Qumica y Bioqumica de los Alimentos (Febrero 2000)

1.- Concepto de agua ligada. De qu depende el agua ligada de un alimento?Cmo se

relaciona con su estabilidad?Y con la fraccin molal de un alimento?
2.- Degradacin de Strecker. Principales compuestos aromticos que genera y ejemplos de
aromas y sabores que provengan de estos componentes.
3.- Cita todos los mecanismos que conozcas para prevenir la reaccin de Maillard. Cmo
se puede acelerar la reaccin?
4.- Contribucin de los diferentes componentes del almidn en estos fenmenos: sinresis,
retrogradacin, gelatinizacin.
5.- Describe esquemticamente la reaccin de Fenton y explica su importancia alimentaria.
6.- Explica la informacin que proporcionan estos ndices caractersticos: ndice de
saponificacin, ndice de yodo, ndice de grasa slida, test de tiobarbitrico.
7.- a) Dos enzimas con Q10=215 y 318 Cul de ellas es ms sensible a los cambios de
temperatura?
b) Tres enzimas con D 65,6 =5, 8, 1 minuto Cul es termorresistente? y la que ms?.
8.- Consecuencias negativa que se derivan y que originan la reaccin de B- eliminacin en
las protenas alimentarias. Y la reaccin de racemizacin?
9.- Explica por qu la sacarina es ms dulce que la glucosa segn la teora del sabor dulce.
10.- Pigmentos ms simples que aparecen en: mango, espinaca, piel de berenjenas,
zanahoria, fresas, vino rosado, carne de vacuno, remolacha, miel y yema de huevo.

Qumica y Bioqumica de los Alimentos (Septiembre 2000)

1.- Enumera las propiedades coligativas del agua e indica como afectan a la presencia de
solutos. Explica a nivel molecular por qu de produce la variacin de cada una de ellas
debida a la presencia de solutos.

2.- Enumera y explica los mecanismos usados por la industria alimentaria para evitar y
retrasar la sinresis de los geles de polisacridos.
3.- Indica razonadamente como preservan estos tratamientos la estabilidad de un alimento
proteico: envasado al vaco, tratamiento con glucosa oxidasa, adicin de Na Cl,
congelacin y adicin de proteasas.
4.- Explica grficamente lo que es una representacin de Arrhenius y la informacin que
proporciona. Compara como ser esta representacin para 2 reacciones imaginarias, una
catalizada enzimticamente y la otra no.
5.- Escribe la estructura extendida del c. linoleico e indica los principales productos de la
autooxidacin que se generan a partir de este cido, explicando los distintos pasos por los
que se produce.

Qumica y Bioqumica de los Alimentos (Febrero 2001)

1.- Concepto de actividad del agua y su relacin con el crecimiento microbiano.
2.- Relacin entre la estructura de las pectinas y su capacidad de gelificacin.
3.- Pirlisis, qu es, que compuestos genera y olores y sabores de los mismos?
4.- Explica en trminos de las fuerzas implicadas por qu la agregacin de protenas es un
fenmeno intermedio entre la disolucin y la agregacin proteica.
5.- Transformaciones de la clorofila que afecten a su color dnde se producen y por qu
son importantes?
6.- Para tres enzimas Z es 5, 10, 15 C respectivamente Cul de ellas es ms termolbil?.
Razona tu respuesta.
7.- Concepto de sinergismo de antioxidacin y cita 2 ejemplos de : antioxidantes naturales,
antioxidantes sintticos y sinergistas de antioxidacin.
8.- Cules de estos compuestos pueden emplearse en la identificacin de procedencia de
grasas y aceites: hidroperxidos, fitoesteroles, licopeno, tocoferoles, colecalciferoles,
cidos grasos y castaxantina.

9.- Semejanzas y diferencias entre las lipooxigenasas de tipo I y II .Pueden ambas ser
iniciadoras de la oxidacin lipdica?
10.- Cul de los siguientes alimentos es ms estable y cmo de be conservarse cada uno de
ellos?. Leche entera deshidratada, leche descremada deshidratada, leche concentrada, leche
condensada azucarada.

Qumica y Bioqumica de los Alimentos (Febrero 2003)

1. Describe esquemticamente la reaccin de Fenton y explica cul es su
importancia alimentaria.
2. Qu tipo de alimento es ms susceptible de sufrir pardeamiento no enzimtico
y por qu? Se puede prevenir esta reaccin mediante congelacin? Y mediante
envasado al vaco?
3. Concepto de actividad del agua. Relacin entre Aw(RVP) y temperatura. Qu
limitaciones tiene este parmetro a temperaturas inferiores a la de congelacin?
Qu otro parmetro podra ser til en estas circunstancias? Por qu?
4.
5. Qu es la gelatinizacin del almidn? Qu se necesita para que se produzca?
Indica si en las siguientes condiciones se acelerar o se retrasar la gelatinizacin
de un mismo tipo de almidn. Razona la respuesta.
a) En agua fra. b) En agua caliente. c) En agua caliente con sacarosa al 50%. d)
En agua caliente con lpidos polares. e) En agua caliente a pH alcalino.
6. Define los siguientes parmetros e indica para qu se utilizan:
a) Poder edulcorante relativo. b) Umbral olfativo. c) Umbral de deteccin. d)
Valor aromtico. e) Factor de dilucin.
7.

8. Explica qu es una reaccin de beta-eliminacin de las protenas alimentarias y

las consecuencias negativas que se derivan de que se originen en alimentos. Y
de qu se produzcan reacciones de racemizacin? Razona las respuestas.
9. Imagina que has de disear un envase para un determinado alimento. Qu
caractersticas deber tener ste si el alimento es:
a) Un producto graso slido. b) Una carne fresca. c) Una carne congelada. d) Una
fruta en conserva. e) Un aceite. Razona las respuestas.
10. A la hora de proceder a una deshidratacin de un alimento. Cul de las
siguientes informaciones ser til conocer y cul no?. Razona las respuestas.
a) Su capa de deplecin. b) Su isoterma de adsorcin. c) Su estabilidad en
funcin de la Aw. d) Su grado de subdivisin de la materia. e) Su composicin
qumica. f) Su isoterma de desorcin. g) La estructura primaria de sus protenas.
h) Su repulsin estrica. i) Su capa BET. j) Sus enzimas exgenas.

Otras preguntas de examen

1. Relaciona las propiedades coligativas del agua con : cloruro sdico, glucosa,
monoacilgliceroles.
2. Paso de sol a gel.
3. Polioles, fosfolpidos, glutenina, acilgliceroles, casenas.
4. Degradacin de Strecker.
5. Aminocidos: estructura, mecanismos y reacciones en las que se pierden.
6. Sustancias txicas y mecanismos de accin de: grasas modificadas, almendras amargas,
mostazas y cereales tostados.
7. Cmo se evita la oxidacin de la mahonesa.
8. Qu tipo de molculas son y que funcin desempean en la industria alimentaria: gluten,
casenas, acilgliceroles, cido fosfrico y enodioles.

9. Clasificaciones de emulsin. Distinguir entre fase continua y discontinua en : mahonesa,

helado, pan, huevo, mousse.
10. Retrogradacin del almidn.
11. Pardeamiento no enzimtico.
12. Autooxidacin lipdica.
13. Cmo se oxidar antes el aceite de hgado de bacalao: al vaco o en un envase opaco
transparente.