DEPARTAMENTO DE CIENCIAS NATURALES Y EDUCACIN AMBIENTAL

Bioqumica en la Cocina
Sesin No.3 : Caramelizacin
2015 - 2016
GRADO: Noveno PROFESORES: MICHELLE GUEVARA Y SCAR
HINESTROZA
EL PROCESO DE CARAMELIZACIN Y REACCIN DE MAILLARD
Objetivo: Reconocer las sustancias y procesos causantes de las reacciones de
caramelizacion y de reaccion de Maillard.

Caramelizacin:
Esta reaccin de oscurecimiento, tambin llamada pirlisis, ocurre cuando los azcares se
calientan por encima de su punto de fusin; se efecta tanto a pH cidos como alcalinos y se
acelera con la adicin de cidos carboxlicos y de algunas sales; se presenta en los alimentos
que son tratados trmicamente de manera drstica, tales como la leche condensada y
azucarada, los derivados de la panificacin, las frituras, y los dulces a base de leche, como
arequipe, natillas, etctera. Los mecanismos que suceden son muy complejos y no se conocen
en su totalidad, se llevan a cabo transformaciones por isomerizacin y deshidratacin de los
hidratos de carbono. La deshidratacin genera furfural y sus derivados insaturados que se
polimerizan consigo mismos o con otras sustancias semejantes para formar las macromolculas
de pigmentos llamadas melanoidinas. Durante esta transformacin tambin se sintetiza una
serie de compuestos que incluyen furanos, furanonas, lactonas, pironas, aldehdos, cetonas,
cidos, steres y pirazinas, de bajo peso molecular, muy olorosas, as como otras con dobles
ligaduras conjugadas que igualmente absorben la energa radiante y que por lo tanto producen
colores. Por ejemplo, se conoce que la 2,5-dimetilpirazina y la trimetilpirazina se generan por
este mecanismo y contribuyen al aroma tpico de las frituras de papas y cacahuates; de manera
semejante, el maltol, el isomaltol y el etil-maltol, que se forman en la elaboracin del pan, son
parte fundamental de su aroma La caramelizacin de la sacarosa se ha estudiado con ms
detalle y se ha comprobado que al calentarse a ms de 160C se provoca simultneamente la
hidrlisis, la deshidratacin y la dimerizacin de los productos resultantes; se sintetiza la
isosacarosana de sabor amargo; al incrementar la temperatura se acelera la deshidratacin y se
produce la caramelana (C24H36018), que corresponde a dos sacarosas eliminadas de 4 H2O.
Posteriormente se sintetiza el carameleno, C 36H50025 sustancia oscura y amarga, que representa
tres residuos del azcar menos ocho molculas de agua. Un calentamiento excesivo da origen a
la caramelina o humina de peso molecular muy alto (C 125H188O80) y sabor desagradable.
Comercialmente, la caramelizacin se lleva a cabo de manera controlada para la fabricacin, de
caramelos, lquidos o slidos, que se utilizan como colorantes para refrescos de cola, postres,
productos de la confitera. etc.: se elaboran calentando soluciones concentradas de glucosa o de
sacarosa en presencia de cidos y sales de amonio: su composicin qumica es muy compleja y
se presentan como partculas coloidales con un tamao y punto isoelctrico caractersticos. La
reaccin de caramelizacin es importante en la produccin de caramelos comerciales que se
emplean en la manufactura de diferentes alimentos y que de acuerdo con sus condiciones de
fabricacin tendrn caractersticas propias de color, sabor, consistencia y textura.
Fundamento Qumico
Al someter los azcares en estado cristalino o como jarabes a temperaturas superiores a su
punto de fusin se generan una serie de reacciones complejas en las cuales se da un

rompimiento de las molculas de azcares, los residuos de sos azcares se reagrupan y forman
molculas diferentes que pueden ser de bajo o alto peso molecular dependiendo que tanto se
unen nuevamente stos compuestos. Los pigmentos son las melanoidinas similares a las
desarrolladas por las reacciones de Maillard, pero con diferentes mecanismos de formacin.
Cuando un azcar es calentado y fundido, no solamente aparece el color caramelo, sino que
paralelamente se forman otros compuestos que colaboran en el sabor y aroma de los productos,
como el caso del isomantol y mantol, que caracterizan el olor del pan horneado. Agentes
externos caramelizacin Para que se presente la reaccin de caramelizacin se utilizan
sustancias, cuyo propsito es el de regular el pH del medio, y as garantizar que el caramelo se
forme, estas soluciones evitan la formacin de sustancias de humo con alto peso molecular, que
son no deseables en el caramelo, pues disminuyen las propiedades organolpticas del producto.
Hay muchos agentes que pueden acelerar o retardar dicho proceso, estos se aplican de acuerdo
a los requerimientos dentro de una formulacin en la industria de alimentos, por ejemplo: cido
rpido: hecho con bisulfito amoniacal, es utilizado para dar color a las bebidas colas. in amonio:
color malteado de la cerveza, se obtiene cuando una solucin de sacarosa es calentado en
presencia de dicho in.
Qumica de la caramelizacin
Como consecuencia de la desestabilizacin trmica de los azucares aparecen dos grupos
diferentes de compuestos: Compuestos de bajo peso molecular, formados por deshidratacin y
ciclacin. Constituyen entre el 10-5% del total y entre ellos se encuentran carbociclicos y
piranonas, muchos de ellos voltiles y responsables del olor y sabor tpicos del caramelo.
Tambin aparecen 5 hydroximetil-furfural (HMF) y hydroxiacetil-furano (HAF) que al polimerizar
dan los colorantes caractersticos. Polmeros de azcares de tipo muy variado y complejo.
Forman entre el 90-95% del total y en su mayora son polidextrosas, oligosacridos de glucosa.
Sin embargo los productos ms tpicos de la caramelizacin son los dianhdridos de fructosa
(DAF) o mixtos de fructosa y glucosa.
El intervalo de temperatura en el que se produce una caramelizacin correcta es bastante
estrecho. A partir de 170C, empieza la aparicin de sustancias amargas como consecuencia del
comienzo de la carbonizacin.

Recuperado de: http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/SeminarioCaramelizacion_27353.pdf

Reaccin de Maillard : http://www.gastrosoler.com/pagina_nueva_95.htm

CUESTIONARIO
1. Exponga las diferencias entre la caramelizacion y la reaccion Maillard
2. A que se debe el denominacion de la leche CONDENSADA?
3. Realice la reaccin de caramelizacin con cada carbohidrato (ver imagen)
Para consultar.
https://sites.google.com/site/cocina4ingenieros/ciencia-y-tecnologia/tecnicas/caramelizar