FACTORES QUE AFECTAN

SUPERVIVENCIA
DE
MICROORGANISMOS
EN
ALIMENTOS

LA
LOS
LOS

En la naturaleza se encuentra una gran

diversidad de ambientes que no cumplen
con condiciones ptimas para el desarrollo
de organismos superiores, sin embargo,
encontramos organismos microscpicosp
erfectamente adaptados.

Congelacin.

pH Y LA ACIDEZ.

La congelacin detiene el crecimiento de

todos los microorganismos. Los superiores
(hongos, levaduras, helmintos) son ms
sensibles que las bacterias y mueren.

en general, la presencia de cidos en el

alimento produce una drstica reduccin de
la supervivencia de los microorganismos.

Altas temperaturas.
las temperaturas superiores a las de
crecimiento
ptimo
producen
inevitablemente
la
muerte
del
microorganismo o le producen lesiones
subletales. Las clulas lesionadas pueden
permanecer viables; pero son incapaces de
multiplicarse hasta que la lesin haya sido
reparada
RADIACION ULTRAVIOLETA.

TEMPERATURA..
egn su comportamiento frente a la
temperatura, los organismos pueden ser
trmofilos, mesfilos y psicrotrofos.
Refrigeracin.
A temperaturas inferiores a la ptima, la
velocidad
de
crecimiento
de
los
microorganismos disminuye y los periodos
de latencia se alargan mucho.

la radiacin ultravioleta produce una

disminucin exponencial en el nmero de
clulas vegetativas o de esporas vivas con
el tiempo de irradiacin. Por tanto se
pueden calcular los valores D para la
irradiacin.
RADIACION IONIZANTE.
la radiacin ionizante es altamente letal,
puede ajustarse su dosis para producir
efectos pasteurizan es o esterilizantes y su
poder de penetracin es uniforme.
ACTIVIDAD DE AGUA REDUCIDA.
Los
microorganismos
requieren
la
presencia de agua, en una forma
disponibles, para que puedan crecer y llevar
a cabo sus funciones metablicas

POTENCIAL REDOX.
Se piensa que el potencial redox es un
importante factor selectivo en todos los
ambientes, incluidos los alimentos, que
probablemente influye en los tipos de
microorganismos presentes y en su
metabolismo.
ACIDOS ORGANICOS.
La actividad antimicrobiana de un cido
orgnico o de su ster se debe a las
molculas
no
disociadas
de
este
compuesto, porque esta forma molecular es
la ms soluble en las membranas celulares,
por esto slo los cidos orgnicos lipoflicos
tienen actividad antimicrobiana.

SALES DE CURADO Y SUBSTANCIAS

ANALOGAS.
Las sales de curado son el cloruro sdico y
los nitratos o nitritos de sodio y potasio;
estos productos modifican el alimento base
en el color, aromas, textura y sensibilidad al
crecimiento microbiano.

DETERIORO DE FRUTAS
Posee una cantidad de agua disponibles es
claramente inferior a lo de vegetales .
obtiene otros nutrientes como las vitaminas
y coenzimas .

GASES COMO CONSERVADORES.

Diversos gases y vapores naturales o
artificiales destruyen o inhiben los
microorganismos. El nitrgeno y el oxgeno
se usan con frecuencia en el envasado y
almacenamiento de los alimentos
LAS ALTERACIONES
Las alteraciones de los alimentos consiste
todos aquellos cambios de origen bitico o
abitico hace que todo los alimentos no sea
adecuado para el consumos.
DETERIORO DE LOS VEGETALES
Esto permite que el crecimientos de
levaduras, hongos y bacterias por lo tanto
se
debe
ser
alterado
a
estos
microorganismo
AGENTES BACTERIANOS
Los mayores causantes de deterioro son
las bacterias como los hongos puede
iniciarse antes del recoleccin y se ve
favorecido por cualquier circunstancia que
altere la integridad fsica del vegetal

REPUBLICA BOLIVARIANA DE
VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR
PARA LA DEFENSA
UNIVERSIDAD EXPERIMENTAL
POLITECNICA DE LA FUERZA ARMADA
UNEFA
ACARIGUA PORTUGUESA

DETERIRORO DE CARNES Y PERSCADO

Las carnes son alimentos mas alterables
debido a su caracterstica de composicin
alto contenido en protenas y grasas en
cofactores
favorables
el
crecimiento
bacteriano

ALTERACION Y
ADAPTACION A
LA
TEMPERATURA
DE LOS
MICROORGANIS
MO
INTEGRANTES
MONTILLA KIMBERLY
RODRIGUEZ ANGELICA
MARTINEZ KERVIN
SUAREZ LEONARDO
ING. AGROINDUSTRIAL A