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Y HORTALIZAS FRESCAS
5.1. Introduccin
Las frutas, hortalizas conforma una parte cada vez ms importante de la
produccin agrcola nacional, pero en la cual an rigen condicionantes
desfavorables que mantienen atrasaso el sector, desaprovechando o mal
utilizando los escasos recursos de tierra, agua e insumos de que disponemos.
Analizaremos primero las caractersticas en que se desarrolla el sector de
frutas y hortalizas para luego ver el deterioro de los alimentos y las etapas
importantes como con las operaciones post-cosecha, comercializacin y
almacenaje con nfasis en lo que se refiere a empaque.
5.2. Caractersticas del sector
Las frutas, hortalizas y legumbres se producen en todo el pas pero presentan
necesidades y caractersticas diferentes en cuanto a climas, suelos, labores
culturales, uso de insumos (fertilizantes, insecticidas), perodos vegetativos,
variedades, actividades durante y despus de la cosecha, ausentes en unos y
presentes en otros.
Los canales de comercializacin son similares en todo el pas observndose
diferencias de acuerdo a los mercados de destino, especialmente si es para
exportacin en donde se estn dando cambios en lo relacionado al envase,
embalaje y almacenamiento, influenciado por la creciente demanda de la
agroindustria
que
necesita
calidad,
cantidad
y
oportunidad
en
el
abastecimiento.
La produccin de frutas est tipificada por regiones y proceden de cultivos
permanentes con cosechas anuales. En cambio las hortalizas y legumbres proceden
de diferentes regiones pudiendo obtenerse hasta 4 cosechas al ao rotndose con
otros cultivos, tambin transitorios o asociados a otros.
Los productores agrcolas son independientes, siendo las unidades agrcolas
menores de 5 ha, las destinadas a hortalizas y las 5 a 20 Ha o ms, productores
de frutas y legumbres.
En el transcurrir de los aos se ha observado la apertura de muchas reas de
cultivo, para frutas y hortalizas, especialmente las de inters agroindustrial
como tambin se ha dado una disminucin del rea destinada al cultivo de
(panllevar) debido al explosivo crecimiento urbano, con mayor efecto de los
valles costeos.
Existen productos que
industrias. Tal es el
(maracuy, cocona);
orientados al mercado
menestras.
b)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
j)
k)
Externos
a)
a)
b)
c)
d)
A manera de ejemplo podemos citar dos factores: uno interno y otro externo. En
el primer ejemplo, la polifenoloxidosa, enzima de abundante presencia en
vegetales acta espontneamente con el oxgeno, sobre substratos ortodifenoles
(que son incoloros) y los transforma en ortoquinonas, llegando a constituir los
pigmentos en el proceso de deterioro. Ejemplo: lo que ocurre en manzanas,
membrillo, en la papa acta la catalasa.
Para el segundo ejemplo, una fruta que recibe un golpe o presin, aparentemente
no muestra ninguna marca inmediata, pero en las clulas afectadas por el golpe
se inician una serie de reacciones qumicas, bioqumicas y enzimticas que se
traducen en ablandamiento o prdida de turgencia, prdida de humedad, cambios
de coloracin, sabor y aroma. Finalmente los microorganismos, que normalmente
estn en el ambiente, como los hongos y bacterias prosiguen con la
descomposicin completa.
Cuadro 5.1. Tiempo estimado de vida til, en buenas condiciones
alimentos vegetales y animales a 21C
para
------------------------------------------------------------Alimentos
Vida Util (das)
------------------------------------------------------------* Frutas frescas
1 - 7
* Hortalizas
1 - 3
* Frutas secas
360 o ms
* Tubrculos, bulbos
7 - 20
* Granos secos
360 o ms
* Carne de res y ave
1 - 2
* Pescado
1
* Carnes curadas
360 o ms
------------------------------------------------------------Fuente: Desrosier
Otros factores importantes
a)
b)
c)
19050
93250
158400
33800
12150
32200
Conservacin de alimentos
Secado o deshidratacin
Pasteurizacin y esterilizacin
Refrigeracin y congelacin
Fermentacin
Concentracin
Conservacin qumica
Irradiacin
Lavado:
Para
remover
sustancias
adheridas
como
tierra,
insecticidas,
microorganismos es conveniente el lavado con abundante agua, primero por
inmersin y luego por aspersin. Se recomienda el uso de clor en 3 a 5 ppm u
otras sustancias antimicrobianas en proporcin no superior a 0.1; generalmente
0.6 a 0.5%. Puede ser en aplicacin posterior al lavado.
Secado: Evitan que las frutas y vegetales queden hmedos, pues eso estimaba la
aparicin de microorganismos deteriorativos. Para esto se pasan a travs de
corrientes de aire; rodillos cubiertos con gnero o estropajos que absorben el
agua.
Parafinado: Operacin usual para el caso de ctricos, manzanas o peras.
Consiste en un bao por inmersin en parafina derretida para su enfriamiento
rpido con corrientes de aire.
Clasificacin: Por tamao (dimetro, longitud), peso, color, defectos
especficos, forma. Segn esta clasificacin se darn varias calidades. Existen
muchas mquinas de alta velocidad para cumplir eficientemente esta funcin.
Conteo o pesado: Los productos ya clasificados son contados o pesados antes del
empacado. Otras veces y dependiendo, el pesado se realiza despus del empaque.
Empaque: Frutas y hortalizas no empacadas en el campo tras haber
etapas anteriores son recin empacadas ya sea en envases de
(transporte y comercializacin), o utilizando envases de consumo
detalle). Unitarios. Para agruparlos en embalajes secundarios hasta
unidad de carga o expedicin (paleta).
pasado las
expedicin
(venta al
formar una
Duraznos
2
-1
Cerezas
1 - 4
-1
Damasco
5 - 8
-1
Uvas
4 - 6
-1
Peras
Ms de 28
-1
------------------------------------------------------------Fuente: The Research Association for the Paper and Board Printing and Packaging
Industries.
Cuadro
------------------------------------------------------------Producto
Temperatura
Deterioro
------------------------------------------------------------Pltanos
5
Color
opaco
de
la
ablandamiento de la pulpa.
Toronja
cscara
Pequeos
reventamientos
de
la
cscara, pulpa escaldada, prdida de
jugo.
Mango
Decoloracin de la
escalda la pulpa.
Pia
Estando
opaco.
madura
su
cscara
color
es
se
verde
Palta
5
Decoloracin de la pulpa.
------------------------------------------------------------Efectos del almacenaje en frio sobre frutas y hortalizas y temperatura entres
-3C y 0C, las frutas y hortalizas son congelados
2.
3.
4.
2.
3.
4.
Reaccin de respiracin
Deshidratacin
Composicin qumica
Reacciones bioqumicas y enzimticas
b)
c)
tropicales y hortalizas
------------------------------------------------------------Producto
Dimensiones (mm)
Kgs/Caja
L x A x H
------------------------------------------------------------Paltas
380 x 285 x 85
4.0 - 4.5
400 x 267 x 83
Mangos
378 x 273 x 83
3.5 - 4.0
470 x 279 x 83
4.0 - 4.5
Pias
397 x 267 x 315
6.0 - 9.0
319 x 279 x 368
9.0 - 12.0
Berengenas
373 x 237 x 152
4.5 - 5.0
385 x 290 x 165
6.0
Aj
457 x 279 x 153
5.0
295 x 200 x 140
1.5 - 2.5
Vainita
295 x 200 x 110
2.0 - 2.5
2.. x 280 x 100
4.0
------------------------------------------------------------Tipos de envases por su uso
Envases para cosecha
Estos envases son variados, tanto en su uso, forma material de construccin,
capacidad, etc. Todo esto es condicionado por el grado o nivel de desarrollo
que alcanza la agricultura de una regin o pas; tambin incluye el grado de
exigencia del mercado, facilidad para conseguir materia prima, el costo de
embalaje, etc.
Son empleados materiales diversos como yute, nylon, polietileno de alta
densidad, polipropileno, madera, plsticos, metal, canastas o cestos de
carrizo.
En nuestro pas, para fruta se utiliza cajones hechos de madera; las hortalizas
son recolectadas en canastas, sacos de yute o nylon.
Por lo general, el apaador o recolector lleva consigo un depsito de poca
capacidad donde deposita los frutos, una vez lleno lo vuelca a contenedores
mayores en capacidad.
Algunas frutas y hortalizas delicadas son embaladas en el mismo campo de su
cultivo utilizando envases tipo expedicin o de transporte. En algunos casos se
lleva incluso a usar envases pequeos llamados de consumo o de venta, pues
llegan directamente a manos del consumidor. Es el caso de las fresas,
lgicamente deben pasar por la planta empacadora para someterse a algn tipo de
tratamiento (enfriamiento) y luego embaladas en envases de transporte, cuando
se manejan grandes volmenes se hace necesario implantar la mecanizacin y el
consiguiente uso de envases apropiados como podran ser las cajas-paleta con
capacidad de 500 kg o emplearse por ejemplo con tubrculos bulbos o races, e
incluso lechugas y manzanas. En estos ltimos ejemplos lo interesante es que no
permanezcan tiempos largos en esas condiciones.
precio.
Desventajas
1. Como los productos son por temporadas no hay utilizacin permanente de
equipos y mano de obra
2. Costo del material e incremento del precio de venta
b) Preembalaje a nivel del distribuidor
Ventajas
1. Mayor eficiencia y menor costo debido a los grandes volmenes, mecanizacin,
diversidad de productos.
2. Es operativo todo el ao.
3. Mejor conocimiento de la demanda
4. Mejor clasificacin de la calidad que el lugar de produccin
Desventajas
1. Mayor costo de mano de obra
2. Prdida de producto durante el transporte
3. Alto costo para eliminar deshechos
c) A nivel de comercio minorista
Ventajas
1.
2.
3.
4.
Desventajas
1. Labor principalmente manual
2. Costo de mano de obra muy alta
3. Requiere importante inversin si se quiere mecanizar
Materiales utilizados para los envases y embalajes de frutas y hortalizas
Se utilizan muchos materiales tales como cajas de madera, cajas de cartn
corrugado y liso, sacos de fibra natural, plsticos, papel; redes de plsticos;
bandejas de plsticos, y pulpa de cartn. Tradicionalmente los envases de
madera han sido empleados para embalar frutas y hortalizas por su resistencia
al apilamiento a la humedad y cierta proteccin mecnica a los productos. Sin
embargo, en muchos pases especialmente los desarrollados, se ha cambiado por
envases de cartn, plsticos las razones son varias: produccin mecanizada y en
grandes volmenes que abaratan los costos, tienen mejor presentacin, son
descartables, tienen buena rigidez; pueden fabricarse de muchas formas darle la
proteccin que se desea, etc.
En el Per, an no hemos llegado a ese nivel para: la madera utilizada en
Caractersticas
1.
travs
de
2.
3.
4.
5.
A
B
C
E
(paredes
(paredes
(paredes
(paredes
simples)
simples)
simples)
simples)
-----------------------------------------
5 mm
3.5 mm
4.3 mm
4.5 mm
Disponibilidad
Costo de habilitacin
Que no sea resinosa
Resistente al choque
Resistente a la humedad
Resistente a la compresin esttica
Resistencia a la perforacin y extraccin de clavos o grapas
Se prefiere maderas ligeras y de colores claros
Longitud de la fibra
Desventajas
a)
b)
c)
Bolsas red
Se caracterizan por ser un tejido red con aberturas de 3 a 6 mm, lo cual
permite un libre intercambio de gases y vapor de agua.
Los materiales ms usados son hilos de polipropileno, de algodn o hebras
torcidas de papel procesado. De acuerdo al material la trama es tejida o
sellada al calor.
Ventajas
a)
b)
c)
d)
Desventajas
a)
b)
Sacos de Yute
El yute, lino y caamo son materiales textiles naturales usados para la
fabricacin de envases tradicionalmente los envases de yute se han usado para
contener minerales, cemento, semillas, abonos y alimentos como cereales,
granos, tubrculos, bulbos, etc.
Caractersticas
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
Dimensiones y capacidades
Las ms usadas son las siguientes y considerando que son medidas exteriores de
largo por ancho.
---------------------------------------------------------Dimensin
Capacidad
Producto
---------------------------------------------------------95 x 65 cm
60 kg
Azcar
100 x 60 cm
50 kg
Papas
110 x 65 cm
80 kg
Harinas
---------------------------------------------------------Carrizo, caa, paja
Los cestos o canastas hechos con estos materiales an se siguen usando en la
agricultura atrasada, especialmente para recoleccin de hortalizas y menos para
frutas. Por el material si es carrizo o caa otorgan buena proteccin a los
productos; pero por su profundidad, forma cnica y las aristas unidas que
presentan la trama ocasiona daos por compresin vibracin y corte.
No hay especificaciones aunque por costumbre se adopten ciertos tamaos.
Cajas plsticas rgidas
Son de reciente introduccin
recolectores o de transporte.
en
agricultura,
especialmente
como
envases