ETIQUETADO PARA UN EMBUTIDO (JAMN)

Se determina como mtodo de elaboracin el Jamn dado que no menciona el

embutido a elaborar, adems permite tener mejor seleccin de los aditivos.
FORMA DE ELABORACIN
INGREDIENTES:
Salmuera:
50 g sal
25g nitrito
25g polifosfato
30g Azucar
5g humo lquido
5g sabor jamn
1L de agua
Nota: Al preparar la salmuera, es importante disolver en el agua en primer trmino
los polifosfatos poco a poco para que no se aglutine. Hay que tener 1L de salmuera
para los 2Kg de carne.
PROCEDIMIENTO
Limpieza de la carne: lavar y recortar para eliminar impurezas como restos
de sangre, venas, tejido conectivo, grasa, etc. Una vez limpia se pasa por el
molino o se pica finamente en trozos con el cuchillo.
A la carne limpia, en un recipiente de plstico o de acero inoxidable, se le
agrega la salmuera (a la salmuera se le agrega tambin 40 g de ligador
comercial por cada kg de carne). Se mezcla.
La carne se pasa a refrigeracin donde debe reposar 24 horas a 4C. Se
recomienda revolver para incorporar el agua que suelta. La carne debe
taparse para evitar la deshidratacin.
Concluidas las 24 horas, la mezcla resultante se introduce en plsticos y se
coloca en moldes (se pueden adaptar tubos de aluminio o acero inoxidables:
tramos de 30 40 cm sellados por un lado; por el otro se introduce la bolsa
y enseguida la carne, despus se tapa para evitar que durante el cocimiento
la carne aumente su volumen por la incorporacin de gases y se obtenga un
jamn sin forma).
Los moldes se colocan en bao Mara para su cocimiento (aproximadamente
1 hora por cada kg de carne en el molde).
Los moldes se enfran. Los moldes se destapan y el producto se refrigera
para su consumo.
ADITIVOS
E-250: nitrito sdico, se usa comnmente en los productos crnicos como
conservante y potenciador o fijador de color, se usa comnmente con el E-252 o
nitrato de potasio. Evitan la intoxicacin bacteriana (botulismo).

E-301: Ascorbato de potasio, Antioxidante de origen qumico, se usa en conjunto

con los nitratos y nitritos para proporcionar al embutido las propiedades
antioxidantes.
E-304: Palmitato Ascorbilo, formado por cido ascrbico y acido palmtico creando
una forma liposoluble de vitamina c debido a que es insoluble en lpidos se emplea
en productos antioxidantes de productos grasientos evitando que se enrancien.
E-470a: Sales de sodio, potasio y calcio de cidos grasos, son de origen natural,
obtenidos de plantas y grasa animal, el cuerpo los metaboliza como cualquier otro
tipo de grasa.
E-330: cido Ctrico, promueve la actividad de varios antioxidantes, incrementa la
capacidad gelificante, es un componente normal de las clulas corporales y no
ocasiona efectos colaterales.
E-202: Sorbato de potasio, acta en contra de los hongos y levaduras.
E-160a: Carotenoides, Colorante amarillo de origen natural.
E-407: Carragenanos, de origen natural de las algas y sirve como espesante.
E-464: Hidroxipropilmetilcelulosa, se usa como espesante, presenta mayor
solubilidad en agua.
CUADRO COMPARATIVO

DIRIJIDO A

Materiales, objetos, envases y A aquellos alimentos que

equipamientos destinados a contengan
edulcorantes,
entrar en contacto directo e colorantes entre otros aditivos.
indirecto con los alimentos,
bebidas y sus materias primas
para consumo humano.
Leyenda
Nombre
del
Cdigo de barras

ETIQUETADO

OBJETIVO

El etiquetado de los aditivos

fabricante alimentarios deber cumplir las
condiciones
generales
establecidas
en
la Directiva
2000/13/CE. Deber contener la
informacin necesaria para su
identificacin
(nombre,
lote,
fabricante, etc.)

La presente resolucin tiene por

objeto establecer el Reglamento
Tcnico, mediante el cual se
sealan los requisitos sanitarios
que
deben
cumplir
los
materiales, objetos, envases y
equipamientos destinados a
entrar en contacto con alimentos
y bebidas para consumo
humano, con el fin de proteger la

establecer las normas sobre los

aditivos alimentarios usados en
los alimentos a fin de garantizar el
funcionamiento
eficaz
del
mercado interior y un elevado nivel
de proteccin de la salud humana,
y un elevado nivel de proteccin
de los consumidores, incluida la
proteccin de los intereses de
estos ltimos y las prcticas leales

salud humana y prevenir las de

comercio
prcticas que puedan inducir a alimenticios
error a los consumidores.

AUTORIZACION
DE LOS
ADITIVOS

CONTROL DE
CALIDAD

de

productos

Los aditivos empleados en la

fabricacin
de
objetos
destinados a entrar en contacto
con los alimentos y bebidas, que
no se encuentren en las listas
positivas establecidas en el
subnumeral 1.1 del artculo 13
del presente reglamento tcnico
y las nuevas combinaciones de
los grupos de materiales y
objetos que trata el artculo 4
del presente reglamento tcnico
y materiales reciclados utilizados
en la fabricacin de objetos,
envases,
materiales
y
equipamientos,
sern
autorizadas por el Instituto
Nacional de Vigilancia de
Medicamentos
y
Alimentos
(Invima), de conformidad con el
procedimiento que establezca
esa entidad

Un aditivo alimentario slo puede

autorizarse
si
no
plantea
problemas de seguridad para la
salud de los consumidores, si
existe una necesidad tecnolgica
razonable que no puede ser
satisfecha por otros medios
econmica y tecnolgicamente
practicables, y si su uso no induce
a error al consumidor

Inspeccin
Vigencia
Control
De aquellos productos los cuales
contengan aditivos en sus
etiquetas que ser encargada
por las directivas territoriales de
salud en un trmino menor a 5
aos.

La Comisin, asistida por el

Comit permanente de la cadena
alimentaria y de sanidad animal,
revisar todos los aditivos ya
autorizados.
A su vez, todos los aditivos
alimentarios autorizados antes del
20 de enero de 2009 sern
nuevamente evaluados por la
EFSA. Tras consultar a la
Autoridad, la Comisin elaborar,
a ms tardar el 20 de enero de
2010, un programa de evaluacin
para definir las necesidades y el
orden de prioridad en materia de
determinacin del riesgo