INTRODUCCIN.

El presente curso se enfoca particularmente a las prcticas sanitarias en la manipulacin de alimentos.

Describe las disposiciones de calidad e higiene que establece la norma mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004-Manejo
higinico en el servicio de alimentos preparados para la obtencin del Distintivo H y la NOM-251.

DISTINTIVO H
QU ES EL DISTINTIVO H?
Es un reconocimiento que otorgan la secretara de turismo y la secretara de
salud, a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas, por cumplir
con los estndares de higiene que marca la norma mexicana NMX-F605
NORMEX 2004.

ASPECTOS A EVALUAR.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS.

HIGIENE PERSONAL.
INSTALACIONES.
RECEPCIN DE ALIMENTOS SANOS.
ALMACENAMIENTO.
CONGELAMIENTO Y REFRIGERACIN.
MANEJO DE PRODUCTOS QUMICOS.

CONTROL DE PLAGAS.
PREPARACIN.
SERVICIO Y TRANSPORTE.
AGUA Y HIELO.
LIMPIEZA.
DOCUMENTOS.

BACTERIAS.
QU SON LAS BACTERIAS?
Las bacterias son microorganismos unicelulares procariontes
pertenecientes al reino mnera que presentan un tamao de unos
pocos micrmetros (por lo general entre 0,5 y 5) y diversas formas
incluyendo filamentos, esferas (cocos), barras (bacilos), sacacorchos
(vibrios) y hlices (espirilos).

TIPOS DE BACTERIAS SEGN SU FORMA.

CLASIFICACIN POR TINCIN GRAM.

Bacilos gram negativos

Cocos gram positivos

CULTIVOS DE BACTERIAS.

Staphylococcus aureus

Proteus Rettgeri

E. Coli

IMPORTANCIA DE LAS BACTERIAS.

La vida en nuestro planeta no existira sin bacterias, las

cuales permiten muchas de las funciones esenciales de los
ecosistemas y en procesos que son importantes para el ser
humano.

Ejemplos.
En el medio ambiente:
Las bacterias en el medio ambiente son beneficiosas ya que

Liberan nutrientes en el suelo, que las plantas usan como alimento.

Absorben el nitrgeno del aire, convirtindolo en compuestos nitrogenados
que enriquecen el suelo.

IMPORTANCIA DE LAS BACTERIAS.

EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS.

Las bacterias son importantes tambin en la produccin de alimentos. los
lactobacilos producen cido lctico por fermentacin de la lactosa, proceso por
el que la leche se agria y da lugar al yogur. estas bacterias se utilizan para
fabricar yogur y queso.

IMPORTANCIA DE LAS BACTERIAS.

EN EL TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES.

Las bacterias consumen los residuos orgnicos y el oxgeno del agua, y

expulsan agua y dixido de carbono como productos de desecho, de esta
manera y con una previa desinfeccin qumica las aguas residuales
pueden reincorporarse al medio ambiente sin un impacto ambiental
significativo.

IMPORTANCIA DE LAS BACTERIAS.

En la produccin de energas alternas.

En la naturaleza se encuentra un amplio rango de microorganismos

capaces de producir lpidos tales como microalgas, levaduras, hongos
y bacterias. Estos lpidos en algunos casos presentan un perfil de
cidos grasos adecuados para la produccin de biodiesel. (Fuente:
http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=223123848004).

Bacterias anaerobias productoras de gas metano.

ENFERMEDADES DE TRANSMISIN POR ALIMENTOS.

Manipulador de alimentos:
Es toda persona empleada en la compra, recepcin, produccin,
preparacin, procesado, envasado, almacenamiento, transporte,
distribucin y venta de alimentos.

ENFERMEDADES DE TRANSMISIN POR ALIMENTOS.

Qu son las ETA?

Se define como eta a aquellas enfermedades originadas por la ingestin de alimentos y/o agua contaminados con
microorganismos o sustancias txicas que afectan la salud del consumidor a nivel individual o en grupos de poblacin.

Su incidencia es un indicador de la calidad sanitaria de los alimentos.

ENFERMEDADES DE TRANSMISIN POR ALIMENTOS.

Las ETA pueden ser intoxicaciones o infecciones:

Infeccin transmitida por alimentos: enfermedad que resulta de la

ingestin de alimentos que contienen microorganismos (virus, bacterias,
parsitos) perjudiciales vivos. Por ejemplo: salmonella, el virus de la
hepatitis A.

Intoxicacin causada por alimentos: enfermedad que resulta de la

ingestin de toxinas o venenos que estn presentes en el alimento
ingerido, que han sido producidas por hongos o bacterias aunque estos
microorganismos ya no estn presentes en el alimento. Por ejemplo:
toxina botulnica, la enterotoxina de staphylococcus.

ENFERMEDADES DE TRANSMISIN POR ALIMENTOS.

Toxi-infecciones
Es resultado de la ingestin de alimentos con una determinada cantidad de microorganismos causantes de enfermedades,
los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos como producto de su metabolismo o
reproduccin.

Ejemplo: clera (vibrio cholerae).

ENFERMEDADES DE TRANSMISIN POR ALIMENTOS.

Parasitosis.

Los parsitos son seres vivos que viven de otros

seres vivos, como del cuerpo humano, para
alimentarse y tener un lugar donde vivir. Se pueden
contraer por medio de los alimentos o el agua
contaminada, la picadura de un insecto o por
contacto sexual.

ENFERMEDADES DE TRANSMISIN POR ALIMENTOS.

Intoxicaciones de origen no biolgico

Provocadas por la ingestin de alimentos contaminados con sustancias

qumicas.

Ejemplo: productos de limpieza, metales pesados, residuos de plaguicidas,

nitratos, etc.

ENFERMEDADES DE TRANSMISIN POR ALIMENTOS.

FACTORES QUE FAVORECEN LA REPRODUCCIN DE MICROORGANISMOS.

Comida
Humedad

CHATTO

Acidez
Temperatura
Tiempo
Oxigeno

Estado latente
Zona de peligro:
4C
60C

Desruccin

CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

LA CONTAMINACIN ALIMENTARIA SE DEFINE COMO LA PRESENCIA DE CUALQUIER MATERIA ANORMAL EN
EL ALIMENTO QUE COMPROMETA SU CALIDAD PARA EL CONSUMO HUMANO.

TIPOS DE CONTAMINACIN

Contaminacin

Qumica

Productos y
sustancias
qumicas

Biolgica

Microorganismos

Fsica

Polvo, metales,
vidrio.

CONTAMINACIN CRUZADA.
Es el proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud.

Contaminacin cruzada directa

Se da cuando un alimento limpio entra en contacto directo con un alimento contaminado. La contaminacin cruzada directa
es la transferencia de bacterias peligrosas de un alimento a otro.

Contaminacin cruzada indirecta.

Es la ms frecuente y difcil de controlar. Se da cuando un alimento limpio entra en contacto con una superficie que
anteriormente toc un alimento contaminado. Por ejemplo, cortar pan con un cuchillo con el que se filete carne cruda.

LAVADO DE MANOS.

CALIBRACIN DEL TERMMETRO Y TOMA

DE TEMPERATURAS.

PUNTOS CRTICOS MHA