. Pp. 34-35
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Disponible
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Porter, J., 1981. Leche y productos
lcteos.
2da
edicin.
Editorial
Acribia. Espaa. Pp. 15
85
Anexos
TABLA N.-1 Anlisis de leche mediante LACTOSCAN
DETALLE
VALOR /
CANTIDAD
ACIDEZ
16 D
pH
6,20
TC
21 C
DENSIDAD
31.48
F
04.45
Fuente: Laboratorio de Tecnologa de Lcteos de la FCIAL- Campus Ingahurco
Elaborado por: Cisneros, F., Lara, D., Puruncajas, J., 2016
TABLA N.-2 Rendimiento del producto

Ingredientes
V (ml)
Leche
1800
Crema
200
Mermelada de
200
Inicial
mora
Kfir (gr)
75
2275
Final
Yogur griego
2000
RENDIMIENTO
87.91%
Elaborado por: Cisneros, F., Escobar, J., Lara, D., Puruncajas, J., 2016
%Rendimiento=
100
( 2000
2275 )
%Rendimiento=87.91
TABLA N3. ANLISIS ORGANOLPTICO

Sabor
Agradable
Olor
Agradable
Color
Violceo bajo
Consistencia
Viscoso, semi slido
MATERIALES
Leche
Crema
TABLA n4. BALANCE DE COSTOS

CANTIDAD
COSTO
COSTO
UNITARIO
FINAL
1 lt
1,60
1,60
0.2 lt
0,48
1,35
Mermelada de mora
Kfir
Envases y
etiquetado
0.2 lt
0.075 kg
10 unidades
1,80
0,50
0.5
Subtotal (1)
PORCENTAJES Y DEPRECIACIONES
15%
EQUIPOS Y
MAQUINARIA
MANO DE OBRA
COMBUSTIBLE
(gas)
UTILIDAD
15%
20%
25%
Subtotal (2)
TOTAL
1,80
1,00
2,00
7,75
1,16
1,16
1,55
1,94
5,81
13,56
$
13,56
=
=6,78
KG
2
Etiquetado
G
O
L
O
N
C
BIOTE
INFORMES

CARRERA DE INGENIERA EN ALIMENTOS
LABORATORIO DE BIOTECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS I

Alumnos: Ftima Cisneros, Jenny Escobar, David Lara, Jos Luis Puruncajas
Ciclo: Sptimo
Fecha de entrega:
15/12/2015
Tema:
ELABORACIN DE BIORREACTOR
INTRODUCCIN
Los Biorreactores son los equipos donde se
realiza el proceso de cultivo (tambin
comnmente denominado fermentador),
sea en estado slido o lquido. Su diseo
debe ser tal que asegure homogeneidad
entre los componentes del sistema y
condiciones ptimas para el crecimiento
microbiano y la obtencin del producto
deseado. (1-4)Es importante tomar en
cuenta los problemas de transferencia de
calor y oxgeno sobre la cama de sustrato,
los cuales dependen de las caractersticas
de la matriz que se est utilizando para la
fermentacin,
siendo
ste,
uno
los
principales factores que afectan el diseo y
las estrategias de control. Los criterios ms
importantes para el diseo de un biorreactor
pueden resumirse del siguiente modo
dependiendo del tipo de biorreactor y la
fermentacin a utilizar (5):
1. El tanque debe disearse para que funcione aspticamente durante
numerosos das, para evitar la aparicin de contaminantes en las
operaciones de bioprocesos de larga duracin.
2. Debe permitir una mayor rea de contacto entre las fases bitica y
abitica del sistema, es decir, se debe proporcionar un sistema adecuado
de aireacin y agitacin para cubrir las necesidades metablicas de los
microorganismos.
3. El consumo de energa debe de ser el mnimo posible.
4. Entradas para la adicin de nutrientes y el control de pH.
5. El crecimiento microbiano es generalmente exotrmico, por lo que, el
biorreactor debe facilitar la transferencia de calor, del medio hacia las
clulas y viceversa, a medida que se produce el crecimiento celular,
adems de mantener estable la temperatura deseada.
6. Mantener las clulas uniformemente distribuidas en todo el volumen de
cultivo.
7. Suministrar oxgeno a una velocidad tal que satisfaga el consumo.
8. El diseo debe ser tal que permita mantener el cultivo puro; una vez
que todo el sistema ha sido esterilizado y posteriormente inoculado con el
microorganismo deseado.
Los biorreactores ms utilizados a nivel industrial estn provistos de

mecanismos de agitacin, dispersin y aireacin as como de sistemas para el
control de la temperatura, pH. Los biorreactores deben ser optimizados para
obtener la mxima concentracin de productos de la fermentacin, como lo
son la biomasa microbiana y/o metabolitos en un tiempo mnimo y a menor
costo de produccin (2-3).
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Disear un biorreactor basado en principios cientficos aplicados a la

fermentacin.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Caracterizar
energtico.
el modelo estructural del biorreactor y su consumo
Evaluar el funcionamiento del biorreactor.

MATERIALES
Balde de plstico de 20 litros
2 Llaves de paso
2 mangueras
1 motor reductor de pluma
Hlice de acero inoxidable
Resistencia 5200W
Caja de cambio de control de temperatura
Cinta adhesiva
Botella de 1 litro
PROCEDIMIENTO
Se realiz 2 orificios en el balde el primero en la mitad del balde para tomar
muestras y se coloc la primera llave de paso, la cual internamente contena
una manguera con orificios para que pase el lquido, el segundo orificio se lo
realizo en la tapa y se coloc la segunda llave de paso, aadiendo a esta una
manguera para liberar el CO2 la cual se introdujo en una botella con agua, a
continuacin se coloc el motor de pluma con una fuente de voltaje de 12 V
de corriente continua arriba de la tapa del balde con un soporte de acero
inoxidable para que por este se coloque una hlice de acero inoxidable con un
sello mecnico que impide que entre o salga aire solo agite la cual provocaba
un movimiento lento en el mosto, finalmente se coloc la resistencia de
5200W en el fondo del balde para provocar la temperatura adecuada para las
levaduras la cual llega en 8 minutos a 30 C de la cual se desplaza una caja
de cambio para control de energa y el movimiento de la hlice de esta
manera finalizo la elaboracin del birreactor casero esta empleado para
corriente de 110 W
DISCUSIN
Un biorreactor es el centro de todo proceso biotecnolgico. El diseo y
anlisis del comportamiento de un biorreactor dependen del conocimiento de
la energa cintica de las reacciones biolgicas y de los balances de energa.
En la prctica, esta metodologa se hace muy compleja debido a la naturaleza
de la catlisis bilgica y del mosto o caldo de fermentacin, los cuales pueden
tener propiedades que varan con el tiempo y presentar patrones cinticos y
de flujo.
La agitacin es una operacin muy importante tanto del punto de vista
tcnico como econmica ya que una buena transferencia de masa y de calor,
permite disminuir el espesor de la pelcula lquida esttica. Por ello, la
transferencia de oxigeno es facilitada por la agitacin a una velocidad
adecuada para mezclar los nutrientes y mantener una fermentacin
homognea. La velocidad se ajust para evitar el dao que pudiera ocasionar
a los organismos debido a un esfuerzo de corte excesivo. Adems, existe una
mayor rea de contacto entre las fases bitica y abitica del sistema, es
decir, proporciona un sistema adecuado de aireacin y agitacin para cubrir
las necesidades metablicas de los microorganismos.
El crecimiento microbiano es generalmente exotrmico, por lo que, el
biorreactor provee la transferencia de calor, del medio hacia los
microorganismos y viceversa, a medida que se produce el crecimiento
celular, sin embargo, mantener estable la temperatura deseada en un largo
perodo es uno de los inconvenientes.
El biorreactor, para que funcione aspticamente durante numerosos das, es
de forma redonda para evitar la aparicin de contaminantes en las
operaciones de bioprocesos de larga duracin, siendo fcilmente limpiable lo
que permite llevar acabo con facilidad el trasiego.
CONCLUSIONES
Mediante la aplicacin de conceptos bsicos y tericos para realizar un
prototipo, se logr disear un biorreactor conjuntando el ambiente biolgico
de un cultivo vivo con el ambiente artificial del equipo con variables a
controlar como la temperatura, el oxgeno, la velocidad de agitacin para
llevar a cabo la fermentacin.
El estudio de la dinmica de los biorreactores aporta informacin acerca del
comportamiento del sistema cultivo-equipo, la cual ayuda a definir las
condiciones de operacin que favorecen el alcance y el mantenimiento de un
estado estable durante el proceso de la fermentacin. El consumo de energa
es el mnimo posible, ahorrando el gasto y los costos de produccin.
El biorreactor suministra las condiciones ambientales necesarias para que la

operacin o proceso se lleve a cabo de manera que puedan ser controladas,
permitiendo el crecimiento eficaz de los microorganismos para la
transformacin de una materia prima en un producto.
BIBLIOGRAFA
1. Durand, A., Renaud, R., Almanza, S., Maratray, J., Diez, M., y
Desgrangesm C. (1993. Solid-state fermentation reactors: from lab
scale to pilot plant. Biotechnology Advances 11, 591-597.
2. Durand, A. (2003). Biorreactor design for solid fermentation.
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3. Kar, B., Banerjee, R., Bhattacharyya, B.C. (1999). Microbial production
of gallic acid by modified solid state fermentation. Journal of Industrial
Microbiology & Biotechnology 23, 173-177.
4. Laukevics, J. J., Aspite, A. F., Viesturs, H. E., Tengerdy, R. P. (1984).
Biotechnology and Bioengineering 26, 2465-2474
5. Mitchell, D. A., von Meien, O. F., Krieger, N. (2003). Recent
developments in modeling of solid-state fermentation: heat and mass
transfer in bio-reactors. Biochemical Engineering Journal 137-147
ELABORACIN DE VINO
Yandri Vinicio Ferrer Morocho, David Ivn Lara Mora
yvivof1401@gmail.com; spown_david@hotmail.com
Laboratorio de Microbiologa. Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos.

Universidad Tcnica de Ambato
RESUMEN
En esta prctica se elabor vino con dos tipos de uvas diferentes ( rosada y
negra), en un caso se dej las pepas de la uva para as dar un cambio a las
propiedades organolpticas del vino resultante y el otro caso se las extrajo para
evitar el cambio, tambin se connotan los costos de produccin de dichos vinos
lo cuales en comparacin con el vino comercial son de un coste menor, para la
elaboracin de los vinos se emple metabisulfito de sodio para el lavado de la
fruta y se dio un posterior estrujamiento para que las levaduras pertenecientes a
la uva y las que fueron agregadas tuvieran una exposicin al sustrato de la uva,
el tiempo de duracin de la practica fue de 20 das hasta su ultimo trasiego.
PALABRAS CLAVES: fermentacin alcohlica, vino, mosto, alcohol
INTRODUCCIN
El ms antiguo indicio de actividad vitcola se remonta hacia los 5.000 a.C. en la
localidad de Chokn (Cucaso), hallndose pepitas de uva que no puede saberse
con certeza si son cultivadas o no.
Parece ser que hasta el tercer milenio antes de Cristo no existan vides en
Mesopotamia, y el vino, como producto de lujo, se importaba desde las
montaas (zona norte-noroeste, Siria-Armenia). Curiosamente es all donde No
toca tierra despus del diluvio, concretamente en el monte Ararat (Armenia) y
planta una via segn el Gnesis.
Los mtodos de elaboracin y crianza de los vinos han experimentado en todo el
mundo una evolucin espectacular desde los aos sesenta, introducindose
nuevos conceptos como el control efectivo de las vendimias, la vigilancia de los
aromas primarios del fruto o el orden y la higiene en la bodega.
La fermentacin puede definirse como un proceso de biotransformacin en el
que se llevan a cabo cambios qumicos en un sustrato orgnico por la accin de
enzimas sintetizadas por microorganismos conocidos como catalizadores
bioqumicos o biocatalizadores, en este caso capaces de convertir las hexosas
del mosto en etanol cuando las condiciones son anaerbicas.
El Objetivo de la fermentacin alcohlica es la obtencin de bioetanol de 2
generacin mediante la fermentacin de los azcares contenidos en los residuos
orgnicos.
El 96% de la produccin de etanol la llevan a cabo diferentes especies de
levaduras debido a su alta productividad en la conversin de azcares a etanol y
a que se separan mejor despus de la fermentacin.
Entre las especies ms utilizadas estn:
Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces anamensisi, Saccharomyces
carlsbergensis.
Candida seudotropicalis, Candida bytyrii, Kluyveromyces marxianus, Pichia
stipatis, Pichia membranaefaciens y Schizosaccharomyces pombe.
Los sistemas biolgicos discontinuos para la produccin de etanol se inician en
aerobiosis, para obtener la mxima biomasa posible, ya que si las condiciones
anaerobias empiezan demasiado pronto la poblacin no ser lo suficientemente
grande como para obtener una buena velocidad de conversin a etanol.
Se distinguen por lo tanto dos fases:
Fase aerobia: es una fase de crecimiento en la cual la glucosa pasa a dixido de
carbono.
Fase anaerobia: es la fase de produccin de etanol; la glucosa pasa a etanol y
dixido de carbono.
Incluso en la fase anaerobia ser necesaria una cierta presencia de oxgeno, ya
que las levaduras lo necesitan para producir sus esteroles y sus cidos grasos
insaturados de membrana
Es por esto que el objetivo de la prctica es elaborar dos tipos de vino a partir de
dos tipos diferentes de uva (rosada y negra).
METODOLOGA
Se inspecciono os dos tipos de uva (negra y rosada) con los cuales se procedera
a realizar un vino de cada una, al culminar eso la fruta fue pesada y lavada, el
lavados e realizo con agua que tena 150 ppm de metabisulfito de sodio, se
realiz una toma de datos tales como Brix, pH y Acides, continuo a esto se
realiz una ligera extrusin de forma manual para que la levadura nativa y
agregada tenga un contacto con la pulpa y sustratos pertenecientes a la uva,
despus de un tiempo transcurrido (1dia) se procedi a realizar una disolucin
1:1 en relacin fruta agua y a ajustar el pH a 3.5-4 con cido ctrico, tambin se
ajust los Brix a 23 y se realiz una toma de datos tales como Brix, pH y
Acides, para la cual se tom 1ml de la muestra y 9ml de agua destilada, se
agreg dos gotas de fenolftalena y se procedi a titular con una solucin de
hidrxido de sodio 0.1N, esta toma de datos se la realizo diariamente durante 20
das. Una vez concluida la fermentacin se dej en reposo y se realiz el primer
trasiego con el menor movimiento posible para evitar que las levaduras muertas
se colen en el trasiego.
Grafica 1: Tiempo vs Brix de la uva rosada

20
15
Brix
10
5
0
11/22/2015 11/27/2015
12/2/2015
12/7/2015
12/12/2015 12/17/2015
Tiempo
RESU
LTADOS
Fuente: Laboratorio de Biotecnologa de los alimentos. UTA-FCIAL, Huachi.
Elaborado por: Vinicio Ferrer, David Lara, 2015.
Grafica 2: Tiempo vs Acidez de la uva negra
Acidez
7
6
5
4
3
2
1
0
11/22/2015 11/27/2015 12/2/2015
12/7/2015 12/12/2015 12/17/2015
Tiempo
Grafica 3: Tiempo vs Acidez de la uva rosada

1
0.8
0.6
Acidez
0.4
0.2
0
11/22/2015 11/27/2015
12/2/2015
12/7/2015
12/12/2015 12/17/2015
Tiempo
Elabo
rado por: Vinicio Ferrer, David Lara, 2015.
Grafica 4: Tiempo vs Brix de la uva negra
Brix
11/22/2015 11/27/2015
12/2/2015
12/7/2015
12/12/2015 12/17/2015
Tiempo
Grafica 5: Tiempo vs pH de la uva negra

3.2
3
2.8
pH
2.6
2.4
2.2
11/22/2015
11/27/2015
12/2/2015
12/7/2015
12/12/2015
12/17/2015
Tiempo
Elabo
rado por: Vinicio Ferrer, David Lara, 2015.
Grafica 5: Tiempo vs Acidez de la uva negra

7
Acidez
Tiempo

DISCUSIN
Al realizar una comparacin entre la Grafica 1: Tiempo vs Brix de la uva rosada

y la Grafica 3: Tiempo vs Acidez de la uva rosada podemos observar que a
medida que los Brix disminuyen, la acidez del mosto va en aumento , esto es un
claro indicativo de que se est produciendo la fermentacin alcohlica debido al
decremento de Brix de los cuales cierta cantidad pertenecen al azcar presente
en el mosto , el cual es asimilado por las diferentes rutas metablicas de las
levaduras presentes para as obtener como resultado CO2 y etanol, el cual
produce el aumento de acides en el medio, lo mismo podemos connotar al
comparar el Grafica 4: Tiempo vs Brix de la uva negra con el Grafica 2: Tiempo
vs Acidez de la uva negra.
CONCLUSIN
Se elabor vino a partir de dos tipos de uva (rosada y negra)en el caso de las
uvas rosadas dejo las pepas durante toda la fermentacin para producir una
astringencia y amargor en el producto terminado, el vino de esta clase de uva
resulto con un mayor grado de alcohol que en el caso del vino elaborado con
uvas negra y sin pepa, esto se debi a que la uva rosada posea mayor cantidad
de azucares que cantidad de esteres , fenoles y otros compuestos caractersticos
de la uva negra, ya que al medir los Brix no solo se mide la cantidad de
azucares , sino la cantidad total de solidos solubles en la muestra presente.
CUESTIONARIO:
Cules son los factores para hallar la acidez: expresados como

cido actico, acido tartrico, cido mlico tnico y cido lctico?
Factor
Factor
Factor
Factor
de
de
de
de
acidez,
acidez,
acidez,
acidez,
Acido
cido
cido
cido
mlico: 0.067
actico: 0.060
tartrico: 0.075
lctico: 0.09
Que otro tipo de nutrientes podemos adicionar a las levaduras?
Inorgnico: fosfato amnico o sulfato amnico. Nitrgeno amoniacal fcilmente

asimilable (NFA). Orgnico: levaduras inertes (contenido intracelular) y cortezas
de levadura.
Complejo: combina orgnico, inorgnico, tiamina y micro celulosa.
(HERNNDEZ, 2002).
Indique 5 sustancia que se utilicen para la clarificacin de vinos.
Proteicos: La gelatina, la casena, los caseinatos, la albmina de huevo, la

albmina de sangre, la ictiocola.
Vegetales: el agar-agar, el alginato de sodio, los taninos, los carbones
vegetales.
De sntesis industrial: el PVPP.
(MOLINA, 2003)
Calcular el rendimiento del producto obtenido.
Calculo del rendimiento del vino de la uva rosada:
Rendimiento=
Peso final
x 100
Peso inicial
14 < x 100
11<
Rendimiento=
Rendimiento=78,57
-
Calculo del rendimiento del vino de la uva negra:
Rendimiento=
Peso final
x 100
Peso inicial
9,764< x 100
9<
Rendimiento=
Rendimiento=92,18
BIBLIOGRAFA:
Delano, D., Maillard, C., & Maisondieu, D. (2003). El vino: Del anlisis a la
elaboracin. Acribia.
Huertas Vallejos, L. (2004). Historia de la produccin de vinos y piscos en
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HERNNDEZ, M. R. (2002). Curso de Enologa: La clarificacin de Vinos.
(2da Ed.). Espaa. Editorial Mundi-Prensa.
ANEXOS:
DIAGRAMA DE FLUGO 1
Elaboracin de Vino
Materia prima
(uvas)
Recepcin
Seleccin
Materia prima
(uvas)
Pesado
Lavado
Triturado
Dilucin
Uva + agua (1:1)
Adicionado
Metasulfito de
sodio
Reposado
Ajustado
Adicionado
Inoculado
Control
Reposado
Trasiego
Pasteurizado
Clarificado
Analizar
Envasado
Materia prima
(uvas)
pH (3,5 4)
Brix = 23
Azcar, Fosfato de
amonio
Con levaduras
Azcar, Fosfato de
amonio
2 semanas
pH, Brix, Acidez

Tabla 1: Datos obtenidos de cada uno de los factores (Brix, pH, Acidez) durante
el tiempo de fermentacin del vino de uva rosada.
UVA ROSADA
Vol.
Acide
FECHA Brix pH (NaO
z
H)
24/11/20
16,8 4,24
0,5
3,75
15
25/11/20
16,8 3,89
0,4
3
15
26/11/20
2,82
19
0,3
2,25
15
3
27/11/20
3,03
18
0,4
3
15
6
30/11/20
3,04
13
0,8
6
15
3
01/12/20
11,2 3,16
0,8
6
15
02/12/20
3,20
11
0,7
5,25
15
5
03/12/20
3,04
11
0,7
5,25
15
7
04/12/20
3,06
9
0,7
5,25
15
3
08/12/20
6,4
3,8
0,7
5,25
15
10/12/20
3,21
8
0,6
4,5
15
4
15/12/20
3,25
7,4
0,7
5,25
15
9
Tabla 2: Datos obtenidos de cada uno de los factores (Brix, pH, Acidez) durante
el tiempo de fermentacin del vino de uva negra.
FECHA
Br
ix
UVA NEGRA
pH
Vol.
Acid
(NaO
ez
H)
1,2
24/11/2
13,
2,79
9
015
2
4
25/11/2
23
3,04
0,5
3,75
015
26/11/2
23
2,68
0,3
2,25
015
7
27/11/2
20,
2,64
0,5
3,75
015
6
3
30/11/2
17,
2,64
0,8
6
015
2
1
01/12/2
16
2,60
0,8
6
015
6
02/12/2
15
2,60
0,9
6,75
015
7
03/12/2
14
2,60
1
7,5
015
4
04/12/2
12,
2,61
1,1
8,25
015
5
1
07/12/2
12
2,61
1,5
11,25
015
9
08/12/2
11
2,62
1,1
8,25
015
6
10/12/2
10
2,63
0,9
6,75
015
3
15/12/2
9
2,71
0,8
6
015
8
Tabla 3: volmenes obtenidos de cada uno de los diferentes vinos.
Uva
Uva
rosada
negra
Volumen final
11
9
Liquido levaduras
650
100
muertas
Tabla 4: Datos iniciales obtenidos de cada uno de los factores (Brix, pH, Acidez)
de la uva negra y la uva rosada.
Uva
Uva
rosada
negra
Acidez
0,5
1,5
pH
3,695
2,7
Brix
15
16,5
Uvas (gr)
7155
4867
Azcar (gr)
1450
2000
Mosto inicial
14
9,764
(lt)
Azcar aadida=
PJ ( BD BA)
100 BD
Donde:
BD = Brix deseados
PJ = Peso del Jugo
BA = Brix actuales
Azcar aadida=
14(2315)
10023
Azcar aadida=1,45 kg
Calculo de la acidez total del vino de uva rosada
Acidez Total=
V (NaOH )NF
x 100
V muestra
Acidez Total=
0,50,10,075
x 100
10
Acidez Total= 3,75
Calculo de la acidez total del vino de uva negra
Acidez Total=
V (NaOH )NF
x 100
V muestra
Acidez Total=
1,20,10,075
x 100
10
Acidez Total= 9
Tabla 5: Balance de costo del vino de uva rosada
Ingredientes
Uva
Azcar
Levadura
Cantidad (g)
7
3
0,5
DEPRECIAS
Suministros
Equipos y maquinaria
Mano de obra
Electricidad y combustible
Utilidad
Costo unitario ($)

14
1,05
1,50
Subtotal 1
%
15
15
5
10
25
Subtotal 2
TOTAL
Costo total ($)

14
3,15
1,50
18,65
0,40
0,80
1,20
0,80
2
5,20
23,85

11<
Costo Total=
23,85 $
Costo Total=2,16 $ porcada litro de vino
Tabla 6: Balance de costo del vino de uva negra

Ingredientes
Uva
Levadura
Azcar
Cantidad (g)
7
5
0,5
Costo unitario ($) Costo total ($)

12
12
1,05
5,25
1,50
1,50
Subtotal 1
18,75
DEPRECIAS
%
Suministros
15
0,40
Equipos y maquinaria
15
0,80
Mano de obra
5
1,20
Electricidad y combustible
10
0,80
Utilidad
25
2,00
Subtotal 2
5,20
TOTAL
23,95
9<
Costo Total=
23,95 $
Costo Total=2,66 $ porcada litro de vino
ELABORACIN DE CERVEZA ARTESANAL

David Lara
Universidad Tcnica de Ambato. Facultad De Ciencia e Ingeniera en
Alimentos.
RESUMEN
En la elaboracin de esta prctica se obtuvo una cerveza de buenas
caractersticas organolpticas y con una cantidad de grados de alcohol
adecuada mediante un proceso de fermentacin anaerbica la cual se
realiz hasta un nivel de grados Brix de10,2 claro indicativo en el cual
nos indica el desenso de solidos totalesy aumento de grados de alcohol.
Palabras Claves: cerveza, fermentacin, lpulo, cebada.
INTRODUCCIN
Casi todos los pases del mundo fabrican cerveza de una u otra forma. Los
ingredientes y procesos son muy parecidos, pero el resultado puede ser
distinto en sus caractersticas. En el pasado las dificultades del transporte
y el escaso desarrollo de la tecnologa, quedaron ms aislados los
mtodos de fabricacin de los distintos pueblos, pero con el paso del
tiempo y sobre todo con la Revolucin Industrial, los distintos mtodos de
fabricacin y estilos de cerveza traspasaron las fronteras, produciendo
una combinacin de las distintas influencias. La variedad de cerveza ms
extendida es la lager, pero hoy en da se pueden encontrar de nuevo
variedades antiguas junto a las ms nuevas. Cito a continuacin algunos
de los pases con ms tradicin cervecera en el mundo. La Republica
Checa es el pas donde ms cerveza se bebe, el consumo por persona y
ao es de 156.9 l. Fue en la ciudad llamada Pilsen, antiguamente parte del
reino llamado austrohngaro donde se elabor por primera vez un tipo de
cerveza dorada y transparente, utilizando el mtodo de fermentacin baja
en contrate con las cervezas oscuras y turbias conocidas. Sus marcas ms
conocidas, Budweiser, Gambrinus, etc. La cerveza es a la Republica
Checa, como el queso a los franceses y el chocolate a los suizos, es el
orgullo nacional de los checos por su extraordinaria calidad. Le sigue
Irlanda con su tradicional cerveza negra, la ms popular y conocida en
todo el mundo Guinnes y un consumo por persona y ao de 131.10 l.

Alemania tiene fama de ser uno de los pases ms consumidores y por
tradicin uno de los ms cerveceros, lo que los coloca en tercera posicin
con 115.8 l. por persona y ao. La cerveza es en la cocina alemana un
acompaamiento natural en algunos platos. Las variedades de cerveza
son muchsimas, cada localidad tiene su estilo propio. Unas de sus marcas
conocidas serian Babaran Weissbeer (cerveza blanca), Franziskaner
(cerveza de trigo). Es por esto que el objetivo de la prctica es elaborar
cerveza artesanal de buena calidad.
MATERIALES Y MTODOS
Se trituro la cebada malteada mediante el uso de un molino manual la
cebada malteada para obtener una harina muy grosera y se aadi agua (
1:3) para formar una masa o papilla y estimular a los enzimas de la malta
a solubilizar el endospermo degradado de la malta molida para lo cual le
daremos un tratamiento calrico se separ en un recipiente adecuado, el
extracto acuoso, denominado mosto, de los slidos agotados( bagazos)
mediante la aspersin de ms agua caliente sobre la masa luego se hirvi
el mosto con lpulo, con lo que se detiene la accin enzimtica, se
esteriliza el mosto y se coagulan algunas protenas. El lpulo imparte sus
caractersticas aromticas propias y se clasifico, enfri y agrego el mosto
de manera que se convierta en un medio ideal para el crecimiento de las
levaduras y para la fermentacin.
Se Ajust los grados Brix, hasta llegar a una concentracin de 2223Brix e inoculo el mosto con las levaduras (0.78g/l) de manera que gran
parte de los carbohidratos se conviertan el alcohol y dixido de carbono.
Otros metabolitos de las levaduras contribuyen al aroma y al bouquetse
dejo a madurar, guardo y clarifico la cerveza, luego se envaso,
generalmente tras de haber esterilizado el producto obtenido.
Tabal #1 datos obtenidos
Das
1
2
3
pH
4,46
4,37
4,34
Brix
18,2
14,7
10,2
Como podemos observar en la tabla 1 la cerveza alcanzo un nivel de pH

de 4,34 y una cantidad de grados Bis de 10,2 lo cual indica un aumento
de alcohol con respecto al desgaste de los azucares presentes en el mosto
lo cual aumenta el pH del medio en cuestin dando como resultado una
cerveza de buena calidad con respecto al grado alcohlico presente en la
bebida, un factor que influye mucho con respecto a la fermentacin es la
temperatura a la cual se produce la fermentacin ya que se debe dar las

condiciones adecuadas a los microrganismos presentes en la elaboracin
de la cerveza.
CONCLUSIN
De acuerdo a los datos obtenidos podemos connotar que se elabor una
cerveza de buena calidad debido al descenso de pH y de solidos totales
los cuales se estimaba con la ayude de un brixometro
BIBLIOGRAFA
lvarez, J.A. (1986). La Cerveza: Un estudio interdisciplinar y didctico.
Boletn Informativo INBAD, 3, 51-60. El Mundo de la Cerveza. (2000).
ORBIS S.A. Huxley, S. (2006). La cerveza.. poesa liquida. Ediciones
TREA Kenning, D. y Jackson, R. (2006). Cervezas del Mundo. Reino Unido:
Parragn Books Ltd. Leventhal, J. (1999). Amantes de la Cerveza. EdtKnemann. Rojo Guerra, M.A., Garrido Pena, R. y Garca Martnez de
Lagran, I. (2006). Un brindis con el pasado; La cerveza hace 4.500 aos en
la Pennsula Ibrica. Secretariado de Publicaciones e Intercambio Editorial.
Universidad de Valladolid.
ELABORACIN DE CHICHA DE JORA INOCULACIN DE LEVADURAS

Y FERMENTACIN
David Lara
Universidad Tcnica de Ambato. Facultad De Ciencia e Ingeniera en
Alimentos.
RESUMEN
Palabras Claves:
INTRODUCCIN
La Chicha de Jora, es un producto oriundo del Per, que se elabora
artesanalmente y se consume adems otros pases de Amrica del Sur,
constituyendo
un
producto
potencial
industrializacin.
Se denomina Chicha de Jora, a la bebida alcohlica obtenida
por fermentacin de la materia azucarada contenida en el mosto de malta
de maz (Vsquez,
1979.)
Emilio Balizan (1927) atribuye a la casualidad el descubrimiento de la
chicha de Jora, apoyado en el relato de Genaro Herrera Durante el
mandato de Tupac Yupanqui copiosas lluvias haban deteriorado los silos
de maz resultando de este hecho la germinacin de granos que derivaron
en
una
Malta
de
Maz.
Para evitar que se echaran a perder, el inca Yupanqui orden
la distribucin de las maltas imaginando que podran aprovecharse en el
cocido para consumirlo en forma de "mote"(maiz cocido en agua),, pero
dada las caractersticas organolpticas desconocidas (aspecto de engrudo
inconsistente) la desecharon. No falt un intruso hambriento que
consumi dicha sustancia y quedo sumido en extrema embriaguez,
descubriendo de este modo el valor alcohlico del maz.
Chicha de Jora es un producto que en su elaboracin artesanal con lleva

una serie de etapas que se encuentran sistematizadas en: Materia Prima,
Coccin, Filtracin y Fermentacin. Sin embargo podemos observar que en
la etapa de produccin de Jora se encuentran deficiencias que hacen esta
no tenga las capacidades de una Malta de Cebada y un menor
rendimiento. Asimismo en las tcnicas de fermentacin artesanales se
puede producir sustancias que son txicas para el hombre, y por ltimo
sera adecuado el conseguir un mtodo de conservacin que nos permita
tenerla siempre lista para ser consumida en estado ptimo de sus
caractersticas organolpticas. Es por esto que el objetivo de la practica se
elaborar un producto (chicha de jora) de buena calidad.
MATERIALES Y MTODOS
Para la elaboracin de chicha de jora se mezcl una proporcin de (1:5) 1
parte de Jora con 4 de agua, agregando panela/azcar hasta alcanzar
21Brix y se hirvi esta mezcla durante 60 minutos, se dej enfriar la
mezcla a 30C y por medio de un lienzo se filtr. Luego de esto se inoculo
el filtrado, el inoculo fue (1g/1 litros) de levadura, disolvindola en agua
caliente a 37C con un poco de azcar, que se deja por unos pocos
minutos para que se active, se aade tambin fosfato de amonio en
proporcin de 1g/1 litro y se rrealizo el anlisis y control de pH y Brix
durante el lapso de la fermentacin una vez concluida la fermentacin se
hizo un primer trasiego ,el producto obtenido se filtr y se analizaron los
factores de pH y Brix., el producto se pasteuriza a 65 C por 30 minutos y
finalmente se envaso en botellas previamente esterilizadas, para evitar
oxidaciones y desarrollo de microorganismos indeseables.
Tabal #1 costos
INGREDIENTE
COSTO
KG GASTADO
Naranjilla
1
0.598
Escencias
0.75
0.025
Panela
2
1.469
Jora
0.85
0.3
Jora
0.700 gr =2.00$
0.300gr= x =0.85$
14 lt de agua
Peso inicial=16.392kg
Peso final= 14lt
Desecho =2 lt
Como podemos observar en los datos obtenidos se obtuvieron 14 lt de
chicha con un total de residuos de 2 lt dando como rendimiento un 87,5%
de producto elaborado como resultante , tambin se debe connotar un
costo de elaboracin de alrededor de 2$ por el monto de 14 litros de

chicha .
CONCLUSIN
Se elabor un producto de buena clida a base de una fermentacin en la
cual se obtuvo un mximo de 2% de alcohol en el producto final.
BIBLIOGRAFA
American Society of brewing Chemesty (1958).Methods of Analysis of malt
and brewing, wisconcy.6ta Ed.
Association of Brewing master of america (1977).
Practical Brewer of Madison Wisconcy. Editorial ABMA.
Septima edicin.'Pg. , 205-271.
Blish et al (1937).Malta de Maz en Enciclopedia Qumica Industrial Fritz
Ulman .1965.Ed Gustavo Gil .Mxico. Tomo IV . Pg
362-363.
Bush, Carlos (1952). Consideraciones medicas sociales sobre la chicha.
En peridico Excelsior N127. Mayo-Junio. Lima Per. Pg. 25-27.
Collazos Ch, et al (1953).Composicin qumica de los alimentos peruanos.
Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social.
Pg. 13, 23.
De Florio Ramirez Enrique (1986). Estudio de la Fermentacion de Chicha
de Jora. Tesis para optar el grado de Ingeniero en industrias
Alimentarias.pag 69,82.
Len Molero Fernando(1952). Estudio qumico bromatolgico del maz.
Variedades de maz peruano. Tesis de grado programa de Farmacia de
UNMSM.
Manrique de Saenz Isabel (1978). Flora Microbiana de la Chicha de Jora y
fermentacin experimental de levadura seleccionada.Lima, Tesis
Programa de Farmacia de la UNMSM.
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TOTAL DE HORAS DE APRENDIZAJE EN EL CICLO DE ESTUDIOS:

II. PERFIL DEL(LOS) PROFESOR(ES)

Nombre del Profesor: Guanoquiza-Rivera Manuel Israel

III. DESCRIPCIN Y OBJETIVOS DE LA

Objetivos Especficos de la Asignatura :

1. Analizar el universo de la Biotecnologa Alimentaria, las diferentes disciplinas

Objetivo general de la Asignatura:

IV. PROGRAMA DE ESTUDIOS DE LA ASIGNATURA

1.1 Marco conceptual: Definiciones, multidisciplinariedad e interrelaciones

1.6 Alimentos Transgnicos.

Horas de trabajo Autnomo

2.2 Microorganismos que se pueden utilizar para obtener productos.

2.3 Utilizacin de cultivos puros de microorganismos.

2.1 Identificacin de microorganismos contaminantes y no contaminantes en

Horas de trabajo Autnomo

alimentos: Levaduras, mohos y bacterias.

Horas de trabajo Autnomo

3.1 Fundamentos bsicos de la biotecnologa de las fermentaciones

3.2 Biotecnologa de la fermentacin sumergida: Alcohlica, lctica y actica.

4.1 Proceso de fermentacin sumergida mediante el uso de

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5.1 Diseo, ejecucin, informe y sustentacin del proyecto de investigacin.

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V. CRITERIOS NORMATIVOS PARA LA

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