UNIVERSIDAD CATLICA

SANTO TORIBIO DE MOGROVEJO

O R IB
T
O
I
T

HERRAMIENTAS Y CONTROL ESTADSTCO DE LA CALIDAD

Ingeniera Industrial

CONTROL ESTADSTICO DE CALIDAD DE

BEBIDA GASIFICADA
Docente:
MSc.. Martha Tesn Arroyo

Integrantes:
AMPUERO CHICO, Claudia I.
CUEVA CABANILLAS, Yemy
CHAPOAN CHIMOY, Orlando J.
Ciclo:
VI

Chiclayo Julio 2015

M O G R O VE
J
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DE

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A
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N
U

Escuela:

INTRODUCCIN

Los sistemas de gestin de calidad que existen en la actualidad, son aplicables

en cualquier empresa, pues todos ellos requieren de mtodos para la solucin
de problemas y para ello necesitan el uso de herramientas estadsticas en los
procesos de fabricacin, lo cuales sern claves para la toma de decisiones y
solucin de problemas.
En lo que respecta al estudio ms evolucionado referente a la calidad es
Calidad Total, que abarca dos etapas: la primer basada en Control de Calidad
(tcnicas de inspeccin aplicadas a produccin) y la segunda Aseguramiento
de la Calidad (persigue garantizar un nivel contnuo).
En la mejora continua en lo que respecta a la calidad de un producto ya sea
de un bien o servicio, son fundamentales la aplicacin de las Herramientas de
Control Estadsticos de Calidad, pues constituyen un conjunto de instrumentos
para la recopilacin sistemtica de datos y el anlisis de resultados. Es as que
varios de ellos fueron desarrollados en Japn, por el profesor. Ishikawa, para
hacer ms eficaz la solucin de los problemas por parte de todos los
trabajadores. Estas herramientas son: histograma, diagrama de dispersin,
estratificacin, hoja de control, Diagrama de Pareto, grficos de control,
diagrama causa-efecto. La combinacin de stas y otros como: muestreo por
lotes, etc,
proporciona una metodologa prctica y sencilla para: solucin
efectiva de problemas, mejoramiento de procesos, establecimiento de controles
en las operaciones del proceso, contribuyendo a una mejora continua.
Es as que el presente trabajo de Control Estadstico de Calidad de producto
terminado de la bebida gasificada 500 mL; desarrollado en el laboratorio de la
Universidad Privada Santo Toribio de Mogrovejo, tiene como objetivo principal
identificar que Herramientas de Control Estadstico de la Calidad se pueden
aplicar en todo el proceso de fabricacin de la bebida gasificada y como
objetivo secundario aplicar las herramienta de Control estadstico de la Calidad
en lo que respecta al producto terminado utilizando para ello los datos
obtenidos en el laboratorio; por lo que no solo se deber recolectar datos,
tambin analizarlos y plasmarlos mediante grficos utilizando para ello las
herramientas de calidad, que nos permita saber la capacidad del proceso,
variabilidad, si se encuentran dentro de las especificaciones establecidas de
acuerdo con la ficha tcnica de control de calidad lo cual permitir conocer
mejor cada proceso en la elaboracin, as como tambin permitir establecer
una mejora y soluciones de problemas de darse el caso segn y/o lo requiera.

I. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO MATERIA PRIMA E INSUMOS

I.1.
Descripcin del producto

I.1.1. Denominacin del producto.

Bebida Gasificada Jarabeada
I.1.2. Descripcin general
De acuerdo a la NTP 214.00112 de 1985, la bebida jarabeada
gasificada es el producto obtenido por disolucin de edulcorantes
nutritivos y dixido de carbono en agua potable tratada, pudiendo
estar adicionada de saborizantes naturales y/o artificiales, jugos de
frutas, acidulantes, conservadores, emulsionantes y estabilizantes,
antioxidantes,

colorantes,

amortiguadores,

agentes

de

enturbiamiento, antiespumantes y espumantes u otros aditivos

alimentarios permitidos por la Autoridad Sanitaria. Bebida saborizada,
efervescente (carbonatada) y sin alcohol.

I.1.3.

Ingredientes principales
Bebida Gasificada Jarabeada
Agua de pozo tratada, Azcar Blanca de caa y refinada, Benzoato
de

Sodio

(SIN211),

cido

Ctrico,

Cafena,

Edulcorantes,

Saborizantes (Guaran y Manzana), Colorantes (Amarillo Ocaso

[SIN110], Rojo Allura [SIN 129], Extractos Naturales (Extracto Semilla
de Guaran), Vitaminas B1 y B3 y Dixido de Carbono.

I.1.4. Caractersticas
La bebida gasificada se caracteriza por su apariencia del Lquido de color
caracterstico, brillante sin sedimentos visibles y efervescentes.
Se muestran valores referenciales de acuerdo a la hoja tcnica de
especificaciones:

I.2.

Descripcin de materia prima e insumos

I.2.1. Materia Prima

Agua tratada de pozo.

Es el agua previo tratamiento con cal hidratada, sulfato de Aluminio e

Hipoclorito de Calcio, para reducir la alcalinidad (40-60 ppm), pasando luego
por unos filtros de grava (retencin de Cal hidratada), filtro carbn (retirar el
cloro libre), pulidor y bolsa gaf (retener partculas algunas propias del de
tratamiento de agua).
I.2.2. Insumos

Agua tratada de pozo.

Es el agua previo tratamiento con cal hidratada, sulfato de Aluminio e

Hipoclorito de Calcio, para reducir la alcalinidad, pasando luego por unos
filtros (retener partculas algunas propias del de tratamiento de agua).
I.2.3. Insumos

Azcar Blanca de caa y refinada:

Azcar blanco es el producto cristalizado, obtenido del cocimiento del
jugo fresco de la caa o de la remolacha azucarera, previamente
purificado en un proceso de clarificacin con cal y azufre y el azcar
refinado es el producto cristalizado obtenido por fundicin del azcar

crudo o azcar blanco seguido de un proceso de decoloracin y

purificacin.( INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIN)

Benzoato de Sodio (SIN211):

Polvo fino, grnulos o escamas, blancos o casi blancos, ligeramente
higroscpicos. Fcilmente soluble en agua y bastante soluble en etanol
al 90%. El sodio benzoato tiene propiedades antibacterianas y
antifngicas,

se

utiliza

como

conservante

en

formulaciones

farmacuticas, cosmticas y en alimentacin. El cido benzoico y los

benzoatos son usados como conservantes en los productos cidos, ya
que actan en contra de las levaduras y las bacterias, ms no de los
hongos (poco efectivos). As mismo, son ineficaces en productos cuyo
pH tiene un valor superior a 5 (ligeramente cido o neutro). Las altas
concentraciones resultan en un sabor agrio, lo cual limita su aplicacin.

Entre el grupo de los diversos compuestos, los benzoatos son

normalmente preferidos debido a su mejor solubilidad.
Por ser un conservante bactericida y funguicida, es comnmente
utilizado

en:

bebidas

carbnicas,

ensaladas

de

fruta,

jugos,

mermeladas, jaleas, caviar, margarinas, caramelos, pasteles de fruta,

salsas etc.

Fuente: Manucar

cido Ctrico
El cido ctrico (C6H8O7) es un acidulante ampliamente usado, inocuo
con el medio ambiente. Es prcticamente inodoro, de sabor cido no
desagradable, soluble en agua, ter y etanol a temperatura ambiente.
Es un slido incoloro, traslcido o blanco, que se presenta en forma de
cristales, granular o polvo. Es anhidro o contiene una molcula de agua
de

hidratacin.

Qumicamente,

el

cido

ctrico

comparte

las

caractersticas de otros cidos carboxlicos. Cuando se calienta a ms

de 175C, se descompone produciendo dixido de carbono y agua. Es
empleado como reductor de PH en los fluidos de perforacin base agua.

Fuente: www.nortemchem.com/ficha-tecnica

Cafena:
Es una sustancia que pertenece a la familia de las metilxantinas, que
tambin incluye otros compuestos similares, como son la teofilina y la
teobromina. En su estado puro es un polvo blanco muy amargo. Su
frmula qumica es C8H10N4O2 y su nombre sistemtico es 1, 3,7trimetilxantina. Se metaboliza en el hgado y los primeros productos son
las dimetilxantinas. En farmacia se emplea en la fabricacin de
analgsicos como excitante del sistema nervioso. En veterinaria se usa
como estimulante cardiaco y respiratorio, tambin como agente
esterilizador contra plagas. En industria alimentaria se utiliza en la
fabricacin de bebidas de cola y energticas como aromatizante.
La cafena es un potente estimulante del sistema nervioso central, y
acta primero sobre la corteza cerebral, despus sobre el bulbo, y
finalmente sobre la mdula espinal.

Fuente:https://upcommons.upc.edu/bitstream/handle/2099.1/11148/PFC1.pdf?
sequence=1

Edulcorante Acesulfame K:
Polvo blanco cristalino, inodoro que tiene un intenso sabor dulce,
aproximadamente 200 veces el dulzor de la sacarosa. Como cualquier
edulcorante, el acesulfame K tiene un lmite de dulzor mximo, este
lmite se sita en 800 mg/L, aproximadamente, por lo que la adicin de
cantidades por encima de dicho lmite carece de sentido. Se trata de un
endulzante no calrico sinttico. Se usa frecuentemente combinado con
otros edulcorantes para intensificar su grado de dulzor y disminuir su
sabor amargo.

Fuente:

FRANKONIA CORPORATION LIMITADA

Aspartame
Es un edulcorante artificial compuesto por un metil ester de un dipptido
formado por el cido L asprtico y L fenilalanina. Es 180 y 200 veces
ms dulce que el azcar y aporta 4 caloras por gramo (5). Debido a
que el aspartamo contiene fenilalanina, el consumo de ste en las
personas que padecen fenilcetonuria est contraindicado, por esta
razn los productos que contienen aspartamo deben indicar en la
etiqueta Fenilcetonricos: contiene fenilalanina. Este producto fue
aprobado inicialmente por la FDA en 1980, con algunas restricciones,
las cuales fueron anuladas en 1986, quedando el producto, a partir de
entonces, libre de restricciones para su registro y venta.

Colorantes (Amarillo Ocaso [SIN110]:

Tambin llamado amarillo ocaso o FD&C amarillo 6, confiere a los
alimentos un color amarillo oscuro (tipo yema de huevo) o anaranjado.
Pertenece al grupo de los colorantes azoicos, es del tipo monoazo,
consiste principalmente de 2-hidroxi-1-(4-sulfonato felilazo)-naftaleno66sulfonato disdico junto con el cloruro y/o sulfato de sodio como los
principales compuestos no coloreados. Se obtiene por sntesis qumica
y se presenta en formas de polvo o grnulos de color anaranjado. Es
soluble en agua y glicerina e insoluble en etanol.
La estabilidad de este color

ante es buena, manteniendo sus

caractersticas al exponerse a altas temperaturas, a la luz y a distintas

condiciones de pH, se comporta bien a pH 3,0 y 8,0.

Rojo Allura [SIN 129]:

Tambin llamado FD&C Rojo 40, consisite esencialmente de 6-hidrxi 5(2-metoxi-5metil-4-sulfonato-fefenilazo) -2-naftaleno sulfonato disdico,
en presencia de sulfato y/o cloruro de sodio como el principal
compuesto no coloreado. Clasifica en el grupo de los colorantes
azoicos, del tipo monoazo. Su presentacin comercial es en polvo o
grnulos de color rojo oscuro. Es soluble en agua e insoluble en etanol.
La estabilidad de este colorante es buena. No resultando afectado al
someterse a altas temperaturas, exposicin a la luz y distintas
condiciones de PH, desde 3,0 a 8,0. Presenta importantes usos en
bebidas de fantasa, helados, postres, caramelos y en algunos
productos crnicos.

Extractos Naturales (Extracto Semilla de Guaran)

El extracto de guaran, tiene por principio activo la cafena, por lo que
pasa a ser un estimulante del sistema nervioso central. La composicin
qumica de la guaran se caracteriza por la presencia de alcaloides del
tipo metilxantinas tales como la cafena, teofilina y teobromina (6), as
como de terpenos, flavonoides y amidos (23, 24). Las xantinas
metiladas presentes en la guaran son estimulantes del sistema
nervioso central, presentando la cafena la accin ms potente. Las
semillas de guaran son ricas en cafena, pueden contener un 6,2%
(25) y hasta un 8% (26); porcentaje significativamente ms elevado (del
orden de unas 4 veces) que las del caf, 30 veces ms elevado que el
cacao y 10 veces ms que el t yerba u otras bebidas populares
estimulantes. Es el principal insumo es esta bebida gasificada.

Vitaminas B1:
La vitamina B1, tiamina, aneurina, o vitamina antiberibrica es una
sustancia cristalina e incolora. Acta como coenzima (debe combinarse
con una porcin de otra enzima para hacerla activa) en el metabolismo
de los hidratos de carbono, actuando en la sntesis de acetilcolina y
liberando energa. Tambin participa en la sntesis de sustancias que
regulan el sistema nervioso.

Vitaminas B3:
La nicotinamida, vitamina PP, niacina o vitamina B3 posee una
estructura que responde a la amida del cido nicotnico. Interviene como
coenzima para liberar la energa de los nutrientes. La vitamina B3
o niacina es inodora, de sustancia blanca y cristalina, fcilmente soluble
en agua. Es resistente al calor, la oxidacin, y lcalisis. Es de hecho,
una de las vitaminas ms estables.

Fuente:http://www.guinama.com/media/tecnico/93772_FT%20Nicotinamida%20v02.pdf

Dixido de Carbono:
Es un gas formado por la combinacin de carbono y oxgeno. Es
incoloro e inodoro, con sabor ligeramente picante no siendo inflamable
ni txico. Existe en bajas concentraciones en la atmsfera, es
aproximadamente un 53% ms pesado que el aire y no sostiene la vida.
Dixido de carbono es usado para la carbonatacin de agua en la
produccin de bebidas carbonatadas. Para que se produzca la
carbonatacin [absorcin de dixido de carbono (CO2)], las bebidas
refrescantes se enfran en grandes sistemas de refrigeracin basados
en amoniaco. Esto es lo que confiere a los productos carbonatados su
efervescencia y textura. El CO2 se almacena en estado lquido y se
transfiere a travs de tuberas a las unidades de carbonatacin a
medida que se necesita. El proceso se puede manipular para controlar
la velocidad de absorcin exigida por cada tipo de bebida. Dependiendo
del producto, las bebidas refrescantes pueden contener desde 15 a 75
psi de CO2. Las bebidas refrescantes con sabor a frutas tienden a tener
menos carbonatacin que las colas o el agua con gas. Una vez
carbonatados, los productos estn listos para ser envasados en botellas
o botes.

Fuente: http://pramec.com/pdf/gases_dioxido.pdf

I.3.

Presentacin del producto:

II. DESCRIPCIN DEL PROCESO

2.1 Descripcin del proceso.
2.1.1. Recepcin y Almacenamiento de Insumos
Luego de realizar la inspeccin visual y anlisis correspondiente segn
corresponda, los insumos son recibidos y almacenados en zonas designadas
en el rea de almacn de Materiales.
En el caso de los insumos como edulcorantes naturales y artificiales,
saborizantes naturales y/o artificiales, emulsionantes, estabilizantes, y
antioxidantes el almacenamiento se realiza en un almacn diseado
especialmente para este fin, el cual tiene una temperatura determinada y
adecuada para mantener las caractersticas de los ingredientes. La ubicacin
en el almacn se realiza verificando las fechas de produccin y de vencimiento
y en orden de frescura manteniendo una adecuada rotacin y despacho.

2.1.2. Elaboracin de jarabe simple

El proceso inicia en el tanque de dilucin de azcar donde en primera instancia
se suministra y calienta agua tratada segn el volumen de jarabe simple a
elaborar, cuando la temperatura alcance entre 60 70 C, se inicia el proceso
de vaciado de azcar de acuerdo al volumen a preparar para obtener jarabe
simple con un Brix de 65 - 66.0 Bx; seguidamente esta solucin es llevada a
temperatura entre 80 - 85 C con agitacin mecnica constante y mantenida
por 1 hora a esta temperatura.

2.1.3. Elaboracin de Jarabe Terminado

De acuerdo al volumen a elaborar se trasvasa Jarabe Simple a un Tanque de
Jarabe Terminado donde se adicionar agua de proceso. En un tanque alterno
de dilucin de ingredientes se disuelve en primer lugar el preservante de
acuerdo al volumen de jarabe terminado a elaborar, se verifica homogeneidad
de la solucin y se trasvasa al tanque de jarabe terminado que contiene el
jarabe simple trasvasado.
En otro tanque de dilucin de ingrediente se disuelve el acidulante, los
edulcorantes, colorantes, extractos auxiliares y saborizantes, de acuerdo al
volumen de jarabe terminado a elaborar, durante 25 a 30 min por cada uno de
los ingredientes o hasta disolucin total y homognea, luego se trasvasa hacia
el Tanque de Jarabe Terminado en agitacin, finalmente se completa con agua
tratada para alcanzar el volumen final, continuando la agitacin mecnica por 2
hora como mnimo.

Terminado el tiempo de agitacin, se procede a reposar el jarabe y realizar los

anlisis fisicoqumicos y organolpticos con la finalidad de asegurar que el
jarabe cumple con las especificaciones normadas.
2.1.4. Mezcla de Bebida Gasificada Jarabeada
El jarabe terminado se enva a travs de una bomba y tuberas hacia el equipo
carbocooler, que est ubicado en la lnea de envasado, que tiene tambin una
lnea de suministro de agua tratada esterilizada por radiacin ultravioleta. En el
carbocooler el jarabe es diluido con agua tratada simultneamente la bebida
diluida o mezcla, se enva hacia el tanque de saturacin de CO2, donde sucede
la carbonatacin de la bebida en un ambiente frio. Usando como refrigerante
amoniaco del proceso de carbonatacin, este no tiene contacto directo con el
producto o bebida.

2.1.5. Envasado de bebida gasificada jarabeada

Depaletizado
Los pallets que contienen los envases PET vacos son aperturados y
depositados por bandejas hacia la mesa de carga del transportador en
envases.
Enjuague de botellas PET
Las botellas son transportadas por cadenas transportadoras hacia el equipo
enjuagador de botellas Rinser donde los envases son enjuagados internamente
a travs de una batera de toberas de agua a presin, el agua de las toberas
contiene residual de ozono, la presin de agua en las toberas es controlada
para trabajar a presin mayor de 2 bar.
2.1.6. Envasado
Los envases enjuagados ingresan a la mquina llenadora que contiene la
bebida carbonatada y filtrada por un filtro de manga de 1 micra, el proceso se
alcanza el volumen de llenado de 500mL.
2.1.7. Encapsulado
Luego las botellas pasan por el capsulador, donde recibe la tapa plstica,
asegurndose un correcto sellado de la botella.
2.1.8. Etiquetado

Las botellas con bebida jarabeada carbonatada son etiquetadas asegurndose

una buena presentacin del producto final.
2.1.9. Codificado
Las botellas luego de ser etiquetadas pasan a ser codificadas inmediatamente
se codifican indicndose la fecha, la planta, la lnea y la hora de envasado
asimismo se indica la fecha de vigencia del producto.

2.1.10. Empaquetado
Luego de la colocacin de etiquetas y codificado, las botellas son empacadas
por un lmina termocontraible en cantidad de acuerdo a la presentacin del
producto.
2.1.11. Paletizado
Luego del empaquetado los paquetes son transportados hacia la zona de
paletizado donde manualmente son apiladas de acuerdo a la presentacin del
producto, quedando listas para su posterior traslado y almacenamiento en el
almacn de producto terminado.

2.1.11. Almacenaje
La manipulacin, almacenamiento, embalaje, conservacin y entrega de
productos terminados, se efecta con el cuidado respectivo, en condiciones de
temperatura adecuadas, con la finalidad de mantener la calidad de nuestros
productos intacta, teniendo cuidado de evitar daos provenientes de su
manipulacin y en el apilamiento de los pallets.

2.2 Diagrama de Flujo del proceso

Equipos utilizados para la medicin de parmetros de calidad

III. APLICACIN DE LAS HERRAMIENTAS

3.1 Aplicacin de las herramientas por etapas del proceso

HERRAMIENTA
APLICADA PARA
ETAPA

VARIABLE

CONTROL

JUSTIFICACIN

ESTADISTICO DE
LA CALIDAD
Grfica

de

Dispersin.

RECEPCION

DE

MATERIA PRIMA

pH

(AGUA TRATADA)
Diagrama

de

En el proceso de estabilizacin del pH del agua

tratada, es necesario saber cules son las causas
ms relevantes que tienen influencia en el cambio de
pH, pues es un inicio la alcalinidad que presenta es
alta, para poder tenerlos bajo control; ya que esta es la
etapa inicial y de la cual depender todo el proceso de
produccin de la gaseosa Guaran.

Diagrama Ishikawa

El proceso de adicionar el azcar a la gaseosa, en

cuanto a la concentracin (Brix), deber tener poca
variabilidad, por lo que deber evaluarse las causas
ms relevantes que influyen en este proceso para
tenerlos bajo control.

Diagrama Pareto

Este proceso de elaborar jarabe simple es muy

importante controlar las temperaturas, porque es aqu
la etapa en donde se pasteuriza el jarabe, por lo tanto
deber evaluarse las causas ms relevantes que
afectan al proceso y dar prioridad a una de estas.

Ishikawa

Brix

ELABORACION
DE

JARABE

SIMPLE
Temperatura
(calentamiento y
enfriamiento)

Utilizamos la grfica de dispersin, ya que el pH tiene

una relacin lineal negativa con la alcalinidad, siendo
la alcalinidad (variable independiente: X) y el pH
(variable dependiente: Y) dos variables en el proceso
de agua tratada son muy importantes, por lo tanto es
necesario saber cules son las causas ms relevantes
que tienen influencia en el cambio de estas variables,
para as poder tenerlos bajo control; ya que esta es la
etapa inicial y de la cual depender todo el proceso de
produccin de la gaseosa Guaran

pH

MEZCLA
JARABE

DE

Histograma

El proceso de estabilizacin del pH, tiene que ser

capaz lo cual tiene la finalidad de indicar que el pH
dentro del proceso de produccin de Guaran se
encuentra dentro de las especificaciones establecidas.

CO2
MEZCLA DE

Grfico
Dispersin

de

BEBIDA
GASIFICADA
JARABEADA
Brix

Grfica de Control
de Estadstico por
variables (media y
desviacin
estndar)

Histograma

ENVASADO

Volumen

- Determinacin que se encuentra bajo control

estadstico o no y que se encuentren dentro de las
especificaciones establecidas.
-Mediante el ndice de Capacidad se determina la
capacidad de proceso en cuanto a los grados Brix de
la gaseosa.
-El proceso de envasado, deber buscar ser capaz
pues es muy importante que en esta operacin el
volumen de la gaseosa se encuentra dentro de las
especificaciones establecidas, que este centrado y
exista poca variabilidad.
-Se establece el diagrama Pareto para establecer
cules son las causas ms representativas que
ocasionan la mayor cantidad de variabilidad
presentada en el volumen en el momento de envasado
de darse el caso para establecer un mayor control de
calidad en estos puntos.

Pareto

Grfica

de

Control

por

Variables.

-Establecer la variabilidad de prdida de C02 en

cuanto al tiempo, si podemos aplicar un grfico de
dispersin en esta etapa del proceso ya que existe
relacin entre la temperatura de carbonatacin y la
presin del CO2. En el laboratorio de la universidad no
medimos estas variables, por lo tanto no lo podemos
graficar.

Para determinar si el volumen de la bebida

gasificada se encuentra bajo control estadstico
de la calidad y mediante el ndice de capacidad
saber si el proceso es capaz (si se encuentra
dentro de los lmites establecidos).

3.2 Aplicacin de las herramientas en el control de calidad del producto

terminado
3.2.1. Control de Calidad de producto terminado variable PH:

Histograma

En el proceso de envasado de bebidas gasificadas una caracterstica de

calidad del producto es el pH. Siendo este de 3.1 con una tolerancia de 0.1.
As para considerar que el proceso de envasado fue satisfactorio, debe estar
entre la especificacin inferior =3,0 y la superior, =3,2
Para realizar el estudio de capacidad se obtuvieron los siguientes datos
durante el anlisis en el laboratorio de la universidad USAT.

Estadstico
Medidas de tendencia central
- Moda = 3,82
-

Media = 3,79

Mediana = 3,8050

Anlisis y comentario
- Las medidas de tendencia central son
relativamente cercanos.
- 50% de las 20 mediciones fue mayor o
igual a 3,80.
- El pH ms frecuente fue de 3,82

Conclusiones
Proceso descentrado con = 3,79

Medidas de variabilidad
- Desviacin estndar =
0, 05242

En forma aproximada se espera que el pH

de las bebidas gasificadas jarabeadas vare
entre 3,79 0,16 (3,63 a 3,95). La amplitud
de estos lmites es mayor a la variacin
Coeficiente de variacin tolerada ( 0,1). Ambos lmites estn fuera
= 1.38%
de las especificaciones, por lo que se estn
envasando bebidas con pH que no cumplen
0,05242/3,79 *100=
con las especificaciones.
1.38%
Lmites

Lmite superior=
Promedio + 3 veces
(Desv. Est.)
= 3,79+ (0,05242*3)=3,95
Lmite Inferior =
Promedio - 3 veces
(Desv. Est.)
=3,79- (0,05242*3)=3,63
Lmite central = 3,79
Rango = 0,23

La variacin real del proceso es

demasiado, por lo que se est
envasando producto fuera de las
especificaciones.

Grfica de la capacidad
- Histograma

Especificacin
Especificacin Superior = 3,2
Especificacin Central = 3,1
Especificacin Inferior= 3,0
Amplitud Especificada = 0,1.
Amplitud del Proceso = 3 veces la (Desv. Estndar) = 0,15726
AP > AE = Muy Variable
0,16 > 0,10

Interpretacin
En el presente histograma se
observan los pH de las bebidas
gasificadas jarabeadas la media
(3,79) , la moda (3,82) y la
mediana (3,8050)
Son valores cercanos entre s, sin
embargo al comparar con el
promedio de la especificacin (3,0)
estn muy alejados.
Nota: Los datos obtenidos en el
laboratorio de la universidad estn
muy alejados a las
especificaciones.
Esto nos indica que la agitacin
que se realiz para liberar el CO2
no fue la adecuada, ya que el
dixido de carbono (CO2) es un
gas licuado ligeramente cido.
Respecto a las medidas de
variabilidad se tiene una
desviacin estndar (0,05242) con
un coeficiente de variacin de
1,38% y lmites.
Lmite Superior = 3,95
Lmite central = 3,79
Lmite inferior = 3,63
La amplitud especificada es de 0,1
y la del proceso calculado es de
0,16 siendo mayor a la
especificada; por lo cual podemos
mencionar que la variabilidad del
proceso es alta, se tiene que los
lmites estn fuera de las
especificaciones.
La variabilidad del proceso de
medicin de pH es alta.

Conclusiones y Recomendacin:
Con los datos obtenidos en el laboratorio de la universidad se puede concluir que el proceso no cumple con las
especificaciones, es decir el proceso no es capaz, es muy variable est descentrado con sesgo a la derecha y
sus lmites estn fuera de sus especificaciones es decir se estn envasando bebidas gasificadas con mayor pH a
lo especificado.
Recomendaciones.
Se recomienda evaluar las posibles causas que generan esta variabilidad que podran ser en la toma de datos,
Mano de Obra o Medicin, es necesario mejorar la capacidad de proceso, calibrar la mquina y capacitar el
personal.

3.2.2. Control de Calidad de variable CO2

Grfica de control

Datos obtenidos de anlisis realizados en el laboratorio de la universidad para

determinar la cantidad de CO2 en el producto terminado de la gaseosa.

En el siguiente grfico de control el CO2 en la botella PET se observa que este

proceso NO est bajo control estadstico, ya que los resultados del lote 11 y 13
estn por encima del lmite superior.

En dicha grfica se observa tambin que el proceso es muy variable por lo que
se recomienda evaluar las causas que originan esta variabilidad, se
recomienda controlar el proceso productivo, mantenimiento continuo de la
maquinaria, capacitacin a los operarios en caso de que esto no funcione se
recomienda automatizar el proceso.
Determinamos el ndice de Capacidad
1.- Especificaciones CO2 en botella PET
Lmite superior = 3,7 g/L.
Lmite central = 3,4 g/L.
Lmite inferior= 3,1 g/L.

2.- Verificar si se cumple con los supuestos

a) Que el proceso est bajo control estadstico
Vistas las grficas podemos validar que el proceso NO est bajo control
estadstico.
b) Supuesto 2 verificar si los datos sigan una distribucin normal
Ho = El CO2 sigue una distribucin normal
H1 = El CO2 NO sigue una distribucin normal
Prueba de Kolmogorov-Smirnov
para una muestra
CO2
N

52

Parmetros normalesa,b

Diferencias ms extremas

Media

3,2377

Desviacin tpica

2,03164

Absoluta

,167

Positiva

,167

Negativa

-,115

Z de Kolmogorov-Smirnov

1,206

Sig. asintt. (bilateral)

,109

a. La distribucin de contraste es la Normal.

b. Se han calculado a partir de los datos.

Como podemos observar las hiptesis mediante la prueba de

Kolmogorov calculamos el nivel de significancia (significancia
asinttica), el valor fue de 0.109 es decir, es mayor a 0.05 si se
acepta la hiptesis (Ho). Es decir los datos SI siguen una distribucin
normal.
3.- clculo del Cp, y Cpk
De acuerdo a los valores del cp y cpk podemos concluir:
El Cpk < Cp<1 por lo tanto, el proceso no es capaz
El proceso est descentrado
La media est fuera de la especificacin.
Estadsticos del proceso
ndices de funcionalidad

CPa
CpK

,067
a

,031

Se asume la distribucin normal. LSL = 3.1 y USL

= 3.7.
a. La sigma de funcionalidad estimada est
basada en la media de las desviaciones tpicas del
grupo de muestra.

3.2.3 Control de Calidad de Variable Brix.

Grfica de Control por atributos np

Para controlar el Brix en la elaboracin de gaseosas, por lo tanto se tienen 5

muestras, cada una formada por 4 botellas. El nmero de botellas defectuosas
en cada una de las muestras se detalla en el siguiente cuadro.

Lmites de control
LCS = 3,87
LC = 1,15
LCI = 0,0
En la grfica de control de unidades defectuosas por Brix en el envasado de
gaseosas se observa que el proceso est bajo control estadstico, sin embargo

se observa que la variabilidad del proceso es alta, por lo que se recomienda

evaluar las causas y para disminuir esta variabilidad.

Grfica de Control por Variables

Se desea determinar si la gaseosa satisface las especificaciones. La botella

PET debe tener 6,9 + 0,2 Brix. Los Estudiantes de profesionalizacin de
Ingeniera Industrial realizaron un anlisis de la bebida en el laboratorio de la
universidad USAT obteniendo los siguientes resultados:
Sub
Grupo
1
1
1
1
2
2
2
2
3
3
3
3
4
4
4
4
5
5
5
5
6
6
6
6

Brix
6,0
7,0
7,0
6,0
7,0
6,0
7,0
7,0
7,0
7,0
7,0
7,0
6,5
6,8
7,0
7,0
7,0
7,0
7,0
6,9
6,9
7,0
6,9
7,0

Sub
Grupo
7
7
7
7
8
8
8
8
9
9
9
9
10
10
10
10
11
11
11
11
12
12
12
12
13
13
13
13

Brix
7,0
6,9
7,0
6,9
6,0
7,0
6,9
6,8
6,8
6,6
6,0
6,8
6,0
5,9
7,0
6,0
7,0
5,0
7,0
7,0
5,6
7,0
7,2
6,6
3,77
7,2
7,0
6,8

Este grfico nos muestra que el proceso est bajo control estadstico, es decir
el Brix de la bebida gasificada, se encuentran dentro de los lmites de control.

En esta grfica se observa que el proceso no est bajo control estadstico,

adems existe mucha variabilidad. Por lo tanto, se recomienda a la empresa
evaluar las causas de esta variabilidad para realizar la mejora del proceso de
Brix del producto terminado.
Determinacin del ndice de capacidad de proceso
1.- Especificaciones
Lmite superior = 7,1 Brix.
Lmite central = 6,9 Brix.
Lmite inferior= 6,7 Brix.

2.- Verificar si se cumple con los supuestos

a) Que el proceso est bajo control estadstico.
Vistas las grficas podemos validar que el proceso No est bajo
control estadstico.
b) Supuesto 2 verificar si los datos sigan una distribucin normal
Ho = Los Brix siguen una distribucin normal
H1 = Los Brix NO siguen una distribucin normal

Prueba de Kolmogorov-Smirnov para una muestra

Brix en botella
PET
N

52

Parmetros normalesa,b

Diferencias ms extremas

Media

6,6687

Desviacin tpica

,62315

Absoluta

,314

Positiva

,259

Negativa

-,314

Z de Kolmogorov-Smirnov

2,266

Sig. asintt. (bilateral)

,000

a. La distribucin de contraste es la Normal.

b. Se han calculado a partir de los datos.

Como podemos observar las hiptesis mediante la prueba de

Kolmogorov calculamos el nivel de significancia (significancia
asinttica), el valor fue de 0.00 es decir, es menor a 0.05 no se
acepta la hiptesis (H1). Es decir los datos No siguen una distribucin
normal.
Los supuestos no se cumplen.

3.2.5. Control de Calidad de la variable Volumen:

 Histograma
En el proceso de envasado de bebidas gasificadas guaran Backus una
caracterstica de calidad del producto es el volumen. Siendo este de 500 + 5.
As para considerar que el proceso de envasado fue satisfactorio, debe estar
entre la especificacin inferior = 495 mL y la superior, = 505 mL
(especificaciones basadas en la ficha de producto terminado).
Para realizar el estudio de capacidad se obtuvieron los siguientes datos
durante el anlisis en el laboratorio de la universidad USAT. Y en donde
eliminaremos datos atpicos de los nmero de muestra 37 y 38, para poder
realizar un mejor anlisis del histograma.

Estadstico

Anlisis y comentario

Conclusiones

Medidas de tendencia central

-Media: 504,520
-Mediana: 501,750
-Moda: 500

- Las medidas de tendencia central no son

cercanas.
- EL 50% de 50 mediciones fue mayor o igual a
501,750 mL..
- El volumen ms frecuente fue de 500 mL.

El Proceso no est
Centrado con
=504,520 mL, tiene un sesgo hacia la
derecha.

Medidas de Variabilidad
- En forma aproximada del proceso se espera que La variabilidad de proceso es muy alta,
-Desviacin estndar: 7,0855
el volumen de la gaseosa Guaran Backus vare ya que la amplitud del proceso es mayor
-Coeficiente de Variacin: 1,40 % entre 506,231 mL + 21,2565 mL (483,2635 mL a a la amplitud de la especificacin.
525,7765 mL).
-Lmites:
-Lim. Superior: 525,7765
- El lmite inferior, ni superior no cumplen con las
-Lim. Central: 504,520
especificaciones.
-Lim. Inferior: 483,2635
-Rango: 29

La variabilidad del proceso es muy alta, pues la

amplitud del lmite es mayor (21,2565 mL) que la

amplitud especificada (5 mL).

Grfica de la capacidad
- Histograma:
Especificacin Sup:
505 mL
Especificacin Central: 500 mL
Especificacion Inf:
495 mL

Interpretacin
- En el presente Histograma se observa
que el volumen (mL) de la gaseosa
Guran Backus . La media (504,520
mL), la mediana (501,750 mL), la moda
(500 mL), son valores que se encuentran
relativamente distantes, sin embargo al
comparar con el promedio especificado
(500 mL)
se encuentran an ms
alejados con un sesgo hacia la derecha,
es decir el proceso est descentrado.
-Respecto a las medidas de variabilidad
se tiene una desviacin estndar de
7,0855 con un coeficiente de variacin
de 1,40 % y lmites ( sup: 525,7765 mL ,
central: 504,520 mL , inf: 483,2635 mL),
la amplitud especificada es de 5 mL y
la del proceso calculada es de 21,2565
mL, siendo mayor a la especificada; por
lo cual podemos decir que la variabilidad
del proceso de medicin del volumen de
la gaseosa Guaran Backus se
encuentra fuera de las especificaciones,
teniendo en cuenta que se hizo el
clculo utilizando datos tomados en el
laboratorio.
-En lo que respecta a la capacidad de
proceso segn los datos recolectados en
el laboratorio, el proceso de envasado
no es capaz, porque los lmites de
proceso no se encuentran dentro de las
especificaciones establecidas.
-Se recomienda central el proceso y a la
vez capacitar al personal en la toma de
datos, pues ha existido datos atpicos
que hemos tenido que eliminar para
desarrollar el histograma.

Conclusiones y Recomendacin:
De acuerdo a los datos tomados por los alumnos en el laboratorio, se puede concluir que el proceso no es capaz, esta
descentrado, con sesgo hacia la derecha; tiene una alta variabilidad, pues sus lmites tanto el inferior como el superior no se
encuentra acorde con las especificaciones, es decir se estn produciendo bebida gasificada con mayor volumen a lo
especificado.
-

Se recomienda centrar el proceso, pues el volumen no es el adecuado por lo que tendr que analizarse aspectos de
las 6 M.

Para disminuir el sesgo hacia la derecha, se recomienda la capacitacin al personal en la toma de datos y la
calibracin de las mquinas para tener mejores resultados de acuerdo con las especificaciones.

Se recomienda evaluar y disminuir al mnimo las causas de la variabilidad, por lo que como prevencin se sugiere
que se realice un programa preventivo y correctivo de calibracin.

Se recomienda finalmente hacer un grfico de causa efecto (Ishikawa).

3.2.6 Control de calidad de la Toma de Datos en el laboratorio Herramienta: Ishikawa (Causa-efecto)

MEDICIN
-Tiempo

MATERIALES

de medicin de pH, Brix,

MANO DE OBRA

- Falta papel tiz (3)

volumen, CO2 inadecuado. (4)

PRINCIPALES

-Falta capacitacin (4)

- Falta de agua destilada (4)

-Cansancio (2)

-falta de vasos descartables (4)

CAUSAS

-Falta de responsabilidad (4)

-Personal no calificado (2)

-Falta de aire acondicionado (2)

-Deficiencia de iluminacin (2)

- No hay un mtodos estandarizados

para la toma de datos. (4)

-Falta de equipos de laboratorio (4)

-Equipos descalibrados (2)

-Falta de orden (3)

MEDIO AMBIENTE

VARIACI
N DE
TOMA DE
DATOS

-Equipos deteriorados (2)

MTODOS

MQUINAS

RESULTADO: Como podemos apreciar el diagrama de Ishikawa las causas principales para la exista alta variabilidad en la toma de datos
con respecto a las variables medibles de la bebida gasificada son por motivo de la mano de obra, al no tener la capacitacin
suficiente, no estar calificado, mostrar cansancio, y falta de responsabilidad.

3.2.7. Control de Calidad de variables pH, CO2, volumen, Brix.

Diagrama Pareto
Defectos encontrados en el anlisis de gaseosas realizado en el laboratorio de
la universidad.

DIAGRAMA DE PARETO

INTERPRETACIN:
Como podemos observar en el Diagrama de Pareto podemos concluir que los
problemas principales a solucionar son: el pH y el CO 2. Por lo cual se
recomienda a la empresa dar prioridad a la solucin de estos dos problemas,
ya que esto genera paradas en lnea de envasado, afectando la productividad y
eficiencia de fbrica y por lo tanto, si se eliminan las causas que los provocan
desaparecera la mayor parte de los defectos.

3.2.8. Control de Calidad de variables pH y CO2

Grfico de Dispersin

En la grfica de dispersin de las variables CO 2 Y pH, se muestra coeficiente

de correlacin R=0.0006, por lo que se concluye que estas variables no
guardan relacin, pues el coeficiente es menor a 0.98. Pudiendo deberse a un
error en la toma de datos, pues el R debera ser mayor o igual a 0,98 y
teniendo una relacin negativa. En donde la variable independiente (x) es el
CO2 y el pH es la variable dependiente (Y).

IV.CONCLUSIONES
En el presente trabajo de Control Estadstico de Calidad de producto
terminado de la bebida gasificada 500 mL; desarrollado en el laboratorio
de la Universidad Privada Santo Toribio de Mogrovejo, se determin e
identificaron las diferentes Herramientas de Control Estadstico de la
Calidad que se pueden aplicar en cada etapa del proceso de fabricacin
de la bebida gasificada.
Se aplicaron las Herramienta de Control Estadstico de la Calidad en lo
que respecta al producto terminado de la bebida gasificada, utilizando
para ello los datos obtenidos en el laboratorio; por lo que no solo se
recolectaron datos, sino tambin se analizaron; luego se plasmarlos
mediante grficos utilizando para ello dichas las herramientas de
calidad.

Las Herramientas de Control Estadstico de la Calidad que fueron

aplicadas en el presente trabajo fueron: Histograma, Grfico de Control
por atributos, Grafico de Control por variables, Diagrama de Pareto,
Diagrama de Dispersin, Diagrama Ishikawa (causa efecto).

Dichas herramientas fueron muy tiles para el control de calidad de la

bebida gasificada, por lo que se trabajaron con los datos recolectados en
el laboratorio : pH, temperatura, volumen, peso, densidad, masa y Brix,
los cuales se analizaron y compararon con las especificaciones de la
ficha de producto terminado lo que permiti saber la capacidad del
proceso, variabilidad, si se encuentran dentro de las especificaciones
establecidas, lo que permitir conocer mejor cada proceso en la
elaboracin, as como tambin permitir establecer una mejora y
soluciones a dichos problemas.

 Finalmente el presente trabajo de investigacin nos permiti ampliar los

conocimientos aprendidos de la teora recibida en clase y poder ser
aplicable al campo laboral y que mejor en una empresa industrial donde
laboramos. Uno de los objetivos centrales para cualquier empresa
industrial es lograr la excelencia de sus productos, la cual solamente
puede lograrse y garantizarse si los defectos son prevenidos en la fuente
en vez de separarlos o inspeccionarlos luego de ocurridos, es decir la
responsabilidad del monitoreo de la calidad, as como del control y de
las acciones correctivas estn integradas dentro de las actividades
diarias y responsabilidades del equipo de produccin y control de calidad
para controlar cualquier desviacin dentro del proceso, por lo tanto es
aqu donde cada uno de nosotros podemos aplicar lo aprendido.

V. BIBLIOGRAFA

IZAR, Juan y Jorge Gonzlez. Las 7 herramientas bsicas de la calidad.

UASLP, 2004

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CRDOVA, Jorge Herramientas estadsticas para la gestin en salud.

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Betancourt, Jos: El sueo del Negocio. Revista Calidad Total. Ao 1. N

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ANEXOS:
Procesos de Tratamiento de Agua de Industria de Bebidas
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https://www.youtube.com/watch?v=dn6sh03gxsw#t=29
Proceso de produccin completo de Bebidas Gasificadas.

https://www.youtube.com/watch?v=PmPvL1HyONA