PALABRA

ABOCADO
- Que tiene sabor seco y dulce.
ABRILLANTAR
- Hacer que brille una cosa, generalmente frotndola.
ACANALAR
- consiste en crear un borde en los extremos de una tarta presionando con los dedos o con
la hoja de un cuchillo para dar un efecto ms decorativo.
ACEITE DE OLIVA
- Sustancia grasa de origen mineral, vegetal o animal, lquida, insoluble en agua,
combustible y generalmente menos densa que el agua, que est constituida por steres de
cidos grasos o por hidrocarburos derivados del petrleo.
- Aceite que se obtiene mediante un proceso de prensado de la aceituna y se emplea
principalmente como condimento.
ACIDO CITRICO
- El cido ctrico es un cido orgnico tricarboxlico que est presente en la mayora de las
frutas, sobre todo en ctricos como el limn y la naranja. Su frmula molecular es C6H8O7.
ACIDULAR
- Hacer que un lquido o una sustancia sea ligeramente cido.
ADEREZAR
- Dar sabor a una comida aadindole una salsa, condimentos u otras sustancias.
- Aadir algn elemento o retoque a algo para hacerlo ms atractivo o sugerente.
ADOBO.
- Caldo o salsa, especialmente la de vinagre, ajos, pimentn o chiles, y distintas hierbas y
especias, que sirve para condimentar, macerar y conservar carnes y otros alimentos.
- Mezcla de sustancias que se utiliza para curtir las pieles o para dar apresto a las telas.
AFRUTADO
- Que tiene sabor u olor parecido al de la fruta.
AGITAR
- Mover una cosa repetidamente hacia un lado y otro con fuerza y rapidez.
AL VAPOR
- es un mtodo de coccin que consiste en cocinar los alimentos nicamente con vapor de
agua, sin sumergirlos en el agua misma ni en aceite.
ALBARDAR
- Envolver un trozo de carne, de ave o de pescado con una loncha de tocino para que
resulte jugoso y no se reseque durante la coccin.
ALIAR
- Dar sabor a una comida aadindole una salsa, condimentos u otras sustancias; en
especial preparar una ensalada con aceite, vinagre y sal.
- Hacer que se suelden los huesos que han sufrido fracturas o luxaciones.
ALMIBAR
- Sustancia lquida de distintos grados de espesor que se obtiene disolviendo azcar en
agua y cociendo la mezcla a fuego lento hasta que toma consistencia; se utiliza sobre todo
en conservas de frutas y en la elaboracin de postres y dulces.
AMASAR
- Mover y presionar repetidamente una o ms sustancias slidas con un lquido hasta que se
forma una masa homognea, compacta y blanda.
AROMATIZAR
- Aplicar a una cosa cierta sustancia o planta aromtica.
ASPIC
- Elaboracin preparada en moldes especiales que est compuesta de gelatina cuajada
rellena de un gnero.
ASUSTAR
- consiste en aadir un lquido fro a otro que est hirviendo con el fin de que deje de cocer

momentneamente. Esto se realiza con la finalidad de evitar romper los gneros con los
que estamos trabajando o para engordar salsas, ya que los ingredientes sueltan fculas.
BAAR
- Cubrir totalmente un gnero con una materia lquida pero suficientemente espesa para que
permanezca.
BAO MARIA:
- Recipiente cubierto de agua caliente en el cual se introduce otro ms pequeo para que:
1. Se mantenga caliente cualquier elaboracin que est en su interior (una crema, una
salsa, etc.); 2. Se fundan elementos slidos (cobertura de chocolate); 3. Emulsionar salsas
(holandesa); 4. Elaborar alguna crema fina que corra riesgo de cortarse en el fuego (crema
inglesa, natilla)
BATIR
- Sacudir enrgicamente con las varillas o batidora una materia, hasta alcanzar la densidad
o grado de amalgamiento deseado, por ejemplo para llevar una clara a punto de nieve.
BCHAMEL.
- Blanquear: 1. Dar un hervor o cocer a medias, para quitar el mal gusto, mal sabor o mal
color a ciertos gneros; 2. Batir enrgicamente un compuesto de yema de huevo y azcar
hasta que tome el color amarillo inicial al blanco final.
BEURRE MANIE:
- Mantequilla ablandada (no derretida) y mezclada con harina, a partes iguales, para formar
una pasta. Se utiliza para espesar salsas o jugos. Manteca, mantequilla o margarina y
harina mezclada en crudo.
BISCUIT
- Trmino empleado en principio para denominar un tipo de galletas que sufren doble
coccin, pero que posteriormente se aplica a otros productos sean estos de pastelera,
industriales o medicinales.
BISQUE.
- Crema de crustceos, siendo la mas conocida la de bogavante.
- Sopa especial, compuesta generalmente de caldo de carne o de vigilia, colas de cangrejo y
pur de legumbres.
BLANQUEAR:
- Poner en agua hirviendo, carnes, pescados o verduras cuyas partes acres o colorantes se
extraen de este modo. Se aplica tambin a cabezas y patas de ternera y a cortezas de
tocino para facilitar la limpieza.
BOUQUET GARNIE
- Ramillete compuesto de puerro, laurel, tomillo y perejil que sirve para aromatizar los
caldos, sopas y guisos.
BRASEAR
- Cocinar un gnero (generalmente carnes duras y de gran tamao), lentamente, durante
largo tiempo en compaa de elementos de condimentacin, hortalizas, vino, caldo,
especias.
BRIDAR
- Coser, atar o sujetar con un bramante aves, carnes o pescados, para armarlos, apretando
as sus carnes y que conserven la forma despus de cocinados.
BRUNOISE
- Tipo de corte en forma de dados pequeos regulares.
CALDO CORTO:
- Alimento lquido, ms o menos concentrado, que se obtiene por coccin en agua de carnes
o huesos, con hortalizas y aromticos.
CANAL
- Cuerpo de los animales de abasto despus de sacrificados y sangrados, desprovistos de
vsceras abdominales y torcicas, con o sin riones, hiel, patas y cabeza.
CANAP
- Rebanada de pan recubierta solo por un lado de ingredientes diversos.

CARAMELIZAR
- 1. Dorar exteriormente un asado con la ayuda de la adicin previa de azcar. 2. Cubrir la
superficie de un molde de caramelo.
CHAUD FROID
- Es una salsa. Tambin se llaman chaud-froid aquellas preparaciones que tienen que
servirse fras y van envueltas en salsa chaud- froid, aunque en ltimo trmino siempre se
cubren con gelatina.
CINCELAR
- Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su coccin.
CLARIFICAR
- 1. Fundir la mantequilla y separar la casena y las impurezas. 2. Dejar totalmente limpio de
impurezas y sustancias floculantes a un caldo o una gelatina gracias a la ayuda de
elementos clarificantes como por ejemplo el clarif
CLAVETEAR
- Introducir, pinchndolos, clavos en una cebolla o similar. Cocer: 1) Transformar por la
accin del calor, el gusto y propiedades de un gnero. 2) Ablandar y hacer digeribles los
artculos. 3) Hacer entrar en ebullicin un lquido. 4) Cocinar o guisar.
CONCASS
- Picar un gnero en grueso.
CONCENTRAR
- Reducir un caldo o una salsa por evaporacin.
CONDIMENTAR
- Aadir condimentos a un gnero para darle sabor.
COULS
- Voz francesa que significa zumo concentrado de tomate. Si se trata de otro fruto se
complementa la voz con el nombre del mismo
CRUDIT
- son una gama de primeros platos tradicionales de la gastronoma francesa, compuestos
de hortalizas crudas. Se pueden tomar tambin como aperitivo.
CUAJAR
- Coagular por medio de gelatina, huevo o nata principalmente una elaboracin o preparado.
DECANTAR
- Dejar en reposo un lquido para que se asienten los posos en el fondo, y pasado a otro
recipiente separndolos y dejndolos en el anterior recipiente.
DECORAR
- Embellecer con adornos un gnero, para su presentacin.
DESALAR
- Sumergir un gnero salado en agua, fra, generalmente, para que pierda sal.
DESANGRAR
- Sumergir en agua fra una carne o pescado para que pierda la sangre.
DESESPUMAR
- es la accin de retirar la espuma que se forma en la superficie de caldos, fondos, potajes,
etc. al llegar al punto de ebullicin.
DESGLASAR:
- Aadir vino a una asadora recin utilizada para recuperar la glasa o el jugo que contenga.
DESGRASAR:
- Retirar la grasa de un preparado.
DESHUESAR:
- Separar los huesos a una carne.
EMULSIN
- Dispersin coloidal de un lquido o un solido en un liquido, es decir, en condiciones
normales no se unen entre s.
ENCAMISAR
- Cubrir las paredes interiores de un molde con un gnero, dejando un hueco central para

rellenar con otro preparado distinto.

ENCOLAR
- Adicionar gelatina a un preparado lquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.
ENFONDAR
- Cubrir un molde con una masa.
ENHARINAR
- 1. Espolvorear; 2. Cubrir de harina las superficies de un gnero.
ENVEJECER
- Dar tiempo a una carne (generalmente caza) para que logre cierto punto de pasada.
ESCABECHAR
- Poner un gnero cocinado en un preparado lquido llamado escabeche para su
conservacin y toma de sabor caracterstico.
ESCALDAR
- Sumergir un gnero brevemente en agua hirviendo.
ESCALFAR:
- 1) Coccin de pocos minutos; 2) Mantener en un punto prximo a la ebullicin del lquido,
un gnero sumergido en l; 3) Cocer en liquido graso y corto un gnero.
ESCAMAR
- Despojar de las escamas a un pescado.
ESPAOLA
- Una de las salsas madres de la gran cocina. Sirve de base a casi todas las salsas subidas
de color.
ESPOLVOREAR
- Esparcir alguna materia en forma de polvo sobre una superficie o producto, normalmente
con la ayuda de la glasera o el pasador.
ESPUMAR:
- Retirar de un preparado, con la espumadera, las impurezas que en forma de espuma floten
en l.
ESTOFAR:
- Cocinar lentamente, con su propio jugo y el que posean los elementos de condimentacin
o guarnicin que acompaan al gnero principal. Esta tcnica de cocinado requiere cierre
perfecto del recipiente y fuego muy suave.
FARSA:
- Relleno con que se guarnece el interior de determinados alimentos antes de su coccin.
FERMENTACIN:
- Proceso qumico originado por las sustancias solubles que elaboran ciertas clulas y que
intervienen como catalizadores en los procesos bioqumicos de ciertos productos,
- Proceso fsico-bacteriolgico por el que los azcares contenidos en la uva se transforman
en alcohol por la accin de las levaduras, producindose un desprendimiento de gas
carbnico.
FILETEAR
- Cortar un gnero en lonjas delgadas y alargadas.
FINAS HIEERBAS
- Perejil, perifollo, estragn y apio picados muy finos. Tambin puede formarse un ramito
compuesto y atado que se retira despus de terminado el guiso.
FLAMBEAR
- Hacer arder y evaporar un lquido espirituoso en un preparado.
FLAMEAR
- Pasar una vianda por una llama.
FONDO:
- Salsa o caldo que se realiza con carnes y verduras, y que sirve de base para la
preparacin de diferentes platos.
FORRAR
- Es barnizar un molde de entrada o entrems para formar la capa de picadillo o de gelatina

que envuelve el cuerpo de ciertos manjares. Se aplica tambin a la aplicacin del forrado a
las piezas heladas, tales como las bombas, que se cubren de una corteza diferente como
sabor del cuerpo principal del helado.
FRER
- Introducir en una sartn con grasa caliente un gnero para su cocinado, debiendo formar
costra dorada.
FUMET
- Voz francesa para designar la substancia concentrada de aves, caza, pescado, etc. que se
emplea en la gran cocina para mezclar con las salsas y fortificar y acentuar su sabor o
perfume.
GELATINA.
- Sustancia slida, incolora y transparente cuando est pura, inodora e inspida y notable por
su coherencia, que se obtiene por coccin de huesos y cartlagos de animales.
- Protena natural derivada del colgeno.
- Se emplea para trabar cremas, jaleas, natas, etc. y acompaar y adornar ciertos platos,
cuanto ms blanca y delgada mayor es su calidad.
GLASA
- Fondo concentrado de carne o pescado.
GLASEADO
- es una tcnica culinaria consistente en recubrir alimentos con una sustancia brillante, a
menudo dulce. Las claras de huevo y el escarchado se usan para glasear.
GLASEAR
- 1. Cubrir un preparado de pastelera con azcar fondant, mermelada, azcar glass... y en
otros casos, caramelizar azcar en el preparado; 2. Dorar la superficie lisa de un
preparado (de pescado generalmente), sometindolo al calor de la salamandra o
gratinadora u horno.
GRATINAR.
- Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora la capa superior granulosa de un preparado.
GRILLE
- En los hornos, resistencia situada en la parte superior que se emplea para dorar o gratinar
los alimentos
GUARNICIN:
- Todos los manjares suplementarios que sirven para adornar y presentar en la mesa la
vianda principal, aderezndolos conforme a su calidad.
- Se llama as todo lo que acompaa o adorna las entradas; las hortalizas, las trufas, las
setas, las salchichas, etc. sirven de guarnicin a innumerables platos.
HARINA:
- Es el polvo a que se reducen sustancias alimenticias, cereales molidos, o el resultado de la
trituracin de ciertos vegetales, en cuyo sentido se dice: harina de patatas, harina de
linaza, etc.
HOJALDRE:
- Masa muy trabajada y doblada, compuesta de mantequilla, azcar, harina y agua, que al
cocerse en el horno sube mucho separndose en muchas hojas delgadas superpuestas
unas a otras.
INFUSIN
- Accin de extraer de las sustancias orgnicas sumergidas en agua las partes solubles a
una temperatura superior a la del ambiente e inferior a la de ebullicin. Caf, te, tila,
manzanilla, etc.
JENGIBRE.
- Planta que se ha utilizado en la medicina natural china y de La India, y tambin como
especia, ofreciendo un potente carcter fragante y de sabor.
JULIANA
- Tipo de corte que se realiza preferentemente a las verduras, con objeto de darles forma en
tiras muy finas.

LIGAR
- Espesar un preparado por la accin de un elemento de ligazn, fcula, harina.
LIGASONES.
- son preparaciones culinarias cuya finalidad es la de espesar salsas o lquidos hasta
conseguir el espesor o consistencia deseada. Para ello se utiliza derivados de productos
farinceos, fculas o almidn (harinas de trigo maz) o con alimentos de origen animal
como la leche, los huevos, la gelatina o la sangre.
MACEDONIA:
- Menestra o ensalada de muchas especies de hortalizas o frutas, estas ltimas aderezadas
generalmente con vino blanco, champan, etc.
MACERAR.
- Poner frutas peladas y generalmente cortadas en compaa de azcar, vinos, licores, para
que tome el sabor de stos. Por extensin se aplica tambin a las carnes en adobo o en
marinado.
MAGRO.
- Lo flaco o enjuto que tiene poca o ninguna grosura.
MAICENA
- Harina fina de maz.
- Substancia alimenticia procedente de EEUU. Sus propiedades nutritivas son muy
apreciadas. Se trata de harina de maz americano de una pureza y blancura sin igual. Muy
til en cocina y repostera.
MAZ CARIACO.
- es un tipo de maz de grano grande muy harinoso, los caribes lo coman tostado y molido
como harina.
MAZ PILADO.
- es el grano de maz utilizado para la arepa tradicional o arepa de maz pilado, el grano de
maz duro, seco, se pila, se macera, humedecido, en un mortero o piln de madera
MARSALA.
- Vino de postre procedente del noroeste de Sicilia, en las cercanas de la ciudad del mismo
nombre.
MECHAR
- Introducir mechas de tocino gordo en la carne de las aves u otras viandas que se han de
asar o empanar.
MICE EN PLACE
- Es el conjunto de tareas de organizar y ordenar los ingredientes
MOJAR
- Aadir a un preparado el lquido necesario para su coccin.
MONTAR
- 1. Colocar los gneros, despus de guisados, sobre un zcalo, costrn o simplemente
emplatar; 2. Sinnimo de batir.
NAPAR:
- Cubrir totalmente un preparado con un lquido espeso que permanezca.
PANACH
- Conjunto de hortalizas separadas expuestas en pequeos montones de ingredientes
independientes, generalmente de verduras y hortalizas.
PAPILLOTE
- Voz francesa que indica la forma de condimentacin en la que los alimentos se asan o
guisan envueltos en papel.
PERFUMAR
- es comunicar a un alimento o a una preparacin cocinada un perfume complementario, por
supuesto tiene que estar en armona con su aroma natural, y se hace mediante la
incorporacin de un condimento, de una especia, de una planta aromtica, de un vino, de
un licor por ejemplo.
PIE

Tallo de una planta en especial de la vid americana, en el que se practica el injerto. (Olite,
Zona de Eslava)
POCHAR
- Rehogar a fuego lento o escaldar.
PONQU:
- Torta muy delicada de harina, huevo, manteca y azcar.
PRENSAR
- Poner un preparado dentro de un molde-prensa para su enfriamiento dentro de ella o, a
falta de este utensilio, poner unos pesos apropiados encima del preparado al objeto de
comprimirlo.
PUDIN
- Pastel hecho a base de huevo que se cuaja en un molde hecho al bao mara.
- Cocimiento al horno, en bao Mara en moldes rectangulares, de diversas materias, como
panes, bollos, manzanas, etc., cuajadas por la crema agregada.
REBOSAR
- Cubrir un gnero de una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de
frerlo.
RECTIFICAR
- Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
REDUCIR:
- Disminuir el volumen de un preparado lquido por evaporacin al hervir, para que resulte
ms sustancioso o espeso.
REFORZAR
- Aadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural.
ROUX
- Voz francesa que se le da a un compuesto de harina y grasa, cocido al fuego. Se emplea
para espesar salsas, sopas u otros guisos. Segn stos, la coccin ser ms o menos
prolongada. Para las salsas blancas se utiliza antes de que adquiera color.
SALMN.
- Pez telesteo de la familia de los salmnidos. Andromo que vive en el mar y se reproduce
en el ro.
SALMUERA.
- Solucin de agua, sal comn, sal de nitro y aromticos, que se utiliza para la salazn de
carnes y pescados. Con frecuencia se pone tambin azcar moreno.
SALSA DEMIGLACE:
- es una salsa marrn de la cocina francesa que se usa sola o como base para otras salsas.
Tradicionalmente se ha hecho mediante la combinacin de partes iguales de caldo de
ternera y salsa espagnole, siendo esta ltima una de las cinco salsas madre de la cocina
francesa clsica.
SALSA ESPAOLA:
- La salsa espaola (denominada tambin salsa caf o salsa oscura ) es una de las salsas
madre de la cocina francesa. Tcnicamente es una salsa elaborada a partir de un roux
oscuro al que se le aade un vino generoso y un fondo oscuro, resultando una salsa
habitual en el napado de planos de carne en la cocina espaola.
SALSA INGLESA.
- La salsa inglesa es un condimento lquido muy utilizado para condimentar carnes y para
preparar un sin fin de recetas.
SALSA PICANTE.
- Una salsa picante (en ingls muy conocido: hot sauce) es una salsa rica en especias
empleada frecuentemente como condimento, y en algunos casos como salsa para mojar.
En algunos pases de las Antillas a las salsas picantes las suelen denominar pimienta.
SALSEAR
- Cubrir de salsa un gnero, generalmente al servirse.
SALTEAR.

Cocinar total o parcialmente, con grasa y a fuego violento, para que no pierda su jugo un
preparado que debe salir dorado.
SANGRA.
- Bebida o refresco en que la base es el vino mezclado con limn, naranja, agua y azcar.
Tambin admite otros licores y frutas.
SARTN.
- Utensilio de cocina generalmente de metal de forma redonda y poco alto, con mango largo,
que sirve para frer. Materiales. Aluminio, tefal, arcopal, acero inox, hierro colado.
SAZON.
- El punto o madurez de las cosas o el estado de perfeccin en su lnea.
- El gusto y el sabor que se percibe en las cosas.
SAZONAR
- 1. Aadir condimentos a un gnero para darle olor o sabor; 2. Aadir sal a un gnero.
SOASAR
- Medio asar o asar ligeramente.
SOFRER:
- Freir un poco o ligeramente alguna cosa.
TAMIZAR:
- 1) Separar por el uso del tamiz o cedazo la parte gruesa de una harina o similar; 2)
Convertir en pur un gnero slido, usando un tamiz.
TORNEAR
- Recortar las aristas de un gnero para embellecerlo. Trabar: Ligar una salsa o crema por
medio de huevos, farinceas, sangre...Trinchar: Cortar limpiamente un gnero cocinado,
especialmente grandes piezas de carne.
TOSTAR
- Poner alguna cosa a la lumbre o chapa caliente para que lentamente se le introduzca el
calor y la vaya desecando, sin quemarla, hasta que tome color.
TRABAR
- Espesar o dar mayor consistencia a un lquido, por medio de huevos, farinceos, sangre,
etc. Se refiere especialmente a las salsas.
TRINCHAR
- Partir en trozos la vianda para repartirla a los que la han de comer.
VELOUT:
- Es una salsa especial que, aun cuando se sirve sola, se aprovecha principalmente para
aadir y mejorar otras salsas.
VOL AU VENT
- es un pequeo molde o cesto cilndrico hecho de masa de hoja u hojaldre que se rellena
tradicionalmente con preparados salados.
ZUMO
- Sustancia lquida de las hierbas, flores, frutas, etc. que se saca exprimindolas,
estrujndolas o mojndolas.