658562C824 Anexo

Pagina: 1/185
MANUAL
Cdigo: M-BPM-001
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Versin: 001
Fecha: Agosto/2010
MONTEVITAL LTDA
MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)
DECRETO 3075 DE 1997
INVIMA
Requisitos
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
Controlado y Distribuido:
____________________
Coordinador de Calidad
________________
Comit de Calidad
________________
Gerencia
____________________
Pagina: 2/185
MANUAL
Cdigo: M-BPM-001
Versin: 001
Fecha: Agosto/2010
TABLA DE CONTENIDO
1.
INTRODUCCIN ......................................................................................................................... 5
2.
OBJETIVO ................................................................................................................................... 6
3.
ALCANCE .................................................................................................................................... 6
4.
TRMINOS Y DEFINICIONES ....................................................................................................... 6
5.
CONSIDERACIONES GENERALES............................................................................................... 10
5.1.
5.2.
PRESENTACIN DE LA ORGANIZACIN ............................................................................ 10

5.1.1.
PRODUCTOS Y SERVICIOS OFRECIDOS ................................................................ 10
5.1.2.
CLIENTES - SECTOR .............................................................................................. 12
5.1.3.
PROVEEDORES .................................................................................................... 12
5.1.4.
RECURSO HUMANO ............................................................................................ 12
5.1.5.
UBICACIN GEOGRFICA.................................................................................... 12
5.1.6.
SECTOR QUE CUBRE ............................................................................................ 12
5.1.7.
DESARROLLO DE LA EMPRESA ........................................................................... 13
PRINICIPIOS FUNDAMENTALES ....................................................................................... 14

5.2.1.
POLTICAS DE CALIDAD ....................................................................................... 14
5.2.2.
OBJETIVOS DE CALIDAD ...................................................................................... 14
5.2.3.
MISIN ............................................................................................................... 15
5.2.4.
VISIN ................................................................................................................ 15
5.3. EQUIPO BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA .............................................................. 15

5.3.1.
5.4.
ORGANIGRAMA .................................................................................................. 15
PROCESO PRODUCTIVO..................................................................................................... 19
5.4.1. FICHA TCNICA DEL PRODUCTO........................................................................... 19
5.4.2.
PROCESO DE TRANSFORMACIN DE MATERIA PRIMA ....................................... 20
5.4.3. DIAGRAMAS DE TRATAMIENTO DEL AGUA DE MANANTIAL ............................... 23

5.4.4.
PROCESO DE EMBOTELLAMIENTO Y EMPAQUE .................................................. 24
Pagina: 3/185
MANUAL
Cdigo: M-BPM-001
Versin: 001
Fecha: Agosto/2010
5.5.
6.
PLANOS DE LA EMPRESA .................................................................................................. 27
DESCRIPCIN TCNICO - SANITARIA SEGN DECRETO 3075 DE 1997 ...................................... 28

6.1.
CAPITULO I ....................................................................................................................... 28
6.1.1
6.1.1.1.
LOCALIZACIN Y ACCESOS ........................................................................... 28
6.1.1.2.
DISEO Y CONSTRUCCIN ........................................................................... 28
6.1.1.3.
ABASTECIMIENTO DE AGUA ........................................................................ 29
6.1.1.4.
DISPOSICIN DE RESIDUOS LQUIDOS ......................................................... 30
6.1.1.5.
DISPOSICIN DE RESIDUOS SLIDOS........................................................... 30
6.1.1.6.
INSTALACIONES SANITARIAS ....................................................................... 30
6.1.2.
6.2.
CONDICIONES ESPECFICAS DE LAS REAS DE ELABORACIN ............................ 31
6.1.2.1.
PISOS Y DRENAJES ....................................................................................... 31
6.1.2.2.
PAREDES ...................................................................................................... 32
6.1.2.3.
TECHOS ........................................................................................................ 32
6.1.2.4.
VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS ................................................................ 32
6.1.2.5.
PUERTAS ...................................................................................................... 32
6.1.2.6.
ESCALERAS Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS ...................................... 33
6.1.2.7.
ILUMINACIN .............................................................................................. 33
6.1.2.8.
VENTILACIN............................................................................................... 33
CAPITULO II ...................................................................................................................... 34
6.2.1
6.3.
EDIFICACIN E INSTALACIONES ........................................................................... 28
EQUIPOS Y UTENSILIOS ........................................................................................ 34
6.2.1.1.
CONDICIONES ESPECFICAS.......................................................................... 34
6.2.1.2.
CONDICIONES DE INSTALACIN Y FUNCIONAMIENTO ................................ 35
CAPITULO III ...................................................................................................................... 36

6.3.1
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS ......................................................... 36
6.3.1.1.
ESTADO DE SALUD ....................................................................................... 36
6.3.1.2.
EDUCACIN Y CAPACITACIN ..................................................................... 36
6.3.1.3.
PRCTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN .................................. 37
Pagina: 4/185
MANUAL
Cdigo: M-BPM-001
Versin: 001
Fecha: Agosto/2010
6.4.
CAPITULO IV ...................................................................................................................... 38
6.4.1
6.5.
6.4.1.1.
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS ................................................................... 38
6.4.1.2.
ENVASES ...................................................................................................... 39
6.4.1.3.
OPERACIONES DE FABRICACIN.................................................................. 39
6.4.1.4.
PREVENCIN DE CONTAMINACIN CRUZADA ............................................ 41
6.4.1.5.
OPERACIONES DE ENVASADO ..................................................................... 41
CAPITULO V ....................................................................................................................... 42
6.5.1
6.6.
8.
SANEAMIENTO .................................................................................................... 42
6.6.1.1.
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN ................................................. 43
6.6.1.2.
PROGRAMA DE RESIDUOS SLIDOS ............................................................ 43
6.6.1.3.
PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS ..................................... 43
6.6.1.4.
PROGRAMA DE RESIDUOS LQUIDOS .......................................................... 43
6.6.1.5.
PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE ............................... 43
6.6.1.6.
PROGRAMA DE CAPACITACIN ................................................................... 44
CAPITULO VII .................................................................................................................... 44

6.7.1
7.
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD ......................................................... 42
CAPITULO VI ..................................................................................................................... 42
6.6.1
6.7.
REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN .......................................................... 38
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIN ......... 44
6.7.1.1.
ALMACENAMIENTO ..................................................................................... 44
6.7.1.2.
TRANSPORTE ............................................................................................... 45
6.7.1.3.
EXPENDIO DEL AGUA ENVASDA ................................................................. 45
IMPLEMENTACIN Y GESTIN DEL MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA ..... 46

7.1.
COMPROMISO DE LA GERENCIA.... .. 46
7.2.
PROGRAMAS ESCRITOS Y REGISTROS ..46
7.3.
PROGRAMA DE CAPACITACIN .. . 47
7.4.
ACTUALIZACIN CIENTFICA DEL PROGRAMA ................................................................... 47
INDICE DE ANEXOS .................................................................................................................. 48
Pagina: 5/185
MANUAL
Cdigo: M-BPM-001
Versin: 001
Fecha: Agosto/2010
1. INTRODUCCIN.
La inocuidad de los alimentos es un elemento fundamental de la salud pblica y un factor
determinante del comercio de alimentos. Involucra a varias personas interesadas, entre ellos los
productores primarios, los manipuladores de alimentos, los elaboradores, los comerciantes a lo
largo de toda la cadena alimenticia, los servicios oficiales de control de alimentos y los
consumidores.
Hay numerosos peligros de naturaleza fsica, qumica o microbiolgica que pueden provocar la
prdida de la inocuidad. Dada la fuerte relacin que existe entre este aspecto y la salud de los
consumidores, su cuidado adquiere importancia fundamental. La inocuidad es uno de los cuatro
grupos bsicos de caractersticas que, junto con las nutricionales, las organolpticas y las
comerciales, componen la calidad de los alimentos. Relacionados con la inocuidad existen
bsicamente dos sistemas de aseguramiento de la inocuidad muy conocidos: las Buenas Prcticas
de Manufactura (BPM) y el Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP, por sus siglas
en ingls).
Los consumidores exigen cada vez ms atributos de calidad en los productos que adquieren,
siendo una caracterstica esencial e implcita la inocuidad para que sea apto para consumo
humano. Por otro lado, el sector alimentario trata de bajar los costos de produccin y venta,
poniendo a veces en riesgo dicha inocuidad.
Actualmente, las BPM son de carcter obligatorio tanto en el mbito nacional como en la mayor
parte del mercado internacional. Especficamente, las BPM aseguran que las condiciones de
manipulacin y elaboracin protejan a los alimentos del contacto con los peligros y la
proliferacin, en ellos, de agentes patgenos. A lo largo de toda la cadena alimentaria (produccin
primaria - transformacin - distribucin - consumo), las buenas prcticas observan el cuidado del
ambiente de elaboracin de alimentos, el estado de los equipos, el saber cmo hacer bien las
cosas, conocido comnmente como "know-how" y la actitud de los manipuladores. Por su parte, el
HACCP asegura que los procesos se desarrollen dentro de los lmites que garantizan que los
productos sean inocuos.
Pagina: 6/185
MANUAL
Cdigo: M-BPM-001
Versin: 001
Fecha: Agosto/2010
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) se aplican a todos los procesos de manipulacin de
alimentos y son una herramienta fundamental para la obtencin de un proceso inocuo, saludable
y sano. La produccin de alimentos inocuos, de manera competitiva y con la seguridad de cumplir
e incluso superar las necesidades y expectativas de los clientes y consumidores, se ha convertido
hoy por hoy en el objetivo ms importante de las empresas de alimentos del mundo.
2. OBJETIVO.
El presente Manual de Buenas Prcticas de Manufactura tiene como objetivo proporcionar a la
empresa MONTEVITAL LTDA, la cual se dedica a la produccin y comercializacin de agua
embotellada 100% natural, las herramientas bsicas requeridas para conservar la calidad e
inocuidad del agua ingresada del manantial a lo largo de sus procesos, a fin de cumplir con las
exigencias del mercado nacional, internacional, y en general para garantizar la inocuidad del agua
para el consumo humano.
3. ALCANCE.
El alcance del presente manual se extiende a todas las reas de la planta MONTEVITAL LTDA,
incluyendo equipos, utensilios, superficies, ambientes, operarios; y por ende va dirigido a cumplir
con las normas establecidas en los captulos I,II,III,IV,V,VI y VII del Decreto 3075 de 1997.
4. TRMINOS Y DEFINICIONES.
Acero inoxidable de grado alimenticio: Acero inoxidable al cromo nquel (tipo 304), aceptado para
la fabricacin de equipo y utensilios utilizados para la industria alimentaria.
Agua Potable: Agua apta para el consumo humano y/o su utilizacin en procesos destinados a la
produccin de alimentos, obtenida por procesos de purificacin fsicos y/o qumicos; y cumple los
parmetros establecidos en las normativas nacionales.
rea de Proceso: Zona de proceso que se mantiene con control microbiolgico y libre de agentes
patgenos por medios fsicos y/o qumicos de acceso restringido.
Pagina: 7/185
MANUAL
Cdigo: M-BPM-001
Versin: 001
Fecha: Agosto/2010
rea de Sanitizacin: rea cerrada por medio de puerta de cierre automtico, equipada con
lavamanos, jabonera, toallas desechables o secadora de manos de aire, bote de basura con
tapadera de accionamiento no manual y tapete sanitario con solucin antisptica.
rea de Servicio: Lugar de libre acceso al personal, sin control microbiolgico ni de patgenos.
Contaminacin: Presencia de microorganismos, sustancias qumicas radioactivas y materia prima
extraa, en cantidades que rebasan los lmites establecidos en un producto o materia prima y que
resultan perjudiciales para la salud humana.
Contaminacin Cruzada: Es el proceso por el cual las bacterias de un rea son trasladadas,
generalmente por un manipulador alimentario, a otra rea antes limpia, de manera que infecta
alimentos o superficies.
Control: Dirigir las condiciones de una operacin para mantener el cumplimiento de los criterios
establecidos, situacin en la que se siguen los procedimientos correctos y se cumplen los criterios
establecidos.
Desinfeccin: Reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no da lugar a
contaminacin del alimento, mediante agentes qumicos, mtodos fsicos o ambos,
higinicamente satisfactorios. Generalmente no mata las esporas.
Desinfectante: Cualquier agente, por lo regular qumico, capaz de matar las formas en desarrollo,
pero no necesariamente las esporas resistentes de microorganismos patgenos.
Detergente: Mezcla de sustancias de origen sinttico, cuya funcin es abatir la tensin superficial
del agua, ejerciendo una accin humectante, emulsificante y dispersante, facilitando la
eliminacin de mugre y manchas.
Higiene: Medidas necesarias que se realizan durante el proceso de los alimentos y que aseguran la
inocuidad de los mismos e involucra la limpieza y desinfeccin.
Pagina: 8/185
MANUAL
Cdigo: M-BPM-001
Versin: 001
Fecha: Agosto/2010
Inocuidad: Conjunto de procedimientos orientados a evitar que los alimentos causen dao a la
salud de los consumidores.
Limpieza: Es la eliminacin de tierra, residuos alimentarios, polvo, grasa y otras materias
objetables.
Material de Grado Alimenticio: Compuestos autorizados mundialmente para su uso en la
elaboracin, proceso y envasado de alimentos. Ejemplos de ellos son el Polietileno Tereftalato
(PET) y ciertos tipos de acero inoxidable.
Microorganismos: Seres vivientes tan pequeos que no se pueden ver a simple vista. Ejemplo:
bacterias, levaduras, virus, etc.
Patgeno: Es un microorganismo capaz de causar enfermedad o dao.
Plaga: Abundancia de animales e insectos como aves, roedores, moscas o cucarachas, en lugar
donde se consideran indeseables.
Planta: Significa el edificio o instalacin cuyas partes son usadas para o en conexin con la
manufactura, empaque, etiquetado, o almacenaje de alimentos para los seres humanos.
Polietileno Tereftalato o Tereftalato de Polietileno (PET): Resina sinttica formada con glicol
etileno y cido tereftlico autorizado para la elaboracin de envases plsticos para alimentos.
Procedimiento de Operacin Estndar de Sanitizacin: Es una descripcin de pasos, para cumplir
una tarea de sanitizacin, que se realizan antes de la Operacin (Preoperacional) de la produccin,
durante la operacin (operacional) proceso y que contiene una lista de equipo, piezas y utensilios
que se utilizan en una operacin y que forman parte de la tarea.
Procesamiento: Se refiere a la elaboracin de alimentos a partir de uno o ms ingredientes o la
sntesis, preparacin, tratamiento, modificacin o manipulacin de alimentos.
Pagina: 9/185
MANUAL
Cdigo: M-BPM-001
Versin: 001
Fecha: Agosto/2010
Producto Terminado: Producto que ha sido sometido a todas las etapas de produccin,
incluyendo el envasado en el contenedor final y etiquetado.
Producto Devuelto: Producto terminado enviado de vuelta al fabricante.
Producto Semielaborado: Material parcialmente procesado que debe someterse a otras etapas de
procesamiento antes de que se convierta en producto a granel o terminado.
Saneamiento Pre-operacional: Consiste en procedimientos que deben dar como resultados
ambientales, utensilios y equipamientos limpios antes de empezar el procesamiento.
Saneamiento Operacional: Consiste en procedimientos diarios que el establecimiento realizara
durante las operaciones para prevenir la contaminacin del alimento o su alteracin.
Saneamiento Post-operacional: Consiste en procedimientos diarios de higiene al finalizar las
operaciones diarias.
Sanitizacin: Accin de disminuir al mximo los patgenos a un nmero que no represente riesgo
al consumidor y que garantice la inocuidad a travs de medios aplicados especficamente para
ello, donde inocuidad se entiende como las caractersticas de un producto que no dae al
consumidor.
Sistema de Desinfeccin del Agua: Cualquier proceso, ya sea fsico, biolgico o qumico, que logre
la potabilidad del agua, sin alterar sus caractersticas.
Vigilancia o Monitoreo Continuo: Toma interrumpida y registro de datos, tales como la
temperatura en una grfica de registro.
Pagina: 10/185
MANUAL
Cdigo: M-BPM-001
Versin: 001
Fecha: Agosto/2010
5. CONSIDERACIONES GENERALES.
5.1. PRESENTACIN DE LA ORGANIZACIN.
La Empresa est constituida bajo el modelo de Sociedad Limitada, con Registro Sanitario INVIMA
RSAH19I4301, para fabricar y vender el producto agua de manantial, apta para el consumo
humano y agua saborizada con sabor a: mandarina, naranja, lulo, mora, limn, tamarindo, etc.
MONTEVITAL es una Empresa Colombiana, dedicada a embotellar y comercializar agua 100%
natural, obtenida directamente de fuentes naturales, potabilizada sin ningn tratamiento qumico
que altere sus propiedades de agua natural. MONTEVITAL LTDA Se cre en Mayo de 2005 por
Empresarios Vallecaucanos, la Planta Productora est localizada en los Andes Colombianos,
exactamente en la Cordillera Occidental, a 1.700 m de altura sobre el nivel del mar, en el
Corregimiento La Diamantina del Municipio de Ansermanuevo Valle del Cauca.
5.1.1. PRODUCTOS Y SERVICIOS OFRECIDOS.

El agua Montevital, es un alimento, ya que por ser de origen subterrneo, en su trayecto y
contacto con el subsuelo, se convierte en una solucin o mezcla de iones minerales y de gases
disueltos, que aporta una gran variedad de nutrientes.
El producto est compuesto de agua manantial de montaa embasada en botella PET en pacas de
24 unidades, en presentaciones de 300 mL, 500 mL y 600 mL, y Botelln de 20 L. Igualmente la
empresa cuenta con presentacin de agua en bolsa en tamaos de 350 mL y 600 mL.
Pagina: 11/185
MANUAL
Cdigo: M-BPM-001
Versin: 001
Fecha: Agosto/2010
Pagina: 12/185
MANUAL
Cdigo: M-BPM-001
Versin: 001
Fecha: Agosto/2010
5.1.2. CLIENTES SECTOR.

Empresas como Hoteles, Restaurantes, Bares, Discotecas, Panaderas, Estanquillos, Clubes,
Balnearios, Supermercados, Alcaldas municipales de los algunos municipios del Norte de Valle, y
en general todo consumidor potencial de agua de manantial 100% natural.
En cuanto a los servicios MONTEVITAL LTDA ofrece tambin MAQUILAS; que es un concepto de
publicidad, directo y personalizado, para que las Empresas hagan conocer su propia marca,
aprovechando el espacio en la botella de agua, en envases de 300 mL, 500 mL, y 600 mL, logrando
la promocin de su negocio.
5.1.3. PROVEEDORES.
Nuestros proveedores son empresas nacionales dedicadas a la produccin de material de
empaque plstico como botellas, tapas, bolsas, etiquetas, producidas a partir de derivados del
petrleo como los polietilenos, los polivinilos y los tereftalatos.
5.1.4. RECURSO HUMANO.

MONTEVITAL LTDA cuenta con 15 colaboradores directos entre personal operativo y
administrativo, distribuidos dentro de la conformacin organizacional de la empresa. Ver apartado
5.3 de este manual (Organigrama de la empresa).
5.1.5. UBICACIN GEOGRFICA.

La Planta Productora est localizada en los Andes Colombianos, exactamente en la Cordillera
Occidental, a 1.700 m de altura sobre el nivel del mar, en el Corregimiento La Diamantina del
Municipio de Ansermanuevo Valle del Cauca. Y sus oficinas y centro de distribucin estn
localizados en el Municipio de Cartago Valle del cauca.
5.1.6. SECTOR QUE CUBRE.

En el momento la empresa posee un mercado regional, cubriendo gran parte de los municipios
del norte del Valle, Caldas y Risaralda, pero teniendo como su principal visin, el mercado
internacional.
Pagina: 13/185
MANUAL
Cdigo: M-BPM-001
Versin: 001
Fecha: Agosto/2010
5.1.7. DESARROLLO DE LA EMPRESA.

La Sociedad Montevital, finaliz la construccin de una nueva y amplia Planta Embotelladora de
500 m2, la cual cuanta con su propio laboratorio, oficina, rea de producto terminado, rea de
bodega, zona de carga y descarga, rea de produccin, cuarto de mquinas, planta propia de
energa, entre otros.
Con esta nueva y moderna Planta la empresa lograr la certificacin ISO 9001, permitindoles
atender la demanda del mercado internacional, el cual exige agua 100% natural. MONTEVITAL
LTDA ha participado de 3 Macroruedas internacionales de negocios promovidas por Proexport
Colombia, realizadas en Mxico, Cartagena y Medelln, agend con inversionistas y comerciantes
extranjeros, los cuales, despus de obtener muestras del agua ya han realizado pedidos de varios
contenedores mensuales.
OFICINA
AREA DE PRODUCCIN
Pagina: 14/185
MANUAL
Cdigo: M-BPM-001
Versin: 001
Fecha: Agosto/2010
VISTA POSTERIOR
5.2. PRINCIPIOS FUNDAMENTALES.

5.2.1. POLTICAS DE CALIDAD.
En el compromiso de satisfacer a plenitud a sus clientes, la calidad en MONTEVITAL LTDA la
manifiestan mediante la prctica de los siguientes principios.
1. Espritu de servicio al cliente con calidad, amabilidad y oportunidad de entrega.
2. Pulcritud en la presentacin personal de nuestros colaboradores y de nuestras
instalaciones fsicas.
3. Garantizar la calidad e inocuidad de nuestros productos, enmarcados en las normas
legales e internas sobre higiene y seguridad en todas las operaciones.
4. Conciencia de un trabajo individual y de equipo, libre de errores.
5. Asumir de una forma polifuncional y responsable las funciones que demanden cumplir un
servicio de calidad.
6. Identificacin como sentido de relacin y perteneca con la empresa.
5.2.2. OBJETIVOS DE CALIDAD.
1. Aumentar el nivel de produccin en planta en un 600%
2. Automatizar procesos para reducir costos de produccin.
3. Implementar el sistema de anlisis de puntos crticos de control (HACCP).
Pagina: 15/185
15
MANUAL
Cdigo: M-BPM-001
M
Versin: 001
00
Fecha: Agosto/2010
Agosto
4. Mejorar la calidad y presentacin del producto.

producto
5.2.3. MISIN.
MONTEVITAL LTDA,, est dedicada a la produccin y comercializacin de agua 100 % natural
dando a conocer la calidad y los beneficios del consumo de sus productos, impulsa el progreso del
pas y de su entorno, preserva
reserva las fuentes hdricas, la naturaleza, la fauna y el bosque nativo,
genera empleo, brinda capacitacin a sus empleados y a sus familias para que puedan ser parte
integral
ntegral de la empresa; todo esto enmarcado dentro de los conceptos de desarrollo sostenible.
sostenible
5.2.4. VISIN.
Para el ao 2012, MONTEVITAL LTDA,
LTDA ser reconocida nacional e internacionalmente, como una
empresa lder en la produccin y comercializacin de agua 100% natural, envasada en variadas y
atractivas presentaciones, con altos estndares de calidad, para un mercado exigente, ofreciendo
o
alternativas de productos derivados
deriva
del agua.
5.3. EQUIPO BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA.

5.3.1. Organigrama de la empresa MONTEVITAL LTDA.
JUNTA DE SOCIOS
GERENTE GENERAL
CONSERJE
JEFE DE PLANTA
CONTADOR
AUXILIAR CONTABLE
CONDUCTOR
SECRETARIA
VENDEDORES
MANTENIMIENTO
OPERARIOS
Pagina: 16/185
MANUAL
Cdigo: M-BPM-001
Versin: 001
Fecha: Agosto/2010
Gerente General:
El Gerente General de MONTEVITAL LTDA acta como representante legal de la empresa, fija las
polticas operativas, administrativas y de calidad. Es responsable ante los accionistas, por los
resultados de las operaciones y el desempeo organizacional, dirige y controla las actividades de la
empresa. Ejerce autoridad funcional sobre el resto de cargos ejecutivos, administrativos y
operacionales de la organizacin. Acta como soporte de la organizacin a nivel general, es decir,
a nivel conceptual y de manejo de cada rea funcional, as como con conocimientos del rea
tcnica y de aplicacin de productos y servicios.
Conserje:
El conserje se encarga de servir de apoyo en todas las necesidades de los empleados de la
empresa. Propicia la seguridad de las instalaciones de la planta, realiza igualmente la limpieza de la
misma, ordena papeles y dems cosas que contaminen la vista del cliente y de los empleados.
Brinda apoyo descargando y cargando material. Realiza cualquier otra actividad que sea solicitada
por Gerencia y comunica anomalas en las instalaciones de la empresa.
Contador:
Vela por que la contabilidad se lleve de acuerdo a las normas establecidas en Colombia. Clasifica
operaciones registradas, como medio para obtener objetivos propuestos. Prepara la informacin
financiera para ser presentada a la Junta de socios y al Gerente General. Vela porque las notas
contables y ajustes con asociados estn debidamente soportados y contabilizados. Revisa los
recibos de caja y comprobantes de pago.
Jefe de Planta:
Vela por todos los procesos que intervengan en la produccin del producto, controlndolos y
tomando las acciones pertinentes. Realiza cronograma de produccin. Coordina planes de
mantenimiento y limpieza. Lleva los registros de produccin. Lleva los registros de las entradas y
salidas de los suministros y del producto. Realiza seguimiento y verificacin de todo el sistema de
Pagina: 17/185
MANUAL
Cdigo: M-BPM-001
Versin: 001
Fecha: Agosto/2010
calidad. Toma muestras para su respectivo anlisis. Hace control de calidad. Supervisa los
operarios y sus funciones. Informa a la Gerencia sobre cambios, irregularidades y sugerencias.
Auxiliar Contable:
Registra todos los movimientos financieros de la empresa y mantiene sus soportes. Elabora los
Estados Financieros. Brinda seguimiento y asistencia en la programacin del presupuesto de la
empresa. Elabora informes de ejecucin presupuestaria y reprogramaciones del presupuesto.
Verifica y consolida los saldos contables. Controla y verifica que los comprobantes de pago,
cuenten con los documentos, soportes y las autorizaciones respectivas. Mantiene un registro
contable y financiero de las diferentes transacciones. Revisa planillas de pagos y flujos de efectivo.
Elabora informes peridicos sobre el comportamiento contable financiero y presupuestario.
Secretaria:
Colabora con el contador pblico, Gerente General y con las dems reas de la empresa, sirviendo
como apoyo para mejor el desempeo de las reas y de su personal. Coordina eventos sociales.
Coordina la distribucin del producto. Recibe y enva la materia prima, pedidos y/u otros. Atiende
las quejas y reclamos. Se Comunica con los clientes y proveedores en caso de ser necesario.
Elabora los trabajos de digitacin.
Conductor:
Transporta los pedidos a gran escala hacia y fuera de la empresa. Entrega los pedidos. Recoge los
pedidos hechos por la empresa. Transporta la materia prima desde la oficina hasta la planta.
Transporta el producto terminado desde la planta hasta los puntos de venta autorizados. Vela por
el buen estado del material transportado.
Vendedor:
Ofrece y vende los productos y todas sus presentaciones a los clientes brindndoles satisfaccin.
Lleva los pedidos al lugar de domicilio del cliente. Elabora las solicitudes de los clientes. Soluciona
Pagina: 18/185
MANUAL
Cdigo: M-BPM-001
Versin: 001
Fecha: Agosto/2010
inquietudes de los clientes. Revisa los pedidos antes de la distribucin. Informa a la empresa
acerca de las novedades, dificultades y cambios ocasionados por el cliente. Entrega
correspondencia. Realiza pagos.
Mantenimiento:
Vela que todos los equipos, instalaciones y recursos estn en perfecto estado. Mantiene, repara y
revisa los equipos e instalaciones; generacin y distribucin de los servicios elctricos, agua, gas,
etc. Instala equipos adquiridos por la empresa. Desarrolla programas de mantenimiento
preventivo y programado. Asesora en la compra de nuevos equipos. Hace pedidos de repuestos y
herramientas. Controla y asegura el inventario de repuestos y suministros. Mantiene los equipos
de seguridad y dems sistemas de proteccin.
Operario:
Desempea labores de produccin y apoyo en labores de limpieza y desinfeccin en cada rea.
Realiza mantenimiento sanitario. Reporta daos o irregularidades en los productos y sus
constituyentes. Cumple obligaciones de aseguramiento de calidad. Recibe y revisa los materiales
para la produccin. Cuida los equipos utilizados en produccin. Opera eficientemente las
mquinas y herramientas; vigila y controla el cumplimiento de las normas de calidad en la
produccin. Elabora los productos que se van a comercializar en la empresa. Apoya las labores
de mantenimiento preventivas de las mquinas.
5.4. PROCESO PRODUCTIVO.
El agua embotellada por la empresa MONTEVITAL LTDA, es un alimento, ya que por ser de origen
subterrneo, en su trayecto y contacto con el subsuelo, se convierte en una solucin o mezcla de
iones minerales y de gases disueltos, que aporta una gran variedad de nutrientes.
Pagina: 19/185
MANUAL
Cdigo: M-BPM-001
Versin: 001
Fecha: Agosto/2010
5.4.1. FICHA TCNICA DEL PRODUCTO.
NOMBRE DEL PRODUCTO
DESCRIPCIN FSICA
PROCEDENCIA
VIDA TIL ESPERADA
FORMAS DE CONSUMO Y CONSUMIDORES
POTENCIALES
CONDICIONES DE MANEJO Y CONSERVACIN
CUALIDADES FISICOQUMICAS Y
MICROBIOLGICAS
CARACTERSTICAS SENSORIALES
PRESENTACIN
Agua de Manantial 100% Natural marca

Montevital.
Agua de origen subterrneo sometida a
procesos de filtracin y micro-filtracin y
esterilizada mediante luz ultravioleta, que no
contiene ningn tipo de tratamiento qumico,
embotellada en botellas PET y bolsa de
polietileno de alta densidad .
Agua de origen subterrneo.
En botellas PET en condiciones adecuadas de
almacenamiento 8 meses. En bolsa de
polietileno 2 meses. En botelln de PET 2
meses.
Para tomar en bebida y preparacin de
alimentos, para toda la poblacin en general.
Despus de destapado el producto consumir en
el menor tiempo posible. Conservar a
temperatura entre 4 oC y 30 oC, bajo
condiciones sanitarias adecuadas. No someter a
cambios bruscos de temperatura.
CALCIO
MAGNESIO
SODIO
POTASIO
HIERRO
FSFORO
BICARBONATOS
CARBONATOS
pH
CLORUROS
NITRATOS
OXGENO DISUELTO
COLIFORMES TOTALES
COLIFORMES FECALES(E.
8.00 mg/L
4.2 mg/L
2.6 mg/L
0.30 mg/L
0.06 mg/L
0.01 mg/L
28.0 mg/L
30.0 mg/L
6.08 mg/L
8.0 mg/L
0.2 mg/L
6.0 mg/L
0 UFC/g
0 UFC/g
Color: transparente translcido, Olor: inodoro,

no debe oler a ptrido.
Botellas PET de 350, 500 y 600 mL; Bolsa de 350
mL y Botelln de 20 L.
Pagina: 20/185
MANUAL
Cdigo: M-BPM-001
Versin: 001
Fecha: Agosto/2010
5.4.2. PROCESO DE TRANSFORMACIN DE LA MATERIA PRIMA.

El agua Montevital es 100% natural, ya que en su proceso de embotellamiento no requiere de
ningn tipo de tratamiento qumico que pudiera alterar sus propiedades. El tratamiento del agua
se realiza fsicamente, a travs de filtros distribuidos a lo largo de la red de circulacin desde el
manantial hasta la planta embotelladora, estos filtros tienen la labor de retener toda clase de
partculas que vienen en el agua desde su origen subterrneo y que van desde el orden de 1 cm, a
una micra de dimetro, el ltimo filtro se encuentra situado en la etapa final del proceso de
filtracin de la luz ultravioleta y su tarea es la de eliminar fsicamente, toda clase de agentes
patgenos dainos para la salud, sin alterar las propiedades del agua.
El Manantial.
Es un nacimiento de agua subterrnea, que arrastra consigo una gran cantidad de sales minerales
las cuales le dan su propiedad fsico-qumico de agua de manantial; en este mismo proceso, el flujo
del agua, a travs del subsuelo arrastra tambin slidos, sedimentos y partculas que en el
momento del brote del agua son filtrados en su mayora por un manto filtrante.
El Manto Filtrante.
Este manto consta de cuatro recmaras llenas de grava y piedra mineral, las dos primeras
recmaras estn construidas sobre el brote de agua y filtran el agua de una forma ascendente, las
otras dos recmaras filtran el agua de una forma descendente. En esta primera etapa de filtrado
se retienen sedimentos y slidos de mayor tamao, los slidos ms pequeos que logran pasar,
son retenidos por los filtros lentos de arena.
Pagina: 21/185
21
MANUAL
Cdigo: M-BPM-001
M
Versin: 001
00
Fecha: Agosto/2010
Agosto
Galera Filtrante (Filtros lentos de arena).

Los filtros lentos de arena o galeras filtrantes, estn dispuestos de tal forma que el flujo del agua
sea en forma de zig-zag;
zag; esto con el fin de permitir un tiempo de retencin del agua dentro de los
filtros y una filtracin lenta realizada por piedras con gran capa
capacidad
cidad de adherencia como lo son la
arena slice y la piedra antracita. As se retienen partculas con dimetros menores a 1 milmetro.
En este punto el agua ya ha recibido una filtracin primaria y es enviada a los tanques de reserva
con la ayuda de un tanque
que de 1.000 L, que regula la entrada y salida de agua, para equilibrar el
sistema y una manguera especial de poliuretano, con espiral interno en PVC que recorre 270 m
hasta los tanques de almacenamiento.
Tanques
anques de Almacenamiento o Reserva.
Cuando el agua llega a los tanques de almacenamiento, es recibida de nuevo por otro tanque
regulador de caudal, posteriormente el agua pasa a un filtro clarificador que consta de piedra
especial llamada carbn activado, este carbn retiene partculas que pueden originar
ori
olor, color y
sabor al agua. Finalmente el agua llega los tanques de almacenamiento con un caudal de 20 L por
minuto.
Pagina: 22/185
MANUAL
Cdigo: M-BPM-001
Versin: 001
Fecha: Agosto/2010
Microfiltracin.
Antes de ser embotellada el agua debe ser micro filtrada y purificada, ya que su almacenamiento
puede propiciar el crecimiento microbiano. El agua pasa por unos micro filtros, que contienen
cartuchos de 20, 10 y 5 micras de porosidad respectivamente, con el fin de retener partculas
diminutas, finalmente pasa por un purificador que consta de una lmpara ultra violeta de 20. El
haz de esta clase de luz destruye el ncleo celular de los microorganismos que puedan estar en el
agua, penetrando la membrana exterior y destruyendo el ADN (Material gentico esencial para
todo organismo viviente), esto impide su reproduccin y vida.
La desinfeccin por medio de este mecanismo, ofrece una reduccin del 99.9%, tanto en bacterias
como en virus y resulta ms efectiva para destruir virus que los procesos de desinfeccin qumica.
No deja ningn efecto residual en el agua, por lo tanto se puede consumir con toda confianza. La
desinfeccin por luz ultra violeta es un proceso fsico, por lo tanto no cambia las propiedades del
agua como si sucede con las aguas potables tratadas, a las cuales se les aplica cloro.
Pagina: 23/185
MANUAL
Cdigo: M-BPM-001
Versin: 001
Fecha: Agosto/2010
5.4.3. DIAGRAMAS DEL PROCESO DE TRATAMIENTO DEL AGUA DE MANANTIAL.
Pagina: 24/185
24
MANUAL
Cdigo: M-BPM-001
M
Versin: 001
00
Fecha: Agosto/2010
Agosto
5.4.4. PROCESO DE EMBOTELLAMIENTO Y EMPAQUE.

EMPAQUE
Botella (PET).
Entrada de la botella
(PET) al carrusel
Lavado
Llenado
Tapado
Codificado
(lote y fecha de
vencimiento)
Etiquetado
Selle en tnel de calor
Empacado en bandeja
Tnel de calor de
bandeja
Salida de producto
terminado
Almacenamiento
Pagina: 25/185
25
MANUAL
Cdigo: M-BPM-001
M
Versin: 001
00
Fecha: Agosto/2010
Agosto
Bolsa.
Puesta de la bolsa tubular
Llenado
Sellado
Revisado (se revisa que

quede la bolsa bien sellada,
se oprime fuertemente y se
observa que haya
hermeticidad)
Puesta de fecha de
vencimiento y lote
Embalado en canastillas
Salida de producto
terminado
Almacenamiento
Pagina: 26/185
26
MANUAL
Cdigo: M-BPM-001
M
Versin: 001
00
Fecha: Agosto/2010
Agosto
Botelln.
Recepcin de botellones
retornables
Prelavado
Lavado y sanitizado
Llenado
Tapado
Codificado (lote)
Salida de producto
terminado
Almacenamiento
Pagina: 27/185
MANUAL
Cdigo: M-BPM-001
Versin: 001
Fecha: Agosto/2010
5.5. PLANO DE LA EMPRESA MONTEVITAL LTDA.
Pagina: 28/185
MANUAL
Cdigo: M-BPM-001
Versin: 001
Fecha: Agosto/2010
6. DESCRIPCIN TCNICO-SANITARIA SEGN DECRETO 3075 DE 1997.

TITULO II.
CONDICIONES BSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIN DE ALIMENTOS.
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA. Las actividades de fabricacin, procesamiento, envase,
almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos se ceirn a los
principios de las Buenas Prcticas de Manufactura estipuladas en el ttulo II del decreto.
6.1. CAPITULO I.
6.1.1. EDIFICACIN E INSTALACIONES.
La empresa MONTEVITAL LTDA destinada a la fabricacin, el procesamiento, envase,
almacenamiento y expendio de agua de manantial 100% natural tiene las condiciones generales
que se establecen a continuacin:
6.1.1.1. LOCALIZACIN Y ACCESOS.
Est ubicada en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos
potenciales para la contaminacin del agua embotellada de manantial.
Su funcionamiento no pone en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad.
Los accesos y alrededores se mantienen limpios, libres de acumulacin de basuras y tiene
superficies pavimentadas y recubiertas con materiales que facilitan el mantenimiento sanitario
e impiden la generacin de polvo, el estancamiento de aguas y la presencia de otras fuentes
de contaminacin para el agua embotellada de manantial.
6.1.1.2. DISEO Y CONSTRUCCIN.
En el diseo de la planta se tienen en cuenta las siguientes zonas: zona de recepcin de
materia prima, zona de lavado de canastillas, cuarto de mquinas, baos y vestieres, sala de
procesos, salida del producto terminado, zona de embarcadero, laboratorio de control de
calidad. (OT-PLD-PLA-001).
Pagina: 29/185
MANUAL
Cdigo: M-BPM-001
Versin: 001
Fecha: Agosto/2010
La edificacin
est diseada y construida de manera que protege los ambientes de
produccin, e impide la entrada de polvo, lluvia, suciedades y otros contaminantes, as como

del ingreso y refugio de plagas y animales domsticos.
La edificacin posee una adecuada separacin fsica y funcional de las reas donde se realizan
operaciones de produccin susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones y medios
de contaminacin presentes en las reas adyacentes. (OT-PLD-PLA-001).
La edificacin tiene un tamao de 500 m2, el cual es el adecuado para la operacin y
mantenimiento de los equipos, as como para la circulacin del personal y el traslado de
materiales y productos. Estos ambientes estn ubicados segn la secuencia lgica del proceso,
desde la recepcin de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera
que se evitan retrasos indebidos y la contaminacin cruzada. (OT-PLD-PLA-001).
La edificacin y las instalaciones estn construidas de concreto revocado y recubiertas con
pintura vinlica de color blanco, de igual manera las estructuras metlicas y las puertas tienen
un recubrimiento antioxidante, de forma que se facilitan las operaciones de limpieza,
desinfeccin y desinfestacin segn lo establecido en el plan de saneamiento bsico.
El tamao de los almacenes y depsitos estn en proporcin a los volmenes de insumos y de
productos terminados manejados por la organizacin, dispone adems de espacios libres para
la circulacin del personal, el traslado de materiales y productos y para la realizacin de la
limpieza y el mantenimiento de las reas respectivas.
Las reas estn separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio.
No hay presencia de animales en el establecimiento.
6.1.1.3. ABASTECIMIENTO DE AGUA.
El agua que se utiliza en MONTEVITAL LTDA es de calidad potable y cumple con las normas
vigentes establecidas por la reglamentacin correspondiente del Ministerio de Salud.
Se dispone de agua potable a la temperatura y presin requeridas en el correspondiente
proceso, con la cual se efecta una limpieza y desinfeccin efectiva.
Se dispone de un tanque de agua con una capacidad de 1000 L, para la atencin de las
necesidades correspondientes a un da de produccin. La construccin y el mantenimiento de
Pagina: 30/185
MANUAL
Cdigo: M-BPM-001
Versin: 001
Fecha: Agosto/2010
dicho tanque se realizan conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. (PR-PLDPOS-013).
6.1.1.4. DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS. (PR-PRL-001).
La empresa MONTEVITAL LTDA dispone de trampa de grasas, tanque de lodos y zona de
oxidacin (sistema sptico), el cual es un sistema sanitario adecuado para la recoleccin, el
tratamiento y la disposicin de aguas residuales, aprobado por la autoridad competente.
El manejo de residuos lquidos dentro de la empresa se realiza de manera que impide la
contaminacin del agua de manantial embotellada y de las superficies de potencial contacto
con sta.
6.1.1.5. DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS. (PR-MRS-001).
Los residuos slidos son removidos frecuentemente de las reas de produccin y se disponen
de manera que se elimina la generacin de malos olores, el refugio y alimento de animales y
plagas y que no contribuye de otra forma al deterioro ambiental.
El establecimiento de la empresa MONTEVITAL LTDA dispone de recipientes, locales e
instalaciones apropiadas para la recoleccin y almacenamiento de los residuos slidos,
conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.
Para la disposicin de los residuos orgnicos generados por la planta se dispone de una zona
donde se tratan estos residuos por lombricultura, del cual se obtiene un producto orgnico
final que sirve como acondicionador para el suelo y las diversas plantaciones aledaas a la
planta.
6.1.1.6. INSTALACIONES SANITARIAS.
MONTEVITAL LTDA dispone de las instalaciones sanitarias en cantidad suficiente: 2 bateras
sanitarias para hombres y 2 bateras sanitarias para mujeres, 2 vestideros, independientes
para hombres y mujeres, y una ducha; separadas de las reas de elaboracin y dotadas de
todos los objetos utilizados en la higiene del personal.
Pagina: 31/185
MANUAL
Cdigo: M-BPM-001
Versin: 001
Fecha: Agosto/2010
Los servicios sanitarios mantienen limpios y estn provistos de los recursos requeridos para la
higiene personal, tales como: papel higinico, dispensador de jabn, implementos desechables
para el secado de las manos y papeleras.
Se encuentran instalados lavamanos en las reas de elaboracin para la higiene del personal
que participa en la manipulacin del agua de manantial embotellada y facilita la supervisin de
stas prcticas.
Los grifos no poseen accionamiento manual. En las proximidades de los lavamanos estn
colocados avisos y advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de
usar los servicios sanitarios, despus de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las
labores de produccin.
6.1.2. CONDICIONES ESPECFICAS DE LAS REAS DE ELABORACIN.
Las reas de elaboracin de la empresa MONTEVITAL LTDA tienen las siguientes caractersticas de
diseo y construccin:
6.1.2.1. PISOS Y DRENAJES.
El piso est construido con concreto impermeabilizado y reforzado con malla electroesttica,
este material no genera sustancias ni contaminantes txicos, es resistente, no poroso,
impermeable, no absorbente, no deslizante y tiene acabados libres de grietas y defectos; por
lo que se facilita la limpieza, desinfeccin y mantenimiento sanitario.
El piso de las reas hmedas de elaboracin que posee un tamao de 190 m2 tiene una
pendiente de 2% y dos drenajes de 300 cm2 a cada lado del rea; mientras que en las reas de
baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente es del 1% hacia los drenajes, existe
un drenaje por cada 90 m2 de rea servida.
El sistema de tuberas y drenajes para la conduccin y recoleccin de las aguas residuales, est
construido con tuberas de PVC de 2 y 3 pulgadas, y est totalmente independizado del
sistema de desage del rea de proceso, para evitar una saturacin en el sistema de
tratamiento de aguas residuales; este sistema posee una pendiente de 4%, que permite una
salida rpida y efectiva de los volmenes mximos generados en la planta. Los drenajes de
Pagina: 32/185
MANUAL
Cdigo: M-BPM-001
Versin: 001
Fecha: Agosto/2010
piso tienen la debida proteccin con rejillas y poseen trampas adecuadas para grasas y
slidos, estn diseadas de forma que permiten su limpieza.
6.1.2.2. PAREDES.
En las reas de elaboracin y envasado de la planta, las paredes son de concreto revocado,
repellado y recubierto con pintura vinlica blanca, material resistente, impermeable, no
absorbente y de fcil limpieza y desinfeccin. Adems, tiene una altura de 5,5 m, poseen
acabado liso y sin grietas.
Las uniones entre las paredes y entre stas y los pisos y entre las paredes y los techos, estn
selladas con concreto impermeabilizado y tienen forma redondeada para impedir la
acumulacin de suciedad y facilitando as la limpieza.
6.1.2.3. TECHOS.
Los techos de la planta estn diseados y construidos con estructura metlica y eternit
recubierta con pintura antioxidante y con pintura de aceite blanca, de manera que se evita la
acumulacin de suciedad, la condensacin, la formacin de mohos y hongos, el
desprendimiento superficial y adems facilita la limpieza y el mantenimiento.
No hay uso de techos falsos o dobles techos.
6.1.2.4. VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS.
Las ventanas de la planta estn construidas con marcos metlicos recubiertos con pintura
antioxidante y pintura de aceite azul claro, las cuales evitan la acumulacin de polvo,
suciedades y facilitan la limpieza; las que se comunican con el ambiente exterior, estn
provistas con malla anti-insecto desmontable que facilitan la limpieza y buena conservacin.
6.1.2.5. PUERTAS.
Las puertas de la planta estn diseadas con material metlico recubierto con pintura
antioxidante y pintura de aceite blanca, tienen superficie lisa, no absorbente, son resistentes y
Pagina: 33/185
MANUAL
Cdigo: M-BPM-001
Versin: 001
Fecha: Agosto/2010
tiene una amplitud de 80 cm para acceso de personal y de 2 m para la salida de producto

terminado. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos son de 5 mm.
No existen puertas de acceso directo desde el exterior a las reas de elaboracin; se utiliza una
puerta de doble servicio.
6.1.2.6. ESCALERAS, ELEVADORES
PLATAFORMAS).
ESTRUCTURAS
COMPLEMENTARIAS
(RAMPAS,
Las escaleras de la planta MONTEVITAL LTDA estn ubicadas nicamente para la conexin
entre la oficina y la zona de embarcadero del producto terminado; estn construidas de
concreto recubierto con material antideslizante, por los que no causan contaminacin al agua
de manantial embotellada por la organizacin, ni tampoco dificultan el flujo regular del
proceso y la limpieza de la planta.
Las instalaciones elctricas, mecnicas y de prevencin de incendios de la planta estn
ubicadas en lugares adecuados, de manera que impiden la acumulacin de suciedades, el
albergue de plagas y evitan accidentes.
6.1.2.7. ILUMINACIN.
La planta cuenta con una adecuada y suficiente iluminacin natural y artificial, la cual se
obtiene por medio de ventanas, claraboyas, y lmparas convenientemente distribuidas.
Las lmparas y accesorios ubicados por encima de las lneas de elaboracin y envasado del
agua manantial embotellada expuestos al ambiente, se encuentran protegidas para evitar la
contaminacin en caso de ruptura y, en general, cuenta con una iluminacin uniforme que no
altera los colores naturales.
6.1.2.8. VENTILACIN.
El rea de elaboracin posee un sistema de ventilacin natural, el cual no crea condiciones
que contribuyan a la contaminacin de estas ni a la incomodidad del personal. La ventilacin
es adecuada para prevenir la condensacin del vapor, polvo, facilita la remocin del calor. Las
Pagina: 34/185
MANUAL
Cdigo: M-BPM-001
Versin: 001
Fecha: Agosto/2010
aberturas para circulacin del aire estn protegidas con mallas de material no corrosivo y son
fcilmente removibles para su limpieza y reparacin.
En la planta no existe ventilacin inducida por ventiladores ni aire acondicionado.
6.2. CAPITULO II.
6.2.1. EQUIPOS Y UTENSILIOS.
6.2.1.1. CONDICIONES ESPECFICAS.
Los equipos y utensilios utilizados en la empresa MONTEVITAL LTDA tienen las siguientes
condiciones especficas:
Los equipos y utensilios empleados en el manejo del agua manantial embotellada estn
fabricados en acero inoxidable serie 304, el cual es un material resistente al uso y a la
corrosin, as como a la utilizacin frecuente de los agentes de limpieza y desinfeccin.
Todas las superficies de contacto con el agua manantial embotellada por MONTEVITAL LTDA
son inertes bajo las condiciones de uso previstas, de manera que no existe interaccin entre
stas y de estas con el agua. De esta forma; los minerales encontrados en el producto
Montevital son en una cantidad permitida por la ley y estos son caractersticas que el agua
tiene por su propio origen, no es causada por agentes externos durante su proceso de
filtracin, estos minerales son aptos para el consumo humano y generan a su vez nutrientes
par el cuerpo.
Todas las superficies de contacto directo con el agua de manantial embotellada poseen un
acabado liso, no poroso, no absorbente y estn libres de defectos, grietas, intersticios y otras
irregularidades que puedan atrapar partculas de alimentos o microorganismos que afectan la
calidad sanitaria del producto.
Todas las superficies de contacto con el agua embotellada son fcilmente accesibles y
desmontables para la limpieza e inspeccin.
Los ngulos internos de las superficies de contacto con el agua envasada poseen una curvatura
continua y suave, de manera que se pueden limpiar con facilidad.
Pagina: 35/185
MANUAL
Cdigo: M-BPM-001
Versin: 001
Fecha: Agosto/2010
En los espacios interiores en contacto con el agua embotellada, los equipos no poseen piezas y
accesorios que requieren lubricacin ni roscas de acoplamiento ni otras conexiones peligrosas.
Las superficies de contacto directo con el agua envasada no estn recubiertas con pinturas ni
ningn otro tipo de material desprendible que representa un riesgo para la inocuidad del
producto.
Las superficies exteriores de los equipos estn diseadas y construidas de manera que facilitan
su limpieza y evitan la acumulacin de suciedades, microorganismos, plagas y otros agentes
contaminantes del producto.
Las mesas y mesones empleados en el manejo del agua embotellada tienen superficies lisas,
con bordes sin aristas y estn construidas con materiales resistentes, impermeables y lavables.
Los contenedores y recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, son a
prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de metal y otro material
impermeable, de fcil limpieza y algunos provistos de tapas hermticas. Los mismos no son
utilizados para contener productos comestibles.
La tubera empleada para la conduccin del producto es de poliuretano con espiral de PVC, la
cual es de un material resistente, inerte, no poroso, impermeable y fcilmente desmontable
para su limpieza. Las tuberas fijas se limpian y desinfectan mediante la recirculacin de las
sustancias previstas para este fin. (PR-PLD-POS-014).
6.2.1.2. CONDICIONES DE INSTALACION Y FUNCIONAMIENTO.
Los equipos y utensilios utilizados en la planta MONTEVITAL LTDA poseen las siguientes
condiciones de instalacin y funcionamiento:
Los equipos estn instalados y ubicados segn la secuencia lgica del proceso tecnolgico,
desde la recepcin de las materias primas y dems ingredientes, hasta el envasado y embalaje
del producto terminado. (OT-PLD-PLA-001).
La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la
edificacin, es de 90 cm, que permite el funcionamiento adecuado y facilita el acceso para la
inspeccin, limpieza y mantenimiento.
Las tuberas elevadas estn instaladas directamente por encima de las lneas de elaboracin.
Pagina: 36/185
MANUAL
Cdigo: M-BPM-001
Versin: 001
Fecha: Agosto/2010
6.3. CAPITULO III.

6.3.1. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.
6.3.1.1. ESTADO DE SALUD. (PR-PCM-001).
El personal manipulador del agua manantial 100% natural envasada en la planta MONTEVITAL
LTDA ha pasado por un reconocimiento mdico antes de desempear esta funcin. As
mismo, se le efecta un reconocimiento mdico cada vez que se considere necesario por
razones clnicas y epidemiolgicas, especialmente despus de una ausencia del trabajo
motivada por una infeccin que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminacin del
agua que se manipula. La direccin de la empresa toma las medidas correspondientes para
que al personal manipulador del producto se le practique un reconocimiento mdico, por lo
menos una vez al ao.
La direccin de la empresa toma las medidas necesarias para que no se permita contaminar el
agua envasada directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o sospeche que
padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea
portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones
cutneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de
este tipo lo comunica directamente a la direccin de la empresa.
6.3.1.2. EDUCACIN Y CAPACITACIN. (PR-PCM-001).
Todas las personas que realizan actividades de manipulacin del agua envasada de
MONTEVITAL LTDA tienen la formacin en materia de educacin sanitaria, especialmente en
cuanto a prcticas higinicas en la manipulacin de alimentos. Igualmente estn capacitados
para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las
precauciones necesarias para evitar la contaminacin del producto.
La empresa tiene un plan de capacitacin continuo y permanente para el personal
manipulador del agua embotellada de manantial desde el momento de su contratacin y
luego es reforzado mediante charlas, cursos y otros medios efectivos de actualizacin. Esta
capacitacin est bajo la responsabilidad de la empresa y es efectuada por sta, por personas
Pagina: 37/185
MANUAL
Cdigo: M-BPM-001
Versin: 001
Fecha: Agosto/2010
naturales o jurdicas contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan de

capacitacin se realiza a travs de personas naturales o jurdicas diferentes a la empresa, estas
cuentan con la autorizacin de la autoridad sanitaria competente. Para este efecto se tiene en
cuenta el contenido de la capacitacin, materiales y ayudas utilizadas, as como la idoneidad
del personal docente.
Para reforzar el cumplimiento de las prcticas higinicas, se han colocado en sitios estratgicos
avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulacin de
alimentos. (IN-PCM-PHM-009).
El manipulador del agua es entrenado para comprender y manejar el control de los puntos
crticos que estn bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia y monitoreo;
adems, conoce los lmites crticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan
desviaciones en dichos lmites.
6.3.1.3. PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION. (IN-PCM-PHM-009).
Toda persona que trabaja directamente en la manipulacin y elaboracin del agua embotellada en
MONTEVITAL LTDA, adopta las prcticas higinicas y medidas de proteccin que a continuacin se
establecen:
Mantienen una esmerada limpieza e higiene personal y aplican buenas prcticas higinicas en
sus labores, de manera que se evita la contaminacin del agua envasada y de las superficies
de contacto con sta.
Usan vestimenta de trabajo que tienen las siguientes caractersticas: De color blanco que
permita visualizar fcilmente su limpieza; con cierres y cremalleras en lugar de botones u otros
accesorios que puedan caer en el agua envasada; sin bolsillos ubicados por encima de la
cintura; cuando se utiliza delantal, permanece atado al cuerpo en forma segura para evitar la
contaminacin del agua y accidentes de trabajo. La empresa es responsable de una dotacin
de vestimenta de trabajo en un nmero de 2 por operario, con el propsito de facilitar el
cambio de indumentaria el cual es consistente con el tipo de trabajo que desarrolla.
Pagina: 38/185
MANUAL
Cdigo: M-BPM-001
Versin: 001
Fecha: Agosto/2010
Lavan las manos con agua y jabn, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salen y
regresen al rea asignada y despus de manipular cualquier material u objeto que pueda
representar un riesgo de contaminacin para el agua. (IN-PCM-LM-007 y IN-PCM-CLM-008).
Las mujeres mantienen el cabello recogido y cubierto totalmente mediante gorro. Se usa
protector de boca.
Mantienen las uas cortas, limpias y sin esmalte.
Usan botas blancas de caucho, el cual es un material resistente e impermeable.
Se usan guantes de aceto-nitrilo y caucho, los cuales mantienen limpios, sin roturas ni
desperfectos y son tratados con el mismo cuidado higinico de las manos sin proteccin.
No se usan anillos, aretes, joyas y otros accesorios mientras el personal realiza sus labores.
No se come, bebe o mastica cualquier objeto o producto, como tampoco se fuma o escupe en
las reas de produccin o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminacin del
agua envasada.
El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa es excluido de
toda actividad directa de manipulacin del agua embotellada.
Las personas que acten en calidad de visitantes a las reas de fabricacin cumplen con las
medidas de proteccin y sanitarias dispuestas por la empresa.
6.4. CAPITULO IV.
6.4.1. REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACIN.
6.4.1.1. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.
Las materias primas e insumos utilizados en la empresa MONTEVITAL LTDA para la elaboracin y el
envasado del agua de manantial 100% natural tienen las siguientes condiciones:
La recepcin de materias primas: botellones, bolsas, tapas para las botellas, etiquetas, botellas
(PET) se realiza de forma adecuada y se almacenan en estanteras y estibas dispuestas en la
zona de almacenamiento de materias primas siguiendo un registro de entradas y salidas,
condiciones que evitan su contaminacin, alteracin y daos fsicos.
Pagina: 39/185
MANUAL
Cdigo: M-BPM-001
Versin: 001
Fecha: Agosto/2010
Las materias primas e insumos son inspeccionados, previo al uso, clasificados, para determinar
si cumplen con las especificaciones de calidad establecidas.
Las materias primas se someten a la limpieza con agua potable.
Los depsitos de materias primas y productos terminados ocupan espacios independientes,
estos estn ubicados al principio y al final del proceso.
Las zonas donde se reciben y almacenen materias primas estn separadas de las que se
destinan a elaboracin y envasado del producto final. (OT-PLD-PLA-001).
6.4.1.2. ENVASES.
Los envases y recipientes utilizados para manipular las materias primas y los productos terminados
en la planta MONTEVITAL LTDA tienen las siguientes caractersticas:
Estn fabricados con materiales apropiados, como lo son: Tereftalato de Polietileno (PET),
Polietileno de Alta Densidad (PEAD), Cloruro de Polivinilo (PVC), los cuales al estar en contacto
con el agua envasada no alteran su composicin fisicoqumica y cumplen con las
reglamentaciones del Ministerio de Proteccin Social.
No han sido utilizados previamente para algn fin diferente que pudiera ocasionar la
contaminacin del agua a contener, en el nico caso que se reutiliza el recipiente de empaque
es en los botellones, pero a stos se les realiza una previa limpieza y desinfeccin, adems no
se han utilizado para otro fin, solamente para envasar el agua.
Son inspeccionados antes del uso para asegurarse que estn en buen estado, limpios y
desinfectados. Cuando son lavados, los mismos se escurren bien antes de ser usados.
Se mantiene en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estn siendo utilizados en la
fabricacin, estos se almacenan en la zona de almacenamiento de materias primas.
6.4.1.3. OPERACIONES DE FABRICACION.
Las operaciones de fabricacin de la empresa MONTEVITAL LTDA tienen las siguientes
condiciones:
Pagina: 40/185
MANUAL
Cdigo: M-BPM-001
Versin: 001
Fecha: Agosto/2010
Todo el proceso de fabricacin del agua envasada, incluyendo las operaciones de envasado y
almacenamiento, se realizan en ptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservacin y
con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar
la contaminacin del producto. Para cumplir con este requisito, se controlan los factores
fsicos, tales como tiempo, temperatura, humedad, pH, presin y velocidad de flujo. Se
establecen todos los procedimientos de control, fsicos, qumicos, microbiolgicos y
organolpticos en el control de calidad del producto terminado realizado en un laboratorio
externo a la empresa, con el fin de prevenir y detectar cualquier contaminacin, falla de
saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del
agua, materiales de empaque o del producto terminado.
El agua que por su naturaleza permite un rpido crecimiento de microorganismos indeseables,
particularmente los de mayor riesgo en salud pblica se mantiene en condiciones que se
evitan su proliferacin. Para el cumplimiento de este requisito se cuenta con una lmpara de
ultravioleta que destruye el ADN de los agentes patgenos presentes en el agua antes de ser
envasada. (OT-PLD-PLA-002).
Las operaciones de fabricacin se realizan secuencial y continuamente, con el fin de que no se
produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de microorganismos, contribuyan a
otros tipos de deterioro y a la contaminacin del agua. Los procedimientos mecnicos de
manufactura tales como lavar, se realizan de manera que protejan el agua de manantial contra
la contaminacin.
Las reas y equipos usados para la fabricacin y envasado del agua para el consumo humano
no son utilizados para la elaboracin de alimentos ni productos para consumo animal ni
destinados a otros fines.
No se usan utensilios de vidrio en las reas de elaboracin debido al riesgo de ruptura y
contaminacin del agua envasada.
Los productos devueltos a la empresa por defectos de fabricacin, que tienen incidencia sobre
la inocuidad y calidad del agua no se someten a procesos de reempaque, reelaboracin,
correccin bajo ninguna justificacin.
Pagina: 41/185
MANUAL
Cdigo: M-BPM-001
Versin: 001
Fecha: Agosto/2010
6.4.1.4. PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN CRUZADA.

Con el propsito de prevenir la contaminacin cruzada, la empresa MONTEVITAL LTDA realiza lo
siguiente:
Durante las operaciones de fabricacin, procesamiento, envasado y almacenamiento se toman
medidas eficaces para evitar la contaminacin del agua manantial envasada por contacto
directo o indirecto con materias primas que se encuentren en las fases iniciales del proceso,
esto se obtiene gracias a la adecuada divisin por zonas con las que cuenta la planta de
proceso. (OT-PLD-PLA-001).
Las personas que manipulan las materias primas susceptibles de contaminar el producto final
no entran en contacto con ningn producto final, mientras no se cambien de indumentaria y
adopten las precauciones higinicas y medidas de proteccin.
Cuando exista el riesgo de contaminacin en las diversas operaciones del proceso de
fabricacin, el personal se lava las manos entre una y otra manipulacin del agua envasada.
(IN-PCM-CLM-008).
Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas y con material
contaminado se limpia y desinfecta cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado.
6.4.1.5. OPERACIONES DE ENVASADO.
Las operaciones de envasado del agua embotellada en la planta MONTEVITAL LTDA poseen las
siguientes caractersticas:
El envasado se hace siguiendo la siguiente secuencia lgica: lavado, embotellado, tapado,
codificado, etiquetado y embalado; en estas condiciones se excluye la contaminacin del
agua. (OT-PLD-PLA-001).
Identificacin de lotes. Cada recipiente esta marcado en clave y en lenguaje claro, para
identificar la fabrica productora y el lote, este igualmente contiene la fecha de fabricacin y la
fecha de vencimiento del agua.
Pagina: 42/185
MANUAL
Cdigo: M-BPM-001
Versin: 001
Fecha: Agosto/2010
Registros de elaboracin y produccin. De cada lote se lleva un registro, legible y con fecha de
los detalles pertinentes de elaboracin y produccin. Estos registros se conservan durante un
perodo que exceda el de la vida til del producto.
6.5. CAPITULO V.
6.5.1. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD.
El sistema de control y aseguramiento de la calidad considera los siguientes aspectos:
Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. Las especificaciones
definen completamente la calidad de todos los productos y de todas las materias primas con
los cuales son elaborados e incluyen criterios claros para su aceptacin y liberacin o
retencin y rechazo.
Documentacin sobre planta, equipos y proceso. Se dispone de manuales e instrucciones,
guas y regulaciones donde se describen los detalles esenciales de equipos, procesos y
procedimientos requeridos para fabricar productos. Estos documentos cubren todos los
factores que puedan afectar la calidad, manejo del
agua embotellada, del equipo de
procesamiento, el control de calidad, almacenamiento y distribucin, mtodos y

procedimientos de laboratorio.
Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y mtodos de
ensayo son reconocidos oficialmente y normalizados con el fin de garantizar y asegurar que los
resultados sean confiables; por el momento se cuenta con los servicios de un laboratorio de
calidad externo.
El control y el aseguramiento de la calidad no se limita a las operaciones de laboratorio sino
que est presente en todas las decisiones vinculadas con la calidad del producto.
6.6. CAPITULO VI.
6.6.1.
SANEAMIENTO.
MONTEVITAL LTDA tiene la documentacin para el desarrollo de un Plan de Saneamiento con

objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos
Pagina: 43/185
MANUAL
Cdigo: M-BPM-001
Versin: 001
Fecha: Agosto/2010
de contaminacin del agua envasada. Este plan es responsabilidad directa de la direccin de la

Empresa.
El Plan de Saneamiento est escrito y a disposicin del INVIMA (autoridad sanitaria
competente) e incluye los siguientes programas:
6.6.1.1. Programa de Limpieza y desinfeccin (PR-PLD-001).

Los procedimientos de limpieza y desinfeccin satisfacen las necesidades particulares del proceso
y del agua de que se trata. MONTEVITAL LTDA tiene por escrito todos los procedimientos,
incluyendo los agentes y sustancias utilizadas as como las concentraciones y formas de uso y los
equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y
desinfeccin.
6.6.1.2. Programa de Residuos Slidos (PR-MRS-001).
En cuanto a los desechos slidos (basuras) se cuenta con las instalaciones, elementos, reas,
recursos y procedimientos que garantizan una eficiente labor de recoleccin, conduccin, manejo,
almacenamiento interno, clasificacin, transporte y disposicin, lo cual se hace observando las
normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propsito de evitar la contaminacin
del agua, reas, dependencias y equipos y el deterioro del medio ambiente.
6.6.1.3. Programa de Manejo Integrado de Plagas (PR-MIP-001).
Las plagas entendidas como artrpodos y roedores son objeto de un programa de control
especfico, el cual involucra un concepto de control integral, esto apelando a la aplicacin
armnica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial nfasis en las radicales y de
orden preventivo.
6.6.1.4. Programa de Residuos Lquidos (PR-PRL-001).
Este programa rene el conjunto de acciones que se pueden realizar para mejorar la calidad del
agua segn el uso al que est destinada.
Pagina: 44/185
MANUAL
Cdigo: M-BPM-001
Versin: 001
Fecha: Agosto/2010
6.6.1.5. Programa de Abastecimiento de Agua Potable (PR-PAP-001).

Este programa apoya el desarrollo y la ejecucin de estrategias de gestin de riesgos que
garantizan la salubridad del abastecimiento de agua por medio del control de los componentes
peligrosos del agua. Estas estrategias pueden incluir normas nacionales o regionales. Se describen
los requisitos mnimos razonables que constituyen prcticas seguras para proteger la salud de los
consumidores de la planta MONTEVITAL LTDA y para la elaboracin de los productos.
6.6.1.6. Programa de Capacitacin (PR-PCM-001).
Es un programa que incorpora todos los aspectos relacionados con la higiene alimentaria y los
conceptos bsicos de los sistemas de aseguramiento de calidad que se manejan actualmente en la
industria de alimentos, encaminando a formar buenos hbitos de higiene en los manipuladores,
con el fin de garantizar la inocuidad del agua envasada.
6.7. CAPITULO VII.
6.7.1. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIN.
6.7.1.1. ALMACENAMIENTO.
Las operaciones de almacenamiento en la planta de la empresa MONTEVITAL LTDA poseen las
siguientes condiciones:
Se lleva un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la rotacin
de los productos. La empresa peridicamente da salida a productos y materiales intiles,
obsoletos y fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar
posibles focos de contaminacin.
El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realiza de manera que se
minimiza su deterioro y se evita aquellas condiciones que puedan afectar la higiene,
funcionalidad e integridad de los mismos. Adems se identifican claramente para conocer su
procedencia, calidad y tiempo de vida.
Pagina: 45/185
MANUAL
Cdigo: M-BPM-001
Versin: 001
Fecha: Agosto/2010
El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realiza ordenadamente en pilas,

y se dispone sobre estibas elevadas del piso 15 centmetros, de esta manera se permite la
inspeccin, limpieza y desinfeccin.
En los lugares destinados al almacenamiento de materias primas, envases y productos
terminados no se realizan actividades diferentes a estas.
El almacenamiento del agua devuelta a la empresa por fecha de vencimiento caducada se
realiza en un rea para tal fin; este depsito se identifica claramente, se lleva un libro de
registro en el cual se consigne la fecha y la cantidad de producto devuelto, las salidas parciales
y su destino final.
Los detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidades de uso se
encuentran dentro de la empresa, estn etiquetados adecuadamente con un rtulo en que se
informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos se almacenan en reas y estantes
especialmente destinados para este fin y su manipulacin es realizada por el personal idneo,
evitando la contaminacin de otros productos.
6.7.1.2. TRANSPORTE.
El transporte del agua envasada por MONTEVITAL LTDA tiene las siguientes condiciones:
Se realiza en condiciones tales que se excluye la contaminacin y la proliferacin de
microorganismos y se protege contra la alteracin de las propiedades y los daos del envase.
La empresa revisa el vehculo antes de cargar el agua, con el fin de asegurar que se encuentre
en buenas condiciones sanitarias.
El vehculo es una camioneta de furgn, el cual es el adecuado para el fin, este igualmente se
mantiene limpio y cada semana se somete a procesos de desinfeccin. (PR-PLD-POS-009).
Se utilizan para no poner el agua envasada en contacto directo con el piso del vehculo
canastillas, de esta manera se asla el producto de toda posibilidad de contaminacin y que
pueda permanecer en condiciones higinicas.
No se transporta conjuntamente en el mismo vehculo el agua envasada y las materias primas
con sustancias peligrosas y otras que por su naturaleza representan riesgo de contaminacin
del agua y la materia prima.
Pagina: 46/185
MANUAL
Cdigo: M-BPM-001
Versin: 001
Fecha: Agosto/2010
El vehculo utilizado para el transporte del agua lleva en su exterior en forma claramente
visible la leyenda: Transporte de Alimentos.
6.7.1.3. EXPENDIO DEL AGUA ENVASADA.
El expendio del agua MONTEVITAL posee las siguientes caractersticas:
El expendio del agua se realiza en condiciones que garantizan la conservacin y proteccin de
la misma.
Los establecimientos que se dedican al expendio del agua cuentan con los estantes adecuados
para la exhibicin de los productos.
El propietario o representante legal del establecimiento es el responsable solidario con el
fabricante y distribuidor del mantenimiento de las condiciones sanitarias de los productos
alimenticios que se expenden en ese lugar.
7. IMPLEMENTACIN Y GESTIN DEL MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA.
7.1. COMPROMISO DE LA GERENCIA.

El compromiso de la gerencia es lo ms importante para que el sistema BPM pueda ser aplicado en
la empresa. Si la gerencia no est convencida de los beneficios que puede traer la implementacin
de este programa, mucho menos lo estarn los empleados que constituyen la base de la
implementacin.
El rol de la gerencia se traduce en proporcionar los recursos econmicos y humanos necesarios; y
ser el gua en todo momento enseando con el ejemplo.
7.2. PROGRAMAS ESCRITOS Y REGISTROS.

Es necesario tener un efectivo programa de registros que sirva para determinar el correcto
funcionamiento del sistema y para determinar si est cumpliendo con todos los requisitos. Los
registros que la empresa debe llevar son muy diversos, entre stos estn:
Pagina: 47/185
MANUAL
Cdigo: M-BPM-001
Versin: 001
Fecha: Agosto/2010
Anlisis qumico, microbiolgico y fsico de la materia prima, producto terminado y producto

en proceso.
Monitoreo de los factores que pueden afectar la calidad del producto.
Registro de capacitaciones, enfermedades y cumplimiento de las medida higinicas.
Manejo preventivo de la maquinaria y equipo.
Fecha de elaboracin y vencimiento, cdigo, lote de cada producto.
Acciones correctivas.
Llevar todos los registros al da generados dentro del plan de Saneamiento Bsico.
7.3. PROGRAMA DE CAPACITACIN.

El desarrollo del recurso humano es muy importante, ya que en ellos recae la mayora de
responsabilidad del cumplimiento del sistema BPM. Se debe establecer un programa de
capacitaciones que sirva como retroalimentacin. Se recomienda realizar una capacitacin cada
seis meses, pero el programa de capacitacin depender ms de la rotacin del personal y el nivel
de deficiencia que exista en la aplicacin de las normas del sistema.
Se debe tomar en cuenta el nivel de alfabetismo de los empleados, de manera que pueda ser
entendido y asimilado por los empleados. Se debe realizar la capacitacin en una zona ajena a la
de produccin para crear inters en los empleados y brindar las comodidades necesarias para que
el personal pueda asimilar mejor la informacin.
7.4. ACTUALIZACIN CIENTFICA DEL PROGRAMA.
Las BPM estn en constante actualizacin, por ellos los manuales y el programa de
aplicacin como el Plan de Saneamiento deben ser revisados y actualizados por lo menos
una vez al ao.
La actualizacin de este sistema debe hacerse cada vez que existan cambios en:
Instalaciones fsicas.
Medio ambiente.
Avances cientficos.
Pagina: 48/185
MANUAL
Cdigo: M-BPM-001
Versin: 001
Fecha: Agosto/2010
Cambio de empleados.
Introduccin de nuevos procesos.
8. INDICE DE ANEXOS.
ANEXO 1.
Listado Maestro de Documento ..49
ANEXO 2.
Programa de Limpieza y Desinfeccin ....53
ANEXO 3.
Programa de Manejo Integrado de Plagas 93
ANEXO 4.
Programa de Manejo de Residuos Slidos 113
ANEXO 5.
Programa de Abastecimiento de Agua Potable .133
ANEXO 6.
Programa de Residuos Lquidos 150
ANEXO 7.
Programa de Capacitacin para Manipuladores de Alimentos ..167
Pagina: 49/185
MANUAL
Cdigo: M-BPM-001
Versin: 001
Fecha: Agosto/2010
LISTADO MAESTRO DE DOCUMENTOS
Pagina: 53/185
MANUAL
Cdigo: M-BPM-001
Versin: 001
Fecha: Agosto/2010
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Pagina: 93/185
MANUAL
Cdigo: M-BPM-001
Versin: 001
Fecha: Agosto/2010
PROGRAMA DE MANEJO INTEGRADO DE

PLAGAS
Pagina: 113/185
MANUAL
Cdigo: M-BPM-001
Versin: 001
Fecha: Agosto/2010
PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS

SLIDOS
Pagina: 133/185
MANUAL
Cdigo: M-BPM-001
Versin: 001
Fecha: Agosto/2010
PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA

POTABLE
Pagina: 150/185
MANUAL
Cdigo: M-BPM-001
Versin: 001
Fecha: Agosto/2010
PROGRAMA DE RESIDUOS LQUIDOS
Pagina: 167/185
MANUAL
Cdigo: M-BPM-001
Versin: 001
Fecha: Agosto/2010
PROGRAMA DE CAPACITACIN PARA

MANIPULADORES DE ALIMENTOS
Pgina:
P
1/13
PROCEDIMIENTOS (PLAN DE SANEAMIENTO BASICO)
Cdigo:
Cdigo PR-MRS-001
Versin: 01
PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS
Fecha: Agosto/2010
MONTEVITAL LTDA
PROCEDIMIENTO
BUENES PRACTICAS DE MANUFACTURA
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
____________________
________________
Comit de Calidad
________________
Gerencia
____________________
Pgina: 2/13
Cdigo: PR-MRS-001
Versin: 01
Fecha: Agosto/2010
TABLA DE CONTENIDO
1.
2.
3.
4.
5.
6.
OBJETIVO..3
ALCANCE3
RESPONSABILIDADES3
REFERENCIAS.4
DEFINICIONES4
DISPOSICIONES GENERALES DEL PROGRAMA.5
6.1. Criterios para la separacin en la fuente ....5
6.2. Instrumentos para la separacin en la fuente..7
6.2.1. Recipientes..7
6.2.2. Infraestructura..8
6.3. Manejo de los residuos....8
6.3.1. Transporte interno.8
6.3.2. Almacenamiento temporal..8
6.4. Disposicin final de los residuos slidos ..9
6.5. Acciones correctivas.... 10
6.6. Monitoreo y verificacin10
6.7. Validacin del programa10
7. DESCRIPCION DEL PROCESO11
7.1. PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDART DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS
GENERADOS EN LA PLANTA DE PROCESOS ....11
7.2. PROCEDIMIENTO OPERTIVO ESTANDART DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS (POES
GENERAL).11
7.3. PROCEDIMIENTO DE CONTROL.11
7.4. PROCEDIMIENTO DEVERIFICACIN................................12
8. REGISTROS...12
9. ANEXOS..12
Pgina: 3/13
Cdigo: PR-MRS-001
Versin: 01
Fecha: Agosto/2010
INTRODUCCIN.
El programa de manejo de residuos slidos es un conjunto de medidas y procedimientos que permiten
obtener como resultado un manejo adecuado de residuos y basuras que se generan en la planta de
embotellado.
En cuanto a los desechos slidos (basuras) la planta embotelladora cuenta con las instalaciones,
elementos, reas, recursos y procedimientos que garantizan una eficiente labor de recoleccin,
conduccin, manejo, almacenamiento interno, clasificacin, transporte y disposicin, lo cual se hace
observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propsito de evitar la
contaminacin del agua, reas, dependencias y equipos y el deterioro del medio ambiente.
Este programa est basado en los procedimientos de separacin en la fuente que permiten mantener
una mejor calidad de los residuos; optimizando su aprovechamiento o disposicin final. Una vez
realizada esta separacin se debe llevar a cabo una recoleccin selectiva de los residuos seleccionados;
pues sin este componente lo efectuado en la separacin pierde valor.
1. OBJETIVO.
Evitar la contaminacin de los alimentos, as como la contaminacin de las reas, dependencias,
equipos y el deterioro del medio ambiente, bridando las pautas para realizar la separacin, manejo y
disposicin de los residuos no peligrosos en las diferentes fuentes de generacin del proceso productivo.
2. ALCANCE.
El procedimiento de manejo de residuos se aplica a todas las instalaciones locativas de la planta de la
empresa MONTEVITAL LTDA, como instalaciones y sus alrededores.
3. RESPONSABILIDADES.
Ser responsable de este programa el Jefe de Planta quien distribuir las diferentes actividades del
programa. Todo el personal operativo recibir la formacin necesaria para llevar a cabo los procesos de
manejo de residos slidos presentes en la planta de procesos.
Pgina: 4/13
Cdigo: PR-MRS-001
Versin: 01
Fecha: Agosto/2010
4. REFERENCIAS.
Norma Tcnica Colombiana NTC-ISO 9001:2008, Sistemas de Gestin de la Calidad. Requisitos
(apartado 4.2.3 Control de Documentos).
Norma Tcnica Colombiana GTC-24, Gestin Ambiental, Residuos Slidos: Gua para la separacin en
fuente.
Procedimiento Control de Documentos. PR-CDC-0001.
Listado Maestro de Documentos, MOD-PR-CDC-0001.
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura, M-BPM-01.
Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de salud. (Articulo 28 y articulo 29).
5. DEFINICIONES.
Fuentes de contaminacin: elementos, objetos extraos o actividades que contaminan el agua o los
alimentos tanto directa como indirectamente.
Materia inorgnico: Son aquellos materiales que no se degradan, ni de descomponen como el
plstico y el vidrio.
Material orgnico: todo material o sustancia que puede descomponerse o degradarse
naturalmente.
Residuo o desecho slido: Todo material slido de desecho que se origina en el proceso productivo
y en las actividades de limpieza y desinfeccin.
Reciclaje: Proceso mediante el cual se aprovechan y transforman los residuos slidos y se devuelve a
los materiales su potencial de reincorporacin como materia prima e insumos para la fabricacin de
nuevos productos.
Compostaje: Proceso biolgico controlado que permite la degradacin y estabilizacin de la materia
orgnica por la accin de microorganismos.
Residuo aprovechable: Es cualquier material, objeto o sustancia que no tiene valor de uso directo o
indirecto para quien lo genere, pero que es susceptible de incorporacin a un proceso productivo.
Pgina:
P
5/13
Cdigo:
Cdigo PR-MRS-001
Versin: 01
Fecha: Agosto/2010
6. DISPOSICIONES GENERALES DEL PROGRAMA.

6.1. Criterios para la separacin en la fuente.
fuente
La separacin en la fuente es una actividad que debe realizar el generador de los residuos con el fin de
seleccionarlos y almacenarlos en recipientes o contenedores para facilitar su posterior transporte,
aprovechamiento, tratamiento o disposicin. Esto garantiza la calidad de los residuos aprovechables y
facilita su clasificacin, por lo que los recipientes o contenedores utilizados debern ser claramente
diferenciables, bien sea por color, identificacin o localizacin.
La siguiente figura muestra el cdigo de colores sugerido por la norma tcnica Colombiana GTC
GTC-24 los
cuales son utilizados por Montevital Ltda.
Tabla 1. Cdigo de colores.
Pgina: 6/13
Cdigo: PR-MRS-001
Versin: 01
Fecha: Agosto/2010
Con el fin de planear actividades de separacin en la fuente se recomienda realizar un diagnostico

previo el cual debe tener en cuenta los siguientes criterios:
Identificacin de la legislacin ambiental vigente.
Identificacin de residuos segn su tipo (ver la tabla 2.)
Cuantificacin de cada uno de los residuos.
Identificacin de las reas de almacenamiento temporales internas segn la frecuencia.
Identificacin de los receptores o prestadores del servicio de manejo de residuos.
La orientacin para la separacin de residuos en la fuente se presenta en la siguiente tabla:
Tabla 2. Tipos de residuos para la separacin en la fuente.
TIPO DE
RESIDUO
CLASIFICACION
Aprovechable
Residuos
no
peligrosos
No
Aprovechable
Orgnicos
biodegradables
EJEMPLOS

Cartn y papel (hojas, peridico, carpetas)

Vidrio (botellas, recipientes).**
Plstico (bolsas, garrafas, envases, tapas).**
Residuos metlicos (chatarra, tapas, envases).
Textiles (ropa, limpiones, trapos).
Madera (aserrn, palos, cajas, guacales, estibas).
Empaque compuestos (tetra pack).**
Papel tissue (papel higinico, paales, paos hmedos,

toallas sanitarias, protectores diarios).
Papeles encerados, plastificados, metalizados.
Cermicas.
Vidrio plano.
Material de barrido, colillas de cigarrillo.
Material de empaque y embalaje sucios.
Residuos de comida.
Cortes y podas de materiales vegtales.
Hojarasca.
Pilas, lmparas fluorescentes, aparatos elctricos.
Pgina: 7/13
Cdigo: PR-MRS-001
Versin: 01
Residuos peligrosos
Fecha: Agosto/2010
Productos qumicos (plaguicidas, aceites lubricantes,

bateras, y sus respectivos envases).
Medicamentos vencidos.
Residuos con riesgo biolgico (cadveres de animales,
elementos que han entrado en contacto con la bacterias)
Residuos especiales

Escombros.
Llantas usadas.
Colchones.
Residuos de gran
electrodomsticos).
volumen
(muebles,
estanteras,
** Se recomienda que los envases estn enjugados y secos para garantizar su valoracin.
NOTA: Para que los residuos no sean calificados como peligrosos no pueden estar impregnados o haber
estado en contacto con sustancias clasificadas como peligrosas.
6.2. Instrumentos para facilitar la separacin en la fuente.

6.2.1. Recipientes.
Los tipos y capacidades de recipientes, dependen de las caractersticas y tipos de residuos, el tipo y
frecuencia del sistema de recoleccin y del espacio disponible para ellos.
En la planta envasadora de Montevital Ltda. se deben emplear bolsas, canecas, cajas, entre otros;
teniendo en cuenta lo siguiente:
Los recipientes deben ser de material impermeable, liviano y resistente, de fcil cargue, de manera
que facilite su trasporte y se reduzca el impacto sobre el ambiente y la salud humana.
Los recipientes de carcter retornable debern permitir su fcil limpieza.
Los recipientes que se empleen para presentar los residuos para su recoleccin debern evitar el
contacto de los residuos con su entorno y con el personal de la planta encargado de dicha
recoleccin.
Pgina: 8/13
Cdigo: PR-MRS-001
Versin: 01
Fecha: Agosto/2010
6.2.2. Infraestructura.
Esta comprende las instalaciones necesarias para realizar el manejo adecuado de los residuos slidos
(Debidamente sealizadas), tales como reas para la recoleccin y acopio, sistemas de evacuacin y de
transporte interno.
6.3. Manejo de los residuos.
6.3.1. Transporte interno.
Consiste en trasladar los residuos desde el lugar de generacin hasta el almacenamiento temporal o
centro de acopio de acuerdo al caso.
Durante el traslado interno de residuos, debe considerarse lo siguiente:
las rutas internas debern garantizar que se recolecte la totalidad de los residuos generados.
La frecuencia de recoleccin interna debe considerar que el tiempo de permanencia de los residuos
en los sitios de generacin sea el mnimo posible.
Los procedimientos de recoleccin deben ser realizados en forma segura. Evitando al mximo el
derrame de los residuos.
Se recomienda que el recorrido entre los puntos de generacin y el lugar de acopio sea el mas corto
posible.
Es aconsejable tener en cuenta que se deben realizar actividades de limpieza y desinfeccin de los
recipientes, reas, vehculos de recoleccin y dems implementos utilizados.
6.3.2. Almacenamiento temporal.
Se refiere al sitio en el que se sern depositados los residuos en forma ordenada y correctamente
identificados luego de realizar la recoleccin y antes de ser presentados a las empresas recolectoras y
compradoras de material reciclable.
Las instalaciones y contenedores deberan contar con las caractersticas estructurales, de resistencia
qumica-fsica y de equipos de emergencia adecuados para los residuos que all se almacenen.
Pgina: 9/13
Cdigo: PR-MRS-001
Versin: 01
Fecha: Agosto/2010
Estos sitios deberan reunir condiciones adecuadas para facilitar el acopio seguro y contar con
recipientes que faciliten la labor, Adems deben:
Contar con adecuada sealizacin.
Permanecer en un estado de orden y aseo.
Contar con proteccin para aguas lluvias.
Contar con iluminacin y ventilacin adecuadas.
Poseer paredes lisas de fcil limpieza, pisos duros y lavables, con ligera pendiente al interior.
Poseer acometida de agua y drenaje para lavado.
Contar con equipos adecuados para extincin de incendios y con fecha de vencimiento valida.
Contar con un programa de control de vectores y con elementos que restrinjan el acceso de los
mismos (ratas, insectos, perros) con el fin de conservar los materiales y prevenir ficos de
enfermedad.
Tener espacio suficiente por tipo de residuo o recipiente para esta labor.
Disponer de una bascula para establecer un control de generacin por indicadores.
No estar ubicado en reas de espacio pblico.
Contar con un sistema de control de olores.
6.4. Disposicin final de los residuos slidos.

La planta de procesos de la empresa Montevital Ltda. no cuenta con una compaa prestadora del
servicio de recoleccin ya que se encuentra ubicada en un sector rural, por lo que debe
responsabilizarse de todos los residuos generados en la planta.
Para tal fin, la empresa hace lo siguiente con los residuos slidos ya separados, clasificados, y
almacenados temporalmente:
Los residuos slidos no peligrosos con posibilidad de aprovechamiento (plsticos, cartn, botellas)
son trasladados por un vehculo de la empresa y vendidos a un centro de recoleccin selectiva, lo
que implica el acopio de estos en su unidad hasta tener una cantidad suficiente que justifique
llevarlos.
Pgina: 10/13
Cdigo: PR-MRS-001
Versin: 01
Fecha: Agosto/2010
Los residuos orgnicos biodegradables son llevados a la planta de generacin de compostaje para la
produccin de abono orgnico que es utilizado en el mejoramiento de suelos de los alrededores y
jardines de la planta.
Los residuos slidos no aprovechables son trasladados al relleno sanitario ms cercano.
6.5. Acciones correctivas.
Mediante el registro de acciones correctivas tomadas en el presente programa se deben tomar las
medidas correctivas apropiadas y ponerse en marcha lo ms pronto posible.
6.6. Monitoreo y verificacin.
El Jefe de planta debe monitorear las actividades de acuerdo a la frecuencia establecida en el
cronograma de actividades propuesto en el presente programa y llevar los registros de inspeccin de
residuos slidos para luego hacer una valoracin de lo que se ha hecho.
6.7. Validacin del programa.
La validacin se realiza llevando al da los registros que se generan con los siguientes formatos:
Formatos de control antivectorial en el centro de acopio de residuos slidos.
Formatos de acciones correctivas.
Formato de inspeccin de residuos slidos.
Formato de control de la disposicin final de los residuos slidos.
Llevando a cabo todas las actividades propuestas en el cronograma de actividades de recoleccin de
residuos slidos. (Ver ANEXO #1).
Esta tarea fundamentalmente, dar las respuestas al responsable de la planta y generar un
permanente sistema de auditora interna, al mismo tiempo suministrar los datos necesarios ante
cualquier auditora externa.
Pgina: 11/13
Cdigo: PR-MRS-001
Versin: 01
Fecha: Agosto/2010
7. DESCRIPCION DEL PROCESO.

7.1. PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS GENERADOS
EN LA PLANTA DE PROCESOS (POES).
Este POES corresponde al procedimiento de recoleccin de slidos por llevar a cabo dentro de la planta
de procesos.
CODIGO
PR-MRS-POES-017
(Ver ANEXO #2)
NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO. (POES)

Manejo y disposicin de residuos slidos dentro de la planta
7.2. PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS (POES

GENERAL).
El POES corresponde al procedimiento por realizar dentro y fuera de la planta MONTEVITAL Ltda. en
todo el ciclo de recoleccin, seleccin y disposicin final de residuos, este procedimiento contiene:

Que se va a controlar.
Con que se va a controlar.
Cuando se controla.
Como se controla.
Quien controla.
CODIGO
PR-MRS-POES-018
(Ver ANEXO #2)

Manejo y disposicin de los residuos slidos (general)
7.3. PROCEDIMIENTOS DE CONTROL.

Son los procedimientos que permiten controlar que las labores del programa se lleven a cabo con la
frecuencia recomendada, para lo cual se deben realizar inspecciones peridicas por parte del Jefe de
Planta por reas al azar haciendo uso de los formatos correspondientes.
Pgina: 12/13
Cdigo: PR-MRS-001
Versin: 01
Fecha: Agosto/2010
7.4. PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN.

Las medidas de verificacin deben demostrar la eficiencia y eficacia del control del programa.
Todos los procedimientos descritos de este programa deben verificarse peridicamente por el
supervisor de la planta de acuerdo al apartado 6.7.
8. REGISTROS.
Los registros del presente programa se generan a partir de los siguientes formatos que deben ser
aprobados y generados por el Jefe de planta:
CODIGO
MOD-MRS-CAC-009
MOD-MRS-AC-010
MOD-MRS-IRS-011
MOD-MRS-CDF-012
NOMBRE DEL FORMATO

Control antivectorial en el centro de acopio de residuos slidos.
Inspeccin de residuos slidos.
Control de la disposicin final de los residuos slidos.
(Ver ANEXO #4).

9. ANEXOS
ANEXO #1 Cronograma.
Cdigo: IN-MRS-CRO-003
ANEXO #2 Procedimiento Operativo Estandarizado de Manejo y disposicin de residuos slidos
dentro de la planta.
Cdigo: PR-MRS-POES-017
Procedimiento Operativo Estandarizado de Manejo y disposicin de los residuos
slidos en todas las instalaciones.
ANEXO #5 Formato de control antivectorial en el centro de acopio de residuos slidos.
Cdigo: MOD-MRS-CAC-009
Cdigo: MOD-MRS-AC-010
Formatos de inspeccin de residuos slidos.
Cdigo: MOD-MRS-IRS-011
Pgina: 13/13
Cdigo: PR-MRS-001
Versin: 01
Fecha: Agosto/2010
Formatos control de la disposicin final de los residuos slidos.

Cdigo: MOD-MRS-CDF-012
Pagina: 1/12
Cdigo:
Cdigo PR-PAP-001
Versin: 01
PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE
Fecha: Agosto/2010
Agosto
MONTEVITAL
PROCEDIMIENTO
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
____________________
________________
Comit de Calidad
________________
Gerencia
____________________
Pagina: 2/12
Cdigo: PR-PAP-001
Versin: 01
Fecha: Agosto/2010
TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIN..3
1. OBJETIVO..3
2. ALCANCE..3
3. RESPONSABILIDADES..3
4. REFERENCIAS.3
5. DEFINICIONES4
6. DISPOSICIONES GENERALES DEL PROGRAMA.4
6.1. Caractersticas fsicas del agua....4
6.2. Fuentes de agua.5
6.3. Sistemas de conduccin y distribucin a las depsitos y planta de procesos.6
6.4. Depsitos de almacenamiento.6
6.5. Sistema de tratamiento......7
6.6. Aspectos microbiolgicos...7
6.7. Tipos de microorganismos patgenos7
6.8. Vigilancia y control de calidad8
6.9. Normas y parmetros de control de calidad del agua..9
6.10.
Monitoreo y verificacin.10
6.11.
Validacin del programa..10

7.1. PROCEDIMIENTOS
OPERATIVO
ESTNDAR
DE
ABASTECIMIENTO
DE
AGUA
POTABLE..11
7.2. PROCEDIMIENTOS DE CONTROL11
7.3. PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION.12
8. REGISTROS12
9. ANEXOS12
Pagina: 3/12
Cdigo: PR-PAP-001
Versin: 01
Fecha: Agosto/2010
INTRODUCCIN.
El programa de abastecimiento de agua potable es el comprendido de actividades y anlisis
organolpticos, fsicos, qumicos y microbiolgicos que se realizan al agua en cualquier punto de la red
de distribucin, con el fin de garantizar su calidad e inocuidad y dar cumplimiento al Decreto 475 de
1998 de Ministerio de Proteccin Social por el cual se expide las normas tcnicas de calidad del agua
potable.
1. OBJETIVO.
Utilizar agua potable para la realizacin de las diferentes actividades en produccin sin que la calidad de
esta afecte los productos realizados en la planta.
2. ALCANCE.
Obtener un agua libre de microorganismos, para el proceso de produccin de agua embotellada
manantial 100% natural.
Todos los Operarios, Manipuladores, Auxiliares y Jefe de Planta sern los responsables de la correcta
utilizacin del agua para beneficio de toda la comunidad y la empresa.
4. REFERENCIAS.
Decreto 475 de 1998 del Ministerio de Proteccin Social.
Pagina: 4/12
Cdigo: PR-PAP-001
Versin: 01
Fecha: Agosto/2010
5. DEFINICIONES.
Agua: Compuesto formado por dos tomos de hidrgeno y uno de oxigeno. Su frmula molecular es
H2O. El agua se puede presentar en la naturaleza en tres estados: slido, lquido y gaseoso; no
tienen olor, sabor ni color.
Agua Potable: Es aquella que por reunir los requisitos organolpticos, fsicos, qumicos y
microbiolgicos, en las condiciones sealadas en el Decreto 1575 de 2007 y Resolucin 2115 de
2007, puede ser consumida por la poblacin humana sin producir efectos adversos a su salud.
Agua de Mineral de Mesa: Es aquella de composicin qumica especial proveniente de fuentes
naturales oficialmente registradas, que es apropiada para servir como bebida de uso comn y cuya
mineralizacin es inferior a 1,5 g/L.
Agua Segura: Es aquella agua que sin cumplir algunas normas de potabilizacin definidas en el
mencionado Decreto, puede ser consumida sin riesgo para la salud humana.
Calidad del Agua: Es el conjunto de caractersticas organolpticas, fsicas, qumicas y microbiolgicas
propias del agua.
Control de Calidad de Agua Potable: Son los anlisis que se realizan al agua en cualquier punto de la
red con el objetivo de garantizar el cumplimiento de las disposiciones establecidas en el Decreto
1575 de 2007 y Resolucin 2115 de 2007.
Contaminacin del Agua: Es la alteracin de las caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas,
que se dan como resultado de los procesos naturales o de las actividades humanas. Que pueden
ocasionar rechazo, enfermedad o muerte del consumidor.
Desinfeccin: Se refiere a la reduccin de los organismos patgenos (organismos que ocasionan
enfermedades).

6.1. Caractersticas fsicas del agua.
El agua no tiene olor, sabor, ni color. Para obtener agua qumicamente pura es necesario realizar
diversos procesos fsicos de purificacin ya que el agua es capaz de disolver una gran cantidad de
sustancias qumicas, incluyendo gases.
Pagina: 5/12
Cdigo: PR-PAP-001
Versin: 01
Fecha: Agosto/2010
El punto de ebullicin del agua a la presin de una atmsfera, que suele ser la que hay al nivel del mar,
es de 100 oC, y su punto de congelacin es de 0 oC. La densidad mxima del agua lquida es 1 g/cm3,
alcanzndose este valor a una temperatura de 3,8 oC; la densidad del agua slida es menor que la del
agua lquida a la misma temperatura, 0,917 g/cm3.
6.2. Fuentes de agua
6.2.1. Sistemas individuales.

Aguas superficiales: Son la aguas provenientes de acequias, ros, quebradas y riachuelos, estas aguas
dependiendo del sitio de nacimiento y del recorrido, pueden tener diferentes niveles de
contaminacin qumica o bacteriana.
En su captacin se debe tener en cuenta:
1. Situar la toma de aguas arriba de las descargas del albaal y de otros focos de contaminacin.
2.
Protegerla de cuerpos flotantes y de materia gruesas en suspensin, mediante rejas, coladores y

cajas de arena.
3. Situar la toma cerca de las mrgenes, siempre que sea posible.

4. Se deben construir presas de captacin para garantizar el nivel de las aguas, siempre que las
condiciones as lo aconsejen.
5. La toma se debe localizar en tramos rectos de los cursos de agua y si tiene que situarse en una
curva, se ubicar del lado cncavo.
Aguas subterrneas: Son aguas extradas de pozos y manantiales que pueden ser superficiales o
profundos. Generalmente presentan problemas de contaminacin procedente de filtraciones de
nivel fretico bajo, tales como residuos de abonamiento qumico u orgnico, pesticidas y
escurrimiento de aguas lluvias. Se caracterizan por tener menor contenido de oxigeno, mayor
contenido de gas carbnico, y por ser aguas duras.
Los cuidados que se deben tener en cuenta en la captacin de las aguas manantiales son:
1. Remover la capa de tierra vegetal que cubre el manantial.
2. Construir una caja o pozo de toma para captar las aguas, con salida de fondo para la limpieza y otra
superior para su desahogo.
Pagina: 6/12
Cdigo: PR-PAP-001
Versin: 01
Fecha: Agosto/2010
3. Proteger el lugar por medio de cercas y zanjas de interseccin, contra las aguas de escurrimiento
superficial.
4. Desinfectar el sistema despus de su construccin y cada vez que se repare.
5. Conducir el agua por gravedad o por medio de bombas debidamente situadas y protegidas.
6.2.2. Sistemas pblicos.

El acueducto es un sistema pblico destinado a garantizar el abasto de agua adecuada a una comunidad,
en cantidad y calidad, de acuerdo con el uso previsto. Los acueductos tienen gran importancia sanitaria,
por cuanto permiten el control y prevencin de enfermedades, protege la inocuidad del producto,
favorecen el fomento de los hbitos higinicos, aumenta la vida productiva y favorece el desarrollo de
las industrias.
6.3. Sistemas de conduccin y distribucin a los depsitos y planta de procesos.

Los sistemas de conduccin de agua como tuberas, canales, mangueras, canales artesanales deben ser
mantenidos frecuentemente con el fin de proteger la calidad del agua hasta el punto de consumo y
garantizar una eficiente distribucin a los depsitos de almacenamiento y a los sistemas de tratamiento.
6.4. Depsitos de almacenamiento.

El agua puede contaminarse en los depsitos de almacenamiento, por ello se debe realizar una eficiente
limpieza y desinfeccin peridica con el fin de que el agua no pierda su calidad al ser almacenada, la
desinfeccin debe ser mnimo una vez por mes; los depsitos deben estar cubiertos y protegidos del
ambiente para evitar que se altere la composicin del agua almacenada.
6.5. Sistema de tratamiento.

La necesidad de tratar el agua para potabilizarla depende de la fuente de abastecimiento. A partir de
esta se establecen elementos del sistema, sustancias, su tiempo de accin y las actividades
complementarias como limpieza, desinfeccin y muestreo.
Pagina: 7/12
Cdigo:
Cdigo PR-PAP-001
Versin: 01
Fecha: Agosto/2010
Agosto
La empresa MONTEVITAL LTDA,

LTDA, cuenta con su propio sistema individual de tratamiento de agua ya que
el agua utilizada en todos los procesos de produccin es de origen manantial (ver sistema de
tratamiento de agua en el manual de BPM).
6.6. Aspectos microbiolgicos.

La garanta de la salubridad microbiolgica del abastecimiento de agua de bebida se basa en el uso de
barreras mltiples, aplicadas desde la cuenca de captacin al consumidor, para evitar la contaminacin
del agua de bebida o para reducirla a niveles que sean perjudiciales para la salud. La salubridad del agua
se mejora mediante la implantacin de barreras mltiples, como la proteccin
protecci de los recursos hdricos,
la seleccin y aplicacin correctas de una serie de operaciones de tratamiento y la gestin de los
sistemas de distribucin (de redes de tuberas o de otro tipo) para mantener y proteger la calidad del
agua tratada. La estrategiaa preferida es un sistema de gestin que prevenga o reduzca la entrada de
patgenos a los recursos hdricos y reduzca la dependencia en las operaciones de tratamiento para la
eliminacin de patgenos.
En trminos generales, los mayores riesgos microbiolgi
microbiolgicos
cos son los derivados del consumo de agua
contaminada con excrementos humanos o animales (incluidos los de las aves).
6.7. Tipos de microorganismos patgenos.
Los microorganismos patgenos en el agua pueden ser:
Virus.
Bacterias.
Protozoos.
Pagina: 8/12
Cdigo: PR-PAP-001
Versin: 01
Fecha: Agosto/2010
6.8. Vigilancia y control de calidad.

Se ha comprobado la eficacia, para proteger la salud pblica, de un sistema dual en el que se diferencian
las funciones y responsabilidades de los proveedores de servicios de los de una autoridad responsable
de la supervisin independiente para proteger la salud pblica (vigilancia del abastecimiento de agua de
bebida).
Los planes de mantenimiento y mejora de los servicios de abastecimiento de agua de bebida deben
tener en cuenta las funciones vitales y complementarias del organismo responsable de la vigilancia y del
proveedor del agua. Es preferible que las dos funciones, vigilancia y control de la calidad sean realizadas
por entidades diferentes e independientes debido al conflicto de inters que existe cuando ambas
funciones se combinan. As:
Organismos nacionales proporcionan un marco de objetivos, normas y leyes para permitir y exigir a
los proveedores el cumplimiento de obligaciones definidas.
Debe exigirse a los organismos que intervienen en el abastecimiento de agua de consumo por
cualquier medio que garantice y comprueben que los sistemas que administran son capaces de
suministrar agua potable y que los hacen de forma sistemtica.
Un organismo de vigilancia es responsable de la vigilancia independiente (externa) mediante
auditoras peridicas de todos los aspectos relativos a la salubridad o mediante pruebas de
verificacin.
La vigilancia de la salud pblica (es decir, la vigilancia del estado y la evolucin de la salud) contribuye a
la verificacin de la salubridad del agua de bebida. Toma en consideracin la incidencia de
enfermedades en el conjunto de los manipuladores y trabajadores, que puede estar dispuesta a
microorganismos patgenos procedentes de diversas fuentes, no slo del agua de bebida. Las
autoridades nacionales de salud pblica pueden tambin realizar o dirigir investigaciones para evaluar la
importancia del agua como factor de riesgo de enfermedades, por ejemplo mediante estudios de casos
y testigos, de cohortes o de intervencin. Los equipos de vigilancia de la salud pblica actan
normalmente en los mbitos nacional, regional y local, as como en ciudades y en centros de salud
rurales. La vigilancia rutinaria de la salud pblica incluye:
El seguimiento permanente de las enfermedades de notificacin obligatoria, muchas de las cuales
pueden deberse a microorganismos patgenos transmitidos por el agua:
Pagina: 9/12
Cdigo: PR-PAP-001
Versin: 01
Fecha: Agosto/2010
La deteccin de brotes;
El anlisis de la evolucin a largo plazo;
El anlisis geogrfico y demogrfico; y
La informacin a las autoridades responsables del agua.
6.9. Normas y parmetros de calidad del agua.
Las normas y parmetros de calidad organolptica, fsica, qumica y microbiolgica del agua potable
establecida en el Decreto 475/98 rigen para todo el territorio nacional y deben cumplirse en cualquier
punto de la red de distribucin del sistema. A continuacin se describen los parmetros:
Criterios organolpticos.
CARACTERISTICAS
Color verdadero
EXPRESADO EN
VALOR ADMISIBLE
Unidades de Platino/Cobalto
<15
aceptable
Olor y sabor
Unidades nefelomtricas
<5
Slidos totales
mg/L
<500
conductividad
Micromhos/cm
50-1000
Turbiedad
ausentes
Sustancias flotantes
Criterios qumicos.
CARACTERISTICAS
EXPRESADO EN
VALOR ADMISIBLE
Dureza total
mg/L CaCO3
160
Acidez
mg/L CaCO3
50
Alcalinidad total
mg/L CaCO3
100
Hierro total
mg/L de Fe
0,3
6,5-9,0
pH
mg/L
0,2-1,0
Cloruros
Cl-
250
Sulfatos
mg/L de SO4
250
Nitritos
mg/L de NO2
0,1
Cloro residual
Pagina: 10/12
Cdigo: PR-PAP-001
Versin: 01
Fecha: Agosto/2010
Criterios microbiolgicos.
TECNICA UTILIZADA
FILTRACION
SUSTRATO
MICROORGANISMOS
POR
DEFINIDO
INDICADORES
MENBRANA
Coliformes totales
0 UFC/100 mL
0 Microorganismos/100 mL
Escherichia coli
0 UFS/100 mL
0 Microorganismos/100 mL
6.10.
Monitoreo y verificacin.
El Jefe de planta
y el Gerente General monitorean las actividades de acuerdo a la frecuencia
establecida en el procedimiento.
6.11.
Validacin del programa.
La validacin se realiza con los siguientes formatos:

Formato de manejo de sustancias desinfectantes.
Formatos de manejo de pH y cloro residual.
Llevando a cabo todas las actividades propuestas en el cronograma de actividades. (Ver ANEXO #1).
registro de anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos.
7.1. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE
(POES).
El POES corresponde al procedimiento por realizar dentro del programa de abastecimiento de agua
potable de la planta MONTEVITAL LTDA., que incluye:

Cuando se controla.
Como se realiza.
Como se controla.
Pagina: 11/12
Cdigo: PR-PAP-001
Versin: 01
Fecha: Agosto/2010
Como se controla el programa.

Quien controla.
Este programa cuenta con el siguiente PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO.
CODIGO
PR-PAP-POES-019
(Ver ANEXO #2).

Abastecimiento de agua potable.

Son los procedimientos que permiten controlar que las laboras del programa de abastecimiento de agua
potable se lleven a cabo con la frecuencia recomendada, para lo cual se deben realizar inspecciones
peridicas por parte del Jefe de Planta haciendo uso de los formatos correspondientes.
Para realizar el seguimiento de la efectividad del sistema de tratamiento se deben realizar muestreos
puntuales en los diferentes dispositivos del sistema como la fuente, los sistemas de conduccin y los
sistemas de depsito.
El mantenimiento preventivo debe contemplar una revisin desde la fuente hasta el sitio de consumo.
As mismo se debe verificar la limpieza y desinfeccin de todo el sistema de tratamiento de agua de
manantial.
Todos los procedimientos descritos del programa de abastecimiento de agua potable deben verificarse
peridicamente por el supervisor de la planta de acuerdo al apartado 6.10 de este programa.
8. REGISTROS.
CODIGO
MOD-PAP-MSD-013
MOD-PAP-MPC-014
(Ver ANEXO #3).
NOMBRE DEL FORMATO

Manejo de sustancias desinfectantes
Manejo de pH y cloro residual
Pagina: 12/12
Cdigo: PR-PAP-001
Versin: 01
Fecha: Agosto/2010
9. ANEXOS.
ANEXO #1 Cronograma de actividades.
Cdigo: IN-PAP-CRO-004
ANEXO #2 Procedimiento operativo estndar de abastecimiento de agua potable.
Cdigo: PR-PAP-POES-019
ANEXO #3 Formato de manejo de sustancias desinfectantes.
Cdigo: MOD-PAP-MSD-013
Formato de manejo de pH y cloro residual.
Cdigo: MOD-PAP-MPC-014
Pagina: 1/10
Cdigo:
Cdigo PR-PCM-001
Versin: 01
PROGRAMA DE CAPACITACIN PARA MANIPULADORES DE

ALIMENTOS
Fecha: Agosto/2010
MONTEVITAL LTDA
PROCEDIMIENTO
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
____________________
________________
Comit de Calidad
________________
Gerencia
____________________
Pagina: 2/10
Cdigo: PR-PCM-001
Versin: 01

ALIMENTOS
Fecha: Agosto/2010
TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIN..3
1. OBJETIVOS..3
2. ALCANCE3
3. RESPONSABILIDADES3
4. REFERENCIAS.3
5. DEFINICIONES4
6.1. Requisitos que debe cumplir un manipulador de alimentos..5
6.2. Higiene y manipulacin de alimentos.6
6.3. Fuentes de contaminacin de alimentos..6
6.4. Que hacer en caso de presentar algn tipo de enfermedad contagiosa.7
6.5. Exmenes mdicos que deben realizarse un manipulador de alimentos7
6.6. Monitoreo y verificacin....7
6.7. Validacin .8
7.1. PROCEDIMIENTO PARA LAVARSE LAS MANOS.8
7.2. PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTNDAR DE CAPACITACIN(POES)...9
8. REGISTROS..9
9. ANEXOS10
Pagina: 3/10
Cdigo: PR-PCM-001
Versin: 01

ALIMENTOS
Fecha: Agosto/2010
INTRODUCCIN.
Los manipuladores de alimentos deben contar con una formacin en cuanto a prcticas higinicosanitarias y conocimientos de Buenas Prcticas de Manufactura. Es por esto que es necesario la
creacin de un programa de capacitacin para el personal de la planta y para todo aquel que en un
futuro haga parte de la empresa; todo esto para garantizar la calidad del agua en todos los aspectos y
prevenir un cambio en las caractersticas de la misma.
1. OBJETIVOS.
Documentar un plan de capacitacin para la planta MONTEVITAL LTDA.
Desarrollar cambios en la actitud del manipulador del alimento frente al producto que elabora.
Ofrecer pautas que ayuden a mejorar la calidad de vida de los operarios.
Establecer una serie de normas de carcter obligatorio que forman los lineamientos de BPM que se
deben seguir en la empresa embotelladora de agua manantial.
2. ALCANCE.
El presente programa va dirigido al personal manipulador de la planta embotelladora de agua manantial
100% natural.
Ser responsable de este programa el Gerente General para los capacitadores y el Jefe de Produccin
para los visitantes. Todos los manipuladores del alimento y personal encargado del aseo recibirn la
informacin necesaria para manipular correctamente el alimento en todas las etapas del proceso, en
cuanto a los visitantes se les informar inicialmente las condiciones para ingresar a la planta.
4. REFERENCIAS.
Pagina: 4/10
Cdigo: PR-PCM-001
Versin: 01

ALIMENTOS
Fecha: Agosto/2010

5. DEFINICIONES.
Alimento: Es cualquier sustancia natural o sinttica que contenga uno o varios de los principios que
la qumica ha catalogado como carbohidratos, grasas, protenas, vitaminas y sales orgnicas.
Se define como alimento a cualquier sustancia que introducida en la sangre, nutre, repara el
desgaste y da energa y calor al organismo, sin perjudicarlo no provocarle prdida de su actividad
funcional.
Alimento Adulterado: Todo aquel que en forma intencional ha sido privado parcial o totalmente de
elementos tiles o caractersticas del producto, o si stos hubiesen sido sustituidos por otros inertes
o extraos al alimento, o bien cuando contenga un exceso de agua o material de relleno segn lo
sealado por los reglamentos y normas especificas vigentes. Es tambin alimento adulterado,
cuando se le hayan agregado sustancias para disimular las alteraciones de las caractersticas fsicas
nutricionales u organolpticas propias del alimento o haya sido adicionado de sustancias prohibidas
por su toxicidad.
Alimento Contaminado: El que contiene contaminantes fsicos, qumicos, radioqumicos,
microbiolgicos o biolgicos en concentraciones superiores a las aceptables, segn las normas y
reglamentos vigentes.
Higiene de los Alimentos: Segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), la higiene alimentaria
comprende todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos,
manteniendo a la vez el resto de cualidades que les son propias, con especial atencin al contenido
nutricional. La higiene de los alimentos abarca un amplio campo que incluye la manipulacin de los
alimentos de origen vegetal, la cra, alimentacin, comercializacin y sacrificio de animales as como
Pagina: 5/10
Cdigo: PR-PCM-001
Versin: 01

ALIMENTOS
Fecha: Agosto/2010
todos los procesos sanitarios encaminados a prevenir que las bacterias de origen humano lleguen a
los alimentos.
La contaminacin de los alimentos se produce desde fuentes as: el aire, el agua, el suelo, los seres
humanos, los animales y dems seres vivos. No todos los microorganismos que contaminan los
alimentos crudos tienen la misma importancia sanitaria, unos se denominan microorganismos
alterantes y los dems se denominan microorganismos patgenos.
6. DISPOSICIONES GENERALES.
6.1. Requisitos que debe cumplir un Manipulador de Alimentos.
Estado de Salud.
MONTEVITAL LTDA. debe procurar que el personal se someta a exmenes mdicos, por lo menos, una
vez al ao. Los resultados de dichos exmenes deben registrarse y archivarse.
Los operarios deben tener en cuenta las siguientes recomendaciones:
Si el operario presenta infeccin respiratoria o intestinal, deber informarlo a su jefe inmediato.
Si el operario ha sufrido algn tipo de lesin como cortadas o quemaduras estas debern ser
comunicadas al jefe inmediato.
Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deber seguir manipulando productos ni
superficies en contacto con los alimentos, mientras las heridas no hayan sido completamente
protegidas.
Las personas que sufran cualquiera de los sntomas sealados anteriormente debern ser retiradas
del proceso o reubicadas en puestos donde no estn en contacto con los productos.
Dotacin de los operarios.
La empresa debe proveer a los manipuladores de la dotacin completa que incluye:
Cobertor para el cabello. Todo el personal que ingrese al rea de proceso deber cubrirse su cabeza
con una redecilla o gorra. El cabello deber usarse de preferencia corto. Las personas que usan el
cabello largo debern sujetarlo de tal modo que no se salga de la redecilla o gorra.
Pagina: 6/10
Cdigo: PR-PCM-001
Versin: 01

ALIMENTOS
Fecha: Agosto/2010
Tapabocas. Todo el personal que entre en contacto con producto, material de empaque o
superficies en contacto con el alimento debe cubrirse la boca y la nariz con una mascarilla con el fin
de evitar la contaminacin.
Guantes. Si para manipular los alimentos o productos se requiere de guantes, estos deben estar en
buenas condiciones, limpios y desinfectados; pueden ser de ltex (hule), vinil, entre otros. El uso de
guantes no eximir al empleado de la obligacin de lavarse las manos cuidadosamente.
Zapatos. Solo se permite el uso de zapatos cerrados y de suela antideslizante, de preferencia botas.
Estas deben mantenerse limpias y en buenas condiciones.
Overol. De acuerdo a las necesidades de la empresa, este puede ser cambiado por pantaln y blusa,
debe estar en perfecto estado de limpieza.
6.2. Higiene y Manipulacin de Alimentos.
La higiene de los alimentos tiene como objetivo prevenir la contaminacin de los alimentos. Es el
conjunto de medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los productos alimenticios
que consumimos.
Tanto la higiene de los alimentos como higiene alimentaria significan lo mismo. Segn el CODEX
ALIMENTARIUS, en el suplemento al volumen 1B, el trmino Higiene de los alimentos hace referencia a
todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad en todas las fases de la cadena
alimentaria. La cadena alimentaria comprende desde el campo o produccin primaria pasando por la
preparacin, fabricacin, transformacin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, venta
y/o suministro de los alimentos o productos alimenticios al consumidor.
6.3. Fuentes de Contaminacin de los Alimentos.
En general la produccin de alimentos libres de contaminantes no solo depende del lugar de su
produccin sino tambin de los procesos de elaboracin y de las personas que toman contactos con
ellos.
Pagina: 7/10
Cdigo: PR-PCM-001
Versin: 01

ALIMENTOS
Fecha: Agosto/2010
La contaminacin de los mismos puede producirse en cualquier momento desde su cosecha, pasando
por la elaboracin a nivel industrial, hasta cuando se prepara la comida en el hogar.
6.4. Que hacer en caso de presentar algn tipo de enfermedad contagiosa.
La persona que este encargada del rea de calidad en la planta MONTEVITAL LTDA debe tomar las
medidas necesarias para asegurarse de que no se permita que una persona de la que se sepa, se
sospeche, que padece o es vector de una enfermedad que puede ser transmitida por medio de los
productos, o que presente algn tipo de cortada infectada, infecciones cutneas, un caso de gripa o
cualquier infeccin de la garganta, diarrea o cualquier tipo de enfermedad que cause una contaminacin
al producto y pueda desencadenar una enfermedad transmitida por alimentos. Este tipo de personas no
debe trabajar bajo ningn motivo en el rea de manipulacin.
Las personas que tengan algunas de las condiciones mencionadas anteriormente deben dirigirse a su
supervisor para que sea asignada a otra actividad.
6.5. Exmenes mdicos que debe realizarse un manipulador de alimentos.
Para poder trabajar en el rea de alimentos las personas deben someterse a un riguroso examen mdico
que lo certifique como apto para esta labor. Este examen se debe realizar al entrar a la empresa y como
mnimo una vez al ao para cerciorarse del buen estado de salud de los manipuladores. Los anlisis ms
importantes que deben hacerse son:
Anlisis coproparasitoscpico, para investigar parsitos intestinales; siembra coprocultivo, para
investigar portadores de enfermedades intestinales como la salmonelosis; examen de exudado farngeo
para investigar a los portadores sanos de Streptococcus alfa-hemolticos o de Staphylococcus aureus.
La Alta Direccin monitorea
las actividades de acuerdo a la frecuencia establecida en este
procedimiento para los manipuladores de alimentos. (VER ANEXO #1).
Pagina: 8/10
Cdigo:
Cdigo PR-PCM-001
Versin: 01

ALIMENTOS
Fecha: Agosto/2010
6.7. Validacin.
Formato de registro.
Formato de recursos didcticos.
7. DESCRIPICIN DEL PROCESO.
7.1. PROCEDIMIENTO PARA LAVARSE LAS MANOS.
A lo largo del da
a sus manos entran en contacto con distintas superficies: manijas del colectivo, dinero,
alimentos, mascotas, basura existiendo de esta manera la posibilidad de que sus manos se contaminan y
por los tanto, de esta manera, contaminen los alimentos que usted adquiera, elabora y/o consume.
Para prevenir la transmisin de enfermedades a trves de sus manos todo lo que tiene que hacer es
lavarse las manos de forma correcta y frecuente.
Pagina: 9/10
Cdigo: PR-PCM-001
Versin: 01

ALIMENTOS
Fecha: Agosto/2010
Qu necesita para lavarse correctamente las manos?

Antes de lavarse las manos verifique que cuenta con todos los elementos: jabn, agua potable, cepillo
de uas y toallas de papel o en su defecto toallas de tela que las utiliza una vez y luego las lava y por
supuesto un recipiente donde colocar las toallas descartables o las que van a ser recicladas y no se
olvide
VOLUNTAD!!!!!!! (VER ANEXO #2).
7.2. PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTNDAR DE CAPACITACIN (POES).
El POES corresponde al procedimiento por realizar en la capacitacin de los manipuladores de alimentos
de la planta MONTEVITAL LTDA de las diferentes reas de produccin, incluyendo:
A quin se le realiza la capacitacin
Con qu se realiza la capacitacin
Cundo se realiza la capacitacin
Cmo se realiza la capacitacin
Cmo se controla la capacitacin
Para esto se cuenta con el siguiente procedimiento.
CODIGO
PR-PCM-POES-021
NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO OPERACIONAL DE SANEAMIENTO (POS)

Procedimiento Operativo Estndar de Capacitacin.
(VER ANEXO #3).

8. REGISTROS.
aprobados y generados por la Alta Direccin:
CDIGO
NOMBRE DEL FORMATO
MOD-PCM-RC-019
Registro de capacitacin.
MOD-PCM-RD-020
Recursos didcticos.
(VER ANEXO #4).
Pagina: 10/10
Cdigo: PR-PCM-001
Versin: 01

ALIMENTOS
Fecha: Agosto/2010
9. ANEXOS.
ANEXO #1 Cronograma de actividades de capacitacin.
Cdigo: IN-PCM-CRO-006
ANEXO #2 Procedimiento para lavarse las manos.
Cdigo: IN-PCM-LM-007
ANEXO #3 Procedimiento operativo estndar de capacitacin.
Cdigo: PR-PCM-POES-021
ANEXO #4 Formato de registro de capacitacin.
Cdigo: MOD-PCM-RC-019
Formato de recursos didcticos.
Cdigo: MOD-PCM-RD-020
ANEXO #5 Instructivo (Cundo lavar tus manos).
Cdigo: IN-PCM-CLM-008
ANEXO #6 Instructivo (Prcticas higinicas para el manipulador de alimentos).
Cdigo: IN-PCM-PHM-009
ANEXO #7 Instructivo (Funciones de las personas que operan en la planta).
Cdigo: IN-PCM-FPO-010
Pgina:
P
1/11
Cdigo:
Cdigo PR-MIP-001
Versin: 01
PROGRAMA DE MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS (MIP)
Fecha: Agosto/2010
MONTEVITAL LTDA
PROCEDIMIENTO
BUENES PRACTICAS DE MANUFACTURA
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
____________________
________________
Comit de Calidad
________________
Gerencia
____________________
Pgina: 2/11
Cdigo: PR-MIP-001
Versin: 01
Fecha: Agosto/2010
TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCION..3
1.
2.
3.
4.
5.
6.
OBJETIVO..3
ALCANCE4
RESPONSABILIDADES4
REFERENCIAS.4
DEFINICIONES4
DISPOSICIONES GENERALES DEL PROGRAMA.5
6.1. Manejo Integrado de Plagas (MIP) en la planta de embotellado....5
6.2. Deteccin de presencia de plagas..6
6.3. Medidas preventivas del MIP6
6.3.1. Prevencin del acceso.6
6.3.2. Anidamiento e infestacin7
6.3.3. Deteccin y vigilancia7
6.4. Saneamiento bsico...7
6.5. Mapa de ubicacin de trampas y cebos para roedores..8
6.6. Acciones correctivas.... .8
6.7. Monitoreo y verificacin.8
6.8. Validacin del programa..8
7.1. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PLAGAS MAS COMUNES EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA..8
7.1.1. PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE ROEDORES..8
7.1.2. PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE MOSCAS9
7.1.3. PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE CUCARACHAS9
7.1.4. PROCEDIMENTO PARA EL CONTROL DE PALOMAS.9
7.2. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTNDAR PARA EL MANEJO DE PLAGAS (POES)...9
7.3. PROCEDIMIENTO DE CONTROL10
7.4. PROCEDIMIENTO DEVERIFICACIN................................10
8. REGISTROS10
9. ANEXOS11
Pgina: 3/11
Cdigo: PR-MIP-001
Versin: 01
Fecha: Agosto/2010
INTRODUCCIN.
Las plagas entendidas como artrpodos y roedores debern ser objeto de un programa de control
especfico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la aplicacin
armnica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial nfasis en las de orden
preventivo.
El manejo integrado de plagas (MIP) es un mtodo preventivo utilizado para controlar plagas de manera
responsable para con el medio ambiente al reducir la dependencia de los pesticidas. El MIP consiste en
diversas prcticas: controles, modificacin del hbitat de la plaga, proteccin de enemigos naturales y, si
es necesario, fumigacin con pesticidas.
Las prdidas econmicas que pueden causar las plagas son mercaderas arruinadas, potenciales
demandas por alimentos contaminados y los productos mal utilizados para su control. A estos impactos
econmicos deben sumarse los daos en las estructuras fsicas del establecimiento, y por sobre todas
las cosas la prdida de imagen de la empresa.
En este programa es necesario entender que existen barreras de contencin fsica
que son
responsabilidad directa de la empresa MONTEVITAL LTDA y que lo ltimo que se quiere es recurrir a
sustancias qumicas como pesticidas que deterioran el medio ambiente; el riesgo de tener dentro de las
instalaciones estas sustancias es alto y en los casos de necesitarlos cuando el MIP no sea suficiente para
el control de alguna plaga es preferible la subcontratacin de personal externo para que realice las
respectivas fumigaciones.
1. OBJETIVO.
Minimizar la presencia de cualquier tipo de plagas en la planta de la empresa MONTEVITAL LTDA
ejerciendo todas las tareas necesarias para garantizar la eliminacin de los sitios donde los insectos y
roedores puedan anidar y/o alimentarse.
Pgina: 4/11
Cdigo: PR-MIP-001
Versin: 01
Fecha: Agosto/2010
2. ALCANCE.
El procedimiento de manejo integrado de plagas se aplica a todas las instalaciones locativas de la planta
de la empresa MONTEVITAL LTDA, como instalaciones y sus alrededores.
Ser responsable de este programa el Jefe de Planta quien distribuir las diferentes actividades del
MIP. Todo el personal operativo recibir la formacin necesaria para llevar a cabo los procesos de
manejo integrado de las plagas presentes en la planta de procesos. Estas actividades tambin pueden
ser contratadas.
4. REFERENCIAS.
5. DEFINICIONES.
Manejo Integrado de Plagas (MIP): Es la utilizacin de todos los recursos necesarios, por medio de
procedimientos operativos estandarizados, para minimizar los peligros ocasionados por la presencia
de plagas. El MIP es un programa proactivo que se adelanta a la incidencia del impacto de las plagas
en los procesos productivos.
Plagas: Definiremos como plaga a todos aquellos animales que compiten con el hombre en la
bsqueda de agua y alimento, invadiendo los espacios en los que se desarrollan las actividades
humanas. Su presencia resulta molesta y desagradable, pudiendo daar estructuras o bienes, y
constituyen uno de los ms importantes vectores para la propagacin de enfermedades, en las que
se destacan las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs).
Pgina: 5/11
Cdigo: PR-MIP-001
Versin: 01
Fecha: Agosto/2010
Infestacin: Nmero de individuos de una especie que se considera nocivo para un lugar.
Edificaciones: Obras o construcciones destinadas a fabricar alimentos.
Fumigacin: Procedimiento para destruir malezas, artrpodos, roedores y plagas, mediante la
aplicacin de sustancias qumicas.
Plaguicida: Todo agente de naturaleza qumica, fsica o biolgica que solo, en mezcla o en
combinacin, se utiliza para la prevencin, represin, atraccin o control de artrpodos y roedores.
6.1. Manejo integrado de plagas (MIP) en la planta de embotellado.
El MIP constituye una actividad que debe aplicarse a todos los sectores internos y externos de la planta,
que incluyen las zonas aledaas a la misma, la zona de recepcin de mercadera, de elaboracin, el
sector de empaque, los depsitos y almacenes, la zona de expedicin y vestuarios, cocinas y baos de
personal. Al mismo tiempo, deben tenerse en cuenta otros aspectos fundamentales donde puedan
originarse problemas, como por ejemplo, los medios de transporte (desde y hacia la planta) y las
instalaciones o depsitos de los proveedores. Recordemos que los insectos y/o roedores no se generan
de la nada, sino que llegan a las plantas ingresando a las mismas desde el exterior, o bien con
mercaderas o insumos desde los depsitos de los proveedores o a travs de los vehculos de transporte.
Al implementar un plan MIP se tendr como objetivo minimizar la presencia de cualquier tipo de plagas
en la empresa ejerciendo todas las tareas necesarias.
Pgina: 6/11
Cdigo: PR-MIP-001
Versin: 01
Fecha: Agosto/2010
6.2. Deteccin de presencia de plagas.

Existen algunos de alerta que indican la presencia de las plagas, como:
Empaques de materia prima rotos.
Productos rodos.
Presencia de excrementos dentro de la planta, especialmente en el rea de almacenamiento.
Olor fuerte a orina.
Regueros de materia prima.
6.3. Medidas preventivas del MIP.
6.3.1. Prevencin del acceso.
Las infestaciones por plagas ocurren en sitios que pueden servir como nido y donde se almacenen
alimentos. Los agujeros de los desages y otros lugares por los que pueden penetrar las plagas debern
mantenerse cerrados mediante redes metlicas colocadas en las ventanas, puertas, y aberturas de
ventilacin. Se debe impedir la entrada de animales a los recintos de la fbrica.
Pgina: 7/11
Cdigo: PR-MIP-001
Versin: 01
Fecha: Agosto/2010
6.3.2. Anidamiento e infestacin.

La disponibilidad de comida y agua favorece la infestacin y refugio de las plagas. La basura debe
guardarse en recipientes cerrados siguiendo los procedimientos estipulados en el programa de manejo
de residuos slidos. Se debe hacer un desyerbado peridico de los alrededores de la planta y eliminar
los posibles lugares de anidamiento.
La distribucin es esencial para asegurar que haya espacio suficiente para permitir que el personal
limpie y desinfecte el lugar.
6.3.3. Deteccin y vigilancia.
Los establecimientos y las zonas circundantes deben ser examinados regularmente para verificar alguna
evidencia de infestacin. La supervisin involucra una inspeccin visual, tanto para la presencias de
plagas como para la reciente evidencia de plagas (excrementos, marcas de roeduras, anidamiento).
6.4 Saneamiento bsico.
Para evitar que las plagas obtengan refugio y alimento en necesario mantener un programa de
saneamiento que contenga:
Un plan de mantenimiento locativo en el cual de controlen las grietas y sitios que puedan servir
de escondites.
Manejar los desechos slidos de forma aislada, bien protegidos, sin facilidades de acceso y con
evacuacin diaria.
Manejo de desechos lquidos manteniendo el sistema de alcantarillado limpio y libre de
residuos.
Programa de limpieza y desinfeccin.
Un plan para eliminar permanentemente objetos inservibles.
Pgina: 8/11
Cdigo: PR-MIP-001
Versin: 01
Fecha: Agosto/2010
6.5. Mapa de ubicacin de trampas y cebos para roedores.

En este plano se muestra cada una de las zonas de la planta donde estn ubicados los cebos y trampas
de roedores. (Ver ANEXO #1).
Mediante la lista de chequeo de deteccin de plagas y el formulario de diagnostico sanitario se deben
tomar las medidas correctivas apropiadas y ponerse en marcha lo ms pronto posible.
El Jefe de planta debe monitorear las actividades de acuerdo a la frecuencia establecida en este
procedimiento para cada rea de la planta y llevar los registros para luego hacer una valoracin de lo
que se ha hecho.
Lista de chequeo mensual para deteccin de plagas.
Formatos de control antivectorial.
Formato de diagnostico sanitario ambiental.
Llevando a cabo todas las actividades propuestas en el cronograma de actividades de
saneamiento ambiental. (Ver ANEXO #2).
7.1 PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE LAS PLAGAS MS COMUNES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
7.1.1
Procedimiento para el control de roedores.
Pgina: 9/11
Cdigo: PR-MIP-001
Versin: 01
Fecha: Agosto/2010
1. Eliminar el equipo y el material no deseado o no usado, almacenar adecuadamente la basura y

mantener los alimentos empaquetados arriba del suelo y lejos de las paredes.
2. Cerrar bien las puertas y las aberturas alrededor de las tuberas.
3. Inspeccionar con regularidad las trampas para eliminar ratones muertos o trampas daadas.
Como ltima opcin, utilizar venenos con anticoagulantes de acuerdo con las instrucciones de las
etiquetas.
7.1.2. Procedimiento para el control de moscas.
El adecuado control de las moscas implica la eliminacin de poblaciones adultas y la bsqueda de
criaderos. Para evitar las rpidas infestaciones se recomienda:
1. Manejar adecuadamente las aguas residuales y los desechos slidos.
2. Exclusin: Todas las aberturas hacia fuera deben estar equipadas con puertas que cierran solas,
ventanas cerradas o que tengan mallas.
3. Colocar en las entradas hacia la planta trampas de pegamento para insectos.
4. Para problemas especiales con moscas, se pueden usar otros mtodos de control tales como las
mallas de electrocucin.
7.1.3. Procedimiento para el control de cucarachas.
A pesar de que la buena higiene puede reducir los sitios de infestacin, hasta cierto punto, el control
por medio de qumicos es casi siempre necesario para eliminarlas despus de que se han establecido.
7.1.4. Procedimiento para el control de palomas.
1. Colocar en las zonas de ventilacin del techo malla que impidas su ingreso a la planta.
2. Inspeccionar los techos en busca de posibles sitios de anidacin y eliminarlos.
7.2. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDAR DE MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS (POES).
El POES corresponde al procedimiento por realizar dentro del MIP de la planta MONTEVITAL Ltda. Que
se ejecuta en todas las zonas de la planta de produccin, este procedimiento contiene:
Pgina: 10/11
Cdigo: PR-MIP-001
Versin: 01

Fecha: Agosto/2010
Cuando se controla.
Como se realiza.
Como se controla.
Quien controla.

CODIGO
PR-MIP-POES-016
(Ver ANEXO #3)
NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO.

(POES)
Manejo integrado de plagas.

Son los procedimientos que permiten controlar que las laboras del MIP se lleven a cabo con la
frecuencia recomendada, para lo cual se deben realizar inspecciones peridicas por parte del Jefe de
Planta por reas al azar haciendo uso de los formatos correspondientes.

Todos los procedimientos descritos del MIP deben verificarse peridicamente por el supervisor de la
planta de acuerdo al apartado 6.8 de este programa.
8. REGISTROS.
CODIGO
MOD-MIP-CM-005
MOD-MIP-CA-006
MOD-MIP-AC-007
MOD-MIP-DSA-008
(Ver ANEXO #4).
NOMBRE DEL FORMATO

Lista de chequeo mensual para deteccin de plagas.
Control antivectorial.
Diagnstico sanitario ambiental.
Pgina: 11/11
Cdigo: PR-MIP-001
Versin: 01
Fecha: Agosto/2010
9. ANEXOS
ANEXO #1 Plano Mapa de ubicacin de trampas y cebos para roedores.
Cdigo: OT-MIP-PLA-007
ANEXO #2 Cronograma.
Cdigo: IN-MIP-CRO-002
ANEXO #3 procedimiento Operativo estandarizado de Manejo integrado de plagas.
Cdigo: PR-MIP-POES-016
ANEXO #4 Formato de listado de chequeo mensual para deteccin de plagas.
Cdigo: MOD-MIP-CM-005
Formatos de Control antivectorial.
Cdigo: MOD-MIP-CA-006
Formatos Acciones correctivas.
Cdigo: MOD-MIP-AC-007
Formatos Diagnostico sanitario ambiental.
Cdigo: MOD-MIP-DSA-008
Pagina: 1/10
PROCEDIMIENTOS (PLAN DE SANEAMIENTO BSICO)
Cdigo:
Cdigo PR-PLD-001
Versin: 02
Fecha: Agosto/2010
Agosto
MONTEVITAL LTDA
PROCEDIMIENTO
BUENES PRCTICAS DE MANUFACTURA
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
____________________
________________
Comit de Calidad
________________
Gerencia
____________________
Pagina: 2/10
Cdigo: PR-PLD-001
Versin: 02
Fecha: Agosto/2010
TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIN..3
1. OBJETIVO..3
2. ALCANCE..3
4. REFERENCIAS.3
5. DEFINICIONES4
6.1. Requisitos que debe cumplir el agua utilizada en los procesos de limpieza y
desinfeccin..4
6.2. Seleccin de los detergentes.5
6.3. Seleccin de los desinfectantes5
6.4. Rotacin de los desinfectantes6
6.5. Almacenamiento de sustancias y elementos de limpieza y desinfeccin..6
6.6. Plano de distribucin de equipos, utensilios, reas, y flujo.6
6.7. Acciones correctivas6
7.1. PROCEDIMIENTOS PARA LA LIMPIEZA7
7.2. PROCEDIMIENTO PARA LA DESINFECCION..8
7.3. PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES DE SANEAMIENTO (POS).8
7.4. PROCEDIMIENTOS DE CONTROL.9
7.5. PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION..9
8. REGISTROS..9
9. ANEXOS.10
Pagina: 3/10
Cdigo: PR-PLD-001
Versin: 02
Fecha: Agosto/2010
INTRODUCCIN.
El Programa de limpieza y desinfeccin es una serie de procedimientos estandarizados que se aplican a
toda el rea de produccin para lograr que sean eliminados la mayor cantidad de microorganismos
presentes en los equipos, utensilios, personal, planta fsica y el ambiente donde se realiza el proceso,
adems de prevenir la proliferacin de plagas.
1. OBJETIVO.
Garantizar que todas las superficies, utensilios, equipos, personal e infraestructura de la empresa
MONTEVITAL LTDA se encuentren limpios y desinfectados antes, durante y despus de los procesos con
el fin de no generar factores de riesgo que impliquen la contaminacin de agua de manantial.
2. ALCANCE.
El procedimiento de limpieza y desinfeccin se aplica a todas las reas de empresa MONTEVITAL LTDA
como equipos, superficies, ambientes, instalaciones y operarios de la planta envasadora.
Ser responsable de este programa el Jefe de Planta quien distribuir las diferentes actividades de
limpieza y desinfeccin de toda la planta. Todo el personal operativo recibir la formacin necesaria
para llevar a cabo los procesos de limpieza y desinfeccin y el manejo adecuado de los implementos de
aseo. Estas actividades tambin pueden ser contratadas.
4. REFERENCIAS.
Pagina: 4/10
Cdigo: PR-PLD-001
Versin: 02
Fecha: Agosto/2010
5. DEFINICIONES.
Limpieza: Eliminacin de residuos de alimentos, materia orgnica o desechos slidos.
Desinfeccin: Es el tratamiento fsico qumico o biolgico aplicado a las superficies limpias en
contacto con el alimento con el fin de destruir las clulas vegetales de los microorganismos que
pueden ocasionar riesgos para la salud pblica y reducir substancialmente el numero de otros
microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad
del alimento.
Procedimiento: Forma especfica para llevar a cabo una actividad o un proceso.
Fichas tcnicas: (productos, equipos, agentes,), Cumplen la funcin de identificar y caracterizar
elementos importantes en el desarrollo de los mtodos en la planta de una forma estndar
Detergente: Agente de limpieza, como puede ser el jabn cualquiera de los numerosos preparados
orgnicos lquido o sinttico hidrosoluble, pero qumicamente diferente de los jabones, capaz de
emulsionar aceites, mantener partculas en suspensin y actuar como humectantes.
Desinfectante: Sustancia que es capaz de hacer cesar la infeccin, o sea, la presencia de
microorganismos en equipos, locales e implementos de trabajo.
Solucin: Combinacin de un slido o de un producto concentrado con agua para obtener una
distribucin homognea de cada uno de los componentes.
Aspersin: Aplicacin de una sustancia (desinfectante, insecticidas, etc.) por medio de una bomba
aspersora.
6.1. Requisitos que debe cumplir el agua utilizada en los procesos de limpieza y desinfeccin.
La planta empacadora de MONTEVITAL LTDA debe contar con un tanque de almacenamiento de agua
con la capacidad necesaria para atender como mnimo un da de produccin. Disponer de agua potable
a la presin adecuada para realizar todas las actividades de sanitizacin.
Pagina: 5/10
Cdigo: PR-PLD-001
Versin: 02
Fecha: Agosto/2010
El agua debe ser potable y provenir directamente del acueducto local, en el caso de que no haya
acueducto como es el caso de la empresa MONTEVITAL LTDA esta debe contar con un sistema de
potabilizacin que garantice la calidad del agua y tener a disposicin de las autoridades sanitaria los
resultados de los anlisis qumicos y microbiolgicos realizados para corroborar la eficiencia del sistema
de tratamiento y verificar que los resultados estn dentro parmetros de calidad exigidos por el decreto
475 de 1998. (Ver programa de control de agua potable).
6.2. Seleccin de los detergentes.
Los detergentes que se seleccionan en empresa embotelladora deben cumplir las siguientes cualidades:
Trabajar a muy bajas concentraciones.
Tener buena solubilidad en agua.
Tener buen poder humectante, dispersaste y emulsionante.
Ser lo menos corrosivo posible.
Ser econmico.
Ser estable durante el almacenamiento.
Ser medible fcilmente y No formar grumos.
Ver fichas tcnicas de los detergentes utilizados en la empresa MONTEVITAL LTDA (ANEXO #2).
6.3. Seleccin de los desinfectantes.
Los desinfectantes de la empresa envasadora de agua MONTEVITAL LTDA. Debe tener las siguientes
caractersticas:
Tener bajo nivel de toxicidad.
No ser corrosivo para equipos.
No ser irritantes para la piel.
Ser fciles de almacenar, preparar y aplicar.
Tener alto poder desinfectante.
Tener capacidad de formar capa protectora antisptica y de alguna duracin.
Pagina: 6/10
Cdigo: PR-PLD-001
Versin: 02
Fecha: Agosto/2010
Tener rango alto y efectivo y tener efectos comprobados sobre bacteria, virus, hongos etc.
Ser estable al almacenamiento.
Ver fichas tcnicas de los detergentes utilizados en la empresa MONTEVITAL LTDA.
6.4. Rotacin de los desinfectantes.
Es necesario realizar una rotacin de desinfectantes, en cuanto a sus principios activos con el fin de
evitar que las bacterias que siempre quedan despus del proceso desarrollen resistencia.
La rotacin de los desinfectantes existentes en la empresa se hace semanalmente.
6.5. Almacenamiento de sustancias y elementos de limpieza y desinfeccin.
En la empresa envasadora de agua MONTEVITAL LTDA debe existe una zona en la cual se almacenan
todos los utensilios de aseo como traperos, escobas, recogedores, trapos y productos qumicos
debidamente rotulados, (ver ANEXO #1) debe existir para cada producto qumico una ficha tcnica (ver
ANEXO #2) la cual cada operario conoce y tiene en cuenta todas sus especificaciones y precauciones.
6.6. Plano de distribucin de equipos, utensilios, reas, y flujo.
En este plano se muestra cada uno de los equipos y reas a los cuales se les va a realizar limpieza y
desinfeccin, muestra un flujo secuencial desde la obtencin de agua hasta el despacho del mismo. (Ver
plano ANEXO #1).
Al detectar desviaciones en los procedimientos de limpieza y desinfeccin se deben tomar las medidas
correctivas apropiadas y se reentrenar al personal que sea necesario. Las acciones correctivas de este
programa se registran en el formato correspondiente a la inspeccin de limpieza y desinfeccin.
El Jefe de planta
monitorea
las actividades de acuerdo a la frecuencia establecida en este
procedimiento para cada rea, equipo, utensilio o superficie.
Pagina: 7/10
Cdigo: PR-PLD-001
Versin: 02
Fecha: Agosto/2010

Formatos de registro.
Formatos de inspeccin diaria, semanal, quincenal y mensual de limpieza y desinfeccin.
Llevando a cabo todas las actividades propuestas en el cronograma de actividades de sanitizacin.
(Ver ANEXO #3).
Con estos registros se realiza de forma bimestral un anlisis en donde se verifica el cumplimiento de los
objetivos del programa y se establecen estrategias con el fin de mejorar continuamente.
Trimestralmente se realiza una auditoria (inspeccin, control, verificacin) de todo el programa de
limpieza y desinfeccin por personal externo o interno.
7.1. PROCEDIMIENTOS PARA LA LIMPIEZA.
Recoger y desechar los residuos del producto, polvo o cualquier otra suciedad que estn presentes en el
lugar que se van a limpiar.
1. Humedecer con suficiente agua potable el lugar o superficie que se va a limpiar.
2. Preparar la solucin del detergente que se va a usar
3.
Enjabonar las superficies por limpiar, esparciendo la solucin de detergente con una esponja o
cepillo limpios, restregar la superficie fuertemente con la ayuda de una esponja o cepillo,
eliminando toda la suciedad posible.
4. Dejar la solucin de detergente aplicada por un tiempo corto.

5. Enjuagar con suficiente agua asegurndose de que todo el detergente se elimine.
Despus del enjuague observar detenidamente el lugar donde se limpi para verificar que haya sido
eliminada toda la suciedad.
Pagina: 8/10
Cdigo: PR-PLD-001
Versin: 02
Fecha: Agosto/2010
7.2. PROCEDIMIENTO PARA LA DESINFECCION.

Se debe estar seguro de que la superficie se encuentre limpia, si no es as se debe limpiar.
Preparar la solucin desinfectante.
1. Aplicar la solucin desinfectante sobre el lugar o superficie que se va a desinfectar por aspersin o
con un pao.
2. La solucin se sebe dejar sobre el lugar por un tiempo no menor a un minuto, esto depende de la
sustancia utilizada.
7.3. PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES DE SANEAMIENTO (POS).
Los POS corresponden a los procedimientos por realizar en las diferentes reas de la planta de
envasado durante las actividades de limpieza y desinfeccin, incluyendo los productos por utilizar y la
frecuencia con que se deben realizar dichos procedimientos.
Este programa cuenta con los siguiente PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES DE SANEAMIENTO (POS).
CODIGO
NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO OPERACIONAL DE SANEAMIENTO (POS)
PR-PLD-POS-001
Lavado y desinfeccin de ventanas
PR-PLD-POS-002
Lavado y desinfeccin de equipos
PR-PLD-POS-003
Lavado y desinfeccin de utensilios
PR-PLD-POS-004
Lavado y desinfeccin de pisos
PR-PLD-POS-005
Lavado y desinfeccin de paredes
PR-PLD-POS-006
Lavado y desinfeccin de mesones
PR-PLD-POS-007
Lavado y desinfeccin de canastillas
PR-PLD-POS-008
Lavado y desinfeccin de exteriores
PR-PLD-POS-009
Lavado y desinfeccin del vehculo automotor
PR-PLD-POS-010
Lavado y desinfeccin estantera zona de almacenamiento
PR-PLD-POS-011
Lavado y desinfeccin de baos y vestieres
PR-PLD-POS-012
Lavado y desinfeccin bodegas de almacenamiento
Pagina: 9/10
Cdigo: PR-PLD-001
Versin: 02
PR-PLD-POS-013
Lavado y desinfeccin tanques de almacenamiento
PR-PLD-POS-014
Lavado y desinfeccin de tubera externa planta
PR-PLD-POS-015
Fecha: Agosto/2010
(Ver ANEXO #4).

Son los procedimientos que permiten controlar que las labores de limpieza y desinfeccin se lleven a
cabo con la frecuencia recomendada, para lo cual se deben realizar inspecciones peridicas por parte
del Jefe de Planta por reas al azar haciendo uso de los formatos correspondientes.
7.5. PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION.
La empresa debe comprobar mediante la realizacin de los anlisis de laboratorio respectivos los
procesos adecuados de limpieza y desinfeccin. Para tal fin sta debe contar con una carpeta donde se
lleve un historial de los anlisis microbiolgicos realizados mes a mes.
Todos los procedimientos descritos de sanitizacin deben verificarse peridicamente por el supervisor
de la planta de acuerdo al apartado 6.9 de este programa, para esto debe utilizar el formato de
inspeccin de limpieza y desinfeccin (Ver ANEXO #5).
8. REGISTROS.
CODIGO
MOD-PLD-ID-001
MOD-PLD-IS-002
MOD-PLD-IB-003
MOD-PLD-AC-004
(Ver ANEXO #5).
NOMBRE DEL FORMATO

Inspeccin de limpieza y desinfeccin diario
Inspeccin de limpieza y desinfeccin semanal
Inspeccin de limpieza y desinfeccin bimensual
Acciones correctivas de limpieza y desinfeccin
Pagina: 10/10
Cdigo: PR-PLD-001
Versin: 02
Fecha: Agosto/2010
9. ANEXOS.
ANEXO #1 Plano de distribucin de la planta.

Cdigo: OT-PLD-PLA-001
Diagramas del proceso de tratamiento de agua.
ANEXO #2 Fichas tcnicas de detergentes, jabones y desinfectantes.
Cdigo: OT-PLD-FT-003 a 006
ANEXO #3 Cronograma semestral de las actividades ms relevantes de sanitizacin.
Cdigo: IN-PLD-CRO-001
ANEXO #4 Procedimientos Operacionales de Saneamiento (POS).
Cdigo: PR-PLD-POS-001 a 015
ANEXO #5
Formatos de inspeccin de limpieza y desinfeccin semanal.

Cdigo: MOD-PLD-ID-001
Formatos de inspeccin de limpieza y desinfeccin bimensual.
Cdigo: MOD-PLD-IS-002
Formatos de control de limpieza y desinfeccin diario.
Cdigo: MOD-PLD-IB-003
Formatos acciones correctivas de limpieza y desinfeccin.
Cdigo: MOD-PLD-AC-004
Pagina: 1/10
Cdigo:
Cdigo PR-PRL-001
Versin: 01
Fecha: Agosto/2010
Agosto
MONTEVITAL
PROCEDIMIENTO
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
____________________
________________
Comit de Calidad
________________
Gerencia
____________________
Pagina: 2/10
Cdigo: PR-PRL-001
Versin: 01
Fecha: Agosto/2010
TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIN..3
1. OBJETIVO..3
2. ALCANCE..3
4. REFERENCIAS.3
5. DEFINICIONES4
6.1. Sistemas de tratamiento de aguas residuales..4
6.1.1. Pretratamiento.5
6.1.2. Tratamiento primario..5
6.1.2.1. Tanques spticos6
6.1.2.2. Tanques de imnhoff.6
6.1.2.3. Tanques de sedimentacin 6
6.1.3. Tratamiento secundario.6
6.1.4. Tratamiento terciario7
6.2. Disposicin final de residuos lquidos....7
6.3. Acciones correctivas...7
7.1. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION DE LIQUIDOS....8
7.2. PROCEDIMIENTOS OPERATIVO ESTNDARIZADO DE DISPOSICION DE RESIDUOS
LIQUIDOS...8
7.3. PROCEDIMIENTOS DE CONTROL.9
7.4. PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION..9
8. REGISTROS..9
9. ANEXOS.10
Pagina: 3/10
Cdigo: PR-PRL-001
Versin: 01
Fecha: Agosto/2010
INTRODUCCIN.
El agua alterada o contaminada en sus caractersticas naturales tiene efectos perjudiciales que inciden
directamente sobre el consumo humano y domstico causando enfermedades a los humanos y a los
animales domsticos, causando la destruccin de la fauna y la flora acutica, la destruccin de la
vegetacin asociada a las aguas, la inutilizacin de acueductos por efectos de sedimentos y ocasionando
prdida de los potenciales tursticos de reas acuticas. Por tanto, toda empresa debe implementar
sistemas adecuados para la recoleccin, el tratamiento y la disposicin de aguas residuales.
El programa de residuos lquidos es un conjunto de acciones que se pueden realizar para mejorar la
calidad del agua segn el uso al que est destinada.
1. OBJETIVO.
Dar cumplimiento a las normas ambientales, segn el decreto 1594 del 16 de junio de 1984 del
ministerio de agricultura el cual se reglamentan los usos del agua y de los residuos lquidos y el decreto
1753 del 3 de agosto de 1994, sobre licencias ambientales y as contribuir a proteger el medio
ambiente.
2. ALCANCE.
El programa se aplica a todas los sistemas de desages, pozo sptico, aguas lluvias, alcantarillado
presentes en la empresa MONTEVITAL LTDA.
El Jefe de Planta ser el responsables de la correcta disposicin de los residuos lquidos generados en la
planta para evitar la contaminacin del medio ambiente en general.
4. REFERENCIAS.
Pagina: 4/10
Cdigo: PR-PRL-001
Versin: 01
Fecha: Agosto/2010

Decreto 1594 del 26 de junio de 1984 del Ministerio de Agricultura.
Decreto 1753 del 3 de agosto de 1994.
5. DEFINICIONES.
Agua Residual. Aguas procedentes de hogares e industrias que se recogen y se transportan por el
sistema de alcantarillado (tuberas o tneles). Cuando las aguas residuales se depuran en las plantas
de tratamiento, el producto residual es un lodo que pude ser usado como fertilizante (bajo ciertas
condiciones) o ser depositado en vertederos.
Pozo Sptico. Unidad construida en zonas carentes de red de alcantarillado, con el objeto de
permitir la sedimentacin de los slidos contenidos en las aguas residuales y retener material
flotante.
Residuo Lquido. Efluente residual evacuado desde las instalaciones de un establecimiento
productivo o de servicios de carcter pblico o privado, cuyo destino directo o indirecto son los
cuerpos de agua receptores.
Tratamiento. Conjunto de operaciones unitarias de tipo fsico, qumico o biolgico cuya finalidad es
la eliminacin o reduccin de la contaminacin o las caractersticas no deseables de las aguas bien
sean naturales, de abastecimiento, de proceso o residuales.
6.1. Sistemas de tratamiento de las aguas residuales.
Los sistemas de tratamiento son el conjunto de elementos los cuales estn distribuidos por etapas que
van tratando el agua con el fin de lograr la caracterizacin permitida. El grado de tratamiento que
requiere un desecho lquido depende de la dilucin y de las caractersticas estabilizadoras de la corriente
receptora. La cantidad y concentracin de los contaminantes deben quedar reducidas al mnimo en la
planta antes de ser vertidos a los cuerpos de agua.
Pagina: 5/10
Cdigo: PR-PRL-001
Versin: 01
Fecha: Agosto/2010
El objetivo de un sistema de tratamiento es eliminar y/o disminuir las concentraciones de los

componentes definidos como contaminantes y con efectos nocivos al medio ambiente, y ajustar la
calidad del agua vertida a las especificaciones legales.
Los procesos de tratamiento que se emplean dependern de las caractersticas de los desechos slidos,
estos procesos se deben ir adaptando y modificando para obtener resultados eficaces. Los mtodos
usados para tal fin se clasifican en:
Pretratamiento.
Tratamiento primario.
Tratamiento secundario.
Tratamiento terciario.
6.1.1. Pretratamiento.
Consiste en separar de las aguas residuales aquellos objetos (palos, piedras, grasas) que pueden obstruir
o daar los procesos subsecuentes a este. Por tanto, los dispositivos para el tratamiento se disean con
el fin de:
Disminuir el tamao de los slidos orgnicos grandes que flotan o estn suspendidos.
Separar slidos inorgnicos pasados como plstico, icopor, papel, entre otros.
Separar cantidades excesivas de grasa.
Los dispositivos o elementos que se usan en este tratamiento son: rejas y rejillas, desmenuzadores,
desarenadores, tanques de homogenizacin, trampas de
grasa, trampa de slidos y cmaras de
sedimentacin.
6.1.2. Tratamiento primario.
Es la etapa del proceso en la que se eliminan solamente los slidos en suspensin, los dispositivos
usados para el tratamiento primario estn diseados para retirar los residuos lquidos, slidos orgnicos
e inorgnicos sedimentados. Los principales dispositivos para el tratamiento primario son los tanques de
sedimentacin, algunos de los cuales tienen tambin la funcin adicional de servir para la
descomposicin de los slidos orgnicos sedimentados, lo cual se conoce como digestin de lodos.
Pagina: 6/10
Cdigo: PR-PRL-001
Versin: 01
Fecha: Agosto/2010
6.1.2.1. Tanques spticos.

Los tanque spticos estn diseados para mantener los residuos lquidos a una velocidad muy baja y
bajo condiciones anaerbicas, estos slidos se descomponen en el fondo del tanque, produciendo gases
que obligan a los slidos a subir a la superficie en forma de nata o capa hasta que escape el gas y
vuelvan a sedimentarse. Los tanques spticos se utilizan ms que todo en empresas pequeas que
generan un bajo volumen de residuos lquidos y que pueden realizar una recoleccin manual de lodos y
natas dispuestos sobre el efluente en el momento de la flotacin.
6.1.2.2. Tanque de Imnhoff.
Es un tanque de doble accin que impide slidos que se han separado de los vertimientos se mezclen
nuevamente, permitiendo la retencin de slidos para la descomposicin en la misma unidad. Este
tanque contiene una seccin superior que se conoce como la cmara de derrame continuo y una seccin
inferior que se conoce como cmara de digestin de lodos. Los gases y las partculas ascendentes de los
lodos son desviados hacia la cmara de natas y respiradero.
6.1.2.3. Tanque de sedimentacin.
La funcin principal del tanque consiste en separar los slidos sedimentables de las aguas residuales
industriales, mediante procesos de sedimentacin. Los slidos asentados se sustraen continuamente,
para no dar tiempo a que se desarrolle la descomposicin con generacin de gases. Los slidos pueden
irse acumulando por gravedad en una tolva o ir hacia un punto ms bajo del fondo del tanque de donde
se bombean o descargan por accin mecnica que ayuda a su recoleccin.
6.1.3. Tratamiento secundario.
Existen dos mtodos bsicos de tratamiento secundario: los filtro goteadores y los lodos activados,
puede usarse los filtros de arena cuando se requiere un alto grado de tratamiento.
Tambin se utilizan otros mtodos como el empleo de cultivos biolgicos para llevar a cabo una
descomposicin aerbica u oxidacin de material orgnico.
Pagina: 7/10
Cdigo: PR-PRL-001
Versin: 01
Fecha: Agosto/2010
6.1.4. Tratamiento terciario.

Estos incluyen remocin de nitrgeno y remocin de fosforo y metales pesados.
6.2. Disposicin final de los residuos lquidos.
La planta de procesos de la empresa Montevital Ltda. no cuenta con un sistema de alcantarillado
municipal ya que se encuentra ubicada en un sector rural, por lo que debe responsabilizarse de todos los
residuos lquidos generados en la planta.
Para tal fin, la empresa cuenta con un sistema de tratamiento de aguas residuales que consta de una
trampa de grasas, y un sistema sptico que consta de un tanque imnhoff donde se trata todo el material
orgnico generado en las instalaciones sanitarias y un campo de filtracin donde se disponen los lquidos
tratados.
Mediante el registro de acciones correctivas tomadas en el presente programa se deben tomar las
medidas correctivas apropiadas y ponerse en marcha lo ms pronto posible.
El Jefe de planta debe monitorear las actividades de acuerdo a la frecuencia establecida en el
cronograma de actividades propuesto en el presente programa y llevar los registros de inspeccin de
residuos lquidos para luego hacer una valoracin de lo que se ha hecho.
Formatos de control de vectores en el sistema sptico.
Formato de control de muestreos puntuales.
Formato de control de mantenimiento del sistema de tratamiento de agua.
residuos lquidos. (Ver ANEXO #1).
Pagina: 8/10
Cdigo: PR-PRL-001
Versin: 01
Fecha: Agosto/2010

7.1. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION DE LIQUIDOS.
Las personas que operan en el proceso deben tener conciencia de lo que se descarga, el control de la
supervisin es responsabilidad del jefe control de calidad, pero la responsabilidad principal recae sobre
el operador; no existe un formato para supervisin por que es ms criterio personal, pero un control es
la rejilla en los desages.
Se debe tener en cuenta:
Grasa y aceites pesados: impedir la descarga de desechos que contengan grasa sustancias que
solidifiquen en temperaturas de 0 a 65 C, pueden ocasionar daos en tratamientos. Segn valores
permisibles por la norma 100 mg/L.
Material flotante: estos son cabellos, cerdas, fibras de madera que pueden ocasional daos en
canales y bombas. Segn valores permisibles por la norma: ausente.
Slidos suspendidos inertes: son vidrio, lodos, basura, cscara de fruta que hacen obstrucciones en
el sistema. Segn valores permisibles por la norma: ausente.
Desechos corrosivos: se deben neutralizar antes de la descarga entre valores de 5.5 y 9.5, estos
desechos cidos alcalinos son capaces de causar dao peligro a estructuras equipos de un
alcantarillado. Segn valores permisibles por la norma: 5-9 unidades de pH.
Desechos con temperaturas elevadas: especialmente a temperaturas mayores de 65c son
perjudiciales para el alcantarillado debido a produccin de vapores y aceleraciones de reacciones
corrosivas. Segn valores permisibles por la norma: menor de 40C.
7.2. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADO DE DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS
(POES).
El POES corresponde al procedimiento por realizar dentro del programa de residuos lquidos de la planta
MONTEVITAL LTDA., que incluye:
Pagina: 9/10
Cdigo: PR-PRL-001
Versin: 01

Fecha: Agosto/2010
Cuando se controla.
Como se realiza.
Como se controla.
Quien controla.

CODIGO
PR-PRL-POES-020
(Ver ANEXO #2).
NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTNDARIZADO. (POES)

Manejo de residuos lquidos.

Son los procedimientos que permiten controlar que las labores del programa de residuos lquidos se
lleven a cabo con la frecuencia recomendada, para lo cual se deben realizar inspecciones peridicas por
parte del Jefe de Planta haciendo uso de los formatos correspondientes.
Todos los procedimientos descritos del programa de abastecimiento de agua potable deben verificarse
peridicamente por el supervisor de la planta de acuerdo al apartado 6.5 de este programa.
8. REGISTROS.
Formatos de control de vectores en el sistema sptico.
Pagina: 10/10
Cdigo: PR-PRL-001
Versin: 01
Fecha: Agosto/2010

residuos lquidos. (Ver ANEXO #1).
CODIGO
MOD-PRL-VSS-015
MOD-PRL-AC-016
MOD-PRL-MP-017
MOD-PRL-MST-018
(Ver ANEXO #3).
NOMBRE DEL FORMATO

Control de vectores en el sistema sptico.
Control de muestreos puntuales.
Control de mantenimiento del sistema de tratamiento de agua.
9. ANEXOS.
ANEXO #1 Cronograma de actividades.
Cdigo: IN-PRL-CRO-005
ANEXO #2 Procedimiento operativo estndar de manejo de residuos lquidos.
Cdigo: PR-PRL-POES-020
ANEXO #3 Formato de control de vectores en el sistema sptico.
Cdigo: MOD-PRL-VSS-015
Formato de acciones correctivas.
Cdigo: MOD-PRL-AC-016
Cdigo: MOD-PRL-MP-017
Cdigo: MOD-PRL-MST-018
PLANOS (PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN)
Cdigo OT-PLD-PLA-002
Versin: 02
PROCESO DE TRATAMIENO DEL AGUA DE MANANTIAL
Fecha: mes/2010
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
________________
cargo
________________
cargo
________________
Cargo
________________
cargo
Cdigo OT-PLD-PLA-002
Versin: 02
PROCESO DE TRATAMIENO DEL AGUA DE MANANTIAL
Fecha: mes/2010
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
________________
cargo
________________
cargo
________________
Cargo
________________
cargo
Versin: 02
FLUJO DE PERSONAL Y DISTRIBUCIN DE LA PLANTA
Fecha: Agosto/2010
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
________________
cargo
________________
cargo
________________
Cargo
________________
cargo
Versin: 02
FLUJO DE PRODUCTO Y UBICACIN DE EQUIPOS
Fecha: Agosto/2010
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
________________
cargo
________________
cargo
________________
Cargo
________________
cargo
DOCUMENTACIN DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

EN LA EMPRESA MONTEVITAL LTDA DEL MUNICIPIO DE CARTAGO-VALLE
Segn Decreto 3075 de 1997
ADRIAN MIGUEL CORREA RESTREPO

JENNY MARCELA VLEZ GMEZ
UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE PEREIRA

FACULTAD DE TECNOLOGAS
PROGRAMA DE QUMICA INDUSTRIAL
PEREIRA
2010
DOCUMENTACIN DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

EN LA EMPRESA MONTEVITAL LTDA DEL MUNICIPIO DE CARTAGO-VALLE
Segn Decreto 3075 de 1997
ADRIAN MIGUEL CORREA RESTREPO

JENNY MARCELA VLEZ GMEZ
TRABAJO DE GRADO
Presentado como requisito para
Optar al ttulo de
QUMICO INDUSTRIAL
Directora:
MARIA VICTORIA SANCHEZ ESCOBAR
Especialista en Gestin de Calidad y Normalizacin Tcnica
UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE PEREIRA

FACULTAD DE TECNOLOGAS
PROGRAMA DE QUMICA INDUSTRIAL
PEREIRA
2010
Nota de aceptacin
_______________________
_______________________
_______________________
_______________________________
Presidente del jurado
______________________________
Jurado
_____________________________
Jurado
Pereira, 01 de septiembre de 2010
RESUMEN
En este trabajo se elabor la documentacin referente a las Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM), estableciendo, describiendo y documentando todas las
operaciones realizadas en la produccin del agua embotellada de manantial 100%
natural de la empresa MONTEVITAL LTDA.
El Manual de Buenas Prcticas de Manufactura rene los programas segn los
requerimientos establecidos en el Decreto 3075 de 1997 expedido por el Ministerio
de Salud, los cuales son: Programa de Limpieza y Desinfeccin, Programa Manejo
Integral de Plagas, Programa de Residuos Slidos, Programa de Abastecimiento
de Agua Potable, Programa de Residuos Lquidos y Programa de Capacitacin
para Manipuladores de Alimentos.
Lo anterior se realiz extrayendo los aspectos que no cumpla la empresa al
aplicar la metodologa que utiliza el INVIMA para la verificacin del cumplimiento
de las condiciones higinico-sanitarias y se unificaron los programas siguiendo la
norma Tcnica Colombiana NTC-ISO 9001:2008 (Sistemas de Gestin de
Calidad).
ABSTRACT
In this work there was elaborated the documentation relating to the Good Practices
of Manufacture (BPM), establishing, describing and documenting all the operations
realized in the production of the jammed solid water of spring 100 % native of the
company MONTEVITAL LTDA.
The Manual of Good Practices of Manufacture assembles the programs according
to the requirements established in the Decree 3075 of 1997 sent by the
Department of Health, which are: Program of Cleanliness and Disinfection,
Program I Handle Integral of Plagues, Program of Solid Residues, Program of
Supply of Drinkable Water, Program of Liquid Residues and Program of Training
for Food manipulators.
The previous thing was realized extracting the aspects that the company was not
fulfilling on having applied the methodology that the INVIMA uses for the check of
the fulfillment of the hygienic - sanitary conditions and the programs were unified
following the Technical Colombian norm NTC-ISO 9001:2008 (Systems of Quality
management).
CONTENIDO
INTRODUCCIN ..................................................................................................... 7
1.
JUSTIFICACIN............................................................................................ 8
2.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ......................................................... 10
3.
4.
2.1.
General .................................................................................................. 10
2.2.
Especfico .............................................................................................. 10
OBJETIVOS................................................................................................. 11
3.1.
Objetivo general. ................................................................................... 11
3.2.
Objetivos especificos. ............................................................................ 11
MARCO REFERENCIAL ............................................................................. 12

4.1.
4.1.1.
Ubicacin. ....................................................................................... 12
4.1.2.
Resea histrica. ............................................................................ 12
4.2.
5.
Marco geogrfico. .................................................................................. 12
Marco demogrfico. ............................................................................... 12
4.2.1.
Clientessector. .............................................................................. 12
4.2.2.
Proveedores. ................................................................................... 12
4.2.3.
Sector que cubre. ............................................................................ 13
4.3.
Marco legal. ........................................................................................... 13
4.4.
Marco conceptual. ................................................................................. 13
4.5.
Marco terico. ........................................................................................ 16
METODOLOGA .......................................................................................... 18
5.1.
Primer paso: Revisin de la reglamentacin concerniente. ................... 18
5.2.
Segundo paso: Diagnstico de la situacin de la empresa. .................. 18
5.3.
Tercer paso: Diseo y elaboracin del plano arquitectnico de la planta
de procesos. .................................................................................................... 19
5.4.
Cuarto paso: Caracterizacin del proceso. ........................................... 19
5.5.
Quinto paso: Documentacin por captulos. .......................................... 20
5.6.
Sexto paso: Socializacin del manual de buenas prcticas de
manufactura (bpm) al interior de la empresa. .................................................. 20

6.
RESULTADOS Y ANLISIS. ....................................................................... 21

6.1.
Diagnstico inicial de la empresa MONTEVITAL LTDA. ....................... 21
6.2.
Diagnstico final de la empresa MONTEVITAL LTDA. .......................... 21
6.3.
Documentacin del Manual de Buenas Prcticas de Manufactura. ....... 21
6.4.
Socializacin del Manual de Buenas Prcticas de Manufactura............ 22
7.
CONCLUSIONES ........................................................................................ 23
8.
RECOMENDACIONES ................................................................................ 24
9.
BIBLIOGRAFA ........................................................................................... 25
10. ANEXOS .................................................................................................... 256
INTRODUCCIN
La industria alimentaria se encuentra ligada a la inocuidad de los alimentos,
elemento fundamental que permite garantizar la salud pblica. Dentro de este
factor se encuentran involucrados los productores de alimentos como
responsables principales, as como la responsabilidad que tienen los distribuidores
de alimentos a lo largo de la cadena alimenticia.
Existen ciertos peligros que pueden reducir la inocuidad de los alimentos y afectar
la salud pblica, tales como peligros fsicos, qumicos y microbiolgicos, o la
interaccin entre cualquiera de ellos. La inocuidad es solo uno de los cuatro
factores principales, junto con los nutricionales, sensoriales y comerciales que
componen la calidad de un producto.
En la actualidad los consumidores exigen la calidad de productos alimenticios, lo
que obliga integrar la inocuidad en la elaboracin de cada uno de los productos
que son lanzados al mercado, para ser competitivos. Por otra parte los
productores buscan reducir sus costos de produccin, de tal manera que la
inocuidad muchas veces se ve afectada en este proceso; para evitar problemas de
inocuidad existen dos sistemas que se relacionan con el aseguramiento de la
inocuidad de un producto, las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y el
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP, por sus siglas en
ingls).
De una manera ms especifica las BPM se encargan de asegurar que las
condiciones de manipulacin y sistemas de produccin que protejan a los
alimentos del contacto directo con los peligros y la proliferacin de cualquier tipo
de microorganismo patgeno. Adems las Buenas Prcticas de Manufactura
aseguran la manipulacin del producto a lo largo de toda la cadena alimenticia de
manera inocua, comenzando desde la recepcin de la materia prima,
transformacin, distribucin y finalmente el consumo, asegurando el cuidado del
ambiente de elaboracin de alimentos, el estado de la maquinaria, el efectivo
conocimiento de cmo realizar las practicas y el desempeo de cada uno de los
manipuladores. Por otra parte HACCP garantiza que los productos sean inocuos
de acuerdo al cumplimiento de sus lmites crticos en los procesos de alimentos.
La necesidad de cumplir con las necesidades de los clientes ofreciendo productos
inocuos de alta calidad se ha convertido en la actualidad en el objetivo principal de
las empresas de vanguardia a nivel nacional e internacional.
1. JUSTIFICACIN
La globalizacin de los mercados, las tendencias de los productos a ser menos
perjudiciales para el consumidor, que cada vez exige ms atributos de calidad, y
el incremento del nmero de E.T.As (enfermedades transmitidas por los alimentos)
en Colombia ha obligado a las autoridades sanitarias a ser ms estrictas en la
vigilancia y control de los procesos productivos de manufactura de alimentos
crudos y procesados, por ende la industria tiene la obligacin de cumplir con las
exigencia que la ley decreta con el fin de proteger al consumidor y a la poblacin
en general.
Es de esta forma como las autoridades sanitarias han entendido dicha
problemtica y han venido modificando la normatividad que en 1953 se
encontraba dispuesta en el Cdigo Sanitario Nacional el cual manej las
condiciones de proceso y produccin alimentaria por un periodo de 26 aos,
momento en el que fue derogado por la Ley 09 de enero 1979, dando continuidad
en el titulo quinto a la frase condiciones higinicas sanitarias la cual fue
reglamentada por el Decreto 2333 de 1982, la continuidad de este ltimo decreto
dur un periodo de 14 aos hasta que el Ministerio de Salud introduce un nuevo
concepto, el de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) que hasta el momento
es la base primordial para soportar cualquier sistema de calidad, el cual est
estipulado en el DECRETO 3075 DE 1997.
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) son un conjunto de normas mnimas
establecidas para la ejecucin de los procedimientos destinados a garantizar la
calidad uniforme y satisfactoria de los productos de acuerdo a las caractersticas
de un diseo que debe estar dentro de los lmites aceptados y vigentes. La
aplicacin de Buenas Prcticas de Fabricacin en los productos alimenticios,
reduce significativamente el riesgo de originar infecciones e intoxicaciones
alimentarias a la poblacin consumidora y contribuye a formar una imagen de
calidad, reduciendo las posibilidades de prdidas de producto al mantener un
control preciso y continuo sobre las edificaciones, equipos, personal, materias
primas y procesos.
MONTEVITAL LTDA es una empresa joven del sector de los alimentos dedicada
a la comercializacin de agua de manantial envasada, que en su origen ha visto la
necesidad de mejorar la calidad para entregar un mejor producto a sus clientes, y
ms aun cuando su visin es de expandir su mercado nacional y prepararse para
un mercado global teniendo como una de sus principales metas la exportacin de
agua envasada de tipo manantial a otros pases.
Es por ello que en enero de 2008 los directivos tomaron la decisin de construir
una nueva planta de procesos que cumpliera con todo lo establecido por los
captulos l y ll del decreto 3075 (edificacin e instalaciones y rea de elaboracin).
8
Terminada esta primera etapa en cuanto a infraestructura se hace necesario poner

en marcha la segunda etapa que es la implementacin de las buenas prcticas de
manufactura en la planta de procesos de la empresa MONTEVITAL LTDA para
dar cumplimiento a los captulos lll (personal manipulador de alimentos), lV
(requisitos higinicos de fabricacin), V (aseguramiento y control de la calidad), Vl
(saneamiento) y Vll (almacenamiento) del presente decreto.
Es en este sentido que se va a documentar y elaborar el manual de Buenas
Prcticas de Manufactura como una herramienta que incluye todos los
procedimientos necesarios para garantizar la calidad y seguridad del producto y
ms cuando el agua envasada es considerada en el artculo 3 del presente
decreto como uno de los alimentos de mayor riesgo en salud pblica, de esta
forma queda la puerta abierta para la aplicacin futura del sistema de anlisis de
peligros y puntos crticos de control (HACCP) estipulada en el decreto 60 de 2002,
y de programas de gestin de calidad como ISO 9001:2008.
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

2.1. General
La empresa MONTEVITAL LTDA ubicada en la ciudad de Cartago-Valle dedicada
a la comercializacin de agua de manantial envasada, ampli sus instalaciones a
una nueva planta de procesos en el ao 2008 con el fin de expandir su mercado a
nivel nacional e internacional.
A la fecha la nueva planta cumple con los captulos l y ll del decreto 3075 de 1997
del Ministerio de Salud exigidas por las Buenas Prcticas de Manufactura, sin
embargo no se han cubierto los captulos relacionados con la calidad del producto,
por eso se requiere realizar toda la documentacin y las condiciones necesarias
para dar cumplimiento a las especificaciones de tipo sanitario contenidas en el
presente decreto.
2.2. Especfico
Qu es el aseguramiento y control de calidad?

Qu es un plan de saneamiento?
Cules son los programas que exige el Decreto 3075 de 1997?
Cmo se elabora el Manual de BPM?
10
3. OBJETIVOS
3.1. OBJETIVO GENERAL.
Documentar las Buenas Prcticas de manufactura segn los requerimientos
establecidos por el decreto 3075 de 1997 expedido por el Ministerio de Salud para
la empresa MONTEVITAL LTDA del municipio de Cartago Valle.
3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS.
Establecer, describir y documentar los procesos de fabricacin de agua

envasada realizados en la empresa MONTEVITAL LTDA.; teniendo en cuenta
las entradas y salidas de proceso.
Diagnosticar las condiciones higinicas sanitarias de la planta de procesos

por medio del formato INVIMA para evaluar el perfil sanitario al inicio de este
proyecto y al final del mismo.
Elaborar un plan de Saneamiento Bsico que contenga los siguientes temas:

- Programa de limpieza y desinfeccin.
- Programa de residuos lquidos y slidos.
- Programa de control integrado de plagas.
- Programa de abastecimiento de agua potable.
Elaborar el manual de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).
Socializar al interior de la empresa el manual de BPM.
11
4. MARCO REFERENCIAL
4.1. MARCO GEOGRFICO.

4.1.1. UBICACIN.
La Planta Productora est localizada en los Andes Colombianos, exactamente en
la Cordillera Occidental, a 1.700 m de altura sobre el nivel del mar, en el
Corregimiento La Diamantina del Municipio de Ansermanuevo Valle del Cauca. Y
sus oficinas y centro de distribucin estn localizados en el Municipio de Cartago
Valle del cauca.
4.1.2. RESEA HISTRICA.
La Empresa est constituida bajo el modelo de Sociedad Limitada, con Registro
Sanitario INVIMA RSAH19I4301, para fabricar y vender el producto agua de
manantial, apta para el consumo humano y agua saborizada con sabor a:
mandarina, naranja, lulo, mora, limn, tamarindo, etc.
MONTEVITAL es una Empresa Colombiana, dedicada a embotellar y
comercializar agua 100% natural, obtenida directamente de fuentes naturales,
potabilizada sin ningn tratamiento qumico que altere sus propiedades de agua
natural. MONTEVITAL LTDA Se cre en Mayo de 2005 por Empresarios
Vallecaucanos.
4.2. MARCO DEMOGRFICO.
4.2.1. CLIENTESSECTOR.
Nuestros clientes son todos los compradores como tenderos, discotecas, bares,
alcaldas municipales de algunos municipios del Norte de Valle, establecimientos
comerciales, supermercados, y en general todo consumidor potencial de agua de
manantial 100% natural.
4.2.2. PROVEEDORES.
Nuestros proveedores son empresas nacionales dedicadas a la produccin de
material de empaque plstico como botellas, tapas, bolsas, etiquetas, producidas
a partir de derivados del petrleo como los polietilenos, los polivinilos y los
tereftalatos.
12
4.2.3. SECTOR QUE CUBRE.

En el momento la empresa posee un mercado regional, cubriendo gran parte de
los municipios del norte del Valle, Caldas y Risaralda, pero teniendo como su
principal visin, el mercado internacional.
4.3. MARCO LEGAL.
Para el desarrollo del presente trabajo se consultaron las normas legales vigentes
para la repblica de Colombia.
A continuacin se citan los decretos y normas ms relevantes.
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC-ISO 9001:2008, SISTEMAS DE

GESTIN DE LA CALIDAD. REQUISITOS (APARTADO 4.2.3 CONTROL DE
DOCUMENTOS).
LEY 9 DE 1979.
B.P.M. DECRETO 3075 DE 1997.
H.A.C.C.P. DECRETO 60 DE 2002.
RESOLUCION 12186 DE 1991 MINISTERIO DE SALUD
LEGISLACIN COMPLEMENTARIA DE ALIMENTOS.
LEGISLACIN HIGIENE Y SEGURIDAD INDUSTRIAL.
4.4. MARCO CONCEPTUAL.

Los siguientes trminos se tomaron de la Bibliografa [9].
Acero inoxidable de grado alimenticio: Acero inoxidable al cromo nquel (tipo
304), aceptado para la fabricacin de equipo y utensilios utilizados para la
industria alimentaria.
Agua Potable: Agua apta para el consumo humano y/o su utilizacin en procesos
destinados a la produccin de alimentos, obtenida por procesos de purificacin
fsicos y/o qumicos; y cumple los parmetros establecidos en las normativas
nacionales.
rea de Proceso: Zona de proceso que se mantiene con control microbiolgico y
libre de agentes patgenos por medios fsicos y/o qumicos de acceso restringido.
rea de Sanitizacin: rea cerrada por medio de puerta de cierre automtico,
equipada con lavamanos, jabonera, toallas desechables o secadora de manos de
aire, bote de basura con tapadera de accionamiento no manual y tapete sanitario
con solucin antisptica.
13
rea de Servicio: Lugar de libre acceso al personal, sin control microbiolgico ni

de patgenos.
Contaminacin: Presencia de microorganismos, sustancias qumicas radioactivas
y materia prima extraa, en cantidades que rebasan los lmites establecidos en un
producto o materia prima y que resultan perjudiciales para la salud humana.
Contaminacin Cruzada: Es el proceso por el cual las bacterias de un rea son
trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario, a otra rea antes
limpia, de manera que infecta alimentos o superficies.
Control: Dirigir las condiciones de una operacin para mantener el cumplimiento
de los criterios establecidos, situacin en la que se siguen los procedimientos
correctos y se cumplen los criterios establecidos.
Desinfeccin: Reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no da
lugar a contaminacin del alimento, mediante agentes qumicos, mtodos fsicos o
ambos, higinicamente satisfactorios. Generalmente no mata las esporas.
Desinfectante: Cualquier agente, por lo regular qumico, capaz de matar las
formas en desarrollo, pero no necesariamente las esporas resistentes de
microorganismos patgenos.
Detergente: Mezcla de sustancias de origen sinttico, cuya funcin es abatir la
tensin superficial del agua, ejerciendo una accin humectante, emulsificante y
dispersante, facilitando la eliminacin de mugre y manchas.
Higiene: Medidas necesarias que se realizan durante el proceso de los alimentos
y que aseguran la inocuidad de los mismos e involucra la limpieza y desinfeccin.
Inocuidad: Conjunto de procedimientos orientados a evitar que los alimentos
causen dao a la salud de los consumidores.
Limpieza: Es la eliminacin de tierra, residuos alimentarios, polvo, grasa y otras
materias objetables.
Material de Grado Alimenticio: Compuestos autorizados mundialmente para su
uso en la elaboracin, proceso y envasado de alimentos. Ejemplos de ellos son el
Polietileno Tereftalato (PET) y ciertos tipos de acero inoxidable.
Microorganismos: Seres vivientes tan pequeos que no se pueden ver a simple
vista. Ejemplo: bacterias, levaduras, virus, etc.
Patgeno: Es un microorganismo capaz de causar enfermedad o dao.
14
Plaga: Abundancia de animales e insectos como aves, roedores, moscas o

cucarachas, en lugar donde se consideran indeseables.
Planta: Significa el edificio o instalacin cuyas partes son usadas para o en
conexin con la manufactura, empaque, etiquetado, o almacenaje de alimentos
para los seres humanos.
Polietileno Tereftalato o Tereftalato de Polietileno (PET): Resina sinttica
formada con glicol etileno y cido tereftlico autorizado para la elaboracin de
envases plsticos para alimentos.
Procedimiento de Operacin Estndar de Sanitizacin: Es una descripcin de
pasos, para cumplir una tarea de sanitizacin, que se realizan antes de la
Operacin (Preoperacional) de la produccin, durante la operacin (operacional)
proceso y que contiene una lista de equipo, piezas y utensilios que se utilizan en
una operacin y que forman parte de la tarea.
Procesamiento: Se refiere a la elaboracin de alimentos a partir de uno o ms
ingredientes o la sntesis, preparacin, tratamiento, modificacin o manipulacin
de alimentos.
Producto Terminado: Producto que ha sido sometido a todas las etapas de
produccin, incluyendo el envasado en el contenedor final y etiquetado.
Producto Devuelto: Producto terminado enviado de vuelta al fabricante.
Producto Semielaborado: Material parcialmente procesado que debe someterse
a otras etapas de procesamiento antes de que se convierta en producto a granel o
terminado.
Saneamiento Pre-operacional: Consiste en procedimientos que deben dar como
resultados ambientales, utensilios y equipamientos limpios antes de empezar el
procesamiento.
Saneamiento Operacional: Consiste en procedimientos diarios que el
establecimiento realizara durante las operaciones para prevenir la contaminacin
del alimento o su alteracin.
Saneamiento Post-operacional: Consiste en procedimientos diarios de higiene al
finalizar las operaciones diarias.
Sanitizacin: Accin de disminuir al mximo los patgenos a un nmero que no
represente riesgo al consumidor y que garantice la inocuidad a travs de medios
aplicados especficamente para ello, donde inocuidad se entiende como las
caractersticas de un producto que no dae al consumidor.
15
Sistema de Desinfeccin del Agua: Cualquier proceso, ya sea fsico, biolgico o

qumico, que logre la potabilidad del agua, sin alterar sus caractersticas.
Vigilancia o Monitoreo Continuo: Toma interrumpida y registro de datos, tales
como la temperatura en una grfica de registro.
4.5. MARCO TERICO.
Qu es el Manual de Buenas Prcticas de Manufactura?
El Manual de Buenas Prcticas de Manufactura consiste en un documento que
contiene todo lo referente al proceso de documentacin de las BPM, es el soporte
que demuestra la inocuidad y calidad de los productos que se procesan en una
empresa.
Qu contiene el Manual de Buenas Prcticas de Manufactura?
1. Indicaciones generales de la empresa.
Polticas y Objetivos de Calidad Sanitaria.

Misin y Visin.
Organigrama de la empresa.
Flujograma descriptivo del Procedimiento del Sistema de Produccin.
Plano de distribucin de la planta.
2. Descripcin tcnico-sanitaria segn Decreto 3075 de 1997.

3. Programas prerrequisito (Plan de Saneamiento Bsico).
4. Formatos de procedimientos (POS y POES).
5. Formatos de recomendaciones.
6. Formatos de inspeccin.
7. Informacin complementaria para cada programa.
8. Glosario.
Para qu son las BPM?
1. Para producir alimentos seguros e inocuos y proteger la salud del consumidor.
16
2. Para tener control higinico de las reas relacionadas con el procesamiento de

agua envasada.
3. Para sensibilizar, ensear y capacitar a los tcnicos manipuladores en todo lo
relacionado con las prcticas higinicas.
4. Para mantener los utensilios en perfecto estado de limpieza y desinfeccin.
Cules son las reas de aplicacin de las BPM?

1. Edificios e instalaciones.
2. Equipos y utensilios.
3. Personal manipulador de alimentos.
4. Requisitos higinicos de fabricacin
5. Aseguramiento y control de calidad
6. Saneamiento bsico.
7. Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin
17
5. METODOLOGA
La metodologa de este proyecto fue de tipo aplicativa y las tareas que se
realizaron fueron las siguientes:
5.1. PRIMER PASO: Revisin de la reglamentacin concerniente.
NORMATIVA Y LEGISLACIN ALIMENTARIA.
Se identifico la documentacin requerida de acuerdo a la legislacin que cobija el
proceso productivo:
LEY 9 DE 1979.
B.P.M. DECRETO 3075 DE 1997.
H.A.C.C.P. DECRETO 60 DE 2002.
RESOLUCION 12186 DE 1991 MINISTERIO DE SALUD
LEGISLACIN COMPLEMENTARIA DE ALIMENTOS.
LEGISLACIN HIGIENE Y SEGURIDAD INDUSTRIAL
5.2. SEGUNDO PASO: Diagnstico de la situacin de la empresa.

Se estudi detalladamente el formato INVIMA que enumera de forma ordenada la
lista de evaluacin y describe los captulos y artculos del Decreto 3075 que se
evaluaron.
EVALUACIN DE LAS CONDICIONES SANITARIAS DE LA COMPAA POR
MEDIO DE LA APLICACIN DEL PERFIL SANITARIO.
Mediante visitas a la empresa se realizo una valoracin del perfil sanitario de la
planta de procesos con el fin de calcular cual era el estado actual del cumplimiento
de las Buenas Prcticas de Manufactura y se cuantifico de forma porcentual cual
era el grado de adherencia frente a la legislacin. En este paso se recogi
informacin de gran importancia sobre:
Proceso productivo.
Condiciones de la instalaciones y entorno.
Condiciones de las instalaciones sanitarias.
Condiciones del personal manipulador de alimentos.
Condiciones de saneamiento.
Condiciones de proceso y preparacin.
Condiciones de empaque y transporte.
Condiciones de aseguramiento de la calidad.
18
DETERMINACIN DEL PORCENTAJE

SANITARIO AL DECRETO 3075.
DE ADHERENCIA DEL PERFIL
Este porcentaje se determino con la siguiente frmula:

PE= Puntaje obtenido en la evaluacin
NI= Nmero de tems evaluados
PORCENTAJE DE ADHERENCIA = PE / (2NI) 100
ELABORACIN DE LOS PLANES DE ACCIN CORRECTIVOS OBTENIDOS
EN LA EVALUACIN DEL PERFIL SANITARIO.
Con este paso se busco cumplir con los hallazgos encontrados en la valoracin
del perfil sanitario y a su vez permiti observar cuales eran las acciones de mejora
que se deban realizar para incrementar el nivel de adherencia al Decreto 3075.
5.3. TERCER PASO: Diseo y elaboracin del plano arquitectnico de la
planta de procesos.
Se elaboro un plano arquitectnico de la compaa en donde se describi el
diseo sanitario de planta, lneas de flujo de personal, producto, ubicacin de
equipos, redes hidrulicas, elctricas y dems utilizadas en el proceso productivo.
Para tal fin se utilizo el programa de dibujo AutoCAD LT 2008.
5.4. CUARTO PASO: Caracterizacin del proceso.
ELABORACIN DE LAS FICHAS TCNICAS DE LOS PRODUCTOS.
Se elaboraron las fichas tcnicas de los productos que ofrece la empresa (bolsa
de agua, botelln y botella PET en diferentes presentaciones).
CONSTRUCCIN DE DIAGRAMAS DE FLUJOS DE LOS PRODUCTOS.
Se elaboro un diagrama de flujo de proceso, identificando las etapas secuenciales,
la descripcin operativa y detallada del proceso, en los cuales se preciso la forma
como se lleva a cabo el procedimiento, el responsable de su ejecucin, la
periodicidad con la que debe realizarse, los elementos, herramientas que se van a
utilizar y las consideraciones que se deben cumplir para asegurar la inocuidad del
producto.
19
5.5. QUINTO PASO: Documentacin por captulos.

Se elaboro la estructura documental para la documentacin de las B.P.M. (Buenas
Prcticas de Manufactura) de acuerdo al formato patrn que rige los documentos
segn la Norma Tcnica Colombiana ISO 9001:2008.
Manual de B.P.M.
Plan de saneamiento bsico:
- Programa de limpieza y desinfeccin.
- Programa de control integrado de plagas.
- Programa de residuos lquidos.
- Programa de residuos slidos.
- Programa de abastecimiento de agua potable.
- Programa de capacitacin para manipuladores de alimentos.
5.6. SEXTO PASO: Socializacin del Manual de Buenas Prcticas de

Manufactura (BPM) al interior de la empresa.
Una vez documentado y elaborado el manual de BPM para la empresa
MONTEVITAL LTDA se realizo una capacitacin a los empleados de su contenido
en detalle.
20
6. RESULTADOS Y ANLISIS.
6.1. Diagnstico inicial de la empresa MONTEVITAL LTDA.

La verificacin y la calificacin de las condiciones se hicieron con base a la
metodologa que utiliza el INVIMA, antes de la documentacin de las Buenas
Prcticas de Manufactura (BPM), con un porcentaje de adherencia a las
disposiciones del Decreto 3075 de 1997 del 59,85%.
(Ver ANEXO # 1).
Con estos resultados se realiz y se puso en marcha el Plan de Accin para
mejorar las condiciones sanitarias de la planta.
(Ver Anexo #2)
6.2. Diagnstico final de la empresa MONTEVITAL LTDA.
La verificacin y la calificacin de las condiciones se hicieron con base a la
metodologa que utiliza el INVIMA, despus de la documentacin de las Buenas
Prcticas de Manufactura (BPM), con un porcentaje de adherencia a las
disposiciones del Decreto 3075 de 1997 del 82,98%.
(Ver ANEXO # 3).
6.3. Documentacin del Manual de Buenas Prcticas de Manufactura. (Ver
ANEXO # 4).
Todos los documentos del Manual de Buenas Prcticas de Manufactura se
elaboraron siguiendo los procedimientos de control de documentos de calidad,
documento que hace parte de la Norma Tcnica Colombiana NT-ISO 9000:2008 y
que se encuentra documentada por la empresa; dentro de estos documentos se
encuentra el Plan de Saneamiento Bsico, que incluye los siguientes programas:
Programa de Limpieza y Desinfeccin.

Programa de Manejo Integral de Plagas.
Programa de Residuos Slidos.
Programa de Abastecimiento de Agua Potable.
Programa de Residuos Lquidos.
Programa de Capacitacin para Manipuladores de Alimentos.
Cada programa contiene los siguientes tems:

Introduccin.
1. Objetivo.
21
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Alcance.
Responsabilidades.
Referencias.
Definiciones.
Disposiciones Generales.
Descripcin del Proceso.
Registro.
Anexos.
Por otro lado la realizacin de los documentos gener a su vez una serie de:
Procedimientos.
Instructivos.
Formatos.
Otros.
Los cuales se codificaron segn al formato patrn que rige los documentos segn
la Norma Tcnica Colombiana ISO 9001:2008; y los cuales se pueden encontrar
en el listado maestro de documentos. (Ver ANEXO # 5).
6.4. Socializacin del Manual de Buenas Prcticas de Manufactura.
Una vez entregado el Manual de Buenas Prcticas de Manufactura, fue necesario
reunir a todos los empleados de la empresa para dar a conocer el programa
diseado; esta reunin se efectu en las instalaciones de la empresa y tuvo una
duracin de 4 horas. Para esta socializacin se utilizo la presentacin en Microsoft
Power Point que fue entregada a la entidad junto con el manual. (Ver ANEXO # 6).
22
7. CONCLUSIONES
Se realiz un Diagnstico higinico-sanitario a la Empresa MONTEVITAL

LTDA. en base al formato que utiliza el INVIMA, el cual comprob la necesidad
de elaborar una serie de procedimientos relacionados con las Buenas
Prcticas de Manufactura base de cualquier sistema de Gestin de Calidad.
Al inicio del proyecto se analizaron las condiciones higinico-sanitarias, se

pudieron medir las variables y las causas que afectan directamente el proceso
y de esta manera se inicio todo lo concerniente al Plan de Accin.
Se elaboro el Manual de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) incluyendo

el Plan de Saneamiento Bsico para la empresa de alimentos MONTEVITAL
LTDA, el cual incluyo la elaboracin de la documentacin relacionada con el
mismo, para que la entidad contara con una herramienta ms en la elaboracin
de productos de alta calidad.
Aunque el objetivo de este trabajo no era en si la implementacin, sino la

documentacin, se ayudo en la mejora de toma de decisiones para comenzar
este proyecto en un futuro.
El apoyo constante por parte de la gerencia de una empresa, facilita la

elaboracin, capacitacin y uso de los documentos elaborados en el Manual de
las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).
Se consigui mejorar en algunos de los aspectos necesarios para el

cumplimiento del Decreto 3075 de 1997 llevando as de un 59% a un 82% la
mejora obtenida.
Se desarrollo el programa de capacitacin que sirve tanto para los empleados

de la planta como para el personal nuevo que ingrese a la empresa.
La capacitacin y socializacin del Manual de Buenas Prcticas de

Manufactura (BPM) a todo el personal de la empresa genero herramientas
terico-prcticas capaces de orientar a los operarios de la planta, a los
administrativos y de esta manera poder realizar un trabajo ms calificado.
23
8. RECOMENDACIONES
Realizar la validacin del Manual de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y

sus programas del Plan de Saneamiento Bsico.
Validar e implementar de manera completa los Procedimientos Estandarizados

de todos los programas del Plan de Saneamiento Bsico realizados en el
presente proyecto.
Mantener programas de capacitacin de manera continua con el objetivo de

que el personal cuente con el conocimiento necesario y la motivacin para
producir alimentos que no sean dainos para el ser humano.
Implementar todos los registros elaborados para llevar un control ms estricto

de los procedimientos que se realizan en la empresa.
Disear, documentar, implementar y validar el Programa de Aprobacin de

Proveedores, Programa de Mantenimiento Preventivo de los Equipos,
Programa de Control Metrolgico, Programa de Documentacin y el Programa
de Auditorias para construir una base slida para la implementacin del
sistema HACCP.
Desarrollar, implementar, validar y mantener el Sistema HACCP para as poder

garantizar la elaboracin de alimentos inocuos.
24
9. BIBLIOGRAFA
1. ALBARRACIN F., CARRASCAL A. Manual de Buenas Prcticas de

Manufactura para las Microempresas Lcteas. Editorial Pontificia Universidad
Javeriana. Coleccin Biblioteca del Profesional. Bogot. 2005.
2. Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos INVIMA- Decreto 3075 de 1997, Repblica de Colombia.
3. VALVERDE AVILA Mara Laura. Diseo de la Documentacin del Sistema de
Buenas Prcticas de Manufactura para la Empresa Productos Le Chandelier.
Ciudad Universitaria Rodrigo Facio. San Jos, Costa Rica. 2007.
4. GONZALES PEREZ Marisol. Elaboracin de un Manual de Buenas Prcticas
de Manufactura (BPM) para Repostera El Hogar S. de R.L.Honduras.
Diciembre, 2005.
5. ANZOLA Antonio Jos. Evaluacin del Grado de Avance y Propuesta de un
Programa de Buenas Prcticas de Manufactura, en la Industria Alimenticia
Copeyana S.A. Instituto Tecnolgico de Costa Rica. Cartago, Costa Rica.
2002.
6. CRISTANCHO B. Bayron. Gua para la Implementacin del Sistema de
Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico HACCP para la industria de
alimentos en Colombia. Universidad de Pamplona. Edicin 4. Bogot,
Colombia. Septiembre 2006.
7. ARROYO U. Javier. Manual de Buenas Prcticas Agrcolas. Secretara de
Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin SAGARPA.
Primera Edicin. Mxico. 2002.
8. NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC-ISO 9001:2008 sistemas de gestin de
la calidad. Requisitos (Apartado 4.2.3. Control de Documentos).
9. RODRIGUEZ Carolina. Implementar y Desarrollar un Plan de Saneamiento en
una Planta Productora de Alimentos Productos Rpidos Ltda. Pontificia
Universidad Javeriana. Bogot. Febrero 2009.
25
INDICE DE ANEXOS
ANEXO 1.
Diagnstico inicial de la empresa Montevital LTDA. (Segn formato INVIMA)....27
ANEXO 2.
Plan de accin.41
ANEXO 3.
Diagnstico final de la empresa Montevital LTDA. (Segn formato INVIMA)...48
ANEXO 4.
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)...62
ANEXO 5.
Listado maestro de documentos........248
ANEXO 6.
Socializacin del Manual de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)..252
26
DIAGNSTICO INICIAL DE LA EMPRESA

MONTEVITAL LTDA. (Segn formato INVIMA)
27
PLAN DE ACCIN
41
DIAGNSTICO FINAL DE LA EMPRESA

MONTEVITAL LTDA. (Segn formato INVIMA)
48
MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE

MANUFACTURA (BPM)
62
LISTADO MAESTRO DE DOCUMENTOS
248
SOCIALIZACIN DEL MANUAL DE BUENAS

PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
252
FORMATO INVIMA PARA VALORACIN DEL PERFIL

SANITARIO "PLANTA NUEVA". (18 de septiembre de 2009).
100
INSTALACIONES FSICAS Y SANITARIAS
PUNTAJE
101
La planta est ubicada en un lugar alejado de focos de

insalubriedad o contaminacin.
102
La construccin es resistenete al medio ambiente y aprueba

de roedores.
103
El acceso a la planta es independiente de la casa o

habitacin.
104
La planta presenta aislamiento y proteccin contra acceso de

animales o personas.
105
Las reas de fabricacin estn totalmente separadas de

cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como
dormitorios.
106
El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud y

bienestar de la comunidad.
107
Los accesos y alrededores de la planta se encuentran limpios

y en buen estado de mantenimiento.
108
Se controla el crecimiento de maleza alrededor de la

construccin.
109
Los alrededores del establecimiento estn libres de agua

estancada.
110
Los alrededores estn libres de basura y objetos de desuso.
111
Las puertas, ventanas y claraboyas estn protegidas para

evitar entrada de polvo, lluvias y plagas.
112
Existe clara separacin fsica entre las reas de oficinas,

recepcin de produccin, laboratorios, servicios sanitarios,
etc.
113
La edificacin est construida para un proceso secuencial.
114
Las tuberias estn identificadas por colores establecidos en

normas internacionales.
115
Cada rea y seccin se encuentra claramente sealizada en

cuanto acceso, circulacin de personal, sevicios, seguridad,
salidas de emergencia, etc.
200
INSTALACIONES SANITARIAS
201
La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en

cantidad suficiente, separados por sexo y en buen estado y
funcionamiento (lavamanos, duchas, inodoros).
202
Los servcios sanitarios estn dotados con los elementos de

higiene personal (jabn, toallas desechables o secador
elctrico, papel higinic, etc).
203
Existe un sitio adecuado e higinico para el descanso y

consumo de alimentos para los empleados (rea social).
204
Existen vestieres en nmero suficiente, separados por sexo,

ventilados, en buen estado y alejados del rea de proceso.
205
Existen casilleros o lockers individuales, ventilados, en buen

estado, de tamao adecuado y destinados exclusivamente
para su propsito.
310
PRCTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN
311
Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan

uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado
de material resistente e impermeable.
312
Las manos de los trabajadores se encuentran limpias, sin

joyas, uas cortadas y sin esmalte.
313
Los guantes estn en perfecto estado, limpios y

desinfectados.
314
Los empleados que estn en contacto directo con el

producto, no presentan afecciones en piel o enfermedades
infectocontagiosas.
315
El personal que manipula alimentos utiliza en forma

permanente mallas, tapa bocas y protectores adecuados.
316
Los empleados no comen o fuman en reas de proceso.
317
Los manipuladores evitan mala prcticas antihiginicas tales

como rascarse, toser, escupir, etc.
318
Los manipuladores no se sientan en el pasto o andenes o en

lugares en donde su ropa de trabajo pueda contaminarse.
319
Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y

proteccin: uso de uniforme, gorro, prcticas de higiene, etc.
320
Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta el

codo) cada vez que sea necesario.
321
Los manipuladores y operarios no salen de la fbrica con el

uniforme.
330
EDUCACIN Y CAPACITACIN
331
Existe el programa escrito de capacitacin en educacin

sanitaria.
332
Los letreros alusivos al lavado de manos despus de ir al

bao o de cualquier cambio de actividad son apropiados.
333
Los avisos alusivos a prcticas de higiene, medidas de

seguridad, ubicacin de extintores, etc, son adecuados.
334
Existen programas y actividades permanentes de

capacitacin en manipulacin higinica de aliementos para el
personal nuevo y antiguo y se llevan registros.
335
Los manipuladores concen las prcticas higinicas.
400
CONDICIONES DE SANEAMIENTO
410
ABASTECIMIENTO DE AGUA
411
Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad de

agua.
412
El agua utilizada en la planta es potable.
413
Existen parmetros de calidad de agua potable.
414
Se llevan registros de laboratorio que verifican la calidad del

agua.
415
El suministro de agua y su presin es adecuado para todas las

operaciones.
416
El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor,

control de incendios, etc) se transporta por tubera
independiente y bien identificada.
N.A
417
El tanque de almacenamiento de agua est protegido, es de

capacidad suficiente y se limpia y desinfecta peridicamente.
418
Existe control diario del cloro residual y se llevan registros.
N.A
419
El hielo utilizado en la planta se elabora con agua potable.
N.A
420
MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS LQUIDOS
421
El manejo de los residuos lquidos dentro de la planta no

representa riesgo de ontaminacin para los productos ni
para las superficies en contacto con stos.
422
Las trampas de grasas estn bien ubicadas y permiten su

limpieza.
430
MANEJO Y DISPOSICIN DE SLIDOS - DESECHOS

SLIDOS (BASURAS)
431
Se cuenta con recipientes suficientes, adecuados, bien

ubicdos e identificados para recoleccin interna de desechos
slidos o basuras.
432
Las basuras son retiradas con la frecuencia necesaria para evitar

generacin de olores, molestias sanitarias, contaminacin del
producto y/o superficies y poliferacin de plagas.
433
Despus de desocupados lo recipientes se lavan antes de ser

colocados en el sitio respectivo.
434
Existe un local e instalacin destinada exclusivamente para el

depsito temporal de los residuos slidos, adecuadamente
ubicados, protegido y en perfecto estado de mantenimiento.
435
Las emisiones atmosfricas no representan riesgo de

contaminacin para los productos ni para la comunidad.
N.A
440
LIMPIEZA Y DESINFECCIN
441
Existen procedimientos excritos especficos de control de

plagas.
442
Existen registros de realizacin de inspeccin, limpieza y

desinfeccin peridica en las diferentes reas, equipos,
utensilios y manipuladores.
443
Se tienen claramente definidos los productos utilizados,

modo de preparacin, concentracin y empleo y rotacin de
los mismos.
450
CONTROL DE PLAGAS (ARTROPODOS, ROEDORES,

AVES)
451
Existen procedimientos escritos especficos de control de

plagas.
452
No hay evidencia o huella de la presencia o daos causados

por plagas.
453
Existen registros escritos de aplicacin de medidas y uso de

productos para el control de plagas.
454
Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para

control de plagas (electrocutadores, rejillas, coladeras,
trampas, cebos, etc.)
455
Los productos utilizados se encuentran rotulados y se

almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave.
500
CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIN
510
EQUIPOS Y UTENSILIOS
511
Los equipos y superficies en contacto con el alimento estn

fabricados con materiales inertes, no txicos, resistentes a la
corrosin no recubiertos con pinturas o materiales desprendibles y
son fciles de limpiar y desinfectar.
512
Las reas circundantes de equipos son de fcil limpieza y

desinfeccin.
513
La planta cuenta con los equipos mnimos requeridos para el

proceso de produccin.
514
Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos

no absorbentes.
515
Los equipos y superficies en contacto con los alimentos estn

diseados de tal manera que se facilite su limpieza y
desinfeccin (fcilmente desmontables, accesibles, etc).
516
Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechos

son a prueba de fugas, debidamente identificados, de material
impermeable, resistentes a la corrosin y de fcil limpieza.
517
Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado y

estn diseadas de tal manera que no representan riesgo de
contaminacin del producto.
518
Las tuberas, vlvulas y ensambles no presentan fugas y estn

localizadas en sitios donde no signifiquen riesgo de
519
Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas estn asegurados

para prevenir que caigan dentro del producto o equipo de
proceso.
520
Los procedimientos de mantenimiento de equipos son aporpiados y

no permiten presencia de agentes contaminantes en el producto
(lubricantes, soldadura, pintura, etc).
521
Existen manuales de procedimiento para servicio de

mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos.
522
Los equipos estn ubicados segn la secuencia lgica del

proceso tecnolgico y evitan la contaminacin cruzada.
523
Los equipos en donde se realizan operaciones crricas cuentan con

instrumentos y accesorios para medicin y registro de variables del
proceso (termmetros, termgrafos, pH-metros, etc).
N.A
524
Los cuartos fros estn equipados con termmetro de precisin de

fcil lectura exterior, con el sensor ubicado de forma tal que indique
la temperatura promedio del cuarto y se registra dicha
temperatura.
N.A
525
Los cuartos fros estn construidos de materiales reistentes,

fciles de limpiar, impermeables, se encuentran en buen
estado y no presentan condensaciones.
N.A
526
Se tiene programa y procedimientos escritos de calibracin

de equipos e instrumentos de medicin.
530
HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO
531
El rea de proceso o produccin se encuentra alejada de

focos de contaminacin.
532
Las paredes se encuentran limpias y en buen estado.
533
Las paredes son lisas y de fcil limpieza.
534
La pintura est en buen estado.
535
El techo es liso, de fcil limpieza y se encuentra limpio.
536
Las uniones entre las paredes y techos estn diseadas de tal

manera que evitan la acumulacin de polvo y suciedad.
537
Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en

bien ubicado y libre de corrosin y/o moho.
538
Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas,

perforaciones o roturas.
539
El piso tiene la inclinacin adecuada para efectos de drenaje.
540
Los sifones estn equipados con rejillas adecuadas.
541
En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o humedad.
542
La planta cuenta con las reas y secciones requeridas para el

proceso.
543
Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabn

lquido y solucin desinfectante y ubicados en las reas de proceso
o cercanas a sta.
N.A
544
Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de stas entre s,

son redondeadas.
545
La temperatura ambiente y ventilacin de la sala de proceso es

adecuada y no afecta la calidad del producto ni la comodidad de los
operarios.
546
No existe evidencia de condensacin en techos o zonas altas.
547
La ventilacin natural o artificial es adecuada y permite la remocin

de vapores y malos olores; tiene mantenimiento adecuado (limpieza
del equipo y filtros).
548
La sala se encuentra con adecuada iluminacin en calidad e

intensidad (natural o artificial).
549
Las lmparas y accesorios son de seguridad, estn protegidas para

evitar contaminacin en caso de ruptura, en buen estado y limpios.
550
La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada.
551
La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para

la elaboracin de alimentos para consumo humano.
552
Existen lavabotas a la entrada de proceso, bien ubicado, bien

diseado (desage, profuncidad y extensin adecuada) con
adecuada concentracin de desinfectante en los sitios que se
requiere.
560
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
561
Existen procedimientos escritos para control de calidad de materias

primas e insumos, en donde se sealan especificaciones de calidad.
562
Las materias primas son sometidas a los controles de calidad

establecidos antes de ser utilizados.
563
Las condiciones y el quipo utilizado en el descargue y recepcin de

la materia prima son adecuadas y evitan la contaminacin y
proliferacin microbiana.
564
Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones

sanitarias adecuadas, en reas independientes y debidamente
marcadas o etiquetadas.
565
Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida

til.
566
Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas

por cada producto (temperatura, humedad) y sobre estibas.
567
Se llevan registros escritos de las condiciones de conservacin de las

materias primas.
568
Se llevan registro de rechazo de materias primas.
569
Se llevan fichas tcnicas de las materias primas: procedencia,

volumen, rotacin, condicones de conservacin, empaque, etc.
570
ENVASES Y EMPAQUES
571
Los materiales de envase y empaque estn limpios, en perfectas

cindiciones y no han sido previamente para otro fin.
572
Los envases son inspeccionados antes del uso.
573
Los envases son almacenados en adecuadas condiciones de sanidad

y limpieza, alejados de focos de contaminacin.
580
OPERACIONES DE FABRICACIN
581
El proceso de fabricacin se realiza en condiciones sanitarias

ptimas que garantizan la proteccin y conservacin del alimento.
582
Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos crticos

del proceso para asegurar la calidad del producto.
583
Las operaciones de fabricacin se realizan en forma secuencial y

continua de manera que no producen retrasos indebidos que
permitan la proliferacin de microorganismos o contaminacin.
584
Los procedimientos mecnicos de manufactura (lavar, pelar, cortar,

clasificar, batir, secar) se realizan de tal forma que se proteja el
alimento de la contaminacin.
585
Existe distincin entre operarios de cada rea y resticciones y

movilizacin de los mismos cuando el proceso lo exige.
590
OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE
591
Al envasar o empacar el producto se lleva un registro con fecha y

detalles de elaboracin y produccin.
592
El envasado y/o empaque se realiza en condiciones que eliminan la

posibilidad de contaminacin de alimentos o proliferacin de
microorganismos.
593
Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las

normas sanitarias.
600
ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO TERMINADO
601
El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio

que rene requisitos sanitarios, exclusivamente destinado para este
fin, que garantiza la conservacin del producto.
602
El almacenamiento del producto terminado se realiza en

condiciones adecuadas (temperatura, humedad, circulacin de aire,
libre de fuentes de contaminacin, ausencia de plagas, etc.).
603
Se registran las condiciones de almacenamiento.
604
Se lleva control de entrada, salida y rotacin de los productos.
605
El almacenamiento de productos se realiza ordenadament, en pilas,

sobre estibas apropiadas, adecuada separacin de paredes y del
piso.
606
Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento se

almacenan en rea exclusiva y se llevan registros de cantidad de
producto, fecha de vencimiento y destino final.
610
CONDICIONES DE TRANSPORTE
611
Las condicones de transporte excluyen la posibilidad de

contaminacin y/o proliferacin microbiana.
612
El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones de

conservacin por el producto: refrigeracin, congelacin, etc.).
613
Los vehculos con refrigeracin o congelacin tienen adecuado

mantenimiento, registro y control de temperatura.
N.A
614
Los vehculos se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias,

de aseo y operacin para el transporte de los alimentos.
615
Los productos dentro de los vehculos son transportados en

recipientes de material sanitario.
616
Los vehculos son utilizados exclusivamente para transporte de

alimentos y llevan el aviso "Transporte de Alimentos".
620
SALUD OCUPACIONAL
621
Existen equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y

bien ubicados (extintores, campanas extractoras de aire, barandas).
622
Los operarios estn dotados y usan los elementos de proteccin

personal requeridos (gafas, cascos, guantes, abrigos, botas, etc.).
623
El establecimiento dispone de botiqun bien dotado.
624
Los trabajadores estn afiliados a una arp.
625
Existe Programa de Salud Ocupacional.
626
Existe Programa de Seguridad Industrial.
700
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
710
VERIFICACIN DE DOCUMENTACIN Y
PROCEDIMIENTOS
711
La planta tiene polticas de calidad claramente definidas y escritas.
712
Existen fichas tcnicas de materias primas y de producto terminado

en donde se incluyen criterios de aceptacin, liberacin o rechazo.
713
Existen manuales, catlogos, guas o instrucciones escritas sobre

equipos, procesos, condiciones de almacenamiento y distribucin
de los productos.
714
Peridicamente se realizan programas de inspecciones o auditoria.
Existen manuales de las tcnicas de anlisis fsico, qumico,

microbiolgicoy organolptico que se realiza de rutina y estn
disponibles para el personal de laboratorio.
N.A
716
Cuenta con manuales de operacin estandarizados para los quipos

de laboratorio y de control de calidad.
N.A
717
Los procesos de produccin y de control de calidad estn bajo

responsabilidad de profesionales o tcnicos capacitados.
720
CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL DE

CALIDAD
721
La planta cuenta con un laboratorio propio Si o No, si la respuesta

es Si contine a partir del punto 723.
SI
722
La planta tiene contacto con laboratorio externo.
723
El laboratorio est bien ubicado, alejado de focos de contaminacin

y debidamente protegido del medio exterior.
724
Cuenta con suficiente abastecimiento de agua potable y las

instalaciones son adecuadas en cuanto a espacio y distribucin.
725
Los pisos son de material impermeable, lavable y no poroso.
726
Las paredes y muros son de material, impermeable,pintados de

color claro, se encuentran limpios y en buen estado.
727
Los cielo rasos son de fcil limpieza, estn limpios y en buen estado.
728
La ventilacin e iluminacin son adecuadas.
729
El laboratorio dispone de rea independiente para la recepcin y

almacenamiento de muestras.
N.A
730
Cuenta con sitio independiente para lavado, desinfeccin y

esterilizacin del material y equipos.
731
Cuenta con recipientes adecuados y con tapa para la recoleccin de

las basuras.
715
732
Cuenta con depsito adecuados para reactivos, medios de cultivo,

accesorios y consumibles.
N.A
733
Cuenta con las secciones para anlisis fisicoqumico, microbiolgico

y organolpticodebidamente separadas fsica y sanitariamente.
N.A
734
La seccin para anlisis microbiolgico cuenta con cuarto estril.
N.A
735
La seccin para anlisis fsico-qumico cuenta con campana

extractora.
N.A
736
Lleva libros de registro de entrada de muestras.
N.A
737
Lleva libros de registro al da de las pruebas realizadas y resultados.
N.A
738
Lleva libros de registro de los datos de anlisis personales de los

empleados del laboratorio (copias).
N.A
739
Cuenta con la infraestructura y dotacin para la realizacin de

pruebas fisicoqumias.
N.A
740
Cuenta con infraestructura y dotacin para la realizacin de pruebas

microbiolgicas.
N.A
Puntaje Mximo= 234 ; Nmero de items= 141 ; PORCENTAJE DE ADHERENCIA

=234/(2141)100%=82,98%
Calificacin: Cumple completamente: 2, Cumple parcialmente: 1, No cumple: 0,

No aplica: NA, No observado: NO.
FORMATO INVIMA PARA VALORACIN DEL PERFIL SANITARIO

"PLANTA ANTIGUA". (14 de agosto de 2009).
100
INSTALACIONES FSICAS Y SANITARIAS
PUNTAJE
101
La planta est ubicada en un lugar alejado de focos de

insalubriedad o contaminacin.
102
La construccin es resistenete al medio ambiente y aprueba

de roedores.
103
El acceso a la planta es independiente de la casa o

habitacin.
104
La planta presenta aislamiento y proteccin contra acceso

de animales o personas.
105
Las reas de fabricacin estn totalmente separadas de

cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como
dormitorios.
106
El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud y

bienestar de la comunidad.
107
Los accesos y alrededores de la planta se encuentran

limpios y en buen estado de mantenimiento.
108
Se controla el crecimiento de maleza alrededor de la

construccin.
109
Los alrededores del establecimiento estn libres de agua

estancada.
110
Los alrededores estn libres de basura y objetos de desuso.
111
Las puertas, ventanas y claraboyas estn protegidas para

evitar entrada de polvo, lluvias y plagas.
112
Existe clara separacin fsica entre las reas de oficinas,

recepcin de produccin, laboratorios, servicios sanitarios,
etc.
113
La edificacin est construida para un proceso secuencial.
114
Las tuberias estn identificadas por colores establecidos en

normas internacionales.
115
Cada rea y seccin se encuentra claramente sealizada en

cuanto acceso, circulacin de personal, sevicios, seguridad,
salidas de emergencia, etc.
200
201
La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en

cantidad suficiente, separados por sexo y en buen estado y
funcionamiento (lavamanos, duchas, inodoros).
202
Los servcios sanitarios estn dotados con los elementos de

higiene personal (jabn, toallas desechables o secador
elctrico, papel higinic, etc).
203
Existe un sitio adecuado e higinico para el descanso y

consumo de alimentos para los empleados (rea social).
204
Existen vestieres en nmero suficiente, separados por sexo,

ventilados, en buen estado y alejados del rea de proceso.
205
Existen casilleros o lockers individuales, ventilados, en buen

estado, de tamao adecuado y destinados exclusivamente
para su propsito.
310
PRCTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN
311
Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan

uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado
cerrado de material resistente e impermeable.
312
Las manos de los trabajadores se encuentran limpias, sin

joyas, uas cortadas y sin esmalte.
313
Los guantes estn en perfecto estado, limpios y

desinfectados.
314
Los empleados que estn en contacto directo con el

producto, no presentan afecciones en piel o enfermedades
infectocontagiosas.
315
El personal que manipula alimentos utiliza en forma

permanente mallas, tapa bocas y protectores adecuados.
316
Los empleados no comen o fuman en reas de proceso.
317
Los manipuladores evitan mala prcticas antihiginicas tales

como rascarse, toser, escupir, etc.
318
Los manipuladores no se sientan en el pasto o andenes o en

lugares en donde su ropa de trabajo pueda contaminarse.
319
Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y

proteccin: uso de uniforme, gorro, prcticas de higiene,
etc.
N.A
320
Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta

el codo) cada vez que sea necesario.
321
Los manipuladores y operarios no salen de la fbrica con el

uniforme.
330
331
Existe el programa escrito de capacitacin en educacin

sanitaria.
332
Los letreros alusivos al lavado de manos despus de ir al

bao o de cualquier cambio de actividad son apropiados.
333
Los avisos alusivos a prcticas de higiene, medidas de

seguridad, ubicacin de extintores, etc, son adecuados.
334
Existen programas y actividades permanentes de

capacitacin en manipulacin higinica de aliementos para
el personal nuevo y antiguo y se llevan registros.
335
Los manipuladores concen las prcticas higinicas.
400
CONDICIONES DE SANEAMIENTO
410
411
Existe procedimientos escritos sobre manejo y calidad de

agua.
412
El agua utilizada en la planta es potable.
413
Existen parmetros de calidad de agua potable.
414
Se llevan registros de laboratorio que verifican la calidad del

agua.
415
El suministro de agua y su presin es adecuado para todas

las operaciones.
416
El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor,

control de incendios,etc) se transporta por tubera
independiente y bien identificada.
N.A
417
El tanque de almacenamiento de agua est protegido, es de

capacidad suficiente y se limpia y desinfecta
peridicamente.
418
Existe control diario del cloro residual y se llevan registros.
N.A
419
El hielo utilizado en la planta se elabora con agua potable.
N.A
420
MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS LQUIDOS
421
El manejo de los residuos lquidos dentro de la planta no

representa riesgo de ontaminacin para los productos ni
para las superficies en contacto con stos.
422
Las trampas de grasas estn bien ubicadas y permiten su

limpieza.
430
MANEJO Y DISPOSICIN DE SLIDOS - DESECHOS

SLIDOS (BASURAS)
431
Se cuenta con recipientes suficientes, adecuados, bien

ubicdos e identificados para recoleccin interna de
desechos slidos o basuras.
432
Las basuras son retiradas con la frecuencia necesaria para

evitar generacin de olores, molestias sanitarias,
contaminacin del producto y/o superficies y poliferacin
de plagas.
433
Despus de desocupados lo recipientes se lavan antes de

ser colocados en el sitio respectivo.
434
Existe un local e instalacin destinada exclusivamente para

el depsito temporal de los residuos slidos,
adecuadamente ubicados, protegido y en perfecto estado
de mantenimiento.
435
Las emisiones atmosfricas no representan riesgo de

contaminacin para los productos ni para la comunidad.
N.A
440
441
Existen procedimientos excritos especficos de control de

plagas.
442
Existen registros de realizacin de inspeccin, limpieza y

desinfeccin peridica en las diferentes reas, equipos,
utensilios y manipuladores.
443
Se tienen claramente definidos los productos utilizados,

modo de preparacin, concentracin y empleo y rotacin
de los mismos.
450
CONTROL DE PLAGAS (ARTROPODOS, ROEDORES,

AVES)
451
Existen procedimientos escritos especficos de control de

plagas.
452
No hay evidencia o huella de la presencia o daos causados

por plagas.
453
Existen registros escritos de aplicacin de medidas y uso de

productos para el control de plagas.
454
Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para

control de plagas (electrocutadores, rejillas, coladeras,
trampas, cebos, etc.)
455
Los productos utilizados se encuentran rotulados y se

almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave.
500
510
511
Los equipos y superficies en contacto con el alimento estn

fabricados con materiales inertes, no txicos, resistentes a
la corrosin no recubiertos con pinturas o materiales
desprendibles y son fciles de limpiar y desinfectar.
512
Las reas circundantes de equipos son de fcil limpieza y

desinfeccin.
513
La planta cuenta con los equipos mnimos requeridos para

el proceso de produccin.
514
Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos

no absorbentes.
515
Los equipos y superficies en contacto con los alimentos

estn diseados de tal manera que se facilite su limpieza y
desinfeccin (fcilmente desmontables, accesibles, etc).
516
Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y

desechos son a prueba de fugas, debidamente
identificados, de material impermeable, resistentes a la
corrosin y de fcil limpieza.
517
Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado

y estn diseadas de tal manera que no representan riesgo
de contaminacin del producto.
518
Las tuberas, vlvulas y ensambles no presentan fugas y

estn localizadas en sitios donde no signifiquen riesgo de
519
Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas estn aseguradas

para prevenir que caigan dentro del producto o equipo de
proceso.
520
Los procedimientos de mantenimiento de equipos son

aporpiados y no permiten presencia de agentes
contaminantes en el producto (lubricantes, soldadura,
pintura, etc).
521
Existen manuales de procedimiento para servicio de

mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos.
522
Los equipos estn ubicados segn la secuencia lgica del

proceso tecnolgico y evitan la contaminacin cruzada.
523
Los equipos en donde se realizan operaciones crricas

cuentan con instrumentos y accesorios para medicin y
registro de variables del proceso (termmetros,
termgrafos, pH-metros, etc).
N.A
524
Los cuartos fros estn equipados con termmetro de

precisin de fcil lectura exterior, con el sensor ubicado de
forma tal que indique la temperatura promedio del cuarto y
se registra dicha temperatura.
N.A
525
Los cuartos fros estn construidos de materiales reistentes,

fciles de limpiar, impermeables, se encuentran en buen
estado y no presentan condensaciones.
N.A
526
Se tiene programa y procedimientos escritos de calibracin

de equipos e instrumentos de medicin.
N.A
530
531
El rea de proceso o produccin se encuentra alejada de

focos de contaminacin.
532
Las paredes se encuentran limpias y en buen estado.
533
Las paredes son lisas y de fcil limpieza.
534
La pintura est en buen estado.
535
El techo es liso, de fcil limpieza y se encuentra limpio.
536
Las uniones entre las paredes y techos estn diseadas de

tal manera que evitan la acumulacin de polvo y suciedad.
537
Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en

bien ubicado y libre de corrosin y/o moho.
538
Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas,

perforaciones o roturas.
539
El piso tiene la inclinacin adecuada para efectos de

drenaje.
540
Los sifones estn equipados con rejillas adecuadas.
541
En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o

humedad.
542
La planta cuenta con las reas y secciones requeridas para

el proceso.
543
Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados

con jabn lquido y solucin desinfectante y ubicados en las
reas de proceso o cercanas a sta.
544
Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de stas

entre s, son redondeadas.
545
La temperatura ambiente y ventilacin de la sala de

proceso es adecuada y no afecta la calidad del producto ni
la comodidad de los operarios.
546
No existe evidencia de condensacin en techos o zonas

altas.
547
La ventilacin natural o artificial es adecuada y permite la

remocin de vapores y malos olores; tiene mantenimiento
adecuado (limpieza del equipo y filtros).
548
La sala se encuentra con adecuada iluminacin en calidad e

intensidad (natural o artificial).
549
Las lmparas y accesorios son de seguridad, estn

protegidas para evitar contaminacin en caso de ruptura,
en buen estado y limpios.
550
La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada.
551
La sala de proceso y los equipos son utilizados

exclusivamente para la elaboracin de alimentos para
consumo humano.
552
Existen lavabotas a la entrada de proceso, bien ubicado,

bien diseado (desage, profuncidad y extensin adecuada)
con adecuada concentracin de desinfectante en los sitios
que se requiere.
560
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
561
Existen procedimientos escritos para control de calidad de

materias primas e insumos, en donde se sealan
especificaciones de calidad.
562
Las materias primas son sometidas a los controles de

calidad establecidos antes de ser utilizados.
563
Las condiciones y el quipo utilizado en el descargue y

recepcin de la materia prima son adecuadas y evitan la
contaminacin y proliferacin microbiana.
564
Las materias primas e insumos se almacenan en

condiciones sanitarias adecuadas, en reas independientes
y debidamente marcadas o etiquetadas.
565
Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su

vida til.
566
Las materias primas son conservadas en las condiciones

requeridas por cada producto (temperatura, humedad) y
sobre estibas.
567
Se llevan registros escritos de las condiciones de

conservacin de las materias primas.
568
Se llevan registro de rechazo de materias primas.
569
Se llevan fichas tcnicas de las materias primas:

procedencia, volumen, rotacin, condicones de
conservacin, empaque, etc.
570
ENVASES Y EMPAQUES
571
Los materiales de envase y empaque estn limpios, en

perfectas cindiciones y no han sido previamente para otro
fin.
572
Los envases son inspeccionados antes del uso.
573
Los envases son almacenados en adecuadas condiciones de

sanidad y limpieza, alejados de focos de contaminacin.
580
OPERACIONES DE FABRICACIN
581
El proceso de fabricacin se realiza en condiciones

sanitarias ptimas que garantiza la proteccin y
conservacin del alimento.
582
Se realizan y registran los controles requeridos en los

puntos crticos del proceso para asegurar la calidad del
producto.
583
Las operaciones de fabricacin se realizan en forma

secuencial y continua de manera que no producen retrasos
indebidos que permitan la proliferacin de
microorganismos o contaminacin.
584
Los procedimientos mecnicos de manufactura (lavar,

pelar, cortar, clasificar, batir, secar) se realizan de tal forma
que se proteja el alimento de la contaminacin.
585
Existe distincin entre operarios de cada rea y resticciones

y movilizacin de los mismos cuando el proceso lo exige.
590
OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE
591
Al envasar o empacar el producto se lleva un registro con

fecha y detalles de elaboracin y produccin.
592
El envasado y/o empaque se realiza en condiciones que

eliminan la posibilidad de contaminacin de alimentos o
proliferacin de microorganismos.
593
Los productos se encuentran rotulados de conformidad con

las normas sanitarias.
600
601
602
ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO TERMINADO

El almacenamiento del producto terminado se realiza en un
sitio que rene requisitos sanitarios, exclusivamente
destinado para este fin, que garantiza la conservacin del
producto.
El almacenamiento del producto terminado se realiza en
condiciones adecuadas (temperatura, humedad, circulacin
de aire, libre de fuentes de contaminacin, ausencia de
plagas, etc.).
603
Se registran las condiciones de almacenamiento.
604
Se lleva control de entrada, salida y rotacin de los

productos.
605
El almacenamiento de productos se realiza ordenadament,

en pilas, sobre estibas apropiadas, adecuada separacin de
paredes y del piso.
606
Los productos devueltos a la planta por fecha de

vencimiento se almacenan en rea exclusiva y se llevan
registros de cantidad de producto, fecha de vencimiento y
destino final.
610
CONDICIONES DE TRANSPORTE
611
Las condicones de transporte excluyen la posibilidad de

contaminacin y/o proliferacin microbiana.
612
El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones

de conservacin por el producto: refrigeracin, congelacin,
etc.).
613
Los vehculos con refrigeracin o congelacin tienen

adecuado mantenimiento, registro y control de
temperatura.
N.A
614
Los vehculos se encuentran en adecuadas condiciones

sanitarias, de aseo y operacin para el transporte de los
alimentos.
615
Los productos dentro de los vehculos son transportados en

recipientes de material sanitario.
616
Los vehculos son utilizados exclusivamente para transporte

de alimentos y llevan el aviso "Transporte de Alimentos".
620
SALUD OCUPACIONAL
621
Existen equipos e implementos de seguridad en

funcionamiento y bien ubicados (extintores, campanas
extractoras de aire, barandas).
622
Los operarios estn dotados y usan los elementos de

proteccin personal requeridos (gafas, cascos, guantes,
abrigos, botas, etc.).
623
El establecimiento dispone de botiqun bien dotado.
624
Los trabajadores estn afiliados a una arp.
625
Existe Programa de Salud Ocupacional.
626
Existe Programa de Seguridad Industrial.
700
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
710
VERIFICACIN DE DOCUMENTACIN Y
PROCEDIMIENTOS
711
La planta tiene polticas de calidad claramente definidas y

escritas.
712
Existen fichas tcnicas de materias primas y de producto

terminado en donde se incluyen criterios de aceptacin,
liberacin o rechazo.
713
Existen manuales, catlogos, guas o instrucciones escritas

sobre equipos, procesos, condiciones de almacenamiento y
distribucin de los productos.
714
Peridicamente se realizan programas de inspecciones o

auditoria.
715
Existen manuales de las tcnicas de anlisis fsico, qumico,

microbiolgicoy organolptico que se realiza de rutina y
estn disponibles para el personal de laboratorio.
N.A
716
Cuenta con manuales de operacin estandarizados para los

quipos de laboratorio y de control de calidad.
N.A
717
Los procesos de produccin y de control de calidad estn

bajo responsabilidad de profesionales o tcnicos
capacitados.
720
CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL DE

CALIDAD
721
La planta cuenta con un laboratorio propio Si o No, si la

respuesta es Si contine a partir del punto 723.
NO
722
La planta tiene contacto con laboratorio externo.
723
El laboratorio est bien ubicado, alejado de focos de

contaminacin y debidamente protegido del medio
exterior.
N.A
724
Cuenta con suficiente abastecimiento de agua potable y las

instalaciones son adecuadas en cuanto a espacio y
distribucin.
N.A
725
Los pisos son de material impermeable, lavable y no

poroso.
N.A
726
Las paredes y muros son de material,

impermeable,pintados de color claro, se encuentran limpios
y en buen estado.
N.A
727
Los cielo rasos son de fcil limpieza, estn limpios y en buen

estado.
N.A
728
La ventilacin e iluminacin son adecuadas.
N.A
729
El laboratorio dispone de rea independiente para la

recepcin y almacenamiento de muestras.
N.A
730
Cuenta con sitio independiente para lavado, desinfeccin y

esterilizacin del material y equipos.
N.A
731
Cuenta con recipientes adecuados y con tapa para la

recoleccin de las basuras.
N.A
732
Cuenta con depsito adecuados para reactivos, medios de

cultivo, accesorios y consumibles.
N.A
733
Cuenta con las secciones para anlisis fisicoqumico,

microbiolgico y organolpticodebidamente separadas
fsica y sanitariamente.
N.A
734
La seccin para anlisis microbiolgico cuenta con cuarto

estril.
N.A
735
La seccin para anlisis fsico-qumico cuenta con campana

extractora.
N.A
736
Lleva libros de registro de entrada de muestras.
N.A
737
Lleva libros de registro al da de las pruebas realizadas y

resultados.
N.A
738
Lleva libros de registro de los datos de anlisis personales

de los empleados del laboratorio (copias).
N.A
739
Cuenta con la infraestructura y dotacin para la realizacin

de pruebas fisicoqumias.
N.A
740
Cuenta con infraestructura y dotacin para la realizacin de

pruebas microbiolgicas.
N.A
Puntaje Mximo= 158 ; Nmero de items= 132 ; PORCENTAJE DE ADHERENCIA

=158/(2132)100%=59,85%
Calificacin: Cumple completamente: 2, Cumple parcialmente: 1, No

cumple: 0, No aplica: NA, No observado: NO.
INSTRUCTIVO (PROGRAMA DE CAPACITACIN PARA

MANIPULADORES DE ALIMENTOS)
Cdigo: IN-PCM-FPO-010
Versin: 01
FUNCIONES DE LAS PERSONAS QUE OPERAN EN LA PLANTA Fecha: Agosto/2010
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
________________
________________
Comit de Calidad
________________
Gerencia
________________
PLANOS (PROGRAMA DE MANEJO DE PLAGAS)
Cdigo: OT-MIP-PLA-007
Versin: 02
UBICACIN DE TRAMPAS Y CEBOS PARA ROEDORES
Fecha: Agosto/2010
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
________________
cargo
________________
cargo
________________
Cargo
________________
cargo

PRCTICAS HIGINICAS PARA EL MANIPLULADOR DE
ALIMENTOS
Cdigo: IN-PCM-PHM-009
Versin: 01
Fecha: Agosto/2010
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
________________
________________
Comit de Calidad
________________
Gerencia
________________

ALIMENTOS
PROCEDIMIENTO PARA LAVARSE LAS MANOS
Cdigo: PR-PCM-001
Versin: 00
Fecha: Agosto/2010
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
________________
________________
Comit de Calidad
________________
Gerencia
________________

CUANDO LAVAR TUS MANOS
Cdigo: IN-PCM-CLM-008
Versin: 01
Fecha: Agosto/2010
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
________________
________________
Comit de Calidad
________________
Gerencia
________________
PLAN DE ACCIN
INSTALACIONES FSICAS
ITEM
QU SE DEBE HACER
CMO SE HACE
QUIN LO HACE
DNDE SE HACE
CUNDO SE DEBE HACER
1.2
La construccin es resistente
al medio ambiente y aprueba
de roedores.
Sellar techo, colocar malla

anti insectos en las
ventanillas que dan al
exterior de la planta.
Personal encargado y
departamento de compras.
Bodega (techo y ventanillas),

ventanillas de los baos.
Inmediato.
1.11
Las puertas, ventanas y

claraboyas estn protegidas
para evitar entrada de polvo,
lluvias y plagas.
Sellar techo, colocar malla

anti insectos.
(Personal encargado).
Bodega (techo y ventanillas),

ventanillas de los baos.
Inmediato.
1.15
Cada rea y seccin se

encuentra claramente
sealizada en cuanto acceso,
circulacin de personal,
servicios, seguridad, salidas
de emergencia, etc.
Sealizar todas las reas en

cuanto a seguridad
industrial (botiqun,
extintor)(salidas y entradas).
Jefe de planta, colaboradores

departamento financiero.
En toda a la planta y bodega.
Cuando nos traslademos a la

nueva planta.( A corto plazo)
FECHA
2.2
Los servicios sanitarios estn

dotados con los elementos
de higiene personal (jabn,
toallas desechables o
secador elctrico, papel
higinico, etc.).
Comprar jabn lquido,

toallas o secador elctrico,
papel higinico.
Departamento de compras.
Servicios sanitarios.
Una vez instalados en la planta

nueva.(A corto plazo)
3.2.1
3.2.2
3.2.4
3.2.5
Existe el programa escrito de

capacitacin en educacin
sanitaria.
Los letreros alusivos al
lavado de manos despus de
ir al bao o de cualquier
cambio de actividad son
apropiados.
Existen programas y
actividades permanentes de
capacitacin en
manipulacin higinica de
alimentos para el personal
nuevo y antiguo y se llevan
registros.
Los manipuladores conocen

las prcticas higinicas.
Elaborar el programa (incluir

formato y registrar todas las
capacitaciones hechas).
Jefe de planta - gerencia
A mediano plazo (se hace cuando

se socialice el Manual de BPM. (A
mediano plazo)
Elaborar los letreros.
Jefe Control de Calidad. y

colaboradores

Jefe de planta.- gerencia

se socialice el Manual de BPM.

Jefe de planta y
colaboradores

se socialice el Manual de BPM.
En los baos y en sitios de

lavado de manos.
Inmediato (una vez instalados en

la planta nuevamente).
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
3.1.4
Los empleados que estn en

contacto directo con el
producto, no presentan
afecciones en piel o
enfermedades
infectocontagiosas.
Solicitar certificacin
mdica a los operarios cada
6 meses y crear una carpeta
para manejar un historial de
cada operario.
Jefe de planta. - gerencia
3.1.9
Los visitantes cumplen con

todas las normas de higiene
y proteccin: uso de
uniforme, gorro, prcticas de
higiene, etc.
Comprar indumentaria de
bioseguridad
exclusivamente para
visitantes (delantales, botas,
gorros).
Inmediato (generar la carpeta).
En planta.
Durante el transcurso de la
implementacin BPM.
( A mediano plazo)
4.1.1
Existen procedimientos escritos

sobre manejo y calidad de agua.
Elaborar el programa
de suministro de agua
potable.
Jefe de control de calidad y

colaboradores.
Mirar cronograma.
4.1.3
Existen parmetros de calidad

de agua potable.
Elaborar el programa
de suministro de agua
potable.
Jefe de control de calidad y

colaboradores.
Mirar cronograma.
MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS SLIDOS
4.3.1
Se cuenta con recipientes

suficientes, adecuados, bien
ubicados e identificados para
recoleccin interna de desechos
slidos o basuras.
Conseguir los
recipientes,
codificarlos y ubicarlos
en el lugar destinado
para tal fin.
ONG Hidra 2000.
Un lugar adecuado.
Inmediato.
4.3.4
Existe un local e instalacin

destinada exclusivamente para
el depsito temporal de los
residuos slidos,
adecuadamente ubicados,
protegido y en perfecto estado
de mantenimiento.
Adecuar el lugar.
ONG Hidra 2000.
Inmediato.
4.4.1

especficos de limpieza y
desinfeccin.
Actualizar el programa
ya existente.
Jefe control de calidad y

colaboradores.
Se aplica en la planta y en el
sistema de tratamientos de
aguas.
Mirar cronograma.
4.4.3
Se tienen claramente definidos

los productos utilizados, modo
de preparacin, concentracin y
empleo y rotacin de los
mismos.
Actualizar el programa
ya existente.

colaboradores.
Se aplica en la planta y en el
sistema de tratamientos de
aguas.
Mirar cronograma.
CONTROL DE PLAGAS
4.5.1

especficos de control de plagas.
Elaborar programa de
control de plagas.

colaboradores, departamento
de compras.
Se aplica a la planta y bodega y

alrededores.
Mirar cronograma.
4.5.3
Existen registros escritos de

aplicacin de medidas y uso de
productos para el control de
plagas.
control de plagas.

de compras.
Se aplica a la planta y bodega.
Mirar cronograma.
4.5.4
Existen dispositivos en buen

estado y bien ubicados para
control de plagas
(electrocutadores, rejillas,
coladeras, trampas, cebos, etc.)
control de plagas.

de compras.
Se aplica a la planta y bodega.
Mirar cronograma.
5.1.11
5.1.13
Existen manuales de
procedimiento para servicio de
mantenimiento (preventivo y
correctivo) de equipos.
Los equipos en donde se realizan
operaciones crticas cuentan con
instrumentos y accesorios para
medicin y registro de variables
del proceso (termmetros,
termgrafos, pH-metros, etc.).
Elaborar manuales
o pedirlos a los
proveedores y
hacer una carpeta.
Gerencia (Departamento de
compras).
Crear unos
formatos para
registrar control
diario de variables
(olor, sabor, pH).
Jefe de planta y colaboradores,

A corto plazo.
En los puntos de inspeccin del

sistema.
A corto plazo.
5.2.10
Los sifones estn equipados con

rejillas adecuadas.
Comprar e instalar
dos rejillas para los
sifones de la planta
de procesos.
Personal encargado,
En la planta de procesos.
Inmediato.
5.2.13
Existen lavamanos no accionados

manualmente, dotados con jabn
lquido y solucin desinfectante y
ubicados en las reas de proceso o
cercanas a sta.
Cambiar el
lavamanos por uno
que no se accione
manualmente,
dotarlo de jabn.
Personal encargado,
Inmediato.
5.2.22
Existen lava botas a la entrada de

proceso, bien ubicado, bien
diseado (desage, profundidad y
extensin adecuada) con adecuada
concentracin de desinfectante en
los sitios que se requiere.
terminar de
acondicionar el
lava botas
Personal encargado,
Inmediato.
SALUD OCUPACIONAL
6.1
Existen equipos e implementos de

seguridad en funcionamiento y
bien ubicados (extintores,
campanas extractoras de aire,
barandas).
Recargar el extintor
existente y ubicarlo
en la planta nueva.
6.3
El establecimiento dispone de
botiqun bien dotado.
Dotar botiqun.
Inmediato.
Ubicar el botiqun en la planta

nueva.
Inmediato.
VERIFICACIN DE DOCUMENTACIN Y PROCEDIMIENTOS
7.1.2
7.1.3
Existen fichas tcnicas de

materias primas y de producto
terminado en donde se incluyen
criterios de aceptacin, liberacin
o rechazo.
Existen manuales, catlogos, guas
o instrucciones escritas sobre
equipos, procesos, condiciones de
almacenamiento y distribucin de
los productos.
Caracterizar todo el
proceso en
diagramas de flujo,
elaborar fichas
tcnicas.
Caracterizar todo el
proceso en
diagramas de flujo,
elaborar fichas
tcnicas.

colaboradores.
Mirar cronograma.

colaboradores.
Mirar cronograma.
INSTRUCTIVO (PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN)
Cdigo: IN-PLD-CRO-001
Versin: 01
Fecha: Agosto/2010
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
MESES
SEMANAS
ACTIVIDADES
L y D PP
L y D TN5,T7,T8
L y D TTA
L y D TPL
L y D TM
L GF (T1,T2,T3,TN4)
L M1
L y D GPL
L y D BA
L y D BA, VES
JULIO
2 3
AGOSTO
2 3 4
SEPTIEMBRE
1 2 3 4
OCTUBRE
2 3 4
NOVIEMBRE
1 2 3 4
DICIEMBRE
2 3 4
Todos los das de produccin
SIGNIFICADO DE LAS SIGLAS QUE SE ENCUENTRAN EN EL CRONOGRAMA

L Y D (Limpieza y Desinfeccin)
PP (Planta de procesos)
TN5 y TN4 (Tanques de nivelacin numero 5 y 4)
T7 y T8 (Tanques de almacenamiento)
TTA (Tubera de los tanques de almacenamiento)
TPL (Tubera de la planta de procesos)
TM (Tubera del manantial)
GA (T1, T2, T3) (Galeras filtrantes, tanques 1, 2 y 3)
M1 ( Manto filtrante del manantial)
GPL ( Instalaciones locativas, planta de procesos, alrededores, equipos, pisos, paredes,
techo)
BA (Bodega de Almacenamiento)
BA, VES (baos y Vestieres)
Ver (ANEXO #1) Proceso de Tratamiento de agua de Manantial Cdigo: PLA-PLD-001 Y Planos de
distribucin de la planta Cdigo: PLA-PLD-002 para saber dnde quedan ubicados los equipos e
instalaciones a los cuales se las hace limpieza y desinfeccin.
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
____________________
________________
Comit de Calidad
________________
Gerencia
____________________
FORMATO (PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN)
Versin: 02
INSPECCIN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN BIMESTRAL
Fecha: Agosto/2010
Fecha:
ASPECTO
OBSERVACIONES
INSTALACIONES LOCATIVAS
1. Fachadas
2. Pisos y paredes
3. Puertas y ventanas
4. Techos y lmparas
RESPONSABLE DEL REA
REAS DE PROCESO
1. Mesones
2. Lavamanos
3. Lavabotas
4. Pisos
5. Paredes
6. Techos
RESPONSABLE DEL REA
1. Carrusel
2. Lavadora
3. Llenadora
4. Tapadora
5. Tnel de calor
6. Baldes
7. Recipientes de plstico
8. Canastillas
RESPONSABLE DEL REA
B: bien M: mal (Se califica orden, limpieza, mantenimiento, ausencia o presencia)
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
________________
________________
Comit de Calidad
________________
Gerencia
________________
Versin: 02
Fecha: Agosto/2010
Fecha:
ASPECTO
OBSERVACIONES
EMPAQUE
1. Etiqueta
2. Pelcula plstica
3. Bolsas de plstico
4. Otros
RESPONSABLE DEL REA
AGENTES SANITIZANTES
1. Utensilios y agentes de aseo completos
2. Envases limpios
3. Envases debidamente marcados
4. Almacenamiento correcto
5. Desinfectante de manos
6. Otros
RESPONSABLE DEL REA
ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA AMBIENTE
1. Orden y aseo general
2. Estantera limpia
3. Estantera en buen estado
4. Recipientes con tapa y marcados
5. Estibas limpias
6. Recipientes limpios
7. Estibas en buen estado
8. Otros
RESPONSABLE DEL REA
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
________________
________________
Comit de Calidad
________________
Gerencia
________________
Versin: 02
Fecha: Agosto/2010
Fecha:
ASPECTO
OBSERVACIONES
SERVICIOS SANITARIOS
1. Piso
2. Paredes
3. Techo
4. Dispensador de jabn
5. Toallas
6. Lavamanos y espejos
7. Caneca y papel higinico
8. Sanitario en buen estado
9. Sanitario limpio
10. Otros
RESPONSABLE DEL REA
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
________________
________________
Comit de Calidad
________________
Gerencia
________________
FORMATO (PROGRAMA DE MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS) Cdigo: MOD-MIP-CM-005

Versin: 01
LISTADO DE CHEQUEO MENSUAL PARA DETECCIN DE
PLAGAS
Fecha: Agosto/2010
Cuarto de empaque ________________________

1. Condiciones de las instalaciones: Buenas ___Regulares ___Deficientes ___
Roedores vivos
Huellas
Otras plagas
Roedores muertos
Madrigueras
Insectos
Cucarachas
Manchas de orina
Hormigas
Excrementos
Olores anormales
Otros
Sonidos
Pelos de roedores
ESPECIES OBSERVADAS:
Rata de piso: _______ Rata de techo: _______ Ratn domstico: _______
Otros: __________________________________________________________
1. Acceso a las instalaciones:

Desages
Ventanas
Tuberas
Conductos
Cimientos
Espacios excavados
Puertas
Paredes
Otros
Conductos
Techos
Roturas alrededor de
conductos o tuberas
Caeras
Rendijas
Alcantarillas
Estructura
Grietas
Escombros
2. Paso al interior:
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
________________
________________
Comit de Calidad
________________
Gerencia
________________
FORMATO (PROGRAMA DE MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS) Cdigo: MOD-MIP-CM-005

Versin: 01
LISTADO DE CHEQUEO MENSUAL PARA DETECCIN DE
PLAGAS
Fecha: Agosto/2010
3. Alimentos y empaques:
Alimentos parcialmente rodos
Empaques agujerados
Alimentos desparramados
Empaques desgarrados
Alimentos amontonados
Recipientes sucios/insectos
Granos infestados
Otras seales
4. Factores ambientales exteriores:

Mantenimiento alrededor
deficiente
Higiene y saneamiento inadecuado
Ventanas abiertas
Canecas de basura abiertas
Proximidad a aguas estancadas
Alcantarillas
Otros
Mallas de proteccin rotas
5. Factores ambientales interiores:

Alimentos expuestos
Puertas deficientes
Productos almacenados en el suelo
Recipientes destapados
Aseo e higiene deficiente
Desperfectos de la construccin
Aberturas alrededor de conductos
Otros
Fecha ltima fumigacin: ________________ Resultados: ________________

Realizado por: ___________________________________________________
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
________________
________________
Comit de Calidad
________________
Gerencia
________________
CODIGO
DOCUMENTO
DE ORIGEN INTERNO
PR
PROCEDIMIENTO
PR-PLD-POS-001
PR-PLD-POS-002
PR-PLD-POS-003
PR-PLD-POS-004
PR-PLD-POS-005
PR-PLD-POS-006
PR-PLD-POS-007
PR-PLD-POS-008
PR-PLD-POS-009
Lavado y desinfeccin de vehculo automotor
PR-PLD-POS-010
Lavado y desinfeccin de estantera zona de almacenamiento
PR-PLD-POS-011
PR-PLD-POS-012
Lavado y desinfeccin de bodega de almacenamiento
PR-PLD-POS-013
Lavado y desinfeccin de tanque de almacenamiento
PR-PLD-POS-014
PR-PLD-POS-015
Lavado y desinfeccin de tubera interna planta
PR-MIP-POES-016
Manejo integrado de plagas
PR-MRS-POES-017
Manejo y disposicin de residuos slidos en la planta
PR-MRS-POES-018
Manejo y disposicin de residuos slidos general
PR-PAP-POES-019
Abastecimiento de agua potable
PR-PRL-POES-020
Manejo de residuos lquidos
PR-PCM-POES-021
Procedimiento operativo estandarizado de capacitacin
M
M-BPM-0001
MOD
MANUALES
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
FORMATO/PLANTILLA
MOD-PLD-ID-001
Inspeccin de limpieza y desinfeccin diaria
MOD-PLD-IS-002
REVISION
FECHA DE
EDICION
# COPIAS CONTROLADAS
UBICACION
MOD-PLD-IB-003
MOD-PLD-AC-004
MOD-MIP-CM-005
Lista de chequeo mensual para deteccin de plagas
MOD-MIP-CA-006
Control antivectorial
MOD-MIP-AC-007
Acciones correctivas
MOD-MIP-DSA-008
Diagnstico sanitario ambiental
MOD-MRS-CAC-009
Control antivectorial en el centro de acopio de residuos slidos
MOD-MRS-AC-010
MOD-MRS-IRS-011
Inspeccin de residuos slidos
MOD-MRS-CDF-012
Control de la disposicin final de los residuos slidos
MOD-PAP-MS-013
MOD-PAP-MPC-014
MOD-PRL-BSS-015
Control de vectores en el sistema sptico
MOD-PRL-AC-016
MOD-PRL-MP-017
Control de muestreo puntuales
MOD-PRL-MST-018
Control de mantenimiento de sistema de tratamiento de agua
MOD-PCM-RS-019
Registro de capacitacin
MOD-PCM-RD-020
Recursos didcticos
IN
IN-PLD-CRO-001
INSTRUCTIVO
IN-MIP-CRO-002
Cronograma semestral de las actividades ms relevantes de

sanitizacin
Cronograma de actividades
IN-MRS-CRO-003
IN-PAP-CRO-004
IN-PRL-CRO-005
IN-PCM-CRO-006
IN-PCM-LM-007
Procedimiento para lavarse las manos
IN-PCM-CLM-008
Cuando lavar tus manos
IN-PCM-PHM-009
Prcticas higinicas para el manipulador de alimentos
IN-PCM-FPO-010
Funciones de las personas que operan en la planta
OT
OTROS
OT-PLD-PLA-001
Plano de distribucin de la planta
OT-PLD-PLA-002
Diagrama del proceso de tratamiento de agua
OT-PLD-FT-003
Jabn antibacterial para manos
OT-PLD-FT-004
Limpiador desinfectante
OT-PLD-FT-005
Limpiador detergente
OT-PLD-FT-006
Jabn detergente
OT-MIP-PLA-007
Plano de ubicacin de trampas y cebos para roedores
CODIGO
DOCUMENTO
DE ORIGEN INTERNO
PR
PROCEDIMIENTO
PR-PLD-POS-001
PR-PLD-POS-002
PR-PLD-POS-003
PR-PLD-POS-004
PR-PLD-POS-005
PR-PLD-POS-006
PR-PLD-POS-007
PR-PLD-POS-008
PR-PLD-POS-009
Lavado y desinfeccin de vehculo automotor
PR-PLD-POS-010
Lavado y desinfeccin de estantera zona de almacenamiento
PR-PLD-POS-011
PR-PLD-POS-012
Lavado y desinfeccin de bodega de almacenamiento
PR-PLD-POS-013
Lavado y desinfeccin de tanque de almacenamiento
PR-PLD-POS-014
PR-PLD-POS-015
Lavado y desinfeccin de tubera interna planta
PR-MIP-POES-016
Manejo integrado de plagas
PR-MRS-POES-017
Manejo y disposicin de residuos slidos en la planta
PR-MRS-POES-018
Manejo y disposicin de residuos slidos general
PR-PAP-POES-019
Abastecimiento de agua potable
PR-PRL-POES-020
Manejo de residuos lquidos
PR-PCM-POES-021
Procedimiento operativo estandarizado de capacitacin
M
M-BPM-0001
MOD
MANUALES
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
FORMATO/PLANTILLA
MOD-PLD-ID-001
Inspeccin de limpieza y desinfeccin diaria
MOD-PLD-IS-002
REVISION
FECHA DE
EDICION
# COPIAS CONTROLADAS
UBICACION
MOD-PLD-IB-003
MOD-PLD-AC-004
MOD-MIP-CM-005
Lista de chequeo mensual para deteccin de plagas
MOD-MIP-CA-006
Control antivectorial
MOD-MIP-AC-007
MOD-MIP-DSA-008
Diagnstico sanitario ambiental
MOD-MRS-CAC-009
Control antivectorial en el centro de acopio de residuos slidos
MOD-MRS-AC-010
MOD-MRS-IRS-011
Inspeccin de residuos slidos
MOD-MRS-CDF-012
Control de la disposicin final de los residuos slidos
MOD-PAP-MS-013
MOD-PAP-MPC-014
MOD-PRL-BSS-015
Control de vectores en el sistema sptico
MOD-PRL-AC-016
MOD-PRL-MP-017
Control de muestreo puntuales
MOD-PRL-MST-018
Control de mantenimiento de sistema de tratamiento de agua
MOD-PCM-RS-019
Registro de capacitacin
MOD-PCM-RD-020
Recursos didcticos
IN
IN-PLD-CRO-001
INSTRUCTIVO
IN-MIP-CRO-002
Cronograma semestral de las actividades ms relevantes de

sanitizacin
IN-MRS-CRO-003
IN-PAP-CRO-004
IN-PRL-CRO-005
IN-PCM-CRO-006
IN-PCM-LM-007
Procedimiento para lavarse las manos
IN-PCM-CLM-008
Cuando lavar tus manos
IN-PCM-PHM-009
Prcticas higinicas para el manipulador de alimentos
IN-PCM-FPO-010
Funciones de las personas que operan en la planta
OT
OTROS
OT-PLD-PLA-001
Plano de distribucin de la planta
OT-PLD-PLA-002
Diagrama del proceso de tratamiento de agua
OT-PLD-FT-003
Jabn antibacterial para manos
OT-PLD-FT-004
Limpiador desinfectante
OT-PLD-FT-005
Limpiador detergente
OT-PLD-FT-006
Jabn detergente
OT-MIP-PLA-007
Plano de ubicacin de trampas y cebos para roedores
PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE SANEAMIENTO

(PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN)
Lavado y desinfeccin de la estantera de la zona de
almacenamiento
Cdigo: PR-PLD-POS-010
Versin: 02
Fecha: Agosto/2010
DESCRIPCIN DEL PROCEDIMIENTO:

1.
Dejar la superficie de la estructura metlica (estantera) libre de suciedad.
2.
Restregar con solucin de detergente y pao hmedo toda la superficie de la estantera

para eliminar toda clase de suciedad e incrustaciones.
3. Enjuagar
todas las superficies con abundante agua para garantizar que no queden
residuos del detergente aplicado.

4. DESINFECTAR por medio de aspersin aplicando solucin desinfectante en rotacin.
5. Secar con un pao hmedo previamente desinfectado.
NOTA: LAS ESTANTERIA QUE SE ENCUENTRAN OCUPADAS CON EMPAQUE U OTRO MATERTIAL SE
DEBE LIMPIAR SUPERFICIALMENTE PARA EVITAR, LA ACUMULACION DE MUGRE Y TELARAAS,
UTILIZAR TRAPO HUMEDO CON DESINFECTANTE
MATERIALES:
Trapo hmedo, paos, solucin de detergente y desinfectante, agua limpia
RESPONSABLES:
Operarios del rea de proceso.
PERIODICIDAD:
Mensual.
REGISTROS ASOCIADOS:
Ficha tcnica de detergente y del desinfectante.
Formato para el control de procedimientos de limpieza y desinfeccin.
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
________________
________________
Comit de Calidad
________________
Gerencia
________________

Versin: 02
Fecha: Agosto/2010

1.
Verificar que los materiales de aseo sean los destinados nicamente para esta zona.
2.
Dejar todas las superficies pisos y paredes libres de residuos.
3. Humedecer con agua limpia y estregar todas las superficies utilizando solucin de
detergente.
4. Enjuagar

5. DESINFECTAR por aplicacin directa con solucin desinfectante de hipoclorito de sodio,
dejndola actuar por 10 minutos.
6. Enjuagar todas las superficies desinfectadas.
7. Secar con un trapero limpio el piso.
MATERIALES:
Cepillo de mano y de cerdas gruesas, paos, solucin de detergente y desinfectante, agua limpia,
trapero, baldes. (exclusivos para esta zona)
RESPONSABLES:
PERIODICIDAD:
Semanal (TOTALMENTE) y diario (PARCIALMENTE).
Cronograma de limpieza y desinfeccin de baos y vertieres.
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
________________
________________
Comit de Calidad
________________
Gerencia
________________

Versin: 02
Fecha: Agosto/2010

1.
Dejar la superficie de los pisos, paredes y techos de los alrededores libres de residuos
como polvo, telaraas y malezas.
2.
Preparar dosis de detergente en rotacin.
3.
Restregar con solucin de detergente en todos los pisos, paredes y techos para eliminar
toda clase de incrustaciones
4. Enjuagar

5. DESINFECTAR por medio de aspersin y contacto directo aplicando solucin desinfectante
de hipoclorito de sodios todas las superficies.
6. Dejar escurrir.
MATERIALES:
Cepillo de cerdas gruesas, trapero, solucin de detergente y desinfectante, manguera, baldes,
agua, paos.
RESPONSABLES:
PERIODICIDAD:
Mensual (el ltimo fin de semana de cada mes)
Cronograma actividades de limpieza.
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
________________
________________
Comit de Calidad
________________
Gerencia
________________

Lavado y desinfeccin de bodegas de almacenamiento
Versin: 02
Fecha: Agosto/2010

1. Desocupar la bodega antes de realizar la limpieza.
2. Dejar la superficie de pisos, paredes y techo libre de residuos y polvo.
3.
Restregar con solucin de detergente todas las superficies para eliminar toda clase de
suciedad e incrustaciones.
4. Enjuagar

5. DESINFECTAR por aplicacin directa con solucin desinfectante de hipoclorito de sodio.
6. No enjuagar.
7. Secar con un trapero las superficies hmedas.
MATERIALES:
Pao hmedo, cepillo de mano y de cerdas gruesas, solucin de detergente y desinfectante, agua
limpia, manguera, baldes, escoba.
RESPONSABLES:
Personal operativo.
PERIODICIDAD:
Mensual.
Cronograma de actividades de limpieza y desinfeccin.
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
________________
________________
Comit de Calidad
________________
Gerencia
________________

Lavado y desinfeccin del vehculo automotor
Versin: 02
Fecha: Agosto/2010
DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO:

1.
Dejar la superficie de los pisos, paredes y techos del cuarto del vehculo libres de residuos.
2.
Restregar con solucin de detergente en todos los pisos, paredes y techos fuertemente
para eliminar toda clase de incrustaciones
3. Enjuagar
residuos del detergente aplicado y seque.

4. DESINFECTAR por medio de aspersin aplicando solucin desinfectante a todas superficies
del cuarto del vehculo.
5. No enjuague, deje secar.
MATERIALES:
Cepillo de cerdas gruesas, trapero, solucin de detergente y desinfectante, manguera, baldes,
agua, paos, hidrolavadora.
RESPONSABLES:
Conductor de vehculo automotor.
PERIODICIDAD:
Semanal.
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
________________
________________
Comit de Calidad
________________
Gerencia
________________

Versin: 02
Fecha: Agosto/2010

1.
Dejar el interior de las canastillas libre de residuos.
2.
Preparar dosis de detergente en rotacin.
3.
Aplicar solucin de detergente y estregar fuertemente
4. Enjuagar todo el interior de la canastilla con abundante agua para garantizar que no
queden residuos del detergente aplicado.
5. DESINFECTAR por medio de aspersin aplicando desinfectante en rotacin
6. Dejar escurrir.
MATERIALES:
Detergente, solucin desinfectante, cepillo y pao abrasivo, agua limpia.
RESPONSABLES:
PERIODICIDAD:
Cada vez que el vehculo de la empresa deje en planta, las canastillas que han sido utilizadas en el
proceso de transporte de producto terminado.
Formato para el control de procedimientos de limpieza.
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
________________
________________
Comit de Calidad
________________
Gerencia
________________

Versin: 02
Fecha: Agosto/2010

1. Lavado diario de pisos:
Retire todo lo que se encuentra sobre el piso, a continuacin barra completamente el piso
(iniciando por la entrada del rea). Barrer debajo y alrededor de equipos, mesones, estibas; usar
cepillo de mano en las reas en que no alcance la escoba. Recoger la basura y depositarla en la
caneca. Terminado el procedimiento de barrido, seguir las siguientes etapas:
Secuencia
Actividad
Temperatura
Tiempo (min)
1.
Lave con agua el piso (adicione agua suficiente sin inundar

el rea).
Ambiente
2.
Adicione el detergente (suficiente para que pueda

garantizar la limpieza del rea).
Ambiente
3.
Refriegue con cepillo, haciendo crculos para cubrir toda el

rea.
Ambiente
10
4.
Enjuague con agua (suficiente para eliminar el detergente)

y retire el exceso de agua con el cepillo de cerdas.
Ambiente
5.
Seque el piso con trapero (siempre en forma paralela al

muro).
NOTA: el trapero debe lavarse entre rea y rea para evitar acumulacin de mugre y pisos
sucios.
Al finalizar lave los implementos utilizados con agua, detergente y cloro y culguelos en el sitio
destinado para que se sequen.
Observaciones: si el piso tiene grasa, restregar con detergente o desengrasante y enjuagar con
agua caliente.
2. Desinfeccin diaria de pisos:
Esta operacin debe realizarse al finalizar el da, despus del proceso de lavado, siguiendo las
siguientes etapas:
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
________________
________________
Comit de Calidad
________________
Gerencia
________________

Versin: 02
Secuencia
Actividad
Fecha: Agosto/2010
Temperatura
Tiempo (min)
1.
Despus de seco el piso, humedezca el piso con agua y un

trapero.
Ambiente
2.
Adicione el desinfectante, no enjuague.
Ambiente
3.
Dejar secar
Ambiente
MATERIALES:
Escoba, balde, cepillo de mano, cepillo de cerdas gruesas, agua limpia, trapero, detergente,
solucin desinfectante.
RESPONSABLES:
PERIODICIDAD:
Diaria, al inicio del da y al finalizar la jornada de trabajo.
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
________________
________________
Comit de Calidad
________________
Gerencia
________________
FICHA TCNICA (PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN)
Cdigo: OT-PLD-FT-003
Versin: 02
JABN ANTIBACTERIAL PARA MANOS
NOMBRE DEL PRODUCTO
EMPRESA PRODUCTORA
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES
TCNICAS
DOSIFICACIN
PRECAUCIONES Y
PRIMEROS AUXILIOS
Fecha: Agosto/2010
Jabn antibacterial para manos con triclosan.
DEVA Detergentes del Valle

(Calle 5 N 43-70 oficina N8 tel:3160914 Cali).
Este producto es un jabn germicida para manos a base de

Triclosan. Est formulado para la higienizacin de operarios y
personal en la industria de alimentos o de bebidas, y en general
para usarse en aplicaciones en donde se requiere reducir
notablemente la Flora Microbiana de las manos.
Apariencia
Color
Olor
Densidad (20 C, 0.73 atm)
Solubilidad
Viscosidad
pH al 100%
Inflamabilidad
Ingrediente activo
Biodegradable
Liquido
Cristalino
Inodoro
0.90 1.10 g/cm3 (20 C 0.73 atm)
Soluble en agua y alcohol
250 Cps
7.0-8.0
No inflamable
Triclosan bactericida y antisptico
Humedecer las manos, aplicar directamente jabn antibacterial

concentrado en la palma de las manos; frotarse las manos por
espacio de 30 segundos. Enjuagar con agua y secar con toalla o
Papel.
En caso de contacto con los ojo mantenga el ojo abierto y lave

despacio con abundante agua por 15-20 minutos, consulte a su
mdico.
En caso de ingestin beba abundante agua y consulte a su mdico
para tratamiento asintomtico.
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
________________
________________
Comit de Calidad
________________
Gerencia
________________
Versin: 02
LIMPIADOR DETERGENTE
Fecha: Agosto/2010
NOMBRE DEL PRODUCTO
L. O. C detergente limpiador
EMPRESA PRODUCTORA
AMWAY - COLOMBIA (Cartago) - tel:

3176670361
Dado su carcter anin activo y su buen poder
desengrasante, se puede utilizar como
detergente industrial para limpieza de equipos,
maquinaria, pisos e instalaciones en general en
soluciones acuosas entre 1-5 ml/ L. Tiene
destacado poder espumante y no es corrosivo.
DESCRIPCIN
ESPECIFICACIONES TCNICAS
Aspecto fsico: Lquido

Color: traslucido pardo
Olor: caracterstico
Biodegradable: si
pH: 6.0 a 8.0
Solubilidad: alta
Reaccin: Prcticamente neutra
Espumosidad: alta
Agente activo: Laurilsulfato
de sodio (anin activo).
Diluya un 1 mL por cada litro de agua para

limpieza general de pisos, paredes y superficies.
Para mayores exigencias de limpieza diluya
entre 3-5 mL por litro de agua dependiendo del
grado de suciedad.
DOSIFICACIN
PRECAUCIONES Y PRIMEROS AUXILIOS
Irritante ocular; en caso de contacto con los

ojos, enjuague inmediatamente con agua
corriente y consulte a un mdico.
En caso de ingestin beba abundante agua y
consulte a su mdico para tratamiento
asintomtico.
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
________________
________________
Comit de Calidad
________________
Gerencia
________________
Cdigo: MOD-PLD-IS-002
Versin: 02
INSPECCIN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN SEMANAL
FECHA:
CUMPLE: 2
ASPECTO
Fecha: Agosto/2010
POR MEJORAR: 1
NO CUMPLE: 0
OBSERVACIONES
PERSONAL
Limpieza del uniforme.
Cabello, barba y uas recortadas
Limpieza de manos
Uniforme completo (redecilla, mascarilla,
delantal, zapato cerrado)
No uso de accesorios y maquillaje
INTALACIONES
Limpio, libre de contaminacin, maleza y
olores.
Depsitos de basura limpios y tapados
No hay acumulacin de agua.
Extintores
Estacin de Lavamanos (jabn, cepillo)
Paredes y pisos
Baos (jabn, papel)
OPERECIONES SANITARIAS
Las paredes, pisos y ventanas estn en buen
estado.
materiales de limpieza y desinfeccin estn
debidamente almacenados y rotulados.
No existen plagas, roedores ni animales
domsticos dentro de la planta.
Equipos y utensilios son higienizados
antes de comenzar las labores.
El agua es potable
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
____________________
________________
Comit de Calidad
________________
Gerencia
____________________

Versin: 02
Fecha: Agosto/2010

1. Verificaciones previas: verificar que los equipos estn vacios. Para el proceso de lavado deben
desarmarse completamente los equipos una vez desconectados.
Lavado: desarmar los equipos, quitar los empaques y sumergirlos en agua con desinfectante. A
continuacin siga con la siguiente secuencia:
Secuencia
Actividad
Temperatura
Tiempo (min)
1.
Pre-enjuague con agua y retire los residuos grandes con una

esponja.
Ambiente
2.
Aplique el detergente.
Ambiente
3.
Refriegue con cepillo o con pao abrasivo hasta retirar todo

el material incrustado y pegado.
Ambiente
15
4.
Enjuague con agua
Ambiente
2. Desinfeccin: terminado el proceso de lavado continuar con las siguientes etapas.

Secuencia
1.
Actividad
Las paredes pequeas de los equipos como boquillas y
empaques se sumergen en una solucin desinfectante,
Temperatura
Tiempo (min)
Ambiente
10
2.
Para el resto del equipo aplique el desinfectante.
Ambiente
3.
Enjuague con agua y deje secar.
Ambiente
4.
Arme nuevamente el equipo.
Ambiente
MATERIALES:
Balde, cepillos, paos abrasivos, recipiente dosificador, detergente y solucin desinfectante.
RESPONSABLES:
PERIODICIDAD:
Diaria.
Ficha tcnica del detergente y del desinfectante.
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
________________
________________
Comit de Calidad
________________
Gerencia
________________
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO

(PROGRAMA DE RESIDUOS LQUIDOS)
MANEJO DE RESIDUOS LQUIDOS
RESIDUOS LQUIDOS
PROCEDIMIENTO
Qu se va a
controlar
Residuos lquidos: agua con jabn, agua

con detergente, agua con desinfectante,
mugre, lodo, temperaturas elevadas.
Posibles residuos slidos que se van por el
desage.
Con qu se va a
controlar
Rejillas en los desages.

Supervisin de residuos lquidos.
Sistema sptico.
Registro en formato de residuos lquidos.
Anlisis de laboratorio para los lquidos.
Cdigo: PR-PRL-POES-020
Versin: 01
Fecha: Agosto/2010
MATERIALES A UTILIZAR
RESPONSABLES
Personal del aseo

Operarios.
Sistema sptico.
Rejillas.
Formato residuos lquidos.
Personal del aseo.

Operarios.
Cuando se
controla
Supervisando el vertimiento
de residuos lquidos, diariamente.
Anlisis de laboratorio semestral segn
se requiera.
Registro de anlisis de
laboratorio.
Jefe rea de
produccin.
Operarios.
Personal del aseo.
Laboratorio encargado.
Cmo se
controla
Rejillas en los desages.

Anlisis de aguas residuales en
laboratorio, controlando el % de cloro,
DBO, pH, material flotante, slidos
suspendidos, grasas y aceites.
Registro de residuos lquidos.
Inspeccin visual de vertimiento en grasas
y aceites, slidos suspendidos, material
flotante, sustancias corrosivas, sustancias
con temperaturas elevadas.
Sistema sptico.
Laboratorio.
Formatos residuos
lquidos.
Personal del aseo.

Operarios.
Jefe rea de
produccin.
Formatos residuos lquidos
Jefe rea de
produccin.
Laboratorio
Jefe rea de
produccin.

Cmo se controla
el programa
Quin controla
Llenar los formatos del

programa.
Supervisar el vertimiento de
lquidos diario.
Supervisin.
Anlisis.
Proceso.
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
________________
________________
Comit de Calidad
________________
Gerencia
________________
Cdigo: MOD-PLD-ID-001
Versin: 02
INSPECCIN LIMPIEZA Y DESINFECCIN DIARIA
FECHA
LUGAR Y/O
EQUIPO
CONCENTRACIN
DETERGENTE
Fecha: Agosto/2010
CONCENTRACIN
DESINFECTANTE
REPONSABLE
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
________________
________________
Comit de Calidad
________________
Gerencia
________________

(PROGRAMA DE RESIDUOS SLIDOS).
Manejo y disposicin de residuos slidos dentro de la
planta.
Versin: 01
Fecha: Agosto/2010

El rea de proceso y el rea de empaque deben tener una caneca plstica con tapa y bolsa plstica
interior para recoger basuras (las canecas deben estar marcadas con el rtulo basuras).
En el transcurso del da se deben se deben ir recogiendo las basuras que se generen en el proceso
teniendo el cuidado de dejar siempre tapada la caneca.
La bolsa que contiene la basura se debe retirar:
Mnimo dos veces al da.
Al finalizar el trabajo en el rea de proceso.
Cada vez que se llene la caneca.
Se debe llevar hasta la zona demarcada para la recoleccin de basuras y ubicarla en el recipiente
adecuado de basuras llevando a cabo la debida separacin y clasificacin.
Las canecas deben lavarse para evitar la presencia de plagas, al terminar el da y hacer lavado y
desinfeccin una vez por semana de la zona de recoleccin de basuras.
MATERIALES:
Canecas y bolsas plsticas.
RESPONSABLES:
Operarios de la planta.
PERIODICIDAD:
diaria
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
________________
________________
Comit de Calidad
________________
Gerencia
________________

Lavado y desinfeccin del tanque de almacenamiento de
agua
Versin: 02
Fecha: Agosto/2010

1. Cerrar la vlvula de agua del tanque de almacenamiento.
2. Desocupar el tanque dejando un poco de agua.
3. Agitar el excedente de agua para remover los sedimentos con agua, escoba y cepillo.
4. Eliminar el agua.
5. Adicionar un poco de agua y de solucin detergente.
6. Restregar con cepillo y escoba.
7. Enjuagar y eliminar completamente el jabn.
8. Adicionar la solucin desinfectante.
9. Dejar secar.
10. Abrir la vlvula del agua.
11. Llenar nuevamente.
NOTA: Usar escoba y cepillo destinados para estas instalaciones.
MATERIALES:
Escoba, cepillo, detergente y desinfectante.
RESPONSABLES:
Operarios del rea.
PERIODICIDAD:
Mnimo una vez por mes.
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
________________
________________
Comit de Calidad
________________
Gerencia
________________

Lavado y desinfeccin de la tubera exterior planta
Versin: 02
Fecha: Agosto/2010

1. Cerrar la vlvula de agua del tanque de almacenamiento.
2. Desocupar el tanque dejando un poco de agua.
3. Agitar el excedente de agua para remover los sedimentos con agua, escoba y cepillo.
4. Eliminar el agua.
5. Adicionar un poco de agua y de solucin detergente.
6. Restregar con cepillo y escoba.
7. Enjuagar y eliminar completamente el jabn.
8. Adicionar la solucin desinfectante.
9. Dejar secar.
10. Abrir la vlvula del agua.
11. Llenar nuevamente.
NOTA: Usar escoba y cepillo destinados para estas instalaciones.
MATERIALES:
Escoba, cepillo, detergente y desinfectante.
RESPONSABLES:
Operarios del rea.
PERIODICIDAD:
Mnimo una vez por mes.
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
________________
________________
Comit de Calidad
________________
Gerencia
________________

(PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE)
CONTROL DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE
Cdigo: PR-PAP-POES-019
Versin: 01
Fecha: Agosto/2010
CONTROL DE
ABASTECIMIENTO
DE AGUA
POTABLE
PROCEDIMIENTO
RESPONSABLES
Qu se va a
controlar
El agua potable de la empresa, la cual se

utiliza para limpieza
y proceso
productivo.
Material de laboratorio.
Gerente
Gerente.
Se realizarn los anlisis microbiolgicos

cada ao, cuando sea necesario en
caso de emergencia.
Anlisis de Cloro una vez al mes.
Gerente.
Jefe rea de produccin.
Este anlisis se realiza en puntos

estratgicos
como:
fuentes
de
abastecimiento (tanques de reserva),
sistemas de conduccin y distribucin
(tuberas y grifos). En la empresa se
tomar muestra en lavamanos de
produccin, llave de lavado de frutas y
baos.
Se debe llevar el registro de los anlisis
microbiolgicos en los formatos del
programa de control calidad de agua.
Formatos control calidad
de agua.
Ficha tcnica.
Con qu se va a
controlar
Cuando se
controla
Cmo se controla
Cmo se controla
el programa
Quin controla
Anlisis de laboratorio para determinar

la calidad del agua de la llave que llega a
la empresa.
Anlisis de Cloro en la empresa.
Tomar acciones correctivas y medidas,

necesarias en caso de ser resultados no
ptimos, despus de esto volver a
realizar pruebas para verificar.
Llenar los formatos de anlisis

laboratorio.
Citar al laboratorio para el anlisis

en el tiempo requerido.
Quin controla el
programa
Laboratorio y resultados.

de agua.
de agua.

de agua.
Gerente.
Gerente.
Gerente.
Gerente.
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
________________
________________
Comit de Calidad
________________
Gerencia
________________

(PROGRAMA DE MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS)
MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS
CONTROL DE
PLAGAS
Qu se va a
controlar
PROCEDIMIENTO
Cdigo: PR-MIP-POES-016
Versin: 01
Fecha: Agosto/2010
RESPONSABLES
Se realizar el control de plagas como:

Trampas, cebos,
cucarachas,
hormigas,
roedores,
Gerente
ultrasonido.
palomas,
moscas
dentro
del
Formato control de plagas.
establecimiento alimenticio y el proceso
productivo.
Con qu se va a
controlar
Se controlar por medio del

MIP
usando
barreras
fsicas,
cebos
(roedores,
cucarachas,
insectos),
traperas
(roedores)
ultrasonido
(palomas).
Cuando se va a
controlar
Los cambios de cebos, trampas se

realizarn cada mes en el caso
Operarios
eventual de presentarse sospechas de
Planta.
plagas se realizar en ese momento.
Cmo se controla
Control directo: atentando contra la

plaga. Se realiza las fumigaciones,
cambios de trampas, cambios de cebos
y barreras
respectivos para cada
Guantes de goma.
Operarios
seccin de la empresa.
Planta.
Control l indirecto: por medio de
P.O.E.S. Y B.P.M. llenado de formatos
del programa.
Como se controla
el programa
Se llenar los formatos de control de

plagas
cada
mes, en el caso de la presencia de algn
animal
sospecha Formato control de plagas

proceden a realizar una nueva
inspeccin.
Supervisar el llenado de formatos.
Operarios.
Jefe rea de produccin
Quin controla
El formato es el medio escrito que

segn las inspecciones visuales indican Formato control de plagas
cuando hay presencia de plagas.
Trampas, cebos,
ultrasonido.
Operarios
Planta.
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
________________
________________
Comit de Calidad
________________
Gerencia
________________

Versin: 02
Fecha: Agosto/2010

Lavado diario: el procedimiento que se describe a continuacin debe realizarse cada vez que se
requiera utilizar un utensilio (por utensilios se entiende cuchillos, tijeras, paletas, llaves de
tuberas, entre otros).
1. Limpieza y desinfeccin diario:
Secuencia
Actividad
Temperatura
Tiempo (min)
Ambiente
Ambiente
Ambiente
15
Ambiente
Lave con agua caliente los utensilios y adicione detergente.

1.
2.
Con esponjilla refriegue cada uno de los utensilios, lave con

abundante agua.
Escurra los utensilios y djelos secar, colquelos en su sitio.
3.
4.
2.
Cada vez que vaya a utilizar los utensilios adicione el

desinfectante por aspersin.
Limpieza y desinfeccin semanal: los das viernes repita el procedimiento anterior, solo que
en este caso tendr un recipiente lleno con desinfectante donde colocar los utensilios
durante todo el fin de semana, cubra el recipiente y colquelo en un lugar seguro.
MATERIALES:
Agua limpia, cepillo, detergente alcalino, pao absorbente y esponja.
RESPONSABLES:
PERIODICIDAD:
Diaria y semanal.
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
________________
________________
Comit de Calidad
________________
Gerencia
________________
P PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE SANEAMIENTO

Versin: 02
Fecha: Agosto/2010

Lavado y desinfeccin de paredes:
Secuencia
Actividad
Temperatura
1.
Pre enjuague con agua las paredes.
2.
Adicione el detergente con cepillo desde la parte superior

hasta la inferior.
3.
Refriegue con el cepillo en forma circular, haga mayor nfasis

en las esquinas de las paredes.
4.
Tiempo (min)
Ambiente
Enjuague con agua y deje escurrir
Ambiente
5.
Adicione el desinfectante, no enjuague
Ambiente
6.
Deje secar
Observaciones: si en el rea de produccin las paredes se encuentran muy sucias antes de cumplir
la semana, se lavan siguiendo este procedimiento. Nota: Tapar las partes elctricas que se
encuentren sobre las paredes.
MATERIALES:
Balde, cepillo, agua limpia, detergente, solucin desinfectante y atomizador.
RESPONSABLES:
PERIODICIDAD:
Semanal.
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
________________
________________
Comit de Calidad
________________
Gerencia
________________
FORMATO (PROGRAMA DE RESIDUOS LQUIDOS)
Cdigo: MOD-PRL-VSS-015
Versin: 01
CONTROL DE VECTORES EN EL SISTEMA SPTICO
FECHA
HORA
LUGAR DE APLICACION
PLAGA
PRODUCTO
UTILIZADO
Fecha: Agosto/2010
RESPONSABLE
FIRMA
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
________________
________________
Comit de Calidad
________________
Gerencia
________________

Versin: 02
Fecha: Agosto/2010

Lavado y desinfeccin de mesones diario:
Secuencia
Actividad
Temperatura
Tiempo (min)
1.
Limpie de la superficie cualquier partcula de alimento,

humedecer la superficie.
2.
Restregar utilizando un pao y detergente.
Ambiente
3.
Enjuagar con agua y dejar secar
Ambiente
Ambiente
10
Adicione el desinfectante sobre la mesa por aspersin.

4.
5.
Dejar que se seque antes de utilizar.
Ambiente
MATERIALES:
Balde, agua limpia, detergente, pao abrasivo, pao absorbente, solucin desinfectante y
atomizador.
RESPONSABLES:
PERIODICIDAD:
Diario.
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
________________
________________
Comit de Calidad
________________
Gerencia
________________

(PROGRAMA DE CAPACITAIN PARA MANIPULADORES DE
ALIMENTOS)
Cdigo: PR-PCM-POES-021
Versin: 01
Fecha: Agosto/2010
CAPACITACIN
CAPACITACIN
PROCEDIMIENTO
RESPONSABLES
A quin se le realiza la capacitacin
Para todos los manipuladores del

alimento.
Para los visitantes se le informa
inicialmente
las
condiciones para ingresar a
produccin.
Gerente
Empresa encargada
(capacitadores)
(visitantes)
Con qu se realiza la capacitacin
Exposicin
con
ayuda
de
diapositivas.
Evaluaciones
escritas
y
operativas.
Juegos
didcticos.
Ayudas visuales (videos).
Registro de formatos.
Gerente
Empresa encargada
(capacitadores)
Operarios
Cundo se realiza la capacitacin
Segn lo descrito en el
cronograma, si hay un caso
extraordinario
se
puede
realizar de inmediato.
Gerente
Cmo se realiza la capacitacin
Exposicin
del
decreto
(3075)
implicado
en
las
empresas
de
alimentos.
Diapositivas con aclaraciones
del como operar con alimentos
segn
el
decreto.
Mostrar la manera correcta
e
incorrecta
de
procesar
alimentos.
Evaluar al finalizar la charla
de
manera
operativa
y
escrita.
Gerente
Empresa encargada
(capacitadores)
Operarios
Cmo se controla la capacitacin
Evaluaciones
escritas
y
operativas.
Registro
de
formatos.
Inspeccin de operacin en
el proceso.
Gerente
Empresa encargada
(capacitadores).
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
________________
________________
Comit de Calidad
________________
Gerencia
________________
Versin: 02
LIMPIADOR DESINFECTANTE
Fecha: Agosto/2010
NOMBRE DEL PRODUCTO
Pursue Limpiador desinfectante
EMPRESA PRODUCTORA
AMWAY - COLOMBIA (Cartago) - tel: 3176670361

Verstil limpiador desinfectante para superficies no porosas,
efectivo contra un gran espectro de bacterias, virus y
hongos. Inhibe y controla el crecimiento de hongos y malos
olores. No necesita enjuague cuando se utiliza en una
dilucin de 5 mL./L en superficies en contacto directo con
los alimentos. Desinfecta paredes, pisos, baos, lavamanos,
sanitarios, etc.
DESCRIPCION
Aspecto fsico: lquido

Color: incoloro
Olor: caracterstico
Ebullicin: 100-120 C
Solubilidad en agua: completa
ESPECIFICACIONES TCNICAS
pH a 1 %v/v: 6.50 - 9.50

Gravedad especifica: 0.980-0.995
Densidad de vapor: >1
Grado de evaporacin: <1
Espumosidad: media
Biodegradable: si
Fosfatos: no
Agente activo. Sales de amonio cuaternario
Sin enjuague posterior disuelva entre 2-5 mL por cada litro

de agua para superficies en contacto con el alimento.
Con enjuague posterior disuelva 10 mL por cada litro de
agua para superficies duras como pisos, paredes y techos y
deje actuar por 10 minutos.
DOSIFICACIN
Contacto con la piel: lave rpidamente las reas afectadas

usando jabn si es posible. No vista la ropa que se haya
contaminado sin haberla lavado antes. Destruya los zapatos
contaminados. Si hay irritacin acuda a un facultativo.
Ingestin: no induzca al vmito. Si el paciente est
consciente darle a beber leche o agua. Consiga ayuda

mdica de inmediato.
Contacto con los ojos: enjuagar con abundante agua
Almacenarlo en lugares frescos, evitar la humedad
Mantngase fuera del alcance de los nios.
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
________________
________________
Comit de Calidad
________________
Gerencia
________________
FORMATO (PROGRAMA DE MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS) Cdigo: MOD-PRL-AC-016

Versin: 01
ACCIONES CORRECTIVAS
Fecha: Agosto/2010
INFORME DE LA INSPECCIN
MANEJO DE RESIDUOS LQUIDOS
NO CONFIRMADAS
FECHA:
RECOMENDACIONES PARA:
INSPECCIN REALIZADA POR:

CIERRE DE LAS NO CONFIRMADAS
FECHA
OBSERVACIONES:
RESPONSABLES DE LAS CORRECCIONES:
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
________________
________________
Comit de Calidad
________________
Gerencia
________________

Lavado y desinfeccin de la tubera interior planta
Versin: 02
Fecha: Agosto/2010

1. Desmontar toda la tubera.
2. Prepara dosis de detergente y desinfectante.
3. Limpiar el interior de la tubera con ayuda de un escobilln.
4. Enjuagar el interior de la tubera con abundante agua.
5. Aplicar desinfectante y dejar actuar por 15 minutos.
6. Enjuagar nuevamente con abundante agua el interior de la tubera para evitar que quede
residuo de desinfectante.
MATERIALES:
Escobilln, detergente y desinfectante.
RESPONSABLES:
Operarios.
PERIODICIDAD:
Cada 15 das.
Plano de distribucin de la planta.
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
________________
________________
Comit de Calidad
________________
Gerencia
________________
Cdigo: MOD-PRL-MST-018
Versin: 01
CONTROL DE MANTENIMIENTO DEL SISTEMA DE

TRATAMIENTO DE AGUA
FECHA
ACTIVIDAD
Fecha: Agosto/2010
RESPONSABLE
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
________________
________________
Comit de Calidad
________________
Gerencia
________________
INSTRUCTIVO (PROGRAMA DE RESIDUOS SLIDOS).
Cdigo: IN-MRS-CRO-003
Versin: 01
Fecha: Agosto/2010
CRONOGRAMA
ACTIVIDADES
FRECUENCIA
RESPONSABLES
Diario
Operarios
Cada vez que la cantidad
Operarios
De residuos slidos lo
Conductor de la
amerite
camioneta.
Una vez por semana.
Operarios
Disponer los residuos en las bolsas que se

encuentran protegiendo las canecas que estn
ubicadas en el rea de recoleccin de basura.
Trasportar los residuos clasificados al relleno

sanitario y a los centro de seleccin de
residuos aprovechables (reciclado).
Limpiar y desinfectar las canecas; colocar

bolsas nuevas. Llevar los residuos
seleccionados al centro de acopio temporal.
Realizar la inspeccin del programa residuos
Gerente
Cada 2 meses
slidos.
Jefe de planta
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
________________
________________
Comit de Calidad
________________
Gerencia
________________

Versin: 02
Fecha: Agosto/2010

1.
2.
3.
4.
5.
Humedezca los vidrios.

Prepare el jabn de acuerdo con el instructivo.
Aplique sobre la superficie por limpiar el jabn con un pao; restriegue en crculos.
Limpie con agua hasta retirar el jabn completamente.
Dejar secar.
MATERIALES:
Detergente y paos
RESPONSABLES:
Operarios del rea
PERIODICIDAD:
Semanal
Ficha tcnica del detergente
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
________________
________________
Comit de Calidad
________________
Gerencia
________________
FORMATO (PROGRAMA DE RESIDUOS SLIDOS).
Cdigo: MOD-MRS-AC-010
Versin: 01
ACCIONES CORRECTIVAS
Fecha: Agosto/2010
DEL MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS
FECHA:
NO CONFIRMADADES

FECHA
OBSERVACIONES:
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
________________
________________
Comit de Calidad
________________
Gerencia
________________
Cdigo: MOD-PLD-AC-004
Versin: 02
ACCIONES CORRECTIVAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Fecha: Agosto/2010
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE REAS DE PROCESO
NO CONFIRMADAS
FECHA:

FECHA
OBSERVACIONES:
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
________________
________________
Comit de Calidad
________________
Gerencia
________________
FORMATO (PROGRAMA DE MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS) Cdigo: MOD-MIP-AC-007

Versin: 01
ACCIONES CORRECTIVAS DE MANEJO INTEGRADO DE
PLAGAS
Fecha: Agosto/2010
DE MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS
NO CONFIRMADAS
FECHA:

FECHA
OBSERVACIONES:
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
________________
________________
Comit de Calidad
________________
Gerencia
________________

Cdigo: IN-PCM-CRO-006
Versin: 01
Fecha: Agosto/2010
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DE CAPACITACIN

ACTIVIDADES
FRECUENCIA
RESPONSABLE
Capacitacin para manipuladores
Mnimo cada 6 meses
de alimentos.
Realizacin de evaluaciones de
capacitacin escritas.
Realizacin de evaluaciones de
capacitacin operativas.
Examen mdico
Cada 3 meses
Mnimo cada 8 das
Cada ao
Empresa encargada
Gerente
Jefe rea de
produccin
Jefe rea de
produccin
Mdico
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
____________________
________________
Comit de Calidad
________________
Gerencia
____________________
Cdigo: MOD-MRS-IRS-011
Versin: 01
INSPECCIN DE RESIDUOS SLIDOS
FECHA DE INSPECCION:
ASPECTO A
EVALUAR
Las canecas se encuentran tapadas y
con su respectiva bolsa.
Las canecas estn etiquetadas segn
el tipo de residuo.
Se hace la evacuacin frecuente de
los residuos slidos.
Las canecas estn en el lugar
destinado para tal fin.
El centro de acopio y
almacenamiento temporal se
encuentra limpio y ordenado.
INSPECTOR:
CUMPLE
NO
CUMPLE
Fecha: Agosto/2010
ONSERVACIONES
FECHA:
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
________________
________________
Comit de Calidad
________________
Gerencia
________________
Cdigo: MOD-PCM-RD-020
FORMATO (PROGRAMA DE CAPACITACIN PARA

Versin: 01
RECURSOS DIDCTICOS
Fecha: Agosto/2010
PROGRAMA DE
CAPACITACIN
REGISTRO DE RECURSOS DIDCTICOS
CDIGO
Si
No
Carteleras
Tablero
Proyector de diapositivas
Retroproyector
Proyector de opacos
Video-beam
Utilizacin de cartillas
Otros
Responsable:
Fecha de elaboracin:
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
________________
________________
Comit de Calidad
________________
Gerencia
________________
FORMATO (PROGRAMA DE MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS) Cdigo: MOD-MIP-CA-006

Versin: 01
Fecha: Agosto/2010
CONTROL ANTIVECTORIAL
Establecimiento: _______________________________
Ao: ________________________________________
Responsable: _________________________________
FECHA
Da Mes
rea
atendida
CEBOS
Producto
Colocados
INSECTICIDA
Consumidos
N ratas
muertas
Producto
cm3
aplicado
Total
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
________________
________________
Comit de Calidad
________________
Gerencia
________________
Cdigo: MOD-PCM-RC-019
FORMATO (PROGRAMA DE CAPACITACIN PARA

Versin: 01
REGISTRO DE CAPACITACIN
Fecha: Agosto/2010
PROGRAMA DE
CAPACITACIN
REGISTRO DE CAPACITACIN
CDIGO
Capacitadores
CONTROL DE LA EJECUCIN
TEMAS:
1. H.
NOMBRE DE LOS PARTICIPANTES
FIRMA
FECHA:
CDULA
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
________________
________________
Comit de Calidad
________________
Gerencia
________________
FORMATO (PROGRAMA DE MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS) Cdigo: MOD-MIP-DSA-008

Versin: 01
DIAGNSTICO SANITARIO AMBIENTAL
Fecha: Agosto/2010
FORMULARIO DE DIAGNSTICO SANITARIO AMBIENTAL
Empresa: ________________________ Fecha: ________________________

Direccin: ________________________ Ciudad: _______________________
Telfono: ________________________
Responsable: _____________________ Cargo: ________________________
rea: ____________________________ Proceso: _____________________
TIPO DE CONSTRUCCIN:
Pared de madera________ Pared de ladrillo________ Otro_______________

Piso de cermica________ Piso de ladrillo ________ Piso de madera _______
Techo:
Si ____ No ____ Estado ____________ Clase ____________
Otros comentarios:
(Orden, limpieza, disposicin general, bandas de pinturas, localizacin y distribucin de materia
prima e ingredientes).
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
________________
________________
Comit de Calidad
________________
Gerencia
________________
FORMATO (PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA

POTABLE)
Cdigo: MOD-PAP-MSD-013
Versin: 01
MANEJO DE PH Y CLORO RESIDUAL
Fecha: Agosto/2010
MANEJO DE pH Y CLORO RESIDUAL
Preparado por:
FECHA
HORA
Aprobado por:
pH
(6,0-8,0)
CLORO
RESIDUAL
(0,3-2,0
mg/L)
MEDIDAS
CORRECTIVAS
Fecha de emisin:
RESPONSABLE
SUPERVISOR
OBSERVACIONES
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
________________
________________
Comit de Calidad
________________
Gerencia
________________
FORMATO (PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA

POTABLE)
Cdigo: MOD-PAP-MPC-014
Versin: 01
Fecha: Agosto/2010
MANEJO DE DESINFECTANTES
MANEJO DE SUSTANCIAS DESINFECTANTES

Preparado por:
FECHA
SUSTANCIA
Aprobado por:
DOSIFICACIN
CANTIDAD
DE AGUA
POR
TRATAR
Fecha de emisin:
TIEMPO DE
ACCIN DE
LA
SUSTANCIA
RESPONSABLE
SUPERVISOR
OBSERVACIONES
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
________________
________________
Comit de Calidad
________________
Gerencia
________________

(PROGRAMA DE RESIDUOS SLIDOS).
Manejo y disposicin de residuos slidos en todas las
instalaciones.
RESIDUOS
Versin: 01
Fecha: Agosto/2010
MATERIALES A
PROCEDIMIENTO
SLIDOS
UTILIZAR
RESPONSABLES
Los residuos generados en el

proceso
de
embotellado
Bolsas plsticas,
Qu se va a
empacado en planta y dems
Canecas
controlar
desechos producidos por la
codificadas por
empresa.
Operarios
colores
Formatos
Con qu
se va a controlar
Inspeccionar el programa de
manejo de residuos slidos.
correspondientes al
Jefe rea de
programa de
produccin
residuos slidos
Diariamente
debern
recolectadas
las
bolsas
ser
de
todas las reas de produccin y

llevadas
al
lugar
de
Cuando se va a
almacenamiento de basura, la
Bolsas plsticas
controlar
disposicin final se debe hacer
Canecas
cada
vez
que
la
Operarios
cantidad
presente en el centro de acopio

amerite su traslado fuera de la
planta.
Llenar formatos cada 15 das.
Estar
atentos
Formatos
cualquier
correspondientes al
Cmo se va a
irregularidad que se detecte
programa de
Jefe de
controlar
con respecto al manejo de los
residuos slidos
planta
residuos.
Realizar una supervisin del
Formatos
Quin va a
llenado de formatos y tomar
correspondientes al
Jefe de planta
controlar
medidas correctivas en caso de
programa de
Gerente
ser necesario.
residuos slidos
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
________________
________________
Comit de Calidad
________________
Gerencia
________________
Cdigo: MOD-PRL-MP-017
Versin: 01
Fecha: Agosto/2010
CONTROL DE MUESTREOS PUNTUALES
Muestra
N Muestra
Ubicacin
Hora
Fecha
Anlisis
Caudal
pH
Temperatura
Material
flotante
Grasas y
aceites
Slidos
suspendidos
DBO
DQO
Resultados
Observaciones
Laboratorio
Accin correctiva
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
________________
________________
Comit de Calidad
________________
Gerencia
________________
Cdigo: MOD-MRS-CDF-012
Versin: 01
CONTROL DE LA DISPOSICION FINAL DE LOS RESIDUOS

SLIDOS
FECHA
TIPO DE RESIDUOS
CANTIDAD
(Kg)
Fecha: Agosto/2010
LUGAR DE
DISPOSICIN
RESPONSABLE
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
________________
________________
Comit de Calidad
________________
Gerencia
________________
Cdigo: MOD-MRS-CAC-009
Versin: 01
CONTROL ANTIVECTORIAL EN EL CENTRO DE ACOPIO DE

RESIDUOS SLIDOS.
FECHA
HORA
LUGAR DE APLICACION
PLAGA
PRODUCTO
UTILIZADO
Fecha: Agosto/2010
RESPONSABLE
FIRMA
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
________________
________________
Comit de Calidad
________________
Gerencia
________________
Versin: 02
JABN DETERGENTE
NOMBRE DEL PRODUCTO

EMPRESA PRODUCTORA
DESCRIPCIN
Fecha: Agosto/2010
DERSA SIN AROMA (detergente).
DETERGENTES S.A.
DETERGENTE INDUSTRIAL.
Ingrediente principal: Alquilaril Sulfonato de
sodio, Fosfato de sodio, sulfato de sodio, silicato
de sodio, Carboxometil Celulosa y Blanqueador
ptico.
Ingrediente activo biodegradable.
EQUIPOS: 10 gramos por 6 litros de agua.
DOSIFICACIN
INSTALACIONES:
agua.
20 gramos por 6 litros de
Pesar en la gramera.
Almacenarlo en lugares frescos evitar la

humedad.
Mantngase fuera del alcance de los nios, en
caso de contacto con los ojos enjuagar con
abundante agua
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
________________
________________
Comit de Calidad
________________
Gerencia
________________
INSTRUCTIVO (PROGRAMA DE RESIDUOS LQUIDOS)
Cdigo: IN-PRL-CRO-005
Versin: 01
Fecha: Agosto/2010
CRONOGRAMA
ACTIVIDAD
FRECUENCIA
RESPONSABLES
Supervisar el vertimiento
de residuos lquidos.
Diario
Realizar anlisis de
laboratorio microbiolgicos
y qumicos del agua
residual.
Cada seis
meses
Gerente.
Jefe rea de
produccin.
Mantenimiento al sistema
sptico
Cada seis
meses
Personal Operativo
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
____________________
________________
Comit de Calidad
________________
Gerencia
____________________
INSTRUCTIVO (PROGRAMA DE ABASTECIMEINTO DE AGUA

POTABLE)
Cdigo: IN-PAP-CRO-004
Versin: 01
Fecha: Agosto/2010
CRONOGRAMA
ACTIVIDAD
FRECUENCIA
RESPONSABLES
Anlisis microbiolgicos y qumicos para

el agua, en puntos estratgicos.
Cada ao cuando
sea necesario.
Gerente
Jefe control calidad.
Laboratorio
encargado.
Registrar en los formatos los

valores del anlisis.
Despus del
anlisis en
laboratorio.
Jefe control calidad.
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
____________________
________________
Comit de Calidad
________________
Gerencia
____________________
INSTRUCTIVO (PROGRAMA DE MANEJO INTEGRADO DE

PLAGAS)
Cdigo: IN-MIP-CRO-002
Versin: 01
Fecha: Agosto/2010
CRONOGRAMA
ACTIVIDAD
Fumigacin de las plagas.
FRECUENCIA
Cada 6 meses
RESPONSABLES
Empresa
encargada
Vigilancia y deteccin de plagas.
Mximo
cada 8 das
Cada que
sea necesario
Operarios
Tomar decisiones segn la deteccin y

vigilancia.
Gerente
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
____________________
________________
Comit de Calidad
________________
Gerencia
____________________

658562C824 Anexo

Transféré par

Informations du document

Titre original

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

658562C824 Anexo

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Pagina: 1/185

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

TRMINOS Y DEFINICIONES ....................................................................................................... 6

PRESENTACIN DE LA ORGANIZACIN ............................................................................ 10

PRODUCTOS Y SERVICIOS OFRECIDOS ................................................................ 10

CLIENTES - SECTOR .............................................................................................. 12

RECURSO HUMANO ............................................................................................ 12

SECTOR QUE CUBRE ............................................................................................ 12

DESARROLLO DE LA EMPRESA ........................................................................... 13

PRINICIPIOS FUNDAMENTALES ....................................................................................... 14

POLTICAS DE CALIDAD ....................................................................................... 14

OBJETIVOS DE CALIDAD ...................................................................................... 14

5.3. EQUIPO BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA .............................................................. 15

PROCESO DE TRANSFORMACIN DE MATERIA PRIMA ....................................... 20

5.4.3. DIAGRAMAS DE TRATAMIENTO DEL AGUA DE MANANTIAL ............................... 23

PROCESO DE EMBOTELLAMIENTO Y EMPAQUE .................................................. 24

PLANOS DE LA EMPRESA .................................................................................................. 27

DESCRIPCIN TCNICO - SANITARIA SEGN DECRETO 3075 DE 1997 ...................................... 28

LOCALIZACIN Y ACCESOS ........................................................................... 28

DISEO Y CONSTRUCCIN ........................................................................... 28

ABASTECIMIENTO DE AGUA ........................................................................ 29

DISPOSICIN DE RESIDUOS LQUIDOS ......................................................... 30

DISPOSICIN DE RESIDUOS SLIDOS........................................................... 30

INSTALACIONES SANITARIAS ....................................................................... 30

CONDICIONES ESPECFICAS DE LAS REAS DE ELABORACIN ............................ 31

PISOS Y DRENAJES ....................................................................................... 31

VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS ................................................................ 32

ESCALERAS Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS ...................................... 33

EDIFICACIN E INSTALACIONES ........................................................................... 28

EQUIPOS Y UTENSILIOS ........................................................................................ 34

CONDICIONES DE INSTALACIN Y FUNCIONAMIENTO ................................ 35

CAPITULO III ...................................................................................................................... 36

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS ......................................................... 36

ESTADO DE SALUD ....................................................................................... 36

EDUCACIN Y CAPACITACIN ..................................................................... 36

PRCTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN .................................. 37

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS ................................................................... 38

PREVENCIN DE CONTAMINACIN CRUZADA ............................................ 41

OPERACIONES DE ENVASADO ..................................................................... 41

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN ................................................. 43

PROGRAMA DE RESIDUOS SLIDOS ............................................................ 43

PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS ..................................... 43

PROGRAMA DE RESIDUOS LQUIDOS .......................................................... 43

PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE ............................... 43

PROGRAMA DE CAPACITACIN ................................................................... 44

CAPITULO VII .................................................................................................................... 44

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD ......................................................... 42

REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN .......................................................... 38

ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIN ......... 44

EXPENDIO DEL AGUA ENVASDA ................................................................. 45

IMPLEMENTACIN Y GESTIN DEL MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA ..... 46

PROGRAMAS ESCRITOS Y REGISTROS ..46

ACTUALIZACIN CIENTFICA DEL PROGRAMA ................................................................... 47

INDICE DE ANEXOS .................................................................................................................. 48

5.1.1. PRODUCTOS Y SERVICIOS OFRECIDOS.

5.1.2. CLIENTES SECTOR.

5.1.4. RECURSO HUMANO.

5.1.5. UBICACIN GEOGRFICA.

5.1.6. SECTOR QUE CUBRE.

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

5.1.7. DESARROLLO DE LA EMPRESA.

5.2. PRINCIPIOS FUNDAMENTALES.

4. Mejorar la calidad y presentacin del producto.