PROCESAMIENTODECARNES

GENERALIDADES:ANTECEDENTESDELPROCESAMIENTODECARNESENEL PAISYPUNO
Laindustriacrnicadedicadaalaproduccindealimentosparaelconsumohumano,tienesu mayor
importanciaenla industria deembutidos, tambin llamada salchichera,chacinera,charcutera.
Cuyo conocimiento en sus aspectos tericos y prcticos, constituye el objetivo principal del
procesamientodecarnes.

Apesardeconstituirunaactividadindustrialmuyantiguaenelmundo,ennuestropasesunaactividad
relativamente nueva, en los primeros aos de este siglo fueron los inmigrantes alemanes los que
fabricaron las primeras salchichas a nivel de una pequea industria o casera, cuya evolucin fue
lenta, en los aos posteriores, situacin que hoy da ha cambiado notablemente, aunque no se ha
logradoungrandesarrollo.
Para una mejor comprensin, conceptualizamos algunos trminos relacionados a nuestro tema
central.
TECNOLOGA:Entendemosportecnologaalaformadecombinacinderecursosdebienesdecapital,
trabajoyenergahacialaobtencindeunbienoservicio.Ennuestrosistemalatecnologaesunbien
objeto de comercio, sujeta a la generacin de ganancia, de la que se apropia evidentemente algunos
sectores,pases,grupossociales.

TECNOLOGA DE ALIMENTOS: Cualquier tratamiento superficial o profundo de la materia prima

agrcola, pecuaria e hidrobiolgica, que es susceptible de repeticin, con una forma especfica de
combinarbsicamentetrabajo,bienesdecapitalyenergapatalaproduccindebienesalimenticios.

INDUSTRIA ALIMENTARIA: Es el sector productivo de un pas que resulta de la aplicacin de las

actividades cientficas, tcnicas, combinando recursos de capital, trabajo y energa sobre materias
primas de origen agropecuario, forestal o hidrobiolgico, producen principalmente bienes
alimenticiosatravsdeprocesosdeconservacin,transformacinycomercializacin.
La industria alimentaria, considerando dentro de ella a la industria crnica, su desarrollo trae consigo
unaseriedebeneficiosnoesimprescindibletenerexcedentesdeagricultura,delocontrariosignificara
desconocerel verdaderorolde la industria enel desarrollode la agricultura, su importanciapodemos
sustentarenlossiguientesaspectosentreotros.
Enunareginopascreaelaportetecnolgico,atravsdeprocesosindustriales,losmismosquese
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puedendesarrollarendiferentesniveles,desdelomssimplealomscomplejo,constituyendoasla
baseindustrialdeunareginparasuconsiguientedesarrollo.
Otro beneficio es el efecto inmediato sobre el valor agregado de la produccin agropecuaria, cuyas
repercusiones en las reas rurales es el mayor ingreso, que finalmente recae en el mayor poder
adquisitivodelapoblacin,mayorgeneracindeempleo,etc.
Se posibilita la tecnificacin de la mano de obra, con sus consecuencias de mejor asentamiento
poblacional,queevitarlamayormigracindelcampoalaciudad.

Incorporacindelproductorytrabajadorruralalaeconomanacional,especialmentedelaseconomas
campesinas,permitiendoasromperelcircuitodesubsidiodelcampoalaciudad.
Mejoradelabalanzadepagos,ganandodivisasalrealizarexportacionesyahorradivisasalsustituirlas
importaciones.

Autosuficiencia de alimentos a nivel interno, utilizando recursos regionales o nacionales para la

produccindealimentos,almismotiempoestimulandoaldesarrollodelaagriculturanacional.
La industria permite estabilizar y ampliar el mercado de alimentos domsticos, estabilizando las
fluctuacionestemporalesdepreciosdeproductosagropecuarios

La industria alimentaria tiene como otro beneficio importante, el de estimular, dirigir y coordinar el

desarrollorural,constituyendoasunaestrategiaprincipaldedesarrollonacional.
La industria crnica entendida como la actividad tecnolgica comercial, que tiene por finalidad el
procesamiento primario de las carcasas para expender carnes, preparados crnicos procesados en
forma ms tcnica posible. Como objetivo del curso pretende estudiar las caractersticas fsicas,
bioqumicas del msculo y su relacin con los procesos y la calidad de los productos basndose
fundamentalmenteenlapreservacin,inhibiendooreduciendolaactividadmicrobiana,detalformaque
elproductofinaltengaventajaenlodegustadoysabor.

Sobreelorigendelprocesamientodecarnes,setieneconocimientoquelosincaslograronpreservarla
carne, empleando el proceso de deshidratacin y el salado, cuyo fundamento est en la actividad del
aguaenEuropausabanlasalcomomedioparareducirlaactividaddelaguaenlafibradelmsculo,en
Egiptoademsdeusarelsaladorealizabanlacuraoempleabanlassalesdecura,queenestecasoes
elsalitre,losRomanosemplearonelprocesodedeshidratacinyelusosdeespecias(pimienta),conel
quemejoraronelsabordelacarne,aumentandolapreservacin,resultandoascomolosprimerosen
hacerlasalchicha.

En el Per los embutidos forman parte de la canasta familiar de la gente de la clase media,
especialmentede losmayorescentrosurbanosdelacostayessustitutodela mantequilla,aceitunas,
etc.Dentrodeloqueseconocecomosndwiches,peroenlamesaesungranreemplazodelacarne
de vacuno, ya que en el proceso de fabricacin recibe ms protenas y vitaminas que lo hace un
alimentomscompleto.

SITUACINACTUALDELPER
Se encuentra an en estado incipiente el desarrollo de la industria de carnes, salvo algunas
innovaciones en ciertos lugares como Lima, Arequipa, por ser los mayores polos de desarrollo en el
Per.

Existenmuchosydiferentesestablecimientosminoristasdeexpendiodecarnes
Menornmerodesupermercados
Haymuchoempirismo,todavanosehatecnificado
Annohayunfrigorficobiendesarrollado,sinomataderos

Toda esta situacin es responsable del actual estatus de la industria carnicera, que muchas veces
encierra grave peligro a la salud, ahondado por el expendio informal de carnes casi en todas las
ciudadesdelpas.Ademshaberunaescasalegislacinoficial.

Lastecnologasqueseusanenelpasparalafabricacindeembutidossonbsicamentetres:

L a tecn o lo g a Alem an a: Usada por un gran porcentaje de las fbricas y es consideradacomo

laprincipaltecnologayesmuyimportanteporserdemsaltatecnologa,susespecialidadessonlas
salchichas,hotdogs,comoproductospopulares,tambinestnlossalchichones,jamonadas,jamonesy
fiambres.

La tecnologa Italiana: Es considerada como la segunda en orden de importancia, usada por un

buenporcentajedelasfbricas,susespecialidadesson lamortadela, jamonadas,salames,jamones
enlamayoradelosproductosrecibeunprocesodemaduracin,quelohaceagradableydistinto.
Tambin existe en el pas la presencia de la tecnologa espaola, siendo sus especialidadestodo
tipodechorizos.
Entre las principales fbricas con que se cuenta en el pas, podemos mencionar las siguientes:
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SalchicheraAlemana,WalterBraedt,EmbutidosPopeye,SalchicheraSuiza,FbricaSantaLeonor,
FbricadeProductosAlimenticiosLen(FALONSA), Razzeto&NestorovicFbricadeEmbutidos,La
Preferida Fbrica de Embutidos S.A., Productos Alimenticios la Moderna, Fbrica de Embutidos
Campoy, Salchichera Puente Piedra, etc. Ubicadas en la ciudad de Lima, pero existen fbricas de
menorenvergaduraenotrasciudadesdelinteriordelpas,enTrujillo(2),Junn(1),Arequipa(3),Cuzco,
Tacna,Juliaca,etc.
II.FACTORESDEDETERIOROYPRINCIPIOSDECONSERVACIONDEALIMENTOS.
Considerando quela mayoradelos alimentosyasean de origen agrcolaopecuario sedeterioran, lo
que dificulta su distribucin en el tiempo y espacio, as en pocas de no produccin escasean y de
zonasdeproduccinsonnecesariasllevaraloscentrosdeconsumo, por eso surge la necesidad
de desarrollar tcnicas de conservacin y procesamiento, que faciliten el traslado de productos
especialmentedeaquellospereciblescomolacarne.
El aspecto fundamental radica en conocer cmo se deterioran los alimentos y de qu factores
depende este deterioro, conociendo dichos detalles ser posible delinear un mtodo de
conservacin.
TIPOSDEDETERIORO
Eldeteriorodeunalimentocomprendetresaspectos.
Deter ioro Fsic o .Estrelacionadaalaprdidadeagua,portranspiracinqueesenspartede
un proceso de maduracin, como principal efecto y de acuerdo al contenido de humedad del
alimento se produce el arrugamiento o concentracin superficial, prdida de peso y prdida de
textura,enestetipodedeterioroseconsideranaquellosproducidosporefectosmecnicoscomo
losdemanejoytransporte.
Deter ioro Qu mi co bio qum ic o. Sonaquellosquesedandentro delalimento, consistentesen
reacciones qumicas tales como la oxidacin de vitaminas, oscurecimiento, los que pueden ser
aminoradosoevitadosatravsdeciertoscuidadoscomolaeliminacindeloxigeno,alteracindelpHy
disminucin de temperatura, etc. De otro lado las enzimas que naturalmente existen en los alimentos
intensificansuactividad,comopartedeunprocesodemaduracin,siendoalgunasreaccionesdeseables
comolamaduracindelacarne,perodespusdeciertoniveldeterioraalalimento.
DeterioroMicrobio lgico.Eselocasionadoporlosmicroorganismosysuimportanciaradicandesde
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elpuntodevistaorganolpticoysanitario.
Existen microorganismos inofensivos a la salud pero su presencia en los alimentos puede provocar
alteracionesensuspropiedadesorganolpticas,talescomoelcolor,sabor,aroma,aroma,textura,etc.
De otro lado existen microorganismos patgenos cuya presencia en el alimento constituye riesgo de
infeccioneseintoxicacionesalconsumidor.

FACTORESDEDETERIORO
Son aquellos factores que contribuyen A HACER MAYOR O MENOR EL TIEMPO EN QUE EL AUMENTO SE
DETERIOREYSON:

1.Humedadrelativaambientalyelcontenidodeaguadelalimento.
a.Transpiracinoprdidadeagua.
Elalimentoeliminanormalmenteaguaenformadevapordeagua,enelcasodelosvegetalesatravs
delaslenticelasyenlacarneporevaporacindirectaselasuperficie.Enlaprdidaogananciadeagua
influyen otrosfactorescomo: Elestado de madurez delalimento, presinatmosfrica,naturaleza de la
piel,movimientodelaire,temperaturaambiental,humedadrelativa.Losalimentosconaltocontenidode
aguaporconsiguienteestnsujetosaladesecacin,prdidadepeso,prdidadeturgidez,prdida
deapariencia,quefinalmenteimplicaprdidadecalidaddelalimento.

b. Deterioroylaactividaddelagua(aw).
Cada alimento tiene una humedad ptima de conservacin, es decir una humedad que posibilita la
mximaretencindelascaractersticasfsicas,qumicasyorganolpticas,paragarantizarsucalidady
sanidad. De otro lado el agua interviene en una serie de acciones, as por ejemplo retarda la
oxidacindeloslpidos,favorecelaaccinenzimtica.
Elaguadentrodelalimentoseencuentraendosniveles,unaagualigadoalsustratodelalimentoiotra
agualibrequeestmsdispuestaatomarparteenciertasreaccionesqumicasoseraprovechadapor
losmicroorganismos,frenteaestetipodeaguaapareceeltrmino"actividaddelagua"(aw ).Ohumedad
relativadelalimentooaguadisponibledelalimento. Conceptoquenos permitefijarrequerimientosde
aguademuchosprocesosqumicos,fsicoqumicos,biolgicosdeimportanciaparacomprendermejor
tenemos el ejemplo, que para un mismo valordeactividad delagua, losdistintos alimentospueden
tenerdiferentescontenidosehumedad.

ALIMENTOaw 0.86

CONTENIDODEHUMEDADA25C(%)

Caldodenutrientes

3.15

Lecheenpolvo

0.16

Carnedeshidratada

0.23

Resumiendolaactividaddelaguamideelgradodelibertadodisponibilidadenqueseencuentreelagua
contenidaenelalimento,aunquelaotraparteestatadatalcomosehadichoasustanciassolublesdel
alimento, comoazcares, cidosorgnicos,vitaminas hidrosolubles, etc.,queligan o atanel aguadel
alimentohaciendomenoslibreodisponibleparaeldesarrollodelosmicroorganismos.
De la explicacin deducimos que el agua pura que no tienen ninguna sustancia soluble que ligue al
agua, tendr una actividad del agua igual a 1.0 0 100% y un alimento que no tenga nada de agua
tendrunaactividaddelaguaigualacero(0).Paracomprendermejor,ponemoselejemplodelaguade
mar,dondeunnufragomueredesedapesardeestarrodeadodeunainmensidaddeagua,estehecho
seexplicaqueelaguaestligadaalclorurodesodioyotrosmineralesensuspensinqueimposibilitasu
usodirectoparaelhumano.Tenemosotrocasodequesiunabacteriacayerasobreunamermelada,
estaraenun marde azcar que ata el aguaque hayen la mermelada, por lo que labacteriaqueda
inhibidaomueredesed.
La actividad del agua aw se determina a travs de la relacin siguiente, pero medidos en las mismas
condicionesdetemperatura.

aw =Presindevapordeaguadelalimento/Presindevapordeaguapura

En relacin al efecto de la actividad del agua y el crecimiento de los microorganismos, se ha

encontrado que existe unaactividad del agua ptimo para su mximo crecimiento, as si se reduce la
actividaddelagua,lavelocidaddelcrecimientodelmicroorganismodecrecehastacesarylosvaloresde
aw mnimosparaqueinicieeldesarrollodelosmicroorganismosvaran,dicharelacinseexplicamejoren
eldiagrama:

Relacinentrelaawyelcrecimientodemicroorganismos
aw

100%
Mayoradelosalimentosfrescos:Carnes,
pescados,frutas,vegetales
12das

Cl.botulinum
Salmonella

Productoscrnicoscurados

Bacteriasnormales
Stafilococus(anaerobios)

0.90

Levaduranormal

12semanas

Stfilosaerobios

Hongosnormales

Alimentosconaltaconcentracinde
azcarosal

0.80

Bacteriashalfilos

12meses
0.70

Alimentos
deshidratados

Levadurasyhongos
osmfilos

12
aos

0.60

2.InfluenciadelaTemperatura.
Latemperaturatieneinfluenciaentodoslosaspectosdedeterioroamayorestemperaturasprovoca
enelalimentomayoractividadrespiratoria,transpiracin,queresultaenmayorprdidadeagua.
Enrelacinconlatemperaturaptimadedesarrollo,losmicroorganismossepuedenagruparen:

Psicrfilas15C.
Mesfilas35CEnestegrupoestnlamayoradelosmicroorganismospatgenos
Termfilas55C,

Estos datos son muy importantes porque estn relacionados con los mtodos de conservacin de
alimentos.Estosdatossonmuyimportantesporqueestnrelacionadosconlosmtodosdeconservacin
dealimentos.
Otra caracterstica de importancia es que los microorganismos en crecimiento son fcilmente
destruidos con temperaturas cercanas a 100 C, por razn de que se encuentran en forma
vegetativasonsensiblesalcalor,perohayotrasqueesporulanyadquierenelestadodelatenciayson
resistentesalcalor.
3.INFLUENCIADELOXIGENO.
La composicin de la atms fera ambiental tiene una gran influenc ia en la maduracin y
conservacindealimentos,.Elcontenidodeoxgenoenelaireesdeaproximadamentede20%,para
ver la importancia del oxgeno puede realizar el experimento siguiente: Si tenemos un producto
vegetal en un ambientecerrado, provocar pocoa poco la modificacin de lacomposicin de la
atmsfera,elniveldeoxgenobajaysubeelanhdridocarbnico,elloprovocaladisminucindela
respiracinysedauncasodeanaerobiosis,ocasionandofermentacionesalcohlicasqueaceleranla
maduracin y por consiguiente su descomposicin, pero si tenemos una atmsfera controlada de
oxgenoal9%laintensidadderespiracindelaplantaes mnimoysuconservacinseprolonga,a
estepuntosellamaconcentracincrtica(PC),queeselpuntodemayorestabilidad.
En referenciaal oxgeno en productoscrnicos eselcomportamiento de losmicroorganismos
frentealO2,astenemos.

Microorganismos anaerobios obligados (Clostridios). En este caso el oxgeno se

constituyeentxico

Microorganismosaerobiosobligados(Pseudomonas,micrococus).Necesitanoxgenopara
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crecer

Microorganismos facultativos (Stafilococus, bactrias coliformes). Crecen en ausencia o

presenciadeoxgeno,perosumayordesarrolloesenpresenciadeoxgeno

Lasbacteriascidolcticas.Sonindiferentesaloxgeno

Grupo microaerfilo (Estreptococo, pediococus). Crecen en presencia muy limitada de

oxgeno

Comportamientodemicroorganismosendiferentescondicionesdeoxigenoyagua

4.INFL UENCIADELAPRESIN.
En la univ ers idad de la Florida Burg, encontr que la baja presin que rodea al alimento
puedealargar su tiempo decons ervacinyen launiv ersidadde Utha,se confirmesehecho
y desarroll un tipo de almacenaje que combina la baja presin, baja concentracin de oxgeno,
baja temperatura y una alta humedad relativa permitieron el mayor tiempo de conserv acin,
denominndole "almacenaje hipobrico".En nuestros pasesaltoandinos,estasituacinsedaen
condicionesnaturales.
5.INFLUENCIADELALUZ.
La luz al constituir un conjunto de radiaciones electromagnticas de diferentes longitudes, de
estos, son los de corta longitud los que poseen mayor capacidad energtica, y son capaces de
proveerenergaparaunaseriedereaccionesqumicas indeseables que afectan el valor nutritivo de
los alimentos, oxidando los lpidos, fenmenoqueesactivadofuertemente porla luz y que asuvez
causa ladesaparicindelasvitaminas Ay E quesonimportantes comoantioxidantes,tambin la luz
inducereaccionesquetraenporconsecuencialadestruccindelasvitaminasCyB2.Enalimentos
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lquidos embotellados o envasados en materiales transparentes el problema se acenta ya que

procesoscomoladifusinyconveccinpuedenexponeralaluzmolculasdelinterior,pudiendoalterar
lasvitaminasavaloresinsignificantes,deahlanecesidaddeconservarenenvasesmbar.
6. INFLUENCIADELPHDELOSALIMENTOS.
El pH es una medida de la intensidad del grado de acidez o alcalinidad. En base al pH de los
alimentosesposiblehacerprevisionessobreciertosmicroorganismosyaqueestosnodesarrollanen
ciertosrangosozonasdevaloresdelpH,deacuerdoaellolosalimentospodemosclasificaren:
AlimentosdebajaacidezpHmayorde4.5
EnesterangodeacidezdesarrollanentrelosmspatgenosyresistenteselClostridiumbotulinum,que
esunabacteriamesfiloesporulado,queproduceunatoxinaletal,no sonfcilmentedestruidoscon
tratamientotrmicoa100C,poruntiempode8horas,porqueaproductosalimenticiosdeestaacidez,
enelenvasadohaylanecesidaddeusarautoclaveparallegaratemperaturasmayoresde100C,eneste
casoeltratamientovarade 20 a40minutosa120 C. Elinconveniente de estetratamientoesque al
destruirlasesporasseproducendegradacindelvalornutritivodelalimento.

AlimentoscidospHmenoresde4.5ymayoresde3.7
Enesterangoexistenmsbacterias,hongos,levaduras,quepuedendeteriorarlosproductos,peroque
sondebajaresistenciaaelcaloraexcepcindealgunas.

AlimentosaltamentecidospHmenoresde3.7
En esta zona de acidez desarrollan bacterias acidricas, hongos y levaduras, pero que tambin su
resistenciatrmicaesmuybajaporloquesonrelativamentefcilesdecontrolar.
CONTROLDELDETERIOROYLOSMETODOSDECONSERVACIN
BsicamentedependedelmanejoocontroldelosfactoresambientalesyfactoresinternoscomoelpHyla
aw, para disear los diferentes mtodos de conservacin. Variando la temperatura a niveles altos se
derivaelmtododeenvasadooenlatadoy llevandoatemperaturasbajassetendrlarefrigeraciny
congelacin. Controlando la humedad tenemos el mtodo de deshidratacin y la liofilizacin,
dependiendo desi la humedad es eliminadaporevaporacinosublimacin, en casodecontrolar
la concentracin de solutos ya sea por evaporacin o por adicin se origina el mtodo de
concentracinyelmtododeconservacinporazucaradoysalado.
III. METODOSDECONSERVACINDECARNES.
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La asepsia constituye especial importancia para cualquier mtodo de conservacin, el mismo que
significa evitaren lo posible que losmicroorganismos lleguen a la carne durante elsacrificio yensu
manipulacin posterior, lo que permite que sea ms fcil la conservacin de la carne por cualquier
mtodo.Porqueunavezquelacarnehayasidocontaminadaconmicroorganismosresultahartodifcil
liberarla.

1.Conservacindelacarneporaltastemperaturas.
Deacuerdoaltipodeproductoytratamientotrmicosedividenendostipos:
a. Carnes tratadas trmicamente con miras a convertir en alimento estril, al menos
comercialmente, en este caso tendramos el mtodo de esterilizacin, en este grupo estaran los
alimentosenlatadosdetodotipo.
b. Las carnes que reciben un tratamiento trmico suficiente como para destruir los grmenes
causantesdela alteracin, pero quedebenconservarseenrefrigeracinpara evitarsualteracin,que
constituiraelmtododepasteurizacin.

Se comprende que las carnes que llegan a la fbrica siempre llegan con un nivel de
contaminacin de microorganismos, por lo que es necesario actuar a T necesaria y
oportunamente, con personal que respete la limpieza de los locales y materiales para reducir la
contaminacin.
En la conservacin de carnes por pasteurizacin, existe el mtodo conocido como NACKA, que
consisteenplatosprecocidos,envasadoselplatodecarnecuandoanestcalienteenmaterial
plstico, despus de haber sido calentado por T de 80 C, por un tiempo de 10 minutos, para
despus ser almacenado en refrigeracin rpida, consiguindose una conservacin de hasta por
14dasyentemperaturasdealmacenamientode2a2C.

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Efectos de Coccin.

Seproduceladesnaturalizacindelasprotenasplasmticasysarcoplasmticaspor encimade50C.

Elcolgenosesolubilizapordestruccindelosenlaceshidrgenoapartirdelos63C.

Laactomiosinasehacemsfirmeymenossolubledisminuyendolaretencindeagua

Desdeelpuntodevistaorganolpticolacoccinproducecompuestosaromticosfavorables.

2.Conservacindelacarneporbajastemperaturas.
Sabemos que la carne despus del beneficio del animal permanece sometido a la accin de
Enzimas, especialmente las proteolticas y de otro lado a la accin de microorganismos, pero
tambin sabemos que el fro tiende a reducir la actividad de estos agentes de deterioro,
controlando este factor bsicamente se deriva dos tipos de conservacin, la refrigeracin y
congelacin.
a.Carnes r efriger adas .
Constituye uno de los mejores mtodos de conservacin, siendo su empleo mucho ms que la
congelacin, la temperatura superficial de la carne llegaa1 Cynohaycristalizacin delagua,
puedenestarrefrigeradaslascarnesde2a6meses.Dependedeunarpidaprerefrigeracin,de
unatemperaturaadecuadaderefrigeracinydelavelocidadycirculacindelaireytenemosdos
modalidades.
Refrigeracin lenta. En este caso la carne despus del beneficio permanece en el medio
ambiente hasta tener aproximadamente 30 C, luego es sometido a la cmara de refrigeracin
12

(tnel), controlando los parmetros de temperatura a 5 C, humedad relativa de 80, con una
circulacindelairede2 3metrosporsegundoen24horaslatemperaturasuperficialbajaa7
C,posteriormenteestrasladadoalambienteocuartodeconservacinconunatemperaturade1
3 C. Donde las carnes son almacenadas con la precaucin de mantener la distancia entre las
carcasas y la altura del piso. Refrigeracin rpida. A diferencia del caso anterior, consiste en
llevar lacarneo carcasaaunacmarade pre refrigeracin donde la temperatura debeestar a
10 C, con un movimiento de aire de 2 3 m/s y una humedad relativa del 80 90%, donde la
canalpermaneceuntiempodetres(3)hora,luegodeesteprocesoesllevadolacarcasaalcuarto
deconservacinaunatemperaturadeIoC,conunahumedadrelativade90,dondecompletala
refrigeracin, seguidamente podemosapreciar tiempo de conservacinde carcasas provenientes
dedistintasespecies.
DURACINDELASCARNESREFRIGERADAS
Producto

TC

Duracin(semanas)

Buey

1.50C

45

Ternera

1.00C

13

Carnero

1.00C

12

Cerdo

1.50C

12

Carn es c ongeladas . La conservacin de carnes por congelacin se fundamenta en los mismos

principios de refrigeracin, en este caso la temperatura de la carne estn por debajo 1 C. El
ptimodelatemperaturadecongelacinestentre 18Ca20C,acuyastemperaturasdebe
llegaralcentrodeunacarcasa,quegeneralmenteeslapartemsgruesa(muslo).

En la congelacin al tenerse temperaturas tan bajas, se detiene la actividad enzimtica y por

consiguiente la descomposicin de los componentes de la carne. El uso del mtodo de la
congelacin, est limitada en la industria carnicera propiamente dicha, pero a nivel industrial
cuandoserequieresertransportadaagrandesdistancias,comoenelcasodelacarneimportada
suusoesbastantedifundido.
Despusdelbeneficiolacarcasaessometidaeneltneldecongelacinatemperaturasde 30
Ca 40C,con una humedad relativa alta del90 al 95%, conun movimientodeairede0.5 a 1
m/seg.Poreltiemponecesariohastaqueelcentrodelmuslo,estatemperaturaptimade 18
C. Posteriormente las carcasas son almacenadas en cmaras de almacenamientos, que permita
mantener la temperatura mnima y constante, donde no se utiliza el movimiento de aire, ya que
13

seraperjudicialaumentandolaprdidadehumedadenlacarcasa.

En las cmaras de almacenamiento las carcasas pueden estar apiladas, pero cuidando de
mantener la temperatura mnima de congelacin ya mencionada, con una alta humedad relativa
hastade85%.
En el mtodo de congelacin, al igual que en refrigeracin existen tambin el mtodo de congelacin
lenta,queseraladescritalneasarribayotromtododecongelacinrpidaqueconsisteentrabajaren
congeladoresconaireforzado,latemperaturapuedesertanbajocomode45Cylavelocidaddeaire
de 13 m/seg. De esa manera se consigue temperaturas y tiempos de congelacin cortos tambin
existen la congelacin por contacto directo en congeladores de placas mltiples, tenindose an
tiemposmenores.

Losmtodosdecongelacinmsrpidossonlosquesebasanenusodegases licuados,comoel
nitrgenolquido,llamndoseaestetipodecongelacin"congelacincriognica".Siendoloscostosde
congelacincriognicamuchomselevadosquelosmtodosconvencionalessuusoeslimitado,adems
dequelacalidaddelproductonoestandiferentequejustificasuusogeneralizado.
En la congelacin siempre ha de haber prdida o merma, pero si descongelamos lentamente las
prdidassonmuchomenores,alsacarlascarcasascongeladasalmedioambienteelaguacontenidaen
elambientesevacondensarenlasuperficiedelascarcasas,entonceslaactividaddelaguaaumentay
favoreceeldesarrollomicrobianoenlasuperficiedelacarcasa,entoncesmenorsealahumedadrelativa
ladescongelacinvahasermejor.
Eltiempoptimodedescongelacinesde20a25horas,perodependedeltamaodelascarnes,para
ejemplolostiemposregistradosenelsiguientecuadro.

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TIEMPOREQUERIDOPARADESCONGELARCARNE
Corte

Refrigerador

Tambiente

Bistec(2.5Cm.grosor)

12horas

23horas

Asadospequeos

34horas/Kg.

12horas/Kg.

Asadosgrandes

46horas/Kg

23horas/Kg

Efectosdelacongelacin.
Inicialmenteseproduceunadesnaturalizacindelasprotenasyensegundolugarlaagregacinproteica
y migracindeloslpidos quepor smosissesaturandesolutos.El mtodo decongelacinempleado
influyedecisivamente,assilacongelacinlentaloscristalesqueseformansongrandes,quellegana
romperlasestructurascelulares,permitiendolaliberacinde lalipasas,queactasobreloslpidos,
dejando cidos grasos libres que son las que desnaturalizan las protenas. De otro lado tambin se
manifiestaunfuerteexudadodetalmaneraquelatexturasereseca.Estefenmenonosepresentaen
lacongelacinrpidayaqueloscristalesqueseformanenlacarnesontanpequeos,apenaslesionan
la estructura tisular. Por este hecho las caractersticas de las carnes congeladas, especialmente por
15

mtodocriognicosonmuysimilaresalasdelproductonocongelado.

3.Conservacindelascarnespordeshidratacin.
Ladeshidratacinconsisteenqueesunafenmenoexclusivamentefsico,dondeunaprimerafaseque
essuperficialquesedaporintercambiodeaguaentrelacapasuperficialoexteriordelproductoyel
medioambiente,producindoseesteintercambioenformarpidasiempreycuandolahumedadrelativa
del ambiente no sea elevado. Como la segunda fose estara la concentracin de solutos,
especialmentelasalina,elquesedadebidoaladeshidratacin,deestaformasereducelaactividaddel
agua, permitiendo as una mejor conservacin de la carne, que a su vez depende de otros factores
como: La humedad relativa del medio ambiente, la temperatura del aire, volumen del aire total,
distribucindelaspiezas,volumendelproductoadeshidratarse,velocidadomovimientodeaireenel
local,etc.Losmtodosdedeshidratacinpodemosclasificarlosen:

Deshidratacinpropiamentedicho.
Deshidratacincombinadaconotrosmtodos,comoelcasodesecadoyahumado, deshidratacin
ysalado.
Liofilizacin:Queconsisteencongelarlacarnealvacode20Ca30C,conloquesepermitefijar
la estabilidad en la formacin decristales de hielo y en una segunda fase elagua debepasar porun
procesodesublimacin,esdecirdebepasardirectamenteavaporsinpasarporelestadolquido,eneste
caso no se produce prdida de lquidos con solutos. El producto al ser re hidratado adquiere sus
estructura original y se mantiene intacto su valor alimenticio.Su tiempodeconservacin depende del
mtodoseguido,yaseacarneprecocinadaocarnefresca.

16

4.Conservacindelacarneporradiacin.
Eselmtodoqueconsisteenelempleoderadiacionescorpuscularesoemisionesdediversostiposde
partculas atmicas y sub atmicas y las radiaciones electromagnticas donde los microorganismos
responsablesdelasalteracionesquesufrenlosproductos,sonsometidosaradiacionesdealtaenerga
(longitudcorta)ysondestruidos,permitiendoasunamejorconservacindelacarne,yaseaanivelde
pasteurizacinoesterilizacin,dependiendodeltipoydosisdeenergaqueseapliqueexistiendoamplios
mrgenesdeinocuidadalasaludhumana.
5.Conservacindelacarneporaditivos.
Esaquelmtodoqueconsisteenagregarvoluntariamentealosalimentoscondiversosfines,adems
17

delaconservacin.
Por aditivosse entiende por aquellas sustancias quese agregan a los alimentos voluntariamente y en
escasacantidadyquesubsistenenlosproductosfinalesyconsuadicinsedebenconseguir:

Conservarelvalornutritivodelalimento
Prolongarlaestabilidadoeltiempodeconservacindelosalimentosoinclusomejorarlos,sinllegar
aengaarconelloalosconsumidores.
Mejorarlosalimentosensupreparacin,envasado,transporteyalmacenamiento.

Enningncasolosaditivosdebenservirparadisimularuntratamientoantihiginicooencubrirlabaja
calidaddelasmateriasprimas.6.Conservacinelascarnesporfermentacin.
Estemtododeconservacinincluyelachacinera,queenmuchosdesusaspectosenunaindustriade
fermentacincontroladayaquelacarnesufreopasaprocesosfermentativos,conparticipacindelaflora
microbianaespecficaenelprocesoyencombinacindelasenzimaspropiasdelacarne,nosepodra
lograrunamaduracin,salmueradoniunanitrosacindemaneraapropiada.
V.CARACTERSTICASDELASCARNES:
Composicinqumicayfunciones
Son muchas lascaractersticasde lascarnesal serestudiadasenel laboratorio,sindudasonde gran
aplicacin en la industria de carnes, aqu tratamos desde tres puntos de vista: Caractersticas
anatmicas,caractersticasorganolpticasycaractersticasqumicas.
Caractersticasanatmicas.
Loscomponenteshistolgicosdelascarnesson:elmsculo,grasa,huesos,piel(encasodelcerdo)yel
tejidoconjuntivo

a.Tejidomuscular.
Eltejidomuscularrepresentalamayorpartedelacanal,teniendomuchasvariacionesensucomposicin,
dependiendo de la especie, tipo de alimentacin, edad, sexo. La unidad bsica del tejido muscular lo
constituyelafibramuscular,cuyalongitudesvariabledesde5a30cmysuanchode10a150micras,
son de forma cilindroidea fusiforme y posee tres partes: La membrana o sarcolema, protoplasma o
sarcoplasmaylosncleos,queencasodelasclulasmuscularessonpolinucleadas.

18

Msculoesqueltico
Se puedeidentificarporlos
ncleosperifricos.Laslneas
verticalesblancasgrandes
sonmarcasdelcuchillode
seccionar

Msculo
esqueltico :
Ampliacinmsalta,las
estriacioneslleganaser
visibles.

Msculo
esqueltico:
Cortetransversal,
observndoseformas
polidricas.

Lasfibrasmuscularesenpaquetesohaces,danaparienciadeposeerunasbandastransversales unas
clarasyotrasoscuras,elqueesdebidoalarefraccindelaluzsobrelacubiertaaponeurticayalser
cortadatransversalmentedanaparienciade formapolidrica,formandounaespeciedered,loquees
consecuencia de la deformacin de las fibras por las diversas presiones laterales que sufre el
msculo.LosdetallessepuedenapreciarmejorenelrespectivodiagramadelaLmina1y2.

19

20

21

22

23

24

25

Lareunindelasfibrasmuscularesformanunhazylareunindehacesformaunfascculomuscular
ylareunindefascculosmuscularesformaunmsculoylareuninoconjuntodemsculosformauna
regin o paquete muscular. En un corte transversal se puede apreciar lo descrito, adems de ello se
distinguenunaseriedecubiertasquedeafuerahaciaadentrosonelepimisio,perimisioyendomisio,
los mismos que son constituidos por tejido conjuntivo, los que al encontrarse entre los hacer y
fascculoscontinanhastaconstituirlostendones,quesefijanenloshuesos.

Existen diversas formas de insercin de las fibras musculares en los tendones y se distinguen
principalmenteenlaformalongitudinal,diagonal,pennadaydoblepennada,asmismolosmsculospor
suformapuedenserlargos,cortos,redondeados,planosdepesoigualmentevariadoyporsucontenido
deaguahaymsculosqueseconocencomoricosenaguayotrasconmenoscontenido.
Desdeelpuntodevistadelacomposicinqumicadeltejidomuscular,nosinteresasucomposicin
deprotenas,losquepodemosdetallardesdesumayorimportanciaenlaindustriadeembutidos.

Tiposdeprotenasenlosmsculos:
Protenasmiofibrilaresocontrctiles.
Estetipodeprotenassonmuyimportantesyestnrelacionadasalascontraccionesmuscularesyse
caracterizanporsersolublesensolucionessalinas.

Su importancia desde el punto de vista del procesamiento de carnes radica en que participa
activamente en la formacin de emulsiones crnicas, constituyendo al mismo tiempo uno de los
mejoresemulsificantes,ademsdetenerbuenacapacidaddeteneragua.
Entrelas protenas de mayor importancia y queseencuentran en mayor porcentaje sonlaactinayla
miosina,ademsdeexistirlastropomiosinas,troponinasylasactininas.
Protenassarcoplasmticas.
Sepresentacomofluidobaandoalasprotenasmiofibrilaresysecaracterizanporsusolubilidadenel
agua y desde el punto de vista del procesamiento de carnes su importancia es menor que las
protenasmiofibrilaresysonresponsablesdelcolor.

Dentrodestasprotenastenemosalamioglobinaylamayoradelasenzimas.
26

Protenasdeltejidoconjuntivooestroma.

Lasprotenasdeestegrupojuntoalarmaznesqueltico,constituyenelprincipalelementodesostndel
organismo del animal, las funciones especficas del tejido conectivo son variadas, extendindose
desde la cobertura del cuerpo como la piel, pezuas hasta la conexin de los msculos, rganos y
otras estructuras, tanto entre si como con el esqueleto e inclusive se encuentra rodeado a las fibras
musculares.
Dentro de las protenas del tejido conjuntivo tenemos al colgeno como principal componente, la
reticulina y la elastina. En la industria de embutidos actan como estabilizadores, pero su uso es
limitado,peroactamscomoaglutinante.

b.Tejidoadiposo.
Esotrocomponentedeimportanciaenlacarcasadelosanimalesyseencuentra distribuidoentres
modalidades:
Tejido superficial, de manto osubepitelial. Recubre lasuperficie externa de la carcasay debajo de la
piel.Otorgapresentacinalacarneyloprotegecontraladeshidratacin.

Lagrasabrindaatributosdeseablesyunaajustadaybiendistribuidagrasadecobertura,asociadaaun
color blancocremoso, se considera ideal sin embargo cantidades excesivas de grasa se deben
retirar,loquedisminuyesensiblementeelrendimientocrnico.

El espesor de grasa subcutnea se mide sobre la seccin transversal a nivel del 10mo espacio
intercostal,enformaperpendicularalbordeexternodelagrasayengeneralaniveldelacuartaparte
delextremo distaldel msculolongissimusdorsi respectoa la columnavertebral(msalejadode la
apfisis espinosa de la vrtebra correspondiente). Sin embargo existen otras tcnicas como la
ultrasonografia.

Tejidoadiposodedepsito,dereservaoalmacenamiento.Constituyelaacumulacindegrasaanivelde
los rganosinternos, que los recubre,anivel de los riones,bacinete, redao.Estetipode grasanos
permite indicar el grado de gordura de la carcasa Tejido adiposo de marmoreo, intersticial, de
infiltracin o marbling entrminos americanos,estetipo degrasaseencuentradistribuidaentrelas
fibrasmusculares,tambinseleconocecomoeljaspeadodelascarnes.
27

El marmoreo, acta como un indicador doble, tanto cualitativo como cuantitativo. Se relacionacon la
cantidad de grasa intramuscular y con la jugosidad de la carne. Su abundancia es un indicador de
calidaddelacarneparadeterminadosmercados.Noobstante, imponesuspropioslmitesporqueun
aumentoenelmarmoreoimplicaunabajaproporcionalenelporcentajedecarnemagraenlares.
El pblico consumidor, de manera general prefiere carnes magras, siendo las grasas
intramusculareslasnicasapreciadas,puescolaboranconlaternezaysonlasresponsablesdelsabor
ylajugosidad.

Para nuestro mercado interno, el nivel de grasa dorsal mas aceptado por el consumidor es el
moderado, no debiendo superar el nivel de engrasamiento los 5 mm. de espesor sobre el bife
angosto.

Cortesdebifes y asados son los cortes que llegan alpblicocon grasa, yencierta medida losque
producen aceptacin o rechazo. La aceptabilidad tambin pasa por las formas del ojo de Bife (las
redondas son las ms aceptadas). El resto de los cortes componentes de la res se venden
prcticamentealojo
Lasgrasasconfierenalascarnesunaextraordinariapresentacin,palatabilidad,saborygusto. Desde
elpuntodevistaqumicodelasgrasasotejidoadiposojuegaunrol importante,yaquedetermina
laconsistencia,coloracindelasgrasasaslamayoromenorconsistenciadeestetejidodependede
suscomponentesqumicosyentrestosdelnmerodecidosgrasosnosaturados,caractersticaque
tambinestligadaalgradodecoloracin,ascuantomsduraesmsblancaycontienemscidos
grasossaturadosycuantomsblandaycremosacontienemayorcantidaddecidosgrasosinsaturados.
Lasgrasassonimportantes,porqueconfierealascarnesolor,sabor,quedependendelapresenciade
cidosgrasosinsaturadosydecadenacorta.

Elcontenidodegrasasenlosmsculosesvariablede18%,tambinhayfosfolpidosde0.51%yel
nmero de cidos grasos es variable, en animales mayores estn presentes en mayor proporcin el
palmtico (sat), oleico (insat), esterico (sat). Desde el punto de vista del procesamiento de carnes, la
presencia de la grasa es muy importante, especialmente la grasa de cerdo, porque participa en la
formacin de emulsiones, que finalmente influye en la textura y otorga plasticidad, pero cuando no es
tratadoconantioxidantestiendeaenranciarseyamodificarelsabordelosproductoscrnicossonlos
fosfolpidoslosqueseenrancianrpidamente,ademsquelarancideznosedetieneconlarefrigeracin.
28

Paraunamejorapreciacinenelsiguientecuadrosemuestraelcontenidodecidosgrasosdealgunas
especies.
CONTENIDODEACIDOSGRASOSENDISTINTASESPECIES
GRASA

Palmti
co

Esterico

Palmitoleico Oleico*

Linoleic
o*

Linolnic
o*

Araquid
nico*

Mirstico*

Vacerico

Vacuno

29

20

2.0

42

2.0

0.5

0.1

3.0

2.0

Porcino

28

13

3.0

46

10

0.7

2.0

2.0

Ovino

25

25

39

4.0

0.5

1.5

*cidosgrasosinsaturados.

c. Cueroopiel.
A excepcin del porcino, a todos los animales de abasto se les extrae el cuero, por lo tanto en la
carcasanovaestapartedelanimal,cuyanaturalezacorrespondeatejidoconjuntivo.Enelporcinosele
llama corrientemente corteza o pellejo, que es muy usado en la salchichera por sus caractersticas
aglutinantes,porsuriquezaencolgenoyelastina.
2.Caractersticasqumicasd elascarnes.
Ademsdelascaractersticasyatratadasenla partedetejido muscular y tejidoadiposo, existen otras
caractersticasdeimportanciadesdeel punto devistade procesamiento decarnes,los mismos que
estnreferidosalcontenidodeagua,minerales,vitaminas,carbohidratos,enzimasyotrassustancias
nonitrogenadas,lostocaremosmuysucintamente.

Agua.Lascarnestienenuncontenidodeaguadesde56a77%,conunpromediode76%,lascarnes
porsucontenidodeaguasedicenquesoncarnessecas,comoladeporcino,polloydealgunasavesy
carnesricasenaguacomolasdecaprinos,vacunos.Lascarnesdeacuerdoalaedaddelosanimales
tambinvaranensucontenidodeagua,aslascarnesdeanimalesjvenestienemayorcontenidode
agua.Elaguaenelprocesamientodecarnesdeterminalajugosidad,blandurayaspectosdetexturay
sonmuynecesariasparalasemulsiones.
Car b o h id r ato s . Las carnes son relativamente pobres en estos compuestos existen
polisacridoscomoelglucgeno,quevaraentre0.51.0%,tambinexistenmonosacridoscomola
fructuosas, ribosa, glucosa, aunque en pequeas cantidades y especialmente cuando la carne est
madura.
29

Min er ales. Lapresencia de mineralesvara entre 0.7 1.8%,Siendolos ms importanteselNa,

K, Ca, Mg, Fe, PO y Cl y en pequeas cantidades vestigiales el Cu, Mn, Zn, Co, y Mo, los que se
encuentranentre0.060.08%ensugranmayoraseencuentranformandocloruros,fosfatos.

Vitaminas.Encomparacinaalimentosvegetaleslascarnestienenpococontenidoenvitaminas,pero
las carnes ricas en grasas tienen vitaminas liposolubles como la vitamina. A y D y algo de E. En las
carnes no hay vitamina C. Son ricos en vitaminas del complejo B, especialmente en la riboflavina y
cidopantotnico.EnelhgadoylosrionescontienenbuenaproporcindevitaminasA,D,E,K.
Enzimas. Las carnes tienen diferentes enzimas o fermentos de gran importancia en los procesos de
transformacin,laaccinenzimtica puedesertambindesarrolladapor los microorganismoscomolas
bacterias y hongos los que pueden transformar la carne. Las enzimas de las carnes pueden causar
varios fenmenos bioqumicos en la maduracin de las carnes como liplisis, autolisis, protelisis y
gliclisis, requiriendo para ello condiciones favorables de temperatura ptima y un pH ptimo
entre5a7yconsuficienteagua.

Otrassustanciasnitrogenadas.
Enlascarnessetienenunaseriedecompuestosnitrogenadosapartedelasprotenasyacitadas,entre
las que se pude citar a di pptidos, derivados de la purina, creatina, creatinina, urea, amoniaco A
consecuencia de la putrefaccin de la carne se origina a partir de aminocidos, como las diaminas,
putrescinas(delaornitina)ylascadaverinas(delalisina),quesontxicas.
VI. PROCESOBIOQUMICOPOSTMORTEM.
Al terminar la operacin de beneficio, se tiene lista la carne o carcasa, para ser almacenada en
cmarasderefrigeracin,lugardondeserealizaunaseriedereaccionesbioqumicasenlascarnes,los
mismos que pueden se negativos como la rigidez cadavrica, la maduracin meftica y la
putrefaccinypositivascomolamismamaduracin.

1. RigidezcadavricaoRigormortis.
Es la contraccin muscular que se manifiesta despus del sacrificio, se da un endurecimiento o
rigidezmuscular,dondehayprdidadeflexibilidadelquesucedeaproximadamenteas:Enelanimal
vivo la carne tiene un pH de 7 7.5, tan pronto que se muere el animal se suceden cambios, el pH
desciendehasta 5.4,eseneste momentoenque se inicia el rigor mortis y aparece entre 2 8 horas
30

despusdelbeneficioypuededurarde20a40horas.Estaacidificacincambiaenfuncindeltiempoy
del medio. La rigidez muscular se inicia en los msculos del cuarto anterior y progresivamente va
alcanzandoalosmsculosdelcuartoposteriorytambindesapareceenelmismoorden.Deotroladose
tieneconocimientoqueenausenciadeATP,laactinaylamiosinaseunendeformairreversible,espor
elcualqueseproduceelrigormortisdespusdelamuertedelanimal.Enestasituacinlacarnenoes
recomendable su consumo, se debe esperar a que pase el rigor mortis, ya que las caractersticas
sensorialesnosonmanifiestas,lacarnesetornabrillante,secaydura,loidealesquetranscurra2dasy
unmnimode1da.
Cuando la carne envejece su dureza se atena, va desapareciendo la rigidez, luego se presenta la
maduracin el mismo que se da por la separacin del filamento actina a la altura de la lnea Z.
Respecto a tiempos, tenemos que la carne de vaca necesita 3 4 semanas a 1.5 C para la
desaparicindelrigormortisy15dasa0Cynicamenteundaa43C.2. Maduracindelacarne.
Consiste en la modificacin provocada por la accin enzimtica, que proporciona a la carne
caractersticasorganolpticasfavorables.
Pasado el proceso de rigor mortis, contina los cambios bioqumicos consistentes en un continuo
trabajo enzimtico: las enzimas de la carne actan sobre los hidratos de carbono, lpidos,
protenas.

Por la disminucin de la temperatura corporal y cese del aporte de antioxidantes, las grasas se
endurecenyporlafaltaderegulacinhormonal,lasgrasassehidrolizanseparndoseencidosgrasos
yglicerol.

Cuando cesa el aporte de oxgeno, se inicia la gluclisis muscular, que es la degradacin de la

glucosahastacidolctico(enanaerobiosis)ycuandolaglucosaseagota,elmsculoutilizasupropio
glucgeno, que se desdobla en glucosa libre por accin de enzimas especficas y as prosigue la
gluclisis hasta el cido lctico. El descenso del pH de la carne se debe a la formacin del cido
lctico,comoalapresenciadeionesH,queseliberandelglucgenoyquesecombinaunapartecon
productosdelmetabolismodelATP,dereaccincida.

El ATP (adenosintrifosfato) es la molcula de energa, usada en la contraccin muscular,

convirtindoseenADP(adenosindifosfato),liberandounamolculadefsforo.
Posteriormente el ADP es usado para que aporte energa, convirtindose en AMP
31

(adenosinmonofosfato),liberandounmolculadefsforo.

Paraque secontine la contraccinmuscular yaparezcael rigor mortisesnecesaria la presenciade

msenerga,el queselograatravs de laresntesisdel ATP,el mismoquees posible hasta quese
agoteeloxgeno.LafosfocreatinadisponiblesuministraalgodeATPyensuausenciaproporciona
energaparalacontraccinmuscular,elquetambinseagota.
Resumiendo,elprocesodemaduracinvieneaserlamodificacinprovocadaporlaaccinenzimtica,
queproporcionaalacarnecaractersticasdeunamejorsazn.

Lacarnedelosanimalesrecinsacrificadosnotienesabor,ademsdeserbrillante,vidriosa.Alser
cocida es seca y correosa, pero la carne en maduracin pierde brillantes, cambia de color a marrn
rojizo,yalsercocidaadquieresabor,sevuelveblandaysueltajugo.
El tiempo necesario para la maduracin es variable y depende de otros factores, como de la
temperatura del local, de la edad y del sexo del animal. Cuanto ms elevada es la temperatura del
ambiente,msrpidamenteeseltiempodemaduracin.
Elestadodelacarne,enrelacinconelsabor,latexturayelgradodemaduracinsedeterminael
pH,asenelanimalvivoelpHdelacarneesaproximadamentede7.0ydespusdelbeneficioelpH
bajaa5.7en24horasymientrassedesarrollalamaduracinvuelveasubirnuevamentea6.2
3.MaduracinMeftica.
Es el referido a la que se desarrolla cuando el calor interno permanece en la canal despus de la
evisceracin.Estoocurreporatrasosdelasoperacionesposterioresalsacrificiodelanimal,pororeado
a elevadas temperaturas y por incorrecta refrigeracin. La carne alterada presenta un olor
desagradable,uncolorquesevuelvecafyunaconsistenciaquevuelveblancuzca,enestacondicin
lacarnenoesrecomendableparalaventaestadofresco,peropuedeserutilizadaparalaelaboracin
deproductosescaldadosycocidos.

4.Putrefaccin.

Si la carne no es utilizada hasta antes de que el pH haya alcanzado el valor de 6.2, los cambios
bioqumicos provocados por las enzimas, proporcionan el ambiente propicio para el desarrollo de
microorganismos, en este estado la carne adquiere un color verdoso, olor a podrido y consistencia
32

viscosaypegajosa.
Se distinguen dos tipos de putrefaccin una causada por bacterias aerbicas y que afecta a los
tejidosmssuperficialesdelmsculoylaotraqueafectaatejidosprofundos.
MATERIAPRIMA,ADITIVOS,FUNCIONES.
1.MateriaPrima.
Carcasadecerdo.
La carcasa de cerdo es considerada como la principal materia prima, aunque su existencia en el
mercado ofertante no se dispone de porcinos de buena calidad, salvo excepciones, en este caso
siempresedebeseleccionarlasmejorescarcasas,tratandodetenerproveedoresdefinidos,entreotros
aspectossedebetenerlossiguientesaspectos:
Aspectozootcnico.Paratenerunaproduccinuniforme,sedebetratardetenerencuentaunaraza
definida,existiendoenelmercadonacionalcruzaslaedad,elsexosonimportantesaconsiderar,as
elrendimientodecarnedeunporcinojovenesmayorparalaindustriasalchichera,tambinelestndar
delpesodelacarcasaesimportante,elpromediorecomendableesde55a76Kg.quevieneaser
elptimopara la fabricacin de embutidos. Las razas que existen en el pas y que tienen ms
rendimientoporsucalidad,ademsdesuscruzas,tenemosalndrace,duroc,hampshireyotras.
Calidad por el beneficio. Este aspecto es muy importante, el lugar donde se beneficia debe estar
equipado lo ms tcnicamente posible, para obtenerse carcasas bien sangradas, limpias, ntegras,
debidamenteclasificadas y muy bien inspeccionadas sanitariamente las carcasas quenorenan las
condicionesaludidasseguramenteocasionaransoloprdidas.
Aspectoeconmico.Enesteaspectosedebemantenerunarelacincalidadprecio,relacinquese
apreciara en la clasificacin por norma general en el comercio de carcasas de porcinos, las
provenientes de animales jvenes cuestan normalmente ms que el de animales adultos
(reproductoresmachosyhembras)perolaventajaestenquetienenmayorrendimiento.
Rendimiento de las carcasas. Es la relacin porcentual entre el peso de la carcasa en base al
pesovivodelanimal,cuyorendimientoesvariado,asenloscerdosmejoradosycruzasseregistra
desde60a82%,dependiendofundamentalmentedelascaractersticaszootcnicas,comopromedio
encerdosjvenesseusael75%yenanimalesadultosel68%.

33

El rendimiento de la carcasa de cerdo en la industria salchichera tambin es variado y lo

fundamental es el aspecto zootcnico, seguidamente se presenta cuadros para explicar los
diferentesaspectosdelrendimientodecarcasas.
RENDIMIENTODELCERDO
Pesovivo,rendimientoen:

100Kg.Edadaprox.7meses

Carcasa

75%

Vscerasybazofia

14.80%

Sangre

3.60%

Grasavisceral

0.50%

Otros

6.10%

RENDIMIENTODELACARCASADECERDOENCORTESPARAEMBUTIDOS
CORTES

PESOKG.

Piernas

58

30.2

Brazos

37.5

19.5

Lomos(chuletas)

49

25.5

Cabezas

15.5

8.1

Tocinos

30.5

15.9

merma

1.5

0.8

Clculosrealizadossobre3carcasasdecerdo,conunpesototalde192Kg.encerdosmejorados.
RENDIMIENTO DE LA CARCASA DE CERDO EN CARNE PARA EMBUTIDOS EN COMPONENTES
ANATMICOS
CARNE

CARNE

Carneparajamn

17.2

Tocino

4.9

Carneparacapacho

3.7

Chuletas

Carneparalomo

2.7

Costillas

2.9

Carneparaembutidos

20.8

Grasa

20.8

Carnedecabezaylengua

4.8

Pellejo

4.1

Merma

0.8

Huesos

10.3

Adems de la carne de cerdo, como la principal materia prima en la industria de embutidos, se

empleatambinenordendeimportancialacarnedevacuno,pudiendoemplearseotrascarnescomola
dealpaca,peroenlaindustrianacionalsevieneempleandolallamadacarneindustrial,quevienea
serlacarnedeequino,ennuestropasestautorizadosuusoporelministeriorespectivo,siempreque
loscamalesdebeneficiocumplanconelrigurosocontrolsobreanimales,detalqueseobtengacalidad
decarneptima.
Elrendimientoencarnedelosequinosesdelordendel40%,siendostacarneexpendidaenpulpa
34

yensacosde50Kg.mayormentecongelada,enelpasestacarneprovienedelnorteoesimportada.
Su uso est justificado para disminuir los costos de produccin y es empleada como sustituto de la
carnedevacuno,suconservacintienequeserencmarasdecongelacinocongeladoras,paraas
mantenerlacarneenestadoptimo.
GrasadeCerdo.Esta grasatiene gran importancia en la industria salchichera yseconsideracomo
ingrediente bsico y paralelo a la carne en su formulacin, su rol trascendental cumple en las
emulsiones, al lograr una compenetracin uniforme y estable con los diversos componentes de los
embutidos,mezclndoseconelaguayprotenasprincipalmente.

Lagrasaotorgaplasticidadalasmasasdeembutidosparalograrunabuenaemulsin,asmismole
da un mejor sabor y olor, contribuyendo a la textura del producto, tambin reduce el peso de los
embutidosyledaunamejorpresentacinconsuclarocolormatizndolaytornndolaatrayente.En
la prctica se debe seleccionar carcasas con poca grasa y de existir excedentes guardarlas en
congelacin,elpHptimodelagrasadebeestarentre6a6.5
Otrosproductosanimales.
Dada la gran variedad de productos que se producen en la industria de embutidos, a base de la
carnedeporcino,sehacequetambinseutilicenotrasmateriasprimasdeorigenanimal,comoson
las vsceras, el pellejo, o corteza de porcino, la sangre, la leche, entre las ms importantes. En
referenciaalasvscerassedebeexigirqueestnmuylimpias,aptassanitariamente,bienconservadas
y carentes de agentes contaminantes, generalmente se prefieren utilizar lengua, corazn, hgado e
intestinosmayormentedeporcinos.

Lapieldelosporcinosquevaadheridoalacarcasa,tienegranutilidadenlaindustria,constituyebase
para ciertos productos como el tocino, es muy utilizado para ayudar a una mayor liga, trabazn o
aglutinacindelamasadeciertosembutidos,perosuusoeslimitadoyenproductoselaboradoscon
unagrancantidaddepellejoocortezamolidaseconsideracomoadulterados.
Lasangreesuningredienteutilizadoespecialmenteenlapreparacinderellenosomorcilla,tambin
llamadasalchichasdesangre.Porlanaturalezadelproductohaylanecesidaddeutilizarlotanluego
despus de su obtencin y debe proceder de animales sanos, debiendo obtenerse en forma
higinica procurando evitar su contaminacin. La sangre que tiene ms uso y es la preferida en
salsamentaraeslasangredeporcino.
35

Verd uras y ho rtalizas . El uso de la materia prima de origen vegetal est limitada para la
formulacin de pocos productos, como son: panceta rellena, pastel de jamn, rellenos o morcillas,
path, y otros, entre las hortalizas se tienen a las arvejas, pimientos, pepinillos, pepinillos
encurtidos,etc.

Otrasmateriasprimasvegetalesqueseempleanenestadosecoadiferenciadelasanteriores,tienen
unusomayor,considerndoseimprescindiblesynosreferimosapalillo,achiote,azafrn,etc.Delos
que conviene conocer su procedencia de huertos o lugares garantizados, de buen estado de
conservacin, libres de impurezas. La riqueza en vitaminas, minerales de principios aromticos, les
confierenunagranimportanciaenlaindustriadeembutidos,losquedebenseralmacenadosenlugares
secos,frescosyventilados,endepsitoshermticos,paraevitarquesusaceitesesencialesyaceites
etreosnosevolatilicen.

Esp ec ias Son un grupo numeroso de productos vegetales muy utilizado en la industria
salchichera,seadicionaalascarnesenmuyreducidoporcentaje,conelobjetode fijar y mejorar las
caractersticas organolpticas y en ciertos casos para la conservacin de los productos, actan
tambin como antioxidantes, evitando el ranciado de las grasas, pero una de las caractersticas
principalessonelaromayelsaboragradable,queinfluyeyestimulalossentidoshumanosdelolfatoy
elgusto,explicndoseestainfluenciaenlacomplejamezcladesustancias.Losprincipalesproductores
de especias son los pases asiticos (India, Ceiln, China, Indonesia, y Brasil). Los condimentos se
puedenclasificarporsuaccincorrectivaen cidos(vinagreyvinos)enpicantesyaromticosyde
acuerdoalaprocedenciadelaplanta.

Detodaslasespeciaslamsutilizadaeslapimienta,ensuformayaseablancaonegra,queunasola
comocondimento,peroladiferenciaesqueenelprimercasocuandosecosechanlasfrutas,luegode
ellassetratancon aguadecal oconaguasalada yse dejan secar,hacindolas restregar unacon
otras para pulir los granos, hasta hacer saltar el tegumento y en el segundo caso despus de la
cosechalasfrutasverdessesacanenseguidaalsol,loqueexplicacmolapimientanegraaltener
todosloscomponentescelularesesmsaromticosquelablanca.

La canela. Se recibe en forma de delgadas cortezas de color rojo amarillento, arrolladas sobre s
mismas,susaboraromtico y picante,provienede lasegundacorteza deun arbustodelasregiones
clidas,sedistinguenlacaneladeCeilndehojasmsdelgadasydegustomsfino,lacanelaChina
36

menosapreciadayenhojasmsgruesas.

El comino. Es una planta umbelfera herbcea cultivada en diferentes regiones mediterrneas y en

abundanciaenEspaa,susgranostienenuncoloranisadoyesmuyutilizadoenlachacinera.

Pimentn.Esuncondimentoempleadoprincipalmenteenloschorizosdetipoespaol,noesotracosa
que pericarpio del pimiento seco y pulverizado, el pimentn se encuentra en el comercio en forma de
polvofino,suavedecolorrojoescarlata,queseavivaconladesecacinolorfuertequesueleproducir
estornudo,saborfuerte,picantesegnlacalidaddelpimentneinterpuestoconelaguatransfirindole
su olor y color, sobre todo en estado caliente, existe una variedad hngara del pimentn que es
conocidocomopprika.

Entre otras consideradas como especias y que tienen tambin gran utilidad, son: Nuez moscada,
Jengibre, Clavo de olor, ajo, ans, laurel, mejorana, mostaza, pimiento, tomillo, etc. Tienen
principios activos, que los hacen caractersticos y que son empleados en la fabricacin de los
diferentesproductos.
2.Aditivosenlaindustriacrnicaysusfunciones.
Se conocen como aditivos a aquellas sustancias que se agregan voluntariamente a los alimentos, en
escasacantidadycondiversosfinesparaloquenodebeposeerningunaaccintxicaydeacuerdoa
laFAO/WHOlosaditivosdebencumplirlosiguiente:

Conservarelvalornutritivodelalimento

Prolongareltiempodeconservacinestabilidady/omejorarelaromadelalimento

Mejorarlosalimentosensupreparacin,envasado,transporteyalmacenamiento

El nmero de aditivos que se conocen en el mercado son muchsimas, solo trataremos de

estudiarlosprincipalesaditivosquesonmsutilizadosenelpas
a.Nitritosy/onitratos.
Entrelosnitratostenemoslosdesodioypotasio,cuyasalessoncristalesanhidros,desaboramargo,
medioblanquecinos,muysolublesenelagua,serecomiendaquedebenserlomspurasposibles
parasuempleo.
Entrelosnitritos,elmsempleadoeselnitritosdico,queesmuyempleadoenlasalsamentara,
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se presenta cristalizado, de una coloracin amarillenta y soluble en agua. Estas sales qumicas
utilizadas especialmente en la cura de carnes, mediante las salmueras y entre otros cumplen el
siguienterol:

Permitenfijarelcolorrojoatrayentedelascarnes

Otorgarelsaboralcurado

Previenelagerminacindelclostridiumbotulinumencondicionesespeciales

Tienenaccininhibidorafrentealasenterobacteriasysalmonellas

Puedeactuarcomoantioxidante,altenerciertaproteccinsobrelasgrasas

La utilizacin de estas sales todava es discutida, pues segn algunos investigadores indican que
son sustancias cancergenas, al formarse en el organismo humano las nitrosaminas que son
sustanciascancergenas.

Su uso de estas sales en estado puro, son ciertamente de mucho cuidado, ya que se emplean en
pequesimascantidadesasenelcasodenitritosestlimitadoa200ppmyennitratosa500ppm,
enelcontenidofinaldelproducto.

Sinembargoexistenenelmercado,productoscomercialespreparadosquecontienennitratosdico
o potsico adems del nitrito sdico, pero para efectos de economizar costos es conveniente
prepararlasapartirdeingredientesindividuales,bajolasupervisindeunapersonacompetente.
EnelcomercionacionalencontramosaPolvo Praga,quecontienenitritoynitratoconsal,azcary
de color rojo carne tambin tenemos Cura Regal, que es una sal de cura al que se ha agregado
ascorbatodesodioestabilizado.

b.Salcomn.
Qumicamenteeselclorurodesodio,esmuyutilizadaensalchichera,esunproductoabundanteen
lanaturales,provienedeunapartedelasminasdesal,lamismaqueesconocidacomosalderoca
o sal de gema tambin tenemos sal de salinas procedentes de algunos manantiales terrestres, al
igual que la sal marina son necesarios que pasen un proceso de evaporacin y concentracin
finalmente tenemos la sal proveniente de los estancos de la sal, en donde previa molienda se
producenlasalrefinada.

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La sal en forma natural adems del cloruro de sodio viene acompaada de otras sales como, el
sulfato y cloruro de magnesio, sulfato de calcio, de hierro y otras, que influyen en el sabor de las
carnes.

Paralosefectosdelacalidaddelasalesconvenienteyrequisitoqueposeede58%dehumedady
quenoexcedadel1%enelcontenidodeotrassalesdecalcioymagnesio,debeserlomssoluble
posible exenta de impurezas y de contaminantes microbiolgicos, con un contenido en cloruro de
sodiode98a99%.

Lasolubilidaddesalesenelaguaesvariableydependedelatemperatura,aslacantidadmxima
desalquesepuededisolveren100cc.Deaguaa20Cesde35gramos,perosiseelevaa80C
sepuedellegaradisolver36.5gramosdesal.Entreotroslasalcomncumpleelsiguienterolenla
industriadeembutidos.

Respecto als abor .Hastaahoranoseconseguidoencontrarunverdaderosustitutodelasal,que

confiere al producto elaborado un sabor ms agradable, que es caracterstico, perceptible y
claramenteinconfundible.Cuandolasalcontienecationesdemagnesiosevuelveamargo.
Sinsallosalimentossevuelveninspidosyencasosdetenerexcesosdesalpuedesercorregidos
conadicindeazcar.

Efecto conservador. Es un conservador eficaz que impide el crecimiento de las bacterias

perjudicialesoensudefectoporlomenoslimitasuproliferacinalinfluirsobrelaawreducindolo,
ya que para la multiplicacin de los microorganismos se precisan de una determinada cantidadde
agua libre. De modo que con la agregacin de sal se prolonga la capacidad de conservacin del
alimento.

Permite s olubilizar los componentes pr oteico s. Facilita la solubilizacin de protenas

miofibrilares, el que favorece a una mayor trabazn o ligazn que es muy importante en la
fabricacin de embutidos. El uso de la sal gema es la ms recomendada, por su menor
contaminacinyelrangovaradesde1.5a2.7%delamasatotal.

c.Azcar.
Elazcarseempleacomoagentequepermiteenmascararelsaborfuertedelassalesdecurayde
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otro lado interviene como agente de preservacin en curas largas, la cantidad a emplear est
relacionada con el tipo de embutido y el tipo de cura a realizarse, el rol que cumple es que sirve
comoalimentodelasbacterias,comocarbohidrato,disacrido(sacarosa)queenpresenciadelagua
sedescomponeenmonosacridos(glucosa,fructuosa)facilitandoasunprocesodefermentaciny
la consiguiente acidificacin, con un pH de 5.4 que es favorable para lograr el color rojo, por otra
parte el azcar contrasta el sabor salado de la sal, apareciendo un nuevo sabor medio dulcete
favorablealacalidaddelascarnescuradas.

d. Saborizantes . Constituyen ciertos productos cuyos componentes, son especias, harinas y

algunas sales (cloruro de sodio, glutamato monosdico que comercialmente se le conoce como
ajinomoto).El rol quecumpleneshacerqueresalte elsabordelos alimentos,ancuandootros lo
considerancomocondimentos.

e. Conser vadores y antioxidantes. Sonproductos qumicos que por su naturaleza y cuantade

empleo,tiene porfinalidad atenuaroimpedir las alteracionesperjudiciales de origenmicrobianoen
los productos crnicos, entre los ms usados tenemos el cido ascrbico y el sorbato de sodio,
como plenamente conservadores y como antioxidantes tenemos al mismo cido ascrbico y el
ascorbatodesodio.

El cido ascrbicomsconocidocon elnombredev itamina"C",unantioxidantenaturalque

seencuentra enmuchosalimentos,peroel hombreha llegado asepararlo en formapurapor
cantidades. La adicin a los productos de la carne es para cumplir las funciones de
conservacin y como antioxidante, no constituye una vitaminizac in es ofrecido en el
mercado en forma de polvo blanco que se des liza fc ilmente si pegotearse y fcilmente
soluble, como agente reductor y antioxidante reacciona con el oxgeno consumiendo
totalmente, por esta propiedades aprovechada extensamente para retardar la decoloracin y
laprdidadesaborfrescoduranteelalmacenamientoyladistribuc indelosalimentos.
El ascorbato de sodio es un componente neutro estable, otorga una serie de ventajas al
productor, por ejemplo al emplearse dicho aditivo en los embutidos, puede pasar directamente de la
mesadeembutiralahumadero,ahorrndoseelperododeprecalentamiento, mediante esteproceso
el producto adquiere el color deseado y alcanza latemperatura interna deseada. Esteascorbatode
sodioadiferenciadecidoasc rbico es un producto ocompuesto estable y no posee ninguno
delos inconvenientesdelcidoascrbico,queuncidosumamenteinestable.
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f .Aglutinan tes .Sonsustanciasquecontienenprotenas,almidnyciertassalesqumicas(fosfatos

y polifosfatos), actan mezclando mejor los ingredientes, en las masas para la produccin de
embutidos.

De otro lado otro rol que cumplen los aglutinantes es que contribuyen a una mayor imbibicin de
agua,entrelosaglutinantesmsusadostenemosalpellejo,fcula,fosfatos,leche,sangre,derivados
delasoya,etc.

Sibienesciertosuusogeneralizadoybondaddeestegrupodeingredientes,esunpeligrocuando
seabusadelasmismas,puesentalcasopuedensertxicos, especialmentedepartedelafcula,
pellejoporlo queserecomiendase respeten las indicacionesde losproductosysiempreseutilicen
cantidadesexactas.

Fosfatos y polifosfatos. Productos que se sirven para mejorar las masas y mezclas, entre las
principalestenemos:aniveldelmercado.
Bratfibirsol. Es un producto a base de polifosfatos que se trabaja en toda clase de carnes tanto
fresca,almacenadaycongelada,con grasaomagra, su aplicacines de3gramosporkilogramosde
carneygrasa,garantizaunamasaestable,bienemulsionada,congranligazn,porlotantounembutido
deprimeraclase.

Tarik7.Esunfosfatoespecialparaemplearenlaelaboracindeproductoscrnicos,consuempleo
seconsigueunaestabilidadmuyconsiderableencontradelasseparaciones.

Curafos . Tambin es un polifosfatos, que se usa en los jamones, chuletas, lenguas, dando una
mejor retencin de jugos, reduce el tiempo de coccin, reduce la formacin de gelatina, evita la
sequedad y mejora el sabor de losproductos y contribuye a la obtencin de uncolor msintensoy
estable.

TariP22.Deusosimilaralcurafos,mejoralaelaboracinyligazndeaguade laprotenaquese
encuentra en las fibras musculares crea las caractersticas ptimas para el masajeado de la carne
tratado,lasmermassereducenconsiderablementeporlacoccin,curacinyfabricacinengeneral
Resumiendo podemos decir que los fosfatos cumplen con el rol de elevar el pH e incrementa la
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retencin de agua y la cantidad mxima a usar es de 0.4 % de la masa total del producto, est
entendidacomolagrasa,protenayagua.

g . Emu l sio n an tes . Son aquellas sustancias que agregados a los alimentos, posibilitan y/o
mantienenladispersinhomogneadedosomsfasesnomezclables.

Entre los emulsificantes tenemos a los fosfolpidos, mono y diglicridos, steres parciales de los
cidosgrasasconalcoholespolivalentes,etc.Existiendoemulsionantesnaturalesyartificiales,entrelos
quesonunadiversidad.

Los emulsificantes actan estabilizando el sistema polifsico, bsicamente a nivel de la superficiede

dispersin de fases.Sabemos que la grasa no se combina fcilmente conel agua, porque la tensin
superficial es muy alta, para que estn unidos tenemos romper la tensin superficial y los
emulsificantes cumplen esa funcin, en un producto crnico el mejor emulsificante es la protena
miofibrilar,debidoaquelaprotenatienegruposhidroflicosehidrobbicos.

Paraquelosemulsificantesproporcionenmezclasestablesyfinamentedispersas,comomnimode
doscomponentes,sedebeaquetienenlassiguientespropiedades:

Reducelatensinsuperficialenlazonadeseparacindefases,loquedenotasuactividad

superficial.

Las molculas del emulsionante poseen grupos hidrfilos y grupos hidrfobos, lo que

significaquetienenafinidadhaciaelaguayelotrogrupoquenotieneafinidadporelagua.

Losemulsificantesestnentrelooleosoycrea.

La estabilidad de las emulsiones dependen del: Tamao de las partculas dispersas,

viscosidaddeambos componentesofases,delatensinsuperficialenlazonadeseparacin,de
latemperaturaydelafuerzainica.

Habamos indicado que los emulsificantes estabilizan el estado de dispersin, debido a que tienen
estructurapolar,congruposhidrfilos(COOH,OH,NH2)ygruposhidrfobos(hidrocarburosalifticosy
aromticos).Perosielemulsionanteeshidrosolubleestindicadoparaemulsionesdeaceiteenaguay
si es liposoluble est indicado para emulsiones de agua en aceite, etc. Entre los emulsionantes
conocidos desde tiempo atrs, tenemos a la yema de huevo, a las lecitinas en ella, as como la
estearinayotros,queabundantambinenelcorazn,encfalo,hgado,plasmasanguneocomootro
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fosfolpidotenemosalacefalinaqueexisteneneltejidonervioso,sobretodoenelencfalo.

Deotroladotenemoslosmonoglicridosydiglicridos,quesoncomponentesesencialesdelasgrasas
naturalesaproximadamenteenelordendel15%,cuyospuntosdefusinvaranentre55a60C.Los
mono glicridos tienen lapropiedad de fijar grandescantidades de aguasi estnformadospor cidos
grasossaturados,fijanhastaun180desupeso(1.8veces),mientrasquesiestnformadosporcidos
grasos insaturados fijan alrededor de 650 de su peso (6.5 veces), por su sensibilidad a la luz deben
guardarsecuidando de ella, en lugar frescoy seco, siendo la cantidad a emplearse en los productos
crnicosde3gramosporkilogramosdecarne,yaquemsallconfiereelsaboraemulsionante,loque
resultaeninconveniente.

h. Estabilizadores.Seconocecomo estabilizadoresaaquellas sustancias de altopesomolecularo

macromolculas,quepermitenconsolidarlasemulsionesmanteniendolaestructura.Cuyorolesformar
pelculasdeseparacinomallas.Tenemossuusomsenjugodefruta,quesos,mermeladas,queso
dechancho,etc.

Tenemosejemplosdeexudadodeplantas:Tragacanto,gomacanario
Extractodeplantas:Pectina
Extractodealgasmarinas:Agar,carragar,etc.
DerivadosdelacelulosaCMC(carbonilmetilcelulosa)
Otrosmateriales:
Dadalaampliagamadeproductosenlaindustriadeembutidos,exigeladisponibilidad
deunaseriedemateriales,entrelosmsimportantescitamos:
Espesanteseinhibidoresvegetales,libredenitrgenocomoelalmidn,agar,pectina,
tragacanto,celulosa,gelatina,(Nopermitidos,sindeclaracin

Pitadealgodn:Paraelatado,amarradoyenrolladodeproductos,vieneenconosoenovillos,sepuede
realizarmanualmenteomecnicamenteconmquinasatadoras,especialmenteparasalchichas.

Envolturas:Envolturasnaturalesyartificialesquedependendelaspreferencias,exigenciasdelmercado
consumidor,tipodeproductoaenfundaryelaspectoeconmico.

Papeles.Kraft,sulfito,papelmanteca,bolsasdepolietileno(Impermeabilidad,facilidad,higiene.
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